Існують два способи збільшення терміну придатності риби – це копчення та соління. Дим – це натуральний антисептик, який дозволяє збільшити термін зберігання риби та наділяє її особливим ароматом та смаком. Копчення – процедура, коли продукт витримується серед диму. Джерелом диму є тріска (шматочки) деревини різних порід, що тліють.

Існує холодне, гаряче та напівгаряче копчення. В основному туристи та дачники віддають перевагу тільки гарячому копченню, оскільки цей процес не займає багато часу. Процес холодного копчення може тривати кілька днів і такий процес є досить трудомістким. Коптити можна будь-які м'ясні та рибні продукти. Це можуть бути сосиски, різні ковбаси, м'ясо, птах, риба та інші продукти. Смак свіжозакопченого продукту перевершує на смак шашлик і гриль. На вигляд закопчені продукти є справжньою окрасою будь-якого столу.

Коптити рибу в домашніх умовах легко та просто. Для гарячого копчення необхідна коптильня. Коптильня – в основному металева ємність, що щільно закривається, яку можна зробити самостійно. Для цього можна скористатися практично будь-яким відром, великою каструлею, невеликою металевою бочкою і т.д. Головна вимога - потрібно, щоб предмет щільно закривався і не виділяв шкідливих речовин всередину самої ємності.

На дно коптильні необхідно насипати тріску деревини, яка в подальшому при нагріванні та відсутності повітря тлітиме, при цьому виділяючи багато диму. Продукт швидко готується, так як температура в коптильні близько 120 градусів, водночас продукт просочується чудовим і характерним запахом.

У маленьких саморобних коптильнях в основному застосовується спосіб нагрівання дна коптильні шляхом нагрівання на газовій плиті, печі або багатті. Якщо використовувати досить велику ємність (наприклад, корпус холодильника) то нагрівач необхідно встановлювати безпосередньо всередині самої ємності. Найкраще використовувати електронагрівачі (електроплитки із закритою спіраллю), на яких встановлені сковороди зі тріскою. Для їх нагрівання не потрібен доступ кисню, і коптильні вони займають мало місця, на відміну від печей-буржуек.

Для отримання тріски найкраще використовувати вільхову або ялівцеву деревину. Також використовують ліщину, дуб, яблуні, ясен, груші (краще, якщо це будуть гілки, які були отримані під час весняної обрізки), а також березу. Кожне з дерев надаватиме продукту свій особливий аромат. Тому сміливо експериментуйте. Також Ви можете використовувати тріски з різних порід деревини.

Перед розщепленням з деревини заздалегідь необхідно зняти кору, оскільки у корі міститься багато смоли. Саме тому не можна використовувати деревину з хвойних дерев. Дерево необхідно подрібнити до кубиків 2-3 см завбільшки, але не більше. Перед тим як засипати тріску в коптильні, її слід зволожити, а потім насипати рівним шаром по дну коптильні. Якщо Ви використовуєте коптильню розміром із відро, тоді для цього буде достатньо 200-300 мл тріски за обсягом.

У саму коптильню необхідно встановити ґрати, на які укладатимуться призначені для копчення продукти. Їх також можна підвішувати на спеціальних шпагатах. Але це досить трудомістка процедура, тому більшість людей віддають перевагу простим ґратам.

Підготовка продуктів до гарячого копчення

Коптити рибу вдома можна як у свіжому вигляді, так і попередньо підготовлену солінням. В основному дрібну свіжу рибу, попередньо не потрошать. Велику рибу необхідно потрошити, а потім набити черевну порожнину ароматною зеленню (петрушка, кріп). Після цього рибу натирають сіллю та відправляють у коптильню. Якщо дуже велика риба, її необхідно розділити вздовж хребта на дві половини.

За смаком дуже цікава риба, яку попередньо підсолили та підв'яли. Великі плавці та голови необхідно відокремити. Потім у рибу слід втерти велику сіль. Якщо Ви збираєтеся коптити жирну рибу (скумбрію, ставриду, камбалу, палтуса, зубатку), то після того, як риба була посолена, її необхідно загорнути в кальку, а потім помістити під легкий прес.

Процес просолювання триває від 3 години до однієї доби, все залежить від розміру риби. Після цього рибу необхідно підвісити так, щоб із неї міг стекти розсіл. Залишки солі, що залишилися на рибі, необхідно ретельно прибрати. Для цього рибу можна обполоснути холодною водою, а потім протерти насухо. Підв'ялюється риба близько години, а потім її необхідно відправити до коптильні.

