Es gibt Hunderte von Risotto-Rezepten, von denen einige einfach und unglaublich komplex sind. Aber das Erlernen des Risottokochens ist besser, indem man das einfachste und klassischste Rezept als Beispiel nimmt.

Also bereiten wir uns vor Risotto nach Mailänder Art.

Wir brauchen Brühe, Reis, Käse, Weiß der trockene Wein, Butter, Zwiebel und natürlicher Safran.

Brühe zuerst

Die Zubereitung des Risottos dauert 17 Minuten. Nicht mehr und nicht weniger, Sie können die Uhr überprüfen. Dies ist jedoch für den Fall, dass Sie alles andere im Voraus zubereitet haben, insbesondere die Brühe - es braucht Zeit, Ruhe und sehr hochwertige Zutaten, um sie zuzubereiten.

Die Idee der Brühe steht im Mittelpunkt der normalen Küche, jeder Französin, Italienerin oder Russin – ohne eine anständige Brühe kann keine anständige Kohlsuppe zubereitet werden.

Risotto-Brühe

Die beste Brühe für Risotto ist Hühnchen... Es sollte in einem großen Topf gekocht werden und vorzugsweise aus einem speziellen Suppenhuhn. brauchen auch gutes Trinkwasser und minimale Menge Gemüse und Gewürze - Zwiebeln und Karotten, schwarze Pfefferkörner, eine Prise Salz. Dazu gestielter Sellerie, Petersilienwurzel, grüner Lauch, frisch grüne Erbse in Schoten, weiße Pfefferkörner, Wacholder, Streifen Zitronenschale... Während der Zubereitung der Brühe können Sie auch etwas trockenen Weißwein dazugießen. Und natürlich ein Strauß Garni, passend zur Jahreszeit. Das Kochen der Brühe dauert mindestens 2 Stunden, daher ist es sinnvoll, sie für den späteren Gebrauch zu kochen und in Eisbeuteln im Gefrierschrank zu lagern.

Welches Huhn soll man wählen
Suppenhuhn wird auf jedem anständigen Markt verkauft. Wenn Sie sich entscheiden, es zu braten oder zu schmoren, stellen Sie sicher, dass das fertige Fleisch ungeeignet ist. Aber Brühe von einem solchen Vogel ist das, was Sie brauchen. Beim Kochen gibt das Suppenhuhn alles Gute und ist für nichts anderes mehr geeignet. Wenn Sie Geld sparen möchten, ohne an Qualität zu verlieren, kochen Sie die restlichen 3-4 Hähnchenreste, nachdem Sie die schönen Teile abgeschnitten haben.

Wasser für Risotto ist wichtig. Eigentlich ist es die Brühe. Verschwenden Sie keine Zeit mit Kleinigkeiten und kaufen Sie eine Dose gutes Trinkwasser.

Salz. Es muss sehr wenig hinzugefügt werden, die Brühe muss im Allgemeinen ungesalzen bleiben, sonst wird es schwierig, das Gericht richtig zu salzen. Es ist besser, Meersalz zu nehmen, es ist schmackhafter als üblich.

Garni-Bouquet- nur Zweige von saisonalen Gewürzkräutern, die mit einem Baumwollfaden in einem Lorbeerblatt gebunden sind. Der Faden kann am Griff der Pfanne festgebunden und zum richtigen Zeitpunkt mit einem Handgriff entfernt werden.

Das einfachste, "kleine" Bouquet von Garni - 3 Zweige Petersilie, 3 Zweige Thymian, 1 Zweig Sellerie und 1 Lorbeerblätter... Für Risotto mit Meeresfrüchten einen Zweig Dill und für Risotto mit Hühnchen 3-4 Blätter Estragon hinzufügen.

Gemüse und Wurzeln. Muss sauber und nicht träge sein.

Wie kocht man Risotto-Brühe?

Das Hähnchen gründlich waschen, in Stücke schneiden, in einen Topf geben und gießen kaltes Wasser mit einer Prise Salz. Hähnchenkadaver können für 5 Minuten in einen sehr vorgeheizten Ofen gelegt, dann in einen Topf gefaltet und mit Wasser bedeckt werden. Die resultierende Brühe hat einen intensiveren Geschmack und eine goldene Farbe. Die Pfefferkörner mit dem Hobel der Messerklinge leicht zerdrücken. Karotten und Zwiebeln halbieren und in eine trockene, bei mittlerer Hitze vorgeheizte Pfanne geben. Kochen, bis sie angebrannt sind. Stelle die Pfanne auf starkes Feuer... Sobald es kocht und Schaum entsteht, Hitze reduzieren und Schaum vorsichtig mit einem Schaumlöffel entfernen. Wenn der Schaum aufhört, Gemüse und Gewürze in die Pfanne zu geben. Zugedeckt etwa 2 Stunden köcheln lassen. In 30min. bis zum Eingießen von trockenem Wein, falls verwendet, ein Bouquet von Garni für die letzten drei Minuten in die Brühe tauchen. Entfernen Sie, wenn die Brühe fertig ist. Die fertige Brühe durch ein Sieb passieren, in einen sauberen Topf gießen und abkühlen lassen. 1 Stunde kalt stellen, das gefrorene Fett vorsichtig entfernen.

