Киргизька кухня споріднена з казахською і успадкувала безліч рис загального кочового минулого обох народів. Більшість страв киргизької та казахської кухні є повністю ідентичними один одному і дуже схожі або навіть збігаються за назвою. Характерними рисами є широке використання рису та спецій, причому майже виключно використовується варене, а не смажене м'ясо, особливу повагу місцеві кухарі відчувають до конини (раніше це був найпопулярніший вид м'яса в місцевому раціоні), всіляким стравам з тіста, кисломолочним продуктам і блюдам супам, овочам, в першу чергу редьці, ріпі та бобовим. Останнім часом конину замінили яловичина та баранина, з'явилося безліч запозичених рецептур, але киргизи досі віддають перевагу своїм давнім рецептам.

Національна їжа

Бараніна прийшла сюди, як вважається, разом із китайською експансією. Сьогодні її можна знайти у традиційних шашликах, плові (палоо), манти (великі пельмені), численних супах та бульйонах, а також у десятках видів відвареного м'яса. Варто скуштувати м'ясний бульйон "шорпо" з картоплею, цибулею та зеленню, "куурма-шорпо" - густий суп із попередньо обсмаженого м'яса та овочів, "туурама-шорпо" - бульйон на м'ясних фрикадельках та бобових, традиційний "туурагеєн-ет" - бешбармак (густий бульйон з локшиною та дрібно накришеною бараниною, бульйон та м'ясо з локшиною подаються окремо), "нарин" - бешбармак з айраном і цибулею замість локшини, "лагман" - локшина та овочі з підливкою з дрібно нарізаних та обсмажених шматочків м'яса - рис з такою ж підливкою, як і для лангмана, страва з відвареної печінки та сала "куйрук-боор" із зеленню та овочами; , що подається на своєрідній локшині у вигляді великих квадратиків, рулетики з тушкованої баранини "кабирга", баранячі ковбаски "асип", ковбаса з конини "чучук", складне листкове блюдо "ашлямфу" з омлету, холодця, локшини та зелені, відварні карта" та "карин", рис з м'ясною підливою та зеленню - "гянфан", великі пельмені "хошан" і "боман-боза" (відрізняються від манти великою кількістю жиру у фарші), "гошан" - своєрідні невеликі чебуреки, і всілякі види відвареного м'яса з різними гарнірами, зеленню та соусами. До м'яса подають рис, локшину, соуси на м'ясній основі, обов'язково – коржики, і, що дуже важливо для настільки насиченої жирами їжі – зелень та овочі.

Протягом усього року готується "бозо" (дріжджова суміш із проса, що забродить), толокно із суміші пшона і ячменю, всілякі кашеподібні супи із зернових та айрану - "жарма" (з ячменю) або "кеже" (з пшона), а також " курут" (сир із підсоленого молока) та смажені коржики складного складу "каттама". До того ж киргизи роблять чудові салати, які часто служать самостійними стравами. А ось сир, на відміну від сусідів по регіону, тут люблять та вміють робити лише жителі високогір'я.

До виробів із тіста у місцевій кулінарії ставлення особливе – тут їх буквально сотні видів, причому навіть широко поширені страви у кожному районі готують по-своєму. Завжди на столі узбецькі коржики, які при всій своїй простоті є досить складними стравами. Місцевий хліб "нан" печуть у тандирі ("тандир-нан") чи на відкритому вогні у звичайних сковородах ("комоч-нан"), печуть на вугіллі ("кеміч") або смажать в олії ("боорсок"). Хороші також всілякі вироби з тіста - величезна кількість видів "самси" (пиріжки різними начинками), фігурні булочки "санза", листкові коржики "гокай", "ютаза" або "женмомо" - особливим чином приготоване та відварене тісто, "халвайтар" ( своєрідний кисіль з борошна та цукру), обсмажені в олії кренделя "тан-мошо", смажені у фритюрі фігурки з тіста "кінкга" та безліч інших, не менш самобутніх страв.

Знамениті східні солодощі, на кшталт халви, чак-чака, пашмака, бахлави та шербету, тут доповнюють солодкими кульками "кандолат", солодкою масою з яйця та цукру "куйма-кант", дуже солодкими виробами з цукру та кунжуту "кунж" печеними яблуками з цукром і желе "ширин-алма" та всілякими печеними та зацукрованими фруктами.

Напої

Кимиз (кумис) – національний напій Киргизстану. Його особливим чином виготовляють лише з кінського молока, взятого у певний період. Цей слабоалкогольний напій не тільки чудово втамовує спрагу, але й має лікувальні властивості. Також широко використовується айран ("чалап" або "шалап") - дещо розбавлене та зброжене коров'яче молоко, що нагадує рідкий йогурт (часто готують з мінеральною водою, цукром та сіллю).

Киргизи здебільшого віддають перевагу зеленому "цегляному" чаю. Часто його готують з молоком, сіллю, перцем і з обсмаженим на маслі борошном ("куурма-чай") або додають молоко, олію, сіль і сметану, отримуючи "аткан-чай" та "шир-чай" (з айраном). У Південній Киргизії віддають перевагу зеленому байховому чаю, а на півночі, навколо столиці, у великому ходу чорний чай цілком європейського вигляду.

З алкогольних напоїв місцеві жителі воліють "дзарма" та "бозо" - схожі на пиво напої з ячменю та проса. Пиво, горілка та бренді, як місцеві так і імпортні, доступні в ресторанах і магазинах.

Пироги – це як візитна картка будь-якої кухні – російської, європейської, азіатської. Так вважається напевно тому, що пироги транспортабельні - їх можна возити машинами на виставку, приносити в сумочці на обід або завертати дядечкові-фермеру в поле. А здогадайтеся, що люблять більше діти, які завжди віддають перевагу їжі, яку можна чіпати руками? Так от, у киргизів з цим все те ж саме! Киргизька кухня може запропонувати кілька видів пирогів, але найпопулярніша і найавтентичніша це каттама - листкові пироги на вершках або топленій олії.

На 1 кг борошна - 200 г топленої олії (або свіжих вершків), 150 г бавовняної олії, чайна ложка солі.

Замісити круте недрожжеве тісто на воді та солі.

Чай у киргизькому варіанті

Куурма чай звичайний

2 склянки молока,
100 г вершків,
80 - 90 г...

Закуска "Сусамир"

Страва з киргизької та таджицької кухні, хоча вже давно стала рідною у нас, тому що печінка дуже корисна!

Печінка куряча - 500 г
Цибуля ріпчаста - 2 шт
Олія - ​​2-3 ст. л.
Сметана – 200 г
Сир твердий - 100 г
Сіль
Зелень
Борошно пшеничне – 1,5 ст. л.
Перець чорний

Цибулю обсмажити в олії, додати печінку, готувати 10 хв.
Сметану розвести із 2 ст.л. води, поставити на вогонь, посолити, поперчити, додати|добавляти| муку|борошно| і прогріти. Печінку розкласти по горщиках, залити сметанним соусом, посипати сиром натертим.
Ставимо в духовку до утворення золотистої скоринки.

Готову страву подаємо із зеленню!

Бешбармак

Бешбармак (бішбармак, бешпармак) – національна киргизька та казахська страва з відвареного м'яса, тіста та наваристого бульйону. Назва цієї страви означає «п'ять пальців» – тому що в ті часи, коли вона з'явилася, у киргизів та казахів було прийнято їсти руками. У цих народів без бешбармаку не обходилося жодне свято.

Інгредієнти:
1.5-2 кг баранина на кісточці
3 літри вода
2 великі цибулини
Чорний мелений перець за смаком
Сіль за смаком

Тісто:
500 гр борошно
1 яйце
1,5 ч.л сіль
1 ст.л олія
250 мл вода

Приготування:
1) М'ясо промити, покласти в каструлю, налити води, поставити на плиту. Як закипить, зняти всю піну.

