У цій статті можна дізнатися про правильні відповіді у грі Поле чудес за 20 жовтня 2017 року (20.10.2017). Спочатку надруковано всі питання у сьогоднішній грі, а потім і відповіді у грі Поле чудес за сьогодні. Нижче можна переглянути спочатку всі питання, а потім і всі відповіді у Полі чудес за 20 жовтня 2017 (20.10.2017).

1. Хто був за значущістю перед шеф-кухарем при королівському дворі Німеччини?

2. Як називається кваліфікований кухар – власник невеликого ресторану?

3. Що зникло з первісного рецепту салату Олів'є?

4. Що діставалося найпочеснішому гостю, що було запечене у голубі?

Супер гра

1. У Росії в XIX столітті вперше з'явилася упаковка для солодощів. Як вона називалася?

2. Кажуть, що в Аргентині місцеві ковбої, Гаучо, виробляють або виготовляли м'ясо вельми оригінальним способом. Вони готували чи готують його під … під чим?

3. У російській вираз «дійти до ручки» означає зовсім опуститися, втратити людську подобу. Від чого ця «ручка»?

Відповіді у грі Поле чудес за 20.10.2017

1. Виночерпий
2. Кухмістер
3. Рябчик
4. Масліна

І це наводить нас на це питання: Які ж є типи шеф-кухарів?

Трохи історії

У 19 столітті виникла французька "Бригада кухні", розроблена шефом Жоржем Огюстом Ескоф'є. Ця система і закріплювала різні посади кухарів. Мета системи – ієрархію на великій кухні для більш ефективної роботи. Звичайно, ця система підходить не для кожного ресторану, у маленьких ресторанах один шеф бере на себе обов'язки, які за системою Ескоф'є були б покладені на 3-4 особи. Але все ж таки це базові типи кухарів, які ресторатор повинен брати до уваги.

Типи шеф-кухарів

Посада шефа – це вже висока позиція на кухні. Ресторан може наймати керівника шефа (managerial) та шефів з різною спеціалізацією (specialized). Кожен шеф виконує ті чи інші завдання: від організації навчання нових співробітників до розробки рецептів. Щоб стати чудовим шеф-кухарем, вам знадобляться роки практики, навчання та досвіду, тому що доведеться починати з "низів" і дертися кар'єрними сходами до своєї мети.

Керуючий шеф-кухар

Серед керуючих шефів також є своя ієрархія: кожен має свою область відповідальності.

Шеф-ресторатор/бренд-шеф (Chef-Owner, Group Chef)

• Головна задача:Керування бізнесом
• Тільки 1 у ресторані/мережі ресторанів
• Відповідальні за запуск ресторану, розробку концепції
• Часто працюють над створенням меню

Виконавчий шеф (Executive Chef, Chef de Cuisine, Head Chef)

• Головна задача:Управління кухнею;
• Тільки одна на кухні, тому за цю посаду велика конкуренція;
• Ставлять щоденні завдання, аналізують витрати, приготування, займаються планування меню;
• Вони зазвичай створюють більшість нових рецептів та страв у меню.

Су-шеф, (Sous Chef, Second Chef, Under Chef)

• Головна задача:Управління командою;
• Можливо більше 1 на кухні, залежно від масштабу ресторану;
• Продумують деталі страв та продуктові лінії;
• Керують кухнею без провідного шефа;
• Часто допомагають новим співробітникам у навчанні.

Старший шеф (Senior Chef, Chef de Partie, Station Chef)

• Головна задача:Відповідають за власний цех/дільниця;
• Зазвичай їх більше ніж 1;
• За кожним закріплено зону відповідальності;
• Зазвичай вони спеціалісти з певних типів страв у меню та гарантують, що їхній цех залишають високоякісні страви.

До речі, у нас є найкращий інвентар для роботи кухаря від професійних брендів!

Типи шефів зі спеціалізації

Між шефами з різною спеціалізацією взагалі немає ієрархії. Вони відповідають за свої типи страв, свою область.

Шеф-кондитер (Pastry Chef, Patissier)

• Головна задача:Готують випічку, десерти, кондитерські вироби;
• Зазвичай відповідають за меню десертів;
• Ця позиція потребує високих навичок, дипломів добрих шкіл;
• У кондитерських ця посада еквівалентна посаді виконавчого шефа.

Соус-шеф (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)

• Головна задача:Вибирати та готувати соуси під певний тип страви;
• Вони також можуть готувати супи та тушковані страви;
• Як правило, ця посада зустрічається у ресторанах французької кухні.

Шеф з риби (Fish Chef, Poissonier)

• Головне завдання: - Готувати морепродукти;
• Можуть відповідати за купівлю та вибір морепродуктів на місцевому ринку.

Шеф з овочів (Vegetable chef, Entremetier)

• Головна задача: Готувати овочі та фрукти;
• Також можуть відповідати за супи чи страви з яєць.

Шеф з м'яса (Meat Chef, Rotisseur, Roast Chef)

• Головна задача: Готувати м'ясо різними методами – від гасіння до гриля.
• Можуть бути відповідальні за вибір м'яса та його покупку у постачальників.

