Shu sababli, tajribali ustalar pishirishdan oldin tayyor xamirga ammoniy karbonat qo'shadilar. Komponent yarim tayyor mahsulotga qanchalik tez kiritilsa, yakuniy natija shunchalik yaxshi bo'ladi.

• BASF (Germaniya);
• Foodchem International Corporation (Xitoy);
• MOLOBELA ML TRADING (Janubiy Afrika);
• ZIMA THAI TRADERS (Tailand);
• Ruban Impex (Hindiston).

Kedr guruhining mustaqil ekspertlari ushbu moddani xavfli deb tan olishdi. Moddaning zarari nimada ifodalanganligini tadqiqotchilar ko'rsatmadilar. Dalillar bazasi ham e'lon qilinmagan.

Oziq-ovqat qo'shimchalari agentligi buyurtmasi bilan Sautgempton universiteti (Buyuk Britaniya) mutaxassislari tomonidan batafsilroq tadqiqot o'tkazildi.

E 503 qo'shimchasi 60ºC da uning tarkibiy qismlariga ajralishi aniqlandi: ikkita gazsimon modda (ammiak va karbonat angidrid) va suv. Ammiak beqaror modda sifatida deyarli darhol bug'lanadi. Karbonat angidrid xavfli emas. Atmosferada u pechenelarga qaraganda ancha ko'p. U ham bug'lanadi, lekin asta-sekin. Faqat bitta ingredient qoldi - suv.

Xulosa aniq: ammoniy karbonatli simit bilan o'zingizni zaharlash mumkin emas.

Ammoniy karbonatlar (bikarbonatlar) E503 indeksli oziq-ovqat qo'shimchalari bo'lib, emulsifikatorlar guruhiga kiradi. Modda zaif ammiakli hidli oq, pushti yoki kulrang tusli kristallar shakliga ega. E503 qo'shimchasi suvda yaxshi eriydi va spirtli ichimliklar va organik suyuqliklarda erimaydi.

Ammoniy karbonat ishlab chiqarish va undan foydalanish

Ammoniy karbonat sintetik moddadir. U ammoniy xloridni qizdirish yoki ammiak va karbonat angidrid birikmasini suv bug'i ishtirokida kimyoviy reaktsiyasi natijasida olinadi. Olingan modda sovutiladi va quritiladi.

Ammoniy bikarbonatning asosiy qo'llanilishi oziq-ovqat sanoatida:

• Non va qandolat ishlab chiqarishda xamirturush yoki soda o'rnini bosuvchi sifatida ishlatiladi. Gazning chiqishi bilan havoda tezda parchalanish xususiyati tufayli E503 pishirish kukuni sifatida ishlatiladi (mahsulotlar yaxshi ko'tariladi va uzoq vaqt davomida eskirmaydi).
• Sharoblarni tayyorlashda ushbu oziq-ovqat qo'shimchasi ichimlik rangini yanada qizg'in qiladi, achchiq fermentatsiyani tezlashtiradi.

Ammoniy karbonat, shuningdek, dorivor siroplar va gomeopatik eritmalar, shuningdek, zaharlanishga qarshi yordam beradigan dorilar tarkibiga kiradi. Ammoniy karbonatning gidroksidi bilan o'zaro ta'sirining mahsuloti ammiakdir. E503 qo'shimchasi - bu kosmetik mahsulotlar uchun zararsiz rang tuzatuvchisi, pH darajasi stabilizatori.

Ammoniy bikarbonatning foydalari yoki zarari

E503 oziq-ovqat qo'shimchasi zararsiz hisoblanadi va dunyoning barcha mamlakatlarida foydalanish uchun tasdiqlangan. Modda faqat oziq-ovqatda emas, balki asl holatida zararli bo'lishi mumkin.

Odamlar uchun potentsial tahdid ammoniy karbonatning ammiakni chiqarish xususiyati bilan bog'liq. Ushbu gazni inhalatsiyalash tomoq og'rig'iga va shilliq qavatlarning yallig'lanishiga olib kelishi mumkin. Ammoniy karbonat teri bilan aloqa qilganda, allergik reaktsiyalar va terining tirnash xususiyati paydo bo'lishi mumkin.

Ushbu modda zararsiz deb tan olingan, chunki mahsulotlarni tayyorlash paytida yoki oziq-ovqat mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berish natijasida hosil bo'lgan ammiak butunlay bug'lanadi. E503 ning ruxsat etilgan iste'moli cheklanmagan.

TA’RIF

Ammoniy karbonat nozik kristalli oq moddadir (1-rasm), uzoq muddatli saqlash vaqtida xona haroratida ham parchalanadi.

