PERCORSO

Ricetta n. 135

Frittelle con ripieno di frutta

(produzione industriale)

Metodo di cottura: le frittelle con ripieni di produzione industriale vengono fornite alle imprese di ristorazione prescolare solo in forma congelata. I pancake vengono liberati dall'imballaggio e posti su una teglia unta con olio vegetale o crema. Le frittelle così preparate vengono disposte su una teglia unta con olio vegetale e poste in forno o forno preriscaldato ad una temperatura di 180 ° C e cotte per 10-15 minuti fino a quando la temperatura nello spessore del ripieno raggiunge almeno 90°C.

Quando si utilizza un forno a microonde, gli involtini primavera surgelati vengono rilasciati dalla confezione e immediatamente posti in un forno a microonde senza scongelamento preliminare, dove vengono trattati termicamente fino a quando una temperatura nello spessore del ripieno non è inferiore a 90 ° C a una potenza minima di 300 W.

Il trattamento termico delle frittelle con ripieni di produzione industriale può essere effettuato secondo le modalità indicate nelle raccomandazioni sulla confezione, mentre la condizione obbligatoria è che la temperatura nello spessore del ripieno non sia inferiore a 90°C.

Temperatura di servizio: non inferiore a 65°C.

Periodo di attuazione: non più di un'ora dopo il trattamento termico.

PERCORSO

Ricetta n. 136

Cheesecake con ricotta

Peso lordo, g Peso netto, g

Farina di frumento di prima scelta 44.0 44.0

Latte sterilizzato 3,2%

contenuto di grassi fortificato 22.0 22.0

Uovo di pollo dietetico 0,25 10,0

Zucchero semolato 5.0 5.0

Lievito pressato 2.0 2.0

Burro non salato 2.0 2.0

Olio di girasole raffinato 3,0 3,0

Cagliata 9% di materia grassa 23,0 22,0

Zucchero semolato 3,0 3,0

Uovo di pollo dietetico 0,125 5,0

Olio di girasole raffinato

per ungere la teglia 2,0 2,0

Metodo di cottura:

Da farina, latte, uova (le uova sono prelavorate secondo SanPin 2.3.6.1079-01), zucchero, burro, lievito e sale, preparare l'impasto lievitato, lasciarlo lievitare (mettere in un luogo caldo). Dall'impasto lievitato si formano delle palline, si ricavano degli incavi in ​​​​cui viene adagiata la cagliata tritata. Adagiare su una teglia, unta d'olio, e cuocere a una temperatura di 230-240 ° C per 10-12 minuti fino a quando non si forma una crosticina dorata sulla cagliata.

Trito di ricotta: la ricotta viene passata attraverso uno schiacciapatate, quindi vengono aggiunte le uova, lo zucchero e mescolate accuratamente.

PERCORSO

Ricetta n. 137

Frittelle alle mele

Nome del prodotto Consumo del prodotto per 1 ed.

Peso lordo, g Peso netto, g

Farina di grano tenero premium 46,0 46,0

Uovo di pollo dietetico 0,225 9,0

Latte sterilizzato 3,2% di grassi

fortificato 50,0 50,0

Lievito pressato 1,8 1,8

Zucchero semolato 3,0 3,0

Sale iodato ridotto

Mele 14,3 10,0

Burro per

ungere la padella 3,0 3,0

Metodo di cottura: sale da cucina iodato, zucchero semolato vengono sciolti in una piccola quantità di latte, viene aggiunto il lievito prediluito, mescolato, filtrato, quindi unito al resto del latte o acqua riscaldata ad una temperatura di 35-40 ° C, si aggiunge la farina di frumento setacciata, le uova di gallina , impastare fino a formare una massa omogenea, mettere l'impasto in un luogo caldo (con una temperatura di 25-30 ° C) per 3-4 ore, quindi l'impasto viene impastato (impastato) e permesso di risorgere. Le mele fresche, sbucciate dalla buccia e dai nidi di semi e tagliate a cubetti oa cannucce sottili, vengono aggiunte all'impasto per frittelle, mescolate.

Le frittelle vengono disposte su una teglia riscaldata, unta d'olio e cotte in forno o forno a una temperatura di 180-200 ° C per 8-10 minuti fino a cottura.

Temperatura di servizio: non inferiore a 65°C.

Periodo di attuazione: non più di tre ore dal momento della preparazione.

PERCORSO

Ricetta n. 138

Torta al forno con cavolo

Peso lordo, g Peso netto, g

Farina di frumento premium o 1 s 44.0 44.0

Latte sterilizzato 3,2%

contenuto di grassi fortificato 22.0 22.0

Zucchero semolato 3,0 3,0

Olio vegetale raffinato 2,0 2,0

Burro non salato 2.0 2.0

Lievito pressato 1,5 1,5

Sale iodato ridotto

cavolo bianco

(x / o - 20%, t / o - 21%) 38,0 30,5

Massa di cavolo stufato 24,2

Burro non salato 3,0 3,0

Uovo di pollo dietetico 0,125 5,0

Sale iodato con

ridotto contenuto di sodio 0,25 0,25

olio vegetale raffinato

Metodo di cottura:

Preparare la pasta lievitata. Per la carne macinata, tritare finemente il cavolo bianco, metterlo in poca acqua con l'aggiunta di olio e sale fino a cottura. Raffreddare, aggiungere un uovo sodo e tritato finemente (le uova sono prelavorate secondo SanPin 2.3.6.1079-01).

Formare dei tortini chiusi con cavolo di pasta e carne macinata, adagiarli su una teglia unta, spennellare sopra con l'uovo e infornare a t°=200-240°C per 15-20 minuti.

PERCORSO

Ricetta n. 139

Torta di mele

Nome del prodotto Consumo del prodotto per 1 ed.

Peso lordo, g Peso netto, g

Farina di frumento, premium o 1s 50.0 50.0

Latte sterilizzato 3,2%

contenuto di grassi fortificato 25,0 25,0

Burro non salato 4.0 4.0

Olio vegetale raffinato 4,0 4,0

Zucchero semolato 5.0 5.0

Lievito pressato 1,5 1,5

Uovo di pollo dietetico 0,125 5,0

Mele 35,0 24,5

Zucchero semolato 2.0 2.0

olio vegetale raffinato

per ungere la teglia 2,0 2,0

Metodo di cottura:

Da farina, latte, burro, zucchero, uova (le uova sono prelavorate secondo SanPin 2.3.6.1079-01), lievito e sale, preparare la pasta lievitata. Lascialo alzare. Preparare il ripieno per le torte: sbucciare le mele dalla buccia e dai nidi di semi, tritarle finemente, unire allo zucchero. Ricavare delle torte dall'impasto, farcirle con le mele preparate, adagiarle su una teglia unta, spennellare con l'uovo e cuocere a t°=200-240°C in forno per 8-10 minuti.

Mappa tecnologica per fare i pancake.

Tecnologia di cottura.

Si sciolgono sale, zucchero in poca acqua e latte, si aggiunge il lievito prediluito, si filtra il composto, si unisce al resto dell'acqua riscaldata ad una temperatura di 35-40°C, si aggiunge la farina, le uova vengono mescolati fino a formare una massa omogenea, quindi si aggiunge burro vegetale o fuso e si mescolano ancora fino a formare una massa omogenea. L'impasto impastato viene lasciato in un luogo caldo (25-35°C) per 3-4 ore e durante la fermentazione l'impasto viene mescolato (impastato).

I pancake sono cotti su entrambi i lati, lo spessore dei pancake dovrebbe essere di almeno 3 mm.

Rilasciato con burro, marmellata, marmellata o miele.

Schema tecnologico ma cucinare barrette di cagliata.

Ricotta Farina Panna acida Uovo Zucchero Soda Sale

Squallido

friggere

Tecnologia di cottura.

Pulisci la cagliata. Quindi versare la farina nella purea di ricotta, aggiungere le uova, la panna acida, lo zucchero, il bicarbonato di sodio, il sale e mescolare accuratamente.Arrotolare la massa risultante in uno strato spesso 1 cm, tagliata a bastoncini lunghi 10 cm e larghi 2 cm.Friggere il risultante bastoncini in una padella riscaldata con olio.

Vengono rilasciate barrette già pronte, cosparse di zucchero a velo.

Libri usati.

1. Buteykis N.G. Organizzazione della produzione delle imprese di ristorazione pubblica. M., 1985.

2. L. A. Rodchenko: organizzazione della produzione presso un'impresa di ristorazione pubblica, 2007.

3. Grishin P.D., Kovalev N.I. Tecnologia di cottura. M., 1972.

4. Tecnologo di riferimento della ristorazione collettiva. M., 1984.

5. V. P. Zolin: attrezzature tecnologiche degli esercizi di ristorazione pubblica, 20011.

6. Manuale di formazione per il cuoco. M., 1965.

Risorse Internet:

"Portale culinario". Modulo di accesso: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. Impasto per crêpe, semilavorato

1. AREA DI APPLICAZIONE

Questa mappa tecnica e tecnologica è stata sviluppata in conformità con GOST 31987-2012 e si applica al piatto Impasto per frittelle, un semilavorato prodotto da una struttura di ristorazione pubblica.

1. FABBISOGNO DI MATERIE PRIME

Le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la cottura devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, conclusione sanitaria ed epidemiologica, certificato di sicurezza e qualità, ecc.)

1. RICETTA

Nome delle materie prime e dei prodotti		Unità	consumo di materie prime e
			prodotti su
				per 1 kg
			Grossolano		Netto
Farina di frumento premium		G	270,000		270,000
Uovo da tavola di gallina 1 cat		pc	1,000		1,000
Zucchero		G	40,000		40,000
Panna acida		G	20,600		20,000
Latte 2,5%-3,5%		ml	650,000		650,000
Sale extra		G	7,000		7,000
Olio vegetale raffinato		ml	20,600		20,000
Resa piatto (in grammi):					1000

1. PROCESSO TECNOLOGICO

Mescolare lo zucchero, il sale, le uova, la panna acida, aggiungere 2/3 del latte, setacciare la farina, unirla all'impasto, impastare fino ad ottenere una massa omogenea, macinare fino a far scomparire completamente i grumi di farina, aggiungere il resto del latte e olio vegetale. Lasciare riposare l'impasto per 20 minuti, far bollire l'acqua e versare acqua bollente (50 g) nell'impasto, mescolare. In una padella Ǿ 18-20 cm cuocete delle frittelle sottili e dorate. Peso dei pancake pronti 30 gr

1. REQUISITI PER LA PROGETTAZIONE, LA REALIZZAZIONE E L'ARCHIVIAZIONE

Servire: Il piatto viene preparato secondo l'ordine del consumatore, utilizzato secondo la ricetta del piatto principale. Periodo di validità e vendita secondo SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA

6.1 Indicatori di qualità organolettica:

Aspetto - Caratteristico di questo piatto.

