GOST R 54607.1-2011

T50 guruhi

ROSSIYA FEDERATSIYASI MILLIY STANDARTI

Ovqatlanish xizmatlari

JAMOAT OVQIQ MAHSULOTLARINI LABORATORIYa NAZORAT USULLARI.

1-qism

Namuna olish va fizik-kimyoviy sinovlarga tayyorlash

Umumiy ovqatlanish xizmatlari. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini laboratoriya nazorati usullari. 1-qism. Namuna olish va fizik-kimyoviy sinovlarga tayyorlash

OKS 03.080.30
OKSTU 0131

Joriy sanasi 2013-01-01

Muqaddima

Rossiya Federatsiyasida standartlashtirishning maqsadlari va tamoyillari 2002 yil 27 dekabrdagi 184-FZ-sonli "Texnik jihatdan tartibga solish to'g'risida" gi Federal qonuni bilan belgilanadi va Rossiya Federatsiyasining milliy standartlarini qo'llash qoidalari GOST R 1.0-2004 "Standartlashtirish" dir. Rossiya Federatsiyasi. Asosiy qoidalar".

Standart ma'lumotlar

1 "Umumrossiya sertifikatlashtirish ilmiy tadqiqot instituti" ochiq aktsiyadorlik jamiyati ("VNIIS" OAJ) tomonidan ishlab chiqilgan.

2 TC 347 “Savdo va umumiy ovqatlanish xizmatlari” standartlashtirish bo'yicha texnik qo'mitasi tomonidan joriy etilgan.

3 Texnik jihatdan tartibga solish va metrologiya bo'yicha Federal agentlikning 2011 yil 8 dekabrdagi N 741-st buyrug'i bilan tasdiqlangan va kuchga kirgan.

4 BIRINCHI MARTA KIRILANIB ETILGAN


Ushbu standartga kiritilgan o'zgartirishlar to'g'risidagi ma'lumotlar har yili nashr etiladigan "Milliy standartlar" axborot indeksida, o'zgartirish va qo'shimchalar matni esa oylik nashr etiladigan "Milliy standartlar" axborot indeksida e'lon qilinadi. Ushbu standart qayta ko'rib chiqilgan (almashtirilgan) yoki bekor qilingan taqdirda, tegishli bildirishnoma har oyda nashr etiladigan "Milliy standartlar" axborot indeksida e'lon qilinadi. Tegishli ma'lumotlar, bildirishnomalar va matnlar ommaviy axborot tizimida - Internetdagi Texnik jihatdan tartibga solish va metrologiya federal agentligining rasmiy veb-saytida ham joylashtirilgan.

1 foydalanish sohasi

1 foydalanish sohasi

Ushbu standart laboratoriya sinovlari uchun jamoat oziq-ovqat mahsulotlarini tanlash, qadoqlash, etkazib berish, saqlash va namuna olish standartlarini, shuningdek laboratoriya sharoitida fizik-kimyoviy sinovlar uchun mahsulot namunalarini tayyorlash qoidalarini belgilaydi.

2 Normativ havolalar

Ushbu standart quyidagi standartlarga normativ havolalardan foydalanadi:

GOST R 50647-2010 Umumiy ovqatlanish xizmatlari. Shartlar va ta'riflar

GOST R 53008-2008 Go'sht va parranda qo'shimcha mahsulotlaridan yarim tayyor mahsulotlar. Umumiy texnik shartlar

GOST R 53104-2008 Umumiy ovqatlanish xizmatlari. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini organoleptik baholash usuli

GOST R 53105-2008 Umumiy ovqatlanish xizmatlari. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari uchun texnologik hujjatlar. Dizayn, qurilish va tarkibga qo'yiladigan umumiy talablar

GOST R 53228-2008 Avtomatik bo'lmagan tarozilar. 1-qism. Metrologik va texnik talablar. Testlar

GOST R 53597-2009 Parranda go'shti, sut mahsulotlari va yarim tayyor parranda go'shti. Namuna olish usullari va sinovga tayyorlash

GOST R 54004-2010 Oziq-ovqat mahsulotlari. Mikrobiologik testlar uchun namuna olish usullari

GOST 4288-76 Oshpazlik mahsulotlari va qiyma go'shtdan yarim tayyor mahsulotlar. Qabul qilish qoidalari va sinov usullari

GOST 5667-65 Non va non mahsulotlari. Qabul qilish qoidalari, namuna olish usullari, mahsulotlarning organoleptik ko'rsatkichlari va vaznini aniqlash usullari

GOST 5904-82 Qandolat mahsulotlari. Qabul qilish qoidalari, namuna olish va namuna tayyorlash usullari

GOST ISO/IEC 17025-2009 Sinov va kalibrlash laboratoriyalarining malakasiga qo'yiladigan umumiy talablar

GOST 26809-86 Sut va sut mahsulotlari. Qabul qilish qoidalari, namuna olish usullari va namunani tahlilga tayyorlash

GOST 31339-2006 Baliq, baliq bo'lmagan narsalar va ulardan tayyorlangan mahsulotlar. Qabul qilish qoidalari va namuna olish usullari

Eslatma - Ushbu standartdan foydalanganda ma'lumotnoma standartlarining haqiqiyligini ommaviy axborot tizimida - Texnik jihatdan tartibga solish va metrologiya federal agentligining Internetdagi rasmiy veb-saytida yoki har yili e'lon qilinadigan "Milliy" ma'lumotlar indeksiga muvofiq tekshirish tavsiya etiladi. "Standartlar" joriy yilning 1 yanvar holatiga e'lon qilingan va joriy yilda chop etiladigan tegishli har yili nashr etiladigan axborot indekslariga muvofiq. Agar mos yozuvlar standarti almashtirilsa (o'zgartirilsa), unda ushbu standartdan foydalanganda siz almashtiriladigan (o'zgartirilgan) standartga amal qilishingiz kerak. Agar mos yozuvlar standarti almashtirilmasdan bekor qilinsa, unga havola qilingan qoida ushbu havolaga ta'sir qilmaydigan qismda qo'llaniladi.

3 Atamalar va ta'riflar

Ushbu standart GOST R 50647 ga muvofiq atamalardan, shuningdek tegishli ta'riflarga ega quyidagi atamalardan foydalanadi:

3.1 Namuna tanlash: Laboratoriya nazorati (sinovi) maqsadida mahsulot namunasini ajratib olish yoki tuzish tartibi.

3.2 mahsulot namunasi (vakillik namunasi): Mahsulotning belgilangan xususiyatlari to'g'risida to'liq va ishonchli ma'lumot olish imkonini beruvchi partiyadan belgilangan usullar bilan tanlangan bir yoki bir nechta mahsulot.

Izoh: Vakillik namunasi tanlangan lotning xususiyatlarini saqlab qoladi; Vakillik namunasining alohida holati - mahsulotning har bir elementi yoki qismi namunaga qo'shilish ehtimoli teng bo'lgan nuqta namunasidir.

3.3 spot (lahzali) test (chechak): Birlashtirilgan namunani shakllantirish uchun ma'lum bir partiyadan bir vaqtning o'zida bir joydan olingan mahsulotlar soni.

Eslatma - Bir hil qadoqlangan mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlardan (go'sht, baliq, parranda go'shti va boshqalar) namuna olishning ba'zi hollarda spot namunasi vakillik nazorati yoki laboratoriya namunasi bo'lishi mumkin.

3.4 Birlashtirilgan namuna: Nuqtali (lahzali) namunalar to'plami.

3.5 o'rtacha namuna: Laboratoriya va nazorat namunalarini sinash va shakllantirish uchun mo'ljallangan birlashtirilgan namunaning bir qismi.

Eslatma - Mahsulotlarning kichik partiyalari uchun o'rtacha namuna ham laboratoriya namunasidir.

3.6 laboratoriya tekshiruvi: Laboratoriya sinovlari uchun mo'ljallangan o'rtacha namunaning bir qismi laboratoriyaga yuboriladi va etkazib beriladi.

3.7 nazorat namunasi: Laboratoriya sinovlari natijalari bo'yicha nizolar kelib chiqsa, sinov laboratoriyasi yoki mahsulot ishlab chiqaruvchisi tomonidan qayta sinov yoki arbitraj uchun saqlanadigan o'rtacha namunaning bir qismi.

Izoh Nazorat namunasining miqdori (og'irligi yoki hajmi) sinov uchun etarli bo'lishi kerak.

3.8 ishlab chiqarish birligi: Bir parcha mahsulot yoki bo'lak bo'lmagan mahsulotlarning ma'lum miqdori (og'irligi yoki hajmi).

