Istnieją setki przepisów na risotto, z których niektóre są proste i niezwykle złożone. Ale nauka gotowania risotto jest lepsza na przykładzie najprostszego i najbardziej klasycznego przepisu.

Więc się przygotowujemy risotto w stylu mediolańskim.

Potrzebujemy rosołu, ryżu, sera, białego wino wytrawne, masło, cebula i naturalny szafran.

Najpierw rosół

Gotowanie risotto zajmuje 17 minut. Nie więcej i nie mniej, możesz sprawdzić zegar. Ale dzieje się tak w przypadku, gdy wszystko inne przygotowałeś wcześniej, zwłaszcza bulion - przygotowanie go wymaga czasu, spokoju i bardzo wysokiej jakości składników.

Idea rosołu leży u podstaw zwykłej kuchni, żadna francuska, włoska czy rosyjska - porządna kapuśniak nie może powstać bez porządnego rosołu.

Bulion risotto

Najlepszy rosół do risotto to kurczak... Powinna być gotowana w dużym rondlu i najlepiej ze specjalnego, zupowego kurczaka. również potrzebuję dobrej wody pitnej i minimalny zestaw warzywa i przyprawy - cebula i marchewka, pieprz czarny, szczypta soli. Do tego można dodać seler szypułkowy, korzeń pietruszki, zielone pory, świeże zielony groszek w strąkach, biały pieprz, jałowiec, striptiz skórka cytrynowa... Podczas przygotowywania bulionu można również dolać trochę białego wytrawnego wina. I oczywiście bukiet garni, skomponowany zgodnie z porą roku. Gotowanie bulionu zajmuje co najmniej 2 godziny, więc warto go ugotować do wykorzystania w przyszłości i przechowywać w zamrażarce w woreczkach do zamrażania z lodem.

Jakiego kurczaka wybrać?
Zupa z kurczaka jest sprzedawana na każdym przyzwoitym rynku. Jeśli zdecydujesz się na smażenie lub duszenie, upewnij się, że gotowe mięso nie jest odpowiednie. Ale rosół z takiego ptaka jest tym, czego potrzebujesz. W czasie gotowania kurczak zupowy daje z siebie wszystko i nie nadaje się już do niczego innego. Jeśli chcesz zaoszczędzić pieniądze bez utraty jakości, ugotuj pozostałe 3-4 resztki kurczaka po odcięciu atrakcyjnych części.

Woda do risotto jest ważna. Właściwie to bulion. Nie trać czasu na drobiazgi i kup puszkę dobrej wody pitnej.

Sól. Musi być dodany bardzo mało, bulion musi pozostać ogólnie niesolony, w przeciwnym razie trudno będzie odpowiednio posolić danie. Lepiej wziąć sól morską, jest smaczniejsza niż zwykle.

Bukiet Garni- tylko gałązki sezonowych pikantnych ziół przewiązane bawełnianą nitką w liściu laurowym. Nić można przywiązać do rączki patelni i w odpowiednim momencie usunąć jednym ruchem.

Najprostszy, "mały" bukiet garni - 3 gałązki pietruszki, 3 gałązki tymianku, 1 gałązka selera i 1 Liść laurowy... Do risotto z owocami morza można dodać gałązkę koperku, a do risotto z kurczakiem - 3-4 liście estragonu.

Warzywa i korzenie. Musi być czysty i nie ospały.

Jak ugotować bulion risotto?

Kurczaka dokładnie umyj, posiekaj na kawałki, włóż do rondla i zalej zimna woda ze szczyptą soli. Tuszki z kurczaka można umieścić w mocno nagrzanym piekarniku na 5 minut, następnie złożyć do rondla i zalać wodą. Powstały bulion będzie miał bardziej intensywny smak i złocisty kolor. Lekko zmiażdżyć ziarna pieprzu płaszczyzną ostrza noża. Pokrój marchewki i cebulę na pół i umieść na suchej patelni rozgrzanej na średnim ogniu. Gotuj do przypalenia. Załóż patelnię silny ogień... Gdy tylko się zagotuje i pojawi się piana, zmniejsz ciepło i ostrożnie usuń piankę łyżką cedzakową. Gdy piana przestanie się wytwarzać, dodaj na patelnię warzywa i przyprawy. Przykryj i gotuj z lekkim bąbelkami przez około 2 godziny. Za 30 min. aż będziesz gotowy do wlania wytrawnego wina, jeśli zostanie użyty, zanurz bukiet garni w bulionie na ostatnie trzy minuty. Usuń, gdy bulion będzie gotowy. Gotowy bulion przecedzić przez sito, przelać do czystego rondla i ostudzić. Wstawić na zimno na 1 godzinę, ostrożnie usunąć zamrożony tłuszcz.

