Вино чудово підкреслює смак сиру з благородною пліснявою, за умови, що воно правильно підібране. У цій статті наводимо рекомендації щодо поєднання певних сортів сиру та вин. Ці поєднання випробувані багатьма поціновувачами напою та делікатесу, і більшості вони подобаються. Перед тим, як читати цю статтю, можете переглянути наш інший текст про , а не тільки з пліснявою.

• В принципі, до сирів із пліснявою краще підходять білі вина, хоча деякі червоні вина теж гармоніюю з ними чудово. Просто червоне вино до сиру з пліснявою підібрати дещо складніше, а практично будь-яке біле сухе чи солодке вино – може не завжди чудове, але й рідко невдале поєднання.
• Чим більш насичений аромат у сиру і чим гостріший його смак, тим більше старе та насичене вино до нього підійде.
• Вина, довго витримані в дубових бочках, рідко поєднуються з сирами з пліснявою, оскільки аромати дерева та благородної плісняви ​​разом, як правило, звучать погано. Хоча є й винятки. Наприклад, витримане в бочках «Барбареско» добре з багатьма сирами з пліснявою: з горгонзолою, робіолою, стилтоном та іншими.
• Якщо у сирі відчувається насолода, то до нього добре підійде мускатне вино.
• Чим якісніше, багатше і смачніше вино саме по собі, тим краще воно відтінить смак сиру з пліснявою.
• Якщо ви влаштовуєте дегустацію сирів з пліснявою та вин, то краще обмежитися 4-5 сортами того й іншого, а для того, щоб очистити смакові рецептори, між зміною сирів та вин рекомендується їсти крекери.

М'який сир: бри, камамбер, камбоцола, реблошон, ліваро, мюнстер, таледжо

Найкраще до них підходять шампанське та інші ігристі вина. Камамбер відмінно гармонує з шаблі, бандолем та винами з винограду піно-гри. До Брі дуже гарний брют, тихі білі вина «Пюліньї-Монраше», «Кот-де-Бон» або Шаблі з Бургундії.

Якщо ви віддаєте перевагу червоним винам, то до брі, камамберу та інших м'яких сирів з пліснявою підійдуть легкі, молоді піно нуар і мерло. Можна подати витримане червоне вино, або насичене вино таніну до максимально зрілого камамберу.

«Сансер» та «Крепі» - вина з яскраво вираженим фруктовим ароматом, чудово поєднуються з сиром реблошон.

М'який, з незвичайним фруктовим ароматом сир таледжо чудовий з винами бароло, кьянті та напоєм із винограду сорту «неббіоло».

Блакитний сир із пліснявою: рокфор, горгонзола, данаблу, дор блю, стілтон

До них найкраще підходять солодкі десертні вина, які контрастують з їх солоним та гострим смаком. Добре, якщо вина будуть із винограду «семільйон», «совіньйон блан», «мюскадель», «рислінг». Якщо віддаєте перевагу червоному вину, то можна вибрати напій з винограду «каберне-совіньйон». Особливо вдало він поєднуватиметься зі зрілими сирами.

Сухі білі вина із блакитним сиром теж можуть «звучати» гармонійно. Це поєднання оцінять ті, хто не любить солодкого.

Чудові один з одним рокфор та сотерн, семильйон або вінтажний білий портвейн. Горгонзола та червоне вино «Мадріан» або «Жигонда» прекрасні разом, але ще найкращим буде поєднання горгонзоли та білого портвейну чи марсали.

Камбоцола гарна як із сухими, так і з солодкими винами. М'яко розкриє смак камбоцоли вино з винограду «Шардон».

Дор Блю найкраще подавати з такими винами як солодкий рислінг, гевюрцтрамінер або "Токай".

Горгонзола з «Амароне» - своєрідне, але улюблене багатьма поєднання, яке варто спробувати.

Данаблу гармонує з десертним вином або сухими винами з сильно вираженим смаком.

Стілтон відмінно поєднується з мадерою, хересом, вином «Баньюл», портвейном та іншими солодкими повнотілими винами, як білими, так і червоними. Стілтон і айс-вайн - дивовижна, мало кого залишає байдужим пара.

Звичайно, це далеко не всі вдалі комбінації, адже вибір вин дуже великий, а смак сиру з пліснявою може сильно змінюватись в залежності від місця виробництва, витримки, вихідної сировини та інших факторів. Тобто поєднання одного й того ж, здавалося б, вина та сиру може бути як більш, так і менш вдалим. Не можна забувати і про особисті уподобання - що подобається одному, зовсім не вражає іншого. Як завжди, ми задали напрямок для експериментів, а знайти свої ідеальні пари «сир із пліснявою + вино» ви можете тільки самі. Може це трохи складніше, ніж користуватися готовими рекомендаціями, але й набагато цікавіше.

