Zgodnie z rosyjskim GOST cervelat musi zawierać 25% wołowiny najwyższa klasa, dodaje się również 25% chudej i 50% tłustej wieprzowiny, przypraw i ziół, soli i odrobiny cukru. Azotyn sodu może być dodany jako środek konserwujący i barwiący. Ale nasza wersja domowej roboty cervelata to tylko wieprzowina.

Potrzebujemy:

• wieprzowina (łopatka) - 1,8 kg;
• smalec - 200 g;
• sól azotynowa - 18 g;
• sól kuchenna - 18 g;
• cukier - 5 g;
• mleko w proszku - 10 g;
• pieprz biały - 3 g;
• Gałka muszkatołowa- 3g;
• kardamon - 3 g;
• koniak - 40 ml.

Metoda gotowania:

Świeży łopatka wieprzowa i włóż tłuszcz do zamrażarki i lekko go zamroź (około 2-3 godzin). Dlaczego tak się robi: po pierwsze mięso łatwiej się kroi, a po drugie, gdy przepuszczamy je przez maszynkę do mięsa, mięso nie powinno nagrzewać się do temperatury powyżej 12 stopni, a po trzecie tłuszcz nie powinien zacząć się topić.

Mięso i tłuszcz przepuszczamy przez maszynkę do mięsa (największy grill).

Dodaj wszystkie przyprawy i koniak do mięsa i mieszaj mięso mielone, aż będzie lepkie jednorodna masa... Mieszamy ręcznie przez 10-15 minut, w końcu po wyjęciu mięso powinno się rozciągnąć. Jeśli masz mocny mikser lub maszynę kuchenną z nasadką „łopatki”, ta technika ci pomoże. Robię to wszystko w maszynie kuchennej.

W ciepłej osolonej wodzie (1 litr wody + 3 łyżki soli kuchennej) namocz osłonkę kolagenową przez 20 minut. Następnie pokrój muszlę na 4 kawałki po 35 cm.

Skorupkę szczelnie napełnić mielonym mięsem (wypycham przez specjalną strzykawkę), dobrze zawiązać sznurkiem i wstawić na jeden dzień do lodówki.

Wyjmij z lodówki i odstaw na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.

Piekarnik nagrzać do 60° (konwekcja). Włóż termometr kulinarny do jednej z kiełbasek, połóż na blasze do pieczenia, aby się nie stykały, i włóż do piekarnika.

Pierwsze 30 minut pieczemy w 60°, kolejne 15 minut – 65°, kolejne 30 minut – 70°. A potem zwiększamy temperaturę w piekarniku do 80 ° i pieczemy do miękkości. Gotowość określa termometr. Temperatura wewnętrzna kiełbasy powinna osiągnąć 68-70 stopni.

Następnie włóż kiełbasę do kubka i wstaw pod zimny prysznic na 15-20 minut. Po prysznicu wytrzyj do sucha i trzymaj w wędzarni przez około 20 minut, wyłącznie dla przyjemnego aromatu (podgrzej wędzarnię, wyłącz i pozwól wiszą w niej kiełbasie).

Kiełbasa wieprzowa półwędzona. Naturalna muszla... Prosty i smaczny.

Składniki na fiński domowy Cervelat:

Przepis „Fiński domowy cervelat”:

Aby nadać kiełbasie charakterystyczny smak szynki, mięso należy wcześniej posolić. Miazgę wieprzową (1300 g) pokroić na kawałki, dodać sól (24 g), glukozę (2 g) i wymieszać. Aby miąższ kiełbasy miał apetyczny burgundowy kolor, stosujemy sól azotynową. Możesz również użyć zwykłej soli kuchennej, ale w tym przypadku miąższ kiełbasy będzie miał szarawy kolor (normalny dla gotowane mięso kolor jak gotowana wieprzowina). Na tym etapie nie dodawaj przypraw. Mięso wkładamy do odpowiedniego naczynia i wysyłamy do lodówki na trzy dni. Pożądane jest, aby temperatura, w której znajduje się mięso, nie przekraczała 3 stopni C. Mięso mieszaj raz dziennie.

Nie można obejść się bez smalcu w produkcji kiełbas. Jego zawartość w kiełbasie wynosi 30-40%. Musisz wziąć najtwardszy boczek - z tyłu. Salo jest również solone. Boczek pokroić w kostkę i posypać solą stołową. Ilość soli jest dowolna, smalec w żadnym wypadku nie będzie przesolony. Smalec wysyłamy do lodówki.

