Wer hält sich nicht für einen Meister im Pilaw-Kochen! Tatsächlich gibt es nur wenige von uns, echte Meister. Und wir haben jeden Pilaw – ein Meisterwerk!
Die großen Klassiker empfehlen zum Pilaw eine Lammkeule oder im Extremfall ein Schulterblatt. Aber lüften wir das Geheimnis: Der Hals eignet sich genauso gut für Pilaw! Nicht nur nicht schlimmer, sondern noch besser: Der Oberschenkel ist immer noch ein Muskel!

Angespannt, hart. Und der Hals – mit dem zartesten Fleisch, perfekt gekocht, weich, lecker und duftend! Hören Sie uns zu und Sie werden es nicht bereuen – nehmen Sie den Hals, er wird in Stücke geschnitten verkauft. Von jedem Stück können Sie mehr Fruchtfleisch abschneiden und es in zwei oder drei Teile schneiden. Wir erhalten Stücke mit einem Knochen (das Rückgrat und um das Fruchtfleisch herum) und Fruchtfleischstücke.

In heißem Öl goldbraun braten. Die Klassiker empfehlen, zuerst die Zwiebeln zu braten – glauben Sie ihnen nicht, das Zwiebelfeld brät das Fleisch nicht gut, es wird dunkler, ohne mit einer goldenen Kruste bedeckt zu sein, in der sich hochmolekulare Substanzen bilden, die vom Geruchssinn verehrt werden und mit einem magischen Geschmack. Wenn Sie beim Braten von Fleisch Berberitze hinzufügen, wird das Aroma so weit schweben, dass nicht nur Nachbarn, Katzen und Vögel es neidisch einzuatmen beginnen, sondern auch fliegende Wolken ihren Weg verlangsamen und das Aroma genießen ...

Dann die Zwiebel grob hacken und mitbraten, dann die roten Karotten anbraten. Sie können nun das eingeweichte Nokhat hineinlegen und mit der Wärmebehandlung beginnen. Das Fleisch muss stark gesalzen sein. Dann füllen wir es ein wenig mit Wasser, bedecken den Inhalt knapp, bringen es zum Kochen und reduzieren die Hitze, so dass es kaum noch gurgelt.
Wir waschen und weichen den Reis in warmem Wasser ein, das Wasser kann gesalzen werden.

Wir legen gelbe Karotten auf den Inhalt des Kessels, er darf nicht mit Feuchtigkeit in Berührung kommen, er darf gedämpft werden. Nach 15-20 Minuten fein gehackte Dumba, Knoblauch mit Nelken (Sie können auch ganze Köpfe verwenden, aber das ist eine andere Möglichkeit), die Hälfte der gesamten Zira und gewaschene und sortierte Rosinen auf den Karotten verteilen.

Es wird weitere 5 Minuten kochen (es ist unter dem Deckel möglich) und den Reis hineinlegen, das Feuer maximal machen, der Reis muss gesalzen, abgeschmeckt und gesalzen werden.
Reis sollte gelegentlich gemischt werden, ohne die Karotten zu berühren. Hier sind alle Worte überflüssig – man muss fühlen, man braucht Erfahrung, Fingerspitzengefühl und Glück … Bei Bedarf kann man noch etwas Wasser hinzufügen.
Vor dem Verschließen des Kessels sollte der Reis fertig sein (vielleicht mit etwas Knusprigkeit in der Mitte), das gesamte Wasser aufgesaugt sein und der Inhalt nicht anbrennen – allen drei Bedingungen gelingt den wenigsten bei den ersten hundert Versuchen ...
Nun, Sie brauchen eine gehörige Portion Gleichgültigkeit, wie man so schön sagt, „ohne Fanatismus“. Je mehr Sie sich Sorgen machen und sich aufregen, desto wahrscheinlicher ist es, dass etwas nicht stimmt.
Wenn der Reis fertig ist, gießen Sie den restlichen Kreuzkümmel darüber, fügen Sie etwas hinzu und decken Sie den Kessel fest ab.
Lassen Sie es 10 Minuten bei minimaler Hitze und 20–30 Minuten ohne Feuer stehen. Während wir den Salat vorbereiten. Im Frühling schmecken Radieschen mit Kräutern in Sauermilch am besten, sie schmecken hervorragend zu Pilaw.
Sie öffnen es, berauschen sich am Duft, rühren es um, hören die Schreie hungriger Haushaltsmitglieder und legen es auf Tellern oder auf einem großen Lyagan aus.
Wir setzen uns und genießen das Essen. Wenn man den Essern zusieht, wie sie genüsslich kauen, kann man nicht einmal fragen: Ist es lecker? Würde es trotzdem tun.
Wie ein Dichter (über die Momente nach dem Pilaw) sagte: „Und das ist es! Und du kannst sterben ... "

