Rindfleisch- Rinderfleisch. Es ist eine der Hauptfleischsorten. Es wird sowohl als Tafelfleisch als auch für die industrielle Verarbeitung zu Würsten, geräuchertem Fleisch, Konserven usw. verwendet.

Schema zum Zerlegen von Rinderschlachtkörpern für den Einzelhandel

1 - Rückenteil; 2 - zurück; 3 - Brustteil; 4 - Schulterblattteil; 5 - Schulterteil; 6 - Flanke; 7 - schneiden; 8 - vorderer Schaft; 9 - hinterer Schaft

In der UdSSR waren die folgenden Rinderrassen am häufigsten: für Fleisch - Astrachan, kasachischer Weißkopf, grauer Ukrainer; Milchrichtung - Kholmogory, Jaroslawl, Tagil, Rote Steppe, Braun-Lettisch, Istobenskaya, Rot-Estnisch, Rot-Litauisch, Schwarz-Weiß-Estnisch, Schwarz-Weiß-Litauisch; kombinierte Richtungen (Milch-Fleisch und Fleisch-Milch) - Kostroma, Simmental, Shvitskaya, Bestuzhev, Alatau, Sychev, Krasnaya Gorbatovskaya, Red Tambovskaya, Lebedinskaya.

Mittlerweile gibt es in Russland zwei Hauptrinderrassen – Rinder und Käufer. Die erste – niemand weiß wirklich, was es ist, aber sie werden gewöhnlich „Rindfleisch“ genannt, und die zweite – sie essen gewöhnlich, was sie ausrutschen. Es gibt keine Garantie für den Kauf eines Qualitätsprodukts.

Einstufung

Rindfleisch unterschied sich nach Geschlecht, Alter, thermischem Zustand und kommerzieller Sorte.

Nach dem Geschlecht des Tieres wird Rindfleisch unterschieden: von nicht kastrierten Bullen (Bullen), von kastrierten Bullen (Ochsen), von Kühen.

Bugai-Fleisch sollte nur für die industrielle Verarbeitung verwendet werden. Je nach Alter der Tiere wird zwischen Rindfleisch unterschieden: von Saugtieren unter 6 Wochen - Kalbfleisch; von erwachsenen Tieren ab 1 Jahr - Rindfleisch. Je nach Fettgehalt der Tiere wird Rindfleisch in die Kategorien I und II und je nach thermischem Zustand in gekühlt, gekühlt und gefroren eingeteilt. Abhängig von der Lage des Teils (Schnitts) im Schlachtkörper wurde Rindfleisch in die Handelsklassen 1., 2. und 3. eingeteilt. Das Gewebeverhältnis in einem Rinderkadaver hängt von der Rasse, dem Alter, dem Geschlecht und dem Fettgehalt der Tiere ab. Das Gewebeverhältnis ist in verschiedenen Teilen des Schlachtkörpers nicht gleich.

Der Anteil der Gewebe (in %) in Rinderschlachtkörpern verschiedener Fettkategorien

Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Rinderbrei (in %) in Rinderschlachtkörpern verschiedener Fettkategorien

(Durchschnitt pro Schlachtkörper gemäß Tabellen zur chemischen Zusammensetzung und zum Nährwert von Lebensmitteln, Medgiz, 1954)

Besonderheiten der Geschlechtsunterschiede bei Rindfleisch

Äußere Anzeichen für Unterschiede bei Rindfleisch je nach Geschlecht und Alter des Tieres sind die Farbe und Konsistenz des Muskelgewebes, die Entwicklung von Unterhautfett und dessen Farbe sowie der Fleischgeruch. Bullenfleisch dunkelrote Farbe mit bläulichem Schimmer, dicht und grob, mit spezifischem Geruch; In der Unterhautschicht befindet sich fast kein Fett, das innere Fett ist weiß. Ochsenfleisch rot, dicht, mit leicht aromatischem Geruch; Die Unterhautfettschicht ist gut entwickelt, das Fett ist gelblich, dicht. Kuhfleisch leuchtend rot, dicht; Unterhautfett ist entwickelt (bei älteren Kühen fehlt es oft), inneres Fett ist gelblich oder gelb gefärbt. Junges Fleisch hellrote Farbe, zart; Das subkutane Fett ist sehr schwach entwickelt oder fehlt, das innere Fett ist dicht und weiß.

Fettindikatoren von Rinderschlachtkörpern bestimmt durch den Grad der Muskelentwicklung, den Vorsprung der Knochen des Skeletts und die Ablagerung von Unterhautfett.

Rindfleisch der Kategorie I (untere Grenzwerte) – Muskeln sind zufriedenstellend entwickelt; die Dornfortsätze der Wirbel, Sitzbeinhöcker und Maklaki ragen nicht scharf hervor; Unterhautfett bedeckt den Kadaver von der 8. Rippe bis zum Gesäß; erhebliche Lücken sind zulässig; Nacken, Schulterblätter, vordere Rippen, Oberschenkel, Beckenhöhle und Leistengegend weisen Fettablagerungen in Form kleinerer Bereiche auf; an den Kadavern junger Tiere - Ablagerungen von Unterhautfett am Schwanzansatz und im oberen Teil der Innenseite der Oberschenkel.

Rindfleisch der Kategorie II (untere Grenzwerte) – Muskeln sind weniger zufriedenstellend entwickelt, Hüften weisen Vertiefungen auf; die Dornfortsätze der Wirbel, Sitzbeinhöcker und Maklaki treten deutlich hervor; Unterhautfett bedeckt kleine Bereiche des Schlachtkörpers in den Sitzbeinhöckern, im unteren Rückenbereich und in den letzten Rippen. Auf den Schlachtkörpern junger Tiere können Unterhautfettablagerungen fehlen.

Fleisch, das die Anforderungen der Fettkategorie II nicht erfüllt, wird als mager eingestuft.

Thermische Klassifizierung

kaltes Fleisch- nach dem Zerlegen der Schlachtkörper einer Kühlung unter natürlichen Bedingungen oder in Kühlkammern für mindestens 6 Stunden unterzogen und von der Oberfläche her mit einer trocknenden Kruste bedeckt werden; elastische Muskeln. gekühltes Fleisch- nach dem Zerlegen der Schlachtkörper einer Abkühlung auf eine Temperatur in der Dicke der Muskeln in der Nähe der Knochen von 0 bis 4 ° unterzogen werden; die Oberfläche des Fleisches wird nicht angefeuchtet; elastische Muskeln. Eisfleisch- in der Dicke der Muskeln in der Nähe der Knochen einem Gefrieren bei einer Temperatur von nicht mehr als -6 °C ausgesetzt werden. Gefrorenes Fleisch wird nach dem Auftauen auf eine Temperatur in der Muskeldicke von etwa 0 ° als aufgetaut oder aufgetaut bezeichnet aufgetaut und sollte in seiner Leistung gekühltem Fleisch entsprechen.

Schneiden von Rinderschlachtkörpern und Sortieren von Fleisch. Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften und Rindfleischviertel wurden im Einzelhandel in Teile (Teilstücke) zerlegt. Jede Kadaverhälfte wurde zerschnitten in neun Stücke, die je nach morphologischer und chemischer Zusammensetzung, Nährwert und kulinarischem Zweck in drei Handelssorten unterteilt werden: 1., 2. und 3.

Kulinarischer Zweck von Schlachtkörperteilen

dorsaler Teil(im Wirbelteil) wird zum Braten in großen Stücken verwendet: Das Fruchtfleisch im Bereich der Wirbel wird zum Entrecôte und zum Braten in dünnen Stücken verwendet; Die Rippchen sind wie Suppenfleisch.

Heck: a) Filet – zum Braten in dünnen Stücken; Rückenmuskel – für Ramsteak, Roastbeef, Beef Stroganoff; Filet – für Steak, Azu, Langet, Barbecue; der untere Teil des Filets – für Gulasch und Suppe; b) Roastbeef (im oberen Teil) – zum Braten in großen Stücken; das Fruchtfleisch des oberen Teils – zum Braten in dünnen Stücken; Lendenstück mit Knochen - zur Zubereitung von Suppe, Kohlsuppe, Borschtsch; Filetkopf – für Steak; das Fruchtfleisch des unteren Teils des Hinterns – zum Schmoren mit einem Stück und Hackfleisch; c) Rumpsteak – zum Kochen von Braten, Eintopf, Eintopf, Gulasch, Suppe; Rumpfleisch – für Beef Stroganoff, Ramsteak, Zraz; d) Hinterteil – zum Kochen von Eintopf, Hackfleisch, Suppe; Der Schienbeinteil des Hinterteils dient zum Kochen von klaren Suppen und Brühen, und das gekochte Fruchtfleisch wird für Füllungen verwendet.

Klingenteil wird für Suppe, Kohlsuppe verwendet; aus dem Schulterbrei ein Stück Eintopf, Gulasch, Fleischbällchen zubereiten; aus dem Fruchtfleisch des Halses - Hackfleisch.

Bruststück- für fette Suppe, Borschtsch, Eintopf.

Paschin- für Hackfleisch für Koteletts und Füllungen sowie für Suppe und Borschtsch.

Schulterteil- zur Herstellung von Brühe und gekochtem Brei - für Füllungen.

Einschnitt, Unterschenkel vorne und Unterschenkel hinten- zur Zubereitung von Brühe und Gelee.

