Mappa tecnologica n.Biscotti Zvezdochka, porzione di ristorazione pubblica(SR-ricetta n. 154)

Casa editrice Kiev "A.S.K" 2005

1. FABBISOGNO DI MATERIE PRIME

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e semilavorati utilizzati per la cotturabiscotti Asterisco,devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi e tecnici vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne confermano la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, dichiarazione di conformità, certificato di qualità, ecc.).

La preparazione delle materie prime viene effettuata in conformità con le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per gli esercizi di ristorazione pubblica e le raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.

farinasetacciato attraverso un setaccio con una dimensione di maglia non superiore a 2,5 mm.

uova di gallinamettere in un secchio a rete e trattare con soluzioni disinfettanti: immergere per (5-10) minuti in una soluzione al 2% di bicarbonato di sodio, quindi per 5 minuti in una soluzione di candeggina al 2% o soluzione di cloramina allo 0,5% e risciacquare con acqua corrente.

Burroaccuratamente pulito, tagliato a pezzi, ammorbidito.

1. RICETTA

Nome	Consumo di materie prime per porzione, g
	Peso lordo, gr	% lavorato a freddo	Peso netto, gr	% durante il trattamento termico	Resa, g
Burro contadino 73%	270,0	2.00 (perdita durante la miscelazione)	265,0
Zucchero	209,0	2.00 (perdita durante la miscelazione)	205,0
Uovo di pollo	1,5 pz.	2.00 (perdita durante la miscelazione)	59,0
Farina di frumento	469,0	2.00 (perdita durante la miscelazione)	460,0
Lievito in polvere	10,0	0,00	10,0
Sale	5,0	0,00	5,0
Peso della pasta			1000,0
Marmellata	180,0	2,00 (perdita di porzione)	176,0
Zucchero semolato (per spolverare)	30,0	0,00	30,0
Peso dei prodotti crudi			1206,0
Uscita cookie					41 pz. x 25 gr

1. Tecnologia di cottura

Biscotti Stellaappartiene al gruppo dei biscotti dolci.

Biscotti al burro- un prodotto dolciario di piccole dimensioni, di varie forme con finitura esterna o con uno strato di ripieno. Tutte le varietà di biscotti al burro sono prodotte solo con farina e burro di altissima qualità.

Per l'impasto, unire il burro con lo zucchero, sbattere in una ciotola del mixer fino a formare una massa bianca e rigogliosa. Aggiungere le uova, il sale e lo zucchero vanigliato. La farina viene mescolata con il lievito e unita alla massa montata risultante. Impasta la pasta.

La pasta frolla finita viene stesa su una sfogliatrice o manualmente in uno strato di 10 mm di spessore. Formare "Asterisco" spremere gli spazi vuoti dall'impasto e trasferirli su una teglia ricoperta di pergamena.

Al centro del pezzo viene realizzata una rientranza di 2-3 mm e un diametro di 5-6 mm.
Questa rientranza è riempita uniformemente con marmellata di mele. Sopra l'impasto, intorno alla marmellata, cospargere il pezzo con lo zucchero.

Cuocere in forno a 165°C per circa 15-18 minuti fino a doratura. Raffreddare a temperatura ambiente (22-24) °C.

Conservare in un contenitore chiuso a una temperatura di (20-30) ° C per non più di 24 ore.

1. Caratteristiche del piatto finito, semilavorato

Aspetto- biscotti figurati a forma di stelle. Al centro del prodotto c'è la marmellata.

Gusto- prodotti da forno di pasta frolla. Nessun retrogusto straniero.

Odore- prodotti da forno di pasta frolla. Nessun odore estraneo.

1. Requisiti per la progettazione, l'implementazione e l'archiviazione.

Biscotti Stellafatto dal menu. Cuocere il giorno dell'uso. Conservare per un breve periodo in un contenitore chiuso rivestito di pergamena.

Biscotti Stelladeve essere conforme ai requisiti di SanPin 42-123-4117-86.

Soggetto: "Tecnologia per la preparazione di prodotti di pasta frolla"

UMC: "Tecnologia" Grado 7 N.V. Sinitsa, VD Simonenko, materiale stampato;

Durante le lezioni

Tempo di organizzazione:

– Saluti;

– verificare la prontezza per la lezione;

– atmosfera per la lezione: gli studenti stanno ai loro banchi, l'insegnante tiene un discorso.

iniziamo la nostra lezione?
È tutto a posto, professore
Va tutto bene.
Penna, libro e taccuino! studenti
Tutti sono seduti correttamente?
Tutti stanno guardando da vicino? insegnante
Tutti vogliono ricevere
Solo una valutazione di "5". studenti

Aggiornare le conoscenze di base, le abilità e le abilità degli studenti - domande dell'insegnante:

Quindi la primavera è arrivata e il secondo mese primaverile si avvicina. Ragazzi, quali festività ortodosse celebriamo sempre ad aprile? (pasqua, gazze)

Quali piatti rituali vengono preparati in questi giorni? (Torta pasquale, Pasqua, allodole)

Sai come cucinarli?

Non tutto.

Vuoi imparare? (SÌ)

Allora cominciamo.

3) La fase di definizione degli obiettivi e degli obiettivi della lezione.

E imparerai l'argomento della nostra lezione dall'indovinello.

Sono accartocciati e arrotolati, sono temprati nella fornace,
E poi a tavola tagliata al coltello
(impasto)

E oggi studieremo l'argomento "Pasta frolla". Annota l'argomento della lezione sul tuo quaderno.

Cos'è l'impasto?

Impasto - Questa è una massa viscosa di farina e liquido, utilizzata per preparare vari piatti, principalmente dolci. La composizione è completamente determinata dalla ricetta.

Lo schema della nostra lezione è il seguente: 1) fissare i tipi di test e le loro caratteristiche;

2) stesura di una mappa tecnologica per la preparazione della pasta frolla.

3) implementazione pratica del test della sabbia - la prossima lezione.

Come sempre nelle lezioni di cucina, siete divisi in gruppi. E oggi competerai l'uno con l'altro, guadagnerai punti per la squadra.

Sulle vostre scrivanie vedrete un "Score Sheet" che dovrete completare durante la lezione. Alla fine, conteremo i punti e determineremo il leader.

Ti offro il 1 ° round del gioco "Capiscimi".

Porto alla tua attenzione compiti contenenti una descrizione dei segni dei prodotti relativi al test. Devi indovinare di cosa si tratta.

Ad ogni squadra vengono poste domande su un prodotto. Ti vengono dati 4 tentativi: dal primo tentativo -4b., dal 2° - 3b., dal 3° -2b., e dal 4° -1b.

Questo è un prodotto alimentare prezioso, è particolarmente necessario per i bambini.

Può essere utilizzato per preparare tutti i tipi di pietanze: sia primi che secondi, non escluso il terzo, e, ovviamente, il dolce.

Questo è un prodotto deperibile che si trasforma in altri prodotti altrettanto utili.

Succede vapore, secco, condensato, pastorizzato.

Latte

È un prodotto di origine animale ad alto valore nutrizionale.

Può essere fritto, al forno o bollito “in busta”, bollito, sodo.

La capanna è nuova -
Non c'è nessun inquilino
Apparirà l'inquilino -
La capanna cadrà a pezzi

Potrebbe andare in crash
Potrebbe bollire.
Se vuoi, in un uccello
Può girare.Uova

Sono pigiati, freschi e asciutti.

2. Per la nostra dieta utilizziamo solo 4 tipi di questo prodotto:

vino (targa sull'uva);

latticini (prodotti a base di latte acido su lievito naturale);

panetteria (cottura);

birra (birra "viva").

3. Contribuiscono all'emergere della fermentazione alcolica, decomponendosi in anidride carbonica e alcol.

4. Grazie a loro, l'impasto "cresce".

Lievito

Prodotto in polvere ottenuto dalla macinazione di chicchi di cereali.

La qualità di questo prodotto può essere determinata organoletticamente, cioè con l'aiuto dei nostri sensi.

La composizione di questo prodotto comprende proteine ​​che, gonfiandosi in acqua, formano il glutine.

Questo è il componente principale di qualsiasi test.

Farina

Nei negozi vediamo un vasto assortimento di prodotti a base di pasta e li hai preparati più di una volta.

Quale pensi sia la loro differenza?

(nel metodo di preparazione e impasto)

E quali metodi di preparazione dell'impasto conosci, ora controlleremo.

2° giro "Mazaika per pasta" 1b

Gli alunni ricevono delle schede con il nome delle tipologie di prova e redigono sul campo uno schema di “Classificazione delle prove”, la risposta corretta è -1b.

I rappresentanti delle squadre sono invitati al consiglio. Altri partecipanti controllano la correttezza dello schema.

Ragazze, con quali tipi di impasto abbiamo già lavorato?

(pasta fresca e biscotto)

Giusto.

Ho chiesto a uno dei nostri studenti, segretamente da te, di comporre"Salvadanaio della conoscenza" sugli argomenti trattati.

La risposta corretta è segnata 2b.

(ogni squadra estrae un biglietto dalla scatola, legge la domanda e dà una risposta)

3° round "Salvadanaio della conoscenza" 2b

1 domanda

Perché i lieviti in polvere vengono utilizzati per produrre prodotti a base di farina?

Che lievito conosci?

Gli agenti lievitanti conferiscono porosità all'impasto , questo migliora la qualità dell'impasto e crea la consistenza desiderata, perché. L'impasto cotto senza lievito che utilizza solo farina e acqua risulterà molto ruvido e non ben cotto.

Per la preparazione della pasta lievitata, il lievito viene utilizzato come lievito e per la soda e l'acido senza lievito.

2a domanda

Descrivi il biscotto. Quali metodi per preparare l'impasto per biscotti conosci?

Il semilavorato biscotto dovrebbe avere una crosta superiore liscia e sottile marrone chiaro, una struttura elastica rigogliosa e porosa, il colore della mollica è giallo.

Esistono due modi per preparare l'impasto per biscotti: il metodo a caldo

(riscaldato) e metodo a freddo.

3a domanda

Quali tipi di pasta non lievitata conosci? Qual è la loro differenza? Quali prodotti possono essere preparati da questo impasto?

Esistono due tipi di impasto azzimo: semplice e ricco. L'impasto al burro differisce dall'impasto semplice in un gran numero di uova, ad esso vengono aggiunti lievito e grassi (burro, panna acida, kefir)

Frittelle, sottobosco azzimo, gnocchi, gnocchi sono preparati con un semplice impasto.

Muffin, torte, sottobosco di burro, pan di zenzero sono cotti dal burro.

4a domanda

Qual è la particolarità della preparazione dell'impasto per biscotti? Cosa determina la sua qualità?

