ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดที่ทำจากแป้งไม่ได้แบ่งออกเป็นเกรดทางการค้า

เมื่อทำการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งจะมีการกำหนดตัวบ่งชี้ความปลอดภัย ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้รับการควบคุมทางจุลชีววิทยาอย่างเข้มงวด นอกจากนี้เนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษไม่ควรเกินมาตรฐานต่อไปนี้ (ในมก. / กก.) ไม่มาก: ตะกั่ว - 0.5; สารหนู - 0.3; แคดเมียม - 0.1; ปรอท - 0.02; ทองแดง - 15.0; สังกะสี - 30.0 เนื้อหาของ radionuclides ในผลิตภัณฑ์ขนมแป้งไม่ควรเกิน: ซีเซียม-137 - 50 Bq / kg, strontium-90 - 80 Bq / kg

บิสกิตทำจากแป้งสาลีเกรดสูงสุด 1 และ 2 รวมถึงจากแป้งข้าวโอ๊ต (คุกกี้ข้าวโอ๊ตบด) ด้วยการเติมน้ำตาลไขมันในการทำอาหารและขนมรสกรดอินทรีย์และหัวเชื้อเคมี

ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการผลิต คุกกี้จะถูกแบ่งออกเป็นน้ำตาล, เอ้อระเหย, เนย (ช็อตคัท, ทรายฝาก, วิปปิ้ง, แครกเกอร์, ถั่ว)

คุกกี้น้ำตาล -ทำจากแป้งพลาสติกแตกง่ายมีน้ำตาลและไขมันจำนวนมาก แป้งสำหรับเตรียมภายใต้สภาวะที่ป้องกันการบวมของกลูเตน มักจะประทับลวดลายบนพื้นผิวของคุกกี้น้ำตาล มีความเปราะ บวมสูง และมีรูพรุนสูง

คุกกี้น้ำตาลประเภทหลัก: จากแป้งพรีเมี่ยม - สำหรับชา, วาซิเล็ก, ยูบิลลี่ (ดั้งเดิมและหลากหลายรสชาติ); จากแป้ง ป.1 - บรู๊ค ชัคมาตโน แบรนด์ของเรา

คุ้กกี้เคี้ยวหนึบทำจากยางยืดยืดหยุ่นและในเวลาเดียวกันแป้งพลาสติกที่เพียงพอซึ่งสำหรับการบวมที่ดีขึ้นของโปรตีนจะถูกเตรียมด้วยความชื้นที่สูงขึ้นในอุณหภูมิที่สูงขึ้นและเป็นเวลานาน หลังจากนวดแล้ว แป้งดังกล่าวจะถูกรีดซ้ำโดยเปิดรับแสงเพื่อให้มีคุณสมบัติเป็นพลาสติก เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟองอากาศบนพื้นผิวระหว่างการอบ บิสกิตที่เอ้อระเหยจะถูกเจาะไปทั่วพื้นผิวในระหว่างการขึ้นรูป

บิสกิตแข็งจะเปราะบางน้อยกว่า มีอาการบวมน้อยกว่าบิสกิตที่มีน้ำตาล และมีโครงสร้างเป็นชั้นๆ

การแบ่งประเภทหลักของคุกกี้เอ้อระเหย: จากแป้งพรีเมี่ยม - Maria, Detskoe, Shkolnoe, Zoological; จากแป้งเกรด 1 - Sport, Croquet

บิสกิตเนยแตกต่างจากเนยชนิดอื่นที่ใช้ในการผลิต

พันธุ์ทรายทำด้วยการเติมไขมันและน้ำตาลจำนวนมาก พวกมันมีโครงสร้างที่ร่วน: ขนมปังชนิดร่วน ใบไม้ เนย ฯลฯ

วิปพันธุ์เตรียมโดยการตีไข่ (หรือเพียงแค่โปรตีน) ด้วยน้ำตาลแล้วเพิ่มแป้งเล็กน้อยและในบางพันธุ์ - ถั่วขูด ไขมันจะไม่ถูกนำเข้ามาในเกรดเหล่านี้ คุกกี้ดังกล่าวมีความพรุนสูง ได้แก่ ถั่ว น้ำตาล ฯลฯ

อัลมอนด์ถั่วคุกกี้ทำจากน้ำตาล ไข่ แป้ง ถั่ว แป้งสำหรับคุกกี้นี้แตกต่างจากวิปปิ้งวิปปิ้ง ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างที่หนาแน่นกว่า

คุณภาพคุกกี้ได้รับการประเมินตาม GOST 24901-89E ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสใช้ในการประเมินรูปร่าง พื้นผิว สี รสและกลิ่น และลักษณะที่ปรากฏในการแตกหัก สำหรับบิสกิตที่มีน้ำตาลและคุกกี้แบบเอ้อระเหย ขนาดจะถูกกำหนดขึ้นอยู่กับรูปร่าง

หีบห่อคุกกี้สำเร็จรูป (เป็นแพ็ค กล่อง ถุง ฟิล์มพลาสติกหรือกระป๋อง) และตามน้ำหนัก คุกกี้บรรจุในแพ็คที่มีน้ำหนักสุทธิสูงสุด 400 กรัม ในกล่อง - สูงสุด 1.5 กก. (เนย - สูงสุด 2 กก.) ในแถวต่อขอบหรือแบนโดยให้พื้นผิวด้านหน้าอยู่ด้านใดด้านหนึ่ง บิสกิตและชิ้นเล็กก็เช่นกัน บรรจุในกล่องจำนวนมาก ห่อด้วยกระดาษสองชั้น (ม้วนขึ้นและฉลาก) ข้างในกล่องบุด้วยกระดาษ parchment, กระดาษแก้วหรือกระดาษแว็กซ์

แพ็ค กล่อง และถุงที่มีคุกกี้อ้อยอิ่งและน้ำตาลวางอยู่ในกล่องไม้และไม้อัดที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 16 กก. และในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูก - ไม่เกิน 14 กก. คุกกี้เนยกล่องและแพ็ค - ไม่เกิน 12 และ 9 กก. ตามลำดับ, แพ็กเกจ - ไม่เกิน 7 กก.

บิสกิตถ่วงน้ำหนักวางเรียงกันเป็นแถวที่ขอบ

แพ็คกล่องและหีบห่อที่มีคุกกี้บรรจุในกล่องไม้หรือไม้อัดที่ทำจากกระดาษลูกฟูก น้ำหนักสุทธิของน้ำตาลและคุกกี้เอ้อระเหย - ไม่เกิน 15 กก. เนย - ไม่เกิน 5 กก.

เครื่องหมายบนกล่อง กระป๋อง แพ็ค บรรจุภัณฑ์ที่มีคุกกี้ต้องมีข้อมูล: เครื่องหมายการค้า ชื่อผู้ผลิต ที่ตั้ง; ชื่อผลิตภัณฑ์; มวล

สุทธิ; วันผลิต; อายุการเก็บรักษา; ข้อมูลเกี่ยวกับอาหาร (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต) และค่าพลังงาน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ การกำหนดมาตรฐาน

เก็บ บิสกิตในห้องที่สะอาดและมีอากาศถ่ายเทได้ดีไม่ติดเชื้อศัตรูพืชเมล็ดพืชที่อุณหภูมิ 12-23 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%

ไม่อนุญาตให้เก็บคุกกี้ร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ

ไม่อนุญาตให้คุกกี้ถูกแสงแดดโดยตรง

อายุการเก็บรักษาของคุกกี้ขึ้นอยู่กับระบอบการปกครองที่กำหนดมีดังนี้: 3 เดือน - น้ำตาลและนาน; 2 เดือน - คุกกี้โอเดสซา; 1.5 เดือน - คุกกี้กับมายองเนส 45 วัน - เนยที่มีเศษไขมันมากถึง 10% 30 วัน - เนยที่มีเศษส่วนของไขมัน 10-20% และคุกกี้ Golden Sprout; 15 วัน - เนยที่มีเศษไขมันมากกว่า 20%

