I są oświeceni według bogatego programu - od wystawy patriarchy - naczelnego artysty BDT po czytania modnego pisarza Aleksandra Cypkina.

Nie jestem restauratorem, właściwie wszyscy piszą źle. Po prostu wymyślam, wrzucam pomysł – a inni już go podchwytują. Więc to miejsce nie zostało stworzone przeze mnie - to była kolektywna twórczość, jam session, „Pop Mechanics”: moi znajomi brali udział w słowie lub uczynku. Ekipa restauratora Eduarda Muradyana po raz pierwszy kilkakrotnie na niedzielnym brunchu nakarmiła naszych gości gotowaną wieprzowiną z chrzanem i terriną z wątróbka z kurczaka i przebywał w kuchni dla właścicieli. Ich menu jest małe, na stronę, ale w każdej sekcji jest arcydzieło. Wśród przystawek jest przypalony pomidor na ciepłym hummusie i połamane ogórki z kalmarem i olejem sezamowym, w zupach - gulasz z soczewicy, w daniach gorących - świeżo złowiony karp z oliwkami i puree z kalafiora oraz medaliony wołowe z grillowanymi warzywami.

Kultowy grafik Igor Gurovich narysował logo - lew i lwica patrzą na siebie w oknach: są symbolem Petersburga i Jerozolimy, godności i szlachetności. Pianista zebrał najlepsze przykłady pracy swojego wielkiego kolegi Arthura Rubinsteina w ścieżce dźwiękowej sali. Artysta Alexander Brodsky zaproponował projekt podziału na strefy: nasze dwie sale są rozdzielone, pozostawiając jako jedną przestrzeń puste stare ramy okienne wykonane z ciemnego drewna. Wyszło ładnie - trochę scena, trochę szafa, trochę instalacja o pięknych proporcjach.

Kolejny z moich partnerów, kierujący festiwalem, zaprasza gości na imprezy w naszej restauracji. Nie mamy długofalowego programu, ale inicjujemy takie spotkania, aby pokazać publiczności, co dokładnie jest znakiem kultury dla naszej instytucji. Na otwarciu przemawiał u nas, gastro-podróżnik przygotowywał gościnny obiad, aktorka BDT i tłumaczka czytali historie popularnego już pisarza Aleksandra Cypkina, geniusz już wyraził zgodę na wystąpienie. Główny artysta BDT i pisarz Eduard Kochergin przygotował specjalnie dla nas wystawę - z rzeźb bohaterów jego książki „Zavirukhi Shishov Lane. Przypowieści Wasileostrowskiego "i komediantów ze sztuki" Trzy siostry "Georgija Towstonogowa.

To w rzeczywistości tylko część listy tych, którzy przyłożyli rękę na miejscu. Architekt Alexander Pavlovich Rappoport studiował historię nazwiska Rubinstein i przygotował ekspozycję portretów wybitnych ludzi, którzy je nosili: w drugiej sali restauracji na kartach można znaleźć nie tylko znane postacie - aktorkę, baletnicę i dekadencką divę Ida i pisarz Leo, ale także nasz współczesny spadochroniarz Aleksiej, na przykład. Rubinsteinowie zawsze wywoływali we mnie przyjemne skojarzenia – tutaj masz zarówno króla Dawida, jak i piękno żydowskich kobiet, jakże nie nazwać ich imieniem instytucji, która zresztą znajduje się na ulicy imieniem jednej z nich? Czym tam byli Rubinsteinowie: historyk znalazł Mitkę – bankiera, bandytę, poszukiwacza przygód i przyjaciela Grigorija Rasputina, a czy wiesz, że Jack Ruby, który zastrzelił mordercę prezydenta Johna F. Kennedy'ego Lee Harveya Oswalda, też jest Rubinsteinem?

W moim dwudziestoletnim doświadczeniu w branży, począwszy od mieszkania galeryjnego otwartego w wydawnictwie OGI w 1997 roku, moje podejście do biznesu nie uległo zmianie. Tak, kwestie techniczne są łatwiejsze do rozwiązania, ale wciąż mam wątpliwości, jak prawidłowo zagospodarować miejsce: osoba, która nie ma wątpliwości, jest po prostu głupcem. Zawsze płacę za siebie w swoich restauracjach - jest duża różnica, czy wydajesz pieniądze na catering, czy nie: tylko w ten sposób rozumiem, ile powinno kosztować. Również moje podejście do ludzi się nie zmienia - chcę widzieć wokół siebie prawdziwych, nieobojętnych, aktywnych, znaczących ludzi, miłośników jedzenia i picia: gromadzę takich ludzi w zespół, a te same osoby przychodzą do nas swoich z własnej woli. Miło jest widzieć miłych ludzi, ale o wiele przyjemniej jest, gdy jest wiele twarzy, które lubisz.

