Restoranda ishlash va bunday xizmatni yaratish o'rtasidagi asosiy farq nima?

Xizmatning taomlari dietetika nuqtai nazaridan qat'iyroq ekanligi. U ustida ishlayotganda, biz o'zimizni ingredientlarda cheklaymiz. Biz uchun zararli narsalarni butunlay yo'q qilish va ovqatlanish bo'yicha mutaxassis Yuliya Pigareva bilan qandaydir murosa topishimiz muhim edi.

Va oxirgi so'zni kim aytdi?

Albatta, ovqatlanish muhimroq edi, shuning uchun men taslim bo'lishga majbur bo'ldim. Ammo ovqatlanish nuqtai nazaridan u mazali va to'g'ri bo'lishi uchun.

Oshpaz uchun ortiqcha vazn professional muammomi?

Albatta, qo'shimcha funtlar vaqti-vaqti bilan paydo bo'ladi, lekin ular ish bilan hech qanday aloqasi yo'q. Shunchaki, ba'zida men o'zim yoqtirgan taomni rad etishni xohlamayman. Aytgancha, oxirgi marta mehnatim tufayli ozganman. Valeriya tomonidan No secret uchun vegan menyusini ishlab chiqish Lentga to'g'ri keldi, shuning uchun men asosan bizning xizmatimizdan taomlarni iste'mol qildim va 17 kilogrammni yo'qotdim. Shunday qilib, bizning dasturimiz ishlaydi. O'zingiz uchun sinovdan o'tgan!

Ya'ni, siz ushbu maxsus xizmat dasturi bilan faxrlanasizmi?

Asosan, men "No secret" liniyasi bilan faxrlanaman, biz uni to'rt oy davomida ishlab chiqmoqdamiz, unda mening ko'plab taomlarim mavjud. Lekin, albatta, vegetarianlar dasturi men uchun boshqalardan ko'ra qadrliroq. U zerikarli ko'rinmasligi uchun men u bilan eng ko'p ishlashga majbur bo'ldim. Ammo bizning menyumiz nafaqat vazn yo'qotish, balki vaznni saqlash va sog'lom ovqatlanish odatlarini rivojlantirishga qaratilgan.

Hozirda bunday xizmatlar juda ko'p. Buning sababi nimada deb o'ylaysiz?
Bu juda qulay. Poytaxtning ko'plab aholisi pishirishga vaqtlari yo'q. Asosan bozorda standart mahsulotlardan foydalanadigan muntazam muvozanatli kundalik oziq-ovqat xizmatlari mavjud. Loyihamizning farqi shundaki, u dietetikaga asoslanadi va taomlarimizni tayyorlashda biz organik mahsulotlardan foydalanamiz. Faqat bir nechta bunday xizmatlar mavjud.

Yetkazib berish xizmatidan o'zingiz foydalanasizmi?

Bu juda qulay, lekin afsuski, menda xizmatimizdan to'liq foydalanish imkoniyati yo'q, chunki men doimo ishda biror narsani sinab ko'rishim kerak. Bugun, masalan, yarim kun davomida shirinliklar va muzqaymoq yeyishim kerak edi. Biz ajoyib degustatsiya sessiyasini o'tkazdik. Garchi, aslida, men shakarsiz ovqatlarni afzal ko'raman, lekin afsuski - kun bo'yi bir gramm oddiy ovqat emas!

"Crocus Group" restoranlarining brend oshpazi Kirill Berger sevimli taomlari, professional sirlari va oshpazlarning fobiyalari haqida gapiradi.

dosye

Kirill Berger, 30 yoshda. Kasb-hunar bo'yicha 16 yoshida u o'z faoliyatini Vogue Cafe restoranining oshxonasida boshlagan, keyin u Mr. Li. 2011-2012 yillarda. italyancha Luchianoda sous-oshpazdan oshpazgacha, Rossiyadagi eng mashhur oshpazlardan biri Konstantin Ivlev o'rnini egalladi. 2010 yildan beri u Rossiya professional oshpazlar va qandolatchilar federatsiyasining a'zosi.

- Bolaligingizda nima bo'lishni hohlagansiz?

— Bolaligimda uchuvchi bo‘lishni orzu qilardim. Ammo keyin bobom menga bu juda ko'p o'rganishni talab qilishini tushuntirdi. Umuman olganda, biroz o'ylab ko'rganimdan so'ng, men vertolyot uchuvchisi bo'lishni unchalik istamasligimni angladim. (kuladi) Bundan tashqari, mototsikl poygachisi bo'lish ancha oson bo'lib chiqdi. Shu bois bolalikdagi orzuim ushaldi, mahalliy musobaqalarda qatnashdim. Bolaligimdan mototsikl haydashni yaxshi ko'rardim, Moto GP tomosha qilishni yaxshi ko'rardim va Valentino Rossi mening kumirim edi.

