Пропонований рецепт рубаного тіста ще називається листковим рубаним тестом, тому що при його приготуванні залишаються невеликі шматочки вершкового масла, які при випіканні тануть і, як би трохи розшаровують тісто.

Тісто потрібно робити дуже швидко, інакше масло розтане, і корж у пирога потім буде твердим. Саме тому, якщо є добрий міксер, то рубане тісто краще робити в міксері.

Якщо готувати тісто вручну, то доведеться повозитися, швидше, докласти фізичних зусиль, коли швидко рубатимете масло ножами. Але є один плюс – його можна заморожувати. Тому зібралися пекти пиріг з рубаного тіста - зробіть «заміс» на 2-3 норми і заморозьте зайве.

Кількість інгредієнтів у рецепті дано з розрахунку на 1 корж для форми діаметром 22-24 см. Для приготування закритого пирога збільшіть кількість інгредієнтів удвічі.

Інгредієнти:
1 і ¼ склянки борошна
1 ст. цукру
1/4 ч. л. солі
150гр морозива вершкового масла, розділеного на шматочки
3-5 ст. дуже холодної води

Приготування:
1. У миску просіюємо борошно, кладемо цукор та сіль. Змішуємо.

2. Кладемо туди шматочки вершкового масла.

3. І ось тепер починається найцікавіше… Беремо в кожну руку по ножу та з криком «банзай!» починаємо інтенсивно рубати шматочки олії, одночасно перемішуючи його з борошном. Робимо це швидко, пам'ятаємо про те, що олія не повинна розтанути. Рубаємо, рубаємо, поки шматочки олії не стануть розміром з горошини.

4. Тепер додаємо дуже холодну воду. Додаємо поступово, не всю. Додали 3 ложки, замісили виделкою, якщо бачимо, що тісто ще сухе, поділля ще ложечку. Тепер руками зминаємо тісто в кому, довго м'яти не потрібно - руки теплі, масло танутиме. Перекладаємо на обробну дошку, посипану мукою, і зовсім небагато пам'ятаємо грудку і покатаємо в борошні.

5. Беремо качалку і розкочуємо в невеликий товстий диск. Забираємо в холодильник на 30 хвилин. А от якщо Ви робили тісто в міксері, то цього можна і не робити, а відразу пекти.

6. Через 30 хвилин виймаємо тісто і розкочуємо його в коло діаметром більше діаметра форми. Щоб перенести тісто у форму, не пошкодивши його (а дуже м'яке тісто), нещільно намотуємо його на качалку і переносимо.

7. І так, краї тіста звисають із форми, а нам потрібен рівний край. Беремо качалку і прокочуємо її по краях форми, зрізуючи надлишки. З надлишками тесту чинимо наступним чином: грудкаємо в кому, поділяємо на кульки, діаметром приблизно 3см і прибираємо в морозилку. З них можна приготувати печиво або тарталетки.

8. Отже, тісто для коржа готове і лежить у формі. Далі є два варіанти: 1) випікати відразу з начинкою; 2) попередньо випікати корж без начинки. Але про це згодом.

Ах, якби збулася моя мрія!

З рубаного тіста, як правило, випікають основи для різних пирогів. Начинка може бути як солодкою, так і не солодкою, тоді в рубане тісто не додається цукор. Також з нього виходить дуже смачне розсипчасте печиво (випікати яке потрібно при 180 градусах 10-15 хвилин не до рум'яності, а до золотистого кольору), тарталетки та багато іншого.

До складу рубаного тіста, приготовленого за рецептом, входять такі інгредієнти:

даної кількості інгредієнтів вистачає для випікання основи (без верху) діаметром 24 см

Для різних рецептів пирогів деякі інгредієнти можна замінити повністю або частково. Усі наведені нижче добавки чи заміни кладуться залежно від призначення тесту. Тому що в результаті тісто виходить зовсім різне, що підходить для тієї чи іншої випічки.

Яйце можна замінити:

Борошно можна частково замінити меленим мигдалем, приблизно 1/3-1/4 частину.

Також в рубане тісто іноді додають сметану, замінюючи їй частину рідких інгредієнтів. Кисломолочні продукти, і взагалі кислота, надають рубаному тесту велику шаруватість.

