Se non si tiene conto del deprezzamento delle apparecchiature, il markup è del 9300 percento.1. Zucchero filato - Regina dei margini

Tutti erano allo zoo durante l'infanzia, tutti mangiavano zucchero filato arioso. Occorrono 20 grammi di zucchero per produrlo. Una porzione costa fino a 150 rubli. Il dispositivo per la produzione di zucchero filato è economico, circa 30 mila rubli. Lo zucchero all'ingrosso costa da 40 rubli al kg. Il markup è fino al 18.750 percento. Leggi il nostro business plan per la vendita di zucchero filato.

SOMMARIO

Cercando di coprire una quantità sufficientemente ampia di informazioni in un articolo, abbiamo dato una valutazione superficiale, senza concentrarci sull'elevata precisione dei numeri. In pratica, la ricerca di mercato per una singola categoria di ristorazione costa da 40 mila rubli e richiede 30 pagine di testo stampato.

Prezzi e dati sono stati presi da fonti aperte a partire dal 2015.

Margine commerciale = percentuale di markup pianificata / (100+N)

Tenendo conto della fascia coinvolta nel fatturato. Se l'impresa offre alla popolazione beni con margini commerciali diversi, ma tiene conto e controlla l'importo delle entrate per gruppi di prodotti con lo stesso margine.

Entrate = entrate dell'elemento 1 × ricarico stimato dell'elemento 1 + entrate dell'elemento 2 × ricarico stimato dell'elemento 2 + … + entrate dell'elemento n × ricarico stimato dell'elemento n

Per la gamma di prodotti in saldo - se viene effettuato un inventario di prodotti alla fine del periodo di riferimento.

Entrate \u003d saldo di apertura, che viene registrato sul conto 42 + fatturato del credito sul conto 42 - fatturato del debito sul conto 42 - saldo determinato alla fine del periodo di riferimento

Un'opzione per calcolare la percentuale media è se il markup per tutte le merci è diverso.

Ricordiamo che Denis ha tirato fuori un'utile regola domestica: evita il cibo, il cui costo per chilogrammo è superiore a 300 rubli. La risposta è semplice: devi capire il prezzo. E affinché il prezzo folle non sia così evidente, è necessario gonfiare il volume riducendo il peso. Che tipo di materia prima ti permette di realizzare un prodotto del genere? Qualsiasi persona conosce e prova almeno il 90% della lista, ma nella vita di tutti i giorni non pensiamo mai al costo.

Valutazione delle posizioni più marginali nella ristorazione pubblica

Freschi e frullati

Il business dei succhi di frutta è un investimento fantastico con bassa concorrenza e bassi requisiti di capitale iniziale. A condizione che sia possibile ottenere un noleggio al punto di ingresso. Un chilo di arance costa 60 rubli alla rinfusa, da cui si ottengono 400 grammi di succo.
Un bicchiere di questo volume viene venduto per 250 rubli. Costoso per il succo d'arancia puro.

Quale markup dovrebbe essere in un bar nel 2018

Questo modello è discutibile, in quanto il margine potrebbe essere troppo alto o, al contrario, basso. Tuttavia, è utile quando si pianifica il funzionamento del ristorante, in quanto dà un'idea di quale dovrebbe essere la soglia di markup nello stabilimento affinché operi con profitto (puoi anche analizzare se il tuo consumatore è pronto per i prezzi stabiliti).

• Prezzo percepito

Questo modello è incentrato sulle aspettative dell'ospite. Se sai che il tiramisù nella tua caffetteria sarà acquistato come vorresti, al prezzo di X, allora molto probabilmente proverai a mettere questo prezzo.
Dopotutto, è importante per te non solo massimizzare il prezzo, ma anche assicurarti di non avere svalutazioni e il fatturato ti consente di ordinare una certa quantità di materie prime.

Quale markup può essere effettuato su un prodotto secondo la legge

Come accennato in precedenza, non ci sono restrizioni sulla dimensione del markup commerciale per la maggior parte dei prodotti, servizi e gruppi di prodotti in Russia. È determinato dalle stesse entità aziendali, tenendo conto delle realtà della situazione del mercato. Ma ci sono specifici gruppi di prodotti socialmente significativi per i quali lo stato stabilisce l'entità massima delle indennità commerciali.

Questi includono:

• prodotti medici;
• prodotti farmaceutici;
• cibo per bambini;
• piatti e oggetti alimentari Ristorazione situata in istituzioni educative;
• prodotti che vengono consegnati nelle regioni dell'estremo nord e ad esse equiparati.

I supplementi per dispositivi medici e prodotti farmaceutici, così come il loro elenco, sono regolati dal governo russo.

E il produttore agricolo dice solo che le loro grandi catene di vendita al dettaglio stanno soffocando: pagano l'ingresso, uno scaffale, ma non pagano l'aria ", ha affermato Yermakova.