Für Fleischzutaten gibt es eine Vielzahl an Rezepten. Lammhals zum Beispiel gelingt im Ofen hervorragend. Diese Fleischsorte wird fälschlicherweise als spezifisch angesehen. Allerdings hängt viel vom Rezept und der Zubereitungsart ab. Darüber hinaus enthält Lammfleisch weniger Cholesterin als Rindfleisch und sogar mehr als Schweinefleisch. Es hält auch den Rekord für die Anzahl der Vitamine, zum Beispiel der Gruppe B. Außerdem enthält es eine große Menge an Mineralien: Eisen, Zink, Kalium. Aus diesem Grund lohnt es sich, Lammgerichte in den Speiseplan aufzunehmen.

Lamm mit Gemüse: lecker und aromatisch

Die Rezepte für Lammhals sind vielfältig. Dieses Rezept verwendet die folgenden Zutaten:

• fünf Kartoffelknollen;
• 500 Gramm Fruchtfleisch;
• Zwiebelkopf;
• eine Karotte;
• drei Tomaten;
• geruchloses Pflanzenöl;
• ein halbes Glas Wasser;
• Gewürze, Salz und Pfeffer.

Es wird angenommen, dass es gut zu einem Gewürz wie Kreuzkümmel passt. Es neutralisiert den für viele unangenehmen Geruch dieser Fleischsorte. Aus diesem Grund werden Rezepte für Lammhals und andere Teile des Tieres oft von diesem Gewürz begleitet.

Wie kocht man Lamm?

Die Zubereitung dieses Gerichts ist sehr einfach. Durch die bewusste Einfachheit entstehen zartes Fleisch und schönes Gemüse. Nehmen Sie zuerst das Fleisch, waschen und trocknen Sie es. Mit Salz und allen Gewürzen eingerieben. Verschieben.

Gemüse wird geschält und in zufällige Stücke geschnitten. Sie versuchen, in der Größe miteinander zu harmonieren. Es ist auch besser, die Tomaten zu schälen, damit sie kochen und eine ausgezeichnete Soße ergeben. Gemüse in eine Auflaufform geben, Fleisch darauf legen. Alles wird mit Pflanzenöl besprüht. Wasser wird in die Form gegossen. Alles mit Folie abdecken.

Der Ofen wird auf 200 Grad erhitzt. Wie kann man die Bereitschaft des Lammhalses feststellen? Das Rezept im Ofen legt nahe, dass schmackhaftes Fleisch entsteht, wenn aus einem Stück rosafarbener Saft austritt. Das heißt, Lammfleisch muss nicht getrocknet werden. Bei dieser Temperatur wird das Gericht etwa 1,5 Stunden lang gegart. Danach die Folie entfernen und die Form zum Bräunen schicken.

Köstliches Gericht in Tomate mit Rosmarin

Für dieses Lammhals-Rezept sind folgende Zutaten erforderlich:

• 1,5 Kilogramm Lamm;
• Salz und Pfeffer;
• ein Paar Glühbirnen;
• Tomatenmark nach Geschmack;
• ein paar Zweige frischer Rosmarin;
• eine Prise getrockneter Koriander;
• etwas getrocknetes Basilikum

Ein solches Gericht wird in einem Kessel zubereitet. Dann wird das Lammfleisch zart und saftig. Reiben Sie das Fleisch zunächst mit Salz und Pfeffer ein. Zwiebeln werden in einer Pfanne mit Pflanzenöl leicht angebraten. Sie legten es in einen Kessel. Das Lammfleisch wird darauf gelegt und mit Wasser übergossen, sodass das Stück bedeckt ist. Der Einfachheit halber können Sie das Fleisch auch in große Stücke schneiden. Tomatenmark und Gewürze hinzufügen. Der Kessel wird mit etwas abgedeckt und etwa zwei Stunden lang nicht berührt. Reis oder andere Müslisorten können eine ausgezeichnete Beilage sein.

