GOST R 54607.1-2011

Gruppo T50

STANDARD NAZIONALE DELLA FEDERAZIONE RUSSA

Servizi di catering

METODI DI CONTROLLO DI LABORATORIO DEI PRODOTTI ALIMENTARI PUBBLICI

Parte 1

Campionamento e preparazione per test fisici e chimici

servizi di ristorazione collettiva. Metodi di controllo qualità in laboratorio dei prodotti per la ristorazione. Parte 1. Campionamento e preparazione per test fisici e chimici

OK 03.080.30
OKSTU 0131

Data di introduzione 2013-01-01

Prefazione

Gli obiettivi e i principi della standardizzazione nella Federazione Russa sono stabiliti dalla legge federale del 27 dicembre 2002 N 184-FZ "Sulla regolamentazione tecnica" e dalle regole per l'applicazione delle norme nazionali della Federazione Russa - GOST R 1.0-2004 "Standardizzazione nella Federazione Russa. Disposizioni di base"

A proposito della norma

1 SVILUPPATO dalla società per azioni aperta "Istituto di certificazione per la ricerca scientifica tutta russa" (JSC "VNIIS")

2 INTRODOTTA dal Comitato Tecnico di Normazione TC 347 "Servizi commerciali e di ristorazione"

3 APPROVATO E ATTUATO con ordinanza dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia dell'8 dicembre 2011 N 741-st

4 PRESENTATO PER LA PRIMA VOLTA


Le informazioni sulle modifiche a questo standard sono pubblicate nell'indice informativo pubblicato annualmente "Standard nazionali" e il testo delle modifiche e degli emendamenti - negli indici informativi pubblicati mensilmente "Standard nazionali". In caso di revisione (sostituzione) o cancellazione di questo standard, un avviso corrispondente sarà pubblicato nell'indice informativo pubblicato mensilmente "Norme nazionali". Informazioni, notifiche e testi pertinenti sono anche pubblicati nel sistema di informazione pubblica - sul sito Web ufficiale dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia su Internet

1 area di utilizzo

1 area di utilizzo

Questo standard stabilisce le regole per la selezione, l'imballaggio, la consegna, lo stoccaggio e gli standard di campionamento per i prodotti della ristorazione per i test di laboratorio, nonché le regole per la preparazione dei campioni di prodotto per i test fisici e chimici in laboratorio.

2 Riferimenti normativi

Questo standard utilizza riferimenti normativi ai seguenti standard:

GOST R 50647-2010 Servizi di ristorazione. Termini e definizioni

GOST R 53008-2008 Prodotti semilavorati di carne di pollame e frattaglie commestibili. Specifiche generali

GOST R 53104-2008 Servizi di ristorazione. Metodo di valutazione organolettica della qualità dei prodotti della ristorazione collettiva

GOST R 53105-2008 Servizi di ristorazione. Documenti tecnologici per i prodotti della ristorazione collettiva. Requisiti generali per la progettazione, la costruzione e il contenuto

GOST R 53228-2008 Scale di azione non automatica. Parte 1. Requisiti metrologici e tecnici. Test

GOST R 53597-2009 Carne di pollame, sottoprodotti e semilavorati di carne di pollame. Metodi di campionamento e preparazione al test

GOST R 54004-2010 Prodotti alimentari. Metodi di campionamento per le analisi microbiologiche

GOST 4288-76 Prodotti a base di carne macinata culinaria e semilavorata. Regole di accettazione e metodi di prova

GOST 5667-65 Pane e prodotti da forno. Regole di accettazione, metodi di campionamento, metodi per la determinazione degli indicatori organolettici e della massa dei prodotti

GOST 5904-82 Prodotti dolciari. Regole di accettazione, metodi di campionamento e preparazione del campione

GOST ISO/IEC 17025-2009 Requisiti generali per la competenza dei laboratori di prova e taratura

GOST 26809-86 Latte e latticini. Regole di accettazione, metodi di campionamento e preparazione dei campioni per l'analisi

GOST 31339-2006 Pesce, oggetti non ittici e prodotti da essi derivati. Regole di accettazione e metodi di campionamento

Nota - Quando si utilizza questo standard, è consigliabile verificare la validità degli standard di riferimento nel sistema informativo pubblico - sul sito Web ufficiale dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia su Internet o secondo l'indice informativo pubblicato annualmente "Standard nazionali ", che è stato pubblicato a partire dal 1 gennaio dell'anno in corso , e secondo i corrispondenti cartelli informativi pubblicati annualmente pubblicati nell'anno in corso. Se lo standard di riferimento viene sostituito (modificato), quando si utilizza questo standard, dovresti essere guidato dallo standard sostitutivo (modificato). Se la norma di riferimento viene cancellata senza sostituzione, la disposizione in cui è dato il riferimento ad essa si applica nella misura in cui tale riferimento non è influenzato.

3 Termini e definizioni

Questo standard utilizza i termini secondo GOST R 50647, nonché i seguenti termini con le definizioni corrispondenti:

3.1 Selezione del campione: La procedura per isolare o compilare un campione di prodotto ai fini del controllo di laboratorio (analisi).

3.2 campione (campione rappresentativo) del prodotto: Una o più unità di prodotti selezionati con metodi stabiliti da un lotto, che consentono di ottenere informazioni complete e affidabili sulle caratteristiche specificate del prodotto.

NOTA Un campione rappresentativo conserva le caratteristiche del lotto da cui è stato prelevato; un caso speciale di un campione rappresentativo è un campione puntuale, quando ogni elemento o parte del prodotto ha la stessa probabilità di essere incluso nel campione.

3.3 punto (istantaneo) test (recesso): Il numero di prodotti prelevati da un posto alla volta da un determinato lotto per costituire un campione raggruppato.

Nota - In alcuni casi di campionamento da prodotti confezionati omogenei e semilavorati in pezzi (di carne, pesce, pollame, ecc.), un campione elementare può fungere da controllo rappresentativo o campione di laboratorio.

3.4 campione raggruppato: Set di campioni puntuali (istantanei).

3.5 campione medio: Parte del campione combinato destinato al test e alla formazione di campioni di laboratorio e di controllo.

Nota - Per piccoli lotti di prodotti, il campione medio è anche un campione di laboratorio.

3.6 campione di laboratorio: Parte del campione medio destinato alle prove di laboratorio, inviato e consegnato al laboratorio.

3.7 campione di controllo: Parte del campione medio detenuto dal laboratorio di prova o dal produttore del prodotto e destinato al riesame o all'arbitrato in caso di controversie derivanti dai risultati dei test di laboratorio.

NOTA La quantità (massa o volume) del campione di controllo dovrebbe essere sufficiente per il test.

3.8 unità di produzione: Prodotto in pezzo unico o una certa quantità (massa o volume) di prodotti non in pezzo.

Nota - I prodotti in pezzi includono prodotti culinari stampati, prodotti culinari a base di farina, dolciumi a base di farina e prodotti da forno, ecc.; per prodotti non a pezzi: una porzione di piatto, zuppa, contorno, salsa, bevanda.