Салат "Сусамир" / Киргизька кухня

Інгредієнти:
315 г капусти,
100 г редьки,
50 г джусаю (можна без нього),
175 г картоплі,
100 г зеленого горошку,
180 г цибулі,
25 г цукру,
45 г оцту,
5 яєць,
30 г зелені.

Для заправки:
50 г олії,
5 жовтків,
10 г оцту,
235 г патисонів,
10 г цукру,
спеції, сіль.

Капусту, редьку та джусай нарізати соломкою та замаринувати. Додати кубики відвареної картоплі, зелений горошок. Викласти гіркою в салатник, полити заправкою, зверху покласти яйця та зелень.

Котлети Ала-тоо. (Киргизька кухня)

Інгредієнти:
баранина - 200 г
молоко – 2 ст. ложки
яйця – 2 шт.
булка - 30 г
вершкове масло|мастило| - 1 ст. ложка
сіль
перець чорний мелений
зелень – 1/2 ч. ложки
яйце – 1/4 шт.
молоко – 1 ч. ложка
мука - 1 ч. ложка

Спосіб приготування:
М'ясо пропустити через м'ясорубку, змішати з молоком і розкришеною булкою, додати 1 сирий жовток, посолити, поперчити, перемішати, сформувати коржик.
1 яйце зварити, розрізати поперек навпіл, відокремити жовток від білка. Зелень порубати, ретельно змішати з|із| маслом|мастилом|, заповнити отриманою масою половинки вареного білка. Половинки з'єднати, загорнути в корж з фаршу, формуючи котлету.

Змішати інгредієнти для змащування, змастити цією сумішшю котлету, смажити котлету у великій кількості топленої олії.

Котлети гарнувати овочами та оформити зеленню.

Салат Ала-арча / Киргизька кухня

Продукти:
Морква – 1 кг
редька – 500 г
олія рослинна – 150 г
відварена яловичина – 200 г
часник – 1 головка
оцет
сіль
перець червоний (мелений) – за смаком.

Як готувати:
Моркву, редьку, відварену яловичину нарізати соломкою, перемішати, викласти на тарілку.

У середині зробити лунку, покласти туди дрібно порубаний часник.

Розігріти на сковороді олію, залити їм часник.

Все перемішати, збризкати оцтом.

Приправити до смаку.

Чучук

Чучук - високопоживна м'ясна страва

Його готують зазвичай у великих святах, тоях, під час осіннього вибою худоби.

Для чучука необхідні кози, кобрига, кишки, сіль, червоний і чорний перець, цибуля, часник, зір, лавровий лист. Варити чучук слід обережно, за слабкого кипіння, на повільному вогні.

Бульбашки, які з'являються під оболонкою ковбаси під час варіння, необхідно проколювати голкою, інакше оболонка може луснути. Варять чучук близько 1 – 1,5 години. Ми пропонуємо читачам кілька видів чучука.

Способи їх приготування переважно однакові, але є й деякі, досить суттєві, відмінності. Чучук бажано подати з гострим соусом та салатом з овочів.

Кобирга чучук (чучук з...

Демдемі.

У киргизькій кухні існує старовинна страва, яка називається куурдак. Ця старовинна страва відома киргизам з давніх-давен, в умовах різкого суворого клімату, в умовах високогір'я ця їжа найбільш оптимально підходила до раціону харчування моїх предків. Вже в той далекий час вони розуміли необхідність консервації та тривалого зберігання продуктів. Поряд з такими видами консервації м'яса, як в'ялення та соління, вони вигадали приготування куурдаку. Для цього вони різали м'ясо невеликими шматочками, ретельно обсмажували його в жирі і заливали в глиняні глеки так, щоб м'ясо не стикалося при зберіганні з повітрям, жир служив відмінним консервантом. Готовий куурдак, званий тондурма.

Поширені чаї Киргизстану - Урюк чай, чай фруктовий, чай ароматний, чай з варенням, аткінчай

Урюк чай (урюковий чай)
1 л окропу,
100 - 150 г сушеного урюка,
40 - 50 г цукру,
щіпка сухого чорного чаю.
Сушений урюк перебрати, промити, покласти в чайник, залити окропом, додати цукор і кип'ятити 1-2 хвилини. Перед зняттям із вогню додати сухий чай.

Чай фруктовий
2 - 3 сушених урюки,
2 - 3 сушені сливи,
1 ст. ложка сушеної вишні,
3 - 4 часточки сушених яблук,
сушені ароматні трави,
1 л окропу,
цукор до смаку.
Вишні, сушені яблука промити в холодній воді, покласти в чайник, додати цукор, ароматні сушені трави, залити окропом і кип'ятити 3 - 4 хвилини.

Чай ароматний
Листя ожини, малини, суниці, ягоди смородини разом із листям промити, покласти в чайник, додати...

Оромо

Оромо - страва киргизької кухні, приготовлений на пару рулетів з тіста з м'ясо-овочевою начинкою. Як м'ясо беруться яловичина або баранина, для жирності додається курдючне сіль. Тісто – прісне, наприклад, як для звичних пельменів.
Подається рулет оромо з м'ясним бульйоном або овочевим соусом або зі сметани.
Зі спецій зазвичай чорний і запашний мелені перці, а в мене душа вимагає при подачі ще супроводити баранину м'ятою...
Тісто приготуйте вручну або за допомогою побутової техніки. Перемішайте інгредієнти, потім кілька хвилин вимішуйте. Тесту потрібно дати відпочити, для цього вкрийте його і залиште на час, поки займатиметеся фаршем. З отриманого тесту можна зробити...

Киргизька закуска Сусамир

ІНГРЕДІЄНТИ
цибуля ріпчаста середнього розміру – 1 цибулина
борошно - 1,5 ст. л.
сир натертий – 50 г
куряча печінка – 300 г
сметана – 200 г
перець болгарський – за смаком
сіль за смаком
олія рослинна – 2 ст. л.

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ
Крок 1
Печінку очистити від жиру та плівок, промити та нарізати шматочками. Цибулю очистити і подрібнити.

Крок 2
У сковороді розігріти олію та обсмажити цибулю, 5 хв. Додати печінку та готувати 8 хв.

Крок 3
У маленьку каструльку викласти сметану, розбавити 1 ст. л. води, посолити, поперчити до смаку, довести до кипіння. Всипати, розмішуючи, муку|борошно| і прогріти, 1-2 хв. Розкласти печінку з цибулею за керамічними формами, залити сметанним соусом і посипати сиром. Запікати в духовці до утворення золотистої скоринки, 10 хв. Під час подачі на стіл прикрасити зеленню.

Бешбармак по-киргизьки

Інгредієнти:
баранина 600 грамів
морква 1 штука
цибуля ріпчаста 4 штуки
вода 0.5 літри
яловичі кістки 400 грамів
корінь петрушки 1 штука
корінь селери 1/2 штуки
зелень кропу 1 пучок
зелень петрушки 1 пучок
перець чорний горошком 1 штука
перець чорний мелений за смаком
сіль за смаком

Для тесту:
борошно пшеничне 1 склянка
яйця 1 штука
вода 4 ст. ложки
перець чорний мелений 1 щіпка
сіль 1щіпка

З кісток з додаванням коріння зварити бульйон.
У проціджений бульйон покласти великі шматки баранини, сіль, перець і варити до готовності м'яса.
Відварену баранину нарізати тонкими скибочками шириною 0,5 см та довжиною 5–7 см.
З борошна, яйця та води з додаванням солі та перцю замісити прісне тісто, накрити його...

Манти по-киргизьки

складові
баранина 1000 грамів
сало курдючне 200 грамів
цибуля ріпчаста
часник
перець болгарський 2 штуки
зелень
чорний перець
сіль
борошно 500 грамів
вода 200 мілілітрів
яйце 1 штука

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ
Дрібно нарізаємо баранину та сало. Пропускаємо через м'ясорубку. Додаємо подрібнену цибулю, зелень, болгарський перець та часник. Посолити і поперчити. Вливаємо склянку води. Перемішуємо. Залишаємо
Замішуємо круте тісто з борошна, води, яйця та солі. Залишаємо під серветкою на 15 хвилин. Тонко розкочуємо тісто. Вирізаємо кружальця діаметром близько 10 сантиметрів. Викладаємо фарш на тісто. З'єднуємо краї.

