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Al completamento con successo delle discipline, riceverai una conferma corrispondente: un diploma statale con un supplemento internazionale al completamento del corso professionale "Ristoratore".

confezionamento di prodotti culinari acquistati presso l'impresa;

fornire ai consumatori comunicazioni telefoniche e fax presso l'azienda;

deposito garantito di oggetti personali (capispalla), borse e valori di consumo;

chiamata taxi per ordine del consumatore;

parcheggio delle auto personali dei consumatori in un parcheggio organizzato presso l'impresa;

altri servizi non vietati dalla legge applicabile

dando.

In particolare, va tenuto presente che l'elenco dei servizi forniti da un'impresa di ristorazione pubblica può essere ampliato a seconda della tipologia, della classe e delle specificità del contingente di consumatori servito.

1.2. Organizzazione attività di ristorazione

Le persone che aprono i propri ristoranti sono quasi senza eccezioni ottimiste, indipendenti, disposte a correre rischi, incredibilmente laboriose, creative e attive. All'inizio, possono scherzosamente definirsi non solo registi, ma "cuochi e lavapiatti". In altre parole, sanno fare e sanno tutto ciò che serve quando si apre un nuovo ristorante. Nella prima fase della gestione del ristorante, ciò è giustificato, poiché il proprietario stesso deve aprire la strada agli specialisti nel loro campo da seguire.

Nel corso degli anni, i ristoratori incontrano spesso ostacoli molto seri nel trasformare il loro ristorante in un'attività redditizia e di successo. Il problema nella maggior parte dei casi è che si concentrano principalmente sulla gestione del ristorante da soli e si sono completamente dimenticati di gestire l'attività. Questo è comprensibile, perché il proprietario del ristorante è completamente carico del lavoro quotidiano di routine. In questa situazione, perde di vista gli aspetti strategici del marketing, della finanza e di molte altre azioni importanti che alla fine determinano il futuro successo dell'impresa.

settembre 2008

LA RISTORAZIONE E IL SUO SVILUPPO

Organizzazione attività di ristorazione

Non basta gestire solo un ristorante

Come puoi mantenere una visione obiettiva del quadro generale dell'attività e creare un sistema in cui il ristorante funzionerà nel modo desiderato dal proprietario? Come puoi diventare più capace di prendere decisioni chiave che portano a un aumento delle vendite, una maggiore redditività e una crescita ottimale delle risorse? Come navigare e concentrarsi sull'espansione della propria attività o persino sulla creazione di un concetto per il proprio franchising?

Molti ristoratori, quando avviano un'attività in proprio, non comprendono appieno quale ruolo debbano svolgere come titolari. Sono convinti che gestire o portare a termine gli obiettivi di produzione di un ristorante sia tutto ciò che serve per ottenere un buon risultato di business.

Ad esempio, uno chef che apre un bistrot, o un capocameriere che è riuscito a raccogliere capitali e ha creato il suo concetto. Sono fiduciosi che, poiché sanno come gestire un ristorante, sanno come costruire un'attività di successo. Tuttavia, questa è un'illusione che porta a conseguenze negative o, almeno, a non redditività.

Uno degli errori più comuni che commette un ristoratore è la full immersion nel processo di gestione del proprio locale e l'incapacità di definire gli obiettivi strategici dell'attività nel suo complesso. Ogni ristorante dipende dal proprietario, dalla distribuzione del suo tempo di lavoro. Se il proprietario non è in grado di staccarsi dalle attività quotidiane di gestione di un ristorante, non può, con rare eccezioni, organizzare il lavoro necessario per spostare l'attività nella giusta direzione. E oltre al proprietario, non c'è nessuno per eseguire queste azioni.

Il principio di lavoro sul sistema creato è adatto non solo per franchising e catene di ristoranti. L'approccio sistematico funziona ovunque e il ristoratore dovrebbe cercare di implementarlo nella gestione del suo ristorante, poiché ci sono così tanti dettagli variabili e

I consigli di Ray Kroc

Ray Kroc è l'uomo che ha creato l'impero McDonald's, servendo milioni di clienti al giorno in oltre 30.000 ristoranti in tutto il mondo.

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LA RISTORAZIONE E IL SUO SVILUPPO
Organizzazione attività di ristorazione

La sua passione per la leadership e il senso degli affari hanno contribuito a rendere McDonald's la più grande catena di ristoranti che, come nessun'altra organizzazione al mondo, ha reso milionarie un gran numero di persone attraverso il franchising. Il primo ristorante McDonald's divenne un modello e un prototipo che poteva essere replicato più e più volte nelle città di tutto il paese.

1. Lavorare "per" prima di tutto il business

Quando Ray Kroc ottenne i suoi diritti di proprietà sul marchio McDonald's a metà degli anni '50, non iniziò la sua attività "in un ristorante". Ha iniziato a lavorare "in affari". Invece di gestire tranquillamente il suo primo ristorante, ha iniziato ad analizzare ogni attività produttiva nella struttura complessiva dei processi del ristorante, dagli acquisti, approvvigionamento, cucina, pulizia, ecc. Senza cambiare l'essenza del concetto, ha apportato alcuni miglioramenti e ha continuato a sviluppare un insieme diversificato di standard e procedure.

Dopo che Kroc ha terminato la prima fase del suo progetto - una serie completa di istruzioni per la gestione di un ristorante McDonald's, è passato alla fase successiva del suo piano. Ora era in grado di fornire ad altre persone un franchising, un modo sistematico e collaudato di gestire McDonald's che garantiva virtualmente il loro successo. Sapeva che non vendeva hamburger e patatine. In effetti, il suo prodotto principale è il business, il franchising McDonald's. I suoi primi clienti non erano persone che comprano hamburger, ma persone che pagano per possedere e gestire un franchising McDonald's. I suoi concorrenti erano altre proposte commerciali, non altri ristoranti.

2. Il sistema è la soluzione

Kroc si rese conto che per realizzare la sua visione di un'azienda con centinaia, se non migliaia, di punti vendita di hamburger, ogni ristorante McDonald's avrebbe dovuto essere gestito allo stesso modo. Ogni nuova persona che ha ricevuto il diritto dalla sua azienda di rappresentare la sua azienda in modo indipendente, Ray ha chiesto di studiare al "sistema" scolastico di McDonald's o al modo di fare affari. Al momento della laurea, ogni franchisee sapeva esattamente come gestire un ristorante McDonald's. Era obbligato a gestire il suo ristorante "solo in fila" perché "funzionava". Se l'affiliato si discostava da standard rigorosi, rischiava di perdere il franchising.

Kroc credeva che il "sistema" fosse la chiave per costruire un business di successo. Un altro motivo per avere un “sistema” è che il “sistema” è l'unico modo per ottenere risultati straordinari dai comuni cittadini.

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Perché oltre 40 milioni di persone vengono da McDonald's ogni giorno? Cibo eccellente? Ovviamente no! Vanno da McDonald's perché sanno esattamente cosa stanno ottenendo. McDonald's è fanatico della coerenza e della prevedibilità. I clienti sanno esattamente cosa riceveranno, indipendentemente dal ristorante McDonald's in cui vanno.

Come creare la propria rete

funzioni che devono essere eseguite allo stesso modo ogni volta e con ogni ospite. Senza un sistema, è impossibile per il personale svolgere il lavoro degli ospiti in modo coerente e prevedibile, più e più volte.

Con il sistema, il ristorante diventa di per sé prezioso, in quanto può presentare risultati permanenti sia "con" che "senza" il coinvolgimento del proprietario nel processo. Tuttavia, molti ristoratori non smettono mai di lavorare per il loro ristorante. Durante la preparazione per l'apertura, approfondiscono tutto - e questo è comprensibile e giustificato. Ma se rimangono bloccati in questo stato per i prossimi mesi e persino anni, l'azienda (e anche il proprietario) ne risente. Se il proprietario è completamente impegnato con i momenti lavorativi quotidiani del ristorante, cessa di essere il proprietario, ma si trasforma in un normale impiegato.

Il motivo per cui molti ristoranti hanno problemi è perché il proprietario è immerso nella routine quotidiana e non si concentra sugli obiettivi che devono essere raggiunti per portare avanti l'attività.

Immagina di ricevere un'offerta allettante per investire in una catena di ristoranti come la tua. Quindi, sei di fronte alla prospettiva di aprire altri 500 ristoranti. Non sarai più in grado di gestire il tuo locale come facevi prima; parte del lavoro di routine nel tuo ristorante dovrà essere spostato sulle spalle degli altri tuoi dipendenti. E i tuoi sforzi dovrebbero essere dedicati alla costruzione di un sistema capace di risultati permanenti, prevedibili, di alta qualità e quasi sempre "senza di te".

Più il tuo ristorante dipende dalla tua presenza quotidiana, maggiori sono le possibilità che il tuo ristorante non ottenga il miglior successo possibile. Il tuo ristorante deve poter funzionare senza di te

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Tre direzioni nella gestione del ristorante

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Il ruolo del proprietario nella gestione di un ristorante

Nella fig. 1.1 presenta tre direzioni del ristorante: azione, finanza e marketing. La linea che divide il proprietario e queste indicazioni separa il proprietario dalla routine quotidiana, perché lo svolgimento di queste funzioni è responsabilità dei dipendenti. Questa è una posizione molto vantaggiosa non solo per il proprietario, ma anche per l'azienda.

PROPRIETARIO Finanza. Operazioni. Marketing

Riso. 1.2.1.1. Ristoratore in posizione vantaggiosa

Il proprietario può ora concentrarsi sulle stesse importanti funzioni di pianificazione strategica e intraprendere azioni che avranno un impatto sull'attività in futuro. Le funzioni strategiche in un ristorante possono includere la pianificazione del menu futuro, il lancio di un programma di catering, lo sviluppo di una nuova strategia di marketing, la creazione di un piano aziendale per la crescita del business, ecc. È molto difficile per un proprietario affrontare tutti questi problemi se è " sepolto" nella routine quotidiana del ristorante. ...

Nella fig. 1.2.1.2 mostra il caso in cui il proprietario è sotto la linea ed è coinvolto nelle attività quotidiane di gestione del ristorante. In altre parole, svolge le funzioni di un dipendente. È subito chiaro che non c'è nessuno sopra la linea, cioè nessuno sta facendo un lavoro strategico.

Finanza. Operazioni. PROPRIETARIO marketing

Riso. 1.2.1.2. Il proprietario del ristorante agisce come un dipendente

In questo caso, il proprietario è costantemente impegnato solo nella gestione del ristorante, ha pochissimo tempo per il lavoro strategico. Potrebbe non influire sull'esito del ristorante di oggi o della prossima settimana, ma alla fine accadrà.

L'unico modo per spostare il proprietario nella posizione "sopra la linea" è progettare il proprio sistema. Nel settore della ristorazione, un sistema è una serie di processi di lavoro prescritti, la cosiddetta "guida all'azione". Sviluppo dettagliato dei documenti

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manuale operativo rivisto

il ristorante offre al proprietario un'eccellente opportunità

la capacità di ridurre il lavoro regolare quotidiano

nel ristorante. Inoltre, la progettazione del sistema aiuta

al ristoratore per creare uno degli asset più importanti

qualsiasi ristorante - consistenza, la stessa e

un'esperienza prevedibile per i tuoi ospiti.

1.2.2. Sviluppare il proprio

sistemi di controllo

Lo sviluppo di un sistema o di una guida all'azione non è un compito facile e veloce, creare e co-

è impossibile mantenere un business di successo senza di essa.

1. Aiuta a superare la fase non redditizia subito dopo l'apertura del ristorante. La creazione di un sistema di liste di controllo, modulistica varia e altra documentazione riduce significativamente la disorganizzazione

e caos durante l'apertura di un nuovo ristorante.

2. Aumenta le possibilità di attrarre lavoratori di alta qualità. Le brave persone vogliono lavorare per buone aziende con una buona organizzazione interna

e un approccio serio al lavoro dei dipendenti. Abbiamo bisogno di un approccio sistematico per assumere, intervistare e selezionare i lavoratori e fornire loro responsabilità lavorative, manuali di formazione, ecc.

3. Indica la direzione dell'attività dei dipendenti: fornisce istruzioni sullo svolgimento di qualità delle loro funzioni e informazioni sui risultati desiderati.

4. Promuove la coerenza: consente ai dipendenti di ripetere le stesse azioni, creando un'impressione di coerenza per gli ospiti. La coerenza è la chiave per costruire una buona reputazione.

5. Dà al proprietario maggiori possibilità di ottenere capitale per espandere l'attività e favorisce l'apertura di nuovi punti. Immagina che il proprietario di un ristorante decida di costruirne un altro dello stesso senza "sistema". Di conseguenza, ci saranno problemi nel nuovo ristorante in relazione all'apertura e problemi nell'istituzione a lungo funzionante. a causa della mancanza di un'adeguata attenzione e gestione del direttore.

Vantaggi dello sviluppo del proprio sistema

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Manuale operativo

Come iniziare a creare

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che assicurano al ristoratore che il suo personale porti lo stesso cibo allo stesso livello di servizio ad ogni cliente. Se la coerenza è una priorità e una convinzione profonda del ristoratore, allora l'inizio dello sviluppo del sistema viene effettuato dalle voci "Gestione menù e produzione" e "Gestione sala".

La creazione del sistema dovrebbe iniziare informando il personale al riguardo. A molte persone non piace il cambiamento e il processo di organizzazione di un ristorante porterà senza dubbio a potenziali obiezioni dei dipendenti e cambiamenti di personale. Spiega ai tuoi subordinati che scriverai istruzioni di lavoro dettagliate che semplificheranno il lavoro, ridurranno possibili errori e risparmieranno tempo in seguito, il che aiuterà l'intero ristorante a funzionare in modo più organizzato. Dì loro che le loro idee e suggerimenti ti aiuteranno molto. Chiedi a tutti i dipendenti di preparare le proprie descrizioni del lavoro e di fare un elenco del lavoro svolto durante la giornata lavorativa.

Ciò li coinvolgerà nel processo di creazione del sistema. Ovviamente, ogni dipendente presenterà i propri pensieri a modo suo, ma di conseguenza avrai materiale sufficiente per creare buone istruzioni, che terranno conto di tutti i punti principali del flusso di lavoro.

Sviluppare una linea guida significa raccogliere e integrare molte informazioni. Questo processo dovrebbe essere preparato e ben organizzato, psicologicamente raccolto e concentrato. Acquista cartelle separate per ogni sezione, una per ogni articolo. Quindi in ogni cartella posizionare le cartelle di file standard contrassegnate con il nome della categoria interna all'interno della sezione principale. Ad esempio, la cartella "Amministrazione del lavoro dei dipendenti" conterrà i seguenti file:

descrizione del lavoro;

dichiarazione dei dipendenti;

colloquio;

selezione e assunzione;

formazione scolastica;

orario;

disciplina;

segnalazione;

programma del fine settimana e delle ferie;

sistema di sconti per i dipendenti.

coinvolgimento

personale

Organizzazione dello sviluppo del sistema

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informazione

Prendi queste informazioni da moduli preesistenti, note passate, osservazioni e discussioni dei dipendenti e inserisci tali record o documenti nei file appropriati. Il proprietario del ristorante non dovrebbe fare tutto questo da solo. Assegna la raccolta di informazioni ai tuoi manager (in conformità con le loro responsabilità lavorative).

Una volta raccolte informazioni sufficienti per ogni articolo, dovresti iniziare a valutare cosa sta effettivamente accadendo all'interno di ogni articolo e decidere cosa sarà più importante per i tuoi ospiti.

e questo non contraddice gli interessi del ristorante. Questo processo può coinvolgere non solo il proprietario, ma

e un team di manager e, in alcuni casi, dipendenti chiave.

Dopo che le istruzioni, i programmi e le istruzioni sono state discusse e completate, devono essere assemblate, stampate, inserite in file separati per ogni articolo. Quando ogni elemento è completato, il proprietario dovrebbe esaminarlo, discuterne con i propri manager e apportare le modifiche necessarie. Dopodiché, è necessario confrontare ciò che è preparato con ciò che dovrebbe essere in realtà. Se si decide che le modifiche non corrispondono alla realtà, le modifiche dovrebbero essere apportate e registrate nei documenti preparati. Si raccomanda di apportare modifiche al manuale fino a quando il proprietario non riceve risultati accettabili da ciascun dipendente. Al termine, posiziona le copie di ciascun elemento in una cartella. Questo sarà l'inizio della tua guida. Continua il processo fino al completamento di ogni elemento.

Di norma, un pacchetto di documenti è costituito da cartelle separate.

1. Organizzazione:

carta;

storia dell'azienda;

struttura organizzativa.

2. Menu e gestione della produzione:

sviluppo menù;

sviluppo della formulazione;

mappe tecnologiche e foto dei piatti;

stesura di un menu;

fatturato dei prodotti;

prezzo;

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Il processo di apertura e chiusura della cucina;

Pulizia e rottura;

inventario.

assistenza clienti;

Terminologia e metodi di cottura;

Abbreviazioni e descrizioni dei piatti del menu;

Informazioni di base sui prodotti del bar;

Informazioni di base sui vini;

piano di atterraggio;

Azioni quando si ricevono reclami;

servendo;

Ordinazioni in cucina e al bar;

fornitura di una fattura;

accettazione del pagamento, processo di regolamento;

Certificati regalo;

4. Gestione bar:

Informazioni sul vino;

Ricette di cocktail e bevande;

nomi e abbreviazioni;

assistenza clienti;

Perdite e bevute complimenti;

preparazione di gioielli;

Politica di vendita di alcolici;

Accettazione dell'ordine e sua esecuzione;

fornitura di una fattura;

processo di calcolo;

Procedura di apertura e chiusura;

pulizia bar.

5. Amministrazione del lavoro dei dipendenti:

descrizione del lavoro;

colloquio;

selezione e assunzione;

dichiarazione dei dipendenti;

formazione scolastica;

Rendicontazione del lavoro svolto;

disciplina;

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Vantaggi di un approccio sistematico

Considerando l'evoluzione delle imprese di ristorazione pubblica, è possibile individuare periodi che, in termini storici, corrispondono ai periodi di sviluppo della società umana:

Antico (IV millennio aC - 476 dC);

Medioevo (V-XV sec. dC);

Età moderna (XVI secolo - inizi del XX secolo);

moderno.

All'antico periodo dello sviluppo sociale, la maggior parte degli storici attribuisce l'apparizione delle prime imprese ospiti: i prototipi di hotel e ristoranti moderni. La menzione di tali imprese - taverne - è contenuta in antichi manoscritti, uno dei quali è il codice del re di Babilonia, Hammurabi, scritto intorno al 1700 a.C.

Nell'antica Grecia nel primo millennio a.C. le osterie erano un elemento importante della vita sociale e religiosa. Sebbene le taverne avessero alloggi per i viaggiatori, erano principalmente destinate a fornire servizi di ristorazione.

I primi esercizi di ristorazione e locande - le taverne - sono apparsi molto tempo fa nell'antica Russia. Ma di loro non si sa quasi nulla, tranne che nel medioevo non erano considerate istituzioni divine. Era completamente diverso in Occidente. La sua cultura urbana sviluppata, la vita sociale più dinamica formavano tali relazioni sociali in cui una taverna o una taverna erano la norma per la vita di una persona libera, le sue preoccupazioni e gioie terrene.

Le taverne ei caffè dell'Europa occidentale non erano direttamente associati agli interessi fiscali del governo; erano semplicemente centri naturali di attrazione per gruppi sociali già stabiliti: soldati, studenti, ladri, mercanti, borghesi e artigiani delle corporazioni.

In vista delle continue difficoltà finanziarie, dovute alla necessità di mantenere l'esercito, il governo ha cercato di concentrare nelle sue mani tutte le più importanti fonti di reddito. Ecco perché lo stato possedeva i monopoli del vino e del sale. Il suo posto definitivo in questo sistema era occupato dalla "osteria del sovrano" - un'istituzione statale speciale per la vendita di "vino da pane", ad es. vodka di qualità relativamente bassa. Per la prima volta un tale nome compare in un documento del 1563 e alla fine del secolo diventa la designazione tradizionale di un'osteria statale. Solitamente le osterie erano allevate o tenute da "capi osteria" (baciatori) eletti dalla popolazione - coloro che, baciando la croce, giuravano di svolgere regolarmente il servizio del sovrano.

Le taverne erano solitamente allestite in luoghi affollati: porti turistici, fiere, dogane, vicino a centri commerciali, bagni. Nel XVII secolo divennero parte integrante del posadov russo. Di norma, nelle grandi città c'era la principale: la taverna rossa e diversi stabilimenti più piccoli. Fu eretta una nuova città - e immediatamente apparvero una capanna dell'ordine, una prigione e una taverna. L'osteria non era affatto destinata alla comunicazione forzata dei sudditi. Non doveva fare uno spuntino lì, e quindi non veniva servito cibo lì. Per questo c'erano taverne private. Qualsiasi abitante poteva aprire una taverna, ma era severamente vietato vendere qualsiasi bevanda lì.

L'inizio del nuovo XVIII secolo ha letteralmente sbalordito i russi con ogni tipo di innovazione. Lo stile di vita dell'Europa occidentale è diventato un modello. Le riforme cambiarono significativamente la vita della nobiltà russa e, in misura minore, dei cittadini. La vita di quest'ultimo divenne più aperta, cerimoniale, pubblica. Nella neonata Pietroburgo fu aperto il primo stabilimento sul modello dell'Europa occidentale: "l'austria delle quattro fregate". È stato seguito da "case libere", vino "cantine Renskoye" e altri stabilimenti, dove vendevano cibo da asporto e bevande dalle 7:00 alle 18:00.

Gli abbeveratoi dell'impero erano tenuti, come nel secolo scorso, da mercanti-tassatori russi, che cercavano di trarre il massimo profitto e aprivano "punti" ove possibile. Anche al Cremlino nel XVIII secolo c'erano due taverne: la "Candela inestinguibile" al Cannone dello Zar e la "Pista di pattinaggio" alla Porta Taynitsky. Nelle città industriali sviluppate, erano necessarie diverse condizioni per la vita "pubblica" urbana: erano necessari ricoveri per i visitatori, luoghi di comunicazione, incontri d'affari. Insieme alle riforme di Pietro, nella vita dei russi era inclusa anche una taverna, o, come veniva anche chiamata, una "casa libera", nella quale, oltre alle bevande, ai visitatori veniva offerto cibo, dove poter trascorrere del tempo con amici in modo più civile. Entro la metà del secolo, a Pietroburgo europeizzata, apparvero i gerberg - "case osteria con appartamenti e letti", dove i residenti potevano contare su "grandi piaceri" - caffè e tè, shecolat, biliardo, tabacco, vini d'uva, vodka francese, d'oltremare ale bir e mezza birra facile. I Gerberg sono diventati il ​​prototipo dell'ospitalità moderna con un "tavolo" per i visitatori. Nel 1770 il governo decise di legalizzare definitivamente l'esistenza dei luoghi pubblici. Tutti gli herberg e le taverne sono stati divisi in 4 categorie.

Eppure, all'inizio dell'ottocento, nasce il ristorante, come categoria speciale di "osterie artigianali". Se i primi ristoranti moderni sono comparsi nella capitale gastronomica del mondo Parigi negli anni '70 del XVIII secolo, il primo "ristorante" russo ha aperto nel 1805 a San Pietroburgo. Dopo di lui, iniziarono ad apparire altri stabilimenti simili. Già il regolamento sugli stabilimenti di osteria artigianale del 1821 distingueva 5 categorie di questo genere: alberghi, ristoranti, caffè, osterie e osterie. Tutti furono aperti solo con il permesso delle autorità cittadine e i loro proprietari pagarono l'accisa. I caffè furono aperti sia in nuove case commerciali - "passaggi", sia in particolari centri di intrattenimento - "voksals".

Gli "stabilimenti osteria" costituivano una piramide gerarchica ben definita, alla cui sommità c'erano ristoranti costosi, che i contemporanei chiamavano all'unanimità "alla moda". Nella seconda metà dell'Ottocento, nelle grandi città, comparvero ristoranti in forma "fluida" di festa - speciali locali dispensa - prototipi dell'attuale bar. Lì si poteva bere frettolosamente un paio di bicchieri di vodka ad un prezzo abbordabile con i primi panini in assoluto, spratti sott'olio e aringhe. Furono aperte speciali "case in affitto", che i loro proprietari affittavano per matrimoni, balli, cene solenni e commemorative. I proprietari di tali case hanno il proprio personale di cuochi e servitori. Cene e balli sono stati organizzati per ogni gusto e budget. Nel tempo i ristoranti della Capitale hanno formato la propria clientela, tramandando le tradizioni di generazione in generazione. Nei ristoranti del XIX secolo. ai camerieri non veniva pagata la metà dello stipendio. Al contrario, quando si entrava in un lavoro, il cameriere stesso faceva un deposito in contanti al proprietario e 10-20 copechi giornalieri, come assicurazione per "rottura di piatti" o perdita di cose. Spesso i camerieri pagavano l'intero ordine con i propri fondi e loro stessi avrebbero dovuto ricevere tale importo dal cliente senza alcuna partecipazione dell'amministrazione.

L'industria della ristorazione durante gli anni del potere sovietico è spesso interpretata dai contemporanei della ristorazione come una pagina vergognosa della sua storia: l'intera infrastruttura di questa sfera è stata distrutta, le migliori tradizioni del passato pre-rivoluzionario sono state dimenticate e solo i cafoni e truffatori inondati nel lavoro nell'impresa del settore.

Con l'avvento dei bolscevichi al potere, le grandi imprese di ristorazione commerciale furono espropriate. I primi ad essere distrutti furono i ristoranti di lusso, che, dal punto di vista del proletariato vittorioso, erano simboli del lusso borghese. Già in base ai primi decreti del governo sovietico, al posto di vecchi ristoranti e osterie, cominciarono a nascere mense per operai e uomini dell'Armata Rossa.

Sotto la NEP, il settore della ristorazione pubblica si è in qualche modo ripreso. Insieme alla prima ondata di nuovi ricchi sovietici, i ristoranti iniziarono a crescere. Tuttavia, non erano più frequentati da mercanti-borsaggini e artisti bohémien, ma dai nuovi re dell'imprenditoria NEP.

Solo a metà degli anni Cinquanta le cose cominciarono a cambiare poco a poco. Gli anni del "disgelo" hanno portato valori precedentemente proibiti nel modo di vivere sociale: il desiderio delle persone di intimità, comfort ed estetica. La prospettiva sul ristorante iniziò a cambiare e nella mente dei cittadini divenne sempre più un metodo non solo di soddisfare la fame, ma anche di svago interessante e bello. Verso la metà degli anni '50, i principi dell'organizzazione della ristorazione pubblica furono in parte rivisti. Gli stipendi dei lavoratori del settore sono ora direttamente dipendenti dal numero e dall'intensità del lavoro dei piatti prodotti, il che ha stimolato il desiderio di ampliare la gamma. Contestualmente è stata chiusa la piccola distribuzione al dettaglio di bevande alcoliche nelle mense, caffè, snack bar e buffet ed è aumentata l'attenzione al miglioramento della qualità dei prodotti per il pranzo. Nel paese sono stati aperti corsi di alta cucina, una scuola tecnica pubblica di ristorazione - istituzioni educative, da cui è entrato personale qualificato nel settore della ristorazione pubblica. L'esperienza pre-rivoluzionaria della ristorazione viene in parte riproposta.

Dalla fine degli anni '60, alcune nuove tendenze nella comprensione del business della ristorazione iniziarono a prendere forza, anticipando in qualche modo la sua ascesa post-sovietica. Fu durante questi anni che i direttori di ristoranti e altri esercizi di ristorazione formarono un atteggiamento di ricerca dello stile dell'istituzione. Prima, nelle repubbliche baltiche, e poi in altre regioni, vengono aperti ristoranti a tema, caffè, bar, dove viene ricreato il sapore di un'epoca passata. L'orientamento alla diversità ricca di contenuti, le innovazioni culinarie, in un certo modo hanno influenzato la struttura del settore della ristorazione. Negli anni '60, a seconda della quantità e della qualità dei servizi forniti, i ristoranti venivano suddivisi in categorie: lusso, superiore, primi e secondi.

Negli elenchi ufficiali, un ristorante è definito come “una comoda impresa di ristorazione pubblica, che fornisce ai consumatori un'ampia gamma di piatti, bevande, prodotti culinari e dolciari di complessa preparazione, compresi piatti personalizzati e specialità. Il mangiare nei ristoranti si coniuga con l'organizzazione dello svago e del divertimento”.

Un posto speciale nella struttura delle imprese di ristorazione pubblica è stato occupato dai ristoranti del sistema Intourist. Al fine di ricevere adeguatamente gli ospiti stranieri, nel 1929 fu creata la Società per azioni statale "Intourist", a cui fu assegnato un hotel ciascuno a Mosca, Leningrado, Kiev, Odessa. Fu "Intourist" che per la prima volta in URSS introdusse forme di servizio così avanzate come "Buffet", colazioni europee, il cui costo era incluso nel prezzo dell'alloggio, del servizio di picnic e delle battute di caccia. Fu in questi ristoranti che apparvero per la prima volta spettacoli di varietà e bar di valuta. Sulla base delle imprese del sistema Intourist, tutti i servizi sono stati realizzati al più alto livello: grandi conferenze internazionali, congressi di partito, festival, simposi.

Iniziò la perestrojka. Le persone con un nuovo modo di pensare cominciarono a salire ai vertici del potere. Sono venuti anche nel settore della ristorazione. L'allontanamento dai principi del sistema comando-amministrativo e un certo rilascio dell'iniziativa economica dei cittadini nel tardo periodo della perestrojka hanno immediatamente colpito lo stato della ristorazione pubblica.

Dall'inizio degli anni '90, gli imperi della ristorazione iniziarono a prendere forma: A. Novikov, A. Dellos, M. Perevezentsev. L'ascesa fulminea del settore della ristorazione in Russia nella prima metà - metà degli anni '90 è caratterizzata dai seguenti fatti: in quel momento, un moscovita a reddito medio visitava un ristorante circa quattro volte al mese e il 4,45% della popolazione della capitale poteva permettersi visite regolari ai ristoranti.

Le tendenze attuali nello sviluppo del settore della ristorazione includono:

1. Approfondire la specializzazione dell'offerta ristorativa;

2. Formazione di catene di ristorazione internazionali;

3. Sviluppo di una rete di piccole imprese;

4. Introduzione della tecnologia informatica.

Pertanto, un'attività di ristorazione è un'organizzazione di un tipo di servizio che fornisce a un cliente cibo e bevande in un luogo appositamente designato e soddisfa alcuni requisiti igienici e legali di base.

Il ristorante, come unità a sé stante o come parte di un hotel, produce e offre cibo ai propri clienti per soddisfare le loro esigenze gastronomiche. L'obiettivo economico di questo tipo di attività è realizzare un profitto, indipendentemente dal fatto che si tratti di un'attività prettamente di ristorazione (ristoranti separati in aree appositamente designate), o di ristoranti che fanno parte di un'altra istituzione (ad esempio un ristorante a un'università). Un ristorante è un tipo speciale di impresa che combina:

Produzione di una vasta gamma di prodotti culinari complessi;

Alto livello di servizio per i visitatori in sale speciali. La caratteristica distintiva più importante del ristorante (a differenza di altri esercizi di ristorazione) è l'approccio individuale al cliente.

I ristoranti svolgono funzioni di base come:

Organizzazione del cibo di qualità;

Affari (tenendo riunioni, presentazioni);

Ricreativo (riposo in un ambiente adatto: interno del ristorante, cibo, musica, ecc.).

L'attività di ristorazione è un tipo di attività per l'organizzazione di un ristorante e il suo lavoro. La ristorazione ha i suoi pro e i suoi contro.

Pro della ristorazione:

Possedere un ristorante che opera con successo è redditizio, poiché l'attività di ristorazione è un tipo di attività libera, in continua espansione e non influenzata da improvvisi salti e capricci della moda;

Con la giusta organizzazione, l'attività è costantemente redditizia;

I ristoranti stanno diventando centri della vita sociale locale.

Gli aspetti negativi dell'attività di ristorazione sono i seguenti: c'è poco tempo libero (il titolare ha bisogno di partecipare personalmente alla vita del ristorante quotidianamente); massima concentrazione dell'attenzione (il ristoratore è costantemente distratto dall'attività principale); i lavoratori del ristorante devono lavorare durante le ore in cui tutti gli altri riposano (il lavoro notturno spesso porta alla depressione generale); la disponibilità di alcol e il monitoraggio costante delle persone che bevono possono essere una tentazione per coloro che sono dipendenti dal bere; comunicare con le persone è un lavoro piuttosto duro e per il personale di servizio è molto più difficile che per il proprietario stesso.

Condizioni necessarie per un lavoro di successo nel settore della ristorazione:

Esperienza in questo settore;

Disponibilità di riserve in caso di mancato guadagno nella fase iniziale di attività;

Avere un piano di sviluppo aziendale chiaro e idee chiare su come attirare i clienti;

Fiducia nelle prospettive dei locali prescelti, assenza di fattori negativi associati ad una possibile riqualificazione del territorio o nuova costruzione;

Un vero bisogno di un nuovo ristorante in questa posizione;

Disponibilità di metodi originali per attirare i clienti;

Capacità di adattarsi in modo flessibile e rapido;

Conoscenza delle condizioni del mercato locale;

Capacità di assumere e licenziare persone;

Un carattere forte;

Calma percezione della necessità di un contatto costante con un'ampia varietà di persone e di adattamento a loro.

È importante che i ristoratori capiscano che oggi devono o dare più servizi con gli stessi soldi di ieri, oppure - a parità di servizi - ridurre i prezzi. I ristoranti di successo aggiornano regolarmente i loro menu; apportare modifiche al design della sala; migliorano costantemente il sistema dei servizi. Per il successo di un ristorante, è anche molto importante raggiungere la comprensione reciproca tra i proprietari del ristorante, il personale e i visitatori.

Poiché il capitale iniziale quando si apre un ristorante è molto alto, la maggior parte dei ristoranti è di solito di proprietà congiunta di più persone. Anche la partnership ha i suoi pro e i suoi contro. Pro: concentrazione del capitale e possibilità di assistenza reciproca. Svantaggi: la possibilità che uno dei partecipanti lasci l'attività, conflitti su profitti, azioni, ecc. Se è difficile assicurarsi fin dall'inizio contro i fattori di cui sopra, allora un potenziale problema viene spesso creato dalle mani dei ristoratori stessi. La fonte di ulteriori conflitti sono le controversie sulle direzioni di sviluppo e organizzazione degli affari, la distribuzione dei poteri di leadership. Il pericolo per il settore della ristorazione è la situazione in cui più persone cercheranno di diventare contemporaneamente i centri di potere nel settore. Dato l'accresciuto nervosismo del settore della ristorazione, questo può spesso confondere personale e clienti.

La forma di organizzazione in rete (franchising) è molto tipica per l'attività di ristorazione, quando non si acquista l'intera attività, ma la tecnologia, il diritto di agire sotto un marchio. Nascono così le catene di ristoranti McDonald's e altri ristoranti (soprattutto nel campo del fast food).

I motivi più comuni di fallimento nel settore della ristorazione sono:

Mancanza di fondi: il denaro potrebbe esaurirsi prima che il ristorante attiri un numero sufficiente di visitatori e diventi redditizio;

Gestione inefficace;

Mancanza di esperienza personale del ristoratore;

Aprire un ristorante concorrente nelle vicinanze (un duro colpo per gli affari. Di solito un nuovo ristorante, se offre i migliori servizi e una gamma di piatti allo stesso prezzo, "toglie" una parte significativa dei clienti e del personale. per i clienti sofisticati, la folla di gente comune, studenti e altri frequentatori di fast food tipici distraggono l'attenzione, distruggono l'intero entourage e "calpestano" la strada per un ristorante "classico". Un ristoratore professionista dovrebbe sempre avere collegamenti con le autorità e le amministrazioni locali del territorio in cui si trova; altre leve per prevenire l'emergere di concorrenti nelle immediate vicinanze);

Fattori economici globali fuori controllo;

Modifica delle linee di trasporto pubblico; l'inizio dei lavori nelle vicinanze (chiusure stradali, un gran numero di attrezzature per l'edilizia, ecc.);

Incendio (un ristorante è sempre soggetto a questo rischio per una serie di motivi: cablaggio, negligenza del personale, dolo, fumo di clienti e dipendenti. Un ristoratore esperto dovrebbe adottare misure preventive per ridurre al minimo questi fattori, ad esempio garantire un'adeguata sicurezza dei dei locali, funzionalità delle apparecchiature e dei cablaggi, osservanza delle misure di sicurezza da parte del personale, ecc.);

Problemi interni, ad esempio, litigi con i partner, partenza di dipendenti chiave, conflitti nel team, ecc.

Anche in Europa, dove questo business è più stabile che altrove, circa il 45% dei progetti non sopravvive alla data di inizio di 2 anni. Secondo il Dan and Badstreet World Bankruptcy Directory, il settore della ristorazione è saldamente al 4° posto nell'elenco dei fallimenti dopo i negozi di prêt-à-porter; Arredamento; beni fotografici.

I ristoranti offrono alle persone l'opportunità di consumare un ottimo pasto e socializzare tra loro. Per avere successo, un ristorante deve attirare l'attenzione di un grande mercato, e questo si può ottenere solo quando si trova nel posto giusto e offre il cibo e l'atmosfera giusti, e la filosofia dei gestori del ristorante è rivolta alla gentilezza e abile introduzione delle persone al cibo delizioso a un prezzo ragionevole.

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