ในบทความนี้:

การทำกำไรของธุรกิจพาสต้านั้นขึ้นอยู่กับสองสิ่งคืออุปกรณ์และแป้ง วัตถุดิบและเครื่องกดสูญญากาศพาสต้าต้องมีคุณภาพดีเยี่ยม

ต้นทุนการผลิตต่ำ เทคโนโลยีไม่ซับซ้อน และผลกำไรก็สำคัญ

ด้านองค์กรของธุรกิจ

เปิดการผลิต พาสต้าขั้นตอนแรกคือการลงทะเบียนเป็นนิติบุคคล โดยก่อนหน้านี้ได้เลือกแบบฟอร์มองค์กรและกฎหมายที่ต้องการมากที่สุด

ในระหว่างขั้นตอนการลงทะเบียน คุณจะต้องระบุรหัสต่อไปนี้ ตกลง: 15.85- การผลิตพาสต้า

ค้นหาสถานที่

ข้อกำหนดหลักสำหรับห้องผลิตในอนาคตคือพื้นที่ - ควรจะเพียงพอสำหรับการติดตั้ง สายเทคโนโลยีและการจัดโกดังเก็บแป้งขนาดเล็กและ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในสภาวะที่เหมาะสม ขอแนะนำให้จัดสรรพื้นที่จัดเก็บอย่างน้อย 90 ตารางเมตร หลังจากซื้ออาคารผลิต (เช่า) และซ่อมแซมแล้ว คุณสามารถเริ่มแก้ไขปัญหากระดาษได้

เอกสาร

ก่อนเริ่มกระบวนการผลิต จำเป็นต้องดูแลการขอใบรับรองการผลิตจากสำนักงานบริการสุขาภิบาลและระบาดวิทยา ซึ่งจะเป็นเอกสารอนุญาตสำหรับการดำเนินงานของสถานที่เพื่อวัตถุประสงค์ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร

คุณควรรวบรวมชุดเอกสารสำหรับการขอใบอนุญาตจากหน่วยงานบริหาร บริการด้านสิ่งแวดล้อม และแผนกดับเพลิง ผู้เชี่ยวชาญขององค์กรเหล่านี้จะเดินทางไปยังไซต์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการด้านการผลิตในอนาคต ศึกษาการปฏิบัติตามเงื่อนไขด้วยกฎที่ได้รับอนุมัติ และทำคำตัดสินในท้ายที่สุด

การผลิตพาสต้าต้องผ่านการปฏิบัติตาม GOST R 52378-2005... ใบรับรองนี้จัดทำขึ้นตามความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญหลังจากการเปิดตัวสายเทคโนโลยีครั้งแรกและการตรวจสอบตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นซึ่งพร้อมใช้งานอย่างสมบูรณ์

หลังจากได้รับเอกสารทั้งหมดแล้ว คุณสามารถไปยังขั้นตอนหลัก - การซื้ออุปกรณ์การผลิต

อุปกรณ์สำหรับทำพาสต้า

ในประเทศของเรา สำหรับองค์กรของโรงงานขนาดเล็กสำหรับการผลิตพาสต้า โรงงานผลิตเครื่องจักรในประเทศบางแห่งผลิตอุปกรณ์ที่รับประกันการดำเนินการเหล่านี้ เมื่อเทียบกับอุปกรณ์นำเข้า (เช่น อิตาลียอดนิยม) มีราคาถูกกว่าหลายเท่า หน่วยที่หลากหลายทำให้คุณสามารถเลือกรุ่นที่ยอมรับได้มากที่สุดในแง่ของราคา คุณภาพ และประสิทธิภาพ นอกจากนี้อะไหล่จะถูกกว่าและการซ่อมแซมจะทำได้ในระยะเวลาอันสั้น

เทคโนโลยี mini-line สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์พาสต้ารวมถึงอุปกรณ์ต่อไปนี้:

• เครื่องร่อนแป้ง
• เครื่องกดพาสต้า
• ตู้อบแห้ง
• เครื่องบรรจุและบรรจุ

หากคุณมีเงินทุนเพียงพอ คุณสามารถซื้ออาหารอิตาลีราคาแพงได้ อุปกรณ์พาสต้า(เช่น Realpast) สายเทคโนโลยีรุ่นนี้จะเป็นที่นิยมสำหรับโรงงานขนาดใหญ่ที่มีกำลังการผลิตสูงถึง 600 กก. ในชั่วโมง ข้อได้เปรียบที่เถียงไม่ได้ของอุปกรณ์คือความสามารถในการผลิตพาสต้าที่ไม่ได้มาตรฐานสำหรับประเทศของเรา (beshbarmak, ลาซานญ่า, ฯลฯ )

ราคาโดยประมาณของเส้นมักกะโรนีจะอยู่ที่ 3-3.5 ล้านรูเบิล

อุปกรณ์นี้ช่วยให้คุณผลิตผลิตภัณฑ์พาสต้าได้หลากหลาย: สปาเก็ตตี้ เขา หอย เกลียวทุกชนิด ฯลฯ (ทั้งหมดประมาณ 500 พันธุ์) การเปลี่ยนจากการกดสูญญากาศไปสู่การผลิตพาสต้าประเภทอื่นทำได้โดยการเปลี่ยนเมทริกซ์ภายในไม่กี่นาที เป็นไปได้ที่จะซื้อสายที่มีอุปกรณ์ครบครันที่มีความจุ 100 กก. ในชั่วโมง.

คุณสมบัติของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตพาสต้า

แผนภูมิการไหลของกระบวนการผลิตแสดงในรูป

การเตรียมแป้ง

ขั้นตอนนี้รวมถึงการชั่งน้ำหนัก การผสม การกรอง และการทำความสะอาดด้วยแม่เหล็กของส่วนผสมหลัก การผสมวัตถุดิบหลายชุดจะต้องเป็นเกรดเดียวกัน โดยดำเนินการเพื่อปรับปรุงตัวชี้วัดคุณภาพ ในกระบวนการจัดเก็บแป้งในโกดัง การติดตามสภาพอากาศในห้องนั้นยังห่างไกลจากความเป็นจริง ดังนั้นการผสมแป้งจะช่วยให้วัตถุดิบมีความสม่ำเสมอเมื่อเทียบกับความชื้น มิฉะนั้น อาจเกิดความผิดปกติของเครื่องกดสูญญากาศและสายเทคโนโลยีทั้งหมดโดยรวม

คัดกรอง

ต้องกำจัดสิ่งแปลกปลอมที่พบในแป้งโดยไม่ได้ตั้งใจ (เส้นใย, กิ่งไม้, ด้าย, กระดาษ, แป้งก้อนแห้ง)

การทำความสะอาดด้วยแม่เหล็ก

ด้วยความช่วยเหลือของแม่เหล็กพิเศษในอุปกรณ์ สิ่งสกปรกที่เป็นโลหะจะถูกลบออก ซึ่งบางครั้งสามารถเข้าไปในแป้งได้เนื่องจากการผลิตและการขนส่ง

การทำแป้งพาสต้า

ในแง่ขององค์ประกอบ แป้งพาสต้าเป็นตัวเลือกที่ง่ายที่สุดที่ใช้ในการผลิต ผลิตภัณฑ์แป้ง... ส่วนใหญ่มักมีส่วนผสมเพียงอย่างเดียวคือแป้งและน้ำ ในกรณีของการแนะนำสารเติมแต่งต่างๆ (ไข่, สีย้อม) ต้นทุนการผลิตเริ่มเพิ่มขึ้น ซึ่งลดความสามารถในการทำกำไรของการผลิตลงอย่างมาก