แครกเกอร์หรือบิสกิตแห้งที่มีลักษณะเป็นชั้นบาง ๆ และมีความเปราะบาง ซึ่งแตกต่างจากบิสกิตที่มีไขมันสูง สามารถปรุงแต่งได้ (ยี่หร่า โป๊ยกั๊ก ฯลฯ) แครกเกอร์ทำมาจากแป้งสาลีชั้นสูงสุดและชั้นที่ 1 มีกลูเตนต่ำ

แครกเกอร์ประเภทต่างๆ: สำหรับอาหารเช้า - ด้วยยีสต์และหัวเชื้อเคมี จากแป้งสาลีระดับพรีเมียม น้ำตาล และมาการีน ตาราง - บนยีสต์ที่มีชั้นไขมันจากแป้งสาลีชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ไม่มีน้ำตาลกับมาการีนและกากน้ำตาล มือสมัครเล่น - กับยีสต์ที่ไม่มีไขมันและน้ำตาลจากแป้งสาลีเกรดสูงสุด ใช้เมล็ดยี่หร่าและโป๊ยกั๊ก ใช้ยีสต์และหัวเชื้อเคมี ไขมันและสารปรุงแต่งรส ตั้งแต่แป้งสาลีพรีเมียม มาการีน เมล็ดยี่หร่า หรือโป๊ยกั๊ก

บิสกิต- ผลิตภัณฑ์แป้งซึ่งเป็นขนมปังกระป๋องแห้งสำหรับใช้กับชาและหลักสูตรแรก บิสกิตทำโดยไม่มีน้ำตาลและไขมันหรือมีเนื้อหาต่างกัน ในลักษณะที่ปรากฏ บิสกิตจะคล้ายกับคุกกี้เอ้อระเหย แต่หนากว่า พวกเขาผลิตบิสกิตจากแป้งเกรด 1 และ 2 และวอลล์เปเปอร์ บิสกิตแบ่งออกเป็น: ง่าย - ธุดงค์ (บนแป้งยีสต์ที่ไม่มีน้ำตาลและไขมัน); ขึ้นอยู่กับสูตรและวัตถุประสงค์ ดีขึ้น - อาร์กติก - ไขมัน 10.5%; อาหาร - กีฬา - จากแป้งพรีเมี่ยมที่มีปริมาณไขมันสูง - 17.0% และปริมาณน้ำตาลต่ำ - 12%

รูปร่างของบิสกิตและแคร็กเกอร์สามารถเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสกลมกลม

คุกกี้ประเภทหลักคืออะไร? เฉพาะพ่อครัวขนมที่มีประสบการณ์เท่านั้นที่สามารถตอบคำถามนี้ได้ สำหรับแม่บ้านทั่วไปส่วนใหญ่มักไม่รู้ข้อมูลดังกล่าว ดังนั้นเราจึงตัดสินใจอุทิศบทความที่นำเสนอในหัวข้อนี้โดยเฉพาะ

ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์หวาน

ก่อนที่จะตั้งชื่อคุกกี้ที่มีอยู่ทั้งหมด ควรทราบว่าโดยทั่วไปแล้วผลิตภัณฑ์ที่มีรสหวานและอร่อยมากนี้คืออะไร

คุกกี้มีขนาดเล็กอบจากแป้ง บางครั้งมีการเพิ่มธัญพืชหลายชนิดเพื่อเตรียมฐานสำหรับความหวานนี้

ของหวานที่เป็นปัญหามักจะทำเป็นวงกลมเล็กๆ แม้ว่าจะพบได้บ่อยในรูปของสี่เหลี่ยม หลอด และดวงดาวก็ตาม ในบางกรณี คุกกี้ รวมทั้งของทำเอง ทำด้วยไส้ เนื่องจากใช้ช็อกโกแลต ลูกเกด นมข้นจืด หรือครีมบางชนิด โดยวิธีการที่มักจะวางไส้ดังกล่าวโดยตรงระหว่างสองผลิตภัณฑ์อบ

คุกกี้ทุกประเภท (ชื่อ)

ในร้านขายขนมสมัยใหม่ มีหลายวิธีในการทำขนมที่เป็นปัญหาอย่างอิสระ ขึ้นอยู่กับสูตรของขนมนี้ เช่นเดียวกับความสอดคล้องของแป้งที่เลือก คุกกี้ทุกประเภทแบ่งออกเป็น:

• แห้งหรือเอ้อระเหย;
• น้ำตาล;
• เนย.

ควรสังเกตว่าหลังสามารถพัฟข้าวโอ๊ตทรายหรือวิปปิ้ง

คุกกี้ทุกประเภทในรายการนั้นสามารถทำเองได้ง่ายๆ ด้วยเหตุนี้จึงไม่จำเป็นต้องซื้อผลิตภัณฑ์จากต่างประเทศเนื่องจากทำมาจากส่วนผสมที่ราคาไม่แพงและเรียบง่าย

วิธีการเตรียมฐานสำหรับคุกกี้อุตสาหกรรม

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น คุกกี้ทุกประเภทแตกต่างกันไปตามวิธีการเตรียมแป้ง ดังนั้นในกระบวนการสร้างความละเอียดอ่อนโดยเฉพาะคุณควรให้ความสนใจกับพื้นฐานของมัน

ดังนั้นในการทำคุกกี้น้ำตาล คุณต้องนวดแป้งน้ำตาล เครื่องนวดแบบต่อเนื่องมักใช้ในการผลิตขนมชนิดนี้โดยใช้เครื่องจักรไหล คุณลักษณะของการทดสอบนี้คือใช้วัตถุดิบที่แตกต่างกันประมาณ 10-13 ชนิดในการเตรียม

ในกระบวนการนวดแป้งอย่างต่อเนื่อง จะต้องเทส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องอัตโนมัติในอัตราส่วนที่ต้องการ (ตามสูตร)

อร่อยและมีกลิ่นหอม มีลักษณะเป็นรูพรุน มีความเปราะบาง และบวมมาก มักจะมีลวดลายบนพื้นผิวด้านหน้าของความละเอียดอ่อนดังกล่าว มั่นใจได้ด้วยการผลิตแป้งพลาสติกชนิดพิเศษซึ่งมีการฉีกขาดง่ายสม่ำเสมอ

อะไรคือสิ่งที่น่าทึ่งและคุกกี้ที่เอ้อระเหยทำอย่างไร? อาหารอันโอชะนี้มีโครงสร้างเป็นชั้น นอกจากนี้ยังมีอาการบวมและความเปราะบางน้อยลง และยังมีไขมันและน้ำตาลน้อยกว่า ของหวานดังกล่าวผลิตจากฐานที่ยืดหยุ่นได้โดยใช้สายการผลิตที่มีกลไกสูงและให้ผลผลิตสูง

แป้งเอ้อระเหยและแป้งน้ำตาลต่างกันอย่างไร? ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น ฐานแรกมีคุณสมบัติยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ เพื่อให้ได้แป้งที่มีโครงสร้างดังกล่าวเมื่อทำการนวดจำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขสำหรับการบวมของโปรตีนกลูเตนที่สมบูรณ์และดีขึ้น เงื่อนไขดังกล่าวถูกกำหนดโดยพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีของการเตรียมฐานและองค์ประกอบสูตรของวัตถุดิบ ควรสังเกตด้วยว่าปริมาณน้ำตาลในแป้งที่ยืดเยื้อนั้นน้อยกว่าน้ำตาลในแป้งเกือบสองเท่า นอกจากนี้ความชื้นยังสูงกว่าเกือบ 1.5 เท่า

บิสกิตเนยมาในรูปแบบต่างๆ อาหารอันโอชะดังกล่าวมีขนาดเล็ก มันทำจากแป้งซึ่งมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงและมีผลิตภัณฑ์ไขมันน้ำตาลและไข่จำนวนมาก