Eslatma - parcha-parcha mahsulotlarga qoliplangan pazandalik mahsulotlari, unli oshpazlik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlari va boshqalar kiradi; bo'lak bo'lmagan mahsulotlar uchun - piyola, sho'rva, garnitür, sous, ichimlikning bir porsiyasi.

3.9 bog'lanish: Laboratoriya namunasining aniqlik klassi, tortish chegarasi, bo'linish qiymati va tortish asboblarining ruxsat etilgan xatolik chegarasini hisobga olgan holda tahlil qilish uchun ajratilgan aniq tortilgan (o'lchangan) qismi.

4 Mahsulotdan namuna olishga qo'yiladigan talablar

4.1 Umumiy qoidalar

4.1.1 Namuna olishda siz GOST ISO/IEC 17025, 5-bo'lim, 5.7-kichik bo'lim talablarini hisobga olgan holda ushbu standartga amal qilishingiz kerak.

4.1.2 Namuna olish keyingi sinov natijalarining ishonchliligini ta'minlaydigan boshqariladigan omillarni hisobga olgan holda amalga oshiriladi.

4.1.3 Umumiy ovqatlanish mahsulotlaridan namuna olish GOST ISO/IEC 17025, 5-bo'lim, 5.2, 5.7-kichik bo'limlarga muvofiq tegishli ko'nikma va ko'nikmalarga ega bo'lgan mutaxassislar (mutaxassis) tomonidan amalga oshiriladi. Namuna olish odatda umumiy ovqatlanish korxonasi vakili ishtirokida amalga oshiriladi.

4.1.4 Umumiy ovqatlanish mahsulotlaridan namunalar olish quyidagilar tomonidan amalga oshiriladi:

- umumiy ovqatlanish mahsulotlarini aniqlash maqsadida;

- organoleptik, fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar bo'yicha sinovlar o'tkazish;

- potentsial xavfli kimyoviy birikmalarni (zaharli elementlar, mikotoksinlar, oxratoksin A, dioksinlar, antibiotiklar, pestitsidlar, nitratlar, agrokimyoviy moddalar, shu jumladan fumigantlar, gormonal preparatlar), radionuklidlar, GMOlar, mahsulotlarning ayrim turlari uchun GMMlarni aniqlash.

Umumiy oziq-ovqat mahsulotlaridan namunalar olish keyingi organoleptik, fizik-kimyoviy va mikrobiologik tekshirishlar uchun alohida amalga oshiriladi.

4.1.5 Umumiy ovqatlanish mahsulotlaridan namuna olish quyidagi tartibda amalga oshiriladi:

- umumiy ovqatlanish korxonasidan tashqarida sotish uchun mo'ljallangan texnik hujjatlarga muvofiq ishlab chiqarilgan, iste'molchi va transport o'ramiga qadoqlangan mahsulotlar uchun - jo'natish paytida jo'natish paytida;

- buyurtma qilingan idishlar uchun - individual ishlab chiqarishdan keyin bevosita ishlab chiqarishda;

- ommaviy ishlab chiqarilgan mahsulotlar uchun - uni ishlab chiqarishning texnologik jarayoni tugagandan so'ng ishlab chiqarishda (statsionar va ko'chma qozonlardan, pishirish moslamalaridan, boshqa isitish uskunalari, idishlardan), oziq-ovqat isitgichlari, gastronorm idishlari va idishlardan tarqatish liniyalarida, shuningdek. do'kon peshtaxtalaridan va oshpazlik bo'limlaridan va uni etkazib berish va / yoki saqlashdan keyin sotishning boshqa joylaridan.

4.2 Namuna olish uchun shisha idishlar va jihozlarga qo'yiladigan talablar

4.2.1 Namunalar maxsus jihozlar (spatula, cımbız, skalpel va boshqalar) va/yoki vilkalar va oshxona anjomlari (vilkalar, qoshiq, pichoq, quyma qoshiq va boshqalar) yordamida qo'lda idishlarga olinadi.

4.2.2 Namuna olish uchun idish sifatida turli xil idish-tovoqlar va idishlar ishlatiladi (shisha idishlar, qopqoqli polimer materiallardan yasalgan idishlar va qutilar, metall idishlar va boshqalar), oziq-ovqat folgasi, oziq-ovqat polimer plyonkasi, ko'p qatlamli plastmassa sumkalar va boshqalar. Suyuq namunalar (sho'rvalar, ichimliklar va boshqalar) quruq, toza shisha yoki plastik idishlarga joylashtiriladi: idishlar yoki shishalar vintli qopqoqli. Zich mahsulotlarning namunalari (go'sht, parranda go'shti, baliq va boshqalardan olingan oshpazlik mahsulotlari) ikki qatlamli plastik qoplarga yoki idishlarga joylashtiriladi.

4.2.3 Namuna olish va saqlash uchun ishlatiladigan idishlar va idishlarni tanlash mezonlari quyidagilardan iborat:

- namunani yo'qotish yoki boshqa moddalar bilan ifloslanishdan himoya qilish;

- idishlarni oson va mahkam yopish qobiliyati;

- idish sig'imi va shakli olingan mahsulot namunasining o'lchami, shakli va vazniga muvofiqligi;

- qayta foydalanishga yaroqliligi;

- idishlar (idishlar) va ularning qopqoqlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan materialning kimyoviy inertligi;

- idishlarning devorlarini tozalash va davolash qobiliyati.

Namuna olish uchun bir martalik namuna oluvchilardan foydalanish mumkin.

4.2.4 Oziq-ovqat mahsulotlaridan namunalar olish va ularni saqlash uchun ishlatiladigan idishlar va idishlar oziq-ovqat mahsulotlari bilan aloqa qilish uchun mo'ljallangan materiallardan tayyorlanishi kerak.

Mahsulotlar bilan to'g'ridan-to'g'ri aloqada bo'lgan idish-tovoq, idish va uskunalar ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan materiallar suv va yog'ga chidamli, erimaydigan, changni yutmaydigan bo'lishi kerak. Idishlar va idishlar quruq, toza bo'lishi va mahsulotning kimyoviy tarkibiga ta'sir qilmasligi yoki mahsulotga begona ta'm yoki hid bermasligi kerak.

4.3 Namuna olish usullari

4.3.1 Normativ-texnik hujjatlar (milliy standartlar, tashkiliy standartlar, texnik shartlar) mavjud bo'lgan umumiy ovqatlanish mahsulotlaridan namunalar olish ushbu hujjatlarning tegishli qoidalari talablariga muvofiq amalga oshiriladi.

4.3.2 Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarilgan maxsus idishlar uchun mahsulot birligi to'g'ridan-to'g'ri sinov uchun tanlanadi.

4.3.3 Texnologik va texnik-texnologik xaritalar bo'yicha ishlab chiqarilgan ommaviy ishlab chiqarilgan umumiy ovqatlanish mahsulotlaridan namuna olish tartibi quyidagilarni o'z ichiga oladi:

- mahsulotlarning bir hil partiyasini tanlash;

- spotli namunalar miqdorini aniqlash va tanlash;

- birlashtirilgan namunani tuzish va undan laboratoriya tekshiruvlari uchun o'rtacha namunani shakllantirish.

4.3.4 O'rtacha mahsulot namunasini uch qismga bo'lish mumkin:

- mahsulotlarning o'rtacha massasini belgilash;

- mahsulotlarni organoleptik baholashni o'tkazish;

- mahsulotlarni laboratoriya sinovlari uchun.

4.3.5 Mikrobiologik testlar uchun mahsulot namunalari atrof-muhitdan mikrobial ifloslanishni istisno qilish uchun namuna olishdan oldin, organoleptik baholash va fizik-kimyoviy testlar uchun alohida olinadi.

Mikrobiologik testlar uchun mahsulotlardan namunalar olish GOST R 54004 ga muvofiq, muayyan turdagi mahsulotlar uchun mikrobiologik sinov usullari bo'yicha me'yoriy-texnik hujjatlarga muvofiq amalga oshiriladi.

4.3.6 Laboratoriyada umumiy oziq-ovqat mahsulotlarini organoleptik baholash GOST R 53104 talablariga muvofiq yoki ishlab chiqaruvchining me'yoriy va / yoki texnik hujjatiga muvofiq, 4.3.4 ga muvofiq namunadan foydalangan holda amalga oshiriladi.

4.3.7 Zaharli elementlar, mikotoksinlar, antibiotiklar va boshqalar, radionuklidlar, GMOlar, GMMlar tarkibini aniqlash uchun pazandalik yarim tayyor mahsulotlar, unli qandolat va non mahsulotlari, shuningdek, dastlabki oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlaridan namunalar olish amalga oshiriladi. normativ va texnik talablarga muvofiq hujjatlar.

