L'alto valore nutritivo e il piacevole gusto particolare dei frutti di mare ne consentono un ampio utilizzo per la preparazione di una vasta gamma di snack indipendenti, piatti principali e come componenti nella preparazione di zuppe, insalate, piatti a base di verdure e cereali. L'abbinamento di questi prodotti con le salse (maionese, cipolla, rossa, salsa al rafano, latte, panna acida) conferisce ai piatti di mare un gusto particolarmente piccante. La maggior parte dei piatti viene preparata con un metodo di trattamento termico combinato.

Piatti di crostacei. I gamberi vivi o congelati vengono lavati e bolliti fino a cottura in acqua salata con l'aggiunta di spezie, nella birra, kvas per 5-7 minuti. Sono rilasciati come spuntino naturale. Se sono stati bolliti nella birra, vengono serviti con un decotto. I gamberi bolliti vengono preparati anche come secondo piatto caldo. Per fare questo, usa la polpa del collo e degli artigli e rilasciala con riso e salsa di pomodoro. I granchi in scatola sono usati in varie insalate di pesce e verdure come contorno aggiuntivo per piatti di pesce, così come nelle zuppe.

Dai gamberetti preparare una vasta gamma di piatti caldi e freddi. I gamberi vengono fatti bollire in acqua salata e fortemente bollente per 3-4 minuti, il collo (pinna) viene separato, il guscio viene rimosso da esso e il muscolo isolato viene diviso in fibre. In questa forma, i gamberetti vengono introdotti in insalate di verdure, zuppe di verdure, borscht freddo e botvinia. Il muscolo di gambero viene servito come piatto freddo indipendente con maionese o come piatto in gelatina. In quest'ultimo caso, la gelatina di pesce viene utilizzata per il ripieno. A caldo (come secondo piatto), il muscolo di gambero viene bollito e rilasciato con verdure lessate, patate e riso friabile mescolato con formaggio grattugiato e salse (pomodoro, latte).

I cibi fritti sono più spesso preparati Fritture di gamberi”, per il quale il muscolo di gambero bollito viene impanato nella farina, inumidito nel lezon, impanato nel pangrattato e fritto. Rilasciato con patate fritte, piselli, salsa (pomodoro e maionese) viene servito separatamente. Per i gamberi fritti in pasta, il muscolo viene marinato per 15-20 minuti in una marinata di olio vegetale, acido citrico, spezie e prezzemolo, quindi immerso nella pastella (pastella), fritto per 4-5 minuti e rilasciato con patate fritte al limone. La maionese viene servita separatamente. I gamberi vengono cotti con panna acida o salsa di latte insieme a patate fritte.

Piatti a base di vongole. Le ostriche vengono spesso consumate crude, cosparse di succo di limone. Inoltre le ostriche vengono stufate senza guscio in un brodo con l'aggiunta di burro e succo di limone e servite stufate con funghi prataioli e con salsa al Vino Bianco. Le ostriche crude vengono cotte in gusci profondi, cosparse di formaggio grattugiato e cosparse di burro, e le ostriche in camicia vengono cotte in gusci con salsa di latte.

Da cozza preparare una vasta gamma di piatti. Per le zuppe le cozze vengono lessate dopo lo scongelamento, per i secondi e i piatti freddi si lasciano cuocere. Per bollirli si versano con acqua fredda, si portano a ebollizione, si aggiungono sale, radici bianche, cipolle e si fanno bollire a ebollizione bassa per 30-40 minuti. Il brodo risultante contiene molti estratti e viene utilizzato per salse e zuppe. Le cozze vengono stufate allo stesso modo di quando bolle, naso con una piccola quantità di acqua e con l'aggiunta di acido citrico o vino bianco. L'acqua può essere sostituita con il latte. Per le insalate, le cozze in umido vengono tagliate a fette e unite ad altri componenti di insalate di verdure o vinaigrette. Per le zuppe le cozze bollite vengono tagliate a fettine sottili, fritte insieme a cipolle e radici e aggiunte alla zuppa 10-15 minuti prima della fine della cottura.

I piatti a base di frutti di mare non di pesce devono avere un gusto e un odore specifici inerenti a questo tipo di prodotto. Non dovrebbe esserci sapore di limo, impurità di sabbia, resti di conchiglie e conchiglie. I pezzi di cibo nei piatti devono essere della stessa forma e dimensione, non troppo cotti, senza una consistenza "gommosa". Si consiglia di utilizzare contorni di verdure per questi piatti per reintegrare le vitamine mancanti C, A, E e gli oligoelementi in essi contenuti. La temperatura dei piatti di servizio, il periodo e le condizioni di conservazione dei piatti pronti sono simili ai piatti di pesce.

Requisiti per la qualità e la presentazione dei piatti di pesce. Quando si valuta un piatto di pesce finito, la correttezza del taglio e il rispetto delle ricette, la preparazione dei prodotti semilavorati (affettare, impanare), il trattamento termico (grado di prontezza), il gusto e l'odore dei prodotti, la conformità del contorno e della salsa con questo piatto , aspetto del piatto (corrispondenza di piatti, aspetto di un pezzo di prodotto) vengono presi in considerazione. , posa contorno, ecc.).

I seguenti difetti (matrimonio) dei piatti di pesce sono inaccettabili: la massa del prodotto è inferiore alla norma, il metodo di taglio del pesce non corrisponde alla ricetta o al calcolo; il pesce non è pronto (crudo); sapore e odore di troppo cotto (non ha cambiato le patatine fritte per molto tempo); i pezzi sono schiacciati, deformati, le lische di pesce sono esposte; il prodotto è bruciato, salato; ci sono segni di deterioramento, gusto e odore estranei; la panatura è disattivata.

Difetti di gusto e olfatto (sconto 2-4 punti): la salsa non corrisponde al tipo di pesce, la guarnizione è stata scelta male; l'odore delle spezie copre l'aroma del salmone o dello storione; l'odore del pesce di mare non è ammorbidito da radici aromatiche e spezie; i prodotti sono leggermente sottosalati o leggermente sovrasalati.

Difetti di consistenza (sconto 2-4 punti): prodotti leggermente scotti; granulometria della polpa di storione; il pesce al forno o fritto è leggermente troppo essiccato.

Difetti nell'aspetto (sconto 1-3 punti): i pezzi sono tagliati in modo impreciso; leggero ritardo nell'impanatura; il contorno è disposto in modo impreciso; i pezzi sono deformati, fortemente piegati.

Difetti di colore (sconto 2 punti): superficie pallida o molto scura del pesce fritto; la crosta dei piatti al forno è poco dorata.

Per la preparazione del pesce bollito si utilizzano pesci interi, maglie di storione e pezzi porzionati di quasi tutte le specie ittiche, ad eccezione di orate, carpe, sperlani, carpe, carassi, triotti, tinche, anguille e navaga.

I pezzi porzionati vengono tagliati, partendo dalla testa, attraverso le fibre, insieme alla pelle, alle ossa costali e vertebrali o disossate. Sulla pelle vengono praticate 2-3 incisioni in modo che i pezzi porzionati non cambino forma durante il trattamento termico.

Il modo più semplice per cucinare il pesce è farlo bollire in acqua. Meno acqua viene utilizzata per cucinare, più gustoso risulta il pesce. Pertanto, dovresti versare nei piatti una quantità d'acqua tale da coprire solo il pesce durante la cottura (non più di 1 cm).

Per bollire il pesce fresco per ogni litro d'acqua, metti 1 cucchiaino di sale. Per rendere il pesce più gustoso, aggiungi 0,5 pezzi. carote, 1-2 foglie di alloro, 1 cipolla, qualche granello di pepe nero, 0,5 radice di prezzemolo. Prezzemolo, carote e cipolle vengono pre-pelate e tagliate a pezzetti.

Quando si fanno bollire merluzzo, passera, pesce gatto e luccio, per eliminare l'odore specifico di questi pesci, si consiglia, oltre a radici e cipolle, di aggiungere 0,5 tazze di sottaceto di cetriolo per ogni litro d'acqua.

Il pesce può essere bollito in un grosso pezzo o tagliato a pezzetti, del peso di circa 75-100 g (vedi l'articolo "Tagliare il pesce").

Storione, beluga, storione stellato e sterlet sono meglio cucinati a pezzi grandi e tagliati in porzioni immediatamente prima di servire. Il pesce cotto a pezzi grossi è più saporito e succoso.

Grandi pezzi di pesce, del peso di 500 go più, devono essere messi in acqua fredda per la cottura e piccoli pezzi in acqua bollente. Dall'inizio dell'ebollizione dell'acqua fino alla fine della cottura del pesce è necessario mantenere un debole ma continuo bollore.

Ogni pesce deve essere ben cotto. Se cucini a pezzetti storione, beluga, storione stellato e sterlet, in questo caso il tempo di cottura sarà di 20-30 minuti e pezzi di oltre 500 g vengono fatti bollire per 1,5 ore, a partire dal momento dell'acqua bollente e deporre il pesce al suo interno. Il pesce parziale viene cotto un po 'più velocemente dello storione. Il lucioperca, la carpa (a volte usata bollita) e il luccio del peso di 1-1,5 kg vengono bolliti per 50-60 minuti e in pezzi da 100-150 g - 15-20 minuti.

La prontezza del pesce durante la cottura può essere determinata forandolo con una sottile scheggia appuntita (o fiammifero): quando il pesce è pronto, la scheggia entra facilmente nella carne.

Dal decotto ottenuto dalla cottura del pesce si usano 1,5-2 tazze per preparare la salsa per il pesce - bianco o pomodoro, e sul resto del decotto si può cuocere la zuppa.

Il pesce bollito viene servito caldo o freddo: caldo - con patate lesse e freddo - con vinaigrette, insalata di patate o cavoli, barbabietole sott'aceto, cetrioli o insalata verde.

Il rafano con aceto può essere servito con pesce bollito freddo e caldo.

1. Regole generali per la cottura del pesce.

2. Regole per la scelta del contorno e della salsa.

3. Tecnologia di cottura, regole di servizio e requisiti di qualità per i piatti di pesce bollito.

1. È meglio non usare orate, carpe, carpe, carassi, scarafaggi, baccalà allo zafferano, puzzolenti, aringhe per i secondi bolliti, poiché i piatti fritti sono più deliziosi.

Il pesce viene cucinato in porzioni, collegamenti e meno spesso intero. Qualsiasi pesce, ad eccezione dello storione, viene cotto a pezzi porzionati; collegamenti o un pezzo grosso (fino a 5 kg) - solo storione; esemplari di pesce interi - medi per la preparazione di piatti da banchetto. Il pesce viene cotto in bollitori di pesce (scatole), casseruole. Dopo aver fatto bollire l'acqua, il riscaldamento viene ridotto e il pesce viene cotto senza bollire ad una temperatura di 80-90 ° C.

I pezzi di pesce porzionati vengono posti in una fila con la pelle rivolta verso l'alto. Riempire il pesce con acqua bollente (2 litri per 1 kg di pesce); radici bianche, cipolle e talvolta carote vengono aggiunte per migliorare il gusto. L'alloro e il pepe vengono posti solo nei casi in cui il pesce ha uno specifico odore sgradevole.

I pesci di mare con un odore specifico (merluzzo, eglefino, pesce gatto, passera, halibut, ecc.) Vengono bolliti in un brodo speziato. Per fare questo, aggiungere all'acqua sale, pimento e pepe amaro, alloro, carote, cipolle, prezzemolo, aneto, sedano, far bollire per 5-7 minuti, quindi adagiare il pesce e cuocerlo finché è tenero. Il tempo di cottura per un pezzo di pesce del peso di 150-200 g è in media di 12-15 minuti.

A volte durante la cottura di merluzzo, sugarello, pesce gatto, tinca e altri pesci, vengono aggiunti sottaceti o bucce di cetriolo e semi di sottaceti. Questo ammorbidisce il gusto, indebolisce l'odore specifico, il pesce acquista una consistenza più delicata.

Quando si cuoce un pesce intero, viene legato con spago e posto in un apposito calderone di pesce allungato su una grata con la pelle rivolta verso l'alto, versato con acqua fredda (lo strato deve coprire il prodotto con un'altezza di circa 3 cm - 2 litri per kg di prodotto), aggiungere spezie, erbe aromatiche, prezzemolo, alloro, pepe in grani, sale, cetriolo sottaceto.

Carcasse e collegamenti di storione, così come pesci di altre specie pregiate e specie di pesci d'acqua dolce, vengono cotti senza l'uso di radici piccanti, poiché questo pesce ha un buon gusto e un odore gradevole, cioè non richiede aromi aggiuntivi.

Quando si cuociono trote e salmoni, si aggiunge acido citrico o aceto per preservare il colore blu specifico della pelle. È consentito versare pezzi porzionati di storione con acqua bollente o brodo per ridurre i tempi di cottura e ridurre la perdita di valore nutrizionale.

Il processo di cottura del pesce si svolge in due fasi: portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere a una temperatura di 85-900 ° C. Tempo di cottura per pezzi porzionati - 12-15 minuti, collegamenti - 45-90 minuti, pezzi grandi (ad esempio beluga) - 2-3 ore.

Le quenelle di pesce vengono cotte al vapore o cotte al vapore in appositi stampi riempiti per 2/3 di quenelle. Le quenelle pronte vengono estratte dagli stampini, decorate con granchi, gamberetti, funghi bolliti e versate con vino bianco, vapore o salsa di pomodoro.

La perdita di peso durante la cottura del pesce è del 18-20% (per gli storioni - circa il 15%). Il pesce bollito viene conservato nel brodo per 30-40 minuti a una temperatura di 60-650 ° C. A una temperatura di 4-80 ° C, il pesce bollito viene conservato per 24 ore.

2. I piatti di pesce caldi vengono serviti a 75°C. Il prodotto principale e il contorno vengono posti su un piatto o un piatto riscaldato in modo che i bordi dei piatti siano liberi. A seconda del tipo di piatto, la salsa viene servita separatamente o con essa.

Guarnire per il pesce bollito: patate lesse a botte, purè di patate e una fetta di limone; inoltre, gamberi o gamberi bolliti possono essere serviti come contorno Piatti a base di pesce bollito servito con salse: polacco, olandese, bianco. Se il pesce viene servito senza salsa, viene versato con burro fuso. Il prezzemolo o l'aneto sono usati per decorare il piatto.

La qualità dei piatti di pesce preparati valutato in base ai seguenti indicatori: rispetto della ricetta, corretto taglio del pesce, affettatura e impanatura, rispetto delle regole del trattamento termico e preparazione del pesce, gusto e odore del piatto cucinato, aspetto, conformità del contorno e salsa con questo piatto.

Il pesce bollito viene servito in una porzione con ossa e pelle, con pelle senza ossa e storione - con pelle senza cartilagine o senza pelle. Il pesce dovrebbe essere cotto, ma mantenere completamente la sua forma. Colore, gusto e odore dovrebbero corrispondere a questo tipo di pesce e alle radici e alle spezie utilizzate in cucina. Le patate bollite, usate per guarnire sotto forma di botti o raccolte con tuberi interi medi, vengono disposte accanto al pesce, condite con olio e cosparse di erbe aromatiche. La salsa viene servita separatamente in una salsiera o versata sul pesce.

3. Pesce bollito con salsa polacca.

Con questa salsa vengono spesso serviti lucioperca, tinca, luccio, coregone, pesce gatto, salmone dell'Estremo Oriente e storione. Su un piatto porzionato si adagiano pezzi di pesce bollito, intorno si mette un contorno di patate lesse a forma di botti o tuberi interi; inoltre, puoi mettere i gamberi bolliti. Cospargere le patate con prezzemolo tritato o aneto e condire con olio. La salsa polacca viene servita separatamente o versata sul pesce.

Pesce bollito con salsa olandese.

Con questa salsa si consiglia di servire lucioperca, tinca, salmone dell'Estremo Oriente, merluzzo, branzino. Cuocere e servire il pesce allo stesso modo della salsa polacca.

Pesce bollito in salsa bianca con capperi.

