Sabzavot va qo'ziqorinlarni tuzlash, tuzlash, qovurish, qovurish paytida sarimsoqning ko'k va yashil rangga aylanishining sabablari. Ko'k yoki yashil piyoz xavflimi?

Ko'pincha biz g'alati hodisaga duch kelamiz - sarimsoq tuzlash, tuzlash yoki saqlash jarayonida yashil yoki ko'k rangga aylana boshlaganda. Xuddi shu narsa turg'un konservalar bilan sodir bo'ladi - stakan orqali siz ko'k-yashil, suzuvchi sarimsoq chinnigullarini ko'rishingiz mumkin. Ba'zi uy bekalari "buzilgan qutilar" dan qutulishni afzal ko'rishadi, ba'zilari esa g'alati konservalardan namuna olishdan ehtiyot bo'lishadi.

Tuzlangan yoki tuzlangan qo'ziqorinlarga kelsak, ularda ko'k yoki yashil sarimsoq bo'lsa, har bir kishi faqat bitta xulosaga keladi - qo'ziqorinlarda zahar bor.

Ushbu maqola barcha mavjud afsonalarni yo'q qilish va turli xil mahsulotlarni konservalash yoki tuzlash paytida sarimsoq pigmentatsiyasining sababini tushuntirish uchun mo'ljallangan.

Nima uchun sarimsoq tuzlangan pomidor, qo'ziqorin, bodringda ko'k va yashil rangga aylandi: sabablari

Saqlash paytida sarimsoq rangini o'zgartirish muammosiga juda ko'p e'tibor va vaqt ajratildi. Olimlar bu g'alati hodisani tushuntirish uchun bir qancha tajriba va tadqiqotlar o'tkazdilar. Ilmiy ish davomida sarimsoqning yaxlitligini buzish jarayonida uning tarkibiy qismlari, masalan, efir moylari va fermentlar reaksiyaga kirishishi aniqlandi.

Shu bilan birga, fermentlardan biri, alinaz, allil sulfid sistein sulfoksid (alliin) kabi moddalarni yo'q qilishga yordam beradi. Alliinning parchalanishi natijasida ba'zi efir moylari ham sulfatlar va sulfidlarga ajrala boshlaydi. Bunday organik birikmalarning bir qismidan tiol, ammiak va piruvik kislota hosil bo'ladi. Ikkinchi qismdan sarimsoqning bunday xaraktersiz, yorqin rangi uchun mas'ul bo'lgan maxsus pigmentlar chiqariladi.

Albatta, ko'pchiligimiz nima uchun hamma sarimsoqda rang har doim o'zgarmasligi haqida darhol hayron bo'lamiz. Javob oddiy - rang berish ehtimoli va intensivligiga bu sabzavot o'simlikining o'sish sharoitlari, saqlash va etuklik darajasi ta'sir qiladi. Bundan tashqari, pigmentatsiya ma'lum harorat va kislotalilik darajasida tezroq sodir bo'ladi. Shunday qilib:

• Alliinning parchalanishi yuqori haroratlarda tezlashishi mumkin - 40 dan 80 darajagacha.
• Ko'k-yashil pigment aminokislotalar ishtirokida ozgina kislotali muhitda chiqariladi.
• Janubiy kengliklarda o'stirilgan sarimsoq shimoliy kengliklarda o'stirilgandan ko'ra ko'proq alil sulfid sisteni sulfoksidni o'z ichiga oladi. Shuning uchun, "janubiy" sarimsoq "shimoliy" sarimsoqdan ko'ra tezroq va qizg'in rangga ega bo'ladi.
• Yosh, yangi hosil qilingan sarimsoq ham alliinning yuqori konsentratsiyasi bilan maqtana olmaydi, shuning uchun uning pigmentatsiyasi keksa sabzavotnikiga qaraganda ancha zaif bo'ladi.
• Agar siz sarimsoqni xona haroratida (20-25 daraja) saqlasangiz, salqin xonada (+1-5 daraja) saqlanganidan ko'ra sarimsoqda kamroq alliin to'planadi.
• Sarimsoqni sovuq xonadan issiq xonaga o'tkazish orqali siz undagi alliin kontsentratsiyasini kamaytirishingiz mumkin.

Boshqacha qilib aytadigan bo'lsak, sabzavot etishtirish va oziqlantirishda ishlatiladigan zararli moddalar ham, qo'ziqorinlarda mavjud bo'lgan zaharlar ham konserva paytida sarimsoq rangiga ta'sir qilmaydi.

Nima uchun import qilingan xitoy sarimsoqlarini tuzlash, konservalash, tuzlashda ko'k yoki yashil rangga aylanadi: sabablari

• Bu savolga javob berishda, avvalgi bandda keltirilgan olimlarning xulosalariga qaytish kerak. Sabzavotlarni tuzlash yoki tuzlashda sarimsoqning ko'k yoki yashil rangga bo'yalishiga uning xilma-xilligi ham, undagi turli mikroelementlarning tarkibi ham, u o'stirilgan tuproq ham ta'sir qilmaydi.
• Xitoy sarimsoqlariga kelsak, siz faqat ushbu turdagi sarimsoqning kelib chiqishi mamlakatining joylashgan joyiga e'tibor berishingiz kerak. Gap shundaki, Xitoy bizning Vatanimizdan sezilarli darajada janubda joylashgan. Shuning uchun bu davlatning dalalarida sarimsoq maksimal darajada pishishiga vaqt topadi. Xitoy sarimsoq pishganida, undagi alliin kontsentratsiyasi maksimal darajaga etadi. Sabzavotlarimizni tuzlash yoki tuzlash jarayonida xitoy sarimsoqining 100% ranglanishini tushuntirib beradigan bu haqiqat.

Nima uchun sarimsoq qovurish yoki pishirishda ko'k va yashil rangga aylandi: sabablari

• Sarimsoqni qovurish yoki pishirish jarayonida bir vaqtning o'zida uning pigmentatsiyasini qo'zg'atadigan ikkita omil paydo bo'ladi.
• Birinchi omil - sarimsoqning yaxlitligini buzish, qoida tariqasida, sarimsoq idishlarda maydalangan yoki maydalangan holda ishlatiladi va uning qobig'ining shikastlanishi qaytarib bo'lmaydigan tarzda alliinning parchalanishiga olib keladi.
• Ikkinchi omil - bu qavrilgan idish yoki yirtqichlardan ustun bo'lgan yuqori harorat - bu harorat, shuningdek, allil sulfid sistein sulfoksidning tez parchalanishi uchun shartlardan biridir.

Cho'chqa yog'ini tuzlashda nima uchun sarimsoq ovqatda ko'k va yashil rangga aylandi: sabablari

• Ko'pincha, cho'chqa yog'ini tuzlash jarayonida uy bekalari ajralmas tarkibiy qism sifatida ishlatiladigan sarimsoq qanday yashil rangga aylana boshlaganini kuzatishlari kerak. Ko'pincha, bu hodisani ikkita sabab bilan izohlash mumkin - tuzlangan cho'chqa yog'ini saqlash sharoitlari va sarimsoq to'qimalariga zarar etkazish. Ikkinchisining pigmentatsiyasini oldini olish uchun katta bo'laklardan foydalanish va sho'rlangan cho'chqa yog'ini muzlatgichda saqlash tavsiya etiladi.
• Sarimsoqni issiq ovqatlarga qo'shganda rangi o'zgarishini ham kuzatishingiz mumkin. Bunday hollarda, bu sabzavot o'simlikining pigmentatsiyasi harorat rejimi, yaxlitlikning buzilishi va vaqtinchalik omil bilan izohlanishi mumkin. Sarimsoq, mayda tug'ralgan yoki matbuot orqali siqilgan, issiq idishda qancha uzun bo'lsa, uning pigmentatsiyasi ehtimoli shunchalik yuqori bo'ladi.

Ko'k yoki yashil sarimsoqni iste'mol qilish mumkinmi?

Sarimsoq juda keng qo'llaniladigan dunyoning janubiy davlatlarining hech birida uning pigmentatsiyasiga hech kim e'tibor bermaydi. Bu jarayon normal hisoblanadi. Shuning uchun biz tashvishlanmasligimiz kerak. Idishlar, konservalar va tuzlangan bodringlardagi ko'k ham, yashil sarimsoq ham zaharli yoki xavfli narsa emas. Shuning uchun o'zingizni turli ixtirolar bilan bezovta qilmang, balki sevimli taomingizdan zavqlaning!

Marinadda sarimsoqning ko'k yoki yashil rangga aylanishi haqida tez-tez ma'lumot topishingiz mumkin. Bu hodisa boshqa sabzavotlarni tuzlash yoki fermentatsiyalash bilan bog'liq turli holatlarda sodir bo'ladi. Sarimsoq tuzlanganda, ovqatga ma'lum miqdorda sirka qo'shilsa, rangi ham o'zgarishi mumkin.