4.3.8 Iste'mol va transport qadoqlarida mahsulot namunalarini olish

4.3.8.1 Iste'molchi qadoqlarida mavjud bo'lgan mahsulot sifatida ishlatiladigan nuqta namunalaridan birlashtirilgan namuna olinadi. Namuna olish uchun individual yoki guruhli qadoqlashning barcha birliklarini, agar ular beshdan ko'p bo'lmasa, va kattaroq qadoqlarda - har ikkinchi yoki uchinchi birlikda, lekin beshdan kam bo'lmagan holda oching. Birlashtirilgan namunaning massasi kamida 0,5 kg yoki 0,5 l bo'lishi kerak.

4.3.8.2 Agar tanlangan iste'mol qadoqidagi mahsulotlarning massasi (hajmi) talab qilinganidan kam bo'lsa, qadoqlash birliklari sonini ko'paytirish kerak. Agar tanlangan iste'mol o'ramidagi mahsulot massasi talab qilinganidan katta bo'lsa, u holda iste'molchi qadoqlashning har bir tanlangan birligidan bir xil massadagi spot namunalar olinadi, namuna olishdan oldin mahsulotni yaxshilab aralashtiriladi.

4.3.8.3 Massasi namunaning massasidan kattaroq bo'lgan transport yoki iste'mol o'ramidagi mahsulotlardan va qadoqlanmagan mahsulotlardan namunalar turli joylardan va turli chuqurliklardan, shuningdek, sirt qatlamlaridan nuqta namunalarini olish yo'li bilan olinadi. qadoqlash bilan aloqa qilishda, sinov maqsadiga qarab, bitta idish yoki idishda yoki har bir namunani alohida idish yoki idishga soling.

4.3.9 Iste'molchi va transport qadoqlarida suyuq mahsulotlardan namuna olish

Agar transport idishidagi suyuq mahsulotlarning tarkibi balandligi bo'yicha bir xil bo'lmasa, u holda tarkibi yaxshilab aralashtiriladi va har birining og'irligi 100 dan 500 g gacha bo'lgan turli qatlamlardan nuqta namunalari olinadi. Har bir transport qadoqlash birligidan nuqta namunalari soni kamida ikkita bo'lishi kerak. Har bir tanlangan transport qadoqlash birligidan namunaning umumiy og'irligi sinov uchun zarur bo'lgan mahsulotning og'irligiga qarab 0,3 dan 3,0 kg gacha bo'lishi kerak.

Mahsulotlarni aralashtirishda begona aralashmalar va mog'orlarning mavjudligini vizual ravishda tekshiring. Agar ular aniqlansa, testlar o'tkazilmaydi.

4.3.10 Bo'lak mahsulotlardan namuna olish

Sof og'irligi 1000 g gacha bo'lgan bo'lak mahsulotlaridan namuna olish 4.3.8 ga muvofiq amalga oshiriladi.

Sof og'irligi 1000 g dan ortiq bo'lakli mahsulotlardan namunalar quyidagi usullardan biri bilan olinadi:

- mahsulotning bir qismini pichoq yoki boshqa asbob bilan kesish yoki kesish, kvadrat shaklidagi mahsulotlar uchun kesish chetiga perpendikulyar, bo'ylama shakldagi mahsulotlar uchun - bo'ylama o'qga perpendikulyar, sharsimon mahsulotlar uchun - xanjar- shakllangan;

- mahsulot bir necha joylardan pichoq bilan kesiladi va kerakli miqdordagi bo'laklar kesilgan sirtdan va mahsulot chuqurligidan skalpel bilan olinadi, ular pinset bilan keng bo'yinli idishga o'tkaziladi;

- mahsulotning sirt qatlamini qalinligi 0,5 dan 1,0 sm gacha bo'lgan pichoq bilan kesib oling va namuna oluvchidan foydalanib, mahsulotni keng bo'yinli idishga siqib oling (siqib oling), bu usul kerakli namuna massasi olinmaguncha takrorlanadi. , mahsulotning chuqurligidan namuna olishda u turli joylarda kamida yarim balandlikda burg'ulanadi;

- pichoq yoki boshqa asbob yordamida qattiq yoki mo'rt mahsulotdan namunalar olinadi.

4.3.11 Suyuqlik (sho'rvalar, soslar, souslar, ichimliklar) yoki xamir (pyure) mahsulotlardan namuna olish

Hajmi 1 dm3 gacha bo'lgan idishdan pipetka yoki chelak bilan namuna olinadi. Agar mahsulot idishning balandligi bo'yicha bir xil bo'lmasa, unda namuna olishdan oldin uning tarkibi yaxshilab aralashtiriladi.

Hajmi 1 dm dan ortiq bo'lgan idishdan tahlilning maqsadiga qarab, mahsulotning kamida uchta qatlamidan bir idishda yoki har bir namunadan alohida idishda turli chuqurliklardan namunalar olinadi.

4.3.12 Aralash mahsulotlardan namuna olish

Namunalar shunday tanlanadiki, ular barcha komponentlarni mahsulotda topilgan nisbatda o'z ichiga oladi.

4.3.13 Qandolat mahsulotlaridan namuna olish

Qandolat mahsulotlaridan namuna olish GOST 5904 bo'yicha amalga oshiriladi.

Og'irligi 500 g dan kam bo'lgan tort sinov namunasi sifatida bir butun sifatida ishlatiladi.

Og'irligi 500 g dan ortiq bo'lgan pirojnoe nosimmetrik tarzda joylashgan pardozlashdan tortning 1/4 qismi diagonal ravishda kesilgan holda tahlil qilish uchun namuna sifatida ajratiladi.

Agar pardozlash assimetrik joylashgan bo'lsa, tort diagonal (diametri) to'rt qismga bo'linadi va ulardan ikkitasi tanlanadi, proportsional miqdordagi tugatish miqdorini tanlash hisoblab chiqiladi.

Tahlil qilish uchun mo'ljallangan tort yoki tortning qismlari spatula yoki cımbız yordamida bezakdan ozod qilinadi, idishga o'tkaziladi va yaxshilab aralashtiriladi, birlashtirilgan namunani hosil qiladi, undan taxminan 100 g og'irlikdagi namuna tahlil uchun ajratiladi.

Kek trimasi alohida idishga joylashtiriladi va tahlil qilish uchun yuboriladi.

4.3.14 Non va un oshpazlik mahsulotlaridan namunalar olish

Non va un oshpazlik mahsulotlaridan namuna olish GOST 5667 ga muvofiq amalga oshiriladi.

4.3.15 Muzqaymoq namunalarini olish

Muzqaymoq namunalarini olish GOST 26809 bo'yicha amalga oshiriladi.

4.4 Namuna olish hujjatlariga qo'yiladigan talablar

4.4.1 Namunalarni yig'ishda namuna olish bilan bog'liq tegishli ma'lumotlarni va operatsiyalarni qayd etish uchun hujjatlashtirilgan tartiblardan foydalanish kerak. Ushbu yozuvlar qo'llaniladigan namuna olish tartib-qoidalarini, namuna olish xodimlarining identifikatsiyasini va namuna olish shartlarini (agar kerak bo'lsa) o'z ichiga olishi kerak.

4.4.2 Namuna olish natijalari belgilangan tartibda ikki nusxada namuna olish dalolatnomasi bilan rasmiylashtiriladi. Hisobotning birinchi nusxasi laboratoriyaga yuborilgan namunalarga ilova qilinadi, ikkinchi nusxasi korxonada qoldiriladi.

4.4.3 Namuna olish hisobotida quyidagi ma'lumotlar ko'rsatilishi kerak:

- dalolatnoma tuzilgan sana va raqam;

- mahsulot nomi;

- ishlab chiqaruvchining nomi va uning joylashgan joyi;

- mahsulot qaysi hujjatga muvofiq ishlab chiqarilganligi yoki retsept raqami;

- ayniqsa tez buziladigan mahsulotlar ishlab chiqarilgan sana, vaqt (soat, daqiqa);

- mahsulotni tanlash maqsadi;

- namunaning seriya raqami (agar kerak bo'lsa);

- namuna olingan sana, vaqt va joy;

- partiya raqami (mavjud bo'lsa);

- namunaning massasi;

- namuna olingan partiyaning hajmi yoki massasi;

- akkreditatsiya qilingan sinov laboratoriyasining nomi, manzili;

- namuna olgan shaxsning familiyasi va lavozimi;

- ishtirokida tanlov o'tkazilgan korxona (tashkilot) vakilining nomi va lavozimi.

Namuna olish to'g'risidagi hisobotda qo'shimcha ma'lumotlar bo'lishi mumkin: namunani tashish usuli, vaqti va shartlari, muhr raqami, muhrning ta'rifi va boshqalar.