Lamm ist ein ungewöhnliches Fleisch. Manche mögen seinen spezifischen Geruch nicht. Aber sie wissen einfach nicht, dass sie junges Fleisch wählen und es gekonnt mit verschiedenen Gewürzen kombinieren müssen, zum Beispiel leistet Zira damit hervorragende Arbeit. In diesem Fall erhalten Sie immer ein zartes Gericht. Mit Lammhalsrezepten können Sie Fleisch genießen, das interessant im Geschmack und zart in der Weichheit ist.

Lammhals (Hals) – gefressener Teil des Kadavers eines Widders (Schafes). Es zeichnet sich durch einen hohen Fettgehalt aus, weshalb diese Lammsorte hauptsächlich in gekochter und gedünsteter Form verzehrt wird.

Kalorien

100 Gramm Lammhals enthalten etwa 121 kcal.

Verbindung

Die chemische Zusammensetzung des Lammhalses zeichnet sich durch einen erhöhten Gehalt an Proteinen, Fetten, Vitaminen (B3, B4, B5, B9, B12, K), Makro- (Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium, Phosphor) und Mikroelementen (Eisen) aus , Mangan, Kupfer, Zink, Selen).

Wie man kocht

Wie bereits erwähnt, wird Lammhals hauptsächlich in gekochter und gedünsteter Form gegessen. Die Einschränkung bei der Wahl der kulinarischen Verarbeitungsmethode dieser Lammart ist ausschließlich auf das Vorhandensein einer großen Fettmenge in diesem Teil des Tierkadavers zurückzuführen. Darüber hinaus ist der Hals im Laufe des Lebens des Tieres erheblichen körperlichen Belastungen ausgesetzt, was zu einer erhöhten Steifheit dieses Fleisches führt. Aus diesem Grund wird es hauptsächlich bei der Zubereitung von Gerichten verwendet, deren Garvorgang eine lange Koch- oder Schmorzeit erfordert. In der Regel werden aus Lammhals Suppen, Brühen, Sülzen, Eintöpfe, Pilaw, gehackte Koteletts sowie Hackfleisch zubereitet, zu dem oft nicht nur Gewürze, sondern auch andere Fleischsorten gehören.

Was wird kombiniert mit

Lammhals passt zu den meisten Gemüsesorten (Kartoffeln, Zucchini, Kohl, Hülsenfrüchte, Karotten), scharfen und süß-sauren Saucen, einigen Obstsorten (Datteln, Aprikosen) und einem erheblichen Teil an Gewürzen (Zira, Thymian, Oregano, Majoran). sowie alkoholarme Getränke (halbsüße, süße Weine).

Wie man wählt

Der Hauptfaktor bei der Auswahl eines Lammhalses ist das Alter des Tieres. Es muss jung sein, da das daraus gewonnene Fleisch einen minimalen Fettgehalt sowie grobes Muskelgewebe aufweist. Dies vereinfacht und beschleunigt den Garvorgang erheblich und erweitert gleichzeitig die Liste der Gerichte, die mit dieser Lammsorte zubereitet werden können. Deshalb sollten Sie bei der Auswahl eines Lammhalses auf dessen Farbe achten. Dieser Teil des Schlachtkörpers von Jungtieren ist in hellen (nicht hellen) Rottönen gefärbt, und das Fett weist keine Gelbfärbung und Bröckeligkeit auf. Ein weiterer Faktor bei der Wahl des Lammhalses ist das Aroma, das keine Anzeichen von Muff oder Fäulnis aufweisen sollte.

Lagerung

Frischer Lammhals sollte im Kühlschrank aufbewahrt und mehrere Tage lang verzehrt werden. Wenn Sie Fleisch einfrieren, können Sie es länger aufbewahren. Abhängig vom Temperaturregime (nicht höher als minus 18 Grad Celsius) kann es bis zu sechs Monate gelagert werden. Gleichzeitig sollte das Auftauen dieser Lammsorte schrittweise erfolgen, d.h. bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank. Die Verwendung aggressiver Hitze zur Beschleunigung dieses Prozesses beeinträchtigt die organoleptischen Eigenschaften dieses Fleisches.