Шеф холодного цеху (Pantry Chef, Garde Manger)

• Головна задача: Готувати холодні страви – салати, нарізки, холодні соуси;
• Можуть також викладати холодні страви на шведському столі, карвінгом, різьбленням по льоду.

Шеф із фритюру (Fry Chef, Friturier)

• Головна задача: Готувати їжу у фритюрі;
• Зазвичай, таких шефів можна зустріти на підприємствах фаст-фуду.

Гриль-шеф (Grill Chef, Grillardin)

• Головна задача: Готувати продукти на грилі;
• Зазвичай готують м'ясо на грилі, але іноді також овочі-гриль.

Шеф-м'ясник (Butcher Chef, Boucher)

• Головна задача: Обробляти м'ясо для інших цехів;
• Зазвичай потрібні лише у дуже великих ресторанах.

Типи кухарів

Кухарі зазвичай займають початкову посаду та навчаються у шеф-кухарів та спеціалізованих кухарів. Кухарі частіше готують за рецептами, які їм дали і вони часто переходять із однієї позиції на іншу, щоб набратися досвіду.

Лінійний кухар (Line Chef, Commis)

• Головна задача:Готувати те, що потрібно і виконувати низку різних завдань;
• Вивчають різні стилі приготування у шефів із спеціалізацією.
• Можуть відвідувати кулінарні школи або навчатись на своєму робочому місці;
• Можуть виконувати прості завдання: приймати замовлення, нарізати овочі, готувати тарілки для сервірування.

Кухар на заготовках (Prep cook, Kitchen Porter, Kitchen Hand, Kitchen Assistant)

• Головна задача:Відповідальний за заготівлі та прості щоденні завдання.
• Прості завдання: порізати інгредієнти, промаркувати заготовки, помити робочі столи.

Кухар на підхваті (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

• Головна задача:Бути на підхваті там, де потрібна допомога;
• Помічники шеф-кухарів, які надто завантажені у своєму цеху.

Кухар на невеликих замовленнях (Short Order Cook)

• Головна задача: Готувати швидкі та прості страви;
• Беруть він приготування простих страв, розвантажуючи шеф-кухарів;
• Зазвичай готують сендвічі та салати.

Так, у Росії рідко зустрінеш всі ці посади, у нас зазвичай є кухарі-універсали, кухарі гарячого цеху, холодного цеху, кухарі лінії роздачі. Плюс, наші ресторатори все ж таки скупіші. Але в Європі та Америці така точна спеціалізація та поділ праці дозволяє кухні працювати швидко, безпроблемно та якісно. Що ж, багато наших кухарів їдуть саме за кордон, і раптом, вам колись вдасться попрацювати на такій великій кухні, що працює як злагоджений механізм?

У будь-якому випадку бажаємо вам великих успіхів у вашій професії!

Кухар – це професійний працівник у галузі приготування їжі. Ці фахівці затребувані як у самостійних ресторанах та кафе, так і в усіх організаціях, де є власні їдальні для учнів та працівників. Найчастіше, кухарі готують страви для великої кількості людей за заздалегідь узгодженими рецептами та технологічними картами, що гарантують стабільно високу якість та постійний смак.

Посадові обов'язки

• Підготовка та утримання робочого місця в чистоті,
• Дотримання санітарно-гігієнічних норм,
• Приймання продуктів, з яких готуватимуться страви на кухні,
• Підготовка та нарізка інгредієнтів та напівфабрикатів,
• Підготовка та експлуатація кухонного обладнання: плит, міксерів, гриля, печей, м'ясорубок та ін.
• Приготування страв згідно рецептів та технологічних карт,
• Гарне сервірування готової їжі.

Російська класифікація професії

Шеф-кухар – головна людина на кухні, яка несе персональну відповідальність за якість страв у ресторані чи кафе. З самого початку він вивчає цільову аудиторію закладу громадського харчування, планує та складає меню, займається закупівлею та обліком продуктів. Далі, за допомогою підлеглих йому кухарів він організує процеси приготування та подачі страв. Слідкує, щоб всі рецепти і технології невпинно дотримувалися, що гарантує якість продукції, що випускається, і її відмінний смак. Наприкінці кожного дня, тижня, місяця та роки він підбиває підсумки та складає звіти про діяльність довіреного йому підрозділу.

Кухар-кондитер – вузький фахівець на кухні, що займається приготуванням десертів, пирогів та тортів. Від нього потрібно не тільки смачно готувати, а й максимально красиво оформляти ласощі, що вийшли.

Кухар-технолог – спеціаліст з розробки нових страв з урахуванням вимог до їх смаку, калорійності та вартості виготовлення. Він розраховує необхідну сировину, планує операції з приготування страв, оформлює все це у закінчені технологічні карти та інструктує кухарів. Часто від добрих навичок цього фахівця залежить прибутковість закладу громадського харчування. Вміння створювати ощадливі рецепти дуже цінується серед роботодавців.

