Die Erfindung betrifft die fleischverarbeitende Industrie, nämlich die Herstellung von roh geräucherten Würsten. Das Verfahren zur Herstellung von roher geräucherter Schweinewurst sieht die Herstellung von rohem Fleisch mit einem pH-Wert im Bereich von 5,5 bis 5,9 aus getrimmtem magerem Schweinefleisch und Schweinebauch mit Schichten und einem Stück Fleischgewebe von nicht mehr als 25% vor, wobei mageres geschnitten wird Schweinefleisch in Stücke von bis zu 500 g wiegen, anschließend im Mixer unter Zugabe von Speisesalz salzen, 5-6 Tage außerhalb des Mixers bei einer Temperatur von 0 bis 4 °C aufbewahren und auf einer Oberseite mit einem Gitterlochdurchmesser mahlen von 2-3mm. Außerdem wird die Schweinebrust auf eine Temperatur von -2 bis -3 o C gefroren und auf einem Schaber in Stücke von 10-12 mm Länge und 4-5 mm Breite zerkleinert. Dann wird das Hackfleisch in einem Mixer zubereitet, indem zuerst gehacktes fettarmes Schweinefleisch unter Zugabe von Natriumnitrit, Gewürzen und Gewürzen, gehacktem frischem Knoblauch und Cognac hinzugefügt wird. Dann das gehackte Schweinebruststück unter Zugabe von Speisesalz zum Schweinebruststück geben, 8-10 Minuten mischen, bis die Schweinebruststückchen gleichmäßig verteilt sind, um Hackfleisch mit einem pH-Wert im Bereich von 5,5 bis 5,9 und einem Hackfleisch zu erhalten B. höchstens 8 °C Fleischtemperatur, anschließend Formung der Wurstlaibe und Wärmebehandlung, einschließlich Absetzen der Wurstlaibe, Räuchern und Trocknen. In diesem Fall wird in einer Kalträucherkammer 3,5 bis 4,5 Tage lang in aufeinanderfolgenden Zyklen geräuchert, wobei fünf Räucherstufen gebildet werden, von denen in der ersten ein Luftgemisch für mindestens 4 Stunden bei a . in die Kalträucherkammer geleitet wird Temperatur in der Kammer von 26 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85%, in den anderen Phasen wird das Räuchern in Zyklen im Modus "Zufuhr des Rauch-Luft-Gemischs - Zufuhr des Luftgemisches" in jedem Zyklus durchgeführt, und die Gesamtzeit der Zufuhr des Rauch-Luft-Gemisches beträgt 6,7 bis 7,8% der Gesamt-Rauchzeit, wobei in diesem Fall die Zyklen fünf Räucherstufen bilden, das Verhältnis der Zeit der Zufuhr des Rauch-Luft-Gemisches zu den Stufen ab der zweiten Stufe 1: (1.8-2.2) :( 1.2-1.4) :( 2.4-2.8 ), und das Verhältnis der Zeit der Zufuhr des Luftgemisches in den Stufen ab der ersten ist 1: (4,3- 4,7) :(5,3-5,7) :(3,5-3,8) :(7, 1-7,5). Die Temperatur in der Kalträucherkammer der zweiten Stufe wird wie in der ersten Stufe eingestellt, und ab dem zweiten Zyklus der dritten Stufe wird sie stufenweise abgesenkt, wobei die letzte Stufe in der zweiten Stufe auf 18 o C gebracht wird Zyklus und diese Temperatur wird bis zum Ende der letzten Räucherstufe gehalten. Die relative Luftfeuchtigkeit in der Kalträucherkammer in der zweiten Stufe wird bei Zufuhr des Rauch-Luft-Gemisches wie in der ersten Stufe eingestellt, und bei Zufuhr des Luftgemisches wird die relative Luftfeuchtigkeit auf 93% erhöht und In der dritten und vierten Stufe wird die relative Luftfeuchtigkeit beim Übergang von Stufe zu Stufe allmählich verringert, wobei sie während jeder dieser Stufen konstant gehalten wird, und in der letzten Stufe wird die relative Luftfeuchtigkeit reduziert, sodass sie in der letzten Stufe 83% beträgt zwei Zyklen dieser Phase. Die Trocknung erfolgt in einer Trockenkammer für 20-26 Tage. Auf diese Weise wird das Endprodukt erhalten - rohe geräucherte Wurst, die die zweite Aufgabe der Erfindung ist. Das von der Erfindung bereitgestellte technische Ergebnis besteht in der Möglichkeit, hochwertige Würste mit stabilen organoleptischen und funktionellen und technologischen Eigenschaften durch die Wahl optimaler Zubereitungsarten des Hackfleischs und der Wärmebehandlung entsprechend der verwendeten Rohfleischart herzustellen. Die ausgewählten Räuchermodi sorgen für ein gleichmäßigeres Eindringen von Produkten bestimmter Rauchfraktionen in die Dicke der Wurstlaibe, sorgen für einen angenehmen Geruch, Geschmack, Farbe und auch aufgrund seiner hohen bakteriziden Eigenschaften ist eine höhere Lagerstabilität des Produkts gewährleistet. Darüber hinaus werden mit den gewählten Räuchermodi die Prozesse des Wärme- und Stoffübergangs sowie des Feuchtigkeitsaustausches verbessert. 2 Sek. und 14 Std. n.f-ly.

