Смачні реберця, приготовлені на грилі з серпанком — це класика американської кухні. Їх довго нудять, коптять, покривають маринадом зі спецій та глазур'ю. Складно встояти перед такою апетитною та ароматною стравою. У цій статті Академія T-Bone розповідає, як можна смачно приготувати американські реберця барбекю.

Як готують американські реберця барбекю в стейкхаусах

Реберця барбекю - це обов'язкова страва в меню стейкхаусів. Воно виходить м'яким і соковитим, якщо дотримано двох умов: насиченого маринаду і тривалого приготування при низькій температурі. Якщо погода не дозволяє розпалити гриль, тоді приготування ребер можна перенести в будинок і використовувати духовку. Але класичні американські реберця барбекю - це м'ясо, приготоване саме на вугіллі.

Різні стейкхауси готують по-різному. В одних використовуються виразні солодкі маринади. Виходять ті ж американські реберця барбекю, але в африканському прочитанні. Інші приділяють особливу увагу букету пряних спецій для маринаду, у складі яких є куркума, карі та перці. У такий спосіб створюють страву в індійському стилі. Його подають із відвареним рисом. Деякі кухарі люблять готувати ребра на грилі разом із великою кількістю овочів гриль. Наприклад, запікаючи ціле суцвіття цвітної капусти, прикрашаючи зернами граната і поливаючи легким соусом.
Для нашої страви використовуються яловичі чи свинячі ребра. Особливо м'якими та соковитими виходять реберця з мармурової яловичини. У ній є тонкі прожилки жиру, які додають страві соковитості та м'якості. Свинячі ребра мають менший розмір, і їх часто готують цілою стрічкою, не розрізаючи. Хоча можна готувати ребра, що розрізають на сегменти, або на шматочки з одним ребром.
Ви можете купити яловичі ребра, щоб приготувати свої американські реберця барбекю в інтернет-магазині . Це постачальник мармурової яловичини від українських бичків зернової відгодівлі. Це м'ясо ідеально підходить для нашої страви. Також ви можете заглянути в стейкхаус лавку на Московському ринку. Вам потрібно вибрати, який вид витримки має бути у ребер. Для повільного томлення краще використовувати м'ясо сухої витримки. Воно матиме більш насичений смак, який не переб'ють маринади та глазур. Більше про те, як зробити правильний вибір, купуючи реберця, ви дізнаєтеся з цієї .

Рецепт приготування свинячих реберець по-американськи

Щоб приготувати свинячі реберця барбекю, візьміть охолоджене м'ясо, але не заморожене. Тоді воно буде більш соковитим та рівномірно приготовленим. Розпаліть гриль до середньої температури. М'ясо томитися під закритою кришкою, загорнуте у фольгу. Ми готуватимемо реберця барбекю з медом. Так м'ясо придбає деяку насолоду та гарну скоринку. Розкладіть лист фольги, викладіть на нього ребра, натерті гірчицею та сухим маринадом. Щоб його приготувати, змішайте копчену паприку, часниковий порошок, коричневий цукор, порошок цибулі, чорний мелений перець і кмин. Добре все перемішайте і натріть цим м'ясо. Щільно запечатайте його у фольгу. Краще використовувати два шари.
Викладіть пакунок на гриль, закрийте кришку і готуйте близько 45 хвилин. Потім акуратно розкрийте фольгу та перевірте температуру за допомогою термометра. Вона має бути на цьому етапі 70 градусів. Дістаньте м'ясо з фольги і готуйте реберця барбекю на грилі на сильному спеку, постійно перевертаючи, поки не з'явиться гарна піджариста скоринка. На цій піде близько 10 хвилин. Постійно змащуйте м'ясо соусом барбекю, перемішаним з рідким медом, щоб цей соус перетворювався на глазур. Реберця BBQ готові. Ви можете купити готовий соус в T-Bone, а можете приготувати його самостійно. У цій ви знайдете ще рецепти смачних свинячих реберець. Пам'ятайте, що свинина не має ступенів прожарювання, тому її потрібно готувати до повної готовності. М'ясо буде легко розділятися на волокна та відходити від кістки.

Ребра барбекю по-американськи

Якщо ви хочете приготувати на грилі по-американськи яловичі ребра, зверніть увагу на висівки Шорт Рібс. Це м'ясо на коротких ребрах, що розташовуються ближче до лопаткової зони. Саме м'ясо не дуже ніжне, але має виразний смак. Вибирайте висівок з великою кількістю мармурових прожилок, цілими гарними реберними кістками і гарною зачисткою від сухожиль і плівок. Реберця Шорт Рібс на грилі, завдяки щедрим жировим вкрапленням, стають дуже м'якими і соковитими.