Процес гарячого копчення

Для того щоб нагрілося дно коптильні необхідне невелике, але стабільно жарке багаття. Можна використовувати різне паливо, сорт деревини на нього не впливає.

Продукти слід укласти на решітку одним шаром, щоб вони могли з усіх боків контактувати з димом. Коптильню слід закрити, при цьому притискаючи кришку для того, щоб не виходив дим із коптильні, а кисень туди не міг потрапити.

Багаття необхідно розводити під коптильнею. Процес копчення починається з димленням тріски. Дим все одно трохи просочуватиметься через коптильню. Дуже важливо не перегріти коптильню. Температура всередині не повинна бути досить високою, особливо на початку процесу. Процес переважно можна розділити на два етапи. Перший - це, займає ¼ часу. Другий – саме копчення – решта часу. Температура всередині коптильні при підсушуванні не повинна бути більше 80-90 градусів, а при копченні - 120 градусів.

Температуру всередині коптильні можна визначити простим методом – якщо капнути води на кришку, вона повинна випаровуватися без шипіння, а не кипіти. За такої температури продукти закоптяться правильно і не зваряться.

Регулювати температуру необхідно – зменшенням або збільшенням вогню в багатті під коптильнею. Час копчення залежить від сили вогню, величини коптильні та кількості продуктів. Зазвичай це займає від 30 до 40 хвилин. Але якщо Ви ще не пристосувалися до своєї коптильні, то краще кілька разів знімати її з вогню і відкривши кришку пробувати на смак коптимий продукт. Коли Ви кілька разів проробите цей процес і добре його зрозумієте, робити це вже не доведеться.

Процес копчення набагато простіше регулювати, якщо використовувати електроплитку, яка має нагрівальні «млинці». У таких електроплиток, як правило, плавне регулювання, яке дозволяє підібрати найбільш оптимальний варіант нагрівання коптильні. Коли Ви його визначите, надалі не буде необхідності експериментувати.

Потрібно знати, що продукти гарячого копчення не можна довго зберігати. Вони смачні, коли ще свіжі. Зберігати їх необхідно не більше 3-х діб, і то в холодильнику. Найдовше зберігаються продукти холодного копчення, близько 2-3 місяців.

Холодне копчення

Це предмет бажання для будь-якого рибалки. Так як риба обробляється в холодному диму, з неї вивітрюється тільки волога. Риба відразу і коптиться і в'ялиться, але до твердості сушеної вобли процес не доводиться, тому що припиняється на половині - коли з риби випарується лише половина вологи. Тому при холодному копченні необхідно витримувати постійність та силу диму. Температура в коптильні повинна бути не більше 25 градусів, це дозволяє захистити рибу, яка коптиться від пересушування та втрати жиру.

Коптильню холодного типу можна встановити в будь-якому дощатому сараї, у старому наметі, у землянці, у лазні і навіть у курені. Головне щоб висота приміщення становила 1,5-2 метри. Жердочки, на які підв'язуватиметься риба, необхідно зміцнювати якомога вище. Рибу попередньо необхідно рясно посолити і витримати в такому розсолі приблизно 2-3 години. Потім рибу провітрюють на сонці, так щоб луска не була сухою. Під рибу необхідно ставити таз або іншу ємність, в ній слід розвести димокур: спочатку необхідно розпалити маленьке багаття, а потім у міру загоряння вугілля засипати дрібною тирсою. Як і для гарячого копчення при холодному копченні найкраще використовувати тріски вільхи або осики. Але не хвойні породи дерев. На завершальному етапі копчення добре буде, якщо Ви додасте в багаття сирі ялівцеві гілочки, так як їх дим має антимікробні властивості, риба менш пліснявіє, що дозволяє їй довше зберігатися. Також до димокурні можна додавати різні ароматичні трави: базилік, шавлія, полин і т.д. Хороший смак у риби, яка закопчена на диму з житньої соломи, що тліє.

Процес копчення триває 3-4 дні залежно від величини риби та вологості повітря. Дрібна риба (300-500 гр.) буде готова до кінця другої доби, більшу можна коптити близько 6 днів. Важливо, щоб у ємності не спалахнуло полум'я, оскільки це вже буде не холодне копчення, а гаряче. Щоб не сталося спалахів вогню потрібно прикривати відро листом заліза. При цьому не можна забувати про техніку безпеки.

