คุณสมบัติที่โดดเด่นแกะ - นี่คือนิสัยสงบของพวกเขา ดังนั้นในทางปฏิบัติ การตัดแกะตัวผู้นั้นง่ายกว่าการฆ่าวัวมาก เพื่อให้ขั้นตอนไม่เจ็บปวดสำหรับสัตว์จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะปฏิบัติตาม คำแนะนำทีละขั้นตอน... นอกจากนี้ เทคนิคการตัดที่ถูกต้องจะช่วยให้คุณได้ผิวที่สมบูรณ์และมีคุณภาพสูง ไม่ใช่เนื้อที่เปื้อนเลือด วิธีฆ่าแกะเป็นขั้นตอน?

ก่อนการเชือด สัตว์จะต้องถูกโจมตีด้วยความหิว คุณไม่สามารถให้แกะกินเป็นเวลาอย่างน้อย 18-20 ชั่วโมง สัตว์จะทำความสะอาดลำไส้ของอุจจาระได้อย่างสมบูรณ์ ดังนั้นจึงไม่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของเนื้อสัตว์ รวมทั้งกลิ่นของซากสัตว์ที่ไม่พึงประสงค์ และนี่ จุดสำคัญเนื่องจากกลิ่นจากอุจจาระกำจัดได้ยาก แต่คุณต้องให้แกะตัวผู้นั้นดื่มให้มาก การดื่มของเหลวมาก ๆ ทำให้กระบวนการถลกหนังเป็นเรื่องง่ายมาก นอกจากนี้เนื้อแกะตัวนั้นกลับกลายเป็นว่าฉ่ำเป็นพิเศษ

จุดสำคัญ:

คำแนะนำ! อายุที่เหมาะสมที่สุดของแกะตัวผู้สำหรับการฆ่าคือ 12 เดือน ตัวแทนของสายพันธุ์เนื้อคลาสสิกสามารถฆ่าได้แม้อายุ 10 เดือน

ในขั้นตอนการเตรียมการ คุณต้องตัดสินใจเกี่ยวกับเครื่องมือ คุณจะต้องใช้มีดขนาดใหญ่และลับคมหลายตัวรวมทั้งค้อน ต้องใช้มีดขนาดใหญ่และกว้างในการตัดหลอดเลือดแดงและเพื่อฆ่าซากสัตว์ มีดทินเนอร์จะช่วยแยกหนังแกะออกจากซากอย่างอ่อนโยนและทำความสะอาดจากด้านใน

อุปกรณ์เสริมเพิ่มเติม:

• ภาชนะขนาดใหญ่ (อ่าง, ถัง) ซึ่งเลือดจะไหลออก
• ความสามารถในการพับอวัยวะภายใน
• ผ้าปูโต๊ะพลาสติกหรือสิ่งทอขนาดใหญ่สำหรับผิว
• ผ้าหนาชิ้นใหญ่สำหรับเช็ดด้านในของมาสคาร่า
• ท่อตัด 30 ซม.
• เกลือจำนวนมากซึ่งจะนำไปใช้ในการแปรรูปผิวของแกะตัวผู้

ขั้นตอนที่ 2. ตัดสินใจเลือกเทคนิคการฆ่า

มีสองวิธีในการฆ่าแกะตัวผู้: แขวนสัตว์หรือจับตัวผู้ไว้ด้านข้าง

ความสนใจ! เทคนิคทั้งสองจะต้องทำงานอย่างรวดเร็วและมั่นใจ สัตว์จะต้องถูกฆ่าทันทีและไม่ต้องทนทุกข์ทรมานและรอให้มันตาย เนื้อแกะที่ตายแล้วมีคุณภาพต่ำกว่ามาก

1. การแขวนสัตว์เป็นวิธีที่สะดวกคนเดียวสามารถจัดการกับเทคนิคนี้ได้โดยไม่ต้องมีผู้ช่วย ก็เพียงพอที่จะผูกขาแกะ (เป็นคู่) แล้วแขวนไว้ที่คานประตู ด้วยการเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็วคุณต้องเอียงศีรษะของแกะไปด้านหลังเล็กน้อยแล้วกรีดลึกไปตามหลอดเลือดแดง - ใช้มีดจับที่คอ ในสภาพแขวนคอ แกะตัวผู้จะตกเลือดได้ง่ายโดยไม่ทำให้เนื้อและหนังแกะเปื้อน
2. หากแกะตัวผู้ถูกฆ่าโดยไม่แขวนคอ จำเป็นต้องมีผู้ช่วย คนแรกขึ้นมาจากด้านข้าง และคนที่สองจับหรือมัดขาไว้ด้วยกัน เช่นเดียวกับในกรณีแรก ศีรษะจะพลิกคว่ำและมีการกรีดลึกและยาวตามแนวคอหอย

แกะตัวผู้จะถูกขับออกให้หมดภายใน 5-7 นาที จากนั้นศีรษะจะถูกตัดออกและเริ่มขั้นตอนการตัด

ขั้นตอนที่ 3. วิธีการแล่ซากสัตว์

ด้วยมีดพิเศษสำหรับตัดแกะคุณต้องดึงผิวหนังออกแล้วเอาอวัยวะภายในออก จะทำอย่างไรอย่างระมัดระวัง? การทำงานสะดวกที่สุดโดยวางซากไว้บนหลัง มีการทำแผลเล็ก ๆ ที่ขาหลังในบริเวณหัวเข่าสองสามเซนติเมตร ใส่หลอดเข้าไปซึ่งควรแยกผิวหนังและเนื้อสัตว์ ตอนนี้คุณต้องเติมอากาศเข้าไปในท่อ เกิดฟองอากาศขึ้น คลิกเพื่อให้อากาศกวาดไปทั่วพื้นผิวของมาสคาร่า

การหดตัวเริ่มต้นสลับกับขา มีการทำแผลในบริเวณอวัยวะเพศ ผิวหนังจะถูกลบออกทั่วซากพร้อมกัน ยกเว้นด้านหลัง แรมจะต้องถูกระงับหรือพลิกกลับหลังจากประมวลผลเสร็จแล้วในพื้นที่ด้านหลัง

คำแนะนำ! การแปรรูปผิวเองสามารถรอได้ มันสำคัญมากที่จะต้องมีเวลาไปแล่เนื้อแกะตัวผู้ที่สดและอบอุ่นอย่างรวดเร็ว

เมื่อถอดหนังออกแล้วควรทำแผลใกล้สะดือ ขับมีดไปที่ความลึกปานกลางแล้วเลื่อนขึ้น ลำไส้จะปรากฎออกมาด้านนอก ก่อนอื่นคุณต้องแยกไส้ตรงและพันผ้าพันแผลออก หลังจากนั้นให้หนีบหลอดอาหารแล้วดึงออก ด้วยมีดตัดถุงน้ำดีอย่างระมัดระวังทำความสะอาดโอเมนตัมจากลำไส้

ยังต้องค้นหาและแยกไต และขั้นตอนสุดท้ายคือการตัดหัวใจและยืดปอดออก
เมื่อเอาอวัยวะภายในทั้งหมดออกแล้ว ลูกแกะก็จะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ เนื้อสันนอกทั้งหมดจะถูกลบออกตามลำดับต่อไปนี้: บน sacrum ตามแนวซี่โครง บนขาและคอ จากนั้นตัดเนื้อซี่โครง หน้าอก และไตออก ขั้นตอนสุดท้ายคือการตัดขาเป็นเนื้อและก้าน

คำแนะนำ! เนื้อขนาดใหญ่ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีที่สุด ดังนั้นอย่าหั่นเนื้อแกะเป็นชิ้นเล็กๆ

ขั้นตอนที่ 4. แปรรูปผิว

คุณต้องรอจนกว่าจะเย็นสนิท เริ่มอนุรักษ์. หากขั้นตอนนี้ไม่เสร็จสิ้นภายใน 5 ชั่วโมง กระบวนการสลายจะเริ่มขึ้น วิธีที่มีประสิทธิภาพและประสบความสำเร็จมากที่สุดในการแปรรูปหนังคือการใส่เกลือ เราต้องการเกลือบริสุทธิ์ในอัตรา 300 กรัมต่อน้ำหนักแกะสด 1 กิโลกรัม

กระจายผิวอย่างสม่ำเสมอโรยด้วยเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว พลิกกลับด้านและโรยเกลืออีกครั้ง จากนั้นม้วนเป็นม้วนโดยให้ขนเข้าด้านใน เงื่อนไขการถนอมผิว:

• เกลือใช้เวลา 96 ชั่วโมง
• อุณหภูมิสำหรับเก็บสกินควรอยู่ระหว่าง 8 ถึง 15 องศา ไม่อนุญาตให้แช่แข็ง!