Durchschnittlicher Rindfleischertrag nach Sorte

Qualitätsanforderungen

Wenn Rindfleisch in Form von Längshälften oder -vierteln in Handelsbetriebe gelangt, musste es ohne innere Lendenmuskulatur (Filet) sein. Mit Genehmigung des Ministeriums für Fleisch- und Milchprodukteindustrie der UdSSR war es erlaubt, Filets in halben und geviertelten Schlachtkörpern zu belassen. Die halben Schlachtkörper sollten zwischen der 11. und 12. Rippe geviertelt werden. Auf Fleisch war es nicht erlaubt: das Vorhandensein von Resten innerer Organe, Blutgerinnsel, Fransen, Verunreinigungen, auf gefrorenem Fleisch außerdem das Vorhandensein von Eis und Schnee, der Bereich der Reinigung von Oberflächenschäden, Blutergüssen und Blutergüssen mehr als 15 % der Fläche. Es durfte nicht zum Verkauf freigegeben werden, sondern wurde für die industrielle Verarbeitung zu Nahrungsmittelzwecken, magerem Fleisch, Bullenfleisch, bei Reinigungen von mehr als 15 % der Oberfläche der Schlachtkörperhälfte und -viertel sowie bei falscher Längsaufteilung verwendet die Wirbelsäule (unter Belassung ganzer Wirbel).

Markierung

Jede Schlachtkörperhälfte und jedes Schlachtviertel musste mit einem Stempel (Stempel) versehen sein, der den Namen des Unternehmens (Fleischverarbeitungsbetrieb oder Schlachthof) und die Fettkategorie sowie ein Zeichen der Veterinärkontrolle enthielt. Auf der Halbkarkasse wurden zwei Markierungen der Fettkategorie angebracht: eine – in der Mitte des Oberschenkelknochens, die andere – auf dem oberen Teil des Schulterblatts (in einem Abstand von 3 cm von der Oberkante des Schulterblatts). . Bei viertelweiser Freigabe werden die Markierungen der Fettgehaltskategorie an den gleichen Stellen angebracht. Die Fettkategorien wurden bezeichnet: Kategorie I – mit der Nummer I, Kategorie II – mit der Nummer II, dünn – mit der Nummer III.

Rindfleisch- Fleisch von Bullen, Kühen und Ochsen. Die Qualität des Fleisches kann von der Rasse des Tieres, von seinem Fettgehalt, vom Alter (nicht älter als 2 Jahre), vom Futter und vielem mehr abhängen. Hochwertiges Rindfleisch steht Kalbfleisch in seiner Zartheit in nichts nach.
Die Frische von Fleisch kann auf viele Arten bestimmt werden. Einer der guten Indikatoren für die Fleischqualität ist die Farbe des Fleisches. Es kann von sattem Rot bis Dunkelrot reichen, das Fett sollte jedoch weich und weißlich-cremefarben sein. Das Fleisch sollte einen frischen und angenehmen Geruch sowie eine zarte und marmorierte Textur haben. Es sollte elastisch sein und wenn man mit dem Finger auf das Fleisch drückt, sollte sich die Delle schnell wieder aufrichten. Sie können dies auch am Schnittstück erkennen, die Schnittkanten sollten leicht feucht und nicht ausgetrocknet sein. Das Fleisch sollte glänzend aussehen und erkennen lassen, dass es frisch geschnitten ist.
Zum Schnellbraten eignet sich am besten Fleisch mit Marmoradern und Fettschichten.

Hals oder Schnitt
Der Hals oder Schnitt ist ein Stück Fleisch, dessen Sehnen einen wesentlichen Teil ausmachen. Es gilt als preiswert, hat aber einen guten Geschmack. Die Kochmethoden sind im Wesentlichen Kochen und Dünsten, sodass ein guter Eintopf und eine kräftige Brühe entstehen. Nackenfleisch wird in gehackter Form verkauft.

Halsteil
Dieser Teil wird auch Hinterkopf genannt. Es hat Fett- und Sehnenschichten. Dieses Stück Fleisch lässt sich backen und ergibt einen saftigen Braten. Es wird auch zum Marinieren von Fleisch und für Hackfleisch verwendet. Es kommt in Würfel geschnitten oder gehackt in den Handel.

Wirbelsäulenkante des Halses
Dieses Stück Fleisch kann als mager bezeichnet werden. Es ist von hoher Qualität und eignet sich gut zum Schmoren, Marinieren von Fleisch, für Braten und Hackfleisch. Nach dem Entfernen der Knochen lassen sich daraus hervorragende Steaks zubereiten.

Schulter (Schultermark)
Das Fleisch ist schmackhaft, hat einen geringen Fettanteil und ist von hoher Qualität. Es gilt als zart und wird daher zur Herstellung von Stroganoff vom Rind, frittierten und gedünsteten Brötchen sowie zum Schmoren und für Steaks verwendet. Ein Stück Fleisch kommt ohne Schulterknochen in den Handel.

Dicke Kante oder Schulterblatt
Dieser Teil des Rückens, der an den unteren Rücken grenzt, ist feinfaserig und mit Fettschichten marmoriert. Ein Stück Fleisch hat auch 4-5 Rippen. Aus diesem Stück wird besonders zartes gekochtes Fleisch gewonnen, das auch zum Schmoren und Backen im großen Stück, für Roastbeef auf Rippen und ohne Rippen für ein Brötchen (ein Stück Fleisch wird gefaltet und mit einem Faden befestigt) mit Füllungen verwendet wird . Es wird mit oder ohne Rippen verkauft.

Dünner Rand
Dieses Stück Fleisch enthält auch 4-5 Rippen. Das Fleisch ist sehr zart und eignet sich perfekt für Roastbeef, das in 2-3 Rippen dick geschnitten wird. Beim Backen im Ofen als ganzes Stück muss das Fleisch am Knochen belassen und bei hoher Temperatur gebacken werden, dann wird es saftig und duftend. Auf dem Grill zubereitetes Fleisch hat einen hervorragenden Geschmack.

Hintern
Dieses Stück auf den letzten drei Rippen hat sehr zartes Fleisch. Es kann im Ganzen ohne Knochen oder mit Rippen gebraten werden. Man erhält sehr zarte Steaks mit und ohne Rippen, die sowohl auf Kohlen als auch in der Pfanne gebraten werden können. Hinten im Lendenbereich, unter der Wirbelsäule, befindet sich ein Stück zartes Filet. Es kann im Ganzen gebraten oder in Portionen geschnitten werden. Dieses Fleisch eignet sich gut für Fondue und kleine Brötchen mit Gourmet-Füllung.

Rumpf
Der Rumpf weist Fettschichten auf. In Portionen geschnitten eignet es sich gut zum Braten und Schmoren und aus einem großen Stück (1 kg oder mehr) lässt sich ein hervorragendes Roastbeef herstellen. Knochenloses Fleisch wird quer zur Faser geschnitten, wodurch Steaks mit ausgezeichnetem Geschmack entstehen, die auf Kohlen und in der Pfanne gebraten werden können.

Hüfte
Der Oberschenkel ist ein Stück mageres Fleisch mit ausgezeichnetem Geschmack. Es kann gekocht, gebraten und gedünstet werden. Es wird zum langsamen Garen und zum Salzen verwendet. Daraus werden hervorragendes Roastbeef, verschiedene Braten (gespickt, geschmort usw.), Fondue, Rindersteak, Hackfleischgerichte, zarte Rinderrouladen, Brühen und verschiedene Suppen zubereitet oder köstlich am Spieß gebraten. Der Oberschenkel ist in vier Schnitte unterteilt: Sonde, Oberschenkel, Rumpf, Schnitt.

Schaft
Das Fleisch ist mager, sehr schmackhaft, zart und duftend. Es wird zusammen mit dem Markknochen und den Sehnen in 4-5 cm dicke Stücke geschnitten. Dieses Stück Fleisch enthält viel Gelatine und eignet sich daher gut für Gelee, aber auch für Brühen und dicke Suppen mit verschiedenen Dressings. Das von den Knochen befreite Fleisch schmeckt geschmort hervorragend und ergibt daher einen schmackhaften und zarten Eintopf.

Membran
Das Zwerchfell ist ein Stück Fleisch mit einer Vielzahl kleiner innerer Muskeln. Das Fleisch eignet sich hervorragend zum Schmoren, Braten und Kochen, das Garen dauert jedoch lange. Auf dem offenen Feuer oder in der Pfanne zubereitete Rindersteaks schmecken hervorragend.

Paschin
Dabei handelt es sich um eine dünne Schicht Muskelgewebe, die die Membran der Bauchhöhle darstellt, einen angenehmen Geschmack hat und zu 1/3 aus Knorpel und Knochen besteht. Dies ist ein Stück zum Kochen, es ergibt eine gute Brühe. Es kann auch gedünstet werden, aber dafür müssen Sie die groben Filme entfernen und es in Stücke schneiden.

Dieses Stück Fleisch auf den Rippen mit Fettschichten. Das fertige Fleisch bleibt saftig und hat einen guten Geschmack. Es eignet sich gleichermaßen zum Kochen und Schmoren sowie für Hackfleisch. Das Fleisch wird gedünstet, auf den Rippen in Stücke geschnitten und ohne sie.

Bruststück
Das Bruststück hat eine geschichtete Struktur mit Fettschichten und besteht aus 4 Teilen: Bruststück, vorderes Bruststück, Bruststückkern, mittleres Bruststück.
Das Bruststück ist ein Stück, das aus der Brust kommt und eine gute Mischung aus Fleisch, Fett und Knochen aufweist. Dies ist ein gutes Stück für verschiedene Suppen und kräftige Brühen, nach dem Kochen sollte jedoch das Fett entfernt werden.
Der vordere Teil der Brust ist nahezu knochenlos und reich an Fett. Es ergibt eine gute Brühe oder verschiedene Suppen, besser ist es jedoch, das Fett zu entfernen.
Der Brustkern ist ein wertvoller Bestandteil eines Rinderkadavers, er hat ein Brustbein und eine Fettschicht. Bruststück kann gedünstet werden, am besten ist es jedoch, es zu kochen. Es ergibt schmackhaftes und saftiges gekochtes Fleisch. Dieses Stück wird mit oder ohne Knochen, als Rolle oder eingelegt verkauft.
Der mittlere Teil der Brust ist einer der besten Stücke der Brust. Er ist schlank und hat wenige Knochen. Daraus lassen sich hervorragende Braten und köstliche Suppen zubereiten.