Коли м'ясо риби стане пружним і набуде золотистого відтінку, це означає, що процес копчення закінчено. Не завадить рибу залишити повисіти 2-3 дні без диму, так вона підв'ялиться і буде значно смачнішою. Але пересушувати не варто. Якщо на рибу налипла зола, а сам вигляд у неї тьмяний і закоптілий, тоді її слід протерти ганчірочкою, яка попередньо змочена в олії або риб'ячому жирі. Після цього копчена риба матиме бронзовий відтінок.

Відео – риба холодного копчення

Відео – риба гарячого копчення

Висновок

Їсти копчену рибу – це одне задоволення та блаженство. Риба або закопчені малосольні бали – це відмінний делікатес. Яку рибу коптити залежить від Ваших уподобань, але ми можемо сказати, що відмінний смак виходить у закопченого линя, але ще смачніша бронзово-золотиста, як шабля довга чехонь.

При багатому улові риби виникає проблема її безпеки. Зазвичай її засолюють або коптять гарячим та холодним способом. У домашніх умовах найчастіше проводять гаряче копчення риби.

Що таке гаряче копчення

Копчення - один із трудомістких та тривалих способів термічної обробки свіжих продуктів. Йому піддають м'ясо чи рибу. Головна технологічна особливість цього методу заготівлі полягає у використанні диму тирси, що тліє. Під їх впливом відбувається процес виготовлення основного продукту.

При копченні риба набуває ніжного смаку і особливого аромату. У ній немає окислення жирів. М'якуш виходить соковитим і жирним. Шкідливі бактерії знищуються. Але копчені гарячим способом м'ясо чи риба не здатні довго зберігати свіжість.

Тривалість перебування риби у коптильні становить від 30 хвилин до 1,5 години. Це залежить від товщини тушки та очікуваного результату. Якщо, наприклад, готують продукт до пива, то досягають повного випаровування вологи та зайвих жирів.

Технологічно гаряче копчення риби своїми руками складається із двох етапів:

1. Висушування – випарювання вологи під дією диму середньої температури. Тривалість – 25% всього відведеного на процедуру часу.
2. Копчення - просочування тушки димом та досягнення максимального ступеня її готовності. Температура диму має бути в межах 85-95 градусів, щоб риба не зварилася. Важливо зберегти частину рідини всередині тушки: так вона буде соковитою та ніжною.

Що потрібно для домашнього копчення

Щоб самостійно закоптити рибу, треба купити або спорудити з підручних засобів піч-коптильню. У продажу існує багато моделей таких агрегатів. Якщо ним користуються нечасто, можна не витрачати гроші, а зробити пристрій із старої металевої бочки, короба і навіть великого казана. В інтернеті та журналах легко знайдеться матеріал, як виготовити коптильню в домашніх умовах.

Підготовка дров та тирси - важливий момент для проведення копчення риби своїми руками. Чи не кожна деревина підходить для даного процесу. Хвойні породи: ялина та сосна – при горінні виділяють смолу. Вона осідає на стінках печі та самому продукті. Такі дрова та дрібні відходи від них не можна завантажувати у коптильню. Оптимальним буде використання листяних порід: ясена, клена, дуба, виноградної лози. Найбільш густий і приємний дим виходить від тирси вишні, яблуні і ялівцевих гілок, поміщених в коптильний апарат разом з ягодами.

Коптити можна будь-яку рибу. Однак деякі породи у процесі такої термічної обробки виходять особливо смачними. До них відносяться скумбрія, короп, судак, лящ, окунь, сазан, товстолобик, тріска, щука та інші.

Як підготувати рибу для копчення

Перед тим, як закоптити рибу гарячого копчення, її слід підготувати. Найкраще брати свіжий улов.