Z lodówki wyjmujemy mięso i boczek. Tłuszcz myjemy wodą - usuwamy nadmiar soli. Teraz musisz ugotować mięso mielone i pożądane jest, aby grill grillowy miał średnicę 6 mm lub więcej. Mięso wymieszać ze smalcem i lekko zamrozić w zamrażarce. Jest to konieczne, aby maszynka do mięsa kroiła mięso, a nie „żuła”.

Mięso obracamy w maszynce do mięsa. W tej wersji cervelata mięso i smalec sieka się w ten sam sposób.

Miażdżymy przyprawy. Możesz to zrobić ręcznie, możesz użyć młynka elektrycznego. Ważne jest, aby przyprawy były świeżo zmielone. Nie warto zwiększać ilości przypraw.

Do mielonego mięsa dodać przyprawy i dokładnie zagnieść. Mięso mielone ubijamy, aż zacznie sięgać po łyżkę, a na ściankach miski pojawia się charakterystyczny biały nalot.

Boczek kroimy na kawałki o długości 50 cm i nadziewamy mięsem mielonym. Wypełniamy go dość ciasno. Wygodne jest stosowanie przystawki do robienia kiełbasek - przystawki do maszynki do mięsa. Zawiąż mocno końce brzucha sznurkiem kiełbasianym i zwiń kiełbasę w pierścień. Mam trzy pierścienie. Kiełbasę wysyłamy do lodówki na jeden dzień. W tym czasie kiełbasa wchłonie aromat przypraw i zgęstnieje. Właściwie kiełbasę trzeba powiesić, ale właśnie miałem ją na tablicy.

Wyciągamy kiełbasę i odstawiamy na kilka godzin w temperaturze pokojowej - niech się rozgrzeje. Teraz kiełbasa powinna być „ugotowana”. W tym przypadku oznacza to, że kiełbasę należy podgrzać w środku do temperatury 71 stopni C. I rozgrzewać się powoli, powoli. Jest to wygodne w nowoczesnym piekarniku elektrycznym. Włóż sondę temperatury do kiełbasy. Połóż kiełbasę na ruszcie i włącz piekarnik. Ustawiamy tryb grzania - wentylator, temperatura powietrza krążącego w piekarniku to 80 st. C, końcowa temperatura grzania sondy to 71 st. zaczyna "błyszczeć" gdzieś w 70 C i na powierzchni pojawia się kropla tłuszczu. Rozciągnąłem proces gotowania przez 2 godziny.
Kiedy kiełbasa jest gotowana, musi być odpowiednio schłodzona. Najpierw schłodzić na powietrzu do temperatury pokojowej. Następnie trzymamy je w lodówce przez 8-10 h. Teraz możesz skosztować kiełbasek.

Powierzchnia kiełbasy jest sucha, lekko błyszcząca, czerwonawa. Kiełbasa jest dość gęsta, elastyczna, po odkształceniu przywraca swój kształt.

Kiełbasa na kroju ma przyjemny różowawy kolor, ciekawy wzór, chociaż nie jest mocno zaznaczony, nadzienie jest gęste, jednorodne, bez ubytków.

Smak jest przyjemny, zrównoważony w przyprawach i soli. Miąższ kiełbasy jest raczej miękki, ale nie kruchy.

PS. Mimo, że w tekście pojawia się określenie „kiełbasa półwędzona”, to w żaden sposób tej kiełbasy nie wędziłem, ponieważ nie zamierzałem jej długo przechowywać. Słowo „częściowo wędzone” posłużyło do wskazania, która grupa kiełbasek jest moja kiełbasa... Bardziej słusznie byłoby nazwać to "kiełbasą na wpół dojrzałą", ale pech - takiego określenia nie ma.

P.ps. Jeśli istnieje chęć ugotowania naprawdę wędzonej kiełbasy, ale nie ma wędzarni, możesz postępować w następujący sposób. Przed włożeniem kiełbasy do piekarnika obficie ją zwilż ” płynny dym„. A kiedy wyjmiesz ją z piekarnika, ponownie wyszoruj dymem. Czasami robię to, gdy mam zamiar przechowywać kiełbasę dłużej niż tydzień.

