Il budino è un dolce inglese a base di uova, zucchero, latte e farina a bagnomaria. Frutta o spezie vengono aggiunte al budino. Il raffreddamento del budino viene effettuato in una forma speciale, sebbene ciò non sia necessario. Di solito viene servito freddo.

Cos'è il budino

Il budino è un piatto piuttosto insolito a prima vista. All'inizio i budini venivano fatti solo con avanzi, avanzi di altri piatti e, per così dire, fusi insieme. Pertanto, la tecnologia del budino prevede materie prime già pronte che possono essere miscelate con vari ingredienti, riscaldate e consumate rapidamente. I budini sono sempre a base di riso bollito, pane bianco e i riempitivi sono olio, grasso o vari componenti di carne o frutta. Il ripieno legante per budini è solitamente un uovo combinato con latte o piccole quantità di alcol - rum, cognac, che non solo accelerano la fermentazione dei prodotti inclusi nel budino, ma svolgono anche il ruolo di "pulizia" di vari, soprattutto carne, scarti.

Regole generali

Nota generale . I budini sono preparati in vari modi. Alcuni sono bolliti in un tovagliolo, altri sono cotti al vapore, altri sono cotti nel forno. I budini includono anche charlotte, soufflé e torte.
Si servono budini dolci, con 3 portate, per l'ultimo pasto, e budini di carne, pesce e verdure possono essere serviti per il 2° piatto.

Regole generali.
1. Quando si preparano i budini, si dovrebbe prestare particolare attenzione al fatto che la massa da cui è fatto il budino viene mescolata e sbattuta con una spatola fino a quando non diventa liscia e su di essa compaiono delle bolle. Quindi già metti giù le proteine.

2. Usa le uova più fresche nei budini.

3. È meglio strofinare prima i tuorli con lo zucchero bianco in un luogo caldo.

4. Tieni gli scoiattoli e abbattili in un luogo freddo. È necessario abbatterli poco prima dell'uso, meglio se con una frusta a spirale di latta o una forchetta di legno. Inizia lentamente e alla fine diventa sempre più forte. Non appena gli albumi salgono in un cappello spesso, mescolali subito accuratamente, dall'alto verso il basso, con la massa cotta e inseriscili subito in forno caldo oa vapore.

5 . Se il budino viene cotto da un rotolo, quindi, dopo averne tagliato la crosta e tagliato a pezzi la mollica, versarvi sopra il latte bollente, coprire, lasciare riposare per 1/4 d'ora in modo che il rotolo si gonfi, quindi macinarlo fino a che liscio .

6. La farina dovrebbe essere della migliore qualità e asciutta.

7. Il burro deve essere il più fresco, da tavola o cremoso, morbido, ma non sciolto.

8 . Oltre a burro, uova e farina, nel budino si mettono uvetta, cannella, mandorle dolci essiccate, tostate e tritate, mandorle amare, arancia candita, vaniglia, scorza di limone, olio di limone, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, cardamomo, zafferano per gusto. Ma queste spezie non dovrebbero essere messe molto, perché. possono soffocare il gusto naturale del cibo. È meglio prepararli nello zucchero, ovvero: mescolare la scorza di limone, la vaniglia e il cardamomo con abbondante zucchero e conservare in barattoli chiusi. Setacciare prima dell'uso.
9 . Se non c'è lo zucchero preparato con le spezie, allora in un budino per 6 persone metti 5 grani di cardamomo sbucciato e schiacciato o 1/2 tazza di vaniglia schiacciata con lo zucchero, o 1/2 cucchiaino di cannella tritata o scorza di limone da 1/ 2 limoni grattugiati, oppure 7-4 gocce di olio di limone, oppure 10 pezzi di mandorle amare.

10 . L'arancia candita va tagliata a fettine sottili - a listarelle oa cubetti - e bagnata con il rum in modo che non si attacchino tra loro.

Banana - budino di datteri

150 g di farina per frittelle 1 cucchiaino. lievito in polvere 130 g di burro 2 uova grandi 1 banana 150 g di datteri
50 g di noci sgusciate Per la salsa:
200 g di cioccolato bianco 100 ml di panna 9% di grassi olio vegetale per ungere gli stampini

Tempo di cottura: 45 min.
Porzioni: 8
1 porzione: 450,7 kcal,
proteine ​​- 6,8 g, grassi - 27,4 g, carboidrati - 44,2 g

