- "Орла!"
Кубок п'ється під музику та загальний спів гімну «Непогано пущено».
Ранок. Крізь штори пробивається світло. Сімейні й дами пішли… Бочонок давно порожній… З «мертвецької» чується хропіння. Хтось із художників пише яскравими фарбами з натури: стіл з неприбраним посудом, порожній «Орел» височіє серед перекинутих чарок, барило з відкритим краном, і, спершись на стіл, дрімає «дядько Володя». Поет «середовища» підписує малюнок на закінченому протоколі:

Так, час розлучення прийшов,
День займається білий,
Барило стоїть спорожніле,
Стоїть спорожнілий «Орел».

1922 рік. Все-таки збиралися «середовища». Це вже було не на Великій Молчанівці, а на Великій Нікітській, у квартирі С.М. Лентівській. «Середовище» призначалися не регулярно. Іноді «дядько Володя» надсилав запрошення, що закінчувалися так:
«22 лютого, у середу, на „середовищі“ чаювання. Умови такі: 1) самовар та чай від „середовища“; 2) цукор і все інше їстівне, дивлячись по апетиту прибулий приносить на свою частку з собою в кількості, що не забороняється ... »

Початківці художники

Справжніх любителів, які б взяли участь у долі молодих художників, було в старій Москві мало. Вони обмежувалися найбільшою покупкою картин для своїх галерей та «галдарів», виторговуючи кожен гріш.
Справжнім меценатом, крім П.М. Третьякова та К.Т. Солдатенкова, був С.І. Мамонтов, сам художник, який захоплюється і розуміє.
Біля нього склався гурток людей, уже частиною знаменитостей, або таких, які показували з юних днів, що з них вийдуть великі художники, як і згодом виявлялося.
Бідність, горда і невдаха, іноді з презирством ставилася до меценатів.
- Примамонтилися, комірці накрохмалювали! - говорили бідняки про Мамонтова, що потрапили в гурток.
Важко було цій бідноті вибиватись у люди. Більшість діти незаможних батьків - селяни, міщани, які потрапили до Училища живопису лише завдяки пристрасному потягу мистецтва. Багато хто, закінчивши курс надголодь, люди талановиті, повинні були шукати якесь інше заняття. Багато хто з них став церковними художниками, які працювали по стінному живопису в церквах. Таким був С.І. Грибков, такий був Баженов, обидва премійовані під час закінчення, надія училища. Чимало їх було таких.
Грибков після закінчення училища багато років тримав мальовничу майстерню, розписував церкви і таки неухильно продовжував брати участь у виставках і переривав дружби з талановитими художниками на той час.
За походженням – касимівський міщанин, бідняк, після закінчення курсу отримав премію за свою картину «Сварка Івана Івановича з Іваном Никифоровичем». Мав премії пізніше вже від Товариства любителів мистецтв за історичні картини. Його велика майстерня церковного живопису була в купленому ним будинку біля Калузьких воріт.
Будинок був великий, двоповерховий, населений біднотою - пральнями, майстровими, які ніколи йому не платили за квартиру, і він не тільки не вимагав плати, але ще сам ремонтував квартири, а його учні фарбували та білили.
У його великій майстерні було місце всім. Приїжджає якийсь художник із провінції і живе в нього, звичайно, нічого не роблячи, поки місце знайде, п'є, їсть. Втратив художник тимчасово місце - приходить теж, живе тимчасово, до роботи.
В учнях у нього завжди було не менше шести хлопчаків. І працювали по господарству і на посилках, і фарбу терли, і дахи фарбували, але щовечора їм ставився натурник, і вони під керівництвом самого Грибкова писали з натури.
Чимало вийшло з учнів С.І. Грибкова добрих художників. Час від часу він їх розважав, влаштовував на свята вечірки, де горілка та пиво не допускалися, а лише чай, пряники, горіхи та танці під гітару та гармонію. Він сам на таких гулянках до пізньої ночі сидів у кріслі і радів, як гуляє молодь.
Іноді на цих вечірках поряд з ним сиділи його друзі-художники, які часто були у нього: Неврев, Шмельков, Пукірєв та інші, а відомий художник Саврасов жив у нього цілими місяцями.
Останніми роками, коли А.К. Саврасов вже остаточно спився, він іноді з'являвся у грибківській майстерні в лахмітті. Учні радісно зустрічали знаменитого художника та вели його прямо до кабінету до С.І. Грибкову. Друзі обіймалися, та був А.К. Саврасова відправляли з кимось із учнів у лазню до Кримського мосту, звідки він повертався підстрижений, одягнений у білизну та сукню Грибкова, і починалося витверезіння.
То були радісні дні для Грибкова. Живе місяць, другий, а потім знову зникає, тулиться по кублах, малюючи в шинках, на замовлення буфетників, за горілку та їжу.
Усім допомагав С.І. Грибков, а коли помер, довелося ховати його товаришам: у хаті не було жодного гроша.
А за життя С.І. Грибков не забував товаришів. Коли розбив параліч знаменитого В.В. Пукірєва і він жив у бідній квартирці в одному з провулків на Пречистенці, С.І. Грибков щомісяця посилав йому п'ятдесят карбованців із кимось із своїх учнів. Про В.В. Пукірєва С.І. Грибков завжди говорив із захопленням:
- Це ж Дубровський, пушкінський Дубровський! Тільки розбійником не був, а все його життя було, як у Дубровського, і красень, і могутній, і талановитий, і доля його така сама!
Товариш та друг В.В. Пукірєва з юних днів він знав історію картини «Нерівний шлюб» і всю трагедію життя автора: цей старий важливий чиновник – живе обличчя. Наречена поряд з ним – портрет нареченої В.В. Пукірєва, а що стоїть із схрещеними руками - це сам В.В. Пукірєв, як живий.
У С.І. Грибкова розпочав свою художню кар'єру та Н.І. Струнников, що вступив до нього в учні чотирнадцятирічним хлопчиком. Так само, як і всі, був «на побігеньках», був маляром, тер фарби, мив кисті, а вечорами вчився малювати з натури. Раз С.І. Грибков надіслав учня Струнникова до антиквару за Калузькою заставою реставрувати якусь стару картину.
Саме тоді до нього приїхав П.М. Третяков купував портрет архімандрита Феофана роботи Тропініна. Побачивши П. М. Третьякова, антиквар кинувся знімати з нього шубу та калоші, а коли вони увійшли до кімнати, то схопив працюючого над картиною Струннікова і давай його нахиляти до підлоги.
- Кланяйся в ноги, навколішки перед ним. Ти знаєш хто це?
Н.І. Струнников здивовано упирався, але П.М. Третьяков його врятував, подав йому руку і сказав:
- Доброго дня, молодий художник!
Портрет Тропініна П.М. Третьяков купив відразу за чотириста рублів, а антиквар, коли пішов П. М. Третьяков, заметушився по кімнаті і заскулив:
- А-ах, продешевив, а-ах, продешевив!
Н.І. Струнников, син селянина, прийшов у місто без копійки в кишені і домігся свого нелегко. Після С.І. Грибкова він вступив до Училища живопису і почав працювати з реставрації картин у відомого московського парфумера Брокара, власника великої художньої галереї.
За роботу Н.І. Струнникову Брокар грошей не давав, а лише платив за нього п'ятдесят карбованців у училищі і утримував «на всьому готовому». А містив так: відвів художнику в сторожці ліжко навпіл з робітником, - так двоє на одному ліжку і спали, і годував разом із своєю прислугою на кухні. Опрацював рік Н.І. Струнников і прийшов до Брокара:
- Я йду.
Брокар мовчки вийняв із кишені двадцять п'ять карбованців. Н.І. Струнников відмовився.
- Візьміть назад.
Брокар мовчки вийняв гаманець і додав ще п'ятдесят карбованців. Н.І. Струнніков узяв, мовчки повернувся і пішов.
Нелегке було життя цих художників-початківців без роду, без племені, без знайомства і засобів до життя.
Найлегше вибивались на дорогу, як тоді казали, «люди в крохмальних комірцях». У таких заводилися знайомства, які треба було підтримувати, а для цього треба було бути добре вихованим та освіченим.
У Жукових, Волгушевих та інших таких - ім'я їхнього легіону - ні того, ні іншого.
Виховання в дитинстві було здобути ніде, а освіта Училище живопису не давало, програма загальноосвітніх предметів була слабка, та й дивилися на освіту, як на дрібниці, - були впевнені, що художнику потрібна лише пензель, а освіта – річ другорядна.
Ця помилкова думка вкорінилася міцно, і митців освічених на той час майже не було. Чудово копіює природу, дає живі портрети - і добре. Вміння більш-менш пристойно тримати себе добути ніде. Повна зневага до будь-якого пристойного суспільства - «крохмальним комірцям» і разом - до освіти. Чи до освіти, чи до наук таким художникам було, коли немає ні квартири, ні сукні, коли з чобіт пальці дивляться, а штани такі, що доводиться задом до стіни повертатися. Чи міг у такому костюмі піти художник у багату хату писати портрет, хоча міг написати краще за іншого… Хіба не від цих умов загинули Жуков, Волгушев? А таких були сотні, які гинули без коштів та будь-якої підтримки.
Лише небагатьом вдавалося завоювати своє місце у житті. Щастям було для І. Левітана з юних днів потрапити до гуртка Антона Чехова. І.І. Левітан був бідний, але намагався по можливості пристойно одягатися, щоб бути в чехівському гуртку, також на той час бідному, але талановитому та веселому. Надалі через знайомих підтримала талановитого юнака багата стара Морозова, яка його навіть в обличчя не бачила. Відвела йому затишний, чудово мебльований будинок, де він і написав свої найкращі речі.
Вибився люди А.М. Корін, але він недовго прожив - колишнє ляпинське життя надірвало його здоров'я. Його любили в училищі як колишнього ляпинця, що вибився з таких самих, як вони самі, кохали його теплою любов'ю. Схилялися перед корифеями, яке любили як і, як і А.С. Степанова. Його майстерня в Училищі живопису містилася у флігельці, праворуч від воріт з Юшкова провулка.
Величезна безглузда кімната. Холодно. Піч димить. Посередині на підстилці якась тварина: козел, вівця, собака, півень… А то лисичка. Юрка, з веселими очима, сидить і озирається; ось їй захотілося прилягти, але учень відривається від мольберта, прутиком поворухне їй ногу чи мордочку, ласкаво погрозить, і лисичка сідає в колишню позу. А навколо учні пишуть із неї й сам А.С. Степанов робить зауваження, показує.
Учні в А.С. Степанова були якісь особливі, якісь тихі та скромні, як і він сам. І здавалося, що лисичка сиділа тихо і покірно через те, що її заспокоювали ці покійні десятки очей, і під їхнім впливом вона була слухняною, і, здається, свідомо слухняною.
Етюди з цих лисичок та інші класні роботи можна було зустріти і на Сухарівці, і продавців «під воротами». Вони потрапляли туди після перегляду їх професорами на звітних закритих виставках, оскільки їх було подіти нікуди, а на учнівські виставки класні роботи не приймалися, хоч би як хороші вони були. За гроші продавали їхні учні будь-кому, а зустрічалися іноді серед шкільних етюдів речі прекрасні.
Учнівські виставки були раз на рік - з 25 грудня по 7 січня. Вони виникли ще в сімдесятих роках, але особливо стали популярними з початку вісімдесятих років, коли на них вже позначилися імена І. Левітана, Архіпова, братів Коровіних, Святославського, Аладжалова, Мілорадовича, Матвєєва, Лебедєва та Миколи Чехова (брата письменника).
На виставках експонувалися літні учнівські роботи. Весною, після закінчення занять в Училищі живопису, учні роз'їжджалися хто куди й писали етюди та картини для цієї виставки. Залишалися в Москві тільки ті, кому вже нікуди було подітися. Вони ходили на етюди околицями Москви, давали уроки малювання, наймалися церквами розписувати стіни.
Це було найприбутковіше заняття, і за літній час учні часто забезпечували своє існування цілу зиму. Учні із засобами їхали до Криму, на Кавказ, а хтось і за кордон, але таких було замало. Усі, хто не накопичував за літо якихось грошових заощаджень, сподівалися лише продаж своїх картин.
Учнівські виставки користувалися популярністю, їх відвідували, про них писали, любила їх Москва. І власники галерей, на кшталт Солдатенкова, і нікому не відомі москвичі набували дешевих картин, іноді майбутніх знаменитостей, які згодом набували величезної цінності.
Це був спорт: вгадати знаменитість, все одно, що виграти двісті тисяч. Був один рік (здається, виставка 1897 року), коли всі найкращі картини закупили московські «іноземці»: Прове, Гутхейль, Кноп, Катуар, Брокар, Гоппер, Моріц, Шмідт-Після виставки щасливці, які встигли продати свої картини та отримати гроші, перевдягалися , розплачувалися з квартирними господинями та насамперед - з Мойсеївною.
У дворі будинку Училища живопису у флігельці, де була скульптурна майстерня Волнухіна, багато років містилася їдальня, що займала дві склепінчасті кімнати, і в кожній кімнаті стояли чисто-начисто вимиті прості дерев'яні столи з горами нарізаного чорного хліба. Навколо на лавах сиділи обідали.
Столовка була відкрита щодня, крім неділі, від години до третьої, і завжди була повна. Роздягнений, прямо з класів, нашвидкуруч прибігає сюди учень, бере тарілку та металеву ложку і прямо до палаючої плити, де підсліпувата старенька Мойсіївна та її дочка відпускають страви. Сідає учень із гарячим за стіл, потім приходить за другим, а потім уже платить гроші старенькій і йде. Іноді, якщо грошей нема, просить почекати, і Мойсіївна вірила всім.
- Ти вже принеси... а то я забуду, - казала вона.
Обід із двох страв із шматком яловичини в супі коштував сімнадцять копійок, а без яловичини одинадцять копійок. На друге - то котлети, то каша, то щось із картоплі, а іноді повна тарілка журавлинного киселя та склянка молока. Журавлина тоді коштувала три копійки фунт, а молоко дві копійки склянку.
Не було жодних касирок, жодних квитків. І мало було таких, хто надує Мойсеївну, майже завжди платили готівкою, займуть у когось одинадцять копійок і заплатять. Після виставок усі розплачувалися обов'язково.
Були випадки, що є до Мойсіївни якась добре одягнена людина і сує їй гроші.
- Це ти, батюшка, за що ж?
- Повинен тобі, Мойсеївно, отримай!
- Та ти хтось будеш? - І вдивляється в обличчя підсліпуватими очима.
Донька дізнається скоріше і називає прізвище. А то сам позначиться.
- Ах ти батюшки, та це, Санько, ти? А я й не впізнала було... Бач франт який!.. Та що ти мені багато даєш?
- Бери, бери, Мойсеївно, мало я в тебе задарма обідів поїв.
- Ну ось і дякую, соколику!