Otwieram lokale, których mi brak, a jedną z najlepszych pochwał dla mnie jest to, że takie miejsce było od zawsze. Gdybym robił restauracje dla pieniędzy, a nie dla siebie, otworzyłbym McDonalds lub Starbucks. Cieszę się, że mam u siebie gości – wydaje mi się, że tych, którzy nie spełnią naszych wymagań, by zachowywać się kulturalnie, nie ingerując przy kolejnym stoliku, wyeliminuje sam styl Rubinsteina. Kiedy sam jestem gościem w restauracji, denerwuje mnie nieodpowiedni styl komunikacji, na przykład stosowanie zdrobniałych sufiksów - oczywiście poza klasyką, oczywiście: chamstwa i kiepskiej obsługi. Nawiasem mówiąc, chętnie zjadłbym obiad lub obiad w fikcyjnych kawiarniach z literatury światowej - tawernach i tawernach, kawiarniach i tawernach, bistrach i pubach. Książki, poezja to moje hobby, mogę - dla przyjaciół - przeczytać coś z rosyjskiej klasyki od Słowa o pułku Igora do Dmitrija Ozerskiego, który napisał większość tekstów dla Auktsion.

Zdjęcie: Aleksiej Kostromin, Aleksander Popow

niedziela, 15 stycznia 2017, 14:05

Restaurator Dima Borisov Zdjęcie: Konstantin Makulski

Jak wynika z obserwacji ekspertów, w 2016 roku na kijowskim rynku restauracyjnym działali zarówno początkujący drobni przedsiębiorcy, jak i aksakale branży restauracyjnej. Co więcej, ci ostatni, po dość długiej przerwie, zaczęli dla nich otwierać duże i zupełnie nowe projekty. Wśród głośnych odkryć, które miały miejsce, są zakłady „Kompot” i „Ryba w ogniu” sieci restauratorów Odessy Savely Libkin, restauracja „Gra z ogniem”, którą otworzyli właściciele popularnej sieci restauracji Mafia . Kilka nowych projektów zostało zrealizowanych przez właściciela „Rodziny Restauracji Dima Borisov”, słynnego stołecznego restauratora DMITRYA BORISOWA. W rozmowie z "Apostrofem" Borysow mówił o teraźniejszości i przyszłości biznesu restauracyjnego na Ukrainie.

Dima, wielu Twoich kolegów nie ukrywa, że ​​od Majdanu czekali. Obawialiśmy się, że popyt na dobre jedzenie nie wróci niedługo poza dom, więc nie czas myśleć o otwieraniu nie tylko dużych, nawet małych restauracji. Kiedy nadszedł punkt krytyczny? W końcu zaczęły się otwierać restauracje, także te duże.

Oczywiście na stołecznym rynku restauracyjnym panowała swoista porewolucyjna cisza. Po pierwsze, przez co najmniej półtora roku wszyscy byli w szoku po tym, co się stało, a zwłaszcza ci restauratorzy, którzy aktywnie wspierali Majdan. Po drugie, cały czas wraz z kolegami zastanawialiśmy się, jak wesprzeć już istniejący biznes, jak go przeformatować, co zrobić, aby przetrwać. Dlatego po prostu nie było siły i zdolności do myślenia o planowaniu czegoś nowego. Ale czas minął, Ukraińcy wrócili do zwykłego życia, a restauratorzy znów zapragnęli tworzyć. Oczywiście nikt na noc nie biegał do restauracji. Wszystkie projekty, które weszły na rynek w 2016 roku to najprawdopodobniej pomysły z lat 2014-2015. W końcu realizacja projektu w branży restauracyjnej zajmuje co najmniej półtora roku. A potem jest to dość szybkie tempo, że tak powiem, czas po Majdanie. Jeśli chodzi o nowy rok, otworzą się w nim restauracje, o których właściciele myśleli już w latach 2015-2016.

Wcześniej mówiłeś, że biznesmeni-migranci ze strefy ATO również wpłynęli na ożywienie kijowskiego rynku restauracyjnego.

Tak. Mieszkańcy Doniecka i Ługańska otworzyli takie słynne restauracje jak Bassano, Vegetable Garden, Daily Fish Cafe, sieci 3bCAFE. Pieniądze, które znajdowały się na wschodzie Ukrainy, przeniosły się do Kijowa, a konkurencja na rynku naturalnie się nasiliła.

- Ile restauracji, według Twoich danych, może otworzyć się w stolicy w 2017 roku?

Co najmniej kilkunastu kolegów, z którymi się komunikuję, ma zamiar otworzyć nowe placówki. I, szczerze mówiąc, z punktu widzenia strategii biznesowej takie działania są niezrozumiałe. W końcu rentowność działalności restauracyjnej gwałtownie spadła. Dlatego wdrażane są nowe projekty, które koncentrują się nie na uzyskiwaniu super-zysku, ale na popycie i osobistych marzeniach. Na przykład są ukraińskie restauracje. Otworzyłem jeden jeszcze przed Majdanem (mowa o „Canapa” – „Apostrof”). I trzeba było przejść naprawdę ciernistą drogę do momentu, kiedy Ukraińcy zaczęli normalnie postrzegać swoje jedzenie i swoją kulturę. Nie chodzimy do ukraińskich restauracji. Chodzimy do lokali, żeby zjeść pizzę, sushi, zapalić fajkę wodną i pośpiewać karaoke. Dlatego restauracje kuchni ukraińskiej nie są projektami biznesowymi. Jest to raczej hołd dla już zorientowanego społecznie społeczeństwa, kraju, turystów, którzy chcą się spotkać nie ze spodniami i smażonymi ziemniakami z boczkiem, ale nowocześnie, smacznie Kuchnia ukraińska.

