Поціновувачам міцного алкоголю, напевно, знайома така назва, як Старка. Про цю настойку згадувалося ще у творах Булгакова і Купріна, причому у досить хвалебної формі.

Старка - житній алкогольний напій, який є чимось середнім між вином та горілкою, світло-коричневого відтінку, зі складним ароматом та злегка пекучим смаком.

Міцна настойка, Досить швидко ударяє в голову, з'явилася на території Литовської та Польської держав ще в XV столітті, трохи пізніше її виготовленням почали займатися і в Білорусії.

Вважається, що цей напій вживала знатитих часів з урочистих випадків - укладання договорів, перемога в битвах, народження дитини і т.д.

Вже після того, як настоянка набула популярності в СРСР, її стали неофіційно називати Радянський віскі, оскільки процес приготування напою дуже схожий на згаданий алкоголь.

Старка має дуже незвичайний смак, а на її дозрівання може піти до кількох десятків років. Традиційна технологія передбачає подвійну перегонку житнього сусла, яке потім зливається в міцні дубові ємності і забирається в прохолодні льохи. мінімум на 10 років. Іноді бочки навіть закопували у землю. Завдяки додаванню грушевих та яблучних листочків, а також суміші спецій та різних трав, напій набував незвичайного аромату, смаку та відтінку.

Основна роль процесі виготовлення настойки належить спиртової основі. Ржане сусло, що перебродило, поміщається в перегінний куб, де і проходить подвійну дистиляцію.

Щоб отримати напій з приємнішим смаком, наполягають його в старих дубових бочках, у яких раніше вже дозрівало вино чи портвейн.

Для виготовлення Старки в промислових умовах використовуються наступні складові:

• Ректифікований спирт;
• коньяк;
• очищена вода;
• настій з грушевого та яблуневого листя;
• портвейн.

Усі компоненти перемішуютьі наполягають.

Тривалість періоду витримки може бути різною. Наприклад, у Росії Старка наполягає 10 років, тоді як у Польщі цей термін може бути збільшений аж до 50 років!

Однією з важливих умов приготування хорошого напою є прохолода(температура зберігання має перевищувати 12 градусів). Саме тому бочки з настойкою поміщають у підвали, де є відповідний мікроклімат. При строгому дотриманні всіх правил і рекомендацій можна отримати міцний алкоголь, для якого характерний гіркий смак і приголомшливий аромат коньяку з грушевими і яблуневими нотками.

Як ви вже зрозуміли стандартний процес виготовлення горілки Старкадуже складний та трудомісткий. Однак це не заважає отримати напій і в домашніх умовах. Єдиний мінус — лише небагато самогонників чекають повного дозрівання Старки.

За кілька століть технологія приготування напою зазнала сильних змін, проте при дотриманні всіх рекомендацій можна приготувати настоянку, дуже схожу на оригінал.

Серед безлічі рецептів виготовлення домашньої настоянки можна виділити 3 варіанти, які однаково підходять як людям, які мешкають у багатоквартирних будинках, так і власникам приватних подвір'їв.

Варіант 1

Для приготування напою за цим рецептом необхідно взяти такі інгредієнти:

• Горілка гарної якості – 0,5 л.;
• цедра з 1/4 лимона;
• цукор - 1/4 ч. л.;
• кора дуба - 1 ч. л.;
• натуральна кава - 3 зерен;
• мелений мускатний горіх - 0,5 ч. л.

Приготування

Варіант 2

Технологія виготовлення така сама, що й у попередньому рецепті, однак, є відмінності у наборі компонентів: тут використовується ванілін, кава мелена і замість цедри — лимонні часточки. Інші інгредієнти ті самі, різниця тільки в їх кількості. Для приготування гіркої настоянки за другим рецептом нам знадобляться такі інгредієнти:

• Якісна горілка – 3 л.;
• цукор - 2 ч. л.;
• лимон - 1 шт.;
• кора дуба - 45 гр.;
• мелена кава - 1 ч. л.;
• ванілін - 2 гр.;
• мускатний горіх – 0,5 ч. л.

Приготування

• Лимон дрібно порізати та помістити в скляну банку.
• Туди ж додати мелену каву, цукор, мускатний горіх, дубову кору та ванілін.
• Усі компоненти залити горілкою.
• Місткість закрити герметичною кришкою і помістити в прохолодне місце, де і наполягати протягом 10 діб, але краще продовжити термін витримки хоча б до двох тижнів.
• Після чого напій необхідно профільтрувати 2-3 рази та розлити по пляшках.
• Зберігати у прохолодному місці.

Варіант 3

Настойка, приготовлена ​​за цим рецептом, найбільше відповідає заводським стандартам. Необхідно взяти такі інгредієнти

• Горілка - 1 л (по можливості краще використовувати самогон із житнього сусла, що пройшов подвійну перегонку);
• коньяк - 50 гр.;
• портвейн - 100 гр.;
• спиртовий настій з яблуневого та грушевого листя - 25 мл.;
• ванілін - 0,5 ч. л.;
• цукровий сироп або фруктоза – 1 ч. л.

Приготування

• Спочатку готується настій з грушевого та яблуневого листя. Для цього змішують 20 гр. перших та 50 гр. друге.
• Суміш поміщають у скляну тару та заливають 70% спиртом (1 л.)
• Ємність закрити та наполягати протягом тижня у прохолодному місці.
• Після цього часу яблучно-грушевий настій буде готовий.