Konservalangan sarimsoq rangini o'zgartirmasligi mumkin

Sarimsoqning nima uchun ko'k rangga aylanishi haqida ko'plab versiyalar va g'oyalar mavjud, ammo ko'plab g'oyalar mualliflari faqat bitta narsaga rozi bo'lishadi - rangi o'zgargan ildiz sabzavotlari yakuniy mahsulotning ta'mi va sifatiga mutlaqo bevosita ta'sir qilmaydi.

Rangini o'zgartirgan sarimsoqni turli xil idishlar va ovqatlarda xavfsiz ishlatishingiz mumkin, chunki u sizga zarar etkazmaydi.

Konservalangan pomidor bilan kavanozda ko'k sarimsoq

Umumiy nazariya

Nima uchun uyda sarimsoq saqlangan va qayta ishlanganida ko'k rangga aylanadi? Har bir inson tomonidan ko'rib chiqilgan versiya, bu mahsulotda ma'lum miqdorda oddiy mis mavjud. Ba'zi hollarda mis kislotali muhitga kiradi, bu esa o'tkir reaktsiyaga sabab bo'ladi. Shundan so'ng, sarimsoq soyasida juda global o'zgarish sodir bo'ladi. Bu reaktsiyani oddiy sirka bilan kutish mumkin, bu ovqatlarni tuzlash va saqlash uchun deyarli barcha retseptlarda mavjud.

Tuzlangan bodring bilan ko'k sarimsoq

Ammo nima uchun tuzlangan bo'laklar har doim ko'k yoki yashil rangga aylanmasligi haqida yana bir savol bor va reaktsiyaning o'zi o'z-o'zidan va oldindan aytib bo'lmaydi.

Sarimsoqdagi mis miqdori to'g'ridan-to'g'ri ma'lum omillarga bog'liq degan nazariya mavjud: xilma-xillik, etishtirish, tuproq, lampochkaning pishish darajasi, o'g'itdan foydalanish, o'sish maydoni.

Olimlar versiyasi

Bu masala bo'yicha mutaxassislar nima deyishadi? Kimyogarlar tomonidan ilgari surilgan, shuningdek, turli tadqiqotlar va tajribalar bilan tasdiqlangan butun bir nazariya mavjud. Lobulalar yaxlitligi buzilganda, qayta ishlash natijasida shikastlangan to'qimalardan asta-sekin quyidagilar chiqa boshlaydi:

• efir moyi;
• fermentlar.

Maxsus ferment ta'sirida darhol faol kimyoviy reaktsiya boshlanadi, bu asta-sekin alliinning yo'q qilinishiga olib keladi, bu esa efir moyi zarralari hosil bo'lishini qo'zg'atadi. Keyin yangi element mahsulotning aminokislotalariga reaksiyaga kirisha boshlaydi va ma'lum soyalarni hosil qiladi - ko'k, yashil, yashil-ko'k. Keyin lobulalar bir tekis yoki qisman bo'yalgan.

Sarimsoqning soyalari sariqdan yashil va quyuq ko'k ranggacha bo'lishi mumkin

Nima uchun sarimsoq yana ko'k rangga aylanadi? Barcha reaktsiyalarning borishiga bevosita ta'sir ko'rsatadigan bir nechta omillar mavjud: jarayon sezilarli darajada tezlashadi va atrof-muhit harorati 45-80 daraja bo'lgan taqdirda aminokislotalarning mavjudligiga ta'sir qiladi.

Pigment soyasining yorqinligi darajasi va uning hosil bo'lish intensivligi deyarli tanlangan sarimsoq turiga bog'liq emas. Ammo bu to'g'ridan-to'g'ri o'sayotgan sharoitga, yig'im-terim davrida pishib etish bosqichiga va uni keyingi saqlashga bog'liq. Shuning uchun sarimsoq oldindan aytib bo'lmaydigan darajada ko'k rangga aylanadi - jarayonni oldindan aytib bo'lmaydi.

Saqlash paytida sarimsoq ham ko'k rangga aylanishi mumkin.

Mahsulotdagi alliin va boshqa oltingugurt o'z ichiga olgan elementlarning miqdori iqlim sharoitiga bog'liq. Iqlim qanchalik issiq bo'lsa, aralashmalarning kontsentratsiyasi shunchalik yuqori bo'ladi.

Olimlar har bir lobga kiradigan barcha minerallar: mis, temir, marganets, alyuminiy, sink yoki xrom bu kimyoviy reaktsiyaga ta'sir qilmasligini aniqlashga muvaffaq bo'lishdi. Xulosa qilishimiz mumkinki, kimyoviy jadvaldagi barcha elementlar tuzlangan sarimsoqning ko'klik darajasiga bevosita ta'sir qila olmaydi.

Konservalangan bodringli kavanozda ko'k sarimsoq

Xulosa qilishimiz mumkinki, har qanday sarimsoq o'z rangini o'zgartirishi mumkin, bu hech qanday tarzda kelib chiqqan mamlakatga yoki navning o'ziga bog'liq emas.

Asosiy vazifa - to'g'ri saqlash, iste'mol qilish, foydalanish va tayyorlash.

Nima uchun sarimsoq rangini o'zgartira boshlaganligi aniqroq bo'ldi. Sarimsoq chinnigullarining ko'k rangga aylanishi ehtimolini kamaytirish uchun bu ta'sirdan qanday qochish kerak?

24 soat davomida havoda ko'k rangga aylanish - tajriba

Qoidalar

Mahsulotni to'g'ri qayta ishlash kerak, keyin siz ushbu mahsulotning soyasini o'zgartirish xavfini kamaytirasiz:

Konservalangan sarimsoq har doim ham ko'k rangga aylanmaydi

Agar siz barcha qoidalar va maslahatlarga rioya qilsangiz, bo'laklarning rangi o'zgarishidagi o'zgarishlardan qochishingiz mumkin. Sarimsoqdan oqilona foydalanish idish va uning ta'mini o'zgartirishga yordam beradi. Bundan tashqari, meva oxir-oqibat ko'k yoki yashil rangga aylanishi mumkin, chunki hech kim bundan immunitetga ega emas, lekin siz asl va mazali retseptlaringizda konservalangan yoki fermentlangan sarimsoqni almashtirish xavfini minimallashtirasiz.

Konservalangan sarimsoq rangining o'zgarishining yana bir mashhur versiyasi uning tarkibidagi misdir. "Mutaxassislar" ga ko'ra, u sirka bilan reaksiyaga kirishadi va bunday noodatiy rang beradi. Ammo bu nazariya sindirilgan, chunki sarimsoq o'zboshimchalik bilan ko'k rangga aylanadi. Hatto uydagi blanklarning bir partiyasida ham ba'zilari yashil rangga aylanishi mumkin, ammo ba'zilari tabiiy rangi bo'lib qoladi.

Ilmiy dunyo da'vo qilmoqda

Olimlar bu jarayonning tubiga yetib borishdi, unda mis ishtirok etadi.

Sarimsoq chinnigullari konserva paytida rangini o'zgartirishi mumkin, agar ularning yaxlitligi buzilgan bo'lsa:

1. To'qimalardan efir moyi va ferment chiqariladi.
2. Fermentning ta'siri ostida kimyoviy reaktsiya boshlanadi, bu alliinning yo'q qilinishiga olib keladi.
3. Efir moyi zarralari chiqariladi, ular darhol aminokislotalar bilan reaksiyaga kirishadilar.
4. Xarakterli mavimsi-yashil rangli pigment paydo bo'ladi. Bu tishlarni bo'yab qo'yadi.

Reaksiyani tezlashtiruvchi omillar

Qaysi hollarda ekzotik rangga ega bo'lish ehtimoli ko'proq:

1. Ko'k va yashil rang o'zgarishi ma'lum bir haroratda (+45, +80 daraja) va muhitda (bir oz kislotali) faolroq sodir bo'ladi.
2. Alliin miqdori sarimsoq o'sgan zonaga ta'sir qiladi. U qanchalik issiq bo'lsa, shuncha ko'p bo'ladi.
3. Pishgan sarimsoq tarkibida yosh sarimsoqdan ko'ra ko'proq alliin mavjud.
4. Saqlash vaqtida birikmaning konsentratsiyasi oshadi va u qanchalik sovuq bo'lsa, u shunchalik intensiv ishlab chiqariladi.

Mis, temir, alyuminiy, xrom va boshqa metallar konservalangan sarimsoqni ko'kalamzorlashtirishga hech qanday ta'sir ko'rsatmaydi.

Sarimsoqni ko'k rangga aylantirmaydigan konserva retseptlari

Pishirish jarayonida sarimsoqni to'g'ri ishlatish va ingredientning o'zi va uni qayta ishlash usulini to'g'ri tanlash konservalashda ko'k yoki yashil rang muammosini bartaraf qiladi.

Yog 'ichida bodring

Retsept uchun sizga kerak bo'ladi:

• bodring - 2 kg;
• maydanoz (ukrop bilan almashtirilishi mumkin) - katta shamlardan;
• o'simlik yog'i 0,1 l;
• 0,1 l sirka;
• granüllangan shakar - 90 g;
• sarimsoq - 6-8 chinnigullar;
• tuz - 60 g.