Nawiasem mówiąc, moi koledzy, którzy wcześniej żartowali na temat chrzanu molekularnego w „Canapie”, w zeszłym roku otworzyli restauracje z kuchnią ukraińską.

- Kto na przykład?

Taras Serdiuk, właściciel sieci Mafia, otworzył tzw. ukraiński steakhouse „Gra z vognem” (instytucja pozycjonowana jako restauracja autorskiej kuchni „Apostrof”). Właściciele restauracji Serebro otworzyli restaurację Barvy, właściciele restauracji w Pradze otworzyli Czarny Rynek.

- Dlaczego właściciele restauracji masowych nagle zaczęli otwierać drogie, koncepcyjne restauracje?

Do tej pory zrobił to tylko Taras. Na przykład ten sam Mark Zarkhin, współwłaściciel sieci restauracji Pizza Celentano, zawsze równolegle rozwijał inne projekty. Są to restauracje we Lwowie - "Restauracja Bachevsky", "Kumpel", kawiarnia "Dom Strudla". Ale w każdym razie otwarcie restauracji wysoki poziom właścicielem mafii jest dobry znak... Oczywiście obrót fast foodów to coś więcej niż restauracja koncepcyjna. Ale to już jest projekt o jedzeniu i podejściu gastronomicznym.

Restaurator Dima Borisov Zdjęcie: Konstantin Makulski

- Jeśli już mówimy o rentowności biznesu restauracyjnego. Jak zmieniła się po Majdanie?

Oczywiście zmniejszyło się. Bo niezależnie od tego, jak bardzo restauratorzy chcą pracować z ukraińskimi produktami, połowa z nich nadal musi pracować z importem. Kiedy więc dolar potroił się w 2015 r., rentowność restauracji spadła z około 30% do maksymalnie 20%. Ponieważ nasi goście, jak chcieli zjeść za 100 UAH, nadal to robią. Dlatego restauracje nie mogą podnosić cen trzy razy za jednym razem. W związku z tym musieli przeprowadzić restrukturyzację, zwiększyć udział ukraińskich produktów w menu, zmniejszyć rentowność, aby nie stracić klientów itp.

- Ile teraz kosztuje otwarcie restauracji? Może zmniejszyła się również kwota inwestycji?

Faktem jest, że pozostała na tym samym poziomie. Tak jak przed kryzysem inwestycje wynoszą około 1000 USD za mkw. mw nowym budynku. Tak naprawdę od około pięciu lat znajdujemy się w czołówce europejskich stolic pod względem kultury gastronomicznej, kultury przygotowywania posiłków, cen żywności, a także stylu wnętrz restauracji. Trudno znaleźć np. restaurację na skalę „Ostannya Barikada” czy „Barvi” czy „Będziemy strzelać” w Europie. Według zbiorczego zestawu kryteriów będą to najlepsze restauracje wyróżnione gwiazdkami Michelin. Dlatego na Ukrainie nie można już otworzyć czegoś prostego - goście są tak rozpieszczeni, że po prostu nie przyjdą do takiej restauracji. Dotyczy to zarówno dużych, jak i małych zakładów. Aby je otworzyć, restaurator będzie musiał również zainwestować 1000 USD w kwadrat. m. W końcu taka restauracja potrzebuje również normalnej kuchni, doskonałej wentylacji, dobrych mebli.

- Mówisz, że aby otworzyć restaurację, potrzebujesz 1000 USD za mkw. m. A jaka jest powierzchnia duża restauracja?

Restauracja na 300 miejsc powinna mieć co najmniej 600-1000 mkw. m. Oznacza to, że inwestycja w restaurację wynosi około 1 miliona dolarów.

- Jaki jest teraz okres zwrotu dla restauracji?

Przed kryzysem, w moim modelu biznesowym, zwrot z inwestycji był dość szybki – do dwóch lat. Ale teraz nawet o tym nie myślimy. Bo kiedy piszesz strategię nawet na dwa, trzy lata, nie możesz brać pod uwagę dwóch kryzysów finansowych, rewolucji, wojny, spadku waluty i całego tego piekła poza restauracją. To jest bezużyteczne. Na przykład otwierając Kanapu w maju 2013 r. planowałem, że przy inwestycji 800 tys. euro opłaci się to za dwa lata. Ale pół roku później na Ukrainie miała miejsce rewolucja, kurs spadł... A teraz, kiedy restauracja się opłaci, nikt nie wie.

- Jakie formaty restauracji, Twoim zdaniem, rozwiną się w ciągu najbliższego roku lub dwóch w Kijowie?