Vorteilhafte Funktionen

Aufgrund des hohen Anteils an Fettgewebe hat der Lammhals nicht die gleichen positiven Eigenschaften wie andere Lammarten. Die chemische Zusammensetzung dieses Fleisches ist jedoch auch eine beeindruckende Liste verschiedener biologisch aktiver Substanzen, die sich auf die eine oder andere Weise positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken. Insbesondere die Verwendung von Hammelhalsgerichten regt den Stoffwechsel, die Hämatopoese und den Aufbau von Muskel- und Knochengewebe an, reduziert die nervöse Erregbarkeit, verbessert die Funktion des Magen-Darm-Trakts und wirkt immunstimulierend, entzündungshemmend und wundheilend .

Nutzungsbeschränkungen

Individuelle Unverträglichkeiten, Übergewicht, Leber- und Nierenerkrankungen, Arthritis, Gicht sowie erhöhter Säuregehalt des Magensaftes sowie Erkrankungen des Verdauungssystems.

Wussten Sie, dass Mode nicht nur Hosen und Hüte betrifft? Wussten Sie, dass Mode auch kulinarisch sein kann? Nur kulinarische Mode ist etwas weniger flüchtig. Es dauert manchmal Jahre, bis eine kulinarische Idee die Massen erreicht. Aber wenn diese Idee andererseits in den Köpfen verankert ist, wird sie jahrzehntelang dort bleiben, und zuerst werden Geschichten über den Ursprung dieser Idee kursieren, dann Legenden und dann Märchen.
Möchten Sie Beispiele hören? Bitte! Lassen Sie mich Ihnen nur nicht sagen, was die Zähne schon auf die Probe gestellt hat und zwischen den Zähnen stecken geblieben ist, sondern lassen Sie mich Ihnen ein Beispiel für die Wirkung der kulinarischen Mode zu einem Zeitpunkt geben, an dem diese Aktion noch stattfindet, damit wir es können Sehen Sie sich diesen gemeinsamen Auftritt in den nächsten Jahren an.
Die Hauptfigur dieser Aufführung ist der Hals.

Oh und der Hals! Nun, der Hals! - bewunderte den Mann mit der Mütze aus der hinteren Reihe der Fußballtribüne. Vor ihm saß ein kräftiger, dicker Mann, der aus einem entfernten Dorf gekommen war, um seine Lieblingsfußballmannschaft anzufeuern. Er war mit seinen Kameraden unterwegs, offenbar in einem offenen Lastwagen, aber direkt vom Feld.
- Was, dicker Hals? antwortete der Bauer. - Ich bin ein Brigadier! Mi, Vorarbeiter, wir gehen ins Dorf, jeden Tag gehen wir ins Teehaus, wir essen Pilaw, jeden Tag essen wir Barbecue, also ist der Hals so gesund!
- Waschen Sie Ihren Hals! Verstanden? - Der Mann mit der Mütze beendete den Dialog unter dem Gelächter der übrigen Fans.
Ich weiß nicht, wie dieser Witz ausgegangen wäre, wenn der Schiedsrichter nicht den Beginn des Spiels angepfiffen hätte.

Ein dicker Hals ist also natürlich wunderbar. Vor allem, wenn es sich um einen Schweinenacken handelt. Schweinenacken sind ein begehrtes Teilstück für alle, die grillen möchten. Und der Lammhals – egal wie fett und wohlgenährt er war – blieb lange Zeit in der Rolle des Aschenputtels. Die Metzger in Usbekistan wussten nicht, an wen sie es verkaufen sollten, also zerhackten sie es in kleine Stücke, um sie später in Form von Anhängseln zu verkaufen. Oder an diejenigen verkauft, die sich mit Fleisch nicht so gut auskennen.
Bizarr geformte Wirbel, eine Masse aus Bindegewebe rundherum, harte Muskeln, die im Laufe des Lebens gut funktionierten, dazu Adern und Filme und so gute Fettschichten – so sieht der Hals eines dreijährigen Fettschwanzbocks aus . All diese Freude wiegt weniger als drei Kilogramm, aber wer wird sich über solches Fleisch freuen? Wozu wird es passen? Nun, wenn auch nur in Shurpa, aber sehr lange kochen, aber trotzdem muss man etwas Anständiges hinzufügen!
Hör mir zu, wie ich dir gesagt habe, so war es! So war es vor ein paar Jahren, als ich in Usbekistan lebte. Und jetzt ist es nicht mehr so. Jetzt reden sie mit funkelnden Augen über den Hals; Die Käufer beugen sich zum Ohr des Metzgers und überreden ihn: „Lass mir morgen deinen Hals, ich komme morgen früh!“ Bußgeld? Einverstanden? Vergessen Sie nicht!".
Was ist passiert? Wie wurde Aschenputtel zur Königin der Metzgereien? Welche Art von Fee namens Fashion hat dieses Wunder vollbracht?