Agar kerak bo'lsa, mahsulot namunalarini kodlashga ruxsat beriladi. Bunda dalolatnomada faqat shartli (kod) namuna raqamlari ko‘rsatiladi, namuna raqamlarining mahsulotning aniq nomlari, partiyalari va ishlab chiqaruvchilariga muvofiqligi dalolatnoma ilovasida keltirilgan.

Aktga ilova sinov laboratoriyasiga yuborilishi shart emas, lekin olingan natijalarni baholashni keyingi talqin qilish uchun foydalaniladi.

4.4.4 Har bir namuna namuna olish to'g'risidagi hisobotga muvofiq belgilanadi (raqamlanadi), agar kerak bo'lsa, laboratoriya muhri bilan muhrlanadi va muhr raqami yoki xavfsizlik yorlig'i bilan ta'minlanadi. Agar sinovlar oziq-ovqat xizmati kompaniyasi yoki nazorat qiluvchi organning tashabbusi bilan o'tkazilsa, mahsulot namunalari muhr bilan muhrlanadi yoki ushbu tashkilotlarning muhri bilan muhrlanadi.

4.4.5 Mahsulot namunalarini olishda sinov natijalarining ishonchliligini ta'minlash uchun laboratoriya korxonadan mahsulot ishlab chiqarilayotgan me'yoriy-texnik hujjatlarni: tashkiliy standartlar, texnik shartlar, texnologik ko'rsatmalar, texnologik va texnik hujjatlarni talab qilishga haqlidir. -texnologik jarayonlar uchun retseptlar va talablarni o'z ichiga olgan texnologik xaritalar.

4.4.6 Mahsulot namunalarini olishda kelishmovchiliklar yuzaga kelgan taqdirda, shuningdek manfaatdor shaxsning iltimosiga binoan o'rtacha namunaning ikki baravar miqdorida namuna olinishi kerak, uning bir qismi sinovga yuboriladi, ikkinchisi esa sinov uchun yuboriladi. agar mahsulotning saqlash muddati sinov muddatidan oshib ketgan bo'lsa, korxonada qoldirilgan. Ikkinchi o'rtacha namuna muhrlangan yoki muhrlangan bo'lishi kerak va mahsulotning yaroqlilik muddati davomida mahsulot ishlab chiqarilgan hujjat talablariga muvofiq, sinov laboratoriyasida sinov natijalari olinmaguncha saqlanishi kerak.

4.5 Namuna olish standartlariga qo'yiladigan talablar

Namuna hajmi aniqlanayotgan ko'rsatkichlar soniga va indikatorni aniqlash usuli bo'yicha me'yoriy hujjatga muvofiq sinov turiga qarab belgilanadi.

Mahsulot namunasi tezligi (og'irligi, hajmi, bo'laklari va boshqalar) ma'lum turdagi sinovlarni o'tkazish uchun etarli bo'lgan minimal miqdor bilan belgilanadi.

Jismoniy va kimyoviy sinovlar uchun oshpazlik yarim tayyor mahsulotlardan namuna olish standartlari A ilovasining A.1-jadvalida keltirilgan.

Jismoniy va kimyoviy sinovlar uchun pazandalik, qandolatchilik va non mahsulotlari namunalarini olish standartlari A ilovasining A.2-jadvalida keltirilgan.

Jismoniy va kimyoviy sinovlar uchun idishlardan va idishlardagi asosiy mahsulotlardan namuna olish standartlari A ilovasining A.3-jadvalida keltirilgan.

4.6 Namunalarni tashish

4.6.1 Mahsulot namunalarini tashish konteynerlar, qutilar, sovutgichli sumka, sovutgichli termos va boshqa shunga o'xshash transport qadoqlaridan foydalangan holda, ularning yaxlitligini himoya qiladigan va sifatini saqlaydigan sharoitlarda laboratoriya tartib-qoidalariga muvofiq amalga oshiriladi.

4.6.2 Namunalar solingan idishlar (idishlar) transport qadoqlariga shunday qadoqlanadiki, u namunaning tarkibiga ta'sir qilmaydi va tashish paytida belgilangan ko'rsatkichlarning yo'qolishiga olib kelmaydi. Transport qadoqlari konteynerlarning o'z-o'zidan ochilishiga yo'l qo'ymaydigan tarzda ishlab chiqilishi kerak.

4.6.3 Texnik shartlar, tashkiliy standartlar va boshqalar bo'yicha ishlab chiqarilgan mahsulot namunalari har bir turdagi mahsulot uchun normativ-texnik hujjatlarda belgilangan shartlarga muvofiq tashiladi.

4.6.4 6 °C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlashni talab qiladigan mahsulot namunalari sovutgichli sumkaga joylashtirilishi yoki quruq muz (CO) bilan qoplangan bo'lishi kerak.

Muzlatilgan mahsulotlarning namunalari izotermik idishga (termos, izotermik quti) joylashtiriladi yoki quruq muz (CO) bilan qoplanadi yoki namunalar minus 15 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda muzlatilgan holda saqlanishini ta'minlaydigan boshqa usulda qadoqlanadi.

4.6.5 Namunalar laboratoriyaga shikastlanmagan holda, qadoqlash, muhr yoki muhrning yaxlitligini buzmagan holda yetkazilishi kerak.

4.6.6 Tez buziladigan mahsulotlarning namunalari laboratoriyaga sinovdan o'tkazish uchun imkon qadar tezroq, lekin yig'ilgan paytdan boshlab 3 soatdan kechiktirmay yetkaziladi, namunalarni tashish uchun maxsus shartlar normativ-texnik hujjatlarda nazarda tutilgan mahsulotlar bundan mustasno. hujjatlar. Sut mahsulotlari bilan kokteyllar namunalari 2 soatdan kechiktirmay, spirtli kokteyllar - tayyorlangan paytdan boshlab 4 soatdan kechiktirmay yetkazib beriladi.

4.7 Laboratoriyada mahsulot namunalarini qabul qilish

Laboratoriya tomonidan sinov uchun qabul qilingan mahsulot namunalari ularga ilova qilingan namunalar olish dalolatnomasiga muvofiq qabul qilinadi va laboratoriyada qabul qilingan tartibda kuzatish va identifikatsiya qilish maqsadida ro‘yxatga olinadi.

Namuna namuna olish dalolatnomasiga mos kelmasa yoki muhrning (muhrning) yaxlitligi va yaxlitligi buzilgan taqdirda namuna sinovga qabul qilinmaydi va bu haqda namuna yuborgan tashkilot xabardor qilinadi.

4.8 Laboratoriyada namunalarni saqlash

4.8.1 Laboratoriyada saqlash, qayta ishlash va sinovga tayyorlash jarayonida sinov ob'ektlarining degradatsiyasi, yo'qolishi yoki shikastlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun protseduralar va tegishli jihozlar bo'lishi kerak.

4.8.3 Namunalarni namuna konteynerlarining (idishlarning) har qanday ifloslanishini oldini oladigan va namunalar tarkibidagi har qanday o'zgarishlarni oldini oladigan sharoitlarda saqlash tavsiya etiladi. Sinovdan oldin namunani saqlash shartlari saqlanishi, kuzatilishi va qayd etilishi kerak.

4.8.4 Qolgan namunalar muzlatgich uskunasida 2 °C dan 4 °C gacha bo'lgan haroratda sinov va tahlil natijalarini berish tugaguniga qadar saqlanadi, shundan so'ng ular hisobotga muvofiq yo'q qilinadi.

4.8.5 Saqlash shartlari buzilgan va mahsulot namunalari muddati tugagan bo'lsa, sinovlar o'tkazilmaydi.

5 Fizikaviy va kimyoviy sinovlar uchun mahsulot namunalarini tayyorlash

5.1 Namunalarni fizik-kimyoviy tahlillar uchun tayyorlash mahsulot turiga qarab maydalash, maydalash va aralashtirish orqali mahsulotning bir hil massasini olishni nazarda tutadi.

Mahsulot namunalarini maydalashdan oldin quyidagi tartiblar amalga oshiriladi:

- go'sht, parranda va ov go'shtidan tayyorlangan idishlarda suyaklar tozalanadi, to'q mevali mahsulotlarda urug'lar chiqariladi, boshqa idishlarda, iloji bo'lsa, ziravorlar chiqariladi (qalampir va boshqalar);

- hayvon yog'larini o'z ichiga olgan mahsulotlar suv hammomida, termostatda yoki quritish shkafida yog 'erib ketguncha isitiladi;

- muzlatilgan mahsulotlar yopiq idishda yoki idishda oldindan muzdan tushiriladi; muzdan tushirish jarayonida hosil bo'lgan suyuqlik fazasi mahsulotga qo'shiladi.