Tayyorlanishi:

1. Bodringni yuving va uzunasiga bo'laklarga bo'ling. Agar sabzavot o'rtacha kattalikda bo'lsa, siz uni 4 qismga, katta qismini 6-8 qismga bo'lishingiz mumkin. Bir oz bo'sh joy bo'lishi uchun yirtqichlardan yoki idishga joylashtiring.
2. Petrushkani maydalab, bodringga qo'shing.
3. Ayçiçek yog'i va sirka tushiring.
4. Ziravorlar qo'shing.
5. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring.
6. Sarimsoqni bir necha bo'laklarga (shuningdek, uzunasiga) kesib, umumiy aralashmaga qo'shing va aralashtiring.
7. Ish qismini 4-6 soat davomida +24 daraja haroratda qoldiring.
8. Ushbu davrdan keyin bodringni sterillangan idishlarga joylashtiring va hosil bo'lgan tuzlamoqni quying.
9. 25 daqiqa davomida sterilizatsiya qiling.
10. Blanklarni o'rang.

Ushbu qo'riqxonada sarimsoqning ko'k rangga aylanishiga yo'l qo'ymaslik uchun uni yosh, tercihen to'g'ridan-to'g'ri bog'dan olishingiz kerak.

Sarimsoq bilan tuzlangan qalampir

Retsept quyidagilarni o'z ichiga oladi:

• shirin qalampir - 5 kg;
• suv - 200 ml;
• kungaboqar yog'i - 400 ml;
• tuz - 90 g;
• shakar - 200 g;
• sirka - 200 ml;
• qora va xushbo'y qalampir;
• sarimsoq - 3 bosh.

Pishirish bosqichlari:

1. Qalampirni tozalang va katta bo'laklarga bo'ling.
2. Sarimsoqni tozalang. Sarimsoq chinnigullari yuzasining yaxlitligiga minimal zarar etkazilishi uning ish qismidagi normal rangini ta'minlaydi.
3. Kastryulda suvni qaynatib oling, qalampir qo'shing va 3-4 daqiqa qaynatib oling. Suvni to'kib tashlang va salqinlash uchun qalampirni plastinkalarga qo'ying.
4. Drenajlangan suvni yog 'va ziravorlar bilan aralashtiring. Qaynatishga keltiring, qalampirni yana 3-5 daqiqa qizdiring. Qalampirni olib tashlang va salqinlash uchun qoldiring.
5. Olingan tuzlamoqqa sarimsoq qo'shing va bir necha daqiqa davomida pishiring.
6. Sarimsoqni (bir juft chinnigullar), xushbo'y qalampir va qora qalampirni sterillangan idishga joylashtiring.
7. Yuqoriga shirin qalampir qo'ying. Blanching tufayli u egiluvchan bo'ladi va bankaga osongina siqiladi.
8. Marinadni yana qaynatib oling va qalampirni quying.
9. Rolling va issiq adyol ostida sovushini kuting.

Ko'p rangli qalampirdan foydalanish preparatni ayniqsa ishtahani oshiradi.

Mazali sarimsoq chinnigullar

Tarkibi:

• sarimsoq;
• asal - 70 g;
• limon sharbati - 70 ml;
• kam yog'li smetana - 125 g;
• tuz va qalampir - ta'mga.

Pishirish bosqichlari:

1. Sarimsoqni tozalang va ustiga qaynoq suv quying.
2. Qolgan ingredientlarni aralashtiring va panga quying. Unga chinnigullar qo'shing.
3. Past olovga qo'ying.
4. Qaynatishga keltiring va 3 daqiqa qaynatib oling.
5. Sarimsoqni idishga soling va qopqog'ini burab qo'ying. Muzlatgichda saqlang.

Yosh, pishmagan sarimsoqdan foydalanish bu saqlanishning shiraliligi va ajoyib ta'mini beradi va tikuvdan keyin ko'k rangni yo'q qiladi.

Sarimsoq bilan gilos pomidorlari

Retsept uchun sizga kerak bo'ladi:

• gilos pomidorlari - 5 kg;
• sarimsoq - bir necha chinnigullar;
• sirka - 40 ml;
• tuz - 50 g;
• shakar - 90 g;
• qalampir no'xati, dafna yaprog'i.

Bosqichlar:

1. Pomidorlarni yuving va ularni poyadan ajrating.
2. Pomidorlarni sterillangan bankalarga joylashtiring. Har birida bir juft sarimsoq chinnigullar.
3. Suvni qaynatib oling va pomidorga quying. 5-10 daqiqaga qoldiring.
4. Suvni to'kib tashlang, qaynatib oling, tuz va shakar qo'shing. Issiqlikdan olib tashlangandan so'ng, sirka tushiring.
5. Qalampir va dafna barglarini bankalarga joylashtiring.
6. Pomidorlarni qaynatib, sho'r suv bilan to'kib tashlang. Rolling.
7. Sovutish uchun ruxsat bering, adyol bilan qoplangan.

Agar sarimsoqning sifati va pishish darajasiga shubha tug'ilsa, uni quritib, bu shaklda preparatlarda ishlatish mumkin, quritilgan sarimsoq rangini o'zgartirmaydi.

Sarimsoq bilan baqlajon

Retsept uchun sizga kerak bo'ladi:

• baqlajonlar - 500 g;
• sarimsoq - 2-3 chinnigullar;
• tuz - 30 g;
• maydanoz - 5 dona;
• o'simlik yog'i - 200 ml.

Pishirish bosqichlari:

1. Baqlajonlarni doira shaklida kesib oling.
2. Oltin jigarrang bo'lgunga qadar o'simlik yog'ida qovuring.
3. Sarimsoqni tozalang va maydalang, maydalangan o'tlar va tuz qo'shing.
4. Olingan tuz, maydanoz va sarimsoq aralashmasiga qovurilgan baqlajon tilimlarini botirib oling. Sterilizatsiyalangan bankalarga mahkam o'rang.
5. O'simlik yog'ini oldindan qaynatib oling va salqin, idishdagi patlıcanlar ustiga quying. Cork.

Muzlatgich yoki podvalda saqlang.

Qish uchun tuzlangan sarimsoq (video)

Sarimsoqning o'ziga xos tayyorgarligi bor. Agar siz qish uchun konserva tayyorlashda uni to'g'ri ishlatish haqida g'amxo'rlik qilsangiz, yoqimsiz rang effektlaridan qochishingiz mumkin. Siz uchun mazali va chiroyli tayyorgarlik!

Materialni yo'qotmaslik uchun quyidagi tugmani bosish orqali uni VKontakte, Odnoklassniki, Facebook ijtimoiy tarmog'ingizga saqlashni unutmang:

Diqqat, faqat BUGUN!

2016 yil 07 aprel

Ehtimol siz sarimsoq (tuzlangan yoki yangi tug'ralgan) vaqt o'tishi bilan yashil, ko'k yoki hatto zumrad rangga ega bo'lishi mumkinligini payqagandirsiz. Bu uni zaharli qilmaydi, lekin ishtahani ham oshirmaydi. sayt sarimsoqning nima uchun yashil yoki ko'k rangga aylanishini va u bilan qanday kurashish kerakligini tushuntiradi.

Surat: sarimsoq chinnigullari/dlickr

Savol yarim asrdan ko'proq vaqt oldin Qo'shma Shtatlarda berilgan. Sarimsoq sanoat miqyosida ishlatilgan, pyuresi qayta ishlangan. Biroq, bankalarni maydalash, qadoqlash va sterilizatsiya qilishdan so'ng, ba'zi blankalarning rangi o'zgarib ketdi, bu esa ishlab chiqaruvchilarga umuman mos kelmadi. Keyinchalik, ildiz ekinlarida sodir bo'ladigan kimyoviy o'zgarishlar batafsil o'rganildi, shuning uchun endi reaktsiyani qat'iy ishonch bilan tushuntirish va bir nechta faktlarni keltirish mumkin.

Shuning uchun ko'kalamzorlashtirish amalga oshirilmoqda. Sarimsoq to'qimasida allin moddasi mavjud bo'lib, u reaktsiyaning bir necha bosqichlaridan so'ng sulfatlar va sulfidlarni hosil qiladi. Ulardan ba'zilari yoqimsiz hid bilan ammiak va tiollarga parchalanadi, boshqalari esa aminokislotalar bilan reaksiyaga kirishib, sarimsoqni rang beruvchi pigmentlar hosil qiladi. Reaktsiya sarimsoq to'qimalarining yaxlitligi buzilganda, ya'ni kesish yoki maydalashdan keyin sodir bo'ladi.

Yana bir nechta shartlar va ogohlantirishlar mavjud:

1. Rang berish va uning tezligi sarimsoq turiga bog'liq emas.

2. Pishmagan sarimsoq tarkibida kamroq allin bor, shuning uchun u sekinroq rang beradi.

3. Issiq mamlakatlardan olingan sarimsoq sovuq iqlimda o'stirilgandan ko'ra ko'proq allinni o'z ichiga oladi.

4. Allin allaqachon yig'ilgan sarimsoqni saqlash vaqtida to'planishda davom etmoqda. Shunday qilib, "eskirgan" mahsulot tezroq va kuchliroq rangga ega bo'ladi.