Для ароматизації рубаного тіста можна використовувати ваніль, цедру лимона, ром та багато чого ще.

Етапи приготування рубаного тіста за рецептом.

Рубане тісто, як і листкове, не любить тепло. Тому замішуватийого потрібно дуже швидкоі краще для цього використовувати кухонний комбайн (я для замісу використовувала насадку з ножами).

Вершкове масло|мастило| наріжемо на невеликі шматочки і приберемо в морозилку на 15 хвилин|мінути|.

Якщо Ви замінили яйця водою або соком, їх теж необхідно помістити в морозилку на 15 хвилин.

У чашу комбайна просіюємо борошно, кладемо цукор, сіль, олію. Включаємо комбайн і рубаємо олію з борошном. Для приготування листкового рубаного тіста масло повинне залишитися дрібними шматочками. А для звичайного рубаного тіста розтирати треба до дрібної крихти.

Тепер додамо до комбайна яйце, включимо його ще раз і замісимо тісто.

Не потрібно добиватися однорідності, суміш має бути густою і розсипчастою. При цьому вона дуже легко ліпиться.

Якщо Вам все-таки здається, що тісто щільне, то додайте столову ложку крижаної води.

Готове тісто збираємо в грудку, кладемо в целофан і прибираємо в холодильник приблизно на 30-40 хвилин.

При ручному замісіолію нарізати дрібними кубиками і охолодити (краще навіть холодну олію натерти на тертці). Порубати олію двома ножами з борошном та цукром. Додати|добавляти| яйце або воду і замісити тісто виделкою. Якщо відчуваєте, що масло почало підтаювати, краще прибрати тісто не надовго в холодильник. Бо борошно не повинно змішуватися з маслом, а повинно лише обволікати його.

Рубане тісто можна використовувати відразу, після приготування, а можна зберігати кілька днів у холодильнику, а також кілька місяців у морозильній камері.

Смачного.

Сьогодні мова йтиме про тест, який використовується для пирогів. Про класичне американське Pie Dough. Обговоримо основні моменти, а потім – перейдемо безпосередньо до технології. Сьогодні - "вступна частина"...

Для початку – склад. Немає нічого простіше - борошно, жир, рідина, сіль, все ... Уявляю в міру спадання (як належить). Усього чотири інгредієнти. Суть методу випливає із назви самого тесту. Сухі інгредієнти (тобто борошно і сіль) саме що рубаються разом із жиром до стану крихти. Додаємо холодну рідинуі - так, власне, і все. Абсолютно нічого складного...

А ось тепер кілька хитрощів.

Почнемо з того, що рубане тісто буває двох основних видів - як ми звикли їх називати -

.П росте рубане тісто та
. Листкове рубане тісто.

У чому їхня відмінність? Перше більш розсипчасте, друге більш, відповідно, листкове.

Якщо нам потрібне просте рубане тісто, олія розтирається з борошном у дрібну крихту - приблизно як кукурудзяна крупа. Таким чином, олія добре покриває борошно і не дає їй сильно змішатися з водою (читай, утворити багатоглютена) - і тісто виходить досить розсипчастим.

Секрет же листкового рубаного тіста полягає в тому, що масло залишається в досить великих шматках (розміром з горошину) і борошно не сильно перемішується з ним (у зв'язку з чим, вона, звичайно, вбере більше води...) Але ці великі шматки масла в результаті при розкочуванні і нагріванні утворюють ці самі шари.

Крім власних переваг, існує певна закономірність використання одного й іншого виду тесту. Так, для пирогів з рідкою начинкою – фруктовою або кремовою, традиційно використовують просте рубане тісто. Вважається, що воно менше «промокає». Листкове рубане тісто часто накривають пиріг і тоді над формою утворюється висока «шапка» з тіста…

Так, мало не забула. Іноді рубане тісто збагачують жовтками та цукром, і використовують у солодких пирогах – це якщо для кого основа така ж важлива, як і начинка… Назвемо його

. Здобне рубане тісто

А тепер по порядку.

Про муку. Беріть борошно з найменшим вмістом глютену (у нашому випадку, це буде швидше екстра - тн all purpose, ніж хлібопекарська).