Am Vorabend meiner Abreise kam Nachbar Yahya, erzählte, sagte und leckte sich die Lippen:
- Stalik, wissen Sie, jetzt ist ein neues Gericht aufgetaucht. „Sultanma“ heißt.
- Ja? Und wie wird es zubereitet?
- Wie Basma! Lediglich der Kessel muss ständig geschüttelt und bei starker Hitze gekocht werden. Möchten Sie, dass der Bruder meiner Frau „Sultanma“ sehr gut kocht, er kommt aus Margilan und kocht es? A?
- Oh, komm schon, Yahya! Dann was auch immer! Ich winkte, erinnerte mich aber:
- Und wahrscheinlich wird es gut sein, dieses Sultanma nicht in einem Kessel, sondern in einem gusseisernen Wok zu kochen. Ich habe nur einen, mit bequemen Griffen und einem Glasdeckel, dort ist alles sichtbar und man kann ihn bequem schütteln.
Yahya war dann verärgert darüber, dass sein Plan, ein neues Gericht auszuprobieren, scheiterte. Es vergingen ein paar Jahre und ich war an der Reihe, mich aufzuregen. Ich war verärgert, als ich herausfand, dass der Lammhals in Usbekistan gerade deshalb Mangelware geworden ist, weil daraus die Sultanma zubereitet wird.
Können Sie sich vorstellen, was Basma ist? Über dieses wunderbare Gericht habe ich in meinem ersten Buch geschrieben. Alles ist ganz einfach: Jedes Fleisch wird in einen kalten Kessel gelegt, gehacktes Gemüse wird in Schichten darauf gelegt, alles wird fest verschlossen und für eine Stunde oder länger auf schwache Hitze gestellt. Ja, es schmeckt sehr lecker! Aber es ist nicht das Fleisch, das schmeckt, sondern das Gemüse, und aus Gemüse- und Fleischsäften entsteht eine wunderbare Brühe, das Aroma bleibt erhalten und im Allgemeinen ist es ein gutes, sehr einfaches Gericht. Und Fleisch in Basma – nun ja, Fleisch und Fleisch, gewöhnlicher Eintopf, ohne ausgeprägten Geschmack.
Und hier – schauen Sie, wie – der Hals wird köstlich, genau der Hals! Nun ja, es gibt wahrscheinlich viel Gemüse um den Hals und ein großes Feuer und ständiges Schütteln. Warum schütteln? Nun, wahrscheinlich würde nichts brennen, da das Feuer groß ist. Wenn Sie geschickt schütteln, können Sie den Inhalt auch unter geschlossenem Deckel in einem Kessel umdrehen und verhindern, dass er anbrennt, genau wie die Chinesen Essen im Wok umdrehen. Warum großes Feuer? Wahrscheinlich, um den Hals zu packen, damit er stellenweise frittiert. Ja, diese Gemüsesäfte stechen hervor und verbrennen bei hoher Temperatur das Fleisch, wodurch eine Kruste mit einzigartigem Geschmack entsteht.
Ja, Teufel gestreift! Hey, sie haben mich verärgert! Äh, warum habe ich Yahya damals abgelehnt?! Muss ich jetzt wirklich nur noch auf eine Reise nach Usbekistan warten, um Sultanma auszuprobieren? Na ja, wo kann ich jetzt in Moskau so einen Lammhals bekommen, wie bei meinen Margilan-Metzgern? Das ist der Hals, das ist der Hals. Und ist das hier, von zwanzig Kilogramm schweren Lämmern, ein Hals, oder was? Ja, nehmen Sie mindestens zwei Hälse, dann wird aus einem Margilan-Widder weniger als ein Hals herauskommen. Nein, daraus wird nichts. Es wird nicht funktionieren, hier Sultanma zu kochen. Komm schon, es ist besser, dass wir etwas anderes aus dem Hals kochen, der gerade zur Hand ist, aber wir werden Sultanma im Hinterkopf behalten, wir werden uns an sie erinnern, indem wir mit der Zunge schnalzen und uns mit den Händen auf die Stirn schlagen.