Se vuoi vendere, paga. Una legge così tacita ha funzionato tra i produttori di prodotti e la gestione delle catene di vendita al dettaglio dagli anni '90. Ai fornitori, in generale, non dispiace pagare una "commissione" per l'ingresso, il posizionamento favorevole delle loro merci sugli scaffali o servizi di marketing aggiuntivi dalla rete, ma tutto dovrebbe essere entro limiti ragionevoli, David Yakobashvili, presidente del consiglio di amministrazione di Wimm -Bill-Dann, è sicuro.

“Ci sono alcune cose che sono abbastanza obiettive.

Puoi pagare un bonus per questo. Cosa è successo due anni fa? C'erano 27 posizioni che sono state imposte dalle reti commerciali. Supponiamo che il fornitore debba fornire alla rete un profitto non inferiore a tale o tale dimensione.

Queste cifre non devono essere prese come la verità ultima, sono state calcolate in massa con un errore sufficientemente grande per visibilità. Al momento, non ci sono analoghi di tali informazioni sistematizzate sull'attività di ristorazione a Runet, speriamo che questo studio ti sia utile per iniziare la tua ricerca più dettagliata in un particolare settore della ristorazione e avviare con successo la tua attività nella ristorazione.

Conoscere la teoria è un fattore necessario, ma tutt'altro che determinante per il successo aziendale. In effetti, avviare un'attività di ristorazione in proprio è un duro lavoro, che si tratti di un ristorante chic o di una mensa democratica.
Solo chi ha provato a diventare ristoratore può dire la verità sul lato pratico della questione.

Cioè, puoi ottenere 20.000 rubli di profitto sia aumentando il margine al 60%, sia raddoppiando il fatturato.

Tuttavia, va ricordato che la riduzione del prezzo non sempre porta ad un aumento del fatturato. Per i prodotti stagionali di marca, il margine nei primi mesi (settimane) "caldi" di vendita può raggiungere il 400-500% o anche più. Pertanto, fuori stagione, i venditori fissano sconti fino al 70% e realizzano comunque un profitto.

Tutti gli articoli devono avere lo stesso prezzo?

Se un imprenditore vende una gamma limitata di prodotti, stabilisce margini individuali per ogni articolo e può rispondere in modo flessibile alle fluttuazioni della domanda.

Ricarico - 400%.

Shawarma

Secondo Kommersant-Money, da un chilogrammo di carne, dopo la frittura escono 7 porzioni di shawarma. Lavash e verdure costano rubli 10. Per avere un margine più ampio, è meglio prendere il pollo. Il costo di una porzione di prodotti shawarma è di circa 30 rubli. Il margine delle materie prime è "solo" il 200 percento.

Hamburger

Argomento abbastanza monopolizzato. Non farai hamburger di buona qualità a meno di McDonald's per il semplice motivo che non avrai un fatturato sufficiente per ottenere buoni prezzi per le materie prime - dopotutto, in Russia il 90% degli hamburger è venduto da Mac e le persone semplicemente non vogliono provare nuove cose! Quasi tutti gli hamburger in Russia sono rappresentati da reti o franchising di commensali americani. L'unico outlet indipendente più o meno noto a Mosca è Rusburger sull'Arbat.

Riesci a immaginare se una festa del genere ti andasse male? Solito buona bistecca vende per 500 rubli, il che non è male, ma non ti renderà un milionario istantaneo. Maggiorazione del 400%.

Ma il lettore russo non sarebbe un lettore russo se la sua mente curiosa non emettesse immediatamente un piano per vendere carne bovina russa sotto le spoglie del marmo d'élite. Il piano è buono, ce n'è solo uno ma. Tra i tuoi ricchi clienti ci saranno rispettati buongustai della Cecenia e del Daghestan, che potrebbero non capire l'idea e mettere un tale ristoratore sulla carne.

Zuppe

Allora cos'è la zuppa? Questa è acqua con verdure, infusa su un pezzo di carne.
Vendere acqua per 300 rubli per piatto: come può essere non redditizio? Forse se vendi Tom yum con gamberoni, Per esempio. È costituito interamente da ingredienti importati rari ottenuti attraverso l'erogazione dell'aria.

Allo stesso tempo, devi capire chi è esattamente il tuo ospite, poiché ognuno ha aspettative diverse e la cosa più importante per te è che il prezzo corrisponda a queste aspettative.

• Prezzo competitivo

Questo modello è incentrato sul prezzo di mercato e riflette una semplice verità: con la qualità di un piatto paragonabile ai concorrenti, non puoi impostare il prezzo che preferisci, dovrai guardarti intorno. Un'eccezione a questa regola saranno alcune posizioni e offerte esclusive che solo tu hai.

• Sconti per quantità

Questo modello viene utilizzato durante le promozioni. È spesso usato nella promozione dell'alcol.

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Il set di materie prime di un piatto specifico è tratto dalla raccolta di ricette, in cui per ogni piatto vengono visualizzati i seguenti dati:

Il nome dei prodotti da cui viene preparato il piatto (porzione);

Il tasso di investimento delle materie prime in peso lordo;

Tasso di investimento per peso netto;

La velocità di uscita è la massa di una porzione separata (piatto) nel suo insieme.

Il prezzo di vendita di un piatto viene stabilito dividendo il prezzo di vendita del servizio crudo di piatti (porzioni) per 100.