5. Sarimsoqni sovuqda saqlashda ko'proq allin hosil bo'ladi (hali qayta ishlanmagan, faqat to'shakdan yig'ilgan), iliq holda saqlanganida kamroq.

Va bu mutlaqo normaldir! Pishirish paytida ko'k rangga aylangan sarimsoqni begonalarning hiylasi yoki bizni GMO bilan zaharlamoqchi bo'lgan ishlab chiqaruvchilar-yetkazib beruvchilarning hiyla-nayranglari deb hisoblamaslik kerak. Yashil sarimsoq shunchaki estetik jihatdan yoqimli ko'rinmaydi - bu asosiy kamchilik. Shuning uchun biz uning "transformatsiyasini" oldini olish yoki sekinlashtirish uchun nima qilish kerakligini eslaymiz.

1. Tuzlash yoki tuzlashda kesish va yoriqlar bo'lmasligi uchun tilimlarni ehtiyotkorlik bilan tozalang.

2. Ovqat pishirish uchun yosh sarimsoqdan foydalaning.

3. Tuzlang va faqat sovuq usulda marinadlang.

4. Ish qismlarini past haroratlarda saqlang.

5. Sarimsoqni issiq ovqatlarga qo'shganda (bo'tqa, kartoshka) avval qovuring yoki oxirgi marta qo'ying.

6. Sarimsoqni issiq idishdan alohida xizmat qiling, agar idish stolda biroz vaqt o'tirsa.

Guruhimizda ko'proq tasdiqlangan retseptlar, oziq-ovqat va pishirish haqida qiziqarli va foydali ma'lumotlar

Kecha men cho'chqa yog'ini tuzladim va bugun undagi sarimsoq yashil rangga aylandi, bu ilgari hech qachon bo'lmagan, nima qilishim kerak - uni tashlang yoki bu normalmi?

Shunga o'xshash juda ko'p savollar beriladi. Keling, qaysi sarimsoq yashil rangga aylanishini va nima uchun ekanligini ko'rib chiqaylik. Va eng muhimi, bu xavflimi? Sarimsoq yashil rangga aylangan mahsulotlar buziladimi?

Rossiya uzoq vaqtdan beri afsonalarning ko'pligi bilan mashhur. Ushbu turdagi "folklor" Xitoy sarimsoq deb ataladigan narsalarni e'tiborsiz qoldirmadi. Ikkinchi nomi xushbo'y piyoz emas, ilmiy jihatdan - Allium chinens, boshlari mayda piyoz to'plamlari kabi, lekin bugungi kunda Rossiyadagi barcha do'konlarni va sayyoramizning muhim qismini suv bosgan. Xitoy hozirda ushbu achchiq o'simlikning dunyo eksportining qariyb 77 foizini nazorat qiladi.

Biroq, butun dunyoda "Xitoy tanlovining sarimsoq" nomi ildiz otgan. Misol uchun, bu achchiq mahsulotni ishlab chiqarish bo'yicha Evropaning etakchi mamlakati bo'lgan Ispaniyada hududning 15-20% Xitoy naviga ajratilgan. Taxminan 20-25% xuddi shu xitoylik seleksiyaning "oq nav" deb ataladigan ispan zonasiga ajratilgan naviga va barcha sarimsoq plantatsiyalarining yarmidan ko'pi mahalliy "Morado" deb nomlangan to'q binafsha naviga to'g'ri keladi.

Xitoy navi haqida har xil mish-mishlar va g'iybatlar mavjud. Ko'chada bir rossiyalik erkak bir vaqtlar rossiyalik tadbirkorning texnik xususiyatlariga muvofiq Xitoyda ishlab chiqarilgan arzon narxda xitoy krossovkalarini sotib olib, bu mamlakatda ishlab chiqarilgan hamma narsadan xafa bo'ladi. Shu bilan birga, u oddiy haqiqatni ham unutib qo‘yadi: arzon narsalar sifatli bo‘lishi mumkin emas, sayyoramizning yarmi Xitoy tovarlari va mahsulotlaridan hech qanday shikoyatlarsiz foydalanadi. Chunki bu mahsulotlarning barchasi eng qat'iy xalqaro standartlarga (laboratoriya sinovlari bilan tasdiqlangan) yoki... o'sha rus xafa bo'lgan o'rtacha odamning talabiga binoan buyurtmachining texnik xususiyatlariga mos keladi.

Nega u yashil rangga aylanmoqda?

Xitoy sarimsoq haqidagi afsonalarning asosiy tanqidi va asosi uning yashil va hatto ko'k rangga aylanishi qobiliyati edi. Ruslar paranoid tarzda qo'rqadigan "kimyoviy moddalar" yoki GMO dan foydalanish haqidagi afsonalar shu erdan kelib chiqadi. GMO haqida siz maktabda biologiyani o'qimaganlarni "hursand qilishingiz" mumkin. 2014 yil oxiriga kelib, Yer sayyorasida bu o'simlikning birorta ham GM turi yaratilmagan. Bu GM yordamida payvandlanganlarni himoya qilish uchun qo'shimcha choralarsiz o'zini ko'plab kasalliklar va hasharotlardan himoya qilishga qodir bo'lgan juda barqaror va sog'lom ekin. Va boshqa baxtsizliklar uchun, GMO muxoliflarining fikriga ko'ra, ko'proq tanish va "xavfsiz" bo'lgan qo'ziqorin va insektitsidlar mavjud.

Aslida, bu foydali o'simlikni qayta ishlash jarayonida pigmentatsiya muammosi Rossiyada paydo bo'lmagan. O'tgan asrning 50-yillarida AQShda sarimsoq sanoat miqdorida konservalangan pyurega aylantirila boshlandi. Jarayon juda oddiy edi. Boshlar va chinnigullar tozalangan va maydalangan, so'ngra sirka kislotasi va tuz xamirga qo'shilgan, bankalarda muhrlangan va pasterizatsiya qilingan. Biroq, ba'zi kavanozlardagi tarkib ko'k-yashil rangga ega bo'ldi va shuning uchun ularning sotilmaydigan ko'rinishi tufayli bunday mahsulotlar rad etildi. Bu ta'sir tadqiqotning boshlanishini belgilab qo'ydi, bu, albatta, rus iste'molchisi bu haqda bilmaydi va bilishni xohlamaydi, chunki oddiy mahsulotni GMO yorlig'i, "kimyoviy moddalar" yoki undan ham yomoni bilan belgilash osonroq. "Xitoylar bizni zaharlamoqda."

Hozirgi vaqtda quyidagi ilmiy ma'lumotlar olindi. Ma'lumki, sarimsoq to'qimalari shikastlanganda uning tarkibiy qismlari, masalan, fermentlar va efir moylari ajralib chiqadi va aralashtiriladi. Alinaza deb ataladigan ferment ta'sirida oltingugurt va azot (to'liq ilmiy nomi - allil sulfid sistein sulfoksid) bo'lgan alliinning parchalanishi rag'batlantiriladi. Reaksiya natijasi qisman parchalanadi efir moylari - sulfidlar va sulfatlarning organik hosilalari. Bu birikmalarning bir qismi piruvik kislota, ammiak va tiolga parchalanadi. Boshqa qismi esa aminokislotalar bilan reaksiyaga kirishib, juda kuchli pigmentlarni hosil qiladi, ular yashildan ko'k ranggacha ranglar hosil qiladi.

Shubhasiz, bir tomondan, alinaza fermenti va boshqa oltingugurt o'z ichiga olgan boshqa birikmalar bilan alliin miqdori nisbatida ma'lum chegara mavjud. Agar ularning hammasi piruvik kislota, ammiak va tiolga parchalanmasa, hosil bo'lgan pasta yashil rangga aylanadi. Bundan tashqari, bu kontsentratsiyalarning chegarasi shunchalik nozikki, pigmentatsiya darajasi bo'yicha, hatto qo'shni yotoqlardagi o'simliklar ham butunlay boshqacha yo'l tutishi mumkin. Bu reaktsiya aminokislotalar ishtirokida, bir oz kislotali muhitda + 40-80 ° S haroratda faolroq sodir bo'ladi. Biroq, pigment sintezi amalda xilma-xillikka, metallar yoki ularning tuzlarining mavjudligiga, shuningdek o'simlikdagi turli mikroelementlarning miqdoriga bog'liq emas. Ko'p jihatdan pigmentatsiyaga moyillik sarimsoqning etuklik darajasiga, o'sish sharoitlariga va saqlashga bog'liq.