ในกระบวนการนวดแป้งพาสต้า ให้เติมน้ำขั้นต่ำลงในแป้ง ลักษณะเริ่มแรกมีโครงสร้างที่ร่วนซึ่งในระหว่างการกดเพิ่มเติมจะเริ่มกลายเป็น มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการสร้างรูปร่างที่ต้องการของผลิตภัณฑ์

การตวงและการผสมส่วนผสม

การนวดจะดำเนินการในเครื่องผสมแบบต่อเนื่อง ซึ่งมักเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องกดสูญญากาศ

สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าเป็นรางประเภทต่าง ๆ (ใช้สำหรับการผลิตมากกว่า 150 กิโลกรัมต่อชั่วโมง) ตามสูตรแป้งและน้ำจะเข้าสู่อุปกรณ์ผ่านเครื่องจ่าย

การบดและปั้นแป้ง

กระบวนการบดอัดแป้งและการขึ้นรูปแบบโดยตรงของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการกับเครื่องอัดสูญญากาศแบบสกรู แป้งและน้ำจะถูกป้อนในกระแสน้ำอย่างต่อเนื่องเข้าไปในทางเข้าของเครื่องนวดแป้ง และคนให้เข้ากันด้วยใบมีดนวด แป้งจะเข้าไปในสกรูของอุปกรณ์กดผ่านรูทะลุ ซึ่งการหมุนจะทำให้แป้งเคลื่อนไปที่หัวกดได้สะดวก ที่นี่มันกลายเป็นมวลหนาแน่นกลายเป็นมวลหนาแน่น

เพื่อความสะดวกในกระบวนการขึ้นรูปและการกด อุณหภูมิของแป้งสามารถอุ่นขึ้นได้ - แป้งจึงกลายเป็นพลาสติกและยืดหยุ่นมากขึ้น การประมวลผลแบบสุญญากาศหมายถึงการกำจัดฟองอากาศ หลังจากปั้นในเมทริกซ์แล้ว จะได้พาสต้าสำเร็จรูปที่ทางออก เพื่อป้องกันความร้อนสูงเกินไปของแป้งและการละเมิดความยืดหยุ่น น้ำเย็นจะถูกส่งไปยังแจ็คเก็ตกด

ตัดพาสต้าดิบ

กระบวนการนี้ดำเนินการหลังจากการอัดรีด แป้งสำเร็จรูปซึ่งขึ้นอยู่กับการเป่า การตัดเป็นผลิตภัณฑ์แต่ละรายการและการจัดวาง

ความเร็วของแท่นรีดแห้ง ปริมาณการใช้วัตถุดิบและ รูปร่างพาสต้า. หลังจากนั้นก็เตรียมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับการทำให้แห้ง การเป่าจะดำเนินการเพื่อป้องกันการเกาะของพาสต้าและเพื่อการตัดที่แม่นยำยิ่งขึ้น

พาสต้าที่ขึ้นรูปและแห้งจะต้องทำให้แห้งเป็นเวลานานบนพื้นผิวของเครื่องอบแห้งแบบสายพานลำเลียง

ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยตรงขึ้นอยู่กับความถูกต้องของขั้นตอนการผลิต กล่าวคือ ความแข็งแรง ระดับความเป็นกรด ความสมบูรณ์ของโครงสร้าง และลักษณะของพาสต้า กระบวนการทำให้แห้งแบบเข้มข้นมากเกินไปมักนำไปสู่ การแตกร้าวของผลิตภัณฑ์, ยาวเกินไป - ถึงพวกเขา เปรี้ยว... หากแห้งเป็นชั้นๆ เส้นพาสต้าอาจเสียรูป

การบรรจุและการเก็บรักษาพาสต้าสำเร็จรูป

ก่อนการบรรจุ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องมีอายุอย่างน้อย 4-5 ชั่วโมงในกล่องกระดาษแข็ง หลังจากนั้นจึงจะสามารถบรรจุได้อุปกรณ์ที่ทันสมัยบางรุ่นใช้เทคโนโลยีไฮโดรเทอร์มอล - หากมีเครื่องทำความเย็น คุณสามารถเริ่มแพ็คได้ทันที พาสต้าสามารถผลิตเป็นบรรจุภัณฑ์ได้ (ไม่เกิน 1 กก.) และตามน้ำหนัก ในกรณีแรกจะใช้กล่องกระดาษแข็ง กระดาษ และถุงกระดาษแก้วเป็นบรรจุภัณฑ์

รายการชั่งน้ำหนักจะถูกวางไว้เฉพาะใน ตู้คอนเทนเนอร์: กล่องไม้หรือกระดาษแข็งที่ปูกระดาษห่อไว้เรียบร้อย พาสต้าบรรจุในกล่องแน่นเพียงพอและช่องว่างเต็มไปด้วยกระดาษผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องเก็บไว้ในกล่องกระดาษแข็ง (ถุงกระดาษ) ก่อนขายโดยตรงกับเครือข่ายค้าปลีก อุณหภูมิในคลังสินค้าไม่ได้รับอนุญาตให้เกิน 13 องศาและความชื้น - มากกว่า 12% สำหรับการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์ที่ผลิต จำเป็นต้องซื้อชั้นวางและรถเข็น

เพื่อความสำเร็จ คุณภาพสูงขอแนะนำให้จ้างนักเทคโนโลยีที่มีประสบการณ์สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น ซึ่งจะคอยตรวจสอบกระบวนการทางเทคโนโลยีและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ ท้ายที่สุดแล้ว ความสามารถในการแข่งขันของโรงงานขนาดเล็กและการทำกำไรของธุรกิจโดยรวมนั้นขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางวิชาชีพของเขาเป็นหลัก

แผนธุรกิจพาสต้า

ค่าอุปกรณ์

ในการจัดระเบียบการผลิตพาสต้าของคุณเอง คุณต้องซื้ออุปกรณ์ต่อไปนี้:

• เครื่องร่อนแป้ง - 9,000 รูเบิล;
• เครื่องผสมแป้ง - 23,000 รูเบิล;
• กดพาสต้า - 180,000 รูเบิล;
• ตู้อบแห้ง - 31,000 รูเบิล;
• เครื่องบรรจุ - 65,000 รูเบิล

ค่าอุปกรณ์ทั้งหมดคือ 308,000 รูเบิล

ค่าใช้จ่ายบุคลากร

เพื่อการทำงานอย่างมีประสิทธิภาพของโรงงานขนาดเล็ก จำเป็นต้องมีบุคลากรดังต่อไปนี้:

• ผู้จัดการ 20,000 รูเบิล;
• คนงาน 2 คนให้บริการสายเทคโนโลยี - 20,000 รูเบิลต่อคน
• นักเทคโนโลยี - 15,000 รูเบิล;
• คนขับ - 12,000 รูเบิล

เงินเดือนทั้งหมดคือ 67,000 รูเบิล

จำนวนภาษีเงินเดือน เท่ากับ: 67,000 x 30% = 20,100 รูเบิล

เพื่อประหยัดเงินการจัดทำและจัดทำใบแจ้งยอดบัญชี (ภาษี) สามารถรวมอยู่ในหน้าที่ของผู้จัดการ - ผู้จัดการ

วัตถุดิบ

ใช้แป้งและน้ำเป็นส่วนผสมหลักในการผลิตพาสต้า สำหรับ 1 กก. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องใช้วัตถุดิบ 950 กรัม

ปริมาณการผลิตพาสต้าที่วางแผนไว้ต่อเดือนคือ 2200 กก.: 100 กก. x 22 วันทำการ โดยที่ 100 กก. คืออัตราการผลิตต่อวัน 22 วัน คือจำนวนวันทำงานต่อเดือน

ในราคาส่ง 1 กก. แป้งที่ 12 รูเบิลเราจะคำนวณต้นทุนวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการผลิตพาสต้า: 11.40 รูเบิล x 100 กก. x 22 วัน = 25,080 rubles โดยที่ 11.40 rubles คือราคา 0.950 กก. แป้ง ชั้นยอด;