1 Setacciare la farina in una ciotola, mescolare con il lievito.
2 Tagliate a metà i datteri, eliminate il nocciolo e tritate finemente la polpa. Tritare grossolanamente le noci con un coltello. Sbucciare la banana e schiacciarla con un pestello.
3 Scaldate il burro a temperatura ambiente, aggiungetelo al composto di farina e mescolate. Aggiungere lo zucchero, le uova, i datteri tritati, le noci e la banana schiacciata. Mescolare fino ad ottenere una massa omogenea.
4 Preriscaldare il forno a 180°C. Ungere 8 stampini da budino con olio vegetale. Dividete l'impasto negli stampini, metteteli su una gratella e infornate per 20-25 minuti. Far raffreddare negli stampini.
5 Preparare la salsa al cioccolato.
6 Versare la panna in una piccola casseruola. Spezzettare il cioccolato e unirlo alla crema. Scaldare a fuoco molto basso, mescolando continuamente, fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto. Capovolgere il budino raffreddato nelle ciotole da portata. rimuovere le muffe. Condire il budino con la salsa al cioccolato.
Al momento di servire, puoi decorare il budino con frutti di bosco freschi, come fragole o frutta sciroppata.

Budino Jalebi

1 filmato

Budino con fragole e albicocche

Prodotti richiesti:
fragole - 250 g
albicocche - 250 g
scorza di limone - 1 pezzo
zucchero per budino - 50 ge per panna - 3 cucchiai. cucchiai
succo di ribes rosso - 130 ml
amido - 2 cucchiai. cucchiai
latte - 400 ml
zucchero vanigliato - 1 cucchiaino
gelatina - 8 gr
tuorlo d'uovo - 4 pezzi
crema ad alto contenuto di grassi - 200 ml
grigliata - 50 g
melissa - 1 rametto
feijoa o uva per la decorazione

Metodo di preparazione della ricetta:
Tagliate a metà le fragole per il budino. Rimuovere i noccioli e la pelle dalle albicocche, tagliare la polpa a fette. Frutta versare 80 ml di succo di ribes rosso, aggiungere la scorza, lo zucchero e far bollire. Mescolare l'amido con il succo rimanente, aggiungere un filo sottile alla frutta, mescolando continuamente. Bollire e raffreddare. Rimuovere la scorza.

Budino inglese

Avremo bisogno:
burro - 2 cucchiai. cucchiai
uova - 4 pezzi
zucchero - 3/4 tazza
mandorle - 140 gr
frutta candita - 1 cucchiaio. cucchiaio
frutta tritata dalla marmellata - 2 cucchiai. cucchiai
biscotti - 100 g
cognac - 1 bicchiere
zucchero raffinato - 4 pezzi
alcool - 1 cucchiaino
margarina - 1 cucchiaino

Arrosto di manzo con pudding dello Yorkshire e salsa gravy

Per 4-6 porzioni

1,2 kg di manzo (dal retro); 1° farina; 2/3 m. latte; 2 uova; 1° brodo di manzo forte; 2 cucchiai. l. olio vegetale; grasso di manzo; 1° l. Miele; sale, pepe nero

Pepare la carne, spennellare con olio, soffriggere in padella a fuoco vivo da tutte le parti, adagiare su una gratella con teglia, coprire con fette di pancetta, cuocere in forno a 220C per 20 minuti, poi altri 20 minuti a 170C ( irrigazione ogni 5-10 minuti carne che trasuda succo). Nel frattempo preparate l'impasto per gli Yorkshire pudding: sbattete 2 uova nella farina setacciata, salate, versate, sbattendo con una frusta, il latte a metà con l'acqua.

Budino di pane con frutti di bosco

Copia del post da LiveJournal

Tag di ingresso: dolci, colazioni Budino di pane con frutti di bosco
Questo budino o casseruola può essere servito per colazione o dessert. Il budino è molto facile da preparare e anche un buon modo per usare il pane non freschissimo. Il rotolo può essere messo a bagno la sera e al mattino, a colazione, infornare.

per 2 porzioni

misurare le proporzioni

Rotolo spesso 100 g (io uso la baguette di ieri)
2 uova
1/2 tazza di latte o panna
2-3 cucchiai. l. Sahara
200-250 g di bacche (NON scongelare le bacche congelate. Di solito uso una miscela congelata - lamponi, mirtilli, fragole, more)

Tagliare il panino a cubetti. In una ciotola mescolate uova, zucchero e latte. Mettere il panino nel composto di uova e mescolare bene. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 30 minuti a 1 ora, o fino a quando il rotolo non avrà assorbito tutto il liquido.

Preriscalda il forno a 450F (230C).

Ungete gli stampini con olio e cospargeteli di pangrattato. Aggiungi le bacche alla miscela di panini. Mescolate bene e versate il composto negli stampini, pressando bene. Cospargere la parte superiore con lo zucchero.

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Il pudding è un dolce tradizionale inglese a base di uova, cereali, latte, ricotta, farina e frutta. Esistono molte varianti di questo piatto, diverse per combinazioni di ingredienti e metodi di cottura. Solo il suo gusto delizioso rimane invariato.

