Schema zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern:

1 - Schulterblatt: a - Schulterteil, b - Schulterteil; 2 - Hals; 3 - dicker Rand (dorsaler Teil); 4 - Saum; 5 - Bruststück; 6 - Filet; 7 - Hinterbein: a - innerer Teil, b-seitlicher Teil, c - äußerer Teil, d - oberer Teil; 8 - dünne Kante (Lendenwirbelsäule), 9 - Flanke.

Der Rinderkadaver ist in folgende Teile unterteilt: Filet, dicker Rand (hinterer Teil), dünner Rand (Lendenteil), Hinterbein (innere, seitliche, äußere, obere Teile), Schulterblatt (Schulter und Schulterteile), Bruststück, Hals, Saum, Flanke. Um diese Teile zu isolieren, wird der Schlachtkörper zunächst in einzelne große Teile (Teilstücke) zerlegt, die dann entbeint und besäumt werden.

Entbeinen besteht darin, das Fruchtfleisch von den Knochen zu trennen. Dieser Vorgang wird sehr sorgfältig durchgeführt, damit kein Fruchtfleisch auf den Knochen zurückbleibt und die Fleischstücke keine zu tiefen Schnitte aufweisen.

Aufräumen besteht darin, grobe Sehnen und Beläge vom Fleisch zu entfernen. Darüber hinaus wird beim Strippen überschüssiges Fett sowie dünne Ränder von großen Fleischstücken abgeschnitten, um ihnen eine gleichmäßigere Form zu verleihen. Sie reinigen auch kleine Fleischstücke (Abschnitte), die durch das Entbeinen von Teilen des Schlachtkörpers entstehen.

Den Kadaver in Stücke schneiden, rollen und diese Teile wie folgt reinigen.

Ein ganzer Kadaver oder ein halber Längskörper muss zunächst entlang der Linie entlang der letzten Rippe und zwischen dem 13. und 14. Wirbel in Vorder- und Hinterteil zerschnitten werden. Dazu wird die Flanke des Schlachtkörpers oder der Längshälfte des Schlachtkörpers gegen die 13. (letzte) Rippe eingeschnitten, dann wird das Fleisch entlang der hinteren Linie dieser Rippe bis zur Wirbelsäule eingeschnitten, die dann entlang der Artikulation der 13. und 14. Wirbel. In diesem Fall sollten die Rippen vorne bleiben.

Beim Schneiden des vorderen Teils der Karkasse werden Schulterblatt, Hals, dicke Kante, Saum und Bruststück isoliert.

Schulterblatt entlang seiner Kontur getrennt. Dazu werden die Muskeln durchtrennt, die das Schulterblatt mit dem Brustteil des Körpers verbinden, die Muskeln, die sich entlang der Linie befinden, die vom Tuberculum ulnaris zur oberen Ecke der Hinterkante des Schulterblatts verläuft, und die Muskeln, die entlang der oberen und unteren Kante liegen Vorderkanten des Schulterblatts werden geschnitten. Anschließend wird das Schulterblatt vom Körper weggezogen und die unter dem Oberarmknochen und den Schulterblattknochen liegenden Muskeln durchtrennt.

Zum Entbeinen wird das Schulterblatt mit der Außenseite nach unten auf den Tisch gelegt und das Fleisch und die Sehnen von Speiche und Elle abgeschnitten. Danach wird die Verbindung dieser Knochen mit dem Oberarmknochen durchtrennt und die Knochen getrennt, das Fleisch wird von den Rändern des Oberarmknochens abgeschnitten, seine Verbindung mit dem Schulterblatt wird durchtrennt und gebrochen.

Um das Schulterblatt zu trennen, legen sie die linke Hand auf den Oberarmknochen, mit der rechten Hand reißen sie das Schulterblatt vom Fleisch ab und schneiden dann den Oberarmknochen heraus. Aus der entstandenen Pulpa wird der sehnige Teil (Schaft) abgeschnitten, der aus Radius und Elle entnommen wird. Der Rest des Fleisches wird in zwei große Stücke geschnitten: den Schulterteil, der vom Oberarmknochen und der Hinterkante des Schulterknochens getrennt wird, und den Schulterteil, der direkt vom Schulterknochen abgenommen wird.

Zur Reinigung des Fruchtfleisches werden grobe Sehnen und Beläge von der Oberfläche abgeschnitten. Bei großen Stücken werden zusätzlich dünne Fleischränder und überschüssiges Fett abgeschnitten.

Durch das Entbeinen und Abstreifen des Schulterblatts wird Folgendes erhalten: Der Schulterteil ist ein keilförmiger Muskel, der Schulterteil sind zwei miteinander verbundene längliche Muskeln.

Nacken wird durch Schneiden der Pulpa bis zur Wirbelsäule entlang der Linie vom Dornfortsatz des 1. Rückenwirbels bis zum Vorsprung des Brustbeins abgetrennt, dann wird die Wirbelsäule entlang der Verbindung des letzten Halswirbels mit dem 1. Rückenwirbel durchtrennt. Der Hals wird gerollt, das Fleisch wird in einer ganzen Schicht abgeschnitten und versucht, es sauber von den Wirbeln zu trennen. Die Reinigung der Pulpa besteht darin, die groben Sehnen zu entfernen.

Der dorso-thorakale Teil, der nach der Trennung von Schulterblatt und Hals verbleibt, umfasst einen dicken Rand, einen Saum und ein Bruststück. Beim Teilen eines ganzen Kadavers wird der dorsal-thorakale Teil (Kasten) genau in der Mitte der Wirbel in zwei Teile gesägt oder geschnitten. Der dicke Rand wird nach dem Rollen vom dorso-thorakalen Teil getrennt. Schneiden Sie dazu das Fruchtfleisch entlang der Wirbelsäule entlang der Dornfortsätze bis zur Rippenbasis durch. Dann wird das Fleisch nach und nach in einer ganzen Schicht von den Rippen und dem Brustbein abgeschnitten.