กระบวนการเชือดและตัดแกะตัวผู้สิ้นสุดลงแล้ว เพื่อการใช้งานที่ถูกต้อง คุณต้องฝึกฝนและมีความรู้เกี่ยวกับความแตกต่าง ดังนั้นในครั้งแรกจึงคุ้มค่าที่จะทำตามขั้นตอนทั้งหมดภายใต้การแนะนำของผู้ที่มีประสบการณ์

การฆ่าแกะ: วิดีโอ

แกะตัวผู้เป็นสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม มันอยู่ในลำดับของอาร์ทิโอแดกทิล ตระกูลโบวิด

• ขนาดประมาณสองเมตร
• น้ำหนักของพวกเขาอยู่ในช่วง 25 ถึง 220 กก.
• ลักษณะเด่นที่โดดเด่นของแรมคือเขาเกลียวขนาดใหญ่ที่ขดไปด้านข้าง
• เขาแกะตัวผู้นั้นสูงถึงเกือบ 200 ซม. แม้ว่าจะมีเขาสัตว์จำพวกเขาเล็กอยู่ก็ตาม
• ขาของสัตว์นั้นสูงและแข็งแรงไม่เพียง แต่ปรับให้เข้ากับทุ่งนา แต่ยังรวมถึงเนินเขาสูงชันด้วย
• หางยาวประมาณ 15 ซม.
• ด้วยตำแหน่งที่ผิดปกติของดวงตา พวกเขาจึงมองเห็นสภาพแวดล้อมรอบตัวได้ 360 องศา

นักวิทยาศาสตร์ยังแนะนำให้รู้จักภาพสี นอกจากนี้ แกะผู้ยังมีประสาทรับกลิ่นและการได้ยินที่ดีเยี่ยม ซึ่งช่วยให้พวกมันหาอาหารหรือซ่อนตัวจากผู้ล่าได้อย่างรวดเร็ว แรมส์เป็นผู้นำวิถีชีวิตแบบฝูงด้วยเสียงของพวกเขาพวกเขาสามารถแยกแยะความแตกต่างระหว่างกัน สัตว์ส่วนใหญ่มีชีวิตอยู่ประมาณ 12 ปี

หมูป่าอาศัยอยู่ในประเทศต่างๆ ในซีกโลกเหนือ และพวกมันยังอาศัยอยู่ในพื้นที่อื่นๆ อีกด้วย ยังมีพวกที่อาศัยอยู่ในทะเลทราย พวกเขายังพบในเมืองของทิเบต, คอเคซัส, เทือกเขาหิมาลัยสถานที่ของประชากรแกะในประเทศนั้นมีอยู่แทบทุกทวีปทั่วโลก ยกเว้นแอนตาร์กติกาที่หนาวเย็น

การเพาะพันธุ์สัตว์เหล่านี้มีอยู่แล้วในทุกประเทศทั่วโลก แกะผู้ที่อาศัยอยู่ในธรรมชาตินั้นผูกติดอยู่กับที่ซึ่งพวกมันยึดที่มั่นและไม่เคยทิ้งมันไว้ในฤดูร้อนพวกมันจะปีนขึ้นไปบนยอดเขาสูง และเมื่อฤดูหนาวมาถึง พวกมันจะลงไปในหุบเขา ลักษณะสำคัญของพฤติกรรมของฝูงคือการควบคุมสถานการณ์โดยรอบอย่างต่อเนื่อง

มีสัญญาณเตือนภัยจากสมาชิกในฝูง ซึ่งหมายความว่าทั้งชุมชนต้องดำเนินการ ที่บ้านกลับเป็นฝูงผสมกันสัญชาตญาณของฝูงได้รับการพัฒนาอย่างดี แรมที่ถูกทิ้งไว้ตามลำพังสามารถประสบกับความเครียดได้

อาหารของสัตว์ขึ้นอยู่กับถิ่นที่อยู่ของพวกมัน พวกเขาไม่โอ้อวดในอาหาร ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน พวกมันกินดอกไม้ สมุนไพร เมื่อฤดูหนาวมาถึง อาหารก็จะเปลี่ยนไปไม่มีต้นไม้เขียวขจีอีกต่อไป คุณต้องกินซีเรียลแห้ง อย่างไรก็ตาม แกะผู้สามารถกินผลเบอร์รี่และหน่อไม้ได้ ครัวเรือนจะได้รับหญ้าแห้งซึ่งมีฟางมากถึง 25%

พันธุ์แกะถึงวัยแรกรุ่นเมื่อ 2-3 ปี สัตว์เลี้ยงโตขึ้นเร็วกว่ามากฤดูผสมพันธุ์ในภาคใต้เริ่มในเดือนกรกฎาคม และในฤดูที่อาศัยอยู่ทางเหนือในเดือนตุลาคมหรือพฤศจิกายน แต่จะสิ้นสุดในเดือนธันวาคม

ฝ่ายชายจัดการสังหารหมู่เพื่อเอาตัวเมีย

หลังจากปฏิสนธิแล้วตัวผู้จะออกไปหาคนอื่น การตั้งครรภ์ในแกะใช้เวลาประมาณ 5 เดือน หลังจากที่ลูกแกะเกิดแล้ว พวกมันจะกลับเข้าฝูงเมื่อลูกแกะคุ้นเคยกับแม่การเพาะพันธุ์และเลี้ยงแกะที่บ้านไม่ใช่เรื่องยาก พวกเขาสงบและง่ายต่อการจัดการ

แรมมีหลายประเภท

1. แกะบ้าน รูปร่างมันขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ความยาวของบุคคลคือ 1 เมตรและน้ำหนักสูงถึง 100 กก. บางครั้งก็มากกว่านั้น
2. เมอริโนโซเวียตปลูกเพื่อขนแกะ
3. ขนของสายพันธุ์คารากุลใช้ทำพรม ส่วนคารากุลทำมาจากหนังลูกแกะ
4. สายพันธุ์ Border Leister ที่ปลูกไว้ใช้เพื่อให้ได้เนื้อสัตว์และขนสัตว์ ลักษณะเฉพาะของบุคคลคือหูตั้งตรงเหมือนกระต่าย
5. มูฟล่อนเป็นแกะป่าซึ่งมีสัตว์เลี้ยงจำนวนมากสืบเชื้อสายมา
6. สายพันธุ์ต่อไปคือ urial ขนาดของมันคือ 1 เมตรน้ำหนักถึง 87 กิโลกรัม ลักษณะเด่นของสายพันธุ์นี้คือสีดำของหน้าอก
7. และสายพันธุ์สุดท้ายคืออาร์กาลี บุคคลที่ใหญ่ที่สุดมีน้ำหนักเกือบ 200 กก.

สิ่งที่คุณต้องการในการแล่เนื้อแกะ

ชนิดไหน อาหารจานอร่อยได้มาจากเนื้อแกะ แต่ก่อนอื่น เราต้องเรียนรู้วิธีแล่เนื้อให้ถูกวิธีก่อน เครื่องมือของขั้นตอนนี้เช่นเดียวกับการฆ่าสัตว์ชนิดหนึ่งคือมีดคม ก่อนจะฆ่าแกะตัวผู้นั้นต้องฆ่าเสียก่อน วิธีการตัดแรม? มีสองวิธีในการฆ่าสัตว์ในท่าหงายเมื่อสัตว์ถูกมัดและวางบนพื้นผิวเรียบ ในสถานะที่ถูกระงับแล้วแกะจะถูกแขวนคว่ำ วิธีที่สองถือว่าดีกว่ามากแล้วผิวหนังและเนื้อของสัตว์จะไม่สกปรกในเลือด

เทคนิคการตัดขาและหัวแกะ (วิดีโอ)

1. ตัดขา. ขั้นแรก กำจัดไขมันส่วนเกินออกจากพื้นผิวและภายใน
2. ตัดเส้นเลือดที่ขาท่อนล่าง พักไว้ แล้วแยกด้วยมีด
3. จากนั้นเราก็เอากล้ามเนื้อหลังต้นขาออก
4. มีเส้นเลือดระหว่างกระดูกสะโพกกับกล้ามเนื้อที่เราเอาออก
5. ตัดกล้ามเนื้อต้นขาด้านหน้าและด้านหลัง
6. เราแยกต้นขาออกจากข้อต่อ
7. ตัดเนื้อออกจากกระดูกสะโพก
8. เราแยกต้นขาและขา

สับหัว. เริ่มต้นด้วยการกรีดที่ศีรษะจากนั้นเราก็หักปาก การตัดต้องเริ่มจากด้านล่างตัดลิ้นออกแล้วทำความสะอาด เราตัดเนื้อออกจากคอ ที่ด้านหลังศีรษะเราทำการตัดและเอาเนื้อออก วิดีโอแสดงกระบวนการอย่างชัดเจน

วิธีเชือดแกะตัวผู้ วีดีโอ

วิธีแกะแกะตัวเมียในไม่กี่นาที

ขั้นแรก เราแยกหน้าแข้งออกจากข้อต่อ หลังจากนั้นเราก็กรีดผิวหนังและทำแผลที่หน้าท้องและกระดูกอก จากนั้นเราก็เอาผิวหนังออก คัดแยกอวัยวะภายในออกจากท้องอย่างระมัดระวังซากถูกแบ่งครึ่งตามกระดูก เราแยกขา ซี่โครง แล้วก็คอ เฉพาะมืออาชีพในธุรกิจนี้เท่านั้นที่สามารถทำงานได้อย่างรวดเร็ว แต่ทุกคนสามารถปรุงหอยแมลงภู่เป็นอาหารว่างเพิ่มเติมได้!