Facciamo un esempio di compilazione di una scheda di calcolo (esempio 3).

Le tessere di calcolo vengono iscritte in un apposito registro dopo essere state sottoscritte da soggetti che sono responsabili della corretta determinazione dei prezzi di vendita.

I prezzi di vendita di pietanze e prodotti così calcolati devono essere confrontati con i prezzi precedentemente validi per le stesse pietanze e vanno analizzate attentamente le ragioni di eventuali scostamenti.

Va notato che i prezzi per contorni e salse sono calcolati anche su una scheda separata e i prezzi per semilavorati e prodotti culinari sono calcolati con il metodo di calcolo basato sul costo di un insieme grezzo di prodotti a prezzi di vendita .

Determinare il prezzo di vendita in base al calcolo è abbastanza semplice, ma lo svantaggio principale è l'elevata complessità dei calcoli nel caso di una gamma significativa di manufatti e in caso di variazione dei prezzi di acquisto per almeno un tipo di materia prima materiale o un cambiamento nei componenti di input del set di materie prime.

Il listino prezzi può essere redatto per una porzione o per 100 portate, in quest'ultimo caso verrà determinato con maggiore precisione il prezzo di vendita di una porzione.

Sulla base del piano del menu e tenendo conto delle restanti materie prime in produzione (cucina), viene determinata la necessità quotidiana di prodotti e viene scritto un requisito che funge da base per ottenere le materie prime dalla dispensa.

Campione 3

Compilando la scheda di calcolo

Il modulo di richiesta compilato è riportato di seguito (campione 4).

Campione 4

Requisiti per la conservazione

Il piano del menu e il requisito sono redatti in un'unica copia, firmata dal capo della produzione e approvata dal capo dell'impresa.

La fattura dovrà indicare: nome completo, tipologia di prodotti e merce, peso o quantità, prezzi contabili della dispensa e prezzo di vendita con l'aggiunta di un unico ricarico.

Le spezie e il sale sono immessi in produzione nella stessa valutazione dei prodotti, poiché sono inclusi nel prezzo di costo secondo la Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari.

La persona finanziariamente responsabile invia quotidianamente tutte le entrate e le spese al reparto contabilità dell'impresa insieme al rapporto sulle merci.

Nella contabilità, sulla base del piano del menu, vengono fissati i prezzi al dettaglio dei piatti e viene emesso un menu per i visitatori. Il menu indica il nome del piatto, il suo costo calcolato nel calcolo, il peso in forma finita. La maschera del menu è mostrata di seguito (esempio 5).

Campione 5

Menù

2.2.3. Margine commerciale

Quando si determina il prezzo dei prodotti venduti per compensare i costi di distribuzione e garantire un certo tasso di rendimento, include un margine commerciale aggiuntivo. Questo ricarico è compreso nel prezzo di vendita del prodotto sommandolo al costo delle materie prime (Fig. 1).

L'entità delle indennità commerciali può essere differenziata a seconda del tipo di prodotto, del volume, delle condizioni per la fornitura dei servizi, del tempo di attuazione e della domanda dei consumatori.

Le autorità esecutive delle entità costituenti della Federazione Russa possono introdurre una regolamentazione statale dei ricarichi sui prodotti (merci) venduti da mense e mense nelle scuole di istruzione generale, nelle scuole professionali, negli istituti di istruzione secondaria specializzata e superiore. Il diritto di regolamentare le maggiorazioni nelle mense e nelle mense degli istituti di istruzione è stato concesso alle autorità esecutive locali sul cui territorio sono ubicate queste imprese.

Il livello dei prezzi dei prodotti e delle merci vendute nelle mense e nelle mense, che sono nel bilancio di imprese e organizzazioni industriali, è determinato tenendo conto dei costi del loro mantenimento, dell'importo dei fondi stanziati per la compensazione per ridurre il costo del cibo per lavoratori e dipendenti, condizioni di lavoro, ecc.

Riso. uno. La composizione del margine commerciale

Se la mensa svolge attività indipendenti, la contabilità delle transazioni commerciali è organizzata utilizzando sia i conti dei costi di produzione (conto 20 "Produzione principale") sia i conti per la contabilità delle merci e delle spese di vendita (conto 41 "Merci", conto 44 "Spese di vendita" ).“).

Il markup medio in un ristorante è del 300 percento, altrimenti la società di catering non coprirà il costo dell'affitto di una stanza, le tasse, le utenze, gli stipendi del personale e così via. Ma a volte arriva fino al mille percento. Per quali voci del menu devi pagare di più - nel materiale di RIA Novosti.

Vodka al costo

Probabilmente, ogni visitatore del ristorante, guardando il menu, ha pensato a quanto costa effettivamente questo o quel piatto e quanto il ristorante ci "ferma". Secondo il nostro sondaggio espresso, i moscoviti sono sicuri che le imprese di ristorazione gonfiano il costo dei piatti dieci volte.

Questo non è del tutto vero. In Russia, un ricarico di "solo" 250-300% è considerato normale. I ristoratori domestici, sulla base di molti anni di esperienza, sono giunti alla conclusione che questo è esattamente il livello di redditività.

