ปัจจุบัน ธุรกิจร้านอาหารมีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว เนื่องจากนักท่องเที่ยวที่มาประเทศนี้หรือประเทศนั้นมักจะไปเยี่ยมชม รวมทั้งร้านอาหารที่มีชื่อเสียง ดังนั้นจึงไม่มีเมืองใหญ่ใดที่สามารถพัฒนาได้สำเร็จหากไม่มีสถานประกอบการด้านอาหาร

ร้านอาหารแห่งแรกปรากฏขึ้นเมื่อนานมาแล้ว ในร้านเหล้าในศตวรรษที่ 16 เริ่มพัฒนาทีละเล็กทีละน้อย โดยเป็นร้านก่อนหน้าของสถานประกอบการที่คุณสามารถลิ้มรสอาหารพิเศษจากเชฟได้

ต่อมาช่วงเวลาของการเกิดคาเฟอีนในยุโรปก็เริ่มขึ้น สถานประกอบการเหล่านี้เสนอของหวานหลากหลายให้กับแขก และอาหารที่น่าสนใจจากเชฟชื่อดัง

คำว่า "ร้านอาหาร" มีรากฐานมาจากฝรั่งเศส ซึ่งหมายถึงการฟื้นคืนความเข้มแข็งและสุขภาพ ร้านอาหารที่เป็นสถานที่จัดเลี้ยงแตกต่างจากร้านกาแฟและร้านอาหารโดยเตรียมอาหารจากวัตถุดิบโดยเฉพาะในครัวของตัวเอง ไม่รวมการทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารเป็นหนึ่งในธุรกิจที่ทำกำไรได้รวดเร็วที่สุด การลงทุนสร้างร้านกาแฟและร้านอาหารให้ผลตอบแทนภายใน 2-3 ปี ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือร้านอาหารหรูราคาแพง ซึ่งไม่คาดว่าจะมีผลกำไรสูงและคืนทุนอย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม ธุรกิจร้านอาหารค่อนข้างเสี่ยง เนื่องจากมีปัจจัยหลายอย่างที่กระทบ แม้แต่ความผิดพลาดเล็กน้อยก็สามารถนำไปสู่การล้มละลายได้ในภายหลัง

ตลาดการจัดเลี้ยงในรัสเซียก่อนวิกฤตปี 2552 มีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง ในช่วงที่เศรษฐกิจไม่มั่นคง การหมุนเวียนของธุรกิจจัดเลี้ยงที่ลดลงมีจำนวนมากกว่า 2% ในแง่ของมูลค่า

การศึกษาที่ดำเนินการโดย Euromonitor International พบว่าในปี 2555 ความสามารถของตลาดการจัดเลี้ยงในรัสเซียอยู่ที่ 12 พันล้านดอลลาร์ในขณะที่การเติบโตเมื่อเทียบกับปีที่แล้วมีจำนวน 8% ในแง่การเงิน ตลาดหลังวิกฤตมีลักษณะเฉพาะด้วยการพัฒนาองค์กรเครือข่ายและการเข้ามาของผู้เล่นระดับนานาชาติในตลาดรัสเซีย เช่น Dunkin "Donuts, Burger King and Wendy" s, Finnish Hesburger และอื่นๆ แบรนด์ใหม่จากต่างประเทศเข้าสู่ตลาดทั้งจากการร่วมทุนกับบริษัทรัสเซียหรือแฟรนไชส์

การแบ่งส่วนอุตสาหกรรมร้านอาหารในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กตามประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยงมีดังนี้ (รูปที่ 1.1):

3629 ร้านกาแฟ (52.7%);

1163 สแน็คบาร์ (16.9%);

811 บาร์ (11.8%);

742 ร้านอาหาร (10.8%);

322 ร้านอาหารและเครื่องดื่ม (4.6%)

โรงอาหาร 219 แห่ง (3.2%)

ข้าว. 1.1.

จนถึงปัจจุบัน การจัดประเภททั่วไปของสถานประกอบการยังไม่ได้รับการพัฒนาสำหรับอุตสาหกรรมร้านอาหาร โดยปกติ ในทางปฏิบัติ ร้านอาหารทั้งหมดจะแบ่งออกเป็นสามชั้น: "เฟิร์ส" "เหนือกว่า" และ "หรูหรา" แต่ละคนมีข้อกำหนดของตนเอง ในปัจจุบัน การจำแนกประเภทของร้านอาหารที่ใช้บ่อยที่สุดคือ "อาหารจานด่วน" "ระดับกลาง" และ "ระดับไฮเอนด์"

ร้านอาหารสุดหรูมีความโดดเด่นด้วยคุณสมบัติเช่น: ความคิดริเริ่มของการตกแต่งภายใน, การออกแบบที่มีราคาแพง, ความสะดวกสบายในระดับสูง, การบริการที่มีคุณภาพสูง, การเลือกสรรที่หลากหลายพร้อมกับเครื่องดื่มที่เหมาะสมและราคาสูงซึ่งทำให้ร้านอาหารดังกล่าวสามารถเข้าถึงได้เท่านั้น สำหรับผู้ที่สามารถจ่ายได้อนุญาตให้คุณเยี่ยมชมร้านอาหารประเภทนี้

ร้านอาหารขนาดกลางราคาปานกลางให้บรรยากาศสบาย ๆ กับแขก เมนูหลากหลาย และบริการที่มีคุณภาพ

ร้านอาหารระดับ "เฟิร์ส" โดดเด่นด้วยชุดอาหารมาตรฐาน ราคาสมเหตุสมผล และโดดเด่นด้วยบริการตนเอง ร้านอาหารประเภทนี้เป็นที่นิยมมากที่สุดในหมู่คนหนุ่มสาว

จากผลการวิจัยพบว่าร้านอาหารในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กประมาณ 50 แห่งเป็นร้านอาหารแบบประชาธิปไตยโดยมีค่าใช้จ่ายเช็คเฉลี่ย 300-900 รูเบิล ประมาณ 40% เป็นร้านอาหาร "ระดับกลาง" ที่มีเช็คเฉลี่ย 900-1500 รูเบิลและน้อยกว่า 10 % เป็นร้านอาหารหรูที่มีบิลมากกว่า 1800 รูเบิล

ข้าว. 1.2.

วันนี้ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมีร้านอาหารแนวคิดประมาณ 350 แห่งหรืออย่างที่พวกเขาพูดกันว่ามีร้านอาหารชั้นเยี่ยม สามารถจำแนกได้ดังนี้:

ตามภูมิศาสตร์ของตำแหน่ง

ตามจำนวนที่นั่ง

ตามจำนวนเช็คเฉลี่ย

ตามแนวคิด (ตามแนวคิดหลัก);

ตามประเภทของอาหาร (รัสเซีย, ตะวันออก, ญี่ปุ่น, ฯลฯ );

โดยกลุ่มเป้าหมาย

การจำแนกประเภทนี้ค่อนข้างจะเป็นไปตามอำเภอใจ จำนวนเกณฑ์ดังกล่าวเป็นจริงมาก นอกจากนี้ยังมีข้อยกเว้นสำหรับกฎกรณีพิเศษอยู่เสมอ

เมื่อพิจารณาถึงประเภทของร้านอาหารในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก หลายคนสังเกตเห็นความโดดเด่นของ "ร้านอาหารประจำชาติ" ในทันที ซึ่งคิดเป็นประมาณหนึ่งในสามของจำนวนสถานประกอบการทั้งหมดที่จดทะเบียนในเมือง

อันดับที่สองคือ "ร้านอาหารญี่ปุ่น" (ซูชิบาร์) ถึงแม้ว่าเมื่อสองปีที่แล้วจะมีร้านน้อยที่สุด แต่ต่อมาสิ่งที่เรียกว่า "ความเจริญของญี่ปุ่น" ก็เริ่มขึ้น ทำให้มี "ร้านอาหารญี่ปุ่น" จำนวนมาก ("สองแท่ง" ", "เมืองโตเกียว", "ยูเรเซีย", "เกียวโต" เป็นต้น) แต่ในขณะนี้ ร้านอาหารเหล่านี้หลายแห่งปิดตัวลง และเราสามารถสรุปได้ว่าความเจริญนี้สิ้นสุดลงแล้ว

อันดับที่สามคือร้านอาหารที่มีอาหารคอเคเซียนซึ่งแตกต่างจากสถานประกอบการอื่น ๆ ในราคาที่ต่ำ นั่นคือเหตุผลที่พวกเขาครอบครองตลาดร้านอาหารในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กอย่างมั่นใจและเป็นที่นิยมในหมู่ชาวเมือง

นอกจากนี้ ร้านอาหารอิตาลีเปิดมากขึ้นเรื่อยๆ เมื่อเร็ว ๆ นี้ ซึ่งไม่สามารถนึกถึงอดีต "ความเจริญรุ่งเรืองของญี่ปุ่น" ได้ ร้านอาหารเหล่านี้ออกแบบมาสำหรับแขกที่เป็นประชาธิปไตยและผู้มีวิสัยทัศน์

อาหารจีนและอาหารแปลกใหม่อื่นๆ เช่น ชาวอินโดนีเซีย ไทย นำเสนอโดยกลุ่ม "ราคาปานกลาง" ซึ่งชวนให้นึกถึงอาหารจานด่วน ข้อเสียเปรียบใหญ่คือการขาดร้านอาหารฝรั่งเศสในเมือง

ความสนใจอย่างมากของผู้บริโภคในอาหารแปลกใหม่ รวมถึงการเน้นที่วิถีชีวิตที่มีสุขภาพดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มผู้บริโภคที่ร่ำรวย เป็นอีกเทรนด์หนึ่งในตลาดบริการจัดเลี้ยงสาธารณะหลังวิกฤตในรัสเซีย ความนิยมของอาหารเอเชียในรัสเซียเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา และมีอัตราการเติบโตสูงในปี 2555 -12% บางทีนี่อาจเป็นเพราะความจริงที่ว่าอาหารเอเชียในการรับรู้ของผู้บริโภคชาวรัสเซียนั้นแปลกใหม่และดีต่อสุขภาพมากกว่า การเติบโตของผลกำไรของร้านอาหารญี่ปุ่นยังคงสูงอย่างต่อเนื่อง

หมวดหมู่ของสถานประกอบการที่ส่งอาหารสำเร็จรูปไปที่บ้านของคุณและขายอาหารไปส่งได้เพิ่มขึ้น ซึ่งได้รับแรงกระตุ้นจากการเพิ่มขึ้นของรายได้ของประชากรและการเร่งความเร็วของชีวิต กลุ่มนี้ด้อยพัฒนาและมีศักยภาพสูง ในเมืองใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ผู้บริโภคต่างมุ่งมั่นเพื่อความสะดวกสบาย และนี่คือสิ่งที่กลุ่มนี้นำเสนอ