La qualità dell'impasto del biscotto e del futuro biscotto dipende dalla freschezza delle uova. Più fresche sono le uova, più magnifico e migliore risulterà il biscotto. La particolarità del biscotto è che la lievitazione dell'impasto è assicurata dalle uova sbattute con lo zucchero fino a quando il volume aumenta di 2,5-3 volte, saturando così l'impasto con l'ossigeno.

Ragazze, ho un altro compito in serbo per voi. Quali sono i modi per controllare la freschezza delle uova di gallina conosci?

(gli studenti rispondono alla domanda)

E se vuoi, ti presenterò un altro modo per controllare la freschezza.

L'insegnante dimostra un nuovo modo.

Fin dall'inizio vengono mostrate due uova e senza spiegare, l'insegnante invita i bambini a formulare le loro ipotesi.

Per determinare se sono freschi, devi rompere e versare un uovo su un piattino. È più fresco se il tuorlo è una cupola alta, e l'albume lo avvolge, e solo una piccola quantità di liquido si diffonde sul piattino dalla maggior parte della proteina.

4. Spiegazione del nuovo materiale .

L'insegnante legge una poesia.

La mamma ha impastato la pasta
Mi ha dato un pezzo
Abbiamo fatto i biscotti con lei,
Chi vuole cosa.

Srotolato con un mattarello
Impasto per cerchi
Ritagliare con uno stampo
Stelle e fiori.

Cotto in forno
Siamo i nostri biscotti
Si è rivelato delizioso
Solo un pasto!

Spiega quali fasi della preparazione dei prodotti a base di pasta sono discusse nella poesia.

1. impastare;

   tagliare la pasta;

   cottura della pasta.

O forse tu stesso hai indovinato di che tipo di test parla la poesia?

(sabbia)

Oggi studierai e disegnerai tu stesso una mappa tecnologica per la preparazione della pasta frolla e calcolerai il costo del prodotto.

Ma prima ascoltate il reportage sulla pasta frolla. Ascolta attentamente, puoi delineare i punti principali.

Trova il foglio dei punteggi per il rapporto sulle tue scrivanie. Valuta il lavoro del tuo compagno di classe in base ai criteri elencati.

Lo studente sta parlando.

4° giro "Scegli me" 1b

Sul tabellone vedi le carte con le immagini dei prodotti. In base al report, selezionare il necessario per la preparazione della pasta frolla.

(valutando la scelta dei gruppi)

E ora annoteremo insieme a voi la composizione della pasta frolla.

(insegnante alla lavagna, gli studenti sui quaderni selezionano e annotano la composizione)

5° turno "Tecnologia" 2b

Distribuisco fogli di carta a ciascun gruppo. Si prega di fare una sequenza di preparazione della pasta frolla e dare consigli.

Riassumendo le risposte.

Vi portiamo alcuni, ma importantissimi consigli per fare la pasta frolla.

I prodotti devono essere freschi.

Impastare rapidamente il test.

L'impasto di pasta frolla può essere raffreddato in frigorifero per 1 ora.

Mentre tagliate e stendete la pasta, cospargete il tavolo di farina per evitare che la pasta si attacchi.

(l'insegnante scrive alla lavagna, gli studenti su un quaderno)

Anche se oggi non prepareremo prodotti di pasta frolla, suggerisco di guardare al futuro e di parlare degli strumenti, delle attrezzature e delle attrezzature necessarie.

(l'insegnante corregge le risposte degli studenti, gli studenti scrivono su un quaderno)

Se lavoreremo con te con apparecchiature elettriche, allora devi conoscere la sicurezza.

(gli alunni impartiscono istruzioni sulla tubercolosi)

Round 6 "Caleidoscopio di domande culinarie"

Ora giochiamo. In questo tour chiamato "Cooking Questions Kaleidoscope", a turno faccio indovinelli o domande alle squadre. Per una risposta corretta ottieni un gettone = 1 punto.

Quale prodotto non riesce mai al primo tentativo? (primo pancake grumoso)

Nascerà nell'acqua, ma ha paura dell'acqua? (sale )

Qual è il tipo di snack freddo più popolare? (panini )

Una grande confezione dolce?(torta)

Fetta di frutta candita?(frutta candita)

Torta imperatore?("Napoleone")

Prepara prodotti dolci dalla farina utilizzando altri prodotti. (Pasticcere).

Le cheesecake sono cotte da me,
E frittelle e frittelle.
Se stai facendo la pasta
Devo essere messo giù.

Un prodotto a base di pasta non lievitata o sfoglia a forma di cestino viene utilizzato per servire antipasti freddi, insalate, caviale. (tortine)

L'arte di cucinare (cucinare).

Questa parola ci è venuta dalla lingua dei Komi e degli Udmurt. Proprio per la forma che hanno questi prodotti, venivano chiamati letteralmente “spiga + pane”. Ci sono i siberiani. Sempre con ripieno di carne.(Ravioli)

Siamo fianco a fianco nell'armadio,
Brilliamo con la nostra purezza.
Siamo invitati per il tè.
Ci conosci? Quindi rispondi!Risposta: Tazze da tè

5. Riflessione dell'attività .

Riassumendo.

L'insegnante invita le squadre a riassumere i loro risultati.

I risultati sono annunciati. Il leader è determinato.

Riflessione.

Era interessante…..

Era difficile….

Ora posso…

Ho studiato….

volevo

1. Preparazione della pasta frolla e dei suoi prodotti: biscotti a fette, biscotti alla ricotta, biscotti al burro, cono di pasta frolla con marmellata). I processi che avvengono durante la preparazione degli impasti e dei prodotti da forno. Tipologie e cause di impasti e prodotti difettosi, misure per prevenirli. Requisiti per la qualità e le condizioni di conservazione dei prodotti 2

2. Caratteristiche dei dessert, a base di mousse e soufflé, loro tipologie. Uso di ingredienti moderni. Allineare. Tecnologia di cottura, requisiti per la qualità dei dessert. 9

3. Tecnologia per la preparazione di prodotti dall'impasto per biscotti: biscotto con marmellata, rotolo con crema al cioccolato al burro, cupcake capitale, torta delle fiabe 2, torta di Praga 10. Tecnologia e requisiti sanitari per la preparazione, conservazione e vendita di prodotti cremosi. Stampaggio, cottura, decorazione di prodotti finiti. Processi fisici e chimici che si verificano durante la preparazione dei prodotti. Requisiti di qualità del prodotto. 18

4. Assortimento, caratteristiche, caratteristiche della composizione delle materie prime per dolciumi a base di farina e prodotti da forno a basso contenuto calorico Tecnologia per la preparazione di prodotti a basso contenuto calorico: torta di biscotti "Solnechny", torta "Apple" 3.3.2., torta di biscotti " Festivo", rotolare "Mela" 3.4. Progettazione, requisiti qualitativi, requisiti sanitari per la preparazione, lo stoccaggio e la vendita dei prodotti cremosi. 28

Riferimenti 38

APPENDICI 39

1. Preparazione della pasta frolla e dei suoi prodotti: biscotti a fette, biscotti alla ricotta, biscotti al burro, cono di pasta frolla con marmellata). I processi che avvengono durante la preparazione degli impasti e dei prodotti da forno. Tipologie e cause di impasti e prodotti difettosi, misure per prevenirli. Requisiti per la qualità e le condizioni di conservazione dei prodotti

La presenza nell'impasto di una grande quantità di olio, zucchero e l'assenza di acqua contribuiscono alla produzione di prodotti friabili (da qui il nome dell'impasto - pasta frolla). Per ammorbidire l'impasto vengono utilizzati agenti lievitanti chimici. Preparare l'impasto in un locale a temperatura non superiore a 20°C. A temperature più elevate, l'impasto si sbriciola quando viene steso, poiché il burro in esso contenuto è ammorbidito. I prodotti di un tale test sono difficili.

Il burro con lo zucchero viene macinato in una frusta fino a che liscio, viene aggiunto il melange, in cui si sciolgono carbonato di ammonio, bicarbonato di sodio, sale, essenza. Si consiglia l'essenza di vaniglia. Sbattere fino a ottenere una massa omogenea e soffice e, mescolando, aggiungere gradualmente la farina, ma ne rimane il 7% per spolverare, ad es. per ulteriori prove.

La miscelazione deve essere eseguita rapidamente fino a ottenere una consistenza omogenea. Se si aumenta il tempo di impasto, l'impasto potrebbe diventare compatto. I prodotti di tale test sono duri, non friabili. Quando si fa a mano la pasta frolla, si versa sul tavolo una collina di farina, si fa un imbuto, nel quale si mette il burro, precedentemente pestato con lo zucchero fino a far scomparire i cristalli di zucchero, si aggiungono le uova, in cui si sciolgono bevendo soda, carbonato di ammonio, sale, essenza e impastare l'impasto fino a renderlo liscio, partendo dalla base dello scivolo. L'impasto finito dopo l'impasto dovrebbe avere una temperatura non superiore a 20 ° C. L'impasto viene steso in uno strato dello spessore richiesto (da 3 a 8 mm) utilizzando mattarelli di metallo o di legno. Durante il taglio e la formatura dei prodotti, il tavolo viene cosparso di farina per evitare che l'impasto si attacchi.

La pasta frolla viene cotta a strato intero o preformata con tagliadischi e intagli metallici, e poi cotta.

Per la cottura con uno strato intero, l'impasto dopo l'impasto viene appeso in pezzi di una certa massa, modellato in rettangoli e arrotolato in uno strato di spessore non superiore a 8 mm a seconda delle dimensioni della sfoglia. Lo strato deve essere uniforme nello spessore, altrimenti la qualità del semilavorato si deteriorerà durante la cottura.

Lo strato risultante viene avvolto in un tubo o arrotolato su un mattarello e trasferito su un foglio di pasticceria asciutto, i bordi vengono livellati, forati in più punti in modo che non vi siano rigonfiamenti dovuti ai gas formati durante il metodo di allentamento chimico e cotti a un temperatura di 260-270*C per 10-15 minuti. La prontezza del serbatoio è determinata da un colore marrone chiaro con una tonalità dorata (Fig. 1).

Fig.1 Schema tecnologico di preparazione

Prodotti in pasta di sabbia

Per cuocere pezzo per pezzo la pasta frolla per torte, viene steso uno strato con uno spessore di 6-7 mm, gli spazi vuoti (anelli, mezzelune, ecc.) vengono tagliati con rientranze metalliche e adagiati su fogli asciutti. Cuocere a una temperatura di 260-270 ° C per 10-12 minuti.