Tuttavia, ciò non significa che il ristorante calcoli il costo di ogni piatto e quindi moltiplichi semplicemente il risultato per quattro. È impossibile impostare lo stesso margine alto per tutti i piatti.

In particolare, questo vale per quelle posizioni il cui prezzo reale è ben noto ai visitatori. Per esempio, bevande alcoliche. Tutti sanno quanto costa la vodka in un negozio e nessuno la ordinerà in un ristorante per un prezzo triplo.

Secondo uno studio sui prezzi e sugli acquisti nei ristoranti, condotto dagli analisti dell'agenzia Poster sulla base dei dati dei checkout online, i ricarichi dei ristoranti per l'alcol forte sono i più bassi, una media del 58%.

Non troppi ristoratori "saldano" sui piatti da prodotti costosi, prelibatezze. I prezzi di acquisto per una bistecca di ribeye raggiungono già migliaia di rubli. Per stenderne tre o quattromila per un pezzo di carne, anche perfettamente fritto, ne sono pronte pochissime.

Secondo Poster, pesce e piatti di carne ricarichi nei ristoranti - 124% e 155% rispettivamente.

Infine, è improbabile che l'acquirente voglia spendere soldi pasti semplici, la cui ricetta e tecnologia di preparazione sono ben note. Pertanto, i margini sono relativamente bassi per pizza (130%), così come sushi e panini (90%).

Inoltre, ci sono ricarichi più elevati per i panini rispetto al sushi, perché possono essere complicati: includere vari additivi, renderli caldi, ecc. È difficile per un visitatore capire il costo reale di tali piatti ed è pronto a pagare più del dovuto.

Difficile significa costoso

I ricarichi elevati vengono fissati principalmente per i piatti dalla composizione complessa, che combinano molti ingredienti.

Oltre all'impossibilità di immaginare il costo reale di tali piatti, la psicologia lavora a favore del ristorante: il visitatore ha la sensazione che lo chef abbia fatto un ottimo lavoro che deve essere pagato. Anche se molto spesso non è così, perché i ristoranti stanno facendo del loro meglio per ridurre al minimo i costi di manodopera per cucinare.

Ad esempio, la popolare insalata Caesar. Gli ingredienti sono bassi e facili da preparare. Questa è una delle posizioni più redditizie per un ristorante: il 500-600% è considerato un margine normale.

In media, un'insalata Caesar nei caffè e nei ristoranti di Mosca ora costa 380 rubli, mentre il prezzo di costo è di 50-70 rubli (a seconda della qualità dei prodotti iniziali e delle dimensioni della porzione).

In termini di redditività, Caesar è secondo solo a Insalata greca, il margine per il quale nella stagione delle verdure a buon mercato raggiunge il 700%, l'800% e anche il 1000%. Con un costo inferiore a 40 rubli, il "greco" a Mosca ora costa in media 370 rubli.

Stessa storia con l'alcol. Il basso ricarico sulle bevande forti "shop" è completamente compensato dai cocktail.

Secondo Poster, il markup medio per i più popolari cocktail alcolici- 237%: i clienti sono disposti a pagare per la complessità della composizione e degli ingredienti, il cui costo è loro sconosciuto.

Questo principio funziona anche con colazioni complesse (200%) e pranzi, compresi i pranzi di lavoro (217%).

Esclusivo economico costoso

Il principio "composizione incomprensibile - prezzo elevato" si realizza al massimo in piatti esclusivi e "d'autore". È qui che lo chef ha l'opportunità di creare un prodotto costoso e ricercato dai prodotti più economici.

Come ha notato un ristoratore russo, per guadagnare bene basta imparare a cucinare deliziosamente il cavolo. Non è facile per un visitatore giudicare la ragionevolezza del prezzo in relazione a un piatto dal nome intrigante e un insolito elenco di ingredienti: semplicemente non ha nulla con cui confrontarsi.

Quindi, per una carota banale cucinata in un modo insolito (ad esempio, fritta nel caramello), un ristorante può mettere un ricarico dal due al tremila percento e saranno felici di ordinarlo.

Un altro argomento preferito dai ristoratori sono i vini esclusivi e rari. In generale, la situazione dei margini sul vino è quasi la stessa dell'alcol forte: è impossibile aumentarli molto, poiché un visitatore competente ha una buona idea del prezzo reale del prodotto.

Pertanto, i ristoranti preferiscono vendere varietà rare e, idealmente, ricevere lotti esclusivi di vino dall'estero, che non sono affatto disponibili in Russia. Certo, non è molto costoso mettere un markup decente.

Se una bottiglia di vino sconosciuto ti viene portata in un ristorante e iniziano a elogiarne il gusto e il bouquet insuperabili, puoi essere certo che il 400-500% del profitto dell'istituzione è incluso nel prezzo.

La stessa immagine con la birra. Le varietà più famose e popolari di bevanda schiumosa sono molti stabilimenti Fast food(guadagnano principalmente sul cibo). Caffè, ristoranti e pub tendono a vendere marchi importati rari o birre artigianali. Poiché non ci sono analoghi nei supermercati, i visitatori non noteranno un markup elevato.