Teraz jesteśmy w każdym razie na podstawowym poziomie rozwoju rynku restauracyjnego. Dlatego na razie w Kijowie będą się rozwijać podstawowe formaty. Na przykład restauracje z kuchnią ukraińską. Ponadto nadal będą otwierane małe konceptualne restauracje, jak np. „Kiflik”, a także bardzo małe monoformaty (np. „Rebro”), które wyjdą z festiwali street foodowych.Ważne jest również, aby zwrócić uwagę na zmianę nacisku na osobę. Oznacza to, że dla odwiedzających ważna będzie nie tylko restauracja jako instytucja, ale także jej właściciel, który będzie się z nimi komunikować, gotować osobiście i pracować nad swoją osobistą reputacją.

Znalazłem błąd - zaznacz i naciśnij Ctrl + Enter

Znany w całej Moskwie rudowłosy restaurator Mitya Borisov nazywany jest „producentem środowiska miejskiego”.

Pod koniec lat 90. wymyślił nowy trend, który zmienił oblicze stolicy – ​​demokratyczne kawiarnie dla bohemy. „Your Leisure” rozmawiało z Mityą o pracy, wódce i przepychu.

Na koncie Borysowa istnieją takie kultowe miejsca dla miasta, jak Projekt OGI, pijalnia Gogol i kawiarnia-bufet Majak, gdzie dziś gromadzi się prawie cała elita kina. Pod koniec grudnia Taganka otworzył trzecią kawiarnię swojej sieci „Jean-Jacques” i drugi pub „John Donne”. A po drodze - trzy nowe projekty w centrum biznesowym na skrzyżowaniu alei Nachimowskiego i Sewastopolskiego.

Nie boisz się otwierać nowych restauracji w czasach kryzysu?
I kocham kryzys. Swój pierwszy projekt - klub OGI - otworzyłem w 1998 roku. W zasadzie format, nad którym pracujemy, może istnieć tak długo, jak nie ma absolutnie potwornej biedy. Mamy prosty design, niskie ceny. Co więcej, teraz pojawiły się nowe możliwości - cena wynajmu spadła, a stawki nie są już ustalone w euro. Widzę, że przybyła do nas nowa publiczność - ludzie, którzy jadali w droższych miejscach. Mamy koncepcje, do których nie powinni sięgać biznesmeni i celebryci.

Czujesz się, jakbyś zamieniał się w fajnego restauratora?
W ogóle nie jestem restauratorem - nie mam ani jednej restauracji. Są puby, bistro, rodzinna kawiarnia, klub muzyczny, ale nie ma restauracji. Jakim słowem możesz mnie nazwać? Pracownik gastronomiczny to obrzydliwa koncepcja. Nie mam posiłków publicznych, ale indywidualnych.

Mimo to tempo jest niesamowite. Jak długo trwa budowa kawiarni?
Nowe Jean-Jacques i John Donne zostały zbudowane w dwa miesiące. Z powodu kryzysu nie możemy sobie pozwolić na długie myślenie i podejmowanie decyzji, więc musieliśmy pracować na trzy zmiany. Pod koniec lutego ruszamy z projektem na skrzyżowaniu alei Nachimowskiego i Sewastopolskiego, dokładnie naprzeciwko Centrum Rozrodu Rodziny. Specjalnie dla młodych ojców - dowiedziałem się, że wszystko jest w porządku, poczekałem, aż niania się wyrzuci i poszedłem z chłopakami świętować.

Czy jest tam jakaś oryginalna koncepcja?
Najbardziej powszechne. Zawsze powtarzam, że koncepcja wszystkich naszych projektów to europejska rutyna. Mamy tam na przykład azjatycki koncept – azjatycką knajpkę typową dla Europy Zachodniej, sklep z makaronem. Nawiasem mówiąc, jest to bardzo kuchnia wódkowa: makaron z rybą lub mięsem to typowo rosyjski, obfity kac. Tworzę restauracje intuicyjnie, bez wcześniejszego obliczania historii. Wierzę, że jeśli ja i moi przyjaciele polubimy to miejsce, to w Moskwie będzie kilka tysięcy osób, którym też się spodoba.

W jednym z wywiadów powiedziałeś, że po raz pierwszy przyjechałeś do Francji na trzy tygodnie przed otwarciem Jean-Jacques, który pomyślany był jako typowe paryskie bistro...
Właściwie za tydzień. Więc co? Czytam książki, ale wszystkiego można się z nich nauczyć. Remarque, Fitzgerald, Hemingway - powojenny Paryż bardzo dokładnie opisuje literatura amerykańska. Plus obrazy impresjonistów. A także - „Eugeniusz Oniegin”. Doskonale rozumiem, że w Moskwie nie da się otworzyć prawdziwej francuskiej restauracji - tam rachunek wyniesie 200 euro od osoby. Ponieważ nie mamy produktów na wymaganym poziomie, wszystko trzeba będzie stamtąd przywieźć. A kuchnię paryskiego bistro można powtórzyć. Nie udajemy, że jesteśmy instytucją gastronomiczną, ale udało nam się wejść w paneuropejski klimat gastronomiczny.