Per preparare i cestini per torte, l'impasto viene arrotolato in uno strato di 5-7 mm di spessore, gli stampini di metallo vengono posizionati sopra con il fondo ben aderente l'uno all'altro. Sul fondo delle forme si fa rotolare un mattarello, che ritaglia le porzioni necessarie dell'impasto. La pasta insieme alle forme viene rivoltata e le pareti ondulate laterali vengono pressate. Le forme con l'impasto vengono poste su fogli e cotte a una temperatura di 240-250 * C.

Quando si modellano i prodotti, è necessario assicurarsi che ci siano meno scarti, poiché quando vengono aggiunti all'impasto, la sua qualità si deteriora, i prodotti risultano ruvidi.

Tabella 1

Inconvenienti che possono verificarsi durante la preparazione dell'impasto e le loro cause.

Tipo di matrimonio	Cause
Semilavorato in sabbia friabile, denso, duro L'impasto non è di plastica, si sbriciola quando viene steso. I prodotti sono ruvidi, friabili Il semilavorato di sabbia è molto friabile Semilavorato di sabbia crudo, poco cotto, bruciato in alcuni punti Semilavorato sabbia chiaro	Farina ad alto contenuto di glutine; lunga impastatura; l'uso di un gran numero di scarti di prova; aumento del contenuto di liquidi; ridotto contenuto di grassi; al posto delle uova si aggiungono solo gli albumi; molto zucchero e pochi grassi Temperatura dell'impasto superiore a 20°C; impasto mescolato con burro fuso L'impasto ha un maggior contenuto di grassi; al posto delle uova si aggiungono i tuorli Temperatura di cottura troppo alta tempo di cottura insufficiente, strato arrotolato in modo non uniforme Bassa temperatura di cottura

Requisiti di qualità: semilavorato sabbia di colore marrone chiaro con una tonalità dorata, friabile, asciutto. Umidità 5,5%. Il prodotto ha la forma corretta, i bordi sono uniformi; sbriciolarsi quando viene premuto.

Biscotti a fette. Farina 636, zucchero semolato 286, margarina 95, vaniglia in polvere 1,7, sale 4,8, bicarbonato di sodio 4,8, carbonato di ammonio 0,6, sciroppo invertito 31. Resa 1000.

Sbattere la margarina con lo zucchero fino a che liscio, aggiungere lo sciroppo invertito, in cui si sciolgono sale, soda, ammonio, polvere di vaniglia, quindi impastare velocemente con la farina fino a che liscio. L'impasto finito viene steso in uno strato con uno spessore di 4,5-5 mm e con l'ausilio di rientranze si ritagliano biscotti rettangolari o rotondi. Cuocere a una temperatura di 220-240 ° C per 5-6 minuti.

Biscotti ai fiocchi di latte Farina 315, zucchero semolato 215, burro (margarina) 285, uova 110, ricotta 430, soda da bere 2, essenza 3, zucchero semolato per spolverare 50. Resa 1000.

Impastare la pasta frolla con l'aggiunta di purè di ricotta. L'impasto finito viene steso in uno strato spesso 5 mm, cosparso di zucchero semolato. Ritagliate biscotti di varie forme con l'aiuto di tacche o di un coltello. Cuocere per 5-8 minuti ad una temperatura di 220-230°C.

Riso. 2 Formare i biscotti di pasta frolla con le tacche

Biscotti al burro. Farina 536, zucchero semolato 161, burro 413, melange 107, essenza 1.7. Esci 1000.

Sbattere il burro con lo zucchero fino a renderlo soffice e omogeneo, aggiungere il melange, sciogliere l'essenza e sbattere. Impastare velocemente con la farina. L'impasto finito viene steso in una tasca da pasticcere con un tubo dentato del diametro di 0,7-0,8 cm I biscotti di forma rotonda o ovale vengono posti su fogli asciutti. Cuocere a una temperatura di 240-250°C per 5-6 minuti.

Corno di sabbia con marmellata. Farina 3100, zucchero semolato 1133, margarina 1200, melange 444, vaniglia in polvere 2, carbonato d'ammonio 10, soda da bere 10, sale 10. Per il ripieno: marmellata di frutta. Uscita 100 pz. 50 gr.

Si prepara la pasta frolla, si stende in uno strato sottile, si taglia a quadretti del peso di 56 g, si mette sopra la marmellata, si modella a ferro di cavallo (corna) e si cuoce su sfoglie unte ad una temperatura di 260 ° C. .

I prodotti di pasta frolla vengono prodotti confezionati ea peso.

Sono confezionati in scatole, lattine metalliche, pacchi, buste di cellophane o film polimerici.

Le scatole sono realizzate in cartone o materiali polimerici. Le scatole sono rivestite dall'interno con glassine, carta paraffinata, cellophane e altri materiali approvati per l'uso dal Ministero della Salute.

Quando vengono imballati in pacchi, i prodotti vengono impilati secondo lo stesso schema in una direzione e avvolti in due strati di carta: un involucro e un'etichetta. Le etichette dovrebbero essere colorate e non unte. I colori sulle etichette devono essere chiari, non macchiare.

I prodotti imballati sono imballati in cartone ondulato o scatole di legno. Gli spazi liberi nelle scatole rimanenti dopo la posa dei prodotti sono riempiti di carta.

I prodotti a peso sono collocati in scatole (cartone ondulato, tavola o compensato). Le scatole devono essere prima rivestite di carta (sottopergamena, pergamena, ecc.).

Quando vengono imballati in scatole di prodotti a peso, vengono impilati in file. Le righe sono allineate con la carta. Lo spazio libero nelle scatole dopo l'imballaggio dei prodotti a peso viene riempito con carta o trucioli di legno.

Contrassegno appropriato viene applicato a scatole, pacchi, pacchi, scatole. L'etichettatura per il trasporto deve contenere segnali di movimentazione: “Fragile. Attenzione, tenere lontano dall'umidità.

I prodotti dolciari a base di farina vengono trasportati con tutti i mezzi di trasporto in automezzi coperti secondo le norme per il trasporto di merci in vigore per un determinato tipo di trasporto.

I prodotti sono conservati in locali ben ventilati, puliti e asciutti senza odori estranei a una temperatura di 15 ... 20 ° C e un'umidità relativa non superiore al 75%.

Non è consentito conservare prodotti insieme a prodotti che hanno un odore specifico.

2. Caratteristiche dei dessert, a base di mousse e soufflé, loro tipologie. Uso di ingredienti moderni. Allineare. Tecnologia di cottura, requisiti per la qualità dei dessert.

Sin dai tempi antichi, le persone hanno mangiato dolci, ma l'idea di un piatto dolce separato servito alla fine di un pasto è un'idea relativamente nuova. Già nel XV secolo, un banchetto francese poteva includere porridge di grano dolce, oltre a gelatine di frutta e grassi profondi, disposti accanto a selvaggina e piatti di lampreda e storione: gli ospiti potevano prendere a caso ciò che volevano. La storia di alcuni dolci moderni riflette tradizioni precedenti, quando non esisteva una chiara distinzione tra le diverse categorie di alimenti. Blamange, o crema bavarese, a base di latte di mandorla, gelatina e panna montata, un tempo servita come salsa dolce per petti di pollo sminuzzati con mandorle.

Uno dei motivi di questa mescolanza indiscriminata di pietanze dolci e salate era il desiderio di ostentare la propria ricchezza. Il tavolo, pieno di vari piatti, ha fatto un'impressione impressionante. Inoltre dolci e condimenti erano un piacere costoso, quindi se il proprietario, ad ogni occasione, deliziava gli ospiti con piatti dolci, non avevano dubbi sulla fattibilità di questa persona.

Anche quando lo zucchero a buon mercato è diventato facilmente disponibile, separare i dessert in un piatto separato ha richiesto tempo. Fu solo a metà dell'Ottocento che l'idea di servire i piatti in tavola nell'ordine in cui dovevano essere consumati acquisì la sua piena vocazione. Ma una volta che questa innovazione è stata adottata, è diventata la norma in tutto il mondo occidentale.

Questa innovazione ha avuto indubbi vantaggi: ora che tutti i piatti che componevano il pasto erano serviti alla giusta temperatura, gli chef hanno potuto sviluppare una nuova forma d'arte molto apprezzata: il menu. I dessert sono diventati l'accordo finale dell'intero pasto.

I dessert sono classificati secondo le seguenti tipologie: caldi e freddi, combinati, frutta, gelatine, creme, soufflé e budini di cagliata, frittelle e grassi profondi.

Soufflè(dal p. soufle- gonfiato, arioso) - uno dei dolci facili da preparare. Prima si fa una base aromatizzata, poi si montano gli albumi, che si uniscono alla base, si modellano e si infornano. Puoi anche preparare un soufflé freddo senza cottura. Durante la cottura l'aria contenuta negli albumi montati si espande, il soufflé si alza e diventa più leggero.

Il soufflé si riferisce a piatti dolci caldi. Per preparare un soufflé si macinano tuorli d'uovo con lo zucchero, si aggiungono farina, vanillina (per il soufflé alla vaniglia), cioccolato pestato o cacao in polvere (per il soufflé al cioccolato), mandorle tritate e tostate (per il soufflé alle noci), diluite con latte caldo e, mescolando continuamente, far bollire la miscela fino a quando non si addensa. Il composto caldo viene unito alle proteine ​​\u200b\u200bmontate e steso su una padella porzionata, unta d'olio. Decorare con la stessa massa sopra, liberandola da una tasca da pasticcere. Cuocere in forno a una temperatura di 180-220°C per 12-15 minuti.

Il soufflé cotto e ben dorato viene cosparso di zucchero a velo e servito immediatamente prima che si stacchi. A parte offrire latte freddo o panna.

Per formare un soufflé, è meglio prendere una forma a pareti sottili con pareti verticali che conducono bene il calore. Prima della farcitura viene oliata e cosparsa di zucchero semolato in modo che il soufflé non si attacchi allo stampo.

Soufflè di fragole. La purea è fatta con le fragole. Se le fragole non sono molto profumate, alla purea si aggiungono un po' di liquore Kirsch e succo di limone. Alla purea preparata si unisce una parte di albumi montati con lo zucchero, si mescola bene, si aggiunge il resto degli albumi e si mescola. La massa risultante viene trasferita in forme preparate e cotta a una temperatura di 190 ° C per 20 ... 25 minuti fino a quando il soufflé si alza e diventa marrone. Il centro del soufflé dovrebbe essere leggermente infossato. Il dolce viene cosparso di cioccolato e servito subito.

Questo soufflé si sposa benissimo con la purea di fragole fresche.

