Oggi vi parlerò di come salare correttamente una varietà di piatti e cosa fare se, a seguito della cottura, proprio questo piatto risultasse troppo salato.

Il fatto è che ognuno ha le proprie "preferenze salate". Accade spesso che queste preferenze si formino dall'uso sbagliato del sale. E il gusto è rovinato. Deve essere restituito.

Inizierò con il fatto che tutte le ricette di cucina proposte contengono o un indicatore medio della quantità di sale o, in generale, il desiderio di aggiungere sale a piacere.
E come salare, proprio secondo questo gusto, e cosa fare se il gusto fallisce (e questo accade).

Prepara il piatto e fai tutto assolutamente bene. Il piatto è quasi pronto, ma non c'è ancora un bouquet finito. Manca qualcosa. E questo "qualcosa" è spesso sale.
Soprattutto se ti sei impegnato a cucinare pesce, funghi, un piatto di uova e verdure.

Salare correttamente un piatto già preparato, soprattutto se composto da un'ampia varietà di prodotti sia di origine animale che vegetale, non è affatto facile. L'intuizione, l'innato senso del gusto impeccabile, l'esperienza culinaria e la conoscenza delle proprietà dei prodotti preparati non possono essere scontati.

Iniziamo con la carne. Se cucini carne fresca di animali giovani, selvaggina da piuma e rossa, il sale deve essere usato con molta attenzione. Il fatto è che le stesse carni di cui sopra possono contenere molti sali diversi. E può succedere che quando cucini non hai bisogno di sale o ne hai bisogno in quantità minime. Soprattutto se cucini questa carne su un fuoco aperto.

La carne, soprattutto quella degli animali domestici, è molto sensibile al sale. È molto facile rovinarlo con una salatura eccessiva e non con una salatura insufficiente. E devi ricordarlo quando prepari i piatti di carne. Molto spesso bastano le spezie per raggiungere il livello di salinità e il gusto richiesti. Anche la minima salatura cambia non solo il gusto, ma anche, prima di tutto, la consistenza della carne, la sua rigidità. E questo è particolarmente evidente se la carne è magra.

L'eccessiva salatura della carne grassa non è così evidente, poiché il grasso ammorbidisce la prima sensazione di un piatto di carne e maschera parzialmente l'eccesso di sale. È stata la preparazione della carne grassa a far nascere la leggenda secondo cui la carne richiede molto sale.

La carne cotta correttamente non sembra insipida. E allo stesso tempo, non dovrebbe esserci un assaggio nemmeno di una leggera salatura. La carne dovrebbe rimanere dolce, succosa con un gusto e un odore di carne pronunciati. L'eccesso di sale uccide, prima di tutto, l'odore e il gusto.

Ma il pesce, sia bollito che fritto (e ancor più affumicato) dovrebbe avere un pronunciato sapore salato, ma senza una pronunciata sgradevole salinità.

Salare le verdure abbastanza "freddamente": più forte della carne, ma più debole del pesce. E i funghi sono più salati delle verdure. Tuttavia, sia per i funghi che per le verdure, il minimo eccesso di sale viene percepito come uno sgradevole sapore aspro che domina il gusto desiderato del piatto stesso. È molto difficile correggere l'overshoot. A volte è impossibile.

Carne o pesce salati possono potenzialmente essere mangiati. Ma le verdure o i funghi salati richiedono un'ulteriore lavorazione o smaltimento (cestino della spazzatura).

Come eliminare la carne salata

Correggere la salatura della carne è abbastanza semplice. Questo viene fatto aggiungendo al piatto farina azzima o salsa d'olio, che attirerà molto rapidamente il sale su se stesso. La carne fritta può essere "riparata" con panna acida. La panna acida si trasformerà molto rapidamente in un sugo salato con succo di carne in eccesso. In nessun caso scaldare la panna acida sul fuoco e nella stessa ciotola in cui è stata cotta la carne. La carne calda deve essere trasferita in una ciotola pulita con panna acida fredda e conservata fino a quando la carne non si è raffreddata. Solo dopo che la carne si è raffreddata, una ciotola (preferibilmente di porcellana) può essere riscaldata a bagnomaria.

Come eliminare il pesce salato

Ma la "riparazione" del pesce è molto difficile. Riguarda la consistenza più delicata della "carne" di pesce. Il sale penetra a una profondità maggiore rispetto alla cottura della carne.
Il pesce salato richiederà salsa di farina fresca, purè di patate non salato, panna acida mescolata con abbondante erbe aromatiche (cipolla, prezzemolo, aneto) in umido (molto leggermente) insieme a pesce salato. Devo dire che non sarà possibile riparare completamente il piatto. Soprattutto se il superamento si è rivelato significativo.

Come eliminare l'eccessiva salatura delle verdure

Se aggiustare il pesce salato non è facile, con le verdure è ancora più difficile. L'intero piatto deve essere rifatto.

Se hai patate salate, carote e altri ortaggi a radice, l'unica via d'uscita è il purè di patate. Le verdure salate vanno schiacciate e si aggiunge la stessa quantità di purea preparata con verdure azzime.

Se la salatura eccessiva è abbastanza leggera, il sale in eccesso può essere mascherato aggiungendo farina, panna acida, grassi, albumi (montati) alla purea salata. Ma, ahimè, non si può fare a meno di frullare un prodotto salato.

Questa regola è. Le verdure salate sono sempre un cambiamento nella forma e nel carattere del piatto stesso. O cucinare dall'inizio.

Come eliminare l'eccessiva salatura dei funghi

Se hai funghi salati, il problema può essere eliminato aggiungendo farina, panna acida, cipolle, purè di patate o riso. Puoi aggiungere funghi freschi al piatto. Questo, in generale, risolverà il problema, ma il piatto risulterà "variegato". Puoi provare a mescolare i funghi in modo molto uniforme, ma non sarà possibile eliminare completamente l'eccessiva salatura. I funghi azzimi non traggono sale da quelli troppo salati. La retrazione richiede sostanze avvolgenti amidacee. O un mezzo acido fresco liquido che può sciogliere il sale dopo che è stato introdotto in un altro alimento. Il prodotto ideale è la panna acida. E se non c'è panna acida, andrà bene acqua naturale, leggermente acidificata con succo di limone.

Il piatto più difficile

Cosa cucinano i principianti più spesso sopravvalutati? Primo pasto. Il liquido caldo con isole di grasso maschera molto il vero sapore del piatto. E se gli assaggi si susseguono senza interruzioni, il primo piatto sarà sicuramente troppo salato. Il fatto è che da frequenti assaggi di caldo, la sensazione di sale si attenua molto rapidamente.

Un cuoco alle prime armi ha bisogno di un cucchiaio di legno non verniciato. In un cucchiaio di metallo il liquido si raffredda a lungo, il cucchiaio stesso si riscalda e rimane caldo anche quando la zuppa nel cucchiaio si è già raffreddata. E abbiamo bisogno di brodo caldo (non bollente).

Il secondo punto importante è che non puoi raccogliere liquidi dalla superficie (soprattutto se il primo è con l'agnello). Solo dal profondo. Il grasso non maschera solo il sale. Il grasso caldo che entra in bocca sulla mucosa si raffredda quasi istantaneamente e blocca gli organi del gusto dal sale.

Come risolvere prima il troppo salato? Aggiungere acqua?! Questo è ciò che fanno i cuochi e le casalinghe negligenti. Il primo sarà danneggiato. Aggiungere acqua durante la cottura, e ancora di più a fine cottura... Il primo è il piatto più difficile. Non è possibile aggiungere acqua.

I primi piatti con pollo, carne vengono “corretti” in due modi:

• addormentarsi porzioni aggiuntive di tagliatelle azzime, patate, riso (pasta e vermicelli non possono essere rabbocchi. Contengono già sale);
• riempire di farina (overseeding), quindi alleggerire il brodo con albume d'uovo sbattuto o carne macinata (allungare). E poi, sforzati.

Come salare correttamente il cibo

Vedi che l'eccessiva salatura è un grosso problema. Per una vera cucina professionale, la salatura eccessiva è una vera emergenza. Il fatto è che in una cucina professionale la salatura eccessiva viene eliminata solo con metodi culinari. Oppure cucinano di nuovo il piatto (se possibile).

Come dovresti salare correttamente, in modo da non dover correggere e non ascoltare battute caustiche rivolte a te in seguito? Certo, tutto viene con l'esperienza. Tuttavia, esistono regole molto semplici, la cui osservanza riduce al minimo i rischi:

1. La stragrande maggioranza dei piatti viene salata a fine cottura o dopo la cottura. Ciò garantisce che il sale venga applicato correttamente:
   il volume del piatto non cambierà;
   -tutti gli ingredienti sono già nel piatto;
   - la consistenza di pesce, carne, verdure è tale che il sale si distribuisca uniformemente in tutto il piatto.
2. Studia la ricetta. Quanto sale è necessario e quando salare. Una ricetta professionale specifica la quantità di sale necessaria per preparare il piatto e la quantità di sale che viene aggiunta per dare sapore al piatto. È il secondo indicatore che molto spesso varia;
3. Legumi: piselli, fagioli, lenticchie, fave, ecc. sale dopo la cottura;
4. Il sale all'inizio della cottura viene utilizzato in due casi:
   - preparazione del mezzo (latte, brodo, acqua) per la preparazione di pietanze a base di farina (vermicelli, pasta, ecc.) o al cartoccio di farina (gnocchi, gnocchi, ecc.);
   -preparazione di zuppa di pesce o pesce bollito. In questo caso si mette prima il sale, poi si depongono pesce e verdure.
5. Salate freddamente (due volte) tutti i ripieni per cavoli ripieni, dolma, torte e torte di pasta non lievitata.
6. Le salse che verranno utilizzate come condimento vengono salate leggermente più salate del solito. Soprattutto se vengono utilizzati con carne o pesce bolliti.
7. Tutti gli altri piatti devono essere salati leggermente meno del livello di salinità desiderato. Dopo che il piatto è stato servito e leggermente raffreddato, il livello di salinità sarà quello desiderato.

Questo, forse, è tutto ciò che un cuoco alle prime armi deve sapere per rispondere alla domanda: "Come salare correttamente"?

I funghi al latte in ogni momento erano considerati uno dei migliori funghi per il decapaggio. Non sono mai mancati in Russia.

La raccolta dei funghi di latte è un piacere, sia per i principianti che per i raccoglitori di funghi esperti. Questo perché crescono in grandi gruppi. Nel nostro paese puoi trovare diversi tipi di questi funghi: vero (crudo), nero, giallo, pioppo e pepe.

Dove cercare i funghi?

Questi funghi non possono essere confusi con nessun altro. Tuttavia, i funghi del latte hanno diversi doppi e imitatori. Differiscono per colore e, i cosiddetti, arruffati sui bordi del cappello. Di norma, non sono lussuosi come quelli di un vero fungo. Podgruzdki stretto e fragile, ad esempio, fingi solo. Hanno una testa liscia e asciutta, senza peli e poco profumata. Un vero fungo di fungo emette le gocce più fini di succo appiccicoso, come il miele, dall'odore pungente. Brilla sulle ciglia ricurve dei piatti.

Il primo posto in termini di aroma e gusto è giustamente occupato da un vero fungo o crudo. Ha un cappello giallo crema o bianco. Su di esso, a sua volta, ci sono punti leggermente acquosi. Sui bordi nascosti puoi vedere il bordo. Il succo lattiginoso è bianco, nell'aria diventa giallo-zolfo. Un vero fungo deve essere cercato nelle foreste di betulle e betulle dall'Europa alla Siberia. Il fungo giallo si trova nelle foreste di abete rosso e solo di abete rosso. Il cappello di questo fungo cresce di diametro da 5 a 15 centimetri. Puoi incontrare un tale seno sia in Estremo Oriente che in Europa. A proposito, il fungo è condizionatamente commestibile. Si mangia solo sotto forma di sale.

Ad agosto inizia la vera caccia ai funghi neri. Può essere trovato nelle foreste di betulle e miste. Si differenzia dai parenti per dimensioni. Il cappello di un grande fungo nero può crescere fino a 20 centimetri di diametro. È carnoso e denso, marrone, quasi nero. Il fungo nero viene prima bollito e poi salato. Quasi contemporaneamente al fungo nero, il fungo Aspen inizia a crescere. Appare in agosto-settembre nelle umide foreste di pioppi. La sua differenza: un cappello biancastro con macchie brunastre o rossastre. Il granello di pepe ha preso il nome per un motivo. Possono sostituire completamente il condimento. Questo fungo può essere essiccato, tritato e condito con tutti i tipi di piatti, come la senape.

Certo, molto spesso puoi imbatterti in un seno crudo. Se in estate ci sono piogge frequenti, ma non abbondanti, è necessario attendere la raccolta dei funghi del latte. Puoi andare a una tranquilla caccia ai funghi all'inizio di settembre. Esistono due modi principali per mettere in salamoia i funghi al latte. Consideriamo entrambi.

Salatura a freddo dei funghi

Per prima cosa devi preparare i funghi. Se decidi di utilizzare il metodo di salatura a freddo, nella fase di preparazione i funghi del latte devono essere messi a bagno in acqua. Questo è necessario per eliminare l'amarezza di questi funghi. Prima di tutto, è necessario sciacquare accuratamente i funghi, pulire ognuno di terra, foglie e terra e tagliare anche le parti verminose. Molto spesso, i raccoglitori di funghi tagliano le zampe dei funghi. A proposito, possono essere mangiati separatamente. Ad esempio, friggere. Dopo che i funghi del latte sono stati lavati in modo pulito, devono essere posti in un contenitore capiente (dove metterete a bagno i funghi) con i cappelli abbassati. Non perdere tempo con questo evento. I funghi al latte devono essere messi a bagno per 2-3 giorni. In questo caso, l'acqua dovrebbe essere cambiata ogni giorno o anche due volte al giorno.

Ricetta per funghi salati per l'inverno

Per la salatura a freddo vale la pena imparare la seguente formula: bisogna prelevare il 4 percento di sale dal peso totale dei funghi. In altre parole, per un chilogrammo di funghi al latte ammollati immagazziniamo 40 grammi di sale. Tradizionalmente, per la salatura dei funghi vengono prese botti di legno (preferibilmente di quercia). Ma se hai intenzione di mettere in salamoia una piccola quantità di funghi al latte, andrà bene un normale barattolo di vetro. E qui l'importante è posare correttamente i funghi. Versare uno strato di sale sul fondo del nostro contenitore, quindi mettere foglie di ribes, rafano, ciliegie per insaporire, oltre a spicchi d'aglio tritati (bastano 1-2 chiodi di garofano), anche gambi di aneto, meglio con le cime. Metti i funghi sopra le verdure. Attenzione! I funghi devono essere posizionati con i cappelli abbassati! E poi cospargere con pepe nero sopra (bastano 2-3 piselli per strato) e sale. Per un gusto piccante e se lo desideri, puoi aggiungere una foglia di alloro al barattolo con la futura prelibatezza. Quindi creiamo un altro strato. Cioè, ripetiamo di nuovo l'intera procedura sopra descritta. E così via, fino a riempire il barattolo fino all'orlo. Dall'alto, i funghi sono ricoperti di foglie di ciliegia e ribes.

Successivamente, metti un coperchio sui funghi (preferibilmente più piccolo del collo del barattolo) o un piatto (se non hai preso un barattolo, ma un piatto più largo come contenitore). Mettiamo il carico in cima. Come può andare bene, ad esempio, un contenitore d'acqua, un peso o altro oggetto piuttosto pesante. Dopo che tutto è stato imballato, mettiamo il contenitore nel seminterrato o nel frigorifero. I funghi salati più deliziosi possono essere gustati in un mese o mezzo. Questo metodo è adatto a diversi tipi di funghi. Come salare i funghi del latte, in modo freddo o caldo - deve decidere la padrona di casa.

Salatura a caldo dei funghi

Questo metodo di decapaggio dei funghi richiederà molto meno tempo. Di solito viene utilizzato se non ci sono le condizioni per l'ammollo dei funghi o, ad esempio, quando fa caldo, quando è necessario lavorare i funghi il prima possibile. In totale, ci sono due modi per far bollire i funghi. E a quale ricorrere: il numero di funghi verrà mostrato al meglio. Se hai a disposizione alcuni funghi, puoi farli bollire in porzioni. E ogni porzione deve essere messa in acqua nuova in modo che l'amarezza esca completamente dai funghi. La cottura deve durare almeno 20 minuti. Successivamente, i funghi vanno lavati in acqua fredda, quindi messi in uno scolapasta o setaccio, quindi posti in un contenitore, cosparsi di sale. Come nel metodo precedente, qui avrete bisogno di circa 40-50 grammi di sale per chilogrammo di funghi.

I funghi devono essere conditi con cipolle, rafano, aglio e aneto, coprire il contenitore sopra e caricare il coperchio. Mantieni il piatto al freddo solo per 6-8 giorni. Successivamente, i funghi al latte salati possono essere serviti al tavolo.

Ma con un gran numero di funghi al latte, devono essere abbassati in contenitori a rete, che vengono spesso utilizzati per sbollentare e sono di acciaio inossidabile, e bolliti in essi per 15-20 minuti in acqua salata.

Durante la cottura si formerà della schiuma. Non dimenticare di toglierlo regolarmente. Scartiamo i funghi bolliti sulla griglia e lasciamo scolare l'acqua. Quindi i funghi del latte vanno salati allo stesso modo descritto nel metodo di salatura a freddo. È necessario aggiungere solo il 6 percento di sale dal peso totale dei funghi preparati. In questo caso i funghi al latte verranno salati solo dopo 20-25 giorni. In questo modo è meglio salare i funghi al latte nero. Con il consiglio della redazione, il sito richiederà un minimo di tempo per essere preparato e sarai soddisfatto del risultato!
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Molte casalinghe sono interessate a come salare i funghi del latte per preservare il più possibile la consistenza e non perdere valore nutritivo. Tutta la varietà di ricette si basa su due metodi di preparazione: freddo e caldo. Ciascuno di essi sarà in grado di conferire ai cappelli carnosi dei funghi non solo la croccantezza e l'aroma desiderati, ma anche rimuovere le tossine contenute.

Come marinare i funghi al latte?

La salatura dei funghi del latte viene effettuata a freddo oa caldo. Entrambi prevedono il pre-ammollo dei funghi in acqua per tre giorni. Dopo il procedimento, al freddo - i funghi vengono cosparsi di sale e mandati sotto oppressione, al caldo - vengono lessati in salamoia e sono sotto carico per un giorno, bolliti e adagiati in recipienti.

1. I funghi hanno la capacità di assorbire i veleni dall'ambiente. Per preparare i funghi del latte per l'inverno senza danni alla salute, è necessario separarli, pulirli dai detriti e immergerli in acqua per 2 ore.
2. Nel processo di smistamento, puoi separare le gambe dai cappucci, tagliare i cappucci secondo la ricetta.
3. Con l'ammollo principale di tre giorni, i funghi dovrebbero essere versati con acqua fredda, l'oppressione dovrebbe essere impostata e l'acqua dovrebbe essere cambiata una volta al giorno. Dopo la fine del processo, sciacquare accuratamente i funghi.
4. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata ai piatti. Per l'ammollo si utilizzano solo recipienti in vetro, ceramica o legno.

La salatura rapida dei funghi è l'opzione di raccolta più semplice. Questa infatti è una delle versioni del metodo della salatura a caldo in cui i funghi vengono bolliti, cosparsi di sale e messi sotto oppressione per diversi giorni. La quantità di salamoia è controllata dall'acqua rimasta dalla cottura. Di conseguenza, i funghi acquisiscono una consistenza croccante e vengono salati in una settimana.

Ingredienti:

• funghi al latte - 10 kg;
• sale - 500 g;
• foglia di alloro - 6 pezzi;
• pimento - 10 g;
• acqua - 8 l.

cucinando

1. Prima di salare i funghi del latte, riempirli con 7 litri di acqua e metterli da parte per 5 ore.
2. Aggiungere il resto dell'acqua e cuocere per 20 minuti.
3. Filtrare l'acqua e conservare in frigorifero.
4. Raffreddare i funghi, cospargere di sale e spezie, mettere sotto oppressione per 3 giorni.
5. Trasferire in barattoli e conservare in frigorifero per 7 giorni.

Come salare i funghi al latte in modo caldo?

Le casalinghe particolarmente impegnate andranno bene Questa è un'opzione conveniente per la lavorazione di un gran numero di funghi. Per fare questo, i funghi del latte vengono bolliti, raffreddati, versati con salamoia fresca, messi sotto oppressione e dopo 3 giorni vengono disposti in barattoli. La durata della cottura è compensata dalla mancanza di amarezza e dal gusto delicato.

Ingredienti:

• funghi al latte - 500 g;
• ombrelli di aneto - 2 pezzi;
• foglia di rafano - 2 pezzi;
• acqua - 3 litri;
• sale - 60 g;
• foglia di alloro - 1 pz .;
• spicchio d'aglio - 3 pz.

cucinando

1. Funghi al latte versare 1,5 litri di acqua con 30 g di sale e cuocere per 15 minuti.
2. Prepara una nuova salamoia con l'acqua rimanente e il sale.
3. Metti i funghi, l'alloro nella salamoia e cuoci per 20 minuti.
4. Togliere dal fuoco, aggiungere le spezie e premere con oppressione.
5. Dopo 6 giorni trasferire in barattoli puliti, riempire di salamoia e mettere i funghi di latte salato al freddo per 45 giorni.

Particolarmente delizioso. Questo metodo non prevede il trattamento termico: i funghi vengono semplicemente cosparsi di sale e messi sotto pressione. Con tale salatura, i funghi del latte conservano tutti i nutrienti e sono saturi degli aromi di erbe e spezie. Questi ultimi, conferiscono ai funghi robustezza, croccantezza e ottimo gusto.

Ingredienti:

• funghi al latte - 4,5 kg;
• sale - 500 g;
• foglie di rafano - 6 pezzi;
• radice di rafano - 1 pz.;
• spicchio d'aglio - 8 pezzi;
• foglie di ciliegio - 5 pezzi;
• acqua - 4 litri;
• ombrelli di aneto - 3 pezzi

cucinando

1. Prima di salare i funghi del latte, riempirli d'acqua per 3 giorni.
2. Trasferire in una ciotola pulita, aggiungere sale, spezie.
3. Metti sotto oppressione e manda per un mese al freddo.

La salatura dei funghi porcini con breve ammollo e sbollentatura vi permetterà di godere dopo 25 giorni di una preparazione croccante, adatta alla breve conservabilità di questo tipo di funghi. Tale "difetto" è perfettamente compensato dal colore espressivo e dalla polpa succosa e densa, ideale per questo metodo di preparazione.

ingredienti:

• funghi al latte - 3 kg;
• sale - 20 g;
• acqua - 2,5 litri;
• pepe nero in una pentola - 10 g;
• foglie di ribes - 4 pz.

cucinando

1. Prima di salare i funghi porcini metteteli a bagno in acqua con 50 g di sale e metteteli da parte per 36 ore.
2. Risciacquare, sbollentare per 5 minuti.
3. Disporre in barattoli, aggiungere 140 g di sale e spezie.
4. Conservare in frigorifero per 25 giorni.

I funghi al latte nero salato sono una prelibatezza popolare per la quale esperti raccoglitori di funghi consigliano il metodo a freddo. La salatura in foglie di cavolo è l'opzione più semplice e relativamente rapida per trasformare i funghi amari in un'ottima preparazione. Imbevuti di succhi di cavolo, i funghi del latte eliminano l'amarezza e acquisiscono un gusto straordinario.

Ingredienti:

• funghi al latte - 5 kg;
• foglie di cavolo - 7 pezzi;
• sale - 400 g;
• radice di rafano - 1 pz.;
• ombrelli di aneto - 15 pezzi;
• testa d'aglio - 1 pz .;
• foglie di ribes - 10 pz.

cucinando

1. Prima di salare i funghi neri, metterli per 3 ore in una soluzione di 170 g di sale e 10 litri di acqua. Risciacquo.
2. Sale in 220 g di sale e spezie.
3. Coprire con foglie di cavolo e mettere sotto oppressione per due giorni.
4. Disporre in barattoli e mettere al freddo per 2 mesi.

La ricetta per salare i funghi al latte è la variabilità. Quindi, i funghi pre-ammollati e bolliti possono essere un'ottima base per. E, anche considerando che i porcini sono esclusivamente funghi russi, si sposano bene con la tradizionale marinatura agrodolce e un insieme di spezie tipiche della cucina asiatica.

Ingredienti:

• funghi al latte - 3,5 kg;
• cipolla - 900 g;
• carote - 400 g;
• testa d'aglio - 2 pezzi;
• olio - 300 ml;
• zucchero - 200 g;
• sale - 50 g;
• aceto - 200 ml.

cucinando

1. Mettere a bagno i funghi per 3 giorni, sciacquare e far bollire.
2. Tagliare a listarelle cipolle, carote e funghi.
3. Soffriggere la cipolla.
4. Mescolare aceto, sale, zucchero, olio e aglio.
5. Versare funghi e verdure con la marinata e conservare in frigorifero.

L'antico modo di salare i funghi del latte si basa sulla cottura a freddo in botti di legno. Di conseguenza, i funghi erano saturi di tannini e diventavano croccanti e fragranti. Un altro vantaggio era che man mano che venivano raccolti si potevano aggiungere nuovi funghi. Lo svantaggio di questo metodo è che i funghi del latte devono essere lavati bene dopo la salatura.

Ingredienti:

• funghi al latte - 10 kg;
• sale - 500 g;
• foglie di rafano - 10 pezzi;
• ombrelli di aneto - 15 pz.

cucinando

1. Immergere i cappucci dei funghi per 3 giorni.
2. Metti un po 'di verdure e sale sul fondo della botte.
3. Disporre i funghi a strati, aggiungendo il sale.
4. Messo sotto oppressione per 2 mesi.

La salatura dei funghi secchi, o il caricamento bianco (il fungo ha preso il nome dal cappello secco), è semplice. L'assenza di amarezza consente di applicare il metodo del decapaggio a secco, che non richiede il pre-ammollo dei funghi. Basta pulire i funghi con un tovagliolo, liberandoli dallo sporco, e metterli in barattoli, cosparsi di sale.

I funghi in salamoia e salati in Russia sono sempre stati considerati parte integrante della tavola festiva e ai funghi salati è stata data una preferenza speciale. I funghi porcini sono molto più carnosi e aromatici rispetto ad altri tipi di funghi, ad eccezione dei porcini, ovviamente. Esistono più di 70 tipi di funghi, ma per la salatura di solito preferisco i funghi bianchi e crudi.

La stagione della raccolta dei funghi dura in modo diverso nelle diverse regioni della Russia, di norma da metà luglio a fine agosto.

Come raccogliere i funghi del latte e distinguerli dagli altri funghi

Come salare i funghi al latte

Se rompi il seno, da esso risalterà sicuramente un liquido lattiginoso.

1. I funghi a latte crudo sono molto amari.
2. I funghi si nascondono sotto il fogliame.
3. I funghi del latte, di regola, crescono in "famiglie", se trovi un fungo, cerca più funghi nelle vicinanze.
4. I cappelli dei funghi sono lamellari sotto.
5. I cappucci dei funghi giovani sono piegati verso l'interno e i cappucci dei funghi vecchi formano un "imbuto" all'interno, i bordi si alzano verso il sole.
6. Se i funghi bianchi hanno cambiato colore in grigio-verde, allora questi sono veri funghi. Il colore del fungo cambia soprattutto nel luogo in cui è stato rilasciato il latte.
7. Dopo aver raccolto i funghi, le mani saranno molto amare, come dopo il peperoncino, quindi ricorda: quando raccogli i funghi nella foresta, non puoi grattarti gli occhi, il viso e altre parti del corpo non protette senza lavarti accuratamente le mani. Porta con te dell'acqua in modo da poterti almeno sciacquare le mani nella foresta dopo aver raccolto i funghi. A casa, assicurati di lavarti le mani con olio vegetale e poi con sapone. Fallo ogni volta che cambi l'acqua nei funghi ed entri in contatto con i funghi.

Segreti della salatura dei funghi del latte

1. Non puoi salare e mettere in salamoia funghi molto vecchi che hanno macchie di "ruggine".
2. Non puoi salare funghi vermi o funghi con insetti.
3. Non salare i funghi senza metterli in ammollo, saranno molto amari, anche se li fai bollire 2-3 volte. Assicurati di immergere i funghi del latte, cambiando l'acqua per pulire ogni 3-4 ore. Molti consigliano di farlo per 2-3 giorni. Ma se fa caldo, l'acqua con i funghi si deteriora rapidamente e inizia a puzzare e schiumare in modo sgradevole. Pertanto, è meglio mettere a bagno i funghi da un giorno a un giorno e mezzo, cioè 1 notte e 2 giorni. Per fare in modo che i funghi perdano più velocemente la loro amarezza, puoi metterli a bagno ogni 2 ore. I funghi del latte inzuppati perderanno la loro amarezza e otterrai uno spuntino eccellente.
4. È meglio salare i funghi del latte in piatti smaltati che non presentino ruggine e crepe, in una botte di ceramica, una botte di legno o in un contenitore di vetro.
5. Dopo aver tolto una parte dei funghi dai piatti, sciacquarli e risciacquare ogni volta lo straccio e l'oppressione.
6. I funghi al latte possono essere salati e messi in salamoia, arrotolati in barattoli per l'inverno.

Come salare e mettere in salamoia i funghi al latte

Come salare i funghi al latte

I raccoglitori di funghi consigliano di salare i funghi con foglie di ribes, ciliegia e rafano, altri insistono sul fatto che il sale e l'aneto secco sono sufficienti per i funghi. In che modo salirai, scegli tu stesso. Se senza foglie, segui tutti i consigli per cucinare, eliminando gli ingredienti che non ti servono, tranne il sale.

Immergere i funghi, cambiando l'acqua per pulire, fino a quando i funghi non sono più amari. Mettere sul fondo della pirofila le foglie di ciliegio, il ribes e parte dell'aneto. Adagiare i funghi in una fila con i cappucci rivolti verso il basso. Dopo il primo giro, salare i funghi, calcolando in modo che per 1 kg. i funghi necessitano di 30 g di sale (1 cucchiaio senza cima). Quindi continuare a spalmare i funghi con il sale, aggiungendo un po 'di aneto secco.

Coprire l'ultimo strato con foglie di rafano e coprire con uno straccio pulito sopra. Metti un piatto di dimensioni adeguate e una piccola oppressione, ad esempio, puoi lavare (bollire) una pietra e metterla su un piatto. I piatti con funghi devono essere posti in un luogo freddo (seminterrato, cantina o frigorifero). I funghi saranno pronti da mangiare in 40 giorni.

Funghi al latte in salamoia

Come salare i funghi al latte

I funghi al latte salato sono considerati lo spuntino migliore, ma ora non tutti hanno una cantina o una cantina. Pertanto, molti hanno iniziato a mettere in salamoia i funghi del latte. Chi l'ha già provato sa che i funghi in salamoia non sono meno gustosi di quelli salati. I funghi al latte in salamoia hanno i loro vantaggi: sono più facili da conservare, più facili da arrotolare e devono essere bolliti, il che elimina il rischio di avvelenamento.

Ingredienti:

• Funghi al latte - 4 kg,
• Acqua - 2 litri,
• Sale - 3 cucchiai. cucchiai senza coperchio
• Grani di pepe - 8-10 pezzi,
• Garofano - 5 pezzi,
• Aneto secco - 2 ombrelli (può essere sostituito con semi secchi, non più di 1/2 cucchiaino),
• Aceto 9% - 120 ml.

Come marinare i funghi al latte:

Assicurati di immergere i funghi del latte per un giorno, cambiando l'acqua. Versa abbastanza acqua in una pentola capiente. Lessare i funghi per 12-15 minuti. Quindi sciacquateli in uno scolapasta sotto l'acqua corrente. Lessare la marinata con tutti gli ingredienti tranne l'aceto e metterci dentro i funghi. Far bollire per 10 minuti, quindi versare l'aceto, cuocere per altri 5 minuti e arrotolare in barattoli puliti sterilizzati.

Suggerimenti per la padrona di casa come salare il cibo In linea .

Quando saliamo il cibo che si sta preparando, e può essere pesce, strutto, e insalate, aringhe, ecc., non ci pensiamo affatto, facciamo tutto sulla “macchina”. Anche se il gusto del piatto dipende in gran parte da come e quando è stato salato. Vediamo alcuni consigli per il corretto utilizzo del sale in cucina.

Suggerimento n. 1

Ricorda, cibi diversi richiedono quantità diverse di sale. Ad esempio, la carne non richiede molto sale, perché se è troppo salata o salata al momento sbagliato, diventerà insapore e dura.

Suggerimento n. 2

Quando si utilizza sale marino o iodato, le pietanze in preparazione devono essere adeguatamente salate a fine cottura e la regola deve essere rispettata. Gli oligoelementi, le vitamine e lo iodio, presenti in tale sale, vengono distrutti durante il riscaldamento prolungato. Quindi, aggiungendo tale sale a fine cottura, conserviamo tutte le sue proprietà benefiche. Inoltre, se si sala il cibo all'inizio della sua preparazione, non si può indovinare con la quantità, perché durante la cottura il volume del piatto diminuisce a causa dell'evaporazione del liquido in eccesso, a causa dell'eccessiva salatura. Inoltre i cibi a fine cottura assorbono meglio il sale.

Suggerimento n. 3

I brodi vengono salati durante la cottura in diversi modi. Il brodo di funghi è meglio salare alla fine e la carne - mezz'ora prima della prontezza finale. I brodi di pesce e vegetali vengono salati proprio all'inizio della cottura.

Suggerimento n. 4

Fagioli, fagioli, piselli, lenticchie, altri legumi e piatti da essi devono essere adeguatamente salati alla fine della cottura, cinque minuti prima che siano pronti. Questo viene fatto perché impiegano troppo tempo a cuocere in acqua salata.

Suggerimento n. 5

Alcuni piatti devono essere salati all'inizio della cottura. Questo vale per pasta e pasta e gnocchi. Inoltre, quando cucini verdure e pesce, salare correttamente acqua all'inizio.