To jest w rzeczywistości sam winowajca - Home Servelat, tak.
Tutaj, szczerze mówiąc, jestem „dziewczyną” rozpieszczoną najbardziej nie mogę żadną gastronomią, ale to…
Tak tak tak. Ale jak to pachnie!
Czy zrobimy to sami?
Jak zwykle pokażę jak to robią i opowiem jak można sobie z tym poradzić w domu samemu, efekt jest tego wart, nawet nie wahaj się. I ogólnie rzecz biorąc, nie ma dużego zamieszania.

A więc to, czego potrzebujemy i podstawowe proporcje.
Niezbędny! Mięso wieprzowe!

Składniki

za 1 kg mięsa mielonego Ma już

• na mięso mielone:
• Karkówka - 300 g
• Boczek wieprzowy - 300 g
• Łopatka wieprzowa - 300 g
• przyprawy na 1 kg mięsa mielonego:
• Sól - 20 g
• Cukier - 1 g
• Zmielony czarny pieprz- 3 gramy
• Ziarna czarnego pieprzu- 3 gramy
• Gałka muszkatołowa - 1 g
• Czosnek - 10 g

• Wybierz grubszą szyję lub dodaj tłuszczu!
  
• Posiadają sól z dodatkiem azotanu, ale jest to wyłącznie do długotrwałego przechowywania i zachowania koloru, nie będziesz potrzebować
  
• Pieprz czarny mielony musi być świeży - pachnie! Gałka muszkatołowa dobrze komponuje się z wieprzowiną
  
• No i oczywiście osłonka do kiełbasy, najlepiej - naturalne preparowane jelita
  
  

A potem jest coś, co lubisz. Zrobiliśmy ich klasyczny cervelat z czarnego pieprzu. Ale ta kiełbasa może być naturalna (tylko mięsna), z pistacjami, z grzybami, a na święta iw sezonie robi się ją nawet z truflą. Wygląda niesamowicie, oprócz trufli posiekanej wystarczająco grubo na mięso mielone, układa się ją w plastry tuż pod skorupką, więc jest piękna, tak. Śmiertelnie! A naturalna jest przygotowywana "w stylu Lyonu" - duszona z cebulą i czerwonym winem i wysyłana na stół z gorącą brioszką.

1.

No i dalej. Całe mięso bierzemy w równych proporcjach i kroimy na duże identyczne kawałki.
Uwaga! Pisałem już o tym w. Mięso, z którym pracujesz, musi być bardzo zimne! To jest warunek wstępny. W przeciwnym razie po prostu nie uzyskasz pożądanej tekstury mięsa mielonego. Natychmiast z lodówki do maszynki do mięsa!

Do maszynki do mięsa wkręcają ruszt z bardzo dużymi otworami, prawie dwa razy więcej niż na zwykłe „kiełbaski” (zrobiliśmy je w zeszłym tygodniu, na pewno wam pokażę).

2.

Teraz przygotowujemy przyprawy - mieszamy z solą i cukrem. Czosnek posiekaj dość grubo (robią to w blenderze z ich objętością).

Wydrukuj przepis

Cervelat przyjechał do nas ze Szwajcarii. Sama nazwa wędzonej kiełbasy wieprzowej pochodzi od łacińskiego terminu cerebellum, ale Szwajcarzy nazwali ją „cervelo”. Możesz ugotować tę kiełbasę w domu.

Zgodnie z rosyjskim GOST, cervelat powinien zawierać 25% wołowiny premium, 25% chudej i 50% tłustej wieprzowiny, przyprawy i zioła, sól i trochę cukru. Azotyn sodu może być dodany jako środek konserwujący i barwiący. Ale nasza wersja domowej roboty cervelata to tylko wieprzowina.
Potrzebujemy:
wieprzowina (łopatka) - 1,8 kg;
smalec - 200 g;
sól azotynowa - 18 g;
sól kuchenna - 18 g;
cukier - 5 g;
mleko w proszku - 10 g;
pieprz biały - 3 g;
gałka muszkatołowa - 3 g;
kardamon - 3 g;
koniak - 40 ml. Świeżą łopatkę wieprzową i tłuszcz włożyć do zamrażarki i lekko zamrozić (około 2-3 godzin). Dlaczego tak się robi: po pierwsze mięso łatwiej się kroi, a po drugie, gdy przepuszczamy je przez maszynkę do mięsa, mięso nie powinno nagrzewać się do temperatury powyżej 12 stopni, a po trzecie tłuszcz nie powinien zacząć się topić.
Mięso i tłuszcz przepuszczamy przez maszynkę do mięsa (największy grill).