Ricetta soufflè di fragole, g: fragole sbucciate - 250; zucchero 125 ... 175; albumi - 125 (5 pezzi); cioccolato - 5. Uscita: 4 porzioni da 125 g.

soufflè al budino può essere ottenuto mescolando una piccola quantità di proteine ​​​​montate con una base spessa. Il budino soufflé viene cotto o cotto in uno stampo a bagnomaria.

budino di datteri« algerino» - I datteri snocciolati vengono tritati finemente, impastati con lo zucchero, le mandorle pelate e tritate e le arachidi tostate, pelate e tritate. Aggiungere questa miscela alle proteine ​​​​montate, mescolare delicatamente e trasferire in una forma ben oliata. Cuocere a una temperatura di 170 ° C per 35 ... 40 minuti. Questo dolce può essere servito caldo, tiepido o freddo.

Ricetta Budino di datteri algerino, g: datteri snocciolati - 210; zucchero - 210; mandorle - 110; arachidi - 100; albumi d'uovo - 100.

Uscita: 6 porzioni da 125 g.

Mousse sono una soffice massa fredda. A differenza del soufflé, alle mousse viene data leggerezza dalla panna montata o dalla panna montata unita alla meringa in rapporto 1: 1. La gelatina può essere aggiunta alla mousse per una maggiore stabilità.

. La mousse differisce dalla gelatina in quanto lo sciroppo con la gelatina viene raffreddato a 25-30 "C e montato in un mixer oa mano fino a quando non aumenta di volume di 4-5 volte. La massa che non si è ancora solidificata viene rapidamente versata negli stampini e raffreddato Lo stampo con la mousse viene abbassato prima del rilascio 2/3 dell'altezza per alcuni secondi in acqua calda e steso in un vaso o ciotola.

In vacanza vengono versati con salsa dolce o sciroppo naturale di frutta e bacche. Puoi cucinare mousse senza gelatina - con la semola. Per fare questo, versare la semola nello sciroppo bollente, mescolando continuamente, prepararla, raffreddare la massa e sbattere.

La mousse è una massa ghiacciata, tenera, finemente porosa, rigogliosa e leggermente elastica di colore pallido (mirtillo rosso - rosa, mela e limone - bianco o leggermente giallo). Prima delle vacanze vengono tagliati in pezzi di forma rettangolare o triangolare con bordi lisci o ondulati. Il sapore è dolce, con una leggera acidità.

I principali difetti: un denso strato di gelatina formatosi nella parte inferiore della mousse (montata male, colata in stampini non completamente raffreddati); la massa è pesante (montata un po'); i pezzi sono informi (erano super raffreddati durante la battitura).

Mousse al limone Sbucciare i limoni, tagliarli a metà e

spremere il succo. La scorza viene versata con acqua calda, fatta bollire per 5-6 minuti, filtrata, si aggiunge lo zucchero al brodo, si aggiunge la gelatina preparata, si unisce al succo di limone, si raffredda e si monta. Carta tecnica e tecnologica n. 1 "Lemon cape" (Appendice 1), Carta tecnologica n. 1 "Lemon mousse" (Appendice 2).

Mousse« Tre cioccolatini». Preparare la mousse al cioccolato nero, al latte e bianco.

Mousse al cioccolato nero- il cioccolato fondente tritato viene unito al burro fuso e, riscaldato a bagnomaria, mescolato fino ad ottenere una consistenza omogenea. Vengono aggiunti i pat-a-bombs, raffreddati a temperatura ambiente e uniti alla panna montata. Versare nel piatto preparato e conservare in frigorifero.

Ricetta mousse al cioccolato, g: cioccolato nero 55% - 32; burro - 5; pat-a-bomba - 11; crema 35% di grassi - 53.

Uscita: 100 grammi

Mousse al cioccolato al latte- Si portano a ebollizione 12 g di panna e, scaldati a bagnomaria, si scioglie il cioccolato al latte tritato. Si aggiungono i pat-a-bomb, fatti raffreddare a temperatura ambiente e uniti a 53 g di panna montata. Versare in uno stampo con mousse al cioccolato nero e raffreddare.

Ricetta mousse al cioccolato al latte, g: cioccolato al latte - 30; pat-a-bomba - 9; crema 35% di grassi - 53. Uscita: 100 grammi

Mousse al cioccolato bianco- Si portano a ebollizione 12 g di panna e, scaldati a bagnomaria, si scioglie in essi il cioccolato bianco tritato. Si aggiungono i pat-a-bomb, fatti raffreddare a temperatura ambiente e uniti a 53 g di panna montata. Stendere in una forma con due mousse e raffreddare.

Ricetta mousse al cioccolato bianco, g: cioccolato bianco - 30; crema 35% di grassi - 65; pat-a-bomba - 9. Uscita: 100 grammi

Pat-a-bomba(utilizzato nella preparazione di mousse e creme) - lo sciroppo di zucchero, bollito a una temperatura di 117 ... 120 ° C, viene aggiunto ai tuorli a filo.

Ricetta stallo- UN- bombe, g: tuorli - 15; zucchero - 15; acqua - 3. Uscita: 30 anni

Zabaione(dall'italiano zabaione - panna, salsa) - crema (salsa) di tuorli d'uovo sbattuti con vino e spezie. I tuorli vengono strofinati con zucchero a velo, si aggiunge il liquore e si fa bollire a bagnomaria fino a quando non si addensa.

Ricetta zabaione, g: tuorli d'uovo - 140; zucchero a velo - 140; liquore - 50. Uscita: 300 grammi.

Zabaione ai frutti di bosco. I tuorli d'uovo con 20 g di zucchero, liquore e metà del vino vengono fatti bollire a bagnomaria fino a quando non si addensano. Le bacche con vino e zucchero vengono bollite fino a quando non si ammorbidiscono e quindi raffreddate. Il pane viene tagliato a fette secondo la grandezza degli stampini e messo a bagno in circa 3/4 dello sciroppo di frutti di bosco. Metà delle fette di pane imbevute vengono disposte in stampini da porzione, ricoperte con metà dei frutti di bosco e versate sopra lo sciroppo rimanente. Disporre le restanti fette di pane e le bacche rimanenti. Coprire con lo zabaione e cuocere leggermente.

Ricetta zabaione con frutti di bosco, g: tuorli d'uovo - 60; zucchero - 120;

liquore al ribes - 20; vino da dessert bianco - 150; bacche (fresche o congelate) - 500; pane bianco - 400. Uscita: 6 porzioni da 175 g.

Semifreddo(dal parfait francese - impeccabile, bello) è un tipo speciale di gelato. Quando si prepara il semifreddo, la panna montata con cura viene unita all'uovo preparato e allo sciroppo di latte.

e vari prodotti aromatizzanti e aromatici. In termini di consistenza e gusto, il semifreddo è uno dei migliori tipi di piatti surgelati.

Semifreddo alla fragola. Lo sciroppo di latte d'uovo freddo, bollito fino a renderlo denso, viene unito alla purea di fragole e mescolato delicatamente con panna montata. La massa preparata viene trasferita in uno stampo e congelata per 2 ... 2,5 ore Prima di servire, lo stampo viene immerso in acqua tiepida (temperatura 50 ... 60 ° C) per alcuni secondi, quindi steso.

Ricetta semifreddo alla fragola, g: crema 35% di grassi - 60; fragola da giardino - 10; zucchero - 15; latte - 12; uova - 9 pz. Uscita: 1 porzione - 100 g.

sorbettoè un ghiacciolo ghiacciato, a volte aromatizzato con rum o liquore.

sorbetto« Fragola». Zucchero, succo d'arancia e succo di limone vengono aggiunti alle fragole preparate, mescolate e lasciate a temperatura ambiente per 2 ... 3 ore 2,5 cm Il sorbetto risultante viene montato fino a ottenere una consistenza morbida e porosa, quindi nuovamente trasferito nello stampo e congelato fino a quando l'intera miscela si indurisce. Per rendere il dolce più delicato nel gusto, sbattetelo ancora e congelatelo leggermente. Puoi anche congelare il sorbetto in una gelatiera.

Ricetta sorbetto _____ћlp_"Fragola", g: fragole fresche - 850; zucchero - 500; succo d'arancia - 350; succo di limone - 150 ... 200; liquore "Grand Marnier" - 100. Uscita: 10 porzioni da 125 g.

Pankota(dall'italiano panna cotta - panna bollita) - un dolce ben noto fuori dall'Italia. Si porta a ebollizione la panna con lo zucchero e la vaniglia, si aggiunge la gelatina filtrata, preparata, si mescola fino a scioglierla, si versa negli stampini e si fa raffreddare. Prima di servire, la forma viene immersa in acqua tiepida (temperatura 50 ... 60 ° C) per alcuni secondi, quindi stesa.

Ricetta Padella- gatto, g: crema 35% di grassi - 500; zucchero - 50; vaniglia - 1 baccello; gelatina - 2 piatti; sciroppo di caramello e frutti di bosco freschi per la decorazione. Uscita: 6 porzioni da 125 g.

Tiramisù(dal tiramisù italiano - sollevami) - uno dei dolci italiani più famosi. Il caffè tonificante e tonificante, il mascarpone giovane e morbido e i biscotti ariosi e porosi Sa voiardi sono prodotti gastronomici ideali per creare un piacere emozionante e ottenere un vero piacere. Per questo dolce occorre preparare la crema tiramisù (mascarpone) e lo sciroppo al caffè. Lo zucchero viene unito ai tuorli e sbattuto fino a quando non aumenta di volume, forma uno schema stabile e dissolve i cristalli di zucchero. Aggiungere il mascarpone e mescolare delicatamente. Infine, vengono introdotti con cura anche gli albumi d'uovo, montati fino a ottenere una schiuma bianca, densa e stabile. Al caffè si aggiungono vino Marsala e un po' di zucchero. Parte della crema viene spalmata sul fondo dello stampo. I bastoncini di biscotto sono ben imbevuti di sciroppo di caffè e adagiati strettamente l'uno sull'altro su tutta la superficie. Stendere un'altra parte di crema e nell'altro verso la seconda fila di bastoncini di biscotto imbevuti. Il modulo è riempito con la crema rimanente. La superficie viene livellata, cosparsa di cioccolato in polvere e messa in frigorifero per 12 ore.

Ricetta Tiramisù, g: uova - 250; zucchero semolato - 250; formaggio "Ma scarpone" - 500; caffè macinato - 30; vino "Marsala" - 100; bastoncini di biscotti "Savoardi" - 350; cioccolato in polvere - 50. Uscita: 10 - 12 porzioni da 125 g.

Per diversi secoli di esistenza, la ricetta del tiramisù ha acquisito molte varianti diverse. Al dessert iniziarono ad essere aggiunti vari frutti, bacche, cioccolato e bevande alcoliche. Ad esempio, la scorza di limone può essere aggiunta alla crema al mascarpone; al posto del marsala si può usare il porto, il cognac oi liquori; sostituire i bastoncini di biscotto con il biscotto.