ตาราง 1.1. พลวัตของการเติบโตของค่าใช้จ่ายสำหรับมื้ออาหารนอกบ้านโดย Petersburgers ในปี 2010 - 2012

เจ้าของร้านกาแฟและบาร์เริ่มมองหาวิธีใหม่ๆ ในการเพิ่มผลกำไรและดึงดูดลูกค้าโดยได้รับอิทธิพลจากความวุ่นวายทางเศรษฐกิจในปีที่แล้ว หลายคนเลือกที่จะขยายช่วงของเมนูเพื่อเพิ่มขนาดบิลเฉลี่ย มีการแนะนำเมนูพิเศษสำหรับอาหารเช้าและอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ เช่นเดียวกับการขายกาแฟไปส่ง ทำให้กลุ่มนี้เข้าสู่การแข่งขันที่ประสบความสำเร็จกับร้านอาหารจานด่วน

ร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบได้รับผลกระทบมากที่สุดจากวิกฤตนี้ และกลุ่มนี้จะใช้เวลาอีก 2-3 ปีในการฟื้นตัว หลังการขายลดลง 10% ในแง่ของมูลค่า กลุ่มสินค้าดังกล่าวหยุดนิ่งในปี 2553 โดยมีอัตราการเติบโตเพียง 3% ในขณะที่ผู้บริโภคค่อยๆ ฟื้นตัวจากนิสัยการกินก่อนวิกฤตนอกบ้าน การกลับมาของลูกค้าสู่ร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบได้ช้า ผู้บริโภคบางคนยังคงคำนึงถึงต้นทุนและเลือกใช้อาหารค่ำที่บ้านหรือร้านอาหารที่มีราคาไม่แพง เช่น ฟาสต์ฟู้ดหรือร้านอาหารราคาไม่แพง แทนที่จะไปร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ

ในสถานการณ์เช่นนี้ ภัตตาคารถูกบังคับให้คิดหาวิธีดึงดูดลูกค้าใหม่ๆ มากขึ้นเรื่อยๆ ร้านอาหารบางแห่งใช้โฆษณาในหนังสือพิมพ์ นิตยสาร คูปองสำหรับสิ่งนี้ คนอื่นโฆษณาตัวเองทางอินเทอร์เน็ต แน่นอนว่าที่ยากที่สุดคือความต้องการดึงดูดลูกค้าใหม่ๆ ให้มากขึ้น

ธุรกิจในเครือบางแห่งเสนอโปรโมชั่นและส่วนลดพิเศษให้กับผู้บริโภคบนโซเชียลมีเดีย ดังนั้นจึงเป็นการโปรโมตผลิตภัณฑ์ของตน คุณลักษณะของวิธีการส่งเสริมการขายนี้คือมีประสิทธิภาพสูงเมื่อเทียบกับวิธีอื่น เนื่องจากข้อมูลที่ได้รับจากการลงประกาศในหนังสือพิมพ์หรือคูปองส่วนลดไม่ได้ถูกผู้บริโภคใช้เสมอไป

ภัตตาคารที่มีความสามารถต้องคำนึงถึงไม่เพียงแค่แผนการตลาดเท่านั้น แต่ยังต้องดูแลการออกแบบที่มีสไตล์ของสถานที่ด้วย คิดหา "เคล็ดลับ" ดั้งเดิมที่จะดึงดูดผู้มีโอกาสเป็นลูกค้า ทั้งหมดนี้มีความสำคัญอย่างไม่ต้องสงสัย อย่างไรก็ตาม สิ่งหนึ่งที่ไม่ควรพลาดซึ่งมักถูกมองข้ามโดยภัตตาคารมือใหม่ กล่าวคือ การฝึกอบรมและการอบรมขึ้นใหม่ของบุคลากร

เจ้าของธุรกิจร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จไม่เพียงแต่ต้องพัฒนาและปรับปรุงธุรกิจของตัวเองอย่างต่อเนื่องเท่านั้น แต่ยังต้องทำให้พนักงานคุ้นเคยกับแนวคิดที่ว่าการพัฒนาทางวิชาชีพอย่างสม่ำเสมอนั้นมีแนวโน้มที่ดี เพื่อพัฒนาระบบที่ถูกต้องของมาตรฐานภายในตามสถานประกอบการ ภัตตาคารควรจัดสำหรับพนักงานที่พิสูจน์ตัวเองดี จำนวนหลักสูตรและการฝึกอบรม (หรือจ่ายด้านข้าง) เช่น หลักสูตร สำหรับผู้บริหารร้านอาหาร - การฝึกอบรมสำหรับบริกรที่ตัดสินใจเป็นผู้จัดการ และสำหรับการฝึกอบรมพนักงานรุ่นเยาว์ เช่น โรงเรียนสอนทำอาหาร (สำหรับเชฟที่ต้องการเชี่ยวชาญในอาชีพพ่อครัวขนม) สามารถทำได้ในทางปฏิบัติโดยรวมประเด็นเหล่านี้ไว้ในแผนธุรกิจของร้านอาหาร แล้วไม่ใช่แค่เจ้าของ แต่พนักงานทุกคนจะสนใจในการพัฒนาสถานประกอบการและทำกำไร

ประการแรก พนักงานจะรู้สึกถึงบทบาทใหม่ซึ่งจะส่งผลดีต่อชื่อเสียงของเจ้าของและสถานประกอบการของเขา ประการที่สอง มันจะช่วยปลดล็อกความสามารถที่จะดึงดูดลูกค้า ซึ่งจะมีผลกระทบอย่างมากต่อการพัฒนาธุรกิจของคุณ ประการที่สาม พนักงานที่ชื่นชมผลประโยชน์ทั้งหมดของการพัฒนาทางวิชาชีพจะพยายามทำงานให้ดีที่สุด และผู้ที่จบการศึกษาจากหลักสูตรผู้จัดการร้านอาหารเมื่อหนึ่งปีที่แล้วจะไม่สนใจแน่นอนหากนายจ้างเสนอให้เขาเรียนหลักสูตรผู้จัดการร้านอาหารและต่อมาได้ตำแหน่งใหม่ด้วยเงินเดือนที่สูงขึ้นและมีแนวโน้มที่ดึงดูดใจมากกว่าเดิม และแม้ว่าเขาจะตัดสินใจเริ่มต้นธุรกิจของตัวเองในภายหลัง แต่อดีตนายจ้างที่รอบคอบจะรู้ดีอยู่แล้วว่าคู่แข่งของเขามีไว้เพื่ออะไร

การเป็นเจ้าของร้านอาหารในรัสเซียในปัจจุบันเป็นธุรกิจที่มีค่าใช้จ่ายสูงและมีปัญหาซึ่งต้องใช้เงินลงทุนจำนวนมาก เพื่อก้าวไปสู่ตำแหน่งผู้นำในด้านนี้ ความปรารถนาเพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอ ท้ายที่สุดแล้ว การจัดการธุรกิจร้านอาหารเป็นอาชีพที่จริงจัง และการจัดการร้านอาหารจำเป็นต้องมีการตรวจสอบอย่างต่อเนื่อง

ส่วนสำคัญของร้านอาหารที่มีอยู่แล้วที่ประสบความสำเร็จคือแผนธุรกิจที่มีการเขียนอย่างดี สำหรับความช่วยเหลือในเรื่องนี้ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ติดต่อผู้เชี่ยวชาญ ก่อนอื่น คุณต้องตัดสินใจว่าคุณต้องการซื้อธุรกิจสำเร็จรูปหรือเริ่มต้นธุรกิจใหม่ตั้งแต่ต้น ประการที่สอง คุณต้องเลือกสถานที่ที่เหมาะสม อาคารร้านอาหารควรมีห้องน้ำแยกชายหญิงและมีตู้เสื้อผ้า ในอาณาเขตที่อยู่ติดกันไม่จำเป็นต้องมีที่จอดรถสำหรับรถยนต์ แต่เป็นที่พึงปรารถนาซึ่งยกระดับสถานะของสถาบันอย่างไม่ต้องสงสัย วิเคราะห์คู่แข่งอาณาเขต โครงสร้างพื้นฐานของอำเภอ ติดตามการไหลของผู้คน ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีความเป็นไปได้ในการพัฒนาขื้นใหม่โดยเปลี่ยนการออกแบบห้อง (อาคาร) หากจำเป็น

ประการที่สาม จำเป็นต้องตัดสินใจเกี่ยวกับชั้นเรียนของร้านอาหารในอนาคต: อันดับแรก สูงสุด หรือหรูหรา และตามนี้ ให้จัดทำประมาณการซึ่งควรรวมถึง: การโฆษณาร้านอาหารในอนาคต ค่าซ่อม ค่าเช่า อุปกรณ์ การออกแบบ บริการ, อุปกรณ์การผลิต (หนึ่งในรายการที่แพงที่สุด), บิลค่าสาธารณูปโภค, การฆ่าเชื้อและการลดสัดส่วนของสถาบัน เมื่อซื้ออุปกรณ์ คุณควรเลือกซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ด้วยผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง มิฉะนั้น ร้านอาหารจะต้องเพิ่มต้นทุนในอนาคตเนื่องจากอุปกรณ์คุณภาพต่ำ แผนธุรกิจที่จัดทำขึ้นอย่างเหมาะสมคือการรับประกันการทำงานอย่างมีประสิทธิภาพของร้านอาหาร

ในร้านอาหารจำเป็นต้องมีวิธีการเฉพาะสำหรับแขกแต่ละคน ตรงกันข้ามกับสถานประกอบการจัดเลี้ยงในประเภทที่ต่ำกว่า อาหารที่ดีกว่าและอร่อยกว่า เนื่องจากลูกค้าควรเพลิดเพลินกับอาหารที่ปรุงไม่เพียงแค่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงบรรยากาศที่ครองราชย์ในร้านอาหารด้วย ระดับการบริการ ... จากทั้งหมดนี้ ร้านอาหารขอราคาที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่เรียบง่าย