Не всі страви високої кухні мають благородне минуле. Автором багатьох із них були звичайні селяни. Їх не стільки цікавило поєднання смаку та аромату, скільки простота та економія. Якщо вірити записам історичних архівів, саме селяни почали пити вино вприкуску з сиром. Серед знаті гастрономічна пара набула популярності лише у XVIII столітті, після того як король Людовік XVI спробував сир брі з хлібом та олією та сухим червоним вином.

У наш час сирний акомпанемент до вина вважається класикою. Якихось чітких та незмінних правил вибору складових цієї гастрономічної пари немає. Дует створюється скоріше на творчій основі, і насамперед варто орієнтуватися на власний смак. По-друге, дотримуватися кількох нехитрих принципів, основою яких є класифікація сирів за групами.

1. Вважається, що сирам більше підходять білі вина. Але тим часом і серед червоних трапляються позиції, які відмінно гармонують із сиром. При виборі сиру та вина варто звернути увагу на походження: найбільш гармонійні пари виходять із сиру та вина, виготовлених в одній країні або навіть в одному регіоні. Підбираючи пару, сир спочатку дегустують окремо. Потім уже разом із вином пробують другий шматочок сиру, відзначаючи для себе, як змінився його смак і як сир та вино поєднуються між собою.

2. Щоб шлях до нових гастрономічних відкриттів не був таким тернистим і вам не довелося студіювати кулінарні довідники, запам'ятовуючи назви та основні властивості, винні експерти пропонують розділяти сири на 4 групи:

м'які сири з білою та митою скоринкою;

тверді та напівтверді сири, включаючи витримані;

блакитні сири, що мають зелено-блакитний колір сирної маси;

свіжих сирів.

Як приклад, як краще поєднувати вино і сир, вони вибрали кілька вин і підібрали до них у кожній групі певний вид сиру, з яким вина утворюють ідеальну, на їхню думку, пару.

3. Вино / М'які сири:

Шампанське / Камамбер

Шардоне / Брі

Ігристі вина / Робіола

Піно блан / Таледжіо

4. Вино / Тверді та напівтверді сири:

Мерло / Гауда

Каберне Совіньйон / Чеддер

К'янті / Парміджано

Зінфандель / Дабл Глостер

Вальполічела / Пекоріно

Совіньйон блан / Грюйєр

Бардоліно / Фонтіна

5. Вино / Сині сири:

Портвейн / Горгондзол

Сотерн / Стілтон

Рислінг / Кешел Блю

Айсвайн / Камбоцола

6. Вино / Свіжі сири:

Піно гріджо / Рікотта

Совіньйон блан / Моцарелла

Шенен блан / Козячий сир

Божоле нуво / Фета

Токай Фріулано / Буррат

Лекція про поєднання сирів і вина традиційно влаштована в такий спосіб — береться якесь вино і дегустується із шістьма-сімома сирами різних стилів, від Моцарелли до Пармезану. Після кожної дегустації голосування, кому яке поєднання сподобалося найбільше. Потім нове вино і нова дегустація з усіма видами сиру.

Те, що розказано нижче, — не догма і не абсолютна істина, але це вибір більш ніж 300 осіб у сукупності, що лідирують поєднання.

1. Класичні ігристі вина, наприклад французьке Шампанське, італійська Франчакорта, іспанська Кава часто відмінно поєднуються із сирами з білою пліснявою та напівтвердими молодими сирами. Брі, Камамбер, із вітчизняних — Клер'єр! Вони поєднуються, тому що ігристе вино часто досить кислотне і «колюче», а м'які, жирні сири (але при цьому не надто ароматні) збільшують фруктовість та аромат вина, створюючи нові тони та відтінки.

2. Білі вина з інтенсивним ароматом,такі, які виходять із сортів винограду «совіньйон блан», «вердехо», «верментино», підходять сиру з митою кіркою і до чеддеру, також припустимо варіант зрілого сиру з білою пліснявою. Мюнстер, ліваро, епуас – у середньому буде чудовим вибором. Це вдале поєднання, тому що ароматні вина повинні грати в парі з ароматними сирами, менш пахучі сири можуть «зникнути» на тлі аромату вина.

3. До білого вина, витриманого в дубових бочкахНаприклад, з винограду сорту Шардоне можна подавати чеддер і витримані тверді сири. Грюєр, Бофор, Конте, Лайоль, з вітчизняних - Радянський та Алтайський. Масляниста та ароматна структура вина доповнює та пом'якшує сухі сорти сиру, модерує їх інтенсивний смак та пікантність.