ตามกฎแล้วเราซื้อเนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นชิ้นที่สะดวกสำหรับการทำงาน แต่ถ้ามีวันหยุดใหญ่ซึ่งแขกจำนวนมากจะมารวมตัวกัน คุณอาจมีความคิดที่จะซื้อซากแกะทั้งตัว ไม่เพียงสะดวกเท่านั้น แต่ยังให้ผลกำไรด้วยเนื่องจากเป็นที่ทราบกันว่าการซื้อจำนวนมากนั้นถูกกว่าเสมอ

นี่คือที่ที่คำถามที่สมเหตุสมผลจะปรากฏขึ้นก่อนที่คุณจะฆ่าแกะตัวผู้ แน่นอน คุณสามารถมอบความไว้วางใจให้ธุรกิจนี้แก่มืออาชีพได้ ผู้ขายเนื้อแกะคนใดจะตกลงช่วยเหลือคุณอย่างแน่นอน - แน่นอนว่าไม่ใช่เพื่อขอบคุณ ตามกฎแล้ว ในรูปแบบของการจ่ายเงิน คนงานเหมืองและผู้แบ่งจ่ายค่าจ้างไม่ใช่เงิน แต่เป็นค่าเนื้อสัตว์ แต่ถ้าคุณเสียใจที่ต้องแยกซากศพบางส่วนหรือคุณแค่ต้องการเรียนรู้สิ่งใหม่ อย่ายอมแพ้ต่อความยากลำบากและลากซากทั้งตัวกลับบ้าน เชื่อฉันเถอะ ไม่ใช่แค่ผู้ชายที่แข็งแรงเท่านั้น แต่ผู้หญิงที่เปราะบางสามารถแล่เนื้อแกะได้ด้วย ถึงแม้ว่างานนี้ก็ยังถือว่าเป็นของผู้ชาย คุณสามารถรับมือกับงานได้อย่างง่ายดายโดยใช้คู่มือภาพประกอบของเรา

รูปแบบการตัดง่าย

หากถูกถามถึงวิธีการแล่เนื้อแกะคุณได้ยินจากคำแนะนำที่เข้มงวดเกี่ยวกับลำดับงานและจำนวนชิ้นส่วนแน่นอนว่าควรค่าแก่คำแนะนำ แต่รุ่นใดรุ่นหนึ่งไม่ถือว่าเป็นรุ่นที่ถูกต้องเท่านั้น มีหลายวิธี แต่ละวิธีก็ดีในแบบของตัวเอง งานของคุณคือการทำความเข้าใจอัลกอริทึมและดำเนินการในลักษณะที่เหมาะสมกับคุณ

ในบางประเทศของเอเชียกลาง เป็นเรื่องปกติที่จะแบ่งซากแกะออกเป็น 22 ชิ้นพอดีกัน โดยจะผ่าแต่ละส่วน แน่นอน ในส่วนต่างๆ ของโลก พวกเขารู้เรื่องเนื้อแกะมาก แต่จากมุมมองเชิงปฏิบัติ นี่เป็นการยกย่องประเพณีมากกว่า ไม่ใช่เหตุผลนิยม

โดยปกติแล้ว การตัดซากเป็นส่วนประกอบที่เหมาะสมที่สุด ซึ่งระบุไว้ในแผนภาพด้านล่าง

การเตรียมสถานที่ เครื่องมือที่จำเป็น

ก่อนเชือดและเชือดแกะตัวผู้ คุณต้องแน่ใจว่าทุกสิ่งที่คุณต้องการอยู่ใกล้แค่เอื้อม หากคุณต้องเผชิญกับงานเชือดสัตว์ คุณจะต้องใช้มีดที่คมมาก เชือก ท่อโลหะ และอ่าง และสำหรับการตัด ขวานหนักขนาดเล็ก มีดและเลื่อยเลือยตัดโลหะขนาดเล็กก็มีประโยชน์ เครื่องมือหลังนี้มีนวัตกรรมมากกว่าแบบดั้งเดิม แต่ใช้งานได้สะดวกมาก ด้วยความช่วยเหลือ คุณสามารถตัดซี่โครงออกเป็นชิ้น ๆ ที่แบ่งส่วนได้อย่างลงตัวและเรียบร้อย

การตัดทำได้สะดวกบนโต๊ะที่กว้างขวาง ดูแลเขียง เครื่องใช้ และผ้าขี้ริ้วให้เพียงพอ วางภาชนะใส่น้ำที่คุณสามารถล้างมือได้

ขั้นตอนแรก: ตัดเป็นชิ้นส่วนหลัก

อย่าเถียงเกี่ยวกับวิธีการตัดซากแกะอย่างถูกต้องและก่อนอื่นเราจะแยกส่วนหลังออกจากด้านหน้า เริ่มจากหน้าท้อง และเมื่อไปถึงกระดูกสันหลัง ให้งอซากอย่างแรง ราวกับพยายามจะหักกระดูกสันหลัง เป็นไปได้มากว่าคุณจะไม่ประสบความสำเร็จ แต่ความสมบูรณ์ของกระดูกสันหลังจะถูกละเมิดและนี่คือสิ่งที่เราต้องการ ตอนนี้คุณสามารถดูได้ว่ากระดูกสันหลังส่วนใดที่จะใส่มีดคมเพื่อทำแผล

หากคุณไม่สามารถจัดการกับมีดได้ ให้ใช้ขวาน ข้อควรจำ: คุณต้องใช้เฉพาะในกรณีฉุกเฉิน เวลาที่เหลือโดยชอบใช้มีดมากกว่า การตัดกระดูก ขวานจะหักที่ขอบ กระดูกที่หักแล้วไม่ใช่ที่สุด เครื่องปรุงรสที่ดีที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์ มีดจับได้ละเอียดยิ่งขึ้น

คุณควรเริ่มทำงานกับซากส่วนใด มันไม่สำคัญเลย แต่ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่ชอบที่จะจัดการกับขาหลังก่อน

ทำงานกับด้านหลังของซาก

ก่อนฆ่าแกะตัวผู้ คุณอาจสังเกตเห็นว่าเนื้อของมันปกคลุมด้วยไขมันสีขาวหนาแน่น โดยเฉพาะส่วนหางอ้วนๆ แยกให้เรียบร้อยที่สุด วางพักไว้

ตอนนี้เราแยกหน้าแข้ง หากคุณค่อยๆ แยกขาตามข้อต่อออก คุณไม่จำเป็นต้องออกแรงมาก มิฉะนั้นคุณต้องคนจรจัด เราวางก้านไว้

ตอนนี้ย้ายต้นขาข้างหนึ่งไปด้านข้างโดยพยายามตรวจสอบผ่านชั้นกล้ามเนื้อ: หัวของกระดูกโคนขาจะพอดีกับ acetabulum ที่ไหน? คลายข้อต่อใส่มีดลงไปแล้วตัดข้อต่อกระดูก ตอนนี้คุณสามารถแยกต้นขาของคุณได้อย่างง่ายดาย แฮมแกะ - อาหารอันโอชะที่แท้จริงซึ่งมีเนื้อมากมาย แยกขาทั้งสองข้างออกแล้วพักไว้ กระดูกสันหลังยังคงอยู่กับกระดูกเชิงกราน คุณสามารถตัดเป็น 2-3 ชิ้นในครั้งเดียว

แยกตามไหล่และตัดส่วนหน้า

ถามคำถามเกี่ยวกับวิธีการฆ่าซากแกะตัวผู้คุณอาจนึกภาพแล้วว่าคุณจะทำอาหารอะไรจากมัน เมื่อมองไปที่ส่วนหน้า ใครก็ตามที่เดาได้โดยสัญชาตญาณว่าจำเป็นต้องแยกแขนขาด้านหน้าออกจากส่วนหน้า และซี่โครงที่มีเนื้อควรถูกตัดออกจากกระดูกสันหลัง เราทำอย่างนั้น: เราแยกข้อนิ้วทั้งสองออก สับคอแยกต่างหาก

อ้วน

คุณสามารถตัดชั้นไขมันทั้งหมดออกจากซากได้ หากคุณไม่ชอบเนื้อที่มีไขมันมากเกินไป มีไขมันภายในจำนวนมากในแกะ - มันครอบคลุมอวัยวะภายใน แต่คุณต้องเก็บและใช้ไขมันประเภทนี้แยกจากกัน ตัวอย่างเช่น ภายในสามารถละลายได้ง่าย และหางอ้วนสามารถใส่เกลือได้เหมือนน้ำมันหมู

ซี่โครง

วิธีการตัดแกะตัวผู้เป็นชิ้นที่สวยงาม? นี่คือที่ที่เลื่อยเลือยตัดโลหะมีประโยชน์ โดยเฉลี่ยความยาวของกระดูกซี่โครงควรอยู่ที่ 10-12 ซม. จากนั้นจะสะดวกสำหรับคุณในการปรุงอาหารจากผลิตภัณฑ์นี้ อาหารจานต่างๆและก็จะสะดวกแก่การกินอีกด้วย