Die Erfindung betrifft die Lebensmittelindustrie, nämlich die Herstellung von roh geräucherten Würsten. Der beanspruchten Erfindung am nächsten kommt eine rohe geräucherte Schweinewurst höchster Güteklasse und ein Verfahren zu ihrer Herstellung, das das Zerteilen von Schweinefleisch vorsieht, die Zubereitung von Hackfleisch durch Schneiden unter Verwendung von Kochsalz, Natriumnitrit, Gewürzen und Branntwein, Formen, Wärmebehandlung, einschließlich des Sediments von Wurstlaiben, Räuchern und Trocknen, Verpacken (siehe Handbuch des Technologen der Wurstherstellung. / Herausgegeben von IA Rogov - M.: Kolos, 1993, S. 268 - 276, Rec. 205). Das bekannte Verfahren sieht jedoch nicht die Möglichkeit vor, in einem technologischen Verfahren qualitativ hochwertige rohe Rauchwürste unter Verwendung von Schweinefleisch unterschiedlicher Abkühlungsgrade herzustellen. Das Ziel der vorliegenden Erfindung sowohl hinsichtlich des Produkts als auch hinsichtlich des Herstellungsverfahrens besteht darin, ein Qualitätsprodukt mit hohen organoleptischen Eigenschaften und traditionellem Geschmacksspektrum zu erhalten, während das Herstellungsverfahren und die Betriebsweisen für die Herstellung von Hackfleisch und Wärmebehandlung mit Schweinefleisch, das verschiedenen Kühlbehandlungen unterzogen wird. ... Die Aufgabe hinsichtlich des Fertigproduktes und des Verfahrens zu seiner Herstellung wird dadurch gelöst, dass das vorgeschlagene Verfahren zur Herstellung von roher Rauchwurst dadurch gekennzeichnet ist, dass es die Zubereitung von Rohfleisch mit einem pH-Wert im reichen von 5,5 bis 5,9 von getrimmtem magerem Schweinefleisch und Schweinebauch mit Zwischenlagen und einem Stück Fleischgewebe nicht mehr als 25, Schneiden von fettarmem Schweinefleisch in Stücke von bis zu 500 g, gefolgt von Salzen in einem Mixer unter Zugabe von Speisesalz addition , 5-6 Tage außerhalb des Mixers bei einer Temperatur von 0 bis 4 °C halten und zu einer Spitze mit einem Grilllochdurchmesser von 2-3 mm mahlen, und die Schweinebrust wird auf eine Temperatur von -2 bis -3 °C gefroren C und auf einer Shpigorezka in Stücke von 10-12 mm Länge und 4-5 mm Breite zerkleinert, wonach das Hackfleisch in einem Mixer zubereitet wird, indem ihr erstes gehacktes fettarmes Schweinefleisch unter Zugabe von Natriumnitrit, Gewürzen und Kräutern hinzugefügt wird, gehackter frischer Knoblauch und Brandy, und dann gehackter Schweinebauch mit Salzkoch Lebensmittel für Schweinebrust, Rühren für 8-10 Minuten, bis die Schweinebruststücke gleichmäßig verteilt sind und Hackfleisch mit einem pH-Wert im Bereich von 5,5 bis 5,9 und einer Hackfleischtemperatur von nicht mehr als 8 o , gefolgt von Formen der Wurstlaibe und Hitze Behandlung, einschließlich des Sediments von Wurstlaiben, Räuchern und Trocknen, und Räuchern in einer kalten Räucherkammer für 3,5 bis 4,5 Tage in aufeinanderfolgenden Zyklen durchgeführt, wobei fünf Räucherstufen gebildet werden, von denen in der ersten ein Luftgemisch in die Kalträucherkammer für mindestens 4 Stunden bei einer Temperatur in der Kammer von 26 o C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85%, und in den anderen Stufen wird in Zyklen im Modus "Zufuhr des Rauch-Luft-Gemischs" geräuchert - Zufuhr des Luftgemisches" in jedem Zyklus, und die Gesamtzeit der Zufuhr des Rauch-Luft-Gemisches beträgt 6, 7 bis 7,8% der gesamten Rauchzeit, während die Zyklen fünf Rauchstufen bilden, das Verhältnis der of Zeitpunkt der Zufuhr des Rauch-Luft-Gemisches in den Stufen ab der zweiten, der Zusammensetzung ist 1: (1.8-2.2): (1.2-1.4) :( 2.4-2.8), und das Verhältnis der Zeit der Zufuhr des Luftgemisches in den Stufen beginnend mit der ersten ist 1 :( 4.3-4.7) :( 5.3 -5.7) :( 3.5-3.8) :( 7.1-7.5), während die Temperatur in der Kalträucherkammer in der zweiten Stufe wie in der ersten Stufe eingestellt wird und ab dem zweiten Zyklus der dritten Stufe nacheinander schrittweise reduziert, wobei die letzte Stufe im zweiten Zyklus auf 18 o C gebracht und diese Temperatur bis zum Ende der letzten Räucherstufe gehalten wird, sowie die relative Luftfeuchtigkeit in der Kalträucherkammer bei der zweiten Stufe bei der Zufuhr des Räuchers- Luftgemisch wird wie in der ersten Stufe eingestellt, und wenn das Luftgemisch zugeführt wird, wird die relative Luftfeuchtigkeit auf 93% erhöht, und in der dritten und vierten Stufe wird die relative Luftfeuchtigkeit beim Übergang von Stufe zu Stufe allmählich verringert, Konstanthalten während jeder dieser Phasen, und in der letzten Phase wird die relative Luftfeuchtigkeit reduziert, indem die letzten beiden Zyklen dieser Phase auf 83% gebracht werden, und die Trocknung erfolgt in einer Trockenkammer hier für 20-26 Tage. So wird rohe Rauchwurst erhalten, die das zweite unabhängige Objekt ist. Es wird empfohlen, beim Empfang von Hackfleisch auf Schweinebrust Tafelsalz in einer Menge von 3,4-3,6 % seiner Masse hinzuzufügen. Als Gewürze und Kräuter können Kristallzucker, gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer, Piment, Kardamom oder gemahlene Muskatnuss verwendet werden. Die komplexe Gewürz-Aroma-Mischung "Salami Compact" kann auch als Gewürz und Kräuter verwendet werden. Es wird empfohlen, Cognac mit einer Stärke von 40%, vorzugsweise "Moskovsky", in einer Menge von bis zu 240,0-260,0 g pro 100 kg ungesalzene Rohstoffe zu verwenden. Bei der Zubereitung von Hackfleisch empfiehlt es sich, vor dem Einbringen des Hackfleisches in den Vakuumschneider zusätzlich eine Bakterienzubereitung einzubringen. Als Bakterienpräparat kann die Starterkultur "BACTOFERM TM F-SC-111" mit Staphylococcus carnosus M III und Lactobacillus curvatus HJ5 verwendet werden. Es empfiehlt sich, Wurstlaibe durch Extrusion in Naturdarm- oder Protein-Kunstdärme oder Kollagendärme mit einem Durchmesser von 45 bis 60 mm mit Schnüren von 28 bis 38 mm zu formen und nach dem Befüllen der Hülle zu stechen, um Luft zu entfernen aus dem Hackfleisch, danach werden die geformten Laibe die Würste auf Halterungen aufgehängt, auf Rahmen gelegt und zur Wärmebehandlung geschickt. Es ist bevorzugt, Wurstlaibe zu künstlichen Proteinhüllen vom faserigen Typ zu formen, die vor dem Füllen des Hackfleisches 10-15 Minuten in warmem Wasser mit einer Temperatur von 20-30 ° C eingeweicht werden. Es wird empfohlen, Wurstlaibe 6-8 Stunden lang in einer Fällkammer mit einer Temperatur von 20 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-90% und einer Luftgeschwindigkeit von 0,1 m / s zu ziehen. Beim Rauchen kann die Bewegungsgeschwindigkeit des Rauch-Luft-Gemischs in der Kaltrauchkammer am Auslass der Raucherzeugerdüsen auf 3 m / s eingestellt werden, wodurch sichergestellt wird, dass die Geschwindigkeit des Durchgangs durch das Produkt 0,5 m / s beträgt, und Die Bewegungsgeschwindigkeit des Luftgemisches am Austritt aus den Düsen wird auf 5 m / s eingestellt, wobei die Durchtrittsgeschwindigkeit durch das Produkt bis zu 8 m / s gewährleistet ist. Es ist zulässig, in der ersten Stufe das Luftgemisch 4 Stunden lang zuzuführen, in der zweiten Stufe einen Zyklus durchzuführen und das Rauch-Luft-Gemisch für 1 Stunde und das Luftgemisch für 18 Stunden zuzuführen, In der dritten Stufe werden drei Zyklen durchgeführt, in denen die Rauch-Luft-Mischung 40 Minuten lang serviert wird und die Luftmischung 7 Stunden 20 Minuten lang serviert wird, während die relative Luftfeuchtigkeit in der kalten Räucherkammer während der gesamte Stufe wird auf 90 % eingestellt und die Temperatur in jedem Zyklus wird um 2 o reduziert, indem man zum Ende dieser Stufe auf 22 o C bringt und diese Temperatur im ersten Zyklus der nächsten, vierten Stufe hält, in der zwei Zyklen durchgeführt, bei dem der Zeitpunkt der Zufuhr des Rauch-Luft-Gemisches und des Luft-Gemisches gleich wie in der dritten Stufe eingestellt wird und die relative Luftfeuchtigkeit in der Kalträucherkammer auf 88% reduziert und während der gesamten Zeit konstant gehalten wird gesamte Stufe, und die Temperatur im zweiten Zyklus dieser Stufe wird um 2 o C gesenkt, und in der fünften Stufe werden vier Zyklen durchgeführt, während denen die Zeit der Zufuhr der Rauchluft Mischung und Luftmischung werden wie in den beiden vorherigen Stufen eingestellt, die relative Luftfeuchtigkeit in der kalten Räucherkammer wird sukzessive gesenkt, wodurch die letzten beiden Zyklen auf 83% gebracht werden, und die Temperatur im ersten Zyklus wird auf 20 ° C eingestellt C und in allen anderen Zyklen dieser Phase gleich 18 o C. Es ist vorzuziehen, Wurstlaibe 5-6 Tage lang in einer Trockenkammer bei einer Temperatur in der Trockenkammer von 11-13 o C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-82% und einer Bewegungsgeschwindigkeit in der Kammer von 0,1- 0,2 m / s und dann innerhalb von 15-20 Tagen bei einer Temperatur in der Trockenkammer von 10-12 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 74-78% und einer Bewegungsgeschwindigkeit in der Kammer von 0,05-0,1 m / s . Für die Zubereitung von Rohwürsten können die Komponenten in folgendem Verhältnis, kg pro 100 kg ungesalzene Rohstoffe, verwendet werden: Mageres geschältes Schweinefleisch - 38,0 - 42,0 Schweinebrust mit Zwischenlagen und einem Stück Fleischgewebe nicht mehr als 25% - 58,0 - 62,0 a auch, g: Kochsalz - 3400,0 - 3600,0 Natriumnitrit - 10,0 Kristallzucker - 180,0 - 220,0 Gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer - 140,0 - 160,0 Frisch gehackter Knoblauch - 45,0 - 55,0 Cognac - 240,0 - 260,0
In einer alternativen Ausführungsform des Verfahrens können Komponenten in folgendem Verhältnis, kg pro 100 kg ungesalzene Rohstoffe, zur Herstellung von roher Rauchwurst verwendet werden:
Mageres getrimmtes Schweinefleisch - 38,0 - 42,0
Schweinebrust mit Schichten und geschnittenem Fleischgewebe nicht mehr als 25% - 58,0 - 62,0
und auch, d:
Kochsalz - 3400.0 - 3600.0
Natriumnitrit - 10,0
Komplexe Gewürz-Aroma-Mischung - 800.0 - 1500.0
Startkultur "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Auf diese Weise wird das Endprodukt erhalten - rohe geräucherte Wurst, die die zweite Aufgabe der Erfindung ist. Das von der Erfindung bereitgestellte technische Ergebnis besteht in der Möglichkeit, hochwertige Würste mit stabilen organoleptischen und funktionellen und technologischen Eigenschaften durch die Wahl optimaler Zubereitungsarten des Hackfleischs und der Wärmebehandlung entsprechend der verwendeten Rohfleischart herzustellen. Die ausgewählten Räuchermodi sorgen für ein gleichmäßigeres Eindringen von Produkten bestimmter Rauchfraktionen in die Dicke der Wurstlaibe, sorgen für einen angenehmen Geruch, Geschmack, Farbe und auch aufgrund seiner hohen bakteriziden Eigenschaften ist eine höhere Lagerstabilität des Produkts gewährleistet. Darüber hinaus werden mit den gewählten Räuchermodi die Prozesse des Wärme- und Stoffübergangs sowie des Feuchtigkeitsaustausches verbessert. Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele veranschaulicht, die jedoch den gesamten Umfang der Ansprüche nicht abdecken und noch mehr nicht einschränken. Beispiel 1