Отже, рецепт реберців барбекю. Замаринуйте їх у сухому маринаді з коричневого цукру, свіжомеленого чорного та червоного перцю та часникового порошку. Залишіть м'ясо на годину. Потім розпаліть гриль, посуньте вугілля в один бік, а м'ясо помістіть в інший. Викладайте ребра на гриль, запакувавши їх у фольгу. Готуйте за дуже низьких температур близько півтори або двох годин. Потім розріжте фольгу, випустивши пару. М'ясо потрібно дістати та обсмажити на грилі до гарної скоринки. Для цього додайте вугілля, і прямо над ним помістіть яловичі ребра. Готуйте ще 5 хвилин, перевертаючи різними сторонами та змащуючи соусом BBQ із часниковими нотками. Щоб його приготувати, змішайте хороший томатний соус, гірчицю, мед, яблучний оцет, вустерширський соус, подрібнений часник, перець чилі, соус Табаско, трохи кленового сиропу і соєвий соус. З такого соусу вийде чудова скоринка.
Подавайте страву з коул-слоу - традиційним американським салатом з капусти та картоплею фрі. Також ви можете використовувати свій гарнір до реберців барбекю.


Рецептів, як готувати реберця барбекю, дуже багато. Можна використовувати соуси з додаванням фруктів та ягід на основі томатної пасти або соєвого соусу. Коли бажання приготувати американські реберця барбекю відвідало в день, непридатний для барбекю, можна приготувати цю страву в духовці, використовуючи копчені інгредієнти і рідкий дим. У деяких відносинах він вважається навіть кориснішим, ніж природний. Більше рецептів, як можна готувати яловичі реберця, ви знайдете.
Також приготуйте свинячі реберця на барбекю по одному з цих рецептів під час наступного пікніка на природі. Ця страва з легкістю стане головним і найчастіше частуванням на вашому столі.

Покроковий рецепт свинячих реберець по-американськиз фото.

• Національна кухня: Домашня кухня
• Тип страви: Основні страви
• Складність рецепту: Складний рецепт

• Час підготовки: 14 хвилин
• Час приготування: 3 години 20 хвилин
• Кількість порцій: 6 порцій
• Кількість калорії: 74 кілокалорій

Простий рецепт свинячих реберець по-американськи домашньої кухні з фото і покроковим описом приготування. Легко приготувати у домашніх умовах за 3 години 20 хвилин. Містить лише 74 кілокалорій.

Інгредієнти на 6 порцій

• Коричневий цукор за смаком
• Сіль за смаком
• Сушена шавлія 1 чайна ложка
• Свинячі ребра 2 кг
• Кетчуп за смаком
• Ананасовий сік за смаком
• Цукор 2 столові ложки
• Суха гірчиця 1 чайна ложка
• Насіння селери за смаком

Покроково

Складний рецепт свинячих реберець по-американськи домашньої кухні покроково з фото. Легко приготувати будинки за 3 години 20 хвилин. Містить лише 290 кілокалорій.

Характеристики рецепту

• Національна кухня: Домашня кухня
• Тип страви: Основні страви
• Складність рецепту: Складний рецепт

• Час підготовки: 14 хвилин
• Час приготування: 3 години 20 хвилин
• Кількість порцій: 6 порцій
• Кількість калорії: 290 кілокалорій

Інгредієнти на 6 порцій

• Коричневий цукор за смаком
• Сіль за смаком
• мелений перець чилі 1 столова ложка
• Молотий чорний перець 3 чайні ложки
• мелений кайенський перець 1 чайна ложка
• Сушена шавлія 1 чайна ложка
• Свинячі ребра 2 кг
• Кетчуп за смаком
• Ананасовий сік за смаком
• Яблучний оцет 2 столові ложки
• Цукор 2 столові ложки
• Вустерширський соус 2 столові ложки
• Суха гірчиця 1 чайна ложка
• Насіння селери за смаком
• Молотий сушений часник за смаком
• Молотий сушений лук 1 чайна ложка

Покроково

1. У невеликій мисці змішайте 1/1 склянки коричневого цукру, 2 ст. л. солі, 1 ст. л. чілі, 2 ч. л. перцю, кайенський перець, шавлія і сушені цибулі. Натріть реберця отриманою сумішшю і відставте на 1 годину.
2. Тим часом приготуйте соус. У сотейнику змішайте кетчуп, ананасовий сік, цукор, що залишився, цукор, цукор, оцет, вустерширський соус, гірчичний порошок, 1 ч. л. солі, 1 ч. л. чорного перцю, насіння селери та часниковий порошок. Доведіть суміш до кипіння на середньому вогні. Готуйте приблизно 25-30 хвилин, поки соус не загусне.
3. Розігрійте гриль. Готуйте реберця 3-4 години, поки м'ясо не буде легко відокремлюватися від кістки. Останні 30 хвилин приготування постійно змащуйте реберця соусом. Готові реберця викладете на тарілку і подавайте з соусом, що залишився. Смачного!

