Jaka jest główna różnica między pracą w restauracji a tworzeniem takiej usługi?

Fakt, że wyżywienie służby jest bardziej rygorystyczne z punktu widzenia dietetyki. Pracując nad tym, ograniczamy się w składnikach. Zależało nam, aby całkowicie wyeliminować szkodliwe i znaleźć jakiś kompromis z dietetykiem serwisu Julią Pigarewą.

A kto miał ostatnie słowo?

Oczywiście ważniejsze było odżywianie, więc musiałam się poddać. Ale żeby było zarówno smaczne, jak i poprawne z punktu widzenia żywienia.

Czy nadwaga to problem zawodowy dla kucharza?

Oczywiście okresowo pojawiają się dodatkowe kilogramy, ale nie mają one nic wspólnego z pracą. Po prostu czasami nie chcę odmawiać sobie jedzenia, które lubię. Swoją drogą, ostatni raz schudłam dzięki mojej pracy. Opracowanie wegańskiego menu dla No secret by Valeriya zbiegło się z Wielkim Postem, więc jadłam głównie dania z naszego serwisu i schudłam 17 kilogramów. Więc nasz program działa. Przetestowany dla siebie!

To znaczy, że jesteś najbardziej dumny z tego konkretnego programu serwisowego?

W zasadzie jestem dumny z całej linii No secret, rozwijamy ją od czterech miesięcy, zawiera wiele moich autorskich dań. Ale oczywiście program wegański jest mi droższy niż inne. Aby nie wydawała się nudna, musiałem z nią najwięcej pracować. Ale nasze menu nastawione jest nie tylko na odchudzanie, ale także na utrzymanie wagi i wyrobienie zdrowych nawyków żywieniowych.

Takich usług jest teraz bardzo dużo. Jak myślisz, jaki jest powód?
To jest bardzo wygodne. Wielu mieszkańców stolicy po prostu nie ma czasu na gotowanie. Głównie na rynku istnieją usługi z regularną, zbilansowaną codzienną żywnością, która wykorzystuje standardowe produkty. Różnica między naszym projektem polega na tym, że opiera się on na dietetyce, a przygotowując nasze dania korzystamy z produktów ekologicznych. Takich usług jest tylko kilka.

Czy sam korzystasz z usługi dostawy?

Jest to bardzo wygodne, ale niestety nie mam możliwości pełnego korzystania z naszych usług, ponieważ ciągle muszę czegoś próbować w pracy. Dziś na przykład przez pół dnia musiałam jeść desery i lody. Mieliśmy świetną sesję degustacyjną. Chociaż tak naprawdę wolę posiłki bez cukru, ale niestety - ani grama normalnego jedzenia przez cały dzień!

Kirill Berger, szef kuchni marki Restaurants by Crocus Group, opowiada o ulubionych potrawach, tajemnicach zawodowych i fobiach kucharskich.

akta

Kirill Berger, 30 lat. W zawodzie w wieku 16 lat rozpoczął karierę w kuchni restauracji Vogue Cafe, po czym pracował u Pana. Zawietrzny. W latach 2011-2012. po włosku Luchiano od sous-chefa do szefa kuchni, zastępując jednego z najsłynniejszych szefów kuchni w Rosji, Konstantina Ivleva. Od 2010 roku jest członkiem Federacji Profesjonalnych Szefów Kuchni i Cukierników Rosji.

- Kim chciałeś zostać jako dziecko?

- Jako dziecko marzyłem, żeby zostać pilotem. Ale potem dziadek wyjaśnił mi, że wymaga to zbyt wielu studiów. Ogólnie, po chwili namysłu, zdałem sobie sprawę, że chyba nie tak bardzo chcę zostać pilotem helikoptera. (uśmiecha się) A poza tym, o wiele łatwiej było zostać motocyklistą. Dlatego zrealizowałem to marzenie z dzieciństwa, brałem udział w lokalnych zawodach. Od dzieciństwa uwielbiałem jeździć motocyklem, uwielbiałem oglądać Moto GP, a Valentino Rossi był moim idolem.

- Czy możemy powiedzieć, że zostałeś kucharzem, bo uwielbiałeś jeść?

- Nie, miałem inny motyw. Ponieważ nie mogłem zdecydować się na swój przyszły zawód, ale od dzieciństwa uwielbiałem gotować, postanowiłem iść na studia kulinarne. Po ukończeniu studiów wstąpił do Moskiewskiego Instytutu Energetyki, po czym planował iść dalej po szczeblach kariery. Ale w czwartym roku moje plany diametralnie się zmieniły. Dostałem pracę w Vogue Cafe, wtedy był to jeden z najlepszych lokali w Moskwie. W rezultacie cały ten restauracyjny świat wciągnął mnie tak bardzo, że kwestia zawodu została ostatecznie zamknięta.

- Prawdopodobnie nie. Przecież początkowo pracujesz pod patronatem szefa, dla mnie był to Konstantin Iwlew. Oczywiście na początku bardzo mi pomógł, z czasem pojawiły się autorskie chipy, własne pismo odręczne i linia osobistych dań.