4. Біле вино із високоароматних сортів(Мускат, Гевюрцтрамінер, Торронтес) і солодкі вина з винограду пізнього збору («сотерн», «струм») складуть ідеальну пару сиру з блакитною пліснявою, митою кіркою або дуже старим чеддером. Горгонзола, Рокфор, Бле д'Овернь — такі високоароматні сири вимагають сильних засобів, дуже високоароматних вин.

5. Молоді червоні виназ легких, не надто екстрактивних і терпких сортів винограду, таких як Мерло, Піно Нуар або Санджовезе, можна пити з напівтвердим сиром молодим, чеддером. Тосканське К'янті, п'ємонтський Дольчетто, вина Сент-Емільйона добре доповнюються молодою Гоудою, Едамером, Емменталем. У крайньому випадку підійде вітчизняна Голландська.

6. Потужні молоді червоні виназ витримкою в дубі з сортів винограду Каберне Совіньйон, Шираз, Мальбек, Карменер непогано поєднуються з сиром з митою кіркою, зрілим чеддером та зрілими овечими сирами (Пекоріно). У цих вин інтенсивний аромат, щільна структура, високий вміст алкоголю, тому вони вимагають потужних жирних сирів краще м'яких.

7. Старі (витримані) червоні вина(наприклад, з Бордо) є найбільш складним варіантом для поєднання. Складний букет вікових вин, у якому можуть виявлятись тютюнові, мускатні, земельні тони – цілком самодостатній. Тому максимум, що можна собі дозволити, — це молодий сир, який не заважає, не перебиває смаку. Моцарелла чи буратта, малосольні «нитки» Сулугуні — те, що можна використати, не заважаючи провину. Старі вина все-таки краще пити самі по собі, без сиру взагалі.

За статтю дякую Денису Руденку.

Взаємне почуття

Вино і сир йдуть через століття, і їхнє взаємне кохання з роками тільки міцнішає. Щороку з'являються нові і нові сорти вина і сиру. Якщо вина можна розділити на червоні та білі, то дві великі групи сирів – м'які та тверді. Існує понад п'ять тисяч виноградних сортів, з яких виготовляється ще більша кількість вин, що класифікуються не лише за кольором, а й за вмістом спирту та цукру. А ось понад 2,5 тисячі сортів сиру поділяються, в основному, за технологією його виготовлення. На сьогоднішній день немає єдиної міжнародної класифікації сирів, як не існує всесвітньої класифікації вин. Кожна країна слідує за своєю традиційною шкалою, вважаючи її за зразок.

Безумовним лідером в галузі експорту сиру та вина довгий час залишалася Франція, але сьогодні її впевнено наздоганяють Італія та Іспанія (з провини), Німеччина, Греція та Швейцарія (за сиром).

Описуючи букет сирів і вин, використовують одні й самі характеристики: повнотілий, фруктовий, міцний, трав'янистий, квітковий, пряний… Найтонші за смаком сири зазвичай мають найекзотичніший запах.

Властивості вина та сиру залежать від витримки. Але якщо перетримане вино може перетворитися на оцет, надмірне зберігання твердого сиру не псує його смаку.

Походження - ось та значуща складова, яка впливає на якість вина та сиру. Традиційне поєднання вина та сиру з однієї місцевості дають найвдаліші гастрономічні пари. При підборі сиру до вина мають значення його гострота та жирність. Треба брати до уваги, наскільки він вершковий, кислий та солоний. Смак червоного сухого вина легко зіпсувати невміло підібраним сиром, білі більш поблажливо ставляться до сирного сусідства. Кріплені та десертні вина дозволяють експериментувати з сирами без огляду на смакові нюанси, і тут доречні будь-які поєднання.

Найголовніше правило складання пари «вино-сир» можна сформулювати кількома словами: партнери мають бути рівними. Рівноправність стосується і витримки, і яскравості смакових показників, і цінової категорії. В ідеалі, вино та сир мають походити з одного села. Чим сильніший смак та аромат сиру, тим потужніше вино йому має відповідати. Молоді вина вимагають сусідства зі свіжими сирами, а складний букет зрілих вин підходить непростому смаку витриманих сирів. Солоні сири протипоказані танінним винам, оскільки сіль посилює гіркоту танінів. Кислотне вино добре пом'якшувати жирними та м'якими вершковими сирами, а підкреслити таке вино можна кислими козячими сирами.

Рівноправність сиру та вина призводить до взаємного гармонійного союзу. Так само, як подібне притягується до подібного, буває, що сходяться повні протилежності. Найцікавіше, знаючи правила, шукати свої чудові пари вина та сиру. «Одружити» певне вино з якимось сиром — що може бути цікавіше! А індивідуальне сприйняття допоможе знайти унікальне поєднання.