Свинячі реберця барбекю майже як у Tony Roma"s mr_gaijin wrote in 3 вересня, 2015

Є така мережа ресторанів - Tony Roma"s. Ці ресторани відкриті в багатьох країнах світу, але не в Росії. Можливо, тому що вимоги до франчайзі дуже жорсткі - репутація в ресторанному бізнесі має бути багаторічною та бездоганною, а розмір інвестицій у відкриття одного ресторану в районі 3 мільйонів доларів та вище.
Ресторани при цьому не надто дорогі, цілком прийнятні за цінами. Спеціалізуються насамперед на реберцях барбекю, а також на стейках, лобстерах та іншій американській класиці.
Готовий засвідчити, що знайти реберця смачніше, ніж у Тоні Ромас, вкрай важко, якщо взагалі можливо. Але ж хочеться смачних реберець! Що робити? Залишається приготувати самому. В результаті пошуків і експериментів вийшла страва, максимально наближена до смаку до тих реберцях, що вам подадуть в Tony Roma's.

Реберця BBQ

Свинячі реберця, 1-1,5 кг
Коричневий цукор, 1/2 чашки
Паприка, 1/2 ст. ложки
Часник сушений, 1/2 ст. ложки
Сіль морська велика, 1 ч. ложка
Червоний мелений гострий перець за смаком
Рідкий дим (якщо готуємо на кухні)

Соус BBQ

Кетчуп, 2/3 чашки (крім Heinz у нас нормального кетчупу немає, я вважаю)
Мед світлий, 1 ст. ложка
Гірчиця дижонська, 1 ст. ложка
Оцет яблучний, 2 ч. ложки
Часник, 1 зубчик
Соєвий соус (не солодкий!), 1 ст. ложка
Вустерський соус, 1 ст. ложка
Табаско, 1 ч. ложка
Чорний СМ перець за смаком
Морська сіль за смаком
Кленовий сироп, 1 ч. ложка, опціонально

Для початку змішуємо коричневий цукор, паприку, часник, сіль та червоний перець.

Беремо реберця і змащуємо їх рідким димом. Реберця мені трапилися дуже хороші, просто вищий клас:

Натираємо цукровою сумішшю з усіх боків.

Застилаємо лист фольгою, краще в 2 шари, і кладемо на нього реберця м'ясистою стороною вниз.

Тепер "закутуємо" лист у фольгу зверху, теж у два шари, і відправляємо в духовку, розігріту попередньо до 150 градусів.
Залишаємо їх там мінімум на 2 години. Якщо реберця м'ясисті, товсті, то і на всі три.

Тепер змішуємо усі інгредієнти для соусу барбекю.

Нагріваємо соус, помішуючи, і даємо залишити пару хвилин. Через 2 години дістаємо реберця. Як відомо, якщо кістка оголилася, то м'ясо готове.

Переводимо духовку в положення гриль і ставимо максимальну температуру. Обмазуємо реберця соусом, мажемо рясно, не соромлячись.

Відправляємо в духовку, на верхню полицю, під гриль. Тепер фольгою вже не закриваємо, звісно. З кожного боку потрібно потримати реберця хвилин по 10, до того моменту, поки соус не почне трохи обвуглюватися. В результаті отримуємо найкращі у світі смачні свинячі реберця барбекю. М'ясо має практично відвалюватися з кістки та танути у роті.

Поки реберця готуються в духовці час приготувати гарніри, рецепти можна знайти в моєму блозі. В даному випадку це були:

1. Лукове "поліно" (onion loaf)
2. Салат "колслоу" (coleslaw)
3. Двічі обсмажену картопля-фрі

Коли все готове, залишається налити холодного пива і насолодитися шикарною вечерею. Смачного!

