Трохи про термін зберігання у громадському харчуванні. Державна санітарно-епідеміологічна програма, яка повинна здійснюватися на кожному підприємстві згідно з нормами та правилами СанПіНу 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів», затверджена Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 21 травня 2003 року, червня 2003 року.

Максимально висока температура повітря у холодильнику для зберігання замороженого м'яса має бути -18 °C. Відносна вологість повітря в камерах зберігання варіюється від 95 до 98%. Можливе зберігання замороженого м'яса при -12 °C, якщо холодильник не обладнаний технічними засобами для створення необхідної температури. Граничні терміни зберігання заморожених невпакованих м'ясних продуктів різних видів перелічені Таблиці 1.

Таблиця 1.

Вид м'яса	t повітря у холодильній камері зберігання, °C	Максимальна кількість місяців
Яловичина (четвертини та напівтуші)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Баранина (туші)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Свинина (напівтуші)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Заморожене м'ясо до -8 °C у товщі стегна необхідно зберігати в холодильних камерах, складених у щільні штабелі. Яловичину (четвертини) і свинину (напівтуші) зберігають складеними так само в контейнери. Контейнери встановлюють два або три яруси по висоті камери. Різні види м'яса не можна складати в один контейнер.

Зберігання заморожених блоків з м'ясом та субпродуктами

Термін трохи більше шести місяців. Температура в камері зберігання субпродуктів не повинна перевищувати -12 °C. У деяких випадках можливе зберігання субпродуктів в одній холодильній камері із замороженим м'ясом. Максимальні терміни для блоків з м'ясом та субпродуктами перераховані у Таблиці 2.

Таблиця 2.

Вид м'яса	t повітря в холодильній камері зберігання	Максимальний термін придатності
		м'ясо	субпродукти
Яловичина	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
Бараніна	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
Свинина	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

Морозиво м'ясо птиці відповідає технічним умовам ГОСТу 21784-76. М'ясо птиці зберігається в холодильних камерах, відносна вологість повітря коливається від 85% до 95%. Граничні терміни зберігання м'яса птиці з дня виробітку перераховані в Таблиці 3.

Таблиця 3.

Вид птиці	Максимальний термін придатності, у місяцях, при t
	-12 °C		-15 °C		-18 °C		-25 °C і нижче
	тушок		тушок		тушок		тушок
	невпакованих	Запакованих у плівку	невпакованих	Запакованих у плівку	невпакованих	Запакованих у плівку	невпакованих	Запакованих у плівку
Кури	5	8	7	10	10	12	12	14
Курчата Бройлери-курчата Індичата Цісарята	4	8	6	10	8	12	11	14
Гуси	4	6	5	8	7	10	11	12
Гусята	3	6	4	8	6	10	10	12

Зберігання морозива з дня виробітку

Охолоджене та переохолоджене м'ясо зберігається у підвішеному положенні. Туші та напівтуші закріплюють у камерах зберігання на підвісних шляхах. Зазори між тушами становлять 20 – 30 мм. Максимальні терміни придатності морозива з дня виробітку перераховані в Таблиці 4.

Таблиця 4.

Продукти харчування по СанПіН

Термін придатності та умови зберігання харчових продуктів встановлені СанПіН 42-123-4117-86. Санітарні правила призначені для всіх підприємств, які так чи інакше пов'язані з продуктами, що швидко псуються.

Максимальний термін придатності на продукти, що швидко псуються, які не можна зберігати без холоду, при t не вище +6 °C становить не більше 3-х діб. До таких продуктів належать: молочні, м'ясні, рибні, овочеві, кондитерські продукти тощо.

Максимальні терміни реалізації продуктів, що швидко псуються, а також термін зберігання кінцевого продукту з температурним режимом 4 ± 2 °C перераховані в Таблиці 5.

Таблиця 5.

Найменування продукції	Термін придатності	Доби/годин
М'ясо та м'ясні продукти. Птахи, яйця, а також продукти їх переробки
Напівфабрикати з м'яса без кісток 1.Напівфабрикати (великокускові): М'ясо фасоване, а також порційні напівфабрикати без паніровки; порційні напівфабрикати в паніровці;
2. Напівфабрикати (дрібнокускові): без застосування соусів та спецій; мариновані у соусах;
3. Напівфабрикати з рубаного м'яса: формовані (з паніровкою або без неї), фаршировані; із різних видів м'яса;	1	Суть.
4. М'ясні фарші: виготовлені на спеціальних підприємствах; вироблені підприємствами торгівлі та громадського харчування;	1	Суть.
5. М'ясокісні напівфабрикати;	36	Година.
6. Субпродукти забійних тварин;	2	Суть.
Напівфабрикати з м'яса птиці
7. Натуральні м'ясо-кісткові та безкісткові напівфабрикати з м'яса птиці: без паніровки; з паніровкою, мариновані з соусами та спеціями;
8. Рубані напівфабрикати з м'яса птиці в паніровці та без неї;	18	Година.
9. Курячий фарш;	12	Година.
10. Напівфабрикати із субпродуктів птиці та субпродукти;	1	Суть.
11. Супові та інші набори;	12	Година.
Готові кулінарні страви з м'яса та м'ясопродуктів
12. Варене м'ясо;	1	Суть.
13. Смажене м'ясо;	36	Година.
14. Смажені м'ясні вироби;	1	Суть.
Страва з м'яса:
15. Пельмені, біляші, млинці, пироги;	1	Суть.
16. Чізбургери, гамбургери, готова піца;	1	Суть.
17. Вироби з м'яса як желе;	12	Година.
18. Відварені та смажені м'ясні субпродукти;	1	Суть.
19. Паштети;	1	Суть.
Кулінарні страви, виготовлені з м'яса птиці.
20. Тушки птаха та її частини всіх видів копчення;	72	Година.
21. Приготовлені страви із птиці;	2	Суть.
22. Страви з рубаного птаха, з використанням соусів та гарнірів;	12	Година.
23. Пироги та пельмені виготовлені з птиці;	1	Суть.
24. Кінцеві вироби виготовлені з птиці у желеподібному вигляді;	12	Година.
25. Субпродукти та паштети виготовлені з птиці;	1	Суть.
26. Яйця відварені;	36	Година.
Ковбасні вироби з різних видів м'яса та птиці
27. Варені ковбаси, виготовлені за ГОСТом: вищий та перший сорт; другий гатунок;
28. Варені ковбаси відповідно до ГОСТу в герметичних оболонках: делікатесні, вищого гатунку із застосуванням консервантів; першого гатунку; другого гатунку;
29. Варені сардельки та сосиски вироблені за ГОСТом;	3	Суть.
30. Варені сардельки та сосиски в гермітичних оболонках;	7	Суть.
31. Варені нарізані сардельки, ковбаси, сосиски, упаковані під вакуумом за умов модифікованої атмосфери;	5	Суть.
32. Відварні м'ясні вироби;	3	Суть.
33. Нарізані варені вироби з м'яса, упаковані у вакуумі, за умов модифікованої атмосфери;
34. Ліверні та кров'яні ковбаси;	2	Суть.
35. Ковбасні вироби із субпродуктами;	2	Суть.
36. Ковбасні варені вироби з м'яса птиці: вищого гатунку; першого гатунку;
37. Варені ковбасні вироби, що упаковані під вакуумом, за умов модифікованої атмосфери;	5	Суть.
, не рибні вироби та продукти з них
Напівфабрикати з риби
38. Риба різних видів;	2	Суть.
39. Рибне філе;	1	Суть.
40. Риба спец розбирання;	1	Суть.
41. Рибний фарш та кінцеві вироби з нього, з борошняним компонентом;	1	Суть. від -2 до +2°С
42. Охолоджені двостулкові молюски та ракоподібні;	12	Година.
Кулінарні рибні вироби без теплової обробки
45. Вироби із солоної риби, рубані;	1	Суть.
46. ​​Салати з морепродуктів та риби, без заправки;	12	Година.
47. Ікорне масло, оселедцеве та ін;	1	Суть.
48. Відварені креветки та раки;	12	Година.
49. Структуровані вироби;	2	Суть.
Рибні кулінарні вироби з тепловою обробкою
50. Риба приготовлена ​​різними способами;	36	Година.
51. Вироби з рибного фаршу, запечені страви та пироги;	1	Суть.
52. Риба різних видів та рулети гарячого копчення;	2	Суть.
53. Змішані страви з різних видів риб;	1	Суть.
54. Продукти желеподібного виду із риби;	1	Суть.
Ікорні кулінарні продукти
55. термічно оброблені вироби;	2	Суть.
56. Змішані вироби із риби без теплової обробки;	12	Година.
57. Пасти з риби полімерної ємності;	2	Суть.
Молоко та молочні продукти, сири.
58. Пастеризовані вершки та молоко, пахта та молочна сироватка: у споживчій ємності; у цистернах та флягах;	36	Година.
59. Палене молоко;	5	Суть.
60. Кисломолочні продукти (рідкі);	3	Суть.
61. Кисломолочні продукти, що містять біфідобактерії (рідкі);	3	Суть.
62. Кумис із кобилячого та коров'ячого молока;	2	Суть.
63. Ряжанка;	2	Суть.
64. Сметана та сметано містять вироби;	3	Суть.
65. Сир та вироби з нього, термічно не оброблені;	3	Суть.
66. Сир та вироби з нього, термічно оброблені;	5	Суть.
67. Пастоподібні молочні продукти білкові;	3	Суть.
68. Кулінарні сирні страви;	1	Суть.
69. Сирні запіканки та пудинги;	2	Суть.
70. Сири домашнього виготовлення;	3	Суть.
71. Сир вершковий;	5	Суть.
72. Сири без дозрівання (розсільні та м'які);	5	Суть.
73. Олія сирна;	2	Суть.
Дитяча продукція молочних кухонь
74. Кисломолочні вироби: у пляшках; полімерної ємності; Інші кисломолочні продукти;	36	Година.
75. Сир для дітей;	36	Година.
76. Вироби з сиру;	1	Суть.
77. Вироби стерилізовані: у пляшках; у герметичній ємності;
78. Харчові продукти для профілактичного або лікувального харчування, які мають сквашену соєву або немолочну основу;	36	Година.
Овочеві продукти
Напівфабрикати із зелені та овочів:
79. Сирий очищений картопля сульфітований;	2	Суть.
80. Свіжа капуста;	12	Година.
81. Сирі очищені овочі: буряк, морква, ;	1	Суть.
82. Нарізані та оброблені редиска та редька;	12	Година.
83. Петрушка і селера пройшли обробку;	1	Суть.
84. Зелена цибуля, що пройшла обробку;	18	Година.
85. Кріп, що пройшов обробку;	18	Година.
Кулінарні страви
86. Салати із сирих фруктів та овочів: без заправки; із заправкою;
87. Салати із сирих та консервованих овочів, яєць тощо. без заправки; із заправкою;
88. Салати з солоними, маринованими та квашеними овочами;	36	Година.
89. Салати з овочів відварених: без заправки та солоних овочів; із заправкою;
90. Страви з овочів, приготовлених різними способами;	1	Суть.
91. Салати з м'яса, птиці, риби або копченостей: без заправки; із заправкою;
92. Гарніри: варені: рис, макарони та картопляне пюре; тушковані овочі; варена та смажена картопля;
93. Заправки та соуси для других страв;	2	Суть.
Хлібобулочні та кондитерські вироби
Напівфабрикати тіста;
94. Дріжджове тісто;	9	Година.
95. Листкове тісто прісне;	1	Суть.
96. Тісто пісочне;	36	Година.
Кулінарні вироби
97. Печені хлібобулочні вироби із дріжджового тіста: з сиром; з фруктовою начинкою чи повидлом;
98. Смажені хлібобулочні вироби (чебуреки, біляші та ін.);	1	Суть.
99. Пшеничні чи манні биточки;	18	Година.
Борошняні кондитерські вироби, напої та солодкі страви
100. Тістечка та торти: без крему, з оздобленнями: білкової, фруктової, ягідної, вершкової тістечко «картопля»; з кремом: збиті вершки, заварний. З сирною вершковою начинкою;
101. Рулети на бісквітній основі: з фруктовою, цукатною або маковою начинкою; з начинкою із сиру;
102. Муси та желе;	1	Суть.
103. Креми для кондитерських виробів;	1	Суть.
104. Вершки збиті;	6	Година.
105. Кваси виробничі: не пастеризований із хліба; "московський";
106. Свіжі соки (фруктові та овочеві).	2	Суть.

При недотриманні на підприємство громадського харчування встановлених термінів та умов зберігання продуктів харчування та кінцевих продуктів можуть розмножитися патогенні мікроорганізми, здатні викликати гострі кишкові та бактеріальні отруєння.

Продукти, що надходять на підприємства громадського харчування, повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації (ГОСТ, ОСТ, ТУ та ін.). Прийом продуктів проводять комірник, завідувач виробництва, відомчий санітарний працівник. При прийманні товарів особливу увагу звертають на терміни реалізації продуктів, що швидко псуються. На кожну партію продуктів, що швидко псуються, підприємство-виробник має видавати сертифікат і накладну із зазначенням дати та години вироблення продуктів та строків її реалізації.

Працівники СЕС не проводять гігієнічну експертизу нестандартних продуктів, які мають санітарно-епідеміологічного значення, і навіть явно недоброякісних, зіпсованих продуктів, які потребують спеціальної медичної компетенції. Наприклад, працівниками СЕС не проводиться експертиза продуктів, що не швидко псуються, з минулими термінами реалізації (цукор, цукерки, концентрати та ін.), шлюбу яєць, зіпсованих овочів, фруктів, ягід. Перевірка якості цих продуктів проводиться товарознавцями.

При встановленні факту псування продуктів їхнє забракування здійснюється комісією в установленому порядку з подальшою передачею на корм тваринам за погодженням з органами ветнагляду.

На підприємствах громадського харчування забороняється приймати:

М'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без тавра та ветеринарного свідоцтва;

Сільськогосподарську птицю та яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;

Качині та гусячі яйця;

Консерви з порушенням герметично, бомбаж, хлопуші;

Крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені шкідниками комор;

Овочі та плоди з ознаками гнилі;

Гриби свіжі червиві, м'яті;

Гриби солоні, мариновані, консервовані та сушені без наявності документів про якість;

Особливо швидкопсувні продукти з термінами реалізації або якщо цей термін знаходиться на межі його закінчення;

Продукція рослинництва без якісного посвідчення.

Сировина та готові продукти повинні зберігатися в окремих холодильних камерах. У невеликих підприємствах громадського харчування та в камерах добового запасу допускається роздільне зберігання продуктів в одному холодильнику.

Велике значення для збереження якості продуктів має правильно організоване їхнє зберігання на підприємствах громадського харчування. Харчові продукти у процесі їх зберігання мають бути захищені від різних забруднень. Прийняті на зберігання продукти перекладають у чисту, промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають у тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони та ін.).

На підприємстві повинні суворо дотримуватися умов та термінів зберігання харчових продуктів. Не допускається зберігання продуктів поза складськими приміщеннями, навалом на підлозі і т.д.

Приміщення для зберігання сухих продуктів має бути сухим, добре вентильованим (кратність обміну повітря по витяжці - 2), мати постійну температуру (+12°С) та вологість (60-65%). У складі сухих продуктів має бути необхідна кількість шаф, скринь, стелажів, підтоварників тощо. Складське обладнання повинне мати висоту від підлоги не менше 15 см та відстояти від стін на 20-30 см.

Камери для зберігання м'яса повинні бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, що легко піддається миття, а при необхідності - підвісними балками з лудженими гачками або з нержавіючої сталі. Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення. Морозиво зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями.

Птаха морозива або охолоджену зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелі; Для найкращої циркуляції повітря між ящиками (коробками) рекомендується прокладати дерев'яні рейки.

Сметану, сир зберігають у тарі із кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі з сиром та сметаною, їх необхідно зберігати у спеціальному посуді та після використання промивати. Маркувальний ярлик кожному тарному місці слід зберігати до використання продукції. Олію вершкове зберігають у заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, в лотках, олія топлена - у флягах. Олію коров'яче, топлене та інші харчові жири не можна зберігати разом з сильно пахнучими продуктами. Великі сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів (прямокутний брусок, круглий) один на один між ними мають бути прокладки з картону або фанери. Дрібні сири зберігають у тарі на полицях чи стелажах.

Яйця в коробках зберігають на підтоварниках в прохолодних сухих приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні за температури не вище +20 град. C, меланж – у холодильній камері при температурі не вище – 6 град. C.

Хліб зберігають у лотках на стелажах, полицях чи шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо. Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф слід змітати з полиць крихти спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати їх з використанням 1% розчину столового оцту.

Картопля та овочі неочищені зберігають у сухому темному приміщенні підприємств громадського харчування не більше 2-5 днів.

Хліб зберігають у хліборізках, шафах або на стелажах і полицях, закритих фіранками.

Важливе гігієнічне значення має дотримання умов і термінів зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Зберігання таких продуктів здійснюється відповідно до чинних Санітарних правил "Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються". Ці продукти зберігають в камерах, що охолоджуються. Камери, що охолоджуються, повинні бути ізольовані від машинного відділення. З гігієнічної точки зору як холодоагент більш прийнятний фреон. Камери, що охолоджуються, повинні бути обладнані припливно-витяжною вентиляцією. Камери не повинні бути прохідними, повинні мати тамбур, оснащені необхідним складським обладнанням (підтоварники, стелажі, підвісний шлях для м'яса тощо).

Для вимірювання та контролю температури та вологості кожної камери повинен бути термометр та психрометр.

Для підтримки чистоти камери прибирають, миють мильно-лужними розчинами і дезінфікують 2% розчином хлорного вапна.

Ще за темою САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ПРИЙМУ І ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ:

1. «САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ТРАНСПОРТУВАННЯ, ПРИЙМУ, ЗБЕРІГАННЯ, МЕХАНІЧНОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ».

Для приготування смачної, поживної та доброякісної їжі необхідно забезпечити правильну технологічну обробку продуктів. Важливим санітарним вимогам до технологічної обробки продуктів є дотримання поточності виробничого процесу обробці м'яса, риби, овочів та ін. Не можна допускати зустрічних потоків сировини та готової їжі. У процесі кулінарної обробки продуктів повинні бути створені такі умови, які не тільки оберігають їх від мікробного обсіменіння, але й сприяють максимальному збереженню харчової та біологічної цінності продуктів, призводять до значного підвищення смакових якостей страв та знищення патогенних мікроорганізмів, личинок і яєць гельмінтів, у сировині.

Технологія приготування страв включає дві основні стадії - первинну (холодну) обробку сировини, завданням якої є отримання високої якості напівфабрикатів, і подальшу теплову обробку, яку піддають більшість напівфабрикатів для доведення харчових продуктів до готовності.

Кількість виготовлених страв має відповідати виробничій потужності підприємства, оскільки навантаження відбивається на якості продукції та санітарному режимі виробництва.

7.1.Санітарно-гігієнічні вимоги до первинної (холодної) обробки сировини. Первинна обробка сировини проводиться у заготівельних цехах на спеціальних виробничих столах з використанням відповідних обробних дощок та ножів. За санітарними правилами, обробка сировини та готових продуктів повинна проводитись на різних столах, на різних обробних дошках та різними ножами.

Правила первинної обробки основних продуктів. М'ясо тварин надходить на підприємства охолодженим чи морозивом. Морозиво м'ясо розморожують напівтушами або четвертинами у підвішеному стані у спеціальному приміщенні (дефростері) при поступовому підвищенні температури від 0 до + 6…+8°С або на столах у м'ясному заготівельному цеху при кімнатній температурі. М'ясо не можна розморожувати дрібними шматками, у воді або біля плити, тому що при цьому погіршується його якість за рахунок значних втрат м'ясного соку, швидкого розморожування на поверхні м'яса мікрофлори. Після розморожування м'ясо зрізують тавра і зачищають забруднені ділянки його поверхні. Потім м'ясо миють щіткою-душем або зі шланга, менш прийнятно – у ванні з проточною водою трав'яною щіткою. Не можна мити м'яса користуватися тканиною або мочалкою. Промите м'ясо просушують, рубають на окремі частини і далі проводять відділення м'якоті від кісток, а також видалення сухожилля, судин, плівок, хрящів, зайвого жиру. М'ясо нарізають на шматки різної величини залежно від страв (біфштекс, бефстроганів, рагу тощо). Фарш готують у кількостях, які відразу ж можуть бути піддані тепловій обробці, так як мікроби та подрібненому м'ясі швидко розморожуються. В окремих випадках, коли умови виробництва вимагають заготівлі більшої кількості фаршу, ніж це потрібно в даний момент, залишок його зберігають у холодильній камері або в холодильній шафі не більше 6 годин при температурі 2...6°С.

Субпродукти (печінка, нирки, мізки, серце та ін.) більшою мірою обсіменені мікроорганізмами, ніж м'ясо, і менш стійкі при зберіганні та транспортуванні. Заморожені субпродукти розморожують у м'ясному цеху на стелажах за кімнатної температури або у воді. Перед тепловою обробкою мізки, вим'я, нирки, рубці вимочують у холодній воді. Розморожені субпродукти ретельно миють у холодній воді та зачищають від залишків крові, слизу, вовни. Після промивання та зачистки підготовлені субпродукти негайно направляють на теплову обробку. Забороняється виготовлення виробу з м'ясного обрізу, свинячих баків, діафрагми, крові, м'якоті голів, а також виготовлення макаронів по-флотськи.

Птах надходить охолодженим або замороженим у потрошеному, напів- і непотрошеному вигляді, крім водоплавного птаха, якого в непотрошеному вигляді приймати заборонено. Морозиво розморожують при кімнатній температурі в м'ясному цеху на столах, покладену в один ряд без дотику. За наявності залишків пуху та волосків натирають тушку борошном, обпалюють на пальнику. У непотрошеного птаха видаляють нутрощі, особливо обережно печінку, щоб не роздавити жовчний міхур. Потім відрубують голову, шию, ніжки (нижче за колінний суглоб), а також видаляють сальник і зоб. У напівпотрошеного птаха (тобто з віддаленим кишечником) відрубують голову, шию, ніжки, видаляють зоб, стравохід, шлунок, легені, серце, нирки, сальник. При обробці потрошеного птаха видаляють легені, горловину, стравохід та сальник. Надалі після видалення згустків крові та зайвого жиру тушку добре промивають у холодній проточній воді.

Парну та охолоджену рибу обробляють без попередньої підготовки. Морозиву рибу розморожують у холодній підсоленій воді, а також на повітрі. Відталу рибу зберігати не можна, тому що в ній дуже швидко розмножуються мікроорганізми. Морозиво філе без шкіри використовують для варіння та смаження без розморожування. Риба, що надійшла на підприємство з невидаленою лускою, зябрами і кишечником, зазвичай сильно обсімени мікроорганізмами, тому попереднє очищення обробку її виробляють в ізольованому місці. Рибу, очищену від луски, з віддаленими нутрощами, плавцями, хвостом, головою, ретельно промивають. Солону рибу вимочують у холодній проточній воді шляхом зрошення з водопроводу у ванні з відкритим стоком. Вимочену солону рибу зберігати не можна. Вона має бути негайно спрямована на теплову обробку.

Яйця перед використанням для виготовлення кондитерських виробів необхідно просвічувати через овоскоп, промивати теплою водою з 1% розчином кальцинованої соди і 0,5% розчином хлораміну. Наприкінці їх обполіскують чистою водою. Заносити у виробничі цехи та зберігати в них необроблені яйця забороняється. Для приготування крему можна використовувати тільки курячі яйця не нижче II категорії, без вад і з незабрудненою шкаралупою.

Меланж (заморожену суміш білків та жовтків) розморожують на повітрі або у воді з температурою не більше + 50°С. Коли меланж розмерзнеться, банку розкривають, а вміст її проціджують. Зберігати розморожений меланж не можна.

Яєчний порошок просіюють, заливають холодною водою (3,5 частини води на 1 частину порошку) і добре розмішують. Через 30 хв, коли порошок набухне, суміш солять і використовують замість свіжих яєць.

Овочі обробляють лише в ізольованому від інших приміщень заготовочному цеху. Обробка їх пов'язана із забрудненням приміщень, обладнання та інвентарю, у тому числі з обсіменінням патогенними мікроорганізмами, яйцями гельмінтів. «Брудні» процеси (сортування, миття, очищення) необхідно відокремлювати від «чистих» (нарізування). Особливу увагу при обробці овочів приділяють зменшенню можливих втрат вітаміну С, мінеральних елементів та ін. При первинній обробці необхідно досягати мінімальної кількості відходів. Для очищення картоплі в картоплечистці його попередньо перебирають, калібрують і миють до видалення забруднення. Час очищення картоплі в картоплечистці не повинен перевищувати 1 1/2 … 2 хв, коренеплодів -3 … 5 хв, інакше зчищається значна частина поверхневого шару, багатого на вітамін С. При дочистці картоплі вручну жолобковим ножем видаляють очі, шкірку, іспор , Що містять отруйну речовину - соланін Потім промивають питною водою. Очищення картоплі необхідно проводити не раніше, ніж за 2…3 год до теплової обробки, щоб вітамін С, мінеральні речовини та крохмаль не перейшли у воду, якою заливають картоплю для запобігання її від потемніння. У цьому температура води має перевищувати 12 ?С. Для кращого збереження очищеної картоплі без води, особливо при транспортуванні, слід проводити обробку її 1% розчином бісульфату натрію протягом 5 хв, а потім обполіскувати в чистій воді. Термін зберігання сульфітованої картоплі при температурі 4 ... 8 ° С становить 48 год, а при 15 ... 17 ° С - не більше 24 год. Терміни зберігання оброблених овочів слід по можливості скорочувати, щоб не збільшувати втрат біологічно цінних харчових речовин. Наприклад, очищена картопля (у бульбах) при зберіганні у воді втрачає протягом доби 20% вітаміну С, а нарізану кубиками втрачає за півгодини 40% цього вітаміну. Нарізані шпинат та щавель за 1 год. зберігання втрачають 34 % вітаміну С.

Очищені коренеплоди та інші овочі необхідно зберігати в прохолодному приміщенні нерозрізаними, покритими вологою тканиною, щоб захистити їх від забруднення та висихання.

Капусту після видалення верхнього забрудненого листя і зовнішньої частини качан ретельно миють холодною проточною водою. Призначену для шатківниці білокачанну капусту ріжуть на 2...4 частини і вирізують качан. У цвітної капусти видаляють листя, захищають забруднені та потемнілі місця на головці, миють у холодній воді. За наявності черв'яків капусту занурюють на 30 хв в 6% холодний розчин кухонної солі, що спливли черв'яків видаляють. Квашену капусту промивати не слід, тому що при цьому втрачається до 60% вітаміну С та мінеральні солі. Віджимають і промивають холодною водою лише надмірно кислу капусту.

Кабачки та гарбуз миють, видаляють плодоніжки, насіння та шкірку. Моркву, буряк, ріпу, брукву миють щітками у ванні, міняючи холодну воду, а потім очищають.

Особливо ретельного миття вимагають помідори, огірки, редиска, салат, зелена і цибуля, зелень, фрукти і ягоди, що вживаються в сирому вигляді без теплої обробки. Це необхідно для того, щоб повністю видалити частинки ґрунту, що пристали, а також мікроорганізми і яйця гельмінтів, які можуть знаходитися на поверхні цих овочів і плодів. Розм'якшені та сильно пошкоджені (або сильно недозрілі – зелені помідори) овочі та плоди вживати забороняється.

Свіжі грубі ретельно оглядають для того, щоб встановити, чи немає серед них отруйних, в'ялих чи червивих.

Сипучі продукти - цукровий пісок, борошно, сіль, манну та інші дрібно подрібнені крупи просіюють через сито. Решту круп ретельно перебирають, видаляючи пошкоджені зерна і домішки, а потім промивають у теплій воді для видалення частинок оболонок, неповних щуплих зерен і т.д., рис, пшоно і перлову крупу слід промивати двічі - спочатку теплою водою (30 … 40?С ), потім гарячої (55 … 60°С) у тому, щоб видалити з поверхні ядер продукти гідролізу і окислення власних ліпідів, надають звареної каші присмак гіркоти.

Бобові після перебирання промивають та замочують. Тривалість замочування гороху та квасолі – 6…8 год, сочевиці – 5…6 год, лущений горох не замочують.

7.2.Вимоги до теплової обробки продуктів. Основна мета теплової обробки зводиться до того, щоб знищити мікроорганізми, зробити харчові продукти доступними впливу травних соків, максимально зберегти їх біологічну цінність та підвищити смакові якості готової їжі. Теплова обробка (варіння, гасіння, смажіння, запікання, бланшування, пасерування) є завершальним етапом технологічної обробки більшості продуктів. Найбільш ефективним способом теплової обробки є варіння, при якому відбувається рівномірне прогрівання продукту. При цьому всередині продуктів, що навіть погано проводять тепло як м'ясо, температура досягає 80 °С і більше, чого достатньо для загибелі вегетативної мікрофлори. При смаженні відбувається нерівномірне прогрівання продукту: якщо на поверхні продукту температура може досягти 180 ... 200 ° С, то всередині смажених шматків осетрової риби, картопляних зраз, фаршированих овочами кабачків та інших страв температура може коливатися від 52 до 64? Така температура всередині продукту недостатня знищення мікрофлори.

Вироби з натурального м'яса досягають кулінарної готовності та найкращих органолептичних показників при температурі в середині виробу 75 °С (при проколі виделкою виділяється прозорий сік), яка є достатньою для знищення патогенної та потенційно патогенної вегетативної мікрофлори. Подальше підвищення температури призводить до зміни органолептичних показників і збільшення втрат харчових речовин. Наприклад, при температурі 75 ° С усередині виробу втрати маси страви в середньому становлять 4 %, а при 85 ° С вже 7 %.

Способи теплової обробки також впливають втрати харчових речовин. Так, якщо при варінні биточків на пару втрати маси (втрати вологи з розчиненими в ній харчовими речовинами) становлять 13%, то при смаженні рубаних напівфабрикатів - 24...41%.

Для інтенсифікації теплової обробки кулінарних виробів широко використовують інфрачервоне нагрівання, яке дає стерилізуючий ефект, що призводить до загибелі не тільки вегетативних, а й спорових форм мікроорганізмів.

Необхідно враховувати, що жирні продукти нагріваються гірше, ніж нежирні, і в них зберігаються довше мікроорганізми. Так, при одних і тих же умовах смаження мікроби виживають у жирній рибі у 50% випадків, а в худій рибі – у 23%. Бактерицидний ефект теплової обробки знижує масивна мікробна забрудненість сировини та напівфабрикатів, а також скорочення часу термічного впливу. Тому дотримання гігієнічних правил, норм температури та часу обробки має важливе значення. Теплова обробка продуктів призводить до розпаду сполучної тканини – колагену, клейстеризації крохмалю, переходу протопектину овочів та плодів у розчинний пектин, розм'якшенню клітковини овочів, плодів та круп, утворенню нових смакових та ароматичних речовин, а це покращує смакові якості, перетравлення та засвоєння їжі. У той же час теплова обробка може призводити до небажаної втрати вітамінів, мінеральних речовин, білків, накопичення несприятливих продуктів окислення жирів. З урахуванням всіх перерахованих вище факторів необхідно правильно проводити теплову обробку продуктів, особливо м'ясних рибних.

Час варіння і смаження м'яса залежить від сорту та виду м'яса, величини шматків, однак у всіх випадках маса шматків не повинна перевищувати 1,5 кг, а товщина 8 см. на що вказує безбарвний сік, що виділяється зі шматка при проколі його кухарською вилкою. Котлети та биточки з м'ясного та рибного фаршу, шницелі рубані, риба шматками повинні смажитися на плиті з обох боків у нагрітому жирі протягом 10 хв. Потім вони готуються в духовій або духовці при температурі 220 ... 250 ° С протягом 5 ... 8 хв. Відварене м'ясо і птиця після розбирання на порції або подрібнення для перших і других страв повинні піддаватися вторинному кип'ятінню в бульйоні або обсмажуванні у зв'язку з повторним обсіменінням мікробним при нарізці. Порціоноване для перших страв варене м'ясо та птиця повинні зберігатися в гарячому бульйоні (70°С) протягом 2...3 год. до відпустки безпосередньо в тарілки відвідувача. Субпродукти для холодців, паштетів, запіканок обов'язково піддають дворазовій тепловій обробці, тому що в процесі обробки варені продукти знову забруднюються мікроорганізмами. Для приготування холодець добре промиті та очищені субпродукти варять до повної готовності (вільного відділення м'яса від кісток), зварене гол'я розбирають, м'ясо відокремлюють від кісток, дрібно ріжуть, рубають або пропускають через м'ясорубку. Подрібнене м'ясо заливають процідженим бульйоном і знову кип'ятять протягом 10 хв, а потім у гарячому вигляді розливають у чисті (попередньо ошпарені окропом) сухі форми або деко і після остигання охолоджую в холодильнику.

У теплу пору року (з травня по вересень) приготування колодця та паштету, заливних з м'яса птиці, риби, млинців, пиріжків з м'ясним та ліверним фаршем, м'ясних та рибних салатів та інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускається лише з дозволу територіального центру санітарно-епіде нагляду для конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей та кліматичних умов.

Для контролю за правильністю проведення режиму теплової обробки м'ясних та рибних кулінарних виробів використовують методи як органолептичного, так і фізико-хімічного аналізу. Органолептичні дослідження засновані головним чином на визначенні кольору виробів, які при натисканні або проколі кухарською вилкою, при розрізі не повинні виділяти кров'янистого соку, а самі вони за кольором, консистенцією, запахом та смаком повинні відповідати готовим продуктам. Фізико-хімічні дослідження засновані на виявленні в кулінарних виробах ферментів (фосфатази, пероксидази та ін.), які за правильної прожареності повинні бути зруйновані.

При приготуванні омлету суміш яєць (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змащене жиром деко або порційну сковороду шаром 2,5...3 см і ставлять у шафу з температурою 180...200°С на 8...10 хв. Виготовлення омлету з меланжу забороняється.

Молоко сире та пастеризоване фляжне повинне піддаватися кип'ятінню, а потім реалізовуватись протягом 4 год. Скисло молоко у пляшках або у флягах, так званий самоквас, вживати в їжу безпосередньо категорично забороняється. Це скисло молоко можна використовувати для приготування страв, що піддаються дії високої температури (кулеб'яки, млинці та інші борошнисті вироби). На підприємствах громадського харчування виготовлення кислого молока, сиру, сиркової маси та інших молочнокислих продуктів забороняється.

Сир, виготовлений з пастеризованого молока, з дозволу місцевого територіального ЦГСЕН, вживається в натуральному вигляді, а з не пастеризованого молока використовується тільки для приготування страв, що піддаються високотемпературній обробці (сирників, ватрушок, пудингів, запіканок). Забороняється виготовлення млинців із не пастеризованого молока.

Виготовлення пиріжків і пончиків, смажених у фритюрі (кипячому жирі), проводиться в спеціальній апараті жарки з регульованим ступенем нагріву. Жир, що залишився після відстоювання, дозволяється використовувати повторно в суміші зі свіжим жиром тільки при його хороших органолептичних показниках. Якщо жир помітно потемнів, придбав різкий неприємний запах і має згірклий смак, то для подальшого використання він непридатний, тому що в ньому накопичилося багато несприятливих для людини продуктів розкладання та окислення жиру.

Крім органолептичного контролю за якістю фритюрного жиру, проводяться ще фізико-хімічні дослідження, засновані на визначенні термостійких продуктів окислення та кополімеризації жиру. Фритюрний жир із вмістом продуктів окислення понад 1% вважається непридатним для харчових цілей.

Торти, тістечка, оброблені кремом, є сприятливим середовищем у розвиток мікроорганізмів, тому виготовлення цих виробів вимагає суворого дотримання санітарних правил.

Молоко, вершки, що використовуються для приготування кремів, пастеризують, а яйця промивають у 1...2% розчині кальцинованої соди, а потім дезінфікують у 0,5% розчині та ретельно обполіскують.

Крем для обробки та готові кремові вироби зберігають на холоді. Влітку виготовлення кондитерських виробів із заварним кремом (концентрація цукру в ньому менше 50%, що створює потенційну небезпеку бурхливого зростання стафілококів та накопичення його ентеротоксинів) дозволяється лише за погодженням з Центром санітарно-епідеміологічного нагляду.

Овочі та плоди повинні піддаватися правильній тепловій обробці для максимального збереження в них вітаміну С, мінеральних елементів та інших цінних харчових речовин. При варінні очищеної картоплі рекомендується її занурення в киплячу воду, при цьому втрачається лише 7% вітаміну С і 4...14% мінеральних речовин, тоді як при зануренні її в холодну воду і подальшому кип'ятінні втрати вітаміну С становлять 35%, а мінеральних речовин - 13 ... 31%. Для збереження вітаміну С супи необхідно варити в заповнених догори котлах, закритих кришкою, щоб не було доступу кисню, що руйнує аскорбінову кислоту. Овочі повинні бути повністю покриті водою або бульйоном. Крім того, з моменту закипання нагрівання має бути ослаблене. Перемішувати суп треба якомога рідше, не виймаючи овочів із бульйону. Важливо дотримуватись послідовності закладки овочів: спочатку закладають овочі, що вимагають тривалої теплової обробки (буряк, капуста, морква та ін.), а потім продукти, що легко піддаються тепловому впливу (щавель, шпинат, молода капуста, молода картопля та ін.).

На збереження вітаміну С у овочах впливає також матеріал посуду, у якому готується їжа. Нержавіюча сталь майже не руйнує вітамін С, а погано луджений мідний та залізний посуд призводять до значних його втрат.

Найбільші втрати вітаміну С (70...90%) спричиняють такі види теплової обробки овочів, як гасіння, приготування пюре, запіканок, котлет. Найкращим способом теплової обробки овочів є варіння на пару, при якій зберігається 80% і більше вітаміну С. При жарінні вітамін С зберігається краще, ніж при варінні очищеної картоплі, оскільки жири оберігають аскорбінову кислоту від окислення. Однак у вареній у шкірці картоплі зберігається значно більше вітаміну С, ніж при варінні очищеної картоплі і навіть більше, ніж у смаженій, тому рекомендується варити овочі, призначені для приготування холодних страв (салатів, вінегретів), у неочищеному вигляді. В овочеві відвари переходить до 30% і більше вітамінів та мінеральних речовин, тому відвари треба використовувати для приготування супів та соусів. Для збереження вітаміну С в овочах необхідно максимально скорочувати час від приготування овочевих страв до роздачі. Очищення, нарізку овочів роблять лише працівники холодного цеху на столах для готової продукції, але не в овочевій заготовочній.

Згідно з чинними санітарними правилами, варені овочі зберігають неочищеними не більше 6 год. Максимальний термін зберігання салатів та вінегретів у незаправленому вигляді – 12 год, а заправляють їх безпосередньо перед реалізацією. Заправлені салати та вінегрети зберігають у холодильній шафі 3 год, на вітрині – не більше 1 год, салати зі свіжих овочів та зелені – не більше 30 хв.

З дозволу територіального центру санепіднагляду для кожного конкретного підприємства громадського харчування за наявності необхідних умов допускається:

Виготовлення копченої та солоної риби, а також копчених м'ясних виробів, курей та качок;

Солення та квашення овочів без герметичного пакування готової продукції;

Виготовлення квасу.

Приготування страв з м'яса на мангалі (шашлики, купати та ін.) у місцях відпочинку та на вулицях дозволяється лише за умови виготовлення напівфабрикатів у стаціонарних підприємствах. Місця реалізації повинні бути узгоджені з територіальним центром санепіднагляду за дотриманням таких умов:

Наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;

Використання для смаження готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпустки - одноразового посуду;

Здійснення смаження безпосередньо перед реалізацією;

Наявність у працівників медичної книжки з відміткою проходження необхідних обстежень;

Дотримання працівниками правил особистої гігієни.

За якість прийнятих на виробництво харчових продуктів та дотримання правил технологічної обробки сировини та напівфабрикатів несуть відповідальність адміністрація харчового підприємства, але головним чином завідувач виробництва та кухарі.

Контрольні питання

1. Якою є мета кулінарної обробки продуктів?

2. Які санітарні правила застосовуються до первинної обробки субпродуктів, фаршу, зелені?

3. Які санітарні вимоги до первинної обробки м'яса та риби?

4. Які особливі санітарні вимоги пред'являються до страв, які вживаються для харчування без повторної теплової обробки?

5. Дайте характеристику первинної (механічної) обробки яєць та яєчних продуктів на підприємстві громадського харчування.

6. Чому варіння – надійніший спосіб теплової обробки, ніж смаження?

7. Чому обмежено приготування холодців та паштетів у літній час?

8. Які зміни відбуваються у харчових продуктах теплової обробки?

9. Якими є методи контролю режимів теплової обробки м'ясних та рибних кулінарних виробів?

10. Які санітарні вимоги пред'являються якості фритюрного жиру і чому?

11. Які способи збереження вітаміну С у продуктах харчування та кулінарних виробах?

Тестові питання

1. Морозиво на підприємстві громадського харчування розморожують:

А) за нормальної температури від 0 до 6…8?С;

Б) за кімнатної температури;

В) у теплій воді?

2. Розморожений меланж зберігають:

А) 1 годину при 50?

Б) 1/2 години при 20?

В) зберігати не можна?

3. Терміни зберігання сульфітованої картоплі:

А) 48 год при 4 ... 8 ° С;

Б) 24 год при 15 ... 17 ° С;

В) 12 год при 20?

4. Температура в середині м'яса при варінні повинна бути:

5. Яка риба більше схильна до мікробіологічної обсімененості:

А) жирна;

Б) худа?

6. Вітамін С зберігається в овочах при:

А) смаження;

Б) варіння на пару;

В) запікання?

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Розділ 3. Санітарія та гігієна

3.1 Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу організації

3.2 Вимоги до приймання та зберігання сировини, що надходить на підприємство

3.3 Санітарні норми обробки сировини та виробництва продукції

3.4 Санітарні норми роздачі страв та відпустки напівфабрикатів та кулінарних виробів

3.5 Основні правила техніки безпеки та вступний інструктаж з техніки безпеки

3.6 Графік виходу працювати студента

4.1 Асортимент продукції базового підприємства. Аналіз меню

4.2 Способи кулінарної обробки харчових продуктів

4.3 Схема механічної обробки овочів та грибів та приготування напівфабрикатів з них

4.4 Схема обробки риби та нерибної водної сировини та приготування напівфабрикатів з них

4.5. Схема механічної обробки м'яса. Загальні прийоми приготування м'ясних напівфабрикатів

4.6 Схема кулінарної обробки птиці та прийоми приготування напівфабрикатів з них

4.7 Загальні прийоми приготування страв на підприємстві громадського харчування

4.8 Умови зберігання та терміни придатності напівфабрикатів та кулінарної продукції на підприємстві громадського харчування

4.9 Складання технологічних карт на страви

4.10 Схематичне зображення приготування страви (за завданням викладача)

5.1 Організація робочих місць кухаря з приготування страви (овочевий цех, холодний цех, гарячий цех, м'ясний цех, кондитерський цех)

5.2 Технологічне оснащення робочих місць, правила експлуатації та техніка безпеки

Розділ 6. Охорона праці та пожежна безпека на підприємстві громадського харчування

Список використаної літератури

Розділ 1. Характеристика базового підприємства

Підприємство ФДБОУВПО «ВДІІТ» НУПЦТІГ знаходиться у будівлі Воронезького Державного Університету Інженерних Технологій.

Визначення ГОСТ Р 50764-2009 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги» (Москва, Стандартінформ 2010) підприємство є студентською їдальнею з повним циклом виробництва.

Ієрархія управління:

Проректор з громадських питань

Виконавець обов'язків директора

Зам. Директора

Бухгалтер Зав. Виробництво Адміністратор Буфетники

Комірник Кухарі, кух. робітники

Взаємозв'язок виробництва та торгових приміщень:

Бухгалтерія

Гарячий цех Холодний цех М'ясний цех Корінний цех Кондитерський цех

Режим роботи підприємства з 8.00 до 18.00

Так само продукція реалізується і в торгових точках, розташованих як на території університету, так і в будівлі гуртожитку, розташованого за адресою вулиця Кольцівська, будинок 3, і в будівлі ВДУІТ ФСПО.

Велика зала. Режим роботи: з 10:00 до 16:00

Обладнання: як, марміти, охл. вітрина, термосмарміти, кип'ятильник.

Інвентар: ложки, виделки, ножі, таці, посуд (тарілки), лопатки, щипці для сосисок.

Кількість місць: 264

Комплекс. Режим роботи: з 10:00 до 18:00

Обладнання: ККА, марміт, стіл, що охолоджується.

Інвентар: ложки, ножі, виделки, таці, тарілки, лопатки.

Малий зал. Режим роботи: з 11.00 до 15.00

Обладнання: ККА, марміт, вітрина, що охолоджується, м/піч, термосмарміти.

Інвентар: ножі, виделки, ложки, таці, тарілки, лопатки.

Кількість місць: 44

Кафетерій. Режим роботи: з 8.00 до 16.00

Обладнання: ККА, м/піч, вітрина, що охолоджується, вітрина.

Інвентар: виделки.

Кількість місць: 100

Бар. Режим роботи: з 9.00 до 17.00

Обладнання: ККА, кип'ятильник, кавоварка, холодильник, м/піч, машина для виготовлення морозива, вітрина, що охолоджується.

Інвентар: ложки.

Кількість місць: 44

Буфет в а/к. Режим роботи: з 9.00 до 14.00

Обладнання: ККА, вітрина, що охолоджується, кип'ятильник, м/піч.

Інвентар: виделки.

Кількість місць: 30

Буфет в о/к. Режим роботи: з 7.00 до 18.00

Обладнання: ККА, холодильник, вітрина, що охолоджується, м/піч, кип'ятильник, машина для відпікання круасанів.

Інвентар: виделки.

Кількість місць: 20

ВДУІТ ФСПО. Режим роботи: з 10.00 до 15.00

Обладнання: кип'ятильник, вітрина, що охолоджується, м/піч, вітрина.

Інвентар: виделки.

Кільцовська. Режим роботи: з 9.00 до 17.00

Обладнання: ККА, м/піч, вітрина, вітрина, що охолоджується.

Інвентар: виделки, ножі, ложки, щипці.

Кількість місць: 40

Розділ 2. Кваліфікаційна характеристика кухаря 3-го розряду

Приготування страв та кулінарних виробів, які потребують простої кулінарної обробки. Варіння картоплі та інших овочів, каш, бобових, макаронних виробів, яєць. Смаження картоплі, овочів, виробів із котлетної маси (овочевої, рибної, м'ясної), млинців, оладок, млинців. Запікання овочевих та круп'яних виробів. Проціджування, протирання, замішування, подрібнення, формування, фарширування, начинка виробів. Приготування бутербродів, страв із напівфабрикатів, консервів та концентратів. Порціонування (комплектація), роздача страв масового попиту.

Повинен знати: рецептуру, технологію приготування, вимоги до якості, правила роздачі (комплектацій), терміни придатності та умови зберігання страв; види, властивості та кулінарне призначення картоплі, овочів, грибів, круп, макаронних та бобових виробів, сиру, яєць, напівфабрикатів із котлетної маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності; правила, прийоми та послідовність виконання операцій з їх підготовки до теплової обробки; призначення, правила використання технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду та правила догляду за ними.

Розділ 3. Санітарія та гігієна

Розділ 3.1. Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу організації

1. Особи, які надходять на роботу в організації громадського харчування, проходять попередні під час вступу та періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію в установленому порядку.

2. Випускники вищих, середніх та спеціальних навчальних закладів протягом першого року після їх закінчення допускаються до роботи без проходження гігієнічної підготовки та атестації в установленому порядку.

3. На кожного працівника заводиться особиста медична книжка встановленого зразка, до якої вносяться результати медичних обстежень та лабораторних досліджень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, відмітка про проходження гігієнічної підготовки та атестації.

4. Працівники організації зобов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:

· залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в вбиральні;

· Перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сіточку для волосся;

· Працювати в чистому санітарному одязі, змінювати його в міру забруднення;

· при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;

· при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрацію та звертатися до медичного закладу для лікування;

· Повідомляти про всі випадки захворювань кишковими інфекціями в сім'ї працівника;

· при виготовленні страв, кулінарних виробів і кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, не застібати спецодяг шпильками;

· не курити та не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі та куріння дозволяється у спеціально відведеному приміщенні або місці).

5. Щодня перед початком зміни в холодному, гарячому та кондитерському цехах, а також в організаціях, що виробляють м'яке морозиво, медпрацівник або інші відповідальні особи проводять огляд відкритих поверхонь тіла працівників на наявність гнійних захворювань. Особи з гнійними захворюваннями шкіри, нагноєними порізами, опіками, саднами, а також з катарами верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються.

6. У кожній організації слід мати аптечку з набором медикаментів для першої медичної допомоги.

Учні середніх загальноосвітніх шкіл, професійно-технічних училищ, студенти спеціальних навчальних закладів та технікумів перед проходженням виробничої практики в організації та її мережі обов'язково проходять медичне обстеження та гігієнічну підготовку в установленому порядку.

7. Слюсарі, електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих та складських приміщеннях, працюють у цехах у чистому санітарному (або спеціальному) одязі, переносять інструменти у спеціальних закритих ящиках. Під час проведення робіт має бути забезпечене виключення забруднення сировини, напівфабрикатів та готової продукції.

Розділ 3.2 Вимоги до приймання та зберігання сировини, що надходить на підприємство

1. Транспортна тара маркується відповідно до нормативної та технічної документації, що відповідає кожному виду продукції.

Реалізація продукції поза організацією у споживчій тарі здійснюється за наявності інформації, передбаченої діючими гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів.

2. Для запобігання виникненню та поширенню масових неінфекційних захворювань (отруєнь) транспортування харчових продуктів спільно з токсичними, гострими, радіоактивними та іншими небезпечними речовинами не допускається. Використання спеціалізованого транспорту, призначеного для перевезення харчових продуктів (незалежно від їхнього пакування), для інших цілей не допускається.

Продовольча сировина та готова продукція під час транспортування не повинні контактувати один з одним.

3. Продовольча сировина та харчові продукти, що надходять до організації, повинні відповідати вимогам нормативної та технічної документації та супроводжуватися документами, що підтверджують їх якість та безпеку, та перебувати у справній чистій тарі.

4. Для запобігання виникненню та поширенню інфекційних захворювань та масових неінфекційних захворювань (отруєнь) в організації забороняється приймати:

· продовольчу сировину та харчові продукти без документів, що підтверджують їх якість та безпеку;

· М'ясо та субпродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без тавра та ветеринарного свідоцтва;

· Рибу, раків, сільськогосподарського птаха без ветеринарного свідоцтва;

· непотрошений птах (крім дичини);

· яйця із забрудненою шкаралупою, з насічкою, «тік», «бій», а також яйця з господарств, неблагополучних по сальмонельозам, качині та гусячі яйця;

· Консерви з порушенням герметичності банок, бомбажні, «хлопуші», банки з іржею, деформовані, без етикеток;

· крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені коморними шкідниками;

· овочі та фрукти з наявністю плісняви ​​та ознаками гнилі;

· Гриби неїстівні, некультивовані їстівні, червиві, м'яті;

· харчові продукти з минулими термінами придатності та ознаками недоброякісності;

· Продукцію домашнього виготовлення.

5.Продукти слід зберігати в тарі виробника (бочки, ящики, фляги, бідони та ін.), при необхідності - перекладати в чисту, промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару.

6. Продукти без упаковки зважують у тарі або на чистому папері.

7. Продукти слід зберігати згідно з прийнятою класифікацією за видами продукції: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби та ін.); хліб; м'ясні; рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі та фрукти.

Сировину та готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах. У невеликих організаціях, що мають одну холодильну камеру, а також у камері добового запасу продуктів, допускається їх спільне короткочасне зберігання з дотриманням умов товарного сусідства (на окремих полицях, стелажах).

При зберіганні харчових продуктів необхідно суворо дотримуватися правил товарного сусідства, норм складування, терміни придатності та умови зберігання. Продукти, що мають специфічний запах (спеції, оселедець і т.д.), слід зберігати окремо від продуктів, що сприймають сторонні запахи (вершкове масло, сир, яйце, чай, сіль, цукор та ін.).

8. Зберігання продуктів, що особливо швидко псуються, здійснюється відповідно до гігієнічних вимог, що пред'являються до умов, термінів зберігання продуктів, що особливо швидко псуються.

9. Холодильні камери для зберігання продуктів слід обладнати стелажами, що легко піддаються мийці, системами збору та відведення конденсату, а при необхідності - підвісними балками з лудженими гачками або гачами з нержавіючої сталі.

10. Охолоджені м'ясні туші, напівтуші, четвертини підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення. Морозиво зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями.

11. Субпродукти зберігають у тарі постачальника на стелажах чи підтоварниках.

12. Птаха морозива або охолоджену зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелі; Для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробами) рекомендується прокладати рейки.

13. Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах або підтоварниках у тарі постачальника.

14. Сметану, сир зберігають у тарі з кришкою. Не допускається залишати ложки, лопатки в тарі з сиром та сметаною.

15. Олію вершкове зберігають у заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, в лотках, масло топлене - в тарі виробника.

16. Великі сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів між собою прокладаються картон або фанера.

Дрібні сири зберігають у споживчій тарі на полицях чи стелажах.

17. Готові м'ясопродукти (ковбаси, стегенця, сосиски, сардельки) зберігають у тарі постачальника чи виробничої тарі.

18. Яйце у ​​коробах зберігають на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні, меланж - за температури не вище мінус 6 °С.

19. Крупу та борошно зберігають у мішках на підтоварниках у штабелях з відривом до підлоги щонайменше 15 див.

20. Макаронні вироби, цукор, сіль зберігають у тарі постачальника на стелажах чи підтоварниках.

21. Чай і кава зберігають на стелажах у сухих приміщеннях, що провітрюються.

22. Хліб зберігають на стелажах, шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо.

Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф крихти слід змітати з полиць спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати полиці з використанням 1% розчину оцтової кислоти.

23. Картопля та коренеплоди зберігають у сухому темному приміщенні; капусту - на окремих стелажах, у скринях; квашені, солоні овочі - у бочках, за температури не вище 10 °С. Плоди та зелень зберігають у ящиках у прохолодному місці при температурі не вище 12 °С.

24. Заморожені овочі, плоди, ягоди зберігають у тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах.

25. Маркувальний ярлик кожного тарного місця із зазначенням терміну придатності цього виду продукції слід зберігати до використання продукту.

Розділ 3.3 Санітарні норми обробки сировини та виробництва продукції

1. При приготуванні страв, кулінарних та кондитерських виробів необхідно суворо дотримуватись потоковості технологічних процесів.

2. У випадках розробки нових рецептур, а також внесення змін до чинних, пов'язаних із зміною технології виробництва, використанням нової, нетрадиційної сировини, при перегляді термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, використанні нових матеріалів та обладнання, які можуть впливати на показники безпеки готової продукції, на рецептури видається санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ держсанепідслужби в установленому порядку.

3. Продукція готується партіями у міру її попиту та реалізації.

4. Обробка сирих та готових продуктів проводиться окремо у спеціально обладнаних цехах. В організаціях, що не мають цехового поділу, з обмеженим асортиментом страв допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.

(Змінена редакція. Зм. № 2)

5. М'ясо дефростують двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростері за температури від 0 до 6 °С, за відсутності дефростера - у м'ясному цеху на виробничих столах. М'ясо у воді чи біля плити не розморожують. Повторне заморожування дефростованого м'яса не допускається.

Допускається розморожування м'яса в НВЧ-печах (установках) за вказаними в їх паспортах режимами.

6. М'ясо в тушах, половинах і четвертинах перед обвалкою ретельно зачищають, зрізують тавра, видаляють згустки крові, потім промивають проточною водою за допомогою щітки.

Після закінчення роботи щітки очищають, промивають гарячими розчинами миючих засобів при температурі 45-50 ° С, обполіскують, замочують у дезрозчині на 10-15 хв, обполіскують проточною водою і просушують.

7. М'ясний фарш зберігають не більше 6 год. при температурі від 2 до 4 °С. За відсутності холоду зберігання фаршу забороняється.

8. Субпродукти (мозки, нирки, рубці) дефростують на повітрі чи воді. Перед тепловою обробкою мізки, вим'я, нирки, рубці вимочують у холодній воді.

9. Тушки птаха розморожують на повітрі, потім промивають проточною водою і укладають розрізом вниз для набряку води. Для обробки сирого птаха виділяють окремі столи, обробний та виробничий інвентар.

10. Рибу розморожують у повітрі чи холодній воді з температурою не вище 12 °З розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль із розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе, рибу осетрових порід.

11. Салати, вінегрети у незаправленому вигляді зберігають при температурі 4 ± 2 °С не більше 6 год. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою.

Умови зберігання салатів із продовженими термінами придатності повинні відповідати вимогам технічних умов, на які видається санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ держсанепідслужби у встановленому порядку.

Салати зі свіжих овочів, фруктів та зелені готують партіями залежно від попиту.

12. При приготуванні холодець відварені м'ясопродукти та інші компоненти заливають процідженим бульйоном і повторно кип'ятять. Холодець у гарячому вигляді розливають у попередньо ошпарені форми (деко) і залишають для остигання до температури 25 ° С на виробничих столах. Подальше доохолодження та зберігання при температурі 4 ± 2 °С здійснюється в холодильнику в холодному цеху. Реалізація колодця без наявності холодильного обладнання не допускається.

13. Готовність виробів з м'яса та птиці визначається виділенням безбарвного соку в місці проколу та сірим кольором на розрізі продукту, а також температурою у товщі продукту. Для натуральних рубаних виробів – не нижче 85 °С, для виробів із котлетної маси – не нижче 90 °С. Ця температура витримується протягом 5 хв.

14. Готовність виробів з рибного фаршу та риби визначається утворенням піджаристої скоринки та легким відділенням м'яса від кістки у порційних шматках.

15. Приготування кулінарних виробів у грилях здійснюють відповідно до інструкцій з їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85 °С.

Приготування страв у мікрохвильовій печі проводиться згідно з інструкцією, що додається.

При використанні традиційних технологій виготовлення виробів у фритюрі застосовується лише спеціалізоване технологічне устаткування. У цьому проводиться виробничий контроль якості фритюрних жирів.

Щодня до початку та після закінчення смаження перевіряють якість фритюру за органолептичними показниками (смаку, запаху, кольору) та ведуться записи щодо використання фритюрних жирів відповідно до табл. 3, 4, 5. За наявності різкого неприємного запаху; гіркого, що викликає неприємне відчуття першіння присмаку та значного потемніння подальше використання фритюру не допускається.

Розділ 3.4 Санітарні норми роздачі страв та відпустки напівфабрикатів та кулінарних виробів

1. Щодня проводиться оцінка якості напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів. При цьому вказується час виготовлення продукту, його найменування, результати органолептичної оцінки, включаючи оцінку ступеня готовності, час на роздачу (реалізацію) продукції, ф., і., о. виробника продукції, ф., і., о. проводив органолептичну оцінку.

2. Гарячі страви (супи, соуси, напої) при роздачі повинні мати температуру не нижче 75 °С, другі страви та гарніри - не нижче 65 °С, холодні супи, напої - не вище 14 °С.

3. Готові перші та другі страви можуть перебувати на марміті або гарячій плиті не більше 2-3 годин з моменту виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порціонованому вигляді в прилавок-вітрину, що охолоджується, і реалізовуватися протягом однієї години.

4. При складанні меню 2-3-разового харчування для організованих колективів однойменні страви та гарніри протягом дня не включаються.

· салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби з кремом та ін. особливо швидкопсувні холодні страви (крім тих видів, терміни придатності на які пролонговані органами та установами держсанепідслужби в установленому порядку);

· супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

· М'ясо відварене порціоноване для перших страв, млинці з м'ясом та сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

· Омлети;

· картопляне пюре, відварені макарони;

· Напої власного виробництва.

6. У виняткових випадках, з обов'язковою відміткою, їжу, що залишилася, необхідно охолодити і зберігати при температурі 4 ± 2 °С не більше 18 годин. ) із повторною дегустацією. Термін реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати 1 години.

7. Для роздачі готових страв використовують чистий сухий посуд та столові прилади. Повторне використання одноразового посуду та приладів забороняється.

8. Роздатковий інвентар має бути чистим, у достатній кількості для кожного виду готової продукції (страви).

9. При необхідності транспортування готової продукції вона повинна доставлятися в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитому посуді з кришками, що щільно закриваються.

Термін зберігання гарячих перших та других страв у термосах не повинен перевищувати 3 години (включаючи час їх транспортування).

10. Напівфабрикати, готові страви та інші вироби, що виробляються організаціями для реалізації через торговельну мережу, виготовляються за технологічними інструкціями, нормативною та технічною документацією, погодженою з органами та установами держсанепідслужби в установленому порядку.

Продукція, що реалізується поза організацією через торговельну мережу, повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ держсанепідслужби.

11. Для доставки напівфабрикатів із заготівельних до доготівельних або магазинів кулінарії використовують чисту оборотну маркіровану тару, що відповідає вимогам нормативної та технічної документації, із щільно пригнаними кришками, а також пакувальні матеріали, дозволені органами та установами держсанепідслужби в установленому порядку.

12. При реалізації продукції повинні бути створені умови для роздільного зберігання та відпуску напівфабрикатів та готової продукції.

13. Харчові відходи збирають у спеціальну промарковану тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають у камери, що охолоджуються, або в інші спеціально виділені для цієї мети приміщення.

Бачки та відра після видалення відходів промивають миючими та дезінфікуючими засобами, обполіскують гарячою водою 40-50 °С та просушують. Виділяється місце для миття тари для харчових відходів.

Для транспортування відходів використовують спеціально призначений цієї мети транспорт.

Розділ 3.5 Основні правила техніки безпеки та вступний інструктаж з техніки безпеки

Техніка безпеки у цехах.

ПОП дозволяється вводити в експлуатацію лише при повному дотриманні санітарних норм технічного оснащення, постановленого з питань О.Т. та Т.Б. протипожежної безпеки підприємства

Усі працюючі повинні знати правила техніки безпеки, виробничої санітарії. До роботи допускаються особи, які склали іспити з техніки безпеки та залік з санітарії, перед вступом на роботу та вступний інструктаж безпосередньо на робочому місці, а потім періодично, не рідше 1 разу на рік.

При монтажі, експлуатації, ремонті електричного, механічного та холодильного обладнання необхідно дотримання правил технічних експлуатацій щодо безпеки обслуговування.

Все обладнання повинно бути у справному стані та в санітарному стані. Провід та кабель до переносного електричного обладнання не повинні торкатися вологих та гарячих поверхонь.

На ПОП випадки травматизму пов'язані з процесом приготування їжі, до травматизму відносять опіки, порізи при подрібненні продуктів, травми при роботі на несправному обладнанні без поразок небезпечних місць та помітного заземлення.

Щоб уникнути нещасних випадків на ПОП, потрібно:

I. Перед початком роботи.

1. Одягнути спецодяг, волосся прибрати під головний убір, рукави повинні бути застебнуті на кисті рук, одягти зручне взуття.

2. Упорядкувати робоче місце, не загороджувати проходи.

3. Оглянути інвентар та переконатися у його справності.

4. Під час огляду обладнання перевірте:

а) правильність збирання;

б) надійність кріплення машин;

в) наявність та справність заземлення;

г) справність пускорегулюючого пристрою;

д) наявність та справність огородження.

5. Ремонт машини можуть проводити лише кваліфіковані робітники. Самому ремонт робити заборонено.

ІІ. Під час роботи:

1. Не чіпати пристрої машини, з якими не знайомі.

2. Пуск та встановлення електродвигуна під час завантаження продуктів у змінному механізмі змінювати заборонено.

3. Залишати працюючу машину або змінний механізм без нагляду забороняється.

4. Усі працюючі механізми та машини за робочий час повинні бути вимкнені від електромережі у положенні “вимкнено”.

6. Обробку морозива м'яса проводити після відтавання.

7. При роботі на тепловому обладнанні суворо дотримуватись правил. Необхідно, щоб поверхня печінки була рівною без тріщин.

8. Не ставити в духовку протвені, що не відповідають розмірам духовки.

9. Кришки варильних котлів, каструль та іншого посуду з гарячою їжею відкривати заборонено.

10. Не братися за гарячий посуд голими руками, використовувати рушники.

11. Посуд із їжею, після її обробки, поставити на зручну, стійку підставку.

12. Вживати заходів для збирання промитої рідини жиру, втрачених на підлогу продуктів.

13. Для розтину тари користуватися інструментом, призначеним для цього.

14. При перенесенні вантажів встановлено такі норми: для жінок – 20кг, для чоловіків – 50кг.

15. Роботу проводити на устаткуванні з електричним обігрівом стоячи на електричному килимку.

16. Під час роботи на обладнанні з газовим обігрівом слід пам'ятати, що газ вибухає.

Тому перед запалюванням пальника необхідно перевірити – чи немає запахів газу у приміщенні.

17. Перевіряй тягу, положення кранів на секторі, всі пускорегулюючі пристрої.

18. Забороняється працювати на обладнанні, включеному в електромережу, запалювати сірники, включати електроосвітлення за наявності запахів газу.

19. Не забороняється працювати на устаткуванні з несправним автоматичним регулюванням.

20. Газовий пристрій необхідно містити у чистоті.

22. За наявності запаху газу негайно повідомити аварійну службу (04) для усунення аварії.

Розділ 3.6. Графік виходу на роботу студента

Зав. Виробництва ________________ М/П

Зав. Виробництва ________________ М/П

Зав. Виробництва ________________ М/П

Зав. Виробництва ________________ М/П

Зав. Виробництва ________________ М/П

Зав. Виробництва ________________ М/П

Зав. Виробництва ________________ М/П

Зав. Виробництва ________________ М/П

Зав. Виробництва ________________ М/П

Зав. Виробництва ________________ М/П

кухар сировина кулінарний напівфабрикат

Зав. Виробництва ________________ М/П

Зав. Виробництва ________________ М/П

Зав. Виробництва ________________ М/П

Зав. Виробництва ________________ М/П

Зав. Виробництва ________________ М/П

Розділ 4. Технологічні процеси виготовлення кулінарної продукції

Розділ 4.1 Асортимент продукції базового підприємства. Аналіз меню

Залежно від контингенту споживачів, типу підприємств та прийнятих форм обслуговування меню поділяються на такі види:

меню із вільним вибором страв;

меню комплексного обіду (сніданку, вечері);

меню бізнес-ланчу;

меню недільного бранчу;

меню денного раціону;

меню дієтичного та дитячого харчування;

банкетне меню;

меню тематичних заходів (новорічне, Масляна та ін.).

У їдальні застосовується меню з вільним вибором страв, згідно з ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств», має змінюватися щодня протягом тижня, і за яким кількість холодних закусок має бути від 7 од., першого від 3 од., другого від 7 од., гарніру від 5 од., борошняних виробів від 1 од., напоїв від 5 од.

Розділ 4.2. Способи кулінарної обробки харчових продуктів.

Кулінарна обробка харчових продуктів - вплив на харчові продукти з метою надання їм властивостей, які роблять їх придатними для подальшої обробки та/або споживання.

Механічна кулінарна обробка (первинна обробка, холодна обробка) – кулінарна обробка харчових продуктів механічними способами з метою виготовлення страв, кулінарних виробів та напівфабрикатів.

Теплова кулінарна обробка - кулінарна обробка харчових продуктів, що полягає в їх нагріванні з метою доведення до певної міри кулінарної готовності.

Нарізка - механічна кулінарна обробка, що полягає у розподілі харчових продуктів на частини певного розміру та форми за допомогою ріжучого інструменту або механізму.

Шинкування – нарізка овочів на дрібні, вузькі шматочки або тонкі, вузькі смужки.

Панування - механічна кулінарна обробка, що полягає у нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки. Примітка. Як паніровку використовують борошно, сухарну крихту, нарізаний пшеничний хліб і т.п.

Збивання - механічна кулінарна обробка, що полягає в інтенсивному перемішуванні одного або кількох продуктів з метою отримання пухкої, пишної чи пінистої маси.

Порціонування - кулінарної продукції здійснюють ручним способом за допомогою різного роздавального інвентарю, наприклад виробничих ложок для порціонування перших страв, гарніру, соусів, форм для салатів, вінегретів та ін. На стадії порціонування стравам і виробам надають, також вручну, товарний вигляд.

Фаршування - механічна кулінарна обробка, що полягає у наповненні фаршем спеціально підготовлених продуктів.

Протирання - механічна кулінарна обробка, що полягає у подрібненні продукту шляхом продавлювання через сита для однорідної консистенції.

Шпигування - механічна кулінарна обробка, що полягає у введенні овочів або інших продуктів, передбачених рецептурою, у спеціальні надрізи у шматках м'яса, тушках птиці, дичини чи риби.

Розпушування – механічна кулінарна обробка продуктів, що полягає у частковому руйнуванні структури сполучної тканини для прискорення процесу теплої обробки.

Маринування - хімічна кулінарна обробка, що полягає у витримуванні продуктів у розчинах харчових органічних кислот, з метою надання готовим виробам специфічних смаків, аромату та консистенції.

Варіння - теплова кулінарна обробка продуктів у водному середовищі чи атмосфері водяної пари.

Допускання - варіння продуктів у невеликій кількості рідини або у власному соку.

Гасіння - припускання продуктів з додаванням прянощів і приправ або соусу. Примітка. Перед гасінням продукти можна обсмажувати.

Жарка - теплова кулінарна обробка продуктів з метою доведення до кулінарної готовності при температурі, що забезпечує утворення на поверхні специфічної скоринки.

Обсмажування - короткочасне смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам заданих органолептичних властивостей.

Пасерування – смаження окремих видів продуктів із жиром при температурі 120 град. C з метою екстрагування ароматичних та барвних речовин. Примітка. Борошно пасерують без жиру при температурі 1500C.

Запікання - теплова кулінарна обробка продуктів у камері теплових апаратів з метою доведення їх до кулінарної готовності та утворення скоринки. Примітка. Запікання проводять з додаванням різних продуктів згідно з рецептурою.

Підпікання овочів - обсмажування крупно нарізаних овочів на поверхні смаження без жиру.

Розігрів страв - теплова кулінарна обробка заморожених або охолоджених страв прогріванням до температури 80 - 90 град. C у центрі продукту.

Термостатування страв - підтримання заданої температури на роздачі або при доставці до місця споживання.

Охолодження кулінарної продукції - кулінарна обробка, що полягає у зниженні температури кулінарної продукції з метою доведення її до кулінарної готовності, зберігання чи подальшого використання.

Інтенсивне охолодження кулінарної продукції швидке охолодження кулінарної продукції до низьких плюсових температур, яке виробляється у спеціальному холодильному устаткуванні, з метою збереження якості та збільшення термінів її зберігання.

Розділ 4.3 Схема механічної обробки овочів та грибів та приготування напівфабрикатів з них

На підприємство надходять овочі: бульбоплоди (картопля), коренеплоди (морква, буряк, редиска), капустяні овочі (білокочанна та пекінська), овочі цибуля (ріпчаста цибуля), томатні овочі (помідори), салат і зелена цибуля.

Обробка картоплі:

Калібрівка

Дочистка

Промивання

Зберігання у воді (2-3год)

Теплова обробка

Обробка коренеплодів:

Сортування

Видалення бадилля (тонкої частини коренеплоду - редис)

Промивання

Зберігання на лотку, вкритому вологою тканиною

Обробка капустяних овочів (білокочанна):

Зачищення верхнього листя

Промивання

Розподіл качана на 4 частини

Вилучення кочериги

Обробка капустяних овочів (пекінська):

Зрізання з листя потовщень

Промивання

Обсушування

Обробка цибулевих овочів:

Видалення донця

Видалення шийки

Видалення сухих лусочок

Промивання у холодній воді

Обробка томатних овочів:

Сортування (за ступенем зрілості, розмірами)

Видалення плодоніжки

Промивання

Обробка салату, зеленої цибулі:

Перебирання

Видалення коренів (грубих стебел, зіпсованого листя)

Промивання у великій кількості х/в (2-3р.)

Промивання під струменем проточної води

Обсушування на ґратах (20м)

На підприємство гриби надходять у свіжому та маринованому вигляді.

Обробка свіжих грибів (шампіньйонів):

Видалення плівки

Зачистка кореня

Видалення шкірки з капелюшка

Видалення ніжки (1,5-2 см)

Промивання у воді (л/к, оцет)

Теплова обробка

Обробка маринованих грибів:

Відділення від заливальної рідини

Промивання

Найменування продукту		Подальше використання
Картопля	Брусочки	У супи; гасіння, смаження
		У супи, салати, на рибу У гарніри
		В окрошку
Капуста білокачанна		У супи, салати; гасіння
Капуста пекінська
Цибуля ріпчаста		У супи, на м'ясо, рибу, піцу
Цибуля зелена		У салати, окрошку
Помідори	Півкільця	На піцу, м'ясо, закуски
	Цілий (рвуть)
Петрушка кріп)		У салати, супи
		В окрошку, салати
	Кубик (маринів.)	У супи, гарніри, на піцу, м'ясо Фарширування

Розділ 4.4 Схема обробки риби та нерибної водної сировини та приготування напівфабрикатів з них

На підприємство надходить рибна сировина: мінтай, морська мова, сьомга та горбуша.

Розділ 4.5. Схема механічної обробки м'яса. Загальні прийоми приготування м'ясних напівфабрикатів

На підприємство надходить свинина, яловичина та карбонат.

Крупнокусковий напівфабрикат

Охолоджений Морозивний Охололий

Розморожування

Швидка Повільна

Зачищення від забруднень та клейм

Обмивання теплою водою

Обмивання холодною водою

Обсушування

Обвалка та жиловка

Зачистка крупнокускових напівфабрикатів

Приготування напівфабрикатів

Порційні Дрібнокускові Рублені

Натуральні Паніровані Натуральні З хлібом

Розділ 4.6 Схема кулінарної обробки птиці та приготування напівфабрикатів із неї

На підприємство надходять сільськогосподарський птах.

Обробка птиці:

Розморожування (10-12ч)

Видалення голови, шиї, ніг та крил

Потрошення

Обсушування

Приготування напівфабрикатів

Розділ 4.8 Умови зберігання та термін придатності напівфабрикатів та кулінарної продукції на підприємстві громадського харчування

Умови зберігання, терміни придатності продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються, при температурі (4 ± 2) °С.

1. Напівфабрикати крупнокускові: М'ясо фасоване, напівфабрикати порційні (вирізка; біфштекс натуральний; лангет; антрекот; ромштекс; яловичина, баранина, свинина духова; ескалоп, шницель та ін.) без паніровки; Напівфабрикати порційні (ромштекс, натуральна котлета з баранини і свинини, шницель) в паніровці.
2. Напівфабрикати дрібнокускові: Бефстроганів, азу, піджарка, гуляш, яловичина для гасіння, м'ясо для шашлику, спекотне особливе, м'ясне асорті (без соусів та спецій); Мариновані, із соусами.
3. Напівфабрикати м'ясні рубані: Формовані, у тому числі в пануванні, фаршировані (голубці, кабачки); Комбіновані (котлети м'ясо-картопляні, м'ясо-рослинні, м'ясо-капустяні, з додаванням соєвого білка).
4. Фарші м'ясні (яловичий, свинячий, з м'яса інших забійних тварин, комбінований): Вироблені м'ясопереробними підприємствами; Вироблені підприємствами торгівлі та громадського харчування.
5. Напівфабрикати м'ясо-кісткові (великокускові, порційні, дрібнокускові).
6. Субпродукти забійних тварин (печінка, нирки, язик, серце, мізки).
Напівфабрикати із м'яса птиці. 7. Напівфабрикати з м'яса птиці натуральні: М'ясокісні, безкісткові без паніровки (тушка, підготовлена ​​до кулінарної обробки, стегенця, філе, четвертини, курчата-тютюну, стегна, гомілки, крила, грудки); М'ясокісні, безкісткові, в паніровці, зі спеціями, з соусом, мариновані.
8. Напівфабрикати з м'яса птиці рубані, в паніровці та без неї.
9. Фарш курячий.
10. Субпродукти, напівфабрикати із субпродуктів птиці.
11. Набори для холодця, рагу, супової.
Кулінарні вироби – страви готові з м'яса та м'ясопродуктів. 12. М'ясо відварене (для холодних страв; великим шматком, нарізане на порції для перших та других страв).
13. М'ясо смажене тушковане (яловичина та свинина смажені для холодних страв; яловичина та свинина смажені великим шматком, нарізані на порції для інших страв, м'ясо шпиговане).
14. Вироби з рубаного м'яса смажені (котлети, біфштекси, биточки, шніцалі та ін.).
15. Страви з м'яса.
16. Плови, пельмені, манти, біляші, млинці, пироги.
17. Гамбургери, чизбургери, сендвічі готові, готова піца.
18. Желовані продукти з м'яса: заливні, сільці, колодці, холодці.
19. Субпродукти м'ясні відварені (мова, вим'я, серце, нирки, мізки), смажені.
20. Паштети з печінки та/або м'яса.
Кулінарні вироби з м'яса птиці. 21. Тушки та частини тушок птиці копчені, копчено-запечені та копчено-варені.
22. Страви готові з птиці смажені, відварені, тушковані.
23. Страви з рубаного м'яса птиці, з соусами або гарніром.
24. Пельмені, пироги із м'яса птиці.
25. Желовані продукти з м'яса птиці: Сальтисони, холодці, холодці, у тому числі асорті з м'ясом забійних тварин.
26. Паштети з м'яса птиці та субпродуктів.
27. Яйця варені.
Ковбасні вироби із м'яса всіх видів забійних тварин, птиці. 28. Ковбаси варені, що виробляються за ГОСТ: Вищого та першого сорту; Другий сорт.
29. Ковбаси варені за ГОСТ у парогазонепроникних оболонках: Вищого сорту, делікатесні, з додаванням консервантів; Першого гатунку; Другий сорт.
30. Сосиски, сардельки варені, м'ясні хліба, що виробляються за ГОСТ.
31. Сосиски, сардельки варені в парогазонепроникних оболонках.
32. Ковбаси, сосиски, сардельки варені, нарізані та упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери.
33. Продукти м'ясні варені (стегенця, рулети, свинина та яловичина пресовані, шинка, бекон, м'ясо свинячих голів пресоване, баранина у формі).
34. М'ясні продукти варені, нарізані та упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери.
35. Ковбаси ліверні, кров'яні.
36. Ковбаси, сосиски, сардельки варені із додаванням субпродуктів.
37. Ковбасні вироби варені з м'яса птиці (ковбаси, м'ясні хліба, рулети, сосиски, сардельки, шинка та ін.): Вищого гатунку; Першого гатунку.
38. Ковбасні вироби варені з м'яса птиці, упаковані у вакуумі, в умовах модифікованої атмосфери.
Риба, нерибні об'єкти промислу та продукти, що виробляються з них. Напівфабрикати рибні. 39. Риба всіх найменувань охолоджена.
40. Філе рибне.
41. Риба спеціального оброблення.
42. Фарш рибний харчовий, формовані фаршові вироби, у тому числі з борошняним компонентом.
43. Ракоподібні, двостулкові молюски живі, охолоджені.
Кулінарні вироби із риби з термічною обробкою. 44. Риба відварена, припущена, смажена, тушкована, запечена, фарширована.
45. Страви з рибної котлетної маси (котлети, зрази, шніцалі, фрикадельки, пельмені), запечені вироби, пироги.
46. ​​Риба всіх найменувань та рулети гарячого копчення.
47. Багатокомпонентні вироби – солянки, плави, закуски.
48. Желовані продукти (студні, сальтисони, риба заливна).
Кулінарні вироби із риби без теплової обробки. 49. Вироби рубані із солоної риби (паштети, пасти).
50. Салати з риби та морепродуктів без заправки.
51. Олія оселедцеве, ікорне, крильове та ін.
52. Олія ікорна, крильова та ін.
53. Раки та креветки варені.
54. Вироби структуровані ("крабові палички" та ін.).
Кулінарні ікорні продукти. 55. Кулінарні вироби із термічною обробкою.
56. Багатокомпонентні блюда без термічної обробки після змішування.
57. Пасти рибні в полімерній споживчій тарі.
Молоко та молочні продукти, сири. 58. Молоко, вершки, сироватка молочна, пахта пастеризовані: у споживчій тарі; У флягах та цистернах.
59. Молоко топлене.
60. Рідкі кисломолочні продукти.
61. Рідкі кисломолочні продукти, збагачені біфідобактеріями.
62. Кумис натуральний (з кобила), кумис з коров'ячого молока.
63. Ряжанка.
64. Сметана та продукти на її основі.
65. Сир та сирні вироби.
66. Сир та сирні вироби термічно оброблені.
67. Продукти пастоподібні молочні білкові.
68. Страви з сиру - вареники ліниві, сирники сирні, начинки з сиру, пироги.
69. Запіканки, пудинги з сиру.
70. Сир домашній.
71. Сири вершкові.
72. Сири м'які та розсольні без. Дозрівання.
73. Олія сирна.
Продукція дитячих молочних кухонь. Кисломолочні продукти: у пляшках; У полімерній тарі; Інші кисломолочні продукти.
75. Сир дитячий.
76. Сирні вироби.
77. Продукти стерилізовані (суміші молочні адаптовані, молоко стерилізоване): у пляшках; У герметичній тарі.
78. Продукти для лікувального та профілактичного харчування на сквашеній соєвій або немолочній основі.
Овочеві продукти. Напівфабрикати з овочів та зелені. 79. Картопля сира очищена сульфітована.
80. Капуста свіжа зачищена.
81. Морква, буряк, цибуля ріпчаста сирі очищені.
82. Редиска, редька оброблені, нарізані.
83. Петрушка, селера оброблені.
84. Цибуля зелена оброблена.
85. Кріп оброблений.
Кулінарні вироби 86. Салати із сирих овочів та фруктів: Без заправки;
87. Салати із сирих овочів з додаванням консервованих овочів, яєць тощо: Без заправки; Із заправками (майонез, соуси).
88. Салати із маринованих, солоних, квашених овочів.
89. Салати та вінегрети з варених овочів: Без заправки та додавання солоних овочів; Із заправками (майонез, соуси).
90. Страви з варених, тушкованих, смажених овочів.
91. Салати з додаванням м'яса, птиці, риби, копченостей: Без заправки; Із заправками (майонез, соуси).
92. Гарніри: Рис відварний, макаронні вироби відварні, картопляне пюре; Овочі тушковані; Картопля відварена, смажена.
93. Соуси та заправки для других страв.
Кондитерські та хлібобулочні вироби. Напівфабрикати тестові. 94. Тісто дріжджове для пиріжків печених та смажених, для кулеб'як, пирогів та ін. борошняних виробів.
95. Тісто листкове прісне для тортів, тістечок та ін. борошняних виробів.
96. Тісто пісочне для тортів та тістечок.
Кулінарні вироби 97. Ватрушки, сочники, пироги напіввідкриті з дріжджового тіста: З сиром; З повидлом та фруктовими начинками.
98. Чебуреки, біляші, пиріжки столові, смажені, печені, кулеб'яки, розстібки (з м'ясом, яйцями, сиром, капустою, лівером та ін начинками).
99. Биточки (котлети) манні, пшоняні.
Борошнисті кондитерські вироби, солодкі страви, напої. 100. Торти та тістечка: Без обробки кремом, з оздобленнями білково-збивної, типу суфле, вершкового, фруктово-ягідного, помадного; Тістечко "Картопля"; Із заварним кремом, з кремом із збитих вершків, з сирно-вершковою начинкою.
101. Рулети бісквітні: З начинками вершковим, фруктовим, з цукатами, маком; З сиром.
102. Желе, муси.
103. Креми.
104. Вершки збиті.
105. Кваси, що виробляються промисловістю: Квас хлібний непастеризований; Квас "Московський".
106. Соки фруктові та овочеві свіжовіджаті.

Розділ 5. Організація виробництва на базовому підприємстві комунального харчування

Розділ 5.1 Організація робочих місць кухаря для приготування страв (овочевий цех, гарячий цех, холодний цех, м'ясний цех, кондитерський цех)

Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розстібки, кулеб'яки та ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздаткові для споживача.

Подібні документи

Характеристика їдальні як установи комунального харчування. Особливості механічної кулінарної обробки овочів, грибів, риб, м'яса, м'ясних продуктів. Технологія приготування супів, соусів та м'ясних продуктів. Характеристика механічного встаткування.

звіт з практики, доданий 29.01.2011


Технологія напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів, м'яса. Приготування холодних страв та закусок. Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів. Поліпшення якості обслуговування замовників, запровадження прогресивних форм обслуговування.

звіт з практики, доданий 16.12.2014


Загальний опис досліджуваного підприємства. Кваліфікаційна характеристика кухаря 3-го розряду. Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу організації, приймання та зберігання сировини. Норми роздачі страв та відпустки напівфабрикатів та кулінарних виробів.

дипломна робота , доданий 21.01.2014


Правильний підбір необхідних продуктів та вибір способу їхньої кулінарної обробки. Рекомендовані сорти овочів, фруктів, грибів та бобових, ознаки їх стиглості та свіжості. Особливості обробки м'яса, свійської птиці та дичини, риби. Допоміжні матеріали.

реферат, доданий 02.06.2009


Технологічна схема механічної кулінарної обробки овочів. Послідовність технологічних операцій під час приготування порційних напівфабрикатів з яловичини для смаження. Обробка харчових відходів птахів. Обробка середньої риби на порційні шматки.

методичка, доданий 10.10.2013


Ознайомлення з діяльністю підприємства комунального харчування. Вивчення механічної кулінарної обробки сировини та приготування напівфабрикатів. Приготування та відпустка кулінарної продукції (супів, других страв, гарячих закусок, солодких страв, напоїв).

звіт з практики, доданий 04.07.2010


Характеристика всіх технологічних процесів обробки харчових продуктів та приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів. Вимоги щодо якості продукції. Зміни властивостей продуктів під впливом різних способів їхньої теплової обробки.

навчальний посібник, доданий 06.12.2010


Загальна характеристика та експлуатація машин та механізмів, що застосовуються для миття овочів на сучасних підприємствах громадського харчування. Визначення характеристик технологічних машин для механічної обробки продуктів: продуктивності та потужності.

контрольна робота , доданий 10.02.2011


Вивчення принципів організації робочих місць у холодному цеху. Реалізація (відпустка) кулінарної продукції. Характеристика харчових продуктів та овочів. Значення холодних страв та закусок із овочів. Способи збереження харчових речовин під час кулінарної обробки.

курсова робота , доданий 18.12.2012


Обробка продуктів крохмалю, їх зміна в процесі приготування кулінарних виробів. Виробництво напівфабрикатів із рубаного м'яса. Асортименти, вимоги до якості. Приготування супів-пюре з овочів, круп, бобових та м'ясних продуктів.

Відповідно до ст. 17 Федерального закону «Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення» від 30.03.1999 № 52-ФЗ при організації харчування населення в спеціально обладнаних місцях (їдальнях, ресторанах, кафе, барах та ін), у тому числі при приготуванні їжі та напоїв, їх зберігання та реалізації населення, для запобігання виникненню та поширенню інфекційних захворювань та масових неінфекційних захворювань (отруєнь) повинні виконуватися санітарні правила. Послуги комунального харчування повинні бути сертифіковані в установленому порядку.

Підприємство громадського харчування -це харчовий об'єкт, призначений для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та/або організації споживання. До них відносяться підприємства повного циклу (ресторани, столові, у тому числі дієтичні), заготівельні підприємства (комбінати громадського харчування, шкільна кулінарна фабрика, комбінати напівфабрикатів) та доготівельні підприємства, що не мають власного виробництва (бари, буфети, закусочні, шкільні столові-роздавальні) ).

Підприємства громадського харчування є об'єктами харчового виробництва, що вимагають найбільш пильної уваги з санітарно-епідеміологічних позицій, оскільки прийнятий на них технологічний процес передбачає багатоступеневий етап переробки продовольчої сировини за тісного контакту з персоналом, інвентарем, обладнанням. У умовах виробництво високоякісної продукції підприємствах комунального харчування залежить від суворого дотримання всіма працівниками вимог чинних санітарних правил і норм.

До основних ККТ підприємства комунального харчування відносяться:

територія підприємства;

Виробничі та складські приміщення;

сировина, Що Надходить;

Технологія виробництва;

Готова продукція;

Здоров'я та особиста гігієна персоналу;

Оцінка відповідності.

Основа санітарно-епідеміологічного благополуччя на підприємстві громадського харчування закладається на етапі проектування та будівництва об'єкта, коли проводиться перший етап підтвердження відповідності. Вимоги до утримання території та розміщення підприємства громадського харчування, а також до водопостачання, каналізації, вентиляції, опалення, освітлення та характеристик мікроклімату відповідають таким для харчових об'єктів.

Вимоги до влаштування та утримання приміщень.Усі приміщення підприємств комунального харчування ділять за функціональним принципом на виробничі, торгові, складські, адміністративно-побутові. Кількість та площі приміщень проектуються залежно від кількості посадкових місць та страв, що готуються за одну зміну.

Наявність всіх груп приміщень та їх раціональне розміщення на об'єкті забезпечує послідовність технологічного процесу від завезення сировини та продуктів до реалізації готових страв (напівфабрикатів) та видалення відходів, виключає зустрічні та перехрещувані потоки (готових страв з напівфабрикатами, сировиною та відходами; чистого та використаного посуду; відвідувачів та персоналу тощо) для запобігання мікробного забруднення їжі та профілактики харчових отруєнь.

Виробничі приміщення підприємства комунального харчування призначені до виконання технологічного процесу з приготування готових страв чи напівфабрикатів. До їх складу включаються:

Окремі заготівельні цехи для м'яса, риби, овочів;

Цехи для приготування готової їжі; холодний, кондитерський, гарячий (кухня);

Роздаткова;

Хліборізка;

Мийні їдальні та кухонного посуду.
Виробничі приміщення не повинні бути прохідними.

Заготівельні цехи розташовують між складськими приміщеннями та кухнею, забезпечуючи тим самим поточність технологічного процесу.

Овочевий цех розташовують ближче до складу овочів або завантажувального підйомника. У цеху передбачають самостійні лінії та обладнання для миття та очищення картоплі та коренеплодів, капусти та свіжих овочів, що йдуть у їжу у сирому вигляді.

М'ясний цех призначений для забезпечення технологічного процесу обробки м'яса від розморожування туш (напівтуш, брикетів) до виготовлення напівфабрикатів. Необхідно передбачати роздільну лінію обробки м'яса, субпродуктів, птиці. Особливу увагу треба приділяти лінії приготування фаршу і котлетної маси, виходячи з підвищеної санітарної небезпеки процесу їх приготування. У м'ясному цеху обов'язково передбачають холодильне обладнання, обсяг якого повинен відповідати кількості сировини, що переробляється.

Рибний цех розмішають поруч із м'ясним, але в невеликих підприємствах допускається його проектування як м'ясорибного цеху з обов'язковим поділом ліній з переробки м'яса і риби.

У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі за допомогою теплової обробки на плитах, котлах, шафах для смаження тощо.

Холодний цех випускає продукцію, яку в процесі приготування не піддають тепловій обробці, тому до його проектування та експлуатації висувають надзвичайно жорсткі санітарні вимоги. Цей цех має бути максимально наближений до роздавальної та відокремлений від гарячого цеху термоізолюючою перегородкою. У холодному цеху розмежовують приготування страв із м'яса, риби, салатів, бутербродів.

Кондитерський цех розмішають ізольовано від інших цехів, виділяючи в ньому окремі приміщення для добового зберігання сировини, замісу та оброблення тіста, випічки, обробки виробів, приготування фаршів, а також експедиції, мийні для яєць, посуду та тари. Метою суворого планування приміщень кондитерського цеху є головним чином виключення зустрічних потоків сировини і готової продукції, що перехрещуються. Робочі місця персоналу кондитерського цеху повинні бути організовані чітко відповідно до виконуваної виробничої операції та виду виробу, що готується.

Перед входом у виробничі приміщення кондитерського цеху, що випускає вироби з кремом, вистилаються килимки, змочені дезінфікуючим розчином. Для дезінфекції робочих поверхонь та повітря у найбільш санітарно небезпечних приміщеннях кондитерського цеху (відділеннях обробки готових виробів, обробки цехового інвентарю, стерилізації кондитерських мішків, яйцебитні) необхідно встановлювати бактерицидні лампи та використовувати їх після закінчення чергового прибирання приміщень.

Роздавальна повинна бути безпосередньо пов'язана з гарячим та холодним цехами, хліборізкою, мийним столовим посудом та залом. Таке розташування забезпечить найкоротший шлях готової їжі до споживача, зберігаючи її якість та санітарну чистоту.

Мийний кухонний посуд розміщують поруч із гарячим цехом і обладнають мийними ваннами або посудомийними машинами, стелажами для зберігання посуду.

Мийний столовий посуд розміщують на найкоротшій відстані від залу і камери для охолодження для зберігання відходів. Вона обладнується тригніздною ванною для миття та дезінфекції посуду або посудомийною машиною.

Складські приміщення проектуються залежно від потужності підприємства у складі загального блоку охолоджуваних камер для продуктів, що швидко псуються (м'яса, риби, молочних продуктів і жирів, фруктів і зелені, яєць, квашень) і неохолоджуваних комор для сухих продуктів, хліба, овочів.

Торговельні приміщення використовують для обслуговування споживачів. До їх складу входять обідні зали (у тому числі для дієтичного харчування), буфет, магазин кулінарії, вестибюль, гардероб та туалет для відвідувачів.

Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду та тари.На підприємствах громадського харчування можуть використовуватися обладнання, інвентар, посуд і тара, виготовлені з дозволених МОЗ соціального розвитку Росії матеріалів, включаючи полімерні матеріали, різні види скла, металу, дерева.

До немеханічного обладнання належать виробничі столи, ванни для миття посуду та продуктів, різні ваги (настільні та товарні), колода для рубання м'яса. Як водонепроникне покриття для виробничих столів рекомендуються нержавіюча сталь, дюралюміній, полімерні матеріали без стиків і швів. Дерев'яні покриття допускаються лише в кондитерських цехах для обробки тесту. Усі виробничі столи мають бути марковані відповідно до їх призначення.

Інвентар включає обробні дошки, ножі, сокири м'ясорубкові, сапки і молотки для відбивання м'яса. Особливе санітарне значення мають безпосередньо дотичні до продуктів обробні дошки. Для запобігання мікробного забруднення продуктів необхідно мати набір маркованих дощок для роздільної обробки сирого та вареного м'яса, риби, овочів, хліба, сиру, ковбасних виробів, оселедця. Термін служби дощок обмежений появою в них щілин та зазорів, де можуть накопичуватися залишки продукту та розвиватися мікрофлора.

Посуд та столові прилади.Кухонний посуд використовується для приготування, зберігання та транспортування готової їжі: різні котли, каструлі, сотейники, сковороди, листи, лопатки, черпаки, друшляки, сита, парові каструлі (для приготування дієтичних страв), виготовлені з нержавіючої сталі, алюмінію, чавуну, оцинку заліза. Для приготування деяких страв може бути використаний гончарний посуд за умови, що він покритий фриттованою глазур'ю, що не виділяє свинцю. Кількість столового посуду та приладів, що одночасно використовуються, повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менше триразової кількості за кількістю місць.

Миття столового посуду проводиться механічними посудомийними машинами або ручним способом. Для миття ручним способом підприємство громадського харчування має бути забезпечене такими ваннами: для столового посуду - тригніздними (у третьому гнізді слід мати спеціальні грати та гнучкий шланг із душовою насадкою для ополіскування вимитого посуду); для скляного посуду - двогніздовою або однією ванною з наступним миттям гарячою водою; для миття кухонного посуду передбачаються двогніздові ванни; у буфетах з обмеженим асортиментом дозволяється мати двогніздову ванну. На підприємствах громадського харчування допускається використання тільки тих миючих, чистячих та дезінфікуючих засобів, які дозволені МОЗ соціального розвитку Росії.

Наприкінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду та приладів 0,2%-м розчином хлорного вапна або 0,2%-м розчином хлораміну, або 0,1%-м розчином кальцію гіпохлориту з експозицією протягом 10 хв з подальшим промиванням проточної водою з температурою не нижче 50°С.

Для забезпечення необхідної санітарної якості миття посуду та інвентарю необхідно звертати особливу увагу на своєчасну зміну води в мийних ваннах, правильне дозування миючих та дезінфікуючих засобів та приготування цих розчинів, температуру води, санітарний вміст щіток, мочалок та ін. Недотримання цих вимог призводить до недостатнього посуду від залишків їжі та мікрофлори, що може стати одним із факторів передачі від хворого або бактеріоносія здоровій людині інфекційних захворювань. Тому потрібен повсякденний санітарний контроль за якістю миття та знезараження посуду, особливо їдальні.

Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процесу.Організація громадського харчування повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок територіальної установи, уповноваженої здійснювати Держсанепіднагляд, із зазначенням у ньому асортименту продукції, що випускається. Харчові продукти, що надходять на склади підприємств громадського харчування, повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації (ГОСТ, ТУ), перебувати у справній чистій тарі та супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (скринці, флязі, коробці) із зазначенням дати, години виготовлення та кінцевого терміну реалізації.

Якість харчових продуктів перевіряється представниками служби контролю за якістю підприємства, а за наявності лабораторії - також працівником лабораторії. Контроль якості продовольчих товарів, що надходять, здійснюють завідувач виробництвом або його заступник, кухар-бригадир, у буфетах - буфетник.

Забороняється приймати:

Продовольча сировина та харчові продукти без документів, що підтверджують їх якість та безпеку;

М'ясо та субпродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без тавра та ветеринарного свідоцтва;

Рибу, раків та сільськогосподарського птаха без ветеринарного свідоцтва;

Яйця із забрудненою шкаралупою, насічкою, «тік», «бій», а також яйця з неблагополучних по сальмонельозу господарств;

Качині та гусячі яйця;

Консерви з порушенням герметичності, бомбажні, хлопуші, банки з іржею, деформовані, без етикеток;

Крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені шкідниками комор;

Овочі та фрукти з наявністю плісняви ​​та ознаками гнилі;

Гриби свіжі червиві, м'яті, не культивуються;

продукцію домашнього виготовлення (консервовані гриби, м'ясні, молочні, рибні та інші продукти, готові до вживання);

Особливо швидкопсувні продукти з простроченими термінами придатності.

Прийняті продукти зберігають у тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони та ін.) або перекладають у чисту, промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару. Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі.

Сирі та готові продукти повинні зберігатись в окремих холодильних камерах. На невеликих підприємствах, що мають одну холодильну камеру, а також у камері добового запасу продуктів, допускається спільне їх зберігання з відповідним розмежуванням. Зберігання продуктів, що особливо швидко псуються, здійснюється відповідно до діючих санітарних норм і правил.

Первинна обробка сировини проводиться у заготівельних цехах на спеціальних виробничих столах з використанням відповідних обробних дощок та ножів. За санітарними правилами обробка сирих та готових продуктів повинна проводитись на різних столах, різних обробних дошках та різними ножами.

М'ясо тварин надходить на підприємства охолодженим чи морозивом. Морозиво м'ясо розморожують тушами, напівтушами або четвертинами у підвішеному стані у спеціальному приміщенні (дефростері) протягом 3...5 днів при поступовому підвищенні температури від 0 до 6...8°С або на столах у м'ясному заготовчому цеху при кімнатній температурі. М'ясо не можна розморожувати дрібними шматками, у воді або біля плити, тому що при цьому погіршується його якість за рахунок значних втрат м'ясного соку, швидкого розмноження на поверхні м'яса мікрофлори. Допускається розморожування м'яса в НВЧ-печах (установках) за вказаними в їх паспортах режимами. Повторне заморожування м'яса, що розмерзло, не проводиться.

Промите м'ясо просушують, рубають на окремі частини і далі проводять відділення м'якоті від кісток, а також видалення сухожиль, судин, плівок, хрящів, зайвого жиру. М'ясо нарізають на шматки різного розміру залежно від страв (біфштекс, бефстроганів, рагу тощо). Фарш готують у кількостях, які відразу ж можуть бути піддані тепловій обробці, так як мікроби у подрібненому м'ясі швидко розмножуються. В окремих випадках, коли умови виробництва вимагають заготівлі більшої кількості фаршу, ніж це потрібно в даний момент, залишок зберігають у холодильній камері або холодильній шафі не більше 6 год при температурі 2...6 °С. За відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється.

Яйця перед використанням для приготування страв або кондитерських виробів необхідно просвічувати через овоскоп, промивати теплою водою з I ...2% розчином кальцинованої соди і 0,5% розчином хлораміну. На закінчення їх обполіскують чистою водою. Заносити у виробничі цехи та зберігати в них необроблені яйця забороняється. Для приготування крему та яєчні-глазуньї можна використовувати тільки курячі яйця не нижче II категорії (з терміном зберігання менше 7 діб), без пороків та з незабрудненою шкаралупою. Меланж (заморожену суміш білків та жовтків) розморожують на повітрі або у воді температурою не більше +50°С. Коли меланж відтає, банку розкривають, а її вміст проціджують. Зберігати розморожений меланж не можна.

Овочі обробляють лише в ізольованому від інших приміщень заготовочному цеху. Обробка їх пов'язана із забрудненням приміщень, обладнання та інвентарю, у тому числі з обсіменінням патогенними мікроорганізмами, яйцями гельмінтів. «Брудні» процеси (сортування, миття, очищення) необхідно відокремлювати від «чистих» (нарізування). Термін зберігання оброблених овочів слід по можливості скорочувати, щоб не збільшувати втрат біологічно цінних харчових речовин. Наприклад, очищена картопля (у бульбах) при зберіганні у воді втрачає протягом доби 20% вітаміну С, а нарізану кубиками втрачає за півгодини 40% цього вітаміну. Нарізані шпинат та щавель за 1 год. зберігання втрачають 34% вітаміну С.

Особливо ретельного миття вимагають помідори, огірки, редиска, салат, зелена і цибуля, зелень, фрукти і ягоди, що вживаються в сирому вигляді без теплової обробки. Це необхідно для того, щоб повністю видалити частинки ґрунту, що пристали, а також мікроорганізми і яйця гельмінтів, які можуть знаходитися на поверхні цих овочів і плодів.

Кулінарне оброблення харчових продуктів.Кулінарна обробка харчових продуктів проводиться з метою надання їм властивостей, що роблять їх придатними для подальшої обробки та/або споживання. Кулінарна обробка включає в себе: механічну, що складається в розподілі харчових продуктів на частини певного розміру та форми за допомогою ріжучого інструменту або механізму, хімічну та теплову, що полягає в їх нагріванні з метою доведення до заданого ступеня кулінарної готовності. Кулінарна готовністьвизначається як сукупність заданих фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників якості страви та кулінарного виробу, що визначають їхню придатність до вживання в їжу.

До механічної кулінарної обробки відносяться шаткування, панування, збивання, фарширування, протирання, шпигування, розпушування, в ході яких відбувається щільний контакт харчових продуктів з деталями обладнання, інвентарю, посуду, руками працівників та підвищення температури продукту, що обробляється.

Хімічна кулінарна обробка включає маринування (витримування продуктів у розчинах харчових органічних кислот та інших інгредієнтів для надання готовим виробам специфічних смаку, аромату та консистенції) та сульфітацію очищеної картоплі (обробка сірчистим ангідридом або розчинами солей сірчистої кислоти для запобігання потінням).

Теплова кулінарна обробка продуктів може проводитися у вигляді варіння (нагрівання до кипіння у водному середовищі або атмосфері водяної пари), припускання, гасіння, смаження (з утворенням на їх поверхні специфічної скоринки), пасерування (смаження окремих видів продуктів з жиром при температурі 120 ºС для екстрагування ароматичних та фарбуючих речовин), запікання. Внаслідок кулінарної обробки на підприємстві громадського харчування проводиться кулінарна продукція -сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

Харчовий продукт або поєднання продуктів, що пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки без доведення до готовності, називається кулінарним напівфабрикатом.Харчовий продукт чи поєднання продуктів, доведені до кулінарної готовності, називається кулінарним виробом.До борошняних кулінарних виробів відносять, наприклад, пиріжки, кулеб'яки, біляші, пончики, піцу.

Внаслідок повного циклу кулінарної обробки проводиться готова до реалізації страва -харчовий продукт або поєднання продуктів та напівфабрикатів, доведених до кулінарної готовності, порціоноване та оформлене, як правило, разом із гарніром. Гарніромназивається частина страви, що подається до основного компонента для підвищення харчової цінності, різноманітності смаку та зовнішнього вигляду.

Розігрів страв(кулінарних виробів) - це теплова кулінарна обробка заморожених чи охолоджених страв прогріванням до температури 80...90ºС у центрі продукту. Після приготування або розігріву страв їх відправляють на роздачу або піддають охолодженню (або інтенсивному охолодженню) з метою зберігання та подальшого використання. Швидке охолодження страв (кулінарних виробів) проводиться у спеціальному холодильному устаткуванні до температури не вище 0 °С, що забезпечує стабілізацію мікрофлори та можливість більш тривалого зберігання продукції після виготовлення.

Вимогидо теплової обробки продуктів.Основна мета теплової обробки полягає в тому, щоб знищити мікроорганізми, зробити харчові продукти доступними впливу травних соків, максимально зберегти їх біологічну цінність та підвищити смакові якості готової їжі. Теплова обробка є завершальним етапом технологічної обробки більшості продуктів. Найбільш ефективним способом теплової обробки є варіння, при якому відбувається рівномірне прогрівання продукту. При цьому всередині продуктів, які навіть погано проводять тепло, таких як м'ясо, температура досягає 80 ºС і більше, цього достатньо для загибелі вегетативної мікрофлори.

При жарінні відбувається нерівномірне прогрівання продукту: якщо на поверхні продукту температура може досягати 180...200°С, то всередині смажених шматків осетрової риби, картопляних зраз, фаршированих овочами кабачків та інших страв температура може коливатися від 52 до 64 ºС. Така температура всередині продукту недостатня знищення мікрофлори.

При смаженні виробів (пиріжків, пончиків, картоплі) у фритюрі (кипячому жирі) необхідно використовувати спеціалізоване обладнання та проводити щоденний виробничий та вхідний лабораторний контроль якості фритюрних жирів із веденням журналу встановленого зразка. Після 6...7 год смаження жир зливають з фритюрниці, відстоюють не менше 4 год, відокремлюють осад і використовують з іншою порцією жиру за умови його доброякісності за органолептичними показниками та ступенем термічного окислення. Фритюрний жир непридатний для подальшого використання:

Якщо його органолептична оцінка нижче «задовільно» (колір – світло-коричневий, смак – гіркий з яскраво вираженим стороннім присмаком, запах – виражений, неприємний);

Його органолептична оцінка не нижче «задовільно», але ступінь термічного окислення вище гранично допустимих значень;

Фритюр, непридатний для подальшого використання, підлягає здачі на промислову переробку (не виливається в каналізацію або сміттєзбірники).

Для інтенсифікації теплової обробки кулінарних виробів широко використовують інфрачервоне нагрівання, яке дає стерилізуючий ефект, що призводить до загибелі не тільки вегетативних, а й спорових форм мікроорганізмів. Приготування кулінарних виробів у грилях здійснюють відповідно до інструкцій з їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85 ºС. Приготування страв у мікрохвильовій печі проводиться згідно з інструкцією, що додається до неї.

Необхідно враховувати, що жирні продукти нагріваються гірше, ніж нежирні, і в них зберігаються довше мікроорганізми. Так, за тих самих умов смаження мікроби виживають у 50% випадків для жирної і 23 % для нежирної риби. Бактерицидний ефект теплової обробки знижує масивна мікробна забрудненість сировини та напівфабрикатів, а також скорочення часу термічного впливу, тому дотримання гігієнічних правил, норм температури та часу обробки має велике значення. Теплова обробка продуктів призводить до розпаду сполучної тканини - колагену, клейстеризації крохмалю, переходу протопектину овочів і плодів у розчинний пектин, розм'якшенню клітковини овочів, плодів і круп, утворенню нових смакових та ароматичних речовин, а це покращує смакові якості, перетравлюваність та засвоюваність. У той же час теплова обробка може призводити до небажаної втрати вітамінів, мінеральних речовин, білків, накопичення несприятливих продуктів окислення жирів.

З урахуванням усіх перелічених факторів необхідно правильно проводити теплову обробку продуктів, особливо м'ясних, рибних та комбінованих м'ясорослинних. Час варіння та смаження м'яса залежить від сорту та виду м'яса, величини шматків, однак у всіх випадках маса шматків не повинна перевищувати 1,5 кг, а товщина 8 см. При повній готовності м'яса температура в товщі шматка протягом 5 хв повинна бути не нижче 85 °С, а для виробів з котлетної маси - не нижче 90 °С, на що вказує безбарвний сік, що виділяється зі шматка при проколі його виделкою. Котлети та биточки з м'ясного та рибного фаршу, шницелі рубані, риба шматками повинні смажитися на плиті з обох боків у нагрітому жирі протягом 10 хв. Потім їх доготують в духовій або духовці при температурі 220...250°С протягом 5...8 хв. Відварене м'ясо та птиця після оброблення на порції або подрібнення для перших та других страв повинні піддаватися вторинному кип'ятінню в бульйоні або обсмажуванні (протягом 5...7 хв) у зв'язку з можливим повторним мікробним обсіменінням при нарізанні. Порційне для перших та других страв варене м'ясо, субпродукти та птиця повинні зберігатися у гарячому бульйоні (75 °С) не більше 1 години до відпустки безпосередньо в тарілки відвідувачів.

Субпродукти для холодців, паштетів, запіканок обов'язково піддають дворазовій тепловій обробці, тому що в процесі обробки варені продукти знову забруднюються мікроорганізмами. Для приготування холодець добре промиті та очищені субпродукти варять до повної готовності (вільного відділення м'яса від кісток), зварене м'ясо відокремлюють від кісток, дрібно ріжуть,

рубають чи пропускають через м'ясорубку. Подрібнене м'ясо заливають процідженим бульйоном і знову кип'ятять протягом 10 хв, а потім у гарячому вигляді розливають у чисті (попередньо ошпарені окропом) сухі форми або деко або після остигання охолоджують у холодильнику.

У теплу пору року (з травня по вересень) приготування колодця та паштету, заливних з м'яса птиці, риби, млинців, пиріжків з м'ясним та ліверним фаршем, м'ясних та рибних салатів та інших виробів підвищеного епідемічного ризику допускається лише з дозволу територіальної установи санітарно-епідеміолог нагляду для конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей та кліматичних умов.

Овочі та плоди повинні піддаватися правильній тепловій обробці для максимального збереження в них вітаміну С, мінеральних елементів та інших цінних харчових речовин. При варінні очищеної картоплі рекомендується занурювати її в киплячу воду, так як при цьому втрачається лише 7 % вітаміну С і 4... 14% мінеральних речовин, тоді як при його зануренні в холодну воду та подальшому кип'ятінні втрати вітаміну С становлять 35%, а мінеральних речовин - 13...31 %, Для збереження вітаміну С супи необхідно варити в заповнених догори котлах, закритих кришкою, щоб не було доступу кисню, що руйнує аскорбінову кислоту. Овочі повинні бути повністю покриті водою або бульйоном. Крім того, з моменту закипання нагрівання має бути ослаблене. Перемішувати суп треба якомога рідше, не виймаючи овочів із бульйону. Важливо дотримуватись послідовності закладки овочів: спочатку закладають овочі, що вимагають тривалої теплової обробки (буряк, капуста, морква та ін.), потім продукти, що легко піддаються тепловому впливу (щавель, шпинат, молода капуста, молода картопля та ін.). На збереження вітаміну С у овочах впливає також матеріал посуду, у якому готується їжа. Нержавіюча сталь майже не руйнує вітамін С, а погано луджений мідний та залізний посуд призводять до значних його втрат.

Найкращим способом теплової обробки овочів є варіння на пару, при якій зберігається 80% і більше вітаміну С. Найбільші втрати вітаміну С (70...90%) спричиняють такі види теплової обробки овочів, як гасіння, приготування пюре, запіканок, котлет. Для збереження вітаміну С в овочах необхідно максимально скорочувати час від моменту приготування страв до їх роздачі.

Згідно з діючими санітарними правилами варені овочі зберігають неочищеними не більше 6 год. Максимальний термін зберігання салатів та вінегретів у незаправленому вигляді -12 год, заправляють їх безпосередньо перед реалізацією. Заправлені салати та вінегрети зберігають у холодильній шафі 3 год, на вітрині – не більше 1 год, салати зі свіжих овочів та зелені – не більше 30 хв. Умови зберігання салатів із продовженими термінами придатності повинні відповідати вимогам технічних умов, на які видаються санітарно-епідеміологічні висновки (на відміну від інших страв громадського харчування).

Торти, тістечка з кремом, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому при виготовленні цих виробів слід суворо дотримуватись санітарних правил. Молоко, вершки при приготуванні кремів пастеризують, а яйця (використовують тільки курячі дієтичні) перед використанням обробляють у чотирисекційній ванні в наступному порядку: замочують у теплій воді при температурі 40...50°С протягом 5...10 хв; 1 ...2%-му розчині кальцинованої соди, а потім дезінфікують в 0,5%-му розчині хлораміну і ретельно ополіскують.Для приготування кремів дозволяється використовувати вершкове масло з масовою часткою вологи не більше 20 %.

Крем для обробки готується в кількості не більше потреби однієї зміни і зберігається, як і готові вироби з кремом, в холодильнику за температури не вище 2...4°С. Якщо кремі концентрація цукру більше 60%, то розмноження мікроорганізмів різко уповільнюється. У літню пору виготовлення кондитерських виробів із заварним кремом (концентрація цукру в ньому менше 50 %, що створює потенційну небезпеку бурхливого зростання стафілококів та накопичення їх ентеротоксинів) дозволяється лише за погодженням з територіальною установою, уповноваженою здійснювати Держсанепіднагляд.

Приготування страв з м'яса на мангалі (шашлики, купати та ін.) у місцях відпочинку та на вулицях дозволяється лише за умови виготовлення напівфабрикатів у стаціонарних підприємствах. Місця реалізації мають бути узгоджені за дотримання таких умов:

Наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських мереж водопроводу та каналізації, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;

Використання для смаження готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпустки - одноразового посуду та столових приладів;

Смаження безпосередньо перед реалізацією.

За якість прийнятих на виробництво харчових продуктів та дотримання правил технологічної обробки сировини та напівфабрикатів несуть відповідальність адміністрація харчового підприємства, завідувач виробництва та кухарі.

Вимогидо оцінки та реалізації готових виробів.До початку роздачі якість готових страв повинен перевіряти кухар, який готував страву, а також шлюбна комісія з відповідним записом у журналі. Бракераж проводиться для кожної нової партії страв та кулінарних виробів до їхньої відпустки споживачеві у присутності виробника продукції (кухарі), який, однак, у колегіальній оцінці приготовленої ним їжі участі не бере.

Оцінку якості приготування страв починають із визначення маси готових виробів та окремих порцій перших, других, солодких страв та напоїв. Штучні вироби зважують одночасно 10 шт. і визначають середню масу одного виробу, готові страви відбирають із числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості трьох порцій, і розраховують середню масу страви. Середня маса порцій м'яса, риби чи птиці, із якими відпускаються перші страви, може відхилятися від норми на +3 %. Однак загальна маса 10 порцій має відповідати нормі.

На роздачі перевіряють температуру страв під час відпустки, користуючись лабораторним термометром (у металевій оправі), проградуйованим від 0 до +100 °С. При подачі перші страви та гарячі напої повинні мати температуру не нижче 75°С, другі – не нижче 65°С, холодні страви та напої не вище 14°С.

Окремі показники якості контрольованих страв та виробів оцінюють у наступній послідовності: зорово (зовнішній вигляд, колір), запах, консистенція і, нарешті, властивості, що визначаються органолептично (смак та деякі особливості консистенції - однорідність, соковитість та ін.). Кожен показник якості продукції оцінюють за п'ятибальною шкалою: 5 – відмінно; 4 – добре; 3 – задовільно; 2 – незадовільно; 1 – абсолютний шлюб, недоброякісна страва. Загальна оцінка виводиться як середня арифметична з точністю до одного знака після коми.

Незадовільну оцінку отримують вироби зі стороннім, не властивим їм присмаком (сирої крупи, кислої капусти) та запахом (парених або сильно пересмажених овочів та ін.), пересолені, різко кислі, з виразним присмаком гіркоти, що втратили форму, з не властивою їм консистен а також неповноважні. Якщо виявлені недоліки можна усунути, виріб направляють на доопрацювання. При неможливості виправити недоліки продукцію використовують для переробки або одружуються, оформляючи це відповідним актом.

Результати перевірки якості готової їжі записують до журналу бракеражу до початку її реалізації. Журнал має бути пронумерований, прошнурований та скріплений печаткою. У шлюберажному журналі повинні записуватися порядковий номер партії страв (виробів), найменування страв, які отримали зауваження щодо якості, час виготовлення партії та проведення бракеражу, сутність зауважень, оцінка якості продукції в балах, прізвище кухаря чи кондитера, який приготував партію чи окремі страви.

Усі приготовлені продукти та страви повинні у кількості кількох порцій зберігатися у холодильній камері протягом наступних 48 год. Вони становлять так звану добову пробу,необхідну як основу для мікробіологічних та санітарно-хімічних досліджень при можливому розслідуванні спалаху харчового отруєння.

Після дозволу кооперацією на брак продукція готова до реалізації. До роздачі перші та другі страви повинні знаходитися на гарячій плиті або марміті не більше 2...3 години з моменту виготовлення. Зберігання готової їжі понад встановлені терміни допускається як виняток. У разі вимушеного зберігання їжі, що залишилася, вона повинна бути охолоджена не пізніше ніж через 3 години після її приготування і зберігатися при температурі не вище 2...4 °С не більше 18 годин. У разі повторного надходження цих страв на роздачу вони мають бути ретельно перевірені. При нормальних органолептичних показниках страви піддають повторній тепловій обробці. Рідкі страви кип'ятять, а другі просмажують у духовці. Термін реалізації цих страв не більше 1 години. Категорично забороняється змішувати залишки їжі попереднього дня зі свіжоприготовленими виробами.

Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви та напої повинні виставлятися в порціонованому вигляді в прилавок-вітрину, що охолоджується, і реалізовуватися протягом 1 год. При складанні меню дво- та триразового харчування для організованих колективів однойменні страви та гарніри протягом одного дня не включаються.

Забороняється залишати наступного дня:

Салати, вінегрети, паштети, колодці, заливні страви, вироби з кремом та інші холодні страви, що особливо швидко псуються;

Супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

М'ясо відварене порціоноване для перших страв, млинці з м'ясом та сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

Картопляне пюре, варені макаронні вироби;

Напої власного виробництва.

У лікувально-профілактичних та дитячих закладах у зимово-весняний період через нестачу в овочевих стравах аскорбінової кислоти (руйнується при зберіганні) потрібно збагачувати нею деякі страви відповідно до інструкцій МОЗсоцрозвитку Росії.

Тимчасові організації громадського харчування швидкого обслуговування(намети, автопричепи, фургони) повинні в основному відповідати санітарно-епідеміологічним вимогам до стаціонарних об'єктів. За відсутності централізованого водопостачання та системи каналізації повинна забезпечуватись безперебійна доставка води питної якості та вивезення стоків з подальшою дезінфекцією ємностей для води та стоків у встановленому порядку. До асортименту реалізованої продукції можуть включатися готові харчові продукти промислового виробництва та вироби з напівфабрикатів високого ступеня готовності. Реалізація кондитерських виробів з кремом та інших виробів, що особливо швидко псуються, і продуктів здійснюється тільки за наявності холодильного обладнання. Для обслуговування споживачів використовуються одноразові посуд та прилади, які дозволені для контакту з харчовими продуктами. Приготування гарячих напоїв та готових страв в організаціях швидкого обслуговування здійснюється за допомогою бутильованої питної води промислового виробництва. Для збирання сміття встановлюються ємності з одноразовими пакетами. Працівники організації швидкого обслуговування забезпечуються туалетом, що розташований у радіусі не більше 100 м від робочого місця. За якістю та безпекою продукції здійснюється виробничий контроль відповідно до затвердженої програми.

Особливу увагу необхідно приділяти термінам зберігання та умовам реалізації страв, приготованих у підприємстві громадського харчування, пересувних пунктах швидкого харчування, буфетах, закусочних, оскільки під час перевезення вони можуть піддаватися повторному обсімененню внаслідок процесу транспортування, відсутності герметичності та інших причин. У зв'язку з цим кулінарні вироби, призначені для відправки в роздаткові, буфети слід готувати не раніше ніж за 1 годину до транспортування. Термін зберігання гарячих перших і других страв у термосах повинен перевищувати 3 год, а овочевих страв - 2 год. Якщо у зазначені терміни їжа була повністю реалізована, вона повинна піддаватися повторної теплової обробці. При цьому рідкі страви та соуси мають бути доведені до кипіння.

При відпустці їжі кухарі та роздавачі повинні користуватися ложками та лопатками. Буфетну продукцію відпускають щипцями, вилками та іншим спеціальним інструментом. Відповідальність за якість готової продукції та дотримання правил її відпустки філіям підприємств громадського харчування, закусочним, буфетам несуть адміністрація харчового об'єкта, головним чином завідувач виробництва та кухарі.

При недотриманні санітарно-гігієнічних вимог їжа може стати причиною різних захворювань (отруєнь), переважно мікробної природи. Потенційно небезпечні мікроорганізми можуть потрапляти в готові страви, розмножуватися там і викликати захворювання людини, насамперед за недотримання санітарно-гігієнічних вимог персоналом, а саме:

При роботі хворих осіб та носіїв інфекцій;

Прийом неякісного продовольства;

Порушення поточності технологічного процесу та санітарно-гігієнічних вимог до виробництва;

Недотримання умов та термінів зберігання харчових продуктів та страв;

Порушення виробничої та особистої гігієни.
Вимоги до стану здоров'я, проходження медичних оглядів, особистої гігієни, дезінфекційних та дератизаційних заходів, професійної підготовки та виконання техніки безпеки персоналу підприємств громадського харчування відповідають аналогічним для будь-яких харчових об'єктів.

Відповідальність за загальний санітарний стан підприємства громадського харчування, дотримання у ньому санітарного режиму та недопущення до роботи осіб, які не пройшли медичне обстеження та не атестовані за результатами гігієнічного навчання, за створення умов, необхідних для виконання працівниками правил особистої гігієни, забезпечення роботи з контролю якості сировини і продукції, що надходить, несе керівник підприємства. Відповідальність за дотримання правил прийому продовольчих товарів, належне санітарне утримання складських приміщень, дотримання умов та термінів зберігання продуктів на складі несе завідувач складом (комірник). Відповідальність за якість прийнятих на виробництво продуктів, дотримання технологічних, санітарних вимог при виготовленні страв та виробів, а також за якість та строки реалізації готової продукції несе завідувач виробництва. Відповідальність за стан робочого місця, виконання правил особистої гігієни, виконання технологічних та санітарних вимог на своїй ділянці роботи несе кожен працівник підприємства.