Тепер починає безпосередньо приготувати саму настойку.

• Всі інгредієнти, які використовуються в цьому рецепті, змішуються у скляній банці.
• Місткість щільно закривається і ставиться в прохолодне місце.
• Наполягати протягом 5 діб (як мінімум), при цьому банку з напоєм необхідно періодично струшувати хоча б 1 раз на добу.

Настоянка готова.

Люди, які живуть у приватному секторі, мають істотну перевагу перед мешканцями багатоквартирних будинків, оскільки можуть приготувати Старку за оригінальним рецептом.

Для цього необхідно підготувати вищеназвані компоненти та вже використану дубову бочку, в якій змішати цукровий сироп, житній самогон, портвейн, коньяк, ванілін, свіже листя яблуні та груші.

Місткість з поміщеною в неї сумішшю закривають і відправляють у льох. Тепер залишається лише почекати щонайменше 10 років. Звичайно, це здається дуже довго, але повірте — воно того варте.

В результаті у вас вийде по-справжньому елітний напій, який стане вашою гордістю. Але якщо вам не терпиться швидше спробувати настоянку і ви не готові чекати на такий тривалий термін, існує швидший варіант приготування напою.

У продажу можна знайти горілку Старка, отриману за короткий термін. Для її виготовлення використовувалися такі інгредієнти:

• Коньяк;
• горілка;
• портвейн;
• розмарин;
• ваніль;
• листя яблунь та груш.

Саме самогон використовується для приготування майже всіх гірких настоянок, у тому числі і Старки.

Щоб отримати напій, дійсно ароматний, не виділяє неприємного запаху різних домішок і сивушних олій, після яких наступного дня болить голова, необхідно правильно приготувати розчин.

Спочатку вибирають потрібну сировину для сусла (в ідеалі - житнє). Можна використовувати й інший вид самогону, проте, при цьому варто враховувати, що смак кінцевого продукту залежить від первинної сировини, кількості дріжджів та цукру. Наприклад, якщо застосовуються бобові культури або картопля, то в результаті вийде достатня кількість спирту, проте він буде дуже невисокої якості. У зв'язку з цим буде потрібна додаткова перегонка, фільтрація розчину та ретельне очищення.

Незалежно від виду використовуваної сировини дуже важливо дотримуватися технології приготування напою.

Розчин доводять до концентрації спиртової основи згідно з рецептурою. Якщо вказаний спирт приблизно до 70%, якщо горілка — до 40%.

Використання колони ректифікації допоможе отримати більш якісний самогон з мінімальною кількістю домішок. В іншому ж процес виготовлення Старки аналогічний вищеописаним.

Як ви вже зрозуміли, самостійно приготувати напій, що максимально відповідає оригінальному, не так вже й складно. Тим більше, що зараз можна обійтися без довгого наполягання, подвійної перегонки спиртової основи та інших труднощів.

Правильно підібрані інгредієнти навіть при короткому терміні дозрівання настоянки допоможуть вам отримати такий самий смачний та ароматний напій, яким є оригінальна горілка Старка.

Старка - міцний алкогольний напій, що відрізняється досить високою концентрацією спирту (мінімум 40-43%). Його одержують шляхом наполягання міцної горілки всередині дубових бочок з-під вина. Напій користується особливою популярністю у Східній Європі. Зокрема, його роблять на території Польщі, Білорусі, Литви та Західної Росії. У різних країнах точна назва алкоголю може відрізнятися (наприклад, на російських просторах виробляється такий продукт, як настоянка Старка гірка).

Традиційна техніка приготування

У процесі отримання Старки особлива увага приділяється спиртовій основі. При її приготуванні здійснюється подвійна дистиляція пережитого житнього сусла всередині перегінного куба (подібна технологія схожа на алгоритм отримання віскі). Щоб готовий напій мав приємний смак, для наполягання беруться лише старі бочки (зазвичай дубові), які вже використовувалися в процесі витримки портвейну або вина.

Сьогодні на спеціалізованих підприємствах такий алкоголь готують за допомогою:

• ректифікованого спирту;
• профільтрованої води;
• портвейну;
• коньяку;
• настою, приготованого з яблуневого та грушевого листя.

Зазначені інгредієнти перемішуються та настоюються.

Тривалість наполягання у старих дубових бочках може відрізнятись. Так, у Росії стандартний термін витримки становить 10 років, а Польщі напій можуть готувати протягом 50 років.

Однією з найважливіших умов отримання добротного продукту є невисока температура зберігання (близько 12 градусів). У зв'язку з цим бочки із напоєм завжди тримають у підвалах, що мають необхідний мікроклімат.

За дотримання всіх правил виходить міцний напій, що характеризується гірким смаком. Однак його головною перевагою є коньячний запах, в якому присутні нотки яблуневого та грушевого листя.

Як видно, стандартний алгоритм приготування Старки є досить складним і трудомістким. Але, незважаючи на це, цей напій можна отримати в домашніх умовах.

По концентрації спирту та глибині аромату домашня Старка трохи поступатиметься фабричним аналогам, проте це не завадить вам насолоджуватися дійсно якісним алкоголем.

Найбільш популярні рецепти

Можна виділити 3 способи приготування Старки, які підійдуть як власникам приватних будинків з погребами, так і людям, які мешкають у квартирах.