Sambuca. Sambuc è un tipo di mousse. Quando lo si prepara, la purea di frutta di mele (mela sambuk), albicocche (albicocca sambuk) o prugne (prugna sambuk) viene mescolata con zucchero e albumi e montata mentre si raffredda fino a raddoppiare di volume e formare una schiuma omogenea e soffice. La gelatina preparata viene sciolta, raffreddata a 40-50°C e versata nella massa montata a filo con agitazione rapida e continua, versata in stampi gelificanti e raffreddata. Rilasciato con salse dolci o sciroppi di frutta e bacche.

Per preparare una purea di frutta, si mettono su una teglia le mele (senza nido di semi) o le prugne snocciolate, si aggiunge una piccola quantità di acqua e si cuoce in forno fino a renderle morbide. Quindi vengono raffreddati e asciugati.

Gli agenti gelificanti in questi piatti sono la pectina di frutta e la gelatina, quindi il segnalibro di gelatina è ridotto a una concentrazione dell'1,5%. Gli scoiattoli montati danno ulteriore splendore ai prodotti finiti.

Requisiti per la qualità dei dessert. La temperatura per servire i dessert dovrebbe essere di 12-15°C, calda - 55, gelato - 4-6°C.

I difetti più comuni sono: il gusto e l'olfatto sono espressi debolmente (debole aroma di vanillina nella gelatina di latte; il gusto e l'odore di bacche, frutta, vino sciroppato, ecc. non sono sufficientemente pronunciati); lievi difetti di consistenza (gelatina liquida, gelatina densa; mousse leggermente montate, sambuca, panna; porosità insufficiente di budini e prodotti da forno; frutta in composte parzialmente troppo cotta; aspetto poco attraente (composte torbide, sciroppi); pellicola su gelatina; frutta, gelatina sono disposti in modo impreciso); difetti di colore minori (il colore dei kissels, la gelatina non è abbastanza pronunciata, i prodotti da forno sono scarsamente colorati, ecc.),

Mousseè una massa ghiacciata, tenera, finemente porosa, rigogliosa e leggermente elastica di colore pallido (mirtillo rosso - rosa, mela e limone - bianco o leggermente giallo). Prima delle vacanze vengono tagliati in pezzi di forma rettangolare o triangolare con bordi lisci o ondulati. Il sapore è dolce, con una leggera acidità.

I principali difetti: un denso strato di gelatina formatosi nella parte inferiore della mousse (montata male, colata in stampini non completamente raffreddati); la massa è pesante (montata un po'); i pezzi sono informi (erano super raffreddati durante la battitura).

Requisiti per la qualità della Sambuca. La consistenza è elastica, la massa è omogenea, più pesante di quella della mousse, finemente porosa, il sapore è dolce, con una leggera acidità, profumo di mele o albicocche.

Soufflè- il semilavorato finito è una massa bianca densa e rigogliosa che mantiene bene la sua forma.

3. Tecnologia per la preparazione di prodotti dall'impasto per biscotti: biscotto con marmellata, rotolo con crema al cioccolato al burro, cupcake capitale, Torta delle fiabe 2, Torta di Praga 10. Tecnologia e requisiti sanitari per la preparazione, conservazione e vendita di prodotti cremosi. Stampaggio, cottura, decorazione di prodotti finiti. Processi fisici e chimici che si verificano durante la preparazione dei prodotti. Requisiti di qualità del prodotto.

Semilavorato biscotto -è un semilavorato lussureggiante, finemente poroso con una morbida mollica elastica. Si ottiene sbattendo l'uovo melange con lo zucchero semolato, quindi impastando la massa sbattuta con la farina e cuocendo l'impasto risultante.

La ricetta del biscotto prevede la sua preparazione con o senza fecola di patate.

Per la preparazione di un semilavorato biscotto va utilizzata farina di frumento con un contenuto del 28...34% di glutine di bassa o media qualità. In caso contrario, il semilavorato biscotto risulta friabile.

L'amido crea una migliore secchezza del biscotto e riduce la quantità di glutine nell'impasto, impedendogli di stringere.

Per migliorare la qualità della farina, indebolirne le proprietà del glutine, vengono utilizzati preparati enzimatici ad azione proteolitica (protosubtilina G20X in una quantità dello 0,02% in peso di farina, neutrosio, ecc.).

L'impasto per biscotti è una dispersione d'aria altamente concentrata in un ambiente di prodotti a base di uova, zucchero e farina, quindi appartiene alle schiume.

In modo continuo, l'impasto per biscotti viene prodotto nella stazione per la preparazione continua di masse dolciarie. Melange, zucchero semolato, tensioattivo sotto forma di pasta per zangolatura, lievito (o senza di esso) entrano nel serbatoio dell'omogeneizzatore. La miscela di materie prime viene agitata in un flusso continuo, quindi la massa agitata entra nell'impastatrice per la miscelazione con la farina (Fig. 3).

Riso. 3 Schema tecnologico del metodo continuo per l'ottenimento del biscotto

prodotto semifinito

Il più comune è il metodo periodico per ottenere l'impasto dei biscotti sotto pressione nella frusta HBA (Fig. 4). In una camera ermeticamente sigillata, una miscela di uovo melange con sabbia di zucchero viene abbattuta a una pressione costante di 0,15 MPa per 10 ... 15 minuti. Quindi la pressione viene rimossa e la massa agitata finita aumenta di volume di 2,5 ... 3 volte. La farina viene aggiunta alla massa finita e la miscela viene abbattuta senza pressione per 15 secondi.

L'impasto per biscotti viene impastato in modo tradizionale in macchine montatrici di tipo verticale (MV-60, ecc.). Il melange con zucchero semolato viene abbattuto 25 ... 45 min. L'abbattimento della massa viene effettuato prima a bassa velocità della frusta, quindi la frequenza viene aumentata a 250 ... 300 giri / min sulle macchine verticali e fino a 240 - su quelle orizzontali. La prontezza della massa è determinata da un aumento del suo volume di 2,5 ... 3 volte, dall'acquisizione di una leggera tonalità crema, dalla completa dissoluzione dello zucchero semolato fino alla scomparsa dei grani. Quindi viene introdotta la farina e mescolata rapidamente con la massa agitata per non più di 15 s.

Riso. 4 Frusta HVA per impasti sotto pressione: 1 - letto; 2- capacità; 3 - portello per il carico; 4~ tubo per l'alimentazione dell'aria; 5- cilindro pneumatico; 6- finecorsa; 7- albero; 8- miscelatore; 9- raccordo per lo scarico della pasta; 10 - motore elettrico

Un impasto più lungo (più di 15 s) dell'impasto può portare alla sua decantazione, poiché le bolle d'aria di cui è saturo durante la zangolatura evaporeranno e il biscotto risulterà denso.

Quando si prepara l'impasto per biscotti in macchine verticali prive di coperchi, la capacità della macchina viene utilizzata del 75%, altrimenti l'impasto schizzerà. Nelle macchine orizzontali con coperchi, la capacità viene utilizzata dall'85 al 90%.

L'impasto finito viene scaricato in un contenitore e inviato allo stampaggio (Fig. 5).

Umidità pasta biscotto -36... 38%, temperatura 20... 25 °С, densità 450...500 kg/m 3 .

Cottura della pasta biscotto con il riscaldamento. Il melange con zucchero semolato viene riscaldato a 40 ... 50 ° C con vigorosa agitazione dei componenti su un bruciatore o in una macchina da montare, sotto la quale è presente un dispositivo di riscaldamento.

Una volta riscaldato, il grasso del tuorlo si scioglie a causa della temperatura elevata, il composto di uova e zucchero diventa meno viscoso e si presta bene alla zangolatura. Con il metodo di produzione a freddo, il melange viene liquefatto meccanicamente e questo richiede più tempo. Il riscaldamento e la zangolatura si effettuano per 5...7 minuti a 120 giri/min della frusta. Successivamente, il riscaldamento viene interrotto e la velocità della frusta viene aumentata a 240 ... 300 giri / min. Durata discesa -25... 30 min. Inoltre, il processo di impasto dell'impasto è simile al metodo di preparazione a freddo. Il semilavorato di biscotto ottenuto con il riscaldamento è sciolto e soffice.

Riso. 5. Schema tecnologico per la preparazione del biscotto nel solito modo

L'impasto dei biscotti subito dopo la preparazione viene colato negli stampi o sul nastro trasportatore del nastro trasportatore del forno. Prima di riempire le forme con la pasta, il fondo deve essere coperto con carta e i lati devono essere unti con burro. Non puoi coprire il fondo con la carta, ma poi deve essere unto con grasso inodore. Le forme con l'impasto devono essere riempite per 3/4 della loro altezza in modo che l'impasto non fuoriesca durante la cottura.

Gli spazi vuoti rotondi per biscotti sono meglio cotti in padelle rotonde che in quelle rettangolari, poiché si formano molti scarti. Per biscotti e pasticcini di forma ovale ("Fiaba") e rotonda ("Sandwich") vengono utilizzate forme speciali.

La pasta biscotto viene cotta in forni di vari modelli (quadri elettrici, tunnel, vicolo cieco, ecc.). La temperatura di cottura di un semilavorato biscotto dipende da una serie di fattori ed è in media di 40 ... 70 minuti a una temperatura di 170 ... 190 ° C (Tabella 3).

La fine del processo di cottura è determinata dal colore della crosta superiore (giallo dorato con una sfumatura marrone). Secondo l'elasticità del biscotto - quando viene premuto con un dito, rimane una depressione sulla superficie del biscotto, quindi il processo di cottura non è completato. La fine della cottura dei biscotti è determinata anche da una foratura con un bastoncino di legno sottile (se non c'è pasta sopra, la cottura è terminata).

Successivamente, il semilavorato viene raffreddato per 20 ... 30 minuti e sottoposto a riposo per 8 ... 10 ore in un'officina con accesso all'aria. Quando il biscotto viene conservato a una temperatura più elevata (35 ... 40 ° C) e in una stanza non ventilata, compare una "malattia della patata", che si esprime con la comparsa di un odore fruttato, che successivamente si trasforma in un forte odore putrefattivo . La briciola di biscotto si deforma e diventa viscosa. Tale biscotto dovrebbe essere bruciato e il contenitore dovrebbe essere trattato con una soluzione di acido cloridrico al 2%.

Durante la stagionatura si verifica il raffreddamento e una leggera diminuzione dell'umidità. Il prodotto semilavorato biscotto dopo la sosta viene facilmente tagliato per un'ulteriore lavorazione. Quando si utilizza un biscotto caldo senza stare in piedi, si sbriciolerà e si raggrinzirà quando viene tagliato e, una volta inzuppato nello sciroppo, si bagnerà e si sfalderà.