Secondo Poster, il premio medio per la birra negli esercizi di ristorazione è del 133%. Ma se parliamo di varietà rare e artigianali, possiamo parlare del 500-600%. Dopotutto, con un costo medio di un litro di bevanda schiumosa di circa 100 rubli per mezzo litro, prendono 250, 300 o più rubli.

Un'importante fonte di reddito per pub e snack a base di birra (230%). Tuttavia, in termini di vendite totali, sono, ovviamente, molto inferiori alla birra.

L'alcol più redditizio per i ristoranti sono le tinture fatte in casa: con il costo di una porzione di circa cinque rubli, il prezzo raggiunge i 100 rubli e oltre.

mondo acquatico

Non sarebbe una grande esagerazione dire che il attività di ristorazione- vendere i prodotti più economici ai prezzi più alti dopo la lavorazione meno costosa.

E l'ingrediente più economico a disposizione dei ristoranti è l'acqua. Pertanto, tè, caffè e bevande fredde di stagione sono costantemente tra le posizioni più vantaggiose.

Il costo standard di una tazza di caffè è di 15 rubli e si vende a 150. Il tè è ancora più conveniente, soprattutto perché molti stabilimenti offrono varietà esclusive (ecco la stessa storia di con vino esclusivo) o tè alla frutta propria ricetta(la redditività è paragonabile alle tinture "domestiche").

Le limonate e altre bevande stagionali combinano tre fattori contemporaneamente: l'esclusività, l'incapacità di determinare il prezzo di costo e il premio per il lavoro del cuoco (barista). Quindi il margine su di essi può essere calcolato nelle cifre a quattro cifre.

Gli stessi ristoratori spiegano i trucchi del record bevande analcoliche il fatto che molti visitatori vengano al bar non per mangiare, ma per chiacchierare, ordinando solo una tazza di caffè o tè. Il margine super alto ti consente di compensare i profitti mancati su altre voci di menu.

In tutta onestà, vale la pena notare che il contributo delle bevande analcoliche al profitto complessivo di un bar o di un ristorante è piccolo. Dopotutto, avendo venduto fino a cento tazze di caffè, l'istituzione guadagnerà solo un modesto 15 mila rubli.

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Sconti per quantità. Sconti a seconda del momento dell'acquisto. Sconto in determinate ore del giorno: una riduzione del prezzo per gli acquirenti che acquistano servizi quando la loro domanda è più bassa. I ristoranti offrono tariffe speciali per i commensali mattinieri al fine di attirare i clienti prima del grande afflusso di ospiti. Sfortunatamente, vari sconti offerti dall'azienda a volte danno risultati negativi. I ristoranti di solito offrono sconti per anziani, pensionati, cercando di incoraggiare questa categoria a visitare il ristorante la sera presto, prima dell'afflusso di clienti. Tuttavia, le persone anziane sono spesso riluttanti a cenare presto a un prezzo speciale scontato, poiché possono utilizzare lo sconto per anziani anche durante le ore di punta.

Termine “prezzi discriminatori” evoca spesso un'immagine di discriminazione nei confronti degli individui basata su razza, religione, sesso o età. La discriminazione dei prezzi basata sul genere era una tattica promozionale nei bar e nelle discoteche che offriva un buono sconto serale per le donne. Questi coupon hanno ridotto significativamente il prezzo dell'ingresso o dei liquori. In California, è stata intentata una causa contro uno stabilimento che offriva sconti solo per le donne. Il tribunale ha accusato il proprietario dello stabilimento ai sensi della legge sui diritti civili. Ma una tale interpretazione non è corretta. Il prezzo discriminatorio si riferisce alla segmentazione del mercato e alla differenziazione dei prezzi in base alle caratteristiche di elasticità del prezzo della domanda di quei segmenti. La discriminazione di prezzo è legale ed è vista da molti come un sistema di prezzi molto vantaggioso per il consumatore. Le aziende spesso adeguano i prezzi base per tenere conto delle differenze tra i clienti. In un sistema di prezzi discriminatorio, un'azienda vende un prodotto o servizio a due o più prezzi e la differenziazione dei prezzi non si basa sulle differenze nei costi di produzione e vendita.

Per attuare con successo una strategia di prezzo discriminatoria, devono essere soddisfatti i seguenti requisiti:

1. Gruppi diversi di consumatori dovrebbero avere reazioni diverse al prezzo, ovvero dovrebbero valutare il servizio in modo diverso.
2. È necessario identificare diverse tipologie di segmenti e determinare prezzi differenziati in relazione ad essi.
3. Non dovrebbe esserci modo per i clienti di un segmento che pagano un prezzo inferiore di rivendere servizi ad altri segmenti.
4. Il segmento deve essere sufficientemente ampio perché tale determinazione dei prezzi abbia un senso.
5. Il costo dell'attuazione di una strategia di determinazione dei prezzi discriminatoria non dovrebbe superare le entrate generate. Questa è una derivata parziale del criterio 4 .
6. I clienti non devono essere confusi dai diversi livelli di prezzo.