Die entfernte Fruchtfleischschicht wird parallel zur Wirbelsäule in drei Teile geschnitten: eine dicke Kante, ein Bruststück, ein Saum. Der dicke Rand wird im Abstand von 1/3 der Rippenlänge von der Wirbelsäule abgeschnitten; Bruststück – entlang einer Linie, die vom Ende der ersten Rippe bis zum Ende der letzten verläuft. Der Rand ist der mittlere Teil der Schicht, der nach der Trennung von dickem Rand und Bruststück übrig bleibt.

Der dicke Rand ist eine Muskelschicht, die die Fortsätze und Körper der Rückenwirbel und das obere Drittel der Rippen bedeckt. Beim Abtrennen der dicken Kante (dorsaler Teil) wird eine grobe Sehne abgetrennt, die sich entlang der Länge des Stücks zwischen den Muskeln befindet, die direkt an die Wirbelsäule angrenzen. Ein Teil der Sehnen wird auch von der Außenfläche der Dickkante abgeschnitten. Mit einer Fettschicht bedeckte Sehnen werden nicht abgeschnitten. Ein Teil der dicken Kante, die sich auf den ersten drei Rippen befindet, wird abgeschnitten, da es sich um einen Muskel handelt, der sich leicht voneinander trennt (abblättert) und daher nicht zum Schneiden portionierter Stücke verwendet werden kann. Bei überdurchschnittlich fettem Fleisch wird ein Teil des dicken Randes an den ersten drei Rippen nicht abgeschnitten, da sich die durch die Fettschicht verbundenen Muskeln nicht lösen.

Im abgezogenen Zustand bildet der dicke Rand eine rechteckige Fleischschicht.

Bruststück ist eine Muskelschicht, die den unteren Teil der Rippenknochen und des Knorpels bedeckt. Beim Abstreifen der Brust wird der sehnige Teil abgeschnitten – die Flanke und die Ränder (Ränder) werden abgeschnitten.

Pokromka- die Muskelschicht, die auf der Oberfläche des mittleren Teils der Rippen liegt. Beim Isolieren des Saums von Schlachtkörpern mit überdurchschnittlichem Fettgehalt wird dieser beschnitten und die Kanten abgeschnitten.

Der vom Schlachtkörper anderer Fettart isolierte Rand wird nicht besäumt und auf die gleiche Weise wie Beschnitte verwendet.

Beim Schneiden der Rückseite des Schlachtkörpers werden ein Filet, ein Hinterbein, eine dünne Kante, ein Saum und eine Flanke unterschieden.

Filet ist ein Muskel, der sich entlang der Lendenwirbel (innen) befindet. Um das Filet zu trennen, wird es über die gesamte Länge am Rücken durchgeschnitten. Das dicke Ende des Filets (Kopf) wird vom Darmbein und den Muskeln des Hinterbeins abgeschnitten. Ziehen Sie dann das Filet am Kopf und trennen Sie es von der Wirbelsäule.

Das Filet wird gereinigt, indem die dünne, aus Muskeln bestehende, über die gesamte Länge angrenzende Fruchtfleischschicht abgetrennt und die Sehnen und Filme abgeschnitten werden. Im abgezogenen Zustand ist das Filet ein Muskel, der mit einer dünnen Filmschicht bedeckt ist.

Das Hinterbein wird wie folgt abgetrennt: Die Flanke und andere angrenzende Muskeln werden entlang der Beinkontur in Richtung des Darmbeins zur Wirbelsäule durchtrennt, dann wird die Verbindung des letzten Lendenwirbels mit dem 1. Kreuzbeinwirbel durchtrennt. Beim Zerlegen eines ganzen Kadavers werden die Hinterbeine, nachdem der Lendenteil von ihnen getrennt wurde, entlang der Kreuzbeinwirbel gesägt oder geschnitten.

Das Hinterbein wird wie folgt entbeint: Vom Schienbein werden vom äußeren Ende ausgehend Fleisch und Sehnen abgeschnitten, die Verbindungen dieses Knochens mit dem Oberschenkelknochen werden durchtrennt und das Schienbein abgetrennt, wobei Fleisch und Sehnen davon abgeschnitten werden . Anschließend wird das Darmbein durch Durchtrennen seiner Verbindung mit dem Femur abgetrennt und das Fleisch vom Knochen abgeschnitten. Als nächstes wird das Fleisch entlang des Oberschenkelknochens geschnitten und der Muskel auf der Rückseite des Knochens, dem inneren Teil des Beins, in Schichten abgetrennt. Anschließend wird der Femur herausgeschnitten. Das verbleibende Fruchtfleisch wird dann schichtweise in drei Teile geschnitten: seitlich, außen und oben.

Seitenteil Der äußere Teil befindet sich an der Vorderseite des Femurs, der äußere Teil befindet sich an der Außenseite desselben Knochens und der obere Teil befindet sich oben am Darmbein des Beckens.

Teile des Fleisches werden nach der Knochentrennung von Filmen, groben Sehnen, Rändern und überschüssigem Fett gereinigt.

Vom äußeren Teil wird sehniges Fleisch entlang der Schicht geschnitten, vom unteren Ende des Schienbeins (Oberschenkel und Unterschenkel) abgeschnitten.

Der dünne Rand ist vom Rest des Hinterbeins (Lende) getrennt, zu dem auch Saum und Flanke gehören. Eine dünne Kante wird vom Saum und der Flanke entlang einer Linie getrennt, die im Abstand von 2 cm von den seitlichen Dornfortsätzen der Lendenwirbel verläuft.

Beim Rollen der dünnen Kante wird das Fleisch der Wirbelsäule entlang des dorsalen Teils entlang der oberen Dornfortsätze geschnitten und anschließend in einer Schicht von den Knochen abgeschnitten. In dieser Form ist der dünne Rand eine Muskelschicht, die die Fortsätze und Körper der Lendenwirbel bedeckt.