1. Свіжовиловлену рибу добре миють і потрошать. З голів виймають зябра. У великих особин голови можна видалити, а тулуб надрізати вздовж і розгорнути у пласт. Дрібну рибку досить тільки помити, а труну не виймати і луску не чистити.
2. Очищену рибу рясно натирають великою сіллю. Витрата її залежить від величини та маси тушки. Наприклад, на 5 кг м'якуша беруть 1 кг 300 г солі. За бажанням можна додати улюблені спеції.
3. Деякі умільці замочують рибу у міцному соляному розчині. Для похідних умов цей спосіб не годиться, а вдома можна спробувати.
4. На просолу заготовки відводиться 5 - 16 годин. Якщо після цього на тушках залишилася сіль, її струшують чи зчищають чистою ганчіркою.
5. Далі риб'ячі тушки підсушують у добре провітрюваному притіненому приміщенні. Їх підвішують до перекладини, зачепивши гаком. На це знадобиться 2-3 години.

Підв'ялена риба стає придатною для копчення гарячим способом. Не варто побоюватися, що продукт буде надто солоним. Він візьме стільки солі, скільки треба.

Рецепти приготування копченої риби

Коптити можна свіжу та заморожену рибу. Зазвичай цією справою займаються чоловіки. Їм відомі різні рецепти приготування копченої риби зі свіжого улову або замороженої в холодильнику.

Скумбрія гарячого копчення в домашніх умовах

1. 3-4 тушки свіжої середніх розмірів скумбрії, купленої в магазині, готують до копчення вищеописаним способом. Просолюють її трохи більше 5 годин. Крім солі, беруть приправу для риби чи гострі спеції, наприклад, мелений перець.
2. На дно коптильні насипають 2-3 жмені вологої тирси, отриманої від розпилу листяних порід дерева.
3. На ґрати кладуть тушки так, щоб вони не стикалися.
4. Коптильний апарат накривають кришкою і ставлять на середнє полум'я.
5. Через 10 хвилин кришку піднімають і випускають частину диму, що утворився всередині. Так риба не гірчатиме.
6. Коптильню знову накривають та залишають на вогні 20 хвилин.
7. Полум'я під ємністю гасять і дістають рибу.
8. Її можна їсти гарячою, але смачнішою вона стає, коли охолоне.

Дрібна річкова рибка до пива своїми руками

1. Невелику річкову рибку очищають від голів, хвостів трібухи і засолюють у тазі або барильці під гнітом на 3 дні.
2. Потім її промивають, підв'ялюють і поміщають у коптильню.
3. Дно її застеляють фольгою, присипають чистим піском. Зверху кладуть вільхову або вишневу тирсу.
4. Після появи першого струмка диму з трубки агрегату, починають відлік часу: приблизно 40 хвилин.
5. Риба повинна коптитись при температурі не більше 70 градусів. Так вона вийде найбільш ароматною та сухою. Те, що треба до пива.

• слід правильно спорудити пристрій для копчення риби - коптильню;
• підготувати рибу, правильно посоливши і випатрати її;
• зробити якісну закладку дров;
• витримати рекомендований режим температури.

Коптильня

Коптильня буває герметична повністю та частково. Щоб закоптити рибу в домашніх умовах, зазвичай використовується частково герметичний пристрій. Коптити рибу в похідних умовах у герметичній коптильні незручно, тому що при недотриманні правил користування нею конструкція може деформуватися при нагріванні.

Циліндрична коптильня

Бажано використовувати апарат із нержавіючої сталі:

• добре зберігає температуру усередині;
• не уражається корозією;
• не пропускає повітря.

Оптимальна висота пристрою – 50-60 см, при якій можна правильно закоптити рибу. Коптильня ставиться на опори, які можна замінити звичайною цеглою або камінням.

Розрізняють пристосування для вертикального підвішування риби та горизонтального розташування її на поличках, зроблених з металевої сітки, відстань між якими не менше 15-20 см. Чим менше за розмірами коптильний ящик, тим меншим має бути під ним полум'я.

Поширений варіант коптильні із гідрозатвором

Відстань нижньої полиці при горизонтальному розміщенні риби від днища - не менше 30 см.

У малогабаритних конструкціях бажано наявність піддону:

• стікаючий жир не потрапляє на гілки, що димляться;
• отвори у піддоні допомагають зберегти постійну температуру в коптильні;
• при загорянні гілок, що коптять, риба захищена від підгоряння;
• гаряче повітря трохи остигає, проходячи крізь отвори в піддоні, що покращує смак копченої риби.

Коптильня своїми руками

Коптильню можна купити готову або зробити самостійно з підручного матеріалу:

Гаряче копчення риби

Так як коптити рибу краще способом гарячого приготування, вибирайте нежирні сорти свіжої або розмороженої риби. Підходять річкові види риби та морські:

• короп, сазан, щука, сом, вугор, лящ, судак та інші;
• оселедець, мінтай, скумбрія, сардина, салаку, мойва, тріска, морський окунь, камбала та інші;
• Червона риба, стерлядь.