Con questa salsa vengono spesso serviti lucioperca, tinca, merluzzo, passera, halibut, salmone dell'Estremo Oriente, coregone, taimen, omul, branzino. Cuocere e servire il pesce allo stesso modo della salsa polacca.

introduzione

1. Prima lavorazione del pesce

1.2 Ammollo del pesce salato

1.3 Tagliare il pesce

3.1 Assortimento di piatti

4. Organizzazione dei luoghi di lavoro

4.1 Organizzazione della pescheria

5. Sicurezza

Conclusione

Bibliografia

introduzione

Sembrerà strano a una persona che non è a conoscenza dei segreti della cucina di pesce che il gusto di un piatto futuro dipenda al 50% dal rispetto delle regole per il pretrattamento dei prodotti. Questa è la prima fase del ciclo tecnologico. La seconda fase è il trattamento termico stesso, la terza è portare il piatto a piacere.

Per rendere gustoso e nutriente un piatto di pesce, prima di tutto è necessaria la stretta osservanza delle regole culinarie. La qualità dei piatti fatti in casa dipende anche in gran parte dalla corretta selezione di utensili e utensili da cucina. Sfortunatamente, è la scelta dei piatti a cui le hostess a volte non attribuiscono la dovuta importanza. Devi sapere che puoi cucinare e cuocere il pesce solo in smalto o terracotta. Le pentole e padelle in alluminio e altri metalli (tranne quelle nere in ghisa) conferiscono al pesce uno sgradevole colore grigio e ne peggiorano notevolmente il gusto. Inoltre, gli oligoelementi contenuti nel pesce vengono distrutti.

Qual è il valore nutritivo del pesce? Nella carne di pesce, le proteine ​​\u200b\u200bsono preziose, prima di tutto, la base della vita. Certo, l'olio di pesce è prezioso. Il suo contenuto nella carne di varie specie ittiche varia dall'1 al 20%.

Il valore nutritivo del pesce non si limita ai grassi di alta qualità e facilmente digeribili. I prodotti ittici possono soddisfare il fabbisogno del nostro organismo di minerali essenziali come fosforo, potassio, calcio, sodio, magnesio, zolfo e cloro, ferro, rame, manganese, cobalto, zinco, molibdeno, iodio, bromo, fluoro e altri elementi. Ma non si tratta del fatto che il pesce sia un tipo di cibo esclusivo. Oggi nessuno discute su cosa sia meglio: carne o pesce, verdure o latte? Il cibo dovrebbe essere vario. I piatti di pesce negli esercizi di ristorazione sono molto richiesti e vengono venduti in grandi quantità.

Il pesce contiene dal 40 al 65% di carne commestibile ricca di proteine. La quantità di proteine ​​\u200b\u200bnel pesce crudo morbido varia dal 6,5 al 27% e nel pesce bollito e fritto - dall'8 al 35%. Circa il 90% delle proteine ​​è completo. Il rapporto tra aminoacidi in essi è vicino all'ottimale.

Nei piatti preparati con pesce persico, luccio, orata, triotto, bottatrice, carassio e altri pesci della Russia centrale, ci sono molte proteine ​​\u200b\u200bche sono estremamente necessarie per la vita del corpo. Ecco dati comparativi che parlano del valore nutritivo dei piatti di pesce. Nel 100gr. la carne di manzo contiene il 19% di proteine, il 9,5% di grassi, lo 0,4% di carboidrati, il contenuto calorico è 166. E in 100 gr. il pesce di fiume contiene in media il 15,9% di proteine, il 2,5% di grassi, lo 0,1% di carboidrati, il contenuto calorico è 91.

I pesci della Russia centrale sono magri. In termini di gusto, lucci, lucioperca e orate sono al primo posto. La bottatrice differisce in quanto il suo fegato raggiunge il 7-9% del proprio peso e contiene molti nutrienti.

Molti esperti nel campo della nutrizione affermano che la tavola del pesce è più sana e più igienica della carne. Particolarmente utile è l'alternanza nella dieta della carne di pesce con la carne di animali a sangue caldo.

I piatti di pesce sono ampiamente usati nell'alimentazione medica o parsimoniosa. I medici raccomandano una dieta a base di pesce per l'obesità.

I piatti di pesce sono ampiamente utilizzati nella dieta quotidiana, ma sono particolarmente apprezzati nella dieta. Ciò è dovuto non solo all'alto valore nutritivo e al gusto, ma anche alla facile digeribilità e agli effetti benefici sull'organismo.

1. Prima lavorazione del pesce

Il pesce arriva fresco (vivo, refrigerato, congelato), salato, essiccato e affumicato.

Gli esercizi di ristorazione pubblica ricevono pesce non tagliato o da imprese di raccolta sotto forma di prodotti semilavorati: carcasse tagliate di pesce parziale e collegamenti di pesce storione. Da quest'ultimo vengono tagliati i corrispondenti semilavorati e il pesce non tagliato viene prima sottoposto alla prima lavorazione.

Il processo tecnologico di lavorazione primaria del pesce crudo dipende dalle sue condizioni, dimensioni, scopo culinario e consiste nello scongelamento del pesce congelato, nell'ammollo del pesce salato, nel taglio e nella preparazione di semilavorati.

1.1 Scongelare il pesce

Pesce storione, grandi esemplari di pesce gatto vengono scongelati all'aria in pescheria a temperatura ambiente su tavoli o sospesi su ami per 16-18 ore (l per 1 kg di pesce) e scongelati per 1,5-4 ore, a seconda del tipo e le dimensioni del pesce. Per ridurre la perdita di sali minerali nel pesce durante lo scongelamento, il sale viene aggiunto all'acqua in ragione di 7-10 g per 1 litro d'acqua. Quando scongelato, il pesce si gonfia, aumenta di peso del 5-10%. Negli impianti di lavorazione del pesce e negli stabilimenti di raccolta, i blocchi di pesce congelato vengono scongelati in bunker con acqua a una temperatura di 15-20 ° C.

1.2 Ammollo del pesce salato

Il pesce salato ha un sapore peggiore rispetto a quello fresco, poiché durante la salatura si perdono parte delle sostanze nutritive e il pesce diventa più rigido. Il pesce salato forte contiene fino al 20% di sale. L'ammollo è fatto per rimuovere il sale in eccesso. Il pesce destinato alla frittura dovrebbe contenere fino all'1,5% di sale, per cucinare - fino al 3% di sale. Prima dell'ammollo, il pesce viene posto a gonfiare in acqua fredda per 30 minuti, tagliato, tagliato in porzioni, versato con acqua fredda a temperatura non superiore a 12°C in ragione di 2 litri di acqua per 1 kg di pesce e messo a bagno per 24 ore, cambiando l'acqua a 1, 2, 3 e 6 ore alterne dall'inizio dell'ammollo. È necessario monitorare rigorosamente la temperatura dell'acqua e il suo cambiamento, poiché una violazione del regime può portare allo sviluppo di microrganismi e intossicazione alimentare. Durante l'estate, l'acqua dovrebbe essere cambiata ogni ora. In acqua corrente, puoi immergere il pesce per 9-10 ore.

1.3 Tagliare il pesce

Il taglio del pesce consiste nell'eliminare parti di scarso valore e non commestibili e prepararlo per il taglio in prodotti semilavorati. Nelle grandi imprese di raccolta e negli impianti di lavorazione del pesce, i pesci squamosi vengono ripuliti dalle squame sui tamburi di pulizia. Le alette vengono rimosse su un tronchese, le teste vengono tagliate su macchine tagliatesta con un coltello cilindrico. Dopo l'eviscerazione su nastro trasportatore e il lavaggio del pesce in lavatrici, viene inviato per 5-6 minuti in un bagno fissativo con soluzione salina al 15% raffreddata a 4-6°C. La soluzione salina rallenta la crescita dei microbi, le carcasse dei pesci trattati con essa vengono conservate più a lungo, la perdita di succo durante lo stoccaggio e il trasporto è ridotta.

Dopo aver drenato la salamoia, le carcasse vengono raffreddate a una temperatura di 1-5 ° C, imballate in contenitori e conservate durante la spedizione fino al trasporto in imprese di precottura.

Nelle imprese che operano con materie prime, il pesce squamoso in arrivo viene tagliato in base alle sue dimensioni e all'ulteriore utilizzo culinario.

Tagliare il pesce squamoso. Il taglio in carcassa da utilizzare intero viene utilizzato per pesci piccoli da 75 a 200 g o per pesci grandi per piatti da banchetto. In primo luogo, le squame vengono rimosse con un coltello o un raschietto RO-1, l'addome viene tagliato dall'ano alla testa per non schiacciare la cistifellea, le viscere e le branchie vengono rimosse dalla testa, quindi il pesce viene lavato. Particolare attenzione deve essere prestata per rimuovere la pellicola scura che riveste la cavità addominale, che è velenosa in alcune specie di pesci. Taglio senza plastirovanie per il taglio a rondelle. Il pesce del peso di 1 - 1,5 kg viene utilizzato per la preparazione di prodotti semilavorati senza stratificazione. Con questo metodo il pesce viene prima ripulito dalle squame, poi si taglia la carne ai bordi delle branchie e si taglia la spina dorsale, si separa la testa e con essa si asportano anche le viscere, si tagliano la coda e le pinne, le pinne dorsale e anale sono tagliate. Il pesce tagliato viene lavato.

Sfilettatura con pelle e lische e viene utilizzata per grossi esemplari di pesce. Il pesce viene ripulito dalle squame, l'addome viene tagliato, sventrato, lavato e la pinna dorsale viene rimossa. La carne viene tagliata dal lato della testa o della coda all'osso vertebrale e il filetto viene tagliato dall'osso vertebrale, tagliando le ossa costali alla base, quindi la testa del pesce, la coda e le pinne vengono separate. Si ottengono due tipi di filetti: uno con ossa vertebrali e costali, l'altro con sole ossa costali. I filetti vengono lavati. Se il pesce viene sfilettato solo con le costole, il filetto viene prima tagliato dall'osso vertebrale su un lato del pesce, quindi viene girato e anche il filetto viene tagliato sull'altro lato,

Tagliare il pesce in filetti con pelle senza lische e filetti senza pelle e lische. Il filetto viene posto sul tavolo con l'interno rivolto verso l'alto e le ossa vengono tagliate, per comodità, tenendole con la mano sinistra.

Per ottenere un filetto senza pelle e lische, la pelle viene rimossa dopo la separazione delle lische costali, mentre, per separarla meglio, il pesce non viene pulito dalle squame. Per togliere la pelle, i filetti vengono posti con la pelle in giù e la carne viene tagliata dalla pelle per una lunghezza di 2-3 cm con un coltello affilato, quindi vengono presi dalla pelle con la mano sinistra e, sollevandoli leggermente, fanno mano movimenti a sinistra ea destra, e il coltello viene fatto avanzare nella direzione dalla mano sinistra, tagliando la pelle fino alla fine. Si ottiene così un filetto pulito.

Tagliare pesci senza squame. I piccoli pesci gatto vengono tagliati allo stesso modo dei pesci squamosi, ma non c'è pulizia dalle squame.

In bottatrice, grosso pesce gatto e anguilla, viene praticata un'incisione nella pelle intorno alla testa e la pelle viene rimossa con una "calza", sventrata attraverso l'addome, la testa e la coda vengono tagliate, le pinne vengono tagliate, lavate; il pesce gatto viene adagiato su un filetto, sulla carcassa della passera si pratica un taglio obliquo per separare la testa e parte dell'addome, si asportano le interiora attraverso il foro formato, quindi si asporta la pelle dalla parte scura del pesce, partendo da la testa, le pinne vengono tagliate, le squame vengono pulite dal lato chiaro e lavate. Per rimuovere gli insetti, la passera viene scottata e pulita.

I pesci storione vengono sventrati e congelati. Prima di procedere al taglio dello storione è necessario scongelarlo all'aria, dopo aver adagiato il pesce su tavoli o appeso a ganci e scongelato per 16-18 ore.

Tagliare lo storione. In un pesce scongelato, la testa viene tagliata insieme alla pinna pettorale, le pinne ventrali e dorsali e gli insetti dorsali vengono tagliati, viene praticata un'incisione attorno alla coda e la coda viene separata, estraendo contemporaneamente l'olmo, quindi plast in collegamenti. Nei pesci grandi, l'olmo viene rimosso dopo la placcatura e nei pesci piccoli può essere rimosso con un ago da cuoco attraverso l'addome. Per rimuovere rapidamente gli insetti ventrali e laterali, i collegamenti vengono scottati immergendoli per 5-8 minuti in acqua con una temperatura di 85-90 ° C. Dopo aver rimosso gli insetti e le placche cornee, i collegamenti vengono puliti dai coaguli proteici formatisi durante bollente e lavato. I collegamenti grandi sono divisi in pezzi che pesano fino a 4 kg.

Nelle imprese di raccolta, lo storione, dopo aver rimosso la testa e la pinna pettorale, viene scottato nel suo insieme, quindi gli insetti vengono ripuliti; si depone il pesce, si toglie l'olmo, si puliscono, si lavano, si dividono le maglie. Questo ordine di lavorazione riduce le perdite tecnologiche durante il taglio. I collegamenti dello storione sono sottoposti a fissazione per 10-15 minuti. Dopo che la salamoia si è scaricata e si è raffreddata nel corpo del pesce a una temperatura di meno 1-5 ° C, le maglie vengono imballate e conservate durante la spedizione.

1.4 Preparazione di semilavorati di pesce

Le imprese di raccolta producono un solo prodotto semilavorato: pesce tagliato a carcassa, refrigerato. Nelle imprese che operano con materie prime, vengono preparati vari semilavorati di pesce per piatti bolliti, fritti e al forno. Quando si preparano semilavorati di pesce destinati alla frittura, per ridurre la fuoriuscita di succo e l'evaporazione dell'umidità durante la frittura del pesce, nonché per ottenere una crosta rubiconda e fritta, che conferisce ai piatti di pesce un bell'aspetto, viene eseguita l'impanatura. I pezzi di pesce vengono impanati nel pangrattato bianco macinato (pangrattato rosso) o nella farina con sale (impanatura di farina). Per rafforzare il pangrattato sui pezzi di pesce, vengono inumiditi con lezon prima dell'impanatura - una miscela di uova crude, acqua, sale e pepe (60 g di acqua per 1 uovo). L'impanatura viene eseguita prima della frittura, poiché durante la conservazione l'impanatura si bagna e rimane indietro rispetto al pezzo.

Semilavorati per il piatto Fritto di Pesce. Per questo piatto si usano pesciolini squamosi, tagliati interi, tagliati in porzioni di pesce non impastato a forma di rondelle o porzioni di filetto con pelle e lische, con pelle senza lische.

Quando si tagliano i pezzi per friggere, il coltello viene tenuto ad un angolo di 30-40 ° C in modo da ottenere un'ampia superficie dei pezzi. I tagli sono fatti sulla pelle con un coltello. Prima della frittura, il pesce intero o i pezzi porzionati vengono impanati nella farina.

I prodotti semilavorati vengono preparati anche dallo storione, che viene impanato nella farina.

I semilavorati di pesce devono avere una certa forma, pelle intera a pezzi, consistenza densa ed elastica della polpa di pesce, odore di pesce fresco; non dovrebbero esserci coaguli di sangue, squame, resti di visceri, pinne e ossa. I semilavorati della massa di cotoletta dovrebbero avere una certa forma, una superficie liscia senza crepe, uniformemente ricoperta di impanatura.

INTERRUZIONE DI PAGINA--

I semilavorati di pesce devono essere immediatamente inviati alla frittura o alla cottura. Se necessario, devono essere conservati separatamente per tipo a una temperatura compresa tra 0 e 4 ° C per non più di 24 ore e prodotti dalla massa di cotoletta - fino a 12 ore I prodotti semilavorati di pesce salato ammollato non possono essere immagazzinato.

1.5 Utilizzo di scarti di pesce

Quando si taglia il pesce, si ottengono i rifiuti. Il loro numero dipende dalla razza del pesce, dalla sua struttura anatomica e dal metodo di taglio e varia notevolmente (dal 10 al 50-60% del peso della carcassa). I grandi esemplari della maggior parte delle specie ittiche producono meno rifiuti quando vengono tagliati.

Gli scarti ottenuti durante il taglio del pesce si dividono in alimentari e non alimentari. Il cibo include teste senza branchie, pelle, ossa, grasso, pinne, caviale, latte, olmo e cartilagine nello storione. Teste, ossa, pinne, cartilagine, pelle, squame sono usate per cucinare brodi di pesce, spuntini sono preparati con caviale e latte, vyaziga è usato per preparare carne macinata per torte e kulebyak di pesce.

