Ресторани

33110

Мабуть, найстійкіша асоціація гастронома з Татарстаном - це очпочмак або, по-іншому, трикутник. Про ці ласощі знають далеко за межами республіки, але татарська національна кухня не обмежується лише цим. Є безліч смачних і не менш цікавих страв, про які мало хто знає.

Ресторан

Комплекс знаходиться із самого серця Старо-Татарської слободи – найавтентичнішого туристичного району Казані. Яскравий дерев'яний будинок з кольоровими наличниками об'єднує під одним дахом ресторан «Татарська садиба», кафе «Алан аш», готель та Галерею народних промислів. Розташовується будинок на березі озера Кабан, з вікон відкривається чудовий краєвид на набережну.

Ресторан розташувався на двох поверхах, з двома віп-залами, зимовим садом, татарською хатою та гарною літньою верандою. Словом, є де розгулятися. Всі зали поєднує одне - красиві інтер'єри, тут затишно і завжди святково ошатно. Велике меню з багатьма національними стравами, в якому допоможуть зорієнтуватися офіціанти. Відвідувачі особливо хвалять страви із запеченим м'ясом та наваристі супи. Загляньте у свою винотеку садиби, залишитеся задоволені широким вибором. Якщо ви обмежені у часі, рекомендуємо заглянути до кафе на першому поверсі. Обстановка тут простіша, у залі діє принцип самообслуговування, зате ціни нижчі, а їжа не менш смачна.

Якщо ви гість у столиці Татарстану, неодмінно завітайте до Галереї народних промислів на першому поверсі комплексу. Тут ви зможете підібрати рідкісні подарунки ручної роботи для близьких: шкіряне взуття з національною вишивкою, розписний текстиль, чотки та мусульманську атрибутику, глиняні вироби, різноманітні сувеніри.

Читати повністю Згорнути

Музей

Не буде перебільшенням сказати, що Музей чак-чака - найгостинніший будинок на вулиці Паризької Комуни. Знаходиться він у центрі, неподалік Інституту філології Казанського університету. Тут вам розкажуть про історію татарського народу, познайомлять із основами татарської культури та, звичайно ж, національною кухнею. Потрапляючи в цю дерев'яну хату, наче переносишся на сторіччя тому. У оздобленні кімнати збереглися предмети побуту на той час, старовинний патефон грає татарські мелодії. Кожна річ любовно розташована на своєму місці, про призначення загадкових експонатів розкажуть привітні екскурсоводи.

Цвях програми тут, зрозуміло, чак-чак. Якщо ніколи раніше не куштували цю татарську насолоду, символічно надолужитиме втрачене саме в цьому музеї. Тут вам розкажуть про історію цієї страви, способи її приготування, значення на традиційному столі. Дегустація цукрового повітряного чак-чака з татарським чаєм із самовару стане одним із найяскравіших вражень від візиту до Казані.

Читати повністю Згорнути

Чайна

Постійний пункт відвідування всіх туристів столиці Татарстану. «Будинок чаю» або Ашхане, здається, зовсім не змінився з моменту свого відкриття наприкінці минулого сторіччя. Нехай вас не бентежить інтер'єр - декоративна ліпнина, штучні квіти та пластикові скатертини на столах, місце це не потребує просування. Щодня з ранку до вечора сюди стікається нескінченний потік відвідувачів. Може це через демократичні ціни, або завдяки вдалому прихильності, але щоб отримати свій обід, доведеться вистояти чергу до каси. У кафе діє принцип самообслуговування, кожен вибирає собі страви із відкритих вітрин. Стандартний набір - суп, салат, друге та компот - обійдеться тут у 200-300 рублів.

Чому заклад названий «Будинок чаю» залишається тільки здогадуватися, в меню достатньо ситних основних страв. Ну а до чаю пропонується великий вибір татарських ласощів-пиріжки очпочмак, губадія, елеш, солодощі чак-чак і талкиш калеві та ін. З динаміків долинають шедеври татарської поп-естради, оточуватимуть вас туристи з усіх районів республіки! Маленький секрет: розташуватися можна не лише у двох залах першого поверху, а й на другому, у банкетному залі, який часто буває вільним для всіх гостей.

Читати повністю Згорнути

KAMA

Ресторан, Бар

Напівпідвальне приміщення без вивіски у районі Колгоспного ринку. Деякі городяни пам'ятають його ще баром Thirteen, що розташовувався тут раніше. Господарі закладу змінили формат місця, тепер це – тресто-бар, який спеціалізується на переосмисленій татарській кухні. Старовинні страви в сучасному виконанні, виготовлені з натуральних фермерських сезонних продуктів. Зізнатись, складно впізнати в цьому татарську кухню. Але такий формат, як мінімум, цікавий, тут безперечно варто скуштувати авторські страви від Булата Ібрагімова, екс-шефа «Квартири 63».

Через низькі склепінні стелі та цегляні стіни бар чимось нагадує грот. Цікаві деталі, типу кольорових скель над головою, надають йому чарівності, а блакитні стіни логічно продовжують сенс назви Kama (одна з великих річок у Татарстані). Простір поділено на два зали, можна розміститися за невеликими столиками або за барною стійкою, якщо вас не бентежать запахи від плити - у закладі відкрита кухня. Меню невелике, заклад функціонує у двох форматах – ланч з 12 до 16 та вечеря з 18 та до останнього гостя.

Страви прості і вигадливі одночасно: овочевий салат з маринованим ростбіфом, яловичі ребра з соусом демігласс, суп з мускатного гарбуза з динею на грилі, соняшниковий кекс зі сметаною та апельсином, киш з судаком, кавуновий суп з базиліковим морозивом , в який шприцом впорскується соус та ін. До чого тут татарська кухня, запитаєте ви? Керівники напевно розкажуть вам особисто.

Читати повністю Згорнути

KAMA

Московська, 28, Казань

Ресторан

Ресторани мережі татарської національної кухні «Біляр» розташовані у Вахітівському та Приволзькому районах. Заклади відрізняються один від одного оформленням, але всі стилізовані під дерев'яну сільську хату (за винятком ресторану на Островського), з відповідною атмосферою, гостинним персоналом та щедрими порціями страв.

Вдень тут звикли обідати офісні співробітники, вечорами тут збираються сімейні компанії на вечерю, а у вихідні заклади нерідко закриті на банкети. Кейтеринг та банкети – основні спеціалізації мережі «Біляр». Ціни цілком демократичні - повноцінний обід коштуватиме 300–400 рублів.