Knöchel
Dieses Stück Fleisch stammt vom Vorderbein. Das Stück verfügt über Mark und Sehnen sowie Muskeln mit einer dicken Bindegewebsschicht. Es kann zusammen mit dem Knochen gekocht oder durch Trennen vom Knochen gedünstet werden. Das Stück enthält Gelatine, gekocht ergibt es gute Brühen und gedünstet köstlichen Saft.

Schulterblatt
Dieses Stück Fleisch ist nicht so zart wie ein Schulterblatt. Es eignet sich eher zum Schmoren und Kochen. Es ergibt sehr schmackhaftes und zartes gekochtes Fleisch. Wenn Sie braten möchten, muss das Fleisch in einem großen Stück von den Knochen getrennt werden. Gebratenes Fleisch hat einen ausgezeichneten Geschmack, das Stück muss jedoch langsam bei schwacher Hitze gebraten werden.

Filet
Das Filet ist der äußere Teil des Kuhrückens. Es wird sehr geschätzt, da sein Fleisch schmackhaft und zart ist. Aus dem Filet können Sie ein ganzes Stück Braten, Roastbeef, Steaks usw. zubereiten.

Filet
Filet - Fleisch zum Braten, das teuerste und beste Stück Rinderkadaver. Es befindet sich im dorsalen Teil unter den Rippen. Chateaubriand wird aus der Mitte, Tournedo aus der dünnsten Stelle und Filet Mignon aus der Spitze des Filets geschnitten.

„Fleisch für den Bürgermeister“
„Fleisch für den Bürgermeister“ oder Frauenschuh – Fleisch von guter Qualität. Es ist duftend, saftig und eignet sich hervorragend für Eintöpfe, marinierte Braten und zartes Gulasch.

Das Fleisch des Rückens
Das Fleisch des Rückens ist ein mageres Stück, während es trockener und härter ist als das Fleisch des Hinterteils, daher sollte es vor dem Braten gefüllt und gespickt werden. Darüber hinaus kann diese Fleischsorte zur Zubereitung von Instantgerichten wie Beef Stroganoff verwendet werden.

Hilfreicher Rat:

Guten Appetit!!!

Rindfleischstücke.

Um Fleisch richtig zu garen, das heißt, damit es nicht zäh und trocken wird, wie es meistens der Fall ist, muss man zunächst in der Lage sein, es richtig auszuwählen und zumindest allgemein zu wissen, welche Teile es sind Rindfleisch ist für was geeignet.

Worauf Sie also beim Fleischkauf achten müssen ...

Rindfleischstücke

Jedes Rindfleisch sollte eine saftige rote Farbe haben, einen angenehmen Geruch nach frischem Fleisch haben und außerdem eine zart faserige Marmorierung aufweisen.

Beim Pressen und Schneiden sollte das Fleisch ausreichend elastisch und an den Schnittstellen glänzend sein, sich leicht mit dem Finger drücken lassen und die Druckstelle sollte sich nach einiger Zeit ausgleichen.

Es ist besser, Fleisch von Jungtieren zu kaufen – Färsen und Bullen, die nicht älter als zwei Jahre sind. Das Fleisch älterer Tiere wird nicht mehr so ​​weich sein.

Es ist sehr wichtig zu wissen, aus welchem ​​Teil des Rindfleischs gekocht wird, dann wird es weniger Enttäuschungen geben ...

Die köstlichsten Teile von Rinderschlachtkörpern sind Roastbeef und Filet. Auf andere Teile sollten Sie jedoch nicht verzichten, diese müssen nur richtig garen können. Fleisch mit einem geringen Bindegewebsanteil wird in der Regel nicht zum Kochen und Schmoren verwendet.

1. Po (Oberschenkel, kleine Nuss)
Dieses Fleisch ist zart, saftig und ballaststoffarm, perfekt für Rumpsteaks oder Braten.

2. Ball (Mutter, Maus, Hinterkopf)
Mageres, faserfreies Fleisch eignet sich hervorragend für Eintöpfe, Brötchen und auch für Hackfleischschnipsel.

Fleisch mit vielen Ballaststoffen ist nicht zum Braten und Schnellbraten im Ofen geeignet. Diese Fleischstücke werden am besten gekocht oder gedünstet.

3. Burgermeister oder pastorales Stück
Dieser Teil des Schlachtkörpers liegt über der Kugel und eignet sich für marinierten Eintopf, für Gulasch und Eintöpfe.

4. Schwanz
Dieses Stück Fleisch besteht aus einem Hinterteil, einem Frikando, einem kompakten Mittelteil und einem Schwanz. 4a. Schwanz

Aus dem Schwanz von Milchkälbern werden Koteletts geschnitten, die sich hervorragend für Braten, mariniertes Fleisch oder Grillfleisch eignen.

4b. Rumpf
Aus diesem zarten Fleisch lassen sich Koteletts schneiden. Darüber hinaus werden diese Stücke zum Kochen oder Schmoren verwendet. Traditionell werden daraus Brühen gebraut.

5. Knöchel
Es handelt sich um ein relativ weiches Fleisch, das von feinen Fettadern durchzogen ist und sich hervorragend für Hackfleisch, Windfleisch und Brötchen eignet.

6. Hinterer Knöchel (Wade, Ochsenbein)
Rumpfleisch eignet sich hervorragend für Suppen, aber auch für passende Brühen.

7. Ochsenschwanz
Dieses Fleisch ist saftig und bildet Gelee. Dicke Ochsenschwanzstücke werden für Eintöpfe verwendet, dünnere für Suppen.

8. Flaches Roastbeef
Dieser Teil des Roastbeefs eignet sich hervorragend für Rumpsteaks, Koteletts – schnell gegart mit Knochen (Dicke 4-6 cm, Gewicht 600-1000 g).

8a. Filet
Kann im Ofen gebacken oder im Ganzen oder in Portionen gebraten werden. Koteletts werden vom Kopf abgeschnitten, Fleisch für Chateaubriand wird vom Mittelteil abgeschnitten.

8b. Obere Rippen
Aus diesem Teil des Roastbeefs werden Schnitzel, Rippchen, doppeltes Entrecôte und Grillbraten zubereitet.

9. Obere Rippen unter dem Schulterblatt
Das Fleisch von der Oberseite der Rippchen eignet sich hervorragend zum Kochen, Grillen oder Braten im Ofen.

10. Falsche Rippe (dicke Rippe, Zungenstück, Rippe unter dem Schulterblatt)
Saftiges Fleisch zum schnellen Anbraten, für Gulasch oder Eintöpfe.

11. Nacken (Hinterkopf)
Dieses Stück Fleisch wird zum Schmoren verwendet - Gulasch, Eintopf und zum Braten. Der Hals eignet sich hervorragend für dicke Suppen.

12. Dickes Schulterblatt
Hervorragendes Fleisch, das mariniert und anschließend gedünstet, aber auch für Brötchen und zum Kochen verwendet werden sollte.

12a. Schulterblatt
Perfekt zum Garen von in Essig getränktem Braten, Ofenfleisch oder gekochtem Fleisch. Zuvor muss das Fett vom Stück abgeschnitten werden.

12b. Falsches Filet (Schulterhüfte)
Die Form ähnelt einem Filet, das Fleisch weist jedoch gröbere Fasern auf. Perfekt für Eintöpfe, Kebabs und Eintöpfe. Aber man kann daraus kein Gulasch machen, das Fleisch wird zäh und trocken, egal was man macht.

13. Vorderer Knöchel
Ausgezeichnetes Suppenfleisch. In der Regel wird der vordere Knöchel in Stücke geschnitten. Zusammen mit Markknochen eignet es sich hervorragend zum Kochen.

14. Brustbein
Zusammen mit dem Brustbein wird der Bruststeg in einem Stück angeboten. Das Fleisch eignet sich hervorragend zum Kochen.

15. Zentrales Bruststück
Rinderbrust kann frisch oder gefüllt verkauft werden. Sowohl Bruststück als auch Bruststück eignen sich hervorragend zum Kochen.

16. Mittleres Bruststück
Es hat weniger Knochen und ist magerer als andere Teile der Brust. Das mittelgroße Bruststück wird als Suppenfleisch verwendet.

17. Kante (Querrippen, Leiter)
Dabei handelt es sich im Wesentlichen um die Brust eines Tieres, auf der sich ausgezeichnetes Suppenfleisch befindet. Die Rippchen lassen sich leicht vom gekochten Fleisch trennen.

18. Seite (dünne Kante)
Mit oder ohne Knochen, in Brötchenform eignet sich dieses Fleisch hervorragend zum Kochen oder für Gulasch.
Quelle http://komy.org/chasti-govyadiny/

Alles unten sammle ich sorgfältig von unseren Konferenzen :) Über Aronia [link-1] Wir sammeln einen Eimer Beeren (zusammengezählt mit Zweigen) und 40 Kirschblätter. Die Beeren werden von den Zweigen getrennt, gewaschen und beginnen, in eine Schüssel zu geben (wir nehmen einen großen Topf oder Eimer, was nicht schade ist, da alles bemalt wird), abwechselnd Reihen von Beeren mit Reihen von Kirschblättern. Mit kochendem Wasser auffüllen und einen Tag ruhen lassen. Lassen Sie anschließend den entstandenen Saft ab, kochen Sie ihn auf und gießen Sie ihn erneut in einen Eimer mit Beeren. Geben Sie dabei so viel Wasser hinzu, dass die Beeren bedeckt sind. Durch...