องค์ประกอบ

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าคุกกี้มีกี่ประเภท ภาพถ่ายของอาหารอันโอชะนี้ถูกนำเสนอในบทความนี้

อันที่จริง บิสกิตที่ไม่มีการเติมสารเติมแต่งใดๆ เลยนั้นแทบไม่ต่างจากขนมปังเลย มันทำจากแป้งที่ทำด้วยไข่น้ำตาลและเนยจำนวนเล็กน้อย

แป้งซึ่งเป็นพื้นฐานของคุกกี้ประกอบด้วยโปรตีนจากพืชและคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก ของหวานนี้รวมไขมันและไฟเบอร์ด้วย

แทบไม่มีวิตามินในเบสหลังจากการอบ

เกือบทุกคนชอบคุกกี้ นี่คือขนมแสนอร่อย ความหวานไม่เข้มข้นเท่าลูกกวาด จึงเหมาะกับโต๊ะหวานๆ

พันธุ์

นอกจากประเภทของคุกกี้ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งแล้ว ผู้เชี่ยวชาญยังจำแนกตามประเภทอีกด้วย ในหมู่พวกเขาต่อไปนี้เป็นที่นิยมโดยเฉพาะอย่างยิ่ง: อัลมอนด์, เบเกิล, ข้าวโอ๊ต, แปรงวูด, บราวนี่, บิสกิต, ครุมคาเกะ, มาเดลีน, คุราเบียร์, โรเซตตา, ซาโวยาร์ด, กระบี่, พิกโนลี, โพลโวรอน, ทายากิและอื่น ๆ

บิสกิต- ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งสาลีที่มีน้ำตาลและไขมันในปริมาณมาก มีความหนาเล็กน้อย และมีรูปร่างต่างๆ

การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทคุกกี้แบ่งออกเป็นกลุ่มตามสูตรและวิธีการผลิต: น้ำตาล, เอ้อระเหย, เนย

เนื่องจากมีน้ำตาล ไขมัน ผลิตภัณฑ์จากไข่ คุกกี้น้ำตาลสูง มีรสหวาน ผิวสีเข้ม มีความเปราะบางเพิ่มขึ้น และความพรุนในการแตกหัก ตัวอย่างเช่น จากแป้งพรีเมี่ยมที่พวกเขาผลิต: "มะนาว", "อ่อนนุช", "สำหรับชา", "คลาสสิก", "นม", "สตรอเบอร์รี่", "จูบิลี่", "ราสเบอร์รี่", "แอปริคอท", "หน้าเน่า" , "เนวา", "สวัสดี", "บ้าน"; จากแป้งชั้นหนึ่ง: "Izuminka", "Sadko", "Sugar", "Tea", "Chess"; จากแป้งเกรดสอง: "ยูเครน", "ข่าว"

บิสกิตแข็งมีลักษณะเป็นชั้นๆ มีความเปราะบางและบวมน้อยกว่าบิสกิตที่มีน้ำตาล ตัวอย่างเช่นต่อไปนี้ทำจากแป้งพรีเมี่ยม: "Detskoe", "Maria", "Aurora", "Moscow", "Salty", "Yablochko"; จากแป้งชั้นหนึ่ง: "Sport", "Croquet", "Dalnevostochnoe", "Riddle"; จากแป้งเกรดสอง: "Mix No. 2"

บิสกิตเนยแตกต่างจากประเภทอื่นตรงที่แป้งเกรดสูงสุดเท่านั้นที่ใช้สำหรับการผลิต เช่นเดียวกับน้ำตาล เนย และไข่จำนวนมาก นอกจากนี้ สูตรอาหารอาจรวมถึงนม ถั่ว ลูกเกด และผลิตภัณฑ์อื่นๆ เป็นคุกกี้ขนาดเล็ก โครงสร้างและรูปทรงต่างๆ บิสกิตเนยแบ่งออกเป็นขนมชนิดร่วน (ขนมชนิดร่วน ทราย-ออตซาดโน) วิปปิ้ง แครกเกอร์ และคุกกี้ถั่ว

คุกกี้ขนมชนิดร่วนทำจากแป้งพลาสติกที่มีปริมาณน้ำตาลและไขมันสูง ซึ่งเกิดขึ้นจากวิธีการสกัดและการจิ๊ก มันมีโครงสร้างร่วนเช่นทรายที่ถอดออกได้: "ใบ", "น้ำมัน", "อ่อนนุช", "ทราย", "ยูเครน", "ด้วยลูกเกด" ฯลฯ ; ทราย otzadnoe: "Camomile", "Zvezdochka"

คุกกี้ปั่นเตรียมโดยการปั่นไข่หรือเพียงแค่โปรตีนกับน้ำตาลผงแล้วเติมแป้งเล็กน้อยหลังจากการปั่น ผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นจากการจิ๊ก พื้นผิวของผลิตภัณฑ์โรยด้วยน้ำตาลทราย, อัลมอนด์สับ, fondant, เคลือบ, ติดกาวด้วยไส้ เหล่านี้เป็นพันธุ์เช่น: "Lakomka", "Lingradskoe", "Flower"

บิสกิตเช่นแครกเกอร์ทำจากแป้งวิปปิ้งเนยพร้อมลูกเกดผลไม้หวาน แป้งถูกปั้นเป็นก้อน, อบ, หั่นเป็นชิ้นและตากให้แห้ง เหล่านี้คือ "ตัด", "ขนมปังมอสโก", "ขนมปังอัลมอนด์"

คุกกี้ถั่วทำโดยการผสมน้ำตาล ไข่ แป้ง และถั่วบด เกิดขึ้นจากการจิ๊ก คุกกี้มีโครงสร้างที่หนาแน่น เช่น "Almond", "Slavyanskoe"

คุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้พิจารณาจากปริมาณแคลอรี่และการย่อยได้สูง บิสกิตมีรสชาติที่ถูกใจและรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด เนื่องจากมีความชื้นต่ำ ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่เป็นอาหารเข้มข้นที่มีคุณค่าและมีอายุการเก็บรักษานาน คุณค่าทางโภชนาการสูงของคุกกี้เกิดจากคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีนที่มีนัยสำคัญ แคลอรี่สูงที่สุดคือบิสกิตเนย - 1979 kJ / 100 g

NS นักแสดงที่มีคุณภาพคุกกี้น้ำตาลทำโดยใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่ำและปานกลาง โดยสังเกตเงื่อนไขที่ป้องกันไม่ให้บวม: แป้งมีความชื้นต่ำ (15-18%) นวดแป้งอย่างรวดเร็ว (10-15 นาที) ที่อุณหภูมิต่ำ (17) -25 องศาเซลเซียส) ... วิธีนี้ช่วยให้คุณได้แป้งพลาสติกที่ปั้นง่าย รักษารูปร่าง ดังนั้นจึงมักจะประทับลวดลายบนพื้นผิวของคุกกี้น้ำตาล

แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกรีดครั้งเดียวระหว่างลูกกลิ้งเพื่อกระจายส่วนประกอบในนั้นอย่างสม่ำเสมอและได้รับชั้นของความหนาที่แน่นอนแล้วปั้นบนโรเตอร์โดยวาดลวดลายที่ด้านบนของผลิตภัณฑ์

ชิ้นแป้งอบประมาณ 4-5 นาทีในเตาอบที่อุณหภูมิ 160-250 องศาเซลเซียส ในขั้นตอนนี้จะมีการสร้างโครงสร้างที่มีรูพรุนของผลิตภัณฑ์โดยมีลักษณะเป็นสีทองปรากฏขึ้นรสชาติและกลิ่นจะเกิดขึ้น หลังจากการอบ ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลง ตรวจสอบคุณภาพ ห่อและบรรจุหีบห่อ