Eritma shaklida u isitishga biroz chidamli. Suvda yaxshi eriydi (anion bilan gidrolizlanadi), kuchli ishqoriy eritma hosil qiladi. Uning kristalli gidratlari yo'q.

Guruch. 1. Ammoniy karbonat. Tashqi ko'rinish.

Ammoniy karbonatning asosiy xususiyatlari quyidagi jadvalda keltirilgan:

Ammoniy karbonat olish

Ammoniy karbonatni mustaqil modda sifatida ajratib olish inson va hayvonlar terisining shoxli tuzilmalaridan (sochlar, tirnoqlar, shoxlar va boshqalar) azotni o'z ichiga olgan yuqori harorat ta'sirida distillash orqali amalga oshirildi.

Hozirgi vaqtda ammoniy karbonat ishlab chiqarishning asosiy usuli ammoniy xloridni isitishdir.

Ammoniy karbonatning kimyoviy xossalari

Ammoniy karbonat zaif asos - ammoniy gidroksid (NH 4 OH) va kuchsiz kislota - karbonik (H 2 CO 3) tomonidan hosil bo'lgan o'rta tuzdir. Suvli eritmada u anion va kation bilan gidrolizlanadi. Atrof-muhitning tabiati neytraldir. Gidroliz tenglamasi quyidagicha:

(NH 4) 2 CO 3 ↔ 2NH 4 + + CO 3 2- (tuzning dissotsiatsiyasi);

CO 3 2- + HOH ↔ HCO 3 - + OH - (anion gidrolizi);

NH 4 + + HOH↔NH 4 OH + H + (kation gidroliz);

2NH 4 + + CO 3 2- + HOH ↔ HCO 3 - + NH 4 OH (ionli tenglama)

(NH 4) 2 CO 3 + HOH ↔ NH 4 CO 3 + NH 4 OH (molekulyar tenglama).

Ammoniy karbonat noorganik tuzlar sinfiga kiradi. U o'zaro aloqada bo'lishi mumkin:

• kislotalar bilan

(NH 4) 2 CO 3 + H 2 SO 4 = (NH 4) 2 SO 4 + CO 2 + H 2 O.

• ishqorlar bilan

(NH 4) 2 CO 3 + NaOH = Na 2 CO 3 + 2NH 3 + 2H 2 O.

• boshqa tuzlar bilan

(NH 4) 2 CO 3 + CaCl 2 = CaCO 3 ↓ + 2NH 4 Cl.

• Qizdirilganda parchalanadi

(NH 4) 2 CO 3 = CO 2 + 2NH 3 + H 2 O.

Ammoniy karbonat ilovalari

Ammoniy karbonat oziq-ovqat sanoatida xamirturush va soda o'rnini bosuvchi E503 oziq-ovqat mahsulotiga qo'shimcha sifatida ishlatiladi. Bundan tashqari, u dorixonada va kosmetika ishlab chiqarishda qo'llaniladi.

Muammoni hal qilishga misollar

MISOL 1

Ammoniy karbonatlar, E 503 markalash kodi ostida oziq-ovqat qo'shimchalarini tasniflash jadvalida ko'rsatilgan moddalar.

Aslida, bu ammoniy karbonat. Qo'shimcha sifatida u sun'iy kelib chiqish xususiyatiga ega.

Oziq-ovqat ishlab chiqarishda esa pishirish kukuni va emulsifikator sifatida ishlatiladi.

Kelib chiqishi: 2-sintetik;

Xavf:uyda pishirish darajasi;

Sinonim nomlar:E 503, ammiak, ammoniy karbonat, ammoniy karbonat, ammoniy karbonat, ammoniy vodorod karbonat, E-503, ammoniy vodorod karbonat, ammoniy bikarbonat, ammoniy karbonat, ammoniy karbonat, ammoniy karbonat tuzlari, ammoniy tuzlari

umumiy ma'lumot

Ammiak (moddaning umumiy nomi) yoki ammoniy karbonat karbonat kislotaning tuzi bo'lib, fizik nuqtai nazardan, suvli muhitda juda yaxshi eriydigan kristallga o'xshash rangsiz kukundir.

Molekulyar formula shaklida uni quyidagicha ifodalash mumkin: (NH 4) 2 CO 3. Ushbu birikma yuqori darajadagi barqarorlik bilan ajralib turadi. Havo bilan aloqa qilganda va hatto xona haroratida oksidlanadi.

Bunday holda, zaharli ammiak gazi ham ajralib chiqadi va moddaning o'zi quyidagi shakldagi molekulyar formula bilan ammoniy bikarbonatga aylanadi: NH 4 HCO 3.