Colore - Caratteristico dei prodotti inclusi nel prodotto.

Sapore e odore - Caratteristico per i prodotti inclusi nel prodotto, senza sapori e odori estranei.

6.2 Parametri microbiologici e fisico-chimici:

Secondo gli indicatori microbiologici e fisico-chimici, questo piatto soddisfa i requisiti del regolamento tecnico dell'Unione doganale "Sulla sicurezza alimentare" (TR CU 021/2011)

1. VALORI NUTRIZIONALI ED ENERGETICI

Ingegnere tecnologico.

Agenzia federale per l'istruzione

Istituto di istruzione statale di istruzione professionale superiore

ISTITUTO ECONOMICO E COMMERCIALE DI SAN PIETROBURGO

Dipartimento di Tecnologia e Ristorazione

CORSO DI LAVORO

Sviluppo menu, documentazione tecnologica e normativa per un ristorante ebraico di prim'ordine

Sviluppato da: Mikhailov E.A.

BENE 4 gruppo № 442

Formazione scolastica tempo pieno

Supervisore Barsukova N.V.

SAN PIETROBURGO

introduzione

1. Revisione della letteratura

1.1 Giustificazione teorica delle caratteristiche produttive

1.2 Tipi di menu e un assortimento minimo approssimativo di prodotti venduti in questo tipo di esercizio di ristorazione

1.3 Analisi del lavoro di imprese simili

2. Sviluppo di uno schema di flussi tecnologici di materie prime, prodotti finiti e rifiuti

3. Sviluppo del menu dell'impresa e definizione della gamma principale di prodotti

4. Sviluppo della documentazione tecnologica e normativa

4.1 Fogli di lavoro

5. Sviluppo di uno schema tecnologico integrato per la principale gamma di prodotti

6. Programma tecnologico per la preparazione di prodotti dolciari a base di farina

7. Sviluppo della mappa di controllo operativo per lo strudel di ciliegie

8. Selezione dei metodi per determinare gli indicatori di qualità per lo strudel di ciliegie

Conclusione

Bibliografia

introduzione

La ristorazione pubblica è un ramo importante dell'economia nazionale, che unisce le funzioni della produzione di cibi preparati, la sua vendita e l'organizzazione del consumo da parte della popolazione.

A causa del fatto che oggi i caffè dolciari sono diventati particolarmente popolari e richiesti tra i potenziali acquirenti e non esiste una concorrenza particolare tra loro, possiamo trarre una conclusione logica sulle prospettive di tali stabilimenti. I caffè e le pasticcerie moderne sono creati secondo il principio del "tutto per i clienti", ovvero non si tratta più solo della qualità dei prodotti, ma anche della qualità del servizio.

In realtà, un bar-pasticceria non è solo l'attrezzatura appropriata, ad esempio una moderna linea di distribuzione alimentare, ma anche un concetto speciale di attività. Tale istituzione deve necessariamente essere dotata di un proprio panificio e, oltre ai prodotti da forno, devono essere presentati anche prodotti dolciari. Inoltre, per mantenere l'interesse dei potenziali clienti, l'assortimento della pasticceria dovrebbe essere ampliato per includere panini e bevande calde, come tè e caffè.

Prima di procedere direttamente all'apertura del tuo bar-pasticceria, dovresti considerare alcuni punti importanti. È necessario riflettere a fondo sulla scelta dell'ubicazione più vantaggiosa del futuro stabilimento, determinare la categoria di potenziali clienti a cui sarà destinato lo stabilimento, designare la gamma di prodotti futuri ed elaborare attentamente il design dei locali.

I negozi di dolciumi producono una vasta gamma di prodotti che vengono venduti sia presso gli esercizi di ristorazione stessi, sia attraverso filiali, buffet, piccole catene di vendita al dettaglio, nonché presso esercizi di ristorazione che non hanno una propria produzione dolciaria (su base contrattuale).

I negozi di dolciumi sono organizzati presso le imprese di approvvigionamento, gli impianti di trasformazione alimentare, nonché nei ristoranti e nei caffè.

Per le pasticcerie, a seconda della loro capienza, viene adottata la seguente classificazione:

bassa potenza - fino a 12mila prodotti per turno (o 0,6 tonnellate di farina);

media potenza - da 12 a 20 mila prodotti per turno (o 0,9 tonnellate di farina);

alta capacità - da 20mila o più prodotti per turno (o 1,5 tonnellate di farina).

Un caffè può avere officine con una capacità di 1, 5, 8 e 10 mila prodotti al giorno.

Tutti i suddetti fattori sono interdipendenti. La categoria dei visitatori dipende da dove si troverà il caffè-pasticceria, che a sua volta influisce sulla gamma di prodotti e sul design dei locali. Comunque sia, in una tale istituzione dovrebbero esserci almeno 10 varietà di prodotti da forno, circa lo stesso numero di prodotti a pezzetti, diverse torte e pasticcini. Pizza, biscotti, panini e bevande calde aggiungeranno popolarità allo stabilimento.

1. Articolo di letteratura

1.1 Sostanza teorica delle caratteristiche di produzione

Cafe - un'impresa per la ristorazione e la ricreazione dei consumatori con la fornitura di una gamma limitata di prodotti rispetto a un ristorante. Vende piatti, prodotti e bevande di marca e personalizzati.

Secondo GOST 50762 - 2007 i caffè si distinguono:

Secondo la gamma di prodotti venduti - non specializzati e specializzati (gelateria, pasticceria, latteria, pizzeria, ecc.):

Secondo il contingente servito e gli interessi dei consumatori, compreso l'interior design - giovani, bambini, studenti, uffici, bar-club, Internet cafè, caffè d'arte, bar-taverna, ecc .;

Per posizione - in edifici residenziali e pubblici, compresi gli edifici unifamiliari. costruzioni di alberghi, stazioni ferroviarie, strutture culturali, ricreative e sportive; nelle aree ricreative;

Per modalità e forme di servizio - con servizio al tavolo e self-service;

Al momento dell'operazione - permanente e stagionale;

In base alla composizione e allo scopo dei locali - fissi e mobili (bar, caffetterie, caffetterie su navi marittime e fluviali, ecc.),

Le imprese di ristorazione pubblica devono rispettare i requisiti dei documenti normativi sulla sicurezza dei servizi: - requisiti sanitari, igienici e tecnologici SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, raccolte di ricette per piatti e prodotti culinari; - requisiti per la sicurezza delle materie prime e dei prodotti alimentari.

Requisiti minimi per un caffè:

1 .Requisiti per soluzioni architettoniche e progettuali e progettazione dell'impresa .

Aspetto: è richiesta una normale insegna luminosa

La composizione dei locali per i consumatori: una sala, un bagno con una stanza per lavarsi le mani;

Decorazione di sale e locali per i consumatori: vengono utilizzati elementi decorativi che creano un'unità di stile;

Microclima: deve essere presente un sistema di ventilazione che fornisca parametri di temperatura e umidità accettabili;

2 . Requisiti per mobili, utensili, elettrodomestici, biancheria.

Mobili: standard, corrispondenti all'interno dei locali, tavoli con rivestimento in poliestere, superfici in legno (per imprese stilizzate);

Stoviglie e posate: le stoviglie e le posate devono essere in acciaio inossidabile, semiporcellana, maiolica, bicchieri di alta qualità con e senza motivo; i piatti in ceramica e legno sono presenti nelle imprese tematiche e nelle imprese della cucina nazionale.

Biancheria da tavola: tovaglioli di carta per uso individuale;

3 . Requisiti per la progettazione del menu e listini prezzi, gamma di prodotti.

Menù con lo stemma (marchio) dell'impresa: stampato al computer, la copertina è realizzata con materiali moderni;

Assortimento di prodotti e beni acquistati: una vasta gamma di piatti, prodotti e bevande, tenendo conto di un'impresa specializzata;

4. Modalità di servizio al consumatore.

Servizio consumatori: i consumatori sono serviti da camerieri, baristi, capocameriere; è possibile il self-service;

Apparecchiatura della tavola: decorata con composizioni di fiori naturali o artificiali;

1.2 Tipi di menu e un assortimento minimo approssimativo di prodotti venduti in questo tipo di esercizio di ristorazione

Il caffè sviluppa autonomamente il menu, tenendo conto del pieno rispetto dei requisiti sanitari e tecnologici, nonché degli standard per questo tipo e classe di imprese.

A seconda del contingente di consumatori, del tipo di imprese e delle forme di servizio accettate, il menu è suddiviso nelle seguenti tipologie: menu con piatti a libera scelta; menu dietetico, ad es. menù fisso pranzo (colazione, cena); menu pranzo di lavoro; Menu del brunch domenicale; menu colazione (utilizzato nei ristoranti degli hotel); me dietetico e omogeneizzati; menù per banchetti; menu di eventi a tema (Capodanno, Carnevale), ecc. Tipi speciali di menu includono: inserti nel menu-piatti dello chef, menu degustazione, menu della cucina nazionale in aggiunta al menu principale, menu gourmet, menu quaresimale, ecc.

Ho deciso di dedicare la mia tesina al caffè-pasticceria "Kama" da 75 posti. Il caffè "Kama" sarà situato nel centro di Izhevsk al primo piano dell'edificio. Il servizio sarà svolto da camerieri, baristi. Il personale di servizio sarà dotato di abbigliamento griffato con il logo dell'azienda. La caffetteria è aperta dalle 10:00 alle 23:00. La mia attività avrà un menù a libera scelta.

