Купуйте з хорошими знижками для особистого користування та у подарунок друзям, знайомим.

Купуйте якісні товари за доступними цінами в . Робіть подарунки собі та своїм близьким!

Підписуйтесь на нас у Facebook, Youtube, Вконтакті та Instagram. Будьте в курсі останніх новин сайту.

Осетр гарячого копчення

Негласно вважається, що рибка гарячого копчення набагато смачніша, ніж холодного. Про смаки не сперечаються. Холодний спосіб має кілька істотних переваг, включаючи триваліший термін зберігання копченої риби, до трьох місяців. Головний представник осетрових риб гарний у будь-якому вигляді, як його не приготуй.

Осетр гарячого копчення (рецепт з фото нижче) справді царська рибка, що буквально тане в роті. Тримається недовго, не довше тижня. При більш тривалому зберіганні усихає, втрачає смакові якості, псується. Так що їсти її треба майже з запалу і жару, як тільки закінчиться процес копчення, і риба охолоне до кімнатної температури.

Для копчення краще брати свіжу рибу, у розмороженого смак буде набагато гірше, та й волокна можуть розвалитися при термообробці.

Основні стадії копчення:

1. Підготовка риби;
2. Посол чи маринування;
3. Підв'ялення;
4. Копчення у коптильні.

Ще важливий вибір деревини та коптильного обладнання.

Деревина. Кращий вибір - тирса або стружки з 30% добавкою фруктової тріски. Через відсутність вільхи використовують осину, липу, вербу. З фруктових порід перевагу віддають черемсі, горобині, вишні, смородині, яблуні.

Коптильний апарат можна спорудити самостійно, завантаживши книги з нашої бібліотеки та скориставшись докладними . Не хочеться витрачати час на пошук матеріалів та кустарне виготовлення? Не піднімаючись із дивана, легко вибрати і через інтернет.

Основні стадії копчення осетра

1. Підготовка риби. Осетрів необхідно випатрати. Далі — на власний розсуд: або залишити цілісні тушки з головою і хвостиками, або порізати рибу на шматки. Дрібні рибини зазвичай залишають цілими, великі нарізають шматочками шириною 5 см або більшими за розміром - 15-20 см.
2. Посол чи маринування. Рибу просто солять сухий посол. Для різноманітності додають трохи меленого перчика та інші спеції: сухі трави, розфарбований лавровий лист, тертий часник.

Або заливають рибу розсолом, як при соління та в'яленні:

Можна не обмежуватися звичайною примітивною засолкою, а потримати рибу у вишуканому маринаді з вином та прянощами.

1. Підв'ялення. Відразу після посолу рибу коптити не можна. Її потрібно підсушити. Якщо рибка просаливалась кілька днів і сіль була додана у надмірній кількості (насичений тузлук), то рибу попередньо вимочують кілька годин (скільки днів солилася, стільки годин вимочують через кожні 30 хвилин змінюючи воду).

Для просушки розвішують на свіжому повітрі на 1-2 години, поки скоринка не стане сухою. Товсті тушки перев'язують шпагатом, і в такому вигляді потім відправляють у коптильню, якщо осетр коптитиметься теж у підвішеному стані.

1. Копчення у коптильні. На дно коптильного апарату укладають тріску, попередньо вимочену у воді не менше 30 хвилин (краще вимочувати довше). Під підвішеною або укладеною на решітці рибою обов'язково встановлюють піддон, щоб рідина з неї не капала на тирсу, інакше їдкий дим зіпсує рибку.

Коптильню закривають кришкою, ставлять на вогонь. Коли з-під кришки з'явиться легкий димок, вогонь зменшують і далі підтримують рівномірну температуру 80°. Приблизно за дві години рибка буде готова. Час залежить від товщини рибин чи величини шматочків.

Відразу коптильню відчиняти не варто. Потрібно дати їй охолонути. Потім рибу можна вийняти і одразу подати до столу, як вишуканий делікатес: з хлібом, намазаним вершковим олією, з овочами, салатами, гарніром. Із копченого осетра готують різні повсякденні страви: супи, салати, запіканки.

Рецепт гарячого копчення осетра

На 1 кг риби:

• сіль - 1 ст. л.
• цукор - 0,5 ч. л.
• перець - 0,5 ч. л.
• вино (віскі, бренді, ром, коньяк) - 200 г
• спеції - на власний смак.