На Трубі

…Їхали бояри з цигарками у зубах.
Місцева поліція на вулиці була…

Таким був підпис під карикатурою в журналі «Іскра» на початку шістдесятих років минулого століття.
Зображено трійку посередині вулиці. У санях чотири чепуруни цигарки розкурюють, а двох містових коней зупиняють.
Ця карикатура сатиричного журналу була відповіддю на заборону курити на вулицях, винних відправляли в поліцію, «незважаючи на чин та звання», як було надруковано у наказі обер-поліцмейстера, опублікованому в газетах.
Чимало цей наказ викликав вуличних скандалів, і чимало від нього сталося пожеж: курці з переляку кидали цигарки абияк.
У ті роки куріння цигарок тільки починало витісняти нюхальний тютюн, але все ж таки він був ще довго в моді.
- Чи справа нюханути! І скрізь можна, і вдома повітря не псуєш... А головне, дешево та сердито!
Зустрічаються на вулиці навіть мало знайомі люди, привітаються шапково, а якщо захочуть продовжувати знайомство – тютюночку виймають.
- Позичайте.
- Добре. Ану мого…
Плесне по кришці, відкриє.
- А ваш найкращий. Мій костромський м'ятний. З канупером тютюн, по фортеці – вирви око.
- Ось його сіятельство князь Урусов - я їм овес постачаю - пригощали мене з жалованої золотої табакерки Хра... Хра... Так... Храпе.
- Раппе. Паризький. Я знаю.
- Ну ось… Духовить, та не паркан. Не сподобався… Ну я й кажу: «Ваше сіятельство, не зневажте вже, не гидуйте моїм…» Та ось цю саму мою анютку з хвостиком, берестяну – і підношу… Зарядив князь у обидві, очі витріщив – і ще зарядив. Та як чхне!.. Чихає, а сам уперебій питає: «Який такий тютюн?.. Аглецький?..» А я йому й кажу: «Ваш французький Храпе – а мій доморощений – Бутатрі»… І пояснив, що у будочника на Нікітському бульварі беру. І князь свій Храппе кинув – на «самтрі» перейшов, першим покупцем у мого будочника став. Сам заходив уранці, коли на службу прямував… Потім будочника у квартальні вивів…
У продажу були різні тютюни: Ярославський – Дунаєва та Вахрамєєва, Костромський – Чумакова, Володимирський – Головкіних, Ворошатинський, Бобковий, Ароматичний, Суворовський, Рожевий, Зеленчук, М'ятний. Багато різних назв носили тютюни в «картузах із казенною бандероллю», а все-таки в Москві нюхали більше або «бутатрі» або просто «самтрі», самі терли махорку, і кожен присмачував для запаху на свій смак. І кожен аматор у секреті свій рецепт тримав, зберігаючи його нібито від дідів.
Найкращий тютюн, що був у моді, називався «Рожевий». Його робив паламар, що жив на подвір'ї церкви Трійці-Листи, який помер сторічним старим. Тютюн цей продавався через віконце в одній із крихітних лав, що осіли глибоко в землю під церковною будовою на Стрітенці. Після його смерті залишилося кілька пляшок тютюну та рецепт, який настільки своєрідний, що не можна його не навести цілком.
«Купити півсажні осинових дров і спалити їх, просіяти цю золу через сито в особливий посуд.
Взяти листового тютюну махорки десять фунтів, трохи його підсушити (взяти простий горщик, так званий коломенський, і ступку дерев'яну) і цей тютюн класти в горщик і терти, доти терти, коли залишиться не більше чверті склянки корінців, які дуже важко труться. коли весь тютюн перетреться, просіяти його крізь найчастіше сито. Потім весь тютюн знову просіяти і висівки знову протерти і просіяти. Попелу також вдруге просіяти. З'єднати золу з тютюном так: дві склянки тютюну і одну склянку золи, зсипати це в горщик, змочуючи водою склянку з восьмою, змочувати не відразу, а потроху, і в цей час знову терти, і так терти весь тютюн до кінця, викладаючи в одне місце. Духи класти так: взяти чверть фунта еліксиру соснової олії, два золотники трояндової олії та один фунт рожевої води найкращої. Соснова олія, один золотник рожевого масла і рожеву воду з'єднати разом підігріту, але не дуже сильно; суміш цю, збовтуючи, додавати в кожен розчин тютюну із золою і все це прати.
Коли весь тютюн перетреться з сумішшю, його сприскувати одним золотником рожевого масла я перемішувати руками. Потім насипати у пляшки; насипавши в пляшки тютюн, закубрить його пробкою і зав'язати міхуром, поставити їх на піч днів на п'ять або на шість, а на ніч у грубку ставити, класти їх треба в лежачому положенні. І тютюн готовий».
Задовго до побудови «Ермітажу» на розі між Грачівкою та Кольоровим бульваром, виходячи широким фасадом на Трубну площу, стояв, як і тепер стоїть, триповерховий будинок Внукова. Тепер він став нижчим, бо глибоко осів у ґрунт. Ще задовго до ресторану «Ермітаж» у ньому містився розгульний трактир «Крим», і перед ним завжди стояли трійки, лихачі та парні «голубчики» по зимах, а в дощовий час частина Трубної площі являла собою непроїзне болото, вода заливала Неглинний проїзд, але до Кольорового бульвару та до будинку Внукова ніколи не доходила.
Розгульний «Крим» займав два поверхи. На третьому поверсі шинку другого розряду гуляли баришники, шулери, аферисти і всяке шахрайство, пристойно порівняно одягнене. Публіку втішали піснярі та гармоністи.
Бельповерх був оброблений яскраво і грубо, з претензією на шик. У залах були естради для оркестру й у циганського і російського хорів, а гучний орган заводився упереміж між хорами на вимогу публіки, кому що подобається, - оперні арії мішалися з камаринським і гімн змінювався улюбленою «Лучинушкой».
Тут втішалися купчики, що загуляли, і різні приїжджі з провінції. Під бельетажем нижній поверх був зайнятий торговими приміщеннями, а під ним, глибоко в землі, під усім будинком між Грачівкою і Кольоровим бульваром сидів величезний підвальний поверх, весь зайнятий одним трактиром, найвідчайдушнішим розбійницьким місцем, де розважався до непритомності злочинний світ, що стікався з притонів Грачівки, провулків Кольорового бульвару, і навіть із самої «Шипівської фортеці» набігали фартові після особливо вдалих сухих і мокрих справ, змінюючи навіть своєму притону «Поляківському трактиру» на Яузі, а хитрівська «Каторга» здавалася пансіоном благородних дівчат у порівнянні з ».
Багато років на очах «Ермітажу», що вже ввійшов у славу, гудів п'яний і галасливий «Крим» і зловісно мовчав «Пекло», з підземелля якого не долинав жоден звук на вулицю. Ще в семи- і вісімдесятих роках він був таким самим, як і раніше, а то, мабуть, і гіршим, бо за двадцять років бруд ще більше просочив підлогу і стіни, а газові ріжки за цей час наскрізь прокоптили стелі, що значно осіли і потріскані, особливо у підземному ході із загальної величезної зали від входу з Кольорового бульвару до виходу на Грачівку. А вхід і вихід були особливі. Не шукайте ні під'їзду, ні навіть ґанку… Ні.
Сидить людина на лавці на Кольоровому бульварі і дивиться на вулицю, на величезний будинок Внукова. Бачить, ідуть тротуаром повз цей будинок чоловік п'ять, і раптом - нікого! Куди вони поділися?.. Дивиться – тротуар порожній… І знову невідомо звідки з'являється п'яний натовп, шумить, б'ється… І раптом зникає знову… Поспішає крокує будочник – і теж провалюється крізь землю, а за п'ять хвилин знову виростає з землі і крокує тротуаром. з пляшкою горілки в одній руці і з пакунком в іншій.
Встане зацікавлений з лави, підійде до будинку - і секрет відкрився: у стіні нижче тротуару широкі двері, куди ведуть сходи. Назустріч вибіжить, лаючись непристойно, жінка з закривавленим обличчям, і слідом за нею з'являється обірванець, валить її на тротуар і б'є смертним боєм, примовляючи:
– У нас жити так жити!
Вискакують ще двоє, б'ють обірванця і ведуть жінку знову вниз сходами. Побитий марно намагається встати і переповзає рачки, охаючи і лаючись, через бруківку і валиться на траву бульвару.
З відчинених дверей разом із задушливим струменем махорки, п'яного перегару та всякого людського сморід оглушує змішання найнесумісніших звуків. Серед суцільного гулу різне висока нота підголоска-співали, і гримне звіриним ревом хор п'яних голосів, а над ним брязкіт розбитого скла, і дикий жіночий вереск, і багатоголоса лайка.
А баси хору гудуть у склепіннях і покривають гомін, поки знову не проріже їх верескливий підголос, а його не заглушить, у свою чергу, фальшива нота скрипки.
І знову всі звуки зливаються, а тепла пара і запах газу від труби, що лопнула десь, на хвилину зупинять дихання…
Сотні людей займають ряди столів вздовж стін та середину величезного «залу». Цікавий ковзає по м'якій від бруду та тирси підлозі, повз величезну плиту, де і смажиться і вариться, на кшталт буфету, де на полицях красуються пляшки з ерофеїчем, шлунковою, перцівкою, різними солодкими наливками та ромом, за півтинник пляшка, від якого розітнеться , що не заважає цьому рому навпіл з чаєм робитися «пунштиком», улюбленим напоєм «зелених ніг», або «болдох», як тут звуть з Сибіру і збіглих з в'язниць.
Все п'яним-п'яно, все гуде, співає, лається... Тільки в лівому кутку за буфетом тихіше - там іде гра в ремінець, у наперсток... І ніколи ще ніхто в ці ігри не вигравав у шулерів, а все-таки по п'яній справі грають... Дуже просто.
Наприклад, гра в наперсток полягає в тому, щоб вгадати, під яким із трьох наперсток лежить хлібна кулька, яка шулер на очах у всіх кладе під наперсток, а насправді приклеює до нігтя - і під наперстом нічого немає.
У ремінець гра проста: вузький шкіряний ремінець згортається в кілька обертів у гурток, причому партнер, перш ніж розпуститься ремінь, повинен вгадати середину, тобто поставити свій палець або цвях, або паличку так, щоб вони, коли ремінь розгорнеться, знаходилися в центрі утвореного кола в петлі. Але ремінь складається так, що петлі не виявляється.
І тут у ці примітивні ігри програють усе, що є: і гроші, і награбовані речі, і пальто, ще тепленьке, щойно зняте з когось на Кольоровому бульварі. Біля граючих ходять баришники-партяночники, які скуповують відразу всяку дрібницю, все ж таки цінне і велике надходить до самого «Сатани» - так звати нашого господаря, хоча його ніколи ніхто в обличчя не бачив. Усім ділом орудують буфетник і два здоровенних вишибали - вони ж і скупники краденого.
Вони випливають під час дуже великих скандалів і б'ють праворуч і ліворуч, а на допомогу їм завжди стають завсідники - «болдохи», які дружать з ними, як з потрібними людьми, з якими «справу роблять» по збуту краденого і користуються у них притулком , коли небезпечно ночувати в нічліжках або у своїх хазах. Сюди ж ніяка поліція ніколи не зазирала, хіба тільки городові з сусідньої будки, та й то з найкращими намірами – отримати пляшку горілки.
І до того ж далі спільної зали не ходили, а зал лише парадна половина «Ада». Іншу половину звали «Треопадня», і в неї мали доступ тільки відомі буфетнику і вибивалам, так би мовити, заслужені «болдохи», на зразок того, як вельможі, що «мають приїзд до двору». Ось ці «мають приїзд до двору» заслужені «болдохи» або «івани» з «Шипівської фортеці» та «волгою» з «Сухого яру» з Хитрівки мали два входи – один спільний з бульвару, а інший з Грачівки, де також зникали незримо з тротуару, особливо коли доводилося тягнути вузли, що через зал якось незручно.
Путівник з архітектурних стилів

