Лікер "крем де касіс" - це французький чорномородиновий лікер, я використовувала замість нього вишневий домашній лікер, т.к. чорної смородини у моєму торті не було. Думаю, що можна замінити його на хороший коньяк.

Готуємо ягоди в сиропі:
Воду із цукром довести до кипіння. Зняти з вогню та вилити на ягоди, залишити їх у цьому сиропі на ніч.

Готуємо шоколадний ганаш із ягодами
Ягоди подрібнити блендером у однорідне пюре. Змішати воду, лікер, цукор, лимонний сік, ягідне пюре, нагріти майже до кипіння. Желатин заздалегідь замочити в холодній воді (див. інструкції до желатину), ввести в нагріту ягідну суміш і перешкодити до його розчинення.

Шоколад розтопити на водяній бані, влити в нього ягідну суміш, розмішати і збити блендером, поступово додаючи шматочки м'якого вершкового масла.

Ганаш відразу після приготування буде досить рідким, йому потрібно дати час охолоне і трохи загуснути в холодильнику або в морозилці (але не потрібно тримати його там занадто довго, інакше ганаш стане занадто густим, і з ним буде незручно працювати).
На другому фото ганаш після охолодження.

Готуємо шоколадний бісквіт без борошна:
Розтопити шоколад на водяній бані.

Білки почати збивати на середній швидкості міксера до стійких піків (правильно збиті білки не виливаються з миски при нахилі).
Продовжуючи збивання більш високої швидкості, поступово, частинами ввести цукор. Збивати до одержання гладкої пишної маси.

Жовтки збити з цукром, що залишився до невеликого збільшення в об'ємі і посвітління (близько 10 хвилин).

Ввести до збитих жовтків 1/3 збитих білків.

Обережно по краю миски влити розтоплений шоколад і відразу ж енергійно перемішати віночком до однорідності.

Білки, що залишилися, вводити поступово, частинами в шоколадно-яєчну масу, акуратно перемішуючи віночком або лопаткою знизу-вгору, намагаючись зберегти легкість.

На пергаментному папері намалювати круг діаметром 24 см. За допомогою кондитерського мішка з круглою насадкою відсадити 1/3 шоколадного бісквітного тіста на це коло по спіралі, починаючи від середини.
Випікати за температури 170 градусів близько 20-25 хвилин.

*Цей бісквіт несхожий на звичайний. Шоколадне тісто в духовці трохи розпливається в сторони (виходить корж трохи більшого діаметру, ніж ви намалювали спочатку). У готового бісквіту трохи підсихають краєчки, і він виходить невисоким, тоненьким.
Знімати зі зворотного боку папір можна лише після його остигання, і дуже акуратно, т.к. він подекуди до неї прилипає.
Я випікала три коржі по черзі, готовий корж десь 5 мм заввишки, краєчки сухі, навіть сам корж може здаватися сухим (у торті він стає м'яким, і навіть сухі краї, які я обрізала, також потім стали м'якими). Всередині пориста структура, майже як у звичайного бісквіту.

Збираємо торт:
Дати добре стекти сиропу з ягід. Коржі обрізати за величиною форми.
У форму укласти перший корж, нанести половину ганаша з ягодами та половину ягід (вже без сиропу). Закрити другим коржем, викласти ганаш, що залишився, і ягоди. Закрити третім.
Прибрати торт на ніч у холодильник.

Готуємо ганаш для покриття:
Вершки змішати з|із| какао і нагріти, зняти з|із| вогню, додати|добавляти| туди шоколад, перешкодити до його розплавлення. Перемішати ганаш занурювальним блендером для однорідності.
Охолодити ганаш в холодильнику або в морозилці, щоб він став густішим. Діставши торт із форми, покрити його ганашем.
*Цей ганаш не застигає так сильно, як звичайний, він рідкіший і добре рівно лягає на торт.

Для прикрася використовувала коктейльну вишню, какао, просіяне на торт через дрібне сито, цукрові кульки-бусинки та серця з обрізків шоколадного бісквіту.