3.9 intoppo: Parte accuratamente pesata (misurata) di un campione di laboratorio, assegnata per l'analisi, tenendo conto della classe di precisione, del limite di pesatura, del valore di divisione e dell'errore massimo consentito degli strumenti per pesare.

4 Requisiti per il campionamento del prodotto

4.1 Generale

4.1.1 Il campionamento dovrebbe essere guidato da questo standard, tenendo conto dei requisiti di GOST ISO / IEC 17025, sezione 5, sottosezione 5.7.

4.1.2 Il campionamento viene effettuato tenendo conto di fattori controllabili che garantiscono l'affidabilità dei risultati dei test successivi.

4.1.3 Il campionamento dei prodotti della ristorazione pubblica viene effettuato da specialisti (specialisti) con le competenze e le capacità appropriate in conformità con GOST ISO / IEC 17025, sezione 5, sottosezioni 5.2, 5.7. Il campionamento viene solitamente effettuato in presenza di un rappresentante dell'istituto di ristorazione.

4.1.4 Il campionamento dei prodotti della ristorazione viene effettuato:

- ai fini dell'identificazione dei prodotti della ristorazione;

- per prove su indicatori organolettici, fisico-chimici e microbiologici;

- determinare composti chimici potenzialmente pericolosi (elementi tossici, micotossine, ocratossina A, diossine, antibiotici, pesticidi, nitrati, prodotti agrochimici, inclusi fumiganti, farmaci ormonali), radionuclidi, OGM, MGM per alcuni tipi di prodotti.

Il campionamento dei prodotti della ristorazione collettiva viene effettuato separatamente per le successive analisi organolettiche, fisico-chimiche e microbiologiche.

4.1.5 Il campionamento dei prodotti della ristorazione collettiva viene effettuato in modo differenziato:

- per i prodotti fabbricati secondo documenti tecnici, destinati alla vendita al di fuori di un esercizio di ristorazione, imballati in imballaggi di consumo e di trasporto - in una spedizione al momento della spedizione;

- per piatti su misura - in produzione subito dopo la produzione individuale;

- per i prodotti di serie - in produzione dopo la fine del processo tecnologico della sua fabbricazione (da caldaie fisse e mobili, dispositivi di cottura, altre apparecchiature termiche, pentole), su linee di distribuzione da scaldavivande, gastroyemkost e stoviglie, nonché dai banchi di negozi e reparti cucina e altri luoghi della sua attuazione dopo la consegna e/o lo stoccaggio.

4.2 Requisiti per la vetreria e le attrezzature per il campionamento

4.2.1 I campioni vengono prelevati manualmente nei contenitori utilizzando attrezzature speciali (spatola, pinzette, bisturi, ecc.) e/o posate e utensili da cucina (forchette, cucchiai, coltelli, cucchiai versatori, ecc.).

4.2.2 Vari utensili e contenitori sono utilizzati come contenitori per il campionamento (vasi di vetro, contenitori e scatole di materiali polimerici con coperchi ermetici, recipienti di metallo, ecc.), pellicole per alimenti, pellicole polimeriche per alimenti, sacchetti di plastica multistrato, ecc. I campioni liquidi (zuppe, bevande, ecc.) vengono posti in contenitori di vetro o polietilene asciutti e puliti: barattoli o bottiglie con tappo a vite. I campioni di prodotti densi (prodotti culinari a base di carne, pollame, pesce, ecc.) vengono inseriti in sacchetti o contenitori di plastica a due strati.

4.2.3 I criteri per la selezione della vetreria e dei contenitori utilizzati per il campionamento e la conservazione dei campioni sono:

- protezione del campione da perdita o contaminazione da parte di altre sostanze;

- la capacità di chiudere facilmente e ermeticamente i piatti;

- rispondenza della capacità e forma del contenitore alle dimensioni, forma e peso del campione di prodotto prelevato;

- idoneità al riutilizzo;

- inerzia chimica del materiale utilizzato per la fabbricazione di stoviglie (contenitori) e relativi coperchi;

- la possibilità di pulire e lavorare le pareti dei piatti.

Per il campionamento possono essere utilizzati campionatori usa e getta.

4.2.4 Gli utensili ei contenitori utilizzati per il campionamento e la conservazione dei prodotti della ristorazione devono essere realizzati con materiali destinati al contatto con gli alimenti.

I materiali utilizzati per la fabbricazione di utensili, contenitori e utensili a diretto contatto con il prodotto devono essere resistenti all'acqua e ai grassi, insolubili, non assorbenti. Stoviglie e contenitori devono essere asciutti, puliti, non devono alterare la composizione chimica del prodotto e conferire al prodotto sapori o odori estranei.

4.3 Metodi di campionamento

4.3.1 Il campionamento dei prodotti della ristorazione pubblica per i quali esistono documenti normativi e tecnici (norme nazionali, standard delle organizzazioni, specifiche tecniche) viene effettuato in conformità con i requisiti delle disposizioni pertinenti di questi documenti.

4.3.2 Per i piatti su misura realizzati presso esercizi di ristorazione, un'unità di produzione viene selezionata direttamente per il test.

4.3.3 La procedura di campionamento dei prodotti della ristorazione collettiva prodotti secondo le mappe tecnologiche e tecnico-tecnologiche prevede:

- selezione di un lotto omogeneo di prodotti;

- determinazione del numero e selezione dei campioni puntuali;

- compilazione del campione combinato e formazione di un campione medio da esso per le prove di laboratorio.

4.3.4 Il campione medio di prodotto può essere suddiviso in tre parti:

- stabilire la massa media dei prodotti;

- per effettuare una valutazione organolettica dei prodotti;

- per test di laboratorio sui prodotti.

4.3.5 I campioni dei prodotti per i test microbiologici sono prelevati separatamente, prima del campionamento, per la valutazione organolettica e per i test fisico-chimici, per escludere la contaminazione microbica dall'ambiente.

Il campionamento dei prodotti per i test microbiologici viene effettuato in conformità con GOST R 54004, secondo i documenti normativi e tecnici per i metodi di test microbiologici per specifici tipi di prodotti.

4.3.6 La valutazione organolettica dei prodotti della ristorazione pubblica in laboratorio viene effettuata in conformità con i requisiti di GOST R 53104 o secondo il documento normativo e / o tecnico del produttore, utilizzando il campione secondo 4.3.4.

4.3.7 Viene effettuato il campionamento di semilavorati culinari, prodotti dolciari a base di farina e prodotti da forno, nonché materie prime alimentari iniziali e prodotti alimentari per determinare il contenuto di elementi tossici, micotossine, antibiotici, ecc., Radionuclidi, OGM, MGM in conformità con i requisiti dei documenti normativi e tecnici.

4.3.8 Campionamento di prodotti in imballaggi di consumo e di trasporto

4.3.8.1 Da campioni elementari, utilizzati come prodotti contenuti in imballaggi di consumo, viene costituito un campione raggruppato. Per il campionamento, vengono aperte tutte le unità di un pacchetto individuale o di gruppo, se non ce ne sono più di cinque, e in un pacchetto più grande - ogni seconda o terza unità, ma non meno di cinque. La massa del campione combinato deve essere di almeno 0,5 kg o 0,5 l.