Quindi, i principali prodotti venduti in questa azienda sono i dolciumi e i prodotti da forno. Per la loro preparazione, il caffè progettato prevede un negozio di dolciumi, in cui è concentrata la maggior parte della produzione.

I locali della pasticceria comprendono: un reparto per impastare, tagliare e cuocere, preparare creme e prodotti di finitura, un locale per la lavorazione delle uova, la lievitazione della pasta lievitata. Oltre a questi locali, i laboratori dolciari prevedono: una dispensa e una cella refrigerata per l'approvvigionamento giornaliero delle materie prime, una dispensa per i prodotti finiti, una cella refrigerata per i prodotti finiti, una cella refrigerata per i semilavorati (per il raffreddamento pasta sfoglia, ecc.), una dispensa per materiali di confezionamento, una dispensa per contenitori, attrezzature per lavaggio e sterilizzazione buste per dolciumi, la stanza del capo negozio.

Il processo tecnologico di preparazione dei prodotti dolciari a base di farina consiste nelle seguenti fasi: conservazione e preparazione delle materie prime (setacciatura della farina, preparazione delle uova, ecc.); preparazione e impastatura della pasta, taglio della pasta e porzionatura; stampaggio del prodotto; prodotti per la lievitazione, la cottura al forno e il raffreddamento; preparazione di semilavorati di finitura (creme, sciroppi, caramelle), prodotti di finitura; accatastamento e trasporto di prodotti. In conformità con il processo tecnologico di preparazione dei prodotti dolciari, sezioni e luoghi di lavoro sono organizzati in ogni stanza per eseguire le operazioni di produzione.

1.3. Analisi del lavoro di imprese simili

Oggi ci sono molti caffè e pasticcerie diversi. Tutti vogliono attirare l'attenzione dei visitatori con una varietà di dolciumi, dolci, alcuni nuovi prodotti squisiti, la scelta è molto ampia. Ma per valutare la qualità di un caffè-pasticceria, è necessario valutare obiettivamente i menu e le altre condizioni che offrono. Consideriamoli.

Caffè-Pasticceria "AnderSon"

Indirizzo: Mosca, st. Ostrovityanova, 5

Cucina: pasticceria, europea

Orari di apertura: dalle 08.30 alle 22.00; fine settimana: dalle 10:00 alle 22:00

Numero di sale: 2 sale - 25-30 posti

Offerte: catering, feste per bambini, menu per bambini, cibo a domicilio, cibo da asporto, colazioni, banchetti

Musica: pop/rock, sottofondo

La principale differenza tra i caffè e le pasticcerie Anderson rispetto alle normali caffetterie è che la base del menu di quest'ultima è costituita da caffè e pasti leggeri. Nei caffè pasticceria, la base del menu è il dessert e insalate leggere, panini, tè-caffè, succhi e acqua servono solo come aggiunta. La carta dei dolci è molto ampia: comprende torte, pasticcini, dolci, piccola pasticceria, biscotti, gelati. Tutti i prodotti sono prodotti nella nostra pasticceria.

La particolarità del caffè è che il caffè ospita feste indimenticabili per un massimo di 25 persone, avvicinandosi individualmente a ogni vacanza: questo è per coloro che vogliono festeggiare un compleanno con gli amici o riunire colleghi di lavoro, celebrare qualsiasi festa di famiglia o organizzare una piccola riunione aziendale vacanza. Offrono un programma creativo, host e DJ, poster e poster personali, nonché una torta di compleanno.

Specialità dolci: frittelle ai frutti di bosco, torta bavarese (base di biscotto e bordo di bastoncini di biscotto, all'interno di una delicata mousse cremosa al latte, guarnita con succosi frutti di bosco freschi: fragole, more, lamponi, ribes, mirtilli), torta al cioccolato SENZA FARINA (cioccolato fondente con polvere di mandorle e glassa di cioccolato fondente), tartufo classico (un mix di cioccolato nero e al latte, imbevuto nell'esclusivo liquore di more, in glassa di cioccolato), ecc.

Caffè-pasticceria "Ontrome"

Indirizzo: emb. Canale Griboedov, 58

Cucina: francese

Orari di apertura: dalle 8.00 alle 22.00

Offerte: più di 60 tipi di prodotti dolciari, un sistema flessibile di sconti, termini di consegna semplici e trasparenti, approccio rapido e individuale all'evasione degli ordini e, naturalmente, gusto e arredamento eccellenti.

La particolarità è che "Ontrome" produce prodotti dolciari a San Pietroburgo da più di 10 anni. La scuola di pasticceria francese è tradizionalmente considerata la migliore al mondo. Lo sviluppo di ricette per i prodotti che hanno portato "Ontrome" al successo dei consumatori, così come la formazione dei pasticceri, sono stati condotti da importanti esperti francesi, tra cui il direttore della Scuola superiore di cucina francese, Roland Bellier. Inoltre, si tratta di prodotti ipocalorici e varie torte su ordinazione. Una torta esclusiva può essere realizzata sotto forma di qualsiasi figura, con o senza iscrizione. Per un matrimonio puoi ordinare, ad esempio, una torta a forma di due cuori o figurine degli sposi. Una soluzione del genere sembrerà originale, luminosa e insolita. Torte e pasticcini "Ontrome" richiedono il congelamento in fase di cottura, quindi tutti i prodotti vengono scongelati appena prima di essere serviti. Ciò non influisce affatto sul gusto e sulle altre caratteristiche dei prodotti, ma consente loro di conferire loro quell'aspetto originale che li distingue da molti dolci familiari.

La vera scuola di pasticceria artigianale francese è considerata la migliore al mondo. Da lì sono nate le ricette di molti dolci, conservando ricette tradizionali (tartufo francese) e utilizzando ingredienti naturali.

Specialità: Dolci "Flambe" - dolci morbidi di massa di cioccolato fondente e al latte con uvetta e rum, "Nat-Nuga" - dolci al cioccolato bianco con cocco e sciroppo di petali di rosa, glassati con cioccolato al latte con petali di mandorle. "Cosa francese" - torta, panna montata con noci e prugne imbevute di cognac su meringa, decorata con physalis fresco e decori al cioccolato e tanti altri dolci, torte, pasticcini.

Caffè-pasticceria "Shokoladnitsa"

Indirizzo: piazza Balkanskaya, 5

Orari di apertura: 10:00-21:00

Hall: fumatori e non fumatori

Offerte: nell'assortimento del caffè-pasticceria "Shokoladnitsa" - bevande calde profumate, pasticcini e torte fresche, colazioni e pranzi, panini e frittelle, zuppe e insalate. C'è una vasta selezione di cocktail freddi.

Una caratteristica distintiva di ciascuna delle loro caffetterie è un design d'interni raffinato e accogliente, un'atmosfera calda e unica. Nella panoramica a disposizione degli Ospiti, c'è sempre una vetrina speciale dove puoi scegliere immediatamente il tuo dolce preferito e comunicare personalmente con un barista, uno specialista del caffè.

Tutte le camere sono suddivise in aree fumatori e non fumatori. Nella stagione calda si aprono accoglienti verande estive.

La gamma di "Shokoladnitsa" è molto varia ed è in grado di soddisfare qualsiasi gusto, anche il più sofisticato! Insieme all'ottimo caffè preparato con chicchi appena tostati, tè d'élite, succhi e cocktail, la nostra catena è famosa per i suoi pasticcini e deliziosi dessert.

Tutti i piatti sono esclusivi e preparati secondo le tecnologie sviluppate dai pasticceri utilizzando solo prodotti naturali.

Ci sono sempre varie offerte speciali, ad esempio: agli ospiti del loro caffè viene offerto di riscaldarsi con un punch caldo: punch di agrumi, frutti di bosco e frutta a base di vino e rum fatti in casa non solo ti riscalderanno in un freddo inverno, ma ti daranno anche un gusto profondo e ricco. Puoi ordinare sia punch alcolici che analcolici. In estate, si offrono di concedersi cocktail di marca: Vitamin Charge (fragola, banana, lampone, succo d'arancia appena spremuto, granatina), Cheerful cranberry (banana fresca, mirtillo rosso, mela fresca, succo di mela), così come il dessert Red Pudding (budino di frutti di bosco con vino rosso, guarnito con ribes e salsa alla vaniglia), ecc.

Avendo preso conoscenza delle peculiarità dei caffè e delle pasticcerie, avendo studiato la gamma di prodotti e servizi, le modalità di funzionamento, la loro ubicazione, ritengo opportuno per me progettare un'impresa di questo tipo e specializzazione. Poiché questi stabilimenti sono redditizi, non hanno problemi con la frequenza e portano buoni profitti. Tutto ciò è dovuto al fatto che i prodotti dolciari hanno conquistato numerosi fan in tutto il mondo, grazie alla loro leggerezza, originalità e interessanti combinazioni di frutta, noci, gelatina, panna, bacche, ecc. Tutti amano coccolarsi con diverse prelibatezze, pasticcini freschi, vari cocktail, dessert, rilassarsi con una tazza di caffè appena preparato.

2. Sviluppo di uno schema di flussi tecnologici di materie prime, prodotti finiti e rifiuti

Il processo tecnologico di produzione di prodotti culinari consiste in una serie di fasi di lavorazione dei prodotti, che sono diverse nei compiti e possono essere separate nel tempo e nello spazio.

Le fasi principali del processo tecnologico sono la ricezione e lo stoccaggio delle materie prime, la produzione di semilavorati, la produzione di prodotti finiti e la loro vendita. Nella ristorazione pubblica ci sono imprese in cui il processo tecnologico viene svolto completamente, così come imprese in cui il processo è limitato a più fasi.Utilizzando la documentazione normativa e tecnologica sviluppata, elaboriamo uno schema tecnologico per il flusso delle materie prime, prodotti finiti e rifiuti.