Кухар холодного цеху– фахівець із приготування салатів, холодних закусок та заготовок для інших складніших страв.

Кухар гарячого цехузаймається безпосередньо приготуванням гарячих страв. Усіх рецептів, що вимагають варіння, смаження, приготування на пару, на грилі та на живому вогні.

Кухар-універсал – спеціаліст, який займається всіма процесами від нарізки інгредієнтів до приготування готових страв. Найчастіше такі кадри трапляються на маленьких кухнях у невеликих закладах.

Спеціалізації по кухнях

Дуже часто співробітники кухні мають спеціалізацію з різних національних або спеціалізованих кухонь. До національних відносяться: італійська, японська, російська, середземноморська, в'єтнамська та багато інших. До спеціалізованих: вегетаріанська і веганська, молекулярна і фьюнж, висока кухня і багато інших.

Плюси і мінуси

Як і будь-яка інша спеціальність, професія кухаря має свої плюси та мінуси, які по-різному оцінюються різними людьми. Перш ніж обрати для себе цей шлях, визначтеся, чи готові ви кожен робочий день стикатися з такими особливостями цієї діяльності.

Плюси

• Вміння добре та винахідливо готувати, яким ви в будь-який момент можете вразити своїх друзів та близьких,
• Постійна ситість. Ви завжди працюватимете поруч із їжею, а це означає, що голод вам не загрожує. Більше того, роботодавці, як правило, завжди надають таким працівникам можливість добре харчуватися на робочому місці.
• Відсутність обмежень за статтю та віком. Ви можете працювати стільки, скільки захочете та зможете.
• Гнучкий графік роботи. Як правило, роботодавці дають змогу вибирати свій графік праці. Цю професію зручно поєднувати з навчанням чи іншими підробітками.
• Можливість відкрити свій заклад. Набравшись досвіду і дізнавшись про все підводне каміння, ви легко зможете спланувати і відкрити своє кафе або ресторан.
• Можливість винаходити нові страви та змінювати вже готові рецепти.

Мінуси

• Робота кухаря потребує фізичної витривалості. Він постійно проводить час на ногах, займаючись фізичною роботою.
• У деяких співробітників виникає проблема із зайвою вагою через постійний доступ до їжі.
• Складні умови праці. Працівникам доводиться постійно працювати з гарячими плитами та електроприладами, а також використовувати гострі ножі, про які періодично можна поранитися.
• Довгий робочий день. У більшості співробітників зміна починається до відкриття закладу та закінчується після його закриття. Часто у робочі дні кухарі повертаються додому, щоби поспати.
• Високий рівень стресу. У кафе та ресторанах є суворі вимоги до часу, за який має бути приготовлена ​​страва. Це означає, що всі технологічні операції на кухні повинні виконуватися дуже швидко.

Необхідні якості

Для успішної самореалізації у цій професії кожній людині знадобляться такі якості, як:

• Хороший смак та нюх,
• Здатність тримати в умі процес приготування відразу кількох страв,
• Розвинуту координацію у просторі та на робочому місці,
• Вміння суворо витримувати рецептуру та процес приготування страв,
• Здатність до командної роботи,
• Енергійність,
• Відповідальність,
• Здатність підтримувати чистоту інструментів та робочого місця,
• Творчість та креативність, якщо цього вимагають посадові обов'язки.

Найбільш високооплачувані шеф-кухарі за версією журналу Forbes

Найбільші доходи мають ті шеф-кухарі світу, які не тільки володіють власними ресторанами в різних частинах світу, але й знімаються в різних кулінарних шоу на телебаченні. Окремим рядком доходів є зйомки в рекламі, а також запис та проведення різноманітних освітніх заходів та курсів.

1. Гордон Рамзі – 38 млн доларів.
2. Рейчел Рей – 25 млн доларів.
3. Вольфганг Пак – 20 млн доларів.
4. Пола Дін – 17 млн ​​доларів.
5. Маріо Баталі – 13 млн доларів.
6. Ален Дюкас - 12 млн. доларів.
7. Тод Інгліш – 11 млн. доларів.
8. Нобу Матсухіса – 10 млн доларів.
9. Боббі Флей – 9 млн доларів.
10. Гай Фієрі – 8 млн. доларів.

Якщо вам подобається професія кухаря, обов'язково вдосконалюйтеся в ній з кожним днем. Це дозволить вам, якось стати високооплачуваним шефом, а згодом стати власником одного або декількох іменитих ресторанів.

Зарплати кухарів

У таблиці наведено зарплати кухарів із великих міст-мільйонників Росії. Спочатку, ваш рівень доходу буде залежати від вашої кваліфікації та досвіду роботи. На верхніх щаблях майстерності, ви будете повинні заробляти собі ім'я та персональну популярність. Це можна зробити шляхом участі у конкурсах та змаганнях, а також грамотно презентуючи себе у соціальних мережах. Гарною підмогою будуть приємні відгуки критиків, отримані премії та нагороди.