А почалася історія знаменитого корчми у 1860-х, коли було модно нюхати тютюн. В особливій пошані тоді був аматорський тютюн із різними добавками. Готували його будочники, і кожен з них мав власний рецепт. Серед покупців у будочника на Трубній площі опинилися багатий московський купець Яків Пегов та відомий кухар-француз Олів'є.

Під час однієї із зустрічей Пегов та Олів'є домовилися спільно купити ділянку землі з цією будкою та сусідній з нею питний заклад, відомий у навколишніх мешканців як «Афонькін шинок», щоб відкрити першокласний ресторан.

Сказано зроблено. У 1864 році компаньйони за проектом Д.М. Чичагова перебудували під шинок будинок 1816 року. Головною пам'яткою кухні «Ермітажу» став винайдений господарем салат надзвичайно тонкого смаку – «Олів'є». Його рецепт тримали у секреті. І хоча багато кухарів намагалися скопіювати салат, нікому це не вдалося.

Відвідувачами та завсідниками «Ермітажу» стали комерсанти, купці та інтелігенти.

У квітні 1879 року москвичі вшановували тут І.С. Тургенєва. В «Ермітажі» відбулося весілля Чайковського з дівчиною Мілюковою. Тут же 1902 року пройшов банкет на честь прем'єри п'єси «На дні» Максима Горького.

Після смерті Люсьєна Олів'є власником ресторану стало «Товариство Олів'є». А 1917 року «Ермітаж» закрили, і в будівлі розмістилися різні установи.

У роки НЕПу знову відкрився ресторан. У меню завжди був фірмовий «салат Олів'є», але В.А. Гіляровський казав, що вже за спадкоємців Олів'є салат був не той, а поданий НЕПманам і зовсім «був з огризків». 1989 року будинок віддали Московському театру «Школа сучасної п'єси».

Кажуть що......справжній рецепт салату «Олів'є» не зберігся. Але салат, що завершив історію в рідному ресторані, завоював собі місце на домашніх столах москвичів. Ось склад оригінального Олів'є (щоправда, вже періоду його занепаду – 1904 року):
2 рябчики, 1 теляча мова, 1/4 фунта ікри паюсної, півфунта свіжого салату, 25 відварених раків або 1 банка омарів, півбанки кульків, півбанки сої кабуль, 2 свіжих огірка, 1/4 фунта каперсів, 5 яєць круто.
Для соусу: майонез провансаль має бути приготовлений на французькому оцті з 2 яєць та 1 фунта прованської олії.
...дуже приваблював ресторан «Ермітаж» самогубців. Тут же відбувся останній обід генерала Скобелєва, а за кілька годин він помер у загадкових обставинах. Подейкували, що його отруїли. А ось причина горлової кровотечі Чехова цілком відома. Саме в «Ермітажі» важка хвороба письменника стала очевидною і для нього самого, і для оточуючих.

Салат олів'є. Головна страва новорічного столу у російській традиції. І про сам салат, і про людину, чиє ім'я носить салат, написано безліч статей. Майже все, що ви можете прочитати в цих статтях - вигадка, неправда, фантазія, брехня, міф.

ОЛЕКСІЙ ОЛЕКСІЄВ

Невеликий безтомний неповар

Люсьєн Олів'є залишив мало слідів на московській землі. Будинок, де він жив, знесено. Будинок, де працював, згорів. Багаторазово розтиражована в інтернеті фотографія, на якій нібито зображений Люсьєн Олів'є, - фейк. Справжніх фото не збереглося (якщо вони існували взагалі).

Є лише могила на Введенському цвинтарі, несподівано виявлена ​​у 2008 році та відреставрована. Могила стала місцем паломництва кухарів, кулінарів, барменів, які просять дух Люсьєна Олів'є про допомогу у професії. На цвинтарі навіть є табличка-покажчик. Таких табличок на Введенському лише дві – друга направляє до поховання льотчиків полку «Нормандія-Німан».

На надгробному камені висічено: «Люсьєн Олів'є. Помер 14 листопада 1883 року. Жив 45 років. Від друзів та знайомих». Рік народження, отже, 1838-й (або кінець 1837-го).

Ким тільки не називають Люсьєна Олів'є автори статей про нього, про салат і про ресторан «Ермітаж», де колись подавався справжній олів'є: «потомственний провансальський кулінар» («Червона книга Архнагляду»), «потомственний кухар», «французький підприємець» (сайт Apartment.ru), «кухар французького чи бельгійського походження», «виходець із сім'ї знаменитих французьких кухарів». Деякі автори стверджують, що саме династія суперкухарів Олів'є винайшла рецепт легендарного майонезу «Провансаль», а Люсьєн Олів'є познайомив із цим майонезом Росію.

Ось тільки в жодному джерелі французькою немає навіть згадки про династію кухарів з таким прізвищем. Дивно, правда? Маленька статейка у французькій «Вікіпедії» - переклад статті з російської «Вікіпедії» з посиланням на дивну статтю, що складається з одних помилок французькою мовою в російському журналі. Серед іншого автор тієї статті стверджує, що Олів'є був франкомовним бельгійцем. Зрозуміло, він нічим не підтверджує таку сміливу заяву.

Гаразд. Припустимо, що невдячні французи (бельгійці) не зберігають пам'ять своїх великих кухарів. Найгірше інше. У Росії, та й взагалі російською мовою, немає жодного документа, що підтверджує, що Люсьєн Олів'є був кухарем, тим паче спадковим. Документальні свідчення вказують інше. Цих свідчень мало, але вони є.

У довіднику 1839 «Книга адрессів столиці Москви» (в орфографії того часу слово «адреса» писалося з двома «с») прізвище Олів'є зустрічається тричі. Йосип Олів'є, французький підданий, купець третьої гільдії, перукар, жив у Тверській частині, у будинку Михалкова. Альт-соліст Імператорських московських театрів Микола Францович Олів'є жив у Каретному ряду, в будинку диякона церкви Спаса на Пісках. Відставний чиновник, колезький секретар Іван Венедиктович Олів'є проживав у Яузькій частині, у Казенному провулку, у будинку Карзіної.

Логічно припустити, що Люсьєн Олів'є, якому тоді був рік від народження, міг бути сином одного з них.

