Formaggio svizzero a pasta dura di latte vaccino. Prende il nome dal nome della regione in cui è prodotto. La pasta è soda, di colore giallo paglierino, senza occhiatura, la pasta è leggermente granulosa. Il gusto del Gruyère è leggero con un aroma di nocciola.

Le teste sono di forma cilindrica con un diametro di 55-65 cm, un'altezza di 9,5-12 cm e un peso di 25-40 kg.

I casari affermano che il formaggio viene prodotto dal 1115. La prima menzione scritta di esso è datata 1655.

Nel 2001 Gruyère ha ricevuto la certificazione AOC.

Produzione

Il Gruyère può essere prodotto nei cantoni di Friburgo, Neuchâtel, Vaud, Giura e in alcune località del cantone di Berna. Per ottenere una testa del peso di 35 kg si utilizzano 400 litri di latte.

Il latte fresco viene versato in una vasca di rame e riscaldato a una temperatura di 34 gradi. In esso viene introdotto il caglio, che porta alla coagulazione del latte. La massa, mescolando, viene tagliata in piccoli grani e quindi fatta bollire per 1,5-2 ore a una temperatura di circa 54 gradi.

La prontezza della massa è determinata da un casaro esperto prelevando un campione e verificandone l'elasticità e la viscosità. Quando la massa di formaggio è pronta, viene tolta dal fuoco e trasferita negli stampi sotto la pressa. Il formaggio viene pressato per 20 ore, durante le quali le teste vengono girate più volte. Dopo la pressatura, il formaggio viene marchiato. Le teste vengono quindi poste in una soluzione salina al 20%.

Nella fase successiva, il formaggio viene inviato nelle celle di stagionatura, dove la temperatura viene mantenuta a 13-14 gradi e l'umidità è del 94-98%. Per i primi 10 giorni di stagionatura il formaggio viene rigirato giornalmente e lavato con acqua salata, per i successivi tre mesi si fa due volte a settimana, poi una volta a settimana.

Dopo la stagionatura, il formaggio viene sottoposto a controllo di qualità. Non vendiamo teste che hanno occhi o non soddisfano i requisiti di aspetto, consistenza, gusto e aroma.

tipi

La groviera si divide in varietà a seconda del tempo di maturazione:

morbido (doux) - 5 mesi

semisalato (mi-salé) - 7-8 mesi

salato (salé) - 9-10 mesi

grado superiore/riserva (surchoix/réserve) – da 1 anno

vecchio (vieux) - da 15 mesi.

La groviera alpina (Le Gruyère Svizzera AOC Alpage) è considerata una sottospecie separata. Il suo diametro è di 55-65 cm, altezza - 9,5-12 cm, peso - 35 kg. Questo formaggio viene prodotto direttamente sui pascoli di alta montagna solo in estate quando le mucche si nutrono di erba fresca. La sua maturità è di oltre un anno.

contenuto grasso

Con cosa è combinato

La groviera si scioglie bene, quindi è ampiamente utilizzata nella preparazione di tutti i tipi di piatti. Viene aggiunto nella preparazione di zuppe, piatti di carne, fonduta di formaggio, toast, panini, pasticceria secca.

La groviera viene servita come parte integrante di un piatto di formaggi, oltre che con birra e vini bianchi.

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Il formaggio Gruyère è un formaggio tradizionale svizzero senza occhi, prodotto nel cantone di Friburgo (distretto di Gruyère). Nel 2001 il prodotto ha ricevuto lo status di AOC, che implica un rigoroso controllo territoriale della sua origine.

"Gruyere" può portare solo il nome di formaggio prodotto nell'omonimo distretto in Svizzera. Negli altri casi, il prodotto non può essere venduto con questo nome, è considerato un falso ed è perseguito dalla legge del paese di origine.

Le caratteristiche distintive del formaggio sono una consistenza densa e uniforme, un sapore speziato di nocciola.

A seconda della durata della stagionatura, il Gruer è dolce (5 mesi), semisalato (8 mesi), salato (9 mesi), premium (1 anno), vecchio (un anno e mezzo o più). È un fornitore naturale di grasso per la produzione di energia, proteine ​​- costruzione di muscoli, ossa, tessuti cartilaginei, potassio, magnesio - mantenimento della salute del cuore, fosforo, calcio - rafforzamento, rigenerazione di ossa, denti, unghie, capelli, sodio - mantenimento dell'equilibrio idrico all'interno limiti normali, colina - eliminazione dell'edema, normalizzazione del livello. Questo tipo di formaggio è ampiamente utilizzato nella cucina nazionale svizzera per creare fonduta e crosta croccante su casseruole.

Tecnologia di produzione

La storia della Gruyère risale al XII secolo. È noto che per ottenere 1 kg di formaggio occorrono 12 litri di latte vaccino "alpino". Si ritiene che ogni giorno i maestri ricevano 48 capi di prodotto per cagna.

Nel 1992, 2002, 2005 Gruyère ha ricevuto il titolo di miglior formaggio del mondo. Attualmente è indicato come il "fondo d'oro" della produzione casearia svizzera.

Il capo ha una configurazione cilindrica, raggiunge 9,5-12 cm di altezza, 55-65 cm di diametro e pesa 25-40 kg. Formaggio di corpo senza occhiatura, soda, di colore giallo paglierino, pasta granulosa. Il contenuto di grassi del prodotto è del 50%.

Le Gruyère AOP deve la sua eccellente qualità e il suo gusto unico al metodo di produzione unico e all'attenta osservanza della ricetta in ogni sua fase, rigorosamente controllata da maestri di stagionatura in cantina, produttori e casari.

1. Selezione di latte vaccino di alta qualità. Per ottenere un prodotto di prima classe, i pastori controllano attentamente l'alimentazione degli animali. In estate si nutrono di erbe alpine e, con l'avvento del freddo, di verdure dei prati locali. È severamente vietato introdurre additivi alimentari negli alimenti complementari per mucche. Grazie a questo, il latte è un prezioso prodotto nutriente che è benefico per la salute umana.
2. Cagliatura. Il latte del mattino viene mescolato con quello della sera, quindi il latte a base di latte viene aggiunto alla botte per accelerarne la maturazione. Dopo un po' di tempo, nella materia prima viene introdotto il caglio starter, che viene estratta dagli stomaci dei vitelli per coagulare il prodotto. Già dopo 40 minuti, una massa compatta cagliata (cavolo) si trasforma dal latte in una vasca, che viene poi utilizzata per fare il formaggio. Non viene bollito durante il processo di produzione. Grazie a ciò conserva il sapore del latte fresco.
3. Tagliare e mescolare. Le calle vengono schiacciate con l'aiuto delle "lire" (coltelli grandi) per ottenere una cagliata. Successivamente, il contenuto della vasca viene riscaldato a 57 gradi. In media, questo richiede circa 45 minuti.
4. Colata in stampi con successiva etichettatura della merce. Quando la temperatura raggiunge il livello richiesto, il chicco di formaggio assumerà le dimensioni di un chicco di grano. Attualmente il cavolfiore e il siero di latte, concentrati in un tino, vengono distillati in stampi rotondi sui quali appongono un marchio di caseina, il numero del caseificio, la scritta "Le Gruyère AOP" e la data di fabbricazione. Ciascuna testa viene posta per 20 ore sotto una pressa del peso di 900 kg.
5. Bagno di sale. Per prima cosa, le teste di formaggio vengono liberate dall'oppressione, immerse in una soluzione con una concentrazione di cloruro di sodio del 22% al giorno. Dopo 24 ore vengono tolti dal "bagno di sale" e posti nella cantina del casaro per una conservazione di tre mesi. Durante questo periodo si forma una crosta protettiva sulla superficie delle teste.
6. Affinamento in cantina. Dopo tre mesi, le teste del caseificio vengono calate in un locale in cui l'umidità è mantenuta al 90% e il regime di temperatura è compreso tra 13-16 gradi sopra lo zero. In queste condizioni il prodotto matura lentamente (entro 5-18 mesi). La cura del formaggio si riduce alla rotazione e allo sfregamento regolari con soluzione salina.

Una caratteristica del Gruyère è il rilascio dell'odore di ammoniaca durante la maturazione.

1. Controllo di qualità. Entro il quarto mese di stagionatura, le teste di formaggio vengono sottoposte a severi controlli di qualità da parte dei membri dell'associazione Interprofession du Gruyère. Il prodotto viene messo in vendita solo dopo 5 mesi di stagionatura, purché soddisfi i criteri di selezione.

È interessante notare che le caratteristiche gastronomiche di Le Gruyère AOP dipendono dal tempo di stagionatura del prodotto. Dopo 6-9 mesi, le teste emettono un aroma delicato e discreto, hanno un gusto delicato. Tale formaggio è classificato come "Classique" ("Classico"). Con un periodo di conservazione fino a 10 mesi o più, il Gruyère acquisisce un bouquet aromatico ricco e complesso, un odore intenso e viene chiamato Le Gruyère AOP Réserve ("Riserva").

Composizione chimica

Le proprietà utili della groviera dipendono dal suo periodo di stagionatura, che parte dai 5 mesi e può arrivare fino a diversi anni. La composizione del formaggio comprende minerali, vitamine, proteine, grasso del latte, estratti. È interessante notare che la concentrazione di questi nutrienti nel prodotto è 8-10 volte superiore a quella del latte.

Per preservare le proprietà benefiche del Gruyère, va conservato sul ripiano più alto del frigorifero, dove il regime di temperatura viene mantenuto a 5-8 gradi. Per il massimo beneficio, viene preriscaldato in condizioni naturali prima del consumo.

Il formaggio non deve essere sottoposto a trattamento termico, perché sotto l'influenza delle alte temperature si scioglie, il che porta a un cambiamento e alla distruzione della struttura proteica, un aumento della concentrazione di grasso. Di conseguenza, dopo la frittura, la cottura al forno, il Gruyère viene privato del 60% di composti minerali e del 70% di proteine, il che riduce il suo valore nutritivo. Inoltre, contiene colesterolo cattivo.

Il prodotto non è soggetto a conservazione a lungo termine. Dopo aver aperto la confezione sigillata, si consiglia di consumarlo entro 5-7 giorni.

Ricorda, per una buona digestione, il formaggio non può essere combinato con la carne, poiché il primo contiene fosforo e il secondo contiene zinco. Se usati contemporaneamente, entrambi i nutrienti sono coinvolti nelle reazioni metaboliche. Di conseguenza, il fosforo rallenta e impedisce parzialmente il completo assorbimento dello zinco. L'intervallo minimo tra l'assunzione di questi prodotti è di 2 ore.

Beneficio e danno

Il formaggio a pasta dura è una fonte di preziose colture probiotiche, proteine ​​facilmente digeribili, acidi grassi, vitamine A, B, D, E, K, PP, macro e micronutrienti.

Effetto sul corpo:

1. Rallenta il processo di invecchiamento del sistema immunitario, di conseguenza aumenta la resistenza del corpo alle infezioni, le cellule tumorali e accelera la reazione ai vaccini.
2. Migliora la memoria, il lavoro del tubo digerente, i processi metabolici.
3. Aiuta a superare la depressione, l'insonnia, calma il sistema nervoso.
4. Dona forza ed energia.
5. Rafforza le ossa, mantiene sani i denti, le articolazioni, resiste alla comparsa della carie, assicura il normale rendimento muscolare e riduce il rischio di osteoporosi.
6. Aumenta la pressione sanguigna (utile per i pazienti ipotesi).
7. Aumenta il livello di emoglobina.

Il formaggio groviera svizzero è un prodotto ad alto valore nutritivo (413 kcal per 100 g). È utile in quanto protegge il tessuto osseo dalle fratture, consente di reintegrare rapidamente le calorie bruciate. Dovrebbe essere utilizzato da madri che allattano, donne in gravidanza, persone coinvolte in lavori fisici, bambini e anziani. Inoltre, il prodotto è di particolare pregio per i fumatori, il cui organismo perde la capacità di assorbire il calcio a causa dell'influenza della nicotina. Il formaggio svizzero aiuta ad alleviare alcuni dei problemi fornendo una grande quantità di macronutrienti.

Nonostante le proprietà benefiche, il Gruyère è controindicato nelle seguenti malattie: pielonefrite acuta/cronica, gastrite ad alta acidità, colite, ipertensione arteriosa, urolitiasi, edema cardiaco, allergie ai latticini. Inoltre, il formaggio è escluso dalla dieta delle persone obese che soffrono di obesità, perché per il suo alto contenuto può stimolare l'aumento di peso.

Applicazione in cucina

Il groviera è utilizzato nella cucina europea per cucinare, insalate, salse, casseruole, panini, fonduta, zuppa di cipolle e pasticcini (muffin, biscotti). Il formaggio ha uno specifico gusto dolce-salato, dominato da note di frutta secca e noci. Con l'età, il bouquet gastronomico diventa più aspro. Per il suo gusto delicato, il giovane Gruyère "classico" si sposa bene con vini rossi fruttati.

Cosa può sostituire il prodotto?

Pecorino italiano

ricetta fonduta

Ingredienti:

• vino bianco secco - 200 ml;
• Formaggio groviera - 250 g;
• vodka (kirsch) - 30 ml;
• Emmental - 250 g;
• succo di limone - 5 ml;
• farina di mais - 30 g;
• aglio - 1 spicchio;
• noce moscata e pepe bianco macinato - a piacere.

Principio di cottura:

1. Grattugiare il contenitore della fonduta con l'aglio, versare il succo di limone e, con successivo riscaldamento, spazzare fino a quando non sarà ben caldo.
2. Grattugiare il formaggio, aggiungerlo alla base preparata. Mescolate di tanto in tanto il composto con una spatola di legno. Ciò impedirà al Gruyère e all'Emmental di raggomitolarsi e la massa risulterà senza grumi.
3. mescolare con la farina fino ad ottenere una massa omogenea di stato pastoso. Aggiungere al formaggio fuso. Tieni il piatto sul fuoco per tre minuti.
4. Condire con pepe bianco e noce moscata fresca grattugiata, non far bollire.

La fonduta pronta ha una consistenza omogenea, calda e grassa.

Ricorda, secondo la ricetta tradizionale, il piatto di formaggio è composto da formaggio svizzero Gruyère e Fribourg Vacheran o Emmental. La condizione principale è prendere i prodotti in parti uguali, seguire la sequenza di posa dei prodotti. Per evitare che il contenuto del caquelon si attacchi alle pareti della pentola durante la cottura, utilizzare un contenitore con rivestimento antiaderente. Se la miscela risulta troppo densa, viene diluita con vino (kirsch), nella composizione viene introdotto liquido: fecola di patate o formaggio.

Per mantenere il piatto caldo, sotto le gambe del piatto è installata una stufa a gas o una candela.

Conclusione

La groviera è un prodotto davvero versatile che può decorare e diversificare quasi ogni piatto. Si tratta di un formaggio a pasta pressata bollito con un delicato gusto dolce-salato e una sfumatura di nocciola. Trova largo impiego in cucina per creare sformati, muffin, crostate, zuppe, secondi e soufflé. Tuttavia, la fonduta è considerata un piatto tradizionale a base di Gruyère. Si accompagna a Riesling semisecco. Il sapore agrodolce dell'alcol tedesco mette in risalto le sfumature nocciole del formaggio svizzero. In altri casi, il Gruyère viene servito su un piatto di formaggi con bianchi tranquilli (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) o vini rossi fruttati (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Nero). Allo stesso tempo, le varietà mature si combinano armoniosamente con l'invecchiamento.

La groviera contiene tutti i preziosi componenti del latte: grassi, proteine, sali minerali, vitamine A, E, B, K, D, che sono particolarmente importanti per i malati di tubercolosi, le donne in gravidanza, le donne che allattano, i bambini e le persone con lesioni ossee. Il formaggio è completamente assorbito dal corpo umano. Calma, allevia lo stress, normalizza la pressione sanguigna, allevia l'insonnia, previene la carie, rafforza il sistema immunitario, fornisce energia, stimola l'appetito, normalizza la microflora intestinale e migliora la funzione cerebrale.

Si consiglia di consumare 100-150 g di Gruyère al giorno. A causa dell'abbondanza di grasso nella composizione, dovrebbe essere consumato esclusivamente a colazione o pranzo, poiché il corpo spenderà molte energie per digerire il prodotto la sera (a cena), estraendo energia non necessaria prima di coricarsi. Di conseguenza, questo può apparire sulla figura sotto forma di aumento di peso. Pertanto, per aumentare l'energia, formaggi e altri alimenti nutrienti (alimenti proteici) vengono consumati esclusivamente fino alle 14-00. La sera, dovresti dare la preferenza a piatti dietetici facilmente digeribili.

Formaggio groviera rappresenta la classe più alta di casari in Svizzera. Il nome dipende direttamente dal luogo di produzione di questo formaggio, classificato come formaggio a pasta dura. Le caratteristiche distintive di questo prodotto sono una consistenza molto densa e uniforme. Nel formaggio Gruyère, gli occhi di formaggio sono estremamente rari (vedi foto).

Questo prodotto ha un odore unico, oltre a un gusto speziato con caratteristiche note di nocciola. Il formaggio Gruyère appartiene all'elenco delle varietà, la cui origine è controllata da specialisti. A seconda dell'esposizione si distinguono diverse varietà di questo prodotto:

• dolce - 5 mesi;
• semisalato - 8 mesi;
• salato - 9 mesi;
• il voto più alto - 12 mesi;
• vecchio - 15 mesi. e altro ancora.

Il formaggio groviera arriva sugli scaffali dei negozi in teste, che hanno un diametro di circa 50 cm, e il loro peso varia dai 25 ai 40 kg. Sopra il prodotto è ricoperta da una crosta granulare, il cui colore varia dall'oro al marrone. Il contenuto di grasso di tale formaggio non supera il 50%.

Il processo di produzione del formaggio Gruyère avviene in una certa sequenza. Per cominciare, il latte del mattino e della sera vengono mescolati in un grande contenitore. Quindi vengono aggiunti un enzima speciale e un agente ossidante. Il processo di piegatura avviene entro 40 minuti. È molto importante seguire il processo, perché se si sbaglia anche solo per pochi minuti, il prodotto finale sarà di scarsa qualità o addirittura considerato un matrimonio. Quindi, con l'aiuto di coltelli speciali per 7 minuti, la massa verrà frantumata in piccoli granuli. La fase successiva è il riscaldamento dei chicchi di formaggio risultanti per 40 minuti. fino a una temperatura non superiore a 56 gradi. Ora il casaro deve assicurarsi con le proprie mani che la massa sia elastica e pronta per un'ulteriore lavorazione. Quindi, con l'aiuto di una pompa speciale, la massa viene separata in forme e il siero di latte viene separato. Successivamente, la massa di formaggio viene inviata sotto una pressa, il cui peso raggiunge fino a 900 kg. Per tale formatura vengono impiegate fino a 20 ore, durante le quali le teste vengono capovolte di tanto in tanto. Successivamente, per un giorno viene inviato a una soluzione salina. Nell'ultima fase, il formaggio Gruyère matura in apposite cantine, che mantengono una temperatura di 14 gradi.

Il formaggio Gruyère ha un sapore dolce-salato. Per ottenere 1 kg del prodotto finale, devi spendere esattamente 12 litri di latte.

Come scegliere e conservare il formaggio groviera svizzero?

Nella scelta del formaggio Gruyère, dovresti cercare le teste che hanno il marchio AOC o AOP, che indica la genuinità di questo prodotto. Riponete il formaggio in frigorifero dopo averlo avvolto con pellicola.

Caratteristiche vantaggiose

I benefici del formaggio Gruyère sono dovuti alla presenza di vitamine e minerali. Contiene colina, che normalizza il livello di colesterolo nel sangue e aiuta a liberarsi dell'edema. A causa della presenza di fosforo e calcio, viene attivato il processo di rigenerazione e rafforzamento del tessuto osseo. Inoltre, questi minerali migliorano le condizioni di unghie, capelli e denti. C'è del magnesio nel formaggio Gruyère, che è necessario per il normale funzionamento del muscolo cardiaco. Dato il contenuto di potassio, l'attività del sistema cardiovascolare migliora. Questo formaggio contiene anche sodio, che è responsabile dell'equilibrio idrico del corpo. Questo è solo un piccolo elenco di sostanze utili che influenzano favorevolmente l'attività vitale del corpo nel suo insieme.

Il formaggio groviera contiene sostanze naturali che forniscono al corpo l'energia necessaria per lungo tempo. Contiene inoltre molte proteine ​​che hanno un effetto benefico sulla condizione dei muscoli, della pelle, del sangue e della cartilagine.

Utilizzare in cucina

Il formaggio groviera è un ottimo spuntino da solo, che spesso fa parte di un piatto di formaggi. Questo formaggio è utilizzato per il piatto nazionale della Svizzera - la fonduta.. Inoltre, questo prodotto viene utilizzato nelle ricette di cottura, particolarmente apprezzate in Francia. Il groviera si sposa bene con carne e verdure, ma si accompagna anche a primi piatti, pasta e insalate. Il gusto e l'aroma di questo prodotto si rivelano più ampiamente in abbinamento a vino bianco, sidro di mele e birra scura.

Danno del formaggio Gruyère e controindicazioni

Il formaggio Gruyère può danneggiare le persone con intolleranza individuale al prodotto. Dato l'alto contenuto lipidico, è necessario abbandonarne l'uso durante la perdita di peso, così come l'obesità.