Білі та пухнасті

Йтиметься про свіжі сири, які часто називають сирними. На вигляд вони білого кольору та мають пастоподібну ніжну консистенцію. За технологією виготовлення свіжі сири відносяться до групи сичужних, коли до молока для закваски доданий сичужний фермент або його рослинний замінник.

Ці сири відносять до групи найдавніших і називають розсольними. При виробництві їх не солять і пресують. Сирною масою заповнюють водопроникні мішечки або посуд, через отвори якого стікає сироватка. Дозріваючи кілька тижнів у розсолі різного ступеня густоти, вони стають кремоподібними або щільними. Свіжі сири - продукт, що швидко псується.

Білі свіжі сири мають яскравий молочний і вершковий смак. На цей смак впливає, з якого молока вони були приготовлені, причому смак залежить не тільки від того, чи це коров'яче молоко, овеча чи козяче, а також і від того, в яку пору року це молоко було надоєне, чи використовувалося воно парним чи обробленим. . З парного непастеризованого молока одержують дорожчі сири. Існують сири з сої, гороху і навіть зі сметани та цукру з льодом. В Італії виробляють екзотичні свіжі сири з печінки теляти або свині.

Свіжим сирам підібрати винну пару не так легко, як здається на перший погляд. Якщо говорити загалом, то до них підходять легені вина, білі чи рожеві. Що стосується червоних вин, то можна дуже обережно пробувати поєднання свіжого сиру та молодого червоного вина.

Рікотта— один із яскравих представників свіжих сирів, назва якого означає «заново закип'ячений». Це традиційний італійський сир з коров'ячого парного молока особливо люблять у південних регіонах країни (Сицилії, Апулії), де існує його вегетаріанський варіант, коли молоко сквашується за допомогою соку з гілок фігового дерева. У північних італійських областях (П'ємонт, Фріулі-Венеція-Джулія, Калабрія) його часто можна зустріти в копченому вигляді. Існує безліч варіантів рикотти з добавками з трав та спецій. У Франції рікотту називають сірак, у Німеччині – зігер, а у Греції – мізіфра.

З червоних вин рикотта найкраще поєднується з божоле, молодим французьким вином із сорту Гаме. До неї підходять білі сухі вина із сицилійського виноградного сорту Греканіко та рожеві напівсухі вина з Піно Гріджіо.

Моцарелла— сніжно-білий еластичний італійський сир із молока буйволиці. У процесі приготування моцарелла розпадається на волокна, які у гарячій воді скручуються у кульки. За легендою моцарелла була вигадана в одному з монастирів Тоскани неподалік Флоренції. Ченці почали продавати цей сир під назвою моцца ще у 12 столітті. Моцареллу доречно поєднувати з напівсолодким вином із сорту Верначча. До цього сиру підійде біле вино з Тоскани та Совіньоно Блан із Нового Світу.

Фета— грецький сир із овечого молока, прославлений ще в Одіссеї Гомера. За старовинним рецептом свіже молоко наливалося в мішок зі шлунка кози, куди додавалися гілки смоковниці, а після зливання сироватки маса перекладалася в мішки лляні. Твердість цього сиру залежить від терміну витримки.

У пару для фети спробуйте знайти молоде грецьке вино.

Маскарпоне— жирний та м'який свіжий вершковий сир із Мілану, який не має аналогів у світі. Говорячи про поєднання цього сиру з вином, можна мати на увазі тіраміс, рецепт якого базується на цьому сирі. Груші у червоному вині з маскарпоні та медом? Скоріше так ніж ні.

Твердий характер

На характер твердих сирів впливає тривалість їхнього визрівання (від двох місяців до одного року і більше). У міру тривалого дозрівання змінюється та його смак від солодкуватого до пікантного. Це досить щільні сири жовтого кольору та із зовнішньою скоринкою, товщина якої теж залежить від часу витримки. Варено-пресовані варіанти сирів можуть похвалитися дірочками. У багатьох сортів розмір цих дірочок суворо регламентований. Наприклад, у швейцарському Емменталері, дірочки не повинні бути меншими за 1,5 і більше 2 см.

Тверді сири поділяються на пресовані та варено-пресовані. Варені пресовані сири мають одну технологічну особливість: після заквашування сирну масу підігрівають, а потім пресують. Цей випал – головна відмінність варених пресованих сирів від неварених.

Пресовані неварені сири, народжені з парного молока, мають гострий смак і «чоловічий» запах землі, часнику, лісового горіха. До них можна віднести пекорино, едамер, сир гауда, чеддер, канталь. Варено-пресовані сири виходять із вечірнього молока, яке стояло всю ніч, а вранці було змішане зі свіжим молоком. Вони відрізняються м'яким «жіночим» характером і пахнуть молоком, шоколадом та фруктами: грюєр, ементалер, пармезан, конте, бофор.