Хто найбільше схожий на кухаря, спадкоємного та уславленого, здатного передати синові таємниці прованської кухні? Перукар Йосип, альтист Микола чи чиновник Іван?

«Московський адресс-календар, для жителів Москви» Ністрема, виданий у 1842 році, коли Люсьєну мало виповнитися чотири роки, згадує лише одного Олів'є, який живе в Москві. Осип Антонович Олів'є, купець третьої гільдії, власник перукарського закладу, мешкає у приході церкви Різдва у Стільниках, на вулиці Петрівка, у будинку Михалкова. Безумовно, це той самий перукар Йосип, який тільки русифікував своє ім'я.

Дворянам Міхалковим належало у Москві кілька будинків. Той, що на Петрівці, був найсерйознішим із них і взагалі одним із найдорожчих у Москві. У 1842 році він оцінювався у фантастичні 51 628 руб. сріблом. Величезний будинок на розі Петрівки та Кузнецького мосту був побудований для губернатора Сибіру Якобі, перейшов у спадок його доньці, Ганні Іванівні Анненкової. Онук губернатора декабрист Іван Анненков, як відомо, був засланий до Сибіру; його наречена, француженка Поліна Гебль, вирушила за ним слідом. 1837 року Анненкова продала будинок гвардії поручику Сергію Міхалкову, прадіду радянського гімнописця. Поручник велику частину будинку здавав найм - під магазини, ресторани та житло. А частину будинку було перебудовано в готель «Франція» («Смирнов і Токіні»), найдорожчий у Москві. Не тільки квартира, а й перукарня Олів'є знаходилася в цьому будинку.

В «адресі-календарі» 1850 року ми знову знаходимо купця третьої гільдії Йосипа Олів'є на тій же адресі, а відставного чиновника Івана Венедиктовича - в Яковлівському провулку, в будинку Барабанова.

І того ж 1850 року проводиться перепис жителів Москви римо-католицького віросповідання. Перепис кращий за будь-який адресний довідник - у ньому враховуються члени сім'ї. Матеріали перепису зберігаються у Державному архіві історії Москви. Згідно з ними, в місті в 1850 проживав один католик на прізвище Олів'є. Це вже знайомий нам московський третій гільдії купець Йосип Антонович Олів'є 45 років від народження. Родина його складалася з дружини Єлизавети Олів'є (34 роки) та чотирьох дітей: Олександру було вісім років, Лук'яну – шість, Євгену – чотири, Маргариті – два.

І знову нестиковка. Дуже хочеться припустити, що Лук'ян – це русифікований варіант імені Люсьєн. Тільки Люсьєну, що народився в 1838 році, в 1850-му має бути 12 років, а не шість. Висновків може бути два. Або Люсьєн був Лук'яном, але чомусь неправильно називав свій вік. Або, що вірогідніше, це дві різні людини. І виходить, що в 1850 Люсьєна Олів'є в Москві не було. І де він був – нікому не відомо.

Справа - тютюн

В адресних книгах 1852 згадується тільки один Олів'є - Йосип, а потім зникає і він. Куди він подівся? Що сталося з перукарнею? Невідомо. У довіднику «Покажчик Москви. Складено за розпорядженням московського поліцмейстера» 1852 значиться не тільки перукарня Олів'є на Петрівці, а й ще два заклади, на які варто звернути увагу. Їхній господар зіграє важливу роль як у нашій розповіді, так і в долі Олів'є, вже не Йосипа, а Люсьєна.

Розділ "Бані". Пегові лазні на Трубному бульварі. Пегови – на честь купця Якова Пегова. Розділ "Гостиниці". Тому ж Пегову належить вдало розташований поруч із лазнями готель «Москва». У Москві є ще одна «Москва», ближча до центру, а ця, пеговська, у довіднику відзначена зірочкою. У примітці розшифровується: у готелі «нумерів для тих, хто приїжджає, немає». Неважко здогадатися, для кого вони є.

Трубний бульвар – це нинішній Кольоровий, що виходить на Трубну площу. З іншого боку, до площі підходить Петровський бульвар. Два будинки на ньому, №10 та №12, також належали купцю Пегову.

А на майдані продавали нюхальний тютюн.

Якщо вірити головному колекціонеру московських міських легенд Володимиру Гіляровському, саме завдяки нюхальній тютюн купець Пегов познайомився з Олів'є.

«Москва і москвичі» Гіляровського чи не єдине джерело, на яке спираються ті, хто хоче відновити біографію «кухаря» Люсьєна Олів'є. На жаль, це не історична робота і не всі факти у книзі витримують перевірку.

Цитата з Гіляровського: «На Трубі у бутаря часто зустрічалися два любителі його бергамотного тютюну - Олів'є і один із братів Пегових, щодня ходив зі свого багатого будинку в Гніздниківському провулку за своїм улюбленим бергамотним, і купував він його завжди на копійку, щоб свіженький. Там вони змовилися з Олів'є, і Пегов купив у Попова всю його величезну пустир майже півтори десятини. На місці будок і "Афонькіна кабака" виріс на землі Пегова "Ермітаж Олів'є", а непроїзна площа та вулиці були замощені».

Але Якову Пегову не було чого ходити за тютюном з Гніздниківського провулка, де жили інші купці Пегови: половина будинків поруч із Трубною площею належала йому. Нема чого було йому купувати і пустир у Попова, оскільки територія, де було збудовано ресторан «Ермітаж», також належала Пегову за багато років до знайомства з Олів'є.

У 1868 році (з останньої згадки про перукаря Олів'є минуло 14 років) у московському «Адреса-календарі навчальних, промислових і торгових закладів, лікарень, лікарень, благодійних товариств, акціонерних товариств та контор» знову з'являється це французьке прізвище. Розділ "Гостиниці". Микола Олів'є, керуючий готелем "Ермітаж" (так в оригіналі) на Трубній площі в будинку Пегова.

Що б це значило? Чому Микола та готель, а не Люсьєн та ресторан?

Тепер подивимося «Довідкову книгу про осіб, які отримали на 1877 купецькі свідоцтва по 1 і 2 гільдіях в Москві». У списку купців другої гільдії - Олів'є Люсьєн, 40 років, французький підданий, у купецькому стані з 1867 року. Живе на Петрівському бульварі у будинку Пегова. Містить готель «Ермітаж» у тому самому будинку. На міській службі не перебував.

Виходить, що в якийсь момент «Ермітаж» став «Ермітажем», а Микола – Люсьєном. Можливо, ім'я він змінив з маркетингових міркувань: якщо у твоїм готелі модний ресторан французької кухні, своє французьке походження краще підкреслювати, а не приховувати.

Наступні довідники, до 1883 року включно, повторюють ці відомості, змінюється лише вік. З 1884 ім'я Олів'є з довідників зникає. Це повністю відповідає даті смерті на надгробному камені Люсьєна Олів'є – листопад 1883 року.

Люсьєн Олів'є, керуючий готелем - реальна особа. А як же великий кухар? Салат? Рецепт, віднесений до могили?

І вічні французи

Точну дату появи ресторану «Ермітаж», точніше за ресторан при готелі «Ермітаж», визначити складно. Але розкішна будівля, що прославилася на всю Росію, була збудована в 1864-му і перебудована в 1868 році, незабаром після скасування кріпосного права. Ще трохи Гіляровського: «Перша половина шістдесятих років була початком буйного розквіту Москви, в яку попрямували з глухих кутів поміщики проживати викупні платежі після “визвольної” реформи… Вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар-француз Олів'є, ще тоді прослави Олів'є”, якого обід над обід і таємницю якого відкривав. Як не намагалися гурмани, не виходило: то, та не те… Дворянство так і ринуло в новий французький ресторан, де, окрім загальних зал та кабінетів, був білий колонний зал, в якому можна було замовляти такі самі обіди, які робив Олів'є в особняках у вельмож».

З останньої фрази можна припустити, що Микола-Люсьєн Олів'є, перш ніж став на чолі готелю (і заразом готельного ресторану), готував обіди в приватних будинках. Ще одна проблема. У вельмож у другій половині XIX століття вільного часу вистачало - багато хто залишив по собі мемуари. Але чомусь ніхто не похвалився тим, що в нього в особняку готував обід сам Олів'є ще до ресторану «Ермітаж».

Чергова цитата з Гіляровського ще більше заплутує: «Три французи вели всю справу. Загальний нагляд – Олів'є. До обраних гостей - Маріус, і на кухні паризька знаменитість - кухар Дюге». У кухні паризька знаменитість, а салат готує керуючий готелем? Як це?