Змішують спеції: сіль, цукор, чорний мелений перець. Додають по щіпці сухих трав: кропу, майорану, петрушки, базиліка. Не завадить тріска роздавленого насіння коріандру і щіпка мускатного горіха. Втім, спеції можна вибрати на власний смак.

Сумішю прянощів натирають тушки всередині та зовні, на добу залишають у холодильнику. Якщо риба нарізана невеликими шматочками, можна періодично струшувати ємність, щоб шматки рівномірніше просолилися. Великі тушки бажано періодично перевертати на інший бік.

Через добу зливають рідину, що виділилася з риби, і заливають рибку білим сухим вином, віскі, ромом або коньяком. Тримають у маринаді ще дві доби, періодично струшуючи чи помішуючи.

Виймають, протирають серветками, на пару годин вивішують на просушування, потім відправляють у коптильню. При 80-85 ° коптять близько двох годин.

Осетр – це риба, яку люблять і цінують шанувальники здорового харчування: у ній міститься велика кількість вітамінів та мінералів. Продукт смачний незалежно від того, як він був приготовлений. Щоб зберегти максимум корисних речовин, осетра можна закоптити, причому це цілком реально зробити в домашніх умовах.

Гаряче копчення: найкращий рецепт

Щоб приготувати осетру гарячого копчення, необхідно купувати тільки свіжу рибу: заморожена вам не підходить. Обробіть тушку, почистіть, помийте і наріжте шматочками не товще 5 см. Як правило, рибку ріжуть кільцями, але якщо вона дуже велика і жирна, то більше підійдуть півкільця: так продукт краще засолиться і буде смачніше.

Замаринуйте рибу, для цього помістіть її в глибоку каструлю і залийте розсолом. Для його приготування вам знадобиться (в розрахунку на кілограм ваги тушки):

• їдальня ложка солі;
• Половинка столової ложки цукру;
• Перець;
• Інші приправи до смаку.

Не перестарайтеся із прянощами, щоб не забити вишуканий смак риби.

Продукт нудиться в маринаді добу під щільною кришкою. Після закінчення цього часу дістаньте посудину і додайте до неї 100 мл коньяку (або білого вина) і поставте в холодильник ще на 1-2 дні.

Коли рибка засолиться, можна переходити безпосередньо до процесу гарячого копчення осетра. Не важливо, де це буде проходити, на газовій плиті чи на багатті: смакові якості будуть однаково прекрасні. Найголовніше - не допускати пригорання та утримувати температуру, що дорівнює 80 градусам. Приблизний час приготування - дві години, проте слід постійно перевіряти його стан, щоб не пересушити продукт.

Не виймайте рибку з каструлі одразу: дайте їй охолонути під кришкою. Так страва вийде ще смачнішою та соковитішою.

Осетр холодного копчення: методика приготування

Технологія холодного копчення має на увазі, що у коптильні витримується невисока температура. Цього недостатньо, щоб рибка повністю стерилізувалась, тому перед термічною обробкою її обов'язково потрібно добре засолити.

Візьміть свіжу рибу, випатрайте, помийте і щедро натріть морською сіллю. Потім покладіть її в ємність (наприклад, в каструлю) і поставте під гніт на три-чотири доби. Такий рецепт копчення осетра вимагає, щоб у процесі маринування тушка пустила сік. Якщо це сталося, можна приступати до наступного етапу готування.

Добре промийте тушку і видаліть залишки солі і вологи. Потім просушіть осетра, підвісивши його на пару годин у вертикальному положенні, і змастіть оливковою олією. Підготуйте коптильню: найкраще для процесу холодного приготування вам підійдуть березові, вільхові або дубові тирсу. Утримайтеся від використання хвойних порід: вони можуть надати рибі небажаної гіркоти.

Залишіть тушку в коптильні на дві доби. Дуже важливо постійно стежити за станом рибки, щоб вона не вийшла занадто сухою. Рекомендована температура готування – 25-30 градусів. Продукт необхідно розташувати на ґратах горизонтально. Якщо він занадто великий і не міститься повністю, можна розрізати його на шматки. На завершальному етапі приготування коптильня провітрюється і з неї видаляється зайвий дим: так осетр холодного копчення вийде ніжним і ароматним.