Змащуємо мантишницю олією. Укладаємо манти. Збризкуємо водою. Варимо під кришкою протягом 40-50 хвилин. Прикрашаємо зеленню.
Смачного!

Чучпара, чучпара із зеленню

500 г м'яса,
400 г цибулі,
1 - 2 головки часнику,
пучок зелені,
червоний та чорний перець,
тісто

Чучпара із зеленню

По 1 пучку зеленого...

Манти по-киргизьки

Для однієї порції страви потрібно:
Борошно пшеничне - 75г.
вода - 30г.,
сіль - 1г.,
маса тіста – 100г.,
баранина (лопатка, кульшова частина) - 150г.,
цибуля ріпчаста - 70г.,
перець червоний мелений - 1г.
сіль - 1,5г., вода - 20г.,
маса фаршу - 230г.,
олія рослинна (на мастило) - 5г.,
оцет 3% – 15г.
Вихід – 320г.

З борошна води та солі замішують круте тісто, накривають вологою тканиною та витримують протягом 40-60 хвилин. Готове тісто закочують тонкими джгутами, ділять на шматки по 15-20г. і розкочують на круглі коржики з витонченими краями. На середину коржі укладають фарш і краї защипують посередині, надаючи виробу круглу або овальну форму.

Для фаршу: баранину нарізають...

Чай у киргизькому варіанті

Куурма чай за своєю консистенцією та поживністю більше відноситься до супів, ніж до чаю. У народній медицині куурма чай відомий як дієтичний напій: чудовий засіб проти застуди.

Куурма чай відрізняється від інших гарячих напоїв насамперед тим, що до його складу входить смажене в топленому або на баранячому жирі борошно. Борошно смажать постійно помішуючи, щоб вона не підгоріла. Добре просмажене борошно набуває світло-коричневого кольору.

Борошно можна просмажити заздалегідь, тоді потрібно зберігати в емальованому або скляному посуді. Іноді замість борошна використовують пшеничний талкан.

Куурма чай звичайний

4 - 5 чайних ложок чорного чаю,
2 склянки молока,
100 г вершків.

Чучпара, чучпара із зеленню

Чучпара (киргизькі пельмені) відрізняються від мант набагато меншими розмірами і тим. що їх варять у м'ясному бульйоні чи воді.

Чучпара

500 г м'яса,
400 г цибулі,
1 - 2 головки часнику,
пучок зелені,
червоний та чорний перець,
тісто

М'ясо дрібно накришити, додати|добавляти| цибулю, часник, посипати перцем і залишити на деякий час.

Пережарити олію, обсмажити цибулю, додати мелений перець, налити воду.

Розкачати тісто завтовшки 1 - 1,5 мм, вирізати кружечки діаметром близько 5 - 6 см, у кожен кружальце покласти по чайній ложечці фаршу і краї защипати. Чучпара опустити в киплячий бульйон і варити до готовності. Готові чучпара подати з бульйоном.

Чучпара із зеленню

По 1 пучку зеленої цибулі.

Баурсак

Баурсак – це традиційна страва казахської кухні, а також башкирської, татарської та інших азійських кухонь. Рецепт баурсаків нескладний, це шматочки тіста, смажені у фритюрі. Зазвичай баурсаки готуються із прісного чи дріжджового тіста, але є й баурсаки, рецепт яких пропонує зробити їх із сирного тіста.

Продукти (на 12 порцій)
Борошно - 1 кг
Яйця – 10 шт.
Молоко – 130-140 г
Цукор - 35-40 г
Олія вершкове - 30 г
Дріжджі - 5 г
Сіль – 15 г
Олія - ​​300-350 г
Цукрова пудра (за бажанням) – 1-2 ст. ложки

Як приготувати баурсак?
Спочатку потрібно підготувати інгредієнти. Продукти для баурсаків потрібні звичайнісінькі.

Олію розтопити на водяній бані і трохи остудити.

Баурсак із медом

Баурсаки - це булочки, обсмажені на олії. Баурсаки відносять до татарської та казахської кухонь. Пропоную вам рецепт приготування баурсаків із медом.

Опис приготування:
Рецепт приготування баурсаку з медом дуже простий. Щоб приготувати булочки, потрібно спочатку замісити тісто, розділити його на невеликі шматочки та щедро обсмажити у олії. Далі готові булочки слід опустити в розтоплений мед, тому вони набудуть солодкого медового смаку.

Інгредієнти:
Яйця - 6 Штук
Вершкове масло - 30 Грам
Цукор - 2 чайні ложки
Борошно - 700 г
Мед - 4 ст. ложки
Рослинна олія - ​​За смаком

Розбиваємо в миску яйця, додаємо олію та цукор. Збиваємо все вручну або блендером...

Як відомо, племена киргизів з моменту виникнення народності у XVI столітті і аж до освіти Киргизстанбули кочівниками. Відгінне скотарство довгий час залишалося основним, мабуть, і єдиним видом натурального господарства. Вівчарство, табунне конярство і, меншою мірою, розведення великої рогатої худоби – ось вузька спеціалізація стародавніх «фермерів», тому молоко та м'ясо – незмінні складові щоденного раціону. киргизів.

Донедавна конина залишалася улюбленим видом м'ясопродуктів, також широко вживалося в їжу м'ясо овець, яловичина, дичина: гірські барани, козулі, козли, рідше птиця та риба.

Вражає різноманітністю асортименти молочних продуктів. Відразу треба сказати, що в Киргизстану їжу вживається як коров'яче молоко, а й кобиле і навіть верблюжье. А звідси й різноманітність виробів із молока. Це і айрани, і чал і знаменитий кумис, а також сир і різноманітні скоростиглі сирні сири, багато з яких тверді, і сюзьма, і кип'ячені вершки - каймак.

Киргизька кухня, також багата зерновими, в їжу застосовували пшеницю та гірський ячмінь, меншою мірою джугару. Зерно, в основному, йшло на толокно, яке потім застосовувалося для приготування кислих супів-кашок або напоїв.

З розвитком землеробства та садівництва до раціону киргизів почали входити овочі та фрукти, проте вони так і не змогли стати повноцінними інгредієнтами страв національної кухні, а здебільшого, вживалися окремо.

Загалом у киргизькій кухні, Більше, ніж у кухнях інших народів була помітна зміна сезонів, так влітку перевага віддавалася молочно-рослинної їжі, а взимку м'ясо-зернову.

Історично так склалося, що після виходу з Китай дунган, а потім і уйгурів, ці нації осіли на територіях суміжних держав, привносячи свою етнокультуру, тому з кінця XIX ст. до раціону киргизів стали входити національні уйгурські та дунганські страви: манти, лагман, чучпара. Дуже прижилися запозичені у сусідніх таджиків та узбеків плави та шашлики, а з приходом у ці краї росіян з'явилися російські та українські борщі.

Для приготування різноманітних страв стали широко використовувати цибулю, огірки, помідори, джусай, часник, перець, моркву, капусту.

Осіле господарювання та розвиток торговельних відносин принесли свої плоди, і дуже скоро однотипний раціон киргизів був поповнений картоплею, фруктами, медом, цукром, кондитерськими виробами, птахом та яйцями. У південних районах країни дуже сподобався гарбуз, який додають у суп, манти, пельмені, оромо, подають як гарнір до м'яса і їдять окремо, у вигляді каш.

Сучасна киргизька кухняславиться різноманітними м'ясними, молочними та борошняними стравами. М'ясо, як і раніше, один з основних інгредієнтів у національної кулінарії, і як багато століть тому, варіння - улюблений метод його теплової обробки.