Havo harorati 60 ° C ga yetganda, qo'shimcha uchta komponentga - suv, ammiak va karbonat angidridga ajrala boshlaydi.

Oziq-ovqat ishlab chiqarishda bu qo'shimcha parchalanish paytida gazlarni chiqarish xususiyati tufayli aniq qo'llaniladi.

Ammoniy karbonatni birinchi ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida shoxlar, tirnoqlar va sochlar ishlatilgan va usul yuqori haroratda distillash edi.

Bugungi kunda zamonaviy sanoat qo'shimchani olish uchun ammoniy xlorid aralashmasini isitish texnikasidan yoki teskari parchalanish reaktsiyasidan, ya'ni karbonat angidrid va ammiakni tez sovutish paytida suv bilan o'zaro ta'siridan foydalanadi.

Tanaga ta'siri

Zarar

Ushbu turdagi qo'shimchalarning xavfliligi haqida gapiradigan ekspertlarning bir qator fikrlari mavjud. Ammo bu fikrlar ushbu moddani tadqiq qilish bosqichida juda ziddiyatli. Va bunday fikrlar, ehtimol, ammoniy karbonat tarkibidagi ammiakning toksikligining yuqori darajasi bilan bog'liq.

Ammo, oxir-oqibat, ammiak karbonat angidrid bilan birgalikda reaksiya jarayonida qo'shimchani olish jarayonida bug'lanadi, shuning uchun reaktsiya natijasi endi inson tanasiga zarar etkaza olmaydi.

Foyda

E 503 qo'shimchasi inson salomatligiga alohida foyda keltirmaydi. Ammo uni oziq-ovqatda ishlatish uchun uning hipoalerjenik bo'lishi kifoya, ya'ni u immunitet va tananing boshqa tizimlaridan noadekvat reaktsiyalarga olib kelmaydi.

Foydalanish

Oziq-ovqat ishlab chiqarishda E 503 osonlik bilan soda va xamirturush o'rnini bosadi va qandolatchilik (pechene, kek), non mahsulotlari (bagel, non va boshqalar) ishlab chiqarishda ushbu rollarda qo'llaniladi. Misol uchun, shuni aytish kerakki, boshqa mamlakatlarda faqat bu qo'shimcha markali non mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Bu pishiriqlar Islandiya shishgan pechenelarni o'z ichiga oladi.

E 503 qo'shimchasini soda yoki xamirturush bilan almashtirgan taqdirda, pechene o'zining markali qiymatini yo'qotadi va shu bilan birga ularning ta'mi va ko'rinishi, ya'ni markali bo'lishni to'xtatadi.

Qo'shimchani qo'llashning boshqa sohalari - farmakologiya (ammiak, antitussiv siroplar va boshqalar), kimyo sanoati (yong'inga qarshi birikmalar), kosmetologiya (bo'yoq sifatida).

Qonunchilik

Dunyoning deyarli barcha mamlakatlarida E 503 inson oziq-ovqatida foydalanish uchun tasdiqlangan. Buyuk Britaniya oziq-ovqat standartlari agentligi tomonidan olib borilgan tadqiqotlarga ko'ra, qo'shimcha xavfsizdir va standartlashtirilgan doza o'rnatilmagan.

Ovqat pishirishda taomlarning ta'mini yaxshilash va pishirish vaqtini qisqartirish uchun turli xil tabiiy va kimyoviy oziq-ovqat qo'shimchalaridan foydalaniladi. Bu qo'shimchalar orasida xamirdan qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng qo'llaniladigan ammoniy karbonat (oziq-ovqat qo'shimchasi E-503) mavjud.

Ammoniy karbonat yoki ammoniy karbonat rangsiz kristalli mahsulot bo'lib, suvda eriydi. Tuzning zich, qattiq bo'laklari mayda mayda bo'laklarga bo'linadi. Yuqori haroratlarda parchalanadi. Ushbu modda xamirturush analogi kabi xamir uchun xamirturush sifatida ishlatiladi. Pirog, keks, pechenye, simit, bulochka va boshqalarni pishirganda unga qo'shiladi.

Ammoniy karbonat pishirishda qanday ishlatiladi, uning zarari bormi yoki yo'qmi yoki ehtimol qandaydir foydasi bormi? Keling, bu haqda gapiraylik:

Pishirish dasturlari

Yuqorida aytib o'tganimizdek, E-503 qo'shimchasi oziq-ovqat sanoatida soda yoki xamirturush analogi sifatida keng qo'llaniladi. Ammoniy non va qandolatchilikda ishlatiladi, chunki u ishlab chiqarish jarayonini sezilarli darajada tezlashtiradi. Ko'pincha pishirish kukuniga qo'shiladi.