Де вчитись

Від шеф-кухарів часто потрібна вища освіта за спеціальністю 19.03.04 «Технологія та організація ресторанної справи». У Москві її можна отримати в наступних ВНЗ:

• МГУВП – Московський державний університет харчових виробництв,
• МДУТУ ім. К.Г. Розумовського - Московський державний університет технологій та управління імені К.Г. Розумовського,
• РЕУ ім. Г.В. Плеханова,
• Московська філія РМАТ (Російської міжнародної академії туризму).

За відсутності даної спеціальності у ВНЗ у вашому місті, рекомендуємо вступати на одну з наступних спеціальностей:

• 19.03.03 (Продукти харчування тваринного походження),
• 19.03.02 (Продукти харчування із рослинної сировини).

Після вступу після 11 класу вам потрібно буде здати ЄДІ з російської мови, математики, біології та хімії.

Отримати якісні початкові знання та навички можна на спеціальних курсах. Найшанованішими в Москві вважаються:

• Chefshows by Novikov,
• Московський будинок ресторатора
• Вища школа кухарського мистецтва,
• Інститут кулінарії.

Де працювати. Найкраща стратегія кар'єрного зростання.

Для отримання досвіду в перший рік ми рекомендуємо влаштовуватися в будь-яке пристойне кафе або ресторан. Ваше завдання буде напрацювати навички приготування їжі в конвеєрному режимі, навчитися працювати в команді та давати стабільно високу якість страв. Паралельно з цим, намагайтеся займатися самоосвітою, вивчати різноманітні страви та кухні світу, проходити майстер-класи у досвідчених та відомих шефів. Зараз є величезна кількість відеокурсів, які можна безкоштовно або за невеликі гроші пройти в інтернеті, не виходячи з домашньої кухні.

У міру зростання майстерності, постійно намагайтеся підвищувати планку ресторанів і закладів, в яких ви працюєте. Іноді варто вибрати місце із меншою заробітною платою, але можливістю попрацювати з відомим шефом. У довгостроковій перспективі це відкриє перед вами набагато більше кар'єрних та професійних можливостей, ніж, наприклад, високооплачувана робота у маловідомому та непрестижному кафе.

У міру можливостей, намагайтеся брати участь у різноманітних конкурсах та змаганнях.

Історія професії

Згідно з сучасними знаннями історії, перші професійні кухарі працювали в Греції на острові Кріт у 2600 році до нашої ери. Спеціальні майстри готували їжу для царів та їх наближених. Після цього окремі кухарі з'являлися у всіх військових частинах. Там вони вже займалися приготуванням їжі для всіх солдатів. Аналогічні свідчення перебувають у історії Стародавнього Єгипту, Шумер та Фінікії. Вже тоді за 4600 років, якщо рахувати від сьогоднішнього дня, люди почали розбиратися у зберіганні та консервуванні їжі. Саме в ті часи були сформульовані перші санітарні норми.

Великі урочистості та спроби справити на всіх враження своєю кулінарною майстерністю відзначалися у Стародавніх Афінах. Саме звідти пішла традиція великих бенкетів, де представлено максимальну кількість кулінарних шедеврів. А ось у сусідній Спарті була інша культура. Там цінували аскетизм та максимальну практичність. Спартанська їжа мала харчувати війн і добре зберігатися під час військових походів.

Перші школи кухарського мистецтва достовірно з'явилися у Стародавньому Римі за 400 років до нашої ери. Головним педагогом був почесний кухар Апіцій, який разом зі своїми учнями готував для таких імператорів як Тіберій та Август. Майстри того часу намагалися готувати максимально складні та витончені страви, деякі з яких обходилися імператорському двору у дуже солідні гроші. Тоді ж вишикувалася система кулінарних династій і передача знань із покоління до покоління.

Саме слово «Кулінарія» походить від імені десятої музи з римської міфології. Воно утворене від латинського слова "culina", що означає кухня.

Після деякого історичного спаду мистецтво приготування їжі стало активно розвиватися в південних регіонах Італії, зокрема, на Сицилії. Головним двигуном розвитку став потік раніше невідомих прянощів зі східних колоній. Саме нові спеції підштовхнули італійських кухарів до експериментів на кухні.

Підйом високої кухні у Франції почався за Людовіка XIV. У ті часи всі шановні панове намагалися прикласти свою руку до винаходу нових страв. А Мішель Монтень навіть написав цілу книгу "Наука їжі". Серед державних діячів, що відзначилися, і шановних чоловіків були Рішельє, Мазаріні, Олександр Дюма і Бальзак.

У Німеччині, починаючи з 1291 року, шеф-кухар входив до чотирьох найзнатніших персон при дворі. Аналогічно, у Франції, головний винороб займав третю позицію в табелі про ранги у палаці. За ним також йшли головний пекар, головний виночерпій та шеф-кухар. І лише за тим йшли вищі військові чини та радники.

Якщо говорити про ієрархії всередині французької кухні, одну з найвищих позицій займав головний з м'яса. Який особисто відповідав за якість і безпеку страв, що подаються. У його підпорядкуванні було 6 осіб, які відповідали за вибір та подачу м'ясних страв до королівського столу.