Віддаючи данину традиціям, жодна серйозна урочистість не обходиться без національної страви кочівників- бешбармака, що є вареним, дрібнопорізаним м'ясом молодого баранця, змішаним з відвареною в тому ж бульйоні домашньою локшиною.

Особливим делікатесом вважається ковбаса з конини з додаванням жиру - чучук та м'ясне асорті (карин, карта та відварена конина).

Величезне місце в національній кулінарії давно займають вироби з борошна..

Особливо популярне старовинне ритуальне частування – боорсоки – смажені в олії, солодкі шматочки розкатаного тіста. Так само дуже улюблені алмалуу нан, каттама, тон мошо, листкові коржики, смажені коржі, млинці, оладки та інше.

А як гарна киргизька випічка до чаю!

Чай- найпопулярніший напій у Середній Азії, і звичайно киргизине могли залишитися осторонь. Але, мабуть, ніде в регіоні немає таких способів заварювання цього напою, як тут.

У Киргизстані, улюбленими сортами є чорний байховий та зелений чаї. Чай п'ю вранці, в обід та ввечері. Залежно від ситуації його готують із молоком чи вершками. Істинно киргизьким є рецепт чаю - актаган, який готують із застосуванням олії або баранячого жиру, сметани та солі.

Ще одним чудовим національним напоєм, по праву вважається кумис, що готується з молока кобилиць взятого в певний період і сквашеного певним чином. Він є слабоалкогольним, відмінно вгамовує спрагу і виліковує багато хвороб. Також широко використовують айран- « чалоп», на приготування якого йде коров'яче молоко.

З пшона готують напій бозо», а для приготування старовинних напоїв «джарма» та «максим» знадобиться толокно з ячменю та пшениці, всі напої є слабоалкогольними та за своєю консистенцією нагадують пиво.

Рецепти найбільш популярних киргизьких страв.

Страви з м'яса та субпродуктів

Карта. Продукти: Конина, товсті кишки – 2 кг, сіль – 20г. Кишки ретельно промиваються в холодній воді, зачищаються з внутрішньої та зовнішньої сторони та вивертаються жировою частиною всередину. Потім заливаються холодною підсоленою водою і варяться у відкритому посуді 2-2,5 години. При варінні кишки необхідно періодично перевертати. Подається страва у холодному вигляді розрізана порційно. …

Супи Киргизії

Шорпо. Продукти: Баранина грудинка - 220 гр., курдючне сало - 20 гр., картопля - 4-5 бульб, 1 середня морквина, помідори свіжі - 2 шт., перець болгарський солодкий - 1 шт., цибуля ріпчаста - 1 велика головка, спеції та зелень за смаком, вода – 800 мл. М'ясо і сало нарізають кубиками і варять до напівготовності, потім додають овочі, нарізані скибочками і доводять до готовності. …

Другі страви Киргизії

Бешбармак. Для бульйону: Баранина, кожна частина - 400гр., цибуля ріпчаста - 1 головка, перець мелений чорний - 0,5 гр. Для тіста: Борошно пшеничне – 100 гр., 1 яйце, вода – 50 гр. Відварити баранину протягом 2 годин. З борошна, води та яйця зробити круте тісто, розкотити його в тонкий пласт, нарізати локшиною 0,5х5 см і відварити у звареному бульйоні, попередньо вийнявши з нього м'ясо. Разом із локшиною.

Солодкі страви

Боорсок. Пшеничне борошно -750 гр., дріжджі - 10 гр., сіль-10 гр., цукор - 50 гр., маргарин чи топлене сало - 150 гр., вода - 450 гр. Приготувати дріжджове тісто опарним способом, сформувати джгути і розрізати на шматочки по 3 см. Дати їм трохи відстоятися, скачати в кульки і смажити у фритюрі до утворення рум'яної скоринки, безперервно помішуючи. Подається до чаю на тарілці, покритій паперовою …

Напої Киргизії

Актаган чай. Чай чорний -2-3 гр., Вершки або топлене молоко, сіль-0, 5 гр. Чай заварюють у порцеляновому чайнику, додають туди вершки чи молоко, солять і доводять до кипіння. Подають у піалах. Куурма чай. Чай – 10 гр., молоко – 200 гр., вершки – 50 гр., борошно пшеничне – 30 гр., вода – 300 гр., Сіль – 1гр. Заварювати чай у фарфоровому чайнику. Спочатку ополоснути чайник гарячою водою, потім …

Величні гори, родючі зелені долини, швидкі гірські річки – так виглядає сучасний Киргизстан. Минає час, а традиційний спосіб життя місцевих жителів практично не змінюється. Ті самі білі юрти, табуни диких коней і незаймана первоздана природа навколо. Як не змінюються життєві підвалини киргизів, такою самобутньою і оригінальною залишається і їхня національна кухня.

Страви Киргизької кухні

Спочатку варто відзначити, що на формування місцевих кулінарних традицій значно вплинув кочовий спосіб життя тюрків, а також багатовікове сусідство та взаємодія з іншими народами. Як наслідок, за складом та технологією приготування страв киргизька кулінарія близька до казахської та узбецької. Для неї характерна насамперед наявність широкого асортименту м'ясних страв. Киргизи віддають перевагу баранині та конині, активно використовують дрібного птаха та дичину. Для заправки їжі використовують багато зелені та спецій. М'ята, чебрець, щавель і гірська цибуля відмінно розкривають смак тутешніх страв і наповнюють їх привабливим ароматом.
Поряд із м'ясною їжею популярні й кисломолочні вироби. Кумис, айран, каймак та биштак – часті гості на святковому столі. Немислима киргизька кухня і без борошняних ласощів. Ароматні коржики, пишні пиріжки, хліб, що випікається в печах-тандирах - це одні з улюблених частування в Киргизії. Ну і, звичайно ж, родзинкою є східні солодощі. Халва, навіть, солодка випічка – смак цих страв важко з чимось порівнювати. Природно місцева кухня зберігає безліч цікавих рецептів, але оскільки їх перерахувати просто неможливо, варто виділити найпопулярніші і неординарні страви.

Закуски

В ідеальному поданні закуска є легкою їжею, яку підносять гостям перед подачею основних страв. У киргизькій кухні вона, навпаки, досить ситна та калорійна. Для неї характерне використання великої кількості м'яса, субпродуктів та овочів. Приправлена ​​спеціями та зеленню, пахнучи різними ароматами, вона здатна вразити найвибагливіших гурманів. Одна з популярних киргизьких закусок це бижи - найдавніша страва тюркських мисливців, що є кров'яною ковбаскою з баранячих легень. До столу подають холодним, нарізаним тонкими кільцями.
Серед закусок із субпродуктів великим попитом користуються ковбаски чу-чук. Основою для них виступають кінські кишки, фаршировані дрібно нарізаним м'ясом. Вони проходять тривалий процес термічної обробки, що позбавляє неприємного запаху. Їх проварюють, потім обсмажують у розпеченій олії, в результаті чого ковбаски набувають рум'яного кольору і хрумкої скоринки. На перший погляд, можливо, страва виглядає не надто привабливою, але її смак і пряний аромат відразу змушують забути про те, з чого вона приготована.
Оскільки киргизи люблять баранину, їхній стіл не обходиться без асипа- це ароматні ковбаски з баранячих субпродуктів. Як начинку для них використовують печінку, серце та відварений рис. Все це багато посипають спеціями, зеленню і цибулею. Національна страва має неймовірний смак, що запам'ятовується на багато років.
Серед м'ясних делікатесів особливо вирізняється жержемо. Закуска виглядає просто, але має чарівний смак. Вона являє собою відварену яловичу або баранячу мову. Його подають у холодному вигляді, нарізуючи тонкими скибочками та прикрашаючи зеленню та спеціями. У киргизькій кухні є кілька варіантів гарячих закусок. До них відноситься сусамир - печінка ягняти, запечена в духовці під сметанним соусом. Фірмовою стравою киргизів вважається жаштик - запечений із сиром та вершками шлунок дрібного птаха.