*********************************************************************************************************************************
Декор придумав у мене несподівано швидко, чоловік, побачивши торт, запитав: "А чому ти прикрасила його саме так? Чому дві половини, три серця, кручена лінія посередині?"
І я задумалася ... чому ж?

Як виявилося, прикраса у мене вийшла зі змістом:

*Одна половина торта світліша, інша темніша, одна гладка, інша шорстка - як наше життя, яке може бути світлим або темним, гладким або нерівним.
*Торт оточений поруч червоних сердець, вирізаних з коктейльної вишні, - це життя, оточене любов'ю, яке ніколи не закінчується, адже коло не має кінця.
* Серед торта проходить лінія, вона в'ється і постійно переходить з однієї половини торта на іншу - як дорога нашого життя, яка часом може бути на світлій, а може бути і на темній стороні.

*І йдуть дорогою три серця- Велике, менше і найменше. Це сім'я - мама, тато і дитина, вони йдуть разом, вони завжди поруч, де б не проходила їхня дорога життя.

Спочатку займемося приготуванням ганаша – його потрібно наполягати майже добу. Отже, беремо ваніль, дбайливо розрізаємо вздовж, акуратно виймаючи насіння зі стручків. У неглибоку каструльку виливаємо всі вершки, туди ж відправляємо ваніль разом із насінням. Додатково різати або ще подрібнювати стручки не потрібно. Тепер, поки ванільні вершки закипатимуть (вогонь має бути не надто великим), ламаємо шоколад на часточки і топимо його на водяній бані.

Вершки, що закипіли, знімаємо з плити і даємо охолонути протягом півгодини. Після цього знову ставимо каструлю на вогонь та розігріваємо. Стручки ванілі вже не потрібні - весь аромат прянощі повністю перейшов у вершки, тому виймаємо їх. Отриману вершково-ванільну суміш починаємо поступово вливати в розтоплений шоколад тонким струмком. Якщо ви використовуєте білий шоколад для начинки, то краще скористатися додатковим закріплювачем - вершковим маслом. Так ганаш точно не розтечеться. Достатньо додати в готовий, теплий ганаш 60 грам масла, порізаного дрібними кубиками, ретельно перемішати і збити масу, що вийшла, блендером.

Зверніть увагу, що в процесі з'єднання цих інгредієнтів масу треба постійно помішувати, щоб уникнути появи грудочок. Для цієї мети найкраще взяти віночок, але через брак його можна скористатися і вилкою. Все, ганаш практично готовий, накрийте його харчовою плівкою та заберіть на добу в холодильник.

Тепер перейдемо до самих макаронсів. Зверніть увагу, в рецепті вказано, що вам знадобляться старі білки. Це дуже важливо для створення французького десерту, але що це таке. Отже, підготовка зістарених білків займе у вас кілька днів. Для цього відділяємо білок від жовтка, чашку, де він лежатиме, накриваємо харчовою плівкою, проробляємо в ній ножем дірочку і відправляємо в холодильник на день-два. Навіщо це потрібно? По-перше, з білків піде зайва волога, що є найпоширенішою причиною невдалих макаронс, по-друге, поверхня готового десерту буде рівною і блискучою тільки якщо в роботі ви користувалися саме зістареним білком.

Отже, приступаємо. Готові тістечка мають бути приблизно 3-4 см у діаметрі. Щоб вам було простіше, можна намалювати кружки-трафарети на звороті пергаментного паперу.

Не лінуйтеся просіяти мигдальне борошно двічі - воно неодмінно має бути однорідним, без великих частин горіхів. Просіюємо її разом із цукровою пудрою в миску. Туди ж додаємо стручки ванілі, попередньо вийнявши з них насіння та половину білків (55 г). Увага! - Перемішувати не потрібно!

На наступному етапі змішуємо в каструлі воду та цукор, доводимо до кипіння при температурі 118 градусів. Тепер беремо другу половину білків і збиваємо, доки з'явиться пружна піна. Туди ж тонким струмком поступово вливаємо солодкий сироп, що вийшов, продовжуємо збивати до отримання густої, тягучої, блискучої маси. Щоб перевірити якість заготовки, достатньо вийняти віночок із чашки – на його поверхні має залишитися білково-сиропна суміш, не падаючи назад у миску. "Носик" білка, навпаки, - повинен "впасти". Однак, якщо ви перевернете чашку догори дном, її вміст повинен залишитися на місці.