Issiq iqlim sharoitida o'stirilgan sarimsoq eng foydali ekanligi uzoq vaqtdan beri ma'lum. Bunday sharoitda o'simlik butunlay pishib etiladi. Biroq, aynan shu o'simliklarda eng ko'p miqdorda alliin va boshqa oltingugurt o'z ichiga olgan birikmalar mavjud bo'lib, ular antibiotiklarning tabiiy o'rnini bosuvchi hisoblanadi. Shuningdek, ular qayta ishlash jarayonida kuchli pigmentatsiyani beradi. Shuning uchun janubiy sarimsoq, xususan, Xitoy sarimsoq, shimoliy hamkasbidan farqli o'laroq, deyarli har doim yashil yoki ko'k rangga aylanadi. Shunchaki bizning kengliklarda uning pishishiga vaqti yo'q, chunki uning vatani Hindistondir va salqin Markaziy Rossiya iqlimida unda bunday moddalar unchalik ko'p hosil bo'lmaydi. Natijada, rus mifologiyasiga zid bo'lgan xulosa: janubiy mamlakatlarda, jumladan, Xitoyda yoki O'zbekistonda etishtirilgan sarimsoq deyarli har doim yashil rangga aylanadi, lekin u ... rus tilidan ko'ra ko'proq foydali moddalarni o'z ichiga oladi. Qizig'i shundaki, Ispaniyada etishtirilgan o'simliklar ham xuddi shunday pigmentatsiya qobiliyatiga ega.

Nima qilish kerak?

Birinchi narsa - xayolparastlik yoki afsonalarni tinglash emas. Va esda tutingki, "barglar yashil bo'lishi kerak va tishlar oq bo'lishi kerak va aksincha" - bu estetik idrokning stereotipi. Yashil rangga aylana oladigan sarimsoq zaharli emas va hatto oddiy... pishmagan sarimsoqdan ham sog'lomroq. Ammo agar siz bu ta'sirni oldini olishni istasangiz, pigmentatsiya uchun javob beradigan moddalar yangi olingan va yosh kallalarda kamroq va etuk boshlarda ko'proq ekanligini yodda tutishingiz kerak. Saqlash vaqtida bu moddalar miqdori ortadi. Ularning ko'pi sovuq saqlash vaqtida to'planadi - +1 dan +5 ° C gacha va xonada saqlashda sezilarli darajada kamroq. Bundan tashqari, saqlash harorati sovuqdan xona haroratiga o'tganda ularning miqdori hatto kamayishi mumkin.

Past haroratlarda pigmentatsiya reaktsiyasi sezilarli darajada sekinlashadi, bu janubiy kelib chiqishi sarimsoqli tayyor mahsulotlarni muzlatgichda yoki sovuq podvalda saqlash foydasiga gapiradi. Bir qator tajribalar natijasida, tegishli shart-sharoitlar yaratilsa, har qanday kelib chiqishi deyarli har qanday nav yashil rangga aylanishi aniqlandi. Misol uchun, tuzlash yoki tuzlashda, mexanik shikastlangan tozalangan chinnigullar va uzoq vaqt oldin yig'ib olingan va quritish paytida "pishgan", issiq usulda tayyorlangan va adyol ostida uzoq vaqt sovutilgan, yashil rangga aylanadi. Ba'zi hollarda pigmentatsiyani sekinlashtirishi yoki hatto butunlay yo'q qilinishi mumkin, birinchi navbatda bunday chinnigullar 3 daqiqa davomida issiq suvda oqartiriladi.

Tuzlash va tuzlash retseptlarida ular ko'pincha "yosh, yangi uzilgan sarimsoqni oling" deb yozadilar - bu uning yashil rangga aylanishini oldini olish shartlaridan biridir. Rossiyada yosh, yaqinda yig'ilgan sarimsoq har doim tuzlash va tuzlash uchun ishlatilgan va u asosan sovuq usulda tayyorlash uchun ishlatilgan. Tishlarga zarar bermaslik uchun ularni qo'llari bilan tozalashdi va boshqa sabzavotlarni, masalan, bodringni tuzlash va tuzlashda ularni to'liq ishlatishdi.

Pichoq bilan tilimga kesilgan chinnigullar bir oz kislotali tuzlamada issiq konserva usulida va ayniqsa xona haroratida saqlanganda bodring va pomidorda ko'k rangga aylanishi mumkin.

Issiq idishlarda maydalangan, maydalangan yoki tug'ralgan sarimsoq yashil rangga aylansa, bu erda harorat va vaqt omillari rol o'ynaydi. Bu idishlarda qancha uzoq o'tirsa, u yashil rangga aylanadi. Bunday holda, quritilgan yoki ozgina qovurilgan sarimsoqdan foydalanish mantiqan to'g'ri keladi. Sarimsoq alohida xizmat qiladi, degan xalq donoligini unutmang. Misol uchun, rus an'anaviy oshxonasida ular uni bir bo'lak nonga surtishadi yoki non qobig'i shaklida sendvichga o'xshash narsalarni berishadi, ustiga chinnigullar qo'yilgan kungaboqar yog'i bilan quyiladi, ingichka bo'laklarga bo'linadi.Ukraina oshxonasida pampushki. va sarimsoq solingan alohida idish xizmat qiladi.

Xuddi shu omillar qo'ziqorinlarni pishirishda ham ishlaydi, bu erda qo'shimcha ravishda ularning murakkab protein tarkibi muhim rol o'ynaydi. Qo'ziqorinlarda yashil sarimsoq, ayniqsa, shubhali ruslarni qo'rqitadi. Biroq, bu ularning toksikligi bilan hech qanday bog'liq emas. Bunday "dahshatli" pigmentatsiyaga yo'l qo'ymaslik uchun, aniq yosh sarimsoqni olish tavsiya etiladi, uni faqat sovuq tayyorlash usuli bilan qo'shing yoki xizmat qilishdan oldin darhol idishga ziravor qo'shing.

Endi cho'chqa yog'i haqida. Ba'zida cho'chqa yog'i bilan oddiy rus sarimsoq ham yashil rangga aylanadi. Bu holda, cho'chqa yog'ini qo'pol tug'ralgan chinnigullar bilan to'ldirish va sovuqda saqlash kerak. Past haroratlarda pigmentatsiya ancha sekinroq sodir bo'ladi.

Va yana bir bor yashil sarimsoqning "xavfi" haqida. Sayyoramizning issiq hududlarida bu hodisa Rossiyaga qaraganda tez-tez kuzatiladi, u o'zini o'zi etishtirish uchun juda dangasa bo'lganida duch kelgan va janubiy mamlakatlarda etishtiriladigan import qilinadiganlarga o'tgan. Biroq, ushbu mamlakatlarning hech birida uni iste'mol qilish tarixida yashil sarimsoqdan zaharlanish bilan bog'liq bitta holat kuzatilmagan. Shunday qilib, taomingizdan rohatlaning va bu mahsulotning biroz psixikaviy ko'rinishiga e'tibor bermang.

Marinadda sarimsoqning ko'k yoki yashil rangga aylanishi haqida tez-tez ma'lumot topishingiz mumkin. Bu hodisa boshqa sabzavotlarni tuzlash yoki fermentatsiyalash bilan bog'liq turli holatlarda sodir bo'ladi. Sarimsoq tuzlanganda, ovqatga ma'lum miqdorda sirka qo'shilsa, rangi ham o'zgarishi mumkin.

Konservalangan sarimsoq rangini o'zgartirmasligi mumkin

Sarimsoqning nima uchun ko'k rangga aylanishi haqida ko'plab versiyalar va g'oyalar mavjud, ammo ko'plab g'oyalar mualliflari faqat bitta narsaga rozi bo'lishadi - rangi o'zgargan ildiz sabzavotlari yakuniy mahsulotning ta'mi va sifatiga mutlaqo bevosita ta'sir qilmaydi.

Rangini o'zgartirgan sarimsoqni turli xil idishlar va ovqatlarda xavfsiz ishlatishingiz mumkin, chunki u sizga zarar etkazmaydi.

Konservalangan pomidor bilan kavanozda ko'k sarimsoq

Umumiy nazariya

Nima uchun uyda sarimsoq saqlangan va qayta ishlanganida ko'k rangga aylanadi? Har bir inson tomonidan ko'rib chiqilgan versiya, bu mahsulotda ma'lum miqdorda oddiy mis mavjud. Ba'zi hollarda mis kislotali muhitga kiradi, bu esa o'tkir reaktsiyaga sabab bo'ladi. Shundan so'ng, sarimsoq soyasida juda global o'zgarish sodir bo'ladi. Bu reaktsiyani oddiy sirka bilan kutish mumkin, bu ovqatlarni tuzlash va saqlash uchun deyarli barcha retseptlarda mavjud.

Tuzlangan bodring bilan ko'k sarimsoq

Ammo nima uchun tuzlangan bo'laklar har doim ko'k yoki yashil rangga aylanmasligi haqida yana bir savol bor va reaktsiyaning o'zi o'z-o'zidan va oldindan aytib bo'lmaydi.

Sarimsoqdagi mis miqdori to'g'ridan-to'g'ri ma'lum omillarga bog'liq degan nazariya mavjud: xilma-xillik, etishtirish, tuproq, lampochkaning pishish darajasi, o'g'itdan foydalanish, o'sish maydoni.

Olimlar versiyasi

Bu masala bo'yicha mutaxassislar nima deyishadi? Kimyogarlar tomonidan ilgari surilgan, shuningdek, turli tadqiqotlar va tajribalar bilan tasdiqlangan butun bir nazariya mavjud. Lobulalar yaxlitligi buzilganda, qayta ishlash natijasida shikastlangan to'qimalardan asta-sekin quyidagilar chiqa boshlaydi:

• efir moyi;
• fermentlar.