บิสกิตแข็งทำโดยใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำ แป้งที่มีความชื้นสูง (25-32%) นวดที่อุณหภูมิ 30-40 ° C เป็นเวลา 40-60 นาที ผลลัพธ์ที่ได้คือแป้งพลาสติกที่ยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้จะถูกรีดซ้ำๆ ผ่านลูกกลิ้งเพื่อให้ได้โครงสร้างเป็นชั้นและขึ้นรูปโดยใช้หมัด ในขณะเดียวกันก็เจาะรูบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ (เพื่อไม่ให้เกิดฟองในระหว่างการอบ) ขั้นตอนที่เหลือนั้นคล้ายกับเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคุกกี้น้ำตาล

ข้อบกพร่องเมื่อตรวจสอบคุณภาพของคุกกี้ ข้อบกพร่องของทั้งลักษณะการผลิต (การไหม้ การไม่ซึมผ่าน ร่องรอยของสิ่งสกปรก สิ่งเจือปน ฯลฯ) และผลจากการไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขและอายุการเก็บ (กลิ่นหืน เหม็นอับ เชื้อรา ฯลฯ ) สามารถพบได้

ควบคุมคุณภาพดำเนินการตามตัวชี้วัดต่อไปนี้: คุณค่าทางอาหารและชีวภาพ, ทางประสาทสัมผัส, เคมีกายภาพ, ความปลอดภัย

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของบิสกิตเริ่มต้นด้วยการตรวจสอบการออกแบบภายนอก การติดฉลาก และการระบุความเบี่ยงเบนของมวล โดยการตรวจสอบชุดคุกกี้ จะทำให้เกิดสิ่งต่อไปนี้: ความชัดเจนของการพิมพ์ การวาดและการจารึก ความสว่างของฉลาก การให้ความสนใจกับสิ่งสกปรก (หรือไม่มี) คราบไขมัน น้ำตาบนวัสดุบรรจุภัณฑ์ ตรวจสอบสภาพของบรรจุภัณฑ์ (การห่อ) ของบิสกิตเพื่อตรวจสอบความแน่นของการห่อ โดยคำนึงถึงการบิดเบือนของฉลากด้วย ความถูกต้องและความชัดเจนของเครื่องหมายถูกตรวจสอบด้วยหมัดหรือตราประทับบนฉลาก ภายในวันที่ออกคุกกี้ จะมีการตรวจสอบการปฏิบัติตามอายุการเก็บรักษาที่รับประกัน หลังจากเปิดแพ็ค น้ำหนักสุทธิของบิสกิตจะถูกกำหนดโดยการชั่งน้ำหนักตามมาตราส่วนทางเทคนิค ลักษณะทางประสาทสัมผัสของคุกกี้ - รูปร่าง, พื้นผิว, สี, รสชาติและกลิ่น, ลักษณะที่แตก - ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตาราง

ตาราง. ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของบิสกิต

ดัชนี	ลักษณะและบรรทัดฐานของคุกกี้
	น้ำตาลและอ้อยอิ่ง	เนย
	ถูกต้อง ซึ่งสอดคล้องกับชื่อนี้โดยไม่มีรอยบุบ ขอบของคุกกี้ควรเป็นแนวเดียวกันหรือเป็นลอน สินค้าฉีกขาดด้านเดียว ไม่เกิน 2 ชิ้น ในหน่วยบรรจุและไม่เกิน 3% ของมวลในบิสกิตโดยน้ำหนักและในบิสกิตที่มีจำนวนชิ้นใน 1 กิโลกรัม - ไม่เกิน 100 เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ที่มีความผิดปกติเล็กน้อย - ไม่เกิน 1 ชิ้น ในหน่วยบรรจุที่มีน้ำหนักไม่เกิน 400 กรัม ไม่เกิน 5% ของมวลในบิสกิตโดยน้ำหนัก	บิสกิตที่สอดคล้องกับชื่อนี้โดยไม่มีรอยบุบขอบของบิสกิตจะต้องเป็นเส้นตรงหรือโค้งมนโดยไม่มีความเสียหาย อนุญาตให้ใช้บิสกิตหักได้ไม่เกิน 3% ของมวลสุทธิในองค์กรและไม่มาก 4% - ในเครือข่ายค้าปลีก
พื้นผิว	เรียบลื่นมีลายด้านหน้าชัดเจน ไม่ไหม้ ไม่มีเศษเล็กเศษน้อย อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีอาการบวมเล็กน้อย มีลวดลายไม่ชัดเจน และพื้นผิวขรุขระเล็กน้อย ไม่เกิน 1 ชิ้น ในบิสกิตบรรจุหีบห่อและไม่เกิน 3% ของน้ำหนัก พื้นผิวของบิสกิตเคลือบควรเป็นลอนคู่หรือหยักเล็กน้อย โดยไม่มีร่องรอยของสีเทาและจุดเปลือย คุกกี้ที่ทำจากเครื่องบีบแป้งประเภท FAK และ FPL อาจมีพื้นผิวขรุขระเป็นลูกฟูก ด้านล่างแบน อนุญาตให้มีร่องรอยของเศษและรอยต่อของแผ่นและสายพานลำเลียงได้	ไม่ไหม้ ไม่บวม ฟองสบู่แตก และเศษขนมปังปนอยู่ พื้นผิวด้านบนควรสอดคล้องกับสูตร พื้นผิวของบิสกิตที่โรยด้วยน้ำตาลควรเคลือบด้วยน้ำตาลที่สม่ำเสมอ พื้นผิวของบิสกิตเคลือบช็อกโกแลตควรไม่มีรอยสีเทา และเคลือบฟองดองไม่ควรเหนียวหรือน้ำตาล

พื้นผิว	คุกกี้ที่ไม่เสียรูปรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีการกดทับในรูปแบบของเปลือกหอยที่มีพื้นที่มากกว่า 20 มม. 2 สลับกับเศษขนมปังไม่เกิน 1 ชิ้น ในบิสกิตบรรจุหีบห่อและไม่เกิน 4% ของน้ำหนัก ภาวะซึมเศร้าที่มีพื้นที่มากกว่า 20 มม. 2 ได้รับอนุญาตในจำนวนไม่เกิน 4% ในบิสกิตโดยน้ำหนักเท่านั้น สำหรับบิสกิตที่ทำในสายการผลิตที่มีสายพานเหล็กแข็ง อนุญาตให้มีเปลือกอยู่ด้านล่างได้โดยไม่มีข้อจำกัด อนุญาตให้รวมผลึกน้ำตาลที่ละลายไม่หมดเพียงครั้งเดียวบนพื้นผิวของคุกกี้ที่ทำจากสารลดแรงตึงผิวได้	สำหรับคุกกี้ถั่วที่ไม่เคลือบ - หยาบที่มีรอยแตกลักษณะเฉพาะ อนุญาตให้รวมเศษถั่วได้ อนุญาตให้ใช้พื้นผิวขรุขระของขนมปังกรอบเนยที่ทำจากแป้งสาลี แป้งข้าวโพด และรำข้าวสาลี สำหรับคุกกี้เบาหวาน - ลูกฟูกเล็กน้อย หยาบ มีรอยแตกลักษณะเฉพาะ อนุญาตให้ผสมกับไซลิทอลและคริสตัลยี่หร่าได้
	คุกกี้ตามแบบฉบับของชื่อนี้ เฉดสีต่างๆ สม่ำเสมอ อนุญาตให้ใช้สีเข้มขึ้นของส่วนที่ยื่นออกมาของลวดลายนูนและขอบของคุกกี้ รวมทั้งด้านล่างของคุกกี้ และรอยสีเข้มจากตะแกรงเตาอบหรือลายฉลุ ในบรรจุภัณฑ์บิสกิตเพื่อการส่งออก โทนสีโดยรวมของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการจะต้องเหมือนกันในแต่ละหน่วยบรรจุภัณฑ์
รสและกลิ่น	ลักษณะคุกกี้ของชื่อนี้ ไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม
มุมมองหัก	บิสกิตอบที่มีความพรุนสม่ำเสมอไม่มีช่องว่างและร่องรอยของสิ่งสกปรก ไส้ในคุกกี้พัฟไม่ควรยื่นออกมาเกินขอบ	สำหรับคุกกี้ขนมชนิดร่วนจะมีรูพรุนสม่ำเสมอ โดยไม่มีช่องว่าง สำหรับกลุ่มอื่นๆ อนุญาตให้มีความพรุนที่ไม่สม่ำเสมอและมีช่องว่างเล็กๆ ได้ คุกกี้จะต้องอบ ไส้ในคุกกี้พัฟไม่ควรยื่นออกมาเกินขอบ