PS До речі, журнал я завів нещодавно, тому буду радий усім, хто додасть мене до друзів:)

І отримали за нього приз – барбекю-коптильню. Найцінніше в ній - режим повільного томлення під закритою кришкою, якого не добитися зі звичайним мангалом, і ми насамперед полізли гуглити, що цікавого можна створити в такій штуці. Вибір упав на нашу улюблену страву - свинячі ребра. Ми звикли обсмажувати їх у ґратах на відкритому вугіллі, а американцям звичніше саме такі, млосні. Рецептів ребер-барбекю існує безліч, я перечитав десятка два і для початку спробував приготувати якийсь усереднений варіант для вивчення основних принципів.

Відразу попереджаю, що справа ця довга і клопітна: починати доведеться за кілька годин. Процес можна розбити на три основні етапи: підготовка, копчення у сухих спеціях, копчення у маринаді.

По-перше, нам знадобляться власне свинячі ребра. На двох цілком вистачає однієї півкілограмової стрічки, але якщо ви хочете закотити вечірку для друзів, купіть більше. Ребра промиємо під проточною водою, протріть паперовими рушниками, натрімо сіллюта сухими прянощами (у багатьох рецептах зустрічається перець, часниковий порошокі цибульний порошок, Далі - на свій смак, але ми для початку обмежилися цією трійцею) і покладемо кудись на стіл приблизно на годину - просочитися ароматами і обсохнути.

У цей час розігріваємо барбекюшницю. Готувати будемо так званим «непрямим» методом: все вугілля зсунуте в один бік, а страву – в іншу. В інструкції рекомендують зрушувати вугілля ближче до труби, а м'ясо - ближче до нижньої заслінки. Високі температури не потрібні, в деяких рецептах ідеальною називалася 100-110 ° C (і весь процес займав годин п'ять), я готував при 140 ° (але обмежився трьома годинами). Температура регулюється заслінками.

Коли вугілля розгорілося, кладемо на решітку ребра. На відміну від звичного нам способу, коли «стрічка» розрізається на окремі реберця, маринується і обсмажується на мангалі, американці залишають прямо так, тому що в результаті тривалого томлення м'ясо виходить дуже ніжним і легко ріжеться, а то й зовсім розпадається на порційні шматочки. . Можна залишати на вугіллі розмоченої вільхової тріски – для диму та більш вираженого «копченого» аромату. Закриваємо кришку барбекюшниці.

У такому стані тримаємо їх години дві. Так-так, можна зайнятися своїми справами, подихати свіжим повітрям, прополоти бур'яни та підготувати маринад. Ми зробили стандартний найпростіший барбекю-соус: грамів 30-40 томатної пасти, столова ложка цукру, щіпка сухого гострого перцю, столова ложка соєвого соусу, щіпка солі. Через дві години обмазуємо ребра маринадом, загортаємо у фольгу і повертаємо на ґрати. Підкладаємо вугілля, якщо за цей час все прогоріло і температура впала. Знову закриваємо кришку барбекюшниці і засікаємо ще півтори години. Вуаль! Кличте гостей.

Інструкція до застосування

Реберця барбекю: секрети приготування

Реберця барбекю, рум'яні, хрусткі, з апетитною скоринкою, готують на природі, будинки на грилі або в духовці, а подають як другу страву з овочами та картоплею. Реберця є частиною грудинки з шаром м'язів, жиру і ребрами - це м'ясо вважається найбільш м'яким, соковитим і смачним, особливо якщо правильно його приготувати. Свинячі, яловичі та баранячі реберця, що пахнуть дровами та багаттям, - ідеальна закуска до пива та коронна страва будь-якого пікніка. Ваша родина неодмінно оцінить ароматні, пікантні та соковиті реберця, готувати які – суцільне задоволення!

Як приготувати реберця барбекю: підготовка м'яса

Для цього страви беруть охолоджені свинячі, яловичі або баранячі ребра з великою кількістю м'яса та тонким прошарком жиру. Бажано брати ребра молодої тварини – їх можна відрізнити по світлому відтінку м'яса та тонкому шару білого сала. Хоча вважається, що на барбекю краще готувати свинину, оскільки вона швидше пропікається, баранина і яловичина також дуже смачні, а твердість м'яса яловичого або телячого усувається за рахунок тривалого маринування. Втім, якщо приготувати м'ясо правильно, воно чудово пропечеться, стане ніжним, соковитим і дуже ароматним. Найкращі реберця виходять з реберної частини біля самого хребця, де реберця дуже маленькі.

Отже, м'ясо добре промивають, знімають плівку із задньої частини ребер, підчепивши її гострим ножем. Не видалена плівка може стати причиною жорсткості реберець - вони здаватимуться гумовими. Далі ребра рубають на кілька частин, щоб у кожній з них було приблизно 2-5 кісточок. Деякі кухарі стверджують, що чим крупніший шматок, тим смачніше вийде м'ясо. Якщо готуються заморожені ребра, вони повинні розтанути в холодильнику за температури 5 °С, де їх краще залишити на всю ніч.

