Смак копченого сома незабутній, його м'ясо ніжне, в міру соковите, ароматне і без кісток.

Готуємо рибу до засолювання

Сома можна засолювати пластинками чи шматочками. У будь-якому випадку рибу потрібно попередньо очистити від нутрощів. Уважно поставтеся до видалення жовчного міхура, якщо він лусне і вміст потрапить на м'ясо, з'явиться гіркота. Видаліть зябра.

Щодо миття риби є дві думки. Одні кулінари не радять її мити і мочити перед засолюванням, а рекомендують промокнути серветкою, щоб позбутися залишків крові. Інші наполягають у тому, щоб ретельно вимити.

Перед засолюванням бажано зробити надрізи на м'ясі, але намагайтеся не пошкодити шкіру. Засолювати рибу можна в емальованій тарі або поліетиленовому пакеті.

Засолювання сома для копчення шарами в каструлі

Тушки риби засипайте великою сіллю та укладайте шарами, щоб м'ясо прилягало до м'яса, а шкіра до шкіри. Каструлю бажано струсити, щоб риба лягла щільніше. Коли сом ущільнив, придавіть рибу гнітом. Поставте посуд у темне холодне місце на добу. Риба пустить сік, після цього її потрібно ретельно промити, позбавившись надлишків солі. Щоб сіль пішла, тримати в ємності з водою сома потрібно щонайменше годину. Далі дістаньте рибу, натріть її сумішшю червоного та чорного перцю, повісьте просушити. У теплу пору року обов'язково оберніть марлею, щоб захистити від мух.

Засолювання сома для копчення шматочками у пакеті

на 1 кг. риби візьміть 3 ст. л. великої солі, 1 ст. л. цукру, 1 ч. л. подрібненого запашного перцю. Змішайте інгредієнти та натріть сумішшю кожен шматок. Покладіть продукт у целофановий пакет, додайте кілька листків лаври, загорніть пакет і покладіть у холодне місце на добу. Потім промийте рибу в проточній воді, промокніть серветками, просушіть 3-4 години на свіжому повітрі. Знову ж таки, не забувайте про захист від комах.

Копчення сома в диму з вільхової або фруктової тріски

Продуктів, та на черзі копчений сом . Ця риба асоціюється у мене з дитинством. Ці страшилки біля річки, про величезних сомів, які живуть у вирах і можуть проковтнути качку чи гусака, а то й людину. У селі, де пройшло моє дитинство, виловлювали досить великі екземпляри. Переглянувши тему в інтернеті, прочитав про екземпляри, що сягають п'яти метрів завдовжки, і вагою триста кілограм. До речі, дізнався ще одну цікаву річ. Виявляється за старих часів, шкіру сома використовували замість шибок у селянських хатах. Після спеціальної обробки та сушіння, натягнута шкіра сома була прозорою, ставала міцною та витримувала удар палиці. Однак я відволікся від основної теми.

Для копчення було придбано екземпляр, привезений з Уралу, вагою три з половиною кілограми. Весь процес приготування копченого сома можна розділити на три етапи. Першим етапом йде засолювання риби, потім провітрювання, і нарешті копчення. Приступаємо до першого етапу. Риба була ретельно вимита і випатрала. Розділив тушку на чотири шматки. Перш ніж розпочати процес копчення сома, його необхідно засолити. Для цього в чайній чашці змішуємо столову ложку цукру і три столові ложки великої солі. Додамо туди чайну ложку меленого запашного перцю і все ретельно перемішуємо. Тепер цією сумішшю ретельно натираємо кожен шматок, з усіх боків. Укладаємо всі шматки в целофановий пакет.

Візьмемо три листочки лаврового листа, розімнемо їх, і додамо в пакет. Відправляємо пакет із рибою, в холодне місце, на добу. Хочу загострити вашу увагу на процесі засолювання риби. Не бійтеся експериментувати під час підготовки риби до копчення. Для надання пікантного смаку, я при засолюванні коропа додаю в черевце часточку лимона. Перед тим як відправити скумбрію в коптильню, спробуйте покласти в черевце ложку майонезу, а рибу укласти на спинку, щоб сік не випливав. При засолюванні судака, часто додаю пару часточок порубаного часнику. Смак риби, від цього лише виграє. Через добу дістаємо пакет із рибою. Кожен шматок промиємо під проточною водою, осушимо паперовими серветками і повісимо провітрюватися.