Sie reinigen die dünne Kante und schneiden grobe Sehnen von der Außenfläche ab. Dünne Sehnen, die mit einer Schicht Unterhautfett bedeckt sind, werden nicht abgeschnitten. Bei sehr fettem Fleisch wird das Fett so abgeschnitten, dass es maximal 1 cm dick auf dem Fleisch verbleibt. Die dünnen Ränder des Fleisches werden abgeschnitten.

Der abgestreifte dünne Rand ist eine Fleischschicht, die eine rechteckige Form hat.

Saum und Flanke von groben Sehnen und Filmen befreit.

Diese Fleischteile von Schlachtkörpern mit mittlerem und unterdurchschnittlichem Fettgehalt werden wie Fleischreste verwendet. Von Schlachtkörpern mit überdurchschnittlichem Fettgehalt werden die Teile abgetrennt und zum Kochen verwendet. Dazu wird der nach dem Abtrennen der dünnen Kante verbleibende Teil etwa in zwei Hälften geteilt. Die Flanke ist die Muskelschicht des unteren Peritonealteils des Schlachtkörpers.

Garnituren Die nach dem Abziehen aller Teile verbleibenden Teile werden ebenfalls von groben Sehnen und Filmen befreit und überschüssiges Fett wird abgetrennt. Der Fettanteil in der Gesamtmasse der Reste sollte 15 % nicht überschreiten.

Knochen, aus Fleisch geschält, werden zerkleinert, damit bei der Wärmebehandlung Nährstoffe besser verdaut werden. Röhrenknochen werden nicht zerkleinert, ihr verdickter Teil wird abgesägt und der „Tarsal“ (Schlauch) bleibt intakt, da bei einem solchen Schneiden das Fett gut verdaut wird.

Die kulinarische Verwendung von Rinderschlachtkörperteilen wird durch ihren Nährwert und ihre kulinarischen Eigenschaften bestimmt, die von der Menge und Art des enthaltenen Bindegewebes abhängen.

Die dünnen und dicken Ränder des Filets haben einen geringen Anteil an Bindegewebe, sodass sie beim Braten schnell weich werden.

Das Schulterblatt sowie die seitlichen und äußeren Teile des Hinterbeins enthalten viel Bindegewebe und werden bei längerem Kochen beim Schmoren weich.

Hals, Flanke und Saum von Schlachtkörpern mit geringem Fettgehalt bestehen zu 80 % aus Bindegewebe. Daher werden diese Teile des Schlachtkörpers vor der Wärmebehandlung in einem Fleischwolf zerkleinert oder im Ganzen gekocht. Pokromka wird manchmal mit Knochen gekocht und für Suppen verwendet.

Halbfertige Produkte in großen Stücken können ohne weitere Bearbeitung zum Kochen und Schmoren, teilweise auch zum Braten verwendet werden.

Woran erkennt man, ob Fleisch frisch ist?

Gutes Fleisch muss sein sich trocken anfühlen, ohne Schleim, von leuchtend roter Farbe, das Fleisch sollte keine Farbflecken und Verwitterungsspuren aufweisen. Bedenken Sie außerdem, dass absolut frisches – gedämpftes – Fleisch nicht sofort gebraten werden kann. Gute Frittierrestaurants verwenden nur gereiftes Fleisch- eines, das unter besonderen Bedingungen gelagert wurde: in Vakuumbeuteln bei einer Temperatur von etwa 0 °C für mindestens 14 Tage.

So lagern Sie esFrischfleisch zu Hause?

Es ist notwendig, ohne zu schneiden, Im Ganzen mindestens 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Eingewickelt in ein Waffeltuch oder einen Baumwollvliesstoff. Auf keinen Fall sollte das Fleisch in Folie eingewickelt oder in eine Plastiktüte gesteckt werden, da sich sonst darin schnell Bakterien entwickeln.

Wie kann man verstehen, welche Rindfleischteile sich am besten braten, kochen und schmoren lassen?

Bei der Auswahl von Fleisch ist es wichtig, das zu wissen Das weichste Fleisch sind die Muskeln, die das Tier bei der Bewegung am wenigsten beansprucht, und das härteste sind die Muskeln, die am meisten an der Bewegung beteiligt sind. Ohne die Anatomie im Detail zu betrachten, können wir das sagen Der obere Teil des Kadavers, von hinten beginnend, eignet sich hervorragend zum Braten, der mittlere zum Schmoren, der untere zum Kochen.

Nun, wenn wir beim Kauf von Rindfleisch den Verkäufer nicht gefragt haben, aus welchem ​​Teil dieses Stück stammt, haben wir es vergessen. Woran erkennt man, ob es beim Kochen weich wird?

Es gibt einen ganz einfachen Weg. Wir nehmen eine große zweizinkige Gabel und versuchen, ein Stück Fleisch einzustechen. Wenn die Gabel leicht in das Stück eindringt, bedeutet dies, dass das Fleisch zum Braten geeignet ist. Wenn das Durchstechen eines Stücks nicht möglich ist oder dies mit großem Aufwand geschieht, ist solches Fleisch nur zum Langzeitgaren geeignet: Schmoren, Kochen, Backen.

Frisches Fleisch

Sollte das Fett vor dem Garen vom Fleisch entfernt werden?

Wenn Sie Fleisch auf dem Grill zubereiten, dann Schneiden Sie das gesamte Fett von einem Stück ab m. Beim Braten ist es Fett, das dem Fleisch Geschmack und Aroma verleiht. Wenn Sie Gerichte aus rohem Fleisch zubereiten, zum Beispiel Tatar oder Carpaccio, müssen Sie natürlich das gesamte Fett entfernen, da es im kalten Zustand den Geschmack des Gerichts beeinträchtigen kann.