ค่าใช้จ่ายรายเดือนคงที่

• ค่าเช่าสถานที่ - 8,000 รูเบิล;
• ค่าสาธารณูปโภค - 10,000 รูเบิล;
• วัตถุดิบ - 25,080 รูเบิล;
• ค่าขนส่ง - 12,000 รูเบิล;
• เงินเดือนสำหรับบุคลากร - 67,000 รูเบิล;
• ภาษีเงินเดือน - 20 100 รูเบิล;
• บรรจุถุง - 4,000 รูเบิล

ส่วนค่าใช้จ่ายทั้งหมดคือ 146 180 rubles + 308 000 = 454 180 rubles

ส่วนของรายได้

ราคาปลีก 1 กก. พาสต้าหลวมคือ 30 รูเบิลและในแพ็ค - 40 รูเบิล รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม (20%) รายได้จากพาสต้า 1 ห่อจะเป็น: 40 - 8 = 32 รูเบิล

รายได้ขั้นต้นสมมติว่า 100% ของยอดขายพาสต้าที่ผลิตได้ต่อเดือน: 2200 กก. x 32 รูเบิล = 70 400 รูเบิล

กำไรหลังหักภาษี (15%) –59,840 รูเบิล (กำไรสุทธิ)

ความสามารถในการทำกำไร: (70 400 rubles / 146 180 rubles) x 100% = 48.2%

ประสิทธิภาพของต้นทุนปัจจุบันจะพิจารณาจากตัวบ่งชี้ความสามารถในการทำกำไรของผลิตภัณฑ์: Cn = 25,080 rubles;

Pp = (70 400 rubles - 25 080 rubles): 2200 kg = 20.60 rubles

Rp = (20.60 rubles / 40 rubles) x 100% = 51.5%

ดังนั้นจากการคำนวณข้างต้น จึงสรุปได้ว่าธุรกิจพาสต้าเป็นกิจกรรมที่ทำกำไรได้ ในอัตราการผลิต 2 200 กก. ต่อเดือนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกำไรขั้นต้นจากการขายผลิตภัณฑ์จะเท่ากับ 70,400 รูเบิล

เราจัดให้มีการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในช่วงเดือนแรกของการดำเนินงาน ขอแนะนำให้ใช้โรงงานผลิตไม่เต็มที่เนื่องจากการค้นหากลุ่มผู้บริโภคของตนเอง สำหรับราคาในตอนแรกควรเป็นสื่อกลางระหว่างต้นทุนการแข่งขันกับต้นทุนการผลิตจริง นี่เป็นวิธีเดียว (ไม่ส่งผลเสียต่อคุณภาพ) ที่จะชนะความเชื่อมั่นของประชากรและค่อยๆ เพิ่มปริมาณการผลิต เนื่องจากสินค้าขายหมดแล้ว ขอแนะนำให้ค่อยๆ เพิ่มช่วงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (สปาเก็ตตี้ ฮอร์นประเภทต่างๆ เป็นต้น)

พิจารณา ทางเลือกที่เป็นไปได้ฝ่ายขาย:

• ข้อสรุปของสัญญากับร้านอาหารและร้านขายของชำขนาดใหญ่และโกดังขายส่ง
• การจัดระบบซัพพลายเชนให้กับร้านค้าปลีก
• การขายสินค้าให้กับองค์กร จัดเลี้ยง(ร้านอาหาร ร้านกาแฟ บาร์ ร้านกาแฟ และโรงอาหาร);
• การมีส่วนร่วมอย่างสม่ำเสมอในการประมูลเพื่อจัดหาพาสต้าให้กับสถาบันต่าง ๆ (สวนโรงเรียนและค่ายฤดูร้อน)

คุณต้องเตรียมพร้อมว่าองค์กรที่สร้างขึ้นใหม่จะมีปัญหากับการขายและการตลาดของผลิตภัณฑ์ ผู้ค้าส่งลังเลที่จะซื้อสินค้าที่ไม่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค ในเรื่องนี้ คุณควรพยายามสร้างเครือข่ายตัวแทนจำหน่ายของคุณเองหรือจัดหาพาสต้าเพื่อขายให้กับร้านค้าปลีกในตลาดท้องถิ่น

พาสต้าต้องมีตัวบ่งชี้คุณภาพสูงอย่างแน่นอนในแง่ขององค์ประกอบ การปรุงอาหาร และคุณสมบัติด้านรสชาติ สีและรูปลักษณ์ของบรรจุภัณฑ์สร้างความประทับใจแรกพบ ความสามารถในการแข่งขันของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นและระดับความสามารถในการทำกำไรของธุรกิจโดยรวมจะขึ้นอยู่กับลักษณะเหล่านี้เป็นส่วนใหญ่

บริษัทโฆษณาสามารถเพิ่มยอดขายได้อย่างมาก ข่าวประชาสัมพันธ์ สปอตทีวี ป้ายโฆษณา และสื่ออื่นๆ โฆษณากลางแจ้งจะมีผลเป็นพิเศษในกรณีนี้ รวมถึงการถือโปรโมชั่นเป็นระยะ (เมื่อซื้อสองแพ็ค - ชุดที่สามเป็นของขวัญ)

หากคุณเข้าหาองค์กรของกระบวนการผลิตอย่างมีประสิทธิภาพการลงทุนจะชำระภายในหนึ่งปี ความสามารถในการทำกำไรของธุรกิจประเภทนี้สูงมาก แต่ในระยะเริ่มต้น เป็นการยากมากที่จะเอาชนะการแข่งขันและสร้างยอดขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

พาสต้าทุกชนิดสามารถเห็นได้บนชั้นวางของในร้าน พวกเขาครอบครองสัดส่วนที่สำคัญของการใช้ในอาหารประจำวันของบุคคล ธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับการผลิตพาสต้าสามารถทำกำไรได้ล่วงหน้าโดยไม่มีปัญหากับกระบวนการดำเนินการ

แบบนี้ อุตสาหกรรมอาหารต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขสุขาภิบาล ทั้งนี้เนื่องมาจากการจัดหาหนังสือสุขาภิบาลสำหรับพนักงานที่ทำงาน รวมถึงการจัดเตรียมเอกสารเกี่ยวกับสภาพสุขาภิบาลและสุขอนามัยของสถานที่

การผลิตพาสต้านำเสนอในรูปแบบของโรงงานขนาดเล็ก ซึ่งรวมถึงเครื่องร่อนแป้ง ถังเก็บความคงตัว สายพานลำเลียง อุปกรณ์ที่ออกแบบมาสำหรับบรรจุภัณฑ์พาสต้าสำเร็จรูป แป้งที่ใช้ในการผลิต หลากหลายพันธุ์รวมทั้งสารเติมแต่งจากธรรมชาติในรูปแบบของสีย้อมและไข่แดง

เทคโนโลยีการผลิต

ให้เราพิจารณาในรายละเอียดเกี่ยวกับเทคโนโลยีสำหรับการผลิตพาสต้าในทุกจุด

ช่วงของผลิตภัณฑ์

ขึ้นอยู่กับรูปร่างของพาสต้า พวกมันแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: แบบท่อ แบบเกลียว แบบริบบิ้น และแบบลอน

พาสต้าท่อขึ้นอยู่กับขนาดของหน้าตัดแบ่งออกเป็นประเภท: หลอดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 4 มม. เส้นผ่านศูนย์กลางพิเศษตั้งแต่ 4.1 ถึง 5.5 มม. เส้นผ่านศูนย์กลางปกติตั้งแต่ 5.6 ถึง 7 มม. เส้นผ่านศูนย์กลางของมือสมัครเล่นมากกว่า 7 มม. ความหนาของผนังท่อไม่ควรเกิน 1.5 มม. (อนุญาตให้ใช้ไม่เกิน 2 มม. ในปริมาณไม่เกิน 5% ของมวลพาสต้าในหน่วยบรรจุภัณฑ์)

สำหรับท่อรวม (รูปที่ 1): พาสต้า - หลอดที่มีการตัดตรงยาวอย่างน้อย 15 ซม. เขา - ท่อโค้งหรือตรงที่มีความยาวตั้งแต่ 1.5 ถึง 10 ซม. ขนหลอดที่มีการตัดเฉียงยาว 3 ถึง 10 ซม.