Metodi di prezzo psicologici influenzare la psicologia dei prezzi, e non solo la loro essenza economica. Un'immagine prestigiosa può essere creata vendendo un prodotto o un servizio ad un prezzo elevato.

Un altro aspetto dei prezzi psicologici sono i prezzi consigliati. Questo è il livello di prezzo che si è sviluppato nella mente degli acquirenti e che hanno in mente quando guardano questo prodotto. Il prezzo consigliato è formato dall'acquirente quando confronta i prezzi correnti, ricorda i prezzi passati o valuta la situazione di acquisto. I prodotti popolari hanno spesso prezzi consigliati. Per ogni tipo di ristorante, la maggior parte dei clienti si è formata un'opinione sul livello di prezzo o sulla fascia di prezzo di determinati cibi e bevande, come una tazza di caffè, una bistecca o un hamburger. I clienti di solito semplificano le informazioni sui prezzi ignorando i numeri più recenti. Ad esempio, la differenza tra $ 0,65 e $ 0,69 sembra essere inferiore a $ 0,67 e $ 0,71. I consumatori hanno anche l'abitudine di arrotondare i numeri. La domanda cambia poco a causa di un aumento del prezzo di $ 0,30 da 1,45 a 1,75. Tuttavia, la domanda può diminuire notevolmente se il prezzo viene aumentato da $ 1,75 a $ 2,05. Un'altra considerazione è la lunghezza del campo. Un salto da $ 0,99 a $ 1 o $ 9,99 a $ 10 potrebbe essere considerato un aumento significativo, anche se è solo $ 0,01.

Calcola il prezzo di un piatto.

La formula standard per calcolare il prezzo di un piatto è:

prezzo = costo del cibo + spese di cottura + ricarico.

Se consideriamo ciascuna di queste posizioni separatamente, possiamo giungere alle seguenti conclusioni.

Che è successo Prezzo del prodotto? Questo è il costo di acquisto dei prodotti + i costi di inventario. Ad esempio, il livello dei residui di prodotto. Cioè, puoi spendere più o meno cibo per cucinare.

Costi di cottura. Per gli esercizi di ristorazione pubblica sono previste le seguenti tipologie di costi: spese di trasporto; costo del lavoro; da affittare; ammortamento; riparazione di immobilizzazioni; deprezzamento delle scorte; spese per carburante, gas, elettricità; per magazzino; per pubblicità; su un contenitore; costi di manutenzione; spese mediche; le spese delle famiglie; pagamento per servizi di comunicazione; spese d'esame

Un markup è un markup sul prezzo base di un prodotto necessario per coprire i costi e generare un certo profitto. Questa percentuale viene calcolata in base ai costi, alle aliquote fiscali e al profitto desiderato. Inoltre, non è necessario fissare gli stessi tassi di interesse per i prodotti di propria produzione e per i beni acquistati per la rivendita.

Questo metodo di prezzo non è l'unico. Ad esempio, nel sistema internazionale Food et Beverage, nella determinazione del prezzo viene spesso utilizzato un metodo, secondo il quale il budget del ristorante prevede il costo di acquisto e di cottura nella misura del 33% (costi). Tuttavia, indipendentemente dal metodo che utilizzi, tieni presente che non puoi utilizzare lo stesso approccio per tutti i piatti senza eccezioni. Ad esempio, le bibite hanno prezzi bassi e costi di manodopera molto bassi, mentre lo storione in gelatina, al contrario, ha un costo elevato e costi di manodopera significativi. Fissare prezzi bassi per pasti leggeri ordinari e prezzi alti per pasti costosi può portare a ordinare solo pasti economici. Quindi, ad esempio, i prezzi degli antipasti non possono essere superiori a quelli del piatto principale. Ciò porterà al fatto che se costano più dei piatti principali, non verranno ordinati. Pertanto, i prezzi per ogni piatto dovrebbero essere individuali e il markup percentuale per ogni piatto dovrebbe variare e tenere conto non solo del costo e dei costi, ma anche dei fattori indiretti che influenzano i visitatori e li fanno scegliere a tuo favore. In generale si possono fissare prezzi più alti o, al contrario, più bassi (se questi fattori sono assenti): atmosfera (raffinata, sofisticata); interno; categoria di clienti; capacità finanziarie dei clienti; location (centro città, sede di eventi di massa); prezzi della concorrenza; servizi aggiuntivi (camere speciali per fumatori); servizio speciale di piatti (non vendere una bottiglia, ma cotone da una bottiglia aperta; cristallo); offerte speciali nel menu (il cliente può ottenere qualcosa gratuitamente - complimenti dal personale del ristorante, gomme da masticare per i bambini, giornali e riviste gratuiti; un ombrello per raggiungere l'auto sotto la pioggia; telefonate, una calcolatrice per il calcolo di un piatto , una videocamera per un banchetto, schede con ricette per piatti d'autore e autografi dello chef).