Warme Fleischgerichte für den 23. Februar

Jedes Jahr am 23. Februar, am Tag des Verteidigers des Vaterlandes, gratulieren Frauen ihren Männern und erinnern sie noch einmal an ihre besten Qualitäten. Auf Geschenke und Glückwünsche können Sie an diesem Tag nicht verzichten, ebenso wenig wie auf ein herzhaftes Mittag- oder Abendessen, bei dem Sie am 23. Februar köstliche und herzhafte warme Fleischgerichte servieren müssen. Rezepte mit Fotos und Schritt-für-Schritt-Anleitungen helfen Ihnen beim Kochen. Es sei denn, Ihr Vater, Ehemann, Bruder, Freund oder irgendein anderer Mann, den Sie suchen...

Französische Fleischrezepte

Viele glauben, dass das Rezept zum Kochen von Fleisch auf Französisch aus Frankreich stammt, aber tatsächlich handelt es sich um ein absolut einheimisches Gericht. Die Zubereitung dieses Gerichts ist nicht schwer. Wenn Sie Rezepte mit Fotos verwenden, kann es sowohl für ein alltägliches Familienessen als auch für eine festliche Tafel serviert werden. Heute lernen Sie, wie man zu Hause Fleisch auf Französisch zubereitet. Tatsächlich ist es nicht so einfach, Fleisch so zuzubereiten, dass es lecker und zart wird, aber diese Regel ...

Wie man frisches Schweinefleisch von nicht frischem unterscheidet!!! Ratschläge zur Fleischauswahl. Fleisch ist ein unverzichtbares Produkt im menschlichen Körper. Wer liebt ihn nicht? Denken Sie nur an das Wort „Grillen“, „Koteletts“, „Koteletts“ ... und an den Speichelfluss. Fleisch ist seit der Antike Teil der menschlichen Ernährung. Und das alles, weil Fleisch viel Eiweiß enthält und Eiweiß für unseren Körper sehr nützlich ist. Schwangere Frauen, Menschen, die auf ihre Figur achten, Ärzte empfehlen immer, Fleisch zu essen. Also musste jeder Mensch einmal ...

Wieder Dukan. Gehen...

Hühnersoufflé. für 0,5 kg Hähnchenhackfleisch 1 oder 2 Eier, fein gehackte Zwiebeln, manchmal auch gehackte Champignons, Salz, Pfeffer – ich mische alles, wenn nicht zu faul, schlage ich mit einem Mixer. Ich gebe es in Formen, bestreue es mit etwas geriebenem fettarmem Käse und backe es im Ofen etwa 40 Minuten lang bei etwa 175 °C goldbraun.

Diskussion

Ingwer-Minz-Frische

Ingwerwurzel 3-4 cm,
Minzblätter,
Zimtstange,
Saft einer halben Zitrone.

Den Ingwer in dünne Streifen schneiden, Minze und Zimtstange in eine Thermoskanne geben und mit kochendem Wasser übergießen, Zitronensaft hinzufügen.
Ich verwende nicht einmal Sahzam und es ist so lecker. Darüber hinaus ist es sehr nützlich und verbessert den Stoffwechsel. Genießen Sie Ihre Teeparty, kalt ist übrigens auch lecker.

1 gekochtes Ei
1 großes Krabbenstäbchen oder 2 kleine
eine halbe Dose Thunfisch im Saft.

Ei und Krabbenstäbchen fein in Würfel schneiden, Thunfisch mit einer Gabel kneten. Salz, Pfeffer nach Geschmack. Mit Dyukanovskiy-Mayonnaise verfeinert.

Echte Rezepte der nationalen balinesischen Küche.

Auf Bali essen Touristen in der Regel angepasste Gerichte in Hotelrestaurants, aber nicht jeder schafft es, die echten Gerichte der indonesischen und vor allem balinesischen Küche kennenzulernen und zu probieren. Ich werde versuchen, diese Lücke zu schließen und ausführlich über die bedeutendsten Gerichte der balinesischen Küche zu berichten. Die balinesische Küche ist köstlich und die autarkste aller indonesischen Küchen. Die balinesische Küche ist eine ganze Reihe von Gerichten. Chilischoten werden häufig zum Kochen verwendet. Bestellen Sie also in einem örtlichen Restaurant ...

Shchi für eine Katze.

Möchten Sie, dass Ihre Katze natürliches Futter frisst? Sparen Sie Zeit? Meine heterosexuelle Katze frisst das Gleiche wie wir. Sagen Sie: Was ist mit Salz, Gewürzen usw.? Aber auf keinen Fall. Katzen bekommen sie nicht. Ich koche selten separat für eine Katze. Ich versuche, ein Gleichgewicht zu halten: 70 % Fleisch + 10 % Brei + 20 % Gemüse. Die richtige Fütterung einer Katze kann einfach und schnell erfolgen, ohne die Familienangelegenheiten zu unterbrechen. Gehackten frischen Weißkohl in kochendes Wasser geben, nach 5-10 Minuten Kartoffeln und Rinderfrikadellen hinzufügen. Das alles braut sich zusammen...

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„Menschengulasch“ schockiert... :-))

21.09.2011 13:22:13, Lokal

Und warum sollte eine Katze kochen, wenn rohes Essen besser für sie ist? :) Ganz einfach: frische Fleischstücke + Milch nach Wahl + Katzengras + Obst zum Nachtisch. Wie viel braucht eine Katze? Sie kochen normalerweise aus Ersparnissen: Man bekommt mehr :)))

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Für mich ist der Verzehr von Pferdefleisch dasselbe wie Menschenfleisch, inakzeptabel. Obwohl ich weiß, dass es einigen Leuten gefällt. Aber es gibt darin eine unangenehme Nuance.
Hier habe ich übrigens das Kaninchen probiert. Sehr lecker, sehr zart, mit Zwiebeln in Sauerrahm gedünstet. Da habe ich es gegessen, der Gedanke, dass ich eine Leiche esse, ging mir nicht aus dem Kopf :-)) Es hat eine Art Knochen ... physiologische, komplexe Struktur, und das war's: zu viel essen, aber Essen ist unangenehm. Jetzt ist der Hase nur noch klein, da wir die Schenkel separat verkaufen. Wenn überhaupt, liebe ich Fleisch.

Was ist hier unverständlich? Sie sind unzufrieden mit der Tatsache, dass sie getäuscht wurden – die Leute kauften Rindfleisch, weil sie sicher waren, dass es Rindfleisch war, und wollten kein Pferdefleisch kaufen, egal wie delikat es war. Wer genießt es, getäuscht zu werden?

Sagt mir, liebe Leute, welche soll ich nehmen, wenn ich Schweinekeulen in Sülze legen möchte? Und wie viele soll man einsetzen, mehr ist besser? Ich möchte diese Keulen und das Rindfleisch nehmen. Danke.

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Im Allgemeinen ist es am besten, eine Rinderkeule für Gelee zu kaufen.
Ich bitte den Markt, es für mich zu kürzen.
Für Gelee – viele weitere Teile passen perfekt. Mein Vater dachte, dass Gehirn, Schweineschnauze, Ohren ...

Aber ich bevorzuge es vom Bein. Nachdem ich hier von allen möglichen Belastungen eines geschlachteten Tieres gelesen habe, kann ich das überhaupt nicht verstehen. Lassen Sie es an Geschmack verlieren. Auch meine Nerven sind etwas wert.

Kurz gesagt, heute koche ich Sülze aus einer Rindervorderkeule (3 kg) + Schweinshaxe (1,8 kg) + Rinderpashina (1,5 kg) für die Fleischfüllungssülze.
Nun, und + Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Petersilie) + 6 l. Wasser.

Ich lege meine Hinterbeine an, da ist mehr Fleisch dran, die Hufe werden auf dem Markt entfernt.

Mädels, gebt Bescheid, wer Nastya das Fleisch abgenommen hat. Backen Sie Rindfleisch, damit es wie gekochtes Schweinefleisch aussieht (ek, sagte ich :)). Welchen Teil soll ich nehmen? Schinken, Nacken, Schulterblatt? bitte beraten. Danke.

Gestern bin ich nach Hause gefahren und habe Radio gehört, ich habe vergessen, wer das Rezept gegeben hat. Gießen Sie jedes Fleisch, unbedingt aus jedem Teil des Rindfleischs, mit Olivenöl und lassen Sie es ruhen. In einer sehr heißen Pfanne braten. Außerdem das ältere Je länger das Fleisch, desto länger sollte es im Öl liegen, sogar mehrere Tage. Und er erzählte von Tomatenmarinade, auch für Rindfleisch, dann, sagt er, kommt ein weicher Grill heraus. Wir schneiden einfache Tomaten, salzen und pfeffern, drücken das Fleisch mit den Händen hinein und halten es, bis die Tomaten sauer werden. Und das war’s ! Ich habe sogar genau dort Rindfleisch...

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Ein bekannter Gastronom brachte uns mehrere Tage lang genau dieses in Olivenöl marinierte Fleisch. Gegrillt, dann nur noch gesalzen. Es war weich und lecker, aber es gab kein Kontrollstück.

Lieber, sie haben mir das Rezept vorgeschlagen, aber ich hatte keine Zeit, einige Nuancen zu übertönen, Sie können es mir sicher sagen. Ich wollte das Fleisch in Salz backen, nachdem ich es mit Speck umwickelt hatte, und so stellt sich vor allem die Frage: Welchen Teil des Schlachtkörpers soll ich kaufen? Leider weiß ich nicht viel über Fleisch.

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Apfel? als der weichste Teil. Ich kenne einen Metzger auf dem Markt, ich konsultiere ihn normalerweise. Kürzlich gerade auf dem Grill gebackenes Rindfleisch, nahm einen Apfel. Es hat sehr gut geschmeckt.