รูปที่ 1: a - พาสต้า, b - เขา, c - ขนนก

พาสต้าเส้นใย (วุ้นเส้น) ตามขนาดในส่วนแบ่งออกเป็นประเภท (รูปที่ 2); ใยแมงมุม (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 0.8 มม.) บาง (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1.2 มม.) ธรรมดา (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1.5 มม.) มือสมัครเล่น (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 3 มม.)

รูปที่ 2: ผลิตภัณฑ์คล้ายเกลียว a - ยาว b - ทางลัด

พาสต้ารูปริบบิ้น (ก๋วยเตี๋ยว) ผลิตในชื่อต่างๆ (รูปที่ 3): เรียบหรือลูกฟูกมีเส้นตรงเป็นหยักหรือขอบฟันเลื่อย ฯลฯ อนุญาตให้มีความกว้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ แต่ต้องไม่น้อยกว่า 3 มม. ความหนาควรเป็น ไม่เกิน 2 มม. ...

รูปที่ 3: ลักษณะคล้ายริบบิ้น a - ยาว b - ทางลัด

พาสต้ารูป (รูปที่ 4) สามารถผลิตได้ในรูปทรงและขนาดใดก็ได้ แต่ความหนาสูงสุดของส่วนใด ๆ ในการแตกหักไม่ควรเกิน: สำหรับการกด 3 มม. สำหรับการประทับตรา - 1.5 มม.

รูปที่ 4: ผลิตภัณฑ์ที่คิด - a - เปลือกหอย b - หอยเชลล์; c - ประทับตรา d - หยิก d - ไส้ซุป

พาสต้าแบ่งออกเป็นแบบยาว (ตั้งแต่ 15 ถึง 50 ซม.) และแบบสั้น (จาก 1.5 ถึง 15 ซม.) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความยาว พาสต้าทำได้นานเท่านั้น วุ้นเส้นและเส้นก๋วยเตี๋ยวทั้งแบบยาวและแบบสั้น เขา, ขนนก, ผลิตภัณฑ์หยิก - เฉพาะอันสั้น ตามวิธีการปั้นพาสต้าสั้นแบ่งออกเป็นแบบสั้นและแบบประทับตรา

ขั้นตอนหลักของการผลิต

กระบวนการผลิตพาสต้าประกอบด้วยการดำเนินงานหลักดังต่อไปนี้:

• การเตรียมวัตถุดิบ... ร่อนแป้ง แยกออกจากสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะแม่เหล็ก อุ่น (อุณหภูมิของแป้งควรมีอย่างน้อย 10 ° C) แป้งต่างๆ จะผสมตามคำแนะนำของห้องปฏิบัติการของโรงงาน
• การทำแป้งพาสต้า... น้ำร้อนถึงอุณหภูมิที่ต้องการผสมสารเติมแต่งและแป้ง ทั้งหมดนี้ได้รับการผสมขึ้น
• แป้งกดและขึ้นรูป... ใช้สำหรับบดแป้งที่นวดแล้ว เช่น ต้องเปลี่ยนเป็นแป้งพลาสติกที่เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้น การขึ้นรูปจะดำเนินการโดยการบังคับให้แป้งผ่านรูในเมทริกซ์โลหะ
• การตัดวัตถุดิบ... พาสต้าดิบที่กดจากเมทริกซ์จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และเตรียมสำหรับการทำให้แห้ง เมื่อตัดพวกมันจะเริ่มเป่าลมอย่างเข้มข้นเพื่อให้ได้เปลือกแห้งบนพื้นผิว เพื่อป้องกันไม่ให้เส้นพาสต้าติด
• การอบแห้ง... จุดประสงค์ของขั้นตอนนี้คือการรวมรูปร่างสุดท้ายและป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ กระบวนการนี้ดำเนินการที่อุณหภูมิ "สูง"
• การทำความเย็นของผลิตภัณฑ์แห้ง... กระบวนการนี้ได้รับการออกแบบมาเพื่อให้อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์สมดุลกับอุณหภูมิของบรรจุภัณฑ์ หากไม่เย็นลง จะสังเกตเห็นการพ่นหมอกควันของบรรจุภัณฑ์และส่งผลให้มวลของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป
• การปฏิเสธและบรรจุภัณฑ์... โดยปกติกล่อง กล่อง ถุงกระดาษ กล่องและถุงพร้อมถุงจะใช้เป็นบรรจุภัณฑ์

อุปกรณ์สำหรับทำพาสต้า

เราจะไม่เผยแพร่ภาพถ่ายที่สวยงามของอุปกรณ์สำหรับการผลิตพาสต้าที่นี่ แต่เราจะพิจารณาตัวอย่างเส้นอย่างละเอียดแทน

มินิไลน์สำหรับการผลิตมักกะโรนี "Makiz" / ภาพถ่าย www.teko-makiz.ru

1 - เครื่องร่อนแป้ง, 2 - เครื่องกวน, 3 - เครื่องจ่ายสูญญากาศ, 4 - เครื่องกดอัตโนมัติ, 5 - เครื่องลำเลียงแบบลำเลียงด้วยลม, 6 - แผงควบคุม, 7 - เครื่องอบแห้งแบบสายพาน, 8 - เครื่องลำเลียงแบบลำเลียงด้วยลม, 9 - เครื่องทำความเย็น, 10 - แบบลม สายพานลำเลียง, 11 - ถังเก็บของ, 12 - สายพานลำเลียง, 13 - บังเกอร์ - ตัวป้อน, 14 - สายพานลำเลียง - โหลดเดอร์, 15 - เครื่องบรรจุอัตโนมัติ

ราคาสำหรับสายการผลิตพาสต้าเริ่มต้นที่ประมาณ 1,500,000 รูเบิล โดยปกติตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพขั้นต่ำที่ถูกที่สุดคือ 100-150 กิโลกรัมต่อชั่วโมง

กระบวนการผลิตพาสต้าประกอบด้วยการดำเนินงานหลักดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ, การเตรียมแป้งพาสต้า, การกดแป้ง, การตัดวัตถุดิบ, การอบแห้ง, การทำความเย็นของผลิตภัณฑ์แห้ง, การปฏิเสธและการบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเตรียมวัตถุดิบ... ประกอบด้วยการร่อนแป้ง, การแยกสิ่งเจือปนจากโลหะ - แม่เหล็กออกจากมัน, การให้ความร้อน (อุณหภูมิของแป้งต้องมีอย่างน้อย 10 ° C), ผสมแป้งชุดต่าง ๆ ตามคำแนะนำของห้องปฏิบัติการโรงงาน น้ำที่ใช้สำหรับนวดแป้งจะถูกทำให้ร้อนในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน แล้วผสมกับน้ำประปาเย็นตามอุณหภูมิที่ระบุในสูตร

การเตรียมอาหารเสริมประกอบด้วยการกวนในน้ำสำหรับนวดแป้ง โดยใช้ ไข่ไก่พวกเขาจะล้างล่วงหน้าและถ้าใช้ผสมแล้วก็จะละลายน้ำแข็งล่วงหน้า

การทำแป้งพาสต้า... ประกอบด้วยส่วนผสมในการตวง (แป้ง น้ำ และสารเติมแต่ง) และนวดแป้ง