Перед копченням рибу рекомендується підготувати: випатрати і посолити. Хижаків до 400 грам можна не потрошити, тому що на відміну від інших видів риби у них вміст шлунка під впливом жару не розповзається по животу і не створює гіркого присмаку. Луску чистити не рекомендується - вона захищає м'ясо риби від кіптяви та сажі.

Для однієї закладки у коптильні сировину слід підбирати приблизно одного розміру та одного виду. Температура та час копчення залежать від ваги та виду риби.

Скільки і якої риби може поміститися в коптильні за 1 раз, залежить від розміру пристосування:

Технологія копчення риби гарячим способом починається з її посолу, від якості якого багато в чому заздрить смак готового продукту.

В основному використовують слабкий посол, щоб концентрація солі була 12-15%. На 16 кг свіжої риби рецепт рекомендує покласти 1 кг солі. Необхідно ретельно натерти шкіру, вкриту лускою, сіллю вручну. Якщо спинка досить товста, то вздовж неї рекомендується зробити поздовжні розрізи, заповнивши їх сіллю, також слід просолити випотрошене черевце і голову, при цьому зябра видаляти або залишити сам кухар вирішує.

Рецепт з приготування жирної риби радить загорнути кожну тушку посолену в пергамент або плівку, щоб жир на повітрі не окислявся, втрачаючи при цьому смакові якості. Рибу бажано укласти гіркою в таз, використовуючи кришку, як невеликий вантаж, закріпивши її дротом або розмістивши зверху гніт. Розсіл, що утворився, треба злити.

Підготовка до копчення великої риби триває протягом 2-3 днів, дрібної досить 12-24 години. Якщо використовуються розморожені тушки, підготувати їх можна за 3-4 дні.

Тріска для гарячого копчення

Кращими дровами, що використовуються для копчення, вважаються вільха та ялівець. Але під час заходу використовуються ті, що ростуть у цій місцевості. Використовується велика тріска, тирса, молоді гілочки, які укладаються на дно коптильні.

Не слід використовувати хвойні гілки та поліни, тому що в них багато смол, які зіпсують смак страви. Застосовуються листяні породи: верба, тополя, бук, фруктові та плодово-ягідні, які надають копченим продуктам оригінального аромату та смаку. Через відсутність ялівцю можна додати в сировину для димлення його плоди. Найкращою вважається сировина з вільхи або горобини, яка становить не менше 3/4 усієї кількості.

Урізноманітнити аромат допомагає додавання спецій – гвоздики, коріандру, чорного перцю, лаврового листа. Деякі гурмани наповнюють черевце та голову тушки зеленню часнику, цибулі, кропу, петрушки. Різні рецепти допомагають відчути ароматичний букет блюда.

Коптильню ставлять основу, розпалюючи багаття внизу. Регулювати нагрівання можна висотою над полум'ям, додаванням полін у вогонь або розгрібанням вугілля, що горить. Під впливом нагрівання тріска або тирса всередині коптильні починають тліти, огортаючи рибу гарячим ароматним димом. Слід стежити, щоб дерев'яна сировина не спалахнула, інакше риба може підгоріти, зіпсувавши смак.

Процес, що відбувається всередині, можна визначити за кольором диму, що виходить із конструкції:

• білий означає випаровування рідини;
• жовтий може сигналізувати про пригорання сировини;
• через півгодини з'являється сухий дим із ароматом, властивим готовому продукту.

Готовність риби визначається за характерним зовнішнім виглядом - золотисто-коричневою скоринкою. М'ясо при розломі повинне вільно відставати від кістки та мати колір відвареного продукту. Біля хребта не повинно бути слідів крові.

Техніка безпеки при копченні риби

При роботі з гарячими продуктами необхідно дотримуватися техніки безпеки, щоб виключити опіки:

• торкатися коптильні під час приготування страви слід тільки в рукавицях-прихватках;
• при відкриванні конструкції не нахилятися над кришкою, щоб уберегти обличчя та очі від ураження парою;
• забезпечити відсутність сторонніх осіб, особливо дітей, біля апарату, що нагрівається.