OFF: Es scheint mir, dass das kein sehr gutes Rezept ist – in Salz gebacken.
Einmal war ich ebenso verlockt (sie warteten auf die Kinder, als eine der Mütter mit den Vorbereitungen begann, und sagte: „Oh, was für ein köstliches Hühnchen wird in Salz gebacken!“), als ich nach ihrem Rezept kochte. Nichts Gutes, okay, zumindest hat der Kuru es nicht völlig verdorben, es stellte sich heraus, dass es sich nur um trockenes Fleisch handelte, ohne viel Geschmack.
Obwohl ich genau das gleiche Huhn nach meinem Rezept koche, ist das erstaunlich. Diese. Hühnchen - aus derselben Charge :) Es ist nicht das Produkt, aber genau dieses Salz ist Unsinn.
Tut mir leid, dass ich aus bin.
Wenn Sie es noch backen, sagen Sie uns bitte, wie lecker es geworden ist, was und wie usw.

Mädels, wer weiß, wie man Steaks brät? Einfach, ohne Schnickschnack, so mit Blut geröstet oder nur medium? Technologie teilen? Bei mir. Verdammt, es kommt nichts heraus außer der gebratenen Seezunge :(

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das Wichtigste, .. nein DAS WICHTIGSTE!! Das ist WELCHE Art von Fleisch, das du brätst,
Das heißt, Sie müssen genau den Teil auswählen, aus dem zumindest theoretisch ein Steak entstehen kann :)
Das Fleisch muss frisch, nicht gefroren und nicht alt sein.
Teile der Katze eignen sich für Rindfleisch: Filet (natürlich teuer, aber fast eine Win-Win-Option), Hals, Nierenteil, der Rand ist noch, aber mit Knochen
Dann ist alles ganz einfach: Die Steaks quer zur Faser aufschneiden, mit Gewürzen + Öl einreiben, NICHT salzen, und in eine gut erhitzte Pfanne mit Fett (Rohöl) geben, nicht lange, mehrere Minuten, je nach Dicke, etwas ausbacken Fleisch und gewünschter Röstgrad. Dann umdrehen und einmal mit Salz würzen. Alle:)

Beim Schweinefleisch ist alles einfacher: der Hals, der Nierenteil, der Karbonatteil, der hintere Teil (der das Gesäß ist) und alles ist gleich. Schweinefleisch selbst ist weicher und fetter (saftiger), daher ist es schwieriger, die Seezunge zu bekommen :), aber es wird kein Steak mehr sein.

Ja, mehr über Rindfleisch, es ist besser, das Fleisch einer Frau zu nehmen, es ist zarter

Als ich anfing, auf Gusseisen zu braten, gingen mir die Seezungen aus, ich schlug stark ab und hörte beim Kochen auf zu salzen.

Die ganze Zeit, in der ich Rindfleisch schmore (in Scheiben geschnitten wie Azu, mit Gemüse), bekomme ich es immer trocken. :((Wie macht man es weich und nicht trocken???

Guten Abend allerseits, nein, ich war in keiner Weise beleidigt, ich bin einfach aus der Konferenz ausgestiegen. Der oben genannte Ehemann schleppte sich abends mit 39°C Fieber von der Arbeit nach Hause und musste handeln. Es macht mir immer Spaß, alle Richtungen zu lesen. Fleisch – neuseeländisches Rindfleisch, normalerweise frisch, etwa 2 cm dick, in einzelne Scheiben geschnitten (nicht von mir, sondern im Laden). Nun, der Ehemann hat irgendwie versucht, sich selbst zu braten, aber irgendwann mittendrin hat er sich aus der Küche entfernt. Ehrlich gesagt mag ich das persönlich nicht und esse es auch nicht, ich bevorzuge ...

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Von welcher Stelle werden die Scheiben geschnitten, ist das sehr wichtig?
Ideal wäre – der Rand ist dick oder dünn.
Es gibt eher fleischige Rindfleischteile, die nur zum Schmoren geeignet sind.

Also haben sie dich gefragt, von welchem ​​Teil des Rindfleisches dieses Stück abgeschnitten wurde ... Die Teile sind auch unterschiedlich und das Fleisch ist auch unterschiedlich weich bzw. weich ...

Es gibt ein Paar ökologisch sauberes, fettarmes Schweinefleisch und das gleiche Paar frisches junges Rindfleisch. In grossen Mengen. Wir brauchen das leckerste Hackfleischrezept für: - Frikadellen, damit sie auf der Zunge zergehen - Knödel, damit sie zart und intensiv im Geschmack sind - Frikadellen, damit die Suppe lecker wird. Heute werde ich das ganze Fleisch drehen, morgen werde ich es formen und einfrieren. Das sind meine Vorbereitungen für den Winter, wie die Sibirier :-)

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Meine erste Schwiegermutter hat fantastisch lecker gekocht. In der Frottee-Sowjetzeit war das mit den Produkten ja bekanntlich so, und die Qualität war nicht sehr gut. Also machte sie Koteletts in Schüsseln und aß sie sofort. Das Hauptgeheimnis lag im Schlagen von Hackfleisch. Diese. Sie hob das vorbereitete Hackfleisch auf und warf es heftig auf das Schneidebrett. Mindestens 40 Mal. Dadurch soll sichergestellt werden, dass das Hackfleisch mit Sauerstoff gesättigt und prächtig ist. Die Fleischbällchen zergingen wirklich auf der Zunge.

Bei Hackfleisch scrolle ich unbedingt zweimal. Wenn ich die Schnitzel innen forme, füge ich ein Stück Butter hinzu. Beim Kneten einer Standardmischung (mit Zusatz eines Eies) für Koteletts lege ich kein Brot hinein, sondern nur 1-2 EL. Löffel Mehl. Und wenn es sich um Koteletts handelt, dann ist es wichtig, sie nicht zu lange zu kochen, damit nicht der ganze Saft herausfließt. Es ist notwendig, dass sie bei mäßig hoher Hitze von beiden Seiten erfasst und bei niedriger Temperatur für kurze Zeit fertig gemacht werden Hitze.
Über die Saftigkeit von Hackfleisch habe ich von der Möglichkeit gelesen, Kürbis zum Hackfleisch hinzuzufügen, habe es aber nicht ausprobiert.

Helfen Sie mir bitte mit dem Rindfleisch! Egal wie oft ich es brate, alles wird hart. Was ist das Geheimnis? Welchen Teil des Fleisches soll ich nehmen? Wird das Entrecôte gehen? Wie man besiegt? Wie man frittiert (Feuer, Zeit, Öl????)

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Die heilige Regel beim Braten von Fleisch: bei starker Hitze in einer sehr gut erhitzten Pfanne ohne beidseitigen Deckel. Wenn möglich, kein Salz hinzufügen und auf keinen Fall Wasser aufgießen und Zwiebeln nicht werfen, bis Ihr Saft freigesetzt ist, und dann köcheln, braten ... aber zuerst bei starker Hitze! Es ist notwendig, es abzuschlagen, aber nicht „in einen Lappen“, sondern leicht – etwas flach drücken.

Mein Mann hat versehentlich den falschen Teil des Schlachtkörpers (Schulter) gekauft, jetzt weiß ich nicht, wie ich ihn verwenden soll. Was kann man außer Hackfleisch tun, wie man es kochen oder schmoren, damit es weich wird? Vielleicht gibt es da ein Geheimnis?

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Das Fleisch bei starker Hitze anbraten, dann für 1 kg Fleisch 50 g Wodka und 1,5 Liter Wasser, wenn das ganze Wasser verdampft ist, erhält man weiches Rindfleisch :-)

1. In Senf marinieren
2. Gut schlagen und trocken braten, d.h. Ohne Öl in einer heißen Pfanne erhitzen und dann köcheln lassen.
3. In große Würfel schneiden und mit den Kartoffeln im Ofen anbraten und schmoren.

Gekauftes Fleisch (zurück). Ich habe es in Portionen geschnitten, abgeschlagen, schnell gebraten, mit Soße übergossen und für 15 Minuten bei 200 Grad in den Ofen gestellt. Sie wurden ziemlich hart. Ich stamme wahrscheinlich nicht aus diesem Teil des Kadavers, oder die Koteletts? Es ist nur so, dass, wenn ich dieses Fleisch schmore, alles gut wird. Aber wenn man es im Ofen brät, dann ist es schwierig: - (Bring mir bei, Pliz, wie man Fleisch kocht! Ich habe immer noch eine Menge solcher portionierten Stücke im Kühlschrank.

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Koteletts von hinten nicht. Es ist gut, es zu backen, besonders im Ganzen (es stellt sich gekochtes Schweinefleisch heraus). Oder Eintopf. Sie können auch grillen, aber meiner Meinung nach wird es immer noch hart sein.
Bei Koteletts kommt das Fleisch von hinten, eigentlich vom Grat, dem sogenannten. Lende und Filet.

Von wem hast du das Fleisch gekauft? :) Und warum im Ofen? Koteletts braten nicht?

Warum sagen viele Leute, dass Fleisch 4-5 Minuten lang gebraten wird? Bei mir ist es in 4-5 Minuten zäh und ungekocht. Lehren Sie, Fleisch zu braten und kaufen Sie es, um es schnell zu braten. Und dann schmore ich entweder im Topf, bis es dickflüssig wird, oder schnell, aber im Schnellkochtopf ...

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Nehmen Sie ein Buch (im Laden können Sie zum Beispiel nachsehen) Betty Crocker „Kochen“. Es gibt Diagramme des Schlachtkörpers, des Zerlegens (Zerkleinerns), des Schneidens und es ist speziell signiert - welche Stücke aus den erhaltenen großen Stücken kleiner sind und welches davon BESSER zu machen ist - schmoren, backen, kochen. Für Rind-, Kalb- und Schweinefleisch gibt es durchaus diese Regelungen. An gleicher Stelle - die Regeln für den Umgang mit Fleisch (Haltbarkeit, Tiefkühllagerzeiten, Auftauzeiten) auf der Stufe der Primärverarbeitung und im Detail - die richtige Handhabung (wie man rohes Fleisch schneidet, wie man es thermisch verarbeitet, wie man gebackenes/gebackenes Fleisch schneidet) thermisch verarbeitetes Fleisch).

Das alles hier zu schreiben ist lang und öde;) Zwanzig Seiten Text.

Ich bitte um Rat! Zu Hause ist gebackenes Fleisch das beliebteste Gericht! Aber Schweinefleisch erweist sich fast immer als sehr zäh, es trocknet einfach aus und lässt sich dann nur schwer kauen. Wir backen im Ärmel, nachdem wir ihn zuvor mit Ehrlichkeit gefüllt und mit Salz und Pfeffer bestreut haben! Der Ofen ist elektrisch! Fleisch von Schweine- oder Kalbfleisch, Krusten und andere Weichteile. Warum funktioniert es nicht?

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Vielen Dank an alle für den Rat! Nächstes Mal: ​​Ich werde die Temperatur und die Backzeit reduzieren (mir scheint, dass ich sie nicht erhöhen muss, ich backe fast auf Maximum), ich werde versuchen, Zitronensaft und nicht so viel Salz hinzuzufügen, und ich' Ich werde es mit etwas überziehen! Was das Fleisch angeht, habe ich es sowohl auf dem Markt als auch im Supermarkt probiert – aus irgendeinem Grund ist das Ergebnis das gleiche. Und es schmeckt sehr lecker – aber mein Mann mag es saftiger!

Dmitry hat recht, sie haben es übertrieben. Ich backe ein etwa ein Kilogramm schweres Stück eine Stunde lang im Ofen.

Ich persönlich konzentriere mich auf das Erscheinungsbild des Stroms und auf die Ehrlichkeit des Verkäufers (sie täuschen, Betrüger ...). Und welches Fleisch sollte man zu welchen Gerichten kaufen und schließlich gibt es noch Feinheiten beim Kauf??? Teilen Sie bitte Ihre Erfahrungen!

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Schau dir an, was ich nehme. Für die Suppe braucht man auf jeden Fall einen guten Knochen, am besten einen Gehirnknochen, und Filme, damit Fleisch im Fleisch ist und nicht nur mageres Fleisch (idealerweise nicht zu fettes Rinderbruststück mit Knochen oder Brühe). Für Gulasch - damit möglichst wenig Knochen vorhanden sind und nicht sehr viele Filme entstehen (ich nehme normalerweise Rindfleisch). Wenn ein Stück auf dem Grill oder ein paar Koteletts gemacht werden – ich nehme das Filet ohne Filme und Fett und ohne Knochen, EU-aber. Kalbfleisch eignet sich besser für Koteletts, es ist weicher und gart schneller. Vom Schwein mag ich die Lende (mit oder ohne Knochen – egal), den Hals nehme ich in einem großen Stück zum Backen, den Schinken zum Braten oder Schmoren mit Kohl. Ich mag auch Schweinekoteletts, die bereits in Portionen geschnitten sind – genau richtig, zum Kochen von Schweinekoteletts. Ich weiß fast nicht, wie man Lammfleisch auswählt, und meistens nicht aus irgendetwas Besonderem.

Super Frage und einige super Antworten :))
Bevor Sie antworten, lohnt es sich zunächst, das Mädchen zu fragen, aber was genau meint sie mit „Rindfleisch machen“? Rindfleisch kann a) gebraten, b) gedünstet, c) gekocht, d) gebacken, e) gegrillt, f) nach Art von Bastruma gesalzen und gedünstet werden, g) roh serviert werden, am Ende in Form von Carpaccio oder Bischftex im tatarischen Stil wird i) auf alle möglichen Arten zubereitet, von der Verarbeitung zu Hackfleisch bis hin zu verschiedenen Wärmebehandlungen. In welchem ​​konkreten Bereich scheitert der Fragesteller – schließlich unterscheiden sich alle diese Methoden deutlich voneinander?

Leute, lernt. Das Problem ist einfach etwas. Ich kann kein Fleisch kaufen. Wie soll man es wählen? Und dann komme ich ständig hart rüber. Und welche Farbe soll es sein? Und dann zweifle ich ständig daran, ob es frisch ist oder nicht. Ich schnüffele, aber irgendwie ist der Duft nicht ganz klar :-) Ich habe einfach Probleme mit Fleisch. Ein Ehemann kann nicht ohne Fleisch leben.

Schneiden eines Rinderkadavers

Dies ist das einfachste Schema zum Schneiden von Schlachtkörpern.

Selbst unerfahrene Hobbyköche sind sich bewusst, dass eines der Kriterien für die Weichheit verschiedener Rindfleischstücke die Fähigkeit ist, aus dem Schlachtkörperstück das richtige Stück auszuwählen. Fleischstücke aus dem mittleren Teil des Rückens (es gibt Muskeln, die den Körper nur stützen und nicht an der Bewegung beteiligt sind) haben eine empfindlichere Struktur.

Die von hier entnommenen Entrecôte- und Roastbeefteile, darunter unter anderem das Lendenfilet und ein dicker Rand, eignen sich hervorragend zum Garen vieler Gerichte, darunter auch Steaks.
Bei Unterarm-, Oberschenkel-, Brust- und Rippenschnitten hingegen ist das Bindegewebe hoch entwickelt.
Die durchschnittliche Entwicklung des Bindegewebes findet in den dorsalen und skapulier-zervikalen Abschnitten statt.
Das Fleisch auf der Rückseite des Schlachtkörpers ist zarter und eignet sich gut zum Braten und Grillen, während das Fleisch auf der Vorderseite stark riecht, zäher ist und ein langsames Garen unter Zugabe von Flüssigkeit erfordert.

Es gibt verschiedene Arten, Rindfleisch zu schneiden: amerikanisches, britisches, niederländisches, italienisches, deutsches, dänisches, australisches und südamerikanisches Rindfleisch.

Amerikanischer Kadaverschnitt

Britische Art des Schlachtens

Niederländische Art, Schlachtkörper zu zerlegen

Üblich ist auch das südamerikanische Schema, bei dem der gesamte Kadaver in 19 Zahlen unterteilt wird. Schauen wir uns dieses Schema genauer an

Vorderer Schnitt:

Nr. 1 – Entrecôte mit Knochen (Cube Roll)
Nr. 2 – dicke Kante (Rippen)
Nr. 3 - Bruststück (Brisket)
Nr. 4 - Schulterblatt (Schulter)
Nr. 5 – Schulter-Schulter-Teil (Braten vom Schulterblatt)
Nr. 6 – falsches Filet (Klinge)
Nr. 7,8 - Schaft (Schaft)
Nr. 9 – dünne Kante (dünne Rippen)
Nr. 10 - Hals (Hals)

Hinterer Schnitt:

Nr. 11 – dickes Filet (flaches Roastbeef) (Lendenstück)
№12 - Filet (Zartelöwe)
Nr. 13 - Hintern, Hinterteil (Rumpf)
Nr. 14 – die Oberseite des Rumpfes (Oberer Rumpf, Nuss – Deutsch)
Nr. 15 – die Pulpa des Oberschenkels (Silberseite)
Nr. 16 – der innere Teil des Hüftschnitts (Oberseite)
Nr. 17 - Flanke (Flanke)
Nr. 18 – hinterer Knöchel (Unterschenkel)
Nr. 19 – Weiße Braten

Wenn Sie zum Beispiel im Supermarkt trocken gefrorenes Fleisch kaufen, steht immer eine Nummer drauf und Sie wissen genau, welches Teil Sie kaufen.
Aber leider gibt es auch hier Unterschiede im Zahlenverteilungssystem.

Und beim Kauf auf dem Markt ist es dennoch wünschenswert zu wissen, warum man ein Stück Fleisch braucht, aus welchem ​​Teil des Schlachtkörpers es stammt und wie dieser Teil heißt.

Russland hat sein eigenes übernommen Plan zum Schneiden von Rindfleisch(übrigens nicht viel anders als die oben genannten) und eine eigene Terminologie, die für alle begeisterten Fleischesser nützlich sein wird:
1-2.Nacken(oberer und unterer Teil) - dieses Fleisch gehört zur zweiten Klasse, es ist besser, es in Form von Hackfleisch zu kaufen. Der untere Teil des Halses wurde früher Griwna und der obere Teil Schnitt genannt.
3. Schulterblatt- Dieses Fleisch gehört zur ersten Klasse, es eignet sich gut zum Schmoren (Gulasch, Eintopf) und Braten, erfordert aber eine lange Garzeit.
4-5. Rippenteil (dicker Rand)- erstklassiges Fleisch, das in seiner Gesamtheit aus 13 Rippen besteht: Die ersten 3 sind am unteren Teil des Schulterblatts befestigt, sie werden entfernt; Die nächsten 4 Rippen werden normalerweise als ganzes Stück verkauft, das wie Fleisch mit Knochen gegart wird, aber die Knochen können abgeschnitten werden und das Fleisch kann in Form eines Brötchens gegart werden; die nächsten 3 Rippen enthalten mehr Fleisch; Der Rest der Rippchen ist ein ziemlich teures Stück zartes Fleisch.
6. Lende (dünne Kante, Roastbeef)- ein erstklassiges Stück zartes Fleisch, das gebraten und gegrillt werden kann; In der Mitte dieses Teils befindet sich ein Filet.
7. Rumpf- Erstklassiges mageres Fleisch zum Braten und Grillen.
8. Schinken (Rumpf, Oberschenkel)- erstklassiges Fleisch, mager geschnitten, das sich gut zum Schmoren im Topf und für ein Steak mit Blut eignet; Dieser Teil des Schlachtkörpers kann gesalzen, gedünstet oder gebraten werden. Der Teil, der dem Schwanz am nächsten liegt, wird „Höcker“ genannt und geht zum Braten.
9. Schaft- mageres Rindfleisch der dritten Klasse, das zum Schmoren (der Name bezieht sich nur auf die Hinterkeule) oder zum Kochen von Brühe bestimmt ist.
10-11. Lauf (Flanke)- eher billiges Fleisch zweiter Klasse, das für Eintöpfe oder Eintöpfe verwendet wird.
12. Obere Rippe (Saum)- mageres Fleisch; Es wird von den Knochen befreit, aufgerollt und beispielsweise zum Schmoren im Topf verwendet.
13. Bruststück- erstklassiges Fleisch; Es wird ohne Knochen in Brötchenform verkauft und eignet sich zum Kochen, Schmoren, für Suppen (z. B. für Gurken), für Eintöpfe und Pilaw.
14. Knöchel- Fleisch der dritten Klasse, erfordert langes Garen (der Name bezieht sich nur auf das Vorderbein).