ทุกวันนี้ คำถามที่ว่าจะหาผู้เชี่ยวชาญที่มีความสามารถในสาขาธุรกิจร้านอาหารได้ที่ไหนนั้นเป็นเรื่องที่รุนแรง และถ้าในหมู่บริกรและผู้จัดการห้องโถง ความต้องการนั้นเทียบเท่ากับอุปทาน ก็ไม่มีผู้จัดการที่ได้รับการฝึกอบรมมาเป็นอย่างดีในทางปฏิบัติ แม้ว่าจะดูเหมือนธุรกิจร้านอาหารเป็นหนึ่งในความเชี่ยวชาญที่แพร่หลายที่สุดในสถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษาของประเทศของเราและผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการรับรองจะเข้าสู่ร้านอาหาร แต่ปรากฎว่าความเชี่ยวชาญพิเศษนี้ยังคงมีอยู่ในมหาวิทยาลัยเป็นหลัก ซึ่งระดับการสอนนั้นไม่ได้อยู่ในระดับที่เหมาะสมเสมอไป หรือเหล่านี้เป็นสถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษาแม้ว่าจะมีชื่อเสียง แต่ไม่ได้ให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับสาขาวิชาที่อยู่รอบนอก อย่างไรก็ตาม มีวิธีแก้ปัญหานี้ ประการแรก มีหลักสูตรเฉพาะทางจำนวนหนึ่งที่สร้างผู้เชี่ยวชาญที่เป็นที่ต้องการในทุกด้านของธุรกิจนี้ รวมทั้งในฐานะพนักงานของบุคลากรฝ่ายธุรการและผู้บริหาร ประการที่สอง เครือร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดขนาดใหญ่และเครือข่ายร้านอาหารจำนวนมากสามารถจัดหลักสูตรการจัดการร้านอาหารด้วยตนเอง ซึ่งพนักงานจะสามารถปรับปรุงคุณสมบัติและเป็นผู้นำร้านอาหารได้ในที่สุด นั่นคือเหตุผลที่เหลือเพียงเล็กน้อยที่ต้องทำ - อย่าปล่อยทิ้งและลงทุนในผู้คน และอย่ามองหาคนเพื่อเงิน

ตลาดการจัดเลี้ยงยังคงพัฒนาและเติบโตอย่างรวดเร็วในปัจจุบัน ร้านกาแฟ บาร์ และร้านอาหารที่หลากหลายเติบโตขึ้นอย่างก้าวกระโดด ดังนั้นความต้องการของผู้คนในสถานประกอบการดังกล่าวจึงเพิ่มขึ้น

ธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันมีการแข่งขันสูง ส่งผลให้ต้องคิดสิ่งใหม่ๆ ที่น่าสนใจในสถานประกอบการของคุณทุกครั้ง เพื่อให้ลูกค้ากลับมาที่นี่อีกครั้งแล้วครั้งเล่า จากสถิติพบว่า 70 ร้านจาก 100 ร้านปิดตัวลงภายใน 2-3 ปี อันเนื่องมาจากการแข่งขันที่สูง ความผิดพลาดในการบริหาร ความสามารถของพนักงาน ทักษะเหล่านี้ได้รับการสอนในหลักสูตรต่าง ๆ สำหรับภัตตาคารที่กำลังเปิดในประเทศของเราอย่างแม่นยำ

เกือบทุกเมืองในปัจจุบันมีสถานประกอบการจัดเลี้ยงเพียงพอ: บางร้านมีชื่อเสียงและทำกำไร ในขณะที่บางแห่งกลับไม่เป็นที่นิยมและไม่ทำกำไร เจ้าของร้านอาหารในอนาคตทุกคนตั้งคำถามว่า คุ้มไหมที่จะเปิดร้านอื่น? อันที่จริง ร้านอาหารทุกร้านสามารถทำกำไรและแวะเวียนมาที่ร้านได้ แต่มีกฎเกณฑ์บางประการที่ต้องปฏิบัติตาม

ในการเริ่มต้น คุณต้องค้นหาว่าเป้าหมายในการเปิดองค์กรใหม่คืออะไร คุณควรพิจารณาแนวคิดและที่ตั้งของร้านอาหารด้วย และดูแลการสนับสนุนทางการเงิน จำเป็นต้องให้คำตอบที่ถูกต้องที่สุดสำหรับคำถามแต่ละข้อและหลังจากนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะจัดทำเอกสารสำหรับการเปิดโดยไม่ลืมที่จะปรับแต่งแต่ละรายการแยกกัน

ตามแนวคิดแล้ว ร้านอาหารแต่ละร้านควรมีสไตล์และการออกแบบเป็นของตัวเอง จำเป็นอย่างยิ่งที่การตกแต่งภายในจะต้องตรงกับห้องครัวที่นำเสนอซึ่งจะให้บริการแก่ลูกค้านั่นคือควรใช้แรงจูงใจในการตกแต่งภายในที่เน้นย้ำ พนักงานต้องมีเครื่องแบบที่เหมาะสม

ในขั้นตอนการสร้างร้านอาหาร จำเป็นต้องคิดถึงระบบควบคุมอัตโนมัติ เพื่อให้ระบบร้านอาหารเป็นแบบอัตโนมัติ คุณต้องมีอุปกรณ์พิเศษสำหรับร้านอาหาร ในทางกลับกันต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: สะดวกสบายใช้งานได้และมีการรับประกัน ด้วยเหตุนี้ จึงซื้อคอมพิวเตอร์ อุปกรณ์สำนักงาน และอุปกรณ์ที่จำเป็นอื่นๆ มีการติดตั้งโปรแกรมที่ช่วยให้ร้านอาหารทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ และระบบการโต้ตอบที่รวดเร็วระหว่างพนักงานที่คิดมาอย่างดีจะทำให้แขกผู้เข้าพักรู้สึกพึงพอใจและสบายใจ เมื่อซื้ออุปกรณ์ สิ่งสำคัญคือต้องได้ราคาที่ดีที่สุดสำหรับมัน เนื่องจากต้องใช้อุปกรณ์จำนวนมาก เป็นที่พึงประสงค์ว่าราคามีน้อย

ดังนั้น ธุรกิจร้านอาหารจึงเป็นอุตสาหกรรมที่ยากลำบากที่ต้องคำนึงถึงองค์ประกอบหลายประการ การปฏิบัติตามกฎสำหรับการสร้างธุรกิจนี้เท่านั้นที่คุณจะสามารถวางใจได้ว่าความนิยมในหมู่ผู้มีโอกาสเป็นลูกค้ารวมถึงสถานที่สำคัญในหมู่คู่แข่ง

ธุรกิจร้านอาหารเป็นกิจกรรมที่ซับซ้อน เนื่องจากเมื่อเปิดสถานประกอบการของคุณเอง คุณต้องคำนึงถึงลักษณะเฉพาะมากมาย เริ่มต้นด้วยการเลือกทิศทางและลงท้ายด้วยการทำเมนูและเลือก ในบทความนี้ เราจะพิจารณาว่าทิศทางนี้มีการพัฒนาอย่างไร แนวโน้มการพัฒนาในปัจจุบัน และโอกาสสำหรับช่องนี้ในปัจจุบัน

ไถทั้งวันแต่ไม่มีผล? บางทีคุณกำลังทำอะไรผิด? ทางออกเดียวคือการจ้างภัตตาคารที่ประสบความสำเร็จ ควรเป็น "ผู้ค้นพบ" ที่ทำให้สถานประกอบการประสบความสำเร็จมากกว่าหนึ่งแห่ง ความสุขไม่ได้ราคาถูก แต่เชื่อฉันเถอะว่าผลลัพธ์ที่ได้คือคุ้มกับเงินที่จ่ายไป ค่าใช้จ่ายชำระภายใน 4-6 เดือน

มีวรรณกรรมมากมายในหัวข้อนี้ หนังสือที่มีชื่อเสียงคือ Georgy Iosifovich Mtvralashvili ร้านอาหารกำไร.
คำแนะนำสำหรับเจ้าของและผู้จัดการ

กฎสามเหลี่ยมทองคำ

ตามคำแนะนำของ Georgy Iosifovich Mtvralashvili กฎของสามเหลี่ยมทองคำมีผลบังคับใช้ในธุรกิจร้านอาหาร

พีคแรกคือชื่อ

“เรือยอชต์ชื่ออะไรจึงจะลอย”! จำการแสดงออกนี้? ชื่อของสถานประกอบการควรฉูดฉาดและติดง่าย โปรโมชั่นของร้านอาหารขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ 30% ชื่อควรสอดคล้องกับสไตล์ อาหาร การตกแต่ง สถานที่ และปัจจัยอื่นๆ

จุดสูงสุดที่สองคือห้องครัว

อย่าหลงไหลในโครงการ ห้องครัวจะต้องสะดวกสบายและมีอุปกรณ์ที่จำเป็น เข้าไปในรายละเอียด ขยายกิจกรรมของคุณ จ้างเชฟชื่อดัง ยังไงก็ควรประสานงานโครงการกับเชฟดีกว่า ถ้าอาหารไม่อร่อย แม้แต่หมีเต้นกับบาลาไลก้าตรงกลางห้องโถงก็ไม่ดึงดูดลูกค้า

อาหารอร่อยและการบริการที่มีคุณภาพเป็นปัจจัยหลักแห่งความสำเร็จในธุรกิจร้านอาหาร สถานประกอบการควรมีความสามัคคี - การออกแบบเฟอร์นิเจอร์และจาน, เพลง, จานสี, ชุดพนักงานเสิร์ฟ, ชื่ออาหาร

ยอดเขาที่สามคือภายใน,ออกแบบและตกแต่ง. ส่วนประกอบเหล่านี้ควรเป็นส่วนประกอบทั้งหมด และรายละเอียดควรไหลเข้าหากัน คุณต้องตอบคำถามของแขกให้ชัดเจน: ทำไมคุณถึงออกแบบสถานประกอบการของคุณในสไตล์นี้?

การสัมมนาผ่านเว็บ: วิธีสร้างความโดดเด่นท่ามกลางร้านอาหาร

เพิ่มผลผลิตของพนักงาน

จิตวิญญาณของร้านอาหารใดๆ ก็ตามคือทัศนคติของพนักงานและบรรยากาศในทีม ความสำเร็จและรายได้ของเราคือแขกของเรา มากขึ้นอยู่กับคุณภาพของการบริการ ภัตตาคารที่มีความสามารถต้องรวบรวมทีมที่เป็นมิตรของคนที่มีใจเดียวกันซึ่งทักทายผู้มาเยี่ยมด้วยรอยยิ้มและสนุกกับงานของพวกเขา

จะทำให้การทำงานเป็นทีมมีประสิทธิผลได้อย่างไร?