Nelle "Raccolte di ricette" sono presenti tabelle per il calcolo delle materie prime, la resa dei semilavorati e dei prodotti finiti del pesce. Le tabelle indicano il tasso di rifiuti di pesce per vari metodi di taglio, il tasso di rifiuti per vari metodi di trattamento termico. I tassi di scarto per il pesce fresco sono fissati tenendo conto delle perdite durante lo scongelamento. La produzione di pesce finito in piatti di pesce è di 75-100-125 g, in base alla produzione di pesce finito, viene calcolata la produzione di prodotti semilavorati. Il tasso di attaccamento del pesce con un peso lordo è determinato in base alla ricezione di pesce non tagliato di media taglia (ad eccezione di alcuni tipi di pesce) nella "Raccolta di ricette" nel 1955, pesce grosso e tutte le taglie - nel "Raccolta di ricette" nel 1965

2 Tecnologia di cottura del pesce, assortimento di piatti

La cottura del pesce è la seguente. I prodotti ittici vengono posti in un piatto poco profondo con una piccola quantità di grasso, ma senza preriscaldare ad alta temperatura. Quindi i piatti con il pesce vengono messi nel forno.

Cuocere principalmente pesce intero di media grandezza o filetto di pesce. Particolarmente gustoso in forma al forno: carpa, carassio, zuban, merluzzo, halibut, nototenia, granatiere, merow, pesce azzurro, fieto, sogliola, sardina, sgombro, branzino.

Puoi cuocere il pesce con salsa di panna acida o maionese, nell'impasto.

In nessun caso dovresti cuocere (o friggere) il pesce di mare nel pangrattato. La farina di frumento è la più adatta per questi scopi, in cui a volte viene mescolata 1/4 di farina di patate.

Alcune casalinghe cuociono il pesce in questo modo. Una griglia speciale o 3-4 bastoncini di legno vengono posti su una padella unta o in una casseruola (questa semplice tecnica consente di evitare di bruciare il pesce dal basso). Patate bollite, fette di burro vengono poste sopra il pesce, quindi versate con panna acida (o salsa bianca, panna acida o latte), cosparse di formaggio grattugiato, cosparse di burro fuso e messe in un forno molto caldo (fino a 250 -280°C) mobile forno. Cuocere per 15 - 30 minuti, quindi ridurre il calore nell'armadio. Durante la cottura a fuoco moderato, il pesce viene versato con brodo da una teglia.

C'è un vecchio modo di cuocere il pesce nella carta da forno. Il pesce intero o tagliato a pezzi viene adagiato su carta forno, unto con burro o olio vegetale, cosparso di erbe aromatiche tritate. Avvolgere strettamente nella carta, ungere l'esterno con olio o grasso. Il pesce avvolto in questo modo viene adagiato su una teglia, che viene posta in forno. Dopo circa 20-30 min. il pesce sarà pronto. Al posto della carta da forno, puoi usare un foglio di alluminio, i cui bordi sono piegati e schiacciati.

Il pesce finito viene tolto dalla pergamena (o pellicola), ben adagiato su un piatto e servito caldo con patate lesse o panna acida e freddo con insalata di verdure.

I fallimenti delle casalinghe nella preparazione del pesce fritto o al forno sono spesso associati a una violazione dei processi termici. Spesso è possibile notare che la padrona di casa frigge in fretta il pesce in una padella non abbastanza calda. Spesso, nel processo di cottura, tali casalinghe confondono le differenze tra friggere e stufare, friggere e saltare, bollire e stufare. E questo significa che il piatto di pesce, che doveva essere servito fritto, veniva cucinato in umido.

Per evitare tali fallimenti, è necessario conoscere le regole del trattamento termico del pesce. Ricordiamo loro:

i tipi di pesce a basso contenuto di grassi possono essere sottoposti a qualsiasi trattamento termico (bollire, friggere, cuocere);

il pesce grasso prima della frittura va ben impanato con l'aggiunta di spezie;

si consiglia di asciugare il pesce pulito e preparato prima di friggerlo con un tovagliolo o carta;

per friggere il pesce viene tagliato a pezzi obliquamente con un angolo di 45 °;

Affinché durante la frittura il pesce non si sfaldi, si consiglia di salarlo 10-15 minuti prima della frittura;

per friggere il pesce si consiglia di utilizzare una padella in ghisa, nella quale il pesce viene gradualmente rosolato e portato uniformemente alla prontezza;

il gusto del pesce fritto migliora notevolmente se lo si tiene in una miscela di olio vegetale, succo di limone, cipolle tritate, radici ed erbe aromatiche per 1-2 ore prima del trattamento termico;

il gusto del pesce fritto migliorerà anche se tenuto nel latte prima della frittura, quindi impanato nella farina e fritto in olio vegetale;

il grasso non schizzerà se la padella è coperta da uno scolapasta rovesciato;

in modo che il pesce non bruci nella padella, aggiungi un po 'di sale all'olio;

affinché i pezzi di pesce non si sfaldino durante la frittura, bisogna salarli, impanarli nella farina e lasciarli riposare per 10-15 minuti, quindi metterli in una padella in olio bollente;

il pesce può essere fritto nel burro, anche se perde molte proprietà utili;

è meglio usare la verdura, e poco prima di servire versare il pesce finito con burro fuso - gli darà un sapore delicato;

eventuali prodotti, compreso il pesce, devono essere prima fritti o bolliti a fuoco vivace, quindi si riduce il fuoco per friggere, cuocere lentamente, a fuoco basso;

quando si cuoce il pesce in salsa di panna acida, versare prima un po 'di salsa nella padella, quindi mettere il pesce fritto;

il pesce viene cotto in forno molto caldo, poi sulla superficie del sugo si forma una crosticina dorata e il piatto risulta succoso;

il pesce è meglio fritto o al forno poco prima di cena e servito subito in tavola; dopo un po 'di tempo dopo la cottura e l'essiccazione, i piatti di pesce perdono gusto e qualità.

Il pesce è cotto con o senza salsa. Senza salsa, di solito cuocio un pesce intero. Per fare questo viene pulito, cosparso di sale, pepe e cotto nei forni. Più spesso pesce al forno con salse. Si ungono le teglie porzionate, si versa un po 'di salsa, si mette un contorno, si versa il pesce preparato, si versa la salsa, si cosparge di formaggio grattugiato, si cosparge di burro e si inforna ad una temperatura di 250 - 2800C. Il pesce, tagliato in porzioni, dal filetto senza costole, viene cotto sotto le salse. Puoi cuocere il pesce crudo, in camicia o fritto. Il pesce crudo viene cotto al forno con salsa bianca e patate bollite. In camicia - salsa al vapore o al latte con patate lesse o pasta. Fritto - con patate fritte o porridge di grano saraceno friabile con panna acida o salsa di pomodoro con cipolle e funghi.

2.1 Tecnologia di cottura del pesce al forno

1. Pesce cotto in russo.

Su una padella unta si adagiano pezzi di pesce crudo disossato con la pelle, si salano, si pepano, si adagiano fette di patate bollite sbucciate, si versano con besciamella, si spolverano di formaggio grattugiato o pangrattato e si infornano. Dopodiché si mette la padella sul fuoco e si porta a ebollizione la salsa, altrimenti il ​​​​pesce potrebbe risultare crudo; in vacanza innaffio il pesce con olio vegetale e cospargo di erbe tritate. Lo storione viene tagliato in porzioni senza cartilagine e pelle, scottato e cotto come sopra descritto.

2. Pesce al forno in salsa di panna acida con funghi (alla moscovita).

Pezzi porzionati di pesce gatto, lucioperca, storione vengono fritti con grasso, quindi posti in una padella porzionata, sulla quale viene versata una piccola quantità di salsa. Sul pesce vengono adagiate cipolle saltate, funghi porcini o champignon affogati nell'olio, cerchi di uova sode. Le patate fritte vengono poste intorno al pesce, il tutto viene versato con salsa di panna acida di media densità, cotto e cosparso di erbe aromatiche.

3. Pesce cotto in salsa di panna acida.

Il filetto disossato viene tagliato in porzioni. Carpa, tinca, ide, passera, orata possono essere cotte carcasse intere o pezzi porzionati. Il pesce viene fritto con grasso, posto in una padella unta, accanto viene posto un contorno, versato con salsa di panna acida, cosparso di formaggio grattugiato, cosparso di burro e cotto al forno.

2.2 Assortimento di piatti da cucina a base di pesce al forno

1. Lucioperca al forno con salsa al latte

Ingredienti: pesce 125, crema di burro o margarina 7, funghi 15, granchi 10, formaggio 5, salsa bianca 25, salsa di latte 100.

Preparazione: Tagliare il filetto di lucioperca in 3-4 pezzi per porzione e stufarlo con funghi porcini o champignon tritati, colli di gambero o granchi.

Aggiungere una piccola quantità di besciamella al pesce finito, mescolare delicatamente e mettere in uno scivolo in conchiglie unte con burro o margarina cremosa, versare una salsa di latte di media densità, cospargere di formaggio grattugiato, condire con burro e infornare.

Versare il pesce finito con burro fuso e decorare con pezzi di granchio o cappucci di funghi bolliti.

2. Pesce persico al forno

Ingredienti: 4 pezzi di filetto di pesce persico (175 g ciascuno), sale, pepe, 2 cucchiai. l. morso, 600 g di pomodori, 1 mazzetto di cipolle verdi, 1 mazzetto di basilico, 150 g di formaggio fuso, 3 cucchiai. l. olio d'oliva.

Preparazione: Sciacquare il filetto di pesce con acqua calda, sale e pepe a piacere, spruzzare con un po' di aceto. Tagliare i pomodori a fette, lavare le cipolle verdi e tagliarle a rondelle sottili. Lavare anche il basilico, staccare qualche foglia e metterlo da parte, tritare il resto. Riscaldare il forno a 200 ° C. Lubrificare la forma con grasso, mettere a strati 2/3 dei pomodori, cipolle, basilico, sale e pepe. Mettete sopra il pesce e irrorate con un filo d'olio. Tagliare il formaggio a fette e, insieme ai restanti pomodorini, adagiarvi sopra il pesce. Cuocere 20-25 min. Decorare con basilico.

3. Pesce al forno con funghi e patate

Ingredienti: filetto di pesce 600 g, funghi 60 g, patate bollite 3 pezzi, cipolla 80 g, aneto 20 g, farina 24 g, burro fuso 80 g, burro 20 g, uova 2 pezzi, formaggio grattugiato 2 cucchiai cucchiai, Salsa di panna acida 1 tazza, sale qb

Preparazione: Tagliare il filetto di pesce in porzioni, salare, impanare nella farina e friggere nel burro fuso fino a doratura. Funghi tagliati a fettine, cipolle a listarelle e friggere nel burro fuso. Bollire le uova e tagliarle a fette.

Versare un po 'di salsa di panna acida nella padella, mettere il pesce fritto e intorno - fette di patate bollite. Metti i funghi fritti e le cipolle sul pesce, le fette di uovo e versa tutto con salsa di panna acida. Quindi cospargere con formaggio grattugiato, condire con burro e cuocere in forno.

Servire cosparso di aneto tritato.

3. Tecnologia di cottura del pesce fritto, assortimento di piatti.

3.1 Assortimento di piatti

1. Pesce fritto allo spiedo

Storione (o storione stellato o salmone) - 1,2 kg.

panna acida - 1 cucchiaio. cucchiaio

limone - 1 pz. (o succo di melograno - 250 gr)

cipolla - 7 pz.

verdure di prezzemolo - 60 gr.

Pesce fritto in pasta.

filetto o pesce tagliato - 500 g

grasso o olio vegetale - 100 g

lattine di maionese - 0,5

cetriolo - 1-2 pezzi

Per prova:

farina - 5 cucchiai. cucchiai

uova - 2 pz.

acqua o latte e sale quanto basta.

Ippoglosso arrosto

Passera e halibut - 600 g

Farina di frumento - 30 g

Olio vegetale - 100 g

Cipolla - 200 gr

Patate - 600 g

Pomodori - 400 g

Aglio - 2-3 chiodi di garofano

Sale, pepe ed erbe aromatiche a piacere

Pesce fritto con burro verde.

Continuazione
--INTERRUZIONE DI PAGINA--

pesce - 500 g

farina - 1 cucchiaio. cucchiaio

uovo - 1 pz.

cracker macinati - 1 cucchiaio. l

grasso (per friggere) - 60 g

olio verde - 60g

pepe nero macinato e sale - a piacere

5. Pesce fritto.

pesce piccolo - 1 kg

aglio - 1 piccola testa

sale - 1 cucchiaino da caffè

pepe nero macinato - un pizzico

cumino: un pizzico

peperoncino piccante - 1 baccello

adjika - 1 cucchiaino da caffè

peperone rosso dolce macinato - 1 cucchiaino da caffè

olio vegetale - 2 cucchiai. cucchiai

farina e olio vegetale - per friggere

3.2 Tecnologia di cottura del pesce fritto

1. Pesce fritto allo spiedo

Pezzi di pesce porzionati senza pelle e lische vengono scottati e lavati.

Cospargere di sale e infilare uno spiedino, ungere lo spiedino con panna acida e friggere sui carboni ardenti o grigliare. In vacanza si guarniscono con cipolle tritate finemente, prezzemolo e una fetta di limone; ketchup e maionese possono essere serviti separatamente in una salsiera.

2. Pesce fritto nell'impasto.

Sbucciare i pesciolini, sventrare, lavare, asciugare, salare leggermente, passarli nella pasta e friggerli in abbondante olio caldo. Inoltre, con le ossa, puoi friggere il merluzzo allo zafferano. Tagliare il merluzzo, il nasello e altri pesci grossi ma asciutti a filetti senza pelle e lische, tagliarli a pezzi spessi 1-1,5 cm, lunghi 5-7 cm, salare, immergere nella pasta e friggere. Pasta liquida (batteria). Mescolare la farina con il sale, aggiungere i tuorli e diluire con acqua tiepida o latte in modo che non ci siano grumi, versare l'olio vegetale, mescolare e lasciare riposare per 15-20 minuti. Aggiungere gli albumi montati a neve prima della frittura. Prima di servire, mettere in tavola a forma di "pozzetto", servire separatamente la maionese con cetrioli sottaceto o sottaceto tritati finemente.

3. Ippoglosso arrosto

Tagliare la passera o il filetto di halibut in tagliatelle grandi, cospargere di sale, pepe, impanare nella farina e friggere in olio vegetale. Mescolare il pesce finito con cipolle e patate fritte separatamente. Mettere tutto questo su un piatto, guarnire con metà di pomodoro fritto e cospargere di prezzemolo mescolato con aglio tritato.

4. Pesce fritto con burro verde.

Sbucciare e tagliare il pesce in porzioni, lavarlo, asciugarlo, cospargerlo di pepe e sale, laccarlo nel latte, passarlo nell'uovo e impanarlo nuovamente nel pangrattato o nel pangrattato bianco. Friggere in abbondante grasso per 3-5 minuti, quindi infornare e friggere per altri 3-5 minuti.

Al momento di servire, guarnire con le patate, mettere un pezzo di burro verde sul pesce.

5. Pesce fritto.

Arrotolare il pesce preparato nella farina, friggerlo in olio vegetale ben riscaldato, rosolare su entrambi i lati e asciugarlo su un tovagliolo di carta. Preparare una salsa di aglio schiacciato e peperoncino, sale, pepe nero, cumino, peperoncino, olio vegetale e Va bicchiere d'acqua. Cuocere questa miscela a fuoco basso per 15 minuti. Coprire il pesce con la salsa. Servire caldo o freddo.

4. Organizzazione dei luoghi di lavoro

4.1 Organizzazione della pescheria

Il pesce entra nel negozio congelato, salato e refrigerato. Oltre al pesce, il laboratorio lavora granchi, gamberi, aragoste, ostriche, cozze e calamari.

La linea di lavorazione del pesce presso le aziende di raccolta della ristorazione collettiva è progettata per le seguenti operazioni: scongelamento del pesce congelato o ammollo del pesce salato, pulizia delle squame del pesce, sventramento, taglio di teste e pinne, lavaggio e produzione di semilavorati.

Scongelare il pesce all'aria o in acqua fredda (2 litri d'acqua per 1 kg di pesce), aggiungendo 10 g di sale a 1 litro d'acqua per ridurre la perdita di sali minerali.

Il pesce salato viene messo a bagno in acqua fredda per 4-6 ore nei bagni, cambiando periodicamente l'acqua.