Maxsus ferment ta'sirida darhol faol kimyoviy reaktsiya boshlanadi, bu asta-sekin alliinning yo'q qilinishiga olib keladi, bu esa efir moyi zarralari hosil bo'lishini qo'zg'atadi. Keyin yangi element mahsulotning aminokislotalariga reaksiyaga kirisha boshlaydi va ma'lum soyalarni hosil qiladi - ko'k, yashil, yashil-ko'k. Keyin lobulalar bir tekis yoki qisman bo'yalgan.

Sarimsoqning soyalari sariqdan yashil va quyuq ko'k ranggacha bo'lishi mumkin

Nima uchun sarimsoq yana ko'k rangga aylanadi? Barcha reaktsiyalarning borishiga bevosita ta'sir ko'rsatadigan bir nechta omillar mavjud: jarayon sezilarli darajada tezlashadi va atrof-muhit harorati 45-80 daraja bo'lgan taqdirda aminokislotalarning mavjudligiga ta'sir qiladi.

Pigment soyasining yorqinligi darajasi va uning hosil bo'lish intensivligi deyarli tanlangan sarimsoq turiga bog'liq emas. Ammo bu to'g'ridan-to'g'ri o'sayotgan sharoitga, yig'im-terim davrida pishib etish bosqichiga va uni keyingi saqlashga bog'liq. Shuning uchun sarimsoq oldindan aytib bo'lmaydigan darajada ko'k rangga aylanadi - jarayonni oldindan aytib bo'lmaydi.

Saqlash paytida sarimsoq ham ko'k rangga aylanishi mumkin.

Mahsulotdagi alliin va boshqa oltingugurt o'z ichiga olgan elementlarning miqdori iqlim sharoitiga bog'liq. Iqlim qanchalik issiq bo'lsa, aralashmalarning kontsentratsiyasi shunchalik yuqori bo'ladi.

Olimlar har bir lobga kiradigan barcha minerallar: mis, temir, marganets, alyuminiy, sink yoki xrom bu kimyoviy reaktsiyaga ta'sir qilmasligini aniqlashga muvaffaq bo'lishdi. Xulosa qilishimiz mumkinki, kimyoviy jadvaldagi barcha elementlar tuzlangan sarimsoqning ko'klik darajasiga bevosita ta'sir qila olmaydi.

Konservalangan bodringli kavanozda ko'k sarimsoq

Xulosa qilishimiz mumkinki, har qanday sarimsoq o'z rangini o'zgartirishi mumkin, bu hech qanday tarzda kelib chiqqan mamlakatga yoki navning o'ziga bog'liq emas.

Asosiy vazifa - to'g'ri saqlash, iste'mol qilish, foydalanish va tayyorlash.

Nima uchun sarimsoq rangini o'zgartira boshlaganligi aniqroq bo'ldi. Sarimsoq chinnigullarining ko'k rangga aylanishi ehtimolini kamaytirish uchun bu ta'sirdan qanday qochish kerak?

24 soat davomida havoda ko'k rangga aylanish - tajriba

Qoidalar

Mahsulotni to'g'ri qayta ishlash kerak, keyin siz ushbu mahsulotning soyasini o'zgartirish xavfini kamaytirasiz:

Konservalangan sarimsoq har doim ham ko'k rangga aylanmaydi

Agar siz barcha qoidalar va maslahatlarga rioya qilsangiz, bo'laklarning rangi o'zgarishidagi o'zgarishlardan qochishingiz mumkin. Sarimsoqdan oqilona foydalanish idish va uning ta'mini o'zgartirishga yordam beradi. Bundan tashqari, meva oxir-oqibat ko'k yoki yashil rangga aylanishi mumkin, chunki hech kim bundan immunitetga ega emas, lekin siz asl va mazali retseptlaringizda konservalangan yoki fermentlangan sarimsoqni almashtirish xavfini minimallashtirasiz.

Sarimsoqni konservalashda, shuningdek uni pishirishning boshqa usullari, ba'zida u ko'k rangga aylanadi. Sirka marinadida achchiq sabzavot mavimsi va ba'zan mavimsi-yashil rangga ega bo'ladi, uning ko'rinishi yoqimsiz bo'ladi va ko'pchilik hatto uni eyish mumkinmi degan savolga ega. Nima uchun bu sodir bo'ladi va bu hodisani oldini olish mumkinmi? Tuzlangan sarimsoqni tayyorlash va uni oshpazlik bilan qayta ishlash uchun dahshatli, juda yoqimsiz soya paydo bo'lishiga to'sqinlik qiladigan retseptlar bormi?

Kelib chiqish tarixi

20-asrning 50-yillariga qadar sarimsoqning ko'kligi haqida hech qanday maxsus savollar yo'q edi - ehtimol, har bir uy bekasi uni tayyorlash uchun o'z hiyla-nayranglariga ega bo'lgan. Ammo 50-yillarda Amerikada sarimsoqni sanoat konservatsiyasi yo'lga qo'yildi va muammolar boshlandi. Ko'k rang o'zgarishi sababli mahsulotlarning katta partiyalari rad etildi va sanoat shu sababli jiddiy yo'qotishlarga duch keldi. O'sha paytda sarimsoq pyuresi shaklida tayyorlana boshladi, keyinchalik u saqlanib qoldi. Chinnigullar ezilgan, hosil bo'lgan xamir tuz va sirka bilan aralashtiriladi va keyin idishlarga o'raladi. Vaziyat tadqiqotni talab qildi, buning uchun biokimyogarlar jalb qilindi.

Sarimsoqning ko'k rangga aylanishining sabablari

Natijada, rang o'zgarishining sababini aniqlashga imkon beradigan bir qator tajribalar o'tkazildi. Ma'lum bo'lishicha, sirka bilan konservalanganda sarimsoq bir qator fermentlar va efir moylarini chiqaradi - bu uning hujayra tuzilishining buzilishi bilan bog'liq. Sarimsoqda ko'p bo'lgan fermentlardan biri alinaza alliinning parchalanishini ta'minlaydi, bu esa efir moylarini sulfidlar va sulfatlarga ajrala boshlaydi.

Keyinchalik, ammiak, tiol, piruvik kislota hosil bo'lishning kimyoviy jarayoni sodir bo'ladi, undan yoqimsiz hid paydo bo'ladi, birinchi navbatda ammiak hosil qiladi. Mahsulotni bu juda ko'k-yashil rang bilan ta'minlaydigan pigmentlar paydo bo'ladi.

Qiziqarli fakt: ko'k rang ba'zan paydo bo'ladi, ba'zan esa yo'q. Axir, rangni o'zgartirish imkoniyati sarimsoqning o'zi kabi retseptga emas - uning etukligi, o'sishi va saqlash sharoitlariga bog'liq. U yuqorida aytib o'tilgan kimyoviy reaktsiyaning o'tishi uchun zarur bo'lgan elementlarni o'z ichiga olishi kerak. Mahsulotni issiqlik bilan ishlov berish shartlari ham muhim rol o'ynaydi.

Marinadlar va preparatlarda sarimsoqning ko'karishini qanday oldini olish mumkin?

Shunday qilib, sarimsoqda o'ziga xos noxush soyaning paydo bo'lishi aminokislotalar mavjud bo'lgan ozgina kislotali muhitda mumkinligini tushunish mumkin. Va ko'kalamzorlashtirishning oldini olish uchun alliin ta'sirini minimallashtirish kerak. Dastlab sarimsoq o'sadigan joyga e'tibor qaratish lozim - shimoliy kengliklarda o'sadiganlar konserva sharoitida ko'kalamzorlashtirishga kamroq moyil. Janubiy sabzavotlar har doim allil sulfidlarga boy. Ya'ni, Rossiyada etishtiriladigan oddiy mamlakat sarimsoqlari turk yoki xitoydan yaxshiroq bo'ladi.

Bundan tashqari, siz allaqachon sarg'aygan, eski sarimsoqni tayyorgarlik uchun ishlatmasligingiz kerak. Ko'pgina uy bekalari bu xatoga yo'l qo'yib, salatlar va boshqa idishlarni bezash uchun yosh yangi sabzavotlarni qoldirib, eskilarini konservalash uchun ishlatishadi. Qadimgi sarimsoq ko'proq alliinga ega va deyarli har qanday holatda yashil rangga aylanadi. Bundan tashqari, kiruvchi pigment xavfini kamaytirish uchun siz mahsulotning to'g'ri saqlanishini ta'minlashingiz kerak. Past haroratlar uning faol ishlab chiqarilishiga sabab bo'ladi, shuning uchun sarimsoq xona haroratida saqlanadi. Aksincha, konserva va sarimsoqli preparatlar past haroratlarda saqlanishi kerak.