Сюди слід приходити голодним, щоб скуштувати якнайбільше страв. Супи, гаряче, свіжі салати – все дуже апетитне та ситне. Таке відчуття, що зайшов на обід до улюбленої тітоньки, їжа точно як вдома. Рекомендуємо спробувати «хіти» місця – солянку по-казанськи, юшку «Волзьку», хашламу, конину з грибами, медовик «Аю».

Приїхати до столиці Татарстану та не скуштувати національну татарську кухню?

Ні, це годиться!

Що таке національна татарська кухня?

Всю татарську кухню можна поділити на такі типи страв:

- Гарячі страви.

Тут головне місце займуть супи та бульйони.Супи можна розділити на м'ясні, молочні та пісні. Насамперед варто спробувати суп-локшину(як м'ясну, і грибну). Локшина по-татарськи - "токмач", і готується тісто для локшини особливим чином: тільки яйце, сіль та борошно. І нарізається тонко-тонко.

Святковим блюдом у татар вважаються пельмені, які традиційно подавалися молодому зятю та його дружкам. Зараз далеко не всі казанці ліплять татарські пельмені вдома – гарні пельмені ручної роботи можна купити в "Бехетлі" (супермаркет національної їжі), якщо зберетеся купити додому пельмені – то зверніть увагу на дрібні з них – часто під назвою "пельмені для нареченого" (татарські) пельмені зазвичай дрібні, прямо-таки сказати ювелірні, з тонким шаром тесту). Але, звичайно, найкращі пельмені ті, що приготовлені вдома.

Другі страви.

На друге найчастіше подають відварене м'ясо, нарізане невеликими плоскими шматками, іноді злегка загашене в олії з цибулею, морквою та перцем. У багатьох казанських кафе ця страва називає "м'ясо по-казанськи". Обов'язково спробуйте, ситно, дуже смачно і як правило дуже ніжне і м'ясо.

Якщо суп готували на курячому бульйоні, то й на друге буде курка, порізана невеликими шматками. Одним із улюблених гарнірів є картопля.

Ще одна дуже смачна страва - азу по-татарськи. Це зазвичай яловичина або баранина, тушкована з овочами. Подається з картоплею. Особливу пікантність цій страві надає солоний огірок, який входить до обов'язкової частини цього рецепту.

- Випічка ситна (несолодка)

У татарській кухні дуже багато випічки, причому, із солодкою та несолодкою начинкою.

Обов'язково варто спробувати "Ечпочмак"(трикутник): пиріжок трикутної форми з начинкою з картошки, цибулі та м'яса. Приїхати до Казані і не спробувати ечпочмак – ну просто не можна!

Елеш- пиріжок круглої форми з м'ясною (або яловичина, або курка) начинкою та картоплею. Часто подається разом із гарячим бульйоном. І, спробувавши елеш з бульйоном, ви точно відчуєте гастрономічне задоволення! Елеші бувають невеликих розмірів, на одну людину (до речі їх дуже зручно брати з собою в поїздку, в дорогу - дуже ситно, ми самі часто так робимо).

А також буває "зур Белеш"- Великий елеш. Це величезний пишний круглий пиріг. Його зручніше замовляти на цілу компанію, щоб разом насолоджуватися цим дивом кулінарії. Тут уже начинка може бути різною: найчастіше м'ясо - баранина, яловичина, курка та ін - з картоплею або круп'яними кашами)

"Кистибий"- "млинець" з картоплі (смажений коржик з начинкою з картопляного пюре або пшоняної каші) - одна з найбільш давніх та улюблених татарських страв.

"Перем'яч"- це теж м'ясний пиріжок круглої форми (тільки з фаршем і без картоплі/каш). За старих часів його робили з начинкою з дрібно нарізаного м'яса, смажили в олії в казанах (котлах) і подавали до сніданку з міцним бульйоном.

- Солодка випічка

Насамперед варто згадати "чак-чак"(Чимось нагадує російський "мурашник" - "шматочки" тіста, обсмажені в олії та перемазані медом).

Ще є "баурсак"- нагадує собою чак-чак, але відрізняється за смаком і складається з великих шматочків тіста. Це традиційна весільна страва.

До речі, навчитися робити чак-чак можна на нашому майстер-класі: від тесту до готової страви.

Дуже смачна "губадія"- пиріг з начинкою з рису, родзинок та корту (вид сиру).

Цікавий "Талкиш келеві"(Пташині гнізда) - невеликі конуси з паленого цукру (дуже смачно та дуже трудомістко!).

Також поширені сметанники(схоже на ватрушку з сиром, але готується суто на сметані), різні фруктові пироги - з яблуками, наприклад.

Татли- чудові рулетики з пастили із сухофруктами (курага, чорнослив) та вершковим кремом. "Татли" - у перекладі означає "солодкий, смачний".

І насамкінець – чим же все це запивати?

Відповідь проста: татари завжди зустрічали гостей чаєм. Для татарського народу чаювання – це ціла традиція. У будинку завжди кипів самовар, а з гостем було прийнято пити не одну, не дві, а близько п'ятнадцяти-двадцяти чашок чаю! Чай заварювали на травах, часто додавали до чаю сухофрукти – курагу. А з чаєм ще їли фініки.

До речі, і зараз ці традиції живі - і під час прогулянки-екскурсії Старо-татарською слободою ми вам запропонуємо заглянути в старовинний татарський будинок, де так само, як і 100 з лишком років тому, п'ють чай і ведуть особливі розмови. А також знаємо хитрі місця, де роблять майстер-класи з татарського чаю.

Де скуштувати татарську кухню?

Бюджетні варіанти:

Кафе відоме з радянських часів і досі тримає свою марку одного з найсмачніших місць у Казані. Готують дуже смачно, багато казанців там їдять в обідню перерву. Тут сміливо беремо всю випічку, елеш із бульйоном, кистобий. Тут же готують один із найсмачніших чак-чаків.

У кафе два поверхи. На першому поверсі зали самообслуговування. У чому їх плюс - ви одразу бачите, як виглядає та чи інша страва. На другому поверсі є два зали, в одному обслуговують офіціанти, в іншому – самообслуговування.

Кафе "Медіна" - дуже атмосферне і при цьому недороге місце.

Непоганий "Алан Аш" на вокзалі Казань-2.

