Ci sono due modi per produrre la cagliata: tradizionale e separata. La produzione di ricotta in modo tradizionale comprende le seguenti operazioni:

• normalizzazione del latte alla composizione richiesta;
• pulitura e pastorizzazione del latte;
• fermentazione del latte;
• fermentazione del latte;
• tagliare il coagulo;
• separazione del siero;
• autopressatura e pressatura della ricotta;
• ricotta fresca;
• Imballaggio.

Lo schema hardware-tecnologico per la produzione di ricotta con il metodo tradizionale è mostrato in Fig. 2.7. Latte dal contenitore 1 prima alimentato nel serbatoio di compensazione 2, poi pompa 3 alla sezione di recupero dell'unità di pastorizzazione e raffreddamento 5, dove viene riscaldata a una temperatura di 35 ... 40 ° e al separatore-depuratore 4.

Il latte normalizzato e raffinato viene inviato alla pastorizzazione a 78...80°C con un tempo di esposizione di 20...30 s. Il latte pastorizzato viene raffreddato nella sezione di recupero dell'unità di raffreddamento di pastorizzazione a piastre 5 alla temperatura di fermentazione (nella stagione calda fino a 28 ... 30 ° , al freddo - fino a 30 ... 32 ° ) e inviato a bagni speciali 6 per la fermentazione.

Al latte si aggiunge una pasta madre preparata in una pasta madre 10. Per accelerare il rilascio del siero, la cagliata viene tagliata a cubetti con appositi coltelli in filo metallico (la dimensione dei bordi è di 2 cm). Per ulteriore separazione del siero, la cagliata viene sottoposta ad autopressatura e pressatura mediante carrelli pressa 7. Al termine della pressatura la cagliata viene immediatamente avviata al raffreddamento ad una temperatura non superiore a 8°C. A tale scopo vengono utilizzati dispositivi di raffreddamento di diversi design, ad esempio un dispositivo di raffreddamento a due cilindri 8. La ricotta pronta viene confezionata su macchine 9 in contenitori piccoli e grandi.

Riso. 2.7.

• 1 - capacità; 2 - autoclave; 3 - pompa; 4 - separatore-pulitore;
• 5 - unità di pastorizzazione e raffreddamento; B - bagno; 7 - carrello della stampa;
• 8 - più fresco; 9 - macchina di riempimento; 10 - lievito naturale

Lo schema hardware-tecnologico per la produzione di ricotta con un metodo separato è mostrato in Fig. 2.8. Latte dal contenitore / pompato 2 nel serbatoio di espansione 3, da esso con la pompa 2 alla sezione di recupero dell'unità di pastorizzazione e raffreddamento a piastre 4 per il riscaldamento fino a 40 ... 45 ° .

Il latte riscaldato entra nella scrematrice 5, nella quale viene separato in latte scremato e panna con una frazione di massa grassa di almeno il 50%. La crema viene prima alimentata nel contenitore intermedio. 6, e poi dalla pompa 7 nell'unità di raffreddamento di pastorizzazione a piastre 8 dove vengono pastorizzati ad una temperatura

85 ... 90 ° con un'esposizione di 15 ... 20 s, raffreddato a 2 ... 4 ° e inviato a un contenitore a doppia parete 9 per la conservazione temporanea prima della miscelazione con la ricotta.

Il latte scremato dal separatore entra nell'unità di pastorizzazione e raffreddamento a piastre 4, dove viene prima pastorizzato ad una temperatura di 78°C con un tempo di permanenza di 15...20 s, quindi raffreddato a 30...34°C e inviato al serbatoio di fermentazione dotato di apposito miscelatore. Lievito naturale preparato con lievito madre 10, la pompa 7 è fornita al serbatoio 11 per la fermentazione. Anche il cloruro di calcio e l'enzima vengono qui; il composto viene ben amalgamato e lasciato fermentare. La cagliata risultante viene accuratamente miscelata e pompata 12 alimentato a scambiatore di calore a piastre 13, dove viene prima riscaldato a 60 ... 62 ° per una migliore separazione del siero di latte, quindi raffreddato a 25 ... 32 ° , grazie al quale è meglio separato in una parte proteica e siero di latte. Dallo scambiatore di calore 13 coagulo attraverso un colino 14 viene alimentato in pressione al separatore di cagliata 15, dove viene separato in siero e cagliata.

scremare

Riso. 2.8. Apparecchio e schema tecnologico per la produzione di ricotta in modo separato: 1,6, 18 - capacità; 2, 7, 12 - pompe; 3 - autoclave; 4.8 - impianti di raffreddamento di pastorizzazione; 5 - separatore-scrematrice; 9 - contenitore a doppia parete;

• 10 - pasta madre; undici - serbatoio di fermentazione; tredici - scambiatore di calore;
• 14 - filtro a rete; 15 - separatore di cagliata; 1B - pompa;
• 17 - più fresco; diciannove - impastatrice; venti - riempitrice

La ricotta senza grassi ottenuta viene servita con una pompa speciale 16 su un refrigeratore / 7 raffreddare a 8 ° C, quindi macinare su un laminatoio fino a ottenere una consistenza omogenea. La cagliata refrigerata viene inviata a un'impastatrice 19, dove la pompa dosatrice 7 serve la panna refrigerata pastorizzata dal contenitore 18 e amalgamare bene il tutto. La ricotta pronta è confezionata dalle macchine 20 e inviato al ripostiglio.

introduzione

La cagliata è uno dei latticini più antichi. Si può presumere che le persone abbiano iniziato a mangiarlo molto prima del formaggio e del burro. Questa ipotesi è abbastanza ragionevole, dal momento che per effetto dell'attività vitale dei batteri lattici, sempre presenti nel latte, è possibile l'acidificazione spontanea del latte. In questo caso si forma un coagulo, che diventa più denso a causa della sineresi naturale. Uno dei primi prodotti che gli antichi consideravano la ricotta era il prodotto "Hippaca" - un grumo di latte di cavalla. Non è meno naturale supporre che nell'antichità si apprendesse anche casualmente della fermentazione del caglio, utilizzando gli stomaci degli animali macellati come contenitori per il latte.

Prodotti come la ricotta, ottenuta a seguito della fermentazione acida e presamica del latte, si trovano informazioni nelle opere di antichi poeti, nelle opere di filosofi e scienziati. Di questi prodotti scrissero Omero, Aristotele, Ippocrate, Palladio, Columella. Columella, vissuto nel I secolo d.C., ha scritto particolarmente in dettaglio con l'indicazione di consigli pratici su come fermentare il latte e sui requisiti per la sua qualità.

Nelle opere di autori antichi è indicato che i resti del latte cagliato dello stomaco di agnelli e capretti, la mucosa gastrica, venivano utilizzati per la fermentazione. Già allora per la fermentazione del latte venivano utilizzate varie sostanze vegetali e aceto di vino.

Quindi, storicamente, ci sono stati due modi principali di fermentazione del latte nella produzione di ricotta: acido e caglio acido. Entrambi questi metodi sono sopravvissuti fino ad oggi.

Con il metodo del caglio acido, la produzione della ricotta da molti secoli utilizza come caglio pezzi di stomaci crudi ed essiccati di vitelli e agnelli. I preparati enzimatici sono comparsi circa 100 anni fa, quando il caglio liquido fu venduto per la prima volta in Francia. Il caglio secco è stato ottenuto alla fine del XIX secolo.

Secondo i dati disponibili, negli anni 1888-1890. iniziò ad utilizzare colture pure di batteri lattici.

In condizioni industriali, la ricotta iniziò a essere prodotta tra la fine del XVIII e l'inizio del XIX secolo, associata all'organizzazione dei caseifici urbani.

L'industria lattiero-casearia commerciale in Russia sorse alla fine del XVIII secolo, quando le grandi fattorie dei proprietari terrieri organizzarono caseifici con la produzione non solo di formaggi per il mercato, ma anche di burro chiarificato, panna acida e ricotta. Il primo caseificio è stato aperto nel 1975. Nella tenuta Lotoshchino dell'omonima contea della regione di Smolensk.

Con lo sviluppo del capitalismo in Russia e la crescita della popolazione urbana, aumenta la domanda di prodotti lattiero-caseari, in relazione ai quali l'industria lattiero-casearia assume un carattere commerciale e imprenditoriale. Artel contadini e compratori di latte aprono piccoli caseifici artigianali, spesso in capanne contadine, locali adattati, con attrezzature minime.

Il fondatore della formulazione scientifica del settore lattiero-caseario in Russia era A.A. Kalantar, che ha lavorato alla scuola Edimonov dal 1882. e ha organizzato qui il primo laboratorio di analisi del latte con ricerca scientifica. Ha scritto un ryaz di manuali e manuali di divulgazione scientifica sull'allevamento di latte, la produzione di formaggio, la produzione di burro.

Va notato che più l'aspetto di un prodotto entra nella storia, più basso è il livello tecnico generale della sua produzione al momento attuale. Questo può spiegare il fatto che nei caseifici alberghieri si conserva ancora una primitiva tecnica di produzione, e la durata del ciclo tecnologico è ancora lunga.

La ricotta è un prodotto a base di latte fermentato proteico ottenuto dalla fermentazione di latte intero o scremato pastorizzato normalizzato (è consentita la miscelazione con il latticello) seguita dalla rimozione di una parte del siero dalla cagliata e dalla pressatura della massa proteica. È ufficialmente accettata la classificazione della ricotta prodotta da il metodo tradizionale in base al suo contenuto di grassi. In base a ciò, si distingue la ricotta grassa, semigrassa e non grassa (la ricotta non grassa è spesso chiamata senza grassi). La ricotta da latte crudo viene prodotta in caso di latte ad alta acidità, prima di mangiare la ricotta deve essere sottoposta a trattamento termico (ottenimento di torte di formaggio, gnocchi, produzione di formaggi fusi). La ricotta ha un sapore e un odore di puro latte fermentato; per il primo grado, è consentito un retrogusto debolmente espresso di mangime, contenitori, leggera amarezza. La consistenza è delicata, omogenea; per la ricotta grassa di prima scelta, è consentita un po' sciolta e sbavata, per la ricotta a basso contenuto di grassi - friabile, con un leggero rilascio di siero di latte. Il colore è bianco, leggermente giallastro, con una sfumatura crema, uniforme su tutta la massa; per la ricotta grassa di prima scelta è consentita una certa irregolarità del colore. Il contenuto significativo di grassi e soprattutto proteine ​​di alta qualità nella ricotta determina il suo alto valore nutritivo e biologico.

Quando la cagliata viene disidratata sui separatori, la cagliata ha una consistenza pastosa, per questo a volte viene definita non convenzionale, anche se per composizione e materie prime è tradizionale. La ricotta ottenuta con un metodo separato, anche senza l'uso di separatori, è anche convenzionalmente chiamata non convenzionale.

I tipi non tradizionali includono la ricotta a base di latticello, il siero di latte di latticini secchi e la ricotta con panna.

Secondo il metodo di coagulazione delle proteine ​​del latte, la ricotta è divisa in acido e acido-caglio. La cagliata acida viene solitamente prodotta con latte scremato.

In questo caso, la proteina viene coagulata dall'azione dell'acido lattico formato durante la fermentazione lattica, che si sviluppa a seguito dell'introduzione di fermenti lattici nel latte.

Quando si valutano gli indicatori di qualità della ricotta, insieme al contenuto di grassi, è importante il contenuto di umidità nel prodotto finito e la sua acidità.

A seconda dell'acidità, tutti i tipi di ricotta sono divisi in prima e più alta qualità.

Da notare che la composizione della cagliata, e soprattutto la sua parte proteica, è indubbiamente influenzata dalle diverse modalità della sua produzione. Si può notare che nella cagliata acida predomina la caseina, liberata dal calcio, mentre il caglio acido contiene sia la caseina che il suo sale di calcio. Il grado di utilizzo delle proteine ​​del latte nella produzione della ricotta dipende anche dai metodi di coagulazione. Il contenuto di sali di calcio e fosforo nella ricotta è nel rapporto più favorevole per l'assimilazione umana

Tabella 1

L'alto valore biologico della ricotta è dovuto al contenuto di tutti gli amminoacidi essenziali in essa contenuti: lisina, istidina, argenina, treonina, valina, miteonina, isoleucina, leucina, fenilalanina.

Va anche notato che il contenuto di amminoacidi nella ricotta grassa e magra è diverso. Ciò è dovuto al fatto che nella produzione di ricotta grassa include proteine ​​​​dei gusci dei globuli di grasso, che hanno una composizione di amminoacidi leggermente diversa.

La panna acida è prodotta dalla fermentazione della panna pastorizzata con colture pure di batteri lattici, seguita dalla maturazione del coagulo risultante. Tra gli altri prodotti a base di latte fermentato, la panna acida si distingue per il suo alto valore nutritivo. A causa dei cambiamenti che si verificano con la parte proteica durante la fermentazione, la panna acida viene assorbita dal corpo più velocemente e più facilmente della crema del corrispondente contenuto di grassi. Alcuni batteri lattici nel processo di fermentazione della panna acida sono in grado di sintetizzare vitamine del gruppo B, pertanto il contenuto di queste vitamine è anche maggiore nella panna acida rispetto al latte. La panna acida ha un sapore di puro latte fermentato con un gusto e un odore pronunciati, caratteristici di un prodotto pastorizzato. La sua consistenza è uniforme, moderatamente densa, priva di grani di grasso e proteine. La panna acida di composizione chimica tradizionale con una frazione di massa di grasso del 30% è divisa in premium e prima scelta. Per il primo grado sono ammessi sapori delicati: burro chiarificato, contenitori (legno), presenza di leggera amarezza. Per consistenza, insufficientemente spessa, leggermente grumosa, granulosa, è consentita la presenza di una leggera duttilità. Altri tipi di panna acida non sono suddivisi in varietà.

1. Tecnologia di produzione

1.1 Operazioni tecnologiche iniziali

Il raffreddamento determina essenzialmente il comportamento del latte durante l'ulteriore lavorazione. La temperatura di raffreddamento dovrebbe essere considerata il fattore principale da cui dipendono tali indicatori di qualità del latte come la sua contaminazione batterica e l'acidità. Più bassa è la temperatura di raffreddamento, più a lungo viene mantenuta la buona qualità del latte. Durante il processo di raffreddamento, la qualità della materia prima non cambia. Lo scopo del raffreddamento è di mantenere le sue proprietà originali. L'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di raffreddare il latte a 4 ° C entro e non oltre un'ora dal ricevimento. Il mantenimento della temperatura del latte refrigerato durante il trasporto previene lo sviluppo di microrganismi e quindi rallenta l'aumento dell'acidità.

1.1.1 Ricezione del latte

Dopo che il latte arriva all'azienda, è necessario garantire la conservazione delle sue proprietà autoctone, una minima contaminazione con la microflora. A tale scopo, il latte viene pulito dalle impurità meccaniche e raffreddato dopo il ricevimento. La pulizia viene effettuata mediante filtrazione o utilizzando separatori centrifughi dei depuratori del latte. Per la filtrazione, puoi usare garza-cotone, filtri lavsan. La filtrazione meccanica non fornisce una purificazione completa del latte, vengono trattenute solo particelle di grandi dimensioni, le nuove porzioni di latte in entrata entrano in contatto con quelle contaminate sul filtrato e sono inoltre contaminate dalla microflora

* I calcoli si basano su dati medi per la Russia

La ricotta è un prodotto a base di latte fermentato sano che si ottiene dalla fermentazione del latte fresco con la successiva rimozione del siero di latte e che contiene proteine, carboidrati, grassi, sostanze nutritive, vitamine e microelementi preziosi e facilmente digeribili per l'uomo.

La cagliata preparata tradizionalmente è classificata in base al suo contenuto di grassi. Secondo GOST R, la ricotta è senza grassi, magra (1,8%), classica (4-18%) e grassa (19-23%). Di conseguenza, la ricotta differisce in termini di contenuto calorico. Cento grammi di ricotta grassa contengono oltre 200 chilocalorie, la ricotta grassa contiene 160 Kcal e la ricotta a basso contenuto di grassi contiene circa 80-85 Kcal. La più grande richiesta, come dimostrano gli studi, sono i tipi grassi e semigrassi di ricotta. La ricotta a basso contenuto di grassi e a basso contenuto di grassi è in qualche modo inferiore a loro nel gusto, ma questi tipi sono utilizzati per la produzione di vari prodotti a base di ricotta, tra cui creme, cagliata, masse di cagliata con vari additivi e ripieni, dolci di ricotta, ecc.

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A seconda del metodo di coagulazione delle proteine ​​del latte, la ricotta è divisa in acido e acido-caglio. La cagliata acida viene preparata dal latte scremato facendo fermentare le materie prime con speciali fermenti. Sotto l'influenza dell'acido lattico, che viene rilasciato durante la fermentazione dell'acido lattico quando i fermenti vengono introdotti nel latte, la proteina coagula. A differenza della cagliata acida, nella produzione della cagliata acido-cagliata vengono utilizzati sia il caglio (o pepsina) che i fermenti lattici per coagulare le proteine ​​del latte.

Quindi, la ricotta è un prodotto nutriente, sano e gustoso adatto sia per l'alimentazione dei bambini che per quella dietetica. La sua produzione è economica e rapidamente rimborsabile.

Problema "documentario" sull'organizzazione della produzione di ricotta

Per aprire una produzione di cagliata, devi prima scegliere la forma organizzativa e legale della tua attività e ottenere i permessi necessari. Puoi registrarti come unico proprietario o aprire una LLC. E infatti, e in un altro caso, ci sono vantaggi e svantaggi. La principale differenza tra una LLC e un singolo imprenditore risiede nel livello di responsabilità nei confronti dei creditori. Se la LLC viene dichiarata fallita e la proprietà della società non è sufficiente per estinguere i debiti, il fondatore sarà obbligato a pagare ai creditori un importo non superiore al capitale autorizzato. Un imprenditore individuale, invece, ripagherà i debiti della sua azienda a spese di tutti i suoi beni. Allo stesso tempo, la responsabilità amministrativa di un singolo imprenditore è inferiore a quella di una LLC. Un'altra differenza significativa è il sistema di tassazione. Quando si sceglie un sistema di tassazione tradizionale, una LLC spenderà di più per pagare le tasse rispetto a un singolo imprenditore. Inoltre, la società dovrà mantenere registri contabili, per i quali dovrà assumere un contabile. D'altra parte, se vuoi vendere la tua quota nel business, sarà più facile farlo nel formato LLC.

C'è anche una sfumatura "moda". Di norma, la fiducia da parte dei partner è maggiore nella LLC e non nell'unico proprietario. Anche se all'inizio difficilmente noterai la differenza. Se non prevedi di lavorare su larga scala fin dall'inizio, gli esperti consigliano di dare la preferenza a un singolo imprenditore, poiché è più facile ed economico registrarsi.

Al momento della registrazione sarà necessario selezionare il codice OKVED. Nel nostro caso, questo è 15.51.14 "Produzione di ricotta e prodotti a base di ricotta". Quando hai già trovato un impianto di produzione adatto, dovrai ottenere i permessi del Servizio sanitario ed epidemiologico statale (SES) e l'ispezione antincendio. Per fare ciò, è necessario presentare una copia del certificato di registrazione statale di un'impresa, una copia di un certificato del contribuente, un contratto di locazione con il proprietario dei locali o del territorio, una mappa tecnologica di produzione, un elenco delle attrezzature utilizzate presso il struttura, indicare la capacità della struttura, il numero di dipendenti e i dati sulle visite mediche, un piano dei locali affittati in cui è installata l'attrezzatura, il progetto per la ricostruzione dei locali (se le sue funzioni iniziali sono cambiate) e la conclusione del SES sull'approvazione di questo progetto, il passaporto per il sistema di ventilazione, il contratto per la disinfezione, un certificato di statistica con sigillo.

Per svolgere attività di produzione è inoltre necessario rilasciare una licenza. Per fare ciò, viene presentato un pacchetto di documenti all'organizzazione di rilascio delle licenze, che include domande del modulo stabilito, copie dei documenti costitutivi e una ricevuta per il pagamento del dovere statale. Una volta che il tuo negozio è stato ispezionato, viene rilasciato un permesso con un periodo di validità di almeno cinque anni.

Poiché la ricotta è un prodotto dell'industria casearia, la sua certificazione è richiesta anche subito dopo l'inizio della produzione. Per i fiocchi di latte di produzione nazionale, viene rilasciata una dichiarazione di conformità OKP 922290 Ricotta (922291 Ricotta dallo 0,1% al 9,0% di grassi, 922292 Ricotta dal 10,0% al 17,0% di grassi, 922293 Ricotta dal 18,0% o più di grassi, 922294 Cagliata di grano, 922295 Cagliata per pappe). Questo documento conferma la qualità e la sicurezza della tua ricotta e viene rilasciato per i prodotti in serie (per un periodo non superiore a tre anni) o per una partita di ricotta (per la durata di conservazione dei prodotti inclusi in questo lotto) . Se non hai esperienza nell'emissione di certificati e sei poco esperto in questi problemi, allora è meglio contattare una società intermediaria specializzata per chiedere aiuto. Questo ti farà risparmiare un sacco di tempo e fatica. Per ottenere un certificato, sarà necessario preparare i seguenti documenti: domanda di certificazione, contratto, documentazione costitutiva, layout di etichette, certificato di registrazione fitosanitario, certificato veterinario.

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La cagliata prodotta deve rispettare i GOST stabiliti: GOST R 52096-2003 “Cagliata. Specifiche "(si noti che questo standard non si applica a un prodotto arricchito con vitamine, micro e macroelementi, colture probiotiche e sostanze prebiotiche), GOST 31534-2012" Cagliata di cereali. Condizioni tecniche”.

Se hai a cuore la qualità dei tuoi prodotti, allora dovresti occuparti fin dall'inizio di creare il tuo laboratorio di produzione, dotato di tutte le attrezzature necessarie per controllare la qualità delle materie prime che ti vengono fornite. I requisiti per l'organizzazione dei laboratori microbiologici di produzione sono forniti nelle "Raccomandazioni metodologiche per l'organizzazione del controllo microbiologico della produzione nelle imprese dell'industria lattiero-casearia", approvate il 7 febbraio 2008. Il laboratorio di produzione delle imprese dell'industria lattiero-casearia e il l'organizzazione delle sue attività deve essere conforme ai requisiti delle norme sanitarie di SP 1.2.731-99 "Lavoro in sicurezza con microrganismi dei gruppi III-IV patogeni ™ ed elminti ", SanPiN 2.3.4.551-96 "Produzione di latte e prodotti lattiero-caseari " e "Linee guida per l'organizzazione del controllo microbiologico industriale nelle imprese di trasformazione del latte" MP 2.3.2.2327-08.

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Naturalmente, l'organizzazione del laboratorio richiederà costi aggiuntivi e tangibili, ma si ripagheranno rapidamente se ti interessa la reputazione della tua azienda. Inoltre, ha senso pensare allo sviluppo e all'approvazione delle proprie specifiche di prodotto.

Laboratorio per la produzione della cagliata

SanPiN 2.3.4.551-96 "Produzione di latte e prodotti lattiero-caseari" (approvato con decreto del Comitato statale per la supervisione sanitaria ed epidemiologica della Federazione Russa del 4 ottobre 1996 N 23) definisce in dettaglio tutti i requisiti per il territorio per la costruzione di un'officina, locali di produzione e ausiliari, approvvigionamento idrico e fognario, illuminazione, riscaldamento, ventilazione, protezione ambientale, attrezzature tecnologiche, inventario, stoviglie, loro sanificazione, nonché a tutti i processi tecnologici. Innanzitutto, i locali che si affitta o si acquista devono avere uno spazio sufficiente (l'area del laboratorio principale deve essere di almeno 30 metri quadrati). Anche se non hai intenzione di aprire il tuo laboratorio fin dall'inizio, devi

È obbligatorio disporre di acqua di rubinetto, fognatura, elettricità e sistemi di ventilazione. L'acqua utilizzata per l'officina può essere artesiana, ma deve soddisfare i requisiti dell'acqua potabile secondo GOST 2874-82. Le pareti dell'officina devono essere piastrellate per un'altezza superiore a due metri, i pavimenti devono essere antiscivolo, impermeabili e resistenti agli acidi. Le pareti delle strutture di servizio, ausiliarie e di stoccaggio sono dipinte con colori chiari.

Il costo per lo sviluppo di un progetto per la costruzione di un mini-impianto da zero sarà di 70 mila rubli. Tale progetto, di regola, include una nota esplicativa generale, soluzioni architettoniche e costruttive, piano generale e trasporti, attrezzature ingegneristiche, reti e sistemi, soluzioni tecnologiche, disposizioni per la protezione dell'ambiente.

Tecnologia di produzione della cagliata

Esistono due modi principali per produrre la cagliata, a seconda del metodo di formazione della cagliata: acido e caglio. Il primo metodo viene utilizzato per preparare ricotta a basso contenuto di grassi e a basso contenuto di grassi di consistenza delicata. In questo caso, la coagulazione acida delle proteine ​​viene effettuata fermentando il latte con i batteri. Pertanto, nel secondo metodo, in cui si forma la cagliata per influenza diretta del caglio e, di conseguenza, si riduce lo spreco di grasso nel siero, si ottiene una ricotta a medio e alto contenuto di grassi.

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Il processo tecnologico di produzione della ricotta in modo tradizionale comprende le seguenti fasi: accettazione del latte, normalizzazione del latte allo stato richiesto, purificazione e pastorizzazione del latte, raffreddamento del latte alla temperatura di fermentazione, aggiunta di fermento e caglio al latte, fermentazione del latte, taglio la cagliata, la separazione del siero, il raffreddamento della ricotta, il confezionamento, il confezionamento in contenitori e lo stoccaggio dei prodotti finiti.

L'accettazione del latte viene effettuata da un assistente di laboratorio qualificato e certificato utilizzando attrezzature e metodi in conformità con GOST 26809-86 "Latte e prodotti lattiero-caseari. Regole di accettazione, metodi di campionamento e preparazione dei campioni per l'analisi", GOST 28283-89 "Metodo per la valutazione organolettica dell'olfatto e del gusto". Come materia prima per la preparazione della ricotta in modo tradizionale viene utilizzato latte fresco intero scremato con acidità non superiore a 20° T, che viene pastorizzato ad una temperatura di 79-80° C con un tempo di esposizione di 20-30 secondi. È estremamente importante mantenere questo regime di temperatura, poiché questa è la condizione principale per l'alta qualità del prodotto finito. A basse temperature, la cagliata risultante risulta non sufficientemente densa, quindi le proteine ​​​​del siero di latte entrano quasi completamente nel siero e la resa della cagliata è notevolmente ridotta. Quando la temperatura aumenta, aumenta la denaturazione delle proteine ​​​​del siero di latte, per cui diminuisce l'intensità della separazione del siero e aumenta la resa della ricotta. Per aumentare il contenuto di grassi del prodotto con il metodo separato, ad esso viene aggiunta la panna pastorizzata.

Il latte pastorizzato viene raffreddato alla temperatura di fermentazione. Questa temperatura dipende direttamente dalla stagione: nel periodo primavera-estate, il latte viene raffreddato a 28-30 ° e nella stagione fredda - a 30-32 ° . Il latte raffreddato viene poi inviato ai tini della ricotta. La coltura starter per la produzione di ricotta è realizzata su colture pure di streptococchi mesofili dell'acido lattico. Viene aggiunto al latte nella quantità dell'1-5%. Il tempo di maturazione va dalle 6 alle 8 ore. Per accelerare questo processo, al latte vengono aggiunti il ​​2,5% di una coltura starter preparata su colture di streptococco mesofilo e il 2,5% di streptococco lattico termofilo. Nella stagione calda, la fermentazione con il metodo accelerato viene effettuata a una temperatura di 35 ° e nella stagione fredda - fino a 38 ° . In questo caso, la durata della fermentazione del latte può essere ridotta di 2-3,5 ore.

Per migliorare la qualità del prodotto, gli esperti consigliano di utilizzare un metodo non-stop di preparazione della coltura starter sul latte sterilizzato, che consente di ridurre la dose della coltura starter all'1%.

Quando si utilizza il metodo caglio acido per produrre la ricotta in modo tradizionale, subito dopo aver aggiunto al latte la pasta madre, una soluzione al 40% di cloruro di calcio (400 g di sale anidro per 1 tonnellata di latte), preparata in acqua bollita a lì viene aggiunta una temperatura di 40-45 ° C. Grazie al cloruro di calcio, il latte pastorizzato può nuovamente formare una cagliata sufficientemente densa che separa bene il siero sotto l'influenza del caglio. Nella fase successiva, il caglio (o pepsina) viene aggiunto al latte sotto forma di una soluzione all'1% al ritmo di 1 grammo per 1 tonnellata di latte. L'enzima viene preliminarmente sciolto in acqua bollita a una temperatura di 35 ° C. Una soluzione di pepsina per aumentarne l'attività viene preparata in anticipo (almeno cinque ore prima dell'uso) su siero di latte chiarificato acido. Per accelerare il processo di produzione della ricotta, il latte viene fatto fermentare ad un'acidità di 32-35 ° T in appositi serbatoi e solo successivamente viene pompato nei bagni di cagliata. Enzima e cloruro di calcio vengono aggiunti alle materie prime così preparate.

Il processo di fermentazione quando si utilizza il metodo acido dura circa sei ore e con il metodo acido caglio - 4-6 ore. L'uso di una coltura starter attiva che forma acido può ridurre questo tempo di 1,5-2 volte - fino a 3-4 ore. Il grado di preparazione della cagliata può essere determinato dal suo livello di acidità. Per la ricotta a basso contenuto di grassi, questa cifra dovrebbe essere 75-80 ° T e per il tipo grasso e semi-grasso - 58-60 ° T. Inoltre, il coagulo viene valutato visivamente. Normalmente dovrebbe essere abbastanza denso e avere bordi lisci anche alla frattura con il rilascio di un siero verdastro trasparente. È molto importante determinare la fine della fermentazione nel tempo, altrimenti otterrai una massa acida e appiccicosa e non una gustosa ricotta granulosa.

Per accelerare il rilascio del siero, la cagliata finita viene tagliata con l'ausilio di appositi coltelli in filo di ferro in cubetti con bordo di 2 cm. Utilizzando il metodo di produzione caglio acido, la cagliata tagliata viene lasciata per circa un'altra ora a rilascia intensamente il siero, quindi viene autopressato e pressato. In questa fase, i cubetti tagliati vengono posti in sacchi di calicò grosso o di lavsan con un volume di 7-9 kg, riempiti più della metà. Quindi i sacchi vengono legati e posizionati in più file sui carrelli della pressa. Sotto l'influenza della propria massa, il siero viene rilasciato dal coagulo. Questo processo, chiamato autopressatura, viene effettuato in officina ad una temperatura non superiore a 16°C e dura circa un'ora. La prontezza della massa è determinata dall'occhio: la superficie del coagulo perde la sua lucentezza e diventa opaca. Successivamente, viene premuto fino a quando non è tenero. Periodicamente, i sacchetti con la ricotta vengono agitati e trasferiti più volte. La pressatura deve essere eseguita a una temperatura dell'aria di 3-6 ° C. Temperature più elevate portano a un aumento dell'acidità e al deterioramento del prodotto finito. Dopo la pressatura, la cagliata viene inviata ai refrigeratori, quindi viene confezionata su macchine automatiche in contenitori del volume richiesto. La ricotta è confezionata in piccoli pacchetti sotto forma di barre del peso di 0,25; 0,5 e 1 kg, avvolti in pergamena e/o cellophan, sacchetti, bicchieri in materiali polimerici. Il prodotto finito, secondo TU 9222-180-11419785-04, viene conservato per la vendita per non più di 72 ore a una temperatura di 2-8 ° C e un'umidità dell'aria dell'80-85%.

Attrezzature e personale del negozio

Per la produzione di ricotta viene utilizzato un intero complesso di attrezzature per la ricezione, il raffreddamento, la lavorazione, lo stoccaggio e il trasporto delle materie prime. Quindi, ad esempio, il latte ricevuto viene immagazzinato in serbatoi: contenitori metallici, pompato mediante pompe, ricevuto mediante contatori del latte (bilance), elaborato da separatori di latte, pastorizzatori, filtri, ecc.

La parte principale della linea comprende cagliatrici con vasche di pressatura, bagni di cagliata con riscaldamento ad acqua, impianti di pressatura e raffreddamento della cagliata. I design a due cilindri sono considerati i più riusciti tra i refrigeratori.

Oltre a questa attrezzatura, avrai anche bisogno di macchine di riempimento e confezionamento, attrezzature per lo stoccaggio e il trasporto di prodotti finiti.

Il costo minimo di tali apparecchiature è di 2.450.000 rubli, esclusi i costi di trasporto e messa in servizio.

Una mini-fabbrica richiederà uno staff di 6-10 lavoratori. Tutti devono sottoporsi a visita medica, formazione ed essere certificati in formazione igienica, avere libri medici validi. La procedura per il superamento della formazione e della certificazione igienica è approvata dall'Ordine del Ministero della Salute della Federazione Russa del 29 giugno 2000 n. 229. La frequenza degli esami medici, un elenco di medici specialisti, studi di laboratorio e funzionali, nonché un elenco di controindicazioni per il lavoro è riportato nell'Ordine del Ministero della salute e dello sviluppo sociale della Federazione Russa n. 302n del 12 aprile 2011

Inoltre, avrai bisogno di un contabile e un responsabile delle vendite.

Prospettive, spese e entrate

In generale, la concorrenza nel settore della trasformazione del latte e, in particolare, della produzione di prodotti lattiero-caseari fermentati è valutata media. Secondo gli esperti, in molte regioni questa direzione è promettente e merita attenzione.

L'investimento totale per la creazione di un mini-impianto per la produzione di ricotta e altri prodotti a base di ricotta è stimato in 5.500.000 rubli. Il periodo di ammortamento è di almeno due anni con lavoro stabile e attuazione di piani per la produzione e la vendita di prodotti finiti. In generale, la redditività della produzione nell'industria della cagliata è del 7-10%.

Un'attività pronta per la produzione di latte pastorizzato e bevanda al kefir confezionata in sacchetti di plastica, panna acida e ricotta confezionata in contenitori di plastica e formaggio Adyghe confezionato in contenitori di plastica costerà all'incirca lo stesso importo (5,5-6 milioni di rubli). Il volume di tale produzione è di 3000 litri di latte (accettazione, pulizia, lavorazione con produzione e stoccaggio dei suddetti prodotti). Da un lato, un'attività già pronta sembra essere un'opzione più redditizia, prima di tutto, a causa dei rapporti già consolidati con fornitori, catene di vendita al dettaglio, singoli negozi, personale formato di lavoratori ... Tuttavia, se sei andando ad acquistare un'attività già funzionante, è consigliabile consultare prima uno specialista che sarà in grado di valutarne tutti i rischi e le prospettive.

Sysoeva Lilia

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Nella produzione della ricotta viene utilizzata la materia prima, vale a dire il latte vaccino di almeno 2 gradi e con un'acidità non superiore al 22%. Viene utilizzato anche un prodotto trasformato, ovvero il latte scremato, che si ottiene separando il latte. Usano anche un prodotto speciale: un fermento per la ricotta su streptococchi di latte puro fermentato coltivato, cloruro di calcio o cloruro di calcio 2-acqua. L'acqua potabile viene utilizzata come prodotto ausiliario. La linea di produzione della cagliata genera un processo tecnologico con il metodo del latte fermentato.

Produzione di cagliata

A seconda del metodo con cui si forma un coagulo durante il ciclo industriale, differiscono i seguenti metodi di produzione della cagliata:

La ricotta non è un prodotto grasso

• acido caglio;
• acido.

Il primo metodo produce un prodotto a basso contenuto di grassi e ricotta a basso contenuto di grassi. Nel corso di questo metodo, la coagulazione acida delle proteine ​​avviene facendo fermentare il latte con i batteri. La caratteristica principale del prodotto finito così realizzato è una consistenza molto delicata dovuta alla struttura spaziale dei grumi non molto forte.

Il metodo del caglio forma un grumo per influenza diretta del caglio e dell'acido lattico. Questo metodo produce ricotta di media e alta percentuale di grassi.

Produzione tradizionale di cagliata

La materia prima è latte di alta qualità, scremato e fresco, che viene inviato alla pastorizzazione (temperatura 80-81°C) nelle linee di produzione della cagliata. Questo regime di temperatura ha un impatto diretto sulle caratteristiche dei coaguli, da cui dipende la velocità e la qualità del prodotto finito. Se la temperatura è bassa, la pastorizzazione della cagliata non sarà abbastanza densa, perché quasi tutte le proteine ​​andranno nel siero, il che significa che la resa della cagliata stessa diminuirà notevolmente. Pertanto, quando si regola la modalità di pastorizzazione, si elaborano i coaguli e si selezionano le opzioni per il caglio, si otterrà all'uscita un coagulo con le necessarie proprietà di ritenzione dell'acqua.

La caratteristica principale della produzione di ricotta con un metodo separato è l'aggiunta di panna pastorizzata. A causa di ciò, il contenuto di grassi del prodotto finito aumenta più volte.

La linea tecnologica per la produzione della cagliata realizza il prodotto in più fasi:

Preparazione delle materie prime

Preparare il latte per fare la cagliata

Il latte viene rettificato in separatori di latte e riscaldato ad una temperatura di 38 ° C.

È consentita anche la filtrazione con garza, che dovrebbe essere di almeno 4 strati. Durante la produzione di ricotta semigrassa o grassa, il latte viene pastorizzato a una temperatura di 81 ° C in macchine di raffreddamento e pastorizzazione tubolari (a piastre).

Raffreddamento del latte

Successivamente, il latte viene raffreddato ad una temperatura iniziale di circa 32°C. Per ottenere la ricotta di latte fermentato, è necessario un acido, formato con il metodo biochimico, cioè attraverso l'influenza del livello di microrganismi.

lievito

La coltura starter viene preparata su una coltura pura di streptococco mesofilo, termofilo o acido lattico. Prima di aggiungerlo direttamente, è necessario rimuovere lentamente lo strato superficiale con un cucchiaio pulito e accuratamente disinfettato.

Inoltre viene aggiunto un lievito madre, che ha l'aspetto di una consistenza uniforme, che non supera il 6% in volume totale. Se è necessario accelerare la fermentazione, al latte viene aggiunto un fermento combinato: 3% a base di streptococco mesofilo e 3% a base di streptococco termofilo. In media, la fermentazione del latte dura 11 ore. Con la fermentazione accelerata, la durata non supera le 7 ore.

Va notato che, in base al processo di pastorizzazione e sterilizzazione, la quantità di calcio nel latte diminuirà notevolmente, fino al 55%. Questo porta ad una regressione della capacità di coagulazione presamica.

Di conseguenza, con l'aspettativa della ripresa dell'equilibrio salino, il cloruro di calcio viene aggiunto alla preparazione del latte fermentato, vale a dire il 40-45%, cioè 400-450 grammi per 1 tonnellata di latte fermentato.

Produzione di caglio e coaguli

Successivamente, è necessario aggiungere caglio, ad esempio cibo, manzo, maiale, pepsina. Mescolare bene il latte per 10-20 minuti. Dopodiché, lasciandolo da solo fino a quando non si formano grumi densi, controlla per una pausa, la cui norma è una superficie liscia con un bordo uniforme.

L'attenzione principale dovrebbe essere prestata al siero: dovrebbe essere glassato con una sfumatura verdastra. I grumi vengono tagliati a cubetti con dimensioni approssimative: 25x25x25 cm.

auto-pressante

Inoltre, vengono lasciati soli per 60 minuti. Questo è necessario per drenare dal bagno (in modo che il siero si separi) e il grado di acidità aumenta. Il cubo finito viene posto in un sacchetto di calicò grosso, riempiendolo appena sopra la metà. Legare e mettere nella vasca da bagno è necessario per l'auto-pressione. Questo processo può essere effettuato nel carrello pressa della linea tecnologica per la produzione della cagliata. E anche sulla macchina UPT, progettata per raffreddare e pressare la ricotta.

I prodotti quasi finiti sono soggetti ad autopressatura da 2 a 5 ore. All'uscita, la ricotta dovrebbe avere una frazione di massa di umidità come previsto dalla documentazione normativa. Successivamente si può passare alla fase di confezionamento, etichettatura e raffreddamento del prodotto finito.

Imballaggio della ricotta

Linea di confezionamento cagliata

Il prodotto viene trasportato lungo la linea di produzione della cagliata su un nastro trasportatore. Inoltre, la cagliata viene alimentata nella riempitrice.

Il prodotto è confezionato in bricchette, che, utilizzando il sottovuoto, prolungano la conservabilità della cagliata finita, inoltre sono rispettose dell'ambiente.

Attrezzatura

Come linee principali per la produzione di ricotta, acquistano attrezzature da un produttore russo con la possibilità di una produzione di prodotto di 105 kg all'ora.

La linea tecnologica per la produzione della cagliata è composta dalle seguenti macchine:

1. Cagliatrice (bagno).
2. Premere (carrello).
3. Raffreddatore di cagliata.
4. Bagno di pastorizzazione.
5. Pompa, conduttura e altri elementi aggiuntivi.

La linea di produzione della cagliata, il cui prezzo è di 1.215.000 rubli, prevede la produzione di diversi tipi di cagliata, in particolare la cagliata smaltata. Oltre alla configurazione di base, è necessario acquistare apparecchiature aggiuntive, vale a dire:

• riempitrice - 860.000 rubli;
• camera di refrigerazione con monoblocco - 140.000 rubli.

Il produttore esegue gratuitamente i lavori di installazione e avviamento. Pertanto, il costo per l'acquisto di attrezzature industriali ammonterà a 2.215.000 rubli. Se questo importo non è disponibile, per attrezzare il negozio per la produzione di ricotta, è necessario prendere un prestito da una delle istituzioni finanziarie o da investitori di interesse.

La produttività della linea tecnologica per la produzione di ricotta è di 55 kg all'ora. Se la giornata lavorativa è standard (8 ore), la produzione mensile del prodotto finito sarà di 9 680 kg al mese. (Ore * kg * giorni lavorativi = 8 * 55 * 22).

Con questi volumi pianificati, è richiesta la disponibilità di materie prime per un importo di 720.275 rubli:

latte: 55.000 litri * 13 rubli - 715.000 rubli;

antipasto caglio per ricotta: 55 pezzi, 65 rubli ciascuno = 3.575 rubli;

cloruro di calcio: 1.700 rubli.

Utilizzando una moderna linea tecnologica si può raggiungere un alto livello di automazione dei processi industriali. Ciò significa una riduzione significativa del livello di intensità del lavoro. È possibile ridurre il costo iniziale del prodotto, questo ha un effetto benefico sul risultato finanziario dell'officina. Sono necessarie solo 3 persone per il servizio di linea:

• due lavoratori - 14.000 rubli ciascuno;
• un tecnologo - 18.000 rubli.

È necessario creare unità di personale ausiliario, le cui responsabilità lavorative sono determinare il campione del materiale fornito e dei prodotti finiti fabbricati:

• assistente di laboratorio - 17.000 rubli.

I compiti dell'assistente di laboratorio dovrebbero includere il monitoraggio del rispetto degli standard sanitari ed epidemici del periodo di produzione.

La produzione di ricotta sulla base della fermentazione del latte con batteri lattici in un contenitore viene effettuata dalla linea di produzione di ricotta ya9 all'ingrosso. Produce fiocchi di latte 10 e 6% di grassi, oltre a fiocchi di latte a basso contenuto di grassi. La linea per la produzione di ricotta Ya9-OPT comprende:

1. Capacità di maturazione Y1-OSV.
2. Gruppi pompanti P8-ONB per alimentazione coaguli.
3. Apparecchio per il trattamento termico dei coaguli.
4. Impianti di caldaie.
5. Disidratatore di coaguli.
6. Prodotto più fresco.
7. Sistema di monitoraggio e controllo.

Il serbatoio di fermentazione Y1-OSV nella linea di produzione della ricotta è destinato alla ricezione del latte, alla fermentazione e all'ottenimento della cagliata. Il contenitore è composto dalle seguenti parti:

• portafoto;
• miscelatore;
• unità di azionamento;
• dispositivo di lavaggio.

L'unità di pompaggio P8-ONB è destinata all'alimentazione della cagliata. La linea comprende:

• capacità di memoria;
• apparecchi per il trattamento termico di coaguli;
• scambiatore di calore a un passaggio a sezione piana;
• installazione della caldaia (progettata per riscaldare l'acqua fino a 65-97 ° C).

L'essiccatore della cagliata per la separazione del siero dalle stesse è un tamburo conico che si assottiglia verso l'uscita. Inizia a ruotare con l'aiuto di un motore elettrico, che è collegato al cambio. Quando il tamburo ruota, la velocità di disidratazione è coordinata da meccanismi di sollevamento che ruotano con un azionamento separato, un'inclinazione del tamburo ad angolo variabile.

Linea per la produzione di cagliata friabile

Raffreddatore per ricotta finita con una temperatura di 9 ° C, costituito da due tamburi oppressivi a vite. Il tamburo è alloggiato in un corpo di due cilindri collegati e una tramoggia solida, che è montata su un letto. Il trasporto dei materiali lungo la linea di installazione avviene attraverso il sistema di tubazioni, tramite valvole e pompe.

Il sistema di monitoraggio e controllo include una scheda con l'aiuto della quale vengono eseguite l'osservazione, la fissazione e l'adeguamento automatizzato delle caratteristiche tecnologiche della linea.

Il processo industriale di produzione dei prodotti sulla linea di produzione di ricotta all'ingrosso y9 è stabilito dal riempimento del contenitore con latte pastorizzato omogeneizzato raffreddato alla temperatura di fermentazione. In questo recipiente avviene il processo di fermentazione e fermentazione del latte che, successivamente, viene mescolato a fermenti e cagliata. Dopo la miscelazione, i coaguli finiti vengono pompati tramite pompe a vite nell'unità di trattamento termico dei coaguli. In esso, i coaguli vengono riscaldati, trattenuti e ulteriormente raffreddati. La cagliata viene riscaldata con acqua calda, che circola nella camicia della sezione della sezione destra dello scambiatore di calore ed entra in essa dalla caldaia macchina. I coaguli trasferiscono la temperatura di riscaldamento e vengono convogliati nella sezione sinistra, dove vengono raffreddati con acqua fredda. L'acqua è fornita nella camicia della sezione sul lato destro dello scambiatore di calore.

La cagliata dopo lo scambiatore di calore va al disidratatore, dove passa attraverso il lavsan (tela filtrante), viene separata in cagliata e siero. Il siero viene raccolto in vassoi disidratatori e tramite pompe autoadescanti viene deviato in ridondanza. Successivamente, la cagliata che esce dal disidratatore passa attraverso il vassoio ed entra nei bunker dei raffreddatori bicilindrici. In essi la cagliata viene catturata dalle parti coniche di un tamburo rotante. Inoltre, viene alimentato nello spazio tra il tamburo e i cilindri. Il prodotto viene spostato lungo il cilindro tramite la vite della parte cilindrica del tamburo. La cagliata viene spinta attraverso un passaggio in un coperchio del tamburo rimovibile. Inoltre, va all'imballaggio. Il sistema di controllo di questa linea di produzione della cagliata consente di controllare l'andamento dei processi tecnologici con le principali caratteristiche:

• latte;
• coagularsi;
• prodotto finito;
• acqua calda e ghiacciata;
• coppia;
• aria compressa.

Il processo industriale di produzione di un prodotto lattiero-caseario fermentato è controllato da indicatori organolettici, fisicomeccanici, biochimici e microbiologici. Il controllo microbiologico è la conduzione e l'analisi del latte, che è destinato alla fermentazione. Così come semilavorati e prodotti finiti. Nella produzione di prodotti a base di latte fermentato, il ruolo principale è svolto dal microrganismo del latte pastorizzato e dalla coltura del lievito naturale. Sviluppano caratteristiche organolettiche, fisico-meccaniche, biochimiche del prodotto finito. Il controllo di qualità nella produzione di un prodotto a base di latte fermentato viene effettuato sulla base dell'attuale GOST.

Il latte utilizzato per la produzione di fermenti lattici deve soddisfare i requisiti della prima classe per il test della reduttasi. È determinato 10-12 volte al mese.

La produttività della pastorizzazione del latte per colture starter in presenza del gruppo batterico di Escherichia coli (BCGC) viene verificata 2 volte ogni 20 giorni inoculando il mercoledì 15 cm3 di latte pastorizzato in 45-55 cm3 (secondo Kessler). Questo indice viene verificato quando si riscontra un bacillo acido lattico estraneo nel fermento dopo la semina o la microcopia.

Il segno principale della qualità delle colture starter è la loro durata di fermentazione, acidità (attività);

• l'esistenza di microflora estranea;
• la qualità dei coaguli;
• gusto;
• odore.

Questi indici vengono controllati ogni giorno. Per controllare l'attività delle colture starter, nei laboratori viene eseguita la fermentazione di prova del latte. Anche la purezza delle colture starter e la consistenza tra le colture in essa contenute vengono verificate giornalmente mediante microcopia diretta. La presenza di BGKP è determinata dalle colture mercoledì secondo Kessler. Questa analisi viene effettuata ogni giorno da ogni nave di avviamento. Quando si seminano 4 cm3 di coltura starter, BGKP non dovrebbe essere presente.

Video: produzione di ricotta - tecnologia

Il business nell'industria alimentare è una direzione redditizia che, con un approccio competente, fornirà a un imprenditore un reddito costantemente elevato. L'unico inconveniente qui sono i costi di avviamento piuttosto elevati che l'imprenditore dovrà sostenere per avviare la produzione. Per ridurre al minimo tutti i rischi finanziari, scegli un'attività redditizia. Ciò include la produzione di ricotta, un prodotto richiesto dai consumatori! La tecnologia per la produzione di ricotta non è complicata, le attrezzature e le materie prime sul mercato sono abbastanza convenienti, c'è poca concorrenza: vale la pena provare a implementare questa idea imprenditoriale.

La ricotta è un prodotto a base di latte fermentato ottenuto dalla fermentazione del latte e dalla sua separazione dal siero. La ricotta è inclusa negli alimenti per adulti e bambini. È una fonte di proteine ​​e calcio facilmente digeribili, un ingrediente essenziale in una dieta sana.

Come aprire una mini-fabbrica per la produzione di ricotta in Russia per un imprenditore alle prime armi?

La nostra valutazione aziendale:

Investimento iniziale - 3.500.000 rubli.

La saturazione del mercato è media.

Difficoltà ad avviare un'impresa - 8/10.

Formalizzazione aziendale

Includi un elemento sulla formalizzazione dell'attività nel tuo piano aziendale. Tutte le questioni legali richiederanno sicuramente molto tempo a un nuovo arrivato: devi raccogliere un intero pacchetto di documenti e ottenere il permesso di condurre attività dalle autorità di vigilanza. Se non sei esperto in tutte le complessità della registrazione degli impianti di trasformazione alimentare, è meglio affidare la questione agli specialisti!

È necessario scegliere la forma di attività economica - LLC o imprenditore individuale. La prima opzione è migliore, poiché ti consentirà di concludere contratti redditizi per la fornitura di materie prime e collaborare con gli acquirenti all'ingrosso. E se hai intenzione di fare la ricotta fatta in casa nella tua fattoria, puoi scegliere un singolo imprenditore: il livello delle vendite, in questo caso, sarà piccolo. Codice OKVED: 15.51.14 - produzione di ricotta e prodotti a base di ricotta.

SES e l'Ispettorato antincendio hanno avanzato requisiti seri per l'organizzazione dei locali, la tecnologia selezionata, la qualità del prodotto finito. Pertanto, studia le norme e gli standard per conoscere tutte le caratteristiche della registrazione delle imprese. Le autorità di vigilanza controlleranno regolarmente l'impianto per identificare determinate violazioni.

È impossibile avviare un'attività sul rilascio di prodotti alimentari, se non si ottiene l'apposita licenza. Dopo aver verificato i locali e le attrezzature preparati, ti verrà rilasciato un permesso sotto forma di atto. Il suo periodo di validità è di 5 anni.

Quando verrà avviata la produzione di ricotta, il primo lotto di prodotti dovrà essere inviato per la certificazione. Il documento confermerà l'alta qualità dei prodotti a base di latte fermentato.

Che tipo di prodotti si possono realizzare?

All'interno delle mura dello stabilimento è possibile produrre non solo ricotta, ma anche altri prodotti che appartengono a questa categoria. Devi pensare in anticipo all'"assortimento" che offrirai agli acquirenti all'ingrosso. La moderna linea per la produzione di ricotta ti consente di produrre diversi tipi di prodotti a base di ricotta! Questo è ciò che distingue la nicchia della "cagliata" dalle altre: ci sono grandi opportunità per lo sviluppo dell'impresa.

In generale, la linea di prodotti del caseificio può essere rappresentata come segue:

• Ricotta di latte fermentato - senza grassi, grassi, classici, grassi.
• Prodotti di cagliata - cagliata, creme spalmabili, dolci.

Non ha senso per un imprenditore alle prime armi pianificare un'ampia linea di prodotti contemporaneamente: in futuro potrebbero sorgere difficoltà con la vendita di prodotti finiti. Ma almeno 5-7 tipi di ricotta dovrebbero essere forniti per l'apertura della pianta! Coinvolgere un tecnico qualificato per lo sviluppo della ricetta, quindi sarà controllato dal SES e dalle autorità preposte al rilascio delle licenze.

Lo sviluppo di ricette e la preparazione di una specifica tecnica unica sono fasi piuttosto costose del lancio di un mini-impianto. In alcuni casi, e ci vuole molto tempo - fino a sei mesi.

Tecnologia di produzione della cagliata

Prima di acquistare attrezzature per la produzione di ricotta, è necessario decidere la tecnologia che verrà introdotta nello stabilimento. Molto probabilmente, per offrire ai clienti un'ampia gamma di prodotti, dovranno essere previste diverse tecnologie.

A seconda del metodo di coagulazione delle proteine ​​e della formazione di una cagliata, si possono distinguere i seguenti metodi di produzione della cagliata:

• Acido. La tecnologia consente la produzione di ricotta senza grassi. In questo caso, la fermentazione del latte avviene ad opera dei batteri. Il risultato è un prodotto dalla consistenza delicata e senza grumi. Il metodo acido di produzione della ricotta consente di produrre cagliata, masse di cagliata.
• Caglio acido. Qui vengono utilizzati caglio speciale e acido lattico per la fermentazione del latte. È questa tecnologia che viene introdotta più spesso nelle imprese dell'industria alimentare. La produzione della ricotta con il metodo del caglio permette di ottenere un prodotto a medio ed alto contenuto di grassi. La ricotta è densa, granulosa, con un caratteristico sapore e aroma di latte fermentato.

A seconda della sequenza delle operazioni e delle modalità tecnologiche, la produzione di ricotta negli stabilimenti viene effettuata secondo una delle numerose tecnologie: tradizionali e separate. Negli ultimi anni, è il metodo separato che si è diffuso: è più semplice ed economico in termini di utilizzo delle materie prime.

Come viene prodotta la ricotta nella produzione?

È possibile identificare le fasi principali inerenti a ciascuna delle loro tecnologie:

• Preparazione delle materie prime - normalizzazione, pastorizzazione e raffreddamento del latte.
• Fermentazione del latte con fermenti lattici o caglio.
• Lavorazione della cagliata formata - pressatura e raffreddamento.
• Imballaggio del prodotto finito.

La moderna produzione industriale di ricotta prevede il confezionamento in contenitori grandi o piccoli. Dovresti decidere subito il tipo di imballaggio per ordinare tutti i materiali e i contenitori necessari. Il prodotto in grandi contenitori sarà fornito agli acquirenti all'ingrosso che inizieranno a vendere la ricotta a peso. Qui possono essere utilizzati barili con un volume non superiore a 50 kg, palloni da 35 kg, grandi sacchi di plastica confezionati in scatole di cartone. Per il confezionamento di ricotta di piccole dimensioni, carta pergamena o pellicola, vengono utilizzati contenitori di plastica. Tipicamente il prodotto viene confezionato in confezioni da 125 g, 250 g, 500 g.

Se hai pianificato la produzione di ricotta morbida in un piccolo contenitore, dovresti pensare in anticipo al design della confezione: il nome del prodotto, il logo, il design del contenitore. Il marchio del prodotto richiederà investimenti significativi. Per ridurre al minimo i costi all'inizio, puoi inizialmente collaborare con i clienti interessati all'acquisto di ricotta a peso.

Materie prime per la produzione di ricotta

La principale materia prima per la produzione della ricotta è il latte. È consigliabile trovare fornitori nella fase di elaborazione di un business plan in modo che in futuro non ci siano interruzioni nella consegna delle materie prime alla produzione. Collabora con le aziende agricole geograficamente più vicine all'azienda: i costi di spedizione sono ridotti. Il latte deve essere accompagnato da certificati di qualità e da un certificato del veterinario locale. Si prega di notare che SES controllerà la qualità non solo del prodotto finito, ma anche la qualità delle materie prime utilizzate. Collabora solo con fornitori di fiducia!

La più redditizia dal punto di vista economico è la produzione di ricotta sulla propria base di materie prime. Ma è troppo costoso per un imprenditore alle prime armi aprire la propria fattoria. Vale la pena pensarci un po 'più tardi, quando l'impresa raggiunge lo zero.

Oltre al latte, dovrai acquistare fermenti lattici per la produzione di ricotta. Ora sono offerti da molte aziende: scegli il prodotto adatto alla tecnologia selezionata.

Come attrezzare un'officina?

Costi significativi saranno spesi per preparare il negozio per la produzione di ricotta per il lavoro. I requisiti per l'organizzazione dello spazio sono chiaramente enunciati nei regolamenti del SES e dell'Ispettorato antincendio. Fognatura, cablaggio elettrico, riscaldamento, impianto idraulico: questi sono i prerequisiti! L'intero spazio sarà suddiviso in diverse zone - accettazione materie prime, direttamente un'officina con attrezzature, magazzini per lo stoccaggio di prodotti finiti con refrigerazione, laboratori dove verrà effettuato il controllo microbiologico delle materie prime e della ricotta finita, locali di servizio e uffici. Avrai bisogno di almeno 200 m2 di spazio libero.

Per risparmiare, cerca un edificio vuoto alla periferia della città: l'affitto è più economico. Inoltre, qui sarà più facile consegnare la materia prima del latte, poiché gli allevamenti si trovano fuori dal paese. Ottimo, se inizi ad affittare un edificio già predisposto per il funzionamento di un'azienda alimentare, non dovrai spendere soldi per le riparazioni.

Per la produzione di ricotta è necessario un intero complesso tecnologico. L'acquisto di attrezzature è la voce di spesa più significativa. Per ridurre al minimo il lavoro manuale, prestare attenzione alle apparecchiature automatiche!La produzione di ricotta in un modo separato viene eseguita utilizzando le seguenti macchine e dispositivi:

• Serbatoi di stoccaggio del latte.
• pastorizzatore.
• Serbatoi per la standardizzazione del latte.
• Bagno per fare la cagliata.
• Carrello della stampa.
• Più fresco.
• Bagno di pastorizzazione.
• Macchina riempitrice e confezionatrice.

Per attrezzare l'officina, avrai bisogno di almeno 2.500.000 rubli. E sarà una linea di bassa capacità - 50 kg / h. Risparmia davvero se acquisti una linea usata.

Per mantenere una linea tecnologica di produzione, dovrai assumere 6-10 dipendenti: caposquadra, tecnologo, assistenti di laboratorio, caricatori. Tutti i lavoratori saranno tenuti a sottoporsi a visita medica e briefing sulla sicurezza.

Piano di vendita per i prodotti finiti

La produzione di ricotta in modo tradizionale inizierà a portare profitti costantemente elevati solo quando i canali di distribuzione verranno corretti! Cerca acquirenti interessati già nella fase di sviluppo di un business plan. Quindi sarai in grado di iniziare a lavorare, avendo già ordini dai clienti: semplifica notevolmente il lavoro e non consente all'impianto di rimanere inattivo.

Chi può acquistare il prodotto finito?

• Basi all'ingrosso che vendono merci ai negozi al dettaglio.
• Negozi al dettaglio.
• catene di supermercati.
• Imprese alimentari che utilizzano la ricotta come materia prima.
• Ristorazione pubblica - bar, ristoranti, mense.

È più redditizio collaborare con i grandi grossisti. Ma all'inizio non vale la pena rinunciare ai contratti con i piccoli negozi di alimentari: ora è importante promuovere i prodotti sul mercato.

Costi e ricavi, prospettive di sviluppo del business

Per iniziare a produrre la ricotta dal latte, saranno necessari costi impressionanti: almeno 3.500.000 rubli. Gli investimenti andranno alla registrazione di un'impresa, all'attrezzatura di un'officina e all'acquisto di materie prime.

È piuttosto difficile calcolare i proventi delle vendite: questo sarà influenzato dallo schema tecnologico selezionato per la produzione di ricotta, dalla capacità della linea, dal prezzo stabilito per i prodotti venduti e dal costo di acquisto delle materie prime. Come dimostra la pratica, tutti i costi di avvio di un miniimpianto vengono ammortizzati in 2-4 anni. Man mano che il livello delle vendite cresce, puoi pensare di espandere l'impresa, ad esempio lanciando una linea per la produzione di altri tipi di prodotti a base di latte fermentato (panna acida o yogurt).

La promozione dei propri prodotti nel mercato dei consumatori sta diventando un compito importante: i profitti dipenderanno in gran parte da questo. Se collabori con un acquirente all'ingrosso, molti canali pubblicitari diventano inefficaci: qui hai bisogno di offerte commerciali composte in modo più competente. Ma se è previsto il rilascio di ricotta di piccole dimensioni, è assolutamente necessaria la pubblicità: TV, radio, Internet, giornali e riviste.

Molte aziende organizzano la vendita di ricotta direttamente dalla fabbrica. Un ottimo modo per promuovere i tuoi prodotti al pubblico! Ma i propri punti vendita per la vendita del prodotto finito, mentre il processo di produzione della ricotta non è completamente messo a punto, non è sempre consigliabile aprirlo, a causa della piccola linea di prodotti. Ma man mano che l'impresa si sviluppa, puoi pensare di aprire, ad esempio, bancarelle nei mercati alimentari locali. Molte aziende alimentari lo fanno.