Риба гарячого копчення зберігається у холодильнику трохи більше 4-5 днів. У кімнатних умовах зберігати понад 2 дні небезпечно отруєнням.

Пощастило рибалці з уловом? Це чудова нагода закоптити рибу. Копчена риба - це дуже смачно і чудово ароматно, до того ж коптити рибу досить просто. Потрібно тільки мати коптильню та розвести багаття. Пам'ятайте, дим – це натуральний антисептик, який дозволяє збільшити термін зберігання риби та наділяє її особливим ароматом та смаком. А як правильно коптити рибу в домашніх чи польових умовах ми зараз дізнаємось.

Яку рибу коптити

Рибалки-початківці запитають, яку рибу коптити? Відповідаємо - коптити можна практично будь-яку рибу. Головне, щоб ви дотрималися двох умов:

• риба, яку ви збираєтеся коптити, мала свіжа!
• рибу для копчення підбирайте однакового розміру та одного виду, тоді вона і просолиться, і прокоптиться рівномірніше!

Якщо ж питання, яку рибу коптити, відноситься до її виду, то прийміть до відома, що смачнішою виходить жирна риба. Наприклад чудово виходить копчена скумбрія або терпуг, добре - сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, судак, мінтай, камбала, сайда, тріска, пікша. І, звісно, ​​вугор. Якщо ж ви наловили окунів та карасів, теж можна сміливо коптити. Впіймали щуку - коптить! Таким чином, питання, яку рибу коптити, вважаємо розкритим.

Коптильня для риби

Для копчення риби знадобиться коптильня. Як правило, коптильня - це великий металевий ящик з кришкою та ґратами. Краще, якщо ящик цей не буде занадто високим, достатньо 50 см заввишки, інакше вся риба не зможе якісно прокоптись. Кришка повинна надягати на піддон дуже щільно.

Як коптити рибу

Хтось любить коптити рибу не потрошеною. Але іноді копчена неотрошенная риба може гірчить. Тому рекомендується видаляти зябра, начинки і обов'язково темну плівку з ребер. Існують такі рекомендації щодо потрошіння риби для копчення залежно від розміру:

• Дрібну рибу вагою 300-400 г перед копченням не потрошать - її солять, а потім коптять цілком. Карпів та лящів, які важать не більше 750 г, також коптять цілком.
• Середню рибу вагою від 1 до 3 кг за бажанням також можна не потрошити для того, щоб коптити. Але якщо риба призначена для гарячого копчення, її краще випатрати, не очищаючи від луски і залишаючи голову.
• Рибу дуже великих розмірів завжди патрають і пластують. Велику рибу доцільно розділяти навпіл уздовж таким чином, щоб на кожну половинку тушки припадало півголови та півхвоста. Для цього рибу поділяють навпіл уздовж спини таким чином, щоб обидві половинки з'єднувалися на черевній стороні. Хребет і хвостовий плавець у своїй не видаляють.
• Цілком придатні для копчення однакові за розміром шматки риби, нарізані впоперек - вертикально по відношенню до хребта.
• Якщо рибу коптять цілком, то очищати її від луски необов'язково і навіть небажано, особливо якщо луска досить міцна і красива на вигляд, оскільки вона захищає м'ясо риби від бруду та кіптяви під час копчення.
• Виняток становлять сиги – їх чистити обов'язково. В окремих випадках, наприклад, якщо луска пошкоджена при лові риби мережею, її можна очистити.

Як коптити рибу - соління

Рибу коптити слід після процедури соління. Зазвичай рибу рекомендують засолювати години за 2-3 до копчення. Але якщо ви збираєтеся її відразу ж по приготуванні з'їсти, а так відбувається в більшості випадків, тому що риба поширює такий аромат... Можна просто натерти рибу великою сіллю перед закладкою в коптильню. І не витримувати її у солі кілька годин. Якщо ви все ж таки маєте намір їсти рибу через якийсь час після копчення, то її краще засолити, а перед закладкою промити від солі. Перед закладкою рибу можна поперчити і додати прянощів та трав, які підходять для риби. Але небагато.