หั่นซี่โครงเป็นจาน จะถอดออกจากสันหลังหรือจะใช้ก็ได้

ส่วน

คุณเข้าใจวิธีการแล่แกะแกะอย่างถูกต้องแล้ว หากคุณวางแผนที่จะใช้ซากทั้งหมดพร้อมกันในการปรุงอาหาร จานเทศกาลคุณจะต้องตัดต่อไป ข้อควรจำ: สำหรับ pilaf, lagman หรือสตูว์ คุณต้องหั่นเนื้อเป็นชิ้นเท่าๆ กัน ในกรณีเหล่านี้ เนื้อสันในจะถูกตัดออกจากแฮม และใช้กระดูกเพื่อเตรียมน้ำซุป

คุณไม่ได้ซื้อซากศพมากินมันในวันเดียวเหรอ? จากนั้นมุมมองที่กว้างขึ้นก็เปิดขึ้นต่อหน้าคุณ บรรจุเนื้อ ขึ้นอยู่กับว่าคุณวางแผนจะปรุงอะไร ต้นขาสามารถทิ้งไว้ได้เหมือนเดิม เพราะการอบถือว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุด ไม่เพียงแต่ในเอเชียแต่ทั่วโลก

การประยุกต์ใช้ต่างๆในการปรุงอาหาร

คุณรู้วิธีการแล่แกะตัวเมีย ตอนนี้คุณรับมือกับงานได้อย่างง่ายดาย แต่นี่เป็นเพียงครึ่งเดียวของการต่อสู้ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือข้างหน้า อาหารจานเด็ดมากมายปรุงจากเนื้อแกะ อย่าลืมทำตามสูตรและตัวคุณเอง เนื้อสับใช้สำหรับ Samsa และขนมอบแบบดั้งเดิมอื่น ๆ เนื้อสัตว์อบและทอด และความรุ่งโรจน์ของลูกแกะบาร์บีคิวก็ดังสนั่นไปไกลเกินกว่าเทือกเขาคอเคซัส ต่อให้คุณทอดชิ้นเนื้อในกระทะ ปรุงรสด้วยเครื่องเทศและกระเทียม แล้วปล่อยให้เคี่ยวเนื้อ คุณจะได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม ซึ่งจะเป็นรางวัลที่สมควรได้รับหลังจากการทำงานหนักทั้งหมด

แผนภาพแสดงสิ่งที่ได้รับชิ้นส่วนหลักเมื่อตัดซากลูกแกะ การเชื่อมต่อระหว่างแผนภาพหลักกับตัวเลขที่เหลือจะดำเนินการโดยใช้ตัวเลขที่ระบุหมายเลขชิ้นส่วนของซาก

เนื้อนุ่มของลูกแกะกินพืชเป็นอาหาร ซึ่งมีอายุระหว่าง 3 ถึง 12 เดือน ควรเป็นสีชมพูอ่อนใส เมื่อสัตว์โตเต็มที่ สีของเนื้อจะค่อยๆ เข้มขึ้นตามลำดับ และในแกะตัวผู้เมื่ออายุได้สองปี เนื้อจะเป็นสีแดงเข้ม เนื้อสีสกปรกจากสัตว์ทั้งตัวอ่อนและตัวเต็มวัยเป็นสัญญาณของคุณภาพต่ำ กระดูกของลูกแกะตัวเล็กมีสีฟ้าอมชมพูอ่อนและมีรูพรุนเล็กน้อย กระดูกของแกะผู้ตัวเต็มวัยนั้นแข็งและขาว ไขมันที่แข็งและแห้งเมื่อสัมผัสควรเป็นสีขาว แกะนมได้ลิ้มรสนมเท่านั้นในชีวิต เนื้อของมันมีสีชมพูอ่อน ลูกแกะนมมักจะขายทั้งตัวไม่ผ่าท้องหรือหั่นเป็นชิ้น

1 - คอ

ชิ้นราคาไม่แพงพร้อมกลิ่นหอมเข้มข้น ขายทั้งคอ หั่นเป็นชิ้นหรือชิ้น หรือที่เรียกว่าวงแหวนรอบคอหรือวงคอ จานคอต้องใช้เวลานานในการปรุงอาหารเพื่อให้เนื้อนุ่ม ดังนั้นจึงมักจะดับ

2 - ชิ้นส่วน Cervico หลัง

เป็นการดีที่สุดที่จะเคี่ยว ชิ้นนี้สามารถซื้อได้ทั้งชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ส่วนคอและส่วนคอ-หลังในบางครั้งไม่แยกจำหน่ายและจำหน่ายทั้งหมด ในกรณีนี้ มันสามารถหักกระดูกและเนื้อคอสองส่วน หรือ - ถ้าเนื้อไม่มีการแบ่ง - เนื้อสันคอสองส่วน เนื้อคอสามารถต้มหรือตุ๋นได้ เนื้อสันคอสองชั้นสามารถยัดไส้ก่อนปรุงอาหารได้

3 - เนื้อซี่โครง (ส่วนหน้า)

ชิ้นเนื้อนุ่มที่มีซี่โครงนี้ขายทั้งหมดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย สามารถทอด ย่าง หรือย่าง ได้ เนื้อซี่โครงสามารถใช้ทำเนื้อย่างที่สง่างามได้ สำหรับโอกาสพิเศษ เนื้อซี่โครงทั้งสองชิ้นสามารถพับเก็บเพื่อให้ปลายซี่โครงตัดกันเพื่อสร้างจานที่เรียกว่า Guard of Honor สิ่งนี้เหมือนกัน แต่มีซี่โครงปิดเรียกว่า: ย่าง "มงกุฎ"

4 - เนื้อซี่โครง (ส่วนหลัง)

ส่วนนี้มักจะหั่นเป็นชิ้นสำหรับทอดบนตะแกรงหรือในกระทะ เมื่อนำออกมาทั้งหมดแล้ว คุณสามารถปรุงเนื้อย่างชิ้นเล็กๆ ในเตาอบได้ ด้านหลังซี่โครงประกอบด้วยเนื้อสันใน เนื้อนุ่มลูกแกะหนุ่มและห่วงเป็นชิ้นที่นุ่มและไม่มันเยิ้ม เชื่อมต่อด้วยกระดูกสันหลัง ส่วนนี้สามารถสับข้ามได้ เหล่านี้เรียกว่า "เนื้อสันนอกคู่" หรือ "ปีกผีเสื้อ" ทั้งชิ้นส่วนประกอบเป็นชิ้นส่วนที่งดงามที่เรียกว่าอานม้า "สั้น" อาน "ยาว" ประกอบด้วยส่วนหลังของเนื้อซี่โครงและไตที่ไม่ได้เจียระไน

5 - ส่วนไต

เช่นเดียวกับเนื้อซี่โครง ส่วนไตสามารถแบ่งออกเป็นชิ้นสำหรับย่างหรือทอดในกระทะ คุณสามารถปรุงเนื้อย่างได้ทั้งชิ้น คุณยังสามารถนำออกมาย่างได้อีกด้วย

6 - ขาหลัง (แฮม)

ส่วนที่นิยมมากที่สุดสำหรับการย่างซากแกะ ขาหลังมีเนื้อนุ่มและไม่ติดมันจำนวนมากและมีกระดูกน้อย บางครั้งขาจะถูกแบ่งออกเป็นเนื้อสันนอกและขา เนื้อสันนอกสามารถหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ได้หลายชิ้น มักเรียกว่าแฮมสับ และมักใช้สับแฮมและใช้สำหรับกระทะหรือย่าง ขา "ยาว" หรือขาหลังเป็นชิ้นส่วนที่ประกอบด้วยส่วนหลังของไตและขาของคุณเอง

7 - Brisket 8 - ไหล่

ใบไหล่ขายทั้งหมดหรือสองชิ้น: ไหล่และด้าม เนื้อสะบักนั้นแข็งกว่าขาหลัง แต่ก็ยังค่อนข้างนุ่ม เหมาะสำหรับการย่าง ย่าง ต้ม ตุ๋น ดึงเอากระดูกบางส่วนออก

คำแนะนำด้านเทคโนโลยี

การแนะนำ

การตัด การลอก และการตัดแต่งเนื้อแกะและเนื้อสัตว์ประเภทอื่น ๆ ดำเนินการตาม: "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการตัดแต่งและตัดแต่งเนื้อสัตว์", "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อนจากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ (แพะ) เนื้อสัตว์)" เช่นเดียวกับเอกสารกำกับดูแลอื่น ๆ ที่ได้รับอนุมัติตามคำสั่งที่กำหนดไว้

การหักกระดูกนั้นขึ้นอยู่กับเนื้อบนกระดูกในสภาพที่แช่เย็น ละลาย จับคู่และทำให้เย็นลงในรูปของซากสัตว์ ครึ่งซาก

เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้สำหรับการตัด ผ่า และตัดแต่งต้องมีอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อที่ความลึกอย่างน้อย 6 ซม. จากพื้นผิว:

• แช่เย็นและละลายจาก 1 ° C ถึง 4 ° C;
• ห้องอบไอน้ำ - ไม่ต่ำกว่า 35 ° C;
• เย็นลง - ไม่สูงกว่า 12 ° C

ซากสัตว์ครึ่งตัวก่อนที่จะตัดออกต้องได้รับการตรวจสอบโดยสัตวแพทย์และจะนำไปใช้ในการประมวลผลเท่านั้นเมื่อได้รับอนุญาตจากเขา