Зима, селянин тріумфуючи на дровах... ні, ні це не про нас. У горах правда сніг у великому різноманітті, але в долинах відносно тепло і дощ або іноді ДОЩ. Це місцева зима, трава зеленіє, сонечко блищить і т.д., але найголовніше в магазинах з'являється свіжа осетрина. Наприкінці січня настав час вирушати в китайський або в'єтнамський магазин для придбання шматочка цієї прекрасної риби, дарованої нам Творцем, багатьма тисячоліттями тому. У магазині ми прискіпливо оглядаємо тушки, нарешті знаходимо ту і єдину ту, що згодом скрасить нам не один вечір, і просимо відрізати середню частину без хвоста, плавців та інших супроводжуючих, не дуже потрібних для цієї страви інгредієнтів. Це природно супроводжується танцями і пантомімою гідною театру кабуки, оскільки продавці, крім рідної мови іншої не слухають або вдають, що не слухають, і намагаються відрізати ближче до хвоста і залишити більше плавців і т.д. Але ми ж загартовані бійці у битвах із представниками південно-східної азії, і зрештою видобуваємо правильний шматочок тушки осетра. Далі тільки ви і осетр. Тушка ріжеться вздовж спинного хряща навпіл, тверді частини (хрящі та ін) вирізаються, два блоки, що вийшло, миються, підсушуються. Далі їх обвалюють і засипають сумішшю солі (морської бажано), меленої оболонки мускатного горіха та ялівцевих ягід (зовсім трохи першого і в розумних кількостях другого). Композиція (краще в склі: я зазвичай використовую плоский скляний лоток) - тут треба зазначити, що риба розташовується шкірою вгору - затягується харчовою плівкою і вирушає в холодильник на ніч. По ранку, шматки риби, що помітно потверділи і зменшилися в розмірі, ретельно промиваються водою і обсушуються. Далі (тут не варто розмінюватися на дрібниці) риба обливається віскі (переважно бурбон, але у кого що знайдеться), розташовується на ґратах над тим же скляним лотком, і вирушає в холодильник знову на ніч. І тут шкіра дивиться відповідно вниз. Вранці заряджаємо коптильню і коптимо холодним чином (тут простір для фантазії: яблуневі, вишневі стружки або якісь інші дерева, у кого що є і що подобається; останній раз я коптив на вільсі - вийшло непогано, на мій погляд) годин 14-16 . Далі настає дуже хвилюючий момент органолептичного ознайомлення з продуктом, що вийшов. Тут уже без усім відомого напою не обійтися (чарочку, не більше – все ж таки винагородити себе за триденну працю то треба, а як же інакше? ). Мааленький шматочок гарного чорного хліба, свіженький хвостик зеленого цибульки з городу, добрий шматочок виробленого продукту і ... це не описується словами - це, так, що я вам розповідаю, попрацюйте на славу, зробіть собі свято і відкриється вам нова грань вашого світовідчуття.

Продовжуємо викладати свої експерименти з приготування страв гарячого копчення у домашній коптилці. І сьогодні на черзі… осетр. Шкода, звичайно, що куплений у магазині, а не спійманий власноруч, але…

Мій осетр

Осетра у нас із чоловіком вдалося спіймати лише одного разу. На той час ми тільки зустрічалися. І вирішили зранку раніше відправитися на рибалку, звичайно на Волгу. Пам'ятаю цього дня, як учора.

Ловили ляща на бутерброд хробак + перловка. І несподівано клюнув осетр. Такий був красень! Далеко, що 23 роки тому не було ні стільникових телефонів, ні фотоапаратів і відобразити свій трофей у нас не вийшло. Що з нього приготували – я не пам'ятаю. Найімовірніше віддала мамі.

Як коптити осетра

Тепер потрібно заповнити втрачене. І готуємо найсвіжішого осетра. Випотрошена рибка потягла на 3300 р.

Ось така рибка!

Голову і хвіст відрізала – якось зварю юшку. Тушку розрізала впоперек на два шматочки. Натерла обидві половини великою сіллю, додавши трішечки цукорку.

Тепер осетр має добре просолитися, тому прибрала рибку до холодильника на добу. Іноді рибу перевертала, щоб просаливалась поступово.

Оскільки шматки риби важкі, їх краще обв'язати джгутом.

Потім злила розсіл, шматочки обмила під холодною проточною водою і насухо витерла паперовими серветками. Прочитала десь в інтернеті, що перед копченням рибу можна залити коньячком. Вдома було відкрито 6-зірковий «Ані». Спеціально б пляшку не відкривала, але якщо вже так збіглося, то чому б і ні?