Sovuq konservalangan sarimsoq

Konservalash jarayonida sarimsoqning yashil rangga aylanishi xavfini kamaytirish uchun siz sovuq usullarga ustunlik berishingiz kerak. Qaynayotgan suv va bug 'ta'siridan qochib bo'lmaydigan bo'lsa, bitta zararni qoldirmaslik uchun chinnigullarni iloji boricha ehtiyotkorlik bilan tozalashga harakat qilishingiz kerak. Butun chinnigullar zararlanganidan ko'ra istalmagan jarayonlarga kamroq ta'sir qiladi. Agar faqat sarimsoq saqlanib qolsa, boshqa sabzavotlarsiz, boshni yuvish bilan cheklanib, uni umuman tozalamaslik mantiqan. Bundan tashqari, tozalangan sarimsoqni bankalarga qo'yishdan oldin uni sovuq suvda 3 soat davomida namlash kerak, bu ham uni rangi o'zgarishidan himoya qiladi.

Shunday qilib, sarimsoq tuzlash paytida yuz beradigan kimyoviy reaktsiyalar tufayli ko'k rangga aylanadi, bu nafaqat ozgina kislotali muhit, balki yuqori harorat bilan ham rag'batlantirilishi mumkin. Ba'zida chinnigullar ko'k rangga aylanadi, ba'zida esa bu sodir bo'lmaydi - ko'p narsa bu sabzavotni etishtirish va saqlash sharoitlariga bog'liq. Biroq, hatto ko'k sarimsoqni ham iste'mol qilish mumkin - bu sog'liq uchun mutlaqo xavfsizdir va ko'k rang faqat mahsulotning ko'rinishini buzadi, lekin uning sifati emas. Alliin - bu umuman sog'liq uchun, ayniqsa ovqat hazm qilish bilan bog'liq muammolarga olib kelmaydigan xavfsiz modda.

Agar xato topsangiz, matn qismini tanlang va ustiga bosing Ctrl+Enter.

"Nega sarimsoq yashil rangga aylanadi" degan savol, birinchi qarashda ko'rinadigan darajada oddiy va foydasiz emas. Biokimyogarlar 50-60 yil davomida bu tez-tez uchraydigan hodisaning sabablarini tushuntirish ustida ishlamoqda.

MASALA TARIXI
Savol o'tgan asrning 50-yillarida AQShda sarimsoqni sanoatda qayta ishlash boshlanganda paydo bo'ldi. Sarimsoq hosilini ishlatish uchun qulay shaklga - konserva pyuresiga qayta ishlash boshlandi. Sarimsoq ezilgan, tuz va sirka kislotasi bilan aralashtiriladi, idishlarga qadoqlangan, yopiq va avtoklavlarda sterillangan. Hech qanday g'ayrioddiy narsa yo'q, shunday emasmi? Biroq, bankalardagi pyurening bir qismi ko'k-yashil rangga ega bo'lib, sotuvga qo'yilmaydi. Kelajakda bunday holatlarni istisno qilish uchun shunga o'xshash ta'sirga olib keladigan jarayonlarning biokimyoviy tadqiqotlari boshlandi.

NAZARIYA
Bugungi kunga kelib, sarimsoq to'qimalari vayron bo'lganda, efir moyi komponentlari va fermentlar ajralib chiqishi aniqlandi. Aminokislotalar ta'sirida allinaza fermenti oltingugurt-azot o'z ichiga olgan alliinning (alil sulfid sistein sulfoksid) parchalanish reaktsiyasini boshlaydi. Natijada, efir moyining tarkibiy qismlari - organik sulfatlar va sulfidlar hosil bo'ladi, ularning bir qismi o'z navbatida ammiak va piruvik kislotaga, shuningdek, yoqimsiz hidli tiollarga parchalanadi, ikkinchisi esa sarimsoqning aminokislotalari bilan reaksiyaga kirishib, hosil bo'ladi. yashil, ko'k-yashil yoki ko'k rangli matolarni bo'yashni yaratadigan pigmentlar.
Buni aniqladi:
- Reaksiya biroz kislotali muhitda, 40-80C dan haroratda va aminokislotalar ishtirokida kuchliroq kechadi.
- Pigmentlarning hosil bo'lishi va rang intensivligi deyarli sarimsoqning xilma-xilligiga bog'liq emas, balki o'sish sharoitlariga, sarimsoqni yig'ib olishdan oldin etuklik darajasiga va qayta ishlashdan oldin saqlash sharoitlariga bog'liq:
- Issiq iqlim sharoitida o'sadigan sarimsoq shimoliy sarimsoqdan ko'ra ko'proq alliin va oltingugurt o'z ichiga olgan birikmalarni o'z ichiga oladi.
- Yangi uzilgan yosh sarimsoq tarkibida to'liq pishgan sarimsoqdan ko'ra kamroq alliin va oltingugurt saqlovchi birikmalar mavjud.
- Sarimsoq saqlanganda alliin miqdori ortadi. Sovuq saqlashda (+1, +5 S haroratda) issiq saqlashga qaraganda (+20, +25 S) ko'proq alliin to'planadi. Bundan tashqari, sarimsoq sovuqdan issiqqa o'tkazilganda ham kamayishi mumkin.
Shuningdek, sarimsoq tarkibidagi mikroelementlar, jumladan temir, alyuminiy, rux, mis, marganets va xromning sezilarli miqdori jarayonning borishi va rang intensivligiga ta'sir qilmasligi aniqlandi.
Manbalar va havolalar.
1. Dorivor o‘simliklar ensiklopediyasi. - M.: KO'B uyi. 1997 yil, T.A. Goncharova.
2. Farmakognoziya. – M., Tibbiyot, 2002, Muravyova D.A., Samylina I.A. Yakovlev G.P.
3. Allium rangi o'zgarishi: Piyoz pushti va sarimsoqni ko'kalamzorlashtirishda ishtirok etgan prekursorlar. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Dicoloration.pdf
4. Sarimsoq pyuresining yashillanishiga ta'sir qiluvchi omillar http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Ulardan minglab...

AMALIYOT
Ma’lumki, amaliyot haqiqat mezonidir. Yuqorida aytilganlarning barchasi mamlakatimizda eng keng tarqalgan sarimsoqning 3 turida o'tkazgan eng oddiy tajribani ko'rsatadi:


qish usuli yordamida Moskva viloyatida etishtirilgan uy qurilishi sarimsoq


kelib chiqishi noma'lum yosh sarimsoq


Xitoy sarimsoq

Sarimsoq chinnigullarini sarimsoq pressidan alohida o'tkazdim. 1 osh qoshiq. Olingan pyureni 1 osh qoshiq bilan aralashtirdim. quyidagi tarkibning issiq eritmasi: 100 ml suv, bir chimdim tozalanmagan tosh tuzi, 2 tabletka glitsin, 30 ml 9% stol sirkasi. Eritma 40C ga qadar isitiladi.
Sinov qismlarining bir qismi isitiladigan termostatga (muntazam yogurt ishlab chiqaruvchi) joylashtirildi, ba'zilari esa muzlatgichga joylashtirildi.

Issiqlikdagi reaktsiya o'z yo'nalishini davom ettiradi, muzlatgichdagi sarimsoq o'zgarishsiz qoladi.

5 soat o'tdi.


Issiq reaktsiya allaqachon tugadi, lekin muzlatgichda bo'lgan pyuresi rangi o'zgarmadi. Taqqoslash natijalari yuqoridagi fotosuratda.
Suratda ko'rsatilmagan, lekin ertalab muzlatgichdan olingan va xona haroratida qoldirilgan pyuresi ham yashil rangga aylandi.

XULOSA QILISH VAQTI KETI

Suratdagi raqamlar quyidagilarni ko'rsatadi:
1. Moskva viloyatidan sarimsoq
2. Yosh sarimsoq
3.Xitoy sarimsoq
4.Xitoy sarimsoqlari metall talaş bilan
Siz Moskva viloyati sarimsoq xitoylik hamkasbiga qaraganda kamroq yashil rangga aylanganini va yosh sarimsoq ham etuk xitoylik hamkasbiga qaraganda engilroq ekanligini sezishingiz mumkin. Va shuningdek, zaif sirka kislotasi eritmasida metall sulfatlar / sulfidlar hosil bo'lmasligi va rangga hech qanday ta'sir ko'rsatmasligi.
Va bularning barchasi daflar bilan raqsga tushish ilmiy tadqiqotlarga zid emas.

Bularning barchasi oddiy tilga tarjima qilinganda nimani anglatadi va uni kundalik hayotimizda qanday ishlatish mumkin?
Bu shuni anglatadiki To'g'ri ishlatilmasa, har qanday sarimsoq yashil yoki ko'k rangga aylanadi:

AGAR tuzlangan yoki tuzlangan sarimsoq yashil rangga aylansa, kislotali muhit va harorat bu erda ishlaydi - tuzlangan etuk va damlangan sarimsoq tozalangan bo'laklari bilan kesilgan yoki issiq shaklda, hatto bir kechada o'ralgan holda.

CHIQISH: Fermentatsiya va marinadlash texnologiyasiga rioya qilish. Bizning markaziy rus iqlimimiz sarimsoqning to'liq pishishiga mos kelmaydi. U to'liq etuklik bosqichidan oldin yig'ib olinadi, qoida tariqasida, quritish paytida uning holatiga "etib boradi". U hali alliinni to'liq to'plashga ulgurmagan va tarkibida juda ko'p shakar, ozgina protein va efir moyi mavjud. Qishloqda yoki qishloqda sarimsoq yetishtirgan buvilarimiz buni yaxshi bilishadi. Shuning uchun, faqat yosh, hali pishmagan sarimsoq tuzlangan yoki tuzlangan va faqat sovuq usulda. Aytgancha, bu shunchaki ta'mi yaxshiroq.