Dodaj wszystkie przyprawy i koniak do mięsa i mieszaj mięso mielone do uzyskania lepkiej, lepkiej jednorodnej masy. Mieszamy ręcznie przez 10-15 minut, w końcu po wyjęciu mięso powinno się rozciągnąć. Jeśli masz mocny mikser lub maszynę kuchenną z przystawką do szpatułki, ta technika ci pomoże. Robię to wszystko w maszynie kuchennej.
W ciepłej osolonej wodzie (1 litr wody + 3 łyżki soli kuchennej) namocz osłonkę kolagenową przez 20 minut. Następnie pokrój muszlę na 4 kawałki po 35 cm.
Skorupkę szczelnie napełnić mielonym mięsem (wypycham przez specjalną strzykawkę), dobrze zawiązać sznurkiem i wstawić do lodówki na jeden dzień.


Wyjmij z lodówki i odstaw na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej.
Piekarnik nagrzać do 60° (konwekcja). Włóż termometr kulinarny do jednej z kiełbasek, połóż na blasze do pieczenia, aby się nie stykały, i włóż do piekarnika.
Pierwsze 30 minut pieczemy w 60°, kolejne 15 minut – 65°, kolejne 30 minut – 70°. A potem zwiększamy temperaturę w piekarniku do 80 ° i pieczemy do miękkości. Gotowość określa termometr. Temperatura wewnętrzna kiełbasy powinna osiągnąć 68-70 stopni.
Następnie włóż kiełbasę do kubka i wstaw pod zimny prysznic na 15-20 minut. Po prysznicu wytrzyj do sucha i trzymaj w wędzarni przez około 20 minut, wyłącznie dla przyjemnego aromatu (podgrzej wędzarnię, wyłącz i pozwól wiszą w niej kiełbasie).
Następnie wstawiamy kiełbasę do lodówki na jeden dzień, aby dojrzała.

Domowy cervelat, najlepszy dom wędzona kiełbasa, chociaż jesteśmy przyzwyczajeni do jakiejś sowieckiej kiełbasy, trochę do kiełbasy Rokskoy ..
To teraz rozpieszcza nas pseudo obfitość na półkach, bo kiełbasa wędzona na gorąco o nazwie Servilat już nie.
Obrzydliwie tłusty cervelat i nie jest jasne, z czego wykonana jest osłonka do jadalnej kiełbasy.
Pieprz i chemia, wsypane do mięsa mielonego, ponad miarę.

Jednocześnie bywa pozycjonowany jako domowy cervelat, czyli domowej roboty kiełbasa wędzone na gorąco.

Home cervelat ma swoją historię sięgającą średniowiecza.
Następnie, po łacinie, nazywano go cerebelum cerebellum, przemianowanym na cervelle we Francji i cervello w Mekce wszystkich spraw związanych z kiełbasą we Włoszech.
Nawiasem mówiąc, móżdżek móżdżek oznacza móżdżek, rozumiemy, czym są zjawiska mózgowe, domowy cervelat ochroni nas przed patologią mózgu!
Jednak jak każda domowa kiełbasa leczy lepiej niż lekarze!

Domowy przepis na cervelat.

Bierzemy
Wołowina kolczasta (25%),
Chuda wieprzowina (25%),
Boczek wieprzowy (30%),
Smalec wieprzowy, to również smalec 20%
Sól, mielony pieprz, mielona gałka muszkatołowa.
Jelita do kiełbasy wołowej niebieskiej lub w skrajnych przypadkach osłonka sztuczna do kiełbasy belkozin.

Pokrój wołowinę, wieprzowinę i mostek na kawałki około 4-5 cm, sól do smaku.
Wszystkie rodzaje mięsa solone są w osobnej misce.
Umieścić w lodówce lub zimnej piwnicy na dzień dojrzewania.

(Mięso, z którym pracujesz, musi być bardzo zimne! Jest to warunek wstępny. W przeciwnym razie po prostu nie uzyskasz pożądanej konsystencji mięsa mielonego. Natychmiast z lodówki do maszynki do mięsa!)

Mięso mielimy w maszynce do mięsa z grillem 4 mm.
Mięso mielone wymieszać, dodać przyprawy i sól do smaku.

Nadal czasami zostawiam 15-20 procent każdego rodzaju mięsa, lekko zamrażam i drobno posiekam nożem na kawałki 2x2 lub 3x3 mm.

Uwierz mi, posiekane kawałki mięsa w mięsie mielonym poprawią jego strukturę i będą wyglądać bardzo estetycznie.