Мета цієї проміжної операції видалити зайву вологу. Кожен шматок за допомогою дроту підвішуємо в сухому приміщенні години на чотири. Можна й більше. Влітку необхідно закривати рибу від мух, за допомогою марлі чи чистої ганчірки. Взимку, дякувати Богу, мух боятися не треба. Ось тепер приступаємо до останнього етапу – копчення сома. Насипаємо на дно коптильні вільхової тріски.

Можна використовувати тирсу або тріску фруктових дерев. Тріски беремо зовсім трохи - трохи. На фото видно, скільки її на дні коптильні. Закриваємо піддон, куди стікатиме жир з риби.

Встановлюємо решітку, а на неї укладаємо шматки сома для копчення.

Закриваємо коптильню кришкою та встановлюємо на вогонь. Спочатку під коптильнею розпалюємо сильний вогонь, щоб усередині коптильні затліла тріска.

Після того, як з під кришки пішов димок, вогонь зменшуємо до мінімуму. У міру прогорання дров, підкладаємо буквально по одному поліну, щоб підтримати вогонь. Адже нам необхідно щоб сом прокоптився, а не згорів. Тримаємо коптильню у такому режимі близько години. Потім перестаємо додавати дрова, і залишаємо коптильню, щоб охолола. Ось тепер можна відкривати її та діставати нашого копченого сома.

Результат гарячого копчення видно на фотографії, а смак і аромат такий, що сома з'їли за один присід. Навіть не залишили шматочок, щоб спробувати, який він буде у холодному вигляді. Влітку я коптив судака, але тут смак зовсім інший. Сом дуже ніжний та жирний. Якщо хтось боїться брати сома через те, що він пахне тванню, можу запевнити, що це не правда. Незабаром збираюся повторити процес копчення ще раз, щоб спробувати, яким буде його смак у холодному вигляді. Приємного вам апетиту!

Купуйте з хорошими знижками для особистого користування та у подарунок друзям, знайомим.

Купуйте якісні товари за доступними цінами в . Робіть подарунки собі та своїм близьким!

Підписуйтесь на нас у Facebook, Youtube, Вконтакті та Instagram. Будьте в курсі останніх новин сайту.

Сом гарячого копчення

М'ясо сомів ніжне та приємне на смак у будь-якому вигляді: вареним, приготованим у грилі, духовці, на сковороді, у вигляді шашликів, тефтелів, котлет. Воістину чудова страва - сом, копчений гарячим способом. Закоптити рибу вдома не складе особливих труднощів.

Як коптити сома гарячого копчення

Копчення сома схоже на приготування будь-якої копченої риби. Процес складається із чотирьох стадій.

Підготовчий етап

Починається з чищення тушок. Обережно видаляють нутрощі черевця. При найменшому пошкодженні жовчного міхура у приготовленій рибі відчуватиметься неприємна гіркота. При підготовці вирішується питання, як коптити: цільною тушкою (зябра та плавці вирізають, голову залишають), у вигляді стейків, філе. Після потрошения внутрішні частини промивають або протирають серветками, що краще.

Засолювання

Найпростіший рецепт гарячого копчення сома - додавання цукру до солі, щоб м'ясо було ніжніше.

На 1 кг риби беруть:

• 1 ст. л. солі,
• 1/2 ст. л. цукру,
• 5 подрібнених листів лаврового листа.

Любителі прянощів додають до смаку: насіння кмину, чебрець, запашний перець. Рибини рясно натирають сіллю, укладають у відповідний посуд, закривають. Тримають у прохолоді 3-4 години. Якщо риба солиться невеликими шматочками, можна для засолювання залишити її на дві години на холоді, у звичайному поліетиленовому пакеті.

Просушування

Витримавши рибку в солі кілька годин, її виймають та ретельно промивають, змиваючи залишки. Відправляють на просушування. Вивішують шматочки в тінистому місці, що продується (захищаючи від комах) і залишають на 1-2 години. Залишки рідини стікають, риба злегка підвілюється. Влітку закривають тушки марлечкою, змоченою сумішшю оцту та олії. Цілісні тушки залишають на добу. Якщо при подвяливании на сома потраплять прямі сонячні промені, після копчення він матиме варений смак.

Процес копчення

Як коптити сома гарячого копчення, щоб риба вийшла красивою та приємною за смаковими якостями?

Дотримуючись певних умов.

1. У коптильню сиплють невелику кількість тирси, приблизно 2-3 ст. ложки. Велика кількість деревних стружок, тріски або тирси погіршує смак готової риби. Вона набуде неприємного коричневого кольору, замість золотистого, і моторошного гіркого присмаку. Для копчення вибирають гілки дерев: вільхи, фруктових порід. Деревина горіха небажана, надає рибі різкого запаху.
2. Поверх шару тирси на камінці або спеціальні підставки обов'язково встановлюють піддон, в який стікатиме рідина. Якщо сік, що стікає, потрапить на стружки, з'явиться їдкий дим, що псує смак.
3. Поверх піддона ставиться грати, яку викладають рибини з відривом друг від друга. У глибокій коптильні роблять кріплення, що дозволяють розмістити кілька ґрат.
4. Закінчивши укладання риби, коптильні щільно закривають і ставлять на вогонь. Якщо копчення виготовляється на багатті, дають дровам прогоріти, щоб вони давали помірний жар.
5. Після того, як від коптильні піде дим, засікають час. Сом готується близько години. Бажано час від часу відкривати кришку, щоб випускати пару, та відстежувати процес готовності.

Готових сомів у жодному разі не виймають відразу. Вони можуть легко розсипатися та втратити форму. Їх залишають у коптильні до повного остигання.

Рецепти гарячого копчення сома

Способів приготування безліч, кожна господиня має свої таємниці. Використовують різні інгредієнти під час посоли. Витримують у солі рибу різну кількість часу. Просто промивають або злегка вимочують. Час підв'ялювання та час копчення визначають експериментально. Різні варіації дають безліч відтінків смаку.

Сом гарячого копчення зі спеціями

У рибу не лише додають спеції у сухому вигляді, але й витримують її в маринаді.

Склад маринадної суміші:

• 200 мл олії з оливок,
• 100 мл лиманного соку,
• 2-4 часточки часнику,
• 50 г меду, перець.

На 1 кг риби достатньо 1 ст. л. солі. Гурмани можуть додати прянощі. Просочують тушки маринадом, тримаючи у прохолоді 10-12 годин. Досуха протирають, злегка підсушують, коптять на невеликому вогні 2-3 години. Копчений сом, витриманий в масляно-медовій суміші з лимоном, відрізняється не лише смаком, але й дивовижним ароматом.

Сом гарячого копчення, маринований соком

Суміш для маринаду:

• склянка теплої води,
• ½ склянки ананасового соку,
• ½ склянки яблучного соку.

Змішують усі рідини, поступово всипають велику сіль, доки вона не перестане розчинятися. Підготовлені тушки розрізають уздовж спинки, потім ділять на шматочки 4 см шириною. Шкіру обов'язково зберігають, вона затримає сік усередині, додасть соковитості. Після копчення сом не буде сухим.

Для маринування укладають у посудину. У першому ряду шматочки кладуть шкірою вниз, у другому - шкіркою вгору, послідовно чергуючи ряди. Вливають маринад, що покриває сома повністю. Залишають на холоді до півтори доби (мінімум добу). Промивають, годинку вимочують у прохолодній воді, підсушують, укладають у коптильню.

Рибні страви дуже корисні, незалежно від способу їх обробки та приготування. Ми звикли їсти рибу в смаженому, вареному чи маринованому вигляді. Копчену тушку ми зазвичай купуємо в магазині. Однак, приготувавши одного разу сома гарячого копчення, рецепт якого я вам надам, ви назавжди забудете про магазинні делікатеси, оскільки вони далеко відставатимуть за смаковими якостями від домашнього ласощів. Рецепт копчення сома досить простий і нетрудомісткий, тому буде доступний кожному.

Сом гарячого копчення – інструкція

Щоб приготувати сома гарячого копчення, робимо такі дії.

Для початку чистимо тушку від нутрощів. Добре промиваємо та просушуємо. Уточню відразу, якщо у вас є в наявності популярна сьогодні міні-клубниця для експлуатації її в домашніх умовах, то це просто відмінно. А якщо ви ще не придбали подібний пристрій, то приготуйте цю страву, виїхавши з друзями на пікнік.

Отже, гаряче копчення сома передбачає такі дії. Беремо очищеного та підготовленого сома та ріжемо його порційними шматками. Бажано, щоб вони були не дуже товсті для нормального копчення. Солимо їх, перчимо і відставляємо на деякий час для того, щоб м'ясо увібрало приправи. Далі добре змиваємо залишки солі і просушуємо рушником.

Заздалегідь приготуйте тирсу, бажано вільхових порід. Розмістіть спеціальний коптильний пристрій над мангалом. Не забудьте покласти у пристрій сома! Слідкуйте, щоб було лише вугілля, а не відкрите полум'я. Коли рибка буде готова – ви це зрозумієте за смачним запахом та димом, який пошириться з-під кришки коптилки. Знімаєте пристрій із мангалу та відкриваєте кришку на кілька хвилин. Потім знову закриваєте пристрій - і на мангал на 10-15 хвилин. Так робите кілька разів для кращого ефекту. Коли рибку знімете повністю з мангалу, то варто потримати її в коптилці ще якийсь час, щоб вона трохи охолола. Ось такий простий рецепт – копчення сома в домашніх умовах.

Сом холодного копчення

Однак можна легко приготувати сома холодного копчення, рецепт якого наступний.

Якщо у вас немає спеціальної коптилки, то можна виготовити пікніковий варіант пристрою на швидку руку. Для цього візьміть ціпки, вкопайте їх у землю. Обтягніть їх щільною тканиною або плівкою, а зверху залиште дірочку для серпанку. Таким чином, риба має коптитися протягом двох діб. Це тривалий і наполегливий процес, але результат того вартий. Холодне копчення сома передбачає процес просочування димом протягом багато часу. До того ж, при холодному копченні риба потім вивішується в темне місце з сильним протягом, щоб добре обдути і остудити приготовлений продукт. Як бачите, для такого способу ви повинні ґрунтовно осісти на дачі або пікніку з друзями, що досить складно у наш сумбурний час.

Сом копчений з приправами

Буває і так, що ви ніяк не можете вирватися на дачу або не маєте домашньої коптилки, а вишуканих ласощів страшенно хочеться. Тоді використовуйте наступний рецепт і приготуйте копченого сома з приправами. Для цього знадобляться такі компоненти:

• Оливкова олія – 200 гр;
• Сік лимона – 100 г;
• Часник – 5 зубців;
• Мед – 50 гр;
• Сіль, чорний мелений перець та лавровий лист.

Готуємо маринад для нашої копченої риби. Змішуємо оливкову олію, лимонний сік, часник і мед у глибокій ємності. Ретельно все перемішуємо. Кладемо туди ложку або дві солі - на смак кожного, і ще раз добре перемішуємо. Беремо скляну банку та укладаємо туди сома, порізаного порційними шматочками. Заливаємо його приготованим маринадом, накриваємо кришкою та відправляємо у холодильник на день. Після того, як ви спробуєте такого сома, бажання купувати магазинну копченість пропаде у вас назавжди.

Купуйте з хорошими знижками для особистого користування та у подарунок друзям, знайомим.

Купуйте якісні товари за доступними цінами в . Робіть подарунки собі та своїм близьким!

Підписуйтесь на нас у Facebook, Youtube, Вконтакті та Instagram. Будьте в курсі останніх новин сайту.

Сом холодного копчення. Рецепт з фото

Яке копчення віддати перевагу — гаряче чи холодне? Напевно, потрібно випробувати обидва варіанти та зробити власний висновок. Обидва способи відрізняються конструкцією коптилен та технологією приготування риби. Сом холодного копчення (рецепт з фото буде наведений далі в тексті) приємний на смак, але готується набагато довше.

Процес холодного копчення триває 3-4 доби. Обладнання легко замовити в будь-якому або з підручних засобів спорудити самостійно. У нашій є книги, в яких описано виготовлення різних коптилен. Можна підібрати найкращий варіант. Оскільки процес відрізняється трудомісткістю і забирає багато часу, доцільно відразу закоптити великі партії риби 5-8-10 кг.

1. чітка риби
2. посол
3. відмочування
4. підсушування

1. При обробці із сомів виймають нутрощі і обов'язково вирізують зябра. А ось мити рибу не рекомендується. Її акуратно обтирають серветками, видаляючи кров та слиз. Дрібні тушки, що містяться в коптильні повністю, залишають без зміни. Щоб вони краще прокоптилися, з внутрішнього боку роблять часті глибокі надсічки, не ушкоджуючи шкіру. Великі тушки ріжуть шматочками відповідного розміру, причому розрізають на мокрій дощечці поперек волокон (суха дошка вбирає частину м'ясного соку).

2. Посол полягає у натиранні тушок або шматків сіллю зі спеціями. Рибу укладають шарами в глибоку ємність (шкіра до шкіри, м'якуш до м'якоті). Зверху насипають шар солі, придавлюють гнітом, забирають на добу в холодильник. Готовність визначають по рідині, що виділилася — вона піднімається до рівня плашки, на якій лежить гніть.

3. Після посолу рибу відмивають від залишків солі та кладуть у чисту воду. Відмочують протягом кількох годин (3-5), періодично змінюючи воду. Після вимочування копчений сом стає соковитішим і смачнішим, ніж без цієї тривалої процедури. До того ж вода витягає зайву сіль.

4. Давши стекти рідини, рибку вивішують для просушування та підв'ялювання. Інакше при копченні вона розвалюватиметься. Вивішують на ніч, додатково захистивши сіткою (марлею). Готовність визначають по скоринці, якою покривається рибка, і перестає бути липкою.

Дотримання технології копчення

Як закоптити сома холодного копчення? Укладання риби залежить від типу коптильні. Шматочки розкладають, залишаючи між ними відстань, щоб дим міг проникати з усіх боків. Дрібні тушки коптять підвішеними.

Коптильні холодного копчення відрізняються тим, що в них топка і шафа знаходяться одна від одної на відстані 2-7 метрів. Дим, проходячи через димар діаметром 15-20 см, охолоджується до температури (25-35 °). Необхідно підтримувати безперервність процесу копчення і однакову температуру тління тирси перші 5-8 годин. Після цього часу перебої не такі страшні, на ніч можна робити перерви.

Від дотримання технології копчення залежить смак та безпека готового продукту. Інакше риба буде перенасичена канцерогенними речовинами, які є в диму.

Тривалість копчення залежить від:

• Розміру та товщини шматочків сома.
• Відстань, що проходить дим від топки до коптильної шафи.
• Температури та щільності диму.
• Перерв у подачі диму.

Якщо дим йде густий і щільний, у коптильні відкривають заслінку. Шматки сома періодично перевертають кожні 12 годин. За кілька діб безперервного копчення перевіряють рибу на готовність. Середину товстих шматків протикають дерев'яною паличкою. Як тільки в місці проколу перестає виділятись рідина, процес копчення можна завершити.

Після копчення рибці дають добу полежати - визріти. Тоді вона легше ріжеться і не розфарбовується при різанні. Для більш тривалого зберігання копчену рибу складують у відповідну тару, перекладаючи папером.

Рецепт сома холодного копчення

На 1 кг риби:

• сіль - 100 г
• лавр - 3-4 листочки
• цукор - 30 г
• перець мелений і горошком - за смаком
• інші спеції - за бажанням.

Змішують спеції: сіль, цукор, перець, розфарбовані листочки лавра. Можна додати улюблені сухі трави (кріп, базилік, петрушку), бутончики гвоздики, зерна коріандру або готові рибні приправи. Шматки сома натирають сумішшю, укладають у посуд для засолювання (алюмінієву не використовувати!), притискають гнітом, на півдоби ставлять у холодильник.

Через 12 годин гніт можна прибрати, ємність струсити і залишити рибу в розсолі, що утворилося, ще на 12 годин. Потім шматки промивають, кілька годин вимочують, міняючи воду. Сушать, розвісивши, до появи щільної скоринки.

Коптять, підтримуючи температуру диму трохи більше 30-35°. Спочатку в топці розпалюють вільховий сушняк, потім його закидають вільховим тирсою (70%) у поєднанні з фруктовою тріскою (не більше 30%). Для пікантності додають гілки пряних рослин – базиліка, шавлії, полину.