เมื่อทำการประเมินคุณภาพของน้ำตาลและคุกกี้ที่ตกค้าง ความยาว ความกว้าง เส้นผ่านศูนย์กลางและความหนาจะถูกปรับให้เป็นมาตรฐานตามรูปร่างของมัน คุกกี้สี่เหลี่ยมต้องมีด้านไม่เกิน 65 มม. สี่เหลี่ยม - ความยาวไม่เกิน 90 มม. ความกว้างไม่เกิน 65 มม. เส้นผ่านศูนย์กลางของคุกกี้ทรงกลมไม่ควรเกิน 70 มม. ซึ่งเป็นขนาดหนึ่ง - 75 มม. ความหนาของน้ำตาลและบิสกิตเอ้อระเหยโดยไม่คำนึงถึงรูปร่างไม่ควรเกิน 7.5 มม. คิดสั้นขนมปังสั้น - 20 มม. ในชุดคุกกี้เนยอนุญาตให้เบี่ยงเบนจากมวลภายใน + 10%

ขนาดของบิสกิตถูกกำหนดด้วยเวอร์เนียคาลิปเปอร์โดยการวัด 5 ชิ้น เปรียบเทียบความยาว ความกว้าง และความหนาโดยเฉลี่ยกับข้อกำหนดของมาตรฐาน

ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพขึ้นอยู่กับประเภทของคุกกี้ ดังนั้นเศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมดในแง่ของวัตถุแห้ง (ซูโครส) ไม่ควรเกิน: สำหรับคุกกี้น้ำตาล 27%, อ้อยอิ่ง 20%, เนยอย่างน้อย 12% เศษส่วนของไขมัน: ในบิสกิตน้ำตาล 2 ถึง 30% ในอ้อยอิ่งจาก 7 ถึง 28% บิสกิตเนยไม่น้อยกว่า 2.3% ความชื้น: บิสกิตน้ำตาล 9-10%, อ้อยอิ่ง 5-9.5%, เนยไม่เกิน 15.5%, ส่วนเบี่ยงเบนสูงสุด + 2% ปริมาณความชื้นถูกกำหนดโดยการทำให้ตัวอย่างคุกกี้แห้งในเตาอบ

ปฏิกิริยาอัลคาไลน์ของคุกกี้เกิดจากการมีหัวเชื้อที่เป็นสารเคมีซึ่งไม่ได้ถูกย่อยสลายบางส่วนในระหว่างการอบ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากการสลายตัว (โซดาและแอมโมเนีย) สารประกอบอัลคาไลน์ที่มากเกินไปในบิสกิตนั้นไม่พึงปรารถนาเพราะจะทำให้รสชาติแย่ลง ความเป็นด่างถูกกำหนดโดยการไทเทรตตัวอย่างคุกกี้ที่ผสมด้วยสารละลายกรดซัลฟิวริก 0.1 นิวตัน ความเป็นด่างจะแสดงเป็นองศา ระดับของความเป็นด่างหมายถึงปริมาณของสารละลายกรดซัลฟิวริก 0.1 นิวตันที่ใช้เพื่อทำให้ด่างเป็นกลางที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ค่าความเป็นด่างไม่ควรเกิน 2 °โดยไม่คำนึงถึงประเภทของคุกกี้

การคำนวณความเป็นด่างของคุกกี้ดำเนินการตามสูตร

โดยที่ a คือปริมาณสารละลาย 0.1 n ของกรด H 2 S0 4 ซึ่งใช้สำหรับการไทเทรต ml; K - ตัวประกอบการแก้ไขกรด 250 - ปริมาตรของน้ำกลั่นที่นำมาแช่ตัวอย่างคุกกี้ ml; 100 - ตัวบ่งชี้ความเป็นด่างเป็นองศา 25 - น้ำหนักคุกกี้ g; 50 - ปริมาตรของตัวกรองที่ใช้สำหรับการไทเทรต, ml; 10 - ค่าสัมประสิทธิ์การแปลงกรดต่อ 1 นิวตัน

ความเปียกชื้น (บวม) บ่งบอกถึงความพรุนของผลิตภัณฑ์: ในคุกกี้น้ำตาลควรมีอย่างน้อย 150% ในอ้อยอิ่ง - 130% ในน้ำตาล - 110% ความเปียกคืออัตราส่วนของมวลของบิสกิตที่แช่ในช่วงเวลาหนึ่งต่อมวลของบิสกิตแห้ง ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ บิสกิตที่ดีจะเปียกอย่างรวดเร็วในน้ำ เพื่อตรวจสอบความชื้น ใช้กรงแบบสามส่วนที่ทำจากตาข่ายโลหะสแตนเลสที่มีขนาดรูรับแสงไม่เกิน 2 มม. 2 กรงที่มีคุกกี้แช่อยู่ในภาชนะที่มีน้ำที่อุณหภูมิ 20 ° C เป็นเวลา 2 นาที หลังจากที่น้ำส่วนเกินระบายออกแล้ว กรงจะถูกชั่งน้ำหนักพร้อมกับบิสกิตเปียก การคำนวณความชื้นจะดำเนินการตามสูตร

ตัวชี้วัดความปลอดภัยสำหรับเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ สารพิษจากเชื้อรา ยาฆ่าแมลง นิวไคลด์กัมมันตรังสี ต้องเป็นไปตามมาตรฐานของสำนักงาน:

ธาตุที่เป็นพิษ มก. / กก. ไม่มาก

ตะกั่ว .................................. 0.5

สารหนู .............................. 0.3

แคดเมียม .............................. 0.1

ปรอท ................................... 0.02

ทองแดง ................................. 15.0

สังกะสี ................................... 30.0

สารพิษจากเชื้อรา mg / kg ไม่มาก

Aflatoxin B, ........... 0.005 (การควบคุมวัตถุดิบ)

ดีออกซีนิวาเลนอล ....................... 0.7

ยาฆ่าแมลง mg / kg ไม่มาก

เฮกซาคลอโรไซโคลเฮกเซน ......... 0.2

ดีดีทีและเมแทบอไลต์ของมัน .................... 0.02

สารกัมมันตรังสี Bq / kg

ซีเซียม-137 ................................. 50

สตรอนเทียม-90 ........................... 80

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาแสดงไว้ในตาราง

ตาราง. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของคุกกี้ (ตามสำนักงาน)

การประเมินทางประสาทสัมผัสของคุกกี้ดำเนินการตาม GOST 5897-90 การกำหนดปริมาณความชื้น - ตาม GOST 5900-73 เศษส่วนมวลของน้ำตาลทั้งหมด - ตาม GOST 5903-89; อ้วน - ตาม GOST 5899-85; ความเป็นด่าง - ตาม GOST 5898-87; ความชื้น - ตาม GOST54-80; กรดกำมะถันทั้งหมด - ตาม GOST 26811 - 86; เศษส่วนของเถ้า - ตาม GOST 5901-87; องค์ประกอบที่เป็นพิษ - ตาม GOST 26930-86, GOST 26934-86, GOST 26927-86