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Budino con ribes nero e ciliegia

Ingredienti:

• ½ tazza di ciliegie
• ½ tazza di ribes nero
• 2 cucchiai. l. amido di mais
• 2 cucchiai. l. zucchero (preferibilmente di canna)

Cucinando:

1. Risciacquare ribes e ciliegie con acqua. Rimuovi i noccioli dalle ciliegie.
2. Mescolare le ciliegie con lo zucchero. Aggiungi ribes nero. Metti la massa sul fuoco e porta a ebollizione.
3. Diluire l'amido di mais in acqua e versarlo nella massa. Mescolare e cuocere a fuoco lento per circa 1 minuto fino a quando non si addensa.
4. Versare negli stampini, raffreddare e conservare in frigorifero fino al set. Per servire, guarnisci il budino con eventuali frutti di bosco scuri.

Semolino con uvetta

Ingredienti:

• 80 g di semolino
• 500 ml di latte
• 120 grammi di zucchero
• 1 uovo
• 120 g di uvetta

Cucinando:

1. Mettere a bagno l'uvetta in una ciotola di acqua tiepida. Far bollire il latte, aggiungendo 65 grammi di zucchero, versare il semolino e cuocere per 5 minuti a fuoco basso, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco.
2. Aggiungi l'uvetta, ma lasciane un po 'per guarnire. Sbattere l'uovo in una ciotola a parte, aggiungendo un po' del composto dalla padella. Versare questo composto in una casseruola e mescolare accuratamente.
3. Preparare il caramello facendo sciogliere lo zucchero rimasto in un pentolino a fuoco basso. Versalo in una pirofila. Versare sopra il porridge di semolino con l'uovo e cuocere in forno preriscaldato a 140 ° C per 25 minuti.
4. Lasciare raffreddare leggermente il budino prima di capovolgerlo su un piatto. Guarnire con uvetta o pezzetti di frutta.

Cremisi

Ingredienti:

• 300 grammi di riso
• 2 bicchieri di latte
• 50 ml di crema
• 25 grammi di gelatina
• 100 grammi di gelato
• 2 tazze di lamponi (puoi usare surgelati)
• 1 tazza di zucchero

Cucinando:

1. Immergere la gelatina. Sciacquare il riso e far bollire fino a quando diventa tenero in tre bicchieri d'acqua. Raffreddare e mescolare con latte, panna e gelato sciolto.
2. Metti la miscela a fuoco basso e scalda per 15 minuti.
3. Filtrare la gelatina ammollata, mescolare con metà dello zucchero e versare nella massa di latte di riso. Mescolare, versare negli stampini e mettere in frigo.
4. Strofinare i lamponi con lo zucchero rimasto. Se lo desideri, puoi aggiungere un po 'di cognac alla salsa. Al momento di servire, condire il budino freddo con salsa di lamponi e guarnire con frutti di bosco freschi.

Cioccolato

Ingredienti:

• 400 ml di latte
• 2 cucchiai. l. Sahara
• 2 cucchiai. l. cacao
• 2 cucchiai. l. granella di nocciole (facoltativa)
• 2 cucchiai. l. amido (preferibilmente amido di mais)

Cucinando:

1. Riscaldare il latte a fuoco basso in modo che sia molto caldo, ma non ancora caldo.
2. Togliere il latte dal fuoco, aggiungere tutti gli ingredienti. Sbattere bene per circa 5 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo senza grumi.
3. Riporta la miscela sul fuoco. Portare a ebollizione continuando a mescolare. Far bollire per 1 minuto, quindi versare negli stampini.
4. Lasciate raffreddare e mettete in frigo per 2-3 ore.

Citrico

Ingredienti:

• ¼ tazza di farina
• 2 limoni
• 1 bicchiere di latte
• 2 uova
• ¾ tazza di zucchero
• ½ cucchiaino sale

Cucinando:

1. Separare le uova in tuorli e albumi. Grattugiare la scorza di limone, spremere il succo. Limone senza scorza tagliato a rondelle.
2. Mescolare farina, zucchero, scorza di limone (2 cucchiai), sale, tuorli d'uovo, succo di limone (¼ tazza), latte.
3. Batti i bianchi in modo che non si depositino. Aggiungere all'impasto e mescolare delicatamente.
4. Dividete il composto in 4 porzioni e versate negli stampini. Metti su una teglia. Versare circa 1 cm di acqua calda sul fondo della teglia.Mettere il budino in forno preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti.
5. I budini finiti possono essere guarniti con scorza di limone e anelli di limone.