Про жир.Беріть олію з холодильника. У жодному разі не залишайте його при кімнатній температурі, інакше замість олійно-борошної крихти отримаємо олійно-борошняну пасту, а це вже зовсім інше тісто... Я помітила, що
останнім часом олія деяких виробників залишається м'якою навіть у холодильнику. Так от це не наш варіант. Нам потрібна тверда холодна олія. Олія, безумовно, буде краще на смак. Але маргарин дає певні переваги (у вигляді вищої температури плавлення, і, відповідно, він легший у роботі, та й шари з нею виходять значно краще). Ваш вибір – смак або текстура.

Про рідину . Як рідина в тісто додають або просту воду, або цій цілі служать яйця, молочні продукти (кефір, йогурт, сметана, навіть сир). І незважаючи на те, що традиційне тісто для пирогів готують саме з водою, останнім часом багато рецептів наполягають на додаванні яєць, або, скажімо, сметани.

Про кислоту. Існує думка, що наявність деякої кількості кислоти в рубаному тісті робить його на порядок ніжнішим, сприяє утворенню шарів, а також допомагає розкочувати та переносити тісто. Тому дуже часто "вдалим" називають рубане тісто на кефірі (з додаванням сиру - як варіант), або радять додати до води кілька крапель лимонного соку.

Про сіль.Просто додайте сіль. Перемішайте її з борошном добре, перш ніж додавати масло. Сіль, втім як і щіпка цукру, має властивість «збирати» смаки воєдино.

Про температуру . Усі інгредієнти мають бути холодні – не просто холодні, а температури холодильника. Якщо в процесі замішування ви помітите, що жир стає м'яким (особливо цим грішить олію), заберіть тісто в холодильник, поки воно знову не стане холодним. Після замішування теж приберіть тісто в холодильник з цієї ж причини - на 15-30-60 хвилин (або на ніч).

Про пропорції . Серед професійних кондитерів, а також серед любителів на зразок нас з вами дуже популярна формула рубаного тіста «3-2-1». Тобто на 3 частини борошна береться 2 частини олії та 1 частина рідини. Не маю нічого проти цієї формули – у мене з нею проблем ніколи не було, і якщо ви не горите бажанням щоразу лазити за рецептами, такий варіант дуже зручний для запам'ятовування. А в інших випадках довіряйте вашим рецептам – можливо, комусь більше сподобається менш олійне тісто.

Про метод замішування . Тут ми використовуємо «Метод втирання олії в муку».Тобто. жир втирається в сухі інгредієнти (в даному випадку борошно і сіль) до потрібного нам розміру. Причому розтирати жир з борошном можна як руками, і у процесорі, чи міксері. Якщо ви користуєтесь процесором, достатньо лише кількох пульсацій – тут потрібно дуже уважно стежити, щоб не перестаратися. При замішуванні міксером використовуйте насадку-лопатку. Потім у суміш олії та борошна додається холодна рідина, тісто збирається в грудку і вирушає в холодильник на нетривалий відпочинок... Про те, як це робити – докладно буде написано вже в наступному пості!

Залежно від призначення тіста варіюється співвідношення борошно-масло - рідина, додаються або не додаються яйця та розпушувач, вид рідини (вода, молоко, вершки, сметана, кефір). Деякі види рубаного тіста входить також сир.
В результаті виходить зовсім різне тісто, що найбільше підходить для того чи іншого роду випічки.

Перший етап – приготування масляної крупки.

1. Відміряти необхідну за рецептом кількість борошна, додати всі сухі наповнювачі, що потрібні за рецептом і просіяти разом.

2. Нарізати масло, що потрібно в рецепті, кубиками 1х1 см і поставити в морозилку на 15 хвилин, якщо робите тісто ножем або у фудпроцесорі, або в холодильник на 30 хвилин - якщо робите руками. У першому випадку олія д.б. замороженим, у другому – холодним.