กำหนดรสชาติและกลิ่นโดยการทดสอบผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 18 และไม่เกิน 22 องศาเซลเซียส สร้างการปรากฏตัวของกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์หรือผิดปกติกระทืบบนฟันเนื่องจากการมีแร่ธาตุเจือปน

บรรจุภัณฑ์และการติดฉลากคุกกี้บรรจุในกล่อง กระป๋องโลหะ แพ็คและถุง

บิสกิตที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 1.5 กก. บรรจุในกล่องเป็นแถวต่อขอบหรือแบน เนยและขนมปังกรอบ จำนวน 1 กก. อย่างน้อย 100 ชิ้น อนุญาตให้บรรจุในกล่องจำนวนมาก

คุกกี้บรรจุในกระป๋องโลหะจำนวนมากหรือวางโดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 1.5 กก. ธนาคารเรียงรายไปด้วยกระดาษ parchment กระดาษ parchment กระดาษแว็กซ์หรือกระดาษแก้ว

ช่องว่างในกล่อง กระป๋องที่ด้านบนของกระดาษเต็มไปด้วยเศษกระดาษหรือกระดาษแก้ว เบาะกระดาษห่อ กระดาษลูกฟูกหรือนูน

คุกกี้บรรจุในขวดโหลที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 400 กรัม บิสกิตถูกห่อตามลำดับในกระดาษสองชั้น: ชั้นที่ 1 (ห่อ) - กระดาษ parchment, parchment หรือ parchment ของ ZhV, PZh brand; ชั้นที่ 2 - ฉลากที่ออกแบบอย่างมีศิลปะหรือหีบห่อที่ทำด้วยกระดาษเขียนหรือฉลาก ฟอยล์ลามิเนต หรือวัสดุโพลีเมอร์

ในกล่องไม้, กล่องไม้อัด, กล่องที่ทำจากกระดาษลูกฟูก, คุกกี้ถ่วงน้ำหนักวางเรียงกันเป็นแถวบนขอบโดยมีน้ำหนักสุทธิ (ไม่มาก): น้ำตาลและอ้อยอิ่ง - 15 กก. เนย (จำนวนมาก) - 5 กก. "Piparkukas" - 12 กก. เบาหวาน - 8 กก. ระหว่างแถวของคุกกี้วางแถบกระดาษแข็งหรือกระดาษหนาและแต่ละชั้นในแนวนอนจะปูด้วยกระดาษ parchment, glassine, waxed หรือกระดาษห่อ

ไม่อนุญาตให้บรรจุคุกกี้ในกล่อง กล่องและถุงที่มีฉลากแห้งและเครื่องหมายการค้า

การทำเครื่องหมายบนกล่อง กระป๋อง แพ็ค บรรจุภัณฑ์ที่มีคุกกี้ต้องมี: เครื่องหมายการค้า ชื่อผู้ผลิต ที่ตั้ง; ชื่อและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ น้ำหนักสุทธิ; สภาพการเก็บรักษา; วันที่ผลิต (เมื่อบรรจุในเครื่อง PAKCH10 จะใช้เดือนและปีกับชุด) อายุการเก็บรักษา; ข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์ การกำหนดมาตรฐานตามที่คุกกี้ถูกสร้างขึ้นและสามารถระบุได้

ข้อมูลเพิ่มเติมระบุไว้ในกล่อง กระป๋อง และแพ็คคุกกี้สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน

ไม่อนุญาตให้ไม่มีเครื่องหมายการค้าบนฉลากของบรรจุภัณฑ์ที่มีน้ำหนักสุทธิรวมไม่เกิน 50 กรัม

ตู้คอนเทนเนอร์แต่ละตู้จะมีรายละเอียดที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป รวมถึงป้ายแสดงการยักย้ายถ่ายเท: "ข้อควรระวัง เปราะบาง" "กลัวความชื้น"

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บและขนส่งคุกกี้จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18 + 5 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% หากความชื้นในอากาศสูงกว่าที่กำหนดเนื่องจากการดูดซับความชื้น บิสกิตจะชุบและเพิ่มมวล สูญเสียความเปราะบาง อ่อนนุ่มและอาจกลายเป็นรา ในห้องที่มีความชื้นในอากาศต่ำกว่า 75% อย่างมีนัยสำคัญผลิตภัณฑ์จะแห้งและอาการบวมจะลดลง การละเมิดระบอบการเก็บรักษาอุณหภูมินำไปสู่การปรากฏตัวของสัญญาณของกลิ่นหืนและเกลือของไขมันในคุกกี้ บิสกิตสามารถได้รับผลกระทบจากศัตรูพืชแป้ง (มอดแป้ง) ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตรวจสอบความสะอาดของห้องอย่างเคร่งครัดและทำการฆ่าเชื้อในเวลาที่เหมาะสม ไม่อนุญาตให้เก็บคุกกี้ร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ ไม่อนุญาตให้สัมผัสกับแสงแดด

อายุการเก็บรักษาของคุกกี้นับจากวันที่ผลิตถูกกำหนดดังนี้: สำหรับคุกกี้น้ำตาลและอ้อย - 3 เดือน; สำหรับคุกกี้ "โอเดสซา" - 2 เดือน; สำหรับคุกกี้มายองเนส - 1.5 เดือน สำหรับบิสกิตเนยที่มีเศษไขมันมากถึง 10% - 45 วัน สำหรับคุกกี้เนยที่มีเศษส่วนของไขมันตั้งแต่ 10 ถึง 20% - 30 วัน สำหรับบิสกิตเนยที่มีเศษส่วนของไขมันมากกว่า 20% - 15 วัน

คุกกี้ถูกขนส่งโดยการขนส่งทุกประเภทในยานพาหนะที่ครอบคลุมตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่มีผลบังคับใช้สำหรับการขนส่งประเภทนี้

ลักษณะสินค้าและ

เทคโนโลยีการขายคุกกี้

วัตถุดิบในการผลิตบิสกิต.

คุกกี้รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งกลุ่มใหญ่ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิต ได้แก่ แป้งสาลีพรีเมี่ยม 1.2 พันธุ์ ในบางกรณีจะมีการเติมข้าวโอ๊ต, ถั่วเหลือง, ข้าวไรย์ลงในแป้งสาลี น้ำตาล, ไขมัน (มาการีน, ผัก, เนย), ไข่, ผลิตภัณฑ์จากนม, เครื่องเทศ, ถั่ว, ช็อคโกแลต ฯลฯ ใช้เป็นวัตถุดิบเพิ่มเติม สำหรับการคลายแป้งใช้ยีสต์สารเคมีหัวเชื้อ (โซดาแอมโมเนียมคาร์บอเนต) เมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูงจะสลายตัวด้วยการปล่อยก๊าซ บิสกิตทุกประเภทมีคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานสูง

การผลิตบิสกิตโดยย่อ.

1. การเตรียมวัตถุดิบ

2. นวดแป้ง

3. กลิ้งและกลิ้งแป้ง (เป็นเวลานานหลาย ๆ ครั้ง)

4. การขึ้นรูป (ปั๊ม)

5. อบที่อุณหภูมิ 240-300 ° C เป็นเวลา 5-10 ม.

6. คูลลิ่ง

7. บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก

คุ๊กกี้ต่างๆ

ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง สูตรแป้ง และลักษณะการผลิต คุกกี้แบ่งออกเป็นน้ำตาล เอ้อระเหย เนย แครกเกอร์

คุกกี้น้ำตาล .

ผลิตจากแป้งพรีเมี่ยมผลิตคุกกี้ชื่อต่อไปนี้: "มะนาว", "อ่อนนุช", "สำหรับชา", "คลาสสิก", "นม", "สตรอเบอร์รี่", "ยูบิลลี่",

แป้งชั้น 1: "Zest", "แบรนด์ของเรา", "Sadko", "Sugar", "Tea", "Chess"

จากแป้งชั้น2: "Combiner", "ยูเครน", "ข่าว"

คุ้กกี้เคี้ยวหนึบ

ผลิตจากแป้งพรีเมี่ยม: "เด็ก", "มาเรีย", "ออโรร่า", "มอสโก", "เค็ม", "ยาโบลชโก"

จากแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1:"Sport", "Croquet", "Dalnevostochnoe", "Riddle"

จากแป้งชั้น2: "มิกซ์หมายเลข 2".