Кафе "Чак-чак"- сімейне кафе на вул. Баумана 7/10

Ще одне затишне та недороге місце з національною кухнею на пішохідній вулиці Баумана. Воно знаходиться ближче до Кремля. По секрету вам скажу, що багато екскурсоводів сюди між кількома екскурсіями забігають їсти. Нарівні з Будинком Чаю це улюблене місце городян.

Кафе спрямоване на сім'ї з дітьми. Тут є дитячий куточок, по стінах – веселі бджілки, на телевізорах – мультики. І тут великий вибір не лише національної випічки, а ще й тістечок!

Кафе "Гранат"- Секретне смачне місце, адреса - Спартаківська 2Б.

Це, мабуть, таємне місце. По секрету: співробітники "Загадок Казані" часто обідають. :) Взагалі місце улюблене городянами, які неподалік працюють у численних офісних центрах. Кафе зі стандартом халяль, тут обслуговують дівчата в національному одязі. Але тут готують дуже смачне м'ясо по-казанськи! Великі порції, недорого та смачно, багато національних страв.

Місця трохи дорожчі, але ще не ресторанний чек

Тут уже можна посидіти довше, розслабитись, обслуговування ведуть офіціанти.

Ресторан "Біляр" – це мережа ресторанів національної кухні. Адреси в центрі: на вулиці Вишневського 15, Бутлерова 31, Велика Червона 68, Островського 61. Вже ресторанне обслуговування, з'являються складніші страви (наприклад, з баранини), у бюджетних кафе їх практично немає. Але чек ще не такий високий, як у варіантах нижче (рубрика ресторани).

"Галерея кухонь народів світу"- вулиця Бутлерова 43/Муштарі 11. Дуже затишне місце. У бюджетному варіанті ми згадували "Алан Аш" у цій галереї, але тут є багато інших ресторанів.

Кафе "Казка"- здавалося б дивно перерахувати в цьому сегменті дитяче кафе, але воно дійсно на те заслуговує. Адреса – Баумана 58.

Кафе відоме з радянських часів своєю особливою атмосферою. Якщо ви прийшли з дітьми – обов'язково загляньте! Якщо ви серйозна доросла людина - загляньте тим більше і пориньте в дитинство! Стелі та стіни кафе розписані сюжетами із різних казок, а меню теж казкове. Бажаєте казкового продовження – приходьте на екскурсію "Казки старої Казані" для дітей та їхніх батьків.

Ресторани татарської кухні

Ресторан "Будинок татаської кулінарії"- найвідоміший із радянських часів ресторан національної кухні. Адреса – вул. Баумана 31 (прямо навпроти "Будинку чаю", не звертайте уваги на нумерацію будинку - по непарній стороні вулиці менше будинків). Тут уже ресторанне обслуговування та атмосфера. Мабуть, найпафосніший ресторан татарської кухні. З наших гостей, хто там бував, усі особливо згадують зур беліш із цього ресторану.

Ресторан "Татарська садиба"– розташований у старовинній татарській садибі на березі озера Кабан. Дерев'яний будинок, дров'яна піч за булгарськими технологіями, на якій готують, високі ворота, Старо-татарська слобода – все як належить.

Ресторан у розважальному комплексі "Туган Авилим"(рідне село в перекладі з татарської), недалеко від театру ляльок - вул.Туфана Міннулліна 14/56 Туган авилим виглядає як справжнє татарське село - дерев'яні будиночки, навіть млин є, в кожному будиночку причаїлися невеликі музейники, тут знаходиться пам'ятник Ечпочмаку. А ресторан також виконаний у національних традиціях.

Ресторан Катик -проспект Амірхана 31Б

Цей ресторан розташований у Ново-Савінівському районі. Також славиться гарною татарською кухнею. До речі, "катик" - це назва національного молочного напою (нагадує російську ряжанку).

Що з національної кухні вести додому та де це купити?

По перше, найпростіше довезти "чак-чак":він не псується і добре транспортується. "Чак-чак" у Казані продається всюди: у будь-якій сувенірній крамниці та продуктовому магазині.Дуже смачний "чак-чак" біля 3-го хлібзаводу, Будинку чаю, фірми "Темле" та "ТД Салатів".

Радимо також заглянути в гіпермаркет "Бехетле"(є біля залізничного вокзалу в ЦУМі, на Парку Горького, Радянської площі, в МЕГЕ, неподалік нового вокзалу Повстання-Пасажирська - переходьте дорогу по вулиці Декабристів, на проспекті Амірхана - словом, дуже багато де!). Мережа народилася в Казані – зараз магазини є у Москві, Нижньому Новгороді та інших містах.

У "Бехетлі" продається і сувенірний "чак-чак" у дуже гарних упаковках, і можна купити всі види національної випічки. Тут же легко придбати десерт "татли", "талкиш калеві" (у червоних коробочках, зазвичай там де торти), кизилик - кінську ковбасу. Якщо їхати недалеко – можна купити татарські пельмені ручної роботи. Якщо купите "талкиш" - везіть дуже акуратно, вони тендітні.

До речі, є зручні кіоски Бехетле на станціях метро Кремлівська, Проспект Перемоги, Авіабудівна.

Також у Казані є мережа кулінарій "Катик"- там теж зустрічається національна кухня (можна купити із собою). Ця мережа кулінарій розташована зазвичай у житлових куточках Казані.

Татарські ресторани у Москві користуються непоганою популярністю. Тут можна зустріти людей різних національностей. Дані заклади привабливі насамперед своїми незвичайними стравами та гостинністю.

Страви національної кухні

Невеликий лікнеп за назвами традиційних страв, які вам запропонують у ресторанах татарської кухні у Москві:

• Ечпочмак - основа національної кухні, трикутнички з дріжджового тіста з начинкою з м'яса, цибулі та картоплі.
• зур беліш - великий пиріг з начинкою з яловичини, гусака, овочів, бульйону. З нього зрізають верхню частину (кришку) та накладають порції.
• токмач - суп-локшина, у традиційному рецепті картопля відсутня.
• бешбармак - татарська страва, яку готують у татарських ресторанах одразу перед подачею та їдять руками. У складі баранина, відварена картопля в мундирі, очищена і порізана шматочками, тісто ромбиками, ріпчаста і зелена цибуля, бульйон.