und auch, d:
Natriumnitrit - 10,0
Kristallzucker - 200.0
Gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer - 150.0
Cognac "Moskowski" - 250.0
Zur Herstellung von Rohwurst werden geschälte Fleischrohstoffe verwendet, nämlich fettarmes Schweinefleisch mit einem pH-Wert von höchstens 5,9. Mageres Schweinefleisch wird in Stücke mit einem Gewicht von 500 g geschnitten, gefolgt vom Salzen in einem Mixer unter Zugabe von Speisesalz, 5 Tage außerhalb des Mixers bei einer Temperatur von 2 ° C aufbewahrt und auf einer Oberseite mit einem Lochdurchmesser des Auslassgitters gemahlen von 2-3mm. Das Schweinebruststück wird auf eine Temperatur von -2 o C gefroren und auf einem Schaber in Stücke von 10 mm Länge und 4 mm Breite zerkleinert. Hackfleisch wird in einem Mixer zubereitet, in den zuerst gehacktes fettarmes Schweinefleisch unter Zugabe von Natriumnitrit, Gewürzen und Kräutern, gehackter frischer Knoblauch und Moskovsky-Cognac und dann gehackte Schweinebrust unter Zugabe von Tabelle hinzugefügt wird Salz. Rühren wird für 10 Minuten durchgeführt, bis die Schweinebauchstücke gleichmäßig verteilt sind und Hackfleisch mit einem pH-Wert von nicht mehr als 5,9 und einer Temperatur von 8 ° C. Die Füllung wird 10 Minuten lang in warmem Wasser mit einer Temperatur von 20 ° C eingeweicht . Nach dem Befüllen wird die Hülle durchstochen, um die Luft aus dem Hackfleisch zu entfernen, wonach die geformten Wurstlaibe auf Halter gehängt, auf Rahmen gelegt und der Wärmebehandlung zugeführt werden. Die Wärmebehandlung umfasst die Prozesse des Absetzens von Wurstlaiben, Räuchern und Trocknen. Das Stauchen von Wurstlaiben erfolgt in der Stauchkammer für 6 Stunden bei einer Temperatur darin von 20 o C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85% und einer Luftgeschwindigkeit von 0,1 m/s. Nach dem Absetzen werden die Wurstlaibe in die Kalträucherkammer geschickt. In der Kammer wird 4 Tage lang in aufeinanderfolgenden Zyklen im Modus "Zufuhr des Rauch-Luft-Gemischs - Zufuhr des Luftgemisches" geraucht, wobei die Gesamtzeit der Zufuhr des Rauch-Luft-Gemischs 7,4% der Gesamtzeit beträgt Raucherzeit. Die Bewegungsgeschwindigkeit des Rauch-Luft-Gemischs in der Kaltrauchkammer wird am Auslass der Raucherzeugerdüsen auf 3 m / s eingestellt, wodurch die Durchtrittsgeschwindigkeit durch das Produkt - 0,5 m / s und die Geschwindigkeit von Die Bewegung des Luftgemisches am Auslass der Düsen wird auf 5 m / s eingestellt, um die Geschwindigkeit durch das Produkt zu gewährleisten - bis zu 8 m / s. Die Zyklen bilden fünf Phasen des Rauchens, das Verhältnis der Zeit der Zufuhr des Rauch-Luft-Gemischs, bei der ab der zweiten Stufe 1: 2: 1,3: 2,6 beträgt, und das Verhältnis der Zeit der Zufuhr des Luftgemisches bei der Stufen, beginnend mit der ersten, beträgt 1: 4,5 : 5,5: 3,65: 7,33, während die Temperatur in der kalten Räucherkammer auf 26 o C eingestellt wird. In der ersten Räucherstufe wird ein Zyklus durchgeführt und das Luftgemisch wird 4 Stunden zugeführt, in der zweiten Räucherstufe wird ein Zyklus durchgeführt und das Rauch-Luft-Gemisch wird 1 Stunde lang zugeführt, und die Luftgemisch wird für 18 Stunden zugeführt In der dritten Stufe des Räucherns werden drei Zyklen durchgeführt, in denen das Rauch-Luft-Gemisch für 40 Minuten und das Luftgemisch für 7 Stunden 20 Minuten zugeführt wird, während die Die relative Luftfeuchtigkeit in der kalten Räucherkammer wird auf 90 % eingestellt und die Temperatur in jedem Zyklus wird um 2 °C reduziert, indem bis zum Ende dieser Phase auf 22 °C gebracht und diese Temperatur im ersten Zyklus des nächsten, vierten . gehalten wird Bühne. In der vierten Stufe werden zwei Zyklen durchgeführt, in denen der Zeitpunkt der Zufuhr des Rauch-Luft-Gemischs und des Luftgemisches wie in der dritten Stufe eingestellt wird und die relative Luftfeuchtigkeit in der Kaltrauchkammer auf 88% gesenkt wird und während der gesamten Stufe konstant gehalten, und die Temperatur im zweiten Zyklus dieser Stufe wird um 2 °C gesenkt. In der fünften Stufe wird in vier Zyklen geraucht, wobei der Zeitpunkt der Zufuhr des Rauch-Luft-Gemisches und das Luftgemisch wird wie in den beiden vorherigen Stufen eingestellt, die relative Luftfeuchtigkeit in der Kalträucherkammer wird sukzessive gesenkt, wodurch die letzten beiden Zyklen auf 83% gebracht werden, und die Temperatur im ersten Zyklus wird auf 20 o C . eingestellt , und in allen anderen Zyklen dieser Stufe gleich 18 o C. Die Wurstlaibe werden von der Kalträucherkammer in die Trockenkammer geschickt, wo sie 20 Tage lang getrocknet werden. Zunächst werden die Wurstlaibe 5 Tage lang bei einer Temperatur von 11 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80% und einer Bewegungsgeschwindigkeit in der Kammer von 0,1 m / s und dann 15 Tage lang bei einer Temperatur in der Trocknung getrocknet Kammer von 10 o C, relative Luftfeuchtigkeit 74% und ihre Geschwindigkeit in der Kammer 0,05 m / s. Nach dem Trocknen wird die Wurst verpackt. Somit wird eine rohe geräucherte Wurst erhalten, was die zweite Aufgabe der Erfindung ist. Beispiel 2
Für die Zubereitung von roher Rauchwurst werden die Komponenten in folgendem Verhältnis, kg pro 100 kg ungesalzene Fleischrohstoffe, verwendet:
Mageres getrimmtes Schweinefleisch - 40.0
Schweinebrust mit Schichten und geschnittenem Fleischgewebe nicht mehr als 25% - 60.0
und auch, d:
Kochsalz - 3500.0
Natriumnitrit - 10,0
Komplexe würzig-aromatische Mischung "Salami Compact" - 800.0
Startkultur "BACTOFERM TM F-SC-111" - 20.0
Gehackter frischer Knoblauch - 50.0
Cognac "Moskowski" - 250.0
Zur Herstellung von Rohwurst werden geschälte Fleischrohstoffe verwendet, nämlich fettarmes Schweinefleisch mit einem pH-Wert von höchstens 5,9. Mageres Schweinefleisch wird in Stücke mit einem Gewicht von 500 g geschnitten, gefolgt vom Salzen in einem Mixer unter Zugabe von Speisesalz, 5 Tage außerhalb des Mixers bei einer Temperatur von 2 ° C aufbewahrt und auf einer Oberseite mit einem Lochdurchmesser des Auslassgitters gemahlen von 3mm. Das Schweinebruststück wird auf eine Temperatur von -2 o C gefroren und auf einem Schaber in Stücke von 10 mm Länge und 4 mm Breite zerkleinert. Das Hackfleisch wird in einem Mixer zubereitet, in den zuerst gehacktes fettarmes Schweinefleisch unter Zugabe von Natriumnitrit, Gewürzen und Gewürzen gegeben wird, die als komplexe würzig-aromatische Mischung "Salami Compact", gehackter frischer Knoblauch verwendet werden und "Moskovsky"-Cognac, ein Bakterienpräparat, das die Starterkultur "BACTOFERM TM F-SC-111" einschließlich Staphylococcus carnosus M III und Lactobacillus curvatus HJ5 verwendet und dann gehackte Schweinebrust unter Zugabe von Speisesalz hinzufügt. Es wird 10 Minuten gerührt, bis die Schweinebruststücke gleichmäßig verteilt sind und Hackfleisch mit einem pH-Wert von 5,9 und einer Temperatur von 8 ° C erhalten wird, 10 Minuten warmes Wasser mit einer Temperatur von 20 ° C. Nach dem Befüllen wird die Hülle durchstochen, um die Luft aus dem Hackfleisch zu entfernen, wonach die geformten Wurstlaibe auf Halter gehängt, auf Rahmen gelegt und der Wärmebehandlung zugeführt werden. Die Wärmebehandlung umfasst die Prozesse des Absetzens von Wurstlaiben, Räuchern und Trocknen. Das Stauchen von Wurstlaiben erfolgt in der Stauchkammer für 6 Stunden bei einer Temperatur darin von 20 o C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85% und einer Luftgeschwindigkeit von 0,1 m/s. Nach dem Absetzen werden die Wurstlaibe in die Kalträucherkammer geschickt. In der Kammer wird 4 Tage lang in aufeinanderfolgenden Zyklen im Modus "Zufuhr des Rauch-Luft-Gemischs - Zufuhr des Luftgemisches" geraucht, wobei die Gesamtzeit der Zufuhr des Rauch-Luft-Gemischs 7,4% der Gesamtzeit beträgt Raucherzeit. Die Bewegungsgeschwindigkeit des Rauch-Luft-Gemischs in der Kaltrauchkammer wird am Auslass der Raucherzeugerdüsen auf 3 m / s eingestellt, wodurch die Durchtrittsgeschwindigkeit durch das Produkt 0,5 m / s und die Geschwindigkeit von Die Bewegung des Luftgemisches am Auslass der Düsen ist auf 5 m / s eingestellt, wodurch eine Geschwindigkeit von bis zu 8 m / s durch das Produkt gewährleistet wird. Die Zyklen bilden fünf Phasen des Rauchens, das Verhältnis der Zeit der Zufuhr des Rauch-Luft-Gemischs, bei der ab der zweiten Stufe 1: 2: 1,3: 2,6 beträgt, und das Verhältnis der Zeit der Zufuhr des Luftgemisches bei der Stufen, beginnend mit der ersten, beträgt 1: 4,5 : 5,5: 3,65: 7,33, während die Temperatur in der kalten Räucherkammer auf 26 o C eingestellt wird. In der ersten Räucherstufe wird ein Zyklus durchgeführt und das Luftgemisch wird 4 Stunden zugeführt, in der zweiten Räucherstufe wird ein Zyklus durchgeführt und das Rauch-Luft-Gemisch wird 1 Stunde lang zugeführt, und die Luftgemisch wird für 18 Stunden zugeführt In der dritten Stufe des Räucherns werden drei Zyklen durchgeführt, in denen das Rauch-Luft-Gemisch für 40 Minuten und das Luftgemisch für 7 Stunden 20 Minuten zugeführt wird, während die Die relative Luftfeuchtigkeit in der kalten Räucherkammer wird auf 90 % eingestellt und die Temperatur in jedem Zyklus wird um 2 °C reduziert, indem bis zum Ende dieser Phase auf 22 °C gebracht und diese Temperatur im ersten Zyklus des nächsten, vierten . gehalten wird Bühne. In der vierten Stufe werden zwei Zyklen durchgeführt, in denen der Zeitpunkt der Zufuhr des Rauch-Luft-Gemischs und des Luftgemisches wie in der dritten Stufe eingestellt wird und die relative Luftfeuchtigkeit in der Kaltrauchkammer auf 88% gesenkt wird und während der gesamten Stufe konstant gehalten, und die Temperatur im zweiten Zyklus dieser Stufe wird um 2 °C gesenkt. In der fünften Stufe wird in vier Zyklen geraucht, wobei der Zeitpunkt der Zufuhr des Rauch-Luft-Gemisches und das Luftgemisch wird wie in den beiden vorherigen Stufen eingestellt, die relative Luftfeuchtigkeit in der Kalträucherkammer wird sukzessive gesenkt, wodurch die letzten beiden Zyklen auf 83% gebracht werden, und die Temperatur im ersten Zyklus wird auf 20 o C . eingestellt , und in allen anderen Zyklen dieser Stufe gleich 18 o C. Die Wurstlaibe werden von der Kalträucherkammer in die Trockenkammer geschickt, wo sie 20 Tage lang getrocknet werden. Zunächst werden die Wurstlaibe 5 Tage lang bei einer Temperatur von 11 ° C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80% und einer Bewegungsgeschwindigkeit in der Kammer von 0,1 m / s und dann 15 Tage lang bei einer Temperatur in der Trocknung getrocknet Kammer von 10 o C, relative Luftfeuchtigkeit 74% und ihre Geschwindigkeit in der Kammer 0,05 m / s. Nach dem Trocknen wird die Wurst verpackt. Somit wird eine rohe geräucherte Wurst erhalten, was ein unabhängiger Gegenstand der Erfindung ist.