Що стосується форми, неварені сири формують у кулі-головки, а варені найчастіше мають форму колеса чи кола.

Букет сиру зрештою залежить від раціону харчування корови. Як правило, літні сири набагато ароматніші за зимові, вони пахнуть різнотрав'ям і мають складнішу смакову палітру. Едамер- Голландський сир з коров'ячого молока, який придбав свою назву від однойменної гавані на північ від Амстердама. Відомий з 17 століття своїм горіховим смаком, він очікує на визнання до півтора року, щоб стати об'єктом захоплення.

Різні варіанти твердих сирів, у тому числі едамера, популярні з винами Мерло, Каберне Совіньйон і Піно Нуар. До едамер підійдуть і білі вина, з тих, що не поступаються йому за яскравістю смаку.

Гауда- Найпопулярніший пресований твердий сир з Голландії, який також отримав назву на ім'я портового містечка. Гауда старша за едамера на 11 століть! Оригінальний голландський рецепт 6 століття досі застосовується у технології виготовлення цього сиру.

Смак сиру Гауда класифікується залежно від зрілості: ніжний молодий (до 3-х місяців), середній (піврічна витримка) та пряний та потужний зрілий (від року і більше).

З сиром гауда варто скуштувати біле сухе іспанське вино з місцевого сорту Альбараїньо. Збіг імені виробника Террас Гауда з назвою сиру - незабутня асоціація, і, у разі успіху, до цього сиру буде легко вдруге знайти це вино.

Чеддер— англійський пресований сир із коров'ячого молока, що виготовляється по всьому світу. Оригінальний британський рецепт передбачає річний визрівання у тканині до отримання характерного кисло-гострого присмаку.

Класична пара до Чеддера - вінтажний портвейн або зріле червоне вино бордо. Можливо поєднувати Чеддер з ігристими винами та шампанським.

Канталь- Традиційний французький сир правильної форми з легким запахом льоху, де він зберігався. Існує безліч варіантів цього сиру: еластичний та щільний, свіжий та складний, горіховий та трав'яний. Гостріший канталь витримується близько півроку. Демократичні та молоді варіанти сиру канталь не втрачають місця на столі за жодних обставин.

Канталь можна запропонувати з білими та червоними ронськими винами. Відмінний варіант у пару до цього сиру – білі вина Мюскаде, чий свіжий цитрусовий аромат та елегантний фруктовий смак підкреслює найкращі якості канталю.

Пекоріно- Італійський твердий пресований сир з овечого молока. Він буває трьох видів: фруктовий Романо (який готують з листопада по червень і витримують від 8 місяців до року), виходець із Сардинії пекорино Сардо (він, у свою чергу, ділиться на молодий солодкий Дольче та гостро-трав'яний Матуро) та найшвидкіший Тоскано . Любителі знають пекорино Кроста Нера (Чорна Корка). Пекоріно чудово поводиться в парі з винами Італії. Ігристі соковиті Ламбруско розкриваються в парі з пекорино Романо, білі сухі вина із Сардинії — із пекорино Сардо Дольче, а червоні молоді сардинські вина — із пекорино Сардо Матуро. Тосканські сири підходять до легендарних вин Тоскани.

Емменталь- Французький варено-пресований сир з молока альпійських корів. Він вирізається із самого серця кола вагою 80 кг. Його характерний солодкуватий фруктово-горіховий смак і великі дірки впізнавані та улюблені на всіх континентах.

Кажуть, якщо ементаль плаче, то сироділ сміється. Сльози сиру – краплі рідини з розчиненими молочними солями, що виділяються сиром при зміні температур. Це показник відмінної якості.

Ніжність ементалю добре відтінюють вина із фруктовими нотами. Відмінно підходить Гевюрцтрамінер або інше вино з Ельзасу. Божоле та ементаль теж складуть гарну приємну пару.

Пармезан- Італійський варено-пресований сир, який самі італійці називають Парміджано Реджано. При виробництві цього твердого сиру суміш знежиреного вечірнього та свіжого ранкового коров'ячого молока три тижні витримують у соляній ванні, після чого сир довго зріє.

Луска ламка структура пармезану впізнавана серед інших сирів. В італійській кухні безліч страв, куди додається тертий пармезан, смак якого може легко поліпшити будь-яку страву. Свіжий пармезан fresco зріє до півтора року, vecchio — два роки, а дуже старий і винятково твердий stravecchio витримується до 10 років і навіть довше.

Поєднання глибокого насиченого смаку та тонкого аромату пармезану вимагає добре продуманої винної пари. До чудового смаку пармезану буде доречним червоне вино з інтенсивним смаком Шато ля Тоннель. З пармезаном гармонують багато вина французької провінції Кот дю Рон.