Татарські кафе та ресторани у Москві

Варто відвідати, якщо ви:

• любите смачно поїсти;
• прихильники здорової їжі;
• хочете автентичної східної атмосфери;
• хочете відпочити із друзями;
• провести вечір із сім'єю чи коханою людиною.

Особливості татарських ресторанів

За традицією оформляються татарські ресторани в Москві яскраво і помітно, інтер'єр прикрашається арками, кольоровою мозаїкою, складними візерунками.

На проспекті Будьонного працює заклад «Мірадж», який повністю підходить під характеристику «халяльний». У ньому не подають алкоголь. Тут проводяться традиційні заходи, наприклад, ніках, бебей чаї, меджелес.

Оформлений з урахуванням національних переваг ресторан татарської кухні в Москві «Казан» пропонує відвідувачам здорову їжу. Тут можна послухати гру на баяні, провести весілля та інші заходи. Замість алкоголю подають чай, що бадьорить.

Татарський ресторан «Ідель» має в своєму розпорядженні два банкетні зали. Обидва оформлені вигадливим різьбленням, тканинними драпіруваннями, тематичними аксесуарами. Офіціанти зустрічають у національних костюмах, музика додає колорит сходу.

Татарські кафе та ресторани у Москві пропонують своїм гостям величезну кількість національних страв для різних заходів. Тут можна не лише пообідати чи повечеряти, а й відсвяткувати будь-яку урочистість.

Уважне ставлення до відвідувачів, м'яка домашня атмосфера, культурні традиції залишать найприємніші враження про проведений час у ресторанах татарської кухні у Москві.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

технологічний рецептура харчової

Курсова робота з дисципліни «Технологія продукції громадського харчування» на тему «Розробка асортименту та технології кулінарної продукції для ресторану на 100 місць, що спеціалізується на татарській національній кухні з банкетним залом».

Мета курсової роботи – дослідження способу розробки асортименту та технології приготування кулінарної продукції для ресторану.

Для виконання поставленої мети необхідно вирішити завдання:

Описати характеристики підприємств;

Описати характеристики цехів;

Скласти меню на основі асортиментного мінімуму;

Описати характеристику вихідної сировини;

Описати принцип дії основного технологічного устаткування;

розробити рецептур на нові та фірмові страви; -Розрахувати харчової та енергетичної цінності;

Оформити техніко-технологічні карти на розроблені страви; - Оформити технологічну карту.

Як фірмова страва мною були обрані наступні страви «Суп саулик». Я вибрав цю страву, бо супи є одні з найважливіших страв татарської кухні.

1 . Основна частина

1.1 Характеристика підприємства

Відповідно до ГОСТу 50762-2007. Ресторан татарської національної кухні "Аш-х?н?". Це підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного виготовлення, включаючи рекомендовані та фірмові страви та вироби; прохолодні, гарячі та інші види напоїв, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари, з високим рівнем обслуговування та, як правило, у поєднанні з організацією відпочинку та розваг.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг поділяють на три класи - "люкс", "вищий" та "перший", які повинні відповідати наступним вимогам:

"люкс" - широкий вибір послуг, що надаються споживачам, високий рівень комфортності та зручність розміщення споживачів у залі, широкий асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів, характерних для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв, коктейлів для барів, вишукане сервірування столів, фірмовий стиль, специфіка подачі страв, ексклюзивність та розкіш інтер'єру;

"Вищий" - великий вибір послуг, що надаються споживачам, комфортність та зручність розміщення споживачів у залі, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв та виробів для ресторанів. Широкий вибір фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів - для барів, фірмовий стиль, вишуканість оригінальність інтер'єру.

«Перший»-певний вибір послуг, що надаються споживачам, різноманітний асортимент фірмових страв та виробів та напоїв складного виготовлення, характерний для ресторанів, широкий або спеціалізований асортимент напоїв та коктейлів, у тому числі замовних та фірмових для барів, гармонійність та комфортність інтер'єру.

У ресторані «вищого» класу надається великий вибір послуг, що надаються споживачам, комфортність та зручність розміщення відвідувачів у залі, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв та виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів, фірмовий стиль та вишуканість інтер'єру . Ресторан, що проектується, відповідає, має оригінальний інтер'єр, оформлений відповідно до загальної ідеї підприємства. Тип підприємства – ресторан вищого класу з банкетним залом. Структура підприємства – цеховий поділ: на м'ясо – рибний цех, гарячий цех, холодний цех. Використовувана сировина - підприємство працює на сировині та напівфабрикатах. Мною ресторан татарської національної кухні, що проектується, «Аш-х?н?» - Це ресторан, який знаходиться біля міського парку. Поруч знаходиться будівля для танцю та відпочинку.

"Аш-х?н?" - Ресторан розрахований на 100 місць, обслуговування проводиться офіціантами, орієнтований на обслуговування відвідувачів будь-якого віку. Головним контингентом відвідування цього ресторану є мешканці міста.

"Аш-х?н?" - ресторан, як організація, є з товариством з обмеженою відповідальністю (ТОВ), що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, фірмових страв, а також кондитерських виробів.

1.2 Характеристика цехів

Ресторан має різноманітні цехи, що спеціалізуються за видами сировини, що переробляється і продукції, що виготовляється: на м'ясо - рибний цех, гарячий цех, холодний цех.

Гарячий цех

Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розстібки та ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо роздавальні для споживача. У гарячому цеху виготовляють різноманітні страви та кулінарні вироби для реалізації у залі підприємства.

Гарячий Цех має зручний зв'язок» холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздатковими, мийними, з м'ясо-рибним та овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини. Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв у меню, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції. Температура за вимогами наукової організації праці не перевищує 23 °С, і є припливно-витяжна вентиляція; відносна вологість 60 – 70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими спекотними поверхнями, площа плити зроблена не менше 45 - 50 разів площі підлоги.

Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним та іемеханічним: плитами, шафами для смаження, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, виробничими столами та стелажами, ваги настільні електричні. У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовують секційне модульоване обладнання, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати кілька технологічних ліній - для приготування бульйонів та перших та других страв; гарнірів та соусів.

Організація роботи гарячого цеху

Гарячий цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв.

Організація робочих місць у гарячому цеху Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані підрозділи - суповий та соусний. Супове відділення

У суповому відділенні організують 2 робочі місця:

Приготування бульйонів;

Приготування перших страв.