Хоч би один свідок підтвердив слова Гіляровського про те, що Люсьєн Олів'є вмів готувати…

1881 року журнал «Вісник Європи» публікує статті Петра Боборикина з циклу «Листи про Москву». Боборикін розсипається у похвалах ресторану «Ермітаж». «Я називаю його державною установою чи принаймні земським побутовим центром. Потрібно немає, що він утримується французом. І цей француз народився в Москві… Кухня найжвавіших паризьких ресторанів - комірчини в порівнянні з цими величезними та високими залами. Одна плита займає місце великої вітальні. Цілий батальйон кухарів і кухарів, до шістдесяти осіб (достовірна цифра) знаходиться під командою француза з благородною фізіономією, використовуючи визначення Гоголя. Цей француз отримує платню, рівну змісту голови окружного суду ... "Ермітаж" робить до двох тисяч рублів на день обороту, що становить бюджет багатого міста ».

Ех, шкода, що Боборикін не згадав жодного прізвища. Який француз народився у Москві? Олів'є? А в кого гоголівська благородна фізіономія? У Дюге? І все-таки, коли на кухні 60 кухарів і поварять, невже керуючий готелем готує особисто свій салат за секретним рецептом?

Отже, з біографією Люсьєна Олів'є зрозуміло лише, що з нею майже нічого не зрозуміло. Завідував готелем «Ермітаж», помер у Москві. Все інше – легенди. З рецептом легендарного салату справа трохи краща.

Чорна ікра з рябчиків, або Дюжина єдино вірних рецептів

Про рецепт салату олів'є достовірно можна сказати, що він, найімовірніше, загублений, і страва, яку подавали в «Ермітажі» півтора століття тому, має мало спільного з тим, що прийнято сьогодні називати в Росії салатом олів'є, а за її межами – російською салатом. Решта – легенди.

Одна з популярних інтернет-байок свідчить, що спочатку страва, яку готував у ресторані Люсьєн Олів'є, називалася «майонез з дичини», його компоненти подавалися окремо, красиво розкладені на блюді, але якийсь гість змішав усе разом, а французький шеф вирішив, що, коли московським варварам це подобається, нехай так і їдять.

Ні. З майонезу та дичини олів'є зробити неможливо. Що змішуй, що не змішуй. Почнемо з того, що за часів мосьє Олів'є словом «майонез» називали зовсім не холодний соус з олії з яєчним жовтком, лимонним соком або оцтом та різними приправами, а особливу страву з м'яса, риби, птиці, дичини.

Візьмемо, наприклад, кулінарний супербестселер Олени Молоховець «Подарунок молодим господиням, або Засіб зменшення витрат у домашньому господарстві», друге видання, 1866 рік. Відділення IX, «Майонези, заливні та інші холодні страви». Розділ А, "Майонези". Майонез із індички, фаршированої волоськими горіхами, майонез із курчат, майонез із порося, майонез із риби. А ось і той самий майонез із дичини. Дичина - це один заєць, або один глухар, або шість рябчиків. Дичину (рябчиків) потрібно «смажити в маслі, вийняти кістки, нарізати рівними шматочками, остудити, скласти на круглу страву, облити мусом, прибрати ланспіком».

Мусс? Ланспік? Ланспік – це виварений до стану желе м'ясний бульйон. Мус робиться з ланспика, збитого з прованським маслом (оливковою олією з провінції Прованс) до перетворення його на густу піну, якою і поливається м'ясо-риба-дичина. Наприклад, рябчики. Викладений на блюдо, такий майонез гарнується ланспіком ж (але не збитим), а також «маринованими корнішонами, маринованою квасолею, капарцями, оливками, крутими рубаними яйцями, раковими шийками, маринованою кольоровою капустою, скибочками лимона. Або, як варіант, можна гарнувати «зеленими та білими бобами, кольоровою капустою, картоплею, спаржею, печеним буряком, свіжими огірками». Все це потрібно нарізати «правильними шматочками» і змішати кожну гірку окремо з олією, оцтом, сіллю, перцем, петрушкою, кропом і т.п.

Вперше рецепт «справжнього» салату олів'є спробували відновити у журналі «Наша їжа» 1894 року.

Ось він: «Смажити рябчика, остудити, нарізати невеликими скибочками; приготувати зварену нерозсипчасту картоплю, а також скибочками, і скибочки свіжих огірків, потім додати капорців і оливок; все це перемішати і залити вдосталь соусом:

У звичайний холодний соус провансаль додати сою “Кабуль” до темного кольору та пікантного смаку, замаскувати зверху раковими шийками, листочками салату латука та трохи рубаним ланспиком”. Взимку свіжі огірки пропонувалося замінювати корнішонами або бораго (огірковою травою).

Головна різниця двох рецептів не тільки в перемішуванні, а в тому, що використовуються різні соуси. Для «майонезу» – соус майонез із ланспика, для олів'є – соус провансаль, тобто те, що прийнято називати майонезом зараз.

А далі почалося… Рецепти салату олів'є почала друкувати П. П. Александрова-Ігнатьєва у своїх «Практичних засадах кулінарного мистецтва». Вони сильно скидалися на рецепт із журналу «Наша їжа», редактором якого, до речі, був її чоловік. Гірше, однак, інше: у книзі Олександрової-Ігнатьєвої, що витримала багато видань, цей рецепт раз-по-раз змінювався. Одні компоненти з'являлися, інші зникали, пропорції продуктів теж були постійними. Більше того, авторка писала: «Замість рябчиків можна брати телятину, куріпку та курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків».

Плутанини додала кулінарна книга «Повний подарунок молодим господиням», підписана прізвищем Мороховців. Видавець явно сподівався на малограмотність покупців, які б могли сплутати цю працю з книгою знаменитої Олени Молоховець. У "Мороховцева" до "відновленого" рецепту легендарного салату олів'є додалася чорна паюсна ікра.

Отже, «справжніх» рецептів того самого салату олів'є з'явилося багато.

Але заради справедливості треба сказати, що єдино вірного рецепта могло не бути в принципі. Хоча б тому, що навіть у «Ермітажі» мали існувати скоромна та пісна версії.

Все змінила революція. Після 1917 виникли ще дві легенди. Про те, що справжній (черговий) рецепт салату олів'є воскресив шеф-кухар ресторану «Москва» Єрмілін у 1939 році, тільки замість непролетарських та надто дорогих інгредієнтів на кшталт рябчиків та ракових шийок додав класово правильні морквину та зелений горошок. Начебто цей шеф-кухар служив ще у самого Олів'є учнем-кухарем, от і запам'ятав, як треба. Крім того, змінилася і назва салату – з космополітичного «олів'є» спершу на «салат із дичини», потім на «салат із птаха» і, нарешті, на «Столичний».

Прихильники цієї легенди іноді плутаються у прізвищі шеф-кухаря, називаючи Єрміліна Івановим. Але проміжок між смертю Олів'є та «воскресінням салату» становить 56 років, що ставить під велике питання версію про пам'ятне кухаря. У Російському державному архіві кінофотодокументів зберігається фото шеф-кухаря ресторану "Москва" Г. П. Єрміліна, зроблене в 1957 році. Якщо припустити, що він встиг попрацювати в Олів'є хоча б кілька тижнів до смерті француза, восени 1883 року, і тоді було юному працівникові кухні хоча б 14 років, то в 1957 році йому має бути 88. Дивлячись на фото - не скажеш.

Є ще одна легенда - про те, як салат олів'є завдяки емігрантам з Росії, які також заміняли рябчиків на ковбасу, а ракові шийки - консервованим горошком, підкорив увесь світ під назвою «російський салат». При цьому "російський салат" дуже схожий на "Столичний", він же олів'є радянського зразка. Емігранти відновили рецепт не гірше, ніж радянський шеф-кухар Єрмілін? Чи Єрмілін відновив, а російські емігранти у всьому світі дружно скопіювали його рецепт? І що робити з наступною, вже іспанською легендою? У роки громадянської війни в Іспанії генералісимус Франко нібито вирішив заборонити назву «російський салат», з нелюбові до Радянського Союзу перейменувавши його на «національний салат». Ось тільки війна в Іспанії почалася раніше, ніж званий як рік відродження олів'є 1939-й.