4.3.8.2 Se la massa (volume) dei prodotti contenuti nell'imballaggio di consumo selezionato è inferiore a quanto richiesto, è necessario aumentare il numero di unità di imballaggio. Se la massa del prodotto contenuto nell'imballaggio di consumo selezionato è superiore a quella richiesta, vengono prelevati campioni puntuali della stessa massa da ciascuna unità selezionata dell'imballaggio di consumo, mescolando accuratamente i prodotti prima del campionamento.

4.3.8.3 Dai prodotti negli imballaggi per il trasporto o al consumo, la cui massa è maggiore della massa del campione e dai prodotti non imballati, i campioni vengono prelevati prelevando campioni puntuali da luoghi diversi e da diverse profondità, nonché da strati superficiali in contatto con la confezione, in un piatto o contenitore o ciascun campione in un piatto o contenitore separato, a seconda dello scopo del test.

4.3.9 Campionamento di prodotti liquidi in imballaggi di consumo e di trasporto

Se la composizione dei prodotti liquidi nel contenitore di trasporto non è uniforme in altezza, il contenuto viene accuratamente miscelato e vengono prelevati campioni puntuali da diversi strati del peso compreso tra 100 e 500 g ciascuno. Il numero di campioni elementari da ciascuna unità di imballaggio per il trasporto deve essere almeno due. Il peso totale del campione di ciascuna unità selezionata di imballaggio per il trasporto deve essere compreso tra 0,3 e 3,0 kg, a seconda del peso del prodotto richiesto per il test.

Durante la miscelazione dei prodotti viene effettuato un controllo visivo per la presenza di impurità e muffe. Se vengono trovati, i test non vengono eseguiti.

4.3.10 Campionamento di prodotti grumosi

Il campionamento da prodotti in pezzi con un peso netto fino a 1000 g viene effettuato secondo 4.3.8.

I campioni di prodotti grumosi con un peso netto superiore a 1000 g vengono prelevati in uno dei seguenti modi:

- tagliare o ritagliare una parte del prodotto con un coltello o altro strumento, mentre per i prodotti di forma quadrata il taglio viene eseguito perpendicolarmente al bordo, per i prodotti longitudinali - perpendicolare all'asse longitudinale, per i prodotti sferici - a forma di cuneo ;

- il prodotto viene inciso in più punti con un coltello e dalla superficie del taglio e dalla profondità del prodotto viene prelevato con un bisturi il numero richiesto di pezzi, che vengono trasferiti con una pinzetta in un piatto a bocca larga;

- tagliare con un coltello lo strato superficiale del prodotto con uno spessore da 0,5 a 1,0 cm e, utilizzando un campionatore, spremere (spremere) il prodotto in un piatto a collo largo, questa procedura viene ripetuta fino alla massa richiesta di il campione viene prelevato, durante il campionamento dalla profondità del prodotto viene perforato in punti diversi ad almeno metà dell'altezza;

- da un prodotto duro o fragile, i campioni vengono prelevati con un coltello o altro strumento.

4.3.11 Campionamento da prodotti liquidi (zuppe, condimenti, salse, bevande) o pastosi (purea)

Da un contenitore con un volume fino a 1 dm3, viene prelevato un campione con una pipetta o un mestolo. Se il prodotto non è uniforme in altezza del contenitore, il suo contenuto viene accuratamente miscelato prima del campionamento.

Da un contenitore con un volume superiore a 1 dm, i campioni vengono prelevati da diverse profondità di almeno tre strati del prodotto in un contenitore o ciascun campione in un contenitore separato, a seconda dello scopo dell'analisi.

4.3.12 Campionamento di prodotti di consistenza mista

I campioni vengono prelevati in modo tale da includere tutti i componenti nel rapporto in cui si trovano nel prodotto.

4.3.13 Campionamento di dolciumi

Il campionamento dei prodotti dolciari viene effettuato secondo GOST 5904.

Una torta di peso inferiore a 500 g viene utilizzata nel suo insieme come campione di prova.

Da una torta di peso superiore a 500 g con una finitura disposta simmetricamente, 1/4 della torta viene isolata come campione per l'analisi, tagliandola diagonalmente.

Con una finitura posizionata in modo asimmetrico, la torta viene tagliata diagonalmente (diametro) in quattro parti e due di esse vengono selezionate con il calcolo della selezione di una quantità proporzionale di decorazione.

La torta o le parti della torta destinate all'analisi vengono liberate dalla decorazione con una spatola o una pinzetta, trasferite in un piatto e mescolate accuratamente, formando un campione combinato, dal quale viene isolato un campione per analisi del peso di circa 100 g.

La decorazione della torta viene posta in un piatto separato e inviata per l'analisi.

4.3.14 Campionamento di prodotti culinari da forno e farine

Il campionamento dei prodotti culinari da forno e farina viene effettuato secondo GOST 5667.

4.3.15 Campionamento gelato

Il campionamento del gelato viene eseguito secondo GOST 26809.

4.4 Requisiti di documentazione per il campionamento

4.4.1 Il campionamento dovrebbe utilizzare procedure documentate per la registrazione dei dati e delle operazioni rilevanti per il campionamento. Tali registrazioni dovrebbero includere le procedure di campionamento utilizzate, l'identità della persona che effettua il campionamento e le condizioni di campionamento (se applicabili).

4.4.2 I risultati del campionamento sono redatti secondo la procedura stabilita con un verbale di campionamento in duplice copia. La prima copia dell'atto è allegata ai campioni inviati al laboratorio, la seconda copia è lasciata in azienda.

4.4.3 Le seguenti informazioni sono indicate nel rapporto di campionamento:

- numero e data di redazione dell'atto;

- Nome del prodotto;

- nome del produttore e sua ubicazione;

- designazione del documento in base al quale il prodotto è fabbricato o il numero della ricetta;

- data, ora (ore, minuti) di produzione di prodotti particolarmente deperibili;

- scopo della selezione del prodotto;

- numero di serie del campione (se necessario);

- data, ora e luogo del campionamento;

- numero di lotto (se presente);

- peso del campione;

- il volume o la massa del lotto da cui è stato prelevato il campione;

- nome, indirizzo del laboratorio di prova accreditato;

- nome e posizione della persona che ha prelevato il campione;

- nome e posizione del rappresentante dell'impresa (organizzazione), in presenza del quale è stata effettuata la selezione.

Il rapporto di campionamento può contenere informazioni aggiuntive: sul metodo, il tempo e le condizioni di trasporto dei campioni, sul numero del sigillo, sulla descrizione dell'impronta del sigillo, ecc.

Se necessario, è consentita la codifica dei campioni di prodotto. In questo caso, nell'atto sono indicati solo i numeri di campione (codice) condizionali e la corrispondenza dei numeri di campione a nomi, lotti e produttori di prodotti specifici è riportata nell'appendice dell'atto.

L'allegato all'atto non è soggetto ad invio al laboratorio di prova, ma serve per la successiva interpretazione della valutazione dei risultati ottenuti.

4.4.4 Ciascun campione è contrassegnato (numerato) in conformità al rapporto di campionamento, se necessario, sigillato con il sigillo del laboratorio e provvisto di un numero di sigillo o di un'etichetta di sicurezza. Se i test vengono eseguiti su iniziativa di un'azienda alimentare o di un'autorità di regolamentazione, i campioni di prodotto vengono sigillati con un sigillo o sigillati con il sigillo di queste organizzazioni.