- Ovqatlanishni yaxshi ko'rganingiz uchun oshpaz bo'ldingiz deb ayta olamizmi?

- Yo'q, menda boshqa maqsad bor edi. Kelajakdagi kasbim haqida qaror qabul qila olmaganim uchun, lekin bolaligimdan oshpazlik qilishni yaxshi ko'rganim sababli, men oshpazlik kollejiga o'qishga kirishga qaror qildim. O'qishni tugatgandan so'ng, u Moskva energetika institutiga o'qishga kirdi, shundan so'ng u martaba zinapoyasiga ko'tarilishni rejalashtirdi. Ammo to'rtinchi kursimda rejalarim tubdan o'zgardi. Men Vogue kafesida ishga joylashdim, keyin u Moskvadagi eng yaxshi muassasalardan biri edi. Natijada, bu butun restoran dunyosi meni shu qadar o'ziga tortdiki, kasb masalasi nihoyat yopildi.

- Balki yo'q. Axir, siz dastlab boshliqning homiyligida ishlaysiz, men uchun bu Konstantin Ivlev edi. Albatta, boshida u menga juda ko'p yordam berdi, vaqt o'tishi bilan muallifning chiplari, o'z qo'lyozmasi va shaxsiy idishlar qatori paydo bo'ldi.

- A sevimli taom Sizda bormi?

- Hamma narsa mening kayfiyatimga bog'liq, shuning uchun sevimli taom yo'q. Ammo agar menda bo'lsa ham, u tezda sevishni to'xtatadi - axir, men uni har kuni yeyardim! (kuladi) Hozir men hind taomlarini yaxshi ko'raman, lekin yana aytaman, bu vaqtinchalik davr. Ozarbayjon, osiyo yoki tillarini afzal ko'rgan paytlarim bor edi Xitoy taomlari... Bundan tashqari, siz doimo ishda biror narsani sinab ko'rishingiz kerak. Bugun, masalan, men yarim kun davomida shirinliklar va muzqaymoq yeyishim kerak edi - biz ajoyib tatib ko'rdik. Garchi aslida men shakarsiz ovqatlarni afzal ko'raman, lekin afsuski - kun bo'yi oddiy ovqat emas!

— Aytgancha, ortiqcha vazn oshpazlar uchun professional muammomi?

- Albatta, vaqti-vaqti bilan qo'shimcha funtlar paydo bo'ladi, lekin ular ish bilan hech qanday aloqasi yo'q. Shunchaki, ba'zida men o'zim yoqtirgan taomni rad etishni xohlamayman. Aytgancha, oxirgi marta men o'z ishim tufayli vazn yo'qotganman: vegan menyusini ishlab chiqish Valeriyaning hech qanday siri Ro'za kuniga to'g'ri keldi - va o'shanda men 17 kilogrammni yo'qotdim. Bu dastur men uchun boshqalardan ko'ra ko'proq qadrli: zerikarli ko'rinmasligi uchun men u bilan eng ko'p ishlashga majbur bo'ldim.

- Sizni yaxshi ko'radigan oshpazlar bormi?

- Tanlash qiyin. Ular ko `p. Ulardan biri - Pol Bocuse, Amerika pazandachilik instituti ma'lumotlariga ko'ra, u "Asr oshpazi" unvoniga ega.

- Pazandachilik ko'rsatuvlarini ko'rasizmi? U yerda bema'ni gaplarni ko'rsatishyaptimi?

- Oxirgi marta tomosha qilganim "Do'zax oshxonasi" edi. Men o'zim ushbu shouda rol o'ynaganim uchun, men mas'uliyat bilan tasdiqlashim mumkin: u erda hech qanday sahnalashtirilgan narsa yo'q! Ko'rgazma ishtirokchilari haqiqatan ham shunday yashaydilar. Aytgancha, men negadir hamma kulgili narsalar odatda sahna ortida qolayotganini payqadim. Lekin buni shunday deya olmaysiz, bu parda ortidagi hayot.

- Sizda professional fobiya bormi?

- Men ish nuqtai nazaridan perfektsionist bo'lganim uchun, biror narsa rejam bo'yicha ketmasa yoki biror narsa amalga oshmay qolsa, bu meni qattiq bezovta qiladi. Bunday holda, men darhol hamma narsani yoqtirishni boshlayman va bu holat rivojlanadi. Ehtimol, bu mening asosiy fobiyam.