ปริมาณจะดำเนินการโดยใช้เครื่องจ่ายที่จ่ายแป้งและน้ำที่มีสารเติมแต่งที่ละลายในนั้นในการไหลอย่างต่อเนื่องเข้าไปในรางนวดในอัตราส่วนประมาณ 1: 3 ในรางนวดมีการผสมแป้งและน้ำอย่างเข้มข้นการทำให้ชื้นและบวมของ อนุภาคแป้ง — นวดแป้ง อย่างไรก็ตามไม่เหมือนขนมปังหรือ แป้งบิสกิตแป้งพาสต้าที่ส่วนท้ายของการนวดไม่ได้เป็นก้อนแข็งและมีก้อน แต่มีก้อนและเศษเล็กเศษน้อยที่ชุบน้ำหมาด ๆ

ทดลองกดNS... เป้าหมายคือการอัดแป้งที่นวดแล้วให้กลายเป็นก้อนแป้งพลาสติกที่เป็นเนื้อเดียวกันและถักนิตติ้ง แล้วให้มันมีรูปร่างที่แน่นอน การขึ้นรูปทำได้โดยการบังคับให้แป้งผ่านรูที่ทำในเมทริกซ์โลหะ รูปร่างของรูในเมทริกซ์เป็นตัวกำหนดรูปร่างของผลิตภัณฑ์ดิบที่อัดขึ้นรูป (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ตัวอย่างเช่น รูกลมจะทำให้เกิดเส้นก๋วยเตี๋ยว รูสี่เหลี่ยมจะทำให้เกิดเส้นก๋วยเตี๋ยว เป็นต้น

การตัดวัตถุดิบ... ประกอบด้วยการตัดผลิตภัณฑ์ดิบที่อัดจากเมทริกซ์เป็นชิ้น ๆ ตามความยาวที่ต้องการและเตรียมสำหรับการทำให้แห้ง การเตรียมการนี้ ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและอุปกรณ์การอบแห้งที่ใช้ ประกอบด้วยในการวางผลิตภัณฑ์ดิบบนสายพานตาข่าย เฟรม หรือในตลับถาด หรือการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ดิบเป็นเส้นยาวบนเสาทำให้แห้งแบบพิเศษ - บาสตัน ก่อนตัดหรือระหว่างการตัด ผลิตภัณฑ์ที่กดจะถูกเป่าด้วยอากาศอย่างเข้มข้นเพื่อให้ได้เปลือกแห้งบนพื้นผิว เพื่อป้องกันไม่ให้วัตถุดิบเกาะติดกับพื้นผิวที่แห้งและไม่ให้ติดกันระหว่างการอบแห้ง

การอบแห้งผลิตภัณฑ์... เป้าหมายคือการแก้ไขรูปร่างและป้องกันความเป็นไปได้ของการพัฒนาจุลินทรีย์ในพวกมัน นี่เป็นขั้นตอนที่ยาวที่สุดและสำคัญที่สุด กระบวนการทางเทคโนโลยีซึ่งความถูกต้องขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก การทำแห้งแบบเข้มข้นมากจะนำไปสู่การแตกร้าวในผลิตภัณฑ์แห้ง และการอบแห้งที่ช้ามากอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นกรดได้ ที่สถานประกอบการพาสต้าจะใช้การพาพาสต้าแห้ง - การเป่าผลิตภัณฑ์แห้งด้วยอากาศร้อน

การทำความเย็นของผลิตภัณฑ์แห้ง... กระบวนการนี้จำเป็นเพื่อให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์สมดุลกับอุณหภูมิของอากาศในช่องบรรจุภัณฑ์ หากบรรจุพาสต้าโดยไม่แช่เย็น การระเหยของความชื้นจะดำเนินต่อไปในบรรจุภัณฑ์ ซึ่งจะทำให้น้ำหนักของผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ลดลง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งเย็นลงอย่างช้าๆ ในถังและห้องพิเศษที่เรียกว่าสารทำให้คงตัวในการจัดเก็บ ผลิตภัณฑ์แช่เย็นอาจถูกปฏิเสธ ในระหว่างนั้นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดด้านคุณภาพจะถูกลบออกและบรรจุหีบห่อ

บรรจุุภัณฑ์... ผลิตในภาชนะขนาดเล็ก (กล่อง, ถุง) ด้วยตนเองหรือโดยเครื่องบรรจุหรือเป็นกลุ่ม "ในภาชนะขนาดใหญ่ (กล่อง, กล่อง, ถุงกระดาษ)

วัตถุดิบที่ใช้ทำพาสต้า

แป้งสาลีเกรดสูงสุดหรือเกรด I ใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตพาสต้า ในเวลาเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีที่สุดซึ่งมีสีเหลืองอำพันหรือสีเหลืองฟาง ได้มาจากแป้งพาสต้าคุณภาพสูงพิเศษ (ธัญพืช) ที่ได้จากการบดข้าวสาลีดูรัมหรือข้าวสาลีแก้วเนื้อนุ่ม จากแป้งพาสต้าเกรด I (กึ่งแข็งหรือ "ข้าวสาลีแก้วอ่อน) จะได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีโทนสีน้ำตาลที่มีความเข้มมากหรือน้อย แป้งขนมปังเกรดสูงสุดหรือเกรด I ที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลีอ่อน ไม่มีแป้งพาสต้า พาสต้าที่ได้จากแป้งขนมปังเกรดสูงสุดมักจะเป็นสีครีมอ่อนและจากแป้งเกรด I - ครีมสีเข้มที่มีโทนสีเทา

ตัวชี้วัดที่สำคัญที่สุดของคุณภาพของแป้งสำหรับพาสต้าคือ สี ขนาด ปริมาณ และคุณภาพของกลูเตนดิบ แป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำจะทำให้ผลิตภัณฑ์เปราะบางและเป็นร่วน คุณภาพของกลูเตนดิบควรมีอย่างน้อยกลุ่มที่สอง แป้งที่บดแล้วมีมูลค่าสูงกว่าเนื่องจากดูดซับน้ำได้ช้ากว่าและกลายเป็นแป้งพลาสติก แป้งที่ใช้ในการผลิตพาสต้าไม่ควรมีกรดอะมิโนอิสระในปริมาณมาก น้ำตาลรีดิวซ์และโพลีฟีนอลออกซิเดส (ไทโรซิเนส) ที่ใช้งานอยู่ ซึ่งทำให้แป้งมีสีเข้มขึ้นและทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลง

น้ำเป็นส่วนหนึ่งของแป้งพาสต้า มันกำหนดทางชีวเคมีและกายภาพ - คุณสมบัติทางเคมีทดสอบ.

เมื่อใช้กลูเตนจากข้าวสาลี เนื้อหาของสารโปรตีนในผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น 30 - 40% กลูเตนเป็นของเสียในการผลิตแป้งข้าวสาลีและใช้เป็นเครื่องเสริมในเชิงเศรษฐกิจ

สารลดแรงตึงผิวทำหน้าที่เป็นสารปรับปรุง ช่วยปรับปรุงคุณภาพของพาสต้า ซึ่งมีความเหนียวน้อยลงระหว่างการอบแห้ง และรักษารูปร่างให้ดีขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร

คุณภาพของพาสต้าส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับกระบวนการทางเทคโนโลยี

การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

พาสต้าแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: แบบท่อ แบบเกลียว แบบริบบิ้น และแบบหยิก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับรูปร่าง ในทางกลับกัน ผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทเหล่านี้จะถูกแบ่งออกเป็นประเภท

ผลิตภัณฑ์ท่อขึ้นอยู่กับขนาดของหน้าตัดแบ่งออกเป็นประเภท: ฟาง (เส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 4 มม.); พิเศษ) เส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 4.1 ถึง 5.5 มม.), ปกติ (เส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 5.6 ถึง 7 มม.), มือสมัครเล่น (เส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 7 มม.) ความหนาของผนังของผลิตภัณฑ์ท่อไม่ควรเกิน 1.5 มม. (อนุญาตสูงสุด 2 มม. ในจำนวนไม่เกิน 5% ของมวลของผลิตภัณฑ์ในหน่วยบรรจุภัณฑ์)

ผลิตภัณฑ์แบบท่อ ได้แก่ พาสต้า - หลอดที่หั่นเป็นเส้นตรงยาวอย่างน้อย 15 ซม. เขา - ท่อโค้งหรือตรงที่ตัดเป็นเส้นตรง ยาว 1.5 ถึง 10 ซม. ขนหลอดที่มีการตัดเฉียงยาว 3 ถึง 10 ซม.