5.2 Mahsulot namunalari, ularning turi va konsistensiyasiga qarab, go'sht maydalagich, maydalagich, gomogenizator, aralashtirgich yoki ohak yordamida bir hil massa olinmaguncha maydalanadi.

Oson ajratilgan suyuqlik va qattiq fazalarni o'z ichiga olgan mahsulotlarda faqat qattiq faza eziladi, suyuqlik stakanga quyilgandan so'ng, so'ngra ikkala faza ham birlashtiriladi va aralashtiriladi.

Bir xil mustahkamlikdagi suyuq va pyuresi idishlarining namunalari faqat aralashtiriladi.

Mo'rt, maydalangan yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlari ohakda maydalanadi yoki laboratoriya maydalagichlarida (tegirmon, kofe maydalagich) maydalanadi.

Xamirli va oson yoğurulabilen yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlari ohakda maydalanadi va ular zichroq konsistensiyaga ega bo'lsa, ular go'sht maydalagichdan o'tkaziladi.

Go'sht, baliq va parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlari go'sht maydalagichdan ikki marta o'tkaziladi. Xom butun va qo'pol tug'ralgan sabzavotlar maydalanadi.

To'qimalarni maydalagichda zich mustahkamlik va ko'p komponentli tarkibga ega yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarining namunalarini bir hil holga keltirish tavsiya etiladi.

Ba'zi idishlarni va zich konsistensiyali yarim tayyor mahsulotlarni maydalashda retsept bo'yicha mahsulotning mustahkamligi va kimyoviy tarkibiga qarab ma'lum miqdorda suv qo'shiladi.

5.3 Sinov uchun tayyorlangan namunalar tiqinlar bilan qoplangan bankalarga o'tkaziladi.

Tayyorlangan namunalardan keyingi barcha sinovlar uchun namunalar olinadi. Namuna olishdan oldin, idishlarning tarkibi yaxshilab aralashtiriladi. Nam mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik va qandolat mahsulotlari namunalari muzlatgichda 2 °C dan 4 °C gacha bo'lgan haroratda bir kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi. Namuna olishdan oldin namunalar suv hammomida 50 ° C dan 60 ° C gacha bo'lgan haroratda isitiladi, so'ngra (20 ± 2) ° C haroratgacha sovutiladi yoki havoda (20 ± 2) haroratgacha saqlanadi. °C.

A ilova (majburiy). Fizikaviy va kimyoviy sinovlar uchun oziq-ovqat mahsulotlaridan namuna olish standartlari

Ilova A
(majburiy)

Jadval A.1 - Fizikaviy va kimyoviy sinovlar uchun oshpazlik yarim tayyor mahsulotlardan namuna olish standartlari

A.2-jadval - Fizikaviy va kimyoviy sinovlar uchun pazandalik, qandolat va non mahsulotlari uchun namuna olish standartlari

A.3-jadval - fizik-kimyoviy sinovlar uchun idishlar va idishlardagi asosiy mahsulotlar uchun namuna olish standartlari

Elektron hujjat matni
Kodeks OAJ tomonidan tayyorlangan va quyidagilarga nisbatan tasdiqlangan:
rasmiy nashr
M.: Standartinform, 2012

Karabuğday kreplari

TEXNIK VA TEXNOLOGIK XARITA № Karabuğday pancakes

1. QO'LLANISH MAYODI

Ushbu texnik va texnologik xarita GOST 31987-2012 ga muvofiq ishlab chiqilgan va umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan ishlab chiqarilgan karabuğday pancakes taomiga taalluqlidir.

1. XOM-MATERIALLARGA TALABLAR

Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya hisoboti, xavfsizlik va sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak. )

3. RECEPT

Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar nomi \Gross\Net

1 grechka uni 75\75
2 Premium bug'doy uni 75\68
3 ta tovuq tuxumi 100\100
4 osh tuzi 5\ 5
5 presslangan xamirturush 7\ 7
6 ta krem ​​40\40
7 Smetana 25% yog '40\40
8 Qayta qilingan kungaboqar yog'i 20\20

Yarim tayyor mahsulot unumi, g: 355 Tayyor mahsulot unumi, g: 303

4. TEXNOLOGIK JARAYON

Bir piyola ichida tuz va unni aralashtiring. Sutni yirtqichlardan to'kib tashlang va olovga qo'ying, deyarli qaynaguncha qizdiring va issiqdan olib tashlang. Unga xamirturush qo'shing.

Sariqlarni oqdan ajratib oling, sarig'ini krem ​​bilan birga sutga qo'shing. Aralashmani asta-sekin unga to'kib tashlang, qalinlashguncha yaxshilab aralashtiring.

Idishni sochiq bilan yoping va bir yarim soatga qoldiring: xamir ko'tarilishi, havodor va elastik bo'lishi kerak. Tuxum oqini yumshoq cho'qqilarga uring va ehtiyotkorlik bilan xamirga quying. Idishni yoping va xamirni yana 2 soat ko'taring.

Oldindan qizdirilgan yog'langan qovurilgan idishlarga bir oz xamir tushiring. Idishdagi xamir ko'pira boshlaganda (kichik
krep - 30 soniyadan keyin, katta - bir daqiqadan so'ng), ag'daring va pastki tomoni och oltin jigarrang bo'lguncha bir xil vaqt davomida pishiring.

Tovoqdan olib tashlang va simli panjara ustiga sovutib oling.

1. LOYIHALASH, SOTISH VA SAQLASHGA TALABLAR

Xizmat qilish: Taom iste'molchining buyurtmasiga binoan tayyorlanadi va asosiy taom uchun retsept bo'yicha ishlatiladi. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 bo'yicha yaroqlilik muddati va sotish Izoh: texnologik xarita rivojlanish hisoboti asosida tuzilgan.

1. SIFAT VA XAVFSIZLIK KO'RSATKORLARI

6.1 Organoleptik sifat ko'rsatkichlari:

Tashqi ko'rinish - bu taomning o'ziga xos xususiyati.

Rang - mahsulotga kiritilgan mahsulotlarning xarakteristikasi.

Ta'm va hid - mahsulot tarkibiga kiritilgan mahsulotlarga xos bo'lgan, begona ta'm va hidsiz.

6.2 Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar:

Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha ushbu taom Bojxona ittifoqining "Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi to'g'risida" (TR CU 021/2011) texnik reglamenti talablariga javob beradi.

1. OZIQ-OVQAT VA ENERGIYA QIMMATI

Proteinlar, g yog'lar, g uglevodlar, g kaloriyalar, kkal (kJ)

29,88\ 24,69\ 99,63\ 740,24

Texnolog muhandis.

570.00 Kb

7 XULOSA

Ovqat pishirishda un ishlatadigan barcha xalqlarda pancakes navlari mavjud: frantsuz kreplari (kreplar), xitoy kreplari, palachinki, ingliz kreplari, hind dosa, Efiopiya injera va boshqalar. Ko'p sonli krep retseptlari mavjud. Tayyorlashning asosiy printsipi shundaki, xamir yog 'yoki cho'chqa yog'i bilan yog'langan qovurilgan idishga tarqalib, nozik bir qatlam hosil qiladi, so'ngra aylantiriladi va boshqa tomondan qovuriladi. Pancakes odatda yumaloq shaklga ega. Pancakes pishirish - bu san'atga yaqinlashadigan maxsus mahorat. Panga qancha xamirni quyish kerakligini va boshqa tomonni issiqlik bilan ishlov berish uchun krepni qachon aylantirish kerakligini bilishingiz kerak. Pancakes pushti rangga aylanishi kerak, lekin ayni paytda yonmaydi. Ular tez pishiriladi va mazali bo'ladi.

Rus kreplari juda o'ziga xos konsistensiyaga ega: ular yumshoq, yumshoq, shimgichli, yumshoq, engil va ayni paytda shaffof ko'rinadi, ko'p sonli teshiklarning aniq ko'rinadigan naqshlari bilan. Bunday pancakes, shimgich kabi, eritilgan sariyog 'va smetana shimib, ularni suvli, porloq va mazali qiladi. Bizning stolimizda kreplar birinchi marta paydo bo'lganini aytish qiyin, ammo ular butparast slavyan xalqlari orasida marosim taomlari bo'lganligi ishonchli ma'lum.

Xulosa qilib shuni ta'kidlash joizki, mening ishim mavzusi umumiy ovqatlanish korxonalari uchun amaliy ahamiyatga ega, shuningdek, men olgan bilimlar va kurs ishida tizimlashtirish har bir inson uchun kundalik hayotda kundalik darajada foydalidir.