Reis für Risotto

Reis für Risotto nicht jeder ist geeignet, sondern nur drei Sorten: Arborio, Carnaroli und Vialone Nano. Neben der Tatsache, dass die Sorten italienisch sind, haben sie noch eines gemeinsam – sie enthalten zwei Arten von Stärke. Die auf der Oberfläche des Reiskorns heißt „Amylopektin“, die auf der Innenseite „Amylose“. Amylopektin ist weich und vermischt sich schnell mit Wasser, um eine cremige und flüssige Textur zu schaffen. Amylose ermöglicht es Ihnen, Reis bis zum Zustand "al dente" zu kochen, was wörtlich "bei einem Zahn" bedeutet - dann bleibt ein perfekt gekochtes Reiskorn in der Mitte etwas hart. Gott verbiete dir, solchen Reis zu waschen !!!

Achten Sie beim Reiskauf für Risotto auf die Verpackung und die Anzahl der gebrochenen und gespaltenen Körner. Namhafte Hersteller verpacken oft sogar unter Vakuum in eine Doppelschicht aus Polyethylen; Das Ergebnis ist eine Art Ziegel, der den meisten Schicksalsschlägen standhält. Italiener bezeichnen Reis manchmal einfach als "Reis für Risotto", ohne die Sorte anzugeben - mit einer 90%-Wahrscheinlichkeit befindet sich Arborio in der Packung. Darüber hinaus gibt es weltweit viele Reissorten, die sich für die Zubereitung von Risotto eignen.

Risotto-Käse

Risotto-Käse es braucht ein wenig, aber es muss gut sein.

Die Hauptvoraussetzung ist, dass der Käse zur kleinen Familie der „Grana“-Käse gehört. Es gibt nur drei solcher Käsesorten: Parmigiano Reggiano, auch Parmesan genannt, Grana Padano und der sehr seltene Trentingrana. Aber auch Experimente sind möglich. Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass Risotto in erster Linie ein Reisgericht ist und Käse seinen Geschmack nur begleiten und nicht führen sollte. Italiener verwenden in der Regel keinen Käse in Risotto mit Meeresfrüchten oder Fisch.

Wein für Risotto

Eine große Bratpfanne Risotto benötigt etwa ein halbes Glas trockenen Weißwein. Tatsächlich gibt es zwei Anforderungen daran - es muss trocken und kostengünstig sein.

Risottoöl

Gut cremig Butter für Risotto nicht weniger wichtig als Käse. Denn erst dadurch wird die cremige Konsistenz des Risottos von einer Redewendung zur Realität. Risotto ist ein Gericht des italienischen Nordens, wo es noch nie Olivenbäume gab. Nur Kühe.

Risotto-Zwiebel

Verwenden Sie für Risotto weiße oder gelbe Zwiebeln. Seien Sie nicht zu sparsam – der Boden der Zwiebel muss gnadenlos angeschnitten werden, damit das extrem saftige Zwiebelmark in das Risotto gelangt. Es sollte sehr, sehr, sehr klein gehackt werden, denn es gibt nichts Schlimmeres als ein absurd großes Stück Zwiebel, in zarte Textur von diesem Gericht.

Safran für Risotto

Eines der teuersten Gewürze der Welt, 1 Gramm kostet mehr als 10 US-Dollar. Sie sollten Safran kaufen, fabrikmäßig verpackt, vorzugsweise nicht gemahlen. Die Idee, auf den nächsten Markt zu gehen und ein halbes Glas Safran zu kaufen, ist eine schlechte Idee, glauben Sie mir. Ein Gramm reicht für 40 Portionen Risotto. Nehmen Sie ein paar Prisen Safran, geben Sie sie in ein Glas und bedecken Sie sie mit heißer Brühe. Eine halbe Stunde einwirken lassen. Der resultierende Orangenaufguss ist genau das, was Sie brauchen.

Wie macht man Risotto

Stellen Sie zunächst einen Topf mit Brühe bei schwacher Hitze auf, damit er schwach kocht.

Der erste Schritt - das Sofrito zubereiten - Basen für Reis und alles andere. Sie erhitzen das Öl in einer Pfanne, fügen die Zwiebeln – sowie das andere Gemüse, das Sie verwenden – hinzu und braten das Ganze bei mittlerer Hitze an, bis die Zwiebeln weich und durchscheinend, aber nicht knusprig sind. Denken Sie daran, es sollte verblassen, nicht ändern.