1. ตั้งเป้าหมายแต่ละคนมีเป้าหมายที่เขาจะก้าวไป ตัวอย่างเช่น เป้าหมายของบริกรคือการได้เงินเดือนขึ้นและขึ้น

2. กำหนดบทบาทสมาชิกในทีมแต่ละคนควรรู้ว่ากำลังทำอะไร สำหรับสิ่งนี้จะดำเนินการ

3. ส่งเสริมผู้นำผู้ดูแลระบบเห็นผู้นำของแต่ละกลุ่มสื่อสารกัน ผู้นำที่ไม่เป็นทางการสามารถเป็นผู้นำกะที่ยอดเยี่ยมได้

4. ส่งเสริมการช่วยเหลือซึ่งกันและกันเป็นการดีถ้าเจ้าของธุรกิจเป็นแบบอย่าง หากผู้กำกับกำลังทำความสะอาดปลาหรือถือจาน พนักงานจะต้องชอบใจแน่ๆ

5. สร้างความไว้วางใจคุณไม่ควรได้รับการปฏิบัติเหมือนเจ้านาย แต่เหมือนเพื่อนที่คุณสามารถขอความช่วยเหลือได้ตลอดเวลา

6. สร้างการติดต่อระหว่างแผนกต่างๆต่างคนต่างต้องรู้จักกัน จะดีมากถ้าเชฟช่วยบริกรทำความสะอาดโต๊ะให้แขก

เทรนด์

ต่อไปนี้คือรายการแนวโน้มระดับโลกในธุรกิจจัดเลี้ยงสาธารณะ (ร้านอาหาร ร้านกาแฟ ร้านพิซซ่า ฯลฯ) ที่เกี่ยวข้องในปีนี้

1. อาหารไก่เป็นที่นิยมในหมู่นักท่องเที่ยว เนื่องจากมีความทันสมัย ​​อร่อย และสมเหตุสมผล

2. การเพิ่มขึ้นอย่างมากในสัดส่วนของอาหารมังสวิรัติ การใช้อาหารนึ่ง

3. การเพิ่มการใช้อาหารเพื่อสุขภาพที่ทำจากธัญพืช

4. เพิ่มส่วนแบ่งการขายซุปและเครื่องดื่มต่างๆ

5. โบนัสมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ (โบนัสบนบัตร ใบรับรอง ส่วนลด ฯลฯ)

6. เพิ่มความสนใจให้กับนักชิม (การเตรียมสูตรที่ไม่ได้มาตรฐานสำหรับซุป, เครื่องเคียง, ฯลฯ )

7. การก่อตัวของกระแสลูกค้าอย่างต่อเนื่องได้รับอิทธิพลจากการมีอาหารและของขบเคี้ยวที่มีตราสินค้า

8.ความนิยมของอาหารซึ่งเป็นส่วนผสมหลักคือบะหมี่ พวกเขาปรุงอย่างรวดเร็วไม่แพงและในแง่ของรสชาติก็ไม่ได้แย่ไปกว่าผลงานชิ้นเอกที่มีราคาแพง

9. ความนิยมที่เพิ่มขึ้นของอาหารประจำชาติของอเมริกาใต้ (ค็อกเทลแอลกอฮอล์ caipirinha, จานเซวิเช่ปลาดิบและอื่น ๆ

10. เพิ่มการเข้าชมร้านอาหารจานด่วน - เร็วสบาย ๆ (รวมร้านอาหารและ)

จะบรรลุความสูงได้อย่างไร?

แนวโน้มการพัฒนา

1. ร้านกาแฟและผับเล็กๆ

ทุกวันนี้ ความนิยมของการพัฒนาการรับประทานอาหารแบบสบาย ๆ กำลังเพิ่มขึ้น และจำนวนก็เพิ่มขึ้นทุกปี ทิศทางของกลุ่มนี้: ร้านกาแฟ คาเฟ่ของอาหารประจำชาติ (อิตาลี ญี่ปุ่น และอื่นๆ) สเต็กเฮาส์ และร้านเบียร์ เหตุผลของความสำเร็จของร้านเบียร์คือความชัดเจนและความคุ้นเคยของรูปแบบนี้สำหรับผู้บริโภค

เมื่อพูดถึงร้านกาแฟและซูชิบาร์ที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ภัตตาคารเชื่อว่านี่เป็นเพราะความสะดวกในการเปิดตัว สถานประกอบการของรูปแบบดังกล่าวแทบไม่มีห้องครัว (ขนมที่ขายในร้านกาแฟมักจะเตรียมโดยบริษัทบุคคลที่สาม และเพื่อเตรียมซูชิ คุณจะต้องใช้เฉพาะปลาแช่แข็งและหม้อหุงข้าว) ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องเดิมพันอุปกรณ์ราคาแพงซึ่งช่วยลดต้นทุนในการเปิดสถานประกอบการได้อย่างมาก

2. อาหารญี่ปุ่น.

เนื่องจากไม่มีการประชุมเชิงปฏิบัติการในครัว การค้นหาจึงอำนวยความสะดวกและลดข้อกำหนดสำหรับสถานที่ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับตลาดในเมืองใหญ่ (มอสโก, เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก) แม้ว่าวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นจะหยั่งรากลึกในรัสเซียมาเป็นเวลานาน แต่การส่งเสริมการขายและราคาที่ต่ำทำให้ซูชิบาร์ได้รับความนิยมอย่างไม่น่าเชื่อ

3. อาหารฝรั่ง.

ในรัสเซีย อาหารคอเคเซียนมีแนวโน้มสูง เนื่องจากประชากรคุ้นเคยกับทิศทางนี้แม้ในสมัยโซเวียต โดยธรรมชาติแล้ว พลเมืองจำนวนมากหลังจากรับประทานอาหารที่แปลกใหม่แล้ว จะกลับไปรับประทานอาหารประจำชาติ แต่ไม่ได้หมายความว่ามีศักยภาพในการพัฒนาที่ดี นี่เป็นเพราะความไม่เต็มใจของคนที่จะจ่ายเงินจำนวนมากสำหรับอาหารที่เรียบง่ายและคุ้นเคยทั้งหมดที่สามารถเตรียมได้ที่บ้าน

เรื่องราว

ตั้งแต่สมัยโบราณความต้องการหลักของมนุษย์ในการดำรงอยู่ของมนุษย์คือการใช้อาหาร ด้วยการพัฒนาของมนุษยชาติ พิธีกรรมการกินจึงเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ในสมัยโบราณ เป็นการรับประทานเนื้อดิบหรือทอดด้วยมือเปล่าโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์ใดๆ ในสมัยโบราณและยุคกลาง มีเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารปรากฏขึ้น

เมื่อ New Time มาถึง ทุกอย่างเปลี่ยนไป โดยเฉพาะวัฒนธรรมการกิน ผู้คนไม่ลังเลที่จะใช้ช้อนส้อมและคิดค้นเครื่องมือที่ทันสมัยในการรับประทานอาหารอีกต่อไป

ในรัสเซีย Ivan the Terrible ถือเป็นผู้ก่อตั้งธุรกิจร้านอาหาร เพื่อป้องกันความมึนเมาไม่ให้เฟื่องฟูในรัสเซียมีการห้ามขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เครื่องดื่มเหล่านี้ขายเฉพาะในร้านเหล้าของซาร์เท่านั้น ในช่วงกลางของศตวรรษที่ 19 สถานประกอบการเหล่านี้ได้รับการตั้งชื่อว่าโรงดื่มและไม่สามารถเป็นของรัฐได้อีกต่อไป ร้านขายเครื่องดื่มไม่เพียงแค่ขายเหล้าเท่านั้น แต่ยังขายของว่าง อาหารจานร้อน และแม้แต่ชากับพายด้วย

ต่อมามีโรงเตี๊ยมซึ่งเสิร์ฟอาหารประจำชาติรัสเซีย ในเวลานั้นร้านเหล้าเป็นที่นิยมมาก แต่มีผู้คนไม่มากนักที่มาเยี่ยมชมร้านอาหาร เพราะพวกเขาคิดว่าเป็นร้านอาหารชั้นยอดเท่านั้น

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 มีร้านชา กาแฟ และร้านอาหารแห่งแรกๆ ปรากฏขึ้น ซึ่งไม่ได้ออกแบบมาสำหรับผู้มีรายได้เฉลี่ย ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 ในมอสโก เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก และเมืองใหญ่อื่น ๆ พวกเขาขับไล่โรงเตี๊ยมไปหลายแห่ง มีการจำแนกประเภทของสถานประกอบการออกเป็นหมวดหมู่

ร้านอาหารนอกภาครัฐแห่งแรกปรากฏขึ้นในช่วงการล่มสลายของสหภาพโซเวียตและเปเรสทรอยก้า คราวนี้ถือเป็นจุดเริ่มต้นของการพัฒนาห่วงโซ่ขนาดใหญ่แบบไดนามิกและมีเสถียรภาพ

การปฏิวัติอุตสาหกรรมของศตวรรษที่ 18 ถือเป็นขั้นตอนเริ่มต้นในการสร้างธุรกิจร้านอาหารระดับโลก ในระหว่างที่ผู้คนย้ายจากที่หนึ่งไปยังอีกที่หนึ่งบ่อยขึ้นและเกิดชนชั้นกลางขึ้น ซึ่งเป็นเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับเจ้าของภัตตาคารที่ประสบความสำเร็จ

ธุรกิจร้านอาหารเชื่อมโยงกับประวัติศาสตร์อารยธรรมในลักษณะเดียวกับที่การท่องเที่ยวเชื่อมโยงกับการค้นพบทางภูมิศาสตร์ การกล่าวถึงธุรกิจร้านอาหารครั้งแรกปรากฏขึ้นในศตวรรษที่สิบสี่ - ใน "Canterbury Tales" โดยนักเขียนชาวอังกฤษ D. Chaucer ในนั้น ชอเซอร์บรรยายเกี่ยวกับทาบัด อินน์ ซึ่งเจ้าของเพื่อดึงดูดลูกค้า (ผู้แสวงบุญเดินทาง) ได้เสนออาหารฟรีให้กับผู้ที่เล่าเรื่องที่น่าสนใจที่สุด

"พ่อ" ของร้านอาหารสมัยใหม่ถือเป็นผู้ประกอบการชาวฝรั่งเศส M. Boulanger ซึ่งเป็นเจ้าของโรงเตี๊ยมที่เปิดตลอด 24 ชั่วโมงบนถนน Bael อาหารจานหลักในเมนูของร้านคือซุป ซึ่ง Boulanger เรียกว่า restorantes (ทำให้แข็งแรง ฟื้นฟู) ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับชื่อ "ร้านอาหาร"

ร้านอาหารเป็นสถาบันที่ผลิตและนำเสนออาหารให้กับลูกค้าโดยมีเป้าหมายเพื่อตอบสนองความต้องการด้านอาหาร เป้าหมายทางเศรษฐกิจของกิจกรรมประเภทนี้คือการทำกำไร

ภายในปี พ.ศ. 2319 ร้านอาหารได้ก่อตั้งขึ้นในเมืองใหญ่หลายแห่งในสหรัฐอเมริกา ซึ่งประสบความสำเร็จอย่างมาก สถานที่ต่างๆ เช่น Bulls Head, Fronsez Tavern และ Mr. Little เป็นจุดเด่นของนิวยอร์ก ร้านอาหารเหล่านี้จัดงานเลี้ยงด้วยอาหารราคาแพงที่ได้รับการคัดสรร ตามปกติแล้ว จะเสิร์ฟเนื้อวัว แฮม และผัก