Ryż do risotto

Ryż do risotto nie każdy jest odpowiedni, ale tylko trzy odmiany: arborio, carnaroli i vialone nano. Oprócz tego, że odmiany są włoskie, łączy je jeszcze jedno – zawierają dwa rodzaje skrobi. Ta na powierzchni ziarna ryżu nazywana jest „amylopektyną”, a ta w środku to „amyloza”. Amylopektyna jest miękka i szybko miesza się z wodą, tworząc kremową i płynną konsystencję. Amyloza pozwala ugotować ryż do stanu „al dente”, co dosłownie oznacza „na ząb” – wtedy idealnie ugotowane ziarno ryżu pozostaje trochę twarde w samym środku. Nie daj Boże myć takiego ryżu !!!

Kupując ryż do risotto, zwróć uwagę na opakowanie oraz ilość pękniętych i rozdrobnionych ziaren. Renomowani producenci często pakują nawet pod próżnią podwójną warstwę polietylenu; rezultatem jest rodzaj cegły, odpornej na większość ciosów losu. Włosi czasami określają ryż po prostu jako „ryż do risotto”, bez określania odmiany – z 90% prawdopodobieństwem wewnątrz opakowania będzie arborio. Oprócz tego na świecie istnieje wiele odmian ryżu, które nadają się do robienia risotto.

Ser risotto

Ser risotto potrzebuje trochę, ale musi być dobry.

Głównym wymaganiem jest, aby ser należał do małej rodziny serów „grana”. Są tylko trzy takie sery: Parmigiano Reggiano, zwany też Parmezanem, Grana Padano i bardzo rzadki Trentingrana. Ale eksperymenty są również możliwe. Należy pamiętać, że risotto to przede wszystkim danie ryżowe, a ser powinien tylko towarzyszyć jego smakowi, a nie go prowadzić. Włosi z reguły nie używają sera w risotto z owocami morza lub rybami.

Wino do risotto

Duża patelnia risotto wymaga około pół szklanki wytrawnego białego wina. W rzeczywistości są dwa wymagania - musi być suchy i niedrogi.

Olej risotto

Dobry kremowy masło do risotto nie mniej ważne niż ser. Bo to właśnie sprawia, że ​​kremowa konsystencja risotto z figury retorycznej staje się rzeczywistością. Risotto to danie włoskiej północy, gdzie nigdy nie było drzew oliwnych. Tylko krowy.

Cebula Risotto

Do risotto użyj białej lub żółtej cebuli. Nie bądź zbyt oszczędny - spód cebuli należy bezlitośnie pokroić, aby niezwykle soczysta miąższ cebuli dostał się do risotto. Powinna być posiekana bardzo, bardzo, bardzo mała, bo nie ma nic gorszego niż absurdalnie duży kawałek cebuli, w delikatna konsystencja tego dania.

Szafran do risotto

Jedna z najdroższych przypraw na świecie, 1 gram kosztuje ponad 10 USD. Warto kupić szafran, pakowany fabrycznie, najlepiej niemielony. Pomysł pójścia na najbliższy targ i kupienia pół szklanki szafranu to zły pomysł, uwierz mi. Jeden gram wystarcza na 40 porcji risotto. Weź kilka szczypt szafranu, włóż do szklanki i przykryj gorącym bulionem. Pozostaw na pół godziny. Powstały pomarańczowy napar jest dokładnie tym, czego potrzebujesz.

Jak zrobić risotto

Na początek postaw rondel z bulionem na małym ogniu, aby lekko się zagotował.

Pierwszy krok - wykonanie sofrito - bazy do ryżu i wszystkiego innego. Rozgrzewasz olej na patelni, dodajesz cebulę – podobnie jak inne warzywa, których używasz – i podsmażasz całość na średnim ogniu, aż cebula będzie miękka i przezroczysta, ale nie chrupiąca. Pamiętaj, że powinien zanikać, a nie zmieniać.

