Копчена осетрина домашнього приготування за смаковими якостями не гірша за магазинний делікатес. Він навіть кращий, тому що він – свіжоприготовлений, і за кожен етап всього процесу ви можете доручитися. Ще одна перевага – страва обійдеться вам дешевше за готовий магазинний продукт.

Копчена риба – неймовірно смачна їжа, а осетр – особливо. Це цінний за складом продукт. Копчений осетр багатий жирами та білками. У ньому міститься калій та магній у великій кількості, що дуже корисно для серцевого м'яза. Також присутні:

• кальцій, селен, фосфор та натрій
• вітаміни групи В, С, Е, К, D
• амінокислоти
• полінасичені жирні кислоти Омега – 3

Закоптити осетра в домашній коптильні можна різними способами, якими саме читайте нижче.

Осетрина гарячого копчення

Рецепт гарячого копчення може бути різним, але важливо враховувати, що осетр - риба м'ясиста, і доходить до готовності за високої температури.

Для приготування нам знадобиться охолоджена свіжа риба. Заморожена не годиться. Після очищення та промивання її обробляють на шматки товщиною 5 см. Важливо правильно засолити м'ясо риби, для 1 кг треба взяти:

• 1 ст. солі
• чорний мелений перець
• пряні трави
• дрібку цукрового піску

Шматки риби укласти шарами в глибокий посуд, пересипаючи кожен шар сіллю, перцем та прянощами. Закрити кришкою та витримати в холодильнику 24 години. Потім поливаємо м'ясо сухим білим вином і маринуємо в холоді ще дві доби.

Дістаємо шматки риби, промиваємо від залишків розсолу та підв'ялюємо на відкритому повітрі. Для копчення підійде невелика коптильня, тому що доведеться підтримувати температуру 80-85С. На дно ємності кладеться добре промочена тріска. Зверху ставиться піддон із рибою і щільно закривається кришкою. На сильному вогні нагріти коптильню, і як тільки вона наповниться димом, вогонь зменшити. Коптити осетра слід близько 2-х годин, але періодично треба перевіряти готовність продукту, щоб не засушити. Дати охолонути рибі в коптильні під кришкою, щоб копчена осетрина повністю увібрала аромат деревини.

Рецепт гарячого копчення може бути різним, але важливо враховувати, що осетр - риба м'ясиста, і доходить до готовності за високої температури. Нижче наведено ще один чудовий рецепт.

Осетрина холодного копчення не менш смачна, ніж страва, приготована гарячим способом. У цьому рецепті дуже важлива хороша засолка продукту.

Щоб закоптити осетра холодним способом, треба мати спеціальну коптильню, в якій можна підтримувати невисоку температуру, що дозволяє просочитися рибі димом, але не проваритися при цьому. Коптильня для холодного копчення об'ємніша за пристосування для гарячого копчення. Тому холодним способом можна прокоптити рибу на дачній ділянці або у дворі будинку.

Свіжу рибу чистимо. Потрошимо, не розриваючи жовчний міхур, ретельно миємо і ріжемо на невеликі шматки. Натираємо їх великою сіллю, складаємо у глибоку ємність, ущільнюємо гнітом. Чотири дні витримуємо у прохолодному місці, доки риба не пустить сік. Потім промиваємо шматки і добре пров'ялюємо на відкритому повітрі протягом 2-х діб. Кожен шматок підвішуємо на гачок усередині коптильні, накриваємо її кришкою і коптимо на повільному вогні дві доби. На дно коптильні насипаємо вологу букову або вільхову тирсу. Вони мають давати ароматний несильний дим. Найскладніше – підтримувати постійну температуру копчення, щоб м'ясо просочувалося димом, але не проварилося та не пересушилося. Після завершення процесу рибу провітрюють кілька годин.

Копчення з рідким димом

Осетр гарячого копчення з рідким димом готується в такий спосіб. Процес засолювання такий самий, як і в рецепті для гарячого копчення. Тільки разом із вином додається 2 ч.л. рідкого диму. Після підв'ялювання рибу укладають на решітку і поміщають поверх дека, в який наливають розсіл, де риба мучилася. Додаємо в лист ще 1 ст.л. рідкого диму. Шматки риби не повинні торкатися рідини. Поміщаємо грати з рибою і лист з розсолом в духовку і коптимо осетра 2 години при температурі 80-85С.

Копчена риба – традиційний продукт на столі. Її можна купити у будь-якому супермаркеті. Але смачніша страва, приготована власними руками. До того ж риба – товар, що швидко псується. І поки він дійде до прилавка магазину, мине чимало часу, особливо, якщо ви його купили в регіоні, далекому від моря. Тому корисніше та безпечніше закоптити осетра на своїй кухні або дачній ділянці.

Продовжуємо викладати свої експерименти з приготування страв гарячого копчення у домашній коптилці. І сьогодні на черзі… осетр. Шкода, звичайно, що куплений у магазині, а не спійманий власноруч, але…

Мій осетр

Осетра у нас із чоловіком вдалося спіймати лише одного разу. На той час ми тільки зустрічалися. І вирішили зранку раніше відправитися на рибалку, звичайно на Волгу. Пам'ятаю цього дня, як учора.

Ловили ляща на бутерброд хробак + перловка. І несподівано клюнув осетр. Такий був красень! Далеко, що 23 роки тому не було ні стільникових телефонів, ні фотоапаратів і відобразити свій трофей у нас не вийшло. Що з нього приготували – я не пам'ятаю. Найімовірніше віддала мамі.

Як коптити осетра

Тепер потрібно заповнити втрачене. І готуємо найсвіжішого осетра. Випотрошена рибка потягла на 3300 р.

Ось така рибка!

Голову і хвіст відрізала – якось зварю юшку. Тушку розрізала впоперек на два шматочки. Натерла обидві половини великою сіллю, додавши трішечки цукорку.

Тепер осетр має добре просолитися, тому прибрала рибку до холодильника на добу. Іноді рибу перевертала, щоб просаливалась поступово.

Оскільки шматки риби важкі, їх краще обв'язати джгутом.

Потім злила розсіл, шматочки обмила під холодною проточною водою і насухо витерла паперовими серветками. Прочитала десь в інтернеті, що перед копченням рибу можна залити коньячком. Вдома було відкрито 6-зірковий «Ані». Спеціально б пляшку не відкривала, але якщо вже так збіглося, то чому б і ні?

Коптити вирішила у підвішеному стані

Коньяк не тільки для смаку додають, він покращує "консистенцію" готової страви, надаючи рибі щільність. Чим старший коньяк, тим більший вміст у ньому дубильних речовин. Після цього ще на добу в холодильник. Потім знову - витерла рибу серветками і підвісила на вулиці на пару годин, щоб трохи підвіялася.

Аромат чудовий!

Цього разу вирішила коптити, підвісивши шматки осетра на гачки. А вони тяжкі. З цієї причини спочатку добре обв'язала їх мотузкою. Всередину вставила зубочистки, щоб черевце не злипалося, а рівномірно коптилося з усіх боків.

Готова рибка - копчений осетр!

Коптила осетра трохи довше, ніж зазвичай копчу рибу. Близько однієї години. Час завжди засікаю, як починає йти білий дим.

Аромат – приголомшливий!

І ось результат! Потекли слинки? Ще б пак… така смакота!

Сама по собі осетрина – вже делікатес, а в копченому вигляді набуває ще маси смакових якостей. При цьому ціна свіжої риби велика, а копчена осетрина взагалі буде не всім по кишені. Як же бути, якщо хочеться заощадити і спробувати царський делікатес? Відповідь дуже проста – осетрину легко закоптити в домашніх умовах! При цьому ви будете впевнені у свіжості та якості продукту, адже все це ви зробили самі.

Вибираємо свіжого осетра для копчення

Смакові якості готового продукту завжди залежить від якості інгредієнтів. Навіть якщо зробити все чітко за гарним рецептом – несвіжа риба може все зіпсувати. Тому важливо вибрати максимально свіжу рибу та максимально швидко її приготувати. Заморожена осетрина тут не підійде.
Як вибрати свіжу осетрину? В даний час у продуктових гіпермаркетах легко можна знайти живу рибу, мабуть, це найкращий варіант. Якщо ж з якихось причин це неможливо, то є два моменти, на які потрібно звертати увагу:

• Очі. Якщо зіниця каламутна, значить, риба вже тривалий час лежить на прилавку.
• Гнучкість м'яса. Якщо при натисканні на бік слід від руки відразу ж пропадає, значить, риба свіжа.

Готуємо осетра гарячого копчення

Осетрина має свій унікальний насичений смак, тому дуже важливо не переборщити зі спеціями. Для приготування 1 кг осетра гарячого копчення Вам знадобиться:

• 1 столова ложка солі.
• ½ чайної ложки цукру.
• Суміш перців.
• Пряні трави до смаку.
• Біле вино.
• Коптильня.

На нашому сайті великий вибір хороших коптильних апаратів. Для осетра гарячого копчення можна взяти на 10 чи 20 літрів.

Насамперед, потрібно очистити рибу. Виходячи з розмірів риби та вашої коптильні, потрібно визначитися, чи варто обробляти рибу. Невелику рибу краще коптити цілком, велику обробити на шматки товщиною 2-3 см.
Ваші подальші дії:

• Перемішати сіль, цукор та трави.
• Натираємо кожен шматок чи кожну цілу рибу сумішшю приправ і вкладаємо у ємність.
• Закриваємо ємність та залишаємо в холодильнику на добу.
• Потім не виймаючи рибу з ємності, заливаємо її білим вином і залишаємо в холодильнику ще на добу.
• Промиваємо рибу проточною водою та сушимо. Сушити рибу слід у повітрі, але з сильному вітрі, щоб у ній не утворилася тверда кірка.

Потім на перший піддон або саме дно коптильні (залежно від конструкції коптильні) укладається вимочена у воді тріска. Далі поміщаємо піддон із рибою. Цілу рибу зручно підвісити на гачки. Щільно закриваємо коптильний апарат.

Осетрину слід коптити за постійної температури 80-85С°. Ставимо коптильню на максимальний вогонь, і щойно коптильня заповниться димом, зменшуємо його. Коптимо рибу протягом двох годин, постійно перевіряючи її готовність, щоби не пересушити. Потім прибираємо з вогню і даємо охолонути рибі разом із коптильнею ще протягом півгодини.
Можна приготувати осетрину гарячого копчення на рідкому димі без використання тріски. У цьому випадку необхідно на піддон для тріски налити розсолу, в якому маринувалась риба, і додати до нього 1-2 столові ложки рідкого диму. Головне, щоб шматки риби не торкалися рідини.

М'ясо осетра особливо цінується за свій незвичайний смак. Крім того, у складі цієї риби у великій кількості присутні вітаміни та мінерали, а також цілі комплекси необхідних людині амінокислот. Можна здивувати гостей, подавши тушковану, смажену чи запечену рибу. Але особливою окрасою святкового столу стане осетрина гарячого копчення в домашніх умовах. Тим більше, що цей процес не забере багато часу та сил у господині.

Родзинкою будь-якого святкового столу стане копчена риба. Тому кожній відповідальній господині важливо знати, як приготувати осетрину. Першим кроком стане похід на ринок чи супермаркет. Потрібно мати на увазі, що рибу краще купувати свіжу, тому що заморожений продукт втрачає багато корисних властивостей. Далі вдома потрібно відокремити хребет від філе. Для цього потрібно розділити осетра на дві половини, зробивши надріз уздовж спинного плавця. Після цього рибу потрібно добре промити холодною проточною водою та посолити. Сіль потрібно взяти з пропорції на 1 чайну ложку 1 кг осетра. Далі підготовлений продукт слід залишити на столі на ніч.

На ранок, коли добре просолене філе буде готове, постає питання, як готувати осетрину далі. Після всієї роботи риба гарячого копчення майже готова. Далі потрібно просто з'єднати дві половинки осетра так, щоб він набув свого первісного вигляду. Після рибу потрібно трохи збризкати рідким димом. Тут дуже важливо рівномірно розподілити його по всій тушці та при цьому не переборщити. Після цього вже можна проводити теплову обробку риби, але багато господарок рекомендують поставити її в холодильник ще на добу. Це робиться для того, щоб копчений смак і аромат був яскравішим.

Наступного дня можна розпочинати сам процес приготування риби. Багато хто знає, як запекти осетрину, але не все в курсі, як це правильно зробити для гарячого копчення в домашніх умовах. Тому для початку слід підготувати деко з ґратами. Далі потрібно приготувати заливку. Для цього необхідно взяти невелику кількість води, додати до неї солі до смаку, чайну ложку рідкого диму. Щоб досягти кращого аромату, можна влити в отриману суміш трохи сухого білого вина. Отриману заливку потрібно вилити на лист

Щоб приготувати рибу гарячого копчення, не обов'язково знати, як маринувати осетрину. Тому підготовлене просолене філе потрібно просто викласти на ґрати, які мають лежати на деку. При цьому важливо, щоб риба не торкалася рідини нижче за ґрати, достатньо того, щоб заливка тільки вкривала дно посуду. Адже на пару цього розсолу і готуватиметься осетрина. На заключному етапі лист з рибою поміщається в духовку. Там осетр готується при температурі близько 80°С дві години.

Щоб продукт залишався свіжим довгий час, його потрібно загорнути у фольгу та прибрати у холодильник. Порадувати гостей можна практично будь-якою стравою із цієї риби. Тому можна як приготувати шашлик з осетрини, так і запекти в духовці. Справа в тому, що ця риба здавна вважається вишуканим частуванням, а сьогодні стало відомо, що це не тільки смачна, але й їжа, що легко засвоюється. У наші дні осетрів почали вирощувати у неволі, тому поява його на столі вже давно не є рідкістю. А вже приготовлена ​​риба гарячого копчення стане справжньою окрасою будь-якого святкового столу.