Per la pulizia e l'eviscerazione del pesce sono progettati speciali tavoli su ruote con piccoli lati lungo i bordi. A volte vengono utilizzati tavoli con uno scivolo a un'estremità. Le squame vengono pulite con un coltello, raschietti meccanici o manuali o grattugie. Per rimuovere il muco, alcune specie di pesci vengono strofinate con sale o scottate, a volte vengono semplicemente sbucciate. Le alette e le teste vengono tagliate con macchine speciali oa mano.

Il pesce lavorato viene lavato in vasche a due scomparti.

Il posto di lavoro per la preparazione dei semilavorati ittici è dotato di un tavolo di produzione speciale, bilance, un set di tre coltelli da cuoco, taglieri vari, un set di spezie e condimenti. I semilavorati finiti vengono inseriti in appositi contenitori e trasportati su carrelli o scaffalature in celle frigorifere o in un negozio caldo.

Gli scarti di pesce (teste, lische e pinne) vengono utilizzati per cucinare brodi di pesce e preparare marinate, caviale e latte - per sformati.

Nel laboratorio ittico di una piccola produzione, situato nello stesso locale, le linee per la lavorazione di carne, pesce e pollame, così come l'inventario e gli strumenti, sono rigorosamente separate.

I semilavorati di pesce sono prodotti deperibili, pertanto richiedono un rigoroso rispetto delle norme sanitarie. Temperatura di stoccaggio dei semilavorati da - 4 a + 60C.

Tutto il lavoro è svolto da cuochi delle categorie III - V, sotto la guida di un cuoco - caposquadra o capo negozio.

4.2 Organizzazione dell'hot shop

I negozi caldi sono organizzati presso aziende che eseguono un ciclo di produzione completo. "Il negozio caldo è il negozio principale di un'impresa di ristorazione pubblica, in cui si completa il processo tecnologico di cottura: trattamento termico di prodotti e semilavorati, bollitura del brodo, preparazione di zuppe, salse, contorni, secondi piatti, così come il trattamento termico di prodotti per piatti freddi e dolci.

Inoltre, il laboratorio prepara bevande calde e cuoce prodotti dolciari a base di farina (polpette, torte, kulebyaki, ecc.) Per brodi chiari. Dall'hot shop, i piatti pronti arrivano direttamente alle sale di distribuzione per la vendita al consumatore.

Il negozio caldo occupa un posto centrale nell'impresa di ristorazione pubblica. Nel caso in cui l'hot shop serva più trading floor dislocati su piani diversi, è consigliabile posizionarlo sullo stesso piano del trading floor con il maggior numero di posti a sedere. Su tutti gli altri piani dovrebbero essere presenti locali di distribuzione con fornello per friggere pietanze porzionate e scaldavivande. Questi punti di distribuzione sono riforniti di prodotti finiti tramite ascensori.

Il negozio caldo dovrebbe avere un comodo collegamento con i negozi grezzi e un rapporto conveniente con il negozio freddo, con l'area di distribuzione e vendita, lavaggio utensili da cucina. Il negozio caldo è suddiviso in due reparti specializzati: zuppa e salsa.

Le attrezzature del reparto salse possono essere raggruppate in 2-3 linee.

La prima linea è progettata per il trattamento termico e la preparazione di semilavorati di carne, pesce, verdure, nonché per la preparazione di contorni e salse in piatti da cucina. La linea è composta da apparecchiature modulari componibili e comprende forno, fornelli, padelle elettriche, friggitrici. Nei ristoranti, in questa linea sono installati gli scaldavivande, progettati per la conservazione a caldo di secondi piatti a breve termine.

La seconda linea è destinata alle operazioni ausiliarie e comprende tavoli modulari componibili: un tavolo con vasca di lavaggio incorporata, un tavolo per l'installazione di piccole attrezzature di meccanizzazione, un tavolo con scivolo refrigerato e un armadio (nei ristoranti).

Carne, pesce, semilavorati vegetali vengono preparati per il trattamento termico sui tavoli di produzione. Un tavolo di produzione con scivolo refrigerato viene utilizzato nei ristoranti per porzionare e decorare i piatti.

5. Sicurezza

È severamente vietato far lavorare sulle macchine persone che non conoscono le regole di funzionamento. Ogni macchina deve avere affisso regole di lavoro e manuali di sicurezza. È necessario condurre briefing regolari con ciascun dipendente sulle regole per il funzionamento dell'attrezzatura.

La temperatura nella pescheria non deve essere inferiore a 160°C, e in quella calda non superiore a 260°C. Non sono ammesse bozze.

Interruttori e fusibili devono essere installati chiusi. Le macchine possono essere accese e spente solo tramite i pulsanti “Start” e “Stop” posti direttamente sul corpo macchina. Tutte le parti mobili delle macchine devono essere protette e i motori elettrici devono essere messi a terra. Sostituire le parti di ricambio e lubrificare le macchine solo quando l'azionamento è disinserito.

Il pavimento deve essere piano, non scivoloso, con pendenza verso gli scarichi per lo scolo dell'acqua. I tavoli di produzione e le vasche da bagno dovrebbero essere privi di spigoli vivi.

Le donne hanno il diritto di sollevare pesi non più di 20 kg (insieme - 50 kg), uomini - fino a 80 kg. Per spostare un carico più grande, è necessario utilizzare i carrelli.

Durante il lavoro, è necessario rimuovere e riciclare i rifiuti in modo tempestivo, monitorare le condizioni igieniche dell'officina e di ogni posto di lavoro, sciacquare e asciugare accuratamente tutte le macchine al termine del lavoro, scottare il tavolo da taglio con acqua bollente e coprirlo di sale .

Il pesce dal bagno può essere estratto solo con apposite palette. I coltelli dovrebbero avere manici saldamente fissati, lame affilate.

I requisiti generali per la protezione e la sicurezza del lavoro nelle pescherie sono gli stessi degli altri negozi. Inoltre, è necessario osservare le seguenti regole: durante il lavoro, rimuovere e riciclare i rifiuti in modo tempestivo, monitorare le condizioni igieniche dell'officina e di ogni luogo di lavoro, sciacquare e asciugare accuratamente tutte le macchine al termine del lavoro, scottare la sedia da taglio con l'ebollizione acqua e coprirlo con sale.

Quando si utilizzano apparecchi elettrici, macchine, è necessario sapere che devono essere messi a terra, i tappetini di gomma devono trovarsi vicino a loro, tutte le parti che trasportano corrente sono isolate.

La disposizione, le dimensioni dei locali di tutti i laboratori di produzione garantiscono la sicurezza del lavoro dei cuochi. Una corretta illuminazione gioca un ruolo importante, il rapporto tra l'area della finestra e l'area del pavimento dovrebbe essere 1: 6.

5.1. Regole per il funzionamento delle padelle elettriche

Prima di iniziare i lavori, controllano la pulizia della vasca, nonché la funzionalità della messa a terra e delle zavorre. La padella viene unta se è necessario friggere il cibo, oppure viene inserito del cibo per stufare e solo dopo viene collegato alla rete elettrica. In una padella con un termostato, il quadrante è impostato sulla temperatura richiesta.

La padella viene riscaldata alla massima potenza. Dopo aver terminato il lavoro, la padella viene spenta e raffreddata. Raschiare i prodotti aderenti alla sua superficie con un raschietto di legno e pulire con un panno asciutto. La superficie esterna della padella viene lavata con acqua calda e sapone e asciugata.

5.2. Regole della griglia

Controllare le condizioni sanitarie della griglia. Il tubo di quarzo deve essere pulito, trasparente, privo di grasso e impronte.

Un tubo sporco degrada la radiazione infrarossa. A causa della fragilità del tubo di quarzo, è necessario prestare attenzione durante la pulizia. Quindi, il prodotto da friggere viene fissato allo spiedo, posto nel forno e la porta viene chiusa. Collegare la griglia alla rete elettrica e accendere le resistenze elettriche.

Allo stesso tempo, viene messo in funzione anche un motore elettrico che fa ruotare lo spiedo a una velocità di 2 ... 2,5 giri al minuto. Quindi, spegnendo la griglia, apri la porta ed estrai lo spiedino con prodotti culinari già pronti. Terminato il lavoro, scollegare la griglia dalla rete elettrica, lavare la superficie interna del mobile con acqua tiepida e detergenti. Il riflettore in alluminio viene rimosso svitando prima la vite sulla parete posteriore della griglia e lavato

6. Attrezzature e strumenti usati per condurre il processo di cottura

Attrezzatura

Regola di sicurezza

Stufa elettrica PE-0.51

Verificare le condizioni sanitarie, la presenza di messa a terra, tappetino in gomma e interruttori del pacchetto

È vietato lasciare il bruciatore scarico in modalità riscaldamento

La superficie deve essere liscia, senza crepe.

Al termine del lavoro, spegnere la piastrella ed eseguire la pulizia sanitaria

Inventario

Utensili

1 cucchiaio

2. Tagliere

2. Spalla

3. Padella

4. Pentola

5. Piatto

Conclusione

Il pesce è un prezioso prodotto alimentare. In termini di nutrizione, compete con le migliori varietà di carne. Ma a differenza di quest'ultimo, è più facile e veloce da assorbire dall'organismo, e per questo trova largo impiego nell'alimentazione dietetica, nel menù dei bambini e degli anziani. Gli abitanti di fiumi, stagni e laghi contengono oligoelementi, vitamine, grassi e proteine ​​necessari per il nostro corpo. Per la quantità di proteine, ad esempio, il lucioperca è superiore al pollo, la carpa al manzo. Anche nel pesce c'è boro, litio, ferro, rame, potassio, calcio, cobalto, magnesio, manganese, bromo, fosforo. Anche l'oro è stato trovato nei pesci del fiume Voronezh.

Il pesce è ricco di sostanze estrattive azotate. Grazie a questa caratteristica, i brodi di pesce stimolano l'appetito, stimolano la secrezione gastrica. Le proteine ​​della carne di pesce vengono assorbite meglio dal corpo umano rispetto alle proteine ​​della carne degli animali terrestri. E l'olio di pesce contiene acidi grassi polinsaturi con efficacia biologica. È ricco di vitamine A e D. La carne di pesce contiene vitamine del gruppo B - B1, B2, PP, B12, biotina e acido pantotenico, oltre a piccole quantità di vitamina C.

La carne dei pesci marini è ricca di preziosi minerali, la maggior parte dei quali è rappresentata da potassio, sodio, calcio, magnesio, fosforo, cloro. Così come iodio e fluoro.

Le proteine ​​del pesce sono più facili da digerire e assorbite dall'organismo. Il contenuto calorico del pesce è leggermente inferiore a quello della carne. L'olio di pesce è utile, contiene molta vitamina A e una grande quantità di acidi grassi polinsaturi essenziali. La quantità di grasso nei diversi tipi di pesce non è la stessa. I predatori di fiume come luccio, pesce persico, lucioperca hanno meno dell'1% di grasso. Orata, pesce gatto, carpa hanno già fino al 2,5% di grassi.

Bibliografia

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Cucinando. - M.: Illuminismo, 2002.

2. Bordunova V.V. Commercio, 1987

3. Ermakova V.I. Cucinando. - M.: Illuminismo, 1993.

4. Matyukhin Z.P. Fondamenti di nutrizione, igiene e fisiologia. - M.: Illuminismo, 1999.

5. Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov. GA Attrezzature per esercizi di ristorazione: M., Economics, 1991

6. Radchenko LA Organizzazione della produzione di esercizi di ristorazione: Rostov-on-Don, Phoenix, 2004

7. Raccolta di ricette per piatti nazionali: M., SVOROG, 1994

8. Sidorov A.P. Un invito a tavola: Irkutsk, casa editrice di libri della Siberia orientale, 1988

9. Filatov S.M. Cucina di pesce: M., World of the seeker, 2001

introduzione

Il popolo russo si è sempre distinto per l'abbondanza di piatti di pesce serviti. Il menu dei ristoranti della cucina nazionale russa non lascerà indifferenti nemmeno i buongustai più esigenti, perché fanno rivivere antiche ricette e preparano piatti basati su di esse che servivano da decorazioni per le tavole reali.

Non c'è da stupirsi che in passato negli esercizi di ristorazione ogni giovedì fosse una giornata di pesce. E sebbene il pesce, a differenza della carne, non sia mai stato considerato un alimento energetico a causa del suo basso contenuto calorico, il suo valore principale è nelle proteine ​​\u200b\u200bfacilmente digeribili.

Inoltre, il pesce è un vero magazzino di vari minerali che, insieme alle vitamine, assicurano il normale funzionamento dell'intero organismo.

L'alto valore nutrizionale e le caratteristiche gustative del pesce ne hanno determinato la grande importanza nella nostra alimentazione. I piatti di pesce sono ampiamente utilizzati nella dieta quotidiana, nell'alimentazione dei bambini e dietetica.

Il pesce si presta perfettamente a piatti culinari caldi complessi, può essere consumato caldo, si abbina bene a vari contorni.

Un vasto assortimento di piatti di pesce può soddisfare il gusto dei buongustai più sofisticati.

Lo scopo di questo corso è analizzare la tecnologia di preparazione di complessi piatti di pesce caldo specializzati in ristoranti di cucina nazionale russa.

1. Caratteristiche della gamma selezionata di piatti complessi di pesce caldo

.1 Caratteristiche culinarie generali di piatti complessi di pesce caldo

Il pesce è un prodotto alimentare altamente nutriente che non è inferiore alle migliori varietà di carne di animali domestici. Contiene i nutrienti più importanti necessari per una persona: una grande quantità di proteine, grassi facilmente digeribili, molte vitamine A e D, una quantità significativa di vitamine del complesso B, minerali e oligoelementi, in particolare potassio, fosforo, iodio. Mangiando, ad esempio, 100 grammi di filetto di merluzzo, una persona copre il fabbisogno giornaliero di iodio del proprio corpo.

La tenerezza, la morbidezza del pesce, la nitidezza delle sensazioni gustative e aromatiche, l'abbondanza di condimenti e spezie, spezie, erbe aromatiche, salse contribuiscono alla preparazione di un'ampia gamma di prelibati piatti di pesce.

Secondo il metodo di trattamento termico, si distinguono pesce in camicia, fritto, in umido e al forno.

1.2 Pesce bollito

Il pesce è carcasse intere bollite, collegamenti e pezzi porzionati. In generale, lucioperca, salmone, trota, luccio e nelma vengono bolliti. Per fare questo, la carcassa preparata viene legata con lo spago e adagiata sulla griglia della pentola del pesce con la pancia in giù. La griglia viene posta in una pentola per pesci, versata con acqua fredda, salata, cipolla, radici di prezzemolo e messa a fuoco. Quando si cuociono trote e salmoni, si aggiunge l'aceto per mantenerne il colore.

I collegamenti fanno bollire il pesce storione. Alle maglie preparate si infila la tesha, le maglie vengono legate con lo spago e poste sulla grata della caldaia del pesce con la pelle rivolta verso il basso. I collegamenti bolliti vengono tagliati a pezzi porzionati e prima della vacanza devono essere riscaldati nel brodo di pesce.

Come contorno per il pesce bollito si utilizzano principalmente patate lesse o purè di patate. In aggiunta vengono serviti cetrioli salati o in salamoia, pomodori freschi, insalata di cavolo o insalata verde.

I piatti sono cosparsi di prezzemolo tritato, sedano o aneto. La salsa viene servita in una salsiera o versata sul pesce. Le seguenti salse sono più spesso utilizzate: salsa olandese, polacca, pomodoro, salsa olandese con succo di limone o capperi, salsa bianca con capperi, gambero bianco.

Salsa di rafano con aceto e salsa di pomodoro piccante vengono servite con lo storione. Il nome di un piatto di pesce bollito comprende il nome del pesce e la salsa con cui viene rilasciato. Ad esempio, salmone bollito, salsa di pomodoro, merluzzo bollito, salsa polacca, ecc.

1.3 Pesce bollito

Il pesce viene stufato in una piccola quantità di liquido, quindi i nutrienti vengono conservati più completamente e il piatto risulta essere più gustoso e nutriente.

Per il bracconaggio vengono utilizzate le stesse razze di pesce utilizzate per la bollitura. Lo fanno entrare con carcasse intere, maglie e pezzi porzionati. Molto spesso vengono utilizzati filetti di pesce o collegamenti interi con la pelle o pezzi porzionati con e senza pelle. Il pesce preparato viene posto in un piatto in fila con la pelle rivolta verso il basso, si salano, si aggiungono i grani di pepe, si versano acqua o brodo, si mettono cipolle, prezzemolo, sedano. Per migliorare il gusto si aggiungono vino bianco secco, un decotto di funghi prataioli.