Рецепт 1

Для отримання напою за першим рецептом знадобляться такі інгредієнти:

• якісна горілка – 0,5 л;
• цедра із чверті лимона;
• зерна натуральної кави – 5 шт.;
• дубова кора - 1 чайна ложка;
• цукор – чверть чайної ложечки;
• мелений мускатний горіх – половина чайної ложечки.

Сам алгоритм виготовлення виглядає так:

1. Зняти цедру з лимона (краще використовувати для цього спеціальний пристрій для чищення картоплі) і нарізати її соломкою.
2. Висипати в скляну тару вказану кількість кавових зерен, дубової кори, цукру, мускатного горіха та підготовленої цедри.
3. Залити вміст горілкою, щільно закрити ємність і поставити її в затемнене місце щонайменше на 10 діб (по можливості термін настоювання краще збільшити).
4. Після цього треба процідити напій і знову вилити в скляну тару для зберігання.

Після цього домашня Старка гірка настоянка буде готова до вживання. Вона чудово підійде для святкових вечерь. Рекомендується зберігати її у прохолодному місці. Ідеальним варіантом вважається льох, але за його відсутності підійде комора або холодильник.

Рецепт 2

Другий рецепт дуже схожий на попередній, проте в цьому випадку потрібно використовувати ванілін, мелену каву, а також часточки лимона (замість цедри). Що стосується решти інгредієнтів, то відрізнятиметься лише їхня кількість. Для отримання Старки в інший спосіб знадобляться:

• 3 л гарної горілки;
• 1 лимон;
• 2 чайні ложечки цукру;
• 1 чайна ложечка меленої кави;
• 45 г дубової кори;
• половина чайної ложечки мускатного горіха;
• 2 г ваніліну.

Технологія приготування нескладна:

1. Лимон нарізають дрібними часточками та висипають у скляну тару.
2. Потім ємність додають зазначену кількість цукру, меленої кави, дубової кори, мускатного горіха і ваніліну. Усі ці інгредієнти заливаються горілкою.
3. Після цього тару закривають і ставлять у прохолодне місце щонайменше на 10 діб (рекомендується продовжити термін настоювання хоча б до 2 тижнів).
4. Після цього потрібно профільтрувати напій 2-3 рази, а потім розлити по пляшках для зберігання.

Готовий продукт подається до столу на вечерю чи під час святкових обідів. Любителі солодкого алкоголю можуть додати до Старка 2-3 столові ложки цукрового сиропу.

Рецепт 3

За третім рецептом можна зробити настоянку, яка найбільше відповідатиме стандартам заводських напоїв. Для цього знадобляться:

• 1 л якісної горілки (якщо є можливість, то краще використовувати як алкогольну основу житнього самогону подвійної перегонки);
• 25 мл спиртового настою з листя яблуні та груші;
• 1 чайна ложечка фруктози чи цукрового сиропу;
• половина чайної ложечки ваніліну;
• 50 мл коньяку;
• 100 мл портвейну.

Приготування:

1. Насамперед, треба приготувати настій із листя. Для цього потрібно змішати 20 г грушевих і 50 г яблучного листя. Висипати інгредієнти у скляну тару та залити їх 70-відсотковим спиртом (потрібно 1 л).
2. Закрити ємність і залишити на 7 днів у прохолодному місці. Після закінчення 7-денного терміну настій буде готовим.
3. Після цього починається приготування самої Старки.

Технологія гранично проста:

1. Згадані вище інгредієнти змішують у скляній тарі.
2. Місткість закривають, відносять у прохолодне місце та залишають мінімум на 5 діб.
3. За цей час рекомендується струшувати тару хоча б раз на день.
4. Після закінчення зазначеного терміну настойка буде готова до вживання.

Власники приватних будинків з льохом мають одну вагому перевагу перед мешканцями квартир – вони мають можливість зробити Старку за традиційним рецептом.

Для цього потрібно придбати згадані інгредієнти і дубову бочку, в якій наполягалося вино. У цій бочці потрібно змішати житній самогон, цукровий сироп, ванілін, коньяк, портвейн, а також свіже листя груші та яблуні.

Місткість з отриманою сумішшю щільно закривають і ставлять у льох. Після цього залишається лише чекати щонайменше 10 років. Однак результат таких очікувань буде чудовим. Ви отримаєте елітний алкоголь, який стане невід'ємним атрибутом святкового столу.

Протипоказання

На жаль, алкогольні напої можна вживати не всім. Такий продукт, як настоянка Старка гірка, не є винятком. Зокрема, він протипоказаний людям, які страждають від:

• алкоголізму;
• алергії на один із компонентів напою;
• захворювання печінки або серцево-судинної системи;
• підвищеного рівня цукру на крові.

Крім того, настійно не рекомендується пити Старку під час вагітності. Заборонено її і жінкам, які годують грудьми. Щоб убезпечити себе від можливих проблем, краще пройти попереднє обстеження. Так ви на 100% дізнаєтеся, чи можна вам вживати цей алкогольний напій.

Настоянка гірка Старка, що виготовляється в Курську на потужностях заводу Кристал-Лефортово. Старка має польське коріння, в Росії найбільшу популярність набула за радянських часів. Випускається за ліцензією ФКП СПД, яка є правовласником на багато відомих назв спиртних напоїв (Столична, Зубрівка, Старка, Радянське шампанське, Перцівка, коньяк Кавказ та ін.)

Також старичка продовжує випускатися на московському заводі Кристал, має схожу червоно-чорну етикетку, але внизу є великий напис "кристал".