Соусне відділення

Широкий асортимент других страв у ресторані не дозволяє створювати спеціалізовані робочі місця. До того ж ресторан, що проектується, має малу потужність, тому використовується острівний спосіб при встановленні обладнання: в центрі стоїть електрична плита, електрична сковорода, шафа для смаження, фритюрниця, пароконвектомат.

Організація праці у гарячому цеху

Режим гарячого цеху залежить від режиму роботи ресторану. Працівники гарячого цеху розпочинають свою роботу з 8.00 до 23.00 години. Працівники гарячого цеху, щоб успішно – впоратися з виробничою програмою, починають роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу. Кухарі у гарячому цеху: VI розряду, V розряду, IV розряду.

Керує гарячим цехом бригадир, який організовує та контролює відпустку та якість страв. Працівники гарячого цеху працюють за ступінчастим графіком.

холодний цех

Холодний цех в ресторані призначений для приготування, порціонування та оформлення холодних страв і закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Ресторан вищого класу передбачає щодня щонайменше 15 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.): молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, мус, самбуки, компоти та ін.) .), холодні напої, холодні супи Холодний цех розташований у світлому приміщенні з вікнами, що виходять на північ або на північний захід При плануванні цеху передбачений зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийного столового посуду.Продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а, кухарям - правила особистої гігієни;холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін Салати в не заправленому вигляді зберігають у холодильних шафах. перетурі 2-6 ° С не більше 6 годин. Заправляти салати слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації виробу, що залишилися від попереднього дня: салати, колодці, заливні страви та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також напої власного виробництва. Холодні страви відпускаються після охолодження у холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14С, тому в цеху передбачено холодильне обладнання. З солодких страв у холодному цеху готують желе, муси та ін. Кухарі несуть велику відповідальність за суворе дотримання санітарних правил при виготовленні холодних страв. Для приготування холодних страв виділено окреме приміщення, по можливості найбільш віддалене від гарячого цеху та обладнане холодильником. Варіння м'ясних продуктів проводиться у гарячому цеху. В ідеальній чистоті міститься все обладнання - посуд, інвентар, інструментарій. Для цього їх щодня після роботи миють гарячою водою із содою, потім ошпарювати окропом та просушувати. У холодному цеху так само, як і в заготівельному, є окремі дерев'яні дошки, гастрономічні ножі для нарізки м'яса, риби, оселедця та овочів із відповідними літерними позначеннями. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів (ВО), картоплі, буряків, моркви; для вареного м'ясо (ВМ), для квашених та маринованих овочів (КО та МО), для свіжих овочів (СО) та зелені. Дуже важливе значення має температура продуктів, які використовуються під час виготовлення холодних страв. Всі продукти повинні бути охолоджені до температури 8-10°. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів із теплими.

У холодному цеху використовується механічне обладнання: універсальні приводи УКМ-10 (М-75) зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани; для вичавлювання соків з фруктів) . Крім того, у цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів VAS-300 (для нарізування та укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хліборізання EVA-3 54.

Холодний цех обладнано достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи, виробничий стіл з шафою, що охолоджується, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для зберігання і відпуску морозива.

Організація праці працівників холодного цеху

Кухарі в холодному цеху працюють за ступінчастим графіком. Керівництво цехом здійснює завідувача виробництва через відповідального кухаря V розряду. Загалом у холодному цеху працюють 2 кухарі: V та IV розряди. Кухар V розряду здійснює приготування та оформлення найбільш складних страв (заливних, желе, мусів тощо).

Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за кількість використаних продуктів та реалізованих страв за день.

Організація роботи м'ясо-рибного цеху

М'ясо - рибний цех у проектованому підприємстві має зручний зв'язок із холодним та гарячими цехами, та складськими приміщеннями, в яких завершується технологічний процес приготування їжі. На підприємстві розглядається обробка м'яса, птиці, риби, а також приготування напівфабрикатів в одному цеху.

Для приготування порційних напівфабрикатів та фаршу є окреме місце. Обов'язковою умовою є окремі потоки обробки м'яса та риби. З огляду на специфічний запах рибних продуктів приготування порційних напівфабрикатів здійснюють на окремих виробничих столах. Окрім роздільного обладнання виділено окремі інструменти, тара, обробні дошки, марковані для обробки риби. На лінії обробки риби розміщена ванна для дефростації та промивання риби, столи для очищення та потрошення риби, стіл для обробки риби, холодильна шафа для охолодження напівфабрикатів, виробничі столи, універсальний привід зі змінними механізмами (м'ясорубкою, розпушувачем, фаршемішалкою). На робочому місці для порційних напівфабрикатів є обробна дошка (СМ), (CP), (СК), ваги, лотки, робота здійснюється вручну.

На лінії обробки м'яса встановлені ванни для промивання м'яса, стрічкова пилка, обвалочний стіл, м'ясорубка, холодильна шафа для охолодження напівфабрикатів, виробничі столи, універсальний привід зі змінними механізмами (м'ясорубкою). На місцях обробки м'яса можна обробляти птицю. На ділянці організується кілька робочих місць:

Для механічної кулінарної обробки м'яса та птиці;

для механічної кулінарної обробки риби;

Для приготування порційних, дрібнокускових та рубаних напівфабрикатів.

1.3 Складання меню на основі асортиментного мінімуму

Меню є переліком різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, які пропонують відвідувачам на даний день. Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму та програми роботи підприємства,

Типи меню відрізняються один від одного варіантами підбору пропонованих страв та структурою цін. У ресторані, що проектується, використовуються такі види меню:

Меню а-ля карт – цей тип меню пропонує вибір у кожному виді страв, причому кожна страва оцінюється окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення.

Дю жур (du jour) – це меню денних страв. Його складають для швидкого обслуговування споживачів, які мають обмежений запас часу.

Циклічне меню – це група меню за певний період часу

Циклічне меню має на меті урізноманітнити асортимент страв і для споживачів, і для обслуговуючого персоналу, а також гарантувати повноцінність харчування цілого колективу людей з метою збереження здоров'я.

1.4 Характеристика вихідної сировини

Картопля свіжа ГОСТ Р 51808-2001 важливий (основний) продукт харчування. Однак нелегким був його шлях до нашого столу. Він багатий на мінеральні речовини. За змістом він перевершує деякі овочі. Особливо багато в бульбах калію (568 мг%), необхідного для нормального функціонування серцево-судинної та нервово-м'язової систем, а також підтримки водного балансу (калій сприяє виведенню з організму людини надлишку рідини). Картопля також є цінним дієтичним продуктом. Дуже важливо включати картоплю до раціону харчування людей, яким доводиться виконувати великі фізичні навантаження.