Якщо все вийшло правильно, починаємо акуратно з'єднувати мигдальну та білкову маси до отримання однорідного тіста, перемішуючи інгредієнти лопаткою. При перемішуванні допомагайте собі другою рукою, обертаючи миску із сумішшю проти годинникової стрілки. Тут також необхідно перевірити якість заготівлі для майбутнього печива. Важливо, щоб тісто було досить податливим, а при вийманні лопатки з миски, краплі, що падають з неї, повинні поступово розтектися. Тільки в цьому випадку макаронс при запіканні набудуть потрібної, рівної форми. Тісто обов'язково потрібно вимішати добре, інакше у тістечок залишаться не дуже гарні хвостики при відсадженні на деко.

Тепер беремо кулінарний шприц і на застелену пергаментним папером поверхню починаємо відсаджувати кружечки приблизно 3-4 см у діаметрі. Вони обов'язково повинні постояти в кімнаті близько години, це дозволить отримати найтоншу плівку на поверхні печива, що запобігає розтріскуванню під час випікання, а нижня частина тістечка набуде гарної "спіднички".

Нагрійте духовку до 175 градусів. Час випікання не триває більше 12-15 хвилин. У процесі приготування на 8 і 10 хвилинах швидко відкрийте і закрийте дверцята духовки. Готове тістечко-печиво має повністю охолонути. Після цього воно легко відійде від паперу. Залишається лише наповнити ганашем половинки печива, з'єднати їх між собою та почекати близько доби, поки макаронс просочаться начинкою достатньою мірою.

Про Ерму – розповідаю.

В останні півроку я страшенно захопилася читанням кулінарних блогів та експериментами на кухні. Тяга до кулінарії у мене спостерігається давно, але за час сидіння в Лугано набула просто неймовірних масштабів. Особливо мене завжди приваблювали тістечка та торти, так що кондитерка стала просто улюбленою темою! Досить швидко мені вдалося виокремити певних блогерів, інстаграмників та всяких творців «малих бізнесів» у цій сфері. І далі я читала, читала, читала... І, звісно, ​​готувала.

Декілька імен визнаних майстрів у кондитерській справі повторювалися в постах знову і знову. І особняком, звісно, ​​стоїть ім'я француза П'єра Ерме. Він - один із найвідоміших кондитерів сучасності. З самого дитинства присвятив себе бісквітам, кремам, мусам, глазурі... Але прославився завдяки макарону.

Багато хто цікавиться Францією і макаронсами (пишатиму їх так) прагнуть побувати в Ladurée, які відомі саме цими безшовними печінками. Знаменита мережа кондитерських працює аж із середини XIX століття, зараз належить до люксового бренду і вважається однією з перших основоположників істерії з макаронів.

П'єр Ерме теж працював у Ladurée, і доклав чимало зусиль для оновлення їхнього асортименту та розширення бізнесу. Мабуть, саме там він отримав багато знань та вмінь для виробництва цих елегантних різнокольорових тістечок, що дало можливість заснувати власну кондитерську мережу, названу його ім'ям.

Начитавшись різних блогерів про те, що у П'єра Ерме найкращі макаронс, тістечка та круасани, я твердо вирішила відвідати його бутік. Наголошую: це бутік, тобто. ніяких столиків усередині немає. Коли я впевненим кроком вела чоловіка до заповітної точки на карті, я думала про себе як про якогось носія таємничого знання. Ось всі ходять до Ейфелевої вежі або, на крайній випадок, в Ladurée. Але я, я, знаю куди ходити! І ми йдемо до Ерми.