ก่อนส่งมอบให้ตัดและผ่ากระดูก จะมีการชั่งน้ำหนักเนื้อตามหมวดหมู่ จากนั้นจึงตัดแสตมป์ ยกเว้นเนื้อที่ทาสีชมพูเกรดอาหาร ซากครึ่งหนึ่งมักจะถูกแปรรูปโดยไม่ต้องตัด

หากได้รับซากครึ่งหนึ่งที่มีการตัดแล้วให้นำออกก่อนตัดและส่งไปยังการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือเพื่อขาย

1. ลักษณะของวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์

ในส่วนของเนื้อดิบที่ใช้ในการผลิต ไส้กรอก, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทั้งตัวและปรับโครงสร้างใหม่, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป, เนื้อบรรจุหีบห่อถูกครอบครองโดยเนื้อแกะและเนื้อแพะ เนื้อสัตว์เป็นเนื้อเยื่อที่ซับซ้อน: กล้ามเนื้อ ไขมัน กระดูก เกี่ยวพัน ประสาท เลือด เช่นเดียวกับน้ำเหลืองและหลอดเลือด ส่วนประกอบหลักของเนื้อสัตว์ ได้แก่ น้ำ โปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุ การปรากฏตัวของโปรตีนและไขมันในเนื้อสัตว์เป็นตัวกำหนดระดับสูง คุณค่าทางโภชนาการ... เนื้อสัตว์ต่าง ๆ มีองค์ประกอบที่แตกต่างกัน

เนื้อแกะแดงอิฐด้วยเฉดสีที่แตกต่างกันไปตามอายุและความอ้วนของสัตว์ เมื่อตัดแล้ว เนื้อจะมีความละเอียดที่ละเอียดและแน่นหนา ไม่มีลายหินอ่อน ความสอดคล้องของเนื้อแกะมีความหนาแน่นน้อยกว่าเนื้อวัว เนื้อดิบและต้มมีกลิ่นที่ละเอียดอ่อนน่ารื่นรมย์และค่อนข้างเฉพาะ เนื้อเยื่อไขมันเป็นสีขาว หนาแน่น ไม่ร่วน มีกลิ่นเฉพาะตัว

2. การจำแนกประเภทเนื้อสัตว์ตามสภาวะความร้อน

2.1. เนื้อสัตว์ไม่เกิน 1.5 ชั่วโมงหลังการเชือดโคและตัดซากสัตว์มีอุณหภูมิ 36-38 ° C (เนื้อวัว), 35-36 ° C (เนื้อหมู) ในความหนาของกล้ามเนื้อส่วนสะโพก (ที่ความลึก อย่างน้อย 6 ซม.) เรียกว่า จับคู่. ในสถานะนี้ ขอแนะนำให้ใช้สำหรับการผลิตยัดไส้และ ไส้กรอกต้ม, ไส้กรอก ไส้กรอก และ ก้อนเนื้อ... ระยะเวลาตั้งแต่ช่วงฆ่าสัตว์จนถึงกระบวนการตัดกระดูกไม่ควรเกิน 1.5 ชั่วโมง เนื้อวัวประเภท I, II และเนื้อหมูประเภท P, III, IV ของไขมันที่ไม่มีผิวหนังปกติ (NOR) และสูง (DFD) ค่าจะถูกส่งไปสำหรับการหักกระดูกในสถานะจับคู่ pH (เนื้อ: ปกติ (NOR) pH = 6.3-6.5; (DFD) pH = 6.5 และสูงกว่า หมู: (NOR) - pH = 5.7-6.2; (DFD) - pH = 6.3 หรือสูงกว่า

2.2. เนื้อสัตว์ที่ถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 12 C หลังจากตัดซากแล้วมีเปลือกแห้งบนผิวเรียกว่า เย็นลง.

2.3. แช่เย็นเรียกว่าเนื้อสัตว์หลังจากตัดซากแล้วให้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 ° C และมีกล้ามเนื้อยืดหยุ่นและพื้นผิวที่ไม่เปียกชื้นปกคลุมด้วยเปลือกแห้ง

2.4. เนื้อแช่แข็งมีอุณหภูมิที่ความลึก 1 ซม. จาก -3 ถึง -5 C และความหนาของต้นขาจาก 0 ถึง 2 C ระหว่างการเก็บรักษา อุณหภูมิตลอดปริมาตรของซากครึ่งตัวควรอยู่ที่ -2 ถึง -3 ° ค.

2.5. แช่แข็งเนื้อสัตว์มีอุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อไม่เกิน -8 องศาเซลเซียส

2.6. ละลายน้ำแข็งพิจารณาเนื้อสัตว์ซึ่งอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อต้นขาและกระดูกสะบักใกล้กระดูกในสภาพที่สร้างขึ้นเทียมถึงอุณหภูมิ 1 ° C

3. ข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับเนื้อสัตว์

ลักษณะของเนื้อ- เนื้อแกะและเนื้อแพะ (ขีดจำกัดล่าง)

GOST 1935-55 "เนื้อแกะและเนื้อแพะในซาก"

3.1. ลูกแกะประเภทแรก:

กล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างดีกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังที่ด้านหลังและเหี่ยวเฉานั้นยื่นออกมาเล็กน้อยไขมันใต้ผิวหนังครอบคลุมซากด้วยชั้นบาง ๆ ที่ด้านหลังและด้านหลังส่วนล่างเล็กน้อยบนซี่โครงในพื้นที่ของ sacrum และกระดูกเชิงกรานอนุญาตให้มีช่องว่าง

3.2. LAMB ประเภทที่สอง:

กล้ามเนื้อมีการพัฒนาไม่ดีกระดูกยื่นออกมาอย่างเห็นได้ชัดบนพื้นผิวของซากในสถานที่ที่มีไขมันสะสมเล็กน้อยในรูปแบบของชั้นบาง ๆ ซึ่งอาจหายไป

• เนื้อสัตว์ - เนื้อแกะหรือเนื้อแพะซึ่งมีตัวบ่งชี้ความอ้วนต่ำกว่าข้อกำหนดที่กำหนด จัดเป็นเนื้อไม่ติดมัน
• เนื้อสัตว์ - เนื้อแกะและแพะจำหน่ายในซากทั้งหมดที่มีหาง (ยกเว้นแกะหางอ้วน) ขาแยก (ไม่มีทาร์ซัสและลูกแกะ) โดยมีไตและไขมันรอบไตอยู่ภายในซาก
• อนุญาตให้ปล่อยซากแกะและแพะที่ไม่มีหาง ไต และไขมันฝีเย็บออกขายได้
• สำหรับซากที่ปล่อยเพื่อจำหน่าย การแปรรูปหรือการเก็บรักษาทางอุตสาหกรรม ไม่อนุญาตให้มีเศษของอวัยวะภายใน ลิ่มเลือด ขอบ หรือสิ่งปนเปื้อน
• นอกจากนี้ ซากสัตว์แช่แข็งยังปราศจากน้ำแข็งและหิมะอีกด้วย
• ซากไม่ควรมีรอยฟกช้ำ รอยฟกช้ำ อนุญาตให้มีการลอกและการสลายของไขมันใต้ผิวหนังบนพื้นที่ไม่เกิน 10% ของพื้นผิวซาก
• หมวดหมู่ความอ้วนของเนื้อสัตว์ - เนื้อแกะและเนื้อแพะที่มีการปอกและลอกไขมันใต้ผิวหนังเกิน 10% ของพื้นผิวทั้งหมด กำหนดขึ้นตามความอ้วนของสัตว์ที่ฆ่า
• ไม่อนุญาตให้นำออกจำหน่าย แต่ใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร: เนื้อสัตว์ - เนื้อแกะไม่ติดมันและเนื้อแพะ เนื้อ - เนื้อแกะและเนื้อแพะ แช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง เนื้อ - เนื้อแกะสดและเนื้อแพะซึ่งไม่เปลี่ยนสีบริเวณคอ (เข้ม); เนื้อสัตว์ - เนื้อแกะและเนื้อแพะที่มีการตัดแต่งและลอกไขมันใต้ผิวหนังเกิน 10% ของผิวซาก

4. การเก็บรักษาเนื้อในซากสัตว์ บาดแผล

ระหว่างการเก็บรักษา เนื้อสัตว์จะถูกจัดกลุ่มตามประเภท (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ ฯลฯ) หมวดหมู่ของไขมัน วัตถุประสงค์ (การขายหรือการแปรรูปทางอุตสาหกรรม) และสภาวะทางความร้อน (แช่เย็น แช่แข็งเล็กน้อย แช่แข็ง ละลายน้ำแข็ง) ระหว่างการเก็บรักษา อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศจะถูกบันทึก คุณภาพของเนื้อสัตว์ที่เก็บไว้ในห้องเก็บเนื้อนั้นถูกตรวจสอบโดยบริการของสัตวแพทย์ เนื้อสัตว์ซึ่งตามข้อสรุปของบริการสัตวแพทย์ไม่ต้องเก็บเพิ่มเติมจะถูกขายหรือโอนทันทีเพื่อการแปรรูปทางอุตสาหกรรม