Beanspruchen

Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung von ungekochter geräucherter Schweinewurst, dadurch gekennzeichnet, dass es zur Herstellung von rohem Fleisch mit einem pH-Wert im Bereich von 5,5 bis 5,9 aus getrimmtem magerem Schweinefleisch und Schweinebauch mit Schichten und einem Stück Fleischgewebe Nr mehr als 25 %, mageres Schweinefleisch in Stücke von bis zu 500 g zerlegen, anschließend im Mixer unter Zugabe von Speisesalz salzen, 5-6 Tage außerhalb des Mixers bei einer Temperatur von 0 bis 4 °C aufbewahren und weiter mahlen eine Oberseite mit einem Rostlochdurchmesser von 2-3 mm und Schweinebrust auf eine Temperatur von -2 bis -3 o C einfrieren und auf einem Schaber in Stücke von 10-12 mm Länge und 4-5 mm Breite mahlen, danach zerkleinern Fleisch wird in einem Mixer zubereitet, indem zuerst gehacktes fettarmes Schweinefleisch unter Zugabe von Natriumnitrit, Gewürzen und Gewürzen, gehackter frischer Knoblauch und Brandy und dann gehacktes Schweinebruststück mit Zugabe von Speisesalz auf das Schweinebruststück unter Rühren für 8 -10 Minuten bis gleichmäßig verteilt Schweinebruststücken und Gewinnen von Hackfleisch mit einem pH-Wert im Bereich von 5,5 bis 5,9 und einer Hackfleischtemperatur von nicht mehr als 8 ° C, gefolgt von Formung von Wurstlaiben und Wärmebehandlung, einschließlich Sediment der Wurstlaibe, Räuchern und Trocknen und Räuchern wird in der Kalträucherkammer 3,5 bis 4,5 Tage lang in aufeinanderfolgenden Zyklen durchgeführt, wobei fünf Rauchstufen gebildet werden, von denen in der ersten ein Luftgemisch für mindestens 4 Stunden bei einer Temperatur in der Kammer von 26 ° C in die Kalträucherkammer geleitet wird C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 %, und in den übrigen Stufen erfolgt das Räuchern in Zyklen im Modus "Zufuhr des Rauch-Luft-Gemischs - Zufuhr des Luftgemisches" in jedem Zyklus und die Gesamtzeit der Zufuhr von das Rauch-Luft-Gemisch beträgt 6,7 bis 7,8% der gesamten Rauchzeit, während die Zyklen fünf Rauchstufen bilden, das Verhältnis der Zeit der Zufuhr des Rauch-Luft-Gemisches in den Stufen ab der zweiten ist 1: (1,8 -2.2): (1.2-1.4): (2.4-2.8) und die Verhältniszeit der Luftgemischzufuhr in den Stufen, beginnend mit der ersten ist es 1: (4.3-4.7): (5.3-5.7): (3.5-3.8): (7.1-7.5), während die Temperatur in der kalten Räucherkammer auf der zweiten Stufe genauso eingestellt wird wie im ersten und ab dem zweiten Zyklus der dritten Stufe werden sie sukzessive abgesenkt, wobei die letzte Stufe im zweiten Zyklus auf 18 o C gebracht und diese Temperatur bis zum Ende der letzten Räucherstufe beibehalten wird, und die relative Luftfeuchtigkeit in der Kalträucherkammer bei der zweiten Stufe, bei der Zufuhr des Rauch-Luft-Gemisches, wie bei der ersten Stufe einstellen, und bei der Zufuhr der Luftmischung wird die relative Luftfeuchtigkeit auf 93% erhöht, und bei der dritten und vierten Stufen wird die relative Luftfeuchtigkeit beim Übergang von Stufe zu Stufe allmählich reduziert, wobei sie während jeder dieser Stufen konstant gehalten wird, und in der letzten Stufe wird die relative Luftfeuchtigkeit reduziert, um sie in den letzten beiden Zyklen dieser Phase auf 83% zu bringen Stufe und die Trocknung wird in einer Trockenkammer für 20-26 Tage durchgeführt. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Gewinnung von Hackfleisch dem Schweinebruststück Kochsalz in einer Menge von 3,4–3,6 % seines Gewichts zugesetzt wird. 3. Verfahren nach einem der Ansprüche. 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Gewürze und Kräuter Kristallzucker, gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer, gemahlener Kardamom oder Muskat verwendet werden. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche. 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Gewürze und Kräuter eine komplexe Gewürz-Aroma-Mischung "Salami Compact" verwendet wird. 5. Verfahren nach einem der Ansprüche. 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass sie Schnaps mit einer Stärke von 40%, vorzugsweise "Moskovsky", in einer Menge von 240,0-260,0 g pro 100 kg ungesalzener Rohstoffe verwenden. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche. 1, 2, 5, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Hackfleischzubereitung zusätzlich eine Bakterienzubereitung in den Mischer eingebracht wird, bevor der gehackte Schweinebauch in den Mischer gegeben wird. 7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass als Bakterienpräparat die Starterkultur "BACTOFERM TM F-SC-111", bestehend aus Staphylococcus carnosus M III und Lactobacillus curvatus HJ5, verwendet wird. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche. 1, 2, 5-7, dadurch gekennzeichnet, dass die Bildung von Wurstlaiben durch Extrusion in Natur-Darm- oder Protein-Kunst- oder Kollagendärme mit einem Durchmesser von 45 bis 60 mm unter Verwendung von Schnüren von 28 bis 38 mm erfolgt, und nach dem Füllen der Hülle werden sie durchstochen, um Luft aus dem Hackfleisch zu entfernen, wonach die geformten Wurstlaibe an Haltern aufgehängt, auf Rahmen gelegt und zur Wärmebehandlung geschickt werden. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche. 1, 2, 5-7, dadurch gekennzeichnet, dass die Bildung von Wurstlaiben in künstlichen Proteinhüllen vom Fasertyp erfolgt, die vor dem Füllen 10-15 Minuten in warmem Wasser mit einer Temperatur von 20-30 o C eingeweicht werden das Hackfleisch. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche. 1, 2, 5-9, dadurch gekennzeichnet, dass die Aufschlämmung von Wurstlaiben in der Schlammkammer für 6-8 Stunden bei einer Temperatur von 20 o C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85-90% und einer Luftgeschwindigkeit von 0,1 . durchgeführt wird Frau. 11. Verfahren nach einem der Ansprüche. 1, 2, 5-10, dadurch gekennzeichnet, dass beim Rauchen die Bewegungsgeschwindigkeit des Rauch-Luft-Gemisches in der Kaltrauchkammer am Austritt aus den Düsen des Raucherzeugers auf 3 m / s eingestellt wird, wodurch die Geschwindigkeit von sein Durchgang durch das Produkt beträgt 0,5 m / s, und die Bewegungsgeschwindigkeit des Luftgemisches am Auslass der Düsen ist auf 5 m / s eingestellt, um die Durchgangsgeschwindigkeit durch das Produkt sicherzustellen - bis zu 8 m / s. 12. Verfahren nach einem der Ansprüche. 1, 2, 5-11, dadurch gekennzeichnet, dass beim Rauchen in der ersten Stufe das Luftgemisch 4 Stunden lang zugeführt wird, in der zweiten Stufe ein Zyklus durchgeführt wird und das Rauch-Luft-Gemisch 1 Stunde lang zugeführt wird, und das Luftgemisch wird 18 Stunden zugeführt, für die dritte Stufe werden drei Zyklen durchgeführt, in denen jeweils das Rauch-Luft-Gemisch für 40 Minuten zugeführt wird und das Luftgemisch für 7 Stunden 20 Minuten zugeführt wird, während die Die relative Luftfeuchtigkeit in der Kalträucherkammer während der gesamten Phase wird auf 90 % eingestellt, und die Temperatur in jedem Zyklus wird um 2 ° C reduziert, wobei am Ende dieser Phase auf 22 ° C gebracht und diese Temperatur im ersten Zyklus von . gehalten wird die nächste, vierte Stufe, in der zwei Zyklen durchgeführt werden, in denen die Zufuhrzeit des Rauch-Luft-Gemischs und des Luftgemisches wie in der dritten Stufe eingestellt wird und die relative Luftfeuchtigkeit in der Kalträucherkammer beträgt auf 88% abgesenkt und während der gesamten Phase konstant gehalten, und die Temperatur im zweiten Zyklus dieser Phase wird um 2 °C gesenkt, und in der fünften Phase werden vier Zyklen durchgeführt, in denen die Zeit die Zufuhr des Rauch-Luft-Gemischs und des Luft-Gemischs wird wie in den beiden vorherigen Stufen eingestellt, die relative Luftfeuchtigkeit in der Kalträucherkammer wird sukzessive gesenkt, um in den letzten beiden Zyklen auf 83% zu kommen, und die Temperatur in der der erste Zyklus wird auf 20 o C eingestellt, und in allen anderen Zyklen ist diese Stufe gleich 18 o C. 13. Verfahren nach einem der Ansprüche. 1, 2, 5-12, dadurch gekennzeichnet, dass die Trocknung der Wurstlaibe in der Trockenkammer zunächst für 5-6 Tage bei einer Temperatur in der Trockenkammer von 11-13 o C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80- 82% und die Geschwindigkeit seiner Bewegung in der Kammer 0,1-0,2 m / s und dann innerhalb von 15-20 Tagen bei einer Temperatur in der Trockenkammer von 10-12 o C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von 74-78% und seiner Geschwindigkeit in der Kammer 0,05-0,1 m / s. 14. Verfahren nach einem der Ansprüche. 1-3, 5-13, dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung von roher Rauchwurst die Komponenten in folgendem Verhältnis, kg pro 100 kg ungesalzene Rohstoffe, eingesetzt werden:

und auch, d:
Natriumnitrit - 10,0
Kristallzucker - 180.0-220.0
Gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer - 140.0-160.0
Gehackter frischer Knoblauch - 45.0-55.0
Cognac - 240,0-260,0
15. Verfahren nach einem der Ansprüche. 1, 2, 4-13, dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung von Rohwurst vom Schwein die Komponenten in folgendem Verhältnis, kg pro 100 kg ungesalzene Rohstoffe, verwendet werden:
Mageres getrimmtes Schweinefleisch - 38.0-42.0
Schweinebrust mit Schichten und geschnittenem Fleischgewebe nicht mehr als 25% - 58,0-62,0
und auch, d:
Kochsalz - 3400.0-3600.0
Natriumnitrit - 10,0
Komplexe würzig-aromatische Mischung "Salami Compact" - 800.0-1500.0
Startkultur "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0-25.0
16. Rohe geräucherte Schweinewurst, dadurch gekennzeichnet, dass sie durch das Verfahren nach einem der Absätze erhalten wird. 1-15.

MM4A Vorzeitige Beendigung eines Patents der Russischen Föderation für eine Erfindung wegen nicht rechtzeitiger Zahlung der Gebühr für die Aufrechterhaltung des Patents patent

Der Hauptvorteil der hausgemachten Wurst ist ihre natürliche Zusammensetzung. Mit anderen Worten, Sie wissen, wie viel Fleisch in einem solchen Produkt enthalten ist und wie viel Schmalz, welche Gewürze verwendet wurden, unter welchen Bedingungen die Wurst geräuchert wurde und andere Nuancen, von denen Ihnen niemand im Laden erzählt. In unserem Artikel erfahren Sie ausführlich, wie Sie rohe Räucherwurst zu Hause zubereiten. Jeder kann es mit unseren detaillierten Beschreibungen tun.

So bereiten Sie Hackfleisch für rohe Räucherwurst zu

Für die Zubereitung von rohen Räucherwürsten können je nach Rezeptur beliebige Rinder-, Lamm- oder Mischungen in einem bestimmten Prozentsatz verwendet werden. Zur Zubereitung des Hackfleisches wird das Fleisch von Knorpel, Fett und Sehnen getrennt und in kleine Stücke geschnitten. Werden beispielsweise Schweine- und Rindfleisch verwendet, werden diese getrennt zerkleinert. Sie müssen kein zu fettes Fleisch zu sich nehmen, denn beim Räuchern schmilzt das Fett sehr stark und es bilden sich Hohlräume. Gleichzeitig wird die Wurst selbst zu fettig. Für Saftigkeit und Geschmack wird dem Hackfleisch Schmalz zugesetzt.

Beim Kochen von roher Räucherwurst zu Hause wird das Fleisch sorgfältig gesalzen. Es wird empfohlen, Nitritsalz zu verwenden, das eine antioxidative Wirkung auf Fette hat und die Haltbarkeit des Endprodukts erhöht. ermöglicht Ihnen die vollständige Zerstörung von Botulismus-Bakterien. Ohne diese Zutat wird es sehr schwierig sein, sichere Produkte zu Hause zu erhalten.

Rohwursthüllen

Bei der Zubereitung von hausgemachten Würsten werden 2 Arten von Hüllen verwendet: natürliche und künstliche. Sie vertragen den Rauchprozess gleich gut und platzen nicht, weisen aber deutliche Unterschiede auf.

Naturdärme sind Schweine-, Rinder- oder Lammdärme oder -därme. Sie werden bereits geschält, in einer speziellen Salzlake oder in einer Vakuumverpackung verkauft. Vor der Verwendung reicht es aus, sie 7-10 Minuten in kaltem Wasser ohne Salz einzuweichen, danach können Sie mit der Füllung mit Hackfleisch beginnen.

Es ist sehr praktisch bei der Zubereitung von Würsten, es erfordert kein Einweichen in Wasser vor dem Gebrauch und besondere Lagerbedingungen. Im Gegensatz zu Naturdarm, der im Kühlschrank gelagert wird, kann Kollagendarm bis zu zwei Jahre in einer Küchenschublade verbleiben.

Der Polymer-Kunstdarm "Aycel" ist ideal für die Zubereitung von Rohwürsten. Es zeichnet sich durch eine hervorragende Rauchdurchlässigkeit aus, besitzt eine mikrobiologische Resistenz gegen Mehltau, ist leicht zu reinigen und blättert während der Lagerung nicht ab.

Wie man rohe geräucherte Wurst zu Hause macht

Zu Hause erfolgt die Zubereitung von roher Rauchwurst in der folgenden Reihenfolge:

1. Schweine- und Rindfleisch (je 700 g) werden mit Salz (50 g) bedeckt und direkt unter oder über dem Gefrierschrank in das Regal im Kühlschrank geschickt, wo die Temperatur zwischen 0 und +3 ° C liegt. Das Fleisch sollte 5-7 Tage in Salz liegen.
2. Das Fleisch aus dem Salz nehmen und mit einem 4 mm Loch zerkleinern.
3. Den Speck (600 g) in 3,5 mm große Würfel schneiden.
4. Fügen Sie dem Hackfleisch schwarzen Pfeffer und Knoblauch (2 Zehen) hinzu. Darüber hinaus wird empfohlen, 6 g Natriumnitrit in Lösung zu geben, um die Farbe zu erhalten und Botulismus-Bakterien abzutöten.
5. Nach dem Füllen des Hackfleisches in die Hülle werden die entstandenen Wurstlaibe an mehreren Stellen mit einer Nadel durchstochen und in einem Kühlraum (0-3 °C) 7 Tage zum Absetzen aufgehängt.
6. Die Wurst wird zwei Tage lang kalt geräuchert (bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C).
7. Rohe geräucherte Wurst zu Hause schrumpft einen Monat lang in einem Raum mit guter Belüftung und einer Lufttemperatur von nicht mehr als 10 ° C. Unter solchen Bedingungen kann die fertige Wurst 4 Monate gelagert werden.

Braunschweiger Räucherwurst Rezept

Die berühmte Braunschweiger Bratwurst wird in ähnlicher Weise aus kalten Räucherlaiben mit Hackfleischfüllung zubereitet. Nach dem Salzen wird das Fleisch sofort zusammen mit Speck in einem Fleischwolf zerkleinert. Das Ergebnis ist eine köstliche und gleichmäßig strukturierte Rohräucherwurst für zu Hause.