Il pesce viene cotto sul fuoco sotto un coperchio o in forno, coperto con carta oleata o cellophane.

Come contorno aggiuntivo vengono utilizzate anche insalate di verdure, cetrioli, pomodori.

Il pesce in camicia viene rilasciato con varie salse, la cui scelta dipende dal tipo. Molto spesso, le salse al vapore, il vino bianco, la salamoia, il pomodoro, il russo, le salse marinare vengono servite con il pesce in umido.

1.4 Pesce al vapore

Molto spesso, per preparare questo piatto vengono presi pesce persico, luccio, pesce gatto, beluga, storione, coregone e alcuni altri tipi di pesce. Il pesce viene tagliato in filetti con pelle senza lische o filetti senza pelle e lische e tagliato in porzioni. Il pesce a fette viene posto in fila in una casseruola, cosparso di sale, cipolle, prezzemolo, funghi prataioli o un decotto di funghi prataioli, vino bianco secco, brodo e stufato.

Le maglie di storione vengono tagliate in porzioni e stufate in brodo con vino bianco senza spezie. Il brodo risultante viene utilizzato per preparare la salsa.

Il pesce cotto viene posto in un montone ovale, sopra vengono adagiati champignon o funghi porcini riscaldati a fette, granchi o colli di gamberi e versati con salsa di vapore. Un contorno è posto sul lato e cosparso di erbe.

1.5 Pesce al forno

Il pesce viene cotto crudo, in umido o fritto. Tagliarlo in porzioni di filetto senza costole con o senza pelle. I piccoli pesci sono cotti interi. Il pesce viene cotto insieme ai contorni: patate fritte, crude o bollite, porridge di grano saraceno. Ungere le teglie con olio, aggiungere la salsa, mettere i pezzi di filetto di pesce preparati senza pelle e lische, mettere il contorno, versare la salsa, cospargere di olio e cuocere in forno a una temperatura di 250-280 gradi fino a doratura . Il pesce crudo è cotto con besciamella. In vacanza, il piatto viene versato con olio e cosparso di prezzemolo o aneto.

1.6 Brasato di pesce

Prima della stufatura, i pezzi di pesce porzionati vengono spesso fritti, ma a volte viene stufato anche il pesce crudo o salato. I pesci piccoli vengono utilizzati interi.

Il pesce preparato viene posto in una casseruola, versato con brodo, si aggiungono varie verdure aromatiche e piccanti e il tutto viene stufato a fuoco basso sotto un coperchio chiuso finché è tenero.

1.7 Pesce fritto

Tutti i tipi di pesce sono usati per friggere. Precedentemente viene tagliato a filetti con o senza costola, con o senza pelle. I piccoli pesci vengono fritti interi con la testa di merluzzo allo zafferano, trota, carassio, aringa, odore e altri, collegamenti di storione e pezzi porzionati. Per preservare la forma dei pezzi di pesce durante la frittura, sulla sua superficie vengono praticati due o tre tagli. Il pesce preparato viene salato, cosparso di pepe e impanato nella farina, pangrattato di grano.

Esistono diversi modi per friggere il pesce: con una piccola quantità di grasso in padella, con una grande quantità di grasso nel grasso profondo.

Tabella 1 - Piatti di pesce caldi complessi

N. Nome del piatto Aspetto del piatto Assortimento di materie prime 1 Lucioperca bollito Requisiti di qualità. Aspetto: deve essere ben cotto, ma non disfarsi, mantenendo la sua forma. Consistenza: è consentita un'esfoliazione morbida e facile della polpa di pesce. Colore: pesce tagliato - bianco o grigio chiaro. Sapore e odore: caratteristici del pesce approvato - Lucioperca - carota - prezzemolo - cipolla - alloro - pepe nero in grani - sale2 Carpa affogata con salsa di pomodoro Requisiti di qualità. Aspetto: dovrebbe essere senza ossa e pelle, ben versato con salsa. Il pesce è guarnito. Un pesce che mantiene la sua forma. Consistenza: morbida, succosa. Colore: dal bianco al grigio. Sapore: pesce in umido. Sapore e odore: peculiari dei pesci approvati. Colore: dal bianco all'azzurro - carpa - cipolla - prezzemolo - decotto di funghi prataioli - sedano - alloro - salsa di pomodoro - guarnizione 3 Carpa ripiena Requisiti qualitativi Aspetto: pesce ripieno rilasciato intero. Il contorno è disposto ordinatamente, versato con burro. Sapore e profumo: caratteristico del pesce con sentore di cipolla. Colore del taglio: grigio chiaro. Consistenza: morbida, succosa -carpa -pane bianco -cipolla -uova -pepe nero macinato -sale4odori fritti Requisiti qualitativi. Aspetto: forma solida di pezzi, uniformemente fritti. Sapore e odore: specifico, caratteristico di questo tipo di pesce. L'odore di pesce e grasso. Colore: bruno dorato in superficie. Consistenza: morbida, succosa - Profumo - Olio vegetale - Broccoli - Pepe nero macinato - Sale 5 Baccalà stufato nel latte con vino Requisiti qualitativi. Aspetto: i pezzi di pesce in umido sono posti su un piatto, nel latte, con il vino Consistenza: morbida come il merluzzo, è consentita una facile stratificazione della polpa Colore: il filetto di pesce al taglio è bianco o grigio chiaro, Sapore: pesce Odore: prodotti inclusi in il piatto - merluzzo - olio vegetale - peperoncino essiccato; - aglio - latte - vino bianco secco - mascarpone - trito di erbe aromatiche - basilico - sale - pepe nero macinato6 6Saida al forno Requisiti di qualità. Aspetto: la superficie è ricoperta da crosta uniformemente tostata, senza screpolature. Consistenza: morbida, succosa; crosta croccante Colore: superficie - marrone chiaro al taglio grigio Sapore e odore: peculiari dei prodotti inseriti nella ricetta. Consistenza: morbida, succosa - merluzzo carbonaro - patate - cipolle - carote - pomodori - formaggio di steppa - sale - pepe macinato - maionese - olio di semi di girasole

2. Gamma e caratteristiche delle materie prime

La composizione chimica del pesce non è costante e dipende dal tipo di pesce, dall'età, dal sesso, dall'habitat, dal tempo di pesca e da altri fattori. Il contenuto di sostanze basiche nella carne del pesce è espresso in percentuale: acqua da 52 a 83, proteine ​​da 12 a 23, grassi da 0,2 a 3,3, sali minerali da 0,5 a 3. Il pesce contiene anche vitamine A, gruppo B, PP, D , E.

Le proteine ​​della carne di pesce sono per lo più complete. Questi includono proteine ​​semplici globuline e albumine e nucleoproteine ​​complesse, fosfoproteine ​​e glucoproteine). Contengono tutti gli amminoacidi essenziali che vengono facilmente assorbiti e sono di grande importanza nella vita del corpo. La composizione del tessuto connettivo include anche la proteina collagene difettosa. Durante il trattamento termico, il collagene si trasforma in glutina, formando gelatina. Le sostanze azotate estrattive durante la cottura del pesce vengono facilmente rimosse dall'acqua e conferiscono al brodo un sapore e un odore specifici, provocando appetito e favorendo una migliore digestione del cibo.

Il grasso di pesce contiene molti acidi grassi insaturi, compresi gli acidi linoleico e arachidonico, che sono di grande importanza biologica per il corpo umano. L'olio di pesce è facilmente digeribile, è una fonte di acidi grassi e vitamine A, D, E, K che non sono sintetizzate nel corpo.

A seconda del contenuto di grassi, il pesce è diviso in pesce magro dovrebbe essere almeno il 2 percento, grasso medio dal 2 all'8 percento, grasso dal 5 al 15 percento e soprattutto grasso 15 percento.

Tra i minerali nella carne di pesce predominano calcio, fosforo, potassio, sodio, magnesio, zolfo e cloro. Ci sono anche ferro, rame, cobalto, manganese, iodio, bromo, fluoro, ecc. I pesci marini contengono più minerali dei pesci d'acqua dolce.

Uno dei raccolti di radici più preziosi. Contengono molti zuccheri facilmente digeribili, provitamina A-carotene e minerali. Devono essere fresche, non sbiadite, senza malattie, danni meccanici, di forma non brutta, con la lunghezza dei restanti piccioli non deve superare i 2 cm Le carote si dividono in due varietà commerciali: selezionate e ordinarie.

verdure a cipolla

Le verdure a cipolla contengono in percentuale, non dovrebbero esserci più di: zucchero fino a 9, proteine ​​fino a 3, minerali fino a 1,2, vitamine C, B. La presenza di oli essenziali e glicosidi conferisce alle verdure a cipolla un gusto e un aroma acuti, provocando appetito e favorisce una migliore digestione e digestione del cibo. Contengono anche phytoncides che uccidono i microbi.

Le cipolle includono cipolle, cipolle verdi, cipolle, aglio. Conservare i verdi non più di 2 giorni.

Lo zucchero è costituito da puro saccarosio, che è un prezioso prodotto alimentare e materia prima per l'industria dolciaria. È costituito da singoli cristalli. Il gusto dello zucchero dovrebbe essere dolce senza odori e sapori estranei. La consistenza è fluida senza grumi, il colore è bianco con una lucentezza, la soluzione in acqua è trasparente.

Metti lo zucchero in sacchetti di carta o di plastica.

Lo zucchero viene conservato in locali asciutti e ventilati senza forti sbalzi di temperatura, a una temperatura compresa tra 0 e 30 gradi, l'umidità relativa non è superiore all'1%.

Sale

È una sostanza cristallina contenente fino al 99 percento di cloruro di sodio. Il sale è roccia, sale bollito, autoimpianto, sale da giardino.

Secondo il metodo di lavorazione, il sale è finemente cristallino, macinato. Anche iodato per 1 tonnellata di sale è di 25 g di ioduro di potassio. Per qualità il sale da cucina viene prodotto nei seguenti gradi: extra, massimo, 1° e 2° grado.

Il sale viene conservato in ambienti asciutti con un'umidità relativa dell'aria non superiore al 75 percento, il sale iodato viene conservato per non più di 6 mesi in ambienti bui. Il sale entra nel POP confezionato ea peso.

Burro

Il burro contiene in percentuale: grassi da 52 a 82,5, proteine ​​da 0,6 a 5,1, lattosio da 0,6 a 1,8, ceneri da 0,3 a 1,3, acqua da 157 a 32,6, vitamine A, D E, gruppo B. Il valore energetico di 100 g di burro non salato sono 748 kcal, o 3130 kJ.

Il burro si ottiene sbattendo la panna o trasformando la panna ad alto contenuto di grassi. B Appendice A Tabella 2 Separazione delle materie prime

L'Appendice A tabella 2 della suddivisione delle materie prime elenca le materie prime principali e ausiliarie per la preparazione dei secondi piatti di pesce. Tuttavia, non è possibile elencare tutte le materie prime. Vengono descritti solo gli elementi che più spesso si trovano nelle ricette che ho scelto. Inoltre alcune materie prime, contrassegnate in tabella come principali, possono essere utilizzate in altre ricette e come ausiliarie. Pertanto, possiamo presumere che l'unica materia prima che compare in ogni ricetta sia il pesce principale.

2.1 Caratteristiche delle principali materie prime secondo la documentazione normativa e tecnica

La qualità dei prodotti finiti dipende in gran parte dalle materie prime che entrano in produzione. Deve soddisfare i requisiti stabiliti dai GOST e dalle condizioni tecniche.

La materia prima principale è parte integrante della materia prima, che influisce in modo significativo sulla formazione delle caratteristiche merceologiche del prodotto finito nella fase di produzione. La materia prima principale, insieme alla tecnologia di produzione, determina in gran parte il gruppo di assortimento dei prodotti finiti Tabella 2 - Caratteristiche della materia prima principale

N. Nome della materia prima N. GOST Composizione chimica, % Valore energetico, Kcal Caratteristiche commercialiProteineGrassiCarboidrati1PesceLuccioperca, sperlano, carpa 814-96 18.41.1-84I pesci della famiglia del persico hanno due pinne dorsali, di cui la prima è spinosa, la seconda è morbida . Lucioperca, pesce persico, gorgiera e bersh sono della massima importanza commerciale. Sono usati per cucinare e inscatolare. La carne dei pesci di questa famiglia è bianca, tenera, senza lische, ma magra; tutti i pesci hanno una linea laterale Merluzzo La famiglia del merluzzo. Questa famiglia comprende merluzzo, merluzzo, melù, navaga, merluzzo, nasello. In tutti i merluzzi, le pinne ventrali si trovano davanti alle pettorali o sotto di esse. I pesci hanno tre pinne dorsali e due pinne anali di bottatrice, che ha due pinne dorsali e una pinna anale. Il corpo è ricoperto di piccole squame Tutto il merluzzo marino; pesce, ad eccezione della bottatrice, che vive in acqua dolce. La loro carne è bianca, disossata, gustosa, con uno specifico odore di mare, magra, ma il fegato contiene fino al 70 percento di grassi. Il merluzzo viene utilizzato per la preparazione di filetti di pesce, cibo in scatola, prodotti ittici affumicati ed essiccati, delicatezza di fegato in scatola. La composizione del burro di mucca comprende grasso del latte, acqua, una certa quantità di proteine ​​​​e minerali, zucchero del latte, vitamine A, D, E, K, gruppo B; si possono aggiungere anche sale da tavola, zucchero di riempimento, miele, cacao, ecc.. Il burro di mucca contiene dal 50 al 98 percento di grassi. La sua digeribilità va dal 95 al 98 percento, il punto di fusione va dai gradi 28 ai 35. Il contenuto calorico di 100 g di olio va dalle 500 alle 775 kcal. Secondo le norme fisiologiche, ogni persona dovrebbe consumare 15 g di burro di mucca al giorno, senza contare gli altri grassi 3 Asparagi bianchi Р 546991.9-6.888 Asparagi. Per il cibo vengono utilizzati giovani germogli sotterranei succosi lunghi da 18 a 20 cm I giovani germogli di asparagi hanno un sapore e un odore dolciastro e delicato, hanno un colore bianco-rosa. I germogli che spuntano dal suolo non sono adatti al cibo, poiché diventano verdi e diventano amari a causa della luce solare. Raccogli gli asparagi all'inizio della primavera e usali come guarnizione, in scatola. L'asparago è apprezzato per la sua elevata appetibilità. Matura prima di altri ortaggi ed è fonte di vitamina C.4Passata di pomodoro3343-893.6-11.881La passata di pomodoro è un prodotto della lavorazione termica del pomodoro. Durante la sua produzione (lavorazione), i pomodori maturi (pomodori) vengono puliti da semi e bucce e bolliti. Durante il processo di cottura, l'umidità contenuta nei pomodori evapora e la concentrazione dei solidi aumenta. Logicamente, maggiore è la percentuale di solidi nel concentrato di pomodoro, più pomodori sono stati utilizzati nella sua produzione e meglio è. Normalmente, alla pasta non vengono aggiunti ingredienti aggiuntivi, perché. tutto ciò che serve è già contenuto nei frutti dei pomodori, compresa una certa quantità di zuccheri e sali. Contenuto: B-carotene - 1.8. Vitamina B1 - 0,05, vitamina PP - 0,6, vitamina C - 26,0,5 Funghi freschi 28649-90<#"justify">4,31,00,127 I funghi appartengono alle piante delle spore inferiori, non contengono clorofilla, non possono assorbire l'anidride carbonica dall'aria e si nutrono di sostanze organiche già pronte che si trovano nel terreno, l'humus. I funghi commestibili mangiano cappucci e zampe. Il valore nutritivo del cappello è superiore a quello delle gambe. I funghi commestibili contengono una percentuale di sostanze azotate da 1,5 a 7; grasso fino a 0,9; carboidrati fino a I; minerali fino a I; vitamine A, gruppi B, C, D, PP. I funghi sono apprezzati per il loro alto contenuto di sostanze estrattive e aromatiche, che conferiscono loro un buon gusto e favoriscono la digestione.6 Latte pastorizzato 3,5% di grassi 13277-792.793.54.6961 con un gradevole sapore dolciastro specifico Il latte è una fonte di sali minerali (mediamente 0,7%), soprattutto calcio e fosforo. Il latte contiene quasi tutti gli oligoelementi: cobalto, rame, zinco, bromo, iodio, manganese, fluoro, zolfo, ecc. I minerali contribuiscono al corretto metabolismo, alla formazione di ormoni, vitamine, enzimi. Ci sono circa 30 vitamine nel latte: A, B, B2, B3, B9, B | 2, C, D, H, PP, ecc. C'è molta acqua nel latte, quindi il suo contenuto calorico è basso - 600- 700 kcal per 1 litro.