Czy restauracje generalnie mają duży wpływ na środowisko miejskie?
Silnie. Takie miejsca na lepsze zmieniają oblicze miasta. Jak Olga Sviblova, która uczyniła z Moskwy niemal centrum światowej fotografii. Lub Wasilij Byczkow ( dyrektor Centralnego Domu Artystów – ok. „VD”), która podejmuje niebywałe wysiłki na rzecz promocji sztuki współczesnej. Są dwa obiekty, które moim zdaniem są ważnymi obiektami kulturalnymi. To jest Piccolino, typowa rodzinna włoska restauracja. I „Jean-Jacques” – wycisk z kultury paryskich bistr. Moskwie brakuje niedrogich lokali azjatyckich. Aby się pojawiły, musi tu przyjechać banda Chińczyków, Malezyjczyków i Wietnamczyków. Ale nie mają wstępu do Moskwy. Turcy nie mają wstępu - w efekcie w mieście nie można znaleźć dobrego kebaba. Nie ma kieliszków do wina, chociaż to absolutnie nasza historia - biegasz na mrozie, zawijasz w kieliszek, pijesz wódkę, bierzesz kęs i tak dalej.

Osoby publiczne rzadko reklamują swój związek z alkoholem. Nigdy nie ukrywałeś, że lubisz pić.
Ludzie, którzy często piją, ale ukrywają to, są alkoholikami. Dużo piję i nie sądzę, żeby przyzwoitość była uzależniona od alkoholu. Ale jeśli ktoś jest pijany i wysadzi wieżę, musisz zmienić napój. Ostatnio piję w zależności od regionu. W Toskanii - wino, w Normandii - Calvados. Moskwa to dla mnie miasto wódki i whisky.

Na co w Moskwie poza pracą masz wystarczająco dużo czasu?
Jest kilka projektów filmowych, ale są one w powijakach. Zasadniczo - pomagam Andreyowi Kurilkinowi ( wydawca, „Nowe Wydawnictwo” – ok. „VD”), razem z nim wydajemy serię poetycką. Niedawno zorganizowaliśmy wieczór dla poety Aleksieja Cwietkowa w Majaku. Te same spotkania poetyckie odbywają się w „Apszy”. W zasadzie granica między pracą a zabawą jest bardzo cienka. Miałem teraz marzenie, aby zobaczyć Europę Wschodnią - czy to praca czy wypoczynek? Jeśli pójdę do restauracji w Tatrach, to doceniam i niewykluczone, że zaowocuje to dla mnie nowym projektem. Swoją drogą byłem w Budapeszcie. Myślę, że w najbliższych latach będzie to najbardziej ekscytujące europejskie miasto. Moskwa złożyła wniosek o ten status, ale przy takich cenach jak tutaj nie nastąpi to szybko.

Podróżowanie jest dobre. Masz czas, żeby po prostu poczytać książkę lub pójść do kina?
Jak dotąd tak. Jak tylko poczuję, że moja praca uniemożliwia picie z przyjaciółmi, czytanie i podróżowanie, zrezygnuję. Uwielbiam czytać dosłownie wszystko. Nawet zła, żółta księga jest dla mnie interesująca jako zjawisko społeczne - jakaś obrzydliwość jak Minaev. Język jest dla mnie święty. Jestem bardziej zrelaksowany w kinie, bardziej selektywny. Bardzo lubię westerny, filmy przygodowe. Ze stosunkowo świeżych podobały mi się „Połóż się na dnie w Brugii” i „Spal po przeczytaniu”.

Czy chodzisz do restauracji innych ludzi?
Na pewno. Całe lato spędziłem na werandzie Elardzhi - genialnym miejscu. Na chińskie jedzenie Jadę do Drużby. Lubię jeść w Goodman and Mom's Pasta. Zdarza się, że jem śniadanie u Puszkina - jest najlepsza jajecznica w mieście, ale wódka chyba nie może tyle kosztować.

Teraz wszyscy nagle zaczęli tworzyć miejsca demokratyczne. Czy uważasz, że ta moda na lokale „antyglamour” jest pod wieloma względami twoją pracą?
Raczej są po prostu „niewytworne”. Nie jesteśmy „anty” – zawsze jesteśmy za czymś. Nasze motto mogłoby brzmieć mniej więcej tak: „Pracuj, odwiedzaj sąsiada, zakochaj się i nie przeszkadzaj innym żyć”.

O przestrzeni

Borysów: Kiedy skończyłem 40 lat, zaproponowałem sobie lot w kosmos na 50 lat. Zapłaciłem jednej firmie 10 tys. dolarów - to w sumie 120, trzeba płacić stopniowo. Mają 8 klinik na całym świecie, jedną w Izraelu. Tam zdałem wszystkie kontrole i jestem astronautą: pozwolono mi latać po 10 latach. Teraz muszę zdawać testy co dwa lata. Dziwnie jest żyć bez latania w kosmos w XXI wieku.

Lekarze powiedzieli, że jestem niesamowity. Dali ładunki, skręcone w wirówce. Wychodzę stamtąd, a oni pytają mnie: „Jaki jest twój stan emocjonalny?” — Żadnych — mówię. Położyli to gdzieś, przekręcili, do mnie ... [jednak]. Mówią, że mam niższy próg stresu. A ja do nich: „Czy kiedykolwiek sowieccy gliniarze dawali ci ... [pobić]? Jesteś w sowieckim szpitalu... idź zobaczyć, czy to jest emocjonalne. Emocjonalnie w zasadzie to, że mam dzisiaj dzień wolny jest jedynym w tym roku. Wasze eksperymenty naprawdę nie zrobiły na mnie wrażenia.”