Welches Schneidebrett eignet sich am besten zum Schneiden von Fleisch? Und welches Messer nimmt man dafür?

Ich bevorzuge Holzbretter. Bei richtiger Pflege ist ein solches Brett hygienischer als Kunststoff. Nach Gebrauch muss das Holzbrett mit einer harten Bürste und etwas Spülmittel abgewaschen und bei Zimmertemperatur trocknen gelassen werden.

Wenn das Brett groß und dick ist, sollte manchmal die oberste Schicht mit einem Hobel entfernt werden. Auf keinen Fall sollten Sie das Brett längere Zeit im Wasser liegen lassen und es nach dem Waschen am Feuer oder im Ofen trocknen. Wenn Sie diese Empfehlungen vernachlässigen, kann es zu starken Verformungen des Holzbretts kommen.

Am besten zum Schneiden von Steaks geeignet Messer mit langer und breiter Klinge. Mit einem solchen Messer lässt sich ein Stück Steak problemlos in zwei oder drei Bewegungen schneiden. Dies ist notwendig, um Schnitte im Steak zu vermeiden, durch die das Fleisch zu Beginn des Bratens viel Feuchtigkeit verlieren kann und es natürlich deutlich trockener und zäher wird.

Wir haben die Vorbereitung irgendwie herausgefunden. Und was lässt sich aus Fleisch schnell zubereiten?

Meiner Meinung nach dies Braten aus dünn geschnittenem Rindfleisch. Zum Kochen ist es besser, das gleiche Fleisch wie für Steaks zu wählen. Es eignet sich am besten zum schnellen Braten. Passt gut zu diesem Fleisch. Röstzwiebeln, Pfeffer, Salz oder mit Gewürzen abschmecken. Wenn Sie dem Braten etwas Mehl und Sahne hinzufügen, erhalten Sie Stroganoff vom Rind.

Beim Kochen stehen wir oft vor der Frage, welcher Teil des Rindfleisches welches Gericht zubereitet werden kann. Wie wird Rindfleisch klassifiziert? Und der Einfachheit halber schlagen wir vor, zu zerlegen, in welche Teile der Rinderkadaver unterteilt ist. Für Groß- und Kleingroßkäufer von Fleisch und Fisch empfehlen wir die Nutzung der Dienste von Maksuma. Das beste Rinderfilet im Großhandel.

Also die Klassifizierung von Fleisch.

Rindfleisch wird in 3 Sorten eingeteilt.

Dies ist die höchste, erste und zweite Klasse.

Zur Bestnote gehören:

dorsaler Teil
Eingeteilt in:
- Dicker Rand – zum Kochen von Koteletts, Fleischbällchen oder zum Backen in großen Stücken
- Lende auf der Rippe – kann in Stücken gebacken werden, für Koteletts
- Entrecôte – Entrecôte und Hackfleisch
- Rippchen – für Brühen und Braten

Lende (Lende, dünne Kante)
Dies ist der wertvollste Teil des Kadavers. Das Fleisch ist zart und mager.

Eingeteilt in:
- Dünner Rand – Medaillons, Koteletts, Schnitzel, Brötchen
— Filet — Fleischbällchen, Roastbeef, Azu, Gulasch, Brötchen
- Filet mit Knochen - Koteletts
- Filets ohne Knochen – Koteletts, Brötchen usw.

Brustbereich
Der Brustbereich besteht aus Fleischschichten auf den Knochen, vermischt mit Fett und Filmen. Auf der Vorderseite des Bruststücks befinden sich das Brustbein (Brustbein) und die Rippen, auf der Rückseite die knorpeligen Enden der Rippen.

Eingeteilt in:
- Bruststück mit Knochen – geeignet zum Schmoren, Brühen
- Bruststück ohne Knochen - Gulasch, Brötchen

Rumpf
Eingeteilt in:
Der SS ist der äußere Teil der Oberschenkelmitte. Geeignet zum Braten und Schmoren
Der dicke Rand der Flanke ist zartes Fleisch. Geeignet für Schnitzel.
Sonde – zartes Fleisch der Innenseite des Oberschenkels mit dünnen Fasern. Geeignet für Schnitzel.

Rumpf
Es befindet sich im oberen Teil des Oberschenkels. Wird zum Braten großer Stücke und zum Schmoren verwendet. Zum Garen von Fleischbällchen.

Hintern
Hintern (dickes Filet) – befindet sich im Beckenteil des Schlachtkörpers. Das Fleisch hat eine lockere Struktur mit dünnen Fettschichten. Geeignet zum schnellen Braten.

Die erste Klasse beinhaltet:

Schulterteil
Geeignet für klare Brühen, Dressingsuppen. Sie können Fleischbällchen und Braten zubereiten

Klingenteil
Das Fleisch vom Schulterteil weist einen unterschiedlichen Härtegrad auf. Geeignet für Hackschnitzel, Gulasch und Suppen

Paschin

Es ist die Auskleidung der Bauchhöhle. Besteht aus einer dünnen Schicht Muskelgewebe und einem Drittel der Knochen und Knorpel. Geeignet zum Kochen und Dünsten

Hals (Nacken)
Es hat Fett- und Sehnenschichten. Geeignet zum Garen einer Vielzahl von Gerichten (Hackfleisch, Gulasch, Braten, Einlegen).

Die zweite Klasse umfasst:

Vorderer Schaft (Knöchel)
Das Fleisch ist mager und aromatisch. Enthält Gelatine und eignet sich daher für Gelees, Brühen und dicke Suppen
Haxen- oder Haxenfleisch kann mit oder ohne Knochen gedünstet oder gekocht werden. Auch zur Kühlung geeignet.