Il contenuto di umidità del semilavorato biscotto è del 22...27%.

Tabella 3

Temperatura e durata della cottura della pasta biscotto

Forma di cottura	Spessore biscotto, mm	Umidità, %		Temperatura di cottura, °С	Tempo di cottura, min
			biscotto
teglie
Su fogli

Se successivamente si preparano prodotti a base di biscotti, che vengono imbevuti di sciroppo, la carta non viene rimossa e lasciata per 8-10 ore per rafforzare la struttura della mollica. La carta evita che la torta si asciughi troppo. È necessario resistere al biscotto a una temperatura di circa 200 ° C. Successivamente, la carta viene rimossa, il semilavorato biscotto viene pulito e tagliato orizzontalmente in due strati. In questa forma, il semilavorato biscotto viene utilizzato per realizzare pasticcini e torte. .

Di seguito le tipologie di matrimonio di un semilavorato biscotto e le sue cause (Tabella 4).

Requisiti qualitativi: il biscotto semilavorato deve avere una crosta sottile liscia di colore marrone chiaro; lussureggiante struttura elastica porosa; briciola gialla. Umidità (25±3)%

Tabella 4

Tipi di matrimonio del semilavorato biscotto e sue cause

Tipi di matrimonio	Cause
Il semilavorato di biscotti è denso, di piccolo volume, poco poroso. Il semilavorato biscotto presenta zone di mollica compattate (“indurimento”). Biscotto semilavorato con zollette di farina. Il semilavorato di biscotti ha una crosta chiara Il semilavorato di biscotti ha una crosta ispessita bruciata o marrone scuro	Farina ad alto contenuto di glutine (senza aggiunta di amido); uova non abbastanza sbattute lunga impastatura con la farina; l'impasto non è cotto da molto tempo; influenze meccaniche durante la cottura; aumento della quantità di farina. Tempo di cottura insufficiente. Promessa di pasta insufficiente; tutta la farina è stata versata in una volta. Bassa temperatura di cottura; tempo di cottura insufficiente. Alta temperatura di cottura; lungo tempo di cottura

Torta« Fiaba». Questa torta può essere preparata in due modi.

Metodo 1. Il biscotto viene cotto in una forma semicilindrica. Dopo aver rafforzato le strutture, vengono tagliate orizzontalmente in tre strati. Ogni strato è imbevuto di sciroppo e incollato con crema al cioccolato. La superficie e i lati della torta sono spalmati con un sottile strato di crema. La parte inferiore dei lati è cosparsa di briciole di biscotti fritti. Una striscia di crema viene applicata per tutta la lunghezza della superficie da un largo tubo piatto frastagliato e la torta viene decorata con creme colorate, frutta e canditi.

C circa con circa b 2. Il biscotto è cotto, come per un panino. Lo strato è imbevuto di sciroppo, spalmato di crema al cioccolato e arrotolato in un rotolo. Superficie,

Torta« Praga». Il biscotto "Praga" è cotto in una forma rotonda. Dopo aver rafforzato la struttura, viene tagliato in tre strati, ricoperto di crema di Praga e messo in frigorifero a raffreddare. La superficie e i lati sono spalmati di marmellata e glassati con cioccolato fondente. Dopo che si è indurito, la superficie è decorata con rossetto o crema sotto forma di un sottile reticolo.

Semilavorati e materie prime	Torta "Fiaba"	Torta "Praga"
Biscotto "Praga"
Frutta in scatola, frutta candita
Briciola di biscotti
Crema "Charlotte"
Crema al cioccolato "Charlotte".
Crema "Praga"
Rossetto al cioccolato

Lo stoccaggio e il trasporto delle torte viene effettuato in conformità con i requisiti dello standard industriale OST.

Le torte sono collocate in scatole di cartone dal design artistico o scatole realizzate con materiali polimerici approvati per l'uso dalle autorità statali di controllo sanitario ed epidemiologico. Il fondo delle scatole è ricoperto da un tovagliolo di pergamena, sottopergamena, glassine, cellophane.

Le scatole di dolci e le scatole di pasticceria devono recare le seguenti indicazioni:

Nome del produttore;

il suo indirizzo;

Nome del prodotto;

date e ore di produzione;

condizioni di archiviazione;

periodi di conservazione;

informazioni informative sul valore nutrizionale ed energetico di 100 g del prodotto;

designazione dello standard OST 10-60-95.

Il trasporto di torte e pasticcini viene effettuato in conformità con le norme sanitarie pertinenti in veicoli o vagoni coperti asciutti. Non trasportarli insieme a prodotti dall'odore pungente.

Il trasporto, il carico e lo scarico di torte e pasticcini devono essere eseguiti con cura, senza urti e scosse improvvise. Durante il carico e lo scarico, devono essere protetti dagli effetti delle precipitazioni.

Torte e pasticcini con varie creme e ripieni di frutta vengono conservati a una temperatura di (4+/-2) C. La durata di conservazione garantita è stabilita dal momento della produzione (ore, non di più): senza decorazione, con crema proteica o frutta decorazione - 72 ; con creme a base di burro - 36; con panna montata - 6; con crema pasticcera - 6.

4. Assortimento, caratteristiche, caratteristiche della composizione delle materie prime per dolciumi a base di farina e prodotti da forno a basso contenuto calorico Tecnologia per la preparazione di prodotti a basso contenuto calorico: torta di biscotti "Solnechny", torta "Apple" 3.3.2., torta di biscotti " Festivo", rotolare "Mela" 3.4. Progettazione, requisiti qualitativi, requisiti sanitari per la preparazione, lo stoccaggio e la vendita dei prodotti cremosi.

I prodotti a ridotto contenuto calorico possono essere raccomandati per un'alimentazione razionale e dietetica (dieta n. 5, 7, 10, 11, 15).

Nel nuovo tipo di prodotti da forno e dolciari, parte delle materie prime ipercaloriche (grassi, zucchero, farina) è stata sostituita da prodotti meno energivori, ma biologicamente preziosi: ricotta a basso contenuto di grassi, proteine ​​​​del latte, purea bollita masse vegetali, bevande vegetali, composizioni, compresi prodotti a base di proteine ​​del latte e masse vegetali, nonché paste e puree di frutta.

Le puree di verdure sono verdure schiacciate che sono state precedentemente cotte a vapore o al vapore. Le norme sulle perdite di verdure durante la lavorazione meccanica e termica sono conformi agli standard attuali della "Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari per la ristorazione pubblica". Quando si schiacciano le verdure su una macchina per la macinazione fine di prodotti cotti, la perdita è dell'1%.

Le paste di mele, mele cotogne e uva sono una massa omogenea di purea senza semi, semi, residui di buccia e altre particelle grossolane. I cristalli di nocciolo d'uva sono ammessi per la pasta d'uva. In questo caso la pasta d'uva viene passata attraverso un setaccio da 1,5 mm, la quantità di pasta nella ricetta viene aumentata del 7%. L'acido citrico viene aggiunto alla pasta di mele e mele cotogne per migliorare il gusto. La frazione di massa dei solidi nelle paste è rispettivamente del 32, 20, 40%.

Le grane di mandarino sono pezzetti di buccia o spremiture di mandarini maturi di dimensioni variabili da 5 a 25 mm, di sapore dolce, senza impurità, colore dal giallo all'arancio; la tinta marrone è consentita. Le graniglie di mandarino sono prodotte con un contenuto di sostanza secca del 73 e 83%.

Additivo alimentare per biscotto SOM - latte scremato in polvere.

Additivo alimentare per crema SMP - un prodotto lattiero-caseario secco.

SOM può essere utilizzato con il succo di mela. SMP può essere utilizzato con succo d'uva concentrato.

La preattivazione del lievito è parte integrante del processo tecnologico per la produzione di prodotti da forno. Fornisce alti indicatori di qualità organolettica di una nuova tipologia di prodotto. La pre-attivazione del lievito consiste nel mantenere il lievito pressato per 30-40 minuti nella miscela nutritiva a una temperatura di 35-40°C.

L'impasto si prepara mescolando parte degli ingredienti previsti nella ricetta (in%): farina 2-4, zucchero 15-20, liquido 40-50 della quantità prescritta di latte e prodotti proteici insieme a masse vegetali (purè di patate lesse o carote o bevanda alla zucca).

Per portare rapidamente la temperatura dell'impasto a 35-40°C si aggiunge acqua calda alla temperatura di 70-100°C. La presenza nelle miscele nutritive di vitamine PP, B, B2, C, azoto amminico, minerali (Ca, Mg, K, ecc.) favorisce la crescita e la riproduzione delle cellule di lievito, che accelera l'accumulo di acido, aumenta la capacità di formazione di gas e riduce il processo di fermentazione di 30-40 min.

L'impasto diventa elastico, la mollica durante la cottura acquista una struttura finemente porosa, un colore brillante della crosta e un aroma più pronunciato di pasta lievitata al forno.

rossetti

Nome delle materie prime	Uva	Carota	Barbabietola	Zucca	pomodoro	Mela
Zucchero Amido di melassa Essenza carote bollite strofinato Barbabietole bollite frullate Bevanda alla zucca Purea di mele pasta d'uva Succo di pomodoro

Rossetto alla carota. Massa di carota, acqua (rapporto 2:1) con zucchero semolato viene portata a ebollizione in una pentola aperta mescolando, rimuovendo la schiuma risultante. Chiudere la caldaia con un coperchio e far bollire lo sciroppo ad una temperatura di 108 ° C, aggiungere la melassa riscaldata a 50 ° C e continuare a far bollire lo sciroppo ad una temperatura di 114-116 ° C (campione per una "palla debole"). Lo sciroppo caldo viene raffreddato ad una temperatura di 35-45 "C, l'essenza viene aggiunta e montata per 15-20 minuti.

Rossetto alla barbabietola. La massa di barbabietola, l'acqua (rapporto 1:1) e lo zucchero semolato vengono portati a ebollizione e bolliti come il fondente di carote.

Rossetto alla zucca. Lo zucchero e la bevanda alla zucca vengono portati a ebollizione e bolliti come il fondente di carote.

Rossetto al pomodoro. Succo di pomodoro, acqua (rapporto 2:1) e zucchero semolato vengono portati a ebollizione e bolliti come il fondente di carote.

Rossetto alla mela. Zucchero, purea di mele, acqua in rapporto 2:1:5 vengono portati a ebollizione e fatti bollire ad una temperatura di 114-116 °C (prova per una "palla debole"). Lo sciroppo finito viene raffreddato a 35-40°C e montato.