O teatrze

Borysów: Czy to zostało nagrane?

Kesojan: Tak.

Borysów: Wtedy wymaże wszystko teraz, mogę.

Kesojan: Przestań to robić.

Borysów: Moim zdaniem rozmowa odbyła się.

Kesojan: Tak, w zasadzie możesz skończyć już teraz.

Borysów: Powiem ci, że Dima Sergeev i ja (współwłaściciel grupy restauracyjnej Ginza Project. - Około. wyd.) zrobimy nowy zakład. Jest bardzo utalentowanym, pouczającym - niesamowitym kolesiem.

Kesojan: Nie jesteś zmęczony tym wszystkim?

Borysów: Od czego? Od trzech lat nie otwieram niczego w Moskwie. Nawzajem! Przyjechałem tu na tydzień pod koniec stycznia i złapałem tu dziką falę. Nie moje, nawet nasze. Nawet nasze pokolenie. Kogoś innego. I w tym czasie otworzyliśmy ...

Kesojan: Jakie są burdele?

Borysów: Beczki! To Galya i jej mąż Johan. Lokal trzykondygnacyjny. Bar tam czyni Roma Miłosiernego. Zostałem przywieziony do niego w Herbaciarni i spróbowałem najlepszy koktajl ogólnie w życiu. Jakiś mały biały suchy suchy. Nie wiem co to było, ale to usprawiedliwia istnienie całej kultury barowej. Nie lubię drinków mieszanych - lubię wódkę, whisky, wino, sake. A Roma zgodziła się zrobić nam bar w tym „Bardeli”. Pierwsze piętro to bar, drugie to restauracja i ogromny dach.

A półotwarta kuchnia to także drugie piętro „Bardeli”

© Nadieżda Panina

3 z 8

Bar na parterze

© Nadieżda Panina

4 z 8

Wegetariańskie thali: brokuły cynamonowo-goździkowe, cykoria, kalarepa, marchewka węglowa, curry z kopru włoskiego z galaretką z sera jabłkowego, dal, raita z domowy jogurt z chat masala, sosem miętowym, ryżem basmati z szafranem i zielonym kardamonem oraz węglem drzewnym pełnoziarnistym orkiszem nan z ziołami i czosnkiem

© Nadieżda Panina

5 z 8

Wegetariańskie przekąski obiadowe: Churumuri, Khandvi (ciecierzyca na jogurcie z liśćmi curry i kokosem), kawałek podpłomyka szafranowego z ostry sos, łódeczki ziemniaczane i chili chilli i paneer węglowy marynowane z kozieradką i olejem musztardowym

© Nadieżda Panina

6 z 8

Thali z niewegetariańskiej kolacji z jagnięciny: dal, domowy jogurt raita z chat masala, sos miętowy, ryż basmati z szafranem i zielonym kardamonem, żeberka z baraniny Witaj Goa! w sosie chili pikantna baranina Sikh kebab Ciao Maharaj i pełnoziarnisty węgiel orkiszowy nan z ziołami i czosnkiem

© Nadieżda Panina

7 z 8

Indyjskie lody kulfi z kaszmirowym szafranem i pistacjami

© Nadieżda Panina

8 z 8

Kesojan: Czekaj, ale jak ci goście zgodzili się na obecność alkoholu - są tacy oświeceni.

Borysów: Są zainteresowani, bo nie robimy dla nich karczmy, ale teatr. Na przykład mamy czerwone krzesła, plastikowe, jakby stały przy straganie. Ponieważ teatr. Ponieważ inscenizacja sztuki jest ciekawa.

Kesojan: A co zamierzasz tam umieścić?

Borysów: Całe to miejsce to przedstawienie. Cieśnina to oczywiście przedstawienie. A Jean-Jacques to przedstawienie. Ogólnie rzecz biorąc, każda instytucja jest przedstawieniem. Dlatego nalegam, aby szanować kelnera i barmana, ponieważ są aktorami. Jeśli nie zajmujesz się cateringiem publicznym, ale udajesz, że jesteś miejscem miejskim, to jest to teatr.

Kesojan: W teatrze jest pewien pozorny moment.

Borysów: A w restauracji?

Kesojan: A w restauracji tak być nie może.

Borysów: Restauracja to rekwizyt. Weźmy Puszkina. Co to jest? Absolutnie rekwizyty.

Kesojan: Ale jedzenie nie może być rekwizytem.

Borysów: Czy uważasz, że dobry teatr nie jest prawdziwy?

Kesojan: Teatr powstał po to, by postawić człowieka w określonych warunkach i wyrwać go z codzienności.

Borysów: Myślę, że teatr powstał po to, aby… którzy uważają się za aktorów, zrobili w nim coś godnego. A potem okazało się, że publiczność wciąż tego potrzebuje.

Kesojan: Mężczyzna na ulicy uzależnia się od każdego przedstawienia.