Bog'dan to'g'ridan-to'g'ri bir xil yangi yosh sarimsoq bodringni tuzlashda / tuzlashda, sarimsoqni shikastlamaslik uchun tilimlarni qo'llaringiz bilan tozalashda ishlatilgan. Pulni tejash uchun tilimga kesilgan yoki pichoq bilan kesilgan sarimsoq bodring / pomidorda muvaffaqiyatli ko'k rangga aylanadi. Ayniqsa, idishlarni xona haroratida saqlasangiz.

AGAR ezilgan yoki tug'ralgan sarimsoq issiq idishlarda yashil rangga aylansa - qovurilgan kartoshka, jele go'sht yoki boy bulonda. Bu erda vaqt va harorat omili o'ynaydi. Xizmat qilishdan oldin biz issiq idishga maydalangan sarimsoq qo'shsak, u yashil rangga aylanadi.

CHIQISH: Quritilgan sarimsoqdan foydalaning yoki avval uni qovuring. Xom sarimsoq uchun mashhur donolik bor: sarimsoqni alohida xizmat qiling. Masalan, bizning mamlakatimizda ular javdar nonining qobig'iga kesilgan sarimsoqni surtishadi yoki o'simlik moyiga sepilgan nonga yupqa to'g'ralgan sarimsoq bo'laklarini qo'yishadi. Ukraina an'analariga ko'ra, donutlar sarimsoq kiyimiga botiriladi.

- AGAR qo'ziqorinlarni pishirish paytida sarimsoq yashil rangga aylansa– Bu yerda vaqt va harorat omili, qo‘shimcha ravishda qo‘ziqorinning murakkab oqsil tarkibi va qaynatmasi ham o‘z samarasini bermoqda. Va biz hozir aniqlaganimizdek, yashil sarimsoq qo'ziqorinlarning zaharli ekanligini anglatmaydi.

CHIQISH: Sarimsoqni sovuq tuzlash usuliga qo'shing yoki xizmat qilishdan oldin qaynatilgan, tuzlangan yoki tuzlangan qo'ziqorinlarni sarimsoq bilan qo'shing.

- AGAR sarimsoq cho'chqa yog'ini tuzlash jarayonida yashil rangga aylansa- Bu erda qarishning boshida vaqt omili va xona harorati, shuningdek, qo'shimcha oqsillar ishlaydi.

CHIQISH: Qo'pol tug'ralgan sarimsoqdan foydalaning va unga cho'chqa yog'i qo'shing, muzlatgichga qo'ying. Ko'kalamzorlashtirish reaktsiyasi sekinroq bo'ladi.

Va oxirgi narsa.
Yashil sarimsoqning toksikligi bo'yicha ilmiy tadqiqotlar yo'q va yashil sarimsoq bilan zaharlanish holatlari qayd etilmagan.
Ammo, menimcha, uning psixik ko'rinishi molekulyar tajribalar tarafdorlari va kulgili yumaloqlarni pishirishni va bo'yashni yaxshi ko'radiganlarning ishtahasini ochadi.

Umid qilamanki, tajribalar va ma'lumotlar foydali bo'ldi. :)

Ishingizni topmadingizmi? Boshqa chiqish yo'llarini bilasizmi? Shu yerda baham ko'ring.

Sarimsoq - nilufarlar oilasiga mansub bulboz o'simlik. O'tkir va o'tkir hidga ega. Ko'pincha ma'lum ovqatlar uchun kiyinish sifatida ishlatiladi.

Ko'pincha u oshxonada, ayniqsa sharqiy mamlakatlarda qo'llaniladi. Ko'pincha atirlar, salatlar, sho'rvalar, turli sabzavotlarni fermentatsiyalash va tuzlash uchun ishlatiladi. Ammo pishirish yoki saqlash jarayonida o'simlik rangini o'zgartira boshlaydi. Keling, nima uchun sarimsoq marinadlangan va qovurilganida yashil rangga aylanishini bilib olaylik.

Ko'pchilik uy bekalari tuzlangan yoki yangi tug'ralgan sarimsoq asta-sekin yashil rangga aylana boshlaganini payqashdi. Ko'k yoki zumrad rangini oladi. Yo'q, bu mahsulot zaharli emas, balki biroz yoqimsiz.

Bu o'simlik tuzlash uchun tayyorlangandan so'ng, vaqt o'tishi bilan rangi o'zgara boshlaydi. Ishlab chiqaruvchilar bu jarayonni o'rganishni boshladilar va bu reaktsiya uchun tushuntirish topdilar.

Ekspert fikri

Filatov Ivan Yurievich, 30 yildan ortiq shaxsiy fermer

Sarimsoq juda qiziqarli moddani o'z ichiga oladi - allin. Ushbu modda bir necha marta turli reaktsiyalarga kirgandan so'ng, u sulfatlar va sulfidlarni chiqara boshlaydi. Ba'zi qismi ammiak va tiollarga parchalanishi mumkin, ikkinchisi esa sarimsoq yashil rangga bo'yalgan pigmentlarni hosil qiladi. Bularning barchasi aminokislotalar bilan reaktsiya tufayli sodir bo'ladi. Agar sarimsoq to'qimalarining yaxlitligi buzilgan bo'lsa, masalan, kesmalar paydo bo'lgan bo'lsa, unda bu o'simlik rangini o'zgartiradi.

Boshqa sabablar:

1. Agar o'simlik issiq mamlakatlarda o'stirilsa, unda ular tarkibida ko'proq allin mavjud.
2. Pishmagani sekinroq bo'yaydi, chunki tarkibida juda kam allin mavjud.
3. Agar siz o'simlikni sovuq xonada saqlasangiz, mahsulot ham tezda yashil rangga aylanadi.

Qovurilganda

Bu sarimsoqning sutli sharbati bilan bog'liq bo'lib, u oksidlanganda aynan shunday ko'katlarning soyasini beradi. Bu ta'sir estetik va ayniqsa ta'mga ta'sir qilmaydi.

Konservalanganda

Konservalangan sarimsoq yashil rangga aylanishiga nima sabab bo'ladi? Ushbu usulda sarimsoq mahsulotning yaxlitligi buzilganligi sababli rangini o'zgartiradi. Axir to'qimalardan efir moylari va turli fermentlar ajrala boshlaydi. Ferment alliinni parchalaydigan kimyoviy reaktsiyani qo'zg'atadi. Efir moylari aminokislotalar bilan reaksiyaga kirishadi. Natijada o'simlik pigmentatsiyasini o'zgartiradi.

Sarimsoq tuzlanganda yashil rangga aylanadigan boshqa omillar:

• kislotali muhit;
• harorat;
• kesish;
• issiq usul qo'llaniladi;
• Saqlashda biz qolgan sarimsoqni ishlatdik.

Bundan qanday qochish kerak?

Shunday qilib, biz issiqlik bilan ishlov berish paytida nima uchun sarimsoq yashil rangga aylanganini bilib oldik. Bu haqda nima qilish kerak? Ko'pgina uy bekalari bunday sarimsoqdan qo'rqishadi, garchi unda hech qanday zararli narsa yo'q.
Ammo hosilning rangsizlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun siz ba'zi qoidalarga amal qilishingiz kerak.

1. Pigmentatsiya uchun javobgar bo'lgan kamroq moddalar yosh va yangi hosil qilingan ekinlarda mavjud.
2. Mahsulotni issiq xonada saqlash yaxshidir, chunki... 0 dan +5 darajagacha bo'lgan haroratda sarimsoq tezroq yashilga aylana boshlaydi.
3. Pigmentatsiyaning o'zgarishini sekinlashtirish uchun avval o'simlikni bir necha daqiqa davomida oqartirish kerak.
4. Teriga zarar bermaslik uchun uni qo'llaringiz bilan tozalash yaxshidir. Har qanday kesish pigmentatsiya uchun javobgar bo'lgan moddalarning ishini qo'zg'atadi.
5. Tuproq yoki maydalangan sarimsoqni ishlatadigan issiq idishni tayyorlashda avvalo mahsulotni quritish yoki qovurish kerak.
6. O'simlik faqat sovuq usulda tuzlangan va tuzlangan bo'lishi kerak.
7. Barcha preparatlarni sovuq xonada saqlang.
8. Sarimsoq issiq ovqatlardan alohida xizmat qiladi.

Yashil sarimsoq xavflimi?

Hech bir mamlakatda "yashil" sarimsoqdan zaharlanish holati qayd etilmagan. Ko'kalamzorlashtirilgan ekin zaharli mahsulot hisoblanmaydi, aksincha, u odatdagidan ko'ra sog'lomroq bo'lishi mumkin. Shuning uchun bunday mahsulotning xavfliligi haqida baqirayotgan noto'g'ri odamlarga e'tibor berishning hojati yo'q.