У відомого кухаря Тейлеванта, який служив королю Карлю VI, у підпорядкуванні було 150 чоловік. А найбільший розмір штату історія Франції становив 800 людина.

Цей рекорд було побито в Англії при дворі Річарда II. Там працювало близько 1000 кухарів та 300 лакеїв, які щодня обслуговували двір чисельністю близько 10000 осіб. Від частини такий величезний штат був роздутий для того, щоби продемонструвати багатство двору.

Російські традиції та історія

Навіть у найзнатніших родинах, приготування їжі довгий час було суто сімейною справою, за яку відповідала старша жінка. За даними істориків, лише у десятому столітті з'явилася окрема професія кухаря. Перші згадки відносяться до Києво-Печерського монастиря, де існувала ціла низка ченців-кухарів, які забезпечують своїх братів за релігією трапезою. Вже після цього фахівці з приготування їжі з'явилися при високопоставлених княжих та купецьких дворах.

Першого відомого на ім'я російського кухаря звали Торчин. Він служив князеві Глібу. До дванадцятого століття по одному або кількох кулінарів уже було в кожному багатому будинку.

Найкращі рецепти дбайливо охоронялися і передавалися з покоління до покоління. Першим письмовим свідченням такої передачі знань є рукопис «Домобуд», що відноситься до XVI століття. Ще одним таким письмовим джерелом знань є «Розпис до царських страв», датований 1613 роком. Також були відомі такі видання як видаткові монастирські книги, їдальня книга бояриня Морозова Бориса Івановича та їдальня книга Патріарха Філарета. У них згадувалися такі страви, як: каші, юшка, щі, кулеб'яки, розстібки, кваси, киселі, медки, млинці та багато інших.

Російські кухарі активно вивчали досвід своїх заморських колег. Так у наших стравах чітко простежується вплив греко-візантійської кухні, а також індійської, кавказької та близькосхідної. Частина описів продуктів та страв була підкреслена з таких книг, як «Ходіння за три моря» Афанасія Нікітіна, датовану 1472 роком, а також книги Василя Гагари, датованої 1637 роком.

Окремо варто згадати, що російським кулінарам вже з дванадцятого століття були доступні такі технології, як дріжджі та закваска, а також приготування величезного асортименту натуральних квасів та медків. Вони вміли робити хліб і напої, що довго зберігається.

Професійна ресторанна культура у Росії виникла лише наприкінці XVIII століття. До цього, в ході були такі прості заклади як керманичі і шинки, а також придорожні готелі з окремими кухнями та обідніми зонами. Перша кулінарна книга ресторанного рівня мала назву «Поварені записки». Вона була написана 1779 року С. Друковцовим. А першу кулінарну школу відкрили лише 25 березня 1888 року кулінаром Каншиним та професором Андрієвським.

20 жовтня у всьому світі святкується День Кухаря, який було засновано у 2004 році конгресом Всесвітньої асоціації кулінарних спільнот.

Роботи на кухні

Першого повноцінного кухонного робота зробили японці у місті Нагоя. Він називається Fua-Men і може виконувати велику низку другорядних завдань на кухні. Він легко справляється з нарізкою та шаткуванням продуктів, а також з миттям посуду. Згодом його навчили виконувати роль шеф-кухаря та готувати основні страви та закуски. На даний момент робот Fua-Men здатний готувати до 80 комплексних обідів на добу.

Другий відомий робот теж родом із Японії. Motorman SDA10 заточений під приготування японських коржів окономіяки. Він виглядає як верхня частина тулуба людини з двома руками і видає дуже високу якість страв. Він здатний цікавитися які соуси та спеції надає перевагу клієнту і виконувати його побажання під час готування.

Справжнім проривом став робот Shari, зроблений японською компанією Suzumo Machinery. Він здатний готувати суші зі швидкістю 1 рол за секунду. Під час першої демонстрації він встиг приготувати близько 3600 ролів всього за 1 годину виробничого часу.

Читати: 4 хв.

Кулінарія – це мова, за допомогою якої можна передати гармонію, щастя, красу, складність, поезію, чаклунство, гумор, провокацію, культуру – загалом усе, з чого складається наше життя.
Ферран Адріа, один з 9 найкращих кухарів світу

Як стати кухарем та шеф-кухарем? Де навчається на кухаря, кондитера чи технолога громадського харчування? І скільки заробляють майстри кулінарної справи?

Сьогодні говоримо про тисячолітню професію кухаря та кулінарне мистецтво. Ви дізнаєтесь, які бувають кухарі. Розкажемо, де вчитися та працювати, якщо ви мрієте нагодувати, здивувати та ощасливити якомога більше людей. А ще поговоримо про сучасні течії в кулінарії, про зірки Мішлена і що зробити вже зараз, щоб стати гарним кухарем у майбутньому.

Опис професії та її історія

Кухар- це фахівець, у чиї обов'язки входить приготування їжі. Крім приготування, кухар відповідає за підготовку продуктів: перевірити їх на свіжість, помити, порізати, почистити. Зовнішня привабливість страви – теж завдання кухаря. Адже в їжі важливий не лише смак, а й запах та апетитний вигляд.