Курячі грудки ГОСТ Р 52702-2006 це м'ясо птиці. Куряча грудка корисна своїм вітамінним та мінеральним складом. У продукті багато вітаміну В12 та Вб, які відповідають за засвоюваність організмом заліза. Є також у курячій грудці є вітамін РР, який входить до складу ферментів. Усі мікро і макроелементи, що містяться в цьому м'ясі, допомагають підтримувати здоров'я організму. У продукті є: цинк та магній, калій та кальцій, натрій та фосфор, залізо та інші елементи. Величезне значення у раціоні харчування має м'ясо. Воно містить повноцінні білки, які містять вісім незамінних для людини амінокислот.

Олія вершкове ГОСТ Р 52969-2008 - продукти, що витягуються з олійної сировини і складаються в основному (на 95-97%) з тригліцеридів, восків і фосфатидів, а також вільних жирних кислот, ліпохром, токоферолів, вітамінів та інших речовин, що повідомляють олії , смак та запах. Немає поживної цінності. Натуральне несолоне вершкове масло.

Сіль кухонна ГОСТ 51574-2000. - (хлорид натрію, NaCl; використовуються також назви "хлористий натрій", "їдальня сіль", "кам'яна сіль" або просто "сіль") - харчовий продукт. У меленому вигляді є дрібні кристали білого кольору. Кухонна сіль природного походження практично завжди має домішки інших мінеральних солей, які можуть надавати їй відтінків різних кольорів (зазвичай сірого). Виготовляється в різних видах: очищена та неочищена (кам'яна сіль), великого та дрібного помелу, чиста та йодована, морська, тощо.

Цибуля ріпчаста ГОСТ Р 51783-2001 - цінний продукт харчування, який має велике значення в житті людини. Його харчова цінність полягає насамперед у тому, що він багатий на вуглеводи та азотисті речовини. У цибулі відзначається високий вміст сухої речовини: від 7 до 21% (в середньому 13,4%) у цибулині та від 6,2 до 7% у листі. Цибуля ріпчаста містить цінну ефірну олію. Неповторний гострий смак, специфічний різкий запах і аромат надає йому ефірне масло, що міститься в ньому, яке є збірною групою органічних речовин. Летучих ефірних олій (речовини аллінн та аліцин) у цибулі міститься від 50 до 174 мг/100 г сирої речовини. Більшість їх складають фітонциди.

1.5. Опис принцип дії основного технологічного обладнання

Шафа гаряча двосекційна Ф1ШЖГ/11501 - складається з двох жарочних секцій однотипних уніфікованих з теплоізоляцією. Секції виконані із сталевих листів та обладнані всередині полицями для деко. Нагрівання секцій проводиться тенами, встановленими у внутрішньому коробі по 3 шт. зверху та по 3 знизу. Верхні тени відкриті, нижні тени закриті подовим листом. Пари та гази, що утворюються при тепловій обробці продуктів, видаляються через вентиляційний отвір.

З правого боку розташований блок електроапаратури окремо для кожної секції на його лицьову панель виведені два пакетні перемикачі для роздільного управління верхніми і нижніми тенами. Пакетні перемикачі змінюють потужність регулювання верхніх та нижніх тенів у співвідношенні регулятор підтримує в автоматичному режимі задану температуру секції в межах від 100 до 350 °С. Призначений для смаження напівфабрикатів з риби, м'яса та овочів та випічки дрібноштучних хлібобулочних виробів

Привід УКМ-10 (М-75) спеціалізований для холодного цеху. Складається з одношвидкісного приводу УКМ-10 (М-75) та комплекту змінних виконавчих механізмів, які можуть бути використані у холодних цехах. Він призначений для овочерізки та для протирання картоплі.

Машина для нарізки гастрономічних виробів VAS-300 призначена для нарізування шинки, сиру, ковбаси та інших гастрономічних товарів під кутом до 45° на скибочки заданої товщини (до 6 мм) з укладанням їх у стопку. Продуктивність - 45 різів на хвилину Перетин продукту, що нарізається, мм - 160Х 200. Діаметр ножа вибирається в залежності від товщини нарізуваних продуктів (наприклад, при товщині продукту 165 мм вибирають ніж діаметром 220 мм, а при товщині 225 мм - діаметром 300 мм). Потужність електроприводу слайсерів становить близько 0,18 квт. Частота обертання ножаВ 300 об/хв.

Тістомісна машина ERGO HS20 (3 фази) - складається із станини, приводної головки, механізму підйому, бачків з кришкою, візка, місильного органу. Зроблений повністю із нержавіючої сталі. Незнімна діжа. 2 швидкості. Привідна головка, що служить передачі обертання від електродвигуна месильному органу, забезпечена напрямними її переміщення. На корпусі приводної головки знизу нерухомо закріплене солщечне колесо, а на валу - водило з сателітом, що сидить на робочому валу, нижні кінці валів, що виступають назовні, призначені для кріплення місильних органів. Месильними органами в машині служать лопаті - гакоподібна, чотириподібна та шнекоподібна. Для вертикального підйому бачка є напрямні та плаваюча гайка. Механізмом підйому служать гвинт, яким переміщаються гайки приводної головки і кронштейна для бачка. Призначена для інтенсивного замісу дріжджового та прісного тесту для листкового напівфабрикату.