Тим хто хоче випускати старого, але не має прав на цю назву доводиться вигадувати нове. Так нижегородская компанія Sordis випустила настоянку зі схожою етикеткою, називається Три старого, практично з тим же складом, але ціна трохи нижча.

Старку належить багато років витримувати в бочках з-під вина, від яких вона отримує особливий смак. Зараз Росії ніхто подовгу в бочках не витримуватиме, тому крім зернового спирту до складу додають портвейн, коньяк та трохи настою листя та шипшини.

Колір гарний, коричневий, неміцний чай.

Запах сильний, пахне насамперед спиртом і трохи коньяком. Але в ніс не б'є, також їсти трохи трави.

На смак не обпалює, п'ється більш-менш легко. Хоча вважається гіркою настоянкою смак скоріше солодкий. При міцності 40% п'ється м'якше ніж коньяк і звичайно набагато краще ніж горілка. Післясмаку немає, але за 299 рублів непогано.

Старка - це давня гірка настоянка, що має високий градус фортеці, що коливається від 40 до 50 оборотів. Історія такого міцного спиртного бере свій початок у XV столітті в Прибалтиці та Польщі. Її використовували з нагоди народження спадкоємця, грандіозних перемог над ворогами та укладання вдалих вигідних угод.

На просторах нашої батьківщини старенька завоювала особливе визнання лише в XIX столітті, коли ринок заполонив дешевий самогон і спиртне вищої якості, що продається за доступною ціною, не могло залишитися непоміченим.

На сьогоднішній день виробники горілки Старка відмовилися від оригінальної рецептури, злегка змінивши склад, скоротивши час витримки, і виробляють настойку, яка достовірно імітує смак справжнього напою.

У свою чергу, народним умільцям нічого не завадило розробити власні рецепти приготування настоянки Старка, які просто повторити в домашніх умовах. Запрошую детальніше розібрати найпопулярніші з них.

Чи знаєте ви?Свою назву житній алкогольний напій набув від польського слова "starka", яке означає "процес старіння" або "немолоду жінку". Справа в тому, що згідно з початковою технологією виробництва напій вважався дозрілим лише після того, як був витриманий у дубових бочках 25-50 років.

Перша версія

Даний метод приготування Старки має найбільший попит серед бувалих виноробів, оскільки результат найкраще імітує смак цього спиртного. Домашній алкогольний напій нагадує щось середнє між горілкою і має темно-бурштиновим насиченим кольором, складним ароматом і ядреним, пекучим смаком.

Фортеця цього спиртного варіюється від 34 до 36 оборотів, а максимальний термін придатності сягає п'ять років.

Список компонентів

Процес виготовлення

Друга версія

Тут представлена ​​більш спрощена технологія виготовлення домашньої Старки, яка в результаті дозволяє отримати ароматну горілку з м'яким вишуканим смаком, в якому виключено присмак сивушних масел і спирту.

Список компонентів

Процес виготовлення

1. Добре промиваємо лимон, потім витираємо його насухо і акуратно знімаємо цедру цитрусу, при цьому не зачіпаючи білу м'якоть.
2. Нарізаємо цедру тонкою соломкою.
3. Дубову кору висипаємо в окрему глибоку миску та заливаємо окропом на 10-15 хвилин.
4. Зливаємо відвар і промиваємо кору прохолодною проточною водою.
5. Викладаємо в скляну сулію дубову кору, лимонну цедру, цукровий пісок, мускатний горіх і цілісні зерна натуральної кави.
6. Заливаємо компоненти алкоголем, після чого герметично закриваємо ємність капронової кришкою.
7. Відправляємо отриману суміш темне, тепле приміщення приблизно на 10 діб. Раз на добу збовтуємо вміст судини, щоб майбутній напій набув гарного бурштинового відтінку.
8. Після цього терміну піддаємо рідину ретельної подвійної фільтрації.
9. Розливаємо алкогольний напій по пляшках для подальшого зберігання.
10. Поміщаємо спиртне у прохолодне місце та дозволяємо йому дозріти протягом 3-4 днів.

Третя версія

Технологія виготовлення практично ідентична попередньому рецепту, проте існують відмінності у наборі складових. Готовий алкогольний напій нагадує витриманий коньяк і має м'який і в той же час міцний смак з легкими відтінками цитрусу.

Список компонентів

Процес виготовлення

1. Лимон добре миємо і нарізаємо тонкими часточками, при цьому видаляючи кісточки.
2. У глибокій мисці заливаємо дубову кору окропом і дозволяємо їй настоятися протягом 10-15 хвилин. Потім зливаємо відвар і прополіскуємо інгредієнт прохолодною водою.
3. Викладаємо нарізаний цитрус та підготовлену кору у скляний сулій для настоянки.
4. Туди ж відправляємо мелений мускатний горіх, мелену каву, ванілін та цукровий пісок.
5. Заливаємо усі компоненти алкогольною основою, перемішуємо.
6. Закупорюємо сулію щільною кришкою і поміщаємо його в прохолодне приміщення.
7. Наполягаємо продукт не менше двох тижнів, при цьому щодня добре збовтуємо його.
8. Двічі відфільтровуємо спиртне через марлевий та ватний фільтр.
9. Можемо одразу приступати до дегустації, але краще дозволити алкоголю дозріти протягом хоча б двох діб.