3. Sviluppo di menù aziendali

Nome	Uscite, Sig.
Insalate e antipasti
insalata di pesce	200
Insalata di patate con mele	200
Forshmak dal melù o carangidi	200
Insalata di carote, mele e noci	200
Pesce ripieno stufato nel latte	250
Gelatina di frattaglie di pollo	250
Zuppe
Zuppa con gnocchi	300
Brodo con "coogol" di patate	400
Zuppa di fagioli con patate	300
Zuppa di fagioli "cholit"	300
Borscht pasquale quaresimale con matzo (Burekes mit matze)	300
Brodo con kugel di pasta	400
Zuppa di lenticchie	300
Piatti caldi
Cotolette di pollo
mele con riso
Polpettone
Coogle fun flush (stufato di pesce)
Pancakes con carne (pancakes mit flush)
Pancakes con fegato (pancakes mit leber)
Pancakes con carote e uova (pancakes mit mern un ayer)
Frittelle di patate (pancake con patate)
Carne ebraica in agrodolce
Spezzatino di pollo con lingua di vitello
Colli di pollo ripieni
Kreplach con carne al forno
Prakes (tempanyaki di pollo)
Ravanello con grasso d'oca
Vermicelli pasquali
Matzo con carne di agnello
Carne di tacchino con patate dolci
Bistecca
Mina con broccoli, pane azzimo e formaggio (casseruola)
Piatti dolci
Matzo latke
Le ciambelle martellano vore
Frittelle Di Carne Mela
Torta di semi di papavero (flodi fun knishes mit moi)
Torte di semi di papavero (chomentash)
Teiglach
Pancakes con ricotta (pancakes mit kez)
Pancakes con prugne (pancakes mit henriknete fluymen)
Frittelle di matzo
Khremzlach
Biscotto con farina di matzo
Gnocchi di matzah
Agnello pasquale
Torta pasquale Zuker-lekah (torta biscotto con ciliegie)
Barbabietola Kugol
Bevande analcoliche
Succhi in assortimento (mela, ciliegia, pomodoro, pesca, uva, arancia, pompelmo, mango)	200
Bevande gassate assortite (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew)	250
Acqua minerale (BonAqua, Acqua Minerale, Essentuki)	250
Tè freddo Nestea (pesca, limone, frutti di bosco)	250
Bevande alcoliche
Vin brulè	200
Vino frizzante
Martini Brut (bianco secco)	150
Champagne "Abrau-Durso" (semidolce, semisecco)	150
AstiMartini (bianco dolce)	150
Abrau (rosa, semisecco)	150
Abrau (bianco, semi-dolce)	150
Vino
Moscato (rosso semidolce)	150
Chardonnay France (rosso semisecco)	150
Merlot Francia (rosso secco)	150
Sant Eliza (bianco, secco)	150
Kono Sur Tocornal (bianco semisecco)	150
Liquore
Bailey	40
Sambuca	40
BOLLI Amaretto	40
Cointreau	40
Aperitivo
Martini Bianco	80
Cognac
De Pourville Napoleone	50
Ararat 5*	50
Hennessy Vs	50

4. Sviluppo della documentazione tecnologica e normativa

Mappe tecnologiche per la principale gamma di prodotti

1. Mappa tecnologica dello strudel di ciliegie

nome delle materie prime	Consumo di materie prime per 1 porzione, g		Consumo di materie prime per 100 porzioni, g
	grossolano	netto	grossolano	netto
Farina	18.9	18.9	1890	1890
Semolino	1.7	1.7	170	170
Tuorlo	0,08 pz.	0.8	8 pz.	80
Margarina	3.8	3.8	380	380
Crema	7.7	7.7	770	770
Acqua	5.25	5.26	525	525
Peso di prova:	-	38.3	-	3830
Briciole di pane	3	3	300	300
Ciliegia	75	75	7500	7500
Zucchero	7.5	7.5	750	750
Cannella	0.19	0.19	19	19
Peso ripieno:	-	85.7	-	8570
Peso p/f	-	124	-	12400
Uscita:	-	120	-	12000

Tecnologia di cottura:

Setacciare la farina, la semola in una pila su una tavola da cucina, fare una depressione al centro, mettere sale, tuorlo, margarina ammorbidita, panna calda t = 45 0 C, acqua, impastare la pasta in modo che non si attacchi alle mani. Formare un pezzo appiattito dall'impasto elastico, ungerlo con margarina liquida e metterlo in un luogo caldo (t = 40 0 ​​​​C) per 30 minuti. Quindi stendere la pasta in uno strato sottile, cospargere 2/3 di pangrattato.

Per il ripieno: mescolare le ciliegie snocciolate con la cannella e lo zucchero a velo, adagiarvi sopra i cracker e con un tovagliolo arrotolare lo strato in un tubo, partendo dall'estremità riempita di ripieno. Spennellare con il resto della margarina. Cuocere per circa 25 minuti a una temperatura di 180 ° C. Lo strudel pronto può essere cosparso di zucchero a velo Servire su un piatto da dessert con una pallina di gelato o panna montata.

Requisiti di qualità:

Aspetto: un pezzo di pasta sfoglia arrotolata con ciliegie, cosparso di zucchero a velo.

Consistenza: morbida, ben cotta.

Colore: superficie dorata.

2. Mappa tecnologica delle spirali con mandorle

Tecnologia di cottura:

Montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere un po' di mandorle o altra frutta secca e miele, mescolare bene e aggiungere la farina. Impastare un impasto morbido e formare delle spirali con l'aiuto di una tasca da pasticcere con punta tonda. Disporre le spirali su una teglia unta d'olio e guarnire la punta di ognuna con una fettina di mandorla o di gheriglio di noce. Cuocere a una temperatura di 180 0 C per 15 minuti. Dopo che le torte si sono raffreddate a t=35 0 C, cospargere di zucchero a velo Servire in un piatto da dessert, 2 pz. Spolverare con zucchero a velo e guarnire con foglioline di menta.

Requisiti di qualità:

Aspetto: i tubetti vengono posti in cestini di carta, cosparsi di zucchero a velo.

Colore: superficie dorata.

3. Mappa tecnologica per la panificazione con i funghi

nome delle materie prime	Consumo di materie prime per 100 pz. 85 grammi
	Grossolano	Netto
Farina	4000	4000
Uova	10 pezzi.	380
Burro	100	100
Sale	40	40
Peso di prova:	-	4520
funghi champignon)	2000	1500
Cipolla	1200	1000
Pepe	10	10
Peso ripieno:	-	2710
Latte	1000	1000
Uova	30 pz.	1140
Massa della massa della frittata:	-	2140
Peso p/f:	-	9370
Produzione: 100 pezzi.	-	8500

Tecnologia di cottura:

Prepariamo impasti freschi senza lievito. Mescolare il latte, le uova, aggiungere il sale. Aggiungi burro, farina. Impastare una pasta dura. Dividiamo l'impasto risultante in palline. Stendiamo la pasta con uno spessore di 2 mm e ritagliamo dei cerchi con un diametro di 10-12 mm usando uno stampo. Poi facciamo dei "cestini" dai cerchi: solleviamo il bordo e lo pizzichiamo, formando così un lato. Distribuiamo i "cestini" risultanti su una teglia, unta con olio vegetale. Iniziamo ogni cestino con carne macinata.

Per il ripieno: friggere funghi e cipolle tritati finemente (o tritati in un tritacarne), sale e pepe.

Riempire i "cestini" con carne macinata con uova strapazzate (uovo sbattuto con latte). Mettiamo una teglia in forno preriscaldato e inforniamo per 20-25 minuti a 200 °.

Servire con panna acida.

Requisiti di qualità:

Aspetto: prodotti rotondi con crosta rossiccia.

Consistenza: morbida, tenera, ben cotta.

Colore: crosta rossastra.

Sapore: caratteristico di questi prodotti, senza sapore di amaro.

4. Mappa tecnologica per frittelle con ricotta

nome delle materie prime	Consumo di materie prime per 1 porzione, g.
	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto
Farina di frumento	20	20	200	200
Uovo di pollo	¼ pz.	9.8	25 pz.	980
Sale	0.2	0.2	20	20
Latte	40	40	4000	4000
Olio vegetale	3.9	3.9	390	390
Peso di prova:	-	73.9	-	7390
Tuorlo d'uovo	1/4 pz.	3.7	25 pz.	370
Cagliata 5-9% di grassi	32	32	3200	3200
Zucchero	5	5	500	500
Cagliata	32	32	3200	3200
Burro	4.9	4.9	490	490
Peso ripieno:	-	77.6	-	7760
Peso p/f:	-	151.5	-	15150
Uscita:	-	150	-	15000

Tecnologia di cottura:

Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere le uova, il sale, lo zucchero e metà del latte. Mescolare bene, aggiungere il latte rimanente e l'olio vegetale, mescolare fino a che liscio. Cuocere frittelle sottili, friggendo solo da un lato. Impila i pancake cotti con il lato tostato rivolto verso l'alto.

Ripieno: mescolare la ricotta con la massa di cagliata, aggiungere i tuorli e il burro ammorbidito. Mescolare bene.

Metti un ripieno su ogni pancake. Arrotolare in buste. Friggere da un lato, quindi girare, coprire e cuocere per 4-5 minuti, in modo che il ripieno si riscaldi bene.

Servire su un piatto da portata con latte condensato o panna acida.

Requisiti di qualità:

Aspetto: frittelle arrotolate in una busta.

Consistenza: tenera, il ripieno non è crudo. Ben cotto.

Colore: marrone chiaro

Sapore: caratteristico di questi prodotti, senza sapore di amaro

5. Mappa tecnologica per "Mutaki con marmellata"

nome delle materie prime	Consumo di materie prime per 1 porzione, g.		Consumo di materie prime per 100 porzioni, g.
	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto
Margarina	13.9	13.7	1390	1370
Farina	68.8	68.8	6880	6880
Lievito secco)	3.4	3.4	340	340
Zucchero	13.9	13.9	1390	1390
Panna acida	13.9	13.9	1390	1390
Peso di prova:	-	113.7	-	11370
Marmellata di prugne	25	25	2500	2500
Noci	14.6	14.6	1460	1460
Peso ripieno:	-	39.6	-	3960
Peso p/f:	-	153.3	-	15330
Uscita:	-	150	-	15000

Tecnologia di cottura :

Macinare la margarina con la farina. Macinare lo zucchero con il lievito. Mescolare tutto, aggiungere la panna acida e impastare la pasta.