3. Висипати борошно на дошку або чашу процесора, зверху розподілити заморожене масло і рубати масло ножем, підгрібаючи борошно, перемішуючи - до того часу, поки отримаєте суху розсипчасту крупку. У процесорі рубати ножем типу "бумеранг" як "пульс".
Якщо тісто готуєте вручну - всипати борошно в простору миску і перетерти її з маслом кінчиками пальців - поки не вийде суха однорідна крихта.

Чим однорідніша суміш, тим більше виріб нагадуватиме за структурою пісочне. Чим менш однорідне - листкове.

Другий етап – приготування тесту.

1. Усю рідину, яка потрібна в рецепті, змішати разом.

2. Борошно з маслом всипати в миску, зверху рівномірно полити борошно рідкої складової або викласти (якщо це сметана чи яйця).

3. Виделкою швидко перемішати -розпушити тісто, зволожуючи його.

4. Пересипати тісто в пластиковий мішок і кількома рухами пром'яти його, збираючи в кулю або просто зібрати в кулю в мисці.

5. Розплющити кулю в диск і відправити тісто "відпочити" в холодильник на 15 хвилин.

Найчастіші запитання і відповіді них.

Навіщо готувати масляно-борошняну суміш у такий спосіб?

Відомо, що в борошні містяться білки глютенін і гліадин, якіпри змішуванні борошна з рідиною утворюють глютен (молекулярну сітку). Глютен надає тесту еластичність та утримує рідину та газ усередині тесту.
Ця властивість глютена дуже важлива, наприклад, у дріжджовому тесті.
У рубаному тісті надлишок глютену не потрібен, чим менше його утворюється, тим розсипчастішим і смачнішим буде тісто.
При змішуванні борошна та олії частинки борошна, що містять глютенін і гліадин, що частково блокуються від проникнення вологи - і це перешкоджає утворенню глютену.

Однак не можна дати олії повністю перемішатися з борошном в однорідну речовину. Під час випікання від нагрівання вода перетворюється на пару і утворює порожнину в тісті - так утворюються шари.
У рубаного тіста ці шари короткі (ми ж масло подрібнили) і хаотичні, не такі як у цьому шару, але в будь-якому випадку - вони є. Тому не можна рубати олію дуже-дуже дрібно. Шматочки мають нагадувати крупку – а не сальний порошок.

Чому тісто не можна довго та інтенсивно місити?

Тісто не можна місити, т.к. вимішування тіста сприяє утворенню глютену.

Пчому тісто потребує охолодження?

Охолодження необхідно, щоб олія при обробці не розстала і не змішалася з борошном - зникнуть шари.

Чому треба розкочувати саме так?

У процесі розкочування глютенові ланцюжки розтягуються. Відриваючи качалку від тіста і змінюючи напрямок розкочування ми не даємо утворитися довгим ланцюжкам - утворюються короткі, та й нагрівання олії в тісті менше (будь-який тиск на тісто підвищує його температуру).

Чому потрібно розкачувати тонко рубане тісто з великою кількістю рідини?

Розкочуємо листи тонкі, але рівномірної товщини.
Такі листи швидко прогріваються, швидко утворюється пара, яка швидко випаровується, шари швидко "висихають" і утворені порожнини всередині тіста не "зникають". Інакше верхні шари тіста прогріються і пар випарується за той час, що прогріються внутрішні. Порожнини зовнішніх шарів опадуть і вони почнуть горіти, а внутрішні до цього часу ще не встигнуть утворити пару - вийти "клекло" тісто, а не легке і повітряне.

Наскільки тонкі мають бути розкочені листи?

Якомога тонші, в ідеалі - через розкочений лист повинна просвічувати поверхню, на якій тісто розкочується. Якщо тісто рветься під час розкочування, це не впливає на якість випічки, важливо, щоб збереглася ціла ділянка, на яку кладеться начинка. Крім того, можна з'єднувати краї розривів та закочувати їх. Можна накладати латки з тіста. Проте, звичайно, потрібно намагатися розкочувати акуратно і без величезної кількості розривів.

Чи можна підсипати борошно та перевертати тісто з боку на бік?

Під час розкочування тіста доводиться підсипати борошно. Важливо постаратися, щоб шар цього борошна був якомога тоншим і борошна на підсипку використовувати якнайменше.

Можна і потрібно перевертати лист, що розкочується, з боку на бік.