Ein paar Worte zur Saftigkeit von Rindfleisch – sicherlich zogen einige der ehemaligen Fleischesser in das feindliche Lager der Vegetarier, verrenkten sich beim Versuch, ein sohlenförmiges Entrecôte zu kauen, den Kiefer oder brachen sich einen Zahn an einem Granitsteak. Befürworter einer fettarmen Ernährung müssen akzeptieren, dass die Saftigkeit von Rindfleisch (leider!) direkt von seinem Fettgehalt abhängt. Bei einer der besten amerikanischen Rindfleischsorten, „Marble“ (Marble Beef) genannt, wechselt sich mageres Fleisch mit dünnsten Fettstreifen ab – sie machen den Fleischgeschmack so saftig und zart.

Von großer Bedeutung für die Saftigkeit von Fleisch ist die Art des Bratens. Je mehr Feuchtigkeit das Fleisch in der Pfanne verliert, desto trockener und zäher wird es. Daher sollten Sie ein ausgezeichnetes Filet nicht in Fett oder Öl zubereiten – frisches saftiges Fleisch wird am besten in einer trockenen, heißen Pfanne mehrere Minuten lang auf beiden Seiten gebraten und erst nach dem Bräunen von jeder Seite gesalzen. Übrigens ist es am besten, Rindfleisch auf einem mit kaltem Wasser angefeuchteten Brett zu schlagen, da ein trockener Baum den Fleischsaft aufnimmt.

Für die Zubereitung von Fleischgerichten verwenden Sie am besten das Fleisch von Jungtieren. Es ist leicht anhand der Farbe zu unterscheiden. Das Fleisch von Tieren unter sechs Wochen hat eine Farbe von hellrosa bis hellrot und dichtes weißes Innenfett. Das Fleisch junger Tiere (bis zu zwei Jahre alt) hat eine hellrote Farbe mit fast weißem Fett. Das Fleisch erwachsener Tiere (zwei bis fünf Jahre alt) ist saftig, zart und rot. Bei älteren Tieren (über fünf Jahre) ist das Fleisch dunkelrot, das Fett ist gelbes Schweinefleisch. Die besten ernährungsphysiologischen Eigenschaften haben Rindfleisch von Tieren unter fünf Jahren, Schweinefleisch von Tieren im Alter von 7 bis 10 Monaten und Lammfleisch von Tieren im Alter von 1 bis 2 Jahren.

Gutartiges Fleisch ist mit einer dünnen Kruste von blassrosa oder blassroter Farbe bedeckt und klebt an den Einschnittstellen nicht an den Fingern. Beim Abtasten der Oberfläche bleibt die Hand trocken, die Grübchen durch den Druck der Finger verschwinden schnell. Um die Frische von Fleisch festzustellen, können Sie es mit einem erhitzten Messer oder einer erhitzten Gabel einstechen. Bei schlechter Qualität nimmt das Messer oder die Gabel einen unangenehmen Geruch an.

Wählen Sie den gewünschten Teil des Rinderkadavers

Abbildung - Schnittschema für Rinderschlachtkörper (Sortenstücke)

Tabelle – Beschreibung der Teile des zerlegten Rinderschlachtkörpers

№	Name des Teils der Schlachtkörperzerlegung (Teile)	Vielfalt	Eigenschaften, Merkmale des Korpusteils	Der Zweck des Teils der Karkasse
1	Hals, Schnitt	3	Enthält eine beträchtliche Menge Sehnen, hat aber einen guten Geschmack.	Kochen (auch langfristig), Dünsten. Gerichte: Dressingsuppen und Brühen, Hackfleisch, Fleischbällchen, Gulasch, Cholent, Aspik (Gelee).
2	Dorsaler Teil (dünner Rand, dicker Rand, Entrecote)	1,2	Kann mit Knochen verkauft werden. Dicker Rand – weiches, feinfaseriges Fleisch, enthält 4,5 Rippen. Der dünne Rand ist hervorragend schmackhaft und enthält 4,5 Rippen. Entrecote ist ein ausgewählter weicher Interkostalteil des Fleisches, der sich entlang der Wirbel befindet.	Braten, Backen (auch in großen Stücken), Dünsten. Gerichte: Suppen (Rippenteil), gehackte Koteletts, Gulasch, Braten, Steak (vom dünnen Rand), Roastbeef (dünner, dicker Rand), Fleisch auf Rippen, Entrecôte.
3	Dicke Lende, Lendenstück		Zartes Fleisch, dünne Fettschichten.	Braten (auch schnell), Dünsten. Gerichte: Koteletts, Queue-Bällchen, Fleischbällchen, Rindersteak, Stroganoff vom Rind (oberer Teil des Hinterns), Zrazy, Brötchen, verschiedene Hackfleischsorten und Füllungen.
4	Filet, Filet		Der wertvollste und zarteste Teil des Fleisches, mager, ohne Streifen	Braten, ein Stück backen. Gut zum Grillen. Gerichte: Roastbeef, Steak, Koteletts, Barbecue, Azu.
5	Rumpf		Zeichnet sich durch seine Weichheit aus. Gute Schmackhaftigkeit. Das Innere ist das Wertvollste.	Schmoren, Kochen, Braten, Hackfleisch, Backen. Gerichte: Koteletts, Fleischbällchen, Stroganoff vom Rind (innerer Teil), Suppe, Brühe.
6	Rumpf (Mitte des Oberschenkels), Sonde (Innenseite des Oberschenkels), Po (Unterschenkel)		Fettarmes, feinfaseriges Fleisch, guter Geschmack.	Schmoren, Kochen, Backen. Gerichte: Schnitzel, Roastbeef, Suppen, Brühen.
7	Peritoneum, Flanke (Locke)		Die Textur des Fleisches ist rau, aber der Geschmack ist nicht schlecht. Kann Fett, Knochen, Knorpel und Film enthalten.	Hackfleisch, gekocht. Gerichte: Fleischbällchen, Fleischbällchen, Brötchen, Suppen, Zrazy, Borschtsch, Brühe.
8	Randbesatz		Das Fleisch enthält Fettschichten. Es hat ausgezeichnete Geschmackseigenschaften.	Kochen, Schmoren, Hackfleisch. Gerichte: Gulasch, Azu, Fleischbällchen, Dressingsuppen.
9	Schulterblatt		Leicht grobe Fasern. Schulterfleisch – mageres Fleisch, kann dicke Streifen aufweisen.	Kochen, Schmoren, Hackfleisch. Gerichte: Steak, Gulasch, Azu, gehackte Schnitzel, Brötchen.
10	Bruststück		Das Fleisch hat eine geschichtete Struktur und enthält Fettschichten. Gute Geschmackseigenschaften.	Kochen, schmoren, backen, hacken. Gerichte: Braten, Suppen, Borschtsch.
11	Schenkel		Nicht die beste Konsistenz, aber guter Geschmack und Aroma (dank Gelatine).	Langsames Braten und Schmoren in großen Stücken. Gerichte: Gulasch, Azu, Suppen.
12	Schaft		Viele Sehnen, Bindegewebe. Enthält Mark und Gelatine. Gute Geschmackseigenschaften. Klebrigkeit nach dem Kochen.	Langsames Garen. Gerichte: Brühen, Gelees (Gelee). Aus dem Fruchtfleisch sind möglich: Queuebällchen, Fleischbällchen, Fleischbällchen, Brötchen usw.
13	Knöchel		Das Gleiche wie der Schaft.	Wie ein Schaft.

Wie jedes Fleisch lässt sich Rindfleisch am besten im Kühlschrank aufbewahren.

Die Haltbarkeit von gefrorenem Rindfleisch ist etwas länger als die von Schweine- und Lammfleisch – etwa 10 Monate. Kalbfleisch - 8 Monate.

Die Reifezeit von Rindfleisch nach der Schlachtung beträgt etwa 2 Wochen bei einer Temperatur von 1-2 Grad Celsius. Mit steigender Lagertemperatur verlängert sich auch die Reifezeit. Ohne den Einsatz eines Kühlschranks reift das Fleisch innerhalb weniger Tage, allerdings verkürzt sich in diesem Fall die Haltbarkeit drastisch.

Dieses Schnittschema ist auch im Netzwerk üblich.

1. Filey. Dieser Schnitt umfasst die letzten beiden Rückenwirbel mit den entsprechenden Rippen, ohne das untere Drittel, und die ersten fünf Lendenwirbel. Das Muskelgewebe des Filets zeichnet sich durch außergewöhnliche Zartheit und eine feinfaserige Struktur aus, insbesondere die innere Lendenmuskulatur (Filet), die sich vom 1. Lendenwirbel bis zum Darmbein befindet. In Fleischverarbeitungsbetrieben wird das Filet in der Regel abgetrennt und als Halbfabrikat zu einem höheren Preis als Fleisch der 1. Klasse verkauft. Aus dem Muskelgewebe des Filets werden Rumpsteaks, Spieße, Bratenstücke, Siedfleisch zubereitet.