- A ulubiona potrawa ty masz?

- Wszystko zależy od mojego nastroju, więc nie ma ulubionego dania. Ale nawet gdybym go miała, bardzo szybko przestałaby być kochana – w końcu zjadałabym ją codziennie! (uśmiecha się) Teraz lubię indyjskie jedzenie, ale znowu jest to okres przejściowy. Był czas, kiedy wolałem Azerbejdżan, Azjat czy Chińskie potrawy... Poza tym ciągle musisz czegoś próbować w pracy. Dzisiaj musiałam na przykład jeść desery i lody przez pół dnia – mieliśmy super degustację. Chociaż tak naprawdę wolę posiłki bez cukru, ale niestety - ani uncji normalnego jedzenia na cały dzień!

- A tak przy okazji, czy nadwaga to problem zawodowy dla kucharzy?

- Oczywiście okresowo pojawiają się dodatkowe kilogramy, ale nie mają one nic wspólnego z pracą. Po prostu czasami nie chcę odmawiać sobie jedzenia, które lubię. Swoją drogą, ostatni raz schudłam dzięki mojej pracy: opracowanie wegańskiego menu No secret by Valeriya zbiegło się z Wielkim Postem – i wtedy schudłam 17 kilogramów. Ten program jest mi bliższy niż inne: żeby nie wydawał się nudny, przede wszystkim musiałem z nim pracować.

- Czy są jacyś kucharze, których podziwiasz?

- Ciężko wybrać. Dużo ich. Jeden z nich – Paul Bocuse, według American Culinary Institute ma tytuł „Chef of the Century”.

- Oglądasz programy kulinarne? Czy pokazują tam wiele bzdur?

- Ostatnią, którą oglądałem, była Hell's Kitchen. Ponieważ sam zagrałem w tym programie, mogę odpowiedzialnie potwierdzić: nie ma tam absolutnie nic wystawionego! Tak żyją uczestnicy pokazu. Swoją drogą zauważyłem, że z jakiegoś powodu wszystkie najzabawniejsze rzeczy zwykle pozostają za kulisami. Ale nie można tego tak po prostu powiedzieć, to życie zakulisowe.

- Czy masz jakieś zawodowe fobie?

- Ponieważ jestem perfekcjonistką w pracy, strasznie mnie denerwuje, gdy coś nie idzie po mojej myśli lub coś nie wychodzi. W takim przypadku od razu wszystko mi się nie podoba i ten stan postępuje. Być może to moja główna fobia.

Kirill Berger, szef marki restauracji Crocus Group, opowiedział Metro, jak powstał nowy projekt piosenkarki Valeria No secret by Valeriya.

Kirill, byłeś jednym z założycieli No secret by Valeriya, wysokiej jakości i zdrowej usługi gastronomicznej. Jak to wszystko się zaczęło? Jak narodził się pomysł?
Pomysł na ten projekt zrodził się rok temu, jego ideologiem jest popularna piosenkarka Valeria. A Emin Agalarov pomógł jej zrealizować swoje plany z pomocą zasobów naszej grupy restauracyjnej Crocus Group. I wszystko zaczęło się kręcić…

O ile wiem, opracowałeś menu.
Tak. Początkowo miałam własne pomysły, a potem do naszego zespołu dołączyła dietetyk Julia Pigarewa, która już wcześniej patrzyła na menu z profesjonalnego punktu widzenia. W sumie opracowaliśmy ponad 2000 pozycji.

Na kim były testowane potrawy?
Oczywiście sama Valeria była jedną z pierwszych, które ich wypróbowały. Następnie jej mąż Joseph Prigogine, syn Arseny Shulgin, koledzy na scenie testowali.

Czy sam jadłeś jedzenie z obsługi?
Tak, a nawet schudłam na nim 17 kilogramów. Tak się złożyło, że czas powstania wegańskiego menu zbiegł się z Wielkim Postem, więc jadłam głównie dania z niego. Teraz chcę ponownie przejść na No secret by Valeriya. Ale żebyście zrozumieli, nasze menu ma na celu nie tylko odchudzanie, ale także utrzymanie wagi i kształtowanie właściwych nawyków żywieniowych.

Obecnie pojawia się coraz więcej takich usług. Jak myślisz, jaki jest powód?
To jest bardzo wygodne. Wielu mieszkańców stolicy po prostu nie ma czasu na gotowanie. Głównie na rynku istnieją usługi z regularną, zbilansowaną codzienną żywnością, która wykorzystuje standardowe produkty. Różnica między naszym projektem polega na tym, że opiera się on na dietetyce, a przygotowując nasze dania używamy zdrowych i ekologicznych produktów. Takich usług jest tylko kilka.

Wiele osób chce być jak gwiazdy. A ty po prostu pracujesz z gwiazdami. Czy zauważyłeś jakieś zasady ich żywienia?
Niedawno dowiedziałem się, że producent Max Fadeev je śniadanie w poniedziałek, lunch w środę i kolację w piątek. Z grubsza jada trzy razy w tygodniu – ma jakąś specjalną dietę. Na przykład Valeria testuje różne programy żywieniowe - ale ciągle dobrze się odżywia. Są też tacy, którzy wyruszają w trasę z całą listą dozwolonych dań. Każdy ma swoje.