Ripieno: mescolare la marmellata con le noci tritate.

Stendere la pasta in rettangoli sottili, spennellare con il ripieno. Formare dei rotoli, metterli su una teglia, unti d'olio e infornare per 25-30 minuti. Calda, tagliata a pezzi di 3-4 cm di spessore Una volta raffreddata a t = 35 0 C, cospargere di zucchero a velo.

Servire su un piatto da dessert. Decorate il piatto con il cioccolato fuso.

requisiti di qualità :

Aspetto: panini cosparsi di zucchero a velo

Colore: marrone dorato

Sapore: caratteristico di questi prodotti, senza sapore di amaro

6. Mappa tecnologica per Mousse "Cranberry Tale"

Tecnologia di cottura :

Lavare i mirtilli. Succo separatamente, torta separatamente. Aggiungi acqua alla torta e porta ad ebollizione, fai bollire per 5 minuti. Sottoporre a tensione. E rimettilo sul fornello. Versare il mango. Otteniamo un porridge di semolino abbastanza denso. Raffreddare a t=40 0 C, aggiungere il succo, aggiungere gradualmente lo zucchero e sbattere.

Sciroppo: macinare i mirtilli rossi con lo zucchero, aggiungere acqua e far bollire.

Mettere la mousse nelle ciotole, versarvi sopra lo sciroppo, alternando verso l'alto. Raffreddare.

Servizio: adagiare la panna su un piatto sostitutivo con un tovagliolo, decorare la mousse con i frutti di bosco.

requisiti di qualità :

Aspetto: mousse decorata con frutti di bosco

Consistenza: morbida, liscia

Colore rosa

Sapore: caratteristico di questi prodotti, agrodolce

7. Mappa tecnologica del biscotto con crema di nocciole

nome delle materie prime	Frazione di massa di solidi, %	Consumo di materie prime per 10 kg di semilavorato, g		Consumo di materie prime per 10 kg di prodotti finiti, g
		In realtà	nella sostanza secca	In realtà	nella sostanza secca
Farina	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
Zucchero	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
tuorli d'uovo	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Albumi	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Essenza	0	22.8	0	13.7	0
Acido citrico	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Totale:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Uscita di prova:	84	10000	8400	6000	5305.8
Latte intero condensato con lo zucchero	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Burro	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
noccioline	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Zucchero a velo	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
Vanillina	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Totale:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Produzione crema:	86	10000	8600	4000	3502.2

Tecnologia di cottura:

Gli albumi pre-raffreddati vengono sbattuti per 20-30 minuti, prima a basso, poi ad alto numero di giri fino a quando il volume della massa aumenta di 6-7 volte. Alla fine della zangolatura, aggiungere l'acido citrico. A parte, sbattere i tuorli con lo zucchero per 30-40 minuti, aggiungere l'essenza, la farina e sbattere la massa per altri 5-8 secondi, quindi aggiungere con cura le proteine ​​\u200b\u200bmontate e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Quindi stendere l'impasto su una teglia imburrata e infarinata con uno strato di circa 1 cm di spessore. Cuocere in forno preriscaldato a 220 0 С per 15-30 minuti. Adagiare il biscotto finito sulla spianatoia e, quando si sarà raffreddato, tagliarlo a metà e ripiegare gli strati uno sopra l'altro, sovrapponendo la crema. Coprire con la panna, cospargere di noci e mettere in un luogo freddo per indurire. Tagliare in torte oblunghe uguali.

Per preparare la crema, diluire la farina, lo zucchero vanigliato nel latte e cuocere una crema densa mescolando continuamente. Raffreddare, aggiungere al burro tritato con lo zucchero a velo, quindi incorporare le arachidi. Le noci possono essere bollite con il latte in una massa densa, in modo che acquisiscano un gusto ancora più gradevole.

Servire su un piatto da dessert.

Requisiti di qualità:

Aspetto: le torte biscottate sono ricoperte di crema, la superficie è decorata con noci.

Consistenza: il biscotto non si sbriciola, la crema non è liquida. Biscotto morbido e ben cotto.

Colore: torte marrone chiaro, crema al latte.

Sapore: caratteristico di questi prodotti, senza sapore di amaro.

8. Mappa tecnologica dei rotolini di cioccolato e noci con salsa di fragole

nome delle materie prime	Consumo di materie prime per 1 porzione, g.		Consumo di materie prime per 100 porzioni, g.
	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto
Farina di frumento	20	20	200	200
Uovo di pollo	¼ pz.	9.8	25 pz.	980
Sale	0.2	0.2	20	20
Latte	40	40	4000	4000
Olio vegetale	3.9	3.9	390	390
Peso di prova:	-	73.9	-	7390
Cioccolato	36	36	3600	3600
noccioline	32	32	3200	3200
Crema	10	10	1000	1000
Peso ripieno:	-	78	-	7800
Peso p/f:	-	151.6	-	15160
Fragola	30	25	3000	2500
Zucchero	3	3	300	300
Resa della salsa:	-	20	-	2000
Uscita:	-	150/20	-	15000/2000

Tecnologia di cottura:

Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere le uova, il sale, lo zucchero e metà del latte. Mescolare bene, aggiungere il latte rimanente e l'olio vegetale, mescolare fino a che liscio. Cuocere frittelle sottili, friggendo su entrambi i lati in un'apposita padella quadrata. Quindi ricoprire ogni pancake con il ripieno e arrotolare. Mettere in frigorifero per 30-40 minuti. Taglia ogni tubo in 6 rotoli.

Ripieno: sciogliere il cioccolato con la panna a bagnomaria. Aggiungere le noci tritate e mescolare.

Salsa: lessare le fragole con lo zucchero. Crea una massa omogenea con un frullatore.

Servire su un piatto da dessert, disporre gli involtini in cerchio e condire con salsa di fragole.

Requisiti di qualità:

Aspetto: Involtini ricoperti di salsa di fragole

Colore: marrone chiaro, salsa: rosso rosato

Consistenza: morbida

Sapore: caratteristico di questi prodotti, dolce

9. Mappa tecnologica per torte con cavolo

nome delle materie prime	Consumo di materie prime per 100 pz. 80 grammi
	Grossolano	Netto
Farina	3070	3070
Uova	4 cose.	145.6
Burro	307.8	307.8
Sale	5.1	5.1
Acqua	760	760
Zucchero	115	115
Lievito	95.8	95.8
Peso di prova:	-	4499.3
Cavolo b/c	2275	2255
Latte	375	375
Uova	15 pz.	570
Burro	300	300
Sale	3.8	3.8
Prezzemolo	12	10
Peso ripieno:	-	3513.8
Peso p/f:	-	8013.1
uovo per la lubrificazione	3 pz.	114
Produzione: 100 pezzi.	-	8000

Tecnologia di cottura:

L'impasto viene impastato immediatamente, in un solo passaggio. Sciogliere il lievito in latte tiepido o acqua (temperatura 35-37°C) e mescolare fino a quando il lievito non sarà completamente sciolto nell'acqua.

Aggiungere le uova, lo zucchero, il sale, aggiungere la farina e impastare la pasta (è meglio prima macinare le uova con sale e zucchero, quindi aggiungerle all'impasto).

Alla fine dell'impasto, aggiungere il burro fuso e freddo, l'olio vegetale o la margarina e impastare fino a quando l'impasto smette di attaccarsi alla ciotola e alle mani (l'impasto non deve essere ripido).

Cospargere leggermente l'impasto finito con farina o ungere con olio vegetale, coprire con un tovagliolo o un asciugamano e metterlo in un luogo caldo (t = 40 0 ​​​​C). Una volta che l'impasto è lievitato, schiacciarlo e lasciarlo lievitare di nuovo.

Ripieno: tritare sottilmente il cavolo, versarvi sopra dell'acqua bollente, metterlo in uno scolapasta e strizzarlo. Friggere il cavolo cappuccio nel burro per 3 minuti, salare, pepare e versare il latte. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti.

Lessare le uova, tagliarle a cubetti, tritare il prezzemolo.

Aggiungere le uova e le verdure al cavolo e mescolare bene.

Prepara delle torte dall'impasto, stendi il ripieno e forma delle torte rotonde.

Metti le torte in calore per 10 minuti. Ungere con un uovo, quindi in forno e cuocere per 35-40 minuti a una temperatura di 200 0 C.

Servire: metti un tovagliolo su un piattino, poi una torta.

Requisiti di qualità:

Aspetto: torte rotonde con una crosta lucida

Consistenza: tenera, ben cotta

Sapore: caratteristico di questi prodotti, senza sapore di amaro

10. Mappa tecnologica per dessert di ricotta con pere.

nome delle materie prime	Consumo di materie prime per 1 porzione, g.		Consumo di materie prime per 100 porzioni, g.
	Grossolano	Netto	Grossolano	Netto
Pere	33.8	32.3	3380	3230
noccioline	8.5	8.2	850	850
Succo di limone	3.3	3.3	330	330
Cagliata	41	41	4100	4100
Crema	10.2	10.2	1020	1020
tuorli d'uovo	1/2 pz.	4	10 pezzi.	400
Semolino	8.2	8.2	820	820
Zucchero	8.5	8.5	850	850
Zucchero a velo	2	2	200	200
Peso p/f:	-	125.9	-	12590
Uscita:	-	120	-	12000

Tecnologia di cottura:

Scaldare le noci in una padella senza grassi. Pere lavate e tagliate a cubetti, cospargere con succo di limone.

Unire la ricotta con la panna, i tuorli d'uovo, lo zucchero, aggiungere la semola, le noci e le pere. Mescola tutto bene.

Preriscaldare il forno a 200 gradi. Preparare una pirofila. Per fare questo, ungere la forma con olio e cospargere di semolino. Metti la massa di cagliata nella forma e mettila in forno a cuocere per 10-15 minuti. Quando la casseruola sarà rosolata, copritela con un foglio di carta stagnola e tenetela in forno per altri 5 minuti.