Hinterbein
Das Gleiche wie das Vorderbein, nur vom Hinterbein. Fleisch ohne Knochen, geeignet zum Schmoren

Hals (geschnitten)
Ein wesentlicher Teil des Sehnenschnitts. Dies ist ein preiswertes Fleisch mit gutem Geschmack. Geeignet zum Schmoren und Zubereiten von Brühen. Nackenfleisch darf zerkleinert verkauft werden.

Rindfleisch ist im Vergleich zu Schweinefleisch ein diätetisches und mageres Fleisch, weshalb es bei Anhängern einer gesunden Ernährung besonders beliebt ist. Kuhfleisch kann bereits in jungen Jahren in Babynahrung verwendet werden.

Damit das Fleischgericht jedoch zart und schmackhaft wird, muss der Koch die Teile des Schlachtkörpers verstehen, da jeder von ihnen für eine bestimmte Art von Gericht geeignet ist.

Schnittschema

Wenn Sie sich die angebotenen Waren im Schaufenster ansehen, können Sie den Zweck eines bestimmten Stücks leicht erkennen, wenn Sie das allgemein anerkannte Schema zum Schneiden von Schlachtkörpern kennen.

Beginnen wir der Reihe nach mit dem Kopf des Rinderkörpers. Der Kopf ist selten im Handel zu finden, da es sich nicht um ein vollwertiges Fleischstück handelt. In den Dörfern werden Teile des Kopfes jedoch seit jeher zur Herstellung von reichhaltigen Suppen und Gelee verwendet und auch zu Hackfleisch verarbeitet.

• Nacken. Der Halsausschnitt wird auch Cut genannt. Es zeichnet sich durch eine große Anzahl von Sehnen aus.
• Schulterblatt und Schulter. Je nach Standort unterschiedlich steifes Fleisch mit Fettschichten.
• Zurück. Dieser Teil ist in mehrere Stücke gleichzeitig unterteilt, die beim Kochen unterschiedliche Zwecke erfüllen. Dicker Rand – eine feste Fleischschicht, manchmal mit ein paar Rippen, hat dünne, zarte Fasern. Die Lende auf den Rippen wird aufgrund der geringeren Fleischschicht im Vergleich zum dicken Rand oft als „dünner Rand“ bezeichnet.

• Rippen- Rippenknochen vom Fleisch befreit.
• Entrecôte- Weiches Fleisch, das nach dem Schneiden von den Rippen übrig bleibt.
• Lende, Lende. Es kann sowohl am Knochen als auch ohne sein. Es ist schematisch in einen dicken Rand – Gesäß (Fleisch mit einer geringen Menge an Fettschichten, das sich im Beckenbereich des Schlachtkörpers befindet) und einen dünnen Rand – Filet (zarte Fleischmasse, die als die wertvollste und gleichzeitig magerste gilt) unterteilt ).

Rippen

Entrecôte

Hintern

Filet

• Bruststück. In der ungeschnittenen Form handelt es sich um ein Brustbein mit Rippen im vorderen Teil und knorpeligen Rippenfortsätzen im hinteren Teil. Das Fleisch ist von Fettschichten und Filmen durchzogen. Der Verkauf kann sowohl mit als auch ohne Knochen erfolgen.
• Kostets. Zartes, sortenreines Fleisch im Hüftbereich und spannendes Rückgrat.
• Schenkel. Oberschenkel des Hinterbeins des Tieres. Es hat eine weiche Struktur, besonders im Inneren.
• Rumpf. Der mittlere Teil des Oberschenkels, der wiederum in die Innenseite – die Sonde – und den unteren Teil – den Schnitt – unterteilt ist.

Bruststück

Kostets

Schenkel

Rumpf

• Flanke oder Peritoneum, Locke. Der fleischige Teil des Bauches und der Leistengegend. Das Fleisch ist rau, mit Fett, Knorpel und Filmen.
• Rulka. Teil des Fleisches vom Vorderbein des Tieres, dessen Hauptbestandteil Muskeln, Sehnen und Knochen sind.
• Schaft. Der Gehirnknochen des Hinterbeins, der beim Kochen eine große Menge Gelatine freisetzt. Der Unterschenkel enthält auch eine Menge Bindegewebe.

Welches Teil wofür verwenden?

Erfahrene Köche raten vor dem Kauf eines Teils, zunächst den kulinarischen Zweck eines bestimmten Teils zu bestimmen. Um bei der Namensvielfalt nicht durcheinander zu kommen und sich nicht in die Irre führen zu lassen, ist es besser, sich genau an das Rezept zu halten. Dazu müssen Sie sich merken oder in Ihrem kulinarischen Notizbuch aufschreiben, welche Verwendung für ein bestimmtes Rindfleischstück geeignet ist.

Zum Kochen

Rindfleisch eignet sich hervorragend als Diätbrühe. Für die Zubereitung erster Gänge eignen sich alle Knochen des Schlachtkörpers sowie die Luftröhre. Für klumpiges Fleisch in der Suppe eignen sich Halsschnitt, Schulterteil, Haxe und Haxe. Daraus werden Suppen und Brühen, Gelee, Hackfleisch für Schnitzel zubereitet.

Zum Braten

Zum Löschen

Bei Eintöpfen werden am häufigsten der Hüft- und Schulterteil des Stücks, der Rumpf, die Knochen, der Oberschenkel und die Nierenmasse verwendet.

Es können auch Fleischbällchen, Stroganoff vom Rind oder gedünstete Nieren sein.

Zum Backen

Zum Backen eignen sich Bruststück, Rumpf, Filet und Gesäß. Sie machen ausgezeichnetes Roastbeef auf Englisch, Rinderbrust mit Gewürzen.

Definition von Qualität

Die Qualität des Fleisches wird oft von Faktoren beeinflusst, die mit bloßem Auge nicht erkennbar sind – das sind das Geschlecht des Tieres, sein Alter, die Ernährung und die Haftbedingungen, wobei die richtige Zerlegung des Schlachtkörpers von großer Bedeutung ist.