Rossetto all'uva. Il rossetto principale viene bollito, prima di montare il rossetto finito, viene aggiunta la pasta d'uva. La pasta d'uva (in presenza di cristalli di tartaro) viene passata al setaccio con celle non superiori a 1,5 mm.

Snop prugna. La sabbia di zucchero viene mescolata con pasta di prugne, diluita con acqua, portata a ebollizione e fatta bollire per 2-3 minuti. Lo sciroppo pronto viene raffreddato a 20°C.

Ripieno di mele, mele cotogne o prugne. La pasta di mele, mele cotogne o prugne o la purea di mele vengono bollite con zucchero semolato fino a quando il contenuto di sostanza secca è rispettivamente di 49,3; 48,5; 55,1; 51.8.

Semilavorato ad aria. Il semilavorato ad aria utilizzato per la finitura dei prodotti viene preparato allo stesso modo dei normali pasticcini e torte, solo prima della cottura viene spalmato con uno strato più sottile (2-4 mm).

Cremoso di mele, mele cotogne o prugne. Il burro sbucciato e tagliato a pezzetti viene montato in una frusta insieme allo zucchero a velo (50% del totale) per 5-7 minuti all'inizio con il burro, poi con tanti giri si aggiunge gradualmente il latte condensato, il resto della polvere viene aggiunto e sbattuto più 7-10 min. Alla fine della montatura, aggiungere la pasta di mele, mele cotogne o prugne e continuare a montare fino ad ottenere una massa omogenea.

Nome delle materie prime	mela	mela		prugna	prugna
Zucchero Pasta di prugne Pasta di mele Pasta di mele cotogne Purea di mele

Tecnologia per la preparazione di prodotti ipocalorici:

Torta di biscotti "Sunny"

Biscotto "Solnechny" 720, marmellata 250, zucchero a velo 30. Resa 1000. Dopo il raffreddamento, il biscotto viene liberato dalla carta, tagliato orizzontalmente in due strati, incollato con marmellata, cosparso di zucchero a velo sopra. Semilavorati biscotto-frutta. Per questi biscotti si usa la pasta di mele, mele cotogne o prugne. Il biscotto di mele può essere preparato con l'aggiunta di marmellata di mele.

Torta "Mela"

Semilavorato sandy-apple 280, ripieno alla mela 60, rossetto 60, cacao 0,2. Uscita 420 (1 pezzo 42 g). L'impasto finito di pasta frolla e mele viene steso su un tavolo spolverato di farina ad uno spessore di 3-4 mm e vengono ritagliati degli spazi vuoti rotondi con una rientranza di metallo di 50 mm di diametro, che vengono cotti su fogli asciutti a una temperatura di 250- 260°C per 10-15 minuti. Gli spazi vuoti cotti sono incollati insieme a coppie con ripieno di mele, la superficie è smaltata con rossetto e sopra viene applicato un motivo a forma di mela con rossetto colorato (giallo, verde, cioccolato).

Torta "festosa"

Biscotto alla mela 540, ripieno alla mela 285, fondente 160, fondente schnograd 15. Resa 1000. Fondente all'uva: zucchero semolato 783, melassa 117, pasta d'uva 29. Resa 1000. pasta. Il biscotto è cotto in forme rotonde. Dopo la cottura e il raffreddamento, viene tagliato in tre strati, incollato con ripieno di mele, la superficie viene spalmata con lo stesso ripieno e glassata con il rossetto. Sulla parte superiore è applicato un motivo a rossetto d'uva.

Rotolo di mele Biscotto di mele 565, ripieno di mele 361, semilavorato ad aria 74. Per il ripieno: pasta di mele 846, zucchero semolato 254. Resa 1000. Il biscotto di mele viene cotto su sfoglie con uno strato di 6-7 mm. Lo strato viene spalmato di ripieno di mele (g/3 secondo la ricetta) e avvolto in un rotolo. La superficie viene spalmata con il resto del ripieno di mele e cosparsa di un semilavorato arioso, tagliato a cubetti di 6-8 mm di lato. Per preparare il ripieno di mele, la pasta di mele viene fatta bollire con zucchero semolato fino a un contenuto di umidità del (50,7 ± 2)%.

I prodotti a base di crema (soprattutto con crema pasticcera) sono particolarmente pericolosi, poiché rappresentano un buon ambiente per lo sviluppo di microrganismi, inclusi gli stafilococchi. I prodotti dolciari vengono consumati senza ripetuti trattamenti termici, quindi è particolarmente importante prevenire la contaminazione secondaria dei prodotti con la microflora, nonché osservare rigorosamente le condizioni e i termini per la loro attuazione.

La durata di conservazione delle torte con crema al burro non deve essere superiore a 36 ore, con crema pasticcera - non superiore a 6 ore (a t = +2 +6 ° C).

I prodotti in crema possono essere conservati presso lo stabilimento del produttore per non più di 3 ore dalla fine del processo tecnologico della loro fabbricazione. Per rispettare il regime sanitario e prevenire la ricontaminazione nella produzione di prodotti in crema, è necessario:

Prima dell'uso, le uova di gallina devono essere scansionate attraverso un ovoscopio, quindi lavate in un bagno a 4 sezioni. Le uova vengono lavorate in un bagno a 4 sezioni nel seguente ordine:

nella prima sezione - ammollo in acqua tiepida per 5-10 minuti;

nella seconda sezione - trattamento in una soluzione di carbonato di sodio allo 0,5% con una temperatura di 40-45 gradi C per 5-10 minuti;

nella terza sezione - disinfezione con una soluzione di candeggina al 2% o una soluzione di cloramina allo 0,5% per 5 minuti;

nella quarta sezione - risciacquo con acqua corrente per 5 minuti.

Dopo aver lavorato le uova, prima di romperle, i lavoratori devono farlo

lavarsi accuratamente le mani con il sapone. Disinfettali con una soluzione di candeggina allo 0,2%, cambia gli indumenti sanitari.

Per escludere l'ingresso di uova con odore e altri difetti nella massa totale, durante la rottura, diverse uova (non più di 5 pezzi) vengono versate in un contenitore di piccolo volume, quindi versate in un contenitore di produzione più grande. Prima dell'uso, la massa dell'uovo viene filtrata attraverso un setaccio con cellule non più grandi di 3 mm. La durata della conservazione delle proteine ​​\u200b\u200be della massa d'uovo a una temperatura di 2-6 gradi C nella produzione di crema non supera le 8 ore, nella produzione di prodotti da forno e semilavorati - non più di 24 ore. I contenitori per la raccolta e la conservazione delle proteine ​​e della massa di uova devono essere contrassegnati; è vietato l'uso di questi contenitori per altri scopi. Dovrebbero essere conservati in una stanza per preparare la massa di uova.

Le attrezzature e l'inventario per la preparazione dei prodotti cremosi devono essere elaborati con cura:

a) i tavoli di produzione alla fine del turno vengono accuratamente lavati con una soluzione di soda allo 0,5%, quindi disinfettati con una soluzione di candeggina al 2%, lavati con acqua calda e asciugati con uno straccio pulito;

b) la lavorazione dell'imballaggio e dell'inventario all'interno del negozio viene eseguita dopo essere stati liberati dai prodotti in appositi bagni di lavaggio a 3 sezioni dopo un'accurata pulizia meccanica nel seguente ordine:

nella prima sezione - ammollo e lavaggio in una soluzione di carbonato di sodio allo 0,5% con una temperatura non inferiore a 40 ° C;

nella seconda sezione - disinfezione con una soluzione al 2% di candeggina con una temperatura di almeno 40 ° C per 10 minuti;

nella terza sezione - risciacquo con acqua calda a temperatura non inferiore a 65°C.

c) Al termine del lavoro, l'attrezzatura utilizzata per la fabbricazione della massa d'uovo viene accuratamente lavata con una soluzione allo 0,5% di carbonato di sodio, disinfettata con una soluzione al 2% di candeggina per 10 minuti, seguita da risciacquo con acqua calda.

d) Le borse da jigging, le punte e il piccolo inventario utilizzato nella decorazione di torte e pasticcini sono soggetti a una lavorazione particolarmente attenta. Prima della lavorazione, le punte devono essere rimosse dai sacchetti e la loro successiva lavorazione viene eseguita separatamente. Le borse vengono lavorate nel seguente ordine:

ammollo in acqua calda con temperatura non inferiore a 65°C;

lavaggio in una soluzione al 2% di carbonato di sodio con una temperatura non inferiore a 40 ° C;

risciacquo accurato con acqua calda;

sterilizzazione delle buste mediante ebollizione in acqua per 30 minuti dal momento dell'ebollizione;

essiccazione in essiccatore-sterilizzatore o in forno.

Le punte dei sacchetti, piccolo inventario per lavorare con la crema, vengono lavate in una soluzione al 2% di carbonato di sodio, lavate con acqua calda, bollite per 30 minuti e conservate in un apposito contenitore con coperchio. I contenitori destinati alla lavorazione e conservazione di sac à poche, punte e piccoli oggetti non possono essere utilizzati per altri scopi produttivi.

e) Il contenitore utilizzato per il trasporto dei prodotti dolciari, dopo ogni rientro dalla rete di distribuzione, viene lavato con soluzione allo 0,5% di carbonato di sodio, risciacquato con acqua calda ed asciugato.

Nelle imprese è necessario esaminare quotidianamente i lavoratori della pasticceria per l'assenza di malattie pustolose. Le persone con tagli, ustioni, ferite, lesioni cutanee pustolose non sono autorizzate a lavorare. Le persone con problemi di vista, catarro delle prime vie respiratorie, tonsillite non sono autorizzate a finire la pasticceria. Durante le epidemie, il personale della pasticceria dovrebbe lavorare solo con le maschere.

In estate è vietata la produzione e la vendita di prodotti dolciari con crema pasticcera, panna montata, gelatina.

Negli esercizi di ristorazione, quando si cuociono torte fritte, con un riscaldamento prolungato di grassi, si formano perossidi, chetoni e aldeidi. Questo processo è più intenso quando si aggiunge olio fresco. Inoltre, con il riscaldamento prolungato del grasso e il suo uso ripetuto, il grasso perde le sue proprietà biologiche, si accumulano sostanze cancerogene e cibi fritti (polpette). Pertanto, quando si preparano torte fritte, devono essere soddisfatti i seguenti requisiti di base:

Utilizzare per friggere torte solo attrezzature speciali (friggitrici) con regolatore del grado di riscaldamento.

Alla fine della frittura, il residuo della frittura non deve superare il 40% dell'oggetto originale (quando si aggiunge grasso fresco).

Con un notevole scurimento e l'aspetto di un sapore rancido, il grasso non deve essere utilizzato.