Перші страви

У киргизькій, як і в будь-якій іншій національній кухні, перші страви представлені в основному супами. Технологія їх приготування складається з двох етапів, що забезпечує густу консистенцію та підвищену жирність. Їх характерно використання широкого набору основних інгредієнтів. Так, до складу обов'язково входять баранина, молоко, борошно та різні сорти круп. З овочів використовують картоплю, моркву, редиску, перець, томати та зелену цибулю. Для більш насиченого аромату все приправляють спеціями та пряними травами.
Залежно від особливостей теплової обробки основних компонентів виділяють два види киргизьких супів. кайнатма(з піджаркою) та куурма(без підсмажування). Для перших характерне попереднє обсмажування овочів та м'яса з використанням курдючного або яловичого жиру, з подальшим їх варінням у невеликій кількості води. В результаті їжа виходить ситною, наваристою і з великим вмістом жирної складової. Супи без піджарки легші, їх готують з урахуванням м'ясного бульйону чи молока. Нерідко, крім овочів, сюди додають багато фруктів, і навіть айран чи кумис. Куурма відрізняється ніжним смаком та приємним фруктовим ароматом.
Найбільш популярною першою стравою в киргизькій кухні вважається шорпо- жирний заправний суп на основі баранячого бульйону з додаванням картоплі, свіжих томатів та зеленої цибулі. Його готують виключно із свіжого м'яса, обов'язково приправляють спеціями та додають багато зелені, зокрема петрушку, кінзу, базилік та зіру. Подають страву лише гарячою, разом з коржами або лавашем.
Залежно від набору основних інгредієнтів виділяють кілька різновидів шорпо. Ак-шорпоі шорпо-арашанвідносять до категорії дієтичних страв. Їх готують на основі м'ясного бульйону, але при цьому додають трохи сметани чи сузьми. Часто як заправку тут використовують айран. Пікантності надають паприка, мелений перець та ароматні східні прянощі.
Восени у Киргизії популярний ермен-шорпо. Для нього використовують м'ясо молодого козеня та його начинки. Згідно з давніми традиціями, перед вибоєм тварину кілька днів випасають на полях, де росте полин, а потім пару днів годують звичайною травою. Така технологія дозволяє зробити м'ясо максимально корисним, а сам суп з легким присмаком гіркуватості, на думку місцевих жителів, має цілющі властивості. Ермен-шорпо справді має унікальний смак. Багато додаткових трав, таких як м'ята, чебрець, зелень та спеції, наділяє його особливим ароматом. Страву їдять теплою, при цьому м'ясо прийнято подавати до столу окремо від бульйону.
У весняно-літній період улюбленою стравою киргизів вважається зелений шорпо. Крім баранини, до складу тут входять паприка, картопля та морква. Бульйон приправляють безліччю спецій, обов'язково додають зелень, переважно щавель, петрушку, кріп і коріандр. Крім вищеперелічених варіантів, в киргизькій кулінарії можна зустріти шорпо з рибою, фрикадельками, м'ясом дрібного птаха (курятиною та гусятиною), томатами, волоськими горіхами, турецьким горохом, редькою та капустою. Варіантів його готування дуже багато - у кожному окремому регіоні країни існують свої рецепти.
Крім шорпо, ще однією перлиною азіатської кухні є кесме- овочевий заправний суп з локшиною, приготовлений на бульйоні зі свіжої баранини. Він характеризується густою консистенцією та насиченим помаранчевим кольором, що досягається за рахунок використання великої кількості жиру та локшини домашнього приготування. Завдяки безлічі спецій супчик виходить в міру солоним, але досить гострим.
Серед круп'яних супів найчастіше зустрічається маш кордо. Приготовлений на основі баранячого, рідше яловичого бульйону, з додаванням рису, а також дрібно нарізаних овочів, він виходить досить густим. Східні спеції надають йому приємного, навіть вишуканого аромату. Подають цю страву в невеликих глиняних мисках, яскраво прикрашаючи зеленню.
Конкуренцію маш кордо цілком може скласти умач аш, що має татарське коріння, а в перекладі буквально означає "суп-затируха". Основними його компонентами виступають дрібні крихти, що утворюються в результаті перетирання борошна, змоченою злегка солоною водою. Їх обварюють у прісній воді, додаючи при цьому пасеровану цибулю та томати. Для більш насиченого аромату сюди додають багато спецій та кілька подрібнених зубчиків часнику. Подають його до столу у гарячому вигляді разом із дрібно нарубаною зеленню.
До перших страв відноситься і батта- Стародавня киргизька страва, що являє собою густий суп з рису та баранини. Його особливість полягає в роздільному приготуванні круп'яної та м'ясної частини. М'ясо барана разом з овочами (цибуля та редис) попередньо обсмажується, рис проварюється окремо. При подачі більшу частину посипають протушкованим м'ясом і поливають соусом, подібним до того, який готують для лагмана. У результаті страва виходить ситною та калорійною.
У кухні Киргизстану трапляється також багато варіантів молочних супів. Вони не лише смачні, а й надзвичайно корисні. Подібні страви багаті на вітаміни і мінерали, легко засвоюються організмом, тому їх часто відносять до розряду дієтичних страв. Простим варіантом подібних досліджень є шуруган- легкий молочний супчик із зеленою цибулею. Подається він до столу разом із прісними коржами. Не менш популярний сют боорсок – солодкий бульйон із локшиною. Його готують на основі незбираного молока з додаванням шматочків тіста, при подачі заправляють свіжими вершками та медом (іноді замінюють цукром).
Смачною, солодкою стравою є умач сют аш, або молочна затирка. Готується вона за тим же принципом, що й умач аш. Попередньо зроблені борошняні коржики проварюють у киплячому молоці, а в кінці заправляють вершковим маслом. Яство це просте у приготуванні, але неймовірно смачне.
Затребувані киргизи та супи з молочною заправкою. Для їх приготування використовують різні види круп (рис, пшоно, сорго), макарони та свіже незбиране молоко. До найбільш шанованих варіантів такого кулінарного виконання відносяться кептюрме- Густий супчик з пшоняної каші. Він характеризується м'якою консистенцією та ніжним смаком, що досягається за рахунок використання меду та вершків. З талкану (крупа на основі зерен пшениці, вівса, ячменю та кукурудзи) киргизи готують кимиран аш і куруттап - різновиди прісних молочних юшка.
Талкан є також основою для супу жару. Залежно від використаної круп'яної основи у Киргизії виділяють кілька його різновидів: арпа жарма(З ячмінного талкану), тобуя(З гороху нут), атала(З кукурудзи). Для його приготування, крім крупи, застосовують свіже молоко або айран. Подають страву і в холодному, і гарячому вигляді. А в літні спекотні дні його використовують як прохолодний напій.
Убай- ще одна оригінальна страва киргизької національної кухні. Для його приготування використовують курути - сухі сирні кульки. Проварений в киплячому молоці, розтертий курут має приємний аромат і відмінно поєднується із солоними коржами. Убай - суп універсальний, його можна вживати як у холодному, так і в гарячому вигляді, смакові якості в даному випадку зовсім не змінюються.