Togliere la casseruola dal forno e lasciare raffreddare leggermente. Successivamente, tagliare il dolce in porzioni e cospargere di zucchero a velo.

Servire su un piatto da dessert con panna acida o marmellata.

Requisiti di qualità:

Aspetto: un pezzo di dolce decorato con zucchero a velo

Colore: crosta marrone chiaro rubicondo

Consistenza: tenera, ben cotta

Sapore: caratteristico di questi prodotti, senza sapore di amaro

approvo

Mukhlyakova Yulia Sergeevna

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. 1

Mousse al miele con kiwi

1. Area di applicazione :

Questa mappa tecnica e tecnologica si applica alla "Mousse al miele con kiwi" prodotta dalla LLC "Kama".

2. Requisito di qualità

Le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la preparazione della "Mousse" devono essere conformi ai requisiti degli attuali documenti normativi e tecnici, avere documenti di accompagnamento che ne confermano la sicurezza e la qualità (dichiarazione di conformità, conclusione sanitaria ed epidemiologica, sicurezza e certificato di qualità, ecc.)

3. Ricetta

4. Processo tecnologico

La preparazione delle materie prime viene effettuata secondo le raccomandazioni della Raccolta degli standard tecnologici per gli esercizi di ristorazione pubblica (edizione 1996, 1997).

Tuorli separati dalle proteine, sbattere a bagnomaria. Il miele viene aggiunto e fatto bollire a T 90 C per 20 minuti, mescolando continuamente fino a ottenere una massa omogenea e densa. Tagliare la scorza e spremere il succo di limone e aggiungere alla massa densa, mescolare e lasciare raffreddare. Le proteine ​​\u200b\u200bmontate e la panna montata si uniscono alla crema al miele, mescolata delicatamente. Viene steso uno strato di kiwi, sopra viene versata metà della crema, quindi viene steso un secondo strato di kiwi e sopra viene adagiata la crema. Mettete la mousse in frigorifero per 4 ore, servite in una ciotola, la mousse è decorata con kiwi.

5.

Il piatto "Mousse al miele con kiwi" viene servito su un piatto da dessert. Decorare con fettine di kiwi.

La temperatura di servizio deve essere di 14 C. La durata di conservazione non supera le 6 ore, a una temperatura da 0 a 14 C.

6.

6.1. Indicatori di qualità organolettica:

Aspetto: Massa omogenea.

Colore: Giallo paglierino con riflessi verdi.

Sapore e odore: Il gusto è moderatamente dolce con sentori di miele e kiwi. Il profumo del miele e del kiwi.

6.2. Gli indicatori microbiologici di "Mousse" devono essere conformi

7. Il valore nutritivo

Responsabile del design del TTK nel ristorante chef ________

approvo

Direttore generale della LLC "Kama"

Mukhlyakova Yulia Sergeevna

Mappa tecnica e tecnologica n. 2

Lavoratori di cagliata sassoni

1. Area di applicazione :

Questa mappa tecnica e tecnologica si applica alla "ricotta sassone" prodotta da LLC "Kama".

2. Requisito di qualità

Le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la preparazione della "ricotta sassone" devono essere conformi ai requisiti degli attuali documenti normativi e tecnici, avere documenti di accompagnamento che ne confermano la sicurezza e la qualità (dichiarazione di conformità, conclusione sanitaria ed epidemiologica , certificato di sicurezza e qualità, ecc.).

3. Ricetta

4. Processo tecnologico

Le patate vengono lavate, bollite con la buccia, raffreddate e lasciate per un giorno in un luogo fresco. Sbucciare le patate e grattugiare su una grattugia fine o passare attraverso un tritacarne. Sciacquare l'uvetta con acqua calda, lasciare scolare. Mescolare le patate con l'uvetta, le uova, la farina, il sale, la ricotta grattugiata, lo zucchero e il succo di limone e impastare la pasta.

Con le mani infarinate ricavate dei dolcetti di circa 5 cm di diametro. Scaldare il grasso in una padella e per circa 8 minuti far rosolare la cagliata su entrambi i lati.

Mettere la cagliata fritta nel forno preriscaldato a 75 gradi e portare a prontezza, mescolare lo zucchero con la cannella e cospargere la cagliata su entrambi i lati.

5. Requisiti per la registrazione, l'implementazione e l'archiviazione

Il piatto "ricotta sassone" viene servito su un piatto da dessert.

La temperatura di servizio deve essere di almeno 65ºС.

Il termine per la realizzazione del piatto "ricotta sassone", se conservato su uno scaldavivande o su un fornello caldo - non più di 3 ore dalla fine del processo tecnologico.

6. Indicatori di qualità e sicurezza

6.1. Caratteristiche organolettiche del piatto:

Aspetto: il piatto ha mantenuto bene la sua forma. Ha una superficie uniformemente fritta.

Consistenza: densa, morbida, non si sfalda.

Colore: marrone, giallo dorato, uniforme su tutta la superficie.

Gusto Moderatamente dolce, con un tocco di limone e ricotta.

Odore - Corrisponde ai prodotti a base di cagliata.

6.2. Gli indicatori microbiologici della "ricotta sassone" devono essere conformi ai requisiti di SanPiN 2.3.2.1078-01, indice 1.9.15.16

7. Il valore nutritivo

Responsabile della progettazione del TTC nel ristorante chef _________

Testa produzione caffè ______________________________________

5. Sviluppo di uno schema tecnologico integrato per la principale gamma di prodotti

6. Programma tecnologico per la preparazione di prodotti dolciari a base di farina

Nomi delle operazioni	Tempo del ciclo di produzione
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Preparazione della pasta lievitata	--
Impasto lievitato da lievitazione	--
Preparazione del ripieno della torta	--	--
Stampaggio del prodotto	--	--
Torte lievitanti	--	--
Torte da forno	--	--
Preparazione della pasta biscotto	--	--
Cottura del biscotto	--	--
Raffreddamento del biscotto	--	--
Preparazione di creme per dolci	--
Cucinare torte	--
Finitura torte biscottate	--
Preparazione della pasta per pancake	--	--	--
cottura delle frittelle	--	--	--
Preparazione dei condimenti per pancake	--	--	--
Stampaggio del prodotto	--	--	--
Preparazione della pasta frolla	--
Preparazione del ripieno	--
Stampaggio del prodotto	--
Cottura al forno	--
Fare la pasta sfoglia	--	--
Raffreddamento dell'impasto	--	--
Preparazione del ripieno	--	--
Stampaggio del prodotto	--	--
Cottura al forno	--	--
Preparazione della pasta non lievitata	--	--
Preparazione del ripieno	--	--
Stampaggio del prodotto	--	--
Cottura al forno	--	--
Preparazione della pasta frolla non lievitata	--
Preparazione del ripieno	--
Stampaggio del prodotto	--	--
forno	--	--

menu dell'assortimento di pasticceria da caffè

7. Sviluppo di una scheda di controllo operativo per lo strudel di ciliegie

Oggetti di controllo	Indicatore controllato (parametro)	Possibili deviazioni	Modo per eliminare le deviazioni
Controllo dell'input
GOST 26574-85	Aspetto: friabile Colore: bianco o crema con una sfumatura giallastra Sapore: caratteristico della farina di frumento, senza aromi estranei, non acido, non amaro Odore: caratteristico della farina di frumento, senza odori estranei, non ammuffito, non ammuffito	raggruppato Tonalità di colore insolita, inclusioni estranee, odore di umidità, muffa	Setacciare attraverso un setaccio Restituzione al fornitore con la partecipazione dell'ispettore di qualità
Semolino GOST 7022-97	Aspetto e colore: grani a coste traslucidi cremosi o giallastri Odore: nessun odore di muffa, muffa e altri odori estranei Sapore: senza aspro, amaro e altri gusti estranei	raggruppato Sapore e odore acido, amaro, di muffa	Eliminare meccanicamente Vagliare Ritorno al fornitore
Uova per il cibo GOST R 52121-2003	Aspetto: nessun coagulo di sangue, nessun germe Colore: giallo, arancione Odore, sapore: fresco, senza odore estraneo	L'odore di un uovo andato a male, coaguli di sangue, un feto	Ritorno al fornitore
Margarina GOST R 52178-2003	Aspetto: consistenza omogenea Sapore e odore: pulito, caratteristico di questo tipo di margarina, senza sapori e odori estranei.	Fragranza debole Gusto amaro, acido, metallico Tinta grigiastra o brunastra	Ritorno al fornitore
GOST R 52091-2003	Aspetto: Liquido opaco omogeneo Consistenza: omogenea, moderatamente viscosa, senza scaglie proteiche e grumi di grasso Colore: bianco crema	Poca quantità di grasso Sapore e odore stranieri	Mescolare Ritorno al fornitore
Bevendo acqua GOST 2874-73	Pulito, trasparente, insapore e inodore	Con impurità, con un retrogusto estraneo. Aumento del contenuto di cloro	Ritorno al fornitore assestamento
Briciole di pane OST 18-255-75	Colore: giallo chiaro Consistenza omogenea Sapore, odore: caratteristico, senza gusto e odore estranei	Bruciato Odore di muffa Terreno irregolare	Ritorno al fornitore macinare, setacciare Riscaldare in forno
Frutta e bacche congelate GOST 29187-91	Aspetto: bacche intere senza nocciolo Colore: bordeaux Sapore, odore: caratteristico, senza estranei	Frutta surgelata, se superiore al 10% Danni da parassiti, danni meccanici bacche marce	Ritorno al fornitore
Zucchero	Aspetto: cristallino scorrevole Sapore e odore: dolce, senza sapore e odore estranei, sia nello zucchero secco che nella sua soluzione acquosa Colore: bianco o bianco con una sfumatura giallastra	Sapore e odore stranieri	Vagliare Ritorno al fornitore
Controllo operativo
Impastare la pasta	Setacciare la farina, la semola in uno scivolo su una tavola da cucina, fare un incavo al centro, mettere sale, tuorlo, margarina ammorbidita, panna calda, acqua, impastare la pasta e impastare finché non smette di attaccarsi alle mani	Si attacca alle mani Troppo liquido	Aggiungi la farina
Lievitazione dell'impasto	Formare un panetto appiattito, ungerlo con margarina liquida e porre ad una temperatura di 40°C, far riposare per almeno 30 minuti	Bassa temperatura nel punto di lievitazione (l'impasto non lievita)	Aumentare la temperatura
Cracker arrostiti	5 minuti a 150 0 C	Temperatura di riscaldamento superiore a 180 0 С (i cracker bruceranno)	Ridurre il calore alla temperatura desiderata
Preparazione del ripieno	Ciliegie snocciolate mescolate con cannella e zucchero a velo	Bacche catturate con semi	Ordina e rimuovi le ossa
Formare un semilavorato	Metti il ​​​​ripieno sopra i cracker e usa un tovagliolo per arrotolare lo strato in un tubo, iniziando dall'estremità riempita di ripieno	L'impasto si è rotto Il succo di ciliegia fuoriesce	Tamponare con un tovagliolo di carta e pizzicare i bordi
Cuocere un semilavorato	Cuocere per 25 minuti in forno preriscaldato a 180°C	Bassa temperatura (prodotto non pronto) Alta temperatura (il prodotto brucerà)	Aumentare il calore Ridurre il calore
Controllo di accettazione
strudel di ciliegie	Aspetto: un pezzo di pasta arrotolata con ciliegie, cosparso di zucchero a velo Sapore, odore: caratteristico di questi prodotti, senza sapore di amaro Consistenza: morbida, ben cotta	Impasto crudo, non cotto Odore straniero, sapore di amarezza	Continua il trattamento termico Il piatto non è oggetto di vendita