2.Hintern. Dieses Stück enthält eine große Menge zartes Fleisch auf den letzten drei Rippen. Das Lendenstück kann im Ganzen mit oder ohne Knochen gebraten werden und kann in Portionen geschnitten werden, um Steaks am offenen Feuer oder in der Pfanne zu braten. Das Filetsteak wird ohne Knochen zubereitet; Um ein Steak mit Knochen zuzubereiten, wird das Fleisch zusammen mit der Rippe vom vorderen Teil des Hinterns abgeschnitten: Das Steak von der Rückseite des Lendenteils des Hinterns enthält ein Stück zartes Filet, das unter der Wirbelsäule liegt. Wenn das Filet separat gegart wird, kann es im Ganzen gebraten werden, für die Zubereitung von Steaks wird es jedoch meistens quer zur Faser in Stücke geschnitten.

3.Rumpf. Ein Urschnitt, der O untere Wirbel der Wirbelsäule und Beckenknochen enthält. In der Regel werden alle Knochen entfernt und das Fleisch quer zur Faser in Portionen geschnitten, um zarte, köstliche Steaks zu erhalten. Rumpsteaks können sowohl am offenen Feuer als auch in der Pfanne gebraten werden. Stücke mit einem Gewicht von mehr als 1,5 kg ergeben ein hervorragendes Roastbeef, das meist bei starker Hitze gegart wird.

4. Rand. Dicker Rand. Ein Urstück mit 4 oder 5 Rippen und relativ weichem und feinfaserigem Fleisch. Um ein ausgezeichnetes Roastbeef zuzubereiten, werden die Rippen normalerweise kurz geschnitten und das Fleisch zusammengebunden; Die Knochen können vollständig entfernt werden. In diesem Fall wird das Fleisch vor dem Binden aufgerollt. In großen Stücken kann das Fleisch auch zum Schmoren oder Braten verwendet werden.
Dünner Rand. Ein Urstück mit 4 oder 5 Rippen, aus dem normalerweise zwei oder drei Rippen dickes Roastbeef hergestellt wird. Das Fleisch der dünnen Kante ist sehr zart und eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Roastbeef. Um das Aroma und die Saftigkeit zu bewahren, sollte der dünne Rand zusammen mit den Knochen bei hoher Temperatur im Ofen gebacken werden, nachdem die oberen Teile der Rückenwirbel durchgesägt wurden. Ausgezeichneter Geschmack und Steaks vom dünnen Rand und Fleisch auf den Rippen, gegart auf dem Grill.

5. Kleiner Falke. Der vordere verdickte Teil des Bruststücks (auf der Höhe von fünf Rippen), das sogenannte Bruststück, ist ernährungsphysiologisch am wertvollsten und wird für die Zubereitung von fettiger und duftender Kohlsuppe, Borschtsch und Brühen verwendet.

6. Rumpf. Der Rumpf ist ein ausgezeichnetes Stück Fleisch zwischen Kreuzbein und Beckenknochen. Am häufigsten wird dieses Fleisch zur Zubereitung von hochwertigem Roastbeef durch langsames Braten verwendet.

7. Bruststück. Nach dem Entfernen von Brustbein und Rippen bleibt ein langes, flaches Stück Fleisch übrig, das meist aufgerollt und zusammengebunden wird. Davon werden meist Stücke der benötigten Länge abgeschnitten und verkauft. Der geschichtete Aufbau des Muskelgewebes der Brust wird durch Fettschichten betont, der Geschmack ist gut. Bruststück muss in einer feuchten Umgebung gegart werden. Manchmal wird es gedünstet, aber häufiger wird es gekocht – entweder frisch oder gesalzen (das Bruststück wird traditionell zum Einlegen verwendet).

8.Pobederok und Sonde, Rumpf, Sek. Diese vier Schnitte bilden zusammen die Oberseite des Hinterbeins. Sonde- ein Stück mageres, dünnfaseriges Fleisch von der Innenseite des Oberschenkels – gut zum langsamen Braten und Schmoren. Fleisch Sex etwas rauer, schmeckt aber immer noch gut und wird normalerweise zum langsamen Braten oder Dünsten sowie zum Salzen und Köcheln verwendet. Am häufigsten wird dieses Fleisch zur Herstellung von hochwertigem Roastbeef durch langsames Rösten verwendet. Die Keule eignet sich gut zum langsamen Braten und Schmoren in großen Stücken, oft wird sie jedoch in Portionen geschnitten, die gedünstet oder in der Pfanne gebraten werden.

9. Flanke. Dieses Stück besteht aus Muskelgewebe, das die Rippen mit Fettschichten bedeckt. Hervorragendes Fleisch zum Kochen. weil es einen guten Geschmack hat und die darin enthaltenen Fettschichten dazu beitragen, die Feuchtigkeit zu speichern. Das Fleisch kann auch mit oder ohne Knochen gedünstet, in Scheiben oder Würfel geschnitten werden. Sehr oft wird Pokromka zur Zubereitung von Hackfleisch verwendet.

10.Schulterblatt. Der im Urstück enthaltene Schulterknochen wird vom Metzger entfernt und das Fleisch in Portionen für die Zubereitung von Steaks oder zum Schmoren geschnitten. Die Schmackhaftigkeit des Fleisches ist hoch, der Fettgehalt relativ gering. Einige Stücke weisen dicke Bindegewebsstreifen auf, mit denen sich die Muskeln am Schulterblattknochen festsetzen. Dieses Bindegewebe verbleibt auf dem Fleisch, da es beim Garen in feuchter Hitze weich wird und klebrige Substanzen in die Brühe abgibt.

11. Nacken. Das Halsfleisch enthält einen hohen Anteil an Bindegewebe und bedarf daher einer langfristigen Wärmebehandlung in einer feuchten Umgebung, um die erforderliche Weichheit zu erreichen. Es hat jedoch einen guten Geschmack und ist preiswert. Nackenfleisch wird meist gewürfelt oder gehackt verkauft.

12. Rulka. Das muskulöse Vorderbein (Knöchel) enthält ein Mark und mehrere schmale, ausgeprägte Muskeln mit einer dicken Schicht aus Bindegewebe und Sehnen. Nach dem Entfernen des Knochens wird das Fleisch zum Schmoren meist quer zur Faser kreisrund oder in Würfel geschnitten. Beim Kochen in einer feuchten Umgebung verwandelt sich die Gelatine des Bindegewebes in einen Sud und bildet eine sehr schmackhafte und nahrhafte Soße. Die Haxe eignet sich besonders für Rindereintopf nach französischer Art.

13. Zarez. Das Muskelgewebe der Kerbe ist dunkelrot, grobfaserig, mit viel Bindegewebe. Verwenden Sie es zur Zubereitung von Brühen, Gelees und Hackfleisch.

14.15.Schaft. Der fleischige Teil des Hinterbeins ist reich an Sehnen: Er enthält wie der Unterschenkel das Gehirn, Knochen und einen großen Anteil an Bindegewebe. Normalerweise wird der Knochen entfernt und das Fleisch in dicke Scheiben oder Würfel geschnitten. Das zarte Aroma und der hohe Gelatinegehalt verleihen diesem Fleisch einen hervorragenden Eintopfgeschmack.

Fassen wir unser Wissen zusammen:

RINDFLEISCH ZUM KOCHEN:

• Brühe - Knochen;
• Brühe und gekochtes Fleisch - Rumpf, Hintern, Bruststück, Bruststück, Haxe, Flanke;
• Fleischbällchen - Fleisch der Klasse III.

  RINDFLEISCH ZUM BRATEN:

• Entrecôte – dicke und dünne Kante;
• Brizola – Filet;
• Steak - Filet, dicker und dünner Rand;
• langeta – Filet;
• Rumpsteak – Filet, Rumpsteak, Rumpsteak;
• Spreizer - dicke und dünne Kante;
• Beef Stroganoff – Filet, Hinterteil, Rumpf;
• gehackte Schnitzel - Schulterblatt, Oberschenkel.

  RINDFLEISCH FÜR GEBACKENE GERICHTE:

• gebackenes Fleisch - Rumpf oder Rumpf:
• Roastbeef auf Englisch - Butts;
• Ausschnitte auf Englisch - Ausschnitt;
• Rolle - Schulterblatt, Oberschenkel.

  RINDFLEISCH ZUM Schmoren:

• Gulasch - Schulterblatt, Bruststück, Knöchel, Hals, Hinterteil, Oberschenkel, Hinterteil;
• Braten - Hinterteil oder Hinterteil, Schulterblatt;
• shtufata - Hinterteil oder Hinterteil, Schulterblatt;
• Rolle - Hinterteil oder Hinterteil, Schulterblatt;
• Zraz-Koteletts – Hinterteil oder Hinterteil, Oberschenkel, dicke und dünne Kante;
• Zraz gehackt - Spatel.

  NEBENPRODUKTE:

• gekocht - Kutteln, Zunge, gesalzene Zunge, Herz;
• gebraten - Gehirne, Leber;
• gedünstet - Nieren, Gulasch aus dem Herzen.

Eine andere Quelle und ein anderes Diagramm:

1 - Kopf,
2 - Hals, Schnitt,
3 - Lendenstück,
4 - Knall,
5 - dicke Kante,
6 - Mitte des Schulterblattes,
7 - dünnes Schulterblatt, Knöchel,
8 - dünne Kante,
9 - vom Rand des Randes,
10 - Brustbein,
11 - dünnes Filet,
12 - Ackerland,
13 - Curl, Ackerland,
14 - dicke Lende,
15 - Fass,
16 - Englisches Filet,
17 - Hintern,
18 - Mitte des Oberschenkels,
19 - Hinterteil (nicht im Bild enthalten, Innenseite des Oberschenkels),
20 – Sek., Oberschenkel; Gehörknöchelchen, Teil des Abschnitts, mit dem Hüftgelenkknochen,
21 - Schaft.

Rindfleisch wird in 3 Sorten unterteilt.
Zur Bestnote gehören:
- zurück,
- Brustteile
- Filet,
- Schenkel,
- Rumpf und Rumpf;

Zum Ersten- Schulter- und Schulterteile sowie Flanke;

Zur Sekunde- Kerbe, vorderer und hinterer Schaft. http://idilbay.ru/1gov.php