Другі страви

Асортимент гарячих других страв у киргизькій кухні досить багатий. Для їх приготування використовують в основному конину та баранину, м'ясо дрібного птаха та всілякі субпродукти. Не обходиться без овочів, свіжих та сушених фруктів. Відтіняють та доповнюють смак ключових інгредієнтів різноманітні спеції та прянощі. При приготуванні особлива увага приділяється тепловій обробці продуктів. Поєднуючи різні її варіанти - варіння, обсмажування та гасіння, майстрам вдається в кінцевому результаті отримати соковиті, ніжні та ароматні страви.
Найбільш шанованим у киргизів називається бешбармак. Ситне, ароматне, ніжне м'ясо баранчика у поєднанні з тонкою домашньою локшиною та гострим соусом - ця страва, безсумнівно, є гідною прикрасою будь-якого столу. У Киргизії його завжди готують до свят або як частування для дорогих гостей. Згідно з місцевими традиціями, приготуванням страви займаються виключно чоловіки. Процес приготування локшини та соусу доручають жінкам. Для бешбармаку використовують в основному м'ясо молодого ягняти, нерідко додають і субпродукти – печінку, легені та шлунок. Локшину та дрібно нарізане м'ясо приправляють соусом з цибулі та чорного перцю, а також рядом спецій, що значно покращує смак.
Для приготування бешбармаку використовують не лише баранину, а й інші сорти м'яса. Особливо люблять киргизи цю страву з конини, адже вона досить легко засвоюється, добре кришиться. На півночі Киргизстану віддають перевагу варіанту з верблюжатини та диких тварин - оленів, косуль, козерогів. У деяких регіонах у процесі готування до основи додають частину прямої кишки коня і трохи підчеревного жиру. Останнім кулінарним винаходом киргизів став овочевий бешбармак. М'ясо молодого ягняти у поєднанні з тушкованими овочами та тонкою локшиною виглядає цілком непогано. І хоча цей варіант зустрічається не дуже часто, але такий рецепт має право на існування.
Друга за значимістю національна страва киргизів - це плов. Як і в інших азіатських країнах, у Киргизії склалася своя технологія його приготування. Як основні інгредієнти використовують м'ясо ягняти, овочі та тверді сорти рису. Щоб покращити смакові якості, сюди нерідко додають томати, паприку та часник. Не обходиться, звичайно ж, без спецій та зелені. У кожному регіоні є різні варіанти приготування плову. На півдні популярний айим палоо. Для нього, окрім баранини, використовують субпродукти та курдючне сало. А щоб надати йому насичений аромат, додають кілька часточок свіжої айви та гілочку барбарису.
У центральних регіонах часто зустрічається плов по-узгенськи. Головна його відмінність полягає у використанні твердих сортів рису. Після довгої термічної обробки узгенський рис не розварюється, завдяки чому страва виходить ніжною і розсипчастою. Для начинки використовуються тушковані овочі та баранячу грудинку (кисень), попередньо обсмажену на вогні. У страву також прийнято додавати трохи айви і пару зубчиків молодого часнику, що надає рису особливий аромат. Загалом, у національній киргизькій кухні близько 20 варіантів приготування плову. Найбільш популярні такі види з машем, локшиною, чучуком і куурдаком, родзинками та курагою. Особливо цінується дослідження з м'ясом перепілок, фазанів, куріпок і улара.
До інших страв відноситься і шавля- рисова каша, що злегка нагадує плов. Її готують на основі баранячого або яловичого бульйону. Вирізняють два варіанти приготування - з піджаркою і без піджарювання. Друга використовується як гарнір для бешбармаку. Але варто додати трохи спецій, тушкованих овочів та зелені, як звичайна каша відразу перетворюється на апетитну самостійну страву, без якої не обходиться жодне свято.
До класичних вишукувань кулінарії Киргизії відноситься оромо- один із варіантів середньоазіатської долми. Він являє собою рубаний фарш, загорнутий у капустяне або виноградне листя. Як основа для нього також використовують листя кінського щавлю або сальну оболонку шлунка ягняти. До складу начинки входить фарш із баранини, відварений рис, спеції та зелень. Для більш насиченого смаку додають трохи паприки, гіркий перець та запашну цибулю. Серед мешканців Іссик-Кульської улоговини поширений варіант із рибною начинкою, основою для якої виступає в основному філе форелі. Подають гаряче оромо, поливаючи невеликою кількістю м'ясного бульйону і свіжою сметаною.
Серед м'ясних страв почесне місце посідає таш кордо- Стародавня страва киргизьких мисливців. Технологія його приготування сформувалася дуже давно і з того часу практично не змінилася. Основою тут виступає тушка ягняти. Її обробляють і маринують за допомогою гірської цибулі, часнику та інших спецій. Обсмажують м'ясо специфічним способом. Для цього викопують глибоку (до 1,5 м) яму, яку вистилають зсередини камінням. У ній розводять багаття. Коли він перегорає та утворюється достатня кількість вугілля, тушу ягняти, підвішену на рожні, опускають у поглиблення, яке щільно закривають гілками та шкірою тварини. Внаслідок томлення на розпеченому вугіллі м'ясо добре пропікається, стає дуже соковитим і просто тане в роті.
Киргизька кухня просто немислима без ароматного шашлику(Кебеп). Для нього використовують усі сорти м'яса, крім конини. Нерідко навіть використовують філе осетра, севрюги та форелі. Найчастіше їжу готують з баранини або субпродуктів - печінки, легенів, серця. Попередньо замариноване м'ясо обсмажують на мангалі, потім додатково запікають у тандирі. Особливою популярністю користується кебеп, приготований на розпеченому камінні або вугіллі. У результаті м'ясо виходить дуже ніжним та ароматним. Подають його разом із часниковими коржами.
У киргизькій кухні популярні легкі молочні страви. До них належить ширин-кюрюч, що у перекладі буквально означає "солодкий рис". Готують його на основі молока та твердих сортів рису. У деяких варіантах додають турецький горох, родзинки, курагу або маш.

Борошняні вироби

Страви з тіста займають значне місце у традиційній кухні киргизів. Асортимент борошняних страв тут дуже різноманітний. Коржики, хлібні вироби, вертушки, хмиз, чак-чак і каттама - це лише невелика частина того, що можна зустріти на киргизькому столі. Яства готують із пшеничного, рідше кукурудзяної крупи. Випікають їх у тандирах або на спеціальних плоских круглих чавунних деках (кемечтане). До найбільш відомих борошняних виробів належать манти, самса та чучвара.
Манти- коржі з тонко розкочаного, прісного тіста, начинені рубаним фаршем, традиційна страва азіатських народів. Вони мають овальну, трикутну чи квадратну форму. Для начинки використовують м'ясо молодого ягняти, приправлене спеціями та зеленню. Іноді туди додають трохи гарбуза та картоплі. Манти готують переважно на пару у спеціальних каструлях – касканах. Іноді їх обсмажують у маслі або проварюють у воді. Подають страву гарячою, прикрашаючи дрібно нарубаною зеленню і гострим томатним соусом.
Своєрідними "родичами" мантів є хошани- борошняні коржики з рубаним фаршем. На відміну від перших їх готують не на пару, а обсмажують у маслі. Тісто для них робиться дуже соковите та розсипчасте. Самі хошани мають легку золотисту скоринку. М'ясні коржики досить гострі на смак і до столу подаються разом з кумисом або столовим оцтом.
Перлиною киргизької кухні вважається самса- смачні, ситні та дуже симпатичні пиріжки з прісного листкового тіста з різноманітними наповнювачами. Як начинку для них використовують м'ясо ягняти або яловичину, овочі та бобові культури. Сюди обов'язково додають спеції, багато зелені, паприку та цибулю. Самса має в основному трикутну форму, випікається в печах-тандирах, до столу подається разом із маринованою цибулею.
Серед виробів із прісного тесту величезним попитом користується чучвара. На вигляд вона нагадує звичайні пельмені. Її готують із тонко розкоченого тіста, яке згортають у формі конвертиків, наповнюючи рубаним яловичим фаршем. Яство завжди подається з томатним бульйоном, тому скоріше нагадує першу страву. Доповнює його смак гострий соус на основі томатів, червоного перцю та паприки. Як приправу до киргизьких пельменів подають айран та столовий оцет.
У кулінарії Киргизстану популярна випічка із дріжджового тіста. Давньою ритуальною стравою киргизів є боорсок- пишні округлі коржики з опарного тіста, обсмажені у фритюрі. Вони мають м'яку, пористу структуру та ледве відчутний солодкуватий присмак. Після обсмажування в розжареному маслі набувають золотисту, хрумку скоринку. Подають до чаю, посипаючи зверху цукровою пудрою.
Однією з різновидів боорсока виступають каттама- круглі листкові коржики, фаршировані пасерованою, дрібно нарубаною цибулею та зеленню. Їх рівномірно обсмажують у фритюрі з обох боків до утворення рум'яної скоринки, подають до столу як додаток до м'ясних бульйонів.