ผลิตภัณฑ์คล้ายเกลียว (วุ้นเส้น) แบ่งออกเป็นประเภทตามขนาดภาคตัดขวาง ใยแมงมุม (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 0.8 มม.) บาง (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1.2 มม.) ธรรมดา (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1.5 มม.) มือสมัครเล่น (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 3 มม.)

ผลิตภัณฑ์รูปทรงริบบิ้น (บะหมี่) ผลิตในชื่อต่างๆ: เรียบหรือลูกฟูก, ตรง, หยักหรือขอบฟันเลื่อย ฯลฯ อนุญาตให้มีความกว้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ แต่ต้องไม่น้อยกว่า 3 มม. ความหนาไม่ควรเกิน 2 มม. .

ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างสามารถผลิตได้ในรูปทรงและขนาดใดก็ได้ แต่ความหนาสูงสุดของชิ้นส่วนใด ๆ ในการแตกหักไม่ควรเกิน: สำหรับผลิตภัณฑ์กด 3 มม. สำหรับชิ้นส่วนที่ประทับตรา - 1.5 มม.

พาสต้าแบ่งออกเป็นแบบยาว (ตั้งแต่ 15 ถึง 50 ซม.) และแบบสั้น (จาก 1.5 ถึง 15 ซม.) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความยาว พาสต้าทำได้นานเท่านั้น วุ้นเส้นและเส้นก๋วยเตี๋ยวทั้งแบบยาวและแบบสั้น เขา, ขนนก, ผลิตภัณฑ์หยิก - สั้นเท่านั้น

ขั้นตอนหลักของการผลิตพาสต้า

กระบวนการผลิตพาสต้าประกอบด้วยการดำเนินงานหลักดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ, การเตรียมแป้งพาสต้า, การกดแป้ง, การตัดวัตถุดิบ, การอบแห้ง, การทำความเย็นของผลิตภัณฑ์แห้ง, การปฏิเสธและการบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเตรียมวัตถุดิบ ประกอบด้วยการร่อนแป้ง, การแยกสิ่งเจือปนจากโลหะ - แม่เหล็กออกจากมัน, การให้ความร้อน (อุณหภูมิของแป้งต้องมีอย่างน้อย 10 ° C), ผสมแป้งชุดต่าง ๆ ตามคำแนะนำของห้องปฏิบัติการโรงงาน

น้ำที่ใช้สำหรับนวดแป้งจะถูกทำให้ร้อนในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน แล้วผสมกับน้ำประปาเย็นตามอุณหภูมิที่ระบุในสูตร

การเตรียมสารเติมแต่งประกอบด้วยการกวนในน้ำสำหรับนวดแป้ง เมื่อใช้ไข่ไก่พวกเขาจะล้างล่วงหน้าและหากใช้ผสมก็จะถูกละลายน้ำแข็งล่วงหน้า

การทำแป้งพาสต้า. ประกอบด้วยส่วนผสมในการตวง (แป้ง น้ำ และสารเติมแต่ง) และนวดแป้ง

การจ่ายยาทำได้โดยใช้เครื่องจ่ายที่จ่ายแป้งและน้ำที่มีสารเติมแต่งที่ละลายอยู่ในนั้นโดยไหลเข้าสู่รางนวดอย่างต่อเนื่องในอัตราส่วนประมาณ 1: 3

ในรางนวดมีการผสมแป้งและน้ำอย่างเข้มข้นการทำให้ชื้นและบวมของอนุภาคแป้ง - นวดแป้ง อย่างไรก็ตามแตกต่างจากแป้งขนมปังหรือบิสกิต แป้งพาสต้าที่ส่วนท้ายของการนวดไม่ได้เป็นก้อนที่เชื่อมต่อกันอย่างแน่นหนา แต่มีก้อนและเศษเล็กเศษน้อยที่ชุบน้ำหมาด ๆ

กดแป้ง. เป้าหมายคือการอัดแป้งที่นวดแล้วให้กลายเป็นก้อนแป้งพลาสติกที่เป็นเนื้อเดียวกันและถักนิตติ้ง แล้วให้มันมีรูปร่างที่แน่นอน การขึ้นรูปทำได้โดยการบังคับให้แป้งผ่านรูที่ทำในเมทริกซ์โลหะ รูปร่างของรูในเมทริกซ์เป็นตัวกำหนดรูปร่างของผลิตภัณฑ์ดิบที่อัดขึ้นรูป (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ตัวอย่างเช่น รูกลมจะทำให้เกิดเส้นก๋วยเตี๋ยว รูสี่เหลี่ยมจะทำให้เกิดเส้นก๋วยเตี๋ยว เป็นต้น

ตัดวัตถุดิบ. ประกอบด้วยการตัดผลิตภัณฑ์ดิบที่อัดจากเมทริกซ์เป็นชิ้น ๆ ตามความยาวที่ต้องการและเตรียมสำหรับการทำให้แห้ง การเตรียมการนี้ ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและอุปกรณ์การอบแห้งที่ใช้ ประกอบด้วยในการวางผลิตภัณฑ์ดิบบนสายพานตาข่าย เฟรม หรือในตลับถาด หรือการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ดิบเป็นเส้นยาวบนเสาทำให้แห้งแบบพิเศษ - บาสตัน

ก่อนตัดหรือระหว่างการตัด ผลิตภัณฑ์ที่กดจะถูกเป่าด้วยอากาศอย่างเข้มข้นเพื่อให้ได้เปลือกแห้งบนพื้นผิว เพื่อป้องกันไม่ให้วัตถุดิบเกาะติดกับพื้นผิวที่แห้งและไม่ให้ติดกันระหว่างการอบแห้ง

การอบแห้งผลิตภัณฑ์ เป้าหมายคือการแก้ไขรูปร่างและป้องกันความเป็นไปได้ของการพัฒนาจุลินทรีย์ในพวกมัน นี่เป็นขั้นตอนที่ยาวที่สุดและสำคัญที่สุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยความถูกต้องซึ่งความแข็งแกร่งของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับสิ่งแรก การทำแห้งแบบเข้มข้นมากจะนำไปสู่การแตกร้าวในผลิตภัณฑ์แห้ง และการอบแห้งที่ช้ามากอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นกรดได้

ที่สถานประกอบการพาสต้า การทำแห้งพาสต้าแบบพาความร้อน - เป่าลมร้อนให้ทั่วผลิตภัณฑ์เพื่อทำให้แห้ง

การทำความเย็นของผลิตภัณฑ์แห้ง กระบวนการนี้จำเป็นเพื่อให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์สมดุลกับอุณหภูมิของอากาศในช่องบรรจุภัณฑ์ หากบรรจุพาสต้าโดยไม่แช่เย็น การระเหยของความชื้นจะดำเนินต่อไปในบรรจุภัณฑ์ ซึ่งจะทำให้น้ำหนักของผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ลดลง