4.4.5 Per garantire l'affidabilità dei risultati dei test durante il campionamento dei prodotti, il laboratorio ha il diritto di richiedere all'impresa documenti normativi e tecnici in conformità con i quali i prodotti sono fabbricati: standard organizzativi, specifiche, istruzioni tecnologiche, tecnologia e tecnico-tecnologico mappe contenenti ricette e requisiti per i processi tecnologici.

4.4.6 In caso di disaccordo durante il campionamento dei prodotti, nonché su richiesta dell'interessato, dovrebbe essere effettuato un campionamento di una quantità doppia del campione medio, una parte del quale viene inviata per il test e la seconda viene lasciati presso l'azienda se la durata di conservazione dei prodotti supera la durata del test. Il secondo campione medio deve essere sigillato o sigillato e deve essere conservato durante la durata di conservazione del prodotto in conformità con i requisiti del documento in base al quale questo prodotto è fabbricato, fino a quando i risultati del test non vengono ricevuti dal laboratorio che esegue i test.

4.5 Requisiti del codice di campionamento

Il volume del campione viene impostato in base al numero di indicatori da determinare e al tipo di test in conformità con il documento normativo per il metodo di determinazione dell'indicatore.

Il tasso di campionamento del prodotto (in massa, volume, pezzi, ecc.) è determinato dalla quantità minima sufficiente per condurre test di un certo tipo.

Gli standard di campionamento per i semilavorati culinari per i test fisici e chimici sono presentati nella Tabella A.1 dell'Appendice A.

Gli standard di campionamento per i prodotti culinari, dolciari e da forno per i test fisici e chimici sono presentati nella Tabella A.2 dell'Appendice A.

I tassi di campionamento per piatti e prodotti principali in piatti per test fisici e chimici sono presentati nella Tabella A.3 dell'Appendice A.

4.6 Trasporto del campione

4.6.1 Il trasporto dei campioni di prodotto viene effettuato secondo le procedure adottate in laboratorio in condizioni che ne proteggano l'integrità e ne mantengano la qualità, utilizzando contenitori, scatole, una borsa termica, un thermos con refrigerante e altri imballaggi di trasporto simili.

4.6.2 I recipienti (contenitori) con campioni sono imballati in un imballaggio di trasporto in modo tale da non influire sulla composizione del campione e non portare a perdite degli indicatori determinati durante il trasporto. L'imballaggio per il trasporto deve essere concepito in modo tale da impedire l'apertura spontanea dei contenitori.

4.6.3 I campioni di prodotti fabbricati secondo specifiche tecniche, standard organizzativi, ecc., sono trasportati in conformità con le condizioni stabilite nella documentazione normativa e tecnica per ciascun tipo di prodotto.

4.6.4 I campioni di prodotto che richiedono la conservazione a una temperatura non superiore a 6 °C devono essere posti in un sacchetto più fresco o coperti con ghiaccio secco (CO).

I campioni di prodotti congelati sono posti in un contenitore isotermico (thermos, scatola isotermica) o ricoperti di ghiaccio secco (CO), o confezionati in altro modo che garantisca la conservazione dei campioni allo stato congelato a una temperatura non superiore a meno 15 °C.

4.6.5 I campioni devono essere consegnati al laboratorio in condizioni integre, senza violare l'integrità della confezione, sigillo, sigillo.

4.6.6 I campioni di prodotti deperibili sono consegnati al laboratorio per il test nel più breve tempo possibile, e comunque non oltre 3 ore dal momento del prelievo, ad eccezione dei prodotti per i quali sono previste condizioni speciali per il trasporto dei campioni nelle disposizioni normative e tecniche documenti. Campioni di cocktail con latticini vengono consegnati entro e non oltre 2 ore, cocktail alcolici - entro e non oltre 4 ore dal momento della loro preparazione.

4.7 Accettazione dei campioni di prodotto in laboratorio

I campioni dei prodotti ricevuti dal laboratorio per il controllo vengono prelevati in conformità al certificato di campionamento ad essi allegato e registrati ai fini della tracciabilità e dell'identificazione secondo la procedura adottata nel laboratorio.

In caso di non conformità del campione con l'atto di campionamento, violazione dell'integrità e della sicurezza del sigillo (sigillo), il campione non viene accettato per il test, che viene notificato all'organizzazione che ha inviato il campione.

4.8 Conservazione dei campioni in laboratorio

4.8.1 Il laboratorio deve disporre di procedure e condizioni appropriate per evitare il degrado, la perdita o il danneggiamento degli elementi di prova durante lo stoccaggio, la manipolazione e la preparazione per le prove.

4.8.3 Si raccomanda di conservare i campioni in condizioni che escludano qualsiasi contaminazione della vetreria per il campionamento (contenitori) e impediscano qualsiasi cambiamento nella composizione dei campioni. Le condizioni di conservazione dei campioni prima del test devono essere mantenute, monitorate e registrate.

4.8.4 Il resto dei campioni viene conservato in apparecchiature di refrigerazione a una temperatura compresa tra 2 °C e 4 °C fino alla fine delle prove e all'emissione dei risultati dell'analisi, dopodiché vengono distrutti ai sensi dell'atto.

4.8.5 In caso di violazione delle condizioni di conservazione e scadenza dei campioni di prodotto, i test non vengono eseguiti.

5 Preparazione di campioni di prodotto per test fisici e chimici

5.1 La preparazione dei campioni per l'analisi fisica e chimica consiste nell'ottenere una massa omogenea del prodotto mediante macinazione, macinazione, miscelazione, a seconda del tipo di prodotto.

Prima di macinare un campione di prodotto, vengono eseguite le seguenti procedure:

- nei piatti a base di carne, pollame e selvaggina si tolgono le ossa, nei prodotti con drupacee si tolgono i noccioli, in altri piatti, se possibile, si tolgono le spezie (grani di pepe, ecc.);

- i prodotti contenenti grassi animali vengono riscaldati a bagnomaria, in un termostato o in un armadio di essiccazione fino a quando il grasso non si scioglie;

- i prodotti congelati vengono preliminarmente scongelati in un contenitore o contenitore sigillato; al prodotto viene aggiunta la fase liquida formatasi durante lo scongelamento.

5.2 I campioni di prodotti, a seconda della loro tipologia e consistenza, vengono frantumati mediante tritacarne, frantoio, omogeneizzatore, miscelatore o mortaio fino ad ottenere una massa omogenea.

Nei prodotti contenenti fasi liquide e solide facilmente separabili, solo la fase solida viene sottoposta a macinazione, dopo aver versato il liquido in un bicchiere, e quindi entrambe le fasi vengono combinate e miscelate.

I campioni di piatti liquidi e simili a purea di consistenza omogenea vengono solo mescolati.

I semilavorati e i prodotti culinari fragili e sgretolati vengono macinati in un mortaio o frantumati in macinini da laboratorio (mulino, macinacaffè).