Fattori psicologici nella determinazione dei prezzi

Ci sono alcuni modelli, francobolli, modelli nel comportamento dei consumatori che influenzano la disponibilità a pagare un determinato prezzo. Ecco qui alcuni di loro:

1. Prezzi non arrotondati: questa pratica viene utilizzata non solo nei ristoranti, ma anche in Al dettaglio e nel commercio in genere. La sua essenza sta nell'uso di prezzi che terminano con "5" e "9". Tale prezzo è percepito come inferiore al prezzo che termina con "0". Ad esempio, 15 rubli 75 copechi: l'arrotondamento verrà effettuato verso 16 e non verso 15.

2. Ragioniere interno. I prezzi non arrotondati riducono il cosiddetto stress sui prezzi, poiché ogni cliente conduce un audit interno dei prezzi e divide tutti gli acquisti in tre categorie:

- obbligatori (prodotti, trasporto, costi utenze);

- intrattenimento (dal cuore);

- spesa sociale (ad esempio, visitare un ristorante con i colleghi di lavoro).

Si ritiene che le persone si separino più facilmente dal denaro se classificano i loro acquisti nelle categorie 2 o 3. Se una persona prende cibo durante la pausa pranzo, classificherà queste spese come obbligatorie. Pertanto, il ristorante deve tenere conto di come il cliente definisce il suo viaggio al ristorante - come pranzo (normale) o come pasto e, a seconda di ciò, stabilire il prezzo.

3. Percezione relativa del prezzo. Più il cliente paga, più è esigente in termini di qualità. Devi in ​​qualche modo confrontare favorevolmente con un concorrente se rendi i tuoi prezzi più alti dei suoi. Tuttavia, è noto che con una spiegazione chiara, la qualità ha il suo prezzo e il visitatore è pronto a pagare se lo ritiene giusto e ragionevole.

4. Luogo del tempo. Questo aspetto psicologico tocca due punti: dove si effettua un acquisto e in quali circostanze. Se è necessario aumentare i prezzi, allora come assicurarsi che il loro aumento non sia doloroso e non spaventi i tuoi visitatori:

- utilizzare prezzi non rotondi e cercare di rimanere in una cifra digitale (71-77, non 80);

- non aumentare mai i prezzi insieme a una modifica del formato, del design o del contenuto del menu. Se hai ancora bisogno di farlo, cambia il menu un po' più tardi, ma per ora usa lo slogan "nuovo menu - vecchi prezzi";

- non sorvolare mai, non sigillare i vecchi prezzi se aumentano e se scendono - allora sei il benvenuto;

- se è necessario aumentare il prezzo, si può comunque lasciare lo stesso riducendo la porzione, cambiando gli elementi aggiuntivi delle pietanze. Puoi creare una nuova immagine di un piatto cambiandone la guarnizione, la decorazione;

- Non aumentare i prezzi per tutte le voci di menu contemporaneamente. Va effettuato gradualmente, in 3-4 dosi;

- aumento dei prezzi per la maggior parte piatti popolari non dovrebbe essere grande;

Non puoi inserire i prezzi uno sotto l'altro. Ciò provoca un effetto di confronto e il desiderio di scegliere tra piatti economici;

- i prezzi nel menù non sono mai disposti in ordine decrescente, è necessario mescolare le posizioni.

Dalle sue dimensioni, è facile capire come profitto netto calcolare se la merce va all'acquirente al costo stabilito dall'imprenditore. La differenza più importante tra un margine e un margine commerciale è che il primo non può essere superiore al prezzo di acquisto dei prodotti, ovvero non supera il 100%, quindi il margine si trasforma di default in un margine. Nel 2018 il commercio al dettaglio ha un coefficiente di mark-up che permette di riflettere il rapporto tra costo di vendita al dettaglio e prezzo di acquisto, ma non è determinato in percentuale, ma in termini assoluti, utilizzato esclusivamente per semplici calcoli. Nel nostro esempio, il coefficiente è pari a 2,5. Quale dovrebbe essere il margine commerciale Quando un imprenditore determina quale sarà il markup su un prodotto al dettaglio. Ci sono molti costi che devono essere considerati, dal periodo di acquisto dei prodotti alla fissazione del prezzo di vendita.

Il ricarico massimo per l'alcol domestico nella ristorazione pubblica è del 60%

La soluzione a questo problema continua a essere discussa a livello di governo, il Ministero delle Finanze e Rospotrebnadzor si oppongono all'iniziativa del Ministero delle Finanze. Il ministero della Salute teme un aumento del consumo di alcol, che comporterà un deterioramento della salute dei cittadini. La vendita di alcolici il prossimo anno sarà effettuata tramite EGAIS.
Un sistema di contabilità unificato consentirà di controllare rapidamente le operazioni commerciali nel mercato dell'alcol e ridurre al minimo l'entità delle vendite di alcol contraffatto. Le vendite di birra dal 1 gennaio 2018 saranno effettuate anche tramite EGAIS, tuttavia, in questo caso, gli imprenditori non potranno dotare i punti vendita di scanner speciali. Un'altra innovazione che potrebbe entrare in vigore nel 2018 è la vendita di alcolici tramite Internet.
Il governo continua a discutere opzioni possibili attuazione di questa iniziativa.