Dennoch gibt es bei der Fleischauswahl Nuancen, die nicht vernachlässigt werden sollten, wenn Rindfleischgerichte zu kulinarischen Meisterwerken werden sollen.

• Die gleichmäßige Verteilung der rötlichen Farbtöne weist auf die Frische des Schnitts hin. Eine zu dunkle Farbe, die braun und braun bleibt, hat altes Fleisch. Zu scharlachrote Töne signalisieren chemische Zusätze, um die Präsentation zu bewahren.
• Das Fleisch sollte nicht mit einer dichten Kruste bedeckt sein. Wenn einer vorhanden ist, liegt das Schnittgut zu lange auf der Arbeitsplatte. Die rutschige Oberfläche des Fleisches weist auf falsche Lagerbedingungen hin – höchstwahrscheinlich ist das Fleisch einfach in Polyethylen erstickt.
• Blutige Flecken auf der Vitrine unter dem Schnitt entstehen, wenn das Fleisch aufgetaut ist und ein skrupelloser Verkäufer versucht, es als frisch gekühlt auszugeben.
• Kleine rosafarbene Kristalle auf gefrorenem Fleisch weisen auch darauf hin, dass das Stück nicht primär eingefroren wurde.
• Nicht weniger wichtig ist die Elastizität und Elastizität des Stücks – nach dem Pressen mit den Fingern sollte das Fleisch keine Dellen und Grübchen hinterlassen.

Wie Sie das richtige frische und hochwertige Rindfleisch auswählen, sehen Sie im nächsten Video.

Rezepte für Fleischgerichte

Obwohl die Zubereitung von Fleisch bestimmte kulinarische Fähigkeiten erfordert, gibt es Rezepte, die auch ein Anfänger umsetzen kann.

Betrachten Sie verschiedene Rezepte – ein warmes Gericht, eine kalte Vorspeise und eine Diätversion von Rindfleisch. Die Rezepte sind einfach zuzubereiten und erfordern weder viel Zeit noch Zutaten.

Eintopf

Bereiten Sie vorher eine tiefe Bratpfanne vor oder nutzen Sie zusätzlich einen Kochtopf.

Kochen.

• Das Fleisch abspülen, mit Papiertüchern trocknen, ggf. Adern und Knochen entfernen. In Stücke schneiden, nicht zu groß, aber nicht klein, damit man sie bequem mit einer Gabel einstechen kann.
• Gemüse vorbereiten – Zwiebeln, Karotten, Knoblauch schälen. Nach Belieben können Sie dem Gemüse noch eine kleine Menge Tomaten und Zucchinischeiben hinzufügen. Gemüse wird auf beliebige oder standardmäßige Weise geschnitten: Karotten – in kleine Würfel, Zwiebeln – in halbe Ringe, Zucchini – in große Würfel.
• Gießen Sie Öl in eine Bratpfanne oder einen Topf, erhitzen Sie das Geschirr gut und geben Sie die Zwiebeln hinein. Braten, bis es leicht durchsichtig ist, Rindfleischwürfel hinzufügen. Unter Rühren das Fleisch 5 Minuten bräunen lassen.
• Gemüse und Gewürze hinzufügen. Weitere 5 Minuten weiterrühren. Das Gemüse sollte goldbraun sein.
• Lorbeerblatt hinzufügen, Kartoffeln dazugeben, Wasser oder Brühe aufgießen, sodass die Flüssigkeit die Kartoffeln bedeckt.
• Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf ein Minimum reduzieren und 1 Stunde köcheln lassen.
• Fein gehacktes Gemüse kann 5 Minuten vor dem Kochen oder direkt auf dem Teller vor dem Servieren hinzugefügt werden.

Carpaccio

Dieses italienische kalte Vorspeisengericht gilt als Gourmetküche. Von der Kochtechnologie her ähnelt es der bekannten Stroganina, in seinem Rezept wird jedoch kein Fisch, sondern Rinderfilet verwendet.

Für ein klassisches Carpaccio benötigen Sie folgende Zutaten:

• 250 g Rinderfilet;
• 1 Bund Rucola;
• 120 ml Olivenöl;
• 1. ein Löffel Weinessig;
• 2 EL. Löffel Zitronensaft;
• 1/3 Teelöffel Salz.

Fleisch für Carpaccio sollte möglichst frisch, gekühlt und nicht zuvor gefroren gewählt werden. Altes Fleisch in dunklen Farbtönen ist für dieses Gericht nicht geeignet, junges Kalbfleisch wäre ideal.

Kochen.

• Das Filet gut abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In Frischhaltefolie einwickeln und für 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen.
• Rucola und Soße vorbereiten. Das Grün abspülen und überschüssige Feuchtigkeit abtropfen lassen. In einer Schüssel Weinessig, Zitronensaft und Salz vermischen.
• Nach einer Stunde das gefrorene Fleisch aus dem Gefrierschrank nehmen, 2-3 Minuten ruhen lassen und mit dem Schneiden beginnen. Mit einem scharfen, dünnen Messer werden Scheiben geschnitten. Die Scheiben sollten fast durchsichtig sein.
• Um die Feinheit zu erhöhen, kann jedes Stück mit einem Küchenhammer leicht abgeschlagen werden.
• Das Fleisch wird in einer Schicht auf einem Teller ausgelegt, mit Rucolablättern dekoriert und mit Soße übergossen.

Diät-Rindfleisch

Rindfleisch selbst ist diätetisch, enthält viele Ballaststoffe und ein Minimum an Fett. Allerdings raten seine Ernährungswissenschaftler kategorisch davon ab, es zu braten, um die Bildung von schädlichem Cholesterin zu vermeiden. Daher ist die diätetische Kochmethode das Schmoren oder Kochen.