I semilavorati pastosi e facilmente impastati, i prodotti culinari vengono macinati in un mortaio e, con una consistenza più densa, vengono passati al tritacarne.

I prodotti semilavorati e i prodotti culinari di carne, pesce e pollame vengono passati due volte attraverso un tritacarne. Le verdure crude intere e tritate grossolanamente vengono macinate su una grattugia.

Campioni di prodotti semilavorati e prodotti culinari di consistenza densa, composizione multicomponente, si consiglia di omogeneizzare in un tritacarne.

Quando si macinano alcuni piatti e semilavorati di consistenza densa, viene aggiunta una certa quantità di acqua a seconda della consistenza e della composizione chimica dei prodotti secondo la ricetta.

5.3 I campioni preparati per il test vengono trasferiti in vasetti con tappi a terra.

I campioni vengono prelevati dai campioni preparati per tutti i test successivi. Prima di prelevare campioni, il contenuto dei barattoli viene accuratamente miscelato. I campioni di prodotti umidi, semilavorati, prodotti culinari e dolciari vengono conservati in frigorifero a una temperatura compresa tra 2 °C e 4 °C per non più di un giorno. Prima del campionamento, i campioni vengono riscaldati in un bagno d'acqua a una temperatura compresa tra 50 °C e 60 °C, quindi raffreddati a una temperatura di (20 ± 2) °C o mantenuti all'aria a una temperatura di (20 ± 2) °C C.

Allegato A (obbligatorio). Norme di campionamento dei prodotti della ristorazione collettiva per test fisici e chimici

Annesso A
(obbligatorio)

Tabella A.1 - Norme per il campionamento di semilavorati culinari per test fisici e chimici

Tabella A.2 - Norme per il campionamento di prodotti culinari, dolciari e da forno per analisi fisiche e chimiche

Tabella A.3 - Norme per il campionamento di piatti e principali prodotti in piatti per test fisici e chimici

Testo elettronico del documento
preparato da CJSC "Kodeks" e confrontato con:
pubblicazione ufficiale
M.: Standartinform, 2012

Frittelle di grano saraceno

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA № Frittelle di grano saraceno

1. AREA DI APPLICAZIONE

Questa mappa tecnica e tecnologica è stata sviluppata in conformità con GOST 31987-2012 e si applica al piatto Frittelle di grano saraceno prodotte da una struttura di ristorazione pubblica.

1. FABBISOGNO DI MATERIE PRIME

Le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la cottura devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, conclusione sanitaria ed epidemiologica, certificato di sicurezza e qualità, ecc.)

3. RICETTA

Denominazione materie prime e semilavorati \Lordo\Netto

1 Farina di grano saraceno 75\75
2 Farina di grano tenero di primissima scelta 75\ 68
3 Uova di gallina 100\100
4 Sale da tavola commestibile 5\ 5
5 Lievito pressato 7\ 7
6 panna fresca 40\40
7 Panna acida 25% di grassi 40\40
8 Olio di girasole raffinato 20\ 20

Produzione semilavorato, g: 355 Produzione prodotto finito, g: 303

4. PROCESSO TECNOLOGICO

Mescolare il sale e la farina in una ciotola. Versare il latte in una casseruola e dare fuoco, scaldare quasi a ebollizione e togliere dal fuoco. Aggiungere il lievito alla farina.

Separare i tuorli dalle proteine, unire i tuorli insieme alla panna fresca al latte. Versare lentamente il composto nella farina, mescolando bene mentre si va, fino a quando non si addensa.

Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate riposare per un'ora e mezza: l'impasto deve lievitare, diventare arioso ed elastico. Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli delicatamente all'impasto. Coprite la ciotola e lasciate lievitare l'impasto per altre 2 ore.

Versare un po' di pastella nelle padelle unte d'olio. Quando la pastella nella padella inizia a bollire (piccolo
frittelle - dopo 30 secondi, grandi - dopo un minuto), capovolgere e cuocere la stessa quantità di più fino a quando la parte inferiore diventa di un marrone dorato chiaro.

Togliere dalla padella, raffreddare su una gratella.

1. REQUISITI PER LA PROGETTAZIONE, LA REALIZZAZIONE E L'ARCHIVIAZIONE

Servire: Il piatto viene preparato secondo l'ordine del consumatore, utilizzato secondo la ricetta del piatto principale. Periodo di validità e vendita secondo SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA

6.1 Indicatori di qualità organolettica:

Aspetto - Caratteristico di questo piatto.

Colore - Caratteristico dei prodotti inclusi nel prodotto.

Sapore e odore - Caratteristico per i prodotti inclusi nel prodotto, senza sapori e odori estranei.

6.2 Parametri microbiologici e fisico-chimici:

Secondo gli indicatori microbiologici e fisico-chimici, questo piatto soddisfa i requisiti del regolamento tecnico dell'Unione doganale "Sulla sicurezza alimentare" (TR CU 021/2011)

1. VALORI NUTRIZIONALI ED ENERGETICI

Proteine, g Grassi, g Carboidrati, g Calorie, kcal (kJ)

29,88\ 24,69\ 99,63\ 740,24

Ingegnere tecnologico.

570,00 Kb

7 CONCLUSIONE

Tutte le nazioni che usano la farina in cucina hanno varietà di frittelle: frittelle francesi (crepes), frittelle cinesi, palachinki, frittelle inglesi, dosa indiana, injera etiope e altre. Ci sono molte ricette di frittelle. Il principio base della cottura è che la pastella si stende su una teglia unta o strutta, formando uno strato sottile, che viene poi capovolto e fritto sul secondo lato. I pancake sono generalmente di forma rotonda. Cucinare i pancake è un'abilità speciale che si avvicina all'arte. Devi sapere quanto impasto versare nella padella e quando girare il pancake per cuocere l'altro lato. I pancake dovrebbero risultare rubicondi, ma allo stesso tempo non bruciare. Si cuociono velocemente e non tengono il gusto.

I pancake russi si distinguono per una consistenza molto particolare, sono morbidi, friabili, spugnosi, rigogliosi, leggeri e allo stesso tempo, per così dire, traslucidi, con un motivo ben distinguibile di numerosi pori. Tali frittelle come una spugna assorbono burro fuso, panna acida, che le rende succose, lucide e gustose. È difficile dire quando le frittelle siano apparse per la prima volta sulla nostra tavola, ma si sa per certo che erano un piatto rituale tra i popoli slavi pagani.

In conclusione, vale la pena notare che l'argomento del mio lavoro è di importanza pratica per le imprese di ristorazione pubblica, così come le conoscenze da me acquisite e la loro sistematizzazione nel corso del lavoro sono utili a livello familiare nella vita di tutti i giorni per ogni persona.

8 LETTERATURA

Risorse Internet:

1.http://www.bestreferat.ru

2.http://ru.wikipedia.org

3.http://ooopht.ru

4. Kovalev V.M.; Mogilny N.P.; Cucina russa: tradizioni e costumi - M, 1998.

5. Kovalev N.I.; Solnikova LK; Tecnologia di cottura - M., Economia, 1978.

6. Kuznetsova LS; Sidanova M.Yu.; Tecnologia per la preparazione di prodotti dolciari a base di farina - M., Masterstvo, 2001.