Tabella 3 - Caratteristiche delle materie prime ausiliarie

№Nome delle materie primeGOST №Composizione chimica, %Valore energetico, kcalCaratteristiche della merceProteineGrassiCarboidrati1Farina di frumento di altissima qualità26574-8510,31,168,9334Farina di frumento. La farina di frumento da forno viene prodotta per l'industria della vendita al dettaglio, dolciaria e della panificazione. La farina Premium è prodotta con grano tenero vetroso e semi vetroso. La farina è morbida al tatto, il colore è bianco o bianco con una sfumatura cremosa; resa in farina dal 10 al 15 percento; contenuto di ceneri del 40% fino allo 0,55%; contenuto di glutine grezzo fino al 28%. Usato per le vendite. Il guscio protegge il contenuto dell'uovo da influenze esterne, evaporazione dell'umidità. L'albume è costituito da uno strato esterno ed interno liquido e medio denso, oltre a chicchi di grandine, la parte più densa della proteina, per cui il tuorlo si trova al centro dell'uovo. La quantità di proteine ​​dense è un indicatore della freschezza delle uova. Durante la montatura, la proteina forma una spessa schiuma soffice. Il tuorlo è racchiuso in una membrana di tuorlo e si trova al centro dell'uovo 3 Cipolla a bulbo, ortaggi a cipolla Cipolla a bulbo. La cipolla e la piuma verde sono usate per il cibo. Il bulbo è costituito da un fondo, dal quale le radici si estendono verso il basso e le scaglie carnose verso l'alto. Le due o tre scaglie superiori si seccano quando la cipolla matura, formando una camicia che protegge le scaglie carnose dall'essiccarsi e dall'essere danneggiate dai microrganismi. La parte superiore ristretta del bulbo è chiamata collo. A seconda della forma dei bulbi, la cipolla può essere piatta, tonda, appiattita; bianco, giallo, viola si distinguono per colore; a seconda del gusto, le cipolle si dividono in piccante, semiaffilato e dolce.4Grassi da cucina28414-89-99.7-897I grassi da cucina sono una miscela anidra di vari grassi animali e vegetali. Oli vegetali idrogenati, grassi animali fusi e strutto di balena sono utilizzati come materie prime per la loro produzione. La miscela di grassi viene preparata secondo la ricetta approvata. Vari componenti vengono introdotti nella composizione degli oli da cucina a seconda del punto di fusione della miscela, che dovrebbe essere compreso tra 30 e 40 gradi. La miscela di grassi preparata viene riscaldata, agitata per una distribuzione uniforme dei componenti introdotti e raffreddata rapidamente. I grassi da cucina sono sostituti dei grassi animali fusi. Il colore degli oli da cucina dovrebbe essere da bianco a giallo chiaro. Il gusto e l'odore devono corrispondere al nome dei grassi.La consistenza è solida, omogenea. Quando sono fusi, gli oli da cucina dovrebbero essere limpidi. I grassi da cucina contengono almeno il 99,7% di grassi e non più dello 0,3% di umidità. Il loro punto di fusione va da 18 a 36°C, a seconda del tipo 5 Vino bianco secco R 52523-20060.2-0.2272 I vini d'uva si ottengono dalla fermentazione completa o parziale del succo d'uva con o senza polpa. La gradazione alcolica nei vini d'uva varia dal 9 al 20 percento, i vini d'uva hanno una composizione chimica naturale, hanno proprietà dietetiche e medicinali. I vini contengono zuccheri, principalmente glucosio e fruttosio, acidi organici, vitamine C, B, PP e P, minerali, tannini, sostanze coloranti e aromatiche. I vini bianchi sono ottenuti principalmente da vitigni a bacca bianca mediante fermentazione del mosto d'uva senza polpa della buccia, semi. I vini naturali da tavola secchi contengono alcol dal 9 al 14 percento di giri. e zuccheri fino al 3%. Assortimento: Riesling, Aligote, Razdorskoe bianco, Fetyaska, Rkatsiteli, ecc. 6 Olio vegetale raffinato 1129-93-99.9-899 L'olio di girasole viene prodotto mediante spremitura o estrazione dei semi di girasole. A seconda dei parametri organolettici e fisico-chimici, è suddiviso nei seguenti gradi e marchi commerciali: olio non raffinato - il più alto grado I e grado II; olio idratato - i gradi più alti, I e II; 2.2 Condizioni e termini di stoccaggio delle materie prime

Pesce refrigerato e congelato

Il pesce è freddo.

Conservare il pesce refrigerato a una temperatura compresa tra 1 e 5 gradi e un'umidità relativa compresa tra il 95 e il 98 percento. La durata di conservazione dei pesci di grandi dimensioni va dai 10 ai 12 giorni, i pesci piccoli dai 7 ai 9 giorni. Nei negozi, il periodo di vendita del pesce refrigerato non deve superare 1 o 2 giorni.

Pesce surgelato.

Confezionare il pesce congelato in scatole di legno o cartone con una capacità fino a 40 kg. Le scatole di legno sono rivestite con carta da imballaggio. Il pesce è disposto in file e i blocchi sono ricoperti di carta spessa. È inoltre consentito imballare in ceste con capacità fino a 60 kg, casse di vimini fino a 30 kg e fusti imballati a secco. I pesci più grandi sono imballati in balle, che vengono avvolte in stuoie o tela di cotone e legate.

Nei negozi, il pesce congelato viene conservato nel contenitore in cui è stato ricevuto dal fornitore: in assenza di freddo fino a 1 giorno, a una temperatura di circa 0 gradi fino a 3 giorni, a una temperatura fino a 5 gradi fino a 14 giorni.

Olio vegetale

Gli oli vegetali sono confezionati in scatole. Vengono rilasciati imballati e non imballati.

Gli oli deodorati raffinati per la vendita al dettaglio sono prodotti solo in forma confezionata, in bottiglie di vetro con una capacità di 500, 400, 250 g, nonché in bottiglie di materiali polimerici colorati da 400 go più. Le bottiglie di olio devono essere chiuse ermeticamente.

Le bottiglie con l'olio vengono poste in cassette nido di legno o in contenitori di materiali polimerici. È consentito imballare bottiglie di materiali polimerici in scatole di cartone e per il trasporto locale in scatole metalliche aperte. Le scatole sono anche etichettate di conseguenza.

L'olio vegetale in bottiglia viene conservato in stanze buie a una temperatura non superiore a 18 gradi e un'umidità relativa dell'85 percento per non più di 4 mesi.

verdure a cipolla

Le cipolle a bulbo e l'aglio sono confezionati fino a 5 kg o qualsiasi peso in sacchi a rete, in polimero o in sacchi di pellicola trasparente. Conservare in ambienti asciutti a una temperatura compresa tra 0 e 10 gradi e un'umidità relativa compresa tra 75 e 80 gradi.

Burro

A una temperatura non superiore a meno 3 gradi e un'umidità relativa non superiore all'80 per cento, il burro viene conservato dal giorno del confezionamento: 10 giorni in pergamena; 20 giorni al cartoccio; 15 giorni in coppette e scatole in materiale polimerico; 90 giorni in lattine metalliche.

La durata di conservazione dell'olio Vologda non dovrebbe superare i 30 giorni. Dopo il tempo specificato, viene venduto come burro dolce non salato di qualità appropriata. Il ghee a una temperatura da 0 a 3 gradi si conserva per 3 mesi se confezionato in barattoli di vetro e 12 mesi in barattoli di metallo.

Quando si conserva l'olio, proteggerlo dalla luce e garantire la circolazione dell'aria.

Vino bianco secco

Conservare i vini in stanze buie in posizione orizzontale a una temperatura compresa tra 8 e 16 gradi. I vini semidolci devono essere conservati tra 2 e 8°C. L'umidità relativa dell'aria della stanza dovrebbe essere compresa tra il 70 e il 75 percento per il vino in bottiglia. I vini non devono essere congelati, conservati a temperature inferiori a meno 6 gradi.

I periodi di conservazione garantita dei vini immessi sul mercato interno, a seconda della tipologia, sono fissati da 3 a 5 mesi; frizzante fino a 6 mesi; cognac fino a 24 mesi dalla data di emissione.

I prodotti in cui non sono comparsi torbidità o sedimenti dopo la scadenza del periodo di garanzia sono idonei per ulteriore conservazione e vendita.

Funghi freschi

I funghi freschi devono essere puliti, non schiacciati, non vermi, senza terra e sabbia. Non possono essere conservati freschi per lungo tempo e quindi, dopo la cernita, vengono subito lavorati, essiccati, salati e messi in salamoia.

grassi da cucina

Gli oli da cucina sono confezionati in scatole di compensato o cartone del peso massimo di 30 kg, nonché in botti di legno e fusti di compensato. Vengono prodotti in piccole confezioni in sacchetti di film polimerici oleati o sotto forma di barrette avvolte in pergamena, da 200 a 500 g, nonché in barattoli da 0,5 e 1 kg.

I grassi alimentari vengono conservati a una temperatura da 4 a 6 gradi fino a 12 mesi, da 1 a 4 gradi fino a 6 mesi, da 5 a 10 gradi fino a 3 mesi, da 11 a 18 °C fino a 1 mese. L'umidità relativa dovrebbe essere dell'80%.

uova di gallina

Le uova sono confezionate in scatole di cartone ondulato o polimero con una capacità di 360 pezzi utilizzando guarnizioni tubercolate. Possono essere vendute uova confezionate in scatole di cartone o polimeriche da 6 a 12 pezzi. Le uova dietetiche e da tavola sono confezionate separatamente per categoria.

Le uova vengono conservate a una temperatura non inferiore a 0 gradi e non superiore a 20 gradi con un'umidità relativa compresa tra l'85 e l'88 percento: le uova dietetiche non possono durare più di 7 giorni, le mense da 8 a 25 giorni, le uova lavate non possono essere più di 12 giorni.

Premio di farina di frumento

La farina viene conservata a temperature fino a 18 gradi e umidità relativa del 60 percento per 6 mesi. A basse temperature fino a 0 gradi, la durata di conservazione della farina viene estesa a 2 anni.

Latte pastorizzato

Il latte di mucca dovrebbe essere conservato a una temperatura fino a 8 gradi non dovrebbe essere più di 36 ore dalla fine del processo tecnologico. Il latte sterilizzato viene conservato a una temperatura compresa tra 0 e 10 gradi per un massimo di 6 mesi, a una temperatura compresa tra 0 e 20 gradi non dovrebbero essere più di 4 mesi.

2.3 Struttura morfologica delle materie prime

Riso. 4 - La struttura dei muscoli del pesce

Secondo la struttura morfologica si distinguono tessuti muscolari striati, lisci e misti. Il tessuto muscolare liscio è costituito dai muscoli del tratto gastrointestinale, dei vasi sanguigni e di altri. Il tessuto muscolare misto è i muscoli del cuore.

Il tessuto muscolare striato è rappresentato da tre gruppi di muscoli: i muscoli della testa, delle pinne e del tronco. I più sviluppati nei pesci sono i muscoli del corpo, che sono costituiti da quattro gruppi: due dorsali e due addominali, separati l'uno dall'altro da partizioni di tessuto connettivo. Attraverso sono divisi in una serie di sezioni - miomeri, separate l'una dall'altra da sottili partizioni - setti.

Riso. 5 - Struttura del formaggio: 1 - macro grani; 2 - micrograni; 3 - strati; 4 - microvuoti

Riso. 6 - Struttura di una cellula vegetale: 1 - parete cellulare; 2- citoplasma; 3 - vacuolo; 4 conduttori; 5-cloroplasti; Membrana a 6 cellule

<#"justify">3. Il processo tecnologico di preparazione di piatti di pesce caldi COMPLESSI

.1 Processi tecnologici di prima lavorazione delle materie prime

Lo scopo principale della lavorazione primaria delle materie prime è quello di ottenere prodotti semilavorati dai prodotti, che poi subiscono un'ulteriore lavorazione, principalmente termica. I prodotti semilavorati sono, ad esempio, patate sbucciate, pesce tritato e così via.

Di norma, la lavorazione primaria avviene nella pescheria di raccolta.

Lavorazione del pesce

Il pesce viene fornito ai ristoranti vivo, refrigerato, congelato, sotto forma di filetti surgelati prodotti dall'industria.

Il processo tecnologico di lavorazione del pesce consiste nelle seguenti operazioni: scongelamento del pesce congelato, pulizia, eviscerazione, taglio e preparazione di semilavorati. (Appendice B Fig 2 schema tecnologico di lavorazione del pesce)

I pesci squamati vengono scagliati manualmente o con raschiatori meccanici. Nei pesci senza squame con uno scheletro osseo di bottatrice, anguilla, grosso pesce gatto, la pelle viene rimossa. Quindi, a seconda delle dimensioni del pesce e del tipo di ulteriore utilizzo, viene sventrato e tagliato in vari modi.

Nei pesci piccoli si taglia l'addome, si asportano le viscere e le branchie, ma si lascia la testa. Per il trattamento termico si presenta come una carcassa intera, mentre il pesce di grandi dimensioni viene utilizzato come una carcassa intera solo per la preparazione di piatti da banchetto.

Dopo l'eviscerazione, i pesci medi e grandi vengono intrecciati, i filetti vengono tagliati dall'osso vertebrale. Come risultato della placcatura si ottengono filetti con pelle e lische, filetti con pelle e lische, filetti con pelle senza lische, filetti senza pelle e lische. Quando si tagliano i filetti senza pelle e lische, il pesce viene eviscerato e lavato, senza togliere le squame, un filetto pulito. Quindi il filetto viene lavato, tagliato in porzioni o da esso vengono preparati semilavorati.

A volte il pesce che pesa da 1 a 1,5 kg viene utilizzato non placcato. In questo caso si separa la testa insieme alle interiora ad essa attaccate, si eviscerano il pesce senza tagliare l'addome, si lavano e si tagliano in porzioni, che si chiamano rondelle.

Per preparare il lucioperca ripieno di occhi o il luccio in porzioni, si eviscera il pesce senza tagliare il ventre, si tagliano a rondelle fino a circa 5 cm di spessore e con cura, per non rovinare, si taglia la carne su entrambi i lati del spina dorsale, che viene poi utilizzata per preparare la carne macinata. I buchi delle rondelle vengono riempiti con questo ripieno.

Anche il luccio e il lucioperca sono farciti con un'intera carcassa. In questo caso il luccio viene spellato con una calza, si asportano le interiora e si separa la carne dalle lische. Dalla polpa si prepara la carne macinata, si riempie la pelle, si attacca la testa con le lamelle rimosse e si avvolge il tutto nel cellophane. Le incisioni longitudinali vengono eseguite nel pesce persico sul dorso, le ossa costali vengono tagliate su entrambi i lati della colonna vertebrale e viene rimossa. Quindi si ritaglia la polpa, lasciandola sulla pelle con uno strato fino a 0,5 cm La carcassa preparata dalla polpa viene riempita di carne macinata, avvolta nel cellophane e legata con spago.

Il pesce con uno scheletro cartilagineo viene tagliato come segue. Dopo lo scongelamento, gli insetti dorsali vengono tagliati dagli storioni, la testa con le pinne pettorali viene tagliata, la pinna dorsale viene tagliata e lo stridio viene rimosso. Di norma, tutti gli storioni, ad eccezione dello sterlet, entrano negli esercizi di ristorazione sventrati. Pertanto, dopo aver rimosso gli strilli, iniziano immediatamente a deporre.

Rifiuti della lavorazione primaria del pesce:

pesce utilizzato intero dal 14 al 20 percento, senza testa fino al 15 percento,

pesce utilizzato non placcato dal 17 al 45 percento,

pesce sfilettato con pelle e costole dal 27 al 50 percento,

pesce sfilettato con pelle senza costole dal 40 al 52 percento,

filetto di pesce senza pelle e costole filetto pulito dal 50 al 58 percento.