Але ще цікавіше інше. У кулінарній книзі Year`s Cookery Філісс Браун (англійський Молоховець) 5 квітня рекомендується подавати на обід "російський салат". Чотири унції м'яса фазана, варена картопля, чотири сардинки, кисле яблуко без шкірки та серцевини, каперси, німецька ковбаса, шість маринованих огірків. Все це дрібно нарубати-нарізати, як слід перемішати. Прямо перед подачею залити пінтою майонезу «Провансаль». В інтернеті можна знайти видання 1880 року, що містить цей рецепт. Тобто книгу, випущену за три роки до смерті Люсьєна Олів'є. Виходить, що світ знав «російський салат», він радянський варіант салату олів'є, задовго до виникнення СРСР, ще в ті часи, коли, якщо вірити Гіляровському, кухар-француз свято зберігав секрет салату з рябчиків, загублений назавжди.

Ця історія народилася завдяки плутанині. Вона переплела долі одразу трьох московських будинків, що розташувалися на Трубній площі, біля Кольорового бульвару: ресторану «Ермітаж» (обивателям відомий на ім'я засновника – французького кухаря Олів'є), корчми «Крим» (триповерховий будинок Внукова) і корчми якогось Олександра Івановича Козлова.

Ця історія народилася завдяки плутанині. Вона переплела долі одразу трьох московських будинків, що розташувалися на Трубній площі, біля Кольорового бульвару: ресторану «Ермітаж» (обивателям відомий на ім'я засновника – французького кухаря Олів'є), корчми «Крим» (триповерховий будинок Внукова) і корчми якогось Олександра Івановича Козлова.

Раніше тут текла Неглинка, береги якої були «усіяні» монастирськими городами (Різдвяного дівочого та Стрітенського чоловічого) та ріллі. Тиша та простір. З Москвою річка спілкувалася через отвір, прокладений спеціально для неї у фортечній стіні, - широку арку із залізними ґратами. Тому й воріт не було, а була лише ця «Труба». Однак Москва ширилася, і вже в XVI столітті оселилися в цій місцевості, за містом, майстри, що дерли пшоно, у XVII – друкарні Друкарського двору та майстри, які виготовляли «граки» – особливі снаряди. Пам'ять про слободи залишилася у назвах вулиць – Друкарів провулок, Драчиха, вона ж Грачиха та Грачівка. Остання тепер відома як Трубна вулиця.

Двома слобідами і пояснюється, мабуть, те, що Трубна вулиця зветься у старих книгах то Драчихою – Драчівкою, то Грачихою – Грачівкою. Схоже, до XX століття москвичі однаково часто вживали обидві назви.

У верхній течії річка була особливо некваплива, і на місці нинішнього Кольорового бульвару утворився ставок, Неглинку ж називали за запруженість і Лінощі Самопливом. У 1789-1791 роках від Самотеки до центру міста вівся річкою Неглинною «комунікаційний канал з басейнами», про що можна прочитати у Ситіна. Наприкінці XVIII століття ставок облагородили, зробивши басейн з висадженими на берегах деревами, а після війни з Наполеоном і укладання річки в підземну трубу, і зовсім задумали на місці ставка парк. Місце басейну зайняв Самопливний, він же Трубний бульвар, який пізніше через квіткову торгівлю став Кольоровим.

До речі, стародавні старенькі, що живуть у провулках між Кольоровим та Різдвяним, що гріються влітку на сонечку, добре пам'ятають, що квіткові магазини на бульварі знищили лише після Великої Вітчизняної війни. А ось стару назву Трубної вулиці вони вже не пригадають. Натомість, із задоволенням згадуючи розповіді своїх бабусь, розповідають, яким злачним місцем була Трубна та околиці.

У XIX столітті ніч, проведену на Кольоровому, ви змогли б занести до списку найсміливіших і найбезрозсудніших своїх вчинків. Давно вже немає монастирських городів та доброї тиші. А є нетрі, притони та численні шинки. Грабежі, тілесні втіхи та азартні ігри. Між Трубною вулицею, Кольоровим бульваром та пустирем на місці Трубної площі стоїть величезний, довгий похмурий триповерховий будинок Внукова – один із героїв нашої історії. Отже, середина ХІХ століття. Про шинку «Крим» не знає хіба що приїжджий. А вже про те, що там відбувається, вам розповість кожен. Та ще від себе додасть, округливши очі для страху. Власне, легендами обростає не так сам трактир, що займає в будинку два поверхи, другий і третій, а великий підвальний поверх, що ховається під магазинами та лавками, що тулиться на першому. "Пекло".

«Сидить людина на лавці на Кольоровому бульварі та дивиться на вулицю, на величезний будинок Внукова. Бачить – ідуть тротуаром повз цей будинок чоловік п'ять, і раптом – нікого! Куди вони поділися?.. Дивиться – тротуар порожній… І знову невідомо звідки з'являється п'яний натовп, шумить, б'ється… І раптом зникає знову». (В. Гіляровський, «Москва та москвичі»)

Завідував "Адом", як і належить "Сатана". Тільки от людини цього ніхто й ніколи не бачив. Між ним і випадковими заваленими обивателями завжди були буфетник і вибивали. Але, йдіть далі, загальна, п'яна і смердюча зала ще не пекла. Серце «Пекла» глибше і потрапити туди можуть лише обрані. «Треопадня» займає половину підземелля, вся суцільно з коридорів і каморок, які діляться на «пекельні кузні» та «чортові млини». Ось тут йдуть ігри по-великому, а спускаються статки. Тут немає вихідних, тут правлять гроші. Зайшовши сюди, ви можете зникнути назавжди. Погнавшись за кривдником, ніколи не знайдете ви його – піде одним із численних підземних ходів.

У «пекельних кузнях» кувався замах на Олександра II. Студенти, які вирішили активно боротися із царським урядом, знайшли тут притулок. Ішутинці, задумавши царевбивство, не стали довго думати над назвою своєї групи - "Пекло". Замах виявився невдалим, дев'ять «адівців» потрапили на каторгу, Каракозов, що стріляв, був повішений. Їхній невдалий замах став початком кінця «Ада», поліцейські змушені були взятися за пекло.

«Вклади вигідні вам» - така вивіска прикрашала будинок на Кольоровому бульварі в 1970-х роках. Про «Аде» вже ніхто й не згадував. Після скасування кріпосного права Москва пожвавилася, не справляючись з напливом приїжджих, які прагнуть розтравити вміст важких гаманців. Пустир був за недорого викуплений і незабаром навскіс від «Криму», з іншого боку площі, виріс найкрасивіший «Ермітаж Олів'є» - другий герой цієї історії. Успіх небачений: колонна зала, окремі кабінети, французький кухар, вишукані делікатеси та вина з-за кордону, нечувані ціни. Ось тільки сусідство разухабистого, нестримного «Криму» дуже бентежило. Щоправда, не так вже й довго. На початку XX століття "Криму" на Трубній площі вже не було. Будинок Внукова перейшов у володіння купчихи Параски Степанівни Кононової, яка влаштувала у колишньому корчмі торгівлю алебастром та будівельними матеріалами. А частина будинку здала Миколі Дмитровичу Чернятину для організації мануфактурної крамниці. Загалом, все чинно, прибутково та пристойно. Жодних розбоїв – лише обважування, і жодних студентів з революційною свідомістю.

А пов'язала «Олів'є» та «Крим» сучасність. Хтось із журналістів, прочитавши у Гіляровського фразу «ще задовго до ресторану «Ермітаж», у ньому містився розгульний трактир «Крим», вирвану з контексту, вирішив, що трактир і ресторан містилися в одній будівлі. У чому й переконав багатьох. Хоча при уважному читанні сумнівів, що це не так, не лишається.

Але є ще третій учасник цієї історії: будинок, що стояв через дорогу від «Криму», на розі Різдвяного бульвару та Трубної вулиці і мав парний номер 2. Рядовий забудови будинок Сафатових належав Дмитру Михайловичу Шишкіну, і на початку XX століття в будівлі містився трактир , утримувачем якого був Олександр Іванович Козлов. Будинок цей, на відміну від буйного «Криму», ні в чому гріховному не викритий і був лише німим свідком того, що твориться на площі. Але парний номер його зіпсував йому репутацію вже після зносу. Він дозволив сплутати його… знову ж таки з «Кримом», який мав непарний номер Трубною вулицею, але саме парний другий бульваром.