Cagliata

Ingredienti:

• 400 g di ricotta
• 400 ml di panna liquida
• 4 uova
• 1 limone
• 6 art. l. Sahara
• 4 cucchiai. l. farina
• 1° l. zucchero vanigliato
• margarina cremosa per la muffa

Cucinando:

1. Sbattere le uova. Aggiungi loro zucchero normale e vanigliato. Sbattere di nuovo fino a ottenere una schiuma densa.
2. Aggiungere la ricotta, la panna, la farina e la scorza di un limone. Mescolare.
3. Ungere gli stampini con la margarina. Mentre mescoli, versa il composto.
4. Cuocere il budino in forno a 175°C per 40-50 minuti.
5. Servire con frutti di bosco freschi, frutta secca o marmellata.

Ciliegia

Ingredienti:

• 2-3 tazze di ciliegie snocciolate (possono essere preparate con composta o congelate)
• 1 tazza di zucchero
• 1 tazza di farina
• ½ tazza di latte
• 10 g di lievito per pasta
• 40 grammi di burro
• 1/4 cucchiaino noce moscata
• 1 pizzico di sale

Cucinando:

1. Cospargere le ciliegie con lo zucchero (2 cucchiai) Aggiungere metà della farina. Mescolare accuratamente con un cucchiaio. Trasferire il composto in una pirofila.
2. Setacciare la farina rimanente. Mescolare con lo zucchero, il lievito e il sale.
3. A parte unire il latte e il burro fuso. Sbattendo costantemente, aggiungi gli ingredienti secchi e batti fino a che liscio.
4. Distribuire la pastella sui frutti di bosco. Mescolate lo zucchero rimasto con la noce moscata e cospargete la superficie del budino.
5. Cuocere in forno a 180°C per circa 50 minuti (per formare una crosticina dorata e densa).

Lattico

Ingredienti:

• ½ litro di latte
• 1-2 uova
• 2 cucchiai. l. Sahara
• 2 cucchiaini vanillina o baccelli di vaniglia
• 2 cucchiai. l. amido
• sciroppo (a piacere)

Cucinando:

1. Versare 400 g di latte in una casseruola, mettere a fuoco basso e diluire in esso, mescolando, zucchero e vaniglia. Bollire.
2. Diluire la fecola nel restante latte freddo, unire il tuorlo (i tuorli, se le uova sono di media grandezza) e versare poco a poco, sempre mescolando, il composto tuorlo-amido in un pentolino con il latte e lo zucchero.
3. Bollire. Cuocere, mescolando, 1-2 minuti. Togliere dal fornello. Se lo si desidera, aggiungere lo sciroppo per insaporire.
4. Versare la massa calda negli stampini, dopo averli sciacquati con acqua fredda. Coprire con pellicola o pellicola. Mettere in frigorifero. Può essere utilizzato anche caldo come crema per piatti dolci.

Riso con salsa di fragole

Ingredienti:

• 150 grammi di riso
• 500 ml di latte di cocco
• 3 art. l. fiocchi di cocco
• 250 g di fragole
• 30 grammi di zucchero

Cucinando:

1. Lessare il riso in acqua bollente fino a metà cottura (circa 10 minuti), scolare l'acqua.
2. Rimettete il riso nella pentola, versateci sopra il latte di cocco, aggiungete il cocco tritato. Cuocere a fuoco basso, mescolando regolarmente, 10-15 minuti. Durante questo periodo, il latte non dovrebbe evaporare completamente.
3. Mentre il riso cuoce, preparate la salsa di fragole. Per fare questo, macina le fragole in un frullatore, aggiungi lo zucchero e mescola accuratamente.
4. Dividete il budino di riso nei bicchieri, guarnite con la salsa di fragole e mettete in frigo per almeno un'ora. Guarnire con le fragole al momento di servire.

pistacchio

Ingredienti:

• 35 g di pistacchi
• 50 g di zucchero di canna
• 235 ml di latte
• 1 uovo
• 1° l. amido di mais
• 1° l. burro
• 1° l. acqua
• 1 pizzico di sale

Cucinando:

1. Tritare 25 grammi di pistacchi in un frullatore, aggiungere 2 cucchiai di zucchero e acqua e continuare a sbattere fino a formare una pasta.
2. Versare il composto in una casseruola e aggiungere il latte. Riscaldare il composto, mescolando continuamente.
3. In una piccola ciotola, mescolare 2 cucchiai di zucchero, tuorlo d'uovo, amido di mais e sale. Aggiungere un po' di latte caldo per facilitare l'impasto. Versare il composto in una casseruola con il latte e la pasta di pistacchio.
4. Continuare la cottura, mescolando continuamente, fino a quando il composto non si addensa. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro. Montare fino a quando il burro si scioglie.
5. Versate il budino negli stampini e lasciate raffreddare per almeno 4 ore. Decorare con i restanti pistacchi prima di servire.

Budino al cioccolato e avocado

Ingredienti:

• 4 avocado
• ¼ tazza di latte di cocco
• 4 cucchiai. l. polvere di cacao
• 60 g cioccolato fondente (80%)
• 3 art. l. Miele
• 1 pizzico di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• scaglie di cocco (a piacere)
• gocce di cioccolato (a piacere)

Cucinando:

1. Frullare la polpa di avocado in un frullatore.
2. Sciogliere il cioccolato e il cacao in polvere nel latte di cocco, aggiungere la vanillina, il miele, il sale.
3. Mescolare gli ingredienti fino a che liscio. Per rendere il dolce più denso, mettilo in frigorifero per diverse ore.
4. Prima di servire decorare il budino con scaglie di cocco o gocce di cioccolato.

Proteine ​​della banana

Ingredienti:

• 1 litro di latte
• 4 uova
• 350 grammi di zucchero
• 4 cucchiai. l. (ammucchiare) farina
• 2 banane
• 50 g di cioccolato al latte per spolverare
• vaniglia o noce moscata a piacere

Cucinando:

1. Mescolare farina, zucchero (150 g) e noce moscata (è possibile la vanillina).
2. Portare a ebollizione il latte, ma non farlo bollire. Spegnere e lasciare raffreddare leggermente.
3. Separare gli albumi dai tuorli. Sbattere i tuorli con una frusta o una forchetta. Mescolare con ¼ di latte tiepido (ma non bollente).
4. Aggiungere la miscela secca precedentemente preparata e mescolare in modo che la massa non si raggrumi. Uniscilo al latte rimanente. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per alcuni minuti fino a quando non si addensa a fuoco basso.
5. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Affetta le banane.
6. Dividi parte del budino nei bicchieri. Metti sopra le fette di banana, la crema proteica sulle banane, poi di nuovo le banane. Terminare con il resto del budino. Decorare con gocce di cioccolato. Mettere in frigorifero per diverse ore.

Laboratorio n. 5

ARGOMENTO: COMPLESSO DI CUCINA DESSERT CALDI: SOFFLET, BUDINI.

Obiettivo del lavoro: Ripetere e consolidare le conoscenze teoriche sull'argomento "dolci caldi" Sviluppare abilità nella preparazione dei dolci, osservando le modalità di trattamento termico, regole di servizio.

Strumenti, inventario e utensili: 2 pentole da 2 litri ciascuna per bollire il purè di patate, 4 pentole da 1 litro ciascuna. per la preparazione di una miscela di latte e uova, una ciotola per dolciumi per montare le proteine. Tre coltelli da cuoco medio e piccolo, due cucchiai versatori, un colino, 3 fruste, 3 spatole in legno. Porzionatori, lattiere.

Esercizio 1: In preparazione al lavoro di laboratorio, è necessario scrivere la ricetta e la tecnologia di cottura dalla Raccolta di ricette secondo la colonna II.

1. Soufflé alla vaniglia, cioccolato, noci (ricetta n. 915);

2. Soufflé di frutta o bacche (ricetta n. 916);

3. Budino di fette biscottate (ricetta n. 917);

4. Budino di mele con noci (ricetta n. 918).

Compito 2: Nel corso del lavoro di laboratorio è necessario: preparare un piatto tenendo conto dei requisiti di qualità; condurre l'intermediazione.

Soufflé vaniglia, cioccolato, noci (ricetta n. 915)

Gli albumi vengono raffreddati e montati in una spessa schiuma, i tuorli vengono macinati con zucchero, farina, vanillina (per il soufflé alla vaniglia), cioccolato pestato o cacao in polvere (per il soufflé al cioccolato), mandorle tritate e tostate (per il soufflé alle noci), diluite con latte caldo e, mescolando continuamente, far bollire il composto fino a quando non si addensa. Versare il composto caldo in un filo sottile mescolando rapidamente negli albumi montati a neve. Quindi l'impasto preparato viene steso su una teglia porzionata, unta d'olio e cotta in forno per 12-15 minuti.

Requisiti di qualità:

Il sapore è dolce, con il gusto e l'odore di quei prodotti da cui si ricava il soufflé; colore: bianco, giallastro o marrone, a seconda dei prodotti utilizzati; la consistenza è soffice e porosa.

nome delle materie prime	Lordo 1 porzione	Netto 1 porzione	Lordo 2 porzioni	Netto 2 porzioni
Uova	2 pz.		4 cose.
Zucchero
Latte
Farina di frumento
Burro
Vanillina	0,02	0,02	0,04	0,04
o cacao in polvere
o cioccolato
o mandorle pelate
polvere raffinata
Latte		150 (chip)
o crema
Uscita	-		-

Soufflé di frutta o bacche (ricetta n. 916)

La purea di frutta o bacche viene bollita con lo zucchero fino a quando non si addensa, mescolata con proteine ​​\u200b\u200bmontate . Quindi l'impasto preparato viene steso su una teglia porzionata, unta d'olio e cotta in forno per 12-15 minuti.

Il soufflé viene rilasciato caldo quell'ora dopo la cottura nella stessa padella, cosparso di polvere raffinata, latte bollito o panna viene servito in una lattiera.

Requisiti di qualità:

Sapore - dolce, con il gusto e l'odore di quei prodotti da cui è fatto il soufflé; colore - giallastro o rosso, a seconda dei prodotti utilizzati; la consistenza è morbida.

Il budino al cioccolato, la cui ricetta è semplice, decorerà qualsiasi tavola, sia festiva che quotidiana.

Come fare il budino al cioccolato?

I budini, compresi i budini al cioccolato, sono piatti inglesi. Tradizionalmente i budini sono fatti con uova, zucchero, latte e farina. Ai budini vengono aggiunti anche frutta, spezie, noci o altri riempitivi. Il budino al cioccolato viene preparato con l'aggiunta di cioccolato, spesso con l'aggiunta di rum o cognac, oltre a noci (noci, mandorle, ecc.), Vaniglia. Uova, latte, farina o semolino vengono aggiunti come ingredienti leganti ai budini al cioccolato.

Il budino al cioccolato viene cotto a bagnomaria, al vapore o al forno. Spruzzare uno stampo da budino a bagnomaria con acqua fredda prima di riempirlo con la massa del budino. Ungere una teglia con olio, ungere e cospargere di pangrattato.

Ricette di budino al cioccolato

Budino al cioccolato: una ricetta semplice.

Ingredienti: 3 cucchiai. cacao, 1-2 cucchiai di panna, 60 g di zucchero, mezzo bicchiere di latte, 125 g di pangrattato, 50 g di burro, 2 uova, 1 l. cognac, 2 cucchiai mandorle grattugiate, SC.l. soda, 60 g di farina.

Preparazione: mescolare il cacao e il pangrattato, aggiungere la panna, lasciare agire per 10 minuti. Mescolare il burro con lo zucchero e strofinare bene, aggiungere il tuorlo, la soda, la farina, quindi i cracker, le mandorle e il cognac. Montare i bianchi con lo zucchero separatamente, aggiungere all'impasto. Mettere l'impasto in uno stampo e mettere a bagno di vapore per 1 ora.

Budino di mango al cioccolato.

Ingredienti: 1 litro di latte, 100 g di semolino, 100 g di zucchero, 75 g di cioccolato al latte, 25 g di burro.

Preparazione: far bollire il latte, aggiungere lo zucchero, il burro, il cioccolato spezzettato, mescolare fino a far sciogliere il cioccolato, aggiungere la semola, mescolare e cuocere per altri 2 minuti, togliere dal fuoco. Sciacquare lo stampo da budino con acqua fredda, versarvi il budino, metterlo in frigorifero per 2 ore.

Budino al cioccolato con noci.

Ingredienti: 200 g di pane integrale, 3 cucchiai. burro, 1 tazza di noci, 1 cucchiaio. di cacao, 8 uova, 50 g di vino rosso secco, 2 cucchiai. farina, 2 tazze di latte, 1 tazza di zucchero, cucchiaino. vanillina; per sugo - 2 cucchiai. farina, 1 cucchiaio. cacao, mezzo bicchiere di zucchero, 2 bicchieri di latte, 50 g di vino rosso secco.

Preparazione: eliminare la crosta dal pane, tagliare la mollica a fettine sottili, bagnare nel latte. Strofina metà dello zucchero con il burro, aggiungi il cacao, i tuorli d'uovo, impasta fino a che liscio. Spremere la mollica di pane, tritare, mescolare con la massa principale, aggiungere con cura i bianchi montati con lo zucchero, le noci mescolate con farina, vino o rum, vanillina. Lubrificare la forma con olio, riempirla con il composto, mettere in una ciotola con acqua calda, cuocere in forno fino a cottura. Preparare il sugo - mescolare farina, zucchero, cacao, mescolare con mezzo bicchiere di latte freddo, versare nel latte bollente, raffreddare, aggiungere vino o rum. Servire il budino con il sugo. Pasticceria: materiali della sesta conferenza internazionale / Accademia industriale internazionale 19-21 marzo 2007 - M.: Pishcheprom-izdat, 2007.p.98

Budino al cioccolato alla vaniglia con noci al caramello.

ingredienti: 2,5 tazze di latte, 3 cucchiai. cacao, 3 cucchiai farina, 1 tazza di zucchero, zucchero vanigliato, 50 g di noci, 30 g di cioccolato fondente, 1 l. burro.

Preparazione: Versare 2 tazze di latte in una casseruola, mescolare un bicchiere incompleto di zucchero con farina e vaniglia, versare gradualmente la restante metà del latte, mescolare bene in modo che non ci siano grumi, aggiungere il composto in una casseruola con il latte , mettere a fuoco, scaldare lentamente, mescolando continuamente . Aggiungi 1 cucchiaio. burro, mescolare fino a quando non si addensa, dividere la massa in due parti - mescolarne una con il cacao. Mettere il budino nelle ciotole alternando uno strato bianco con il cioccolato, coprire con pellicola trasparente, mettere in frigo per 1 ora. Scaldare mezzo bicchiere di zucchero in una padella, sciogliere il cioccolato a bagnomaria, mettere le noci nello zucchero, mescolare. Versare il cioccolato in un bicchiere di plastica e metterlo nel congelatore. Cospargere il budino finito con gocce di cioccolato e guarnire con noci di caramello.

Il budino al cioccolato è meglio servito freddo. Al momento di servire può essere versato con caramello, guarnito con gelato o cosparso di scaglie di cocco.

Obiettivo del lavoro: conoscere l'assortimento e acquisire abilità pratiche nella produzione di piatti dolci a livello di ristorante.

Assortimento di piatti: 1. Gelatina di frutta fresca o bacche (n. 1138).

2. Mousse di mele, su semolino (n. 1148).

3. Crema alla vaniglia di panna acida (n. 1165).

4. Budino di fette biscottate (n. 1168).

Strumenti e inventario: pentole con capacità di 2, 1 e 0,5 litri; veselka; colino; coltello; schiumatoio; setaccio; miscelatore; ciotole; stampi per budini; piatti da dessert; salsiere.

Tecnologia di cottura.

Gelatina di frutta fresca o bacche (n. 1138). Netto lordo

mirtillo o 168160

ribes rosso170160

ribes nero163160

fragola (giardino)

lampone235200

zucchero160160

gelatina3030

acido citrico *11

Uscita - 1000

* Quando si prepara la gelatina di mirtilli rossi, ribes, ciliegie, l'acido citrico non viene utilizzato

La sequenza di lavoro "Gelatina di frutta fresca e bacche" (Fig. 6.1)

1. Immergere la gelatina. Pesalo, mettilo in una casseruola, versa acqua fredda bollita (1:8). Lasciare gonfiare per 30-60 minuti.

2. Preparare un decotto di frutti di bosco. Spremi il succo dalle bacche selezionate e lavate, che dovrebbero essere conservate al freddo. Versare la restante polpa con acqua calda e cuocere per 5-7 minuti. Filtrare il decotto.

3. Preparare lo sciroppo di bacche con la gelatina. Aggiungere lo zucchero al brodo filtrato, scaldare a ebollizione, rimuovere la schiuma dalla superficie, aggiungere la gelatina preparata, mescolare fino a completa dissoluzione, portare nuovamente a ebollizione, filtrare.

4. Terminare la cottura della gelatina. Aggiungere il succo di bacche allo sciroppo preparato con la gelatina, versare negli stampini e mettere in frigorifero per indurire.

5. Decorare la gelatina. Liberate gli stampini dalla gelatina, per cui vanno immersi in acqua calda per qualche secondo, agitate e mettete la gelatina nelle ciotole.

2. Mousse di mele su semolino (n. 1148). Netto lordo

mele341300

zucchero150150

semola8080

acido citrico1.51.5

acqua750 750

Uscita–1000

Riso. 6.1. Schema tecnologico per la produzione di un piatto
"Gelatina di frutta fresca e frutti di bosco"

La sequenza di lavoro "Mousse di mele su semolino" (Fig. 6.2)

1. Preparare le mele. Sbucciare le mele, togliere i semi, tritarle a caso e metterle a bollire.

2. Pulisci le mele bollite.

3. Preparare la massa per la mousse. Aggiungere brodo, zucchero, acido citrico alle mele schiacciate e portare a ebollizione. Quindi aggiungere la semola alla miscela risultante a filo e cuocere, mescolando, per 15-20 minuti. Raffreddare la miscela a 40 ° CON.

4. Completare la preparazione della mousse. Sbattere la miscela raffreddata fino a formare una massa densa e schiumosa. Versare velocemente negli stampini e mettere in frigo.

5. Decorare la mousse.Liberare gli stampini dalla mousse, per cui vanno immersi per 2/3 del volume per qualche secondo in acqua calda, agitare, mettere la mousse in una ciotola e versarvi sopra lo sciroppo (20 g per porzione).

* La mousse non può essere montata in una ciotola di alluminio, perché. il colore cambia e appare un gusto metallico.

Riso. 6.2. Schema tecnologico per la produzione di un piatto
"Mousse di mele su semolino"

3. Crema alla vaniglia di panna acida (n. 1165). Netto lordo

panna acida (36% di grassi) 400400

zucchero200200

latte316300

uova 2 pz. 80

gelatina2020

vanillina0.150.15

acqua (per gelatina) 160160

Uscita–1000

La sequenza di lavoro "Crema alla vaniglia dalla panna acida" (Fig. 6.3)

1. Immergere la gelatina. Pesalo, mettilo in una casseruola, versa acqua fredda bollita (1:8), lascia gonfiare per 30-60 minuti.

2. Metti la panna acida a raffreddare.

3. Preparare la miscela di latte e uova con la gelatina. In una casseruola, macinare le uova con lo zucchero con un recipiente, aggiungere gradualmente il latte caldo mescolando e scaldare il composto a 70–80 ° C. Introdurre la gelatina gonfia, la vanillina nella miscela preparata, mescolare fino a quando la gelatina non è completamente sciolta e raffreddare a 40 ° CON.

4. Sbattere la panna acida fredda fino a formare una massa densa e soffice.

5. Finisci di preparare la crema. In panna acida montata con agitazione continua, aggiungere la miscela di latte e uova con la gelatina. Versare velocemente negli stampini e mettere in frigo.

6. Dai un'occhiata alla crema. Liberate gli stampini dalla crema, per cui vanno immersi in acqua calda per qualche secondo, agitate e mettete la crema nelle ciotole. Versare sopra la panna con la salsa - 30 g per porzione (albicocca, fragola o lampone).

4. Budino di fette biscottate (n. 1168). Netto lordo

cracker alla vaniglia4040

latte8080

uova1/2 pz.20

frutta candita1010

burro55

massa di budino–150

salsa n. 1087–30

Uscita–180

Riso. 6.3. Schema tecnologico per la produzione del piatto "Crema alla vaniglia da panna acida"

Salsa di albicocche (n. 1087). Netto lordo

albicocche fresche599515

o albicocche secche110110

acqua per albicocche secche400400

zucchero600600

Uscita–1000

La sequenza di lavoro "Pudding fette biscottate" (Fig. 6.4)

1. Preparare le albicocche secche. Separare le albicocche secche, sciacquare, versare acqua fredda e lasciare agire per 2-3 ore.

2. Separare tuorli e albumi.

3. Preparare i cracker. Spezzettare i cracker alla vaniglia e versarvi sopra il composto di tuorli sbriciolati con lo zucchero e il latte freddo. Lasciare gonfiare per 15 minuti.

4. Preparare la salsa di albicocche. Lessare le albicocche secche nell'acqua in cui sono state immerse, pulire, aggiungere lo zucchero e far bollire mescolando fino a quando non si addensa. Metti la salsa a raffreddare.

5. Preparare l'uvetta. Ordinare e lavare l'uvetta.

6. Sbattere gli albumi.

7. Preparare la massa per il budino. Aggiungi uvetta, frutta candita, proteine ​​\u200b\u200bmontate ai cracker preparati.

8. Finisci il budino. Ungete gli stampini con il burro e riempiteli con il composto per il budino. Mettere a cuocere in forno.

9. Decorare il budino. Quando esci dal budino, trasferiscilo dallo stampo su un piatto da dessert. Condire il budino con la salsa di albicocche e servire caldo. La salsa può essere servita separatamente in una salsiera.

Riso. 6.4. Schema tecnologico per la produzione del piatto "Budino di fette biscottate"

Requisiti per la qualità dei prodotti finiti

Aspetto		Gusto e odore
Gelatina di frutta o bacche fresche
Mantiene la sua forma interamente e in una pausa, senza sbavature. La consistenza è omogenea, trasparente	Corrispondente al colore delle bacche	Agrodolce
Mousse di mele su semolino
Mantiene la forma. La massa è rigogliosa, porosa, la superficie e il taglio sono lucidi	Bianco crema	Dolce, al gusto di mele e semolino, al profumo di mele
Crema di panna acida alla vaniglia
Mantiene la forma. La massa è rigogliosa, porosa ed elastica, senza sbavature, la superficie e il taglio sono lucidi	latte bianco	Dolce, con un pizzico di panna acida e sapore di vanillina
budino di fette biscottate
Mantiene la forma. Ben visibili uvetta e canditi. Salsa di albicocche sopra il budino	Dorato brunastro	Dolce, con sentore di frutta candita e uva passa