7. Anfimova N. A., Tatarskaya L. L. "Cuoco pasticcere", 2004

8. Kudentsov N. D. - "Ricerca sui prodotti alimentari".

APPENDICE A

SCHEDA TECNOLOGICA

Nome del piatto: "Frittelle al burro"

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, oligoelementi):

Mappa tecnologica della cucina in sala da pranzo (bar), ristorazione:

Si sciolgono sale, zucchero in poca acqua o latte, si aggiunge il lievito prediluito, si filtra il composto, si unisce al resto dell'acqua riscaldata ad una temperatura di 35-40°C, si aggiungono farina, uova e mescolato fino a formare una massa omogenea, quindi si aggiunge il grasso fuso e si mescola nuovamente fino a formare una massa omogenea. L'impasto impastato viene lasciato in un luogo caldo (25-35 ° C) per 3-4 ore Nel processo di fermentazione l'impasto viene impastato (impastato).

Le frittelle vengono cotte su entrambi i lati in padelle di ghisa riscaldate, unte; lo spessore delle frittelle deve essere di almeno 3 mm.

Rilasciato in 3 pz. per porzione.

Le caratteristiche organolettiche del piatto Pancakes (blank) devono soddisfare i seguenti requisiti:

APPENDICE B

PERCORSO

Nome del piatto: "Frittelle con ricotta"

Ricetta (disposizione dei prodotti) per 100 grammi di piatto netto:

Valore nutrizionale, contenuto calorico e composizione chimica del piatto (vitamine, oligoelementi):

Mappa tecnologica della cucina

Da farina, latte, 1/4 pz. uova, 10 g di zucchero preparare l'impasto, filtrarlo e cuocere 2-3 frittelle sottili per porzione. Aggiungere lo zucchero, la vanillina, le uova sbattute (1/4 pezzi per 1 prodotto) alla ricotta grattugiata, mescolare bene. Distribuire la ricotta preparata su frittelle al forno, avvolgere sotto forma di torte piatte rettangolari e cuocere in forno per 5 minuti. Servire caldo, cosparso di zucchero, con panna acida o gelato.

APPENDICE B

PERCORSO

Nome del piatto: "Frittelle ripiene"

Ricetta (layout prodotto)

Descrizione

Ci sono molte ricette di frittelle. Il principio base della cottura è che la pastella si stende su una teglia oleata o di strutto, formando uno strato sottile, che viene poi capovolto e fritto sul secondo lato. I pancake sono generalmente di forma rotonda. Ci sono frittelle quadrate. Richiedono una padella quadrata per farli. Fare i pancake è un'abilità speciale che si avvicina all'arte. Devi sapere quanto impasto versare nella padella e quando girare il pancake per cuocere l'altro lato. I pancake dovrebbero risultare rubicondi, ma allo stesso tempo non bruciare. Un cuoco esperto può cucinare un gran numero di frittelle in breve tempo.

Contenuto

1. INTRODUZIONE……………………………………………………………………… 7
2. STORIA DEI PANCAKES……………………………………………………………….9
3. CARATTERISTICHE DELLA MATERIA PRIMA UTILIZZATA PER LA PREPARAZIONE DEI PANCAKES………………………………………………………………………………..13
4. CLASSIFICAZIONE E ASSORTIMENTO DEI PANCAKES………………………...19
5. LAVORAZIONE MECCANICA E CULINARIA DELLA MATERIA PRIMA………………28
6. LIBERATORIA E FERIE……………………………………………………..35
7. CONCLUSIONE………………………………………………………………………………36
8. LETTERATURA…………………………………………………………………...37
9.APPENDICE A…………………………………………………………………38
10.APPENDICE B………………………………………………………………..40
11.APPENDICE B………………………………………………………………..42

MINISTERO DELL'ISTRUZIONE E DELLA SCIENZA

SUargomento "Tecnologia di preparazione di piatti e prodotti a base di farina"

Frittelle e frittelle

MB UDO "MUPC" Simferopoli

Klyotsina Nadezhda Petrovna

Simferopoli, 2017

introduzione

Allo stato attuale, la formazione di capacità e abilità professionali nell'unità e nell'interconnessione e lo sviluppo della personalità di un futuro specialista sono di particolare importanza. Sono molto importanti il ​​libero orientamento nei vari sistemi produttivi, l'autonomia professionale, la capacità di pianificare e organizzare razionalmente il proprio lavoro, esercitare l'autocontrollo, produrre prodotti di alta qualità, ecc.

Per la corretta soluzione dei compiti pedagogici della lezione, è importante che il sistema "insegnante-studente" funzioni con successo, ci sia una coerenza reciproca dell'apprendimento. Pertanto, quando si prepara per una lezione, l'insegnante ne determina lo scopo, i compiti didattici, il contenuto, le forme e i metodi di insegnamento, l'organizzazione del lavoro indipendente degli studenti. Durante la lezione possono sorgere situazioni impreviste, quindi l'insegnante, tenendo conto delle circostanze specifiche, modifica le tattiche di insegnamento, apporta modifiche al programma della lezione. Ciò fornisce una guida ottimale per l'attività cognitiva degli studenti, la loro attività, interesse e attenzione e, di conseguenza, il successo del loro lavoro.

Nell'istruzione professionale vengono utilizzati due tipi di sessioni di formazione: teorica e pratica. I primi hanno lo scopo di presentare la teoria del campo scientifico e pratico, le principali disposizioni e leggi teoriche. I secondi sono incentrati sull'organizzazione delle attività pratiche dei tirocinanti. Il curriculum include un certo numero di laboratori - lavoro pratico. Questi lavori comportano lo sviluppo da parte degli studenti di abilità pratiche nella preparazione di piatti culinari e dolciari; consolidamento delle conoscenze teoriche nella pratica; familiarizzazione con l'organizzazione del posto di lavoro e requisiti sanitari e igienici durante l'esecuzione di processi tecnologici per la preparazione di piatti e prodotti consigliati.

Metodologia per lo svolgimento del lavoro di laboratorio e pratico

Prima di svolgere il lavoro di laboratorio e pratico, l'insegnante sviluppa istruzioni per lo svolgimento del lavoro, moduli per la relazione. Gli studenti ripetono il materiale teorico e durante il lavoro compilano la relazione presentata, che viene consegnata all'insegnante al termine del lavoro. Inoltre, prima di eseguire lavori di laboratorio e pratici, viene verificata la funzionalità delle apparecchiature termiche e meccaniche; preparare l'inventario, gli strumenti, gli utensili, i set completi di prodotti necessari; gli studenti indossano indumenti sanitari speciali, osservando i requisiti sanitari e igienici, si lavano le mani.

L'insegnante conduce un briefing introduttivo, ricordando le regole di sicurezza sul lavoro e le norme igienico-sanitarie quando si lavora in laboratorio. Dopo aver ricevuto istruzioni scritte e un modulo di relazione, gli studenti iniziano a lavorare, durante i quali l'insegnante richiama l'attenzione degli studenti sulla correttezza delle singole fasi del processo tecnologico, sull'organizzazione e sulle condizioni igieniche del luogo di lavoro e degli utensili.