ในช่วงเวลาของการปฏิวัติฝรั่งเศส (ค.ศ. 1789-1799) ร้านอาหารเป็นเรื่องปกติในปารีส ในปี ค.ศ. 1814 กองทัพพันธมิตรของอังกฤษ ดัตช์ เบลเยียม สเปน รัสเซีย และออสเตรีย ได้เข้ามาในเมืองโดยเอาชนะนโปเลียน ครอบครัวของพวกเขาอาศัยอยู่กับเจ้าหน้าที่ของกองทัพฝ่ายสัมพันธมิตรมาเป็นเวลานาน เมื่อเวลาผ่านไป อดีตผู้ยึดครองได้นำความทรงจำเกี่ยวกับวัฒนธรรมปารีสกลับบ้านและเผยแพร่ไปทั่วโลก สังคมเกษตรกรรมเข้ามามีบทบาทในสังคมอุตสาหกรรม การเดินทางของพลเมืองธรรมดาทั่วยุโรปมีมากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งทำให้ธุรกิจร้านอาหารเฟื่องฟู

ปัจจุบันมีร้านอาหารขนาดใหญ่ ขนาดกลาง และขนาดเล็กหลายล้านแห่งที่ดำเนินกิจการอยู่ทั่วโลก ซึ่งในปารีสเพียงแห่งเดียวมีมากกว่า 14,000 แห่ง และมากกว่า 17,000 แห่งในนิวยอร์ก ) ปัจจุบันมีร้านอาหารประมาณ 2.4 พันร้าน ซึ่งน้อยกว่าในบูดาเปสต์และปราก 3-4 เท่า และน้อยกว่าในปารีสแปดถึงเก้าเท่า โดยมีรายได้และขนาดของชนชั้นกลางใกล้เคียงกัน

ธุรกิจร้านอาหารในรัสเซียเริ่มต้นจากสหกรณ์ ผู้จัดงานร้านกาแฟเล็ก ๆ เป็นคนแรกที่พยายามให้อาหารผู้คนอย่างเอร็ดอร่อย การปรุงอาหารที่บ้านที่พวกเขานำเสนอเป็นก้าวที่ยิ่งใหญ่เมื่อเทียบกับเมนูดั้งเดิมของสหภาพโซเวียต (บอร์ช โอลิเวียร์ เกี๊ยว) แม้ว่าทุกอย่างจะทำในระดับสหกรณ์มืออาชีพต่ำ

ด้วยการปรากฏตัวของโรงแรมระดับไฮเอนด์ในมอสโกซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเครือโรงแรมระดับนานาชาติ ร้านอาหารราคาแพงพร้อมอาหาร "กูร์เมต์" ซึ่งเป็นครั้งแรกของฝรั่งเศสทั้งหมดจึงปรากฏขึ้นในเมืองเป็นครั้งแรก ครั้งหนึ่งพวกเขาเป็นศูนย์รวมอาหารหลักของเมืองหลวง ที่ซึ่งคุณสามารถรับประทานอาหารอร่อยๆ และรับบริการที่ดีได้ บริการดังกล่าวเป็นที่ต้องการอย่างมาก

การเปิดร้านอาหารที่มีชื่อเสียงราคาแพงหลายแห่งในปี 1992 มุ่งเป้าไปที่ผู้ประกอบการและชนชั้นสูงในระบบราชการ ซึ่งค่อยๆ เริ่มย้ายจากร้านอาหารในโรงแรมไปยังสถานประกอบการแห่งใหม่ เป็นการประกาศถึงการเกิดขึ้นของธุรกิจร้านอาหารขนาดใหญ่ หลายปีต่อมา จุดใหม่เริ่มปรากฏขึ้นทีละจุด ในหมู่พวกเขา กลุ่มชนชั้นสูงและราคาแพงยังคงได้รับชัยชนะ อย่างไรก็ตาม ตลาดได้รับคุณสมบัติที่หลากหลาย และจำนวนผู้เยี่ยมชมร้านอาหารก็เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด อย่างไรก็ตาม ตามการประมาณการบางอย่าง ตลาดร้านอาหารในเมืองหลวงยังสามารถอธิบายได้ว่าไม่อิ่มตัว

ธุรกิจร้านอาหารในรัสเซียในปัจจุบันมีอยู่ 3 ช่องทาง ซึ่งไม่เท่ากันในแง่ของปริมาณและจำนวนผู้เข้าร่วม - อาหารจานด่วน ร้านอาหารราคาปานกลาง และร้านอาหารระดับกูร์เมต์

ผู้นำของกลุ่มอาหารจานด่วนคือ McDonald's - ข้อดีของการเข้าสู่ตลาดรัสเซียก่อนกำหนด, การละทิ้งโครงการแฟรนไชส์ ​​(ในประเทศอื่น ๆ McDonald's มักจะเปิดร้านอาหารในแฟรนไชส์) และระบบการพัฒนาบุคลากรที่สร้างขึ้นภายใน บริษัทส่งผลกระทบต่อ

แฟรนไชส์เป็นรูปแบบหนึ่งของกิจกรรมผู้ประกอบการที่บริษัท (แฟรนไชส์) ซึ่งตามกฎแล้วมีเครื่องหมายการค้า (แบรนด์) ที่รู้จักกันดีและมีคะแนนสูงในตลาดทำข้อตกลงกับ บริษัท หรือผู้ประกอบการอื่น ๆ (แฟรนไชส์) เพื่อสิทธิกระทำการแทนแฟรนไชส์ซอร์ แฟรนไชส์ซื้อแฟรนไชส์ซึ่งอนุญาตหรือบังคับให้พวกเขามีส่วนร่วมในระยะเวลาที่กำหนดในธุรกิจเฉพาะภายใต้แบรนด์ของแฟรนไชส์โดยใช้เทคโนโลยีและข้อมูลเชิงพาณิชย์ ฝ่ายหลังมีสิทธิที่จะควบคุมคุณภาพของธุรกิจแฟรนไชส์และมีหน้าที่ให้ความช่วยเหลือที่เป็นไปได้ทั้งหมดแก่เขา (เช่น ในการจัดองค์กร การฝึกอบรมบุคลากร การจัดการการขาย ฯลฯ)

ร้านอาหารหรูของผู้เขียน "อาหารชั้นสูง" เริ่มปรากฏในรัสเซียในช่วงต้นทศวรรษ 90 ของศตวรรษที่ผ่านมา ร้านอาหารประเภทนี้รวมถึงสถานประกอบการของผู้เขียนภัตตาคารในมหานครที่มีชื่อเสียง ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าช่องราคาของหมวดหมู่ที่มีชื่อเสียงที่สุดเต็มแล้วซึ่งเกิดจากคนจำนวนน้อยที่มีรายได้ที่สอดคล้องกัน

ร้านอาหารเฉพาะกลุ่มราคาปานกลางเป็นภาคส่วนที่มีอนาคตสดใสและมีประชากรไม่มากนักของธุรกิจที่เป็นปัญหา ตัวแทนทั่วไปของหมวดหมู่นี้คือร้านอาหารญี่ปุ่นและจีนราคาไม่แพง

การจำแนกประเภทวิสาหกิจที่ละเอียดยิ่งขึ้นในตลาดร้านอาหารรัสเซียแสดงไว้ในรูปที่ 1.2

ข้าว. 1.2. รูปแบบองค์กรของธุรกิจร้านอาหาร

ลองพิจารณาลักษณะเชิงปริมาณของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยง

ในปี 2550 ตลาดร้านอาหารรัสเซียยังคงรักษาอัตราการพัฒนาที่สูงมาก (ประมาณ 30% ในแง่การเงิน) ซึ่งพิสูจน์ได้ว่ายังคงห่างไกลจากความอิ่มตัว ตามข้อมูลเบื้องต้น ปริมาณตลาดในปี 2550 เกินเครื่องหมาย 3 พันล้านดอลลาร์ จำนวนสถานประกอบการก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน: ในมอสโกเพียงแห่งเดียว ร้านอาหารใหม่ประมาณ 600 แห่งเปิดในหนึ่งปี และจำนวนทั้งหมดของพวกเขาเข้าใกล้เครื่องหมายสี่พัน

ในขณะเดียวกัน ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุ ศักยภาพที่แท้จริงของตลาดทุนอนุญาตให้รับผู้เข้าร่วมใหม่ 400 คนต่อปี อีก 3-5 ปี ซึ่งได้รับการยืนยันทางอ้อมจากข้อมูลต่อไปนี้: ในปารีส สถานประกอบการด้านอาหารแห่งหนึ่งมีผู้เข้าร่วม 126 คนในยุคใหม่ ยอร์ก - สำหรับ 365 คน และในมอสโก - ภายใน 3,187 คน

ข้าว. 1.3. ฤดูกาลของความต้องการใช้บริการร้านอาหาร

ดังจะเห็นได้จากรูปที่ 1.3. การหมุนเวียนของธุรกิจจัดเลี้ยงนั้นขึ้นอยู่กับความผันผวนของฤดูกาล หลังวันหยุดปีใหม่ การหมุนเวียนของร้านอาหารลดลง แต่ไม่มาก ลดลงประมาณ 12-15% ในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ถึงกรกฎาคม มีการหมุนเวียนเพิ่มขึ้น ซึ่งถูกแทนที่ด้วยการลดลงเล็กน้อยในเดือนสิงหาคม (ซึ่งเกี่ยวข้องกับการจากไปของผู้มีโอกาสเป็นลูกค้าในช่วงวันหยุด) ในเดือนกันยายนความนิยมของร้านอาหารเติบโตขึ้นอีกครั้ง (ประมาณ 10-15%) หลังจากนั้นก็มีจำนวนน้อย (โดยเฉลี่ย 5%) แต่มีจำนวนผู้เข้าร่วมประชุมเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจนถึงช่วงวันหยุดปีใหม่ซึ่งเป็นช่วงที่ธุรกิจร้านอาหารทำรายได้สูงสุด รายได้เนื่องจากการจัดกิจกรรมขององค์กร

ในโครงสร้างการหมุนเวียนของธุรกิจร้านอาหาร นอกเหนือจากข้อเสนออาหารกลางวันเพื่อธุรกิจแบบดั้งเดิมแล้ว ยังมีแนวโน้มที่จะส่งเสริมอาหารเช้าตามร้านอาหารอีกด้วย ตามการคาดการณ์ของผู้เชี่ยวชาญ ส่วนนี้ยังไม่หมดและจะเพิ่ม 30-40% ต่อปี

นอกจากกลุ่มอาหารเช้าแล้ว ยังมีกลุ่มธุรกิจที่จัดส่งอาหารไปที่สำนักงานที่กำลังเติบโตอีกด้วย ในภาคนี้อัตราการเติบโตยังสูงอยู่ที่ประมาณ 40% ต่อปี ตลาดยังห่างไกลจากความอิ่มตัว จำนวนบริษัทน้อย และจะเติบโตอย่างรวดเร็วในอนาคตอันใกล้

มีการเพิ่มขึ้นของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงที่ให้บริการสถาบันการศึกษา ผลกำไรของกลุ่มไม่สามารถเรียกได้ว่ามีนัยสำคัญ แต่องค์กรที่ดำเนินงานในภาคส่วนนี้สามารถวางใจได้จากการขายและการสนับสนุนจากเทศบาล

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับตลาดการจัดเลี้ยงซึ่งมีอัตราการเติบโตสูง (ประมาณ 40% ต่อปี)