Як смачно замаринувати реберця для барбекю

М'ясо натирають сіллю, перцем, олією і залишають у прохолодному місці на кілька годин - такий найпростіший спосіб маринування. При цьому на 1кг м'яса слід брати близько 20 г солі. У суміш для натирання можна додати перець чилі, копчену паприку, сушений часник, тростинний цукор та подрібнену суху зелень. Якщо накрити м'ясо харчовою плівкою і прибрати в холодильник, страва вийде смачнішою та пікантною.

Деякі господині маринують ребра або в соусі барбекю, спеціально призначеному для приготування ребер на грилі, або в іншому соусі, залежно від рецепту та особистих уподобань. Зазвичай маринують реберця як мінімум півгодини, але краще більше, так вони стануть смачнішими та соковитішими. Як замочити реберця для барбекю, щоб вони максимально просочилися ароматом спецій? Для цього їх краще залишити на ніч у холодильнику.

У маринад для реберців барбекю додають різні інгредієнти - соєвий соус, мед, томатний соус, біле сухе вино, лимонний або апельсиновий сік, часник, цибулю, гірчицю, цукор, імбир, винний оцет, запашні трави та прянощі. Один з найвдаліших маринадів - яблучний сік і оцет, якщо перед маринуванням втерти в м'ясо суміш із сухого чебрецю, копченого перцю, насіння фенхелю, часнику і коричневого цукру, реберця вийдуть надзвичайно смачними. Існує безліч різноманітних рецептів соусу, до того ж кожна господиня може вигадати свій фірмовий соус, головне - довше маринувати м'ясо, і в цьому полягає основний секрет соковитих реберців.

Рецепт реберця барбекю в духовці

Реберця викладають у духовку, попередньо розігріту до 200 ° С, прямо на грати або деко, поливають соусом, накривають фольгою і запікають протягом 20 хвилин, потім прибирають фольгу і готують ще 20 хвилин. Це робиться для того, щоб м'ясо спочатку добре згасило і тільки потім підрум'янилося. Якщо все буде навпаки, реберця всередині залишаться сируватими. Добре, якщо в духовці є режим грилю, тоді в кінці можна залишити м'ясо під грилем на 10 хвилин. За таким же принципом страва готується на мангалі. Є ще один спосіб приготування – реберця обсмажують у розпеченій олії в чавунній сковороді до золотистого відтінку, потім додають до них цибулю, часник та спеції, заливають вином, водою та гасять протягом години. Готовим реберцям дають обсохнути, змащують соусом барбекю і запікають у духовці 5-10 хвилин, поки не утвориться апетитна скоринка кольору карамелі. Цей спосіб трохи нагадує старовинні рецепти, де реберця спочатку відварювали, а потім уже смажили на вогні, вважалося, що м'ясо, приготовлене таким способом, стає ніжнішим. Багато сучасних кухарів вважають такий метод неприпустимим, стверджуючи, що він псує смак ребер. Цікаво, що британці запікають ребра протягом 6-8 годин при температурі 80-90 ° С, щоб вони танули в роті.

Приготування ребер на мангалі та на грилі

Ребра можна готувати на мангалі, на ґратах чи шампурах, як шашлики. Готуються вони протягом 20-40 хвилин, при цьому їх слід поливати соусом для соковитості та періодично перевертати для рівномірного прожарювання. Для приготування баранини та яловичини вогонь має бути слабшим, інакше м'ясо швидко підрум'яниться, але всередині залишиться сирим. Готовність м'яса перевіряється легко: потрібно його проткнути та поспостерігати за соком – прозора рідина свідчить про те, що реберця готові.

Якщо для приготування ребер використовується вугільний гриль, м'ясо викладають через півгодини після того, як вугілля почне тліти, причому готують не над прямим вогнем, а в протилежній стороні тій, де лежить вугілля. У такий спосіб реберця готується 1,5–2 години. Ті ж правила дотримуються на газовому грилі, при цьому час приготування складає близько 40 хвилин. Можна діяти інакше – загорнути м'ясо у фольгу та готувати над прямим вогнем протягом півгодини.

Секрети та тонкощі приготування реберців

Велика кількість жиру нерідко заважає м'ясу на реберцях добре просмажитися, тому надлишки краще видалити.