Selezione dei metodi per determinare gli indicatori di qualità. Metodi per la determinazione della qualità dei prodotti culinari di marca (torta di strudel di ciliegie)

Indicatore normalizzato	Metodi di analisi	Caratteristiche del metodo di analisi
Organolettica del piatto	matrimonio	La valutazione organolettica di piatti e prodotti culinari può dare risultati accurati se: Tecnica di campionamento; Il numero di piatti e prodotti testati; Temperatura di servizio. Per una corretta percezione del gusto, il piatto va gustato alla temperatura consigliata per le vacanze. La valutazione organolettica del prodotto viene effettuata con l'ausilio degli organi di senso. Tale analisi viene effettuata al fine di verificare la rispondenza della qualità dei manufatti e delle materie prime in ingresso ai requisiti stabiliti dalle ricette NTD. L'analisi organolettica precede quella fisico-chimica, che consente di valutare più compiutamente la qualità dei prodotti e di aumentare l'efficacia dei controlli. La valutazione organolettica della qualità di un piatto viene effettuata secondo 5 indicatori principali: aspetto, colore, odore, gusto e consistenza. Per condurre una valutazione organolettica viene utilizzata una scala per la valutazione organolettica dei piatti, che presenta le caratteristiche e gli eventuali difetti in termini di principali indicatori di qualità. La scala si basa su un sistema a 5 punti. In presenza di difetti, il punteggio per ciascun indicatore viene ridotto con il metodo degli sconti da 1 a 4. Secondo la scala di 5 punti, un piatto viene preparato completamente secondo i requisiti stabiliti dalla tecnologia di produzione, corrispondenti a prodotti di alta qualità. Un punteggio piatto di 4 punti consente difetti minori o facilmente riparabili. Un punteggio di 3 punti indica violazioni più significative della tecnologia di cottura del piatto, ma ne consente l'implementazione senza raffinatezza. Un punteggio di 2 punti indica difetti significativi nel piatto, ma non esclude la possibilità della sua elaborazione. Un punteggio di 1 punto indica i difetti del piatto che non ne consentono la vendita. Il piatto viene ritirato dalla vendita se ha ricevuto almeno una valutazione non soddisfacente durante la valutazione organolettica. Se l'odore e il gusto di un piatto sono valutati a 3 punti ciascuno, quindi indipendentemente dalle valutazioni per altri indicatori, il piatto è valutato non superiore a soddisfacente. La somma dei punti viene sottratta per la minore temperatura di rilascio del piatto - 1 punto ogni 10 C. I risultati della valutazione organolettica sono inseriti nella tabella.
Contenuto di sostanza secca	metodo di essiccazione (metodo accelerato).	L'essenza del metodo sta nell'evaporazione dell'umidità da un campione del prodotto prelevato. La perdita di peso dopo l'essiccazione è considerata umidità evaporata (ritiro) ed è espressa come percentuale del peso del campione prelevato per l'essiccazione. Tecnica di definizione: La determinazione dell'umidità nel prodotto in esame viene effettuata essiccando ad una temperatura di 142°C a peso costante per 90 minuti. Pesiamo una bottiglia con sabbia, una bacchetta di vetro e un coperchio su bilance tecniche con una precisione di 0,01 g Pesiamo un campione del prodotto in una quantità di 5 grammi, distribuiamo uniformemente il campione sulle pareti interne della ciotola e mettetela in forno preriscaldato a 130°C. Dopo 90 minuti, estrarre la bottiglia e metterla in un essiccatore a raffreddare per 15-20 minuti. Prima di mettere la bottiglia nell'essiccatore, deve essere chiusa con un coperchio. Quindi pesiamo la bottiglia. Umidità in percentuale, calcolata con la formula: X= (c-a) * 100% , (b-a) dove a è la massa di una tazza con sabbia e un bastoncino, g; b è la massa della tazza con un campione, la sabbia e un bastoncino prima dell'asciugatura, g c è la massa della tazza con un campione, la sabbia e un bastoncino dopo l'asciugatura,
Contenuto grasso	Metodo Gerber	Il metodo si basa sulla distruzione delle proteine ​​del prodotto in esame con acido solforico concentrato e sulla dissoluzione del grasso in alcol isoamilico. La miscela risultante viene centrifugata in butirrometri. La determinazione del grasso viene effettuata su campioni di latte o panna, che differiscono per dimensioni e graduazione. Il volume di divisione nei butirrometri del latte è dello 0,6%, ovvero 0,01133 g di grasso nel prodotto, ei limiti di misurazione vanno da 0 a 6 e da 0 a 7 percento in peso. Il volume di due divisioni nei butirrometri per crema corrisponde all'1% di grasso nel prodotto con un campione di 5 g e vengono utilizzati se il contenuto di grasso nel prodotto supera il 10%. Tecnica di definizione: Preleviamo un campione del prodotto 5 g in un bicchiere di vetro da 50 ml, aggiungiamo 5 ml di acqua distillata con una pipetta e mescoliamo accuratamente fino ad ottenere una consistenza omogenea, quindi aggiungiamo 10 ml di acido solforico con una pipetta automatica (peso sp. 1,81- 1,82). Riscaldiamo il contenuto del becher a bagnomaria sotto continua agitazione fino a quando il campione non è completamente disciolto in acido solforico. Quindi, utilizzando un imbuto con un tubo corto, trasferiamo quantitativamente il contenuto del bicchiere in un butirrometro a latte secco, assicurandoci che il collo del butirrometro rimanga asciutto. Laviamo via il vetro e l'imbuto con una piccola quantità di acido solforico, che versiamo nello stesso butirrometro. Successivamente, aggiungi 1 ml di alcool isoamilico al butirrometro, pulisci la superficie interna
collo, chiudere con un tappo di gomma asciutto, pretrattato con gesso, agitare delicatamente il butirrometro e metterlo a bagnomaria alla temperatura di 6°C ± 2°C per 5 minuti per sciogliere completamente il campione del prodotto. Trascorso il tempo specificato, estraiamo il butirrometro dal bagno, lo puliamo, regoliamo il livello di grasso al suo interno con un tappo di gomma in modo che la colonna di grasso si trovi nel tubo con una scala, dopodiché contiamo il numero di piccole divisioni nel butirrometro del latte.
Metodo per la determinazione degli zuccheri	Metodo iodometrico	Il metodo si basa sulla riduzione di una soluzione alcalina di rame con una certa quantità di una soluzione di sostanze riducenti e sulla determinazione della quantità di ossido di rame (I) formato o rame non ridotto mediante il metodo iodometrico. 3.2.1. Preparazione della soluzione alcalina di citrato di rame: 25 g di solfato di rame vengono sciolti in 100 ml di acqua distillata, 50 g di acido citrico vengono sciolti separatamente in 50 ml di acqua distillata. Separatamente si sciolgono anche 388 g di carbonato di sodio cristallino o 143,7 g di carbonato di sodio anidro in 300-500 ml di acqua distillata calda. Una soluzione di acido citrico viene accuratamente versata in una soluzione di carbonato di sodio. Dopo che l'emissione di anidride carbonica cessa, la miscela di soluzioni viene trasferita in un matraccio tarato con una capacità di 1000 cm 3, una soluzione di solfato di rame viene versata nel matraccio e il contenuto del matraccio viene portato al segno con acqua distillata , miscelato e, se necessario, filtrato. 3.2.2 Preparazione di una soluzione di concentrazione di solfato di sodio (NSO · 5HO) = 0,1 mol / dm (0,1 N) 25 g di tiosolfato di sodio vengono sciolti in acqua distillata bollita e raffreddata, trasferiti in un matraccio tarato da 1000 ml e rabboccato con la stessa acqua fino alla tacca. La soluzione è conservata in una bottiglia scura. Il titolo viene stabilito dopo 8-10 giorni. Si consiglia di preparare uno stock di soluzione di tiosolfato di sodio nella quantità di 5-10 dm3. 3.2.2.1 Determinazione del fattore di correzione: In una beuta da 500 cm 3 si introducono circa 2 g di ioduro di potassio, sciolti in 2-3 cm 3 di acqua distillata, si aggiungono 5 cm 3 di acido cloridrico (1: 5), dopodiché 25 cm 3 di una soluzione di bicromato di potassio vengono aggiunti con una pipetta; mescolare accuratamente il liquido coprendo il pallone con un vetrino da orologio, dopo 2 minuti aggiungere 200-250 ml di acqua distillata e titolare con una soluzione di tiosolfato di sodio. Non appena il liquido assume una colorazione giallo-verdastra, aggiungere circa 3 ml di soluzione di amido e continuare la titolazione fino alla scomparsa del colore blu. In assenza di brusche fluttuazioni di temperatura, il titolo della soluzione di tiosolfato di sodio 0,1 mol / dm (0,1 N) può essere controllato una volta ogni 3 mesi. È consentito preparare una soluzione 0,1 mol/dm di tiosolfato di sodio da un titolo standard senza ulteriore determinazione del fattore di correzione. 3.2.3. Preparazione di una soluzione di concentrazione di bicromato di potassio (KCgO) = 0,1 mol/dm 4,9033 g di bicromato di potassio vengono sciolti in acqua distillata in un matraccio volumetrico con una capacità di 1000 ml È consentito preparare una soluzione 0,1 mol / dm di bicromato di potassio da un titolo standard. 