บิสกิตเนย ทำจากแป้งชั้นหนึ่งเท่านั้น บิสกิตเนยแบ่งออกเป็นขนมชนิดร่วน (ขนมชนิดร่วน ทราย-ออตซาดโน) วิปปิ้ง แครกเกอร์ และคุกกี้ถั่ว

ขนมชนิดร่วนทำจากแป้งพลาสติกที่มีปริมาณน้ำตาลและไขมันสูง หล่อขึ้นรูปด้วยวิธีการสกัดและจับชิ้นงาน มีโครงสร้างที่เปราะบาง

คุกกี้ขนมชนิดร่วนประเภทต่อไปนี้มีจำหน่าย:

ทรายที่ถอดออกได้: "ใบไม้", "น้ำมัน", "อ่อนนุช", "ทราย", "ยูเครน" พร้อมลูกเกด ฯลฯ

ทราย otzadnoe: "Camomile", "Zvezdochka", "Suvorovskoe", "Ramune"

วิปปิ้ง:"Lakomka", "Leningradskoe", "ดอกไม้"

croutons ประเภทบิสกิต: "สไลซ์", "ขนมปังมอสโก", "ขนมปังอัลมอนด์"

ถั่ว: "อัลมอนด์", "Slavyanskoe"

บิสกิตเช่นแครกเกอร์ทำจากแป้งวิปปิ้งด้วยการเติมลูกเกดผลไม้หวาน: "Cut", "Moscow bread", "Almond bread"

บิสกิตแห้งเรียกว่า แครกเกอร์เป็นลูกกวาดแป้งที่มีโครงสร้างเป็นชั้นและเปราะ แคร็กเกอร์มีลักษณะคล้ายคุกกี้ที่เอ้อระเหยแตกต่างกันในรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง รสชาติเกิดจากการไม่มีน้ำตาลในผลิตภัณฑ์และกลิ่นหอมของหลายประเภทเกิดจากการรวมเครื่องเทศและเครื่องปรุงในสูตร (ยี่หร่าโป๊ยกั๊กเกลือมากขึ้น) ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและองค์ประกอบของสูตร แครกเกอร์แบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม:

1) เกี่ยวกับยีสต์หรือยีสต์และหัวเชื้อเคมี:

จากแป้งระดับสูงสุด (ส่วนแบ่งการผลิตหลัก): "สำหรับอาหารเช้า", "คิด", กับเมล็ดงาดำ, เกลือ, เมล็ดยี่หร่า, กับโป๊ยกั๊ก, "Zolotye Rybki", "Nevsky", "น่ารับประทาน", "อ่อนโยน";

จากแป้งเกรด 1: "Table", "Shepherd", "Spartak";

2) เกี่ยวกับหัวเชื้อเคมีที่ไม่มียีสต์:

จากแป้งเกรดสูงสุด: "กัปตัน", "ช็อคโกแลต", "วานิลลา", "ปลา (กับหัวหอม, พริกไทย)";

จากแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 "Snack cracker" (เครื่องหมายการค้า "ตุ๊ก") กับเมล็ดงาดำและงา, กับหัวหอม, กระเทียมและสมุนไพร, กับรสชาติของพิซซ่า

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของคุกกี้

ลักษณะทางประสาทสัมผัส: รูปทรงคุกกี้ ลวดลาย พื้นผิว สี รสและกลิ่น ในช่วงพักบิสกิตควรอบอย่างดีและมีรูพรุนเท่ากัน ปริมาณน้ำตาลและไขมัน ตลอดจนความชื้นและขนาดของบิสกิต ขึ้นอยู่กับชนิดและชนิดของบิสกิต

ข้อบกพร่องของบิสกิต: บิสกิตที่ผิดรูป, ไหม้, ยังไม่ได้อบ, มีสิ่งเจือปนเล็กน้อย, มีรสและกลิ่นแปลกปลอม ไม่อนุญาตให้จำหน่ายคุกกี้ที่มีข้อบกพร่อง บิสกิตที่มีชิ้นหักมากกว่า 5% ถูกจัดประเภทเป็นเศษเหล็ก

บรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บ . คุกกี้บรรจุในแพ็ค กล่อง ถุง บรรจุในแพ็คละ 300 กรัม และบรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักไม่เกิน 1.5 กก. เป็นแถวต่อขอบหรือแบน กล่อง, แพ็ค, หีบห่อบรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักไม่เกิน 16 กก. บิสกิตถ่วงน้ำหนักบรรจุเป็นแถวที่ขอบในกล่องที่มีน้ำหนักมากถึง 15 กก. ข้างในกล่องบุด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแว็กซ์ คุกกี้จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% อายุการเก็บรักษาของคุกกี้คือ 3 เดือน

กระบวนการทางเทคโนโลยีในร้านเริ่มต้นด้วยการขนถ่ายคุกกี้และการยอมรับในแง่ของปริมาณและคุณภาพโดยบุคคลที่ได้รับมอบหมายให้รับผิดชอบทางการเงิน MOL ตรวจสอบความถูกต้องของเอกสารประกอบ นับสินค้า ใส่ใจกับระยะเวลาของการดำเนินการ คุณภาพของสินค้า จากนั้นส่วนหนึ่งของสินค้าจะถูกส่งไปยังการจัดเก็บ ไปยังคลังสินค้า และส่วนหนึ่งจะถูกจัดเตรียมสำหรับการขายและจัดวางในชั้นการค้า ณ สถานที่ที่กำหนดให้กับสินค้า (สไลด์ ตู้โชว์) สินค้าออกด้วยป้ายราคาในร้านค้าแบบบริการตนเองซึ่งเป็นสาธารณสมบัติ ที่ปรึกษาผู้ขายจะต้องให้คำแนะนำที่มีความสามารถตามคำขอของผู้ซื้อเกี่ยวกับองค์ประกอบ คุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้ รู้ความแตกต่างระหว่างคุกกี้น้ำตาล คุกกี้เอ้อระเหย และเนย