На чому коптити рибу – деревина для копчення

Найчастіше коптять рибу на вільсі, підійдуть тріски та стружка, можна її намочити, добре додавати до стружок сирі гілочки та листя. Можна використовувати вербу. Однак класично вважається, що для отримання тріски найкраще використовувати вільхову або ялівцеву деревину. Також використовують ліщину, дуб, яблуні, ясен, груші (краще, якщо це будуть гілки, які були отримані під час весняної обрізки), а також березу. Кожне з дерев надаватиме продукту свій особливий аромат. Також Ви можете використовувати тріски з різних порід деревини. Перед розщепленням з деревини заздалегідь необхідно зняти кору, оскільки у корі міститься багато смоли. Саме тому не можна використовувати деревину з хвойних дерев. Дерево необхідно подрібнити до кубиків 2-3 см завбільшки, але не більше. Перед тим як засипати тріску в коптильні, її слід зволожити, а потім насипати рівним шаром по дну коптильні. Якщо Ви використовуєте коптильню розміром із відро, тоді для цього буде достатньо 200-300 мл тріски за обсягом.

Як коптити рибу - закладка риби

На дно кладуться тріски, зверху - ґрати, на них підготовлена ​​до копчення риба. Продукти слід укласти на решітку одним шаром, щоб вони могли з усіх боків контактувати з димом. Кришка щільно закривається і коптильня ставиться на вогонь. Якщо вона не дуже велика, то найзручніше ставити її на мангал. Під коптильнею повинні бути рівномірно розподілені вугілля, добре залишити кілька недогорілих полешок, але вогонь не повинен бути сильним.

Скільки коптити рибу

Коптильня нагрівається на вогні, із неї починає валити білий дим. Це прогрілися і почали коптити рибу вільхові тріски. Коли коптильня прогріється, можна прибрати полювання, що горять, і доводити рибу вже тільки на вугіллі. Для середньої риби процес займає близько півгодини – сорока хвилин. А взагалі час копчення залежить від сили вогню, величини коптильні та кількості продуктів.

Процес копчення починається з димленням тріски. Дим все одно трохи просочуватиметься через коптильню. Дуже важливо не перегріти коптильню. Температура всередині не повинна бути досить високою, особливо на початку процесу. Процес переважно можна розділити на два етапи. Перший - це підсушування, що займає ¼ часу. Другий - безпосередньо саме копчення - решта часу. Температура всередині коптильні при підсушуванні не повинна бути більше 80-90 градусів, а при копченні - 120 градусів. Температуру всередині коптильні можна визначити простим методом – якщо капнути води на кришку, то вона має випаровуватися без шипіння, а не кипіти. За такої температури продукти закоптяться правильно і не зваряться. Регулювати температуру необхідно - зменшенням або збільшенням вогню в багатті під коптильнею.

Перед тим, як відкривати коптильню, треба дочекатися, щоб вона охолола, і дим припинив її валити. Риба готова, якщо вона набула темно-золотистого, іноді червонуватого відтінку. Якщо риба світла – вона ще сира.

Апетитна смачна риба гарячого копчення виходить, якщо зробити її самостійно з використанням домашньої коптильні. Для цього слід знати особливості технології: правильно вибрати м'ясо, підібрати тирсу для коптильні, дотримуватися температурного та вологого режиму. Якщо все вийде правильно, страва буде з'їдена миттєво.

Як коптити рибу в коптильні гарячого копчення

Любителям-початківцям буде цікаво знати, як коптити рибу гарячого копчення з використанням коптильні. Під гарячим копченням розуміють обробку димом високої температури. В основі технології лежить малий час посолу та нетривале копчення на дуже спекотному диму температурою понад 100 градусів. Час копчення становить не більше 3 годин, іноді менше, дивлячись від товщини тушки та її жирності. Готовий продукт має апетитний смак та колір – одночасно копчений та печений. Зберігається недовго, але одразу з'їдається.

Основними етапами копчення є:

• підготувати рибу – почистити, витягти зябра, промити, маринувати розчином чи солити натиранням;
• після промивання йде підсушування;
• пропікання;
• власне копчення.

Для великої тушки йде збільшення часу посолу – до 12 годин, а для запобігання розвалюванню на шматки при обробці її додатково обв'язують шпагатом. Можна додавати спеції: перець, кріп, пряні трави, фенхель, кмин, особливо при рецепті приготування скумбрії. Крім коптильні, можна скористатися духовкою газової плити – температура там може досягати 90 градусів, а тривалість – кілька годин.