Drugi etap nazywa się „toastatura”... Ryż wsypujemy na patelnię – jednym szybkim ruchem okrężnym wyrzucamy z cebulą i oliwą i smażymy ok. 30 sekund. W idealnym przypadku cały ryż powinien być nasączony olejem, aby zewnętrzna strona ryżu pociemniała, a rdzeń pozostał biały. Gdy tak się stanie, wlej wino, zamieszaj i kontynuuj gotowanie, ciągle mieszając, aż zniknie zapach alkoholu - lub do wchłonięcia całego płynu.

Trzeci etap to dodanie bulionu do risotto... Gdy ryż wchłonie wino, zacznij dodawać gorący bulion. Weź chochlę, zgarnij bulion i wlej go szybkimi okrężnymi ruchami na patelnię ryżową. Weź dużą, najlepiej drewnianą łyżkę lub szpatułkę i wymieszaj z nią bulion i ryż. Po trzydziestu sekundach powtórz mieszanie. Powtarzaj ten proces, aż prawie cały płyn zostanie wchłonięty przez ryż. Ponownie wlej chochlę bulionu i ponownie zacznij mieszać. W wyniku tego ciągłego mieszania ryżu z wrzącym bulionem zewnętrzna skrobia jest oddzielana od ziaren ryżu.

Gdy ryż będzie mniej więcej w połowie ugotowany, a około połowy bulionu pozostało, dodaj główny, tytułowy składnik do risotto. W przypadku mediolańskiego risotto właśnie ta szklanka rosołu z szafranem. Następnie kontynuuj dodawanie bulionu i mieszanie. W innych przepisach mogą to być grzyby, owoce morza i nie tylko. Po 17 minutach mieszania i polewania zdejmij patelnię z ognia i pozostaw w idealnym spoczynku na dokładnie 1 minutę, po czym nadejdzie czas na ostatni krok, tzw. „Mantekatura”, gdy do risotto dodaje się zimne i pokrojone w kostkę masło i drobno starty ser, a całą masę szybko zagniata się do uzyskania jednorodnej konsystencji. Następnie risotto układa się na ciepłych talerzach i od razu podaje na stół.

Nie rozwiązane problemy

Dwa pytania pozostają niejasne: to Jaki jest prawidłowy stosunek ryżu do bulionu? a kiedy należy doprawić risotto?

Oto odpowiedzi na nie.

Idealny stosunek ryżu do bulionu- na każde 100 gramów ryżu należy wziąć 500 ml bulionu. Należy również pamiętać, że najlepiej przygotować risotto z 400 gram ryżu i 2 litrami bulionu, czyli 4 duże porcje lub 6 małych; ta ilość po prostu zmieści się na dużej patelni. Ugotowanie 1 porcji risotto jest prawie niemożliwe (będziesz musiał gonić ryż na patelni, która będzie dążyć do spalania co minutę) i bardzo trudne - 10 porcji na raz (w tym przypadku gotowanie będzie bardziej przypominało wiosłowanie ). Jeśli potrzebujesz ugotować więcej niż 4 porcje risotto, po prostu użyj innej patelni.

Dopraw risotto solą i pieprzem Przede wszystkim trzeba być bardzo ostrożnym, ponieważ ser użyty w przygotowaniu zawiera już znaczną ilość soli, która w zasadzie może wystarczyć - na przykład, jeśli ser jest bardzo dojrzały. Jednak po wykonaniu mantektury należy spróbować risotto - jeśli wynik wydaje się, że trzeba dodać sól i pieprz, dodaj je, szybko zamieszaj ponownie i podawaj risotto na stół.

Krok 1: przygotuj cebulę.

Cebulę przygotuj w następujący sposób: obierz i odetnij niepotrzebne, nie nadające się do końcówek. Następnie podziel go na pół i posiekaj każdą powstałą połowę na małe kostki.

Krok 2: przygotuj ser.

Parmezan zmiel tarką, zamieniając cały kawałek na małe frytki.

Krok 3: przygotuj risotto z serem.

Rozgrzej oliwę na patelni i dodaj cebulę. Smaż składnik na średnim ogniu przez kilka minut, aż stanie się przezroczysty. Następnie dodaj do cebuli kasza ryżowa i smażyć cały czas mieszając 1-2 minuty.