Грюєр- Класичний твердий сир з однойменного швейцарського регіону. 9 століть поспіль він готується за старовинним розпорядженням - з червня по вересень. Він визріває від 4 до 8 місяців і має солонуватий присмак. Можливості його зберігання майже обмежені, як і в багатьох інших твердих сирів.

Він поєднується з червоними винами Бордо, Бургундії та Долини Луари. Це може бути червоний Піно Нуар Меркюрі, Шаблі або Токай.

Конте- Французький твердий сир, відзначений спеціальним знаком якості. Він проводиться у теплий період із липня по вересень. Конте формують у 55-кілограмові кола.

Цей солодкуватий твердий сир рекомендують пробувати з білими та червоними бургундськими винами регіону Маконе, з божоле Бруйї та Флері, або вишуканим білим Meursault.

Бофор— французький твердий сир із молока корів породи Бофор, що пасуться на високогірних альпійських луках. Для створення 50-кілограмового кола сиру потрібно 500 літрів добірного молока. Цей сир люблять за фруктовий смак із присмаком квітів та лугових трав. До бофора підходять червоні фруктові та спокійні білі вина.

М'який дотик

М'які сири мають ніжний, часом екзотичний смак, пухку текучу структуру і багату ароматичну палітру. Вони діляться на три великі групи: м'які сири з білою пліснявою скоринкою (Камамбер, Брі), м'які сири з обмитими краями або червоно-плесні пікантні сири (Епуасс, Маруаль, Ліваро, Мюнстер, Лімбурзький), а також блакитні сири з пліснявою (Рокфор, , Данаблу, Фурм д'Амбер, Бле д'Овернь, Бле де Кос, Бле де Брес).

Більшість м'яких сирів виготовляють із коров'ячого молока. Рокфор роблять із овечого молока.

У процесі виробництва сирну масу оббризкують спеціальним розчином грибка, який сходить на сирі пліснявим газоном, що дозріває від 2 до 6 тижнів. М'які сири пресують або обпалюють, і їх форма, в основному, кругла, овальна або квадратна.

Брі- Французький сир з білою пліснявою скоринкою, винайдений в 7 столітті в абатстві Жуар і шанований королями багато століть поспіль. Він визріває протягом місяця та має безліч смаків від фруктового до грибкового.

Брі називають королем усіх сирів. Водночас він є чудовим десертом. Багато регіонів Франції претендують на те, щоб їх Брі вважався найкращим: Брі де Кулом'є з Парижа, Шампані та Лотарингії, Брі де Мо, Брі де Мелен. Деякі його різновиди натирають поверх скоринки деревною золою.

Брі поєднують із червоними винами Ельзасу, Бургундії, бордоського регіону Сент Емільйон. Привабливу пару складуть з бри рожеве Розе д'Анжу і біле вино Пюліньї Монраше. Багато вин категорії Прем'є Крю представляють для цього сиру вигідну партію.

Камамберродом із французької Нормандії. Справжній камамбер із їстівною оксамитовою білою скоринкою має спеціальний відмітний знак та особливу дерев'яну упаковку. Сирне коло справжнього камамбера зріє від країв до центру і має певні розміри: вага 250 г, діаметр 11 см, висота 3 см, що відповідає двом літрам коров'ячого молока, необхідним для приготування цього зразка.

М'який та ніжний камамбер любить компанію червоних вин з регіонів Корб'єр, що належать Лангедок-Русійону, прованського Бандоля та бордоського Пойяка. Безпрограшний варіант для камамбер - вина Долини Луари.

Епуасвідкриває групу червоноплеснових сирів або сирів з обмитими краями. Цей пікантний сир має міцний смак та інтенсивний аромат. Улюблений сир Наполеона, епуас визріває 2-3 місяці, і в цей період його миють вручну і дбають про нього не гірше, ніж про королів. Просідання червоно-коричневої скоринки та легкий запах аміаку свідчить про дозрівання епуасу.

У пару епуасу можна підібрати і червоне, і біле вино. Йому якраз і червоні вина великого регіону Шатонеф дю Пап, і біла бургундська класика виноробні Шато де Фюїссе.

Ліваротакож відноситься до групи м'яких сирів з обмитими краями. Він веде свою історію з 13 століття, вперше з'явившись в однойменному нормандському селі. Три місяці назріває сир, і три місяці його регулярно занурюють у розсіл до отримання оранжевого кольору. Це дуже гострий сир, обвитий з обох боків листям осоки або спеціальними стрічками.

Ліваро поєднується з червоними сухими винами Кот Роті, Ермітажу та білими десертними винами Сент Круа дю Мон.