Il contenuto massimo consentito di prodotti di ossidazione secondaria non deve essere superiore all'1% (rischio di accumulo di sostanze cancerogene).

Non riutilizzare la friggitrice (cambio giornaliero).

Requisiti per la qualità delle torte

Le torte dovrebbero avere la forma corretta, senza pieghe e ammaccature. Le superfici superiori e laterali devono essere uniformemente coperte e rifinite con crema o altra finitura p / f. Il motivo crema dovrebbe essere un chiaro rilievo. I prodotti non dovrebbero avere un odore e un sapore sgradevoli, non prodotti freschi. Gli indicatori chimici (contenuto di zucchero e grassi) sono stabiliti e forniti dallo standard solo per p / f e non per i prodotti finiti. Ciò è dovuto al fatto che con la fabbricazione manuale del prodotto è impossibile garantire l'esatto rapporto tra il p / f principale. Eventuali deviazioni portano a deviazioni significative nel contenuto di zuccheri e grassi del prodotto.

Confezionamento e conservazione dei dolci

La torta viene riposta in una scatola dal design artistico, il cui fondo è ricoperto di carta forno, le scatole devono garantire la conservazione della forma della torta.

Su qualsiasi lato esterno è incollata una marcatura sulla quale è indicato:

1. Nome del fabbricante;

2. Denominazione dei prodotti;

3. Peso netto;

4. Data e ora di produzione, modifica;

5. Periodo di validità;

6. OST - 181-102-75;

Bibliografia

Regolamento

1. GOST R 50763-95 “Ristorazione pubblica. Prodotti culinari venduti al pubblico. Condizioni tecniche generali". - M.: Gosstandart della Russia, 1995.

2. OST 10-060-95 Standard industriale "Torte e pasticcini".

3. SP 2.3.6.1079-01 Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, produzione e fatturato di prodotti alimentari e materie prime alimentari in esse.

4. San PiN 2.3.2.1324-03 Materie prime alimentari e prodotti alimentari. Requisiti igienici per la durata di conservazione e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari.

Pubblicazioni di riferimento

5. Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per la ristorazione/under. ed. FL Marchuk. – M.: Khlebprodinform, 1996. – 619 p. - Parte 1.

Pubblicazioni didattiche

6. Buteykis, N.G., Zhukova A.A. Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina: libro di testo / N.G. Buteykis, A.A. Zhukova-M. "Accademia", 2003.

7. Dubtsov, G.G. Gamma e qualità dei prodotti culinari e dolciari: libro di testo / G. G. Dubtsov, M. Yu Sidanova, L. S. Kuznetsova - M., 2001.

8. Ermilova S. V. Torte, pasticcini e dessert: libro di testo. indennità / S. V. Ermilova, E. I. Sokolova. - 2a ed., cancellato. - M .: Centro editoriale "Academy", 2012. - 80 p.

9. Kuznetsova, L.S. Tecnologia di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina: libro di testo / L.S. Kuznetsova, M.Yu Sidanova - M., 2002.

10. Kovalev, N.I. Tecnologia di cottura: libro di testo / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, VA Kravtsova - M.: Letteratura commerciale, 2003. - 467 p.

APP

Allegato 1

Mappa tecnica e tecnologica n. 1

Nome del piatto:"Mousse al limone"

Area di applicazione: questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto Mousse al Limone prodotto dal ristorante Evening.

Elenco delle materie prime:

Per preparare la mousse Mousse al Limone si utilizzano le seguenti materie prime: limoni, zucchero, gelatina e acqua.

Requisiti per la qualità delle materie prime:

Nome dei prodotti	Tasso di segnalibro per 1 porzione, g.		Tasso di segnalibro

Tecnologia di cottura:

Sbucciare i limoni, tagliarli a metà e spremerne il succo. La scorza viene versata con acqua calda, fatta bollire per 5-6 minuti, filtrata, si aggiunge lo zucchero al brodo, si aggiunge la gelatina preparata, si unisce al succo di limone, si raffredda e si monta.

Requisiti per la registrazione, la presentazione, l'implementazione:

In vacanza, la mousse viene versata con salsa o sciroppo di zucchero. Servito freddo a 20 grammi per porzione.

Indicatori organolettici:

Aspetto: Corrisponde a questa mousse.

Colore: Giallo

Gusto e odore: Abbina completamente questa bevanda. Il gusto è moderatamente agrodolce senza odore estraneo.

Indicatori di qualità e sicurezza:

Il colore e l'odore corrispondono al tipo di prodotti. Il gusto è moderatamente dolce, senza retrogusto estraneo.

Tecnologo Cugino Kuzina R.M.

Esecutore responsabile Simanova Simanova E.V.

Appendice 2

Mappa tecnologica n. 1

Nome del piatto:"Mousse al limone"

Ricetta№ 900

	Nome dei prodotti	Peso lordo	Peso netto

Tecnologia di cottura:

Sbucciare i limoni, tagliarli a metà e spremerne il succo. La scorza viene versata con acqua calda, fatta bollire per 5-6 minuti, filtrata, si aggiunge lo zucchero al brodo, si aggiunge la gelatina preparata, si unisce al succo di limone, si raffredda e si monta.

Requisiti di qualità alimentare:

In vacanza, la mousse viene versata con salsa o sciroppo di zucchero Servire subito dopo la cottura e freddo.

Temperatura di rilascio: Questa bevanda dovrebbe essere rilasciata a una temperatura compresa tra 0 e 8 gradi C.

Allegato 3

Ricetta per semilavorati di biscotti n. 1,3,5,7,9 (consumo di materie prime per 1 tonnellata di semilavorato, kg)

	Frazione di massa					Biscotto con
Nome delle materie prime		di base			dal cacao al
	sostanze, %
Farina di frumento
premio
Fecola di patate
Zucchero
Essenza
essenza di agrumi
tuorlo d'uovo
albume
Acido citrico
polvere di cacao
(produzione)
Uve secche
sostanze, %

per gnocchi, gnocchi, tagliatelle fatte in casa…...

Stesura di una mappa tecnica e tecnologica per i cookie "Sabbia"

"Approvo"

Direttore di officina

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA №1

nome del prodotto : biscotti "Frollini"

1 area di utilizzo

1.1 Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al prodotto biscotto "Sand", prodotto dalla pasticceria del bar per bambini.

2 Elenco delle materie prime

2.1 Per la preparazione dei biscotti di pasta frolla vengono utilizzate le seguenti materie prime:

O prodotti di aziende straniere che hanno certificati e un certificato di qualità.

2.2 Le materie prime utilizzate per la preparazione dei biscotti di pasta frolla devono essere conformi alla documentazione normativa, avere certificati e certificati di qualità.

3 Ricetta

3.1 Ricetta dei biscotti "Frollini".

nome delle materie prime	Frazione di massa di solidi, %	Consumo di materia prima per 100 grammi di prodotto finito
	nella sostanza secca
Farina di frumento premium
Zucchero
Burro
Vaniglia in polvere
bicarbonato
Carbonato di ammonio

4 Processo tecnologico

4.1 Si impastano le materie prime prive di farina e lievitanti chimici, quindi si aggiunge il lievito sciolto in acqua ed infine la farina. L'impasto dell'impasto viene continuato per 10-15 minuti, i prodotti vengono formati dall'impasto e cotti ad una temperatura di 240-260°C per 4-5 minuti, quindi raffreddati per 5-20 minuti.

5 Indicatori di qualità e sicurezza

5.1 Caratteristiche organolettiche del prodotto:

Struttura (consistenza) - perfettamente cotta, a parete sottile con buona fragilità. Il colore è molto uniforme e piacevole. Forma: i prodotti hanno dimensioni rigorosamente identiche. Vista in sezione (rottura) - cotto, con porosità uniforme, senza vuoti e tracce di non miscelato. L'odore e il gusto sono molto piacevoli, pronunciati.

5.2. Indicatori fisici e chimici:

Frazione di massa dei solidi, % (non inferiore a) 90,66

Frazione di massa di grasso, % (non inferiore a) 22,00

Frazione di massa di zucchero, % (non inferiore a) 27,00

5.3. Indicatori microbiologici:

6. Valore nutritivo ed energetico

Sviluppatore responsabile _______________________ Nome completo

biscotti al cioccolato

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. Biscotti al cioccolato

1. AREA DI APPLICAZIONE

Questa mappa tecnica e tecnologica è stata sviluppata in conformità con GOST 31987-2012 e si applica al piatto Chocolate Cookies prodotto da una struttura di ristorazione pubblica.

1. FABBISOGNO DI MATERIE PRIME

Le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la cottura devono essere conformi ai requisiti, avere documenti di accompagnamento che ne confermino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, conclusione sanitaria ed epidemiologica, certificato di sicurezza e qualità, ecc.)

3. RICETTA

Denominazione materie prime e semilavorati \Lordo\Netto

1 Zucchero semolato 100\100
2 Burro non salato 175\ 175
3 Uova di gallina 57\50
4 Farina di grano tenero di primissima scelta 250\ 250
5 Cacao in polvere 20\20

Uscita prodotto semilavorato, g: 595 Uscita prodotto finito, g: 595

4. PROCESSO TECNOLOGICO

Sbattere la crema di burro e zucchero; aggiungere l'uovo, mescolare.

Terminare aggiungendo la farina setacciata e il cacao in polvere. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ma non duro.

Mettere in frigorifero, coperto con pellicola trasparente.

Formate i biscotti e mettete in frigo per 30 minuti, poi infornate per 10 minuti a 160°C in forno ventilato.

Togliere dagli stampini e conservare in un luogo asciutto.

1. REQUISITI PER LA PROGETTAZIONE, LA REALIZZAZIONE E L'ARCHIVIAZIONE

Servire: Il piatto viene preparato secondo l'ordine del consumatore, utilizzato secondo la ricetta del piatto principale. Periodo di validità e vendita secondo SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA

6.1 Indicatori di qualità organolettica:

Aspetto - Caratteristico di questo piatto.

Colore - Caratteristico dei prodotti inclusi nel prodotto.

Sapore e odore - Caratteristico per i prodotti inclusi nel prodotto, senza sapori e odori estranei.

6.2 Parametri microbiologici e fisico-chimici:

Secondo gli indicatori microbiologici e fisico-chimici, questo piatto soddisfa i requisiti del regolamento tecnico dell'Unione doganale "Sulla sicurezza alimentare" (TR CU 021/2011)

1. VALORI NUTRIZIONALI ED ENERGETICI

Proteine, g Grassi, g Carboidrati, g Calorie, kcal (kJ)

37,82\ 156,38\ 279,38\ 2676,16

Ingegnere tecnologico.