Das Rezept für ein solches Produkt beinhaltet die Verwendung solcher Zutaten: 900 g Rindfleisch, 500 g mageres Schweinefleisch, 600 g Speck, 70 g Salz, 4 g Zucker, 2 g schwarzer oder weißer gemahlener Pfeffer, Kardamom on die Spitze eines Messers. Aus dieser Produktmenge werden 2 kg hochwertiges Hackfleisch gewonnen. Die Schrumpfung des fertigen Produkts beträgt mindestens 30 % des ursprünglichen Gewichts.

Ungekochte geräucherte Wurst "Moskovskaya" zu Hause

Der berühmte wird aus Rinderhackfleisch hergestellt, jedoch mit großen Speckstücken. Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях, было подробно рассказано выше, а вот ингредиенты для этого понадобятся следующие: 1,5 кг говядины, 500 г сала, 70 г соли, сахара (1 ч. ложка), 3 г молотого черного или белого перца , Muskatnuss.

Aus der angegebenen Menge an Zutaten erhalten Sie 2 kg natürliches und würziges Rinderhackfleisch.

Rohe geräucherte Rinderwurst zu Hause

Hausgemachte Rohwurst schmeckt genauso gut wie gekaufte Wurst, ist aber in ihrer Zusammensetzung natürlich, ohne Mononatriumglutamat und andere gefährliche Zusatzstoffe. Den gesamten Garprozess steuern Sie selbst, vom Einkauf der Rohstoffe bis zur Trocknung nach dem Räuchern.

Rohe geräucherte Rinderwurst wird zu Hause nach folgendem Rezept hergestellt:

1. 1,5 kg Rinderbrust und Schinken werden mit einem Messer in kleine Würfel geschnitten.
2. Das Hackfleisch wird mit 75 g Nitritsalz, 20 g Gewürzen und 1,5 g Starterkulturen ergänzt. Die Zutatenmenge ist bezogen auf 3 kg Fleisch angegeben. Dem Hackfleisch werden unbedingt Starterkulturen zugesetzt, da sie den Verderb von Rohstoffen verhindern, pathogene und faulige Bakterien unterdrücken und zur Beschleunigung der Milchsäureproduktion beitragen.
3. Das Hackfleisch wird gründlich durchmischt und mit einem Fleischwolf oder mit einem speziellen Aufsatz in der Hülle sehr fest verdichtet.
4. Damit die Starterkulturen wirken können, werden die Wurstlaibe in eine Plastiktüte gelegt und 48 Stunden bei Raumtemperatur belassen und anschließend für einen weiteren Tag in den Kühlschrank gestellt.
5. Anschließend wird kalt geräuchert: 2 mal 4 Stunden und 3 mal 2 Stunden 14 Tage lang in regelmäßigen Abständen.

Getrocknete Wurst zu Hause

Der Herstellungsprozess von Rohwurst unterscheidet sich geringfügig von roher geräucherter Wurst. Ist, dass der Prozess des Räucherns von Produkten entfällt.

Der Rest ist trocken ausgehärtet und rohe geräucherte Wurst zu Hause wird fast genauso zubereitet:

1. Die Fermentation und das Salzen von Fleisch erfolgt im Kühlschrank bei einer Temperatur von +3 ° C. Für 1 kg Fleisch werden 20 g Salz genommen, vorzugsweise Nitrit.
2. Nach 5 Tagen wird das Fleisch mit einem Messer oder in einem Fleischwolf gehackt, Schmalz, gewürfelt, ein Teelöffel Zucker (für 3 kg Schweinefleisch), Pfeffer nach Geschmack und ein Esslöffel Brandy zum Hackfleisch gegeben. Eine in Wasser eingeweichte Schale wird mit fertigem Hackfleisch gefüllt.
3. Die zubereiteten Würste sollten eine Woche lang im Kühlschrank (+3 ° C) unter Druck aufbewahrt werden, um die erforderliche Schrumpfung zu erzielen. Danach werden die Produkte für einen weiteren Monat in einem belüfteten Raum bei einer Temperatur von +10 ° C ausgesetzt.

Laut Bewertungen sind Rezepte zum Feuchtpökeln und Räuchern von Würsten zu Hause einfach und ermöglichen es Ihnen, ein wirklich leckeres und gesundes Produkt mit einer natürlichen Zusammensetzung zuzubereiten.

Rohe Räucherwürste werden in der Regel aus gekühltem oder aufgetautem Rindfleisch, fettem, halbfettem und magerem Schweinefleisch sowie Lamm zubereitet.

Ihr Hauptvorteil ist eine ernsthafte "Fleisch" -Komponente, insbesondere wenn das Produkt in Übereinstimmung mit GOST hergestellt wird, - sagte der Fleischproduktionstechnologe "VM" Andrey Efimenko. - Außerdem müssen die Rohstoffe absolut frisch sein. Gekühltes Fleisch - nicht länger als drei Tage Lagerung, Eis - bis zu einem Monat. Gleichzeitig ist die Herstellung von „Schwein“- und „Sowjet“-Würstchen aus gefrorenem Fleisch generell nicht erlaubt. Madeira oder Cognac werden einigen Würsten für den Geschmack zugesetzt. Generell sind rohe Räucherwürste eine echte Delikatesse. Das war zu Sowjetzeiten so, und es ist bis heute so geblieben.

In geräucherten Würsten wird, wie Andrei Nikolayevich erklärte, in der Regel Fleisch aus den Schulter- und Rückenteilen des Kadavers verwendet, das gründlich von Adern gereinigt wird. Das am besten geeignete Fleisch für solche Würste ist das Fleisch ausgewachsener Schweine und 5-7-jähriger Bullen.

In der Werkstatt nehmen sie von den Adern befreites Fleisch und schneiden es in 1-1,5 Kilogramm schwere Stücke“, sagt der Technologe. - Dann salzen sie, und im Ernst: Salz sollte 3,5 Prozent der Gesamtmasse des Fleisches ausmachen.

Die Herstellung von Rohwurst dauert etwa zwei Monate. Die Herstellung ist in ein Dutzend Stufen unterteilt, aber am Ende wird das Produkt durch Kalträuchern geräuchert und dann einen ganzen Monat lang bei einer Temperatur von etwa plus 10 Grad getrocknet.

Danach erscheint normalerweise eine trockene weiße Blüte auf der Oberfläche der Würste, - sagt Andrey Efimenko. - Macht nichts. Auf der Schale kristallisiert Kochsalz. Es kann mit einer Serviette entfernt werden.

Wie wählt man eine rohe geräucherte Wurst? Der Experte rät, auf den Preis zu achten. Eine gute Wurst kostet nicht weniger als 1.000 Rubel pro Kilo. Wenn der Preis niedriger ist, wurde wahrscheinlich pflanzliches Protein hinzugefügt. Es ist völlig harmlos, aber leider kein Fleisch. Zweite Regel: Schauen Sie sich das Etikett genau an. GOST Wurst ist besser als die nach TU - technischen Bedingungen. Enthält die Wurst Zutaten wie Dextrose, Säureregulator Glucono-Delta-Lacton, antioxidatives Natriumisoascorbat und andere Wunder der modernen Chemie, ist es besser, den Kauf abzulehnen.

Pfeffer, Zucker, Salz, Kardamom, Madeira oder Cognac – das sollten die Zusatzstoffe sein. Nun, und Natriumnitrit, das der Wurst eine rötliche Farbe verleiht, - erklärte Andrey Efimenko. - Generell gilt: Je kleiner die Zutatenliste, desto besser. Umgekehrt.

Ernährungswissenschaftlerin Anna Kudryavtseva warnt:

Rohe Räucherwurst ist eine Delikatesse und man sollte sich davon nicht mitreißen lassen. Erstens ist es sehr fettig - 40 bis 50 Prozent des Produkts sind tierisches Fett. Zweitens kalorienreich: bis zu 500 Kilokalorien pro 100 Gramm. Drittens ist es ziemlich scharf. Bei einer Entzündung der Magenschleimhaut rate ich nicht ab.

HINWEIS

Die folgenden Rohwürste werden in Moskauer Fleischverpackungsbetrieben zubereitet: Schweinefleisch, Maikopskaya, Sovetskaya, Servelat, Delikatesnaya, Osobennaya, Polskaya, Braunschweigskaya, Tambovskaya, Touristische Würste, Rostov "," Russisch "," Ukrainisch "" Kuban "," Uglitsch“, „Moskau“ und „Amateur“.