Die zweite Stufe heißt "Toastatura"... Sie gießen den Reis in die Pfanne - in einer schnellen kreisenden Bewegung, werfen Sie ihn mit der Zwiebel und dem Öl und kochen Sie ihn etwa 30 Sekunden lang. Idealerweise sollte der gesamte Reis in Öl eingeweicht werden, damit die Außenseite des Reises dunkler wird und der Kern weiß bleibt. In diesem Fall müssen Sie den Wein einfüllen, umrühren und weiterkochen, dabei ständig umrühren, bis der Alkoholgeruch verschwindet - oder bis die gesamte Flüssigkeit absorbiert ist.

Der dritte Schritt ist das Hinzufügen von Brühe zum Risotto... Sobald der Reis den Wein aufgenommen hat, beginnen Sie mit der Zugabe der heißen Brühe. Nehmen Sie eine Schöpfkelle, schöpfen Sie die Brühe und gießen Sie sie in schnellen kreisenden Bewegungen in die Reispfanne. Nehmen Sie einen großen, vorzugsweise Holzlöffel oder Spatel und rühren Sie die Brühe und den Reis damit um. Wiederholen Sie das Rühren nach dreißig Sekunden. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis fast die gesamte Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde. Nochmals mit einer Kelle Brühe aufgießen und wieder umrühren. Durch dieses ständige Rühren von Reis mit kochender Brühe wird die äußere Stärke von den Reiskörnern getrennt.

Wenn der Reis etwa zur Hälfte gekocht ist und etwa die Hälfte der Brühe übrig bleibt, die Hauptzutat zum Risotto hinzufügen. Im Fall des Mailänder Risottos genau dieses Glas Safranbrühe. Dann weiter Brühe hinzufügen und umrühren. In anderen Rezepten können es Pilze, Meeresfrüchte und mehr sein. Nach 17 Minuten Rühren und Bestreichen die Pfanne vom Herd nehmen und genau 1 Minute in perfekter Ruhe ruhen lassen, danach ist es Zeit für den letzten Schritt, genannt "Mantekatura", wenn kalte und gewürfelte Butter und fein geriebener Käse zum Risotto gegeben werden und die ganze Masse schnell bis zur vollständigen Homogenität geknetet wird. Dann wird das Risotto auf warmen Tellern angerichtet und sofort serviert.

Ungeklärte Probleme

Zwei Fragen bleiben unklar: zu Was ist das richtige Verhältnis von Reis zu Brühe? und wann soll das risotto gewürzt werden?

Hier sind die Antworten darauf.

Ideales Verhältnis von Reis zu Brühe- Für 100 Gramm Reis müssen Sie 500 ml Brühe einnehmen. Es ist auch zu beachten, dass Risotto am besten mit 400 Gramm Reis und 2 Liter Brühe zubereitet wird, das sind 4 große Portionen oder 6 kleine Portionen; diese Menge passt in eine große Pfanne. Es ist fast unmöglich, 1 Portion Risotto zu kochen (Sie müssen Reis in der Pfanne jagen, der jede Minute anbrennt) und sehr schwierig - 10 Portionen gleichzeitig (in diesem Fall wird das Kochen eher wie Rudern sein) . Wenn Sie mehr als 4 Portionen Risotto kochen müssen, verwenden Sie einfach eine andere Pfanne.

Risotto mit Salz und Pfeffer würzen Zuallererst müssen Sie sehr vorsichtig sein, da der für die Zubereitung verwendete Käse bereits eine beträchtliche Menge Salz enthält, was im Prinzip völlig ausreichen kann - zum Beispiel, wenn der Käse sehr ausgereift ist. Nach Abschluss der Mantekature muss das Risotto jedoch probiert werden – wenn Ihnen das Ergebnis so vorkommt, dass Sie Salz und Pfeffer hinzufügen müssen, fügen Sie sie hinzu, rühren Sie schnell um und servieren Sie das Risotto auf dem Tisch.

Schritt 1: Bereiten Sie die Zwiebel vor.

Bereiten Sie die Zwiebel wie folgt vor: Unnötige, für Lebensmittel ungeeignete Enden schälen und abschneiden. Dann halbieren und jede resultierende Hälfte in kleine Würfel schneiden.

Schritt 2: Bereiten Sie den Käse vor.

Den Parmesankäse mit einer Reibe mahlen und das ganze Stück in kleine Chips verwandeln.

Schritt 3: Bereiten Sie das Käserisotto zu.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln dazugeben. Die Zutat bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten, bis sie durchscheinend wird. Dann zur Zwiebel geben Reisgrütze und die ganze Zeit unter Rühren braten 1-2 Minuten.