Чим коптити рибу в коптильні

Важливим пунктом, як правильно коптити рибу в коптильні, є вибір палива. Це можуть бути дрова, стружки, тирса, отримані від листяних порід дерев без смоли. Непридатна для рецепту копчення береза, зате є варіант приготувати страву з використанням бука, граба, клена, вільхи, тополі, ясеню, яблуні. У домашніх умовах є можливість замінити стружки на газ та електрику, але отриманий продукт відрізнятиметься органолептичними властивостями.

Дрова для коптильні слід брати сухі - вологістю не більше 25%, якщо вона буде понад 50%, то продукт вийде непривабливий зовні, смак гірчитиме і смолитиме. При більш високій вологості продукт не закоптити - він вийде варений, стане неприємного темного кольору. Краще вибирати дрова, ніж тирса, тому що вони дають більше диму, а це є важливою складовою успіху отримання риби гарячого копчення.

Важливо стежити за щільністю диму – якщо він густий, то риба стане тьмяною, темно-коричневого кольору з кисло-гірким присмаком. При невеликій щільності диму продукт не закоптити до золотистого забарвлення, він вийде зі слабким ароматом. Кількість дров, необхідне технології, залежить від тривалості приготування – мінімально потрібен шар 4-6 див, який буде підтримуватися протягом усього виготовлення.

Яка риба у коптильні буде смачною

При питанні, як закоптити рибу в коптильні гарячого копчення, щоб вона була смачною, потрібно враховувати породи:

• підійдуть сиг, харіус, короп, форель, щука, вугор – але їхній сильний присмак слід пом'якшити приправами;
• місцеві водоймища дадуть великого окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, ляща, жереха, чехонь, карася;
• смачними будуть неморожені жирні породи: мойва, скумбрія, палтус, ставрида, зубатка, камбала, товстолобик, сом, минь.

Скільки часу коптити рибу

Любителів домашніх смачних страв зацікавить скільки коптити рибу в коптильні гарячого копчення. Час залежатиме від умов жирності тушки, вибраних дров та інструментів. Стаціонарна велика коптильня на природі передбачає час приготування до 12 годин, а маленькі переносні мангали можуть закоптити продукт від 20 хвилин до кількох годин. Чим жирніше м'ясо, тим довше піде на те, щоб його приготувати.

Цей час не зважає на тривалість посолу, який обов'язково слід проводити для посилення смаку страви. Дрібна рибка солиться в розсолі 1 день, велика – до 3 днів, якщо брати заморожений матеріал, його потрібно розморозити в солоній воді – цей процес триває до 4 діб. Засолити або просто замаринувати тушку - вирішує готуючий. Після посолу м'ясо пров'ялюють протягом 60 хвилин, промивають стільки ж, якщо велика тушка (скумбрія) і кілька хвилин для дрібної.

Саме гаряче копчення триває півгодини-годину для дрібної, від 1,5 до 3 годин – великої. Зрозуміти, що м'ясо готове, можна за золотисто-чайним кольором луски та сухої поверхні. Максимальний час зберігання готового рецепту – 3 дні без холоду, але якщо приготувати його у невеликій кількості, то тушки з'їдять домочадці та гості за лічені хвилини. Краще їсти готову страву відразу, поки вона ароматна і м'яка.

Копчення риби в коптильні

У процесі того, як закоптити рибу в коптильні гарячого копчення, виділяють такі етапи:

1. Підсушування – після розведення вогню та укладання м'яса на деко чи решітку, відкривають кришку коптильні, щоб температура поступово підвищувалася до 80 градусів. Якщо вибрати температуру нижче, то вийде перетравлений продукт. Для способу просушування матеріал залишають на півгодини, поки поверхня не підсушиться. На цьому етапі не слід класти багато дров, щоб запобігти втраті жиру.
2. Пропікання - на цьому етапі рибу готують у власному соку. Він включає підвищення температури до 110 градусів, час минає швидко – від 30 хвилин до години. Тут м'ясо легко відстає від кісток.
3. Копчення - триває близько 40 хвилин і включає постійну перевірку готовності. Дрібна рибка вважається готовою за умови, що м'якоть біля основи спинного плавця стає білою. Велику можна їсти, коли шматочки м'якоті, витягнуті зі спини вздовж хребта, набувають білого кольору, м'якої консистенції. Луска при цьому фарбується до золотистого кольору. На цьому етапі відбувається максимальне насичення тушки димовими речовинами.

Відео: як закоптити рибу в коптильні