Borysów: A co w tym złego? Nawet samo słowo jest piękne – „filistyna”. Od słowa „codzienność”. Chodź, napisz słowo „filistyna”! Wydaje mi się, że to teraz ważne słowo. Idź na Nikitsky Boulevard - każdego dnia są dziesiątki tysięcy ludzi. Na Tverskaya teraz drzewa wciąż rosną - naprawdę to lubię. Nie ma nic milszego niż ludzie na Twerskiej.

Kesojan: I nie sądzę, żeby mieszkańcy miasteczka byli dupkami. Uważam, że są to dość proste i zabawnie zaaranżowane osoby.

Borysów: Za moich partnerów uważam mieszczan. Masz w tym słowie coś uwłaczającego. Ale ze mną - wręcz przeciwnie ...

Borysow przy stole z Filipem Dziadko i Eleną Kamenską

O telewizji

Borysów: Zbieram popielniczki. Czy widzisz, jak żyję? Jak typowy laik. W XXI wieku nie ma już bohemy. I nie ma nic bardziej obrzydliwego niż zdanie: „Nie oglądałem telewizji od pięciu lat, siedmiu lat, od dwóch lat”.

Kesojan: Czemu?

Borysów: Bo to jest wulgarność. Bo - nie patrz - jesteś dupkiem.

Kesojan: Nie będziemy publikować w Afisha - tam nie oglądają telewizji.

Borysów: Ale jestem pewien, że założyciel „Afisha” Ilya Tsentsiper ogląda telewizję. Bo osoba, która nie ogląda telewizji, nie rozumie, co się dzieje na świecie. Na przykład celowo nie nadepnę na gówno, które leży na ulicy. Przypadkowo - jeśli pójdę ulicą. Wiem, że na ulicy leżą gówno. Na przykład nie biegam ulicą w poszukiwaniu maniaków. Albo nie biegam po ulicy w poszukiwaniu gopotów. Ale udawanie, że to nie istnieje, jest wulgarnością.

Kesojan: Czy uważasz, że telewizja to tylko źródło informacji?

Borysów: Udawanie, że jesteś cyganerią i mieszkasz w wieży z kości słoniowej, jest wulgarne! Nie oglądasz telewizji – telewizja ogląda ciebie. Zobacz, co leży przede mną.

Kesojan: Tak, notatnik jest przed tobą!

Borysów: Zaloguj się do Facebooka przez telefon. Nie mam konta na Facebooku.

Kesojan: Co ma z tym wspólnego Facebook?

Borysów: Mam notatnik i telefon z numerami znajomych. A ja jestem filisterem. Co robili ludzie, gdy nie mieli telewizora? Słuchałeś radia? I wiesz, że każdy człowiek w sowieckim świecie ma hotspot radiowy, a my nadal za to płacimy. A koniec rosyjskiego świata nadejdzie, gdy włączą ten punkt radiowy dla wszystkich. Po prostu powiedzą: „Dzień dobry” – i obudzimy się w innym kraju. A potem Sveta Kesoyan wyrzuci swojego iPhone'a. A Mamut zamknie Afishę. Wystarczy tylko usłyszeć: „Dzień dobry, Rosjanie”. Ale istnienie takich ludzi jak Lyuba Arkus i magazyn ratuje nas przed włączeniem radia. Czy czytasz magazyn Session od dłuższego czasu?

Kesojan: Dawno go nie widziałem.

Borysów: Dam ci - w aucie mam dwie tablice rejestracyjne. Albo oto Chrzhanovsky, który kręci swój film w Londynie, ratuje nas przed włączeniem radia. Lenya Fedorov, która nagrała na moich uszach album w Tel Awiwie. Albo wykonał instalację Mewa-Jaskółka w naszej „Cieśninie” z architektem Brodskim… Brodski ratuje. Przed włączeniem radia ratują nas wspaniali ludzie.

Kanapki ze smażoną makrelą wędzony łosoś, Sałatka jajeczna, śledź, tatar wołowy, każdy 150 rub

2 z 7

Zupa borowikowa z makaronem, 320 rub

3 z 7

Pieczony kurczak z palonym masłem, 750 rub.

4 z 7

Knedle wieprzowe, 390 rubli

5 z 7

Grillowana makrela, 560 rubli

6 z 7

Mostek wołowy duszony z jęczmieniem miętowym, 580 rub.

7 z 7

O bagietce metafizycznej

Borysów: Wczoraj moja córka powiedziała mi: „Jeśli w szkole pytają, co robi tata, czy mogę powiedzieć, że mój tata otworzył burdel?”

Kesojan: Pytałeś już?

Borysów: Nie, i to jest szczęście. Jej pytanie oznacza, że ​​zaszczepiliśmy w dzieciach zamiłowanie do języka rosyjskiego – nawet do tak głupich, na wpół przyzwoitych obrazów. Ale jeśli twoje dzieci zaczną żartować na poziomie językowym, możesz poczuć się jak rodzic. Wczoraj pozwoliłem jej oglądać telewizję: jeśli ma ironię, to wtedy wszystko jest możliwe. W tym samym teatrze odbywa się ocena, praca z tematem. I oczywiście wszystkie biznes kateringowy także teatr. Lub pracuj z tematem.