การจัดเลี้ยงเป็นกิจกรรมประเภทหนึ่งที่บริการร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการจัดเลี้ยง โต๊ะบุฟเฟ่ต์ หรือช่วงพักดื่มกาแฟ จะจัดเกือบทุกที่ (ในร่มหรือกลางแจ้ง)

จากการวิจัยที่จัดทำโดยนิตยสาร "ร้านค้าของธุรกิจพร้อม" กลุ่มเป้าหมายของตลาดบริการร้านอาหารมีการกระจายดังนี้ (รูปที่ 1.4)

ข้าว. 1.4. ส่วนของตลาดบริการร้านอาหาร (ผู้บริโภค)

ตามข้อมูลแผนภูมิ กลุ่มตลาดที่กว้างขวางที่สุดคือผู้บริโภคที่กำหนดเป้าหมายไปที่ร้านอาหารริมทางและร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด อาจเป็นเพราะความพร้อมและความหนาแน่นของ "คะแนน" ที่นำเสนอบริการข้างต้น ส่วนแบ่งของผู้บริโภคที่พร้อมรับประทานเฉพาะในสถานประกอบการที่มีบริการระดับสูงมีน้อยและมีจำนวนน้อยกว่า 10% สุดท้ายประมาณ 50% ไม่ได้ใช้บริการจัดเลี้ยงเลย

การสรรหาบุคลากรเป็นส่วนสำคัญของธุรกิจใดๆ คุณภาพของบริการที่จัดให้และความสำเร็จในเชิงพาณิชย์ขององค์กรขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของพนักงานโดยตรง

รายชื่อตำแหน่งงานว่างที่เปิดบ่อยที่สุดในธุรกิจร้านอาหารแสดงไว้ในรูปที่ 1.5 (ข้อมูลเฉลี่ยสำหรับร้านอาหารในเมืองใหญ่ในปี 2550)

ข้าว. 1.5. ความต้องการพนักงานร้านอาหาร

ผู้ที่เรียกร้องมากที่สุดคือแรงงานที่มีทักษะต่ำ: บริกร พ่อครัว เครื่องล้างจาน

แหล่งที่มาทั่วไปของปัญหาด้านทรัพยากรบุคคลสำหรับภัตตาคารทั้งหมดกล่าวกันว่าเป็นผู้จัดการที่มีทักษะในจำนวนที่จำกัด ผู้อำนวยการร้านอาหารส่วนใหญ่เติบโตจากบริกร ผู้จัดการห้อง แม้แต่บาร์เทนเดอร์ พวกเขาไม่คล่องตัวและไม่มีโอกาสเพียงพอสำหรับการพัฒนาวิชาชีพต่อไป ตามกฎแล้วเจ้าของจะสูงกว่าผู้กำกับหนึ่งก้าวและเป็นไปไม่ได้ที่จะเข้ามาแทนที่

จากเนื้อหาที่นำเสนอสามารถสรุปได้ว่ามีความสัมพันธ์ระหว่างช่องราคาที่สถาบันดำเนินการอยู่และเงื่อนไขในการทำธุรกิจ อุปสรรคที่ร้ายแรงที่สุดในการเข้าสู่ตลาดคือร้านอาหาร "นักชิม" ที่มีราคาแพงซึ่งเกี่ยวข้องกับการเข้าพักในกลุ่มนี้และการขาดลูกค้าเนื่องจากต้นทุนบริการที่นำเสนอและความชอบที่เกิดขึ้นสูง "สแน็คบาร์" ราคาไม่แพง และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผู้ประกอบการในกลุ่มราคากลาง ถูกมองว่าเป็นทิศทางที่เอื้ออำนวยและมีแนวโน้มเติบโตต่อไป ธุรกิจร้านอาหารโดยรวมยังไม่อิ่มตัว ปัญหาหลักของภัตตาคารในระดับบุคลากรคือ ด้านหนึ่ง ขาดแรงงานทักษะต่ำเนื่องจากความต้องการเกินอุปทาน ในทางกลับกัน การขาดผู้จัดการมืออาชีพ สาเหตุที่ขาด ของระบบการฝึกอบรมที่เหมาะสมและแรงจูงใจที่จำกัด

1. การจัดระเบียบโถงร้านอาหาร

มีหลักการจัดงานที่เกี่ยวโยงกันของแผนกโครงสร้างทั้งหมดของร้านอาหาร จัดระเบียบการทำงานของพนักงานบริการอย่างมีเหตุผล วางแผนการใช้จ่ายเวลาทำงาน ควบคุมความพร้อมของสต็อกผ้าที่จำเป็นสำหรับร้านอาหาร จาน เครื่องใช้และอุปกรณ์ในร้านอาหาร กำกับดูแลการเตรียมห้องโถงเพื่อให้บริการ ติดตามประสิทธิภาพในการเตรียมห้องโถงร้านอาหารสำหรับการทำงาน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับห้องอาหารและห้องเอนกประสงค์ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านการคุ้มครองแรงงานโดยเจ้าหน้าที่บริการ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยจากอัคคีภัย มั่นใจในความปลอดภัยด้านสิ่งแวดล้อม ปฏิบัติตามกฎสินค้าคงคลังของผ้าปูโต๊ะ จาน และเครื่องใช้ ดำเนินการบรรยายสรุปหน้างาน ดำเนินการเอกสารที่ถูกต้องและทันเวลา

2. การจัดประชุมและต้อนรับแขก

พัฒนาขั้นตอนสำหรับแขกที่มาประชุม: การทักทาย การนั่ง การอำลา สร้างสายการบังคับบัญชา ควบคุมวิธีการสื่อสารระหว่างพนักงานและแขก ให้คำแนะนำในการเลือกอาหารและเครื่องดื่ม นำเสนออาหารและเครื่องดื่มพิเศษและอาหารพิเศษ มีข้อมูลที่จำเป็นเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่ม เพื่อให้แขกได้รู้จักกับโปรแกรมและส่วนลดที่ใช้ได้ในบางช่วงเวลาและบางวัน สร้างเงื่อนไขที่สะดวกสบายสำหรับแขก ตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎมารยาทและขั้นตอนโปรโตคอลโดยบริกรเมื่อพบปะ นั่ง และกล่าวคำอำลา: การสนทนาทั่วไปและการแลกเปลี่ยนความคิดเห็น ฝึกฝนเทคนิคการสื่อสารระหว่างบุคคล ตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎมารยาท

3. ควบคุมคุณภาพการบริการแขกในห้องอาหาร

ควบคุมขั้นตอนการต้อนรับแขกและการนำเสนอเมนู การรับและปฏิบัติตามคำสั่งของแขก การให้บริการแขก การจัดเตรียมใบแจ้งหนี้และการรับชำระเงิน จัดงานเลี้ยง ทำความสะอาดโต๊ะ สื่อสารกับแขกต่างชาติ การปฏิบัติตามระเบียบการและมารยาท และการป้องกันสถานการณ์ความขัดแย้ง

4. ทำงานกับแขกร้านอาหาร

รักษาภาพลักษณ์ที่ดีของร้านอาหาร สร้างบรรยากาศที่น่ารื่นรมย์และเป็นกันเอง สื่อสารด้วยวาจากับแขกและหุ้นส่วน ขยายฐานแขกประจำ เปิดเผยความชอบของผู้บริโภค ตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงในรสนิยมของแขก ทำงานร่วมกับประชาชน มีทักษะการพูดในที่สาธารณะ ดำเนินการแก้ไขข้อเรียกร้องและความปรารถนา

5. วาดรายการไวน์และเครื่องดื่ม

มีหลักการร่างรายการไวน์และเครื่องดื่ม เพื่อจัดทำและกรอกรายการไวน์และเครื่องดื่มตามสไตล์ของร้านอาหารและเมนู สังเกตลำดับตำแหน่งของแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มอื่นๆ รักษารายการไวน์และเครื่องดื่มให้ทำงานได้ดี อัพเดทรายการไวน์และเครื่องดื่มเป็นครั้งคราว ให้ทัศนวิสัยและการใช้งานของรายการไวน์และเครื่องดื่ม โต้ตอบกับซอมเมลิเย่ร์และเชฟร้านอาหาร สร้างเมนูสำหรับงานเลี้ยง งานรื่นเริง งานราตรี ฯลฯ กำหนดอัตราส่วนที่แท้จริงของราคาและคุณภาพของบริการที่มีให้ ประเมินความสามารถของร้านอาหารและพนักงานตามความเป็นจริง ตอบสนองความคาดหวังของแขก ตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงในรสนิยมของแขก

หลักในการจัดทำเมนูสำหรับงานเลี้ยง งานราตรี ฯลฯ ตลาดสุราและเครื่องดื่มอื่นๆ การจำแนกประเภทและลักษณะของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มอื่นๆ คุณสมบัติของเทคโนโลยีการทำอาหารแต่ละจาน ภาพทิศทางของร้านอาหาร การผสมผสานของอาหารและเครื่องดื่ม ศัพท์เฉพาะทางวิชาชีพ ความชอบของผู้บริโภค พื้นฐานของความรู้คอมพิวเตอร์และอุปกรณ์สำนักงาน

6. การเลือกอุปกรณ์ร้านอาหารและสินค้าอื่นๆ จากซัพพลายเออร์

ดำเนินการเจรจาธุรกิจ จัดทำสัญญากับซัพพลายเออร์ กำหนดเวลาและปริมาณการซื้อสินค้าโภคภัณฑ์ กำหนดรายชื่อซัพพลายเออร์ที่เป็นไปได้ กำหนดคุณภาพของสินค้าที่ได้รับและความสอดคล้องของเอกสาร ศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับรสนิยมและความชอบของแขก ใช้เทคนิคการสื่อสารทางธุรกิจ

พื้นฐานของการตลาด พื้นฐานของการจัดการทางการเงิน ตลาดซัพพลายเออร์ ความชอบของผู้บริโภค ภาพทิศทางของร้านอาหาร แหล่งข้อมูลของตำแหน่งที่เสนอ การจัดอันดับอุปกรณ์ร้านอาหาร วัสดุ และอื่นๆ ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด

7. การจัดการการขายในห้องอาหาร

ควบคุมความพร้อมของสินค้าคงคลังที่จำเป็นสำหรับการดำเนินงานที่มั่นคงของห้องอาหาร ติดตามการขายอาหารและเครื่องดื่มในห้องอาหารอย่างต่อเนื่อง วิเคราะห์ความคืบหน้าการขายอาหารและเครื่องดื่ม กำหนดรสนิยมและความชอบของแขกและการให้คะแนนอาหารและเครื่องดื่มยอดนิยมในห้องอาหาร ศึกษาจิตวิทยาของแขกและความต้องการของเขา ปฐมนิเทศและฝึกอบรมพนักงานของห้องโถงร้านอาหารเกี่ยวกับการผสมผสานอาหารและเครื่องดื่มที่ถูกต้อง ดำเนินการนำเสนออาหารและเครื่องดื่ม สร้างความต้องการและตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลง ขยายการขายอาหารและเครื่องดื่มในห้องอาหาร