Дуже зручно користуватися спеціальними качалками - порожнистими всередині, в які можна залити крижану воду та силіконовими килимками, до яких тісто менше прилипає.

Чи можна зберігати тісто в холодильнику чи морозильнику?

Тісто можна приготувати заздалегідь за день-два і зберігати в холодильнику або морозилці досить довгий час.

Як працювати із замороженим/ сильно охолодженим тестом?

Діставши тісто з морозилки, дати йому розтанути в холодильнику протягом 12 годин.

Якщо тісто зберігалося просто в холодильнику, але тривалий час, воно може дуже сильно затвердіти і перетворитися на кам'яне.
В цьому випадку потрібно дати йому нагрітися в кімнаті до такого стану, коли воно буде розминатися "в коржик" не розсипаючись на крихти. Якщо воно вже не розсипається, а тільки розтріскується по колу - це ознака, що його можна розкачувати. Нерівні краї можна буде ліквідувати в момент розкочування. Але найкраща консистенція - коли кулю можна розплющити в коржик з невеликим зусиллям, але краї при цьому вже не розтріскуються.

Якщо тісто не затверділо, то для розкочування не варто виймати все тісто відразу з холодильника, воно може нагрітися. Виймаємо лише одну порцію, з якою працюємо.

Кошик у кишах не пропікається, що робити?

Це великою мірою залежить від духовки. Можна пропекти її до готовності, а потім, коли додано начинку, підкласти під форму з кишем фольгу, а зверху кільце з фольги. Так дно і край не підгорять при повторному випіканні.

Кошики промокають від крему/при запіканні заливки. Що робити?

Кошики потрібно ізолювати.
Кошики, які не передбачається більше пекти, промазують тонким шаром розтопленого шоколаду або нагрітого сиропу від варення. Потім охолоджують до застигання і потім заповнюють кремом.
Кошики, які печуть вдруге, промазуються жовтком, збиті з краплею води та щіпкою солі. Потім такий кошик потрібно поставити в духовку на 2 хвилини, поки жовток не підсохне. Потім можна додавати заливку/начинку.

Якщо не знаєте, чим ще смачнішим здивувати своїх близьких та порадувати себе – приготуйте пиріг із рубаного тіста. Це така основа для випічки, яка за текстурою та смаком нагадує щось середнє між пісковим та . Натомість приготувати його набагато простіше, за що його так люблять сучасні господарки. Як це зробити, розбираємо «по поличках».

Особливості та характеристика

Є деяка плутанина в кулінарній термінології: рубане тісто часто називають пісковим, а листкове – рубаним. Насправді частка правди тут є, рубане дуже схоже і на те, і на інше. Щоб не заплутатися, варто дізнатися, які види цього тесту є. Але в першу чергу розберемося докладніше про те, що це таке.

Тісто рубане називається так, тому що його, у прямому сенсі, рубають (масло ніби вбивають у муку). Щоправда, сучасні технології та блага цивілізації суттєво економлять час сучасних кулінарів. Так, борошняна заготівля вийде такою ж якісною, якщо використовувати комбайн чи міксер. Найпростіший і «сердитий» спосіб – натерти олію на тертці.

До базового складу входить рідина, борошно та жир. Усі компоненти під час приготування повинні бути обов'язково з низькою температурою (бажано холодні). Таке поєднання та спосіб приготування не дає утворитися глютену, тому тісто виходить не тягуче або в'язке, а розсипчасте.

Є рубане "пісочне", в процесі приготування такої заготовки використовують мінімум рідини. Рубають тісто на найдрібніші частини, іноді це називається «порубати до». Така заготівля може бути солодкою чи несолодкою.

Другий варіант - рубане «хибно-шарове». Взагалі, якщо захочеться щось із листкового тіста, потрібно готувати це. Воно за смаком та текстурою практично не відрізняється від справжнього листкового тесту, але зусиль займає набагато менше. При його приготуванні масло подрібнюють до неоднорідних шматочків порівняно великих. Рідини в таку заготівлю потрібно більше.

Також залежно від бажаного результату до основних інгредієнтів можуть додаватись яйця, розпушувач. У результаті виходять різні варіанти тесту, з різними областями застосування.