ลักษณะ	พันธุ์และตัวอย่างจากการแบ่งประเภท
น้ำตาล	ได้มาจากแป้งสาลีชั้นหนึ่งสูงสุดซึ่งทำจากแป้งที่ยืดหยุ่นและฉีกขาดง่าย คุกกี้ประกอบด้วยน้ำตาล ไขมัน ผลิตภัณฑ์จากไข่ จึงมีรสหวาน ผิวสีเข้มขึ้น มีความเปราะบางและความพรุนในการแตกหักมากกว่าคุกกี้ประเภทอื่น ภาพวาดถูกประทับตราบนพื้นผิว	จากแป้งระดับสูงสุด: "ยูบิลลี่", "สวัสดี", "เช้า"
จากแป้งเกรด 1: "เครื่องหมายของเรา", "Sadko", "Sugar", "Tea", "Shakhmatnoe"
ยืดเยื้อ	มันได้มาจากแป้งสาลีเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่งซึ่งทำจากยางยืดยืดหยุ่นและในขณะเดียวกันก็ทำแป้งพลาสติกค่อนข้างมาก คุ้กกี้มีโครงสร้างเป็นชั้นๆ แตกเปราะและบวมน้อยกว่าคุ้กกี้น้ำตาล มีการเจาะบนพื้นผิว	ทำจากแป้งพรีเมี่ยม: "มาเรีย", "มอสโก", "โรงเรียน"
จากแป้งเกรด 1: "Croquet", "Sport"
เนย	รับเฉพาะจากแป้งสาลีเกรดสูงสุดโดยเติมน้ำตาลเนยและไข่จำนวนมาก ดังนั้นจึงมีแคลอรีสูง - 1979 kJ ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ สูตรอาจรวมถึงนม ถั่ว ลูกเกด และอาหารอื่นๆ คุกกี้มีขนาดเล็ก มีโครงสร้างและรูปร่างแตกต่างกัน	คุกกี้ขนมชนิดร่วนมีโครงสร้างร่วน การแบ่งประเภท: คุกกี้วิปปิ้ง "แซนดี้", "ใบไม้" จัดทำขึ้นโดยการตีไข่หรือเพียงแค่โปรตีนกับน้ำตาลผงแล้วเติมแป้งเล็กน้อยหลังจากตี การแบ่งประเภท: "Lakomka", "วิปปิ้ง" บ๊อง (มีโครงสร้างหนาแน่น) ได้มาจากการผสมน้ำตาล ไข่ แป้ง และถั่วสับ การแบ่งประเภท: "อัลมอนด์", "อ่อนนุช"
แครกเกอร์ (บิสกิตแห้ง)	ได้รับจากแป้งสาลีชั้นสูงสุดและชั้นแรก แป้งทำโดยใช้ยีสต์ ไม่มีการเติมน้ำตาลระหว่างการผลิต กลิ่นหอมเกิดจากการเติมเครื่องเทศและเครื่องปรุง ผลิตภัณฑ์นี้มีโครงสร้างเป็นชั้นและเปราะ มีลักษณะคล้ายกับบิสกิตแข็ง แต่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ	ทำจากแป้งพรีเมี่ยม: "สนุก", "เด็ก", "สำหรับอาหารเช้า"
จากแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 "มือสมัครเล่น"
บิสกิต	ผลิตจากแป้งสาลีและยีสต์ โดยเติมหัวเชื้อเคมี เกลือ บิสกิตมีลักษณะแบน สี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมจัตุรัสพร้อมรูเจาะ พวกเขาทำง่าย อาหาร และปรับปรุง	ความช่วยเหลือ: "ธุดงค์", "อาร์กติก", "กีฬา"

บิสกิต- ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งรูปทรงต่างๆ ความหนาเล็ก มีรูพรุนและมีความชื้นต่ำ ทำจากแป้ง น้ำตาล ไขมัน ไข่และผลิตภัณฑ์จากนม สารแต่งกลิ่นรส และหัวเชื้อเคมี

คุกกี้มีสามประเภท:อ้อยอิ่ง น้ำตาล เนย

คุกกี้น้ำตาล- เป็นขนมประเภทแป้งทั่วไป มันทำจากแป้งพลาสติกที่มีกลูเตนต่ำและปานกลางปริมาณน้ำตาล 20-30% ไขมัน - ไม่น้อยกว่า 9.5% คุกกี้น้ำตาลมีลักษณะเปราะบาง, พรุน, บวม, มีลวดลายบนพื้นผิวด้านหน้า เป็นอาหารเข้มข้นที่เก็บรักษาไว้อย่างดี

พิสัย:

ส้ม, มะนาว, สตรอเบอร์รี่, สำหรับชา - จากแป้งพรีเมี่ยม;

น้ำตาล, หมากรุก, ถนน, แบรนด์ของเรา - จากแป้งชั้นหนึ่ง;

ข่าวแครอท - จากแป้งเกรด 2

คุ้กกี้เคี้ยวหนึบเตรียมจากแป้งยืดหยุ่น ปริมาณน้ำตาลสูงถึง 20% ไขมันมากถึง 8% คุกกี้ค่อยๆบวมในน้ำมีสีอ่อนกว่ามีโครงสร้างเป็นชั้นเด่นชัด (หลังจากนวดแล้วจะถูกรีดซ้ำตามอายุ) มีรอยเจาะบนพื้นผิว

การแบ่งประเภท: เด็ก, Shkolnoe, Maria - จากแป้งพรีเมี่ยม; Sport, Croquet, Mix No. 2 - จากแป้งชั้นหนึ่ง Ukrainskoe, พ.ย., ส่วนผสมที่ 1 - จากแป้งเกรด 2

บิสกิตเนยหรือของหวานโดดเด่นด้วยสารเติมแต่งที่อุดมไปด้วย - ไขมัน, น้ำตาล, ไข่, เครื่องปรุง

ทำจากแป้งพรีเมี่ยม ขนาดเล็ก รูปทรงต่างๆ มีไส้ บางทีเคลือบด้วยช็อกโกแลต

บิสกิตเนยแบ่งออกเป็นคุกกี้ขนมชนิดร่วน, ขนมชนิดร่วน-otzadny, วิปปิ้งโปรตีน, แครกเกอร์, อัลมอนด์ถั่ว

แครกเกอร์- ผลิตภัณฑ์แป้งที่มีปริมาณไขมันสูง โครงสร้างเป็นชั้นและเปราะ

ขึ้นอยู่กับ เกี่ยวกับวิธีการเตรียมและสูตรองค์ประกอบ แครกเกอร์แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

เกี่ยวกับหัวเชื้อเคมีที่ไม่มียีสต์

ยีสต์หรือยีสต์และหัวเชื้อเคมี

แครกเกอร์(บิสกิตแห้ง) ผลิตจากแป้งสาลีชั้นสูงสุดและชั้นที่ 1 ปราศจากน้ำตาลด้วยการเติมไขมันมีโครงสร้างเป็นชั้น ๆ เปราะบางและมีรูพรุนบนพื้นผิว แครกเกอร์เตรียมด้วยยีสต์หรือยีสต์และหัวเชื้อเคมีหรือหัวเชื้อเคมีบางชนิด

ตามสูตรและวิธีการเตรียมแครกเกอร์แบ่งออกเป็นสามประเภท:

1. มีไขมันหรือมีไขมันและไขมันในร่างกาย

2.มีไขมันหรือมีไขมันและไขมันในร่างกายด้วย

สารแต่งกลิ่นรส (ยี่หร่า, โป๊ยกั๊ก, ชีส)

3.ไม่มีไขมัน

บิสกิต- แป้ง ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งสาลี แป้งประเภทต่างๆ ที่มีการใช้ยีสต์ สารเคมีหัวเชื้อ และสารเติมแต่งประเภทต่างๆ สำหรับการผลิตบิสกิตนั้นใช้เทคโนโลยีฟองน้ำกับนักพูดยีสต์

บิสกิตแบ่งออกเป็น:

เรียบง่ายไม่มีไขมันและน้ำตาล

ปรับปรุงด้วยไขมัน

อาหารที่มีไขมันและน้ำตาล.

คุณภาพบิสกิต, แครกเกอร์, บิสกิตถูกประเมินโดยรสชาติและกลิ่น, สี, สภาพพื้นผิว; ภาพวาดมีความชัดเจน เสร็จสิ้นต้องเป็นไปตามสูตร

มาตรฐานนี้ควบคุมตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี: ความชื้นในบิสกิต น้ำตาล ไขมัน ฯลฯ

ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้คุกกี้, แครกเกอร์, บิสกิต: กลิ่นแปลกปลอม, รสชาติ, การรวม, สิ่งเจือปน, เชื้อรา, การปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์, การรบกวนจากศัตรูพืชในโรงนา

พื้นที่จัดเก็บ.คุกกี้, แครกเกอร์, บิสกิตจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 65-75%

ระยะเวลาการจัดเก็บ:

สำหรับคุกกี้น้ำตาลและอ้อย - 3 เดือน

สำหรับบิสกิตเนยที่มีเศษไขมัน 10% - สูงสุด 45 วัน

สำหรับแครกเกอร์ที่มีเศษไขมันไม่เกิน 14.3% - 3 เดือน

สำหรับบิสกิตธรรมดาที่บรรจุอย่างผนึกแน่น - 2 ปี;

สำหรับแพ็คเกจที่ดีขึ้น - 6 เดือน