Fügen Sie Weißwein zu gebratenem Reis mit Zwiebeln hinzu, so dass er den Inhalt der Pfanne vollständig bedeckt. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren weiterkochen, bis der Wein vollständig in den Reis eingezogen ist. Dann in die Pfanne geben Hühnerbrühe genau wie Wein, so dass er Reis und Zwiebeln bedeckt. Rühren Sie weiter, um das Risotto zu kochen. Wenn die gegossene Brühe absorbiert ist, fügen Sie eine weitere Portion hinzu und wiederholen Sie diesen Schritt erneut.


Wenn die letzte Portion Brühe verdunstet ist, hat man am Ende eine cremige Reismasse. Mit geriebenem Parmesan bestreuen, vom Herd nehmen und sehr kräftig umrühren. Sie müssen nicht warten, bis das Risotto mit Käse abgekühlt ist, sondern können sofort mit dem Servieren beginnen.

Schritt 4: Das Käserisotto servieren.

Risotto mit Käse kann entweder als eigenständiges Gericht oder als exquisite Beilage serviert werden. Bitte beachten Sie, dass trotz der zarten, zähflüssigen Struktur des Gerichts jeder einzelne Reis perfekt erfühlt wird. Genießen Sie den Geschmack dieses italienischen Gerichts, ich hoffe es gefällt Ihnen.
Guten Appetit!

Sie können nicht nur Parmesan verwenden, sondern auch jeden anderen Hartkäse, sowie verschiedene Käsesorten miteinander mischen.

Wenn Sie nicht zur Hand haben Olivenöl, dann ist geruchlose Sonnenblume durchaus geeignet.

Variieren Sie im Sommer den Risotto-Geschmack, wenn möglich, indem Sie frische Kräuter wie Koriander, Petersilie, Dill oder Frühlingszwiebeln hinzufügen.

Unter all dem Luxus, der Käseliebhabern zur Verfügung steht, vielleicht der luxuriöseste Luxus. Nun, so scheint es mir jetzt - es ist gerade eine solche Zeit, in der ich es oft und viel koche und mit großer Freude esse und jeden, der mich besucht, behandle und genieße und genieße und freue, dass ich es kann super kochen! Vielleicht ist es nicht das Richtige, wahrscheinlich gibt es Optionen und interessanter, ich gebe zu, dass namhafte Köche es irgendwie anders kochen, aber für mich und in dieser Phase meiner kulinarischen Entwicklung ist dies das Rezept für Käserisotto scheint einfach perfekt zu sein.

- Oh, was hast du zum Abendessen gekocht?
- Reis mit ... Reis im Allgemeinen.
- Sieht appetitlich aus. Wie heißt das Gericht?
- "Das gleiche wegwerfen!"

Käserisotto es ist sehr zart, cremig und natürlich absolut käsig. Liebhaber von Parmesan und Dorblu werden mich verstehen. außer schmecken, es ist erwähnenswert, dass Risotto das Gericht ist, das derzeit zubereitet wird. Sie wärmen es nicht auf, machen es nicht für den zukünftigen Gebrauch, kochen es nicht tonnenweise im Voraus. Nur frisch, nur in der Hitze der Hitze. Käserisotto ist etwas, das man beherrschen muss, denn wenn man es einmal gemeistert hat, werden Sie sich wie ich fragen, wie Sie früher ohne dieses Gericht gelebt haben.

Zutaten:

1 Tasse Arborio-Reis

etwa 3 Tassen Gemüsebrühe;

1/2 Glas Weißwein

30 g Butter;

50 g Mozzarella;

50 g Dorblu;

30 g Parmesan;

Salz, Paprika nach Geschmack.

Butter in einer praktischen Bratpfanne mit hohem Rand erhitzen, dann Reis hinzufügen und glasig braten.

Dann beginnt der Kochvorgang, tatsächlich beginnt das Risotto selbst: Gießen Sie die Brühe in kleinen Portionen in die Pfanne und kochen Sie unter Rühren, bis die Flüssigkeit vollständig vom Reis absorbiert ist. Sobald die Grütze leicht am Boden kleben bleibt, noch etwas Brühe aufgießen, umrühren, kochen, dabei gelegentlich umrühren. Wieder Brühe. Eingeweicht - wieder flüssig. Salzen, nach Belieben etwas Paprikapulver hinzufügen. Ganz am Ende, wenn der Reis fast fertig ist (außen weich und cremig und in der Mitte etwas hart), den Wein einfüllen, umrühren, auf Absorption warten, vom Herd nehmen.

Gehacktes sofort hinzufügen kleine Würfel dorblu und Mozzarella in dünne Scheiben schneiden, mischen, auf Teller anrichten und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Unglaublich lecker! Die Käse strecken sich in Fäden, das Risotto erfreut mit einer cremigen Struktur und alles zusammen ein umwerfendes Bouquet.