М'ясорубка МІМ-300В є настільною машиною, що складається з корпусу, камери обробки, завантажувального пристрою, шнека, робочих органів, приводного механізму. Професійна. Повний унгер. Підключення 220 Вольт. Корпус машини повністю із нержавіючої сталі. Потужні вентильовані двигуни. Редуктор із подвійною системою захисту від рідин. Практичне блокування горловини з важелем, що блокується. Високопродуктивна група рубки повністю з нержавіючої сталі. Квадратне горло завантаження для ефективної роботи при повторному рубанні. Знімна лійка, що блокується, з горлом до зони рубки. Кнопкова панель 24 з реверсом. Робоча камера машини на внутрішній поверхні має гвинтові нарізи, які покращують подачу м'яса та виключають обертання його разом із шнеком. На верхній частині корпусу знаходиться завантажувальний пристрій із запобіжним кільцем, що унеможливлює доступ рук до шнека, і штовхач. М'ясорубка комплектується трьома ґратами з отворами 3, 5, 9 мм, підрізною решіткою та двома двосторонніми ножами. У зібраному вигляді ножі та решітки щільно притиснуті один до одного за допомогою завзятого кільця та натискної гайки. Усередині робочої камери знаходиться шнек із змінним кроком витків, який зменшується у бік ріжучого механізму. Завдяки такій конструкції однозахідного черв'яка робочого шнека – продукт ущільнюється, що полегшує його різання ножами та продавлювання крізь ґрати. У зібраному вигляді ножі та решітки щільно притиснуті один до одного за допомогою завзятого кільця та натискної гайки. Шнек служить для захоплення м'яса та подачі його до ножів та ґрат. Встановлені грати залишаються в робочій камері нерухомими, а ножі обертаються разом із шнеком. Електромеханічне обладнання, яке призначене для швидкого подрібнення продуктів на фарш (м'яса, риби тощо), необхідного для приготування страв.

Овочерізальна машина МРО-50-200 використовується для нарізки сирих овочів кружальцями, скибочками, соломкою, брусочками. Привід машини складається з електродвигуна та клинопасової передачі. Робоча камера виконана у вигляді циліндра із вікнами для завантаження овочів. У комплект машини входить дисковий ніж, два терочні диски і два комбіновані ножі. Дисковий ніж використовується для нарізки овочів скибочками та шаткування капусти, комбіновані - овочів брусочками перетином 3 х 3 та 10 х 10 мм.

Плита електрична 4-конфорочна з жарочною шафою Алента ЕПШЧ-9-4-18Е ATESY - плита виготовлена ​​з комбінації нержавіючої сталі (облицьовування передньої панелі та шафи для смаження) і каркаса виконаного з металу з полімерним покриттям. Бічні стінки облицьовані металом із полімерним покриттям. Плити мають конфорки прямокутної форми. Регулятори, виконані у трьохпозиційних варіантах, надають можливість приготування їжі у необхідному тепловому режимі. Температура конфорки в розігрітому стані щонайменше 400°С. Для зменшення тепловтрат між духовою шафою та дверима застосовується ущільнювач. Нагрівання камери шафи здійснюється електронагрівачами, розташованими по два знизу і зверху мають роздільні регулятори, температура повітря в камері не менше 260°С. Робоча та лицьова поверхні виготовлені з нержавіючої сталі, бічні - полімерно-порошкове покриття. Призначена для приготування страв у наплитному посуді, а також для смаження напівфабрикатів на Підприємствах громадського харчування як окремий апарат, так і у складі технологічних ліній.

Посудомийна машина CANDY CDCF 6 07 посудомийна машина купольного типу ЕС090 італійського виробника МАСН повністю виготовлена ​​з нержавіючої сталі. Всі внутрішні деталі ванни, миючі та ополіскують лопаті, фільтри та опорна рама для кошика легко знімаються, значно полегшуючи та прискорюючи чищення ванни. Для нагрівання ванни та бойлера використовуються закриті електронагрівачі з термостатичною за шитою. Посудомийна машина створена у повній відповідності до нормативів. Посудомийна машина підключається до електрики, водопроводу та каналізації.

Шафа холодильна Бірюса-152-7 (скло) - призначена для зберігання, презентації та продажу упакованих продуктів у торгових залах, на підприємствах громадського харчування. Шафа відповідає найвищим вимогам якості, надійна в експлуатації, ергономічна. Габаритні розміри, мм 1200*760*1720. Маса, кг 1 Ю. Температурний режим 0 ... +7.

Хліборізки EVA-3 54- призначені для нарізки великих обсягів хлібної продукції та застосовуються на харчових виробництвах та у закладах громадського харчування. Матеріал, з якого виготовлена ​​хліборізка EVA-3 54 - нержавіюча сталь. Спеціальна форма ножа дозволяє розрізати хліб на абсолютно рівні шматочки. Може використовуватися для чорного та білого хліба різних сортів як свіжого, так і черствого. Безперечною перевагою апарату є рівень його продуктивності: хліборізка здатна нарізати до трьохсот буханців на годину на скибочки завтовшки від 0,5 до 2 см. Товщина нарізки налаштовується за допомогою особливого регулятора.

Конструкція виробу є ергономічною, тому обслуговуючий персонал захищений від ймовірності отримання травм під час роботи з хліборізкою. Крім того, апарат легко піддавати санітарній обробці. Хліборізка обладнана датчиками, які вимикають електроживлення у кожному з наступних випадків:

При відкритті завантажувального лотка;

Після закінчення процесу нарізки;

При відкритті лотка приймання нарізаного хліба;

При зніманні ножа захисного кожуха.

Збір крихт здійснюється за допомогою ящика, розташованого під лотком приймання та зоною різання.

2. Розрахунок харчової та енергетичної цінності Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви «Суп саулик»

(Q1 біл. * М нетто) / 100 = Ql біл.,

Де Q1 білий. - Вміст білка в 100 гр. продукту.

Картопля: Q1 білий, = (2 * 200) / 100 = 4гр.

Цибуля ріпчаста: Q1 біл. = (1,4 * 95) / 100 = 1,33 гр.

Вершкове масло: Q1 біл. = (0,5 * 20) / 100 = 0,1 гр.

Булонь: Q1 білий = (0,95 * 150) / 100 = 1,425 гр.,

Q заг. біл.-Z Q1 білки всіх продуктів, гр.

Q заг. біл =4+1,33+0,1+1,425=6,855гр

(Q2 жир. * М нетто) / 100 Q жир гр.

де Q2 жир. - вміст жирів в 100 гр. продукту.

Виходячи з формули знаходимо:

Картопля: Q2 жир. = (4 * 200) / 100 = 8гр.,

Олія вершкове: Q2 жир. = (82,5 * 20) 7100 = 16,5 гр.,

Булонь: Q2 жир. = (0,29 * 150) / 100 = 0,435гр

Q заг. жир.-Z Q2 жири всіх продуктів, грн.

Q заг. біл =8+16,5+0,435=24,935гр

Такі продукти як цибуля не мають жирів.

(Q3. * М нетто) / 100- Qуг гр

Картопля Q вугілля = (16,3 * 200) / 100 = 32,6 гр.,

Цибуля ріпчаста Q вугілля = (10 * 95) / 100 = 9,5 гр.,

Олія вершкове Q вугілля = (0,83 * 20) / 100 = 0,166 гр.,

Бульйон Q вугілля = (1,51 * 150) / 100 = 2,265 гр.,

Q заг. угл.-Z Q3 вуглеводи всіх продуктів, гр.

