Pasta choux - 7 regole della ricetta

Questo è l'impasto che, una volta cotto, regala un panino arioso, tenero, croccante e con l'interno VUOTO.
Le bolle d'aria all'interno di questi panini sono dovute al fatto che... l'impasto contiene molta acqua... nel forno caldo l'acqua comincia ad evaporare attivamente... e l'olio contenuto nell'impasto non lascia passare l'aria passano liberamente attraverso i pori dell'impasto... e la pressione del vapore acqueo dall'interno del panino lo gonfia come un palloncino...

REGOLA UNO: non lasciare bollire l'acqua troppo a lungo...

A volte capita che ti sia già bollita l'acqua e l'olio... e tu sei distratto e continua a gorgogliare...

Per questo motivo potrebbe evaporare parzialmente dall'ebollizione... e ci sarà meno liquido nella padella. E le proporzioni tra secco e liquido verranno interrotte. Di conseguenza, la pasta choux risulterà più spessa del necessario.

REGOLA DUE: la farina dovrebbe fermentare all'istante...

Mentre il liquido si scalda… prepareremo la “farinata”. È “atterraggio” perché l'atterraggio è sempre istantaneo e velocissimo. Questo è quello che dovrebbe succedere con la nostra farina...

La prima volta che ho preparato la pasta choux - e ho commesso un errore - ho versato la farina dal bicchiere troppo lentamente. Perché fuoriesce davvero lentamente dal bicchiere.

Dobbiamo farlo diversamente.

Prendi un foglio di carta e piegalo a metà. Avere una linea di piegatura.
Versare su questa sfoglia la nostra farina (già setacciata).
A questa farina aggiungi lo zucchero (per l'impasto dolce) ... o il sale (per l'impasto salato).
E quando il composto di acqua e olio bolle nella nostra padella... abbassiamo la fiamma... e...
Prendiamo la nostra sfoglia - per i bordi... in modo che si pieghi lungo la linea di piega... e tutta la farina è pronta per fuoriuscire istantaneamente dalla sfoglia.
Portiamo la farina nella padella: prendiamo subito con l'altra mano un cucchiaio (spatola di legno... o mixer).
Versare la farina nell'acqua bollente dell'olio - con un solo movimento - rumore e immediatamente (nello stesso secondo) mescolare velocemente e velocemente (gettare da parte il foglio, afferrare il manico della padella con una mano e mescolare velocemente tutta la farina nell'acqua ...
La farina prodotta deve essere CUCINATA accuratamente.

La farina aggiunta rapidamente dovrebbe bollire. Questo richiede tempo. Aggiungere la farina, mescolarla con acqua bollente e, senza togliere la padella dal fuoco (a meno che non si abbassi il fuoco), impastare direttamente nella padella. Poi lo stendiamo con un cucchiaio sul fondo della padella - poi lo raccogliamo dentro - poi lo stendiamo di nuovo - di nuovo dentro... In modo che l'impasto venga bollito su tutti i lati. Dopo 2 minuti sarà ben cotto.

E diventerà un grumo morbido e omogeneo.

REGOLA TRE – Contano la temperatura della pasta choux e la dimensione delle uova.

Ora... dopo che la farina sarà bollita... e la padella sarà stata tolta dal fuoco... dovrai rompere le uova. Ma non subito - l'impasto non dovrebbe essere molto caldo (in modo che le uova non si cuociano al suo interno) - è meglio infilare il dito nell'impasto choux - se la temperatura è tollerabile per te, le uova non lo faranno " bruciare".

Se l’impasto si raffredda completamente prima di aggiungere le uova, anche questo è un male. Quindi risulta essere viscido. E poi non saremo più in grado di portarlo a una consistenza carnosa e cremosa.

Potrebbe succedere che la dimensione delle uova disturberà il rapporto liquido/secco e l'impasto risulterà troppo liquido...

Quindi... sbattiamo le uova in una ciotola a parte. E battilo lì...

E poi iniziamo a introdurre gradualmente il composto di uova nella pasta choux.

Aggiunto e mescolato... Aggiunto e mescolato e impastato...

Fino a quando - finché l'impasto non raggiunge la consistenza che ci occorre (vale a dire, a volte parte del composto di uova è ancora nel boccale... e l'impasto è già diventato come dovrebbe... il che significa che non è necessario aggiungere altro uovo miscela - basta).

E qui c'è un altro punto... secondo le mie osservazioni, ecco come risulta. Se mescoli la pasta choux con un cucchiaio di legno, saranno necessarie più uova... E se usi un mixer, allora meno. Il fatto è che l'impastatrice mescola troppo e intensamente l'impasto - e mescolandolo diventa più liquido e fluido... e quindi richiede meno uova...

Vedrai tu stesso quando sarà il momento di smettere di aggiungere uova alla nostra pasta choux. Vedrai dalla coerenza.

Ricetta pasta choux passo dopo passo

Come è la consistenza CORRETTA della pasta choux?

La consistenza desiderata si presenta come una pasta omogenea lucida. Che mantiene la sua forma per qualche tempo. Tu stesso potrai già vedere dal contenuto della tua padella - qui stai mescolando la pasta choux con un cucchiaio - e le macchie nella padella (segni di mescolamento) mantengono la forma come se fosse congelata (foto sopra)

Oppure puoi controllare in questo modo: raccolgo l'impasto dalla padella con il dito e se il pezzo liquido raccolto mantiene la sua forma - (come la pasta su uno spazzolino da denti) - il ciuffo di pasta si attacca e non cade... poi l'impasto è come dovrebbe essere.

Grazie a questa proprietà della guttaperca, la pasta choux, adagiata su una teglia, mantiene completamente la sua forma e il suo disegno (se la siringa avesse un attacco con motivi).
E dopo la cottura, questo bignè manterrà la sua superficie modellata.

Cosa fare - se... L'impasto era troppo denso o troppo liquido...

Quando mi è successo questo, ho ingenuamente deciso che si poteva modificare lo spessore dell'impasto (in un senso o nell'altro) aggiungendo uova o farina...

Ma in realtà queste innovazioni nella ricetta rovineranno solo l'intero impasto. E dovrà essere buttato via.

Il problema deve essere risolto in questo modo.

Se l'impasto è denso, in una casseruola separata prepariamo un po 'lo stesso impasto, ma più liquido (cioè mettiamo un po' più d'acqua secondo la ricetta - abbiamo preparato la farina - abbiamo aggiunto le uova). E poi questa pastella è stata mescolata con il nostro primo impasto troppo denso.

Se l'impasto è liquido, in una casseruola separata prepariamo un po 'lo stesso impasto, ma più denso (cioè versiamo acqua e olio secondo la ricetta, aggiungiamo la farina secondo la ricetta - impastiamo, inforniamo la farina - e questo impasto (che è ancora senza uova) - aggiungiamo al nostro primo impasto troppo liquido.

REGOLA QUATTRO: la teglia deve essere bagnata.

Stendere una teglia per panini con uno STRATO MOLTO SOTTILE di burro (vegetale o burro): uno spesso strato di burro darà una spessa crosta sul fondo, che sarà difficile da strappare dalla teglia.

Pertanto, è meglio cuocerli su un tappetino in silicone (non ha bisogno di essere lubrificato con nulla).

Assicurati di spruzzare generosamente la teglia con acqua. Ci verso semplicemente dell'acqua e poi scuoto l'acqua dalla teglia... E piccole goccioline rimangono bloccate nell'olio.

Proprio queste goccioline ci forniranno l'umidità necessaria all'interno del forno. E poi le nostre focacce lieviteranno più insieme.

Come disporre la pasta choux su una teglia.

Metti l'impasto su una teglia

O un cucchiaio (immerso nell'acqua)...
oppure una siringa da pasticceria con beccuccio grande...
o attraverso un normale sacchetto di plastica con un foro...
oppure arrotolare un sacchetto di carta comune...
Per i profiteroles è meglio usare un cucchiaio: otterrete un cerchio perfetto (se dovesse sbavare qualcosa correggetelo con un dito bagnato). O un ugello largo senza motivo.

La pasta choux DEVE ESSERE MESSA IN PICCOLE PORZIONI

Rotondo - non più di un cucchiaino...

Lungo: non più di due cucchiaini in volume.

Altrimenti non lieviterà: troppo impasto difficilmente lieviterà.

La distanza tra le porzioni di pasta choux disposte deve essere di almeno 2 centimetri.

Dopo la cottura, gli eclair stesi con un cucchiaio sembreranno dei panini rotondi e panciuti.
Se hai torte alla crema lunghe, usa una siringa. Se l'ugello della siringa è sottile, puoi semplicemente spremere diverse salsicce una accanto all'altra (una sopra l'altra) e alla fine otterremo una salsiccia dello spessore di cui abbiamo bisogno.
QUINTA REGOLA - Non lasciare a lungo la pasta choux sulla teglia.

Se le palline di pasta choux pressate su una teglia non vengono immediatamente messe nel forno, l'umidità sulla loro superficie inizierà molto rapidamente ad evaporare dall'impasto e sopra l'impasto si formerà una crosta non necessaria. E poi i nostri bignè (o profiteroles) non lieviteranno.

SEI REGOLA – il forno deve avere molta umidità.

Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Mettiamo la nostra teglia con bignè e torte alla crema pasticcera.

E ora creiamo ulteriore vapore per il forno. Per fare questo, versa un po' d'acqua sul fondo della tazza... e mettila direttamente sul fondo caldo del forno

(non sulla fiamma, ovviamente... altrimenti si spegne) ma sulle pareti calde o sul fondo del forno...

Quindi i nostri profiteroles alla crema lieviteranno sicuramente...

REGOLA SETTIMA: non aprire il forno (finché non sono cotti).

Potresti chiederti, come facciamo a sapere che sono già cotti... se non apriamo e guardiamo.

Piccoli bignè o torte... cuocere per 20 minuti. Fino a quando appare una crosta marrone-dorata.

Se sono trascorsi 20 minuti, avete aperto il forno ed i vostri profiteroles non sono ancora cotti (gonfi ma pallidi). Cioè, la probabilità è che in una forma così pallida cadano molto e vengano spazzati via. (se non sono cotti fino al termine). Allora puoi fare questo...

Quando guardi nel forno, tieni pronta una tazza con un po' d'acqua sul fondo... Nel caso in cui vedi che i panini sono ancora umidi e devi lasciarli finire di cuocere... mettiamo quest'acqua sul fondo del forno (aggiungilo al parco) e chiudiamo velocemente il forno (senza spegnerlo) - così diamo ai panini il tempo di cuocere fino a doratura - e non cadere a causa della nostra prematura intrusione nel loro vapore bagno.

Questo è…

Mentre accendevate i panini con un fiammifero e ne valutavate il grado di cottura, dal forno usciva vapore prezioso. E insieme a questo rischiamo di ritrovarci degli eclair sgonfi..

Allora abbiamo dato un'occhiata... abbiamo deciso che non eravamo ancora cotti... abbiamo versato un po' d'acqua e l'abbiamo chiusa...

In questo modo i nostri bignè avranno meno probabilità di sgonfiarsi.

DOPO AVER DECISO che gli eclair sono già cotti. Spegniamo il forno. Lo apriamo leggermente, ma non tiriamo fuori subito i nostri panini alla crema. E li lasciamo riposare e abituarsi alla nuova temperatura...5 minuti.

Queste sono le 7 regole: capire che darai sempre al tuo IMPASTO la giusta consistenza e le giuste condizioni per la perfetta FORMAZIONE delle torte o dei bignè.

Lascia che la pasta choux senta il tuo AMORE, la tua CURA... e la fiducia nelle mani di un professionista.))

I profiteroles e gli eclair, adorati da tutti fin dall'infanzia, sono fatti con la pasta choux. Questo impasto è arioso e leggero e i prodotti che ne derivano sono cavi all'interno. La pasta choux ha un sapore insipido, che determina la varietà dei suoi utilizzi. Lo spazio vuoto all'interno del prodotto viene riempito con eventuali creme o ripieni (sia dolci che salati).

La pasta choux è molto capricciosa, ma nonostante ciò, anche una casalinga alle prime armi può preparare deliziosi choux e profiteroles! È sufficiente seguire le regole di base per lavorare con questo tipo di test.

Finezze nella preparazione della pasta choux

• Non lasciare bollire a lungo l'acqua con burro fuso: il liquido evaporerà e le proporzioni degli ingredienti secchi e liquidi nell'impasto cambieranno. Per questo motivo la pasta choux sarà più spessa del necessario e i prodotti potrebbero risultare duri.
• Devi versare la farina nel liquido immediatamente e non in un flusso sottile, come pensano molte persone. È meglio versare preventivamente la quantità di farina richiesta dalla ricetta in un contenitore dal quale sarà conveniente versare la farina nel liquido bollente. Una tazza larga o una piccola ciotola è abbastanza adatta per questo.
• Prima di sbattere le uova nell'impasto già preparato, dovrebbe essere leggermente raffreddato. Se aggiungi le uova a un impasto troppo caldo, potrebbero arricciarsi e se l'impasto si è già raffreddato notevolmente, dopo aver aggiunto le uova sarà difficile ottenere una delicata struttura cremosa. Pertanto le uova vanno aggiunte all'impasto solo quando questo avrà raggiunto la temperatura di 40-50°C (a questa temperatura si può toccare l'impasto con la mano e non scottarsi).
• Le uova sono disponibili in diverse dimensioni e pesi. Pertanto, il numero di uova che devono essere inserite nell'impasto è spesso determinato a occhio. Aggiungendo le uova una alla volta, è necessario portare l'impasto ad una consistenza morbida, ma non liquida: se si passa un cucchiaio sull'impasto, il solco dovrebbe mantenere la sua forma per qualche tempo. L'impasto della consistenza corretta non deve stendersi o stendersi.

Come cuocere correttamente la pasta choux

• Dopo che l'impasto è già stato steso in porzioni della forma desiderata (palline, tubicini) su una teglia, è meglio metterlo subito in forno caldo. Altrimenti sulla superficie dell'impasto potrebbe formarsi una crosta che renderà difficile la lievitazione prevista. Di conseguenza, i prodotti finiti risulteranno piatti (il che è molto deludente).
• Inoltre, i prodotti da forno a base di pasta choux potrebbero afflosciarsi se si apre il forno durante la cottura e si lascia entrare aria fredda. Solitamente i prodotti vengono cotti per 15-20 minuti ad una temperatura di 200-220°C. Durante questo periodo hanno il tempo di lievitare e cuocere completamente. Se si rispettano la temperatura e il tempo di cottura consigliati nella ricetta, non è necessario aprire la porta del forno durante la cottura.
• Dopo aver spento il riscaldamento, è meglio lasciare raffreddare i prodotti finiti direttamente nel forno, e solo dopo che si saranno completamente raffreddati potrete iniziare ad aggiungere loro il vostro ripieno preferito.

Pertanto, le casalinghe alle prime armi non dovrebbero aver paura della pasta choux. Con l'esperienza, tutte le regole di cui sopra vengono eseguite automaticamente, senza alcuno sforzo serio, quindi non solo il processo di mangiare è piacevole, ma anche il processo di preparazione di bignè e profiteroles fatti in casa!

La pasta choux è nota a tutti: sia ai pasticceri professionisti che ai “semplici mortali”. Ebbene, chi di noi non ha provato almeno una volta nella vita la “Crema pasticcera con crema al burro”, l'“Eclair” o il “Dream”? Probabilmente non ci sono persone simili tra noi. Queste torte sono note a tutti da molto tempo e sembrano essere qualcosa di abbastanza ordinario. Ma poche persone hanno pensato a cosa sia questa pasta choux e come sia nata.

In effetti, la pasta choux non è solo torte dolci, in cui si sente così accogliente montata con lo zucchero, ma anche gnocchi, frittelle e persino il famoso "pane Borodinsky". Questo impasto prende il nome dal metodo di preparazione: la farina viene prodotta con acqua bollente e bollita, o semplicemente cotta a vapore (se parliamo del pane Borodino a base di farina di segale). Nella storia, la pasta choux è menzionata ai tempi di Caterina de Medici, che, dopo aver sposato il re francese Enrico II, portò con sé i suoi migliori cuochi da Firenze a Parigi. Tra loro c'era un certo Popellini, pasticciere, che nel 1540 preparò e trascrisse una ricetta per i profiteroles di pasta choux. I napoletani però tentano di contestarne la paternità e sostengono che il Regno di Napoli avesse una ricetta per un impasto simile, risalente a tempi più antichi.

Ma non solo i profiteroles e gli eclair sono “uniti”: l'impasto stesso è composto da diversi ingredienti semplici e ha un sapore completamente non zuccherato. Ciò significa che puoi renderlo non solo un dessert, ma anche uno spuntino originale riempiendo i panini al forno con patè di fegato, insalata di granchio tritata finemente e altre prelibatezze interessanti.

Ricetta pasta choux

Ingredienti: 125 grammi di burro, 1 bicchiere d'acqua, 1 bicchiere di farina, 4 uova, un pizzico di sale.

Preparazione: Far bollire l'acqua in una casseruola o in una casseruola, sciogliervi il burro, salare leggermente, aggiungere la farina e mescolare bene. Scaldare per un paio di minuti, quindi togliere dal fuoco e far raffreddare leggermente. Unire poi le uova una alla volta. L'impasto è pronto. Lo trasferiamo in una sac a poche (o in un normale sacchetto di plastica) e spremiamo piccoli panini rotondi o oblunghi su una teglia unta. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 20-30 minuti. Affinché i panini possano cuocere in modo uniforme dopo 15 minuti, la temperatura nel forno deve essere ridotta a 150 gradi. Lascia raffreddare i panini finiti e riempili con il ripieno come desideri.

Ripieni – qui non ci sono limiti al volo della fantasia. Ciò include panna montata con zucchero, crema al burro, crema pasticcera e uvetta. Oppure puoi mescolare la ricotta con il liquore Baileys e, o la ricotta con sciroppo di cioccolato e arancia. Puoi mescolare la ricotta con panna acida, aneto e salmone o salmone leggermente salato. Puoi utilizzare qualsiasi insalata “non corrente”, tagliata solo a pezzi più piccoli. In generale sia per antipasto che per dessert.

Pasta choux

Crema pasticcera, profiteroles, shu, eclair, chi ha un debole per i dolci rimarrà indifferente a queste torte? Nel frattempo, la crema pasticcera non ha molto, non poco, ma poco più di 400 anni. Nel 1540, il cuoco di Caterina de' Medici, Panterell, preparò i primi dolci e diede loro il nomepantera UN Panterelli col tempo il nome cambiò inpantera UN Papellone – cioè la forma del seno di una donna. Al giorno d'oggi le creme pasticcere si presentano in diverse forme: bastoncini, ciambelle, anelli. Ma questa è una forma in cui è molto più interessante e importante preparare l'impasto giusto.

Una particolarità della preparazione della pasta choux è la formazione di grosse cavità all'interno dell'impasto, che vengono riempite con creme o ripieni.

La pasta choux deve essere viscosa, ma allo stesso tempo contenere una grande quantità di acqua, quindi l'impasto viene preparato facendo fermentare la farina.

La preparazione dell'impasto consiste principalmente nelle seguenti operazioni: preparare la farina e unirla alle uova. Versare l'acqua nel contenitore, aggiungere il burro, il sale e portare a ebollizione, quindi gradualmente, mescolando con una spatola, aggiungere la farina. Continuando a mescolare, riscalda la massa per 5-10 minuti. La massa dovrebbe essere omogenea, senza grumi.

L'impasto dovrebbe fuoriuscire dalla spatola sotto forma di un triangolo. Se l'impasto è liquido, durante la cottura si depositerà e il prodotto risulterà senza lievitare. Un impasto molto denso produce prodotti con scarsa lievitazione e fessurazioni in superficie.

L'impasto finito viene posto in una sac à poche con un tubo tondo o frastagliato. Quando si utilizza un tubo dentato sulla superficie dei prodotti durante la cottura, non si verificano rotture. I prodotti di varie forme vengono adagiati su sfoglie leggermente unte. Se le sfoglie non sono affatto unte, i prodotti si attaccheranno ad esse, mentre se sono troppo unte si allargheranno durante la cottura. Il semilavorato di crema pasticcera viene cotto ad una temperatura di 190 - 220 gradi.

Se cuocete un semilavorato a temperatura più bassa il prodotto risulterà con degli strappi in superficie, a temperatura bassa lieviterà male. Durante il processo di cottura sulla superficie del prodotto si forma una densa crosta, attraverso la quale non passa il vapore acqueo formatosi all'interno del prodotto. Sotto la pressione di questi vapori, l'impasto viene premuto contro le pareti, il prodotto aumenta di volume e al suo interno si forma un vuoto (cavità), che viene poi riempito con crema o qualsiasi altro ripieno.

Il semilavorato della crema pasticcera si depositerà durante la cottura se la temperatura di cottura è stata abbassata anticipatamente o se l'impasto aveva una consistenza debole.

Il semilavorato di crema pasticcera preparato deve essere di colore giallo scuro, avere un grande volume, una grande cavità all'interno e una bassa umidità, sono ammesse piccole crepe sulla superficie.

A causa del fatto che all'impasto non viene aggiunto quasi zucchero, le creme possono essere riempite con ripieni dolci - per dessert (crema al burro, latte condensato bollito, crema di cagliata, panna montata, ecc.). e con ripieno salato - snack bar (riempiti con patè, mousse di pesce salato, ecc.).

Riassumendo quanto scritto sopra possiamo evidenziare alcune regole importanti quando si prepara la pasta choux.