Xamirturush vositasi sifatida bu qo'shimcha xamirga qo'shiladi, uning hajmini oshiradi va gözenekli bir kesishni ta'minlaydi. Bularning barchasi ishlab chiqarilgan mahsulotning mukammal sifatini ta'minlaydi.

Kristallar pishirishdan oldin mayda bo'linadi, suvda eritiladi, un bilan aralashtiriladi. Xamir yoğurulur, kerakli mahsulotlar hosil bo'ladi va keyin pishiriladi. Ammoniy boshqa xamirturushlar kabi ishlaydi: suv va un bilan aralashganda, xamirni bo'shashtiradigan ammiak va karbonat angidridni chiqaradi. Tayyor mahsulotlar juda mazali, nozik va chiroyli.

Bundan tashqari, bu qo'shimcha farmatsevtika sanoatida yo'tal siropi kabi ba'zi dori-darmonlarni ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Ko'pincha qo'shimchalar sharob ichimligining fermentatsiyasini tezlashtirish uchun sanoat vinochilikda ishlatiladi.

Pishirishda ammoniy karbonat faqat havo bilan aloqa qilmaydigan juda toza ishlatiladi. Aytish kerakki, bunday o'zaro ta'sir kimyoviy reaktsiyaga olib keladi, unda zararsiz modda oziq-ovqat sanoatida qo'llanilishi taqiqlangan ammoniy bikarbonatga aylanadi.

Shuning uchun, kristalli kukun qorong'i, yorug'lik o'tkazmaydigan, mahkam o'rnatiladigan shisha idishlar yordamida ehtiyotkorlik bilan saqlanishi kerak. Shu bilan bir qatorda, yopiq qopqoqli qog'ozli qutilardan foydalanishingiz mumkin. Qalin qog'ozdan tayyorlangan muhrlangan qoplarda saqlashga ruxsat beriladi. Boshqa idishlar (sopol, keramika, sopol idishlar) saqlash uchun mos emas.

Ammoniy karbonat xavflimi? Zarar bormi?

Yaqinda ushbu oziq-ovqat qo'shimchasi tabiiy azotli xom ashyolardan, masalan, shoxlar, tuyoqlar va qoramol junidan yuqori haroratda distillash orqali sintez qilindi. Hozirgi vaqtda u ammoniy xlorid aralashmasidan sanoat miqyosida ishlab chiqariladi, u isitish jarayonidan o'tadi yoki aralashmani juda tez sovutish sharti bilan karbonat angidridning ammiak va suv bilan o'zaro ta'siridan olinadi.

Ko'pchilik ammoniy karbonatni pishirishda ishlatishdan, shuningdek, uni tayyorlashda ishlatilgan mahsulotlardan foydalanishdan qo'rqishadi. Buning sababi, moddaning sog'liq uchun zararli bo'lishi mumkin bo'lgan karbonat angidrid va ammiakni chiqaradi.

Biroq, mutaxassislarning ta'kidlashicha, pishirish paytida yuqori harorat ta'sirida karbonat angidrid va ammiak bug'lanadi va zararsiz tarkibiy qismlarga ajraladi. Xususan, tayyor mahsulotda dastlab zararli birikmadan faqat suv qoladi. Shuning uchun faqat sof ammoniy karbonat zararli hisoblanadi.

Shuni ta'kidlash kerakki, ko'pchilik mamlakatlarda E 503 qo'shimchasiga ruxsat beriladi. Xususan, Buyuk Britaniya hukumatining oziq-ovqat standartlari tashkiloti (FSA) ushbu qo'shimchani inson salomatligi uchun zararsiz deb tan oldi. Shuning uchun uni qandolatchilik sanoatida ishlab chiqarishda foydalanishga ruxsat beriladi. Misol uchun, Islandiya puflangan pechene tayyorlashda xamirga ammoniy karbonat qo'shiladi.

Biroq, ba'zi mamlakatlarda bu qo'shimcha hali ham ishlatilmaydi. Shuning uchun, agar siz ham uni ishlatishdan qo'rqsangiz, pishirish kukuni sifatida pishirish soda yoki xamirturushdan foydalaning. Tayyor qandolat mahsulotlarini sotib olayotganda, paketda ko'rsatilgan ingredientlar ro'yxatiga diqqat bilan qarang. Ular ko'pincha ushbu komponentni E 503 deb belgilaydilar yoki oddiygina yozadilar -
"ammiak tuzlari".