Ні «Криму», ні корчми Козлова навпроти, через дорогу Трубною вулицею, більше немає. А є тільки ось це будівництво. Грудень 2004 року. Із трьох будинків на Трубній площі вцілів лише «Ермітаж». «Крим» знесли у 1980-х, на його місці виріс масивний суспільно-політичний центр Московського міськкому КПРС, згодом Парламентський центр Росії (що саме по собі в розрізі історії вже курйоз) і центр навчання виборчим технологіям Ради Федерації. Центр уже збираються зносити. Згідно з недавнім рішенням уряду Москви, тут з'явиться «багатофункціональний комплекс адміністративних та житлових будівель». Все б нічого, якби всі проектні опрацювання не передбачали ще більшого збільшення обсягу будівлі, а в деяких варіантах - надання йому офіційної центричної композиції на кшталт будівлі Конгресу у Вашингтоні.

У середині 1990-х було знесено і трактир Козлова (Трубна, 2/3/2). Один за одним змінювалися архітектурні проекти забудови пустиря, кожен наступний вище і страшніше попереднього. Спочатку там передбачався 2-4-поверховий готель, тепер, здається, офіси. Причому корпус по Різдвяному бульвару підніметься врівень, а може бути на поверх вище, ніж сусідній конструктивістський будинок. Візуально він "заборонить" перспективу вул. Різдвяна та остаточно приховає вигляд від Печатникова провулка на дзвіницю Петровського монастиря, не зіпсований досі на відміну від видів з Різдвяного бульвару, які були знищені будівництвом у 1990-х офісно-готельного центру. З іншого боку площі також йде будівництво. Загалом від забудови Трубної площі не залишилося практично нічого. А масові знесення і народжують історії, в яких один будинок зливається із двома іншими. Наша пам'ять успішно знищується екскаватором. І на місці «Пекла» з'являється Парламентський центр...

Ресторан «Ермітаж» - один із небагатьох легендарних російських трактирів із відмінною кухнею та культом їжі, які мову не повертався назвати просто забігайлівкою. Але була у «Ермітажу» і своя родзинка: це був ресторан європейської авторської кухні, а саме тут готувався знаменитий салат «Олів'є».

Європейський шик та демократичність

У середині XIX століття француза Люсьєна Олів'є, який жив у російській столиці, вся Москва знала як майстерного кулінара. Його часто запрошували робити звані обіди до будинків заможних людей. Щодо походження цього кухаря є дві версії. Згідно з однією, він насправді приїхав до Москви із Франції. За другою версією, Олів'є народився в сім'ї давно обрусілих французів, що жили в Першопрестольній, справжнім його ім'ям було Микола, але потім він поміняв його на більш милозвучне - Люсьєн.

Співзасновником ресторану став молодий купець Яків Пегов, який встиг побувати за кордоном і тому в гастрономічних уподобаннях поєднував у собі звички старих купецьких династій із новомодними уподобаннями, почерпнутими в європейських ресторанах.

Трубна площа у 1880-ті роки.

Олів'є і Пегов познайомилися в тютюновій лавці на Трубній, купуючи там "бергамот" у купця Попова. Нові приятелі розмовляли і в процесі спілкування виникла ідея відкрити Трубний ресторан. Незабаром в цьому несприятливому в плані злочинності районі («Труба», як відомо, була в ті роки злачним місцем) з'явився шикарний заклад «Ермітаж», який москвичі стали називати «Ермітаж Олів'є».

Літній сад ресторану.

У цьому «музеї їжі» гостям подавали устриць, лангустів, страсбурзький паштет, а до дорогого коньяку «Тріанон» обов'язково додав сертифікат, в якому вказувалося, що його доставили з підвалів самого Людовіка XVI. Кожну страву офіціант виносив на срібному таці. Частина залів була оброблена під мармур, велич додавали масивні колони. Втім, незважаючи на загальний шик, «Ермітаж» вважався досить демократичним рестораном. Офіціанти виглядали з голочки і були дуже ввічливими і спритними, але в той же час ненав'язливі і трималися без лицемірної метушливості.

Загадкова історія салату

Тільки тут, в «Ермітажі», можна було скуштувати знаменитий салат, вигаданий іменитим кухарем, який у Москві почали називати на честь творця - Олів'є. Той «новорічний» салат, який так знайомий нам, сучасним «їдцям», лише жалюгідна подоба справжнього «Олів'є». Як згадували сучасники, на смак він був просто неймовірним, а його «правильний» рецепт автор тримав у секреті. Тому спроби москвичів повторити цю страву були дуже успішними.

Перші рецепти "французького" салату були надруковані в Росії в кінці позаминулого століття. Спочатку як м'ясний інгредієнт у ньому вказувалися рябчики, але потім почали з'являтися й інші рецепти, де зазначалося, що салат можна також додавати телятину, курку, куріпку і навіть ікру.

Один із залів ресторану.

У ресторані Олів'є був керівником і майже не займався кухнею (хіба іноді міг приготувати для високого гостя свій фірмовий салат). Головним кухарем у «Ермітажі» був француз Дюге. Він виростив у стінах корчми ціле покоління чудових кухарів, багато з яких пізніше самі стали засновниками династій кулінарів. Загалом в «Ермітажі» працювали десятки кухарів та кухарів.

Тут гуляла культурна богема і не лише

Незабаром ресторан став культовим місцем дореволюційної Москви. Причому свою популярність він не втратив навіть після смерті Олів'є, коли перейшов у володіння торгового товариства «Ермітаж».

Заклад облюбували багато діячів культури. У ресторані грав весілля композитор Петро Чайковський, відзначали свої ювілеї письменники Тургенєв та Достоєвський. Тут же у 1999 році проходили так звані Пушкінські дні, які зібрали весь колір тогочасних літераторів-класиків. А 1902 року в «Ермітажі» трупа Московського художнього театру та Максим Горький відзначали прем'єру вистави «На дні». Ресторан навіть жартома називали культурним центром Москви.

Банкет, даний у «Ермітажі» представниками італійської колонії на честь княгині Боргезе та її супутників.

В «Ермітажі» просаджували всі гроші молоді купці та закордонні комерсанти, промисловці та артисти. Цей ресторан був дуже зручним ще й тому, що, окрім залів, мав окремі кабінети, в яких можна було хитнути потай від сторонніх очей. Їх знімали або важливі чиновники чи торговці для вирішення приватних ділових питань, або не особливо культурні багаті відвідувачі (наприклад, провінційні необтесані купці), які хотіли розслабитися на повну котушку, не думаючи про правила гарного тону.

Згідно з легендою, в одному з таких кабінетів багаті п'яні відвідувачі з'їли знамениту дресировану свиню. У хмільному чаді вони на суперечку викрали «артистку» з московського цирку, принесли в ресторан і наказали кухарям засмажити.

Під час гучних загулів відвідувачів в «Ермітажі» місцеві містяни мали негласне правило не втручатися в те, що відбувається всередині закладу, адже дуже часто ініціаторами бешкетів у ресторані виявлялися важливі чини. Особливо шумно було тут у Тетянин День, 25 січня, коли у ресторані гуляло московське студентство, а також педагоги та професори. Співробітники виносили з залів усі меблі та ставили прості дерев'яні столи та стільці, а відвідувачі могли не церемонитися у дотриманні столового етикету та зовнішніх пристойностей.

Пролетаріям ресторан виявився не потрібним

Після революції «Ермітаж» занепав. До цього часу знаменитого Олів'є вже давно не було в живих, а кухар Дюге поїхав назад до Франції, тож, на щастя, вони не побачили, як помер їхній ресторан. За часів непу «Ермітаж» спробували реанімувати, але це був уже не той «музей їжі».

За спогадами сучасників, страви, хоч і іменувалися колишніми назвами, готувалися з продуктів поганої якості і на свій смак і близько не нагадували оригінал. Ну а новий контингент, який складався головним чином із простих селян, робітників та міської бідноти, іншими словами, людей, зовсім не знайомих із гастрономічною культурою, лише посилював контраст між старим «Ермітажем» та його «копією». Тож офіційним роком закриття «Ермітажу» можна вважати 1917-й.

У різні часи у стінах колишнього ресторану розміщувалися організація допомоги голодуючим, видавництво, «Будинок селянина» і навіть театр «Школа сучасної п'єси».

Див. також: