Коагуляція молока

Коагуляція(згортання молока) - один із найвідповідальніших моментів при виготовленні сиру. Під час коагуляції молоко під дією спеціального ферменту з рідкої форми переходить у гелеподібну (цей потік називається кальє). Кальє, або сирний потік, являє собою тверду фракцію молочних білків з домішкою жирів, що легко відокремлюється від рідкої фракції (сироватки).

Час коагуляції кожного рецепта визначається індивідуально, і навіть залежить від конкретного молока. Точний розрахунок часу коагуляції можна зробити, вимірявши точку флокуляції. Точка флокуляції - це час, за який "схоплюється" молоко під дією коагулянту (тобто починає перетворюватися з рідини на гель).

Весь процес коагуляції можна розбити на такі періоди:

• час флокуляції- від додавання коагулянту до точки флокуляції
• час коагуляції- від додавання коагулянту до часу нарізування згустку
• час відпочинку = час згортання – час флокуляції

Метод визначення точки флокуляції

Отже, що таке точка флокуляціїта як її визначити у побутових умовах. Для визначення точки флокуляції користуються методом чаші:

1. Внесіть у молоко дозу ферменту (згідно з інструкцією до препарату) та зачекайте 5-6 хвилин
2. Візьміть стерильну пластикову чашу (вона має бути легкою) із плоским дном.
3. Помістіть чашу дном на поверхню молока і засікте час.
4. Легко штовхніть чашу, щоб вона почала крутитися. Спочатку чаша безперешкодно обертатиметься на поверхні молока.
5. Повторюйте п. 4 приблизно раз на хвилину або частіше.
6. Поступово чаша все більше чинитиме опір обертанню, а в якийсь момент взагалі перестане обертатися. Ви помітите під нею вм'ятину на поверхні молока (тепер уже потік). Ось цей момент, коли чаша перестала обертатися, і є точка флокуляції.
7. Подивіться та запам'ятайте час у хвилинах, що минув з початку внесення ферменту – це час флокуляції ( F). Зазвичай воно займає 12-25 хвилин, загалом у рецептах береться розрахунок 15 хвилин.

Загальний час коагуляції (час зсідання) можна визначити за формулою

K – час коагуляції, хв.

F – час флокуляції, хв.

M – мультиплікатор флокуляції.

Мультиплікатор флокуляції називається коефіцієнт, індивідуальний для кожного сорту сиру. У загальному випадку можна керуватися наступною таблицею для вибору мультиплікатора флокуляції:

K = 3 * 16 = 48 хвилин - це час, через який вам можна буде нарізати згусток, що вийшов (з моменту внесення ферменту).

Перевірка чистого відділення (тест на чистий розрив).

Після коагуляції молока необхідно протестувати потік на чисте відділення. Візьміть ніж і обережно надріжте їм потік. Спробуйте ножем відокремити один край розрізу від іншого. Вийшло? Чудово, тест пройдено. Тобто сенс у тому, щоб вийшла желеподібна субстанція, яку можна нарізати на порційні шматочки. Якщо вийшло так, що ніж весь у шматках, а краї розрізу не розсуваються, а злипаються між собою, треба почекати ще хвилин 15: потік ще не готовий.

У рецепті сиру завжди зазначено, на шматочки якого розміру необхідно нарізати потік. Чим м'якший сир – тим більше має бути сторона шматочка. Чим твердіше – тим менше.

Якщо у вас не утворився потік протягом години, .

Техніка нарізки згустку довгим ножем

1. Візьміть довгий сирний ніж (має діставати до дна каструлі) і наріжте потік по вертикалі на смужки зі стороною, вказаною в рецепті (~1см+/-).

2. Поверніть каструлю на 90% і наріжте перпендикулярні перші смужки з такою ж шириною (вийдуть квадрати).

3. Тепер необхідно нарізати потік по горизонталі. Нахиліть ніж на кут 45% і ріжте потік по діагоналі так само: вздовж і поперек (як у кроках 1 і 2).

4. Нормально, якщо при перемішуванні після нарізки ви знайдете нерозрізані вогномні шматки на дні. Нічого страшного, ножем інакше не зробити. Просто подрібнюйте ці шматки до потрібного розміру, доки таких не залишиться.

Якщо вам потрібно отримати дуже маленькі шматочки (0.5 см.), Ви можете використовувати для нарізування металевий віночок для збивання замість ножа. Просто ведіть їм вгору-вниз по згустку, і вийдуть однакові маленькі шматочки. Саме те, що вам потрібно.

Ціль обробки сичужного згустку - видалення не пов'язаної з білками вологи (сироватки) з розчиненими в ній речовинами. Якщо вологість згустку 87-89%, то свіжої сирної масі міститься 60 -70% води.

Від кількості вологи з розчиненими у ній речовинами залежить розвиток бактеріальних та біохімічних процесів при дозріванні сиру. Чим більше сироватки виділяється з сирної маси, тим менше в ній залишається цукру та інших речовин, що є живильним середовищем для мікроорганізмів, чим уповільнюються бактеріальні процеси при дозріванні і тим менше утворюється молочної кислоти. Молочна кислота відіграє важливу роль у регулюванні бактеріальних процесів та утворенні хороших консистенції та смаку сиру.

У свіжій сирній масі має бути оптимальна для кожного виду сиру кількість вологи. Допустимі незначні відхилення у вмісті вологи. При різкій зміні вмісту вологи може змінитися процес дозрівання, що вплине на тип та якість сиру.

Чинники, що впливають на виділення сироватки .Їх можна умовно розділити на постійні, що встановлюються до початку згортання (жирність молока або суміші, пастеризація і склад молока), і фактори, що змінюються в процесі обробки згустку (кислотність сирної маси, температура згортання молока і обробки згустку, величина зерна, посолка сирної маси в зерні , швидкість, тривалість та температура другого нагрівання, тривалість обробки сирної маси після другого нагрівання та ін.)

Жирність молокаабо суміші впливає на виділення сироватки наступним чином. У процесі стягування згустку в ньому створюється внутрішня напруга (тиск), внаслідок цього зі згустку по найтонших капілярах починає виділятися сироватка. Жирові кульки закупорюють капіляри та затримують виділення сироватки. Тому, чим жирніша суміш, тим повільніше виділяється сироватка за інших рівних умов.

Пастеризація молокатакож зумовлює характер виділення сироватки. Сирна маса з пастеризованого молока зневоднюється повільніше, ніж із зрілого сирого молока, внаслідок часткової денатурації білків та випадання кальцієвих солей.

Здатність молока до згортаннявпливає виділення сироватки в такий спосіб. Мляве до сичужного ферменту молоко повільно згортається, при цьому утворюється пухкий, в'ялий потік, що погано виділяє сироватку. Зерно такого згустку сохне повільно.

Вміст розчинних солей кальціюу молоці у достатній кількості сприяє утворенню міцного згустку, що добре виділяє сироватку в перший період обробки. При нестачі солей кальцію в молоці виходить в'ялий потік і сироватка виділяється повільно.

Міцність згустку на початку обробки є найменш вивченим чинником. Деякі вважають, що з міцнішого згустку сироватка виділяється швидше. Однак існує думка, що при меншій міцності згустку сироватка виділяється інтенсивніше.

Кислотність сирної масиколи при добре розвиненому молочнокислому процесі йде інтенсивне наростання молочної кислоти в сирній масі, обумовлює більш інтенсивне виділення сироватки. Кислотність сирної маси є важливим чинником, що впливає виділення сироватки. Зрілість молока має значення як отримання нормального згустку, а й отримання сирної маси нормальної вологості.

При виробленні російського сиру та інших сирів наростаюча кислотність сирної маси у поєднанні з частковою посолкою в зерні підвищує гідрофнльність сирної маси. Кислотність усередині зерна наростає значно швидше, ніж у сироватці, при цьому білкові частинки слабше утримують вологу і вона легше виділяється із сирних зерен. При виробництві м'яких сирів тривале згортання молока сприяє значному наростанню кислотності, яка грає роль головного чинника виділення сироватки з сирної маси при самопресуванні сиру.

При виробленні деяких видів сиру під час другого нагрівання сирну масу розкислюють пастеризованою водою (5-20%), внаслідок чого зменшується вплив кислотності як фактора зневоднення та запобігає пересушуванню зерна. Кількість води, що вноситься, змінюють в залежності від вмісту молочного цукру. При видаленні 30% сироватки та додаванні 10% води вимивається до 20% молочного цукру, що міститься у сирній масі.

Температура сирної масидіє виділення сироватки в такий спосіб. При підвищеній температурі сирної маси посилюється виділення сироватки з неї, тому що прискорюється руйнування оболонок гідраційних білкових частинок. В результаті волога легше виділяється зі згустку та сирної маси. Підвищена температура сприяє ущільненню сирної маси: білкові частки зближуються, у результаті прискорюється виділення вологи.

Чим вище температура згортання та другого нагрівання, тим більше виділяється сироватки. При виробленні м'яких сирів не потрібно значного зневоднення сирної маси, тому суміш нагрівають лише один раз перед згортанням до невисоких температур (29-32°С). Якщо потрібно прискорити сушіння зерна до другого нагрівання, встановлюють вищу температуру згортання. Температура другого нагрівання сильніше впливає виділення вологи з сирної маси, ніж першого. Це найбільш доступний фактор регулювання вмісту вологи у сирній масі. Однак різкі відхилення температури обробки сирної маси від необхідної можуть вплинути на типовість сиру, що виробляється.

Розрізання згустку- Найважливіший фактор, що посилює виділення сироватки. З нерозрізаного згустку сироватка не виділяється протягом 10 год, за цей час з розрізаного згустку виділяється 65% її від маси молока. Прискорене виділення сироватки із розрізаного згустку пояснюється значним збільшенням поверхні виділення сироватки та порушенням плівки, що утворюється на поверхні згустку.

Величина зерна також впливає виділення сироватки. Чим дрібніше зерно, тим швидше виділяється сироватка, і навпаки. Питома поверхня дрібного зерна більша, ніж великого, і, отже, більша поверхня виділення сироватки на одиницю маси. Крім того, у дрібному зерні менша відстань від центру до поверхні зерна, яке має пройти сироватка.

Часткова посолка сирної масиу зерні затримує виділення сироватки із сирної маси. Часткова посолка сприяє збільшенню кількості пов'язаної вологи в сирі на 2-3% і утриманні її при наступних стадіях виробництва порівняно з сиром, що виробляється без часткової посолки в зерні.

Тривалість обробки сирної масибільш тривала, забезпечує більше виділення сироватки. Якщо зерно сохне повільно, то збільшують тривалість обробки; якщо зерно сохне швидше, зменшують його.

Розрізання сичужного згустку. Міцність сичужного згустку не тільки впливає на виділення сироватки, але і визначає напрямок технологічного процесу. Чим дрібнішим має бути зерно, тим ніжнішим має бути згусток на початку обробки, і, навпаки, чим більшим має бути зерно, тим міцнішим згусток. Постановка дрібного зерна з ущільненого згустку не завжди вдається. Крім того, потрібна інтенсивна обробка його, що супроводжується утворенням так званого сирного пилу, що втрачається із сироваткою.

Чим менше вологи має бути у сирі, тим дрібніше слід ставити зерно. Таким чином, при виробленні твердих сирів потік має бути ніжним, а зерно - дрібним. При виробництві м'яких сирів з великим вмістом вологи необхідно отримати міцніший потік і велике зерно.

Міцність хорошого сичужного згустку однакова у всій масі його, поверхня рівна, гладка, з міцною тонкою плівкою, на поверхні згустку немає піни і грудочок жиру, що виплавився, а також тріщин і смуг; колір поверхні згустку однорідний. Нерівномірна міцність згустку утворюється внаслідок поганого розподілу ферменту в молоці або неоднакової температури згустку в процесі згортання.

Неоднорідний колір згустку часто свідчить про різну міцність у всій його масі. Смуги та тріщини з'являються в тому випадку, якщо після внесення сичужного ферменту суміш перебуває в русі. Жир, що виплавився на поверхню згустку, свідчить про те, що суміш після пастеризації довго охолоджували без ретельного перемішування, або про те, що в нормалізаторі і пастеризаторі відбувається сильне комкування жирових кульок. Комочки жиру, що виплавився, на поверхні згустку спостерігаються також при поганому розмішуванні суміші під час нагрівання її у ванні, особливо при додаванні вершків в суміш.

Піна на поверхні згустку утворюється при нормалізації суміші знежиреним молоком, отриманим у відкритих сепараторах. Зерно у верхньому шарі згустку, покритому піною, пористе, спливає у сироватці під час обробки та осідає зверху сирного пласта. При пресуванні сирної маси з цього зерна може утворитися незамкнена поверхня, що сприяє розвитку підкіркової плісняви. Видаляють піну перфорованим ковшем або марлею на рамі. Щоб температура згустку була однаковою і для одержання при обробці рівномірного за величиною зерна, верхній шар згустку, особливо при виробленні швейцарського сиру в котлах, підрізають ковшами і перевертають його пластами. При виробництві жирних м'яких сирів під час тривалішого згортання відстоюється значна кількість жиру, у результаті верхній шар виходить жирніший і ніжніший. При обробці такого згустку з верхнього шару втрачається багато жиру з сироваткою. Тому такий потік теж перевертають. У ваннах з механічною мішалкою (рис. 11) потік розрізають ножами, що закріплюються на осі мотиля.

У сировиробниках застосовують особливу форму змінні ножі. У сировиробниках і в сироварних ваннах деяких конструкцій ріжучі ножі з одного боку добре заточені, а з іншого - тупі. Такі ножі використовують одночасно для різання, постановки та вимішування зерна без знімання та заміни. При вимішуванні готового зерна змінюються лише кут нахилу ножів та його обертання. Після постановки зерно вимішується тупою стороною піхв, що запобігає подальшому дробленню зерна.

При виробництві швейцарського сиру в круглих котлах потік розрізають арфою, попередньо повернувши ковшем верхній остиглий шар згустку. Арфа складається з ручки-стрижня та двох закріплених на ній у поперечному напрямку планок, між якими натягнутий дріт. Відповідно до сферичної поверхні дна котла форма нижньої планки дугоподібна, з нижньої сторони її є дерев'яна планка.

Потік розрізають спочатку вздовж, а потім упоперек ванни. Ліру або ніж вводять біля торцевої стінки до дна, злегка нахиляючи всередину ванни (до себе) і проводять до протилежної стінки. Також розрізають наступну смугу згустку. Розрізавши потік уздовж ванни, аналогічними прийомами розрізають його поперек ванни. В результаті розрізання згустку вздовж і поперек ванни отримують вертикальні стовпчики перетином 7-10 мм, залежно від виду сиру.

Якщо застосовують ножі з вертикальними та горизонтальними дротами (або ножі з вертикальними та горизонтальними лезами), то спочатку згусток ріжуть вздовж та по ширині ванни, отримуючи горизонтальні стовпчики. Потім потік розрізають горизонтальними ножами (лірами) і отримують кубики розміром від 8 до 12 мм.

Розрізання згустку триває 3-5 хв. Швидкість се повинна відповідати міцності згустку. Порівняно ніжний потік ріжуть повільно, щоб не утворювався сирний пил, щільніший потік ріжуть швидше, щоб не допустити передчасного ущільнення його.

Постачання зерна. Наступна операція після розрізання згустку - постановка зерна, тобто подальше дроблення згустку з метою прискорення виділення сироватки. При дробленні зерна мішалку переводять із повільного обертання на швидке.

З метою дроблення стовпчиків та кубиків згустку, а також вирівнювання температури у всій масі, що впливає на рівномірне ущільнення її та отримання рівномірного за величиною зерна, розрізаний згусток обережно перемішують, або перетягують. При подальшому дробленні маси отримують зерна певної кожної групи сирів величини. Наприклад, при виробництві швейцарського сиру в результаті постановки одержують зерно розміром 3-4 мм, при виробленні голланського та ярославського – 5-6 мм. Для постановки зерна застосовують самі інструменти, що й розрізання згустку. У ваннах з механічною мішалкою потік згусток дроблять нею, встановлюючи швидкість руху в залежності від необхідного ступеня дроблення.

Показник гарної постановки зерна – однорідність його за величиною. Зерно однакового розміру поступово сохне, цим забезпечується відмінна структура сиру. Зерно різної величини обсушується нерівномірно: у той час, коли дрібне зерно вже достатньо обсушене, у великому зерні ще міститься надлишок сироватки, внаслідок цього виходить сир неоднорідної структури.

Щоб отримати зерно однакової величини, під час постановки його слід враховувати властивості згустку. Ніжний потік спочатку дроблять повільно. Потім, у міру ущільнення зерна, темп прискорюють з таким розрахунком, щоб закінчити постановку до закріплення зерна, коли воно вже не дробиться. Міцний потік треба дробити прискорено, але без різких рухів, що сприяють утворенню сирного пилу, внаслідок чого не тільки збільшуються втрати сирної маси із сироваткою, а й створюється нерівномірність її структури.

Через 5 хв після початку постановки, коли вийде зерно, що злегка закріпилося, і виділиться достатня кількість сироватки, вимішування припиняють, очищають стінки ванни (котла) від приставшего згустку і видаляють частину сироватки. Видалення 30% сироватки з сироварних ванн здійснюють за допомогою сита-відбірника, що автоматично опускається (рис. 12). При роботі в котлах великої ємності (5-10 т) сироватка безперервно видаляється, без зупинки в роботі, щоб не допустити комкування сирної маси. На початку обробки потрібно уникати тривалих зупинок, оскільки сирна маса дуже ніжна і осліле зерно склеюється, утворюються грудки. Для розбивання їх потрібно більш прискорена обробка, у результаті виходить багато сирної ныли. У міру обробки та обсушування зерна клейкість його зменшується і можна робити нетривалі зупинки.

Мал. 12. Відбір сироватки із ванни: 1 – корпус; 2-стійка; 3- сито-відбірник, що автоматично опускається.

Періодично слід визначати стан маси - швидкість її ущільнення і величину зерна і змінювати роботи з таким розрахунком, щоб через встановлений технологічними інструкціями час зерно досягло бажаної величини. Чим дрібніше треба отримати зерно, тим довша постановка його. При однаковій бажаній величині зерна міцніший потік необхідно дробити довше.

Вимішування зерна. Закінчивши постановку зерна, продовжують вимішування з метою подальшого його обсушування. Для цього на ножі мішалки надягають заслінку та встановлюють відповідну швидкість або застосовують інші змінні інструменти для вимішування - мішалки пропелерного типу та ін.

При виробництві швейцарського сиру в котлах невеликої ємності зерно вимішують мішалкою, що знімається, або мутуванням шляхом кругових рухів з такою швидкістю, при якій зерно не осідає, а маса не виливається з котла. У процесі вимішування виділяється сироватка, зерно стягується та зменшується його обсяг. В результаті натягу поверхневого шару зерно стає округлим. Зерно, добре підготовлене до другого нагрівання (рис. 13), характеризується пружністю, втратою початкової клейкості. Злегка стисло в грудку, воно не продавлюється між пальцями долоні руки. А. І. Воробйов встановив, що при виробництві сирів костромського, голландського брускового тривалість вимішування до другого нагрівання можна скоротити в 2-3 рази і, отже, прискорити обсушування та обробку зерна. При цьому заварювання зерна не відбувається і отримують сир такої якості, що і при тривалій обробці.

Тривалість вимішування до другого нагрівання залежить від кислотності сирної маси, вмісту солей кальцію в молоці, величини зерна, температури, за якої зерно вимішують.

При підвищеній кислотності маси зерно обсушується швидше та тривалість вимішування до другого нагрівання скорочується. Тривалість вимішування маси зниженої кислотності зростає. Цим пояснюється збільшений час обробки до другого нагрівання при переробці свіжовидоєного молока.

З метою отримання сиру хорошої консистенції з молока з підвищеним вмістом солей кальцію кислотність маси підвищують для того, щоб частина кальцію під дією молочної кислоти перейшла до розчинного стану (молочнокислий кальцій). У разі для розвитку молочнокислого процесу збільшують тривалість обробки. При зниженому вмісті кальцію в молоці посилення молочнокислого процесу небажане і тому тривалість обсушування зерна до другого нагрівання скорочують.

За однакових умов дрібне зерно сохне швидше, тому тривалість вимішування його до другого нагрівання скорочують.

На тривалість вимішування впливає також температура, коли він вимішують зерно. Температура маси під час вимішування залежить від температури згортання та постановки зерна. За більш високої температури згортання прискорюється обсушування зерна і скорочується тривалість вимішування до другого нагрівання. Якщо необхідно прискорити обсушування маси до другого нагрівання, молоко згортають при вищій температурі, яка допускається технологією того чи іншого виду сиру. Тривалість вимішування сильно охолодженої маси збільшується. У разі для прискорення обробки згустку рекомендується нагрівати масу до температури згортання.

Вся тривалість обробки сирного зерна до другого нагрівання під час вироблення сирів з низькою температурою другого нагрівання становить 15-25 хв залежно від якості молока, дози заквасок і виду сиру. Тривалість обробки при виробленні сирів з високою температурою другого нагрівання триваліша.

Ви вирішили зайнятися домашнім сироварінням та розшукуєте інформацію про те, як варити сир самостійно?

У такому випадку, наш сайт про сир та сироваріння допоможе вам впоратися з цим завданням.

Одне з важливих питань, з яким стикається будь-який початківець сировар: як отримати потік при приготуванні сиру і як правильне його обробити.

На самому початку процесу приготування сиру потрібно подбати від згортання молока для отримання сирного згустку, який потім ви перетворюватимете на справжній сир.

Для згортання молока в сироробстві застосовують молокозсідні ферменти тваринного походження: сичужний фермент і пепсин, а також ферментні препарати на їх основі.

Для приготування згустку одержують із шлунків (сичугів) молочних телят, ягнят та козенят.

Сичуг є сумішшю ферментів хімозину (ренніну) і пепсину. Кількісне співвідношення хімозину та пепсину в сичужному ферменті залежить від віку та індивідуальних особливостей тварини.

У шлунках телят 1-2-х місячного віку переважає ренін (70 %), надалі співвідношення ферментів змінюється, і у шлунках дорослих тварин міститься переважно пепсин.

Промисловий препарат сичужного ферменту містить 30-40% пепсину. Використовують його у вигляді порошку, що складається з суміші сичужного ферменту і натрію хлориду в таких пропорціях, що молокозгортаюча активність сичужного порошку становить 100 000 уел. од.

Молокосвертывающую активність визначають за кількістю частин молока, що згортаються однією частиною порошку при температурі 35 ° С протягом 40 хв.

Важливі умови для дії сичужного ферменту – кислотність та температура молока.

Оптимальна кислотність молока дії сичужного ферменту відповідає pH 6…6,3. При значенні pH вище 6,5 фермент втрачає активність.

При дозріванні молока кислотність підвищується. При цьому pH наближається до значення, оптимального для дії сичужного ферменту. Тому зріле молоко згортається швидше ніж свіже (pH 6,68).

Оптимальна температура дії сичужного ферменту 40-41°С. Однак у сироробстві цю температуру не застосовують, тому що вона вища за оптимальну температуру розвитку лакгококів (28-35 °С).

Крім того, при температурі 40-41 °С швидко утворюється і ущільнюється згусток, міцність якого в п'ять разів більша, ніж згустку, отриманого при 20 °С, внаслідок чого утруднюється його механічна обробка.

У сироваріння зазвичай застосовують температуру згортання молока 28-36 °С. Для твердих сичужних сирів температура згортання 32-36 °С, для м'яких температуру згортання знижують до 28-30 °З метою збільшення тривалості згортання і отримання більш м'якого згустку.

Для одного і того ж виду сиру згортання проводять за більш високих температур, якщо молоко має низьку кислотність, недостатню зрілість і високу жирність.

І навпаки, температуру зсідання знижують при підвищенні кислотності, високого ступеня зрілості та зниженої жирності молока.

Крім того, для сирів з більшою масовою часткою вологи доцільно згортати молоко за низьких температур, а для сирів з меншою масовою часткою вологи - при високих.

Для молока з підвищеною здатністю до згортання сичужним ферментом температуру згортання знижують у межах, допустимих для цього виду сиру.

І навпаки, використання молока зі зниженою здатністю згортання пов'язане з необхідністю підвищення температури, що, у свою чергу, дозволяє регулювати структурно-механічні властивості згустку.

У першому випадку відбувається деяке зниження, а в другому - підвищення властивостей міцності згустку.

Для підвищення активності розчини сичужного ферменту краще готувати не так на воді, але в кислої сироватці (45-60 °Т).

Її можна приготувати з пастеризованої при 85-90 ° С та охолодженої до 35-40 ° С сироватки, заквашуючи чистими культурами молочнокислих бактерій. Розчин готують за 3-4 години до застосування.

Розчин сичужного порошку на воді готують за 20-30 хв. до внесення його в молоко. Готовий розчин не слід зберігати більше 1 години, оскільки активність ферменту поступово знижується.

Пепсин отримують зі шлунків дорослих тварин: великої рогатої худоби, овець, кіз, свиней та птиці (курчат і курей).

Зсідання препаратів пепсину така ж, як і сичужного порошку. Активність пепсину посилюється у більш кислому середовищі. Робочі розчини пепсину для зсідання молока готують на кислій (60-70 ° Т) пастеризованій сироватці.

Істотний недолік свинячого пепсину - падіння його активності в процесі тривалого зберігання (понад 2-3 міс), що спричиняє перевитрату пепсину, а також появу гіркоти в сирах.

Більше стійок у зберіганні.

У сироварній промисловості застосовують також ферментні препарати, що являють собою суміш різних молокозгортаючих ферментів - СГ-50, СГ-25, КС-50, КГ-50, КГ-30.

Ці ферментні препарати носять назви, що відображають їх видовий і кількісний склад, при цьому буква «С» позначає сичужний фермент, «Г» - яловичий пепсин і «К» - курячий.

Цифри вказують масову частку (%) ферменту, позначеного першою літерою.

Тривалість зсідання молока сичужним ферментом встановлюють залежно від виду сиру в межах від 25 до 80 хв.

Для твердих сирів, що виробляються з молока низького ступеня зрілості, тривалість зсідання 25-35 хв, для сирів зниженої жирності 30-40 хв.

Для м'яких сирів, що виробляються з молока високого ступеня зрілості, з метою активізації молочнокислого бродіння, тривалість згортання збільшують до 60-90 хв.

Освіта згустку

Молокозгортаючий препарат вносять у молоко у вигляді розчину, приготованого за 25±5 хв до використання.

Потрібну кількість ферментного препарату розчиняють у пастеризованій при температурі 85 °С та охолодженій до 34 ± 2 °С воді з розрахунку 2,5 г на 150 + 50 см3 води.

Для рівномірного розподілу ферментного препарату по всьому об'єму молоко після внесення препарату перемішують протягом 6±1 хв, а потім дають спокій до утворення згустку.

У перші 5-15 хв після внесення молокозсідаючого препарату змін молока, видимих ​​неозброєним оком, не відбувається.

Потім в'язкість молока швидко підвищується, що свідчить про зміну стану білка, білкові частки починають укрупнюватися, утворюючи дрібні пластівці. Потім з'являється дуже ніжний потік, надалі відбувається його зміцнення.

У процесі згортання молока відбувається коагуляція казеїну, утворюється потік (гель); при цьому сироваткові білки не коагулюють і переходять у сироватку.

Коагуляція казеїну відбувається у дві стадії: перша стадія (ферментативна) – перетворення казеїну на параказеїн – хімічний процес; друга стадія - коагуляція параказеїну - колоїдно-хімічний процес.-

ПРОЦЕС Згортання молока

При виробництві багатьох сортів сиру для згортання або його прискорення використовують сичужний фермент.

Приготування сичужного ферменту

Для приготування сичужного ферменту використовують теляти, які промивають, висушують, очищають від кровоносних судин і жиру. Ці сичуги продаються зв'язками по дюжині у кожній. Сичуги розрізають на тонкі смужки, які потім вимочують у великих чанах в 5% соляному розчині з додаванням 3-4% борної кислоти при температурі 28-35° С протягом 4- 5 днів. На 80 г сичуг потрібен 1 л розчину.

Згортаюча здатність, або сила, сичужного ферменту

Щоб забезпечити раціональне використання препаратів сичужного ферменту, у продаж випускають сичужні препарати, активність згортання яких заздалегідь визначена. Зазвичай під згортаючою активністю розуміють силу (міцність) сичужного ферменту, що визначається числом літрів молока, яке може згорнути літр рідкої сичужної закваски при температурі 35 ° С за 40 хвилин. Рідкі екстракти мають силу 1: 10 000 (це означає, що 1 літр екстракту може згорнути 10 тис. л молока при температурі 35°С за 40 хвилин).

Для виробництва свіжих сирів, що вимагають слабкого зсідання молока сичужним ферментом, випускаються екстракти силою 1:5000 або 1:2500.

Що ж до сичужних ферментів у порошках, їх активність становить 1: 100 000 і більше.

Активність сичужного ферменту можна легко перевірити. 500 мл дуже свіжого молока підігрівають до 35°С і додають до нього 1 мл сичужного препарату, що перевіряється, або краще 10 мл його 10%-ного водного розчину.

Синерезис повинен виявитися набагато раніше, ніж у виробництві сирів попередньої групи. Згортання проводять при температурі оптимального розвитку звичайних молочнокислих бактерій молока (30-32°С), забезпечуючи цим оптимальні умови активності сичужного ферменту. Вихідне молоко повинне містити велику кількість молочнокислої флори, внаслідок чого воно часто знаходиться у початковій стадії окислення. Тривалість згортання в середньому повинна становити від 1 до 3 годин, щоб сичужний потік міг набути кисломолочних властивостей, достатніх для гарантії його зневоднення.

Згортання молока сичужним ферментом

Цей етап виробництва дуже важливий, оскільки саме він визначає якість сиру. Властивості сиру насамперед залежить від характеру згустку, який хочуть одержати.

Ми знаємо, що сири можна розділити на три основні категорії: отримані зі згустку, що має в основному кисломолочні властивості; отримані зі згустку, що має в основному сичужні властивості; отримані зі згустку, який має ті та інші властивості (так званого змішаного згустку).

Процес згортання визначає своє чергу відділення сироватки й у кінцевому підсумку склад згустку, від чого залежить хід бродіння.

Сорти, отримані внаслідок кисломолочного згортання (свіжі сири). Сичужний фермент використовують для зсідання молока як через його активність, так і через простоту видалення сироватки з сичужного згустку. Разом з тим, якщо сири не дозрівають, то немає потреби використовувати протеолнтичні властивості діастази. У умовах завжди використовують слабкі дози ферментного препарату (1 -1,5 мл сичужного ферменту активністю 1: 10 000 на 100 л молока), причому сам процес згортання ведуть при низьких температурах (15-20°С), щоб відійти від оптимальних умов дії ферменту. Однак, щоб забезпечити достатнє окислення, що дозволяє згустку проявити молочнокислі властивості, в молоці повинна міститися необхідна кількість молочнокислих бактерій, переважно психротрофних, а тривалість згортання в цьому випадку має бути збільшена до 24-48 годин.

Сорти сиру, отримані в результаті сичужного згортання молока (канталь, грюєр). До молока, яке повинно бути в жодному разі кислим, додають досить великі дози сичужного ферменту (15-30 мл на 100 л молока). Коагуляція відбувається за температури більш високої (30-35°С); при цьому спостерігається прискорене утворення згустку, який має через дуже короткий термін (від 30 до 60 хв) виявити яскраво виражені сичужні властивості, що дозволяють проводити енергійне механічне та термічне відділення відділення сироватки. Це відділення сироватки має відбутися раніше, ніж окиснення змінить початкові властивості згустку. Для виробництва таких сортів сиру, як канталь і грюйер, потрібно брати молоко, що містить достатню кількість молочнокислих бактерій, але бактерії не повинні відразу ж почати розвиватися, щоб не було сильного окислення під час згортання та період відділення сироватки, що передує пресуванню.

Нагріте до необхідної температури молоко після введення сичужного ферменту потрібно зараз добре перемішати, щоб гомогенізувати суміш. Поганий розподіл діастази призводить до неоднорідної якості сирів: одні виходять сухими та ламкими, інші важко піддаються зневодненню. Щоб полегшити розподіл діастази, сичужний фермент до введення в молоко зазвичай розводять у п'яти або шестиразовому обсязі води.

Як тільки сичужний фермент розподілиться у всій масі молока, молоко слід зараз же дати спокій, оскільки коагуляція повинна відбуватися в абсолютно нерухомій рідині. Таким чином майже у всіх випадках вдається уникнути отримання згустку шаруватої структури, що несприятливо позначається на якості сиру.

Згортання молока сичужним ферментом проводиться у резервуарах, форма та обсяг яких можуть змінюватись в залежності від сорту сиру. Зазвичай чим сильніша механічна обробка згустку, тим більше має бути обсяг резервуара, в якому відбувається сичужне згортання. При виробництві камамбер використовують чани ємністю в 100 л, сен-полена або голландського сиру - від 3 до 6 тис. л.

Визначення моменту закінчення згортання

Періодом згортання молока називають час, протягом якого молоко втрачає свою плинність і набуває великої в'язкості; періодом перетворення на потік - час від моменту згортання молока сичужним ферментом до моменту придбання згустком щільної консистенції, необхідної для відділення сироватки.

Закінчення періоду перетворення молока на потік завжди визначається емпіричним шляхом, що вимагає від сировару великої вправності та досвіду. Щільність згустку можна визначити, поклавши тильну частину руки на поверхню. Зв'язковість згустку вважається цілком достатньою, щоб можна було починати його зневоднення, якщо молоко не пристає до шкіри пальців. Інший поширений спосіб називається «методом бутоньєрки». Складається цей спосіб у тому, що в потік занурюють вказівний палець і потім повільно його виймають: при цьому на поверхні згустку утворюється маленький горбок, який швидко розпливається в бутоньєрку. Злам, що утворюється, повинен бути чітким, а сироватка, що відділяється в цьому місці, не повинна містити частинок казеїну, як це буває при неповному згортанні. Крім того, горбок опливає тим швидше, чим меншою пружністю (і, отже, великими кисломолочними властивостями) має потік.

Закінчення згортання є вкрай нетривалою фазою, яку слід визначати тим точніше, чим яскравіше виражені сичужні властивості сиру.

Як тільки закінчиться процес сквашування молока, відразу ж починається синьорезис. Особливо яскраво проявляється це у згустку змішаного типу. На його поверхні дуже швидко з'являються крапельки сироватки, що виділяється з міцел параказеїнату. Кажуть, що потік став «перловим». Незабаром цих крапель стає так багато, що вони утворюють скупчення, - потік «зацвітає». Нарешті, у міру того, як синерезис посилюється, поверхня згустку повністю покривається шаром сироватки, об'єм якої збільшується.

Від: Бірюкова Ірина, відвідувань

- Приєднуйтесь! Ваше ім'я: (або увійдіть через соц. мережі нижче)

Коментар:

Ця прикра ситуація може статися з кожним сироділом-любителем, який використовує покупне молоко. Ви додаєте достатню кількість молокозгортаючого ферменту, чекаєте належну годину і... нічого не відбувається. Замість очікуваного желеподібного згустку ви отримуєте лише злегка густе молоко. Чекаєте ще півгодини, і ще – без результату. І ви питаєте себе "Що ж я зробив не так? Адже раніше все виходило...".
Отже, які ж причини можуть бути у того, що потік не вийшов:

1. Ви взяли ультрапастеризоване молоко, або молоко, пастеризоване при надто високій температурі (понад 68ºC) або пастеризоване протягом занадто довгого часу. При перегріві молока вище за певні температури відбуваються незворотні зміни в структурі білка, які роблять коагуляцію неможливою. На жаль, із магазинним молоком це іноді трапляється. Навіть якщо на упаковці написано, що молоко пастеризоване, на вас може чекати невдача. Вихід: запам'ятайте тих виробників молока, з яким у вас виходив нормальний потік, і використовуйте лише їх.
2. Сичужно мляве молоко. Молоко називається сичужно млявим, якщо воно погано згортається або зовсім не згортається під дією сичужного ферменту. Це відбувається через нестачу солей кальцію у кормі тварин. Вихід: додавання підвищеної кількості кальцію хлористого перед внесенням сичужного ферменту.
3. Недостатня кількість коагулянту. Вихід простий: додайте достатньо ферменту в молоко. Слідкуйте за інструкцією до препарату, або скористайтеся калькулятором на нашому сайті. Щоб точно визначити час згортання для рецепту сиру, скористайтеся методом визначення .
4. Використовуваний молокозгортаючий фермент прострочився або став неактивним через неправильні умови зберігання. Подивіться, як перевірити активність сичужного ферменту. Прострочений фермент використовувати також можна, але слід збільшити його дозування.

Якщо у вас молоко не згорнулося коагулянтом, можете спробувати з нього приготувати свіжий сир