Мюнстер- Французький м'який пікантний сир, повна назва якого звучить як Мюнстер-Джером. Виходець із Ельзаського монастиря, він є експортним продуктом. Щоб приготувати фунт такого сиру, потрібно щонайменше 5 літрів чудового коров'ячого молока. Існує різновид мюнстера, збагачена кмином. Німеччина та Голландія випускають свої варіанти цього сиру із золотистою скоринкою.

З сиром мюнстер особливо гарні ельзаські білі вина, Гевюрцтрамінер, а також червоні вина ронського регіону Кот Роті.

Рокфор— найзнаменитіший представник м'яких сирів із блакитною пліснявою. Він зріє три місяці у вапняних печерах з особливим мікрокліматом при постійній вологості та температурі. Для утворення плісняви ​​використовують звичайний житній хліб. Зелено-блакитні прожилки надають рокфору особливого пікантного смаку.

До блакитних сирів добре підходять десертні, кріплені червоні вина або насичені сухі білі. Рокфор рекомендується вживати з портвейном, сотерном, барсаком, червоними Жевре Шамбертен і Шатонеф дю Пап.

Горгонзолу— італійський сир із блакитною пліснявою, що також визріває в печерах. Його батьківщиною є Ломбардія. Горгонзола буває двох видів: молодий солодкуватий дольче або креміфікат і більш щільний і зрілий пікканте. Під час продажу горгонзолу загортають у фольгу, щоб зберегти вологу. Після розтину оболонки та контакту з повітрям грибок відразу починає рости.

До сиру горгонзолу підходять щільні червоні вина, наприклад, із містечка Жигондас Долини Рони. Можна поєднувати горгонзолу з кьянті.

Правила сирної тарілки

Сирне асорті подається за строго певними правилами. Якщо уявити тарілку у формі циферблату, на 6 годин кладуть ніжні та м'які сири. Від 6 до 12 потужність смаку та аромату наростає, а цифру 12 визначає найвиразніший сир.

Між 12 і 3 годинами розташовуються пікантні сири, а з 3 до 6 годин найпотужніші сорти. На сирній тарілці різні сорти в жодному разі не повинні торкатися один одного, і в кожному шматочку повинні бути і скоринка, і край, і серцевина. Щоб букет сирів розкрився, сири мають бути кімнатної температури.

Додаткові інгредієнти сирної тарілки також підпорядковуються основним законам. М'які сири відтіняються грушами та інжиром. До блакитних сортів кладеться солодкий виноград, а до твердих витриманих сирів – горіхи, сухофрукти та вишні.

Багата сирна тарілка передбачає наявність кількох вин. Вершкові м'які сири запиваються висококислотним червоним вином. Сухий рислінг, шампанське брют та Шардоне добре відтіняють жирні сири. Твердим сирам можна порекомендувати в пару тосканські вина всіх мастей, а козячі сири добре поєднувати з білими винами, найкраще з луарськими Совіньйонами. Вина з великим вмістом виноградного цукру вигідно наголошують на смак овечих сирів. Напівтверді сири розкриваються в компанії з рожевими, білими сухими та легкими червоними. У пару до сирів з пліснявою підбирають лікерні вина та мускати. М'які сири з білою скоринкою подаються з м'якими винами, а пікантні червоноплесні вимагають сусідства з насиченими винами. Сухі білі вина у цьому випадку теж добре підійдуть. Сирні сири подаються з охолодженим сухим білим вином. Білі вина доповнюють, в основному, гострі та пікантні сири, а червоні вина краще підходять до делікатних м'яких та нейтральних сирів, причому регіональні пари з вина та сиру виглядають особливо органічно, їх смаки приємно перегукуються.

В цілому, сири не люблять присмаку деревини, і тому вино з пляшок краще вина, яке довго зріло в дубових бочках.

Підбираючи пару «вино-сир» у рамках основних правил, не варто боятися відкривати незвідане, і тоді ваша сміливість (а можливо і зухвалість) буде винагороджена новим чарівним смаковим поєднанням.

Вам може сподобатися

Напевно, багатьом подобається закушувати сир вином і, справді, це одне з найвдаліших смакових поєднань. Ми теж ставимося до його шанувальників і у свій час із задоволенням жували ламбер разом з ізабеллою анапського розливу (придбаної безпосередньо в Анапі). Однак, панацей даний вид закуски не є: не можна, наприклад, подати до будь-якого вина перший сир, що попався - той, який заманеться. Навіть у такій, здавалося б, простій справі – вибрати сир до певної марки вина – є свої правила, про які ми вам зараз розповімо.

Загальні правила поєднання сиру та вина

Вибираючи сир до конкретного вина, керуйтеся нескладними правилами:
1. До витриманого вина підходить зрілий сир.
2. Біле вино можна поєднувати з гострими, пікантними сирами та сирами з вираженим смаком, червоні – з м'якими за смаком, делікатними.
3. Чим гостріший і виразніший смак сиру, тим сильнішим має бути вино.