Якщо ви хочете, щоб м'ясо відрізнялося цікавим і яскравим смаком, викладіть разом з реберцями на грати або деко будь-які ягоди та фрукти з кислим смаком - брусницю, журавлину, смородину, кислі яблука. Щоб м'ясо вийшло ніжним і водночас хрустким, смажте спочатку на повільному вогні, а в кінці на сильному, щоб утворилася рум'яна скоринка. Ще один спосіб зробити м'ясо м'яким - замаринувати його в ананасовому соку, який містить ензим бромелін, що пом'якшує жорсткі м'ясні волокна. Однак реберця з тропічним смаком - страва на любителя, сподобатися може не всім.

Коли м'ясо приготується, зніміть його з вогню щипцями і загорніть на 10 хвилин у фольгу, щоб воно дійшло, - ця хитрість допомагає зберегти смак та аромат страви. Подавайте реберця в гарячому вигляді з улюбленим соусом.

Рецепт реберця барбекю з маринадом із соку

Промийте та обсушіть 2,5 кг свинячих ребер, порубайте їх на невеликі шматочки розміром не більше 5 ребер та замаринуйте. Для маринаду змішайте склянку кетчупу чи іншого томатного соусу з половиною склянки вишневого чи гранатового соку, 4 ст. л. олії, 2 ст. л. рідкого меду та 2 ст. л. винного оцту, 3 часточками роздавленого часнику, перцем та сіллю за смаком. Потримайте м'ясо в цій ароматній та пряній рідині близько 6 годин і смажте на решітці 20 хвилин, поливаючи соусом.

Свинячі реберця з глазур'ю з пива

Покрийте 2 кг порубаних сумішшю для маринування з перцю, солі, коріандру, меленої паприки та подрібненого часнику, попередньо змішаних із олією. Викладіть на решітку замариновані ребра та смажте їх по 15 хвилин із кожного боку. Поки м'ясо готується, зробіть глазур із 1 склянки соусу барбекю, 5 крапель соусу табаско та 150 мл темного пива. Далі нанесіть глазур пензликом на підсмажені реберця, проробіть ще 2 рази через кожні 5 хвилин, потім переверніть ребра і повторіть процедуру.

Ніжні баранячі реберця з кінзою

Промийте та очистіть 1 кг, порубайте на шматочки по 3 ребра в кожному. Натріть м'ясо сіллю та чорним перцем і приготуйте суміш для маринаду, змішавши на око сушену паприку, сушені помідори та мелені зерна кінзи, натріть цими спеціями ребра і викладіть їх у маринований посуд. Покладіть туди 2 нарізані цибулини, рубану кинзу та іншу зелень, перемішайте все руками та поставте на ніч у холодильник. Смажте реберця на решітці мангалу близько години, при цьому вогонь від вугілля не повинен бути дуже сильним.

Як приготувати соус барбекю для свинячих реберець

Якщо поливати реберця соусом барбекю, м'ясо буде виглядати блискучим і ніби глазурованим - це не тільки красиво, а й смачно. Найпростіший соус готується з ½ склянки кетчупу, 1 ст. л. яблучного оцту, 2 ч. л. соєвого соусу, ½ склянки тростинного цукру та 2 ч. л. вустерширського соусу, який роблять з оцту, цукру та риби.

Іноді в соус додають цибулю, материнку, вершкове масло, лимонний сік, соус табаско, часник, червоне вино та спеції. Коричневий цукор, солодка гірчиця, мед та бальзамічний оцет надають соусу приємного кисло-солодкого смаку.

У День Незалежності Америки варто розібратися в тому, чим барбекю відрізняється від грилю, хоспер – від смокера, а луїзіанські реберця – від техаської грудинки.

Що таке барбекю?

Головне питання, яке виникає у людей, які лише знайомляться з барбекю, – а що це взагалі таке? Відповіді дві: з одного боку, це техніка виготовлення м'яса, а з іншого, американський аналог традиції виїзду на природу з шашликами. Якщо говорити про гастрономічний термін, то барбекю - це спосіб приготування продуктів на вугіллі за низьких температур. Головний принцип цієї техніки англійською звучить як slow-n-low, тобто «повільно і за низької температури». Справа в тому, що м'ясо має не смажитися, а скоріше нудитися кілька годин при температурі близько 100-120 ° С. М'ясо, приготоване таким чином, залишається максимально соковитим та ніжним.

Важливо не плутати барбекю з грилем, тобто жаркою на відкритому вогні. Уявіть, як готують стейки або котлети для бургерів: їх кидають на розпечену поверхню і швидко обсмажують по обидва боки. На приготування одного шматка м'яса може піти лише кілька хвилин. Із барбекю таке не пройде. Хочете соковиту грудинку – будьте готові витратити на це весь день. Саме медитативність процесу приготування зробила барбекю сімейним проведенням часу в США: поки чекаєш грудинку, можна і з ріднею поспілкуватися.