Ogólnie rzecz biorąc, prawdziwe domowe salami i cervelat są robione tylko z drobno posiekanego mięsa, bez maszynki do mięsa.
A boczek należy pokroić ręcznie na małe kostki.
Nie chcemy przecież widzieć tłustej plamy na kawałku domowego serwilatu, jak w sklepie z kiełbasą.

Kolejnym krokiem jest przygotowanie jelita do kiełbasy.
Jeśli osłonki do kiełbasy są kupowane w stanie suchym, należy je namoczyć w wodzie przez kilka godzin, a także kilkakrotnie wypłukać od wewnątrz.
Woda może być ciepła, pod koniec procesu spłukujemy przegotowaną, ciepłą wodą.

Osłonki wołowe do kiełbas i ich cechy.
Osłonki wołowe na kiełbasy są znacznie mocniejsze niż jelita wieprzowe i bardzo ciasno nadziewać osłonkę kiełbasy mięsem mielonym.

Osłonka kiełbasy jest nadziewana przez nasadkę stożkową lub maszynkę do mielenia mięsa.
Szyjkę można regulować z wyciętej plastikowej butelki.
Faszerowana wstępnie mięsem mielonym osłonka kiełbasy jest ręcznie zagęszczana, a nadmiar powietrza wyciskany.

Jeśli są pęcherzyki powietrza, przekłuwa się je szpilką i ostrożnie wyciska, aby jelito kiełbasiane nie pękło.
Następnie kiełbasa jest wiązana sznurkiem z pętelkami na końcu bochenka kiełbasy i zawieszana w chłodnym miejscu na 12-24 godziny w celu obkurczenia mięsa mielonego.
Następnie kiełbasa jest wędzona w temperaturze 60-70 stopni Celsjusza przez 2-3 godziny.
To tak zwane pierwotne wędzenie, garbowanie osłonki kiełbasy zwiększa jej wytrzymałość.
Możesz po prostu zawinąć trociny z jabłek lub wiśni w folię, buk lub lipę, nakłuć zapałką, aby uwolnić dym i położyć na gorącej blasze lub patelni.
Wierzch przykryj np. rondelkiem, więc mini wędzarnia jest gotowa, jeśli ktoś nie ma prawdziwej.
Wstępne wędzenie kiełbasy przebiegło pomyślnie, kolejnym etapem jest gotowanie lub gotowanie na parze.
Wcześniej w średniowieczu cervelat był po prostu polewany wrzątkiem, teraz możemy go trzymać gorąca woda pół godziny lub para w podwójnym kotle.
Najważniejsze, że temperatura wewnątrz bochenka sięga 70 stopni i była utrzymywana przez 15 minut.

Podczas gotowania kiełbasek i gotowania na parze nie zapomnij przekłuć igłą lub szpilką wnętrzności kiełbasy wypełnionej mięsem mielonym. W przeciwnym razie mogą pęknąć.
Przypomnijmy sobie straszliwy sen dzielnego żołnierza Szwejka, kiedy obudził się zlany zimnym potem.
Szwejk zapomniał posiekać kiełbasę podczas obróbki cieplnej, pękła osłonka kiełbasy, a to straszny grzech dla smakosza.
Następnym krokiem przy robieniu domowej roboty serwilatu jest schłodzenie bochenków kiełbasy pod bieżącą zimną wodą.
Możesz go po prostu spryskać pod prysznicem na wiadro lub patelnię, aby tłuszcz nie przyklejał się do kanalizacji.
Bochenki zostały schłodzone i powieszone do wyschnięcia i skurczenia się na kilka trzech godzin.
Ostatnim etapem jest wtórne wędzenie w temperaturze 33-45 stopni od 24 godzin do 48.
W zależności od temperatury.
Wędzenie domowej kiełbasy, takiej jak cervelat, trwa dłużej, im niższa temperatura dymu.
Przy 45 stopniach czasami wystarczy 16-18 godzin.
Po wędzeniu kiełbasek domowy serwilat można suszyć w chłodnym pomieszczeniu, najlepiej w przeciągu 2-3 dni.
Jeśli w pomieszczeniu nie ma normalnych warunków, możesz korzystać z lodówki w temperaturze 3-5 stopni.
Ogólnie eksperymentuj - droga zostanie opanowana przez chodzenie!
Bon appet, domowa kiełbasa to gwarancja zdrowia!