1. Gekochte Würstchen.

2. Würste und Würste.

3. Halbgeräucherte Würste.

4. Gekochte geräucherte Würste.

5. Rohe geräucherte Würste.

6. Gekochte geräucherte Produkte (gekochtes Schweinefleisch, Kohlensäure usw.).

7. Trockengetrocknete Produkte (Balyk, Basturma, Sudzhuk usw.).

8. Fertigprodukte (Pasteten, Schmalz, Gelee usw.).

9. Halbfabrikate (Kebabs, Kupaty usw.).

10. Sondernominierungen auf Vorschlag des Sachverständigenrats ("Produkt für Babynahrung" etc.).

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EINE MEINUNG HABEN

Halbzeuge: Auswahlregeln

Kolumne der Ernährungswissenschaftlerin Marina Vaulina

Im Sommer wollen wir weniger kochen. Vor allem auf dem Land. Natur, frische Luft, Pilze ... Warum am Herd stehen? Daher kaufen viele Menschen Halbzeuge. Aber Sie müssen sie sorgfältig auswählen. Achten Sie zunächst auf die Verpackung selbst. Ist es gut erhalten? Sind Abtauspuren vorhanden? Die Knödel zum Beispiel müssen gut geschüttelt werden, um zu sehen, ob sie klebrig sind. Wenn sie zusammenkleben, bedeutet dies, dass sie aufgetaut wurden, der Geschmack ist reduziert und es ist besser, nicht zu kaufen ()

Rohe Räucherwurst ist eine teure, aber sehr schmackhafte Delikatesse, die oft auf der festlichen Tafel präsent ist. Ein idealer Snack, köstliches Aroma und köstlicher Geschmack. Perfekt für die Zubereitung von Häppchen, Sandwiches, Pizza, herzhaften Fleischsalaten. Das Produkt enthält hochwertiges Fleisch, Kräuter und Gewürze, daher ist diese Wurst nicht billig. Rohe Räucherwurst zu Hause ist nicht schlechter als im Laden gekauft, außerdem können Sie Ihr Budget schonen, den Kochprozess genießen und Ihre Kochkünste vor den Gästen zeigen.

Nährwert und Kaloriengehalt von geräucherter Rohwurst

Rohe geräucherte Wurst ist ein sehr nahrhaftes Produkt, das reich an Proteinen ist. Auch in der Zusammensetzung gibt es nützliche Substanzen wie: Eisen, Phosphor, Jod, Kalium, Magnesium, Vitamine PP und Gruppe B.

Der Prozess der Rohwurstherstellung besteht in einer langfristigen Verarbeitung mit Kaltrauch, daher bleiben alle nützlichen Eigenschaften im fertigen Produkt erhalten.

100 g Produkt enthält:

• Proteine ​​- 17,86 g.
• Fett - 40,98 g.

• Kohlenhydrate - 0,18 g.
• Der Kaloriengehalt beträgt 446 kcal.

Rohe Räucherwurstrezepte zu Hause at

Die Herstellung von rohen Räucherwürsten zu Hause ist ein zeitaufwändiger Prozess. Es besteht aus mehreren Stufen:

• Zubereitung von Speisen und Beizen;
• Wurstbildung;
• Rauchen;
• Trocknen.

Rezept Nummer 1: Wurst mit Zwiebeln

Sie benötigen folgende Produkte:

• 1 kg Rind- oder Kalbfleisch
• 1 kg Schweinefleisch (fett)
• 50 g Nitritsalz
• 3-4 mittelgroße Zwiebeln
• 2-3 Knoblauchzehen
• 1 Teelöffel gemahlene Gewürze: Muskat, Oregano, Piment
• Geschälte Schweinedärme

Das Fleisch muss gewaschen, mit einer Papierserviette getrocknet und in kleine Stücke geschnitten werden. Dann durch einen Fleischwolf mit einem speziellen groben Gitter für Würste mahlen. Überspringen Sie auch den Bogen.

Dann gepressten Knoblauch, Gewürze, Nitritsalz zum Hackfleisch geben. Dieses Salz wird bei der Zubereitung verschiedener Würste verwendet. Es verleiht dem Räucherfleisch eine appetitliche Farbe, erhöht die Haltbarkeit des Produkts und verhindert die Vermehrung von Bakterien.

Das Hackfleisch gründlich mischen und für 24 Stunden an einen kühlen Ort oder Kühlschrank stellen.

Als nächstes beginnen Sie mit der Bildung des Wurstprodukts. Füllen Sie den Darm fest mit Hackfleisch von Hand oder mit einem Fleischwolf mit einem speziellen Gerät. Binden Sie die Darmenden mit einem starken Faden zusammen. Die Länge der Würste sollte der Größe des Smokers entsprechen. Sie können sie zu Ringen formen. Beginnen Sie nach allen Prozeduren mit dem Rauchen.

Rezept Nummer 2: Rohe Räucherwurst mit Cognac

Zutaten:

• Rind oder Kalb - 1,5 kg
• Schweinefleisch (mager) - 1,5 kg
• Schweineschmalz (gesalzen) - 1 kg
• Salz - 150 g
• Zucker - 1 TL
• Gemahlener Piment und schwarzer Pfeffer - 1 TL
• Ascorbinsäure - 15 g
• Kartoffelstärke - 4 EL. Löffel (mit Rutsche)
• Cognac - 60-70 ml

Bereiten Sie das Fleisch vor: Spülen Sie, entfernen Sie die Filme und Sehnen, schneiden Sie es in Stücke von 200-300 g.

Jedes Stück großzügig mit Salz einreiben, in eine Emailleschüssel geben, an einem kühlen Ort (von 0 bis + 3⁰) 48 Stunden ruhen lassen.

Danach das gesalzene Fleisch in einem Fleischwolf mit großem Grill mahlen.

Das abgekühlte gesalzene Schmalz in ungefähr gleich große Stücke (4-5 mm) schneiden.

Hackfleisch, Speck, Gewürze gründlich mischen. Kartoffelstärke, Cognac zugeben und nochmals umrühren, damit sich die Speckstücke gleichmäßig auf der Hackwurst verteilen.

Dann den gereinigten Darm fest mit Hackfleisch füllen, beidseitig mit einem Faden binden. Wickeln Sie die resultierenden Würste mit Garn ein und hängen Sie sie 3-5 Tage in einem trockenen, kühlen, gut belüfteten Raum auf. Als nächstes können Sie das Halbzeug in die Räucherkammer geben.

Rauchprozess

Roh geräucherte Wurst wird nur in einer kaltgeräucherten Räucherei zubereitet. Der Prozess sollte kontinuierlich sein und 24 bis 48 Stunden dauern.

Der Temperaturbereich für den Rauch sollte 25-28°C betragen. Es sollte darauf geachtet werden, dass der Rauch konstant und gleichmäßig in der Räucherkammer verteilt ist.

Sie müssen auch die Dichte des Rauchs kontrollieren. Zu viel Rauch kann das Produkt rußig machen und bitter schmecken.

Zum Räuchern werden kleine Sägespäne von Erlen, Espen oder Obstbäumen (Kirsche, Birne, Süßkirsche, Apfelbaum) verwendet. Sie können kein Sägemehl von Nadelbäumen verwenden, da sie ein zu spezifisches Aroma haben, das das geräucherte Fleisch ruiniert.

Nach Beendigung des Kaltrauchräucherns sollten die Würste aus der Räucherkammer genommen und zum Trocknen und Reifen an einem trockenen, kühlen und dunklen Ort aufbewahrt werden. Die Raumtemperatur sollte nicht mehr als 10 betragen.

Der Trocknungsprozess des Produkts dauert ca. 14 Tage. Während dieser Zeit erhält es eine satte Farbe, einen ausgezeichneten Geschmack und ein hervorragendes Aroma. Das fertige Produkt kann bis zu 4 Monate in einem kühlen Raum gelagert werden, während die hausgemachte Rohwurst ihren Geschmack vollständig behält. Guten Appetit!

Zu Sowjetzeiten galt rohe geräucherte Wurst als Delikatesse, aber moderne Ernährungswissenschaftler streiten über ihre Gefahren und Vorteile. Es wird angenommen, dass diejenigen, die sich an die richtige Ernährung halten, keine Wurst essen sollten. Die Technologien der Wurstherstellung werden gesondert erörtert. Zu den Hauptvorteilen der rohen Räucherwurst zählen die lange Haltbarkeit und der helle Geschmack.

Rohe geräucherte Wurst: Nutzen oder Schaden

Nur roh geräucherte Wurstsorten, die aus ausgewähltem Fleisch, natürlichen Zusatzstoffen und einem Minimum an Geschmacksverstärkern und Aromastoffen hergestellt werden, sind absolut wohltuend für den Körper. Die Wurstherstellung ist ein komplexer und kostspieliger Prozess, daher sollte eine billige Wurst sofort Verdacht erregen.

Die Verwendung von geräucherter Rohwurst ist ein umstrittenes Thema. Die meisten nützlichen Eigenschaften von Fleisch bleiben nach dem Räuchern erhalten, daher ist es schwierig, Wurst als schädlich zu bezeichnen. Die Gefahr liegt im übermäßigen Verzehr von Würsten, insbesondere bei Erkrankungen des Verdauungssystems.

Der Schaden von roher geräucherter Wurst:

• hoher Fettgehalt wirkt sich negativ auf die Magenschleimhaut aus;
• Es ist besser für schwangere Frauen, dieses Produkt von der Diät auszuschließen oder durch Speck zu ersetzen.
• in roh geräucherten Wurstwaren enthaltene Gewürze verschlimmern Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes;
• Salz in Kombination mit Gewürzen gilt als einer der Gründe für den Anstieg des schlechten Cholesterins.

Produktionstechnologie

Die Wurst muss fest sein. Lose Zusammensetzung oder Schimmel weisen auf Verstöße während der Produktion hin. Die Schale sollte trocken und das Hackfleisch möglichst dicht sein. Im Aroma der Wurst ist das Vorhandensein von Gewürzen, Knoblauch oder Cognac-Noten erlaubt.