Stoccaggio di semilavorati

Il pesce e i semilavorati che ne derivano sono prodotti deperibili, poiché contengono molta acqua. Le carcasse di pesce preparate per il taglio di prodotti semilavorati porzionati, nonché i collegamenti di pesce storione, dopo il raffreddamento, vengono conservati a una temperatura compresa tra 0 e 4 gradi per non più di 24 ore.

I prodotti semilavorati tagliati non devono essere precedenti a 2 ore prima del loro trattamento termico.

lavorazione dei funghi

I tipi più comuni di funghi: porcini, porcini, porcini, porcini, funghi, funghi al latte. I funghi prataioli sono particolarmente diffusi, che molti ristoranti ricevono dalle fattorie in serra. I funghi vengono forniti agli esercizi di ristorazione freschi, secchi, salati e in salamoia.

I funghi freschi sono ordinati per tipo e dimensione: grandi, medi e piccoli. Quindi puliscono la parte inferiore della gamba da terra. Alcuni funghi sono oliati, i funghi prataioli, ecc. Vengono staccati dai cappucci. Successivamente, i funghi vengono immersi per 30 minuti in acqua fredda, quindi lavati, cambiando l'acqua 3-4 volte. Per proteggere i funghi prataioli dall'imbrunimento, dopo la sfogliatura, vengono posti in acqua acidificata con acido citrico.

I cappucci dei funghi grandi vengono tritati finemente per la carne macinata; tritato per zuppe; i funghi di media grandezza e piccoli interi vengono utilizzati per la preparazione di contorni. I funghi secchi vengono selezionati, lavati e messi a bagno in acqua fredda. I funghi salati e in salamoia vengono rimossi dalla salamoia, lavati e selezionati. I funghi grandi vengono tagliati a fette o fette. Rifiuti fino al 24%.

Lavorazione delle verdure a cipolla.

Tagliare la parte inferiore e il collo della cipolla e rimuovere i fiocchi secchi. Le cipolle vengono lavate appena prima del trattamento termico. Le principali forme di affettare le cipolle: semianelli per condire zuppe, ad eccezione del borscht marino e zuppe con cereali, salicornia, manzo alla Stroganoff, salsa di cipolle, cubetti per zuppa di cavolo quotidiana, zuppe con cereali, carne macinata, salsa di cipolle con cetriolini, fette per stufati, anelli come contorno crudo, per friggere. La radice, le foglie ingiallite e marce vengono rimosse dal porro, quindi i verdi vengono tagliati. Il resto viene tagliato longitudinalmente e lavato. Le verdure del porro vengono smistate, tagliate a listarelle. La parte bianca viene tagliata a listarelle o fette.

L'aglio viene sbucciato allo stesso modo delle cipolle, le teste vengono divise in chiodi di garofano e da esse viene rimosso il guscio.

Tabella 4 - Forma di taglio delle verdure

Forma del taglio Dimensioni approssimative, cm Metodo di trattamento termico Uso culinario Cannucce Lunghezza da 4,0 a 5,0 Sezione trasversale da 0,2 a 0,3; da 0,2 a 0,3 Saltato Per piatti complessi di pesce caldo Cubetti Con bordo da 0,2 a 0,4 Saltato Per piatti complessi di pesce caldo Tranci Varie lunghezze, altezza fino a 3,5 Saltato Per piatti complessi di pesce caldo in umido

Lavorazione delle patate

La lavorazione delle patate viene eseguita come segue: le patate vengono smistate, lavate e pulite in pelapatate. Le patate giovani vengono pulite durante il lavaggio in vasche da bagno o in pelapatate senza rivestimento abrasivo. Le patate preparate vengono tagliate a pezzi di varie dimensioni e forme. Le forme più comuni di taglio sono fette, cerchi, bastoncini, cubetti, cannucce. Le patate devono essere tagliate appena prima della cottura, poiché si scuriscono se conservate all'aria. Rifiuti dal 20 al 40 percento a seconda della stagione.

Lavorazione degli asparagi

Gli asparagi vengono cerniti, spellati per non rompere le teste, lavati in acqua fredda e legati a mazzetti. Gli steli in ogni mazzo dovrebbero avere lo stesso spessore e lunghezza. Per fare ciò, le estremità inferiori sporgenti degli steli vengono tagliate. Rifiuti fino al 27%.

Stoccaggio di verdure semilavorate

Le verdure sbucciate e tritate non sono soggette a conservazione a lungo termine. Affinché mantengano il gusto e il colore, devono essere immediatamente inviati al trattamento termico. La durata massima di conservazione delle verdure sbucciate va dalle 2 alle 3 ore a una temperatura di 12 gradi.

Carote sbucciate, prezzemolo, conservate su teglie o in vassoi coperti da un canovaccio umido. Le patate sbucciate crude vengono conservate in acqua per evitare la doratura. Le patate trattate con bisolfato di sodio solfitato possono essere conservate all'aria a una temperatura di 15-16 gradi fino a 24 ore, da 5 a 6 gradi fino a 48 ore. Il prezzemolo, il sedano, il porro, la lattuga, l'acetosa e gli spinaci vengono conservati in ceste e setacci in celle frigorifere. Gli asparagi preparati vengono conservati in acqua acidificata con acido citrico.

.2 Processi tecnologici di trattamento termico dei semilavorati ottenuti

Tabella 5 - Trattamento termico dei semilavorati

Tipo di trattamento termico Elenco dei semilavorati Scopo culinario Base Cottura Metodo base Pesce bollito Allo stato di prontezza, pesce bollito Cottura a fuoco lento Pesce disossato Allo stato di prontezza, pesce affogato con salsa al vino bianco Pesce ripieno Allo stato di prontezza, pesce persico ripieno Carota e prezzemolo a cubetti Per la salsa Frittura In padella Per la prontezzaCombinatoStufatoPesce al latte con vinoAlla prontezza di pesce, stufato nel latte con vinoCottura al fornoPesce + uovoPrima di prontezza, pesce al forno con uovo

La tecnologia di cottura del lucioperca bollito

Il pesce, tagliato a filetti con pelle e lische costali, viene tagliato in porzioni. Sulla superficie della pelle di ogni pezzo vengono praticati due o tre tagli in modo che i pezzi di pesce non si deformino durante la cottura. Quindi si mettono in fila in un piatto con la pelle rivolta verso l'alto, si versano acqua calda, il cui livello dovrebbe essere da 3 a 5 cm sopra la superficie del pesce, si aggiungono cipolle, carote, prezzemolo, alloro, pepe nero in grani , sale. Quando il liquido bolle, togliere la schiuma e cuocere il pesce fino a cottura senza farlo bollire a una temperatura compresa tra 85 e 90 gradi per 5-7 minuti, contando dal momento in cui l'acqua bolle. Conservare il pesce bollito nel brodo caldo per non più di 30-40 minuti. Allegato G Parte stimata del pesce bollito

Tecnologia di cottura della carpa in camicia con salsa di pomodoro

In una piccola quantità di brodo con l'aggiunta di salamoia di cetriolo, lessare carote, prezzemolo, funghi, rape, cipolle, cetrioli sbucciati, capperi. Le verdure vengono tagliate a cubetti I filetti di pesce vengono posti in una casseruola, versati con brodo con le radici, lasciati riposare per un po ', quindi fatti sobbollire sotto un coperchio a fuoco basso fino a cottura con l'aggiunta di passata di pomodoro. Servito su un piatto da portata con verdure e la salsa risultante. Il rafano grattugiato e le patate bollite vengono servite separatamente. Allegato H Parte stimata di pesce bollito con salsa di pomodoro.

Tecnologia di cottura Carpa ripiena

Tagliare la carne dalla cresta e torcerla in un tritacarne con pane ammollato e strizzato, cipolle tritate finemente e fritte. Pepare, salare, aggiungere la carne macinata preparata, mescolare e conservare in frigorifero per 20 minuti. Trascorso il tempo adagiate la carne macinata nella pelle della carpa, stendetela su tutta la carcassa e adagiatela su una teglia unta. Lubrificare la carpa ripiena preparata con olio vegetale, coprire con fette di cipolla e mettere in forno preriscaldato a 180 gradi. Cuocere il pesce ripieno per 30 minuti. Al momento di servire la carpa ripiena, tagliarla in porzioni, decorare e servire. Appendice e parte stimata Carpa imbottita

Tecnologia di cottura dell'odore fritto

Rimuoviamo la testa dal pesce, mentre estraiamo l'interno. È più conveniente per qualcuno farlo con le mani, ma preferisco comunque un coltello. Sciacquare le carcasse sotto l'acqua fredda. Successivamente, metti la farina con il sale e il pesce nel sacchetto, allaccia il sacchetto e scuotilo. Pertanto, l'odore viene uniformemente arrotolato nella farina.

Quindi friggere il pesce in una padella riscaldata con olio fino a doratura su entrambi i lati. Appendice H Parte stimata dell'odore fritto.

La tecnologia di cottura del baccalà stufato nel latte con il vino

Scaldare l'olio in una padella profonda abbastanza grande da contenere tutti i filetti di pesce in uno strato. Sciacquate il baccalà sotto l'acqua corrente e asciugatelo, conditelo con sale e pepe e mettetelo in padella. Friggere a fuoco medio su entrambi i lati fino a quando la polpa del pesce diventa bianca e si addensa, impedendo la comparsa di una crosta dorata.

Aggiungete l'aglio tritato ei peperoni secchi, fate soffriggere per non più di 1 minuto, giusto per permettere l'estrazione degli aromi delle spezie. Versare il vino e il latte, alzare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 5-8 minuti fino a quando la carne inizia a staccarsi dalle ossa. Togliere il pesce e metterlo su un piatto, togliere le spezie dalla salsa con una schiumarola, aggiungere il mascarpone al composto di latte, sbattere leggermente con una frusta, versare il basilico, versare sopra il baccalà e servire. Allegato K Parte stimata Pesce stufato nel latte con vino.

Tecnologia di cottura del merluzzo al forno

Le mie patate, sbucciate e strofinate su una grattugia grossa. Affinché le patate non si scuriscano, mettetele in una tazza di acqua fredda salata e lasciate riposare per 20-30 minuti. Sbucciare la cipolla e tagliarla a rondelle sottili. Le mie carote, sbucciate e strofinate su una grattugia grossa. Tagliamo a pezzi il filetto di pesce, lo mettiamo in una pirofila unta con olio di semi di girasole, sale e pepe, mettiamo la cipolla tritata sul pesce. Distribuire le carote grattugiate sulla cipolla e ungerle leggermente con la maionese. Getta le patate grattugiate in uno scolapasta e lasciale asciugare un po '. Distribuiamo le patate sopra le carote, saliamo e ungiamo leggermente con la maionese. Tagliare i pomodori a rondelle e spalmarli sulle patate. Lubrificare bene uno strato di pomodori con maionese e cospargere con formaggio grattugiato su una grattugia fine. Mettiamo la forma in un forno riscaldato a 180 ° C per circa 45-50 minuti. Se il formaggio si rosola prima, coprire la forma con un coperchio o un foglio e continuare a cuocere fino a quando le patate sono pronte. Appendice L Parte stimata del pesce Saida al forno.

3.3 Cambiamenti fisico-chimici nei componenti degli alimenti durante la lavorazione culinaria dei prodotti alimentari

Processi che si verificano durante il trattamento termico del pesce

Durante il trattamento termico del pesce, indipendentemente dal suo metodo, si osservano: cambiamenti nel valore nutrizionale del prodotto associati a processi che avvengono con proteine, grassi, minerali, sostanze estrattive; cambio di peso; ammorbidimento del prodotto, nonché formazione di gusto e aroma.

Alterazione delle proteine ​​muscolari. Man mano che i pezzi di pesce si riscaldano, si verifica la denaturazione delle proteine ​​​​muscolari. Inizia a una temperatura abbastanza bassa da 30 a 35 gradi. Nell'intervallo da 60 a 65 gradi, la denaturazione è rapida, fino a 80 gradi, il 90-95 percento delle proteine ​​viene denaturato.

La denaturazione delle proteine ​​provoca la loro coagulazione, i gel delle fibre muscolari delle miofibrille diventano più densi. Allo stesso tempo, l'idratazione diminuisce e una parte significativa dell'acqua viene espulsa insieme a sostanze minerali, estrattive e vitaminiche in essa disciolte. Di conseguenza, il diametro delle fibre diminuisce, il valore nutritivo del prodotto e la massa del semilavorato diminuiscono. Maggiore è la temperatura di riscaldamento, più intensa è la compattazione delle fibre e maggiore è la perdita di massa e di sostanze solubili. Pertanto, si consiglia di far bollire e stufare il pesce a una temperatura compresa tra 80 e 90 gradi. Durante la frittura, il pesce si riscalda al centro dei prodotti solo da 80 a 85 gradi, per cui le fibre muscolari si compattano in misura minore.

Durante la cottura e la cottura in camicia, alcune delle proteine ​​solubili passano nel brodo prima di denaturarsi. L'importo è piccolo e non supera l'1% del contenuto totale. In futuro, queste proteine ​​\u200b\u200banche denaturano e coagulano, formando scaglie sulla superficie della schiuma del brodo.

Oltre alla coagulazione, durante il trattamento termico del pesce si verificano anche parzialmente processi idrolitici.

Cambiamenti nelle proteine ​​del tessuto connettivo.

Il tessuto connettivo è costituito principalmente dal collagene proteico. Fa anche parte della parte organica di ossa, pelle, squame, coperture branchiali, insetti ossei di pesce storione, ecc. Quando il pesce viene riscaldato, così come durante il trattamento termico della carne, i fasci di collagene del tessuto connettivo si gonfiano in presenza di acqua. Un ulteriore riscaldamento porta alla rottura dei legami intermolecolari e alla diminuzione della lunghezza delle fibre di circa 1/3 della loro lunghezza originale, saldatura o restringimento. Come risultato della denaturazione, il volume dei pezzi di pesce si riduce, ma in modo meno significativo rispetto alla carne.

Nella pelle del pesce la saldatura del collagene provoca una riduzione delle dimensioni lineari e un restringimento della pelle maggiore rispetto al tessuto muscolare. Ciò porta alla deformazione dei pezzi, pertanto vengono eseguiti tagli sulla pelle dei semilavorati prima del trattamento termico. La pelle del pesce dopo il trattamento termico viene assorbita relativamente bene, poiché il collagene dopo la denaturazione viene distrutto più facilmente dagli enzimi proteolitici del tratto digestivo.

Con ulteriore riscaldamento, si verifica la distruzione delle fibre di collagene, la loro disintegrazione in catene polipeptidiche separate e la disaggregazione del collagene. Di conseguenza, il collagene viene convertito in gelatina solubile in glutina. Il passaggio dal collagene al glutina è il motivo principale dell'ammorbidimento del pesce, una diminuzione della resistenza meccanica dei suoi tessuti. Con un trattamento termico eccessivamente lungo, l'intero collagene dei setti si trasforma in glutina, i muscoli si rompono in miomi, di conseguenza la qualità dei prodotti finiti si deteriora.

Cambio di grasso.

Durante la cottura e il bracconaggio, il grasso si scioglie. La quantità di tale grasso dipende dal contenuto di grasso del pesce e dalla natura della sua distribuzione nei tessuti.

Quando si friggono semilavorati di pesce magro di lucioperca, merluzzo, luccio, il grasso viene assorbito e quando si friggono pesci grassi di passera, halibut, aringa, viene reso. Tuttavia, non conta solo il contenuto di grassi del pesce, ma anche le caratteristiche strutturali del tessuto adiposo. Ad esempio, lo storione, nonostante il suo alto contenuto di grassi, perde poco grasso con tutti i metodi di trattamento termico. Ciò è spiegato dal fatto che il grasso in essi forma depositi lungo la colonna vertebrale e tra i miomi, mentre si trova nelle cellule del tessuto connettivo.

Durante la frittura, parte del grasso viene schizzato e perso a causa del "burnout", parte viene assorbito dall'impanatura durante la frittura di prodotti impanati. Con tutti i metodi di trattamento termico del pesce, il contenuto di acidi grassi insaturi diminuisce, mentre aumentano gli acidi grassi saturi.

Variazione di massa e contenuto di sostanze solubili.