8 ADABIYOT

Internet resurslari:

1.http://www.bestreferat.ru

2.http://ru.wikipedia.org

3.http://ooopht.ru

4. Kovalyov V.M.; Mogilniy N.P.; Rus oshxonasi: an'analar va urf-odatlar - M, 1998.

5.Kovalev N.I.; Solnikova L.K.; Ovqat pishirish texnologiyasi - M., Iqtisodiyot, 1978 yil.

6.Kuznetsova L.S.; Sidanova M.Yu.; Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi - M., Masterstvo, 2001 y.

7. Anfimova N. A., Tatarskaya L. L. “Pazandachilik oshpazi”, 2004 y.

8. Kudentsov N. D. - “Oziq-ovqat mahsulotlarining tovar tadqiqoti”.

ILOVA A

TEXNOLOGIK XARITA

Taomning nomi: "Siyog'li krep"

Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):

Ovqatlanish xonasida (kafeda) taom tayyorlashning texnologik xaritasi:

Tuz va shakar oz miqdorda suv yoki sutda eritiladi, oldindan suyultirilgan xamirturush qo'shiladi, aralashma suziladi, qolgan suv bilan birlashtiriladi, 35-40 ° C haroratgacha isitiladi, un va tuxum qo'shiladi. va bir hil massa hosil bo'lguncha aralashtiriladi, keyin eritilgan yog' qo'shiladi va bir hil massa hosil bo'lguncha yana aralashtiriladi. Yirilgan xamir iliq joyda (25-35 ° C) 3-4 soatga qoldiriladi.Fermentatsiya jarayonida xamir aralashtiriladi (qoraladi).

Pancakes har ikki tomondan qizdirilgan quyma temir qovurilgan idishlarda pishiriladi, moy surtiladi; Pancakes qalinligi kamida 3 mm bo'lishi kerak.

3 dona sotiladi. har bir xizmat uchun.

Pancake idishining (tayyorlashning) organoleptik xususiyatlari quyidagi talablarga javob berishi kerak:

ILOVA B

MARSHRUTLASH

Taom nomi: "Tvorogli krep"

100 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulotlar tartibi):

Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):

Ovqat tayyorlashning texnologik xaritasi

Undan, sutdan, 1/4 dona. tuxum, 10 g shakar xamirni tayyorlang, uni torting va har bir porsiya uchun 2-3 yupqa krep pishiring. Tozalangan tvorogga shakar, vanillin, kaltaklangan tuxum (1 mahsulot uchun 1/4 dona) qo'shing, yaxshilab aralashtiring. Tayyorlangan tvorogni pishirilgan pancakes ustiga qo'ying, to'rtburchaklar tekis pirog shaklida o'rang va pechda 5 daqiqa davomida pishiring. Issiq, shakar sepilgan, qaymoq yoki muzqaymoq bilan xizmat qiling.

ILOVA B

MARSHRUTLASH

Taom nomi: "Bahorli rulolar"

Retsept (mahsulot tartibi)

Tavsif

Ko'p sonli krep retseptlari mavjud. Tayyorlashning asosiy printsipi shundaki, xamir yog 'yoki cho'chqa yog'i bilan yog'langan qovurilgan idishga tarqalib, nozik bir qatlam hosil qiladi, so'ngra aylantiriladi va boshqa tomondan qovuriladi. Pancakes odatda yumaloq shaklga ega. Kvadrat krep bor. Ularni tayyorlash uchun sizga kvadrat shaklidagi qovurilgan idish kerak bo'ladi. Pancakes pishirish - bu san'atga yaqinlashadigan maxsus mahorat. Panga qancha xamirni quyish kerakligini va boshqa tomonni issiqlik bilan ishlov berish uchun krepni qachon aylantirish kerakligini bilishingiz kerak. Pancakes pushti rangga aylanishi kerak, lekin ayni paytda yonmaydi. Tajribali oshpaz qisqa vaqt ichida ko'p miqdorda krep tayyorlashi mumkin.

Tarkib

1. KIRISH………………………………………………………………………………7
2.Hayan krep'ati .................................................
3.PANKEK TAYYORLASH UCHUN FOYDALANILGAN HOMOSHYOLARNING XUSUSIYATLARI………………………………………………………………………………………………………………… …..13
4. PANKEKLARNING TASNIFI VA ASSORTENTASI…………………………19
5. HOMOSHYONI MEXANIK VA KULINAR QAYTA QILISH………………28
6. RO‘YXATDAN O‘TISH VA TA’PLASH…………………………………………………………..35
7. XULOSA…………………………………………………………………………………36
8. ADABIYOT…………………………………………………………………………37
9. A ILOVA………………………………………………………………………………38
10. B-ILOVA…………………………………………………………..40
11. B-ILOVA…………………………………………………………..42

TA’LIM VA FAN VAZIRLIGI

Yoniq“Unli idishlar va mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi” mavzusi

Pancakes va krep

MB shartli ravishda "MUPK" Simferopol

Klyotsina Nadejda Petrovna

Simferopol, 2017 yil

Kirish

Hozirgi vaqtda birlik va o'zaro bog'liqlikda kasbiy ko'nikmalarni shakllantirish va bo'lajak mutaxassis shaxsini rivojlantirish alohida ahamiyatga ega. Turli ishlab chiqarish tizimlarida erkin yo'naltirish, kasbiy mustaqillik, o'z ishini oqilona rejalashtirish va tashkil etish, o'z-o'zini nazorat qilish, yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarish va hokazolar juda muhimdir.

Darsning pedagogik muammolarini to'g'ri hal qilish uchun "o'qituvchi-shogird" tizimining muvaffaqiyatli ishlashi va o'rganishning o'zaro izchilligi muhim ahamiyatga ega. Shuning uchun o’qituvchi darsga tayyorgarlik ko’rayotganda uning maqsadi, didaktik vazifalari, mazmuni, o’qitishning shakl va usullarini, o’quvchilarning mustaqil ishlarini tashkil etishni belgilaydi. Dars davomida kutilmagan vaziyatlar yuzaga kelishi mumkin, keyin o'qituvchi muayyan vaziyatlarni hisobga olgan holda o'qitish taktikasini o'zgartiradi va dars rejasiga tuzatishlar kiritadi. Bu o'quvchilarning bilish faoliyati, faolligi, qiziqishi va e'tiborini, demak, ularning ishlarining muvaffaqiyatini optimal boshqarishni ta'minlaydi.

Kasb-hunar ta'limida o'quv mashg'ulotlarining ikki turi qo'llaniladi: nazariy va amaliy. Birinchisi, ilmiy va amaliy soha nazariyasini, asosiy nazariy tamoyillar va qonuniyatlarni taqdim etishga qaratilgan. Ikkinchisi talabalarning amaliy faoliyatini tashkil etishga qaratilgan. O'quv rejasiga ma'lum miqdordagi laboratoriya va amaliy ishlar kiradi. Bu ishlar talabalarda pazandalik taomlari va qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlash bo‘yicha amaliy ko‘nikmalarni shakllantirishni talab qiladi; nazariy bilimlarni amaliyotda mustahkamlash; tavsiya etilgan idish-tovoq va mahsulotlarni tayyorlashning texnologik jarayonlarini bajarishda ish joyini tashkil etish va sanitariya-gigiyena talablari bilan tanishish.

Laboratoriya va amaliy ishlarni bajarish metodikasi

Laboratoriya va amaliy ishlarni bajarishdan oldin o'qituvchi ishni bajarish bo'yicha ko'rsatmalar va hisobot shakllarini ishlab chiqadi. Talabalar nazariy materialni takrorlaydilar va ishlayotganda taqdim etilgan hisobotni to'ldiradilar va ish oxirida o'qituvchiga topshiradilar. Bundan tashqari, laboratoriya va amaliy ishlarni bajarishdan oldin issiqlik va mexanik jihozlarning xizmatga yaroqliligi tekshiriladi; zarur jihozlar, asboblar, idishlar, mahsulotlarning to'liq to'plamini tayyorlash; Talabalar sanitariya-gigiyena talablariga rioya qilgan holda maxsus sanitariya kiyimlarini kiyib, qo‘llarini yuvadilar.

O'qituvchi laboratoriyada ishlashda mehnatni muhofaza qilish qoidalari va sanitariya-gigiyena qoidalarini eslatib, kirish brifingini o'tkazadi. Yozma ko'rsatmalar va hisobot shaklini olgan talabalar ishni bajarishga kirishadilar, bunda o'qituvchi talabalarning e'tiborini texnologik jarayonning alohida bosqichlarining to'g'riligiga, ish joyi va idishlarning tashkil etilishi va sanitariya holatiga qaratadi.