Яке ж було моє розчарування, коли біля бутика я виявила чергу з китайців та корейців. Всі вони стояли перед дверима з путівниками в руках – мабуть, у них дуже точні путівники, якщо там до списку must-see увійшов Ерме. Коли ми потрапили всередину, мене буквально вразила кількість спалахів фотоапарата, що відстрибують від скла, закатовані обличчя продавщиць, які готові були послати всіх далеко і надовго. Здавалося, навіть самі тістечка мали стомлений вигляд. Жодної тобі заборони на фотографії, десертів за склом (щоб відвідувачі на них не дихали), відчуття ексклюзивності - загалом, всього того, про що я читала в блогах.

Але ми, звичайно, все одно купили собі тістечка, відстоявши чергу. Кожне нам упакували в окрему коробку, і коли ми отримали заповітний пакет, я його як кришталеву коштовність несла додому. І, незважаючи на розчарування від самої покупки, я анітрохи не пошкодувала про це, коли розкуштувала десерти. Повірте, це того варте!

Отже, що ми взяли?

1. Тістечко Désiré («Бажання», €7.30): лимон, полуниця, банан, мигдаль (ось рецепт Niksya):

Чоловік сподобався: яскравий і незвичайний смак,
- мені не дуже: лимонна кислота була надто вираженою,
- тістечко швидко розпливлось і втратило форму без холодильника.

Фотографія є тільки у вітрині, тому що кашу, що розпливлася, вже фотографувати якось не хотілося. (тістечко з малинкою зверху)

2. Знамените «Ісфахан» (€7.50): коронне у Ермі поєднання троянди, личі та малини, воно є в купі різних варіантів (рецепт знову ж таки у Niksya, у Марії Селяниної):

Мені дуже сподобався: несподіване вишукане поєднання, дуже м'який смак,
- чоловік не був захоплений: смачно, але без особливого інтересу,
- тістечко чудово протрималося цілий день без холодильника, залишаючись таким же свіжим та ніжним,
- Спочатку воно було не таким гарним, як на рекламному фото.

3. Макаронси: фісташковий та оливковий з ваніллю (€2.10):

І я, і чоловік були дуже вражені. Чи не відчувається присмак білків, який є у всіх інших макаронс. Вони не сухі, а рясно просочені смачним кремом. (до речі, у Laduree вони сушіші і дорожчі - €2.50),
- На моє незадоволення, макаронс не такі красиві, як на картинках: горезвісна спідничка занадто випирає, а часом навіть присідає вбік. Але, звичайно, це нісенітниця в порівнянні з божественним смаком (а ще, треба сказати, одного разу в Італії я бачила такі страшні макаронси, що мене вже нічим не злякаєш).

4. Круасани до третьої години дня вже розкупили, довелося задовольнятися листковими булочками: з шоколадом і з мигдалем і фундуком (€2.10):

Мені і чоловікові сподобалися, але особливих захоплень ми не зазнали,
- товарний вигляд був такий собі, особливо у горіхової слойки: цукрова глазур злиплася пластівцями,
- саме тісто було дуже смачне,
- нехай порівняння з круасанами не зовсім правомірне (все-таки це були булочки), але масові круасани у Le Pain Quotidien нам сподобалися значно більше.

Інгредієнти:

Для печива:
мигдального борошна, просіяного двічі -150 г
цукрової пудри -150 г

стручка ванілі (я використовувала звичайну ваніль) -1 та 1/2
цукрової пудри -150 г
мінеральної води (без газів) – 37 г
яєчних білків, зістарених - 55 г

Для ганаша:
жирних вершків - 200 г
білого шоколаду – 220 г
В оригіналі використовується ще 3 види стручкової ванілі, але я обійшлася без таких вишукувань.