Четверта версія

За словами багатьох поціновувачів якісного алкоголю, дана версія Старки практично повністю відповідає заводським стандартам. Напій захоплює своїм солодкувато-гірким присмаком, чудовим складним ароматом та насиченим красивим кольором.

Єдиний недолік цього алкоголю - це справді тривала витримка, проте, запевняю, ви приготуєте по-справжньому благородний напій, який стане вашою гордістю у виноробстві.

Список компонентів

Процес виготовлення

Приготування спиртового настою

1. У скляну банку викладаємо заздалегідь промите та обсушене листя яблуні та груші.
2. Заливаємо туди спирт міцністю щонайменше 70 оборотів.
3. Банку щільно закупорюємо та наполягаємо у прохолодному місці не менше одного тижня.
4. Готовий настій відфільтровуємо через марлевий фільтр і зберігаємо у холодильнику. Для приготування Старки нам знадобиться лише 30 мл цього продукту.

Приготування горілки Старки

1. У скляній посудині для тривалої настойки змішуємо самогон, коньяк і портвейн.
2. Туди ж додаємо ванілін, фруктозу та 30 мл спиртового настою, приготовленого на яблучно-грушевому листі.
3. Герметично закупорюємо ємність та переносимо її у прохолодне приміщення.
4. Перший тиждень щодня струшуємо вміст банки хоча б один раз на добу.
5. Після наполягаємо напій протягом 10 років у льоху або будь-якому іншому прохолодному місці.
6. Продукт, що настоявся, пропускаємо через ватний і марлевий фільтр і насолоджуємося смаком елітного спиртного.

Відео рецептів горілки Старка

Для того, щоб досконало вивчити методику приготування горілки Старка в домашніх умовах, пропоную переглянути кілька цікавих рецептів, представлених на відео.

Відео №1.

Відео №2.

На цьому ролику майстер-винар навчить вас готувати аналог радянської Старки, яка завоювала серця багатьох любителів міцного спиртного. Окрім навчання, майстер продегустує готовий напій та поділиться своїми враженнями.

Відео №3.

Ознайомившись із цим роликом, ви дізнаєтеся, як у домашніх умовах можна приготувати гірку настоянку а-ля Старка без тривалої витримки.

Корисна інформація

• Можливо, когось зацікавить інформація про те, чим можна розбавити горілку, щоб вона максимально зберегла свої якості.
• Також дуже важливо знати, чим правильно закусувати горілку, щоб повністю розкрити її переваги і недоліки.
• Ще недосвідченим самогонникам знадобиться інформація про те, як можна очистити горілку в домашніх умовах.

Точне дотримання пропорцій і дотримання рекомендацій допоможуть вам приготувати ароматний і смачний алкогольний напій, яким є оригінальна настоянка Старка.

Ви можете сміливо експериментувати з інгредієнтами, але не забувайте, що головним «секретним компонентом» даного продукту є грушеве та яблучне листя. Діліться власними рецептами Старки та обов'язково повідомте, чим вони такі чудові. Удачі у виноробстві!

Після розпаду СРСР на теренах колишніх союзних республік дедалі чіткіше стала поширюватися мода на західні бренди та продукти. Звичайно, це можна було б списати на ефект падіння залізної завіси, коли недоступні раніше товари з'явилися в масовому продажу. Ця ситуація не могла не позначитися на традиційних брендах та продуктах Євразії. Багато хто з них протягом короткого часу виявився просто забутим і витісненим схожими західними продуктами. Одним із таких брендів Євразії виявилася старенька. Повсюдно поширена загальносоюзному рівні ще 1980-ті гг. Старка сьогодні відома лише невеликому колу знавців кулінарії та питної культури. Про те, що це за напій, якою є його історія і чи вдасться відновити у правах загальноєвразійський бренд – у матеріалі доктора гуманітарних наук (PhD), фахівця в галузі історії кухні Алеся Білого спеціально для «Євразія.Експерт».

Повернення до дистилятів

Донедавна всі наші легальні горілки і настоянки з їхньої основі вироблялися зі спирту ректифікованого, тобто. очищеного на спеціальних колонках ректифікації – пристроях для безперервного паро- і тепломасообміну між зустрічними потоками рідини. Цілих 120 років, з моменту введення в Російській імперії державної винної монополії, це була єдина технологія дозволена на всьому просторі колишньої імперії. І в країнах її спадкоємців, включаючи навіть Польщу та Фінляндію, з невеликими винятками. Лише у 2015 р. у Росії та Білорусі промислові зернові дистиляти були, нарешті, відновлені у правах.

За старих часів усі міцні напої виготовлялися зі спирту дистильованого, отриманого в перегінному кубі, як і сьогодні виробляються у всьому світі знамениті віскі, ром, текіла, коньяк, граппа, чача та інші традиційні продукти.

Наша колишня старенька і була, по суті, дуже близьким родичем віскі, оскільки вироблялася також із солоду (тільки житнього, а не ячмінного). Точніше, із солоду отримували сусло, а з нього способом подвійної дистиляції – пальник «Акавіта» міцністю близько 50-60%. А вже власне старенька, з її складним букетом, виходила через довге дозрівання напою – старіння – у дубових бочках, звідси й назва.

Подвійну дистиляцію, як правило, проходить також і шотландське віскі (ірландське віскі найчастіше потрійної перегонки). Переважно з жита колись вироблялося канадське віскі, і досі існує сильний культурний стереотип, який за традицією пов'язує канадське віскі з житом, хоча сьогодні від цієї технології здебільшого відступають.