Kesojan: Często jesteś oskarżany o to, że nie jesz w swoich miejscach.

Borysów: Cóż, tak, skarcili „Jeana-Jacquesa” za jedzenie. W John Donna Vasya Utkin i ja zaprzyjaźniliśmy się z Sebbie Canyon, który stworzył restaurację Woroneż. Jest australijskim rzeźnikiem w czwartym pokoleniu. I jakoś przykleiło się do nas w nocy trochę punków - rozrzuciliśmy ich na Nikitskoje. Gówniana chmura sprzed lat, kiedy otwierał się pierwszy „Jean-Jacques”, szef kuchni „White Square” przygotował nasze menu. Jak on ma na imię?

Kesojan: Erica Le Provosta.

Borysów: Dlatego w rok wysadziliśmy wszystko w powietrze. Jean-Jacques powinien być tym, kim jest. Miejsce, które znajduje się w dowolnym kraju na świecie, w dowolnej metropolii, maksymalnie 100 metrów od każdego wejścia do budynku mieszkalnego. Musimy tam wrócić, do tego momentu – tak wymyślono „Jean-Jacques”.

Wymyśliłem go mieszkając w Berlinie Zachodnim - bardzo niemodnym jak na tamte czasy. Poszedłem do Paris Bar - to wciąż legendarne miejsce - i pomyślałem, dlaczego, u diabła, mam mieszkać w moim ukochanym rodzinnym mieście bez wychodzenia z mieszkania? Dlaczego moja dziewczyna nie może wyjść do kawiarni na rogu w piżamie? Kiedy pojawiły się buty ugg, potwierdziły mój pomysł, że do restauracji można wszędzie chodzić w kapciach: położyłem się na bosą stopę i poszedłem na kawę. Na tym polega cała idea „Jeana-Jacquesa”.

Pojawia się problem – skąd wziąć rano dobrą bagietkę? Ale gdzieś zostanie zabrany. Jeśli potrzebna jest bagietka, to się pojawi. jestem pewien, że nawet w czasy sowieckie nie wiedząc nawet, co to jest bagietka, byli ludzie, którzy każdego ranka, być może w jakiś metafizyczny sposób, budzili się z bagietką. Gdyby go potrzebowali.

Mitya Borisov z partnerami i towarzyszami

Lara Katsova, prezenterka telewizyjna, szefowa marki

Igor Gurovich, projektant

Elena Kamenskaya, krytyk sztuki

Wasilij Utkin, „redaktor naczelny” pubów „John Donne”

O tym, że 41-letnia Ksenia Rappoport i 35-letni Jurij Kołokolnikow są bliscy rozstania, mówiło się od dawna w partii aktorskiej. Aktorzy nie spieszyli się z udaniem się do urzędu stanu cywilnego, mimo że mają 5-letnią córkę Sophię. Małżonkowie konkubina mieszkali w dwóch miastach - Jurij w Moskwie i Ksenia w Petersburgu wraz z córką z małżeństwa z biznesmenem Wiktorem Tarasowem - Aglaya-Daria, teraz jest gwiazdą serialu "Stażyści".

W sierpniu ubiegłego roku Rappoport nie poleciał na festiwal w Wyborgu, gdzie Jurij zaprezentował swoją debiutancką pracę reżyserską „Mama Daragaya!”, w której zrobił zdjęcia swojej konkubinacie. Plotki się potwierdziły. Teraz aktorka jest widziana w towarzystwie biznesmena Dmitrija Borisowa. 39-letni właściciel sieci restauracji Jean-Jacques i John Donne otworzył niedawno nowy lokal w mieście nad Newą - Rubinstein, znajdujący się obok Teatru Małego Dramatycznego, w którym serwuje Rappoport. Jak się okazało, Dmitrija i Xenię łączy coś więcej niż tylko romans.

„Oni są oficjalnie małżeństwem, ale nie chcą się reklamować” – powiedział StarHit Leonid Fiodorow, lider grupy AuktsYon. „Dima i ja znamy się od dziewiętnastu lat, zaprosił mnie na otwarcie Rubinsteina, gdzie oczywiście był z Ksenią”.

Przyjaciele Borisowa powiedzieli StarHitowi, że ze względu na Ksenię przeniósł się do Petersburga z Moskwy, zostawiając w stolicy swoją byłą żonę, 30-letnią artystkę Marusyę Sevastyanova i 10-letnią córkę. To prawda, według pracowników jego instytucji, sprawy w Petersburgu nie idą tak dobrze, jak w Moskwie.

„Biznes nie idzie tu dobrze: zamknęli Jean-Jacques na Wyspie Wasiljewskiej, John Donne też nie pracował” – przyznaje kierownik jednej z restauracji. - Na szczęście wciąż odwiedzają nas gwiazdy, które często są w Petersburgu. Na przykład Danila Kozlovsky lubi jeść śniadanie u Jean-Jacques na Marat Street, woli owsiankę. Nikolay Noskov kocha nas zupa pomidorowa... A bracia Zapashny - pierś z kurczaka z salsą i sosem kokosowo-mango”.