ที่พึงประสงค์ที่สุด การทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งเย็นลงอย่างช้าๆ ในถังและช่องพิเศษที่เรียกว่าสารทำให้คงตัว-ตัวสะสม

ผลิตภัณฑ์แช่เย็นอาจถูกปฏิเสธ ในระหว่างนั้นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดด้านคุณภาพจะถูกลบออก หลังจากนั้นจึงบรรจุผลิตภัณฑ์

บรรจุุภัณฑ์. ผลิตในภาชนะขนาดเล็ก (กล่อง, ถุง) ด้วยตนเองหรือโดยเครื่องบรรจุหรือเป็นกลุ่ม "ในภาชนะขนาดใหญ่ (กล่อง, กล่อง, ถุงกระดาษ)

และผสมน้ำ วิธีทางที่แตกต่างการปั้นและการอบแห้ง

การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภท

พาสต้าทั้งหมดแบ่งออกเป็นกลุ่ม A, B, C; เกรด (สูงสุด อันดับแรก สอง) การกำหนดพาสต้าที่ทำโดยใช้วัตถุดิบเพิ่มเติมจะเสริมด้วยชื่อที่เหมาะสม เช่น บะหมี่ไข่ที่มีเกรดสูงสุด

ชนิดของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง... มาตรฐานกำหนดไว้สำหรับการผลิตพาสต้าพรีเมี่ยม (จากแป้งพรีเมี่ยม - ธัญพืช) ชั้นหนึ่ง (จากแป้งชั้นหนึ่ง - กึ่งเปราะบาง) ชั้นสอง (จากแป้งเกรดสอง - กึ่งเปราะบาง)

การเลือกสรรผลิตภัณฑ์พาสต้ามีความหลากหลายมาก นอกจากผลิตภัณฑ์ทั่วไปแล้ว ยังมีการผลิตพาสต้าหลากหลายประเภทดังต่อไปนี้:

• ไข่ที่สูงขึ้น ไข่ที่สูงขึ้นด้วยปริมาณไข่ที่เพิ่มขึ้น
• มะเขือเทศเกรดแรกและสูงสุด
• ผลิตภัณฑ์นมเกรดแรกและสูงสุดด้วยการเติมนมวัว นมผงพร่องมันเนยทั้งตัว
• นมเปรี้ยวของเกรดแรกและสูงสุด
• เสริมเกรดแรกและสูงสุด
• ทำอาหารได้อย่างรวดเร็ว;
• พาสต้ากับผัก
• ผลิตภัณฑ์ที่มียีสต์แห้งหรือสารสกัดจากยีสต์
• ผลิตภัณฑ์จากแป้งถั่วเหลือง
• ผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนจากปลาเข้มข้น

พาสต้าสูตรพิเศษทำขึ้นเช่นสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก:

• ผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก (ในรูปของธัญพืช) ที่มีมูลค่าทางชีวภาพเพิ่มขึ้นสำหรับ อาหารเด็กจากแป้งเกรดสูงสุดด้วยการแนะนำของ caseiite, iron glycerophosphate, วิตามิน B 1, B 2 และ PP;
• ผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากโปรตีน (ในรูปของวุ้นเส้น) สำหรับ อาหารสุขภาพและสำหรับเด็กที่ต้องการอาหารที่มีโปรตีนไฮโปโปรตีนและปราศจากกลูเตน ผลิตจากส่วนผสมของแป้งข้าวโพดที่เติมวิตามิน
• ผลิตภัณฑ์สำหรับหลักสูตรที่สอง บะหมี่ที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกส่งผ่านอ่างด้วยน้ำมันหรือพ่นด้วยน้ำมันแล้วตากให้แห้งที่อุณหภูมิ 70-130 ° C ในบะหมี่ดังกล่าวไขมันจะไม่ออกซิไดซ์เป็นเวลา 6 เดือน เธอมีสูง คุณค่าทางโภชนาการและไม่เกาะติดกันเป็นรูปเป็นร่าง
• สินค้าสำหรับ การเก็บรักษาระยะยาว... ผลิตภัณฑ์สดบรรจุในถุงทนความร้อนและฉายรังสีจากทั้งสองด้านด้วยรังสีอินฟราเรดที่อุณหภูมิ 100-160 ° C เป็นเวลา 3-4 นาที ดังนั้นผลิตภัณฑ์จึงผ่านการฆ่าเชื้อและเพิ่มการเก็บรักษา

นอกจากความแตกต่างของพันธุ์แล้ว การจำแนกประเภทสินค้าโภคภัณฑ์ยังแบ่งพาสต้าเป็นประเภทและประเภทเป็นประเภทย่อย

ผลิตภัณฑ์พาสต้าทั้งหมดแบ่งย่อยตามเอกสารข้อบังคับเป็นสี่ประเภท: แบบท่อ แบบเกลียว ริบบอน และแบบมีรูปทรง

พาสต้าแต่ละประเภทแบ่งออกเป็นประเภทย่อย

ถึง ผลิตภัณฑ์ท่อรวมสามประเภทย่อย - พาสต้า, เขา, ขนนก

พาสต้าแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: ธรรมดา (เส้นผ่านศูนย์กลาง 5.6-7 มม.), กระดาษลูกฟูกธรรมดา (เส้นผ่านศูนย์กลาง 5.6-7 มม.), พิเศษ (เส้นผ่านศูนย์กลาง 4.0-5.5 มม.), ลูกฟูกพิเศษ (4.0-5 , 5 มม.) มือสมัครเล่น (เส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 7 มม.), กระดาษลูกฟูกสมัครเล่น (เส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 7 มม.), ฟาง (เส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 4 มม.)

พาสต้าเส้นสั้นยาว 15-30 ซม. เส้นยาวเกิน 30 ซม.

แตรเป็นผลิตภัณฑ์ท่อสั้น โค้งเล็กน้อย ความยาวตามส่วนโค้งด้านนอกคือ 1.5 ถึง 5 ซม. แตรมีประเภทต่อไปนี้: ธรรมดา (เส้นผ่านศูนย์กลาง 5.6-7 มม.), พิเศษ (เส้นผ่านศูนย์กลาง 4.1-5.56 มม.) ) หลอด (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 4.1 มม.) สำหรับเนื้อสับ (เส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ± 3 มม.)

ขนเป็นผลิตภัณฑ์ท่อสั้นที่มีการตัดเฉียงและความยาวจากมุมแหลมไปจนถึงการตัดแบบทู่ตั้งแต่ 3 ถึง 10 ซม. พวกมันผลิตในประเภทต่อไปนี้: มือสมัครเล่น (เส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 7 มม.), ธรรมดา (5.6- เส้นผ่านศูนย์กลาง 7 มม.) และแบบพิเศษ (4 , 1-5.56 มม.)

ถึง สินค้าคล้ายด้ายรวมวุ้นเส้นใยแมงมุม (มีส่วนไม่เกิน 0.8 มม.) ธรรมดา (มีส่วนไม่เกิน 0.9-1.5 มม.) และมือสมัครเล่น (มีส่วน 1.6 ถึง 3.5 มม.)

ผลิตภัณฑ์ริบบิ้นส่วนใหญ่รวมถึงเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เรียบ, จีบ, ฟันเลื่อย, เป็นคลื่น และอื่นๆ ขนาดของเส้นบะหมี่เป็นแบบตามใจชอบ อย่างไรก็ตาม ความกว้างของเทปต้องมีอย่างน้อย 3 มม. ความหนาต้องไม่เกิน 2 มม. เส้นก๋วยเตี๋ยวมีขนาดแคบ (รวมสูงสุด 7.0 มม.) และกว้าง (ตั้งแต่ 7.1 ถึง 25.0 มม.)