Усі наші сучасні міцні напої виготовляються із ректифікованого спирту. А всі смаки та післясмак досягаються виключно розведенням спирту водою та наполяганням на різних ароматизаторах, далеко не завжди натуральних. Така технологія дозволяє зберегти частину аромату вихідної сировини, і, мабуть, символічний зв'язок з дарами землі та із самою землею, яка їх виробила.

Звідки родом «вода життя»

У Великому князівстві Литовському та Російському зернові дистиляти, або, як їх спочатку називали, вино горіле, почали виробляти наприкінці XV ст., запозичивши технологію від німців. У розмовній білоруській мові, на основі якої було пізніше сформульовано сучасну літературну, цей термін скоротили до просто пальник»(«горіло вино»). Багато століть її робили виключно із зернової сировини, насамперед із житнього солоду.

Напій подвійного чи тим більше потрійного перегону називали акавіта (лат. aquavitae – вода життя) і цінували набагато вище. Втім, значна частина міцних напоїв споживалася у вигляді різних настоянок на травах та спеціях, формально – як ліки.

Тому зберігалися вони в будинках аристократії в спеціальних шафках або окремих приміщеннях - "аптечках приємних", а їх хранительок, "сестер" російських ключниць, називали "панна аптечковими".

«Панна аптечкова». Ілюстрація Алесі Голото до книги автора «Сакатала бочачка», присвяченої історії білоруського алкоголю.

Оскільки основна маса міцного алкоголю наполягалася тривалий час на травах, спеціях і коріннях, невідомо, чи цінувалася горілчаними гурманами за часів Московської держави та Речі Посполитої витримка «чистого», без екстрактів, зернового дистиляту. Поки що у нас немає про це достовірних даних.

Революція бульби

А ось із приєднанням білоруських земель до Російської імперії ситуація поступово почала змінюватися.

З 1820-х років. почала стрімко поширюватися технологія виготовлення ректифікованого спирту з картоплі – що, до речі, різко розширило його посівні площі та вплинуло зростання споживання «бульби» як харчового продукту.

Картопляна горілка була набагато дешевшою за зернову, але й відчутно гіршою якістю. Вона призначалася більшості споживачів – кріпакам. І, ймовірно, саме тоді, як маркер соціальних відмінностей, серед місцевої аристократії виникла мода на витриманий зерновий дистилят. У знаменитій поемі близького друга Олександра Пушкіна Адама Міцкевича «Пан Тадеуш» (1833) він фігурує під назвою «стара сивуха», в інших джерелах, практично синхронних - «стара горілка» або скорочено просто «стара».

1830-ті роки в історії литовської та білоруської кухні, принаймні у їхній літературній традиції – знаковий рубіж. Про власне селянську кухню у нас майже немає надійних джерел аж до кінця ХІХ ст. – грамотних людей через станові бар'єри ця тема цікавила мало. А ось у культурі привілейованих станів 1830-ті роки. відзначені тяжким культурним шоком від поразки повстання 1830-1831 рр. Воно викликало першу хвилю численної політичної еміграції до Парижа та Брюсселя, і саме у цьому середовищі вперше виникла ностальгія за традиційними стравами та напоями – не загальнопольськими часами Речі Посполитої, а саме регіональними литовськими (у Російській імперії під Литовськими губерніями розумілися Ковенська, Віленська, Гродненська) Мінська губернії).

Якби не приєднання до Російської імперії та не поразка шляхетського повстання, у місцевої ополяченої аристократії, яка забула про своє литовське та білоруське походження, навряд чи виник би інтерес до регіональних особливостей, у тому числі гастрономічних.

Оспівування старої

Стара литовська, як стали називати напій, що набула популярності, була, по суті, дуже близьким родичем віскі. Адже вона також виготовлялася із солоду (тільки житнього, а не ячмінного) і теж довго витримувалась у дубових бочках. Найпоетичніший опис старої, яку робили колись у маєтку Пишно під Лепелем, справжню оду, залишив прозаїк-мемуарист ХХ ст. Михайло Кріспін Павліковський, дитинство та рання юність якого пройшли у Березинському районі та в Мінську. Краще за нього про старого не розповіси. Тому неминучими є кілька цитат з його чудової автобіографічної повісті «Дитинство і молодість Тадеуша Іртеньського».

«Рецепт справжньої старки дуже простий. Береться нова дубова бочка, наповнюється [натуральним житнім] неректифікованим спиртом і залишається у спокої, приблизно одне покоління. Час пливе, і в бочці трапляються дивні речі. Сивушні олії – отруйні речовини з неприємним запахом, дуже шкідливі для голови – взаємодіють із дубильними речовинами дубової деревини та утворюють після багаторічної витримки специфічний «букет». Важко описати букет старенькій тому, чий нюх ніколи з ним не стикався. Є в ньому щось важко вловиме… чи запах запліснявілого чорного хліба з висівками, чи сирих грибів, а може, запах пожовклих фоліантів у бібліотеці, яку ніколи не провітрювали. Запах старовини. Можливо, лише ірландське житнє віскі дає слабке – дуже слабке! – уявлення про букет литовської старої сивухи.

Згідно з легендами, зафіксованими вже на рубежі XIX-XX ст., у багатьох аристократичних сім'ях існував звичай закладання бочки старки з приводу народження сина чи дочки, щоб випити першу чарку з такої «меморіальної» бочки в день повноліття, тобто. у 21 рік – чи день весілля.