Солодка випічка

За східними традиціями солодощі є невід'ємною частиною будь-якого застілля. Різні ласощі прийнято подавати як до, так і після трапези, а в більшості випадків їх не прибирають зі столу. Асортимент кондитерських виробів у киргизькій кухні досить різноманітний і багатий, до найпопулярніших належать халва, нішалда, чекма, навад та парварда, хоча на цьому список не закінчується.
Халва- Стародавній східний десерт, що має іранське коріння. Перші згадки про неї відносяться до V століття до нашої ери. Для її приготування використовують патоку, мед та насіння соняшнику. У киргизькому варіанті додають ще кунжут, мигдаль, фісташки, ядра абрикоса та волоські горіхи.
До стародавніх киргизьких ласощів належить чекмі, що трохи нагадує американський попкорн. Раніше ці солодощі завжди давали борцям напередодні важливих змагань, адже вважалося, що вони поживні, надають сили та енергії спортсменам. Готують страву з кукурудзяних зерен, обсмажуючи їх на розпеченій олії. До нього часто додають родзинки, волоські горіхи. Подають до столу разом з айраном чи кумисом, посипаючи зверху цукром чи цукровою пудрою.
Аналогом чекмі у Киргизії виступає бадирак- обсмажені в гарячій олії кукурудзяні чи пшеничні зерна. Їх обсмажують до утворення невеликих пластівців, потім посипають цукром та подають до столу. Десерт виглядає просто, але має непоганий смак, який відзначають численні туристи.
До вишуканих східних десертів відноситься нішалда. Її готують на основі яєчного білка з додаванням цукрового сиропу та кореня солодки. Для більш насиченого смаку сюди вносять коньяк та трохи лимонного соку. У результаті ласощі виходять дуже ніжними, легкими і ароматними.
Стародавнім киргизьким частуванням є бал каймак.За структурою та кольором він нагадує згущене молоко. Для його приготування використовують мінімум інгредієнтів. Небагато вершків, цукру, муки - і з рук справжніх господинь народжується справжній кулінарний шедевр. Цукор іноді заміняють навіть медом або медом. В окремих регіонах часто зустрічається фруктовий бал каймак з курагою, родзинками та лісовими ягодами.
Особливо популярні у киргизів такі солодощі, як жансакі балманіз. Вони мають цілющі властивості, допомагають відновити сили і підвищують захисні функції організму. Першу готують із медово-горіхової суміші, після остигання вона нагадує звичайні цукерки. Балманиз є киргизьким варіантом козинаків. Приготовлений тільки з натуральних продуктів (волоські горіхи та мед), цей десерт користується величезним попитом як у дорослих, так і у дітей.
Окрему категорію насолод представляє випічка. Серед кондитерських виробів популярні санзаі кінга- солодкі коржики з прісного тіста, обсмажені у фритюрі. Вони мають рум'яну, хрумку скоринку і подаються до чаю. Аналогами санзи виступають ютаза та женмомо - коржики з дріжджового тіста, приготовлені на пару. Зовні вони нагадують манти. Подаються разом із чаєм чи кисломолочними напоями.
У киргизькій кухні популярні пиріжки з листкового тіста. тон баяншіі маянді тонмеме. Їх випікають на тандирах або обсмажують у фритюрі. Як начинку застосовують родзинки, фрукти або варення. Серед різноманітності киргизьких частувань помітно виділяється тон мошо – невеликі пишні коржики у вигляді вертушок із дріжджового тіста. Як і боорсок, їх обсмажують у розпеченій олії, що надає їм легку золотисту скоринку. Тон мошо мають солодкувато-солонуватий присмак і відмінно поєднуються з гарячим чаєм.

Напої

У Киргизії популярністю користуються напої, виготовлені з талкану та на основі кисломолочних продуктів. До першої групи відносяться максим, ачима та бозо. Всі вони являють собою старовинне прохолодне пиття на основі закваски, солоду та пшеничного або кукурудзяного талкану. Як закваска використовується кумис, сузьма або пиво. Напої ці чудово втамовують спрагу, мають цілющі властивості, зокрема здатні привести в норму тиск і підвищують гемоглобін. На смак вони різкуваті і нагадують квас.
Серед напоїв із кисломолочною основою виділяють ак сірці, жарма, караден, аладен, езген курут і езген сузьмі. Технологія їхнього приготування полягає у розведенні сузьми або айрану в бульйоні з додаванням невеликої кількості теплої кип'яченої води. Пиття це покращує травлення, тому його подають після прийому жирної їжі. У киргизькій кухні популярний також щербет- Різновид прохолодних напоїв. Основою для нього є фруктовий сік та морозиво, а для більш оригінального смаку додають кизил, шипшину, троянду та ряд ароматних спецій.
Серед гарячих напоїв перше місце посідає чай. На Сході вважають, що він має цілющі властивості, тому їм обов'язково пригощають дорогих гостей. Щоб чай не втратив своїх смакових якостей, його заварюють тільки у фарфорових чайниках і наполягають не більше 5-7 хвилин. Упродовж багатьох років у Киргизії склалися свої традиції чаювання. На півночі країни перевагу надають чорним сортам. Для більш насиченого аромату сюди додають ряд спецій (гвоздика, кардамон, чорний перець), а також вершки та молоко. У літній період популярний чай з курутом та сузьмою.
У південних районах більш популярний зелений плитковий чай. Він дуже міцний, характеризується легким, гіркуватим присмаком. Його зазвичай подають до столу як прохолодний напій. Окрему категорію представляє меме-чай. Приготований на основі гірських трав, з додаванням ароматних ягід та фруктів, він в основному використовується в лікувальних цілях, адже це чудовий засіб від простудних захворювань.

Киргизька кухня справді має багато спільного з кулінарними традиціями інших народів. Втім, місцеві кулінари змогли урізноманітнити асортименти страв і привнести щось нове, надавши їм особливих національних рис!

Традиційним і найбільш уживаними у киргизів були страви з проса, які здавна вирощувалися киргизами. З нього готували талкан (подрібнену масу), каші, юшки.
Для сучасної киргизької кухні характерні різноманітні м'ясні, молочні та борошняні страви. М'ясні страви готують із конини, баранини, яловичини, птиці. З конини, як і колись, готують ритуальні страви.
Чай належить до найпопулярніших напоїв у киргизів, причому влітку в Киргизії воліють зелений чай (кек чай). Цей напій п'ють вранці, до і після обіду, увечері, п'ють зі свіжим молоком чи вершками, трохи підсолюючи його. Своєрідним видом чаю є актаган. Його готують з молоком, олією, сметаною та сіллю.

Салат Сусамир

Капуста білокачанна 60 г, цукор 5 г, оцет (3%) 10 г, цибуля ріпчаста 40 г, горошок зелений консервований 20 г, картопля 40 г, яйце 1 шт., Зелень 5 г, редька 20 г, петрушка 10 г.
Для салатної заправки: олія 10 г, яйце (жовток) 1шт., оцет (3%) 2 г, патисони 50 г, цукор 2 г, спеції, сіль.

Капусту, редьку і петрушку (корінь) шаткують соломкою і маринують. Варену картоплю нарізають кубиками, додають мариновані овочі, зелений горошок і перемішують. Подають під салатною заправкою, прикрасивши яйцем та зеленню.