Дуже часто барбекю називають блюда, приготовані на грилі. Ця плутанина пов'язана не з незнанням, а скоріше з плутаниною у поняттях. Справа в тому, що в США існує окреме поняття барбекю-гриль: так називають будь-яку їжу, приготовану на вугіллі. Очевидно, що до справжнього канонічного барбекю такі страви не мають жодного стосунку. Однак саме так найчастіше готують м'ясо на вкрай поширених в Америці барбекю-вечірках.

Барбекю – це шашлик по-американськи

Так само, як і російська традиція смажити шашлик на травневі свята, американське барбекю має чітку тимчасову детермінанту – 4 липня, коли у США відзначають головне національне свято, День Незалежності. Як пише американський соціолог Джонатан Басс, формуванню цієї традиції сприяв перехід свята з політичного до національного. До кінця XIX століття американці, замість того, щоб йти на мітинги, стали проводити 4 липня з сім'ями.

Особливо культ барбекю розвинений у південних штатах, таких як Техас, Луїзіана, Кароліна, Кентуккі, Теннессі та Міссурі. Саме в них знаходяться 70 зі 100 найкращих барбекю-ресторанів за версією Джонні Фьюджітта, який кілька років тому об'їхав у пошуках найкращого барбекю та гриля 48 штатів. Там же проводяться і найважливіші чемпіонати серед пітмайстрів – так називають людей, які професійно готують барбекю. Наприклад, Jack Daniel's Invitational BBQ Championship, що проходить щороку неподалік віскокурні в штаті Теннессі. За словами пітмайстра Евана Лероя, для людей барбекю – це не мода, а саме стиль життя.

Як це працює?

І якщо з тим, що таке барбекю, все зрозуміло, далі починаються складнощі. Головна з них: у чому його готувати? Барбекю неможливо приготувати на мангалі, тому що м'ясо має не обсмажуватись з одного боку, а рівномірно пропікатися. Для того щоб досягти цього ефекту, найчастіше використовують спеціальні апарати – хоспери чи смокери.

Хоспери – це печі з регульованою тягою, в яких можна готувати не тільки м'ясо, а й овочі та навіть випічку. Смокери – це, по суті, коптильні та дров'яні печі одночасно. Вони зазвичай мають циліндричну форму з кількома рядами решіток для м'яса. Також барбекю можна приготувати на грилі, головне – накривати кришкою м'ясо. Найпростіше купити металевий гриль або смокер, проте професіонали рекомендують не скупитися і взяти керамічний, бо він краще триматиме тепло. Це заощадить і час (треба буде рідше перевіряти температуру), і гроші (керамічні хоспери витрачають менше вугілля чи газу).

Більшість пітмайстрів вважають за краще готувати на вугіллі, оскільки вони дають характерний аромат. У той час як м'ясо, приготовлене на пропані або електричному грилі, з димком вийти не може за визначенням. Найголовніше – не забувати стежити за температурою: вона має бути в районі 200–250 градусів – для цього дайте вугіллю спочатку трохи прогоріти і лише потім ставте м'ясо. І не забувати слідкувати за температурою наступні 5-10 годин. Якщо ви до цього не готові, купуйте системи регуляції температури, які зроблять за вас всю роботу.

Що можна готувати?

У смокері або на грилі можна приготувати майже все, що завгодно. Деякі видання також пропонують гасити овочі у смокері, попередньо розтопивши в ньому невелику брилу льоду.

Однак існує джентльменська BBQ-четвірка: свинячі ребра та лопатка, яку терплять до волокнистої структури, сосиски та яловича грудинка, вона ж брискет. У найбільш популярні саме томлені свинячі ребра: саме з них і починалася історія барбекю. Бріскет та сосиски переважно готують техаські пітмайстри. Еван Лерой пояснює популярність яловичини впливом мігрантів з Німеччини та Чехії, які почали активно розводити рогату худобу та використовувати її м'ясо в їжу.

Особливість приготування м'яса у смокері полягає в тому, що його попередньо не маринують. Все, що потрібно - це натерти відруб сумішшю спецій, найчастіше сіллю та перцем, і відправити смокер. Свинячі реберця найчастіше томлять у смокері 6–8 годин при температурі близько 80–95°С. Багато хто рекомендує перед приготуванням занурити їх в окроп, щоб м'ясо потім легше відокремлювалося від кісток. Такий спосіб приготування м'яса дозволяє йому втрачати менше соку. Однак якщо 8 вільних годин у вас немає, процес можна прискорити, підвищивши температуру приготування до 135˚C: в цьому випадку ребра будуть готові через чотири з половиною години. Також існують рецепти, при яких м'ясо вирушає в смокер всього на дві години, потім остигає в маринаді і лише потім доводиться до готовності до гарячої печі. Але навряд чи можна назвати їх канонічними.