La variazione della massa dei semilavorati di pesce dipende, da un lato, dalla perdita di umidità e sostanze solubili e, dall'altro, dall'assorbimento di umidità da parte del collagene. Inoltre, la variazione di massa è influenzata dalla quantità di grasso rilasciato o assorbito, nonché dall'evaporazione dell'umidità durante il bracconaggio e la frittura del pesce. Durante il trattamento termico, la perdita di peso del pesce è in media dal 18 al 20%, che è la metà della perdita di carne bovina. Quando si cucina e si frigge il pesce, la perdita di peso è quasi la stessa, compresa tra l'1 e il 2 percento. Ceteris paribus, la massa dei pezzi di pesce naturali non impanati durante la frittura diminuisce più di quelli impanati. La frittura del pesce nel campo della radiazione infrarossa nelle griglie elettriche è accompagnata da una minore perdita di peso dal 4 al 5 percento. Ciò è spiegato dal fatto che una crosta si forma più velocemente e la durata del trattamento termico è ridotta.

Le perdite di massa durante il trattamento termico del pesce nel campo dei forni a microonde occupano, per così dire, una posizione intermedia tra le perdite durante la cottura e la frittura.

I prodotti della cabina durante la tostatura perdono solo fino al 15 percento della massa. Ciò è spiegato da due motivi. In primo luogo, in questi prodotti, la struttura del tessuto connettivo è disturbata e la saldatura del collagene ha un effetto minore sull'estrusione dell'umidità. In secondo luogo, l'umidità rilasciata dalle proteine ​​​​muscolari viene trattenuta nei pori del ripieno di pane tritato.

Durante la cottura, dall'1,5 all'1,6 percento della massa del pesce di sostanze solubili passa nel brodo. Durante l'adescamento, le perdite sono leggermente inferiori e vanno dall'1,3 all'1,4 percento. La maggior parte delle sostanze estratte fino al 50 percento sono proteine, parzialmente coagulanti al riscaldamento, parzialmente rimanenti nel brodo, il resto è glutina, estratti, elementi minerali, grassi. La composizione delle sostanze estrattive comprende aminoacidi, dipeptidi carnosina, anserina, ammine, sostanze estrattive prive di azoto, ecc.

Durante la frittura, la perdita di sostanze solubili è molto inferiore.

4. Presentazione, progettazione e servizio di piatti di pesce caldi COMPLESSI

La qualità dei piatti di pesce finiti viene valutata in base ai seguenti indicatori: il tipo di pesce corrisponde al nome del piatto, il tipo di lavorazione accettato nel calcolo, la correttezza del taglio del pesce, la correttezza del taglio dei pezzi porzionati, lo stato di impanatura (per i piatti fritti), il grado di prontezza, la consistenza, l'odore, il gusto, il design del piatto.

La valutazione del design del piatto dovrebbe essere affrontata in modo differenziale. Quindi, i ristoranti richiedono che il pesce sia servito su un piatto da portata, le patate lesse da girare, il coyc servito in una salsiera, oltre a piatti in camicia e al forno, contorni aggiuntivi: granchi, colli di gamberi, gamberi. Indipendentemente dal tipo di esercizio della ristorazione, è necessario osservare le regole generali: i lati dei piatti non sono ricoperti di contorno e salsa; il prodotto principale e il contorno sono impilati ordinatamente; i piatti sono riscaldati, la temperatura del piatto non è inferiore a 65 gradi. Un contorno di verdure fresche viene servito separatamente in un'insalatiera in modo che il prodotto principale non si raffreddi.

Per servire i piatti a base di pesce vengono utilizzati i seguenti utensili: pirofile ovali in cupronichel per il pesce bollito, padelle in cupronichel per la frittura del pesce, poste su piattini o piattini ovali in metallo. Il pesce bollito viene servito in una salsa di agnello, ad esempio per il lucioperca in russo, separatamente in una salsiera di metallo. Quando si ordinano piatti di pesce, lucioperca in russo, carpa a specchio e altri, la tavola viene servita con coltelli e forchette da pesce. Anche i piatti dovrebbero essere riscaldati. Si consiglia di mettere un piatto per le ossa accanto al piatto del tortino.

utensili in metallo

Se il pesce viene cucinato con una carcassa intera di uno vivo, allora viene servito anche intero, e sul tavolo ausiliario il cameriere lo mette nei piatti se ha ricevuto il permesso del visitatore.

Il pesce bollito e bollito viene conservato su uno scaldavivande in brodo a una temperatura compresa tra 60 e 70 gradi per non più di 30 minuti fino alle vacanze. Il pesce fritto su una stufa o un tavolo a vapore non dovrebbe durare più di 2 o 3 ore, dopodiché viene raffreddato a 6-8 gradi e conservato alla stessa temperatura per un massimo di 12 ore. Prima di servire, il pesce viene riscaldato in forno o su un fornello nel modo principale, dopodiché viene venduto per un massimo di 1 ora. I piatti di pesce fritto e al forno vengono preparati secondo necessità.

Preparazione di complessi piatti caldi di pesce

I piatti di pesce caldo possono essere resi non solo gustosi, ma anche belli con l'aiuto di un design semplice, creato da elementi adeguatamente lavorati e ben disposti.

Gli stessi elementi decorativi sono solitamente creati da frutta, verdura e frutti di mare. L'unico alimento che non si abbina ai frutti di mare è la carne, quindi non dovresti usarla per decorare la tavola del pesce. Appendice B Fig 1 decorazione dei piatti.

5. Requisiti sanitari e igienici per il processo tecnologico di cottura

.1 Requisiti sanitari e igienici per il luogo di lavoro, l'inventario e gli utensili

Requisiti per l'inventario e gli strumenti.

L'inventario comprende dispositivi che facilitano il lavoro del cuoco: taglieri, remi, schiumarole, retini, setacci, sac à poche, puntali, siringhe speciali, mattarelli, stampini, alveoli, pettini, ecc.

I taglieri sono realizzati da un intero pezzo di legno duro: quercia, faggio, betulla, acero con una superficie liscia. È consentita la produzione di pannelli in materiali sintetici consentiti dalla Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato. Tutte le tavole devono essere etichettate in base al prodotto su di esse lavorato: OS - verdure crude, OB - verdure bollite, PC - pesce crudo, RV - pesce bollito, RG - gastronomia ittica, Aringhe, X - pane e così via. Nel processo di lavoro, monitorano rigorosamente il corretto utilizzo delle schede in base alla marcatura. Dopo ogni operazione le tavole vengono lavate con acqua calda con detersivi e spazzola, dopo averle preventivamente ripulite con un coltello dai residui di prodotto, scottate con acqua bollente e riposte a filo su griglia in apposite cassette nell'apposita officina.

Tutto l'inventario viene lavato con acqua calda e detergenti.

I setacci, le garze per filtrare il brodo, dopo l'uso, vengono accuratamente lavati in acqua calda con l'aggiunta di detergenti.

Tutti gli strumenti metallici dopo il lavaggio con acqua calda vengono disinfettati mediante bollitura in acqua o calcinati in forno.

Requisiti per utensili da cucina e contenitori.

Utensili da cucina: pentole, caldaie da cucina con un volume non superiore a 60 litri, pentole, bollitori, sono realizzati in acciaio inossidabile, alluminio e duralluminio con una superficie liscia. Per evitare il trasferimento dell'odore ai piatti, tutte le caldaie sono assegnate a determinati laboratori ed etichettate a seconda dei piatti in preparazione. I vassoi sono di ferro non stagnato e le padelle sono di ghisa. Nuove forme, teglie, fogli devono essere calcinati nei forni. È vietato utilizzare stampi, teglie e fogli con fuliggine per la cottura.

Per lavare gli utensili da cucina vengono utilizzate vasche da bagno da due scomparti. Asciugare e conservare gli utensili da cucina capovolti su scaffali ad un'altezza compresa tra 0,5 e 0,7 metri dal pavimento. Gli utensili da cucina non vengono disinfettati, in quanto sottoposti costantemente a trattamento termico.

Gli oggetti smaltati non sono ammessi nei ristoranti in quanto fragili, soprattutto quelli con smalto danneggiato. Le pentole in alluminio e duralluminio possono essere utilizzate solo per la cottura e la conservazione a breve termine degli alimenti.

Requisiti per le stoviglie.

Per il lavaggio meccanizzato delle stoviglie vengono utilizzate lavastoviglie universali.

Piatti, bicchieri, posate, tazze, vassoi vengono lavati in macchine utilizzando detergenti approvati dal Ministero della Salute della Federazione Russa.

I piatti nella lavastoviglie passano attraverso le zone di lavorazione:

Pulizia a getto con acqua fredda da piccoli residui di cibo per 10 secondi;

Lavaggio con una soluzione di lavaggio con una temperatura fino a 50 gradi per 70 secondi;

Risciacquare con acqua calda fino a 60 gradi per 10 minuti;

Risciacquo secondario con acqua calda a una temperatura compresa tra 96 ​​e 98 gradi per 10 secondi.

2Marcatura dell'inventario

Marcatura - disegnare segni convenzionali , lettere, numeri, segni grafici o iscrizioni sull'oggetto, ai fini della sua ulteriore identificazione , indicandone le proprietà e le caratteristiche. L'utilizzo di attrezzature, scorte, utensili e contenitori che non soddisfano i requisiti sanitari e igienici può portare a una diminuzione della qualità degli alimenti, alla loro contaminazione microbica e chimica, fino alla diffusione di infezioni intestinali e al verificarsi di avvelenamento del cibo.

L'attrezzatura da taglio è assegnata a ciascuna officina e ha una marcatura speciale. Nella sua forma pura, viene conservato nelle officine in apposite cassette, che escludono il contatto tra le attrezzature di taglio per i prodotti grezzi e finiti. Taglieri e coltelli devono essere chiaramente contrassegnati in base al prodotto lavorato su di essi: SR - pesce crudo, CO - verdure crude, BP - pesce bollito, BO - verdure bollite, verdure, insalata, X - pane, RG - gastronomia di pesce.

Conclusione

In questo corso ho esaminato la preparazione di complessi piatti di pesce caldo, vale a dire: pesce al forno, pesce in camicia, pesce fritto. Inoltre, ho considerato le principali materie prime necessarie per preparare questi piatti. Quando il lavoro è stato completato, ero convinto che il pesce fosse, in effetti, non solo gustoso, ma anche molto salutare. Tuttavia, quando prepari piatti di pesce, dovresti sempre ricordare alcuni dettagli:

non dovresti usare la carne di alcuni pesci: sgombro, tonno, costardella nella preparazione di piatti per bambini e adolescenti, poiché la carne di questi pesci contiene una maggiore quantità di istidina, che si trasforma in istamina durante la conservazione a lungo termine, che è molto dannoso in grandi quantità;

quando si usa pesce con carne scura, è meglio cuocere la massa di cotoletta;

non conservare il pesce dopo lo scongelamento;

il valore nutritivo del pesce può essere aumentato con contorni e salse; come contorno si usano solitamente le patate bollite o fritte, che contengono molti carboidrati che non si trovano nel pesce;

molte salse per piatti di pesce con una notevole quantità di grassi vengono servite con pesce magro;

scegli salse per piatti di pesce che abbiano un aroma e un sapore pronunciati di aglio, pomodoro, russo, poiché il pesce ha un odore specifico; per lo stesso motivo il pesce va bollito con molte spezie.

assicurarsi che durante la cottura il pesce mantenga la sua forma;

Tutte queste sottigliezze devono essere prese in considerazione quando si preparano complessi piatti di pesce caldo per ottenere una qualità e un gusto ottimali in grado di sorprendere anche i gourmet più sofisticati.

Letteratura

elaborazione culinaria del piatto di pesce

1.Bogushova V.I., Tecnologia di cottura - Rostov / D: Denisk, 2009 - 374p.

2.N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, VA Kravtsov "Tecnologia della cucina". M.: "Letteratura commerciale, Omega - L". 2010

.Radchenko LA "Organizzazione della produzione nelle imprese di ristorazione pubblica". Rostov n/a: pubblicazioni.

.Volskis R.S., Popova M.S., Podgorny M.I., Milerene E.Yu., Lebenka A.Yu., Nikolaeva T.S., Luksha R.K. Tsimlyansk, Sengileevsky e Tkibulsky serbatoi - Nel libro: Rybets. Vilnius: Mokslas, 2009. 159-209s.

.Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., "Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari". - K.: "Ariy", M.: IKTC "Lada", 2009. - 680 p.

.Korshunov N.V., "Organizzazione del servizio nei ristoranti", Libro di testo per prof.-tech secondario. scuole, - 2a ed., pereb. e aggiuntivi - M .: "Scuola superiore", 2009. - 238 p.

.Matyukhina Z.P. Scienza delle merci dei prodotti alimentari / Z.P. Matyukhin - M: Centro editoriale dell'Accademia 2009. - Anni '90

.Novozhenov Yu.M., Tityunnik A.I., "Caratteristiche culinarie dei piatti". - Vladimir: "Industria leggera e alimentare", 2009. - 265 p.

.Ricerca sulle merci dei prodotti alimentari Burova Marina - M.: "Prior Publishing House", 2009. - 144p.

.GOST 50.763-85. Condizioni e termini di conservazione, trasporto e vendita dei prodotti.

.GOST 50.763-95. Prodotti culinari venduti al pubblico. Specifiche generali.

.GOST 26.669-85. Prodotti alimentari e aromatici. Metodi di campionamento per analisi microbiologiche.

.GOST 87.5621-89. Frutta e verdura lavorata. Metodi per la determinazione del grasso.

.GOST 15.1134-77. Concentrati alimentari. Metodi per la determinazione del contenuto di impurità e infestazione da parassiti del granaio.

.GOST 15.1139-77. Concentrati alimentari. Metodi per la determinazione del grasso.

.GOST 51.157-98 Vini originali e d'uva.

.GOST 26.313-84. Frutta e verdura lavorata. Regole di accettazione, metodi di campionamento.

.Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.3.2.1078-01.

.Requisiti igienici per la durata di conservazione e le condizioni di conservazione degli alimenti SanPiN 2.3.2.1324-03.

20.<#"justify">Annesso A

Separazione delle materie prime

materie prime necessarie per la preparazione di piatti di pesce complessi; principale ausiliario - pesce - olio da cucina - patate - vino bianco secco - uova - farina di frumento - cipolle verdure - olio vegetale

Allegato B

Schema tecnologico della lavorazione del pesce

Allegato B

Preparazione di complessi piatti caldi di pesce

Allegato D

Pescheria

Allegato D

Attrezzature e utensili

Appendice E

negozio di ortaggi

Allegato G

Negozio caldo

Allegato H

Lucioperca bollito

Denominazione materia primaGross NettoLuccioperca 0, 1390.122 Carote 0,00 40,003 Cipolla 0,00 40,003 Prezzemolo 0,00 30,002 Massa di pesce bollito-0,100 Resa 230

Allegato I

Carpa affogata con salsa di pomodoro

Denominazione materia primaGross Netto Carp 0.2390.112 Bulbo di cipolla 0.0050.004 Prezzemolo 0.0050.004 Massa di pesce in umido-0.100 Funghi 0.0280.021 Brocolli--Guarnish-0.150 Salsa-0.075 Resa 0.466

salsa di pomodoro

Denominazione materia prima Lordo Netto Salsa bianca-0.050 Uova 0.0030.002 Margarina 0.0100.009 Acido citrico 10.001 Vino bianco 130.013 Resa 75

Denominazione materia primaLordo nettoAcqua0.0200.020Burro0.0100.010Farina di frumento0.0100.010Cipolla0.0100.005Ааа Prezzemolo0.0100.003Sale0.0020.002Resa50

Allegato K

carpa ripiena

Nome materia primaLord Netto Carpa 0.1430.073 Pane di grano 0.0140.014 Acqua 0.0150.015 Cipolla 0.0360.030 Margarina da tavola 0.0040.004 Uova 0.0010.001 Aglio 0.0020.001 Peso semilavorato-0.125 Peso pesce stufato-0 ,100Uscita325

Allegato L

Odore di frittura

Nome materia primaLordoNettoOdore0.1350.119Farina di frumento0.0060.006Olio vegetale0.0080.008Resa133

Allegato M

Merluzzo stufato nel latte con vino

Denominazione materia primaLord Netto Merluzzo 0.2390.122 Latte 0.0370.037 Carota 0.0450.036 Prezzemolo 0.0080.006 Cipolla 0.0190.016 Vino bianco 0.0200.020 Olio vegetale 0.0100.010 Aceto 0.0050.005 Zucchero 0.0 040 .004Chiodi di Garofano0.010.01Cannella0.010.01Alloro leaf0 .010.01 Massa di pesce in umido-0.100 Massa di pesce finito con verdure in umido-0.200 Resa-350