Alcune tecniche e processi sono dimostrati dall'insegnante. Ma soprattutto gli studenti lavorano in modo indipendente, utilizzando istruzioni contenenti la sequenza di ogni lavoro, i requisiti per la qualità dei piatti preparati e le loro ricette. L'insegnante presta attenzione alla capacità degli studenti di lavorare con una raccolta di ricette.

Piatti pronti che gli studenti preparano, presenti per la degustazione. Allo stesso tempo, l'insegnante rileva la qualità dei piatti e la correttezza del loro design.

Gli studenti redigono una relazione, rispondono alle domande poste ed elaborano uno schema tecnologico per la preparazione di un piatto o di un prodotto, ricevono voti per il lavoro svolto. L'insegnante riassume i risultati, rilevando gli aspetti positivi e gli errori tipici commessi dagli studenti nel processo di laboratorio e lavoro pratico.

Piano per condurre un laboratorio - lezione pratica.

Argomento della lezione: frittelle, frittelle.

Tipo di lezione: trinario (combinato con elementi di conversazione, un elemento di preparazione e una valutazione dei risultati finali).

Obiettivi:

Formazione: verificare il livello di assimilazione delle conoscenze sull'argomento "Cucinare frittelle e frittelle".

Educativo: instillare negli studenti:

operosità, impegnandosi in vari tipi di lavoro autonomo;

abilità di lavoro di gruppo;

responsabilità per la qualità dei prodotti.

Sviluppando:

promuovere lo sviluppo della memoria nel processo di aggiornamento delle conoscenze di base;

sviluppare negli studenti la capacità di utilizzare le conoscenze acquisite nelle lezioni precedenti e durante lo studio di nuovo materiale;

sviluppare l'interesse cognitivo per l'argomento risolvendo situazioni problematiche;

promuovere lo sviluppo della parola applicando il metodo della conversazione, correggendo le risposte degli studenti e reintegrando il loro vocabolario;

continuare lo sviluppo del pensiero visivo-figurativo dimostrando disegni, dimostrazioni pratiche della preparazione di frittelle e frittelle;

sviluppare il gusto estetico scegliendo il tema della decorazione e servendo piatti e prodotti già pronti (in questo caso frittelle e frittelle).

Logistica della lezione

1. raccolta di ricette;

2. mappe tecnologiche di frittelle e frittelle;

3. schemi di cottura passo-passo;

4. Componi bilance da tavolo, sacchetti per dolciumi con un set di cannucce, taglieri, ciotole, piatti.

Integrazione articolo:

Sul tema "Fondamenti di microbiologia dei servizi igienico-sanitari e igiene nella produzione". Argomento: "Requisiti sanitari per le attrezzature utilizzate per la preparazione di piatti e prodotti a base di farina".

Sul tema "Organizzazione della produzione delle imprese di ristorazione". Argomento: "Organizzazione del posto di lavoro nella preparazione dei prodotti farinacei".

Sul tema “Dotazioni tecniche e organizzazione del posto di lavoro. Tema "Tecnologia di preparazione dei prodotti da forno e farinacei".

In tema di "Tutela del lavoro". Tema "Regole per lavorare con apparecchiature termiche".

CONDOTTA DELLA LEZIONE

Propongo di ricordare la storia dell'aspetto dei pancake sulle nostre tavole.

Nell'ultima settimana di febbraio si celebra da molti anni il Martedì Grasso, al quale è cronometrato l'argomento di questa lezione.

Maslenitsa è forse la più allegra delle festività del calendario slavo orientale. Secondo la leggenda, Maslenitsa è nata nel nord, suo padre era Frost. Una volta, nel periodo più severo e triste dell'anno, un uomo l'ha notata nascosta dietro enormi cumuli di neve e ha chiamato per aiutare le persone, riscaldarle e rallegrarle.

E Maslenitsa venne, ma non come una ragazza fragile che si nascondeva nella foresta, ma come una donna sana e vigorosa con guance grasse e rubiconde, occhi insidiosi, non con un sorriso sulle labbra, ma con una risata. Ha fatto dimenticare a un uomo l'inverno, gli ha riscaldato il sangue freddo nelle vene, gli ha afferrato le mani e ha iniziato a ballare con lui finché non è svenuto.

Il popolo russo chiamava Maslenitsa allegro, largo, selvaggio, onesto, trenta fratelli, sorelle, quaranta nonne, nipoti, tre madri, figlie, ecc.

Non ci impegniamo a spiegare cosa siano questi trenta fratelli e quaranta nonne, ma il fatto che Maslenitsa fosse davvero una festa selvaggia si rifletteva, ad esempio, nella letteratura.

Ecco per te una dea rubiconda e grassa,

Gola e bevute e lotte di tutta l'eroina,

Vaga per le città, per i villaggi, i villaggi...

La vacanza durava una settimana e ogni giorno aveva il suo nome: lunedì si chiamava incontro, martedì - gioco, mercoledì - buongustaio, giovedì - frattura o baldoria, venerdì - serate della suocera, sabato - sorella- raduni di suoceri, domenica - saluti, un bacio, un giorno perdonato.

Ogni hostess ha cercato di trattare la sua famiglia e gli ospiti con gloria. E la portata principale erano i pancake. Sin dai tempi pagani, abbiamo conservato l'usanza di cuocere le frittelle a Maslenitsa. Un tempo era pane sacrificale, un dono al dio Perun e ad altri dei pagani. Con questo simbolo del sole salutavano l'inverno e incontravano la primavera. La Chiesa ortodossa, incapace di superare questa tradizione, è stata costretta a legalizzare la settimana di Maslenitsa prima dell'inizio della Quaresima.

Hanno cotto i pancake, di regola, dalla pasta lievitata. La farina veniva presa in modo molto diverso: grano saraceno, grano, miglio, orzo e persino piselli.

Cottura dei pancake.

schema tecnologico per la preparazione dell'impasto per frittelle

battere ad alta velocità

mescolare con calma

Mescolare 2-3 minuti

sottoporre a tensione

cottura al forno

Preparazione di impasti e semilavorati

Unire lo zucchero, il sale, sbattere ad alta velocità e aggiungere la farina e

uova, parte del latte aggiungere il restante latte impastare la pasta

e il 50% di farina viene filtrato

Cuocere i pancake

necessario:

utilizzare l'impasto subito dopo la preparazione;

versare una parte dell'impasto in una padella riscaldata;

per rimuovere e girare, utilizzare lame speciali.

Potere:

aggiungere l'olio vegetale fornito dalla ricetta all'impasto, quindi le frittelle non si attaccheranno alla superficie della padella.

proibito:

utilizzare una padella progettata per bollire i pancake per altri scopi.

Impasto per frittelle:

1. farina - 400; zucchero - 30; olio - 20; uova - 100; latte - 1000; sale - 5; Uscita - 1550.

2. Frittelle di grano saraceno sull'acqua: - 4 tazze di farina di grano saraceno - 1 tazza di acqua fredda - 3,5 tazze di acqua calda - 25 g di lievito - 1 cucchiaino di zucchero - 1 cucchiaino di sale - 0,5 tazze di olio di girasole (per friggere).

cucinando

Diluire l'acqua fredda con lo stesso volume di farina e preparare questo impasto con acqua calda, mescolare, raffreddare, aggiungere il lievito, lasciar andare. Aggiungere il resto della farina, lo zucchero, il sale, far salire e cuocere i pancake.