Яловича грудинка готується набагато довше. Американські любителі грилю рекомендують томити грудинку при температурі 110˚C із розрахунку 75 хвилин на кілограм м'яса - у результаті виходить близько 16 години. Головний секрет у приготуванні грудинки полягає в тому, щоб покласти її на решітку правильною стороною. Для стомлення в смокері варто вибирати жирне м'ясо і класти відруб м'ясною стороною вниз. У такому випадку жир поступово танутиме під час готування, не дозволяючи м'ясу стати надто сухим. Деякі кухарі загортають м'ясо в крафтовий папір або за кілька годин після початку готування кладуть на підкладку з фольги, фактично засмажуючи його у власному жирі. Якщо говорити про барбекю-гриль, то він не вимагає таких тимчасових витрат, тому що якщо правильно підібрати температуру, м'ясо швидко прожариться.

Соуси та гарніри

У США, на батьківщині барбекю, є кілька гастрономічних центрів, де готують страви за різними рецептурами. Практично в кожному південному штаті є власний соус, а часом і звичайний гарнір, з яким подають м'ясо. Наприклад, у Мемфісі готують солодкі «сухі реберця». Їх так називають, тому що насолода досягається не за рахунок соусу, а за допомогою складного набору спецій, якими натирають м'ясо. У Північній Кароліні соус для м'яса готують з томатів, оцту, кількох сортів перцю, гострого соусу та солі. У південній частині півострова, навпаки, найчастіше використовують заправки на основі гірчиці. У Техасі соус готують із яловичого бульйону, оцту, солі, часнику та перцю. У Канзасі подають м'ясо з більш солодкою заправкою, до неї додають цукор і соєвий соус. Деякі соуси готують на основі спиртних напоїв, наприклад, вина, пива або віскі. Наприклад, в Теннессі традиційно подають до реберця віскі-соус, приготований на основі бурбона, яблучного оцту та олії каноли. Усього варіантів сотні, і головне – розуміти, що соус BBQ, який найчастіше подається до м'яса, – це одна з багатьох альтернатив.

З традиційними гарнірами все влаштує набагато простіше. У більшості техаських ресторанів до м'яса або сосисок вам принесуть квасолю або коулсло. Також до барбекю часто подають інші салати, наприклад, салат з картоплі з кропом або кукурудзу з чилі та лаймом.

stdClass Object ( => 1 => Різне => category => no_theme)

stdClass Object ( => 12 => У США => category => novosti-ssha)

stdClass Object ( => 4484 => День Незалежності США => post_tag => den-nezavisimosti-ssha)

stdClass Object ( => 15583 => барбекю => post_tag => barbekyu)

1. Сухий маринад: зніміть з ребер сполучну плівку. У невеликій мисці змішайте коричневий цукор, суху гірчицю, кайенський перець, паприку, часниковий порошок, порошок цибулі, сіль і перець. Ввітріть суміш в ребра і залиште маринуватися мінімум на 1 годину або на ніч.
2. Покладіть ребра на розігрітий гриль м'ясистою стороною поруч із помірно гарячим вугіллям із температурою жару приблизно 110 °С. При непрямій спеці м'ясо повільно коптитиметься, поступово стаючи м'якше. Готуйте протягом 1 год. Потім кожні півгодини перевертайте ребра і мажте їх. Смажте до м'якості протягом 3 – 4 год.



3. Якщо готуєте свинячі ребра в духовці, на лист поставте грати. Намажте ребра соусом Канзас-Сіті та накрийте алюмінієвою фольгою. Поставте ребра в розігріту до 175 ° С духовку і запікайте протягом 2,5-3 годин, поливаючи соусом кожні 30 хвилин. За 30 хвилин до кінця приготування зніміть фольгу та запікайте до м'якості.

4. Соус для барбекю Канзас-Сіті

   У невеликому сотейнику на помірно сильному вогні нагрійте олію та висипте цибулю. Смажте до напівпрозорості.

   У великій мисці змішайте решту інгредієнтів. Вилийте суміш у сотейник і тушкуйте протягом 30 – 45 хвилин. Використовуйте соус для поливання свинячих ребер.