За деякими свідченнями бочку навіть закопували в землю на всі ці роки. При цьому більшу частину вмісту бочки залишали зріти далі, тож у деяких будинках можна було зустріти 80- або навіть 100-річну старку. «Така бабуся навіть втрачала запах алкоголю: складалося враження, що п'єш якусь маслянисту плісняву. Але вже після однієї чарки знаменитий лікер ударяв у голову, і розкішне тепло розливалося по всьому тілу».

Така «дуже стара старка» мала ще одну чудову властивість: достатньо було влити один наперсток її в чверть (2,8 л) звичайної очищеної горілки, щоб вміст усієї бутлі набув кольору, запаху і смаку справжньої старки.

Власне, у торгівлі і можна було купити тільки таку, «купажовану» старку, адже справжня 50-річна і старша коштувала б шалені гроші.

Технологія старого

Класичну стареньку робили в дубовій бочці. Були господарства, які замість свіжої дубової вживали бочки з-під імпортних коньяку чи вина, найчастіше з-під угорського Токая – улюбленого вина аристократії. Це вважалося майже підробкою. «Стара сивуха» у винній бочці швидко набирала темно-бронзового кольору, але старіла чомусь повільніше, ніж у свіжій дубовій бочці. Знавці впізнавали таку «винну» стареньку насамперед за кольором. «Дубова» старенька зберігала до чарки справжній зеленувато-бурштиновий колір, а «винна» мала червонуватий відтінок. (Згадаймо, що і в білоруських народних піснях горілка оспівується як « вино зелене» - Чи не така старенька мається на увазі?).

Домашня аптечка в Пишні виготовляла старку не на продаж, а тільки для вузького кола близьких людей. Але вона славилася своєю досконалістю на всі литовські та білоруські губернії.

У величезній пишнянській пивниці стояло два десятки п'ятисотгарцевих (1400-літрових) дубових «куф» (величезних бочок). У першій містився наймолодший, в останній – найстаріший напій. Як тільки споживали якусь кількість старки, наприклад, з куфи номер 15, відразу ж доливали в неї до повної таку ж кількість з куфи номер 14 (молодший), а в ту, у свою чергу, доливали стільки ж з 13-ї, і так далі.

Старку з 20-ї куфи, тобто 100-річну, споживали тільки в якихось надзвичайних випадках: на срібне весілля або візит шановного гостя, і негайно виконували по ланцюжку всю описану вище процедуру: доливали з 19-ї куфи, в ту - з 18-ї, і т.д.

Приблизно так, мабуть, виглядали гігантські бочки зі Старкою в оспіваній М.К. Павликівській пивниці маєтку Пишно.

Капіталізм проти старки

Після поразки повстання 1863-1864 рр., як у Царстві Польському стали стрімко розвиватися буржуазні відносини, різко подорожчала праця і було пропонувати над ринком такий дорогий кустарний продукт, старка ще кілька десятиліть за інерцією затрималася на прикордонні сучасної Литви та Білорусі, оскільки ми праця була набагато дешевшою.

Найвідоміші зразки старої 1860-1890-х рр. походили саме з території нинішньої Білорусі. З того часу слово starka в польській мові майже незмінно споживається з епітетом litewska, що служить як би позначенням преміальної якості.

Хоча нерідко «литовські» старики виготовляли пальники у самій Польщі, розділеній межами трьох імперій.

Апеляція до старої доброї аристократичної Литви (що включала і білоруські Віленську, Гродненську та Мінську губернії) як країни походження старки була спільним місцем у польському маркетингу ще до Першої світової війни.

У 1896 р. з ініціативи міністра фінансів Сергія Вітте в Російській імперії була введена винна монополія, яка стала ще суворіша з 1906 р., а з початком Першої світової війни в 1914 р. і зовсім змінилася «сухим законом».

Винокурні заводи могли належати приватним підприємцям, проте спирт, що вироблявся ними, повністю скуповувався скарбницею, проходив очищення на державних складах і продавався в державних винних крамницях. Це відразу поставило хрест на класичній старці.

Адже весь букет старого напою, очищеного на казенному винному складі, після колонки ректифікації зник би без сліду. Де-не-де в багатих фольварках традиція протрималася ще деякий час, фактично підпільно, скоріше, для сімейного вживання, ніж для ринку. Тож справжньої старки-дистиляту в Білорусі, як, втім, і в Литві, не виготовляють уже дуже давно, принаймні з моменту початку Другої світової війни.

Чим тільки не торгували 1885 р. у гастрономі Ізраїлю Поляка на Соборній Площі у Мінську (нині пл. Свободи), там, де зараз знаходиться готель «Європа». І серед різних російських та заморських делікатесів – також старі литовські та польські меди, стара литовська горілка, тобто старі та знамениті «Брохоцькі» сири, втрачена гордість білоруської гастрономії.

Підробка старої як ціла традиція

Вузькі «горілчані королі» ще до реформи Вітте спробували створити правдоподібну, але дешеву імітацію благородного напою. Якась подібність традиційного смаку була досягнута шляхом наполягання на ректифікованому спирті листя яблуні та груші, а також невеликої добавки портвейну та коньяку.