Kirill, czy można dobrze zjeść, ale jednocześnie nie jest to bardzo drogie?
To całkiem możliwe! Na przykład łosoś można zastąpić łososiem sockeye lub mintajem (dziką rybą). Nawiasem mówiąc, łosoś nazywa się wieprzowiną morską i nie polecam go jeść. Ryba ta jest hodowana w sprzyjającym środowisku, nadziewana hormonami i karmiona mieszankami paszowymi. Co do mięsa, kochanie marmurkowa wołowina, w którym też jest mało przydatny, lepiej zastąpić go jagnięciną lub dzikim ptaszkiem.

V Centrum handlowe jak w pociągu – prędzej czy później goście nieuchronnie wpadają na pomysł jedzenia. Dlatego dziś każdy szanujący się kompleks ma na swoim terenie różnorodne kawiarnie i restauracje. Jednak ostatnim trendem jest otwieranie w takich centrach handlowych prawdziwych restauracji – z pełnym menu i ekskluzywnym designem. Tak więc firma Crocus Group w centrum handlowym Vegas Crocus City uruchomiła swój nowy projekt Forte Bello - włoska restauracja z „historią szczęścia rodzinnego”.

Tworząc instytucję, twórcy początkowo chcieli umieścić Forte Bello na dużej przestrzeni. A przy budowie centrum handlowego znaczna część kubatur jego lewego skrzydła została wyposażona z uwzględnieniem niuansów technologicznych niezbędnych do funkcjonowania restauracji. W efekcie Forte Bello otrzymało cztery poziomy, do których można wejść trzema wejściami: od ulicy, z pierwszego piętra centrum handlowego lub z drugiego.

Główną atrakcją sali głównej restauracji jest największy w Moskwie piec opalany drewnem, który został sprowadzony z Włoch i w którym dwóch pizzerii wypieka jednocześnie pizzę mediolańską z różnymi nadzieniami. Podłoga tego pokoju jest wyłożona klasycznymi płytkami w kolorze kremowo-terakotowym, tworząc trójwymiarowy wzór. Stąd szerokie drewniane schody, wyłożone doniczkami z żywymi roślinami, prowadzą na dwa wyższe poziomy. „Atrakcją” sali środkowej jest otwarta piwnica z winami. Wprawdzie się formuje, ale już wkrótce obiecują zebrać wina na każdy gust i na każdą potrawę. Panoramiczne okna górnego poziomu Forte Bello oferują widok na teren zalewowy Myakininskaja z jachtami. Najniższy poziom restauracji wita gości przytulnym zmierzchem. Istnieje możliwość obserwowania pracy otwartej kuchni, w której zespół pracuje pod przewodnictwem szefa kuchni Jewgienija Wesełowa. Za kolumnami wolumetrycznymi znajduje się licznik prętów kontaktowych. Wyposażono tu także pokój zabaw dla małych gości.

Restauracja mimo oddalenia od centrum ma już stałych klientów. Chociaż pojęcie oddalenia jest w pewnym sensie konwencją. Tysiące obywateli codziennie przyjeżdża do Vegas Crocus City i sąsiedniego budynku wystawowego, aby wydawać pieniądze. A Forte Bello wita ich radośnie – na drugim poziomie pierwsze stoliki startują jeszcze przed wejściem	Jasne akcenty to znak rozpoznawczy Forte Bello. Wesoła żółta tapicerka rzędu krzeseł może rozweselić nawet zmęczonych zakupami gości.
Bogactwo żywej zieleni w Forte Bello, ciepły parkiet dębowy na wyższych poziomach restauracji, duże donice ceramiczne - to wszystko tworzy klimat śródziemnomorskiego patio	W piwnicy z winami Forte Bello znajduje się duży wybór szlachetnych trunków z różne regiony Włochy, Francja i inne kraje. A ze szklanką wygodnie usiądziesz tuż przy barze na dolnym poziomie restauracji

Wnętrze stworzone przez architekta Aleksieja Fursowa jest nowoczesne i dyskretne, ma dużo jasnych i drewnianych wykończeń, miękkie fotele z stonowaną niebieską, jasnożółtą lub neutralną szarą tapicerką, lakoniczne dębowe stoliki, pomarańczowe zasłony wyróżniają się kolorowymi plamami. Niektóre stoły mają marmurowe blaty. Przykrywają je papierowe obrusy, z których można zapoznać się z nowościami restauracji lub po prostu wyciągnąć w oczekiwaniu na dania. Młody i ambitny szef kuchni marki Forte Bello Kirill Berger stworzył w autorskiej wizji menu domowych dań włoskich: bruschettę z pomidorami i bazylią, ciepła sałatka z ośmiornicą, zupą grzybową cappuccino, makaronem, risotto, deserami, wieloma pozycjami, które lubią dzieci. Ale na razie menu wciąż się rusza, a szef kuchni obiecuje je podwoić.