3.2.4. Preparazione di una soluzione di amido con una frazione di massa dell'I%: I g di amido si sciolgono in 2-3 cm! acqua distillata e la soluzione risultante viene versata in 100 cm "di acqua distillata bollente, mescolandola con un bastoncino. Far bollire per 1 minuto, quindi raffreddare. È consentito preparare una soluzione di amido utilizzando una soluzione satura di cloruro di sodio (27 g in 100 cm 3). 3.2.5 Preparazione della soluzione di solfato di zinco: 145 g di solfato di zinco vengono sciolti in acqua distillata in un matraccio tarato con una capacità di 1000 cm 1 . 3.2.6 Preparazione di una soluzione di idrossido di sodio (idrossido di potassio) concentrazione c (NaOH o KOH) = 1 mol / dm ". In un matraccio tarato da 1000 ml* vengono sciolti 40 g di idrossido di sodio (56 g di idrossido di potassio) in acqua distillata. 3.2.7 Preparazione della soluzione di metilarancio: 0,1 g di metilarancio vengono sciolti in 100 ml di acqua distillata calda e filtrati dopo raffreddamento. 3.2.8 Preparazione di una soluzione di acido solforico con una concentrazione c (1/2 HS0 4) \u003d 4 mol / dm 3 Per preparare una "soluzione da 1000 cm, prendere 116 cm" di acido solforico concentrato con una densità di 1.830 g / cm 1, versare accuratamente in acqua sotto agitazione, raffreddare e portare il volume della soluzione a 1000 ml". 3.3. Condurre un'analisi 3.3.1. Determinazione della frazione in massa delle sostanze riducenti (zucchero prima dell'inversione) Un campione del prodotto in esame frantumato viene prelevato dal fango in modo tale che la quantità di sostanze riducenti in 1 cm2 della soluzione campione sia di circa 0,005 g. Il peso del campione superiore a 5 g viene pesato con un errore non superiore a 0,01 g e inferiore a 5 g - non superiore a 0,001 g. Un campione in un bicchiere viene sciolto in acqua distillata riscaldata a 60-70 *C. Se il prodotto si scioglie senza lasciare residui (sciroppi di zucchero, alcuni tipi di confetti, caramelle al caramello, ecc.). quindi la soluzione ottenuta nel beaker viene raffreddata e trasferita in un pallone nero della capacità di 200-250 cm 3 , il volume della soluzione viene portato a volume con acqua distillata e mescolata bene. Quando si scioglie una porzione pesata di gomma da masticare, la soluzione zuccherina risultante viene trasferita quantitativamente in un matraccio tarato senza una porzione non sciolta. Se il prodotto nella sua composizione contiene sostanze insolubili in acqua (interferendo con non zuccheri - proteine, grassi, pectine, amido, ecc.). quindi il campione dal becher viene trasferito in un matraccio tarato con una capacità di 200-250 cm 4, lavando via le particelle insolubili nel matraccio con acqua distillata fino a circa la metà del volume del matraccio, il matraccio viene posto a bagnomaria riscaldato a 60 "C, a questa temperatura, agitando di tanto in tanto, mantenuto per 15 minuti. Dopo aver raffreddato la soluzione a temperatura ambiente, i non zuccheri interferenti vengono precipitati aggiungendo alla soluzione nel pallone 10 cm "1 mol/dm" di soluzione di solfato di zinco. Se il peso del campione era inferiore a 5 g e 15 cm 1, se il peso del campione era superiore a 5 g e il volume della soluzione di idrossido di sodio, stabilito da un esperimento separato durante la titolazione del volume corrispondente di solfato di zinco soluzione con fenolftaleina. Il contenuto del pallone viene agitato, portato a tacca con acqua distillata, miscelato e filtrato in un pallone asciutto o pallone, che viene prelavato due volte con una piccola porzione del filtrato trasparente della soluzione filtrata in esame, 15 cm "di acqua distillata e mettere un pezzo di pietra pomice o due o tre pezzi di ceramica porosa nel pallone per ebollizione uniforme. Il pallone è attaccato a un condensatore a riflusso. La soluzione viene portata a ebollizione per 3-4 minuti, fatta bollire per 10 minuti, quindi il pallone si è rapidamente raffreddato a temperatura ambiente.Nel liquido raffreddato, aggiungere 3 g di ioduro di potassio, sciolto in 10 cm "di acqua distillata, e 25 cm 1 di una soluzione di acido solforico con una concentrazione di 4 mol / dm". L'acido solforico viene versato con cura, agitando continuamente il liquido, per evitare di disperderlo dal pallone a causa dell'anidride carbonica sviluppata. Dopodiché, lo iodio liberato viene immediatamente titolato con una soluzione di tiosolfato di sodio fino a una leggera colore giallo del liquido. Quindi aggiungere 2-3 cm di soluzione di amido e continuare a titolare il liquido blu-sporco fino a quando non appare un colore lattiginoso, aggiungendo una goccia di soluzione di tiosolfato di sodio alla fine della titolazione.Si esegue un esperimento di controllo nelle stesse condizioni, per il quale 25 cm - "una soluzione alcalina di citrato di rame e 25 ml" di acqua distillata. 3.3.2. Determinazione della frazione di massa dello zucchero totale (zucchero dopo inversione) e ricette di saccarosio approvate secondo le modalità prescritte). La dissoluzione del campione e la precipitazione dei non zuccheri viene effettuata come indicato al paragrafo 3.3.1. Preparazione di reagenti per la precipitazione di non zuccheri - secondo i paragrafi. 3.2.5 e 3.2.6. In un matraccio tarato della capacità di 100 o 200 cm 1, pipettare rispettivamente 50 o 100 cm 1 della soluzione filtrata risultante, controllare la reazione della soluzione aggiungendo una o due gocce di metilarancio e, se la soluzione è alcalino, aggiungere goccia a goccia una soluzione di acido cloridrico con una concentrazione di 0,5 mol/dm " fino alla colorazione rosa. Quindi aggiungere 5 o 10 cm "di acido cloridrico concentrato, mettere un termometro nel pallone e metterlo a bagnomaria riscaldato a 80 " C-85 " C. portare la temperatura della soluzione entro 2-3 minuti a 67 * C-70 "C e mantenere la soluzione a questa temperatura per esattamente 5 minuti. Quindi, raffreddando rapidamente il contenuto del pallone a temperatura ambiente, rimuovere il termometro, dopo averlo risciacquato esso con acqua distillata, neutralizzare l'acido cloridrico con una soluzione di idrossido di sodio o di potassio (25 g in 100 cm "), al termine della neutralizzazione, si aggiunge una soluzione di idrossido di sodio o di potassio con una frazione di massa dell'I% fino a quando un giallo -appare il colore arancione. La fine della neutralizzazione viene verificata mediante tornasole o cartina indicatrice universale, calata nel pallone, oppure aggiungendo una goccia di metilarancio. Diluire la soluzione e il matraccio fino alla tacca con acqua distillata e mescolare accuratamente. Nella soluzione risultante, lo zucchero invertito viene determinato secondo la clausola 3.3.1. Per convertire lo zucchero totale, espresso in zucchero invertito, in zucchero totale, espresso in saccarosio, il valore risultante viene moltiplicato per un fattore 0,95. 3.4. Per il risultato finale dell'analisi viene presa la media aritmetica dei risultati di due determinazioni parallele, le discrepanze consentite tra le quali in un laboratorio non devono superare lo 0,5% in valore assoluto. ed eseguito in diversi laboratori - 1,0%. Il risultato del calcolo viene arrotondato alla prima cifra decimale. Limiti dei valori consentiti dell'errore di misurazione ±1,0% a un livello di confidenza P = 0,95.

Conclusione

In questo corso è stato redatto il progetto, la documentazione normativa e tecnologica per i prodotti di questa impresa.

L'azienda è dotata di varie attrezzature, quali:

impastatrice, fornello elettrico, sfogliatrice, frullino, teglia, ecc. Occorrono anche: un lavello per le mani, un tavolo industriale, un armadio frigorifero, un mobile rack, un bagno di lavaggio a tre sezioni, un armadio per l'asciugatura delle sac à poche. A causa del fatto che ci sono tutte le attrezzature necessarie, la produttività dell'impresa è in crescita, vengono sviluppate nuove ricette per farina e prodotti da forno, nonché vari dolci e torte.

Inoltre, nel corso del lavoro, sono state acquisite le competenze per il calcolo del valore nutrizionale ed energetico dei prodotti dolciari a base di farina, è stata studiata la procedura per la compilazione delle specifiche tecniche e delle istruzioni tecnologiche per i prodotti di un'impresa di ristorazione pubblica.

Pertanto, il Cafe sviluppa autonomamente un elenco di assortimento di prodotti dolciari, bevande, tenendo conto del pieno rispetto dei requisiti sanitari e tecnologici, nonché degli standard per questo tipo e classe di imprese. I servizi comprendono la produzione e la vendita di prodotti culinari e beni acquistati in una gamma limitata rispetto ad altri tipi di imprese e produzione per lo più semplice, nonché la creazione di condizioni per la loro vendita e consumo.

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3. Leont'eva N.V., Chernova E.V. Sviluppo di mappe tecniche e tecnologiche per specialità: un tutorial. - San Pietroburgo: TEI, 2001-47s.

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