Секрети вдалої випічки

Приготувати таке тісто дуже легко, головне не відступати від загальних правил і робити все акуратно. Щоб вийшло смачне та якісне рубане тісто, важливо приділити увагу кожному інгредієнту.

Борошно. Головний компонент заготовки повинен містити якнайменше глютена. Спеціальні склади для випікання, як правило, навпаки, містять його багато для в'язкості. Найкраще підійде «екстра», але через відсутність особливого виду борошна можна скористатися будь-який.

Рідина. Тут найчастіше використовують звичайну. Рідше використовують молочні та кисломолочні продукти: , . Також добре виконують цю роль яйця. Хоча традиційний рецепт рубаного тіста містить саме воду, тому і з нею виходить дивовижна випічка.

Жир. Це дуже важлива складова і камінь спотикання багатьох кулінарів: одні готують виключно з олією, інші не проти. Взагалі, маргарин сьогодні переживає не найкращі свої роки, оскільки ми тепер знаємо, що це небезпечні транс-жири. Тим не менш, раніше він є незамінним інгредієнтом для пекарів.

Для приготування рубаного тіста простіше використовувати саме його, оскільки маргарин має вищу температуру плавлення, ніж масло. З ним легше працювати і текстура завжди виходить, навіть у новачків. Але з маслом смак, все ж таки, яскравіший і ніжніший.

І кислота. Сіль потрібно перемішувати з борошном до того, як у неї потрапить олія. Цей компонент збере воєдино всі смаки, його потрібно додавати навіть якщо планується солодка випічка. До речі, якщо додається, з ним треба чинити так само, як із сіллю.

Кислота допомагає утворюватися шарам, вона розпушує тісто і робить його ще ніжнішим. Відгуки досвідчених кулінарів рекомендують додавати до води, а у разі використання кефіру цього робити не потрібно, кислота вже буде.

Також важливо приділити увагу температурі всіх інгредієнтів та інвентарю. Олія має бути не просто холодною, її рекомендують класти в морозилку на півгодини перед приготуванням. Якщо в процесі замішування з'являються ознаки плавлення жиру, потрібно терміново зібрати в грудку всю масу і повернути в холод, щоб знову замерзло.

Інвентар, який братиме участь у приготуванні (ніж, миска, дошка, деталі міксера чи комбайна) теж краще охолодити. Ніщо не повинно танути, змішуватись, плавитися. Рідина теж має бути крижаною.

Приготування рубаного піщаного тіста

Отже, ми розібралися, які інгредієнти нам потрібні для тесту та яким його можна зробити. Який варіант не був обраний, завжди діє та сама схема пропорцій: 1-2-3. Вона означає, що на три частини борошна знадобиться дві частини жиру і одна – води (сметани, кефіру). Щоправда, у різних рецептах це співвідношення може змінюватись. Але на той випадок, якщо потрібно приготувати швидко, а не борознити кухонну книгу, сміливо можна використати цю схему – тісто обов'язково вийде.

"Пісочне" тісто, як ми вже згадували, виходить, якщо подрібнити інгредієнти до розміру крупи. Але тут важливо не перестаратися, до стану порошку теж доводити не потрібно, тому що вийде єдина однорідна маса. Під час випікання вода повинна нагрітися і випаруватися, ця пара і утворюватиме хаотичні та маленькі порожнини, які нагадують або шари, або пухку текстуру. Якщо довести все до однорідності, створити шари не вийде, скоріше вийде олійний корж.

Можна приступити до приготування:

1. Борошно просіюємо, додаємо до нього трохи солі. Якщо планується солодка випічка, сюди ж всипаємо цукор або цукрову пудру, якщо використовується, від кількості рідини потрібно відібрати кількість меду. Усі сухі інгредієнти змішуємо.
2. Маргарин або треба порубати на кубики і покласти в морозилку хвилин на 10. Є види масел, які навіть у морозилці не стають твердими, такий продукт не підходить. Більше того, така властивість говорить про низьку якість, і від цієї олії краще відмовитися взагалі.
3. Якщо тісто буде на воді, до неї додати сік одного лимона. Знову ж таки, не забуваємо дотримуватися пропорції: кількість соку і води має формувати одну частину від загальної маси. Якщо використовується кефір або сметана, просто залишаємо добре охолодитися. Важливо, щоб будь-яка рідина була крижаною.
4. Коли все добре охолоне, до борошна додаємо жир (масло або маргарин). Краще дістати спочатку частину холодного жиру, а іншу залишити ще в холодильнику, доки не знадобиться.
5. Далі ці шматочки жирової частини потрібно нарізати ножем прямо в борошні, при цьому перемішувати сухі частини з олією, щоб акуратно з'єднати їх. Коли вийде велика крихта, дістаємо з холодильника другу частину олії і продовжуємо рубати все до дрібної крихти. Якщо в цьому процесі ви помітили, що жир починає плавитися або просто став занадто м'яким, відразу прибираємо все в морозилку, щоб знову все застигло.
6. Потім крижану рідину потрібно по одній столовій ложці влити в борошняну суміш. Наливаємо трохи і акуратно перемішуємо, бажано робити це холодною ложкою, щоб зайвий раз не нагрівати тісто руками. Важливо не перелити води, тому щойно тісто можна буде зібрати в грудку, яка не розсипається, відразу збираємо його в поліетиленовий пакет і кладемо знову в холод.
7. Потім цю грудку потрібно дістати, розділити на дві частини. Одну з них повертаємо у холод, а з другої можна одразу працювати.

Отже, рубане "пісочне" тісто готове. Воно підходить для відкритих і закритих пирогів, «перевертарів», кошиків. Причому, навіть, якщо тісто несолодке, воно все одно годиться для десертів. Будь-який вид рубаного тіста може пролежати в морозилці довгі місяці і не втрачати своїх властивостей, тому можна зробити одразу велику порцію і розділити її на частини.

Рублене «шароване» тісто

Тут пропорції залишаються такими, як, втім, і послідовність у приготуванні. Єдина різниця – це розмір масляних шматочків, вони будуть більшими, ніж у попередньому варіанті. Іноді таке тісто потребує трохи більше рідини, за цим потрібно стежити у процесі замішування. Як тільки кулю з борошняною сумішшю можна скачати в єдине ціле - рідини більше не потрібно.

Спочатку все за стандартною схемою: нарізаний жир прибираємо мерзнути до твердого стану, до нього ж «відходять» інвентар та рідина. Поки все мерзне просіюємо муку прямо на стіл, покритий поліетиленовою плівкою, туди ж додаємо сіль. Після цього можна піти двома шляхами: рубати ножем, як у попередньому варіанті, або вчинити трохи простіше – адже ми намагаємося спростити собі завдання, правда?

Отже, коли шматочки маргарину або олії добре затвердіють, кладемо їх на борошно і просто розкачуємо качалкою по борошну. У цьому випадку качалка теж має бути холодною, якщо є порожниста всередині для набору води – взагалі не буде проблем. Ще можна просто наповнити скляну пляшку та охолодити її. Шматочки жиру прилипатимуть до поверхні качалки, їх просто сколюємо ножем, присипаємо зверху ножем і знову розкочуємо.

Згодом борошняна суміш повністю змішається, вона нагадуватиме на вигляд штукатурку. Олія повинна добре втрутитися в борошно. Потім перекладаємо все в ємність і додаємо потроху холодну рідину. Потім тісто скочуємо і залишаємо в холоді до запланованого приготування.

Розкочування – окремий момент у приготуванні випічки з рубаного тіста. Важливо в процесі підготовки не розплавити масло чи маргарин, інакше все піде прахом. Щоб такого не трапилося, шматочок тіста дістаємо з морозилки і перекладаємо в холодильник, воно дійде до оптимальної температури. Потім швидко (і знову холодною качалкою) розкочуємо пласт в одному напрямку. Не можна водити по тесту в різні боки, щоб не прогріти його: ведемо качалкою знизу нагору, відриваємо від тесту, знову знизу нагору.

Найкраща випічка вийде, якщо розкотити його якнайтонше. Тоді всі шари всередині поступово піднімуться і пропікуться. Якщо зробити товстий шар, верхні та нижні шари пригорять, а внутрішні не приготуються.