4.1. การเก็บรักษาเนื้อแช่เย็นและแช่แข็งเล็กน้อย

เนื้อแช่เย็นที่มีอุณหภูมิอยู่ที่ต้นขาหนา 0 ... 4 C เก็บไว้ในตู้เย็น ซากกึ่งและซากเนื้อสัตว์วางอยู่บนรางเหนือศีรษะของห้องเก็บของโดยมีช่องว่าง 20-30 มม. เนื้อวัวหั่นเป็นชิ้นเป็นชิ้น และหั่นเป็นชิ้น และหมูครึ่งซากสามารถเก็บในสถานะแขวนลอยในภาชนะสากล ซึ่งติดตั้งในความสูง 2-3 ชั้น ขึ้นอยู่กับความสูงของห้อง

เนื้อแช่แข็งมีไว้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม มันถูกเก็บไว้ในห้องเย็นในสภาพที่ถูกระงับ (บนรางเหนือศีรษะหรือภาชนะสากล) หรือในกรง: ซากแกะ - ใน 7-8 แถวที่มีความสูงรวมสูงสุด 1.7 ม. โดยไม่ต้องใช้แผ่นรองชั้นวาง กองกรงวางอยู่บนพาเลทไม้แบนที่ปูด้วยกระดาษสะอาด

ระยะเวลาในการเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งไม่ควรเกิน 20 วัน ได้แก่ การจัดเก็บหลังจากการแช่แข็งที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ - สูงสุด 3 วัน การขนส่งในเกวียนหรือเครื่องที่มีการระบายความร้อนด้วยเครื่องจักร - ไม่เกิน 7 วันในฤดูร้อนและ 10 วัน ในช่วงฤดูหนาว.

เนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่แข็งเล็กน้อยจะถูกเก็บไว้ที่ความเร็วลมไม่เกิน 0.2 m / s อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ที่ระบุในตารางที่ 1-1

ตาราง 1-1.พารามิเตอร์การจัดเก็บสำหรับเนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่แข็งเล็กน้อยในซาก ซากครึ่ง สี่ส่วน และส่วนตัด:

ประเภทของเนื้อ	พารามิเตอร์อากาศในห้องเก็บของ		ระยะเวลาการจัดเก็บที่อนุญาต (รวมค่าขนส่ง) วันไม่มีอีกแล้ว
	อุณหภูมิหนังสือเดินทาง	ความชื้นสัมพัทธ์,%
แช่เย็น (ระงับ) ในครึ่งซากสัตว์	-1	85	16
แกะเนื้อแพะเป็นซาก	-1	85	12
น้ำแข็งกัดทุกชนิด (ซ้อนหรือแขวน)	-2 ถึง -3	90	20

ความผันผวนของอุณหภูมิอากาศระหว่างการเก็บรักษาไม่ควรเกิน ± 1 C

เงื่อนไขเหล่านี้สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยการบริการสัตวแพทย์ขึ้นอยู่กับ สภาพทั่วไปเนื้อ.

4.2. เก็บเนื้อแช่แข็ง

เนื้อสัตว์ที่ถูกแช่แข็งจนมีอุณหภูมิเท่ากับความหนาของต้นขา -8 ° C จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น วางซ้อนกันเป็นกองหนาแน่น

เนื้อแช่แข็งถูกเก็บไว้ในห้องที่อุณหภูมิไม่เกิน -8 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ - 95-98% และการไหลเวียนของอากาศตามธรรมชาติ (0.1-0.3 m / s) ในบางกรณี ในตู้เย็นที่ไม่มีวิธีการทางเทคนิคในการสร้างอุณหภูมิ -18 ° C ในห้องเก็บของ อนุญาตให้จัดเก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน -12 ° C

ขีดจำกัดการจัดเก็บ แกะกล่องแช่แข็งเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของอากาศภายในตู้ แสดงไว้ในตารางที่ 1-2

ห้ามซ้อนเนื้อในกองหรือภาชนะเดียว ประเภทต่างๆและประเภทของความอ้วน เมื่อเก็บเนื้อเป็นกอง แถวล่างจะวางบนแผ่นหรือตะแกรง

ตาราง 1-2.พารามิเตอร์การจัดเก็บสำหรับเนื้อแช่แข็งในซาก ครึ่งซาก และไตรมาส:

ความสูงของปึกขึ้นอยู่กับความสูงของห้องเพาะเลี้ยง อุปกรณ์ที่รับรองความแข็งแรงและวิธีการเปลี่ยนเครื่องจักรของการขนส่งสินค้าที่ใช้ กองวางอยู่บนพื้นตะแกรง ในแต่ละกองจากด้านข้างของทางเดินสินค้า จะมีฉลากของรูปร่างที่สัมพันธ์กันติดอยู่กับการกำหนดประเภทและประเภทของความอ้วนของเนื้อสัตว์ วันที่แช่แข็งหรือวางซ้อนกัน อัตราการโหลด 1 m3 ของปริมาณสินค้าของห้องเพาะเลี้ยงที่มีเนื้อแช่แข็งที่ไม่ได้บรรจุหีบห่อนั้นเป็นที่ยอมรับตามอัตภาพเป็น 0.35 ตัน

สำหรับเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ความหนาแน่นในการบรรทุก 1 m3 ของปริมาณสินค้าคือตัน:

• เนื้อแกะแช่แข็งในซาก - 0.28
• หมูแช่แข็งครึ่งซาก - 0.45

การเพิ่มอุณหภูมิของอากาศในห้องเก็บของระหว่างการขนถ่ายทำได้ไม่เกิน 4 CC ความผันผวนของอุณหภูมิอากาศระหว่างการเก็บรักษาไม่ควรเกิน ± 2 ° C อนุญาตให้เก็บเนื้อสัตว์แช่แข็งไว้ในห้องที่ไม่มีการระบายความร้อน (คลังสินค้า) ในช่วงที่มีน้ำค้างแข็งคงที่ (อุณหภูมิของอากาศไม่สูงกว่า -12 C)

5. การเตรียมเนื้อสำหรับการตัด

• ก่อนส่งไปตัด ซากเนื้อ (ครึ่งซาก) จะถูกตรวจสอบโดยสัตวแพทย์และแพทย์สุขาภิบาลเพื่อพิจารณาการนำเสนอและการใช้งานต่อไป
• ซากศพที่แช่เย็นและละลาย (ครึ่งซาก, สี่ส่วน) จะถูกทำความสะอาดจากสิ่งสกปรก, ลิ่มเลือด, และแสตมป์จะถูกลบออกด้วย หากจำเป็น หลังจากการปอกแบบแห้ง ซาก (ครึ่งซาก, สี่ส่วน) จะถูกล้างด้วยน้ำที่มีอุณหภูมิ 30 ถึง 50 ° C ภายใต้แรงดัน (1.47-105-1.96-105) Pa ในเครื่องซักผ้าหรือจากท่อที่มีแปรง .
• เนื้อแช่แข็งถูกละลายน้ำแข็ง
• เนื้อแช่แข็งที่ส่งไปละลายน้ำแข็งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน

5.1. ละลายน้ำแข็งเนื้อในซาก ครึ่งซาก และไตรมาส

• การละลายน้ำแข็งของเนื้อสัตว์ดำเนินการตาม "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการละลายเนื้อสัตว์ในซาก ครึ่งซากและสี่ส่วน" ซึ่งได้รับการอนุมัติจากคณะกรรมการ RF ด้านอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูปเมื่อวันที่ 29 กรกฎาคม พ.ศ. 2536
• ละลายเนื้อในซากสัตว์ ครึ่งซากและสี่ส่วนบนรางเหนือศีรษะในห้องพิเศษที่ออกแบบมาสำหรับการละลายน้ำแข็ง และในบางกรณี สำหรับการจัดเก็บระยะสั้นในภายหลัง
• ขอแนะนำให้วางห้องละลายน้ำแข็งไว้นอกวงจรตู้เย็น ในบริเวณใกล้เคียงกับห้องตัดเนื้อ แยกกระดูก และตัดแต่ง
• มวลของเนื้อสัตว์ ระยะเวลาของกระบวนการ อุณหภูมิและความชื้นของห้องละลายน้ำแข็งจะถูกบันทึกไว้ในบันทึกพิเศษ
• ก่อนบรรจุเนื้อสัตว์แช่แข็ง อุณหภูมิและความชื้นที่ต้องการจะถูกสร้างขึ้นในห้องละลายน้ำแข็ง
• ชั่งน้ำหนักซาก ครึ่งซาก และเศษเนื้อแช่แข็ง 1 ใน 4 แยกตามหมวดหมู่ไขมัน และขนส่งตามรางเหนือศีรษะไปยังห้องละลายน้ำแข็ง ในแต่ละเส้นทางที่ถูกระงับของห้องละลายน้ำแข็ง ซาก ครึ่งซาก และเศษส่วนของเนื้อในสภาพเดียวกันโดยประมาณโดยมีช่องว่าง 30-50 มม.
• การละลายเนื้อสัตว์จะดำเนินการที่อุณหภูมิอากาศ 20 + 2 C ความชื้นสัมพัทธ์อย่างน้อย 90% ความเร็วลมที่ต้นขาของซากครึ่งหนึ่งจาก 0.2 ถึง 1.0 m / s
• การละลายน้ำแข็งเนื้อจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อต้นขาและกระดูกสะบักที่กระดูกถึง 1 องศาเซลเซียส
• ระยะเวลาในการละลายน้ำแข็งด้วยความเร็วลม 0.2 ถึง 0.5 m / s สำหรับ: ซากเนื้อครึ่งหนึ่งที่มีน้ำหนักมากถึง 110 กก. - ไม่เกิน 30 ชั่วโมง ซากหมูครึ่งตัวที่มีน้ำหนักมากถึง 45 กก. - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ซากแกะที่มีน้ำหนักมากถึง 30 กก. - ไม่เกิน 15 ชั่วโมง
• ระยะเวลาในการละลายเนื้อสัตว์ด้วยความเร็วลมมากกว่า 0.5 ถึง 1.0 m / s สำหรับ: ซากเนื้อครึ่งหนึ่งที่มีน้ำหนักมากถึง 110 กก. - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ซากหมูครึ่งตัวที่มีน้ำหนักมากถึง 45 กก. - ไม่เกิน 18 ชั่วโมง ซากแกะที่มีน้ำหนักมากถึง 30 กก. - ไม่เกิน 10 ชั่วโมง
• เมื่อโหลดจาก 10 ถึง 30% ของความจุของห้องละลายน้ำแข็งที่มีซากครึ่งหนึ่งหรือซากของมวลที่ใหญ่กว่าตามที่ระบุไว้ข้างต้น เวลาในการละลายน้ำแข็งจะเพิ่มขึ้น 10% โดยมีเงื่อนไขว่าห้องละลายน้ำแข็งเต็มแล้ว
• หลังจากการละลายน้ำแข็งเสร็จสิ้น เนื้อสัตว์จะถูกล้างด้วยน้ำประปาที่อุณหภูมิ: สำหรับครึ่งซากและเศษส่วนของเนื้อวัวและเนื้อแกะ - ไม่เกิน 25 PS; สำหรับครึ่งซากหมู - ไม่เกิน 35 องศาเซลเซียส เปิดทิ้งไว้ 10 นาที เพื่อระบายน้ำออก ทำความสะอาดบริเวณที่ปนเปื้อน ชั่งน้ำหนักและขนส่งเพื่อตัด หั่น และตัดแต่ง
• อนุญาตให้ละลายเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำแข็งได้ก่อนที่จะตัดบนรางเหนือศีรษะของห้องเก็บของที่อุณหภูมิ 4 ± 1 ° C และความชื้นสัมพัทธ์อย่างน้อย 85% เป็นเวลาไม่เกิน 8 ชั่วโมง
• ขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์ที่ระบุและเงื่อนไขของการละลายน้ำแข็งและการเสื่อมสภาพที่ตามมา มวลของเนื้อสัตว์จะไม่ลดลง

6. ตัดซากแกะ

ก่อนทำการผ่า ซากจะถูกตัดออกเป็นสามส่วน: สะบัก ซี่โครง และหลัง (รูปที่ 1):

ข้าว. 1โครงการตัดซากแกะ:
1 - ส่วนใบมีด; 2 - ส่วน sternocostal; 3 - หลัง

ปฏิบัติการครั้งแรกเมื่อตัดไหล่จะแยกตามไหล่ตัด

ปฏิบัติการที่สองในการแยกส่วนหลัง การหลอมรวมของขนหัวหน่าวจะถูกตัดด้วยมีดผ่า - การแสดงอาการของกระดูกหัวหน่าวและกระดูก ischial

การดำเนินการที่สามขาหลังด้านขวาและด้านซ้ายถูกตัดออกที่รอยต่อของกระดูกเชิงกรานกับ sacrum และตามแนวระหว่างกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายกับส่วนศักดิ์สิทธิ์ที่ระดับปีกอุ้งเชิงกราน

6.1. แกะเนื้อแกะ

ชิ้นส่วนที่แยกชิ้นส่วนของซากลูกแกะจะถูกส่งไปตัดกระดูก:

• เซนต์จู๊ด,
• เฉลี่ย,
• ขาหลัง

6.2. การตัดใบมีด

เทคนิคการแกะไหล่ซ้ายขวาก็คล้ายคลึงกัน เมื่อทำการผ่ากระดูกสะบัก กระดูกอ่อนสะบักจะถูกลบออกพร้อมกับกระดูกสะบัก กระดูกต้นแขนและรัศมีไม่จำเป็นต้องแยกจากกัน

กระดูกสะบักวางอยู่บนโต๊ะโดยให้ด้านในหงายขึ้น โดยให้กระดูกสะบักอยู่ห่างจากตัวมันเอง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทางด้านขวาและด้านซ้ายของกระดูกต้นแขนจะถูกแยกออกโดยเลื่อนมีดออกห่างจากตัวคุณ เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากด้านขวาของรัศมีและอัลนาและท่อนทูเบอร์เคิลแยกจากกันโดยการเคลื่อนที่ของมีด เริ่มจากเข้าหาตัวมันเองก่อน จากนั้นจึงแยกจากตัวมันเอง หลังจากนั้นกระดูกสะบักจะหัน 180 °โดยให้กระดูกสะบักไปทาง deboner

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากหัวใหญ่ของกระดูกต้นแขน หัว และขอบด้านขวาของกระดูกสะบักแยกออกจากกันโดยการเคลื่อนมีดเข้าหาตัวเอง กล้ามเนื้อ subscapularis ถูกตัดออกจากกระดูกอ่อนด้วยมือซ้าย ข้อต่อไหล่มีรอยบากและทำความสะอาดกระบวนการคอราคอยด์ของกระดูกสะบัก จากนั้นกระดูกสะบักหันด้านในไปที่โต๊ะกดหัวของกระดูกสะบักด้วยมีดและใช้ข้อต่อของกระดูกต้นแขนและปลายแขนด้วยมือซ้ายเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกดึงออกจากพื้นผิวด้านนอกของ กระดูกสะบัก

หลังจากถอดกระดูกสะบักออกแล้ว ให้หันปลายแขนออกจากตัวคุณและขยับมีดเข้าหาตัวคุณ แยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากด้านนอกของรัศมีและโอเลครานอน ในที่สุดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อก็ถูกตัดออกจากกระดูกต้นแขน

ข้าว. 2.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากผิวกระดูกต้นแขน

จากนั้นเนื้อจะถูกตัดจากด้านซ้ายของกระดูกต้นแขนและกระดูกสะบัก (รูปที่ 3):

ข้าว. 3.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากด้านซ้ายของกระดูกต้นแขนและกระดูกสะบัก

จับรัศมีด้วยมือซ้าย เลื่อนมีดออกจากตัวมันเองจากด้านขวาของกระดูกต้นแขน (รูปที่ 4):

ข้าว. 4.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากด้านขวาของกระดูกต้นแขน

จากนั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตัดจากด้านขวาของรัศมี (รูปที่ 5) และด้านซ้ายของกระดูกซี่โครง (รูปที่ 6) ในกรณีนี้ มีดจะพุ่งตรงจากข้อต่อของรัศมีและกระดูกต้นแขนไปยังตัวมันเอง:

ข้าว. 5.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากด้านขวาของรัศมี

ข้าว. 6.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากด้านซ้ายของอัลนา

การตัดเนื้อออกจากส่วนที่ยื่นออกมาของท่อนแขนด้วยการเคลื่อนมีดเข้าหาตัว โดยเลื่อนมีดจากซ้ายไปขวา เอ็นของข้อต่อข้อศอกจะถูกตัด และท่อนท่อนและรัศมีแยกออกจากกระดูกต้นแขน (รูปที่ 7) ). ทำความสะอาดท่อนและรัศมีทั้งหมด ยกเว้นช่องว่างระหว่างกระดูก (ซึ่งอนุญาตให้มีร่องรอยของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเล็กน้อย):

ข้าว. 7.การแยกท่อนท่อนและรัศมีออกจากกระดูกต้นแขน

หมุนกระดูกสะบัก 180 °ด้วยกระดูกสะบักไปทางตัวเองทำความสะอาดหัวของกระดูกสะบักทำแผลในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่แยกจากกันสอดนิ้วของมือซ้ายเข้าไปแล้วบังคับมือซ้ายแล้วเคลื่อนมีดไปพร้อมกัน ผิวของกระดูกเพื่อดึงเนื้อออกจากกระดูกสะบักด้านใน (รูปที่ 8) จับหัวกระดูกสะบักด้วยมือขวา ฉีกเนื้อด้วยมือซ้าย และหักกระดูกอ่อนสะบัก (รูปที่ 9) ในบางกรณีกระดูกอ่อนจะไม่ถูกตัด แต่เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อถูกตัดออก:

ข้าว. แปด.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากสะบัก - ลอกออกจากผิวด้านใน

ข้าว. เก้า.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากสะบัก - การแตกหักของกระดูกอ่อน