Кесме (суп)

Баранина 110 г, томат-паста 5 г, редька 40 г, джусай 10 г, цибуля ріпчаста 20 г, сало курдючне 10 г, часник 5 г, кістки 100 г, мука 30 г, яйце 1/4 шт., спеції, сіль .

Баранину та курдючне сало нарізають брусочками і смажать до готовності з додаванням томату; цибулю, бланшировану редьку та джусай нарізають соломкою та пасерують. М'ясо з'єднують з пасерованими овочами та невеликою кількістю бульйону і тушкують до готовності. Вливають бульйон, доводять суп до кипіння, закладають локшину і проварюють протягом 3-5 хвилин, потім заправляють дрібно шаткованим часником і спеціями. Подають суп у піалі.

Шорпо

Баранина (грудинка, корейка) – 220 г, сало курдючне – 20 г, картопля – 250 г, морква – 50 г, помідори свіжі – 95 г або томат-пюре (12%) – 20 г, перець болгарський – 15 г, цибуля ріпчастий – 35 г, зелень, спеції за смаком, вода – 800 мл.

Нарізані м'ясо і сало кубиками залити холодною водою і варити до напівготовності, потім додати цибулю, моркву, помідори або томат-пюре, картопля, нарізаний часточками, перець болгарський і все варити до готовності. Під час подачі посипати зеленню.

Кече аш

Баранина (корейка) - 109 г, маргарин або тваринний жир - 15 г, кукурудза - 20 г, лоя (квасоля) - 15 г, картопля - 93 г, морква - 31 г, ріпа - 33 г, цибуля ріпчаста - 24 г, томат-пюре – 10 г, кисле молоко – 4 г, сіль – 0,05 г, перець – 0,05 г, вода – 300 г.

Кукурудзу, квасолю замочити у холодній воді на 10 год. М'ясо, картопля, морква, ріпу нарізати дрібними кубиками. М'ясо обсмажити, додати цибулю, моркву, ріпу, томат-пюре, сіль, перець, залити водою, засипати кукурудзу, квасолю та варити до готовності. При відпустці посипати зеленню, заправити кислим молоком.

Бешбармак

Баранина – 160 г, перець чорний мелений – 0,5 г; для тіста: борошно – 40 г, яйце – 10 г, вода – 15 г; цибуля ріпчаста - 30 г, перець чорний мелений - 0,5 г.

Відварену баранину нарізати тонкими скибочками шириною 0,5 см і довжиною 5 - 7 см. З|із| муки|борошна|, води, яєць приготувати прісне тісто, тонко його розкотити, нарізати у вигляді локшини (0,5х5см) і відварити в бульйоні. При відпустці відварену локшину з'єднати з м'ясом. Зверху покласти нарізану кільцями, припущену в бульйоні цибулю, посипати перцем. Локшину та м'ясо подавати в кесі, а бульйон - окремо в піалі.

Кюльчетай

Баранина (окіст, лопатка) - 218 г або яловичина (лопатка) - 219 г, цибуля ріпчаста - 3 г; тісто: борошно пшеничне – 84 г (в т.ч. на підпил – 4 г), яйце – 1/4 шт., вода – 26 г, сіль – 2 г; цибуля ріпчаста - 36 г, перець чорний мелений - 0,1 г зелень - 16 г.

Баранину шматками вагою 1,5-2 кг варити у воді (3 л на 1 кг м'яса), готове м'ясо нарізати тонкими скибочками по 10-12 г. у бульйоні. Цибулю нарізати кільцями, варити в невеликій кількості жирного бульйону з перцем. При подачі в кесі покласти соковиті, м'ясо, цибулю і посипати зеленню, подати бульйон окремо в піалі (150 г).

Джаркоп (жаркоп)

Баранина (тазостегнова частина, корейка) - 200 г, або яловичина (бічний та зовнішній шматки тазостегнової частини) - 220 г, цибуля ріпчаста - 30 г, редька - 50 г, томат-пюре (12%) - 25 г, олія рослинна - 30 г, джусай або цибуля зелена - 5 г, оцет 3% - 10 г, перець чорний - 1,5 г, перець червоний - 1,5 г, часник - 5 г, бульйон або вода - 150 г; тісто: борошно пшеничне – 100 г, яйце – 1/4 шт., вода – 22 г; для омлету: яйце – 1 шт., маргарин столовий – 3 г.

М'ясо нарізати скибочками і обсмажити на олії. Попередньо бланшировану редьку нарізати квадратиками, цибулю - півкільцями, пасерувати на олії з додаванням томатного пюре та оцту, з'єднати з м'ясом, додати бульйон або воду і тушкувати до готовності. За 5-10 хв. до закінчення гасіння покласти спеції, зелень, товчений часник.
Тісто готувати як на локшину, тонко розкотити та нарізати ромбиками 3,5 х3, 5 см, відварювати у підсоленій воді. Яйця збити до однорідної маси та смажити як омлет.
При відпустці на відварені ромби з тіста покласти м'ясо з овочами в соусі і нарізаний соломкою омлет.

Форель смажена по-ісиккульськи

Форель 149, борошно 6, олія 20, цибуля ріпчаста 119, помідори свіжі 30, редька 71, перець солодкий 30, томат-пюре 10, патисони 47, горошок зелений консервований 23, зелень 6,

Рибу, оброблену та нарізану на порції, панують у борошні та смажать. Бланшировану редьку обсмажують разом із цибулею. Солодкий стручковий перець, нарізаний соломкою, пасерують з томатом-пюре і з'єднують із редькою та цибулею. Готову рибу поливають пасерованим корінням і овочами і прогрівають. Подають із зеленим горошком, помідорами, патисонами, зеленню.

Гошкійда (пиріжки)
М'ясо яловиче 130, борошно пшеничне 100, цибуля ріпчаста 50, маргарин столовий 4, перець мелений
чорний 0,4 сіль.
Круте прісне тісто, замішане на підсоленій теплій воді, обробляють на шматочки і розкочують круглі коржики. М'ясний фарш, приготований як для хоша, кладуть на середину коржика, виріб защипують, надаючи форму кулі. Після випікання ще гарячі вироби змащують розтопленим столовим маргарином.

Самса

Тісто: борошно пшеничне – 75 г, вода – 35 г, сіль – 1 г; фарш: баранина (лопатка, корейка) – 85 г, або котлетне м'ясо – 60 г, сало курдючне – 20 г, або топлений жир – 15 г, цибуля ріпчаста – 65 г, сіль – 2 г, перець чорний мелений – 0,5 г, вода – 5 г; жир для змащення листів – 1 г.

Замісити прісне тісто, розділити на шматочки вагою по 50 г, розкотити квадратні соки з краями тонше, ніж середина.
Для фаршу: м'ясо та курдючне сало дрібно нарізати, додати|добавляти| дрібнорубану цибулю, сіль|соль|, перець, воду і все перемішати.
Фарш покласти по 70 г на середину розкочених соковитців, краї змочити підсоленою водою і скласти у вигляді трикутника із загнутими до центру кутами. Випікати самсу в духовці при температурі 220-240°C або в тандирі. При подачі покласти на тарілку, вкриту серветкою, окремо в піалі подавати бульйон.

Кандолат

Цукор - 10500 г, яйце - 400 г, згущене молоко - 1000 г, ванілін - 8 г, борошно - 500 г.

Яйця збити до однорідної маси, поступово додаючи воду (5 л). В отриману масу ввести цукор і молоко, що згущує|згущає|, довести до кипіння, але не кип'ятити, процідити і додати|добавляти| ванілін. Від загальної маси відокремити порції по 1,5-2 кг і варити у невеликому казані до температури 115-120°C. Готову масу влити невеликими порціями в чистий холодний посуд і рівномірно розподілити по дну, охолодити і додати ще одну порцію готової маси, після чого струшувати посуд обертальними рухами до утворення з маси куль діаметром 20-25 мм. Кульки зверху посипати мукою, щоб не злиплися, дати просохнути при кімнатній температурі.