Do smażonego ryżu z cebulą dodaj białe wino tak, aby całkowicie przykryło zawartość patelni. Kontynuuj gotowanie na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż wino całkowicie wchłonie się w ryż. Następnie dodaj do patelni bulion z kurczaka tak jak wino, tak że pokrywa ryż i cebulę. Kontynuuj mieszanie, aby ugotować risotto. Gdy rozlany bulion się wchłonie, dodaj kolejną porcję, a następnie powtórz ten krok ponownie.


Ostatecznie, gdy ostatnia porcja bulionu wyparuje, będziesz miał kremową masę ryżową. Posyp tartym parmezanem, zdejmij z ognia i bardzo energicznie wymieszaj. Nie trzeba czekać, aż risotto z serem ostygnie, można od razu przystąpić do serwowania go na stole.

Krok 4: Podawaj risotto z serem.

Risotto z serem można podawać jako samodzielne danie lub jako wykwintny dodatek. Należy pamiętać, że pomimo delikatnej, lepkiej struktury dania, każdy pojedynczy ryż jest doskonale wyczuwalny. Ciesz się smakiem tego włoskiego dania, mam nadzieję, że Ci się spodoba.
Smacznego!

Możesz użyć nie tylko parmezanu, ale każdego innego twardy ser, a także mieszać ze sobą kilka rodzajów różnych serów.

Jeśli nie masz pod ręką Oliwa z oliwek, to całkiem odpowiedni jest bezwonny słonecznik.

Latem, jeśli to możliwe, urozmaicaj smak risotto, dodając świeże zioła, takie jak kolendra, pietruszka, koperek lub zielona cebula.

Wśród wszystkich luksusów dostępnych dla tych, którzy kochają ser, chyba najbardziej luksusowy luksus. Cóż, a przynajmniej tak mi się teraz wydaje - to właśnie taki okres, że często i dużo gotuję i jem z wielką przyjemnością i traktuję każdego, kto mnie odwiedza, i cieszę się, delektuję się i cieszę, że mogę gotować super! Być może nie jest to najbardziej poprawne, prawdopodobnie są opcje i ciekawsze, przyznaję, że wybitni kucharze gotują to jakoś inaczej, ale dla mnie i na tym etapie mojego rozwoju kulinarnego to przepis na risotto z serem wydaje się być po prostu idealny.

- Och, co ugotowałeś na obiad?
- Ryż z... ogólnie ryżem.
- Wygląda apetycznie. Jak nazywa się danie?
- "Wyrzuć to samo!"

Risotto z serem okazuje się bardzo delikatny, kremowy i oczywiście absolutnie tandetny. Miłośnicy parmezanu i Dorblu mnie zrozumieją. z wyjątkiem smak, warto wspomnieć, że risotto to danie przygotowywane od czasu do czasu. Nie podgrzewają, nie przygotowują do wykorzystania w przyszłości, nie gotują z góry w tonach. Tylko świeże, tylko w upale. Risotto z serem to coś, co trzeba opanować, bo raz opanujesz, tak jak ja, będziesz się zastanawiać, jak mogłeś żyć bez tego dania.

Składniki:

1 szklanka ryżu arborio

około 3 szklanki bulionu warzywnego;

1/2 szklanki białego wina

30 g masła;

50 g mozzarelli;

50 g dorblu;

30 g parmezanu;

sól, papryka do smaku.

Rozgrzać masło na wygodnej patelni z wysokimi bokami, następnie dodać ryż i smażyć do zeszklenia.

Następnie zaczyna się proces gotowania, w rzeczywistości samo risotto: w małych porcjach wlewamy bulion na patelnię i mieszając gotujemy, aż płyn zostanie całkowicie wchłonięty przez ryż. Jak tylko płatki zaczną lekko przyklejać się do dna, dolej trochę więcej bulionu, wymieszaj, gotuj, od czasu do czasu mieszając. Znowu rosół. Nasączony - znowu płyn. Sól, w razie potrzeby dodaj trochę papryki. Na sam koniec, gdy ryż jest już prawie gotowy (miękki i kremowy na zewnątrz i lekko twardy w środku), wlewamy wino, mieszamy, czekamy na wchłonięcie, zdejmujemy z ognia.

Natychmiast dodaj posiekane małe kostki dorblu i cienkie plastry mozzarelli, wymieszać, ułożyć na talerzach i posypać tartym parmezanem.

Niesamowicie pyszne! Sery ciągną się sznurkami, risotto zachwyca kremową strukturą, a wszystko razem - oszałamiający bukiet.