จากนั้นเส้นเอ็นของข้อไหล่จะถูกตัดออก กระดูกสะบักจะถูกป้อนไปที่ขอบโต๊ะและจับกระดูกสะบักที่ต้นขาซ้าย หัวของกระดูกสะบักและกระบวนการคอราคอยด์จะถูกทำความสะอาดจากภายนอก

ในเทคนิคนี้ มือซ้ายจับกระดูกสะบักที่กระดูกต้นแขน ด้วยมือซ้ายกระตุกเข้าหาตัวเองแยกกระดูกสะบักออกจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ (รูปที่ 10) ในขณะที่วางมือขวาไว้กับหัวของกระดูกต้นแขน:

ข้าว. สิบ.การแยกกระดูกสะบัก

ทำความสะอาดพื้นผิวด้านนอกและด้านในของกระดูกสะบักจากฟิล์ม อนุญาตให้มีร่องรอยของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเล็กน้อยที่ศีรษะของกระดูกสะบัก ด้วยการเคลื่อนไหวเป็นวงกลมของมีด หัวส่วนบนของกระดูกต้นแขนจะถูกลบออกจากเนื้อ (รูปที่ 11) ศีรษะและลำตัวส่วนบนของกระดูกต้นแขนสะอาดหมดจด อนุญาตให้มีร่องรอยของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อเล็กน้อยที่ศีรษะส่วนล่าง

ข้าว. สิบเอ็ดการแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากด้านในของกระดูกต้นแขน

6.2.1. Deboning ส่วนตรงกลาง (ตัด)

ส่วนหลัง - ซี่โครงวางอยู่ทางด้านขวาบนโต๊ะโดยให้ปากมดลูกอยู่ด้านซ้ายของคุณ เริ่มจากกระดูกส่วนเอวสุดท้ายทางด้านขวาและด้านซ้ายของส่วนตรงกลาง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากปลายของกระบวนการตามขวาง ซี่โครงสุดท้าย และพื้นผิวของกระดูกอ่อนซี่โครง จากนั้นที่ด้านซ้ายและด้านขวาของส่วนหลังซี่โครงจะถูกตัดและทำความสะอาดจากภายนอก การเคลื่อนมีดเข้าหาและออกจากตัวคุณ จะช่วยทำความสะอาดส่วนเอวจากด้านใน หลังจากนั้นกล่องจะถูกวางโดยด้านซ้ายบนโต๊ะและเมื่อมีดเคลื่อนตัวออกจากคุณเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตัดแต่งที่รอยต่อของซี่โครงกับกระดูกสันหลังส่วนหลัง

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากกระบวนการตามขวางทางด้านขวาของกระดูกสันหลังส่วนเอวนั้นแยกออกจากกันโดยการเคลื่อนไหวของมีด ด้วยการเคลื่อนที่ของมีดซิกแซกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังส่วนเอว โดยการเลื่อนมีดจากขวาไปซ้าย กล้ามเนื้อเอวและหลังจะถูกลบออกจากกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนเอวและกระดูกสันหลังส่วนหลังทางด้านขวาของส่วนหลัง-ซี่โครง

หลังจากแยกกล้ามเนื้อหลังส่วนหลังออก กระบวนการกระดูกสันหลังส่วนคอหันไปทาง deboner โดยให้ปากมดลูกอยู่ทางซ้าย เริ่มจากซี่โครงสุดท้ายถึงซี่ที่ 1 เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากซี่โครงของ ทางด้านขวามือดังนี้ (รูปที่ 12) ด้วยมือซ้าย เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของซี่โครงสุดท้ายจะถูกดึงกลับ และด้วยการเคลื่อนไหวของมีดจากบนลงล่าง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากด้านซ้ายและด้านขวาของซี่โครงพร้อมกัน มีดควรเลื่อนบนพื้นผิวเรียบของซี่โครง:

ข้าว. 12.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากซี่โครง

เมื่อเอาเนื้อออกจากซี่โครงแล้ว เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังส่วนคอ (รูปที่ 13) เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้หมุนส่วนหลัง-ซี่โครงโดยส่วนคอจาก deboner ที่มุม 450 ด้วยการเคลื่อนมีดแบบซิกแซกออกจากตัวคุณและเข้าหาตัวคุณ เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกลบออกจากด้านขวาของกระดูกสันหลังส่วนคอ . Deboning ดำเนินการจากกระดูกคอสุดท้ายถึง Atlas:

ข้าว. 13.การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูกสันหลังส่วนคอ

ส่วนหลัง - ซี่โครงหัน 180 °โดยส่วนปากมดลูกเข้าหาตัวเองและด้วยการเคลื่อนไหวซิกแซกของมีดออกจากตัวเองและไปทางตัวเองเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากส่วนล่างของกระดูกสันหลังส่วนคอ พลิกไปทางด้านขวาโดยให้ส่วนปากมดลูกเข้าหาคุณ และเคลื่อนมีดแบบซิกแซกห่างจากตัวคุณและตัวคุณเอง แยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากกระดูกสันหลังส่วนคอ

เริ่มจากซี่โครงสุดท้าย ไปในทิศทางของกระดูกสันหลังส่วนคอ โดยการเคลื่อนมีดเข้าหาตัวเอง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะมีรอยบากที่รอยต่อของกระดูกซี่โครงกับกระดูกสันหลังส่วนหลัง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากกระบวนการตามขวางของกระดูกสันหลังส่วนเอวด้านซ้ายถูกตัดออกโดยเลื่อนมีดออกห่างจากตัวคุณ

ด้วยการเคลื่อนมีดแบบซิกแซกออกจากตัวเองไปในทิศทางจากซี่โครงสุดท้ายไปยังส่วนศักดิ์สิทธิ์ จากนั้นด้วยการเคลื่อนไหวสั้นๆ ของมีดจากขวาไปซ้าย โดยเริ่มจากกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้าย กล้ามเนื้อเอวและหลังจะถูกแยกออกจากกัน กระบวนการเกี่ยวกับกระดูกสันหลังส่วนเอวและกระดูกสันหลังส่วนหลังด้านซ้ายของส่วนหลัง จากนั้นหมุนเป็นมุม 45 ด้วยกระบวนการ spinous จาก deboner และเริ่มจากซี่โครงสุดท้ายถึงซี่ที่ 1 เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะถูกแยกออกจากซี่โครงด้านซ้ายของกล่องตามลำดับต่อไปนี้: เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของ ซี่โครงสุดท้ายดึงด้วยมือซ้ายและเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อถูกตัดจากบนลงล่างด้วยการเคลื่อนไหวของมีดผ้าทางด้านขวาและด้านซ้ายพร้อมกัน มีดควรเลื่อนบนพื้นผิวเรียบของซี่โครง (รูปที่ 14):

ข้าว. 18. การแยกเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากด้านขวาของกระดูกโคนขา

ที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ขนาดเล็ก วิธีการแกะเนื้อแกะร่วมกับการตัดแต่งได้แพร่หลาย กล่าวคือ ผู้ตัดกระดูกแต่ละรายแยกส่วนซากในส่วนไหล่ ขาหลัง และส่วนตรงกลาง และม้วนทุกส่วนด้วยการตัดแต่งพร้อมกัน

คุณสมบัติของวิธีนี้มีรายละเอียดดังนี้:

• เมื่อทำการผ่ากระดูกสะบัก กระดูกอ่อนสะบักจะไม่ถูกตัดแต่ง แต่เอาออกพร้อมกับส่วนเซนต์จูด กระดูกหน้าอกจะถูกแยกออกจากซากพร้อมกับกระดูกอ่อนซี่โครงซึ่งทำความสะอาดจากเนื้อ
• เมื่อลอกกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังและแยกกล้ามเนื้อส่วนเอวและหลัง เอ็นกล้ามเนื้อท้ายทอย-spinous จะถูกตัดออกจากเนื้อไปพร้อม ๆ กัน
• ที่หนึ่ง สอง และสาม

  7.1. เส้นเนื้อสำหรับผลิตไส้กรอก

  เทคนิคการตัดแต่งเนื้อแกะคล้ายกับเทคนิคการตัดแต่งเนื้อ เมื่อตัดแต่งเนื้อแกะไม่มีกระดูก เอ็น กระดูกอ่อน รอยฟกช้ำและฟิล์มหนาออก เมื่อตัดแต่งเนื้อแกะประเภท I และ II ของไขมัน 1.5 และ 2.0% ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและกระดูกอ่อนจะถูกแยกออกจากมวลของเนื้อสัตว์ที่ไม่มีกระดูกตามลำดับ เศษอาหาร (เส้นเอ็น กระดูกอ่อน ฟิล์ม) ที่ได้จากการตัดแต่งเนื้อสัตว์ ใช้สำหรับการผลิตเยลลี่และ ไส้กรอกตับ... เนื้อเยื่อไขมันใช้ในการผลิตต้ม กึ่งรมควัน ต้ม-รมควัน และ ไส้กรอกรมควันดิบเช่นเดียวกับก้อนเนื้อ ของเสียที่ไม่ใช่อาหาร (ยี่ห้อ การปอก รอยฟกช้ำ) ใช้สำหรับการผลิตอาหารสัตว์และผลิตภัณฑ์ทางเทคนิค