Produktionsstufen:

1. Botschafter für Fleisch. Die Rohlinge werden 5 Tage in Salz aufbewahrt. Die Temperatur sollte in diesem Fall 4 ° C nicht überschreiten. Salz wird in einem Verhältnis von 3 kg pro 100 kg Fleisch hinzugefügt.
2. Hackfleisch kneten. Das Fleisch wird leicht gefroren, mit speziellen Geräten zu Hackfleisch zerkleinert und mit weiteren Zutaten vermischt. Anschließend werden die Werkstücke den ganzen Tag über in Kühlkammern gelagert.
3. Wurstherstellung. Spezialdärme werden mit einer Spritze mit Hackfleisch gefüllt. Das geringste Eindringen von Luft muss ausgeschlossen werden. Die Blasen in der Hülle werden bei Bedarf mit Nadeln durchstochen.
4. Luftzug. Die fertigen Wurstrohlinge werden aufgehängt und drei Tage bei 4°C gelagert.
5. Rauchen. Dieser Prozess wird in speziellen Kammern bei einer Temperatur von nicht mehr als 22 ° C für 2 Tage durchgeführt. Zum Räuchern wird der Rauch von Laubbäumen verwendet.
6. Trocknen. Der Trocknungsprozess dauert bis zu 1 Monat. Die Kammertemperatur sollte 12 °C nicht überschreiten. Die Haltbarkeit des Endprodukts beträgt nicht mehr als 6 Monate.

Kaloriengehalt und Nährwert des Produkts

Im Sortiment der Wurstwaren nimmt ungekocht geräuchert einen besonderen Platz ein. Sie gelten als die nahrhaftesten. Der Kaloriengehalt von Würsten unterscheidet sich je nach Zusammensetzung. Die Fettmenge pro 100 g des Produkts erreicht 56%, Protein - von 13 bis 30 Prozent. Kohlenhydrate in roher Rauchwurst sind nicht oder in einer Menge von höchstens 0,3% enthalten. Der maximale Kaloriengehalt darf 580 kcal nicht überschreiten.

Was ist in Würstchen enthalten?

Jeder Wursthersteller hat seine eigenen Geheimnisse der verwendeten Technologien. Manche halten sich lieber an nationale Traditionen, andere machen mutige Experimente und wenden die Erfahrungen aus dem Ausland an. Jeder Hersteller wählt auch zusätzliche Zutaten nach seinem eigenen Rezept aus.

Moskau

Die Zusammensetzung der Moskauer geräucherten Rohprodukte umfasst gemahlene Muskatnuss. Das Produkt wird aus Rindfleisch hergestellt, andere Fleischsorten werden nicht hinzugefügt. Schmalz in einigen Wurstsorten wird durch spezielles Wurst- oder Schweinefett ersetzt. Einige Würste werden mit weißem Pfeffer hergestellt, andere mit schwarzem.

• Rindfleisch;
• Salo;
• Salz;
• Zucker;
• gemahlener schwarzer (weißer) Pfeffer;
• Gewürze;
• gemahlene Muskatnuss;
• Natriumnitrit E250;
• Reinkulturen von Milchsäurebakterien;
• Mononatriumglutamat;
• Zitronensäure;
• Askorbinsäure;
• Saccharose.

Braunschweig

Braunschweiger Wurst wird aus zwei Fleischsorten hergestellt - Rind und Schwein. Eine Besonderheit dieser Wurstsorte ist eine satte dunkle Farbe. Dieser Effekt wird durch die strikte Einhaltung der Mengenverhältnisse der Inhaltsstoffe erreicht. Laut GOST muss ein Wursterzeugnis zu 70 % aus Fleisch bestehen, davon 45 aus Rindfleisch und 25 aus Schweinefleisch.

• Rindfleisch;
• Schweinefleisch;
• Salo;
• gemahlener weißer Pfeffer;
• gemahlener schwarzer Pfeffer;
• Salz;
• Zucker;
• gemahlener Kardamom;
• gemahlene Muskatnuss;
• Natriumnitrit;
• Farbschloss E250;
• Starterkulturen von Mikroorganismen;
• Glucose;
• Askorbinsäure;
• bakterielle Präparate.

Mikoyan

Die rohe geräucherte Mikoyanovskaya-Wurst wird mit mehreren Technologien hergestellt. Einige Würste enthalten italienische Gewürze. Die Härte variiert je nach Zusammensetzung der Komponenten. Die Hauptzutat kann entweder Rind- oder Schweinefleisch sein. Ein integraler Bestandteil ist Speck, in kleine Stücke geschnitten.

• Rindfleisch (oder Schweinefleisch);
• Rinderfett;
• Zucker;
• Salz;
• Gewürze;
• Knoblauch;
• Cognac;
• Farbschloss E250;
• Natriumascorbat;
• tierisches Protein;
• Natriumgluconat.

Dymov

Die ungekochten Räucherprodukte von Dymov zeichnen sich durch ungewöhnliche Gewürzkombinationen und eine spezielle Produktionstechnologie aus. Bei den meisten Sorten sind Muskat und Cognac die traditionellen Zusätze. Der Speck wird sowohl in große Stücke als auch in kleine Stücke geschnitten.

• Rindfleisch;
• Schweinefleisch;
• Schweinefett;
• Cognac;
• gemahlene Muskatnuss;
• gemahlener schwarzer Pfeffer;
• Grünes Pfeffer;
• Paprika;
• Lebensmittelfarbe;
• Natriumnitrit;
• Mononatriumglutamat;
• Startkultur;
• Säureregulator.

Bewertungen

Marina, 34 Jahre alt: „Moskauer Rohwurst hat einen salzigen Geschmack. Der Geruch ist ausgeprägt und mit einem deutlichen Nachgeschmack von Knoblauch verbunden. Das Schmalz wird in große Stücke geschnitten und ist in großen Mengen im Hackfleisch vorhanden. Gewürze sind nicht nur beim Verzehr der Wurst zu spüren, sondern auch im Geruch. Das Raucharoma ist sehr schwach. Ich mag Lebensmittel mit einem Minimum an Fett, daher mochte ich die Wurst nicht."

Ekaterina, 42 Jahre alt: „Mir hat nicht gefallen, dass das Schmalz in der Braunschweiger Bratwurst in große Stücke geschnitten wurde. Geschmack und Geruch sind appetitlich, der Geschmack ist nicht salzig und die Anwesenheit von Gewürzen ist praktisch nicht zu spüren. Nur Starrheit trübt den Gesamteindruck.“

Oleg, 38 Jahre alt: „Unter dem Sortiment der roh geräucherten Mikoyan-Produkte gibt es Sorten mit zartem Geschmack und herbem Knoblauch. Es riecht deutlich nach Cognac. Ich persönlich achte immer auf die Zusammensetzung von roher Räucherwurst. Bei Mikoyan ist das, was auf dem Etikett steht, in der Realität präsent. Besonders gut haben mir die Produkte mit Muskat und Gewürzen gefallen."

Tamara, 56 Jahre alt: „Ich mag Dymovskaya roh geräucherte Produkte als wahrer Liebhaber von Wurstdelikatessen, Gewürzen und reichen Aromen. Die feste Konsistenz harmoniert ideal mit den würzigen Aromen mehrerer Pfeffersorten. Fett fügt der Wurst kein Fett hinzu, sondern macht scharfe Gewürze nur leicht weich. Geschnitten behalten solche rohen Räucherwürste lange ihre Frische. Nachdem ich einen Teller mit ihnen auf den Tisch gestellt habe, mache ich mir keine Sorgen darüber, dass das Gericht sein Aussehen verliert und Fett von den Scheiben abhebt."

Wie man Wurst zu Hause macht - Rezept mit Foto

Die Hauptnuance bei der Herstellung von hausgemachten Würsten ist die richtige Zubereitung der Zutaten. Das Fleisch sollte in fettiges, mageres und halbfettes unterteilt werden. Fleisch mit dem niedrigsten Fettgehalt ist ideal für Würste. Der Speck wird separat zerkleinert und im letzten Schritt zum Hackfleisch gegeben. Traditionell werden natürliche Tierdärme für selbstgemachte Wurst verwendet, moderne Hersteller stellen jedoch Spezialdärme her.

Um hausgemachte Würste herzustellen, benötigen Sie 3 kg verschiedenes Fleisch ohne Schmalz (Rind- und Schweinefleisch), 3 kg Speck, eine Mischung aus gemahlenen Paprikaschoten, 2 Esslöffel Salz, eineinhalb Esslöffel Zucker, 10 Esslöffel Schnaps, 20 g Ascorbinsäure und 10 Esslöffel Stärke. Separat wird eine Hülle für Produkte (Schweinedarm oder deren Ersatzstoffe) vorbereitet.

Kochschritte:

1. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und gründlich mit Salz und Zucker einreiben. Lassen Sie das Werkstück 2-3 Tage an einem kühlen Ort.
2. In Salz und Zucker getränktes Fleisch mit einem Fleischwolf zerkleinern. Mischen Sie das vorbereitete Hackfleisch mit Gewürzen, Cognac, Stärke und Ascorbinsäure. Das Werkstück wird 24 Stunden nachgekühlt.
3. Das mit Speck vermischte Hackfleisch mit einer Spritze in die vorbereitete Hülle drücken. Sichern Sie die Enden der Würste mit Faden.
4. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, hausgemachte Würste zuzubereiten: im Ofen braten, durch Kalt- oder Heißräuchern räuchern. Nach einer solchen Verarbeitung muss die Wurst mehrere Tage gründlich getrocknet werden.
5. Die einfachste Art, hausgemachte Würstchen zuzubereiten, besteht darin, das Produkt von beiden Seiten zu grillen und dann den ganzen Tag an einem gut belüfteten Ort zu trocknen.

Videorezept zur Herstellung von hausgemachter Wurst

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Geräucherte Wurst