Frittelle di grano saraceno con latte: - 4 tazze di farina di grano saraceno - 4,5-5 tazze di latte - 25 g di lievito - 2 uova - 25 g di burro - 1 cucchiaino di sale - 1 cucchiaino di zucchero - 0,5 tazze di olio di semi di girasole.

cucinando

Due terzi della porzione di latte preparata secondo la ricetta, lievito, farina, burro, tuorli, impastare, lasciar andare.

Salare, zucchero, scottare con il resto del latte, sbattere, aggiungere le proteine ​​​​montate, far lievitare una seconda volta e infornare subito.

Oggi di solito usiamo farina di frumento, ma nel frattempo i veri pancake russi sono fatti con grano saraceno. Molte casalinghe moderne, purtroppo, non hanno nemmeno un'idea elementare di questi pancake. È un peccato! Credimi, valgono la pena di prendere ancora una volta il loro posto d'onore sulla nostra tavola. Le frittelle di grano non hanno la rotondità e la friabilità che dà il grano saraceno. Inoltre, le frittelle di grano saraceno hanno un sapore molto gradevole, leggermente aspro.

Cuocere i pancake, come si suol dire, è una questione semplice. Eppure, alcuni dei consigli che vogliamo dare, penso, non danneggeranno nemmeno le casalinghe esperte. Inoltre, abbiamo ottenuto questi suggerimenti da vari vecchi libri di cucina, che un tempo erano popolari e apprezzati dai contemporanei.

Quindi, in modo che né il primo né il secondo pancake siano un "grumo", è necessario ricordare le regole e le tecniche di base per impastare la pasta. Come già accennato, i pancake sono spesso fatti con pasta lievitata. È vero, insieme a lievito, latte acido, soda e albumi a volte possono essere usati come lievito.

Per prima cosa, l'impasto viene impastato. Ai vecchi tempi, quando si faceva il primo impasto per le frittelle, si osservavano certi rituali, e in generale era considerato un sacramento e si faceva di nascosto da casa e ancor di più da estranei.

Solitamente il lievito viene diluito in acqua tiepida (latte), quindi, aggiungendo gradualmente la farina all'acqua (latte), si impasta l'impasto. Per l'impasto, prendi metà di tutta la farina, che andrà alle frittelle.

Ricorda che sono più sciolti e carnosi quando l'impasto viene mescolato con acqua. Ma i pancake hanno un sapore migliore con il latte. Il latte migliora la viscosità e la plasticità dell'impasto, migliora il processo di allentamento, poiché insieme alla fermentazione alcolica causata dal lievito fornisce acido lattico (oltre a latte fresco, kefir, latticello, panna acida, panna, siero di latte e altri prodotti caseari prodotti possono essere utilizzati per impastare la pasta). Considerato tutto ciò, vi consigliamo di scegliere il "mezzo aureo" e impastare la pasta su un composto di acqua e latte.

Come abbiamo già detto, per i pancake possono essere utilizzate diverse farine. La quantità di lievito dipende dal tipo di farina. Quindi, per l'impasto con farina di grano saraceno, devi prenderne di più che per l'impasto con farina di grano. Ma in ogni caso non sbaglierai se metti 25-30 g di lievito su 4 tazze di farina.

Quando l'impasto viene impastato, la padella con esso viene coperta con un canovaccio e posta in un luogo caldo. In nessun caso non coprire i piatti con l'impasto con un coperchio stretto: l'impasto deve "respirare". Se l'impasto lievita troppo velocemente, dovrebbe essere mescolato e spostato in un luogo più fresco.

Ma l'impasto è aumentato di 2-3 volte. Nella padella si aggiungono la farina rimanente e gli ingredienti indicati nella ricetta (tuorli d'uovo, sale, panna acida, burro, ecc.). L'impasto viene accuratamente miscelato e nuovamente messo in un luogo caldo. Dopo che l'impasto è lievitato una seconda volta, è pronto per cuocere i pancake.

È meglio scegliere padelle in ghisa. È importante che le pentole siano assolutamente pulite. Per fare questo, vengono messi a fuoco, il fondo viene cosparso di sale, calcinato e poi asciugato con un panno asciutto e pulito. Dopo tale preparazione della padella, i pancake non bruciano, restano facilmente indietro rispetto al fondo.

In generale, la cucina russa conosce centinaia di pancake diversi: ricchi, veloci, rossi, contadini, reali, boiardi, ecc. Li mangiavano con burro, panna acida, miele.

Tipi di frittelle e regole di servizio

Che tipo di ricette per il tuo cibo preferito non sono state inventate in varie parti del mondo! Ad esempio, tedeschi e francesi preferiscono da tempo frittelle sottili arrotolate in rotoli con vari ripieni. Anche gli inglesi hanno sperimentato molto con l'impasto per pancake, che ha avuto l'idea di aggiungere birra locale e farina di malto. I messicani si aggiunsero alla famiglia dei pancake con le loro famose tortillas, nelle quali avvolgevano un ripieno di fagioli o carne con salsa di pomodoro. E agli americani piacevano particolarmente i pancake spessi, più simili ai pancake, con sciroppo d'acero o pancetta.

Propongo di tracciare una tabella per la valutazione organolettica delle frittelle

Ricorda le regole per fare la pasta lievitata. Iniziamo a preparare frittelle e frittelle:

1. preparare l'impasto (lievito per frittelle e senza lievito per frittelle)

   preparare (se necessario) carne macinata

   friggere frittelle, frittelle

   compiliamo in conformità con gli ultimi requisiti di archiviazione

   presentare per il matrimonio - requisiti di qualità : frittelle della stessa dimensione (d non inferiore a 22 cm) e spessore (1,5 - 2 mm), ben cotte, senza crepe e bolle, colore giallo o marrone chiaro, consistenza morbida ed elastica.

Facciamo il matrimonio. Scriviamo i dati nella tabella.

Facciamo un rapporto:

Rapporto

Determina il tempo di cottura per il pancake

Determina la variazione della massa del pancake dopo la cottura (g,%) ____________

Elaborare uno schema tecnologico per la preparazione dell'impasto senza lievito _____________________________________________

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Riassumendo, identificando gli errori commessi durante il lavoro, nonché gli aspetti positivi. Do voti.

Possibili difficoltà

Libri usati

Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari. Mosca "LADA", 2008

Anfimova N.A. Cucinare "cuoco, pasticcere" - Mosca: Accademia, 2002, 322s

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov. GA Attrezzature per esercizi di ristorazione. - M.: Economia, 2005.

Novozhkov Yu.M. Professione: cuoco. - M.: Economia, 1989.

Maslov LA Caratteristiche culinarie di piatti e prodotti. - M.: Economia, 1998.

Pokhlebkin V. V. Grande enciclopedia delle arti culinarie.-M., Centerpolygraph, 2008, 975s

Radchenko L. A. Organizzazione della produzione delle imprese di ristorazione pubblica. Rostov sul Don, Phoenix, 2004.