O'qituvchi ba'zi texnika va jarayonlarni ko'rsatadi. Lekin, asosan, talabalar mustaqil ravishda, har bir ishning ketma-ketligi, tayyorlangan taomlarning sifatiga qo'yiladigan talablar va ularning retseptlarini o'z ichiga olgan ko'rsatmalardan foydalanadilar. O'qituvchi o'quvchilarning retseptlar to'plami bilan ishlash qobiliyatiga e'tibor beradi.

Talabalar tayyor taomlarni tayyorlab, tatib ko'rish uchun taqdim etadilar. Shu bilan birga, o'qituvchi idishlarning sifatini va ularni taqdim etishning to'g'riligini qayd etadi.

Talabalar hisobot tuzadilar, berilgan savollarga javob beradilar va idish yoki mahsulotni tayyorlashning texnologik sxemasini tuzadilar va bajarilgan ishlar uchun baho oladilar. O'qituvchi natijalarni umumlashtiradi, laboratoriya va amaliy ishlarni bajarishda talabalar tomonidan yo'l qo'yilgan ijobiy tomonlar va tipik xatolarni qayd etadi.

Laboratoriya-amaliy darsni o'tkazish rejasi.

Dars mavzusi: Pancakes, pancakes.

Dars turi: uchlik (suhbat elementlari bilan birlashtirilgan, yakuniy natijalarni tayyorlash va baholash elementi).

Maqsadlar:

Tarbiyaviy:"Blin va krep pishirish" mavzusi bo'yicha bilimlarni egallash darajasini tekshirish.

Tarbiyaviy: talabalarni tarbiyalash:

har xil turdagi mustaqil ishlarga jalb qilish orqali mashaqqatli mehnat;

jamoada ishlash ko'nikmalari;

tayyorlangan mahsulotlar sifati uchun javobgarlik.

Rivojlanish:

asosiy bilimlarni yangilash jarayonida xotira rivojlanishiga yordam berish;

talabalarda oldingi darslarda va yangi materialni o'rganishda olingan bilimlardan foydalanish qobiliyatini rivojlantirish;

muammoli vaziyatlarni hal qilish orqali mavzuga kognitiv qiziqishni rivojlantirish;

suhbat usulini qo'llash, o'quvchilarning javoblarini to'g'rilash va so'z boyligini to'ldirish orqali nutqni rivojlantirishga yordam berish;

krep va krep tayyorlash uchun chizmalar, amaliy ko'rgazmali texnikani namoyish qilish orqali vizual-majoziy fikrlashni rivojlantirishni davom ettirish;

tayyor taomlar va mahsulotlarni loyihalash va taqdim etish uchun mavzuni tanlash orqali estetik didni rivojlantirish (bu holda, krep va krep).

Dars logistika

1. retseptlar to'plami;

2. krep va pancakesning texnologik xaritalari;

3. bosqichma-bosqich tayyorgarlik sxemalari;

4. stol usti terish tarozilari, naychalar to'plamiga ega qandolat sumkalari, kesish taxtalari, kosalar, plitalar.

Element integratsiyasi:

“Ishlab chiqarishda sanitariya va gigiena mikrobiologiyasi asoslari” fanidan. Mavzu: "Unli idishlar va mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan asbob-uskunalar uchun sanitariya talablari".

“Oziq-ovqat korxonalari ishlab chiqarishni tashkil etish” fanidan. Mavzu: “Un mahsulotlarini tayyorlashda ish joyini tashkil etish”.

“Texnik jihozlash va ish joyini tashkil etish” fanidan. Mavzu: “Non va un mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi”.

“Mehnat xavfsizligi va salomatligi” fanidan. Mavzu: "Issiqlik uskunalari bilan ishlash qoidalari."

DARS O'TKAZISH

Men stollarimizda krep paydo bo'lish tarixini eslashni taklif qilaman.

Fevral oyining so'nggi haftasida "Maslenitsa" ko'p yillar davomida nishonlanadi, bu darsning mavzusi.

Maslenitsa, ehtimol, Sharqiy slavyan taqvimidagi bayramlarning eng quvonchlisidir. Afsonaga ko'ra, Maslenitsa Shimolda tug'ilgan, uning otasi Frost edi. Bir kuni, yilning eng og'ir va qayg'uli vaqtida, bir kishi uning katta qor ko'chkilari orqasida yashiringanini payqab qoldi va uni odamlarga yordam berishga, ularni isitish va ko'ngillarini ko'tarishga chaqirdi.

Maslenitsa ham keldi, lekin o'rmonda yashiringan o'sha mo'rt qizcha emas, balki semiz, qizg'ish yonoqlari, ayyor ko'zlari, lablarida tabassum bilan emas, balki kulgili sog'lom, baquvvat ayol sifatida. U erkakka qishni unutib yubordi, tomirlaridagi muzlagan qonni qizdirdi, qo‘llarini ushlab, hushidan ketgunicha u bilan raqsga tushdi.

Rus xalqi Maslenitsani quvnoq, keng, to'polon, halol, o'ttiz aka-uka opa, qirq buvining nevarasi, uchta onaning qizi va boshqalar deb atashgan.

Biz bu o'ttizta aka-uka va qirqta buvilar nima ekanligini tushuntirishga majbur emasmiz, lekin Maslenitsa haqiqatan ham g'alayonli bayram bo'lganligi, masalan, adabiyotda o'z aksini topgan.

Mana siz uchun qizg'ish va semiz ma'buda,

Ochko'zlik, ichkilikbozlik va jang qilish hammaning qahramonidir,

Shaharlar, qishloqlar, qishloqlar atrofida aylanib yuradi ...

Bayram bir hafta davom etdi va har bir kunning o'z nomi bor edi: dushanba - yig'ilish, seshanba - noz-karashma, chorshanba - noz-ne'mat, payshanba - burilish nuqtasi yoki zavqlanish, juma - qaynona oqshomlari, shanba - opa. -qaynona-qaynota, yakshanba - uzoqlashish, o'pish, kechirilgan kun.

Har bir uy bekasi o'z uy ahli va mehmonlariga to'liq munosabatda bo'lishga harakat qildi. Va asosiy taom krep edi. Butparastlik davridan beri biz Maslenitsada krep pishirish odati saqlanib qolgan. Bir vaqtlar bu qurbonlik non, xudo Perun va boshqa butparast xudolarga sovg'a edi. Quyoshning bu ramzi qish bilan xayrlashish va bahorni kutib olish uchun ishlatilgan. Pravoslav cherkovi bu an'anani engib o'tolmagani uchun, Lent boshlanishidan bir hafta oldin Maslenitsani qonuniylashtirishga majbur bo'ldi.

Pancakes odatda xamirturush xamiridan pishirilgan. Turli xil unlar olindi: grechka, bug'doy, tariq, arpa va hatto no'xat.

Pancakes pishirish.

krep xamirini tayyorlashning texnologik sxemasi

yuqori tezlikda urish

sekin aralashtiramiz

2-3 daqiqa davomida aralashtiramiz

kuchlanish

pishirmoqdalar

Xamir va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash

Shakar va tuzni birlashtirib, yuqori tezlikda urib, un va qo'shing

tuxum, sutning bir qismi, qolgan sut qo'shing, xamirni yoğurun

va unning 50% filtrlanadi

Pancakes pishirilmoqda

zarur:

xamirni tayyorlashdan so'ng darhol foydalaning;

xamirning bir qismini qizdirilgan qovurilgan idishga quying;

Olib tashlash va aylantirish uchun maxsus spatulalardan foydalaning.

Mumkin:

Xamirga retseptda ko'rsatilgan o'simlik yog'ini qo'shing, keyin pancakes panning yuzasiga yopishmaydi.

taqiqlangan:

boshqa maqsadlar uchun kreplarni qovurish uchun mo'ljallangan qovurilgan idishdan foydalaning.

Pancake xamiri:

1. un - 400; shakar - 30; yog '- 20; tuxum - 100 dona; sut - 1000; tuz - 5; Chiqish - 1550.

2. Suv ustidagi karabuğday kreplari: - 4 stakan grechka uni, - 1 stakan sovuq suv, - 3,5 stakan issiq suv, - 25 g xamirturush, - 1 choy qoshiq shakar, - 1 choy qoshiq tuz, - 0,5 stakan kungaboqar yog'i (qovurish uchun) ).

Tayyorgarlik

Sovuq suvni bir xil hajmdagi un bilan suyultiring va bu xamirni issiq suv bilan pishiring, aralashtiring, salqin, xamirturush qo'shing, ko'taring. Qolgan un, shakar, tuz qo'shing, ko'taring va kreplarni pishiring.