Binden Sie den Backbeutel mit dicken Fäden an den Rändern fest und befestigen Sie ihn an den Griffen der Pfanne, sodass die Produkte vollständig im Wasser eingetaucht sind.

Fleisch mit Gemüse 3 Stunden kochen.

Das Prinzip der Zubereitung liegt im Dampfbad. Fleisch und Gemüse werden im eigenen Saft gekocht, der sich nicht mit Wasser vermischt und nicht verdunstet.

Nutzen und Schaden

1. Rindfleisch gilt als Diätfleisch und wird vor allem Menschen auf Diät empfohlen. Das Produkt wird langsam vom Körper aufgenommen und das Hungergefühl lässt bereits nach dem Verzehr einer kleinen Portion deutlich nach.
2. Aufgrund der faserigen Struktur wirkt Rindfleisch auf den Magen-Darm-Trakt wie Ballaststoffe – es entfernt Giftstoffe und Cholesterin aus dem Körper.

Zu den Kontraindikationen zählt die Überschreitung der täglichen Einnahme dieses Produkts. Rindfleisch ist, wie jedes Fleisch, kein leichtes Lebensmittel, das zu Verdauungsproblemen, einem schweren Magengefühl und einem allgemeinen Zusammenbruch führen kann.

Rindfleisch- Fleisch von Bullen, Kühen und Ochsen. Die Qualität des Fleisches kann von der Rasse des Tieres, von seinem Fettgehalt, vom Alter (nicht älter als 2 Jahre), vom Futter und vielem mehr abhängen. Hochwertiges Rindfleisch steht Kalbfleisch in seiner Zartheit in nichts nach.
Die Frische von Fleisch kann auf viele Arten bestimmt werden. Einer der guten Indikatoren für die Fleischqualität ist die Farbe des Fleisches. Es kann von sattem Rot bis Dunkelrot reichen, das Fett sollte jedoch weich und weißlich-cremefarben sein. Das Fleisch sollte einen frischen und angenehmen Geruch sowie eine zarte und marmorierte Konsistenz haben. Es sollte elastisch sein und wenn man mit dem Finger auf das Fleisch drückt, sollte sich die Delle schnell wieder aufrichten. Sie können dies auch am Schnittstück erkennen, die Schnittkanten sollten leicht feucht und nicht ausgetrocknet sein. Das Fleisch sollte glänzend aussehen und erkennen lassen, dass es frisch geschnitten ist.
Zum Schnellbraten eignet sich am besten Fleisch mit Marmoradern und Fettschichten.

Hals oder Schnitt
Der Hals oder Schnitt ist ein Stück Fleisch, dessen Sehnen einen wesentlichen Teil ausmachen. Es gilt als preiswert, hat aber einen guten Geschmack. Die Kochmethoden sind im Wesentlichen Kochen und Dünsten, sodass ein guter Eintopf und eine kräftige Brühe entstehen. Nackenfleisch wird in gehackter Form verkauft.

Halsteil
Dieser Teil wird auch Hinterkopf genannt. Es hat Fett- und Sehnenschichten. Dieses Stück Fleisch lässt sich backen und ergibt einen saftigen Braten. Es wird auch zum Marinieren von Fleisch und für Hackfleisch verwendet. Es kommt in Würfel geschnitten oder gehackt in den Handel.

Wirbelsäulenkante des Halses
Dieses Stück Fleisch kann als mager bezeichnet werden. Es ist von hoher Qualität und eignet sich gut zum Schmoren, Marinieren von Fleisch, für Braten und Hackfleisch. Nach dem Entfernen der Knochen lassen sich daraus hervorragende Steaks zubereiten.

Schulter (Schultermark)
Das Fleisch ist schmackhaft, hat einen geringen Fettanteil und ist von hoher Qualität. Es gilt als zart und wird daher zur Herstellung von Stroganoff vom Rind, frittierten und gedünsteten Brötchen sowie zum Schmoren und für Steaks verwendet. Ein Stück Fleisch kommt ohne Schulterknochen in den Handel.

Dicke Kante oder Schulterblatt
Dieser Teil des Rückens, der an den unteren Rücken grenzt, ist feinfaserig und mit Fettschichten marmoriert. Ein Stück Fleisch hat auch 4-5 Rippen. Aus diesem Stück wird besonders zartes gekochtes Fleisch gewonnen, das auch zum Schmoren und Backen im großen Stück, für Roastbeef auf Rippen und ohne Rippen für ein Brötchen (ein Stück Fleisch wird gefaltet und mit einem Faden befestigt) mit Füllungen verwendet wird . Es wird mit oder ohne Rippen verkauft.

Dünner Rand
Dieses Stück Fleisch enthält auch 4-5 Rippen. Das Fleisch ist sehr zart und eignet sich perfekt für Roastbeef, das in 2-3 Rippen dick geschnitten wird. Beim Backen im Ofen als ganzes Stück muss das Fleisch am Knochen belassen und bei hoher Temperatur gebacken werden, dann wird es saftig und duftend. Auf dem Grill zubereitetes Fleisch hat einen hervorragenden Geschmack.

Hintern
Dieses Stück auf den letzten drei Rippen hat sehr zartes Fleisch. Es kann im Ganzen ohne Knochen oder mit Rippen gebraten werden. Man erhält sehr zarte Steaks mit und ohne Rippen, die sowohl auf Kohlen als auch in der Pfanne gebraten werden können. Hinten im Lendenbereich, unter der Wirbelsäule, befindet sich ein Stück zartes Filet. Es kann im Ganzen gebraten oder in Portionen geschnitten werden. Dieses Fleisch eignet sich gut für Fondue und kleine Brötchen mit Gourmet-Füllung.

Rumpf
Der Rumpf weist Fettschichten auf. In Portionen geschnitten eignet es sich gut zum Braten und Schmoren und aus einem großen Stück (1 kg oder mehr) lässt sich ein hervorragendes Roastbeef herstellen. Knochenloses Fleisch wird quer zur Faser geschnitten, wodurch Steaks mit ausgezeichnetem Geschmack entstehen, die auf Kohlen und in der Pfanne gebraten werden können.