Спосіб приготування

Приготування печива:
Застеліть лист пергаментним папером. Підготуйте кулінарний шприц або кондитерський мішок із рівною круглою насадкою.
Macarons робляться діаметром в 3-4 см. Для початку, доки рука не натренована, ви можете на пергаментному папері, зі зворотного боку намалювати собі трафарети. Я використовувала силіконовий килимок для макарунів.
Просійте мигдальне борошно. Якщо в ситі залишилися великі шматочки горіха - змоліть їх по новій або залиште на бісквіт, кекс, пиріг.
Просійте мигдальне борошно із цукровою пудрою кілька разів на миску.
Ваніль додайте в мигдальну суміш. Чи не перемішуйте. Додати першу партію білків (55 г) - не перемішувати.
У маленькій каструлі, змішайте воду та цукор і довести до кипіння, доки не досягне 118'C.
Збийте до пружної піни другі 55 г білків.
Поступово тоненькою цівкою вливайте гарячий сироп. Продовжуйте збивати до тих пір, поки маса не охолоне і стане блискучою, густою та гладкою.
Коли ви піднімете віночок – на його кінчику має залишитися маса і не падати. А «носик» білків у мисці, не стояти рівно, а «впасти». При цьому, якщо ви перевернете вашу миску з білками догори ногами, нічого не повинно впасти або потекти.
Додайте отриману італійську меренгу (білки, збиті з гарячим сиропом) до першої суміші.
Акуратно перемішайте лопаткою, при цьому другою рукою обертаючи миску по колу, проти годинникової стрілки.
Маса повинна вийти однорідною, м'якою, податливою. Якщо підняти лопаточку, то краплі тесту, які падатиму вниз, повинні повільно розтікатися, а не тримати форму. Не бійтеся заважати – при погано вимішаному тесті, у відсаджених вами макаронів на поверхні залишаться «хвостики». В іншому випадку - вони повільно розтікаються і набудуть рівної форми.
Складіть тісто в кулінарний шприц або мішок і відсадіть рівними кружальцями на застелений папір.
І залиште їх стояти за кімнатної температури на 1 годину. Це дуже важливий етап приготування - на поверхні безе утворюється легка плівочка, за рахунок чого вони не потріскаються під час випікання і внизу утворюється гарна спідничка.

Нагрійте духовку до 175С.
Випікайте печиво 12-15 хвилин|мінути|. Під час приготування 2 рази (на 8-й та 10-й хвилині) дуже швидко відкрийте і закрийте духовку, намагаючись не стукати.

Дістаньте готове печиво, візьміться за краї паперу та перенесіть його разом із макаронами на рівну поверхню. Дайте повністю охолонути.
Правильно випечене печиво легко відійде від паперу.
Коли печиво охолоне, наберіть в кулінарний шприц або мішок ганаш і відсадіть невелику кількість на одну половинку, потім закривши другий.

Ганашготується так:
Вершки доводьте до кипіння, але не кип'ятіть. Бачите, що закипіли, одразу знімаєте з вогню. Вводите в них шоколад, вимішуєте до розчинення шоколаду. Можна ще збити блендером. Накриваєте плівкою, прямо по ганашу, щоб не було повітряного простору (інакше на ганаші з'явиться скоринка), остуджує і залишає на ніч у холодильнику. Вранці дістаєте та даєте нагрітися за кімнатної температури.

Сподіваюся досить докладно та зрозуміло описала процес)))

Для мене макаронс - це досконалість форми та змісту, квінтесенція поняття десерт у формі двох невеликих печива на основі меренги, з'єднаних насиченою начинкою.

Мені подобаються майже всі варіанти цього десерту – з тріщинами і без начинки, без «спіднички» та із забавними «хвостиками», і навіть американські – кокосові, які зовсім не схожі на справжні французькі макаронси.

П'єр Ерме - мабуть, один із найвідоміших кондитерів сучасності, який став по-справжньому відомий завдяки макаронс, точніше довівши практично до досконалості те, що зараз називається «класичними» макаронс - ванільний, шоколадний, карамельний, фісташковий, кавовий, лимонний інших.

Ерме «винайшов» нові смаки та поєднання - наприклад, макаронс з оливковою олією, лаймовий з базиліком, з чаєм Ерл Грей.

Для справжніх любителів цього десерту є макаронс із авокадо, з морквою та апельсином, з рожевим перцем і навіть кетчупом!

Незвичайно? Але це ще не все! Макаронс з бальзамічним оцтом, білим та чорним трюфелем, фуа-гра та осетровою ікрою, макаронс