Q заг. кут = 32,6 +9,5 +0,166 +2,265 = 44,531гр

Відомо, що 1 грн. білків дає 4 ккал, 1 гр. жирів – 9 Ккал, 1 гр. вуглеводів – 4 Ккал. Виходячи з цього, необхідно розрахувати енергетичну цінність страви за білками, жирами та вуглеводами.

Розрахуємо Ккал за білками: 6,855 * 4 = 27,42 Ккал,

Розрахуємо Ккал за жирами: 24,935 * 9 = 224,415 Ккал,

Розрахуємо Ккал за вуглеводами: 44,531 * 4 = 178,124 Ккал.

Енергетичну цінність готової страви обчислюється шляхом її складання калорійності білків, жирів та вуглеводів.

27,42 +224,415 +178,124 = 376,36 кілокалорій

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Аналіз ринку послуг харчування. Характеристика, прийоми та режими технологічної обробки сировини та продуктів. Асортимент та класифікація кулінарної продукції. План меню для буфета. Розрахунок харчової та енергетичної цінності страв. Особливості їхнього приготування.

курсова робота , доданий 24.11.2014


Організація виробництва та обслуговування кафе. Меню підприємства з урахуванням асортиментного мінімуму Проектування складських приміщень. Техніко-економічне обґрунтування підприємства. Підбір та розрахунок обладнання. Проект овочевого та м'ясорибного цехів.

дипломна робота , доданий 28.03.2010


Характеристика проектованого підприємства, його робітничих цехів. Складання та розрахунок виробничої програми, асортиментного мінімуму, плану-меню, потрібної кількості сировини вагою брутто та нетто, площі цехів, робітників. Організація постачання.

курсова робота , доданий 04.02.2014


Організація торгово-виробничого процесу. Упорядкування розрахункового меню. Виробнича програма м'ясо-рибного, овочевого, гарячого та холодного цехів. Підбір обладнання, приміщень, посуду. Раціональне використання котлетного м'яса у кулінарії.

дипломна робота , доданий 07.12.2011


Організація торгово-виробничого процесу. Розрахунок денної виробничої програми. Упорядкування розрахункового меню. Розрахунок кількості товарів. Проектування овочевого та гарячого цехів. Раціональне використання котлетного м'яса у кулінарії.

дипломна робота , доданий 22.07.2011


Визначення пропускної спроможності ресторану. Розробка виробничої програми, асортиментного переліку продукції. Складання плану-меню, додаткового меню. Розрахунок робочої сили в, ефективного фонду робочого дня. Підбір обладнання.

курсова робота , доданий 29.11.2011


Організація та планування діяльності підприємства громадського харчування. Складання асортиментного мінімуму та планового меню. Розрахунок річної виробничої програми товарообігу та валового доходу. Обґрунтування використання нових видів продуктів.

дипломна робота , доданий 22.02.2016


Характеристика підприємства комунального харчування "Прем'єр". Визначення кількості страв та напоїв, що реалізуються у залі. Розробка асортиментного мінімуму. Складання плану-меню та розрахунок сировини. Графік завантаження. Створення технологічних карток.

курсова робота , доданий 13.01.2014


Розташування та оформлення ресторану, склад приміщень та форми обслуговування. Розрахунок чисельності споживачів. Визначення кількості страв в асортименті та сировині, складання меню. Вибір технологічного обладнання овочевого цеху, його площа та компонування.

курсова робота , доданий 23.12.2013


Характеристика підприємства громадського харчування та розробка асортиментного мінімуму. Складання меню рибної закусочної. Технологічна схема приготування страви: перелік сировини, технологічні операції приготування, відпустка та подача готової страви.

1. 27.07.2019 Вадим: Чи має м. Таганська тихі кафе для роботи?
   1. : Добрий день. Схожі заклади є по всій Москві, включаючи м. Таганська. Але точно таких, як у нас - немає;)
2. 20.05.2019 Катерина: які кафе з іграми, бажано в центрі? Із залом для тих, хто не курить. Можна розпивати алкоголь.
   1. : За всіма параметрами підходить антикафе Happy People. Знаходиться біля метро Новокузнецька/Третьяківська. Алкоголь можна приносити із собою до 15% фортеці, пробкового збору немає. Сайт антикафе<...>Група ВКонткте<...>
3. 17.11.2018 Юлія : Вітаю! Хотіли весело відзначити Новий рік невеликою компанією 5 людей. Бажано на Новокузнецькій, Третьяковській та не дуже далеко від метро.
   1. : Добридень! Пропонуємо Новий рік справити у нашому затишному антикафе, з новорічними тарифами ви можете ознайомитись у групі<...>, знаходимося ми якраз недалеко від новокузнецькою та Третьяковською!)
4. 09.11.2018 Світлана: Добридень! Мене звуть Світлана. Офіс менеджер. Потрібно кафе для проведення корпоративу на 1 вечір із 17:00 або 18:00 на 4 години. Територіально – м. Таганська, Марксистська, Пролетарська. Числа на вибір 20-25 грудня. Компанія із 20 осіб. Якийсь масовик-витівник на 1 годину або 2 години (Снігуронька з Дідом Морозом теж підійде). Що можете запропонувати?
   1. : Добрий день. Наше антикафе знаходиться поряд з метро Новокузнецька/Третьяківська. Ми маємо Велику залу (до 25 осіб). Їжу/напої можна принести або замовити доставку з будь-якого ресторану.
   2. Світлана: Ні, дякую, це не підходить.
5. 17.08.2018 Айталіна: У пошуках затишного ресторану з окремою VIP кімнатою на 12 персон, без депозиту. Середній чек<...>0 Р
   1. : У нашому антикафе при оренді залі необхідна передоплата щонайменше 50% від загальної вартості оренди. Будь-яку їжу та слабоалкогольні напої можете принести із собою.
6. 03.07.2018 Тетяна: Окрема зала (кабінка) у ресторані на 10-14 осіб. Весілля. Банкетне меню на 1 особу до 3000. Алкоголь свій
   1. : У нас ви можете орендувати окрему залу. Їжу та алкоголь можете приносити із собою, жодних доплат за це ми не беремо. Є різні зали. Вартість залежить від дати оренди.