Рецепти з рубаним тестом

Будь-який рецепт випічки, де потрібне листкове або пісочне тісто, можна використовувати для рубаного. Найкраще воно підходить до пирігів, тартів, кошиків. Для прикладу розглянемо «смачний» рецепт із такою борошняною заготівлею.

Французький тарт - це відкритий пиріг, його можна зробити з будь-якою начинкою, але найкраще підходять тверді сорти. Особливого аромату та смаку додасть карамель. Отже, тісто готове і мерзне в холоді, займаємося начинкою:

1. Потрібна склянка цукру, трохи лимонної кислоти або натурального соку, 2-3 столові ложки води. Все це потрібно змішати в ємності та поставити на плиту, повільно помішуючи. Коли маса закипить, заважати її не можна. Тепер просто чекаємо, поки вона стане потрібного кольору, тут кожен вирішує сам: чим темніша паста, тим більше вона гірчитиме.
2. Після цього виливаємо її відразу в ємність, де пектиметься пиріг. Карамель, швидше за все, одразу схопиться – боятися цього не потрібно, у процесі випікання вона ще розтане.
3. Готуємо фрукти (груші чи яблука). У цей час вже можна вийняти тісто, щоб трохи розм'якшено. Від шкірки фрукти очищати не потрібно, видаляємо тільки серцевину і нарізаємо на один середній фрукт на 8 частин або на 4, якщо зовсім маленькі плоди. Готові часточки розкладаємо по колу одразу на карамель.
4. Пласт тіста розгортаємо, обрізаємо по колу та укладаємо зверху на фруктові часточки. Відправляємо все в гарячу духовку і чекаємо на 35-40 хвилин (1900). Потім пирога потрібно дати постояти, перевернути його на тарілочку і залишити ще хвилин на 10.

Такий французький пиріг просочується ароматною карамеллю, аж до тіста. За бажанням до фруктів можна додати спецій або свіжих ягід, прикрасити пудрою, шоколадною крихтою або кокосовою стружкою. Це так званий перевертень.

Можна приготувати і простіше: спочатку зробити основу, наповнити її начинкою і спекти, а потім полити густою карамеллю і дати постояти хвилин 20.

«Наболілі» питання про рубаний тест

Олія розтанула, як реабілітувати тісто? Ніяк, на жаль. Якщо в процесі рубки або розкочування жир розплавився, вийде просто олійне тісто. Вихід із цієї ситуації один – продовжуйте готувати. Вийде інша випічка, скоріше без пухкої або листкової текстури, але теж непогано. Все-таки 2 частини олії не «пройдуть» непоміченими, а наступного разу знову намагайтеся робити рубану, згодом вона виходитиме не складніше, ніж яєчня.

Чи можна використовувати тісто, що залишилося (обрізки)? З того, що залишилося, можна приготувати печиво або ті ж кошики. Головне не збирати все заново в грудку. Просто накладайте один шматочок на інший і розкачуйте.

Тісто порвалося, як розкотити та перенести? Якщо при розкочуванні пласт порвався, це не страшно. Його можна "залатати" шматочком тіста або просто защепити і знову розкотити. Щоб під час перенесення воно не порвалося, краще намотати його на качалку. Якщо у випічці пласт тіста йде першим, його можна скласти у чотири рази і перенести у форму, а там знову розкласти.

Начинка розмочила тісто. Часто таке трапляється із кошиками. Якщо для них використовується крем або начинка, яку не потрібно запікати, готові кошики потрібно обмазати гарячим і поставити в холодильник. Після цього можна заповнювати їх. Якщо випічку потрібно повернути в духовку для обробки сирої начинки, основу з тіста обмазати збитим жовтком і поставити на пару хвилин у духову шафу. Після цього наповнити їх та випікати необхідну кількість часу.

Загалом, приготування такого тесту можна повністю освоїти вперше. Якщо не вийшло у перший, вийде у другий. Перевагою такої заготовки є те, що її можна зробити про запас, розділивши одну порцію тесту на багато маленьких. Один день кулінарних експериментів, а насолоджуватися м'якою випічкою, що тане, можна в будь-який момент.