Sut bilan karabuğday pancakes: - 4 stakan grechka uni, - 4,5-5 stakan sut, - 25 gr xamirturush, - 2 dona tuxum, - 25 gr sariyog ', - 1 choy qoshiq tuz, - 1 choy qoshiq shakar, - 0,5 stakan kungaboqar yog'i.

Tayyorgarlik

Retsept bo'yicha tayyorlangan sut qismining uchdan ikki qismini xamirturush, un, sariyog ', sarig'i aralashtiramiz va ko'tariladi.

Tuz, shakar qo'shing, sutning qolgan qismi bilan qaynatib oling, uring, kaltaklangan tuxum oqini qo'shing, ikkinchi marta ko'taring va darhol pishiring.

Bugungi kunda biz odatda bug'doy unidan foydalanamiz, lekin chindan ham rus kreplari grechkadan tayyorlanadi. Ko'pgina zamonaviy uy bekalari, afsuski, bu krep haqida asosiy tushunchaga ham ega emaslar. Afsuski! Ishoning, ular yana dasturxonimizdagi sharafli o'rinlarini egallashga arziydi. Bug'doy kreplarida grechka uni beradigan to'liqlik va yumshoqlik yo'q. Bundan tashqari, grechka kreplari juda yoqimli, ozgina nordon ta'mga ega.

Pancakes pishirish, ular aytganidek, oddiy masala. Va shunga qaramay, biz bermoqchi bo'lgan ba'zi maslahatlar, menimcha, hatto tajribali uy bekalariga ham zarar etkazmaydi. Bundan tashqari, biz ushbu maslahatlarni bir vaqtning o'zida mashhur bo'lgan va zamondoshlar tomonidan ishonchli bo'lgan turli xil qadimiy oshxona kitoblaridan topdik.

Shunday qilib, na birinchi, na ikkinchi krep "bo'lak" bo'lmasligi uchun siz xamirni yoğurishning asosiy qoidalari va usullarini eslab qolishingiz kerak. Yuqorida aytib o'tilganidek, krep ko'pincha xamirturush xamiridan tayyorlanadi. To'g'ri, xamirturush bilan bir qatorda, ba'zida nordon sut, soda va tuxum oqi xamirturush sifatida ishlatilishi mumkin.

Birinchidan, xamirni yoğurun. Qadimgi kunlarda, krep uchun birinchi xamir tayyorlanganda, ma'lum marosimlar kuzatilgan va umuman olganda, bu muqaddas marosim hisoblangan va oila a'zolaridan va ayniqsa begonalardan yashirincha qilingan.

Odatda, xamirturush iliq suvda (sut) suyultiriladi, so'ngra asta-sekin suvga (sut) un qo'shiladi, xamir yoğurulur. Xamir uchun pancakes uchun ishlatiladigan unning yarmini oling.

Xamir suv bilan aralashtirilganda ular eng yumshoq va to'la bo'lishini unutmang. Ammo pancakes sut bilan yaxshiroq ta'mga ega. Sut xamirning yopishqoqligi va plastisiyasini yaxshilaydi, uni bo'shatish jarayonini yaxshilaydi, chunki xamirturush tufayli kelib chiqqan alkogolli fermentatsiya bilan bir qatorda sut kislotasi (yangi sut, kefir, sariyog ', smetana, qaymoq, zardob va boshqalarga qo'shimcha ravishda) beradi. sut mahsulotlari xamir qorish uchun ishlatilishi mumkin). Bularning barchasini hisobga olgan holda, sizga "oltin o'rtacha" ni tanlashni maslahat beramiz va xamirni suv va sut aralashmasi bilan aralashtiramiz.

Yuqorida aytib o'tganimizdek, krep uchun turli xil unlardan foydalanishingiz mumkin. Xamirturush miqdori un turiga bog'liq. Shunday qilib, grechka unidan tayyorlangan xamir uchun bug'doydan tayyorlangan xamirdan ko'ra ko'proq olish kerak. Ammo har qanday holatda, agar siz 4 stakan unga 25-30 g xamirturush qo'shsangiz, xato qilolmaysiz.

Xamir yoğurulduğunda, u bilan pan sochiq bilan qoplanadi va issiq joyga qo'yiladi. Hech qanday holatda idishni xamir bilan mahkam yopmang - xamir "nafas olishi" kerak. Xamir juda tez ko'tarilsa, uni aralashtirib, salqinroq joyga ko'chirish kerak.

Lekin xamir 2-3 barobar ko'paydi. Qolgan un va retseptda ko'rsatilgan ingredientlarni (tuxum sarig'i, tuz, smetana, sariyog 'va boshqalar) panga qo'shing. Xamir yaxshilab aralashtiriladi va yana issiq joyga qo'yiladi. Xamir ikkinchi marta ko'tarilgandan so'ng, u pancakes pishirishga tayyor.

Qovurilgan quyma temir idishlarni tanlash yaxshidir. Kostryulkalar mutlaqo toza bo'lishi muhimdir. Buning uchun ular olovga qo'yiladi, pastki qismi tuz bilan sepiladi, kalsinlanadi va keyin quruq, toza mato bilan artiladi. Idishni shu tarzda tayyorlagandan so'ng, kreplar yonmaydi va pastdan osongina tushib ketadi.

Umuman olganda, rus oshxonasi yuzlab turli xil kreplarni biladi: sariyog ', tez, qizil, dehqon, qirollik, boyar va boshqalar. Ular sariyog ', smetana, asal bilan iste'mol qilingan.

Pancakes turlari va xizmat qilish qoidalari

Dunyoning turli burchaklarida sevimli taomingiz uchun qanday retseptlar ixtiro qilinmagan! Misol uchun, nemislar va frantsuzlar uzoq vaqt davomida turli plomba bilan rulonlarga o'ralgan yupqa kreplarni afzal ko'rishgan. Inglizlar ham krep xamiri bilan ko'p tajriba o'tkazdilar va ularga mahalliy ale va solod unini qo'shish g'oyasi paydo bo'ldi. Meksikaliklar o'zlarining mashhur tortillalari bilan pancake oilasini kengaytirdilar, ular loviya yoki pomidor sousi bilan go'sht bilan to'ldirilgan. Va amerikaliklar, ayniqsa, chinor siropi yoki pastırma bilan krep kabi qalin kreplarni yaxshi ko'rardi.

Men kreplarni organoleptik baholash uchun jadvalni chizishni taklif qilaman

Keling, xamirturush xamirini tayyorlash qoidalarini eslaylik. Keling, krep va krep tayyorlashni boshlaylik:

1. xamir tayyorlang (krep uchun xamirturush va krep uchun xamirturushsiz)

   qiyma go'shtni (kerak bo'lsa) tayyorlang

   pancakes, kreplarni qovuring

   so'nggi hujjatlar talablariga muvofiq qayta ishlanadi

   rad etish uchun topshirish - sifat talablari : bir xil o'lchamdagi (d 22 sm dan kam bo'lmagan) va qalinligi (1,5 - 2 mm), yaxshi pishirilgan, yoriqlar va pufakchalarsiz, sariq yoki och jigarrang rangdagi, yumshoq va elastik konsistensiyadagi kreplar.

Biz nikoh tuzamiz. Biz ma'lumotlarni jadvalga yozamiz.

Biz hisobot tayyorlaymiz:

Hisobot

Pancake uchun pishirish vaqtini aniqlang ____________________________

Pishirgandan keyin krep massasining o'zgarishini aniqlang (g,%)__________________________

Xamirturushli tekis xamirni tayyorlashning texnologik sxemasini tuzing_________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_____________________________________________________________

Biz umumlashtiramiz, ish davomida qilingan xatolarni, shuningdek, ijobiy tomonlarini aniqlaymiz. Men baho beraman.

Mumkin bo'lgan qiyinchiliklar

Ishlatilgan kitoblar

Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. Moskva "LADA", 2008 yil

Anfimova N.A. "Oshpaz, qandolatchi" pishirish. - Moskva: Akademiya, 2002, 322s.

Bogdanova M.A., Smirnova Z.M., Bogdanov. G.A. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun uskunalar. - M.: Iqtisodiyot, 2005 yil.

Novojkov Yu.M. Kasb: oshpaz. – M.: Iqtisodiyot, 1989 yil.

Maslov L.A. Idishlar va mahsulotlarning pazandalik xususiyatlari. – M.: Iqtisodiyot, 1998 yil.

Pokhlebkin V.V. Pazandachilik san'atining buyuk ensiklopediyasi.-M., Tsentrpoligraf, 2008, 975 b.

Radchenko L. A. Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarishni tashkil etish. Rostov-na-Donu, Feniks, 2004 yil.