ผลิตภัณฑ์หยิกแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: ตัวอักษรและตัวเลข 8x2x10 มม. หูและคันธนู เปลือกหอยขนาดต่างๆ (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 30 มม. และความหนาของผนังไม่เกิน 1.2 มม.) เฟือง เฟือง แหวน (เส้นผ่านศูนย์กลาง 10 มม. และหนา 1.55 มม.) ธัญพืชและเมล็ดข้าวประเภทข้าว (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 3 มม. และยาวไม่เกิน 10 มม.) สี่เหลี่ยม สามเหลี่ยม และแผ่นรูปทรงอื่นๆ (ความหนาไม่เกิน 1.2 มม. ด้านข้างของสี่เหลี่ยมจัตุรัส สามเหลี่ยมไม่เกิน 12 มม.) ผลิตภัณฑ์แสตมป์โบโลเนส (ขนาดแผ่นตั้งแต่ 10x10 ถึง 50x50 มม. ความหนา 0.7 ถึง 1.5 มม.)

ในรายการประเภทที่กำหนด รูปแบบของพวกเขาถูกนำมาใช้เป็นคุณลักษณะสำหรับการแบ่งพาสต้า มักใช้คุณสมบัติอื่นๆ เช่น เทคโนโลยี ขนาด ลักษณะหน้าตัด ฯลฯ

ขึ้นอยู่กับ วิธีการขึ้นรูปแยกความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์กดและประทับตรา ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างถูกประทับตราส่วนที่เหลือได้จากการกด

ขึ้นอยู่กับ ระยะเวลาพาสต้าแบ่งออกเป็นเส้นยาว (จาก 20 ถึง 40-50 ซม.) แบบสั้นและแบบสั้น (จาก 1.5 ถึง 20 ซม.) ไส้ซุป (ในรูปแบบของแผ่นบางแบนและหยิกหนา 1-3 มม.)

ขึ้นอยู่กับ วิธีการจัดวางก่อนอบแห้งพาสต้าแบ่งออกเป็นเส้นตรง (ผลิตภัณฑ์ทำแห้งแบบแขวนทั้งหมด) แบบหลวม (ผลิตภัณฑ์ช็อตคัททั้งหมดและไส้ซุปที่ตากแห้งจำนวนมาก) เส้นและคันธนู (เส้นก๋วยเตี๋ยวและเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบพิเศษ)

การแบ่งประเภทของพาสต้ามีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง

พาสต้ามีคุณค่าทางโภชนาการสูงและย่อยได้ดี ประกอบด้วยสารโปรตีนอย่างน้อย 11-12% คาร์โบไฮเดรต 70-72% (ส่วนใหญ่เป็นแป้ง) ความชื้น 13% และไขมัน 0.5-0.7% เนื้อหาของแร่ธาตุและเส้นใยที่ร่างกายไม่ดูดซึมนั้นเล็กน้อย

คุณค่าทางโภชนาการ

ข้อได้เปรียบหลักของผู้บริโภคของพาสต้าคือ:

• สูง คุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากใช้ในการผลิต แป้งสาลีที่มีคุณภาพดีขึ้นด้วยปริมาณโปรตีนสูงและ จำนวนเงินขั้นต่ำสารแร่
• การย่อยได้สูงของโปรตีน (86%) ไขมัน (90%) และคาร์โบไฮเดรต (98%);
• ข้อดีของการทำอาหาร - ความเร็วและความเรียบง่ายของการปรุงอาหาร (ระยะเวลาในการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กประมาณ 5 นาที, แบบหนา - 15-20 นาที)

คุณค่าทางโภชนาการและคุณค่าของผู้บริโภคขึ้นอยู่กับความหลากหลายและองค์ประกอบและสารเสริมที่ใช้

ปัจจัยกำหนดคุณภาพ

วัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตพาสต้านั้นใช้แป้งพาสต้าพิเศษแป้งเบเกอรี่ของชั้นสูงสุดและชั้นหนึ่งที่มีปริมาณกลูเตนอย่างน้อย 28% และน้ำ

ถึง วัตถุดิบเพิ่มเติมรวม: สารเสริมคุณค่า - ไข่ ผลิตภัณฑ์จากไข่ ทั้งหมดและ นมผงและอื่น ๆ.; สารปรุงแต่งรสและกลิ่น - น้ำผักและผลไม้ การเตรียมวิตามิน - B 1, B 2, PP; สารปรับปรุง - สารลดแรงตึงผิวที่ใช้เพื่อให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพจำเพาะแก่พาสต้า

กระบวนการผลิตปัจจุบันพาสต้าดำเนินการในสายการผลิตอัตโนมัติและประกอบด้วยการดำเนินการเตรียมวัตถุดิบ, นวด, แปรรูปแป้ง (กดและกลิ้ง), ปั้น (ผลิตภัณฑ์คิดถูกกด, ประทับตรา, บะหมี่ทำด้วยมือ), อบแห้ง, ถือ (ความคงตัว) การคัดแยกและการบรรจุ

คุณภาพของพาสต้าส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการอบแห้งที่เหมาะสม การอบแห้งช้าทำให้เกิดความเปรี้ยวและเชื้อรา การอบแห้งอย่างรวดเร็วนำไปสู่การแตกร้าว สีไม่สม่ำเสมอโดยไม่มีการแตกหักของแก้วและมีคุณสมบัติการปรุงอาหารที่ไม่น่าพอใจ ผลิตภัณฑ์ช็อตคัทแห้ง 20-90 นาทีที่อุณหภูมิ 50-70 ° C ผลิตภัณฑ์ตัดยาว - 16-40 นาทีที่อุณหภูมิ 30-50 ° C

ควบคุมคุณภาพพาสต้าผลิตขึ้นตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพตามข้อกำหนดของมาตรฐาน

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส -สี สภาพผิว รูปร่าง รสและกลิ่น สภาพหลังการปรุงและลักษณะที่แตกหัก

สีของพาสต้าควรเป็นสีเดียวกับครีมหรือสีเหลือง สีขาวหรือสีเทาแสดงถึงวัตถุดิบที่มีข้อบกพร่อง ซึ่งเป็นการละเมิดกระบวนการกดหรือทำให้แห้ง

การแตกหักของผลิตภัณฑ์กดต้องเป็นแก้ว การแตกแป้งสีขาวแสดงว่าวัตถุดิบหรือการแปรรูปแป้งมีข้อบกพร่องหรือไม่

พื้นผิวควรเรียบ มันวาว หรือหมองคล้ำเล็กน้อย ความหยาบของผลิตภัณฑ์ไม่เป็นที่พึงปรารถนาแม้ว่าจะหายไประหว่างการปรุงอาหาร

รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่แห้งและปรุงแล้วไม่ควรมีความโดดเด่น: ไม่ควรมีความขมขื่นและความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น กลิ่นเหม็นอับและเชื้อรา หรือรสชาติและกลิ่นที่ไม่เกี่ยวข้องอื่นๆ

สภาพหลังการปรุงอาหารเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของพาสต้า พาสต้าที่ปรุงเป็นเวลา 10-20 นาที ควรเพิ่มปริมาณอย่างน้อย 2 ครั้ง รักษารูปร่างให้ดี นุ่ม ยืดหยุ่น ไม่เกาะติดกัน ไม่เป็นก้อน คุณสมบัติที่สำคัญอีกประการหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารคือการจัดเก็บของแห้ง

แบบฟอร์มต้องถูกต้องสอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์

ตัวชี้วัดคุณภาพทางกายภาพและเคมี -ความชื้น, ความเป็นกรด, ความแข็งแรงและปริมาณเศษ (สำหรับพาสต้า), ปริมาณเศษ, สิ่งเจือปนที่เป็นโลหะ, ไม่มีศัตรูพืชในโรงนา จากข้อมูลที่ได้รับ ได้ข้อสรุปเกี่ยวกับ