Hier ist ein guter, wunderbarer Kessel. Hergestellt in der Ukraine, was erstaunlich ist. Gut gemacht, liebe Ukrainer! Ausgezeichnetes Gusseisen, hervorragende Geometrie, die Griffe des Kessels sind bequem. Oh, und der Deckel sitzt irgendwie – ein guter, schwerer Gusseisendeckel, der lässt sich nicht einfach so lösen und es gibt keinen Dampf ab. Aber am wichtigsten ist, dass die Größe des Kessels stimmt. Der kleinste von denen, die ich gesehen habe – 11 Liter. Oh, das stimmt! Oh das ist gut! Es ist nicht gut, nach und nach in einem Kessel zu kochen, kochen Sie so, dass jeder genug hat und mehr Nachbarn gerufen werden können!

Nun, lasst uns eine Weile zu Gott beten, fangen wir an.
Wir schneiden ein paar Hälse junger Lämmer in zwei Hälften. Insgesamt werden es vier Stück sein. Nun ja, es gibt gerade genug zu essen für vier!
Zwiebel. Nein, Bruder, nicht eine Verbeugung, viele Verbeugungen! Willst du, dass es auf unsere Art schmeckt, lecker, Usbekisch? Komm, nimm ein Messer, schneide viele Zwiebeln!

Was kann man dem Fleischgeschmack noch hinzufügen? Aber - Karotten, Karotten eignen sich gut für Zwiebeln und Fleisch, ebenso Paprika, Tomaten ein wenig für die Säure, für Saft, Gemüse, Knoblauch, Paprika!

Alles klar, schließen Sie den Deckel.
Shake? Nicht schütteln? Ja, wie soll es sonst ausgehen, aber man muss es zumindest einmal mit eigenen Augen sehen. Nein! Wir gehen in die andere Richtung!
Lassen Sie das Fleisch kochen, bis es fast fertig ist. Nicht, dass es sich von den Knochen löste oder von selbst abfiel, sondern dass es fertig wurde und die Adern anschwollen. Lassen Sie das Fleisch natürlich die Aromen und Gerüche seiner pflanzlichen Umgebung aufnehmen.
Und dann ... nehmen wir Lavashana – Schichten aus Trockenfruchtpüree. Lassen Sie es bis zur Konsistenz von Marmelade einweichen und fügen Sie zerkleinerte Walnüsse hinzu. Wir nehmen das halbfertige Fleisch aus dem Kessel, bestreichen es mit der resultierenden Paste und schicken es zum Backen in den Ofen. Lassen Sie das Fleisch eine angenehme fruchtige Säure aufnehmen, lassen Sie die fette Nuss es vor dem Austrocknen bewahren, lassen Sie diesen wunderbaren Geschmack zur Krone für den Hals werden – der neuen Königin unserer Küche! Ja, lassen Sie den Hals bis zum Ende garen, damit Sie beim Servieren einfach die Wirbel herausnehmen, daran lutschen und das Fleisch servieren können ...
Halt halt halt. Was machst du mit dem Gemüse aus dem Kessel? Was wäre also, wenn sie sich anderthalb Stunden lang vorbereiten würden? Wer hat Ihnen gesagt, dass es sie dadurch verschlimmert? Lassen Sie uns kochen und den Reis in ein Sieb geben und diesen Reis auf das Gemüse legen, alles zusammen köcheln lassen. Sagen Sie mir, warum ist dieser Gemüsepilaw schlecht, wenn Sie Halsstücke darauf legen?

Heh! Sultanma sagst du? Warten Sie, Sie werden auch eine Sultanine haben, aber essen Sie jetzt diese, aber sagen Sie mir ehrlich – wie kann es jemandem nicht schmecken?
Guten Appetit meine Lieben! Iss, bevor es kalt wird, leck dir die Finger!