Hüfte
Der Oberschenkel ist ein Stück mageres Fleisch mit ausgezeichnetem Geschmack. Es kann gekocht, gebraten und gedünstet werden. Es wird zum langsamen Garen und zum Salzen verwendet. Daraus werden hervorragendes Roastbeef, verschiedene Braten (gespickt, geschmort usw.), Fondue, Rindersteak, Hackfleischgerichte, zarte Rinderrouladen, Brühen und verschiedene Suppen zubereitet oder köstlich am Spieß gebraten. Der Oberschenkel ist in vier Schnitte unterteilt: Sonde, Oberschenkel, Rumpf, Schnitt.

Schaft
Das Fleisch ist mager, sehr schmackhaft, zart und duftend. Es wird zusammen mit dem Markknochen und den Sehnen in 4-5 cm dicke Stücke geschnitten. Dieses Stück Fleisch enthält viel Gelatine und eignet sich daher gut für Gelee, aber auch für Brühen und dicke Suppen mit verschiedenen Dressings. Das von den Knochen befreite Fleisch schmeckt geschmort hervorragend und ergibt daher einen schmackhaften und zarten Eintopf.

Membran
Das Zwerchfell ist ein Stück Fleisch mit einer Vielzahl kleiner innerer Muskeln. Das Fleisch eignet sich hervorragend zum Schmoren, Braten und Kochen, das Garen dauert jedoch lange. Auf dem offenen Feuer oder in der Pfanne zubereitete Rindersteaks schmecken hervorragend.

Paschin
Dabei handelt es sich um eine dünne Schicht Muskelgewebe, die die Membran der Bauchhöhle darstellt, einen angenehmen Geschmack hat und zu 1/3 aus Knorpel und Knochen besteht. Dies ist ein Stück zum Kochen, es ergibt eine gute Brühe. Es kann auch gedünstet werden, aber dafür müssen Sie die groben Filme entfernen und es in Stücke schneiden.

Dieses Stück Fleisch auf den Rippen mit Fettschichten. Das fertige Fleisch bleibt saftig und hat einen guten Geschmack. Es eignet sich gleichermaßen zum Kochen und Schmoren sowie für Hackfleisch. Das Fleisch wird gedünstet, auf den Rippen in Stücke geschnitten und ohne sie.

Bruststück
Das Bruststück hat eine geschichtete Struktur mit Fettschichten und besteht aus 4 Teilen: Bruststück, vorderes Bruststück, Bruststückkern, mittleres Bruststück.
Das Bruststück ist ein Stück, das aus der Brust kommt und eine gute Mischung aus Fleisch, Fett und Knochen aufweist. Es eignet sich gut für verschiedene Suppen und kräftige Brühen, nach dem Kochen sollte das Fett jedoch abgeschöpft werden.
Der vordere Teil der Brust ist nahezu knochenlos und reich an Fett. Es ergibt eine gute Brühe oder verschiedene Suppen, besser ist es jedoch, das Fett zu entfernen.
Der Brustkern ist ein wertvoller Bestandteil eines Rinderkadavers, er hat ein Brustbein und eine Fettschicht. Bruststück kann gedünstet werden, am besten ist es jedoch, es zu kochen. Es ergibt schmackhaftes und saftiges gekochtes Fleisch. Dieses Stück wird mit oder ohne Knochen, als Rolle oder eingelegt verkauft.
Der mittlere Teil der Brust ist einer der besten Stücke der Brust. Er ist schlank und hat wenige Knochen. Daraus lassen sich hervorragende Braten und köstliche Suppen zubereiten.

Knöchel
Dieses Stück Fleisch stammt vom Vorderbein. Das Stück verfügt über Mark und Sehnen sowie Muskeln mit einer dicken Bindegewebsschicht. Es kann zusammen mit dem Knochen gekocht oder durch Trennen vom Knochen gedünstet werden. Das Stück enthält Gelatine, gekocht ergibt es gute Brühen und gedünstet köstlichen Saft.

Schulterblatt
Dieses Stück Fleisch ist nicht so zart wie ein Schulterblatt. Es eignet sich eher zum Schmoren und Kochen. Es ergibt sehr schmackhaftes und zartes gekochtes Fleisch. Wenn Sie braten möchten, muss das Fleisch in einem großen Stück von den Knochen getrennt werden. Gebratenes Fleisch hat einen ausgezeichneten Geschmack, das Stück muss jedoch langsam bei schwacher Hitze gebraten werden.

Filet
Das Filet ist der äußere Teil des Kuhrückens. Es wird sehr geschätzt, da sein Fleisch schmackhaft und zart ist. Aus dem Filet können Sie ein ganzes Stück Braten, Roastbeef, Steaks usw. zubereiten.

Filet
Filet - Fleisch zum Braten, das teuerste und beste Stück Rinderkadaver. Es befindet sich im dorsalen Teil unter den Rippen. Chateaubriand wird aus der Mitte, Tournedo aus der dünnsten Stelle und Filet Mignon aus der Spitze des Filets geschnitten.

„Fleisch für den Bürgermeister“
„Fleisch für den Bürgermeister“ oder Frauenschuh – Fleisch von guter Qualität. Es ist duftend, saftig und eignet sich hervorragend für Eintöpfe, marinierte Braten und zartes Gulasch.

Das Fleisch des Rückens
Das Fleisch des Rückens ist ein mageres Stück, während es trockener und härter ist als das Fleisch des Hinterteils, daher sollte es vor dem Braten gefüllt und gespickt werden. Darüber hinaus kann diese Fleischsorte zur Zubereitung von Instantgerichten wie Beef Stroganoff verwendet werden.

Hilfreicher Rat:

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