Не дивно, що професія кухаря та кулінарне мистецтво зародилося разом із першими людьми на планеті. Можна точно сказати, що з розвитком державності і в Стародавньому Єгипті, і в Стародавньому Китаї посада кухаря для військових кампаній і знатних прийомів вже існувала. У перших писемних пам'ятках Вавилону, Єгипту, Китаю та арабського Сходу, поряд з описом релігійних обрядів та військових походів, знаходяться й записи окремих кулінарних рецептів.

Греція та Рим були відомі своїми бенкетами та кулінарними вишукуваннями. При імператорах Августі та Тиберії (близько 400 року н.е.) у Римі з'явилися перші кулінарні школи. А саме слово "кулінарія" походить від латинського "кухня".

Вважається, що кулінарне мистецтво мало розвивалося в Середньовіччі, принаймні відомо мало інформації про вишукані страви. Стимулюють розвиток кулінарної майстерності відсутність воєн та торгівля із заморськими країнами, тобто доступність нових екзотичних інгредієнтів. Відомо про кулінарні досягнення в середньовічних монастирях, де ченцям необхідно було урізноманітнити своє убоге меню і нагодувати братію, тому кухарі вигадували різноманітні рецепти з тих самих інгредієнтів. Ці рецепти збереглися у монастирських бібліотеках.

З XIV століття у Франції відбулося піднесення кулінарного мистецтва, і з того часу національні європейські кухні змагаються між собою. Зараз важко виділити якесь одне місто як гастрономічну столицю світу. Кухарі Азії, Північної та Південної Америки теж включилися до кулінарних перегонів. Наприклад, зараз найбільша кількість ресторанів із зіркою Мішлен знаходиться у японському Токіо.

І, до речі, про Мішлена. Ви, мабуть, чули, що найкращі ресторани відзначаються зірками "Червоного гіда Мішлен". Його вигадав у 1900 році той самий інженер і промисловець, який більше відомий своїм виробництвом шин. Спочатку гід був звичайним довідником для автомобілістів, у якому вони могли дізнатися про те, де смачно поїсти дорогою, де заправитися чи знайти стоянку. Але згодом видавці змінили політику і зробили своєрідним світовим рейтингом місць громадського харчування. Рейтинг присвоює закладу з визначною авторською кухнею (і самому шеф-кухареві) зірку. Максимальні 3 зірки отримують дуже рідко: у Франції 616 ресторанів мають мішленівські зірки і лише 27 із них тризіркові. Причому, це може бути не тільки ресторан високої кухні, а й просто вулична забігайлівка з мінімальним рахунком та чудовою їжею.

Сьогодні горде звання шеф-кухарів із трьома зірками носять такі знамениті ресторатори, як Поль Бокюз (Франція), Гордон Рамзі (Шотландія), Джеймі Олівер (Великобританія), П'єр Ганьєр (Франція), Жоан Рока (Іспанія), Томас Келлер (США) , Ален Дюкасс (Франція) та ін. На жаль, гід Мішлен ще не прийшов до Росії, але нашим кухарям вже є, що запропонувати його непомітним критикам.

Плюси та мінуси професії кухар

Здається, що може бути краще: ти займаєшся цікавою та творчою справою, і при цьому робиш щось дуже важливе для людей – годуєш їх. Кулінарія – це життєво потрібне мистецтво. Не кожен вид мистецтва може цим похвалитися. Але давайте розберемося і в позитивних і негативних сторонах професії кухаря.

Плюси роботи кухарем:
✔ Універсальна професія - вміння готувати нагоді і на роботі, і вдома, і в гостях.
✔ Кухарі ніколи не бувають голодними, у прямому та переносному сенсі. Вони потрібні у кожному закладі громадського харчування: від ресторану світового рівня до шкільної їдальні.
✔ Свобода творчості та простір для експериментів.
✔ Можливість розпочати свій бізнес.
✔ Професія без обмежень за віком, у 70 років кухар залишається таким же затребуваним.
✔ Гнучкий графік роботи.

Мінуси професії кухаря:
✔ Робота потребує багато енергії, весь день кухар проводить на ногах.
✔ Можуть виникнути проблеми із зайвою вагою.
✔ Небезпечні умови праці. Кухар працює у невеликому приміщенні кухні, де багато співробітників, жар від плити, гострі ножі та кулінарні інструменти.
✔ Не завжди зручний графік роботи. Зазвичай кухар починає роботу за кілька годин до відкриття, а закінчує після закриття, після того, як останній клієнт пішов, а кухня вимита до блиску.
✔ Високий рівень тривожності, як і в інших видах сервісу: через обмежений час приготування їжі, її якість, дотримання санітарних норм. Клієнт та санепідстанція мають залишитися задоволеними.

Популярні напрямки та спеціалізації

Кухар- Найзагальніша назва для професії. Але кухню ресторану можна порівняти з механізмом годинника, де кожна людина, як гвинтик, виконує свою функцію. На кухні є шеф-кухар (головний кухар), су-шеф (другий кухар) та кухарі, які відповідають за певні типи страв:
Кухар холодного цехуробить закуски, салати та заготовки.
Кухар гарячого цехувідповідає за всі страви, що вимагають термічної обробки, тобто ширяє, смажить і варить.
Кухар м'ясного цехуобробляє м'ясо, птицю, іноді і рибу, а також робить напівфабрикати.
Пекарвідповідає за хлібобулочні вироби.
Кондитерстворює торти, тістечка, шоколад, цукерки ручної роботи, морозиво, повітряне суфле, легкі муси, ніжні креми. Чи не час попити чайку?

На сайтах вакансій ви знайдете і такі екзотичні назви, як кухар-сушист, кухар-піцерист, або піцер, або піцмейкер. Здогадайтеся, що робить пекар-шаровник або тістоміс? Їм усім протистоїть кухар-універсал, тобто майстер на всі руки та всі страви.

Якщо кулінарія перетворюється на масове виробництво страв (хлібзавод, наприклад), то в організацію вже потрібен технолог харчового виробництва або технолог громадського харчування. Це та сама посада, що і шеф-кухар у ресторані. Він закуповує продукцію, складає технологічні карти, затверджує меню, вираховує норми відходів та втрат, розподіляє обов'язки між кухарями.

Крім того, кухарі спеціалізуються на рецептах конкретних кухонь:
Національні кухні- кухні країн та континентів (російська, французька, середземноморська, в'єтнамська, паназіатська та ін.).
Вегетаріанська та веганська кухніне використовують м'яса та продуктів тваринного походження.
Висока кухня(фр. Haute cuisine, Grande cuisine) - кухня розкішних ресторанів та готелів.
Ф'южн - міксз різних кулінарних традицій.
Молекулярна кухня- суміш кулінарії та хімії. Кухар молекулярної кухні ділить продукти на молекули та змінює їх властивості. В результаті виходять мус із бородинського хліба або ікра з апельсина.

Які якості має кухар

Щоб розвиватися у професії кухаря, необхідно мати:
✎ Хороший смак (у прямому розумінні), нюх
✎ Гнучкий розум та вміння працювати в режимі багатозадачності
✎ Добру координацію
✎ Вміння діяти за інструкцією
✎ І водночас креативність
✎ Вміння працювати в команді
✎ Пунктуальність
✎ Відповідальність
✎ Енергійність

Де вчитись

Дорогу до кулінарної майстерності краще починати після 9 класу з коледжу чи технікуму, тому що найважливіше майбутньому спеціалісту практика. До найкращих коледжів Москви, де готують кухарів, кондитерів та технологів, відносяться:
1. Коледж "Царицино"
2. Технологічний коледж №14
3. Коледж сфери послуг №3
4. Коледж сфери послуг №32
5. Харчовий коледж №33

За 3 роки 10 місяців у коледжі ви дізнаєтесь:
✎ Як користуватись технологічним обладнанням
✎ Які продукти можна вважати свіжими, а які ні
✎ Як приготувати страву та зберегти корисні властивості, смак та поживну цінність продукту
✎ Чим відрізняються страви різних кухонь (російської, європейської, азіатської та ін.) та як їх готувати
✎ Як "на око" відміряти потрібну кількість сипучих продуктів, рідини чи спецій
✎ Які санітарні норми необхідно виконувати у закладі громадського харчування

Щоб стати шеф-кухарем, знадобиться вища освіта за спеціальністю 19.03.04 "Технологія та організація ресторанної справи". Після коледжу або 11 класу можна вступити до:
РЕУ ім. Г.В. Плеханова
МДУТУ ім. К.Г. Розумовського - Московський державний університет технологій та управління імені К.Г. Розумовського
Московська філія РМАТ (Російської міжнародної академії туризму)
МГУВП – Московський державний університет харчових виробництв

Можна обрати супутні спеціальності: 19.03.02 (Продукти харчування із рослинної сировини), 19.03.03 (Продукти харчування тваринного походження). Для вступу після 11 класу потрібно буде здати ЄДІ з математики, російської мови, хімії та біології.

Професію кухаря(4,5,6 розрядів) можна освоїти на курсах. Не плутайте їх із кулінарними курсами для домогосподарок. У Москві діють кілька таких шкіл та курсів: "Вища школа кухарського мистецтва", "Інститут кулінарії", Chefshows by Novikov, "Московський будинок ресторатора".

Але ні коледжі, ні виші чи спеціальні курси не дадуть вам працевлаштування у ресторані "Пушкін". Для цього потрібно розвивати індивідуальну кулінарну майстерність книгами, стажуваннями, дистанційним навчанням та роботою з найкращими шефами.

Де працювати

Кухарі потрібні в ресторанах, кафе, піцеріях, барах, стейк-хаусах, пабах, якіторіях, кондитерських, пекарнях, їдальнях та буфетах.
Найпривабливіші роботодавці в Москві:
Ресторан "Пушкін"
La marée
Семіфреддо
White Rabbit
Selfie
AQ Kitchen
Glenuill

Кар'єрні можливості

Професія кухаря підходить як чоловікам, так і жінкам. Щоправда серед знаменитих шефів дуже мало жінок. Кар'єрні сходи для спеціальності кухаря або кондитера виглядають таким чином:
1. Після коледжу чи технікумуможна влаштуватися у кафе чи ресторан швидкого харчування. Можна бути кухарем-касиром у "фастфуді", кухарем-сушистом або піцером, робити напівфабрикатні заготівлі в компаніях, що доставляють їжу додому.
2. З досвідом роботи від 1 рокуможна влаштуватись кухарем-стажером у кафе хорошого рівня або мережа ресторанів. Там можуть довірити роботу у холодному цеху або стати помічником кухаря.
3. Наступним щаблем у кар'єріможе стати гарячий цех або навіть сушеф у невеликому ресторані.
4. Су-шеф– це права рука шефа. Він організовує роботу на кухні, навчає персонал, допомагає шефу стежити за якістю, бере участь у замовленні продуктів, іноді – розробці меню.
5. Найвищий ступінь – шеф-кухар.А ще краще шеф-кухар свого ресторану чи навіть мережі ресторанів.

Оплата праці (діапазон зарплат)

У Москві та Санкт-Петербурзі рівень зарплат кухарів та кондитерів вищий, ніж в інших містах Росії:
✔ Кухар без досвіду отримуватиме приблизно 25 000 - 40 000 рублів на місяць.
✔ Кухар-стажер – 30 000 – 50 000 рублів на місяць.
✔ Су-шеф 50 000 – 80 000 рублів на місяць.
✔ Шеф-кухар – 90 000 – 300 000 рублів на місяць.

Перспективи професії кухаря

Як ви розумієте, кухарі потрібні будуть завжди. У 2019 році можна сміливо подавати документи до кулінарного коледжу чи харчового інституту.Росія приваблює все більше туристів, тому заклади громадського харчування та готельний сектор розвиватимуться та пропонуватимуть нові робочі місця російським кухарям.

Як розвиватися вже зараз

Якщо ви твердо вирішили стати кухарем, то починати можна з самого дитинства:
✎ Допомагайте мамі та татові на кухні, вивчайте рецепти та властивості продуктів. Ходіть разом з батьками до магазину та на ринок, щоб навчитися вибирати лише свіжі продукти.
✎ Спробуйте готувати саміі заведіть книгу найкласніших рецептів. Вивчайте страви різних кухонь.
✎ Приділіть увагу хімії, оскільки кулінарія та особливо молекулярна кухня - це розділ хімії.
✎ Вивчайте біографії кухарівяк зарубіжних, і російських (Андрій Махов, Анатолій Комм, Ельшан Шафіїв, Юрій Рожков, Володимир Мухін, Артем Гребенщиков). Зверніть увагу, що деякі з них - кухарі у 4-5 поколінні, а деякі здобули зовсім непрофільну освіту та прийшли до кулінарії у віці 40 років.
✎ Підпишіться на Youtube-канали, паблики в Instagram та Facebook, які ведуть знамениті кухарі з усього світу. Це справжня криниця кулінарних рецептів і кухарських секретів.
✎ Перед вступом до кулінарного технікуму або вузу читайте відгукипро те, наскільки він оснащений, які стажування очікуються та чи забезпечує навчальний заклад працевлаштування.

Бажаємо вам досягти вершин кулінарного Олімпу та здобути зірку Мішлен!

Якщо ви хочете отримувати свіжі статті про професії, підпишіться на нашу розсилку.

Доброго вечора, дорогі читачі сайту Спринт-Відповідь. У цій статті ми докладніше зупинимося на питанні другого туру телегри «Поле Чудес» за 20 жовтня 2017 року. Всі питання, які пролунали в сьогоднішньому випуску, а також відповіді на них, можна дізнатися у статтях на нашому сайті у цій рубриці.

До слова "кухар" можна підібрати масу синонімів. Чоловік, майстерний у кулінарії - кулінар. Жінка готує їжу - куховарка, куховарка. Кухар військової частини – кашевар. Корабельний кухар – кок. А як називається кваліфікований кухар – власник невеликого ресторану, їдальні? 9 літер.

Як називається кваліфікований кухар – власник невеликого ресторану, їдальні?

Для відповіді на це запитання нам потрібно заглянути до словника синонімів, і ось що в ньому можна знайти.

Синоніми слова «кухар»:
Кулінар – людина, майстерна у кулінарії, кухар.
Куховарка, куховарка – у побуті жінка, яка готує їжу.
Кухар - той, хто працює на кухні, куховарить, кухар (застаріле слово).
Кашевар – кухар у військовій частині чи робочої артілі (спец.).
Кік – морський, судновий, корабельний, матроський кухар. Офіцерський називається кухар.
Кухмістер (від нього Kchenmeister) – кваліфікований кухар або власник невеликого ресторану, їдальні (устар.).

Таким чином ми з'ясували, що вірна відповідь на питання другого туру гри: Кухмістер(9 букв).