Коптити вирішила у підвішеному стані

Коньяк не тільки для смаку додають, він покращує "консистенцію" готової страви, надаючи рибі щільність. Чим старший коньяк, тим більший вміст у ньому дубильних речовин. Після цього ще на добу в холодильник. Потім знову - витерла рибу серветками і підвісила на вулиці на пару годин, щоб трохи підвіялася.

Аромат чудовий!

Цього разу вирішила коптити, підвісивши шматки осетра на гачки. А вони тяжкі. З цієї причини спочатку добре обв'язала їх мотузкою. Всередину вставила зубочистки, щоб черевце не злипалося, а рівномірно коптилося з усіх боків.

Готова рибка - копчений осетр!

Коптила осетра трохи довше, ніж зазвичай копчу рибу. Близько однієї години. Час завжди засікаю, як починає йти білий дим.

Аромат – приголомшливий!

І ось результат! Потекли слинки? Ще б пак… така смакота!

Сама по собі осетрина – вже делікатес, а в копченому вигляді набуває ще маси смакових якостей. При цьому ціна свіжої риби велика, а копчена осетрина взагалі буде не всім по кишені. Як же бути, якщо хочеться заощадити і спробувати царський делікатес? Відповідь дуже проста – осетрину легко закоптити в домашніх умовах! При цьому ви будете впевнені у свіжості та якості продукту, адже все це ви зробили самі.

Вибираємо свіжого осетра для копчення

Смакові якості готового продукту завжди залежить від якості інгредієнтів. Навіть якщо зробити все чітко за гарним рецептом – несвіжа риба може все зіпсувати. Тому важливо вибрати максимально свіжу рибу та максимально швидко її приготувати. Заморожена осетрина тут не підійде.
Як вибрати свіжу осетрину? В даний час у продуктових гіпермаркетах легко можна знайти живу рибу, мабуть, це найкращий варіант. Якщо ж з якихось причин це неможливо, то є два моменти, на які потрібно звертати увагу:

• Очі. Якщо зіниця каламутна, значить, риба вже тривалий час лежить на прилавку.
• Гнучкість м'яса. Якщо при натисканні на бік слід від руки відразу ж пропадає, значить, риба свіжа.

Готуємо осетра гарячого копчення

Осетрина має свій унікальний насичений смак, тому дуже важливо не переборщити зі спеціями. Для приготування 1 кг осетра гарячого копчення Вам знадобиться:

• 1 столова ложка солі.
• ½ чайної ложки цукру.
• Суміш перців.
• Пряні трави до смаку.
• Біле вино.
• Коптильня.

На нашому сайті великий вибір хороших коптильних апаратів. Для осетра гарячого копчення можна взяти на 10 чи 20 літрів.

Насамперед, потрібно очистити рибу. Виходячи з розмірів риби та вашої коптильні, потрібно визначитися, чи варто обробляти рибу. Невелику рибу краще коптити цілком, велику обробити на шматки товщиною 2-3 см.
Ваші подальші дії:

• Перемішати сіль, цукор та трави.
• Натираємо кожен шматок чи кожну цілу рибу сумішшю приправ і вкладаємо у ємність.
• Закриваємо ємність та залишаємо в холодильнику на добу.
• Потім не виймаючи рибу з ємності, заливаємо її білим вином і залишаємо в холодильнику ще на добу.
• Промиваємо рибу проточною водою та сушимо. Сушити рибу слід у повітрі, але з сильному вітрі, щоб у ній не утворилася тверда кірка.

Потім на перший піддон або саме дно коптильні (залежно від конструкції коптильні) укладається вимочена у воді тріска. Далі поміщаємо піддон із рибою. Цілу рибу зручно підвісити на гачки. Щільно закриваємо коптильний апарат.

Осетрину слід коптити за постійної температури 80-85С°. Ставимо коптильню на максимальний вогонь, і щойно коптильня заповниться димом, зменшуємо його. Коптимо рибу протягом двох годин, постійно перевіряючи її готовність, щоби не пересушити. Потім прибираємо з вогню і даємо охолонути рибі разом із коптильнею ще протягом півгодини.
Можна приготувати осетрину гарячого копчення на рідкому димі без використання тріски. У цьому випадку необхідно на піддон для тріски налити розсолу, в якому маринувалась риба, і додати до нього 1-2 столові ложки рідкого диму. Головне, щоб шматки риби не торкалися рідини.