8. ทำงานกับบุคลากรและการประเมิน

เพื่อดำเนินการคัดเลือกและจัดวางบุคลากรในห้องอาหาร กระจายความรับผิดชอบ ระเบียบวิธีธุรกิจขององค์กร

จัดทำตารางการทำงานของพนักงานในห้องอาหาร สร้างเงื่อนไขในการปรับตัวของพนักงานห้องโถงร้านอาหาร สร้างบรรยากาศของทีมที่เอื้ออำนวย ประเมินการทำงานของบุคลากรรอง รักษาการเชื่อมโยงการสื่อสารระหว่างบริษัท บริหารจัดการพนักงานในห้องอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ แก้ไขสถานการณ์ความขัดแย้งในทีม ระบุ วิเคราะห์ และแก้ไขปัญหาในการทำงานกับเจ้าหน้าที่ห้องอาหาร รักษาวัฒนธรรมองค์กรและจริยธรรมทางสังคม

9. การจัดอบรมวิชาชีพในสถานประกอบการ

กำหนดเวลาการฝึกอบรมอย่างมืออาชีพ ฝึกฝนวิธีการและเทคนิคในการให้บริการแขก ถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์ ใช้ความรู้และประสบการณ์ของพี่เลี้ยงอย่างมีเหตุผล ใช้เทคนิคความสัมพันธ์ระหว่างบุคคล เพื่อดึงดูดผู้เชี่ยวชาญจากองค์กรให้จัดอบรมวิชาชีพด้านการศึกษาและจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มอื่นๆ

10. การดำเนินการเปลี่ยนแปลงในการทำงานของห้องโถงร้านอาหาร

ดำเนินการกำหนดเป้าหมายและวัตถุประสงค์พัฒนาแผนปฏิบัติการ ศึกษาสภาพแวดล้อมการแข่งขันและความชอบของผู้บริโภค ปริญญาโทรูปแบบการบริการที่ก้าวหน้า ตรวจสอบให้แน่ใจว่าการดำเนินการเปลี่ยนแปลงในการดำเนินงานร้านอาหารเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ เป็นนวัตกรรมและความคิดสร้างสรรค์เมื่อดำเนินการเปลี่ยนแปลง ดำเนินการฝึกอบรมบุคลากรเพิ่มเติมเมื่อดำเนินการเปลี่ยนแปลง

11. การพัฒนาตนเอง

ปรับปรุงภาพลักษณ์มืออาชีพและส่วนบุคคลของคุณอย่างต่อเนื่อง แสดงให้เห็นถึงคลาสและรูปแบบการบริการของคุณเอง กำหนดเป้าหมายและกำหนดเป้าหมาย พัฒนาแผนปฏิบัติการ ตอบสนองต่อสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลง ตัดสินใจอย่างเหมาะสมที่สุดภายในความสามารถ มีข้อมูลครบถ้วนเกี่ยวกับสินค้าและบริการที่นำเสนอ ฝึกฝนเทคนิคการพูดในที่สาธารณะ มีทักษะการพูดในที่สาธารณะ มีความยืดหยุ่นต่อความเครียดและสามารถเปลี่ยนแปลงได้ ศึกษาตลาดบริการร้านอาหารอย่างต่อเนื่อง เข้าร่วมสัมมนา นิทรรศการ การนำเสนอ ดำเนินการเรียนปริญญาโท ให้คำแนะนำในด้านกิจกรรมวิชาชีพ แลกเปลี่ยนประสบการณ์การทำงาน เป็นนวัตกรรมและความคิดสร้างสรรค์

มาตรฐานวิชาชีพรวมงานที่คล้ายคลึงกันในภูมิภาคต่างๆ ของโลก เนื่องจากพนักงานสามารถทำหน้าที่รับผิดชอบงานในระดับเดียวกันได้ มาตรฐานจึงกำหนดลักษณะทั่วไปของความรู้และทักษะที่จำเป็น สิ่งนี้อำนวยความสะดวกในการแลกเปลี่ยนประสบการณ์ เทคโนโลยี สื่อการฝึกอบรมระหว่างภูมิภาค

โดยทั่วไป คนงาน นายจ้าง ข้าราชการ และสถาบันการศึกษาจะได้รับสิทธิประโยชน์มากมาย:

มาตรฐานสร้างโอกาสให้พนักงานพัฒนาทักษะทางวิชาชีพ ยืนยันคุณสมบัติด้วยใบรับรอง เสริมสร้างความภาคภูมิใจในวิชาชีพ และสร้างพื้นฐานสำหรับการเติบโตทางวิชาชีพต่อไป

มาตรฐานสร้างโอกาสสำหรับนายจ้างในการปรับปรุงความเป็นมืออาชีพของพนักงาน ดังนั้นจึงเพิ่มแรงจูงใจและประสิทธิภาพ ปรับปรุงคุณภาพ และบรรลุผลกำไรมากขึ้น

มาตรฐานช่วยให้คุณควบคุมความเป็นมืออาชีพของพนักงาน รักษาและปรับปรุงมาตรฐานคุณภาพสำหรับกิจกรรมเฉพาะ

สำหรับหน่วยงานของรัฐ มาตรฐานเปิดโอกาสให้สามารถกำหนดเป้าหมายที่เป็นจริงและวัดผลได้สำหรับการฝึกอบรมบุคลากรอย่างมืออาชีพ เพื่อช่วยในการวางแผนนโยบายด้านกิจกรรม เพื่อสร้างพื้นฐานสำหรับการพัฒนาโปรแกรมการฝึกอบรม เพื่อกำหนดเส้นทางของมืออาชีพอย่างชัดเจน การเติบโตของกิจกรรมด้านต่างๆ โดยทั่วไป

สำหรับสถานศึกษา มาตรฐานเปิดโอกาสให้สร้างพื้นฐานการพัฒนาหลักสูตรและสื่อการเรียนการสอนเพื่อส่งเสริมอาชีวศึกษา ติดตามผลกระทบของหลักสูตรและผลการฝึกอาชีพ พัฒนาระบบการศึกษาและอาชีวศึกษาที่จะ มั่นใจในความยืดหยุ่นคุณภาพสูง

สำหรับหน่วยรับรองบุคลากร มาตรฐานเปิดโอกาสให้สร้างพื้นฐานสำหรับการประเมินบุคลากรและระบบการรับรอง

การประยุกต์ใช้มาตรฐานระดับมืออาชีพ:

การวิเคราะห์กิจกรรมระดับมืออาชีพของคนงานในอุตสาหกรรมร้านอาหารเปิดเผยว่ามีอาชีพใหม่ในอุตสาหกรรมร้านอาหาร: "พนักงานขายอาหารฟาสต์ฟู้ด" และ "ซอมเมลิเย่ร์" ซึ่งอธิบายไว้เป็นครั้งแรกในมาตรฐานนี้

มาตรฐานวิชาชีพเป็นมาตรฐานขั้นต่ำระดับมืออาชีพที่พนักงานและผู้จัดการต้องปฏิบัติตามและใช้ได้กับธุรกิจที่ดำเนินการด้วยประสิทธิภาพและคุณภาพขั้นต่ำที่เหมาะสม ขั้นต่ำหมายความว่าทุกคนต้องปฏิบัติตาม

แต่ละองค์กรสามารถใช้มาตรฐานวิชาชีพเป็นพื้นฐานเท่านั้น และบนพื้นฐานนี้จะสร้างมาตรฐานภายในของตนเอง มาตรฐานภายในอาจมีขั้นตอนหรือขั้นตอนโดยละเอียดที่อนุมัติโดยองค์กรหรือองค์กรที่เฉพาะเจาะจง

มาตรฐานวิชาชีพเปิดโอกาสให้พนักงานกำหนดระดับความเป็นมืออาชีพและพัฒนาความรู้ทางวิชาชีพ ปรับปรุงคุณสมบัติ ผ่านการรับรอง และรับพื้นฐานสำหรับการเติบโตทางวิชาชีพต่อไป

มาตรฐานวิชาชีพช่วยให้นายจ้างประเมินและปรับปรุงความเป็นมืออาชีพของพนักงาน เพิ่มแรงจูงใจ และบรรลุประสิทธิภาพและคุณภาพของงาน หากคนงานไม่ผ่านมาตรฐานนี้ พวกเขาจะต้องผ่านการฝึกอบรมสายอาชีพหรือหลักสูตรทบทวนความรู้ ทักษะ และความสามารถของตนถึงระดับที่กำหนด ในขณะเดียวกัน พนักงานระดับเริ่มต้นใหม่ทุกคนต้องมีการศึกษาและการฝึกอบรมที่ตรงตามมาตรฐานนี้

หน้าที่ความรับผิดชอบที่สะท้อนอยู่ในมาตรฐานวิชาชีพสามารถนำมาใช้ในการพัฒนารายละเอียดงานได้ ในขณะเดียวกันก็ได้รับอนุญาตให้ขยายและชี้แจงรายการหน้าที่งานของพนักงานโดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะขององค์กรการผลิตแรงงานและการจัดการตลอดจนสิทธิและความรับผิดชอบ

รายการทักษะและความสามารถจากมาตรฐานวิชาชีพสามารถใช้สร้างคำถามระหว่างการรับรองบุคลากรในองค์กร

รายการความรู้ ทักษะ และความสามารถจากมาตรฐานวิชาชีพ ใช้ในการจัดทำโปรแกรมการฝึกอบรมและสื่อการสอนในระบบการฝึกอบรมบุคลากรภายในองค์กร

มาตรฐานวิชาชีพช่วยในการคัดเลือก การจัดตำแหน่ง และการใช้บุคลากร ตลอดจนกำหนดระดับความรับผิดชอบ การปรับปรุงโครงสร้างองค์กรสามารถทำได้ตามตำแหน่งและระดับคุณวุฒิที่กำหนดในมาตรฐานวิชาชีพ

ดังนั้นเราจึงตรวจสอบมาตรฐานสำหรับการจัดบริการร้านอาหารที่ต้องปฏิบัติตามในร้านอาหารใด ๆ และบนพื้นฐานของการที่ร้านอาหารแต่ละแห่งแนะนำสิ่งใหม่ ๆ ดั้งเดิมไม่ธรรมดาและแตกต่างจากคู่แข่ง

ธุรกิจจัดเลี้ยงเป็นพื้นที่ธุรกิจแบบบูรณาการที่เกี่ยวข้องกับองค์กรการผลิตและการจัดการของร้านอาหารและมุ่งตอบสนองความต้องการของประชากรในอาหารที่หลากหลาย ดีต่อสุขภาพ และอร่อย บริการตลอดจนการทำกำไร