Цей напій також іноді витримували у дубових бочках. Така настоянка, яку досі випускають у Польщі, Литві та Росії, має гірко-пекучий смак, коньячний запах з ноткою аромату яблуневого листя… але все ж таки це не справжня старенька. Її коректна назва - настоянка "Старка". Такий спосіб імітації «благородної старовини» описаний уже у знаменитій книзі «Литовська господиня» Ганни Цюндзевицької, дружини лідера аристократії Борисівського повіту, яка вперше видана 1858 р. і витримала багато перевидань. І саме настоянка «Старка», а не економічно невигідний дистилят, стала предметом інтересу російських горілчаних фабрикантів, включаючи знаменитого Шустова. Взагалі побутова культура аристократії Північно-Західного краю в дореволюційній Росії служила зразком для наслідування – досить згадати, що знаменита книга Олени Молоховець «Подарунок молодим господиням» була значною мірою списана з «Литовської куховарки» – культової книги литовсько-білорусії від чоловіка, Франца Молохівця.

У 1931 р. виробництво настоянки «Старка» відновили в СРСР, у рамках стратегії наркома постачання А. Мікояна щодо часткової реабілітації дореволюційних споживчих брендів.

Характерно, що на передвоєнному плакаті Головлікерводки із 3-х тодішніх культових радянських гірких настоянок одна – «голландський» джин, а дві інші мають яскраву білорусько-литовську генеалогію – «Старка» та «Зубрівка». Проте для радянських людей це було вже неочевидним. Класовий стереотип білоруса-селянина, що культивувався ціле століття, виключав будь-який зв'язок з образами та поняттями, виробленими серед інших станів, хоча б і створеними на білоруській землі.

На передвоєнному плакаті Головлікерводки із 3-х культових радянських гірких настоянок одна – «голландський» джин, а дві інші мають яскраву білорусько-литовську генеалогію – «Старка» та «Зубрівка».

Боротьба за Старку

Наприкінці існування СРСР «Старка», як і її «подруга» за довоєнним плакатом, «Зубрівка», потрапила до портфелю брендів Всесоюзного об'єднання «Союзплодоімпорт». Після розпаду СРСР права інтелектуальної власності на назву і концепцію продукту успадкували зазнали різних перетворення «Союзплодоімпорт» як би за умовчанням. На сьогоднішній день, після тривалого судового позову з приватною однойменною структурою ЗАТ «Союзплодімпорт» (S.P.I.) права на цей бренд належать російській державі, тобто федеральному казенному підприємству (ФКП) «Союзплодомімпорт». При цьому на етикетках STARKA постійно розшифровується як RUSSIAN VODKA.

Білорусь ніколи не ставила питання про будь-які права на колишню союзну інтелектуальну власність, оскільки довгий час практично ніхто й не усвідомлював історичну генеалогію «класово чужих» продуктів.

Тільки ця імовірна символічна чужорідність їх була дещо обмеженою, застосовуючись чомусь лише до історичної батьківщини.

Старослов'янський шрифт у логотипі радянської старки.

Повільне зростання історичної самосвідомості в Білорусі поступово пробудило інтерес до історичних брендів, і сьогодні вже кілька підприємств країни розпочали випуск Старки.

Зокрема, великий холдинг МЗВВ, відомий за брендами «Амбасадор», «Налібоки» та ін. у 2017 р. розпочав виробництво настоянки «Старка» у Бресті. У невеликих кількостях старку-дистилят виробляє парк-музей інтерактивної історії «Сула» у Столбцовському районі, роблять спроби випуску легендарного напою та деякі інші підприємства Білорусі.

Сувенірна старенька від парку-музею інтерактивної історії «Сула». Оригінальний дистилят, хоч і зовсім невеликий витримки.

Як бути з брендами у ЄАЕС?

Назріває питання про інтелектуальну власність у масштабі всього ЄАЕС, абсолютно невідрегульоване законодавчо не лише у випадку «Старки» та «Зубрівки», а й багатьох інших продовольчих брендів, що особливо мають довгу історію та посилання на географічне походження.

Наскільки, наприклад, виправдано, що більшість білоруських сирів поставляються на російський ринок під марками «Російський» та «Російський молодий»? Те саме можна сказати і про «Костромське» і «Пошехонський». Не виключено, що місцева влада та регіональні виробники рано чи пізно наслідуватимуть приклад виробників «Вологодської» олії, ще в 2010 р. зареєстрованої Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології (Ростехрегулюванням) як інтелектуальна власність Вологодської області. Втім, хоча багато регіональних брендів прагнуть наслідувати цей приклад, стрункої системи реєстрації та охорони такої власності, механізму вирішення можливих суперечок досі не існує ні на рівні ЄАЕС, ні в країнах-членах цього об'єднання.

Старка, що сьогодні випускається за ліцензією ФКП «Союзплодоімпорт» (зокрема, Лефортівським заводом) – основна на ринку ЄАЕС. Але в міждержавному правовому просторі питання правоволодіння не можна вважати остаточно з'ясованим.

У Росії на сьогоднішній день існує Національна асоціація регіональних продуктів, Департамент інформаційної політики та спеціальних проектів Мінсільгоспу Росії, багато галузевих ВНЗ виявляють стійкий інтерес до цієї проблематики. Білорусь, маючи чималий потенціал формулювання дуже цікавих, насичених історичним символізмом продовольчих брендів, поки що ніяк не регулює і не стимулює цей процес, у якого, безумовно, має бути й міждержавний вимір.

Алесь Білий, історик, доктор гуманітарних наук (PhD)