Quale percentuale è il margine sulle merci nel commercio al dettaglio nel 2018

D'altra parte, i partecipanti al settore della ristorazione notano che le nuove regole creano grandi disagi nella pratica, poiché non è sempre conveniente per un cameriere cancellare l'alcol quando apre direttamente una bottiglia. E se lo stabilimento cancella tutte le bottiglie quando vengono inviate dal magazzino al bar, rischia sanzioni durante il controllo quando vengono trovati i contenitori dismessi ma non aperti. Inoltre, le nuove regole per lavorare con EGAIS sostanzialmente annullano i vantaggi per i ristoranti previsti dalla legge federale, il che è piuttosto assurdo, il che significa che nel 2018 ci si può aspettare querele da parte dei ristoratori.
Solo gli alcolici leggeri non etichettati non saranno interessati dalle nuove regole: birra, bevande alla birra, sidro, ecc.

Egais dal 1 gennaio 2018: cosa sta cambiando?

Attenzione

Inoltre, le autorità prevedono di infliggere un duro colpo al mercato ombra, che aumenterà notevolmente il lato delle entrate del bilancio. Nell'ambito del sistema informativo automatizzato dello Stato unificato, tutti i punti vendita devono essere dotati di dispositivi speciali: scanner che leggono le informazioni necessarie poste sull'etichetta. Allo stesso tempo, le informazioni vengono inserite online in un unico sistema, che consente di controllare la legalità dell'operazione di trading.

Inoltre, apparirà uno strumento di controllo aggiuntivo per i consumatori ordinari. In particolare, le nuove regole per la vendita di alcolici nel 2018 si applicheranno agli imprenditori che vendono birra. Tuttavia, in questo caso, il campo legislativo consente un meccanismo semplificato per la contabilizzazione dei prodotti venduti. I rappresentanti di aziende impegnate nella vendita di birra sono tenuti ad acquistare una chiave speciale: JaCarta.

Regole per la cancellazione dell'alcol nell'EGAIS per la ristorazione dal 01/01/18

Utilizzando questo strumento, un imprenditore sarà in grado di confermare gli acquisti di alcolici nel sistema contabile. Inoltre, i singoli imprenditori dovranno ottenere una firma elettronica qualificata e tenere un registro. A differenza della vendita di alcolici forti, un punto vendita di birra potrebbe non essere dotato di uno scanner speciale.

Informazioni

Dal 1 gennaio 2018, la vendita di alcolici attraverso il Sistema Informativo Automatizzato dello Stato Unificato crea ulteriori opportunità di verifica dell'autenticità dei prodotti acquistati. Verso la trasparenza Con l'aiuto di EGAIS, i consumatori potranno distinguere facilmente le bevande alcoliche contraffatte da quelle autentiche. Un software speciale ti consentirà di verificare rapidamente l'origine dei prodotti acquistati.

Compresi tutti i rappresentanti della ristorazione pubblica che vendono prodotti alcolici. Sull'assegno vengono visualizzate le principali informazioni per il consumatore: il numero della bottiglia e uno speciale codice bidimensionale.

Vendita di alcolici dal 1 gennaio 2018

Affinché l'imprenditore eviti confusione in questi 2 concetti, suggeriamo di comprendere le differenze usando esempi reali. Vedi anche: Come aprire un negozio dell'usato da zero Diciamo che abbiamo acquistato beni da un fornitore per il quale abbiamo pagato la quantità di denaro specificata, lascia che sia 1.000 rubli. Quando spedisce prodotti a un punto vendita, un uomo d'affari aggiunge artificialmente una quantità aggiuntiva di denaro e riceve un prezzo al dettaglio.
È anche utile per l'imprenditore sapere che c'è un termine del prezzo effettivo, cioè quando i prodotti sono venduti secondo le promozioni di incentivazione in vacanze o buoni regalo. Ora qualche parola sul margine. Il margine è una parte dell'offerta di moneta aggiuntiva, che consiste nel prezzo al dettaglio dei beni, ovvero, in realtà, è la differenza tra il prezzo al dettaglio e quello di acquisto.

Importante

Minsk / Corr. BELTA/. Il mark-up nella ristorazione pubblica per gli alcolici domestici è stato ridotto. BelTA ne è stata informata presso il Ministero del Commercio della Repubblica di Bielorussia. Il 26 agosto di quest'anno, il Ministero del Commercio ha adottato la risoluzione n. 25, che stabilisce un markup massimo del 60% (tenendo conto del markup catering, trade markup, compreso il markup all'ingrosso) per le bevande alcoliche con una gradazione superiore a 28%, prodotti e venduti sul territorio della Repubblica di Bielorussia, quando sono venduti in strutture di ristorazione pubblica.

L'introduzione di restrizioni sui margini ridurrà i prezzi delle bevande alcoliche domestiche nelle strutture di ristorazione pubblica, ha osservato il Ministero del Commercio. Il Decreto del Ministero del Commercio entra in vigore dopo la sua pubblicazione ufficiale.