ร้านอาหารเป็นเป้าหมายของธุรกิจร้านอาหาร และเจ้าของภัตตาคารเป็นเป้าหมาย

ร้านอาหาร -บริษัทจัดเลี้ยงที่ให้บริการแขกด้วยอาหาร เครื่องดื่ม ขนมหวาน รวมไปถึงการทำอาหารที่มีตราสินค้าและความซับซ้อน ตลอดจนการบริการระดับสูงรวมกับการจัดกิจกรรมสันทนาการและความบันเทิง

ภัตตาคาร- เจ้าของร้านอาหาร ผู้ที่เป็นเจ้าของและดำเนินกิจการร้านอาหาร

ทุกวันนี้ ความสำเร็จของภัตตาคารขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงหลายประการ แต่ก่อนอื่น อยู่ที่ความพร้อมของการจัดการที่ดี อาหารสมัยใหม่ แนวคิดของร้านอาหาร บาร์ บริการไร้ที่ติ การตกแต่งภายในที่น่าสนใจ และราคาสมเหตุสมผล

องค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของธุรกิจร้านอาหารโดยไม่สนใจซึ่งคุณไม่ควรพึ่งพาความสำเร็จคือ ที่ตั้งของร้านอาหารการเลือกสถานที่ที่ถูกต้องช่วยให้คุณกำหนดได้ว่าร้านอาหารควรเป็นอย่างไร: ประชาธิปไตยหรือชนชั้นสูง ร้านอาหารประชาธิปไตยมักจะตั้งอยู่บนพื้นที่ขนาดใหญ่ ห้องโถงสามารถตั้งอยู่บนสองชั้น ร้านอาหารชั้นยอดตั้งอยู่บนจัตุรัสเล็กๆ เพื่อให้แน่ใจว่าจะได้รับผลตอบแทนจากการลงทุน จำเป็นต้องมีที่จอดรถอยู่ข้างๆ การเลือกสถานที่ตั้งนำหน้าด้วยการวิเคราะห์ข้อมูลประชากรของพื้นที่ที่จะตั้งร้านอาหาร การศึกษานี้ตรวจสอบอายุ อาชีพ รายได้เฉลี่ยของผู้ที่ไปเยี่ยมชมในบริเวณใกล้เคียงเป็นประจำ และผู้ที่มีแนวโน้มจะเป็นผู้บริโภคในอนาคตของร้านอาหารแห่งใหม่ กระแสจราจรต้องไตร่ตรองอย่างรอบคอบ ในสถานที่ที่มีคนเดินถนนเป็นจำนวนมาก มีร้านอาหารที่เป็นประชาธิปไตย เช่น โรงแรมขนาดเล็กและร้านอาหารจานด่วน

เมื่อกำหนดแนวความคิดแล้ว ภัตตาคารควรใส่ใจ นโยบายการแบ่งประเภทและคุณภาพการบริการที่ควรเชื่อมโยง ภัตตาคารรัสเซียมีแนวคิดที่ชัดเจนในการจัดระบบการเตรียมอาหารประจำชาติ นอกจากนี้พวกเขายังใช้ประสบการณ์ของภัตตาคารต่างประเทศอย่างกว้างขวาง ในหลายเมืองของรัสเซีย มีศักยภาพมหาศาลในการสร้างธุรกิจร้านอาหาร

เมืองต่างๆ ของรัสเซียเป็นศูนย์กลางของนักท่องเที่ยว ชีวิตทางจิตวิญญาณและวัฒนธรรมของประเทศ งานหลักประการหนึ่งสำหรับอนาคตอันใกล้นี้คือการสร้างโครงสร้างพื้นฐานที่ทำงานได้ดีและการจัดเลี้ยงสาธารณะ ตามสถิติอย่างเป็นทางการ มีร้านอาหารมากกว่า 2,000 แห่งในมอสโกเพียงแห่งเดียว และถึงกระนั้นก็ตาม ร้านอาหาร บาร์ ร้านกาแฟที่มีอยู่ไม่สามารถตอบสนองความต้องการของประชากรทุกกลุ่มที่มีรายได้ต่างกัน

ร้านอาหารคือสิ่งมีชีวิต เช่นเดียวกับที่เป็นไปไม่ได้ที่คนจะรักษาสุขภาพได้ เช่นเดียวกับในร้านอาหาร เราไม่สามารถประหยัดอุปกรณ์ อาหารที่ทำจากเครื่องลายครามและแก้ว และที่สำคัญที่สุดคือเรื่องบุคลากร ชื่อของร้านอาหารถูกสร้างขึ้นโดยทีมงานซึ่งต้องตระหนักว่าทุกอย่างเชื่อมโยงถึงกันในการทำงานของร้านอาหาร ในการเลือกร้านอาหารหรือบาร์ ผู้บริโภคคำนึงถึงคุณสมบัติดังต่อไปนี้: คุณภาพและช่วงของอาหาร ระดับของการบริการ การบริการ ทัศนคติของพนักงานต่อผู้บริโภค บรรยากาศโดยรวมของสถาบัน การตกแต่งภายนอกและภายใน อัตราส่วนที่ตั้งของสถานประกอบการและราคาของอาหารและเครื่องดื่ม

วันนี้ในรัสเซียมีร้านอาหารมากมายที่ตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้ทั้งหมด ผู้จัดการพยายามที่จะเป็นประชาธิปไตยมากขึ้นและดึงดูดผู้มีโอกาสเป็นลูกค้าด้วยบริการที่หลากหลาย พวกเขาเริ่มให้ความสำคัญกับการบริการ คุณภาพของเมนู และรายการไวน์มากขึ้น ผู้บริโภคสมัยใหม่มีโอกาสที่จะเลือกอาหารสำหรับทุกรสนิยม: อิตาลี, สเปน, เยอรมัน, อินเดีย, เม็กซิกัน, จีน, รัสเซีย ฯลฯ

ทุกวันนี้ธุรกิจร้านอาหารต้องการความเป็นมืออาชีพ ข้อกำหนดสำหรับพนักงานฝ่ายผลิตและบริการของร้านอาหารเพิ่มขึ้นซึ่งระดับคุณสมบัติต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน ธุรกิจร้านอาหารกำลังอยู่ในโครงสร้าง: นักออกแบบ ซัพพลายเออร์อุปกรณ์ อาหารและเครื่องดื่ม ที่ทำงานเฉพาะในตลาดร้านอาหารได้ปรากฏตัวขึ้น ในทางกลับกัน การควบคุมโดยหน่วยงานของรัฐ (การกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา เจ้าหน้าที่ตรวจการค้าของรัฐ เจ้าหน้าที่ดับเพลิง และหน่วยงานด้านภาษี) เข้มงวดขึ้น การแข่งขันระหว่างร้านอาหารทวีความรุนแรงขึ้น เกณฑ์ใหม่ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารได้ปรากฏขึ้น มีความต้องการเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในการขยายความรู้เกี่ยวกับไวน์ โดยเสริมด้วยข้อมูลใหม่ที่ผู้บริโภคต้องการทราบ

รูปแบบและวิธีการให้บริการในธุรกิจร้านอาหารถูกกำหนดโดยสถานการณ์เฉพาะของเวลาและสถานที่ตลอดจนเทคโนโลยีการทำอาหารผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ด้วยการถือกำเนิดของเทคโนโลยีการทำอาหารใหม่ รูปแบบการบริการที่ทันสมัยได้รับการพัฒนาต่อไป (อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ บรันช์วันอาทิตย์ ฯลฯ)

คุณภาพของบริการมีอิทธิพลต่อผลลัพธ์ของกิจกรรมทางการเงินของร้านอาหาร เนื่องจากเป็นกระแสที่สม่ำเสมอของผู้บริโภคที่ต้องการใช้บริการที่นำเสนอและเพลิดเพลินกับระดับของบริการที่จัดให้ ด้วยการเติบโตของวัฒนธรรมการบริการ การหมุนเวียนเพิ่มขึ้น ความสามารถในการทำกำไรเพิ่มขึ้น และค่าใช้จ่ายในการจัดจำหน่ายของธุรกิจร้านอาหารลดลง

ในสภาพที่ทันสมัยกิจกรรมของร้านอาหารขึ้นอยู่กับหลักการดังต่อไปนี้: การชำระคืนค่าใช้จ่ายทั้งหมดสำหรับการดำเนินการผลิตและกิจกรรมทางเศรษฐกิจที่มีรายได้, การพึ่งพาการพัฒนาต่อไปของการผลิตในประสิทธิภาพการทำงาน, การเชื่อมต่อสิ่งจูงใจด้านวัสดุสำหรับ พนักงานกับผลลัพธ์ขั้นสุดท้ายขององค์กร

แนวโน้มหลักในการพัฒนาธุรกิจร้านอาหารในรัสเซียคือ:

- การสร้างโดยร้านอาหารที่มีภาพลักษณ์ที่ดีสำหรับสถานประกอบการ

- การตั้งถิ่นฐานกับซัพพลายเออร์ในเวลาที่เหมาะสมซึ่งขึ้นอยู่กับวงเงินสินเชื่อและทัศนคติของซัพพลายเออร์ต่อร้านอาหารนี้

- การสร้างความคิดเห็นเชิงบวกเกี่ยวกับร้านอาหารในหมู่ผู้บริโภคทั่วไป

ในอนาคตร้านอาหารและบาร์เล็กๆ ราคาไม่แพงของกลุ่มราคากลางจะได้รับการพัฒนาอย่างมีความหวัง จะไม่มีร้านอาหารและบาร์ราคาแพงและยอดเยี่ยมมากมาย

ในขณะเดียวกันทิศทางการสร้างร้านอาหารที่เป็นประชาธิปไตยจะได้รับการพัฒนาอย่างรวดเร็วในธุรกิจร้านอาหาร

ร้านอาหารประชาธิปัตย์- ทิศทางใหม่ในธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งตั้งอยู่บนจุดเชื่อมต่อของเทคโนโลยี เช่น อาหารจานด่วนและอาหารประจำชาติ (หรือผสม) คุณภาพสูง ซึ่งต้องใช้วิธีการเฉพาะบุคคล

แนวปฏิบัติของโลกแสดงให้เห็นว่าร้านอาหารในระบอบประชาธิปไตยเป็นทิศทางที่เปลี่ยนแปลงไปมากที่สุดในตลาดร้านอาหาร

ลูกค้าหลักของร้านอาหารเหล่านี้คือคนชั้นกลาง ด้านหนึ่ง ในประเทศที่พัฒนาแล้ว การรับประทานอาหารถูกเปลี่ยนไปสู่ร้านอาหารเนื่องจากขาดเวลาว่าง ในทางกลับกัน ต้องขอบคุณเทคโนโลยีใหม่และการแข่งขันที่สูง วิสาหกิจที่เป็นประชาธิปไตยจึงพร้อมสำหรับประชากร ร้านอาหารประชาธิปไตยบางแห่งรวมกันเป็นเครือข่าย