4. До сиру слід подавати вино тривалої витримки в дерев'яних бочках.
5. Вважається, що вино і сир з одного регіону вдало доповнюють один одного, але вони можуть скласти гармонійну пару продукції, виробленої в іншому регіоні.
Організуючи святкове гуляння, на якому буде кілька видів вин, увімкніть у меню сирну тарілку з різними сортами сиру, враховуючи марки пропонованих напоїв.

Який сир підходить до цього вина?

А тепер пропонуємо до вашої уваги найбільш популярні поєднання конкретних сортів сиру з вином:
1) Варені пресовані сири, такі як Бофор, Пармезан, Конте і т.п. рекомендується подавати зі спокійними білими та фруктовими червоними винами. Наприклад, червоне Божоле, біле Шаблі, Мерсо, червоне та біле Макон.
2) Неварені пресовані сири, такі як Чеддер, Едамер, Гауда та ін зазвичай подають з червоними винами: Піно Нуар, Каберне, Мерло. Також, за бажання, до неварених пресованих сирів можна підібрати рівне за силою смаку біле вино.
3) Сири з молока овець і кіз, такі, як Шевр, Сент-Мор та ін поєднують в залежності від консистенції: ніжні, свіжі сири подають до легких червоних фруктових вин, а сухі сири - до білих і рожевих вин зі свіжим смаком. Наприклад: Совіньйон. Козячі сири дуже гарні з ігристими винами та шампанським.

4) Свіжі, вершкові або сирні сири – Рікотта, Моцарелла, Фета – рекомендуються до легких білих та рожевих вин. Також можливе їх поєднання з молодими червоними винами без в'яжучого смаку.
5) Блакитні сири з пліснявою – Рокфор, Бле де Кос, Данаблу тощо. хороші з десертними винами, сухими білими винами з вираженим смаком і з міцними червоними винами. Наприклад: Порто Вінтаж, Сотерн, Шатанеф-дю-Пап та ін.
6) М'які сири з пліснявою скоринкою, такі як Брі та Камамбер, поєднуються і з білими, і з червоними винами. До молодого сиру підійде легке червоне вино, до зрілого – сильніше вино. Так, разом із Брі подають: червоне Божоле Вілляж та Шинон, біле Пюліньї-Монраше. Камамбер поєднується з Корб'є та Бандоль.

7) М'які сири з обмитими краями – Маруаль, Лімбурзький, Епуас і т.п. підходять до міцних червоних та десертних білих вин. Наприклад: Кортон, Пойяк, Макон та ін.

Як скласти сирну тарілку

Сирною тарілкою називають тарілку або дошку із розкладеним на ній сирним асорті. Варіантів її оформлення може бути кілька, наприклад:
1 - Сир розкладається в порядку від ніжних до гострих сортів за годинниковою стрілкою. До речі, пробувати сири слід у такій самій послідовності.
2 - М'які сорти сиру укладаються у центрі тарілки, а тверді - з її краях.

При оформленні сирної тарілки дотримуються таких правил:
- перед нарізкою сир слід дістати з холодильника і залишити без упаковки за кімнатної температури приблизно на годину;
- нарізати сир можна сегментами, так щоб у кожному зі шматочків були серцевина, скоринка і край продукту, а можна невеликими шматочками, в які встромляються шпажки;
- тверді сири ріжуть масивними ножами з подвійними ручками, а блакитні – спеціальним ножем із ліскою;
- для поділу контрастних сортів сиру на тарілку укладають шматочки фруктів, горіхи (мигдаль та волоські) або гілочку зелені (наприклад, м'яти). З фруктів слід вибрати ананас та ківі до твердих сирів, виноград – до блакитних сирів, груші – до сирів із пліснявою.

Подавати сирне асорті слід з кількома ножами для перекладання сиру із загальної тарілки в порційні: ножів бажано мати хоча б двома – окремо для гострих та ніжних сирів, щоб не змішувати їх смаки. На кожній тарілці бажано мати шість основних смаків сиру: ніжний (козячий або овечий сир), свіжий (білий сир), нейтральний (реблошон), виражений (брі та камамбер), гострий (тверді витримані сири) та пікантний, дуже гострий (блакитний сир) ). Втім, формувати асорти можна, виходячи зі своїх смакових уподобань.

Рецепт сирної тарілки:
- 50 г маасдаму;
- 50 г камамберу;
- 50 г гауди;
- 50 г кравасалю;
- 50 г дор-блю;
- 50 г винограду для оздоблення;
- 10 г дрібного крекера для оздоблення.
Гауду наріжте невеликими пластами, решту сирів трикутниками і розкладіть нарізку на тарілці. Прикрасьте блюдо виноградом та крекером.