Crocus Group restoranlarining bosh oshpazi Kirill Berger Metro nashriga xonanda Valeriyaning “No secret by Valeriya” loyihasi qanday yaratilgani haqida gapirib berdi.

Kirill, siz No secret by Valeriya yuqori sifatli va sog'lom ovqatlanish xizmati asoschilaridan biri edingiz. Hammasi qanday boshlandi? Bu g'oya qanday paydo bo'ldi?
Ushbu loyiha g'oyasi bir yil oldin paydo bo'lgan, uning mafkurasi mashhur qo'shiqchi Valeriya. Emin Agalarov esa bizning Crocus Group restoran guruhimiz resurslari yordamida unga rejalarini amalga oshirishga yordam berdi. Va hamma narsa aylana boshladi ...

Men bilishimcha, siz menyuni ishlab chiqdingiz.
Ha. Avvaliga menda o'ziga xos g'oyalar bor edi, keyin esa menyuni professional nuqtai nazardan ko'rib chiqqan ovqatlanish mutaxassisi Yuliya Pigareva bizning jamoamizga qo'shildi. Umuman olganda, biz 2000 dan ortiq narsalarni ishlab chiqdik.

Idishlar kimda sinovdan o'tkazildi?
Albatta, Valeriyaning o'zi ularni birinchilardan bo'lib sinab ko'rdi. Keyin uning eri Jozef Prigojin, o'g'li Arseniy Shulgin, sahnadagi hamkasblari sinovdan o'tkazildi.

Xizmatdan ovqat yedingizmi?
Ha, va hatto 17 kilogrammni yo'qotdi. Shunday bo'ldiki, vegetarianlar menyusini ishlab chiqish vaqti Lentga to'g'ri keldi, shuning uchun men undan asosan idishlarni yedim. Endi men yana Valeriyaning No siriga o'tmoqchiman. Lekin siz tushunishingiz uchun bizning menyumiz nafaqat vazn yo'qotish, balki vaznni saqlash va to'g'ri ovqatlanish odatlarini shakllantirishga qaratilgan.

Hozirgi vaqtda bunday xizmatlar tobora ko'payib bormoqda. Buning sababi nimada deb o'ylaysiz?
Bu juda qulay. Poytaxtning ko'plab aholisi ovqat pishirishga vaqtlari yo'q. Asosan bozorda standart mahsulotlardan foydalanadigan muntazam muvozanatli kundalik oziq-ovqat xizmatlari mavjud. Loyihamizning farqi shundaki, u dietetikaga asoslangan bo'lib, taomlarimizni tayyorlashda biz sog'lom va organik mahsulotlardan foydalanamiz. Faqat bir nechta bunday xizmatlar mavjud.

Ko'p odamlar mashhurlar kabi bo'lishni xohlashadi. Va siz shunchaki yulduzlar bilan ishlaysiz. Ularning ovqatlanish tamoyillarini payqadingizmi?
Yaqinda men prodyuser Maks Fadeev dushanba kuni nonushta, chorshanba kuni tushlik va juma kuni kechki ovqat ekanligini bildim. Taxminan aytganda, u haftada uch marta ovqatlanadi - u qandaydir maxsus parhezga ega. Masalan, Valeriya turli xil ovqatlanish dasturlarini sinab ko'radi - lekin u doimo to'g'ri ovqatlanadi. Ruxsat etilgan taomlarning to'liq ro'yxati bilan gastrol safariga boradiganlar ham bor. Har kimning o'ziga xosligi bor.

Kirill, to'g'ri ovqatlanish mumkinmi, lekin ayni paytda juda qimmat emasmi?
Bu juda mumkin! Misol uchun, qizil ikra sockeye qizil ikra yoki pollock (yovvoyi baliq) bilan almashtirilishi mumkin. Aytgancha, qizil ikra dengiz cho'chqa go'shti deb ataladi va men uni iste'mol qilishni tavsiya etmayman. Bu baliq qulay muhitda o'stiriladi, gormonlar bilan to'ldiriladi va aralash ozuqa bilan oziqlanadi. Go'shtga kelsak, azizim marmar mol go'shti, unda ham ozgina foydali bo'lsa, uni qo'zichoq yoki yovvoyi qush bilan almashtirish yaxshidir.

V savdo markazi poezdda bo'lgani kabi - ertami-kechmi, tashrif buyuruvchilar muqarrar ravishda ovqatlanish g'oyasiga kelishadi. Shu sababli, bugungi kunda har bir o'zini hurmat qiladigan kompleks o'z hududida turli xil kafe va ovqatlanish joylariga ega. Biroq, so'nggi paytlarda bunday savdo markazlarida to'liq menyu va eksklyuziv dizaynga ega haqiqiy restoranlarning ochilishi tendentsiyasi bo'ldi. Shunday qilib, Vegasdagi Crocus City savdo markazidagi Crocus Group kompaniyasi o'zining yangi Forte Bello loyihasini ishga tushirdi - Italiya restorani"oilaviy baxt hikoyasi" bilan.

Muassasani yaratishda ijodkorlar dastlab Forte Belloni katta maydonga joylashtirishni xohlashdi. Va savdo markazini qurishda uning chap qanotining katta qismi restoranning ishlashi uchun zarur bo'lgan texnologik nuanslarni hisobga olgan holda jihozlangan. Natijada, Forte Belloga to'rtta daraja berildi, unga uchta kirish orqali kirish mumkin: ko'chadan, savdo markazining birinchi qavatidan yoki ikkinchisidan.

Restoranning asosiy zalining diqqatga sazovor joyi - bu Italiyadan olib kelingan va ikki pitsa ishlab chiqaruvchi bir vaqtning o'zida Milan pitssasini turli xil plomba bilan pishiradigan Moskvadagi eng katta yog'ochli pechdir. Ushbu xonaning zamini klassik krem-terakota plitalari bilan qoplangan bo'lib, uch o'lchamli naqsh hosil qiladi. Bu yerdan jonli o'simliklar bilan qoplangan idishlar bilan qoplangan keng yog'och narvon ikkita yuqori qavatga olib boradi. O'rta zalning "ta'kidlashi" - ochiq sharob qabrlari. U shakllanayotganda, lekin tez orada ular har qanday lazzat va har bir taom uchun sharob to'plashni va'da qilmoqdalar. Forte Belloning yuqori qavatidagi panoramali derazalar Myakininskaya suv toshqinining yaxtalar bilan ko'rinishini taqdim etadi. Restoranning eng past darajasi mehmonlarni shinam alacakaranlık bilan kutib oladi. Jamoa oshpaz Evgeniy Veselov boshchiligida ishlayotgan ochiq oshxona ishini kuzatish imkoniyati mavjud. Volumetrik ustunlar orqasida kontakt paneli hisoblagichi mavjud. Bu yerda kichik mehmonlar uchun o'yin xonasi ham jihozlangan.

Restoran, markazdan uzoqda joylashganiga qaramay, allaqachon doimiy mijozlarga ega. Garchi uzoqlik tushunchasi ma'lum ma'noda konventsiya bo'lsa ham. Har kuni minglab fuqarolar o'z pullarini sarflash uchun Vegas Crocus City va qo'shni ko'rgazma binosiga kelishadi. Va Forte Bello ularni xursandchilik bilan kutib oladi - ikkinchi darajada, birinchi stollar kirishdan oldin ham boshlanadi.	Yorqin aksanlar Forte Belloning o'ziga xos belgisidir. Kreslolar qatorining quvnoq sariq qoplamasi hatto xarid qilishdan charchagan mehmonlarni ham xursand qilishi mumkin.
Forte Belloda yashovchi ko'katlarning ko'pligi, restoranning yuqori qavatlarida issiq eman parketlari, katta sopol idishlar - bularning barchasi O'rta er dengizi ayvonining atmosferasini yaratadi.	Forte Bello vino qabrida olijanob ichimliklarning katta tanlovi mavjud turli hududlar Italiya, Frantsiya va boshqa mamlakatlar. Va stakan bilan siz restoranning pastki qavatidagi barda qulay tarzda o'tirishingiz mumkin

Arxitektor Aleksey Fursov tomonidan yaratilgan interyer zamonaviy va ko'zga tashlanmaydigan bo'lib, u juda ko'p yorug'lik va yog'ochdan yasalgan, yumshoq ko'k, yorqin sariq yoki neytral kulrang qoplamali yumshoq kreslolar, lakonik eman stollari, to'q sariq pardalar rangli dog'lar bilan ajralib turadi. Ba'zi stollar marmar bilan qoplangan. Ular qog'ozli dasturxon bilan qoplangan, undan siz restoran yangiliklarini bilib olishingiz yoki idish-tovoqlarni kutish vaqtida chizishingiz mumkin. Forte Bello brendining yosh va shijoatli oshpazi Kirill Berger muallifning tasavvurida uy qurilishi italyan taomlari menyusini yaratdi: pomidor va rayhon qo'shilgan bruschetta, issiq salat ahtapot, qo'ziqorin kapuchino sho'rva, makaron, risotto, shirinliklar, bolalarga yoqadigan ko'plab pozitsiyalar bilan. Ammo hozircha, menyu hali ham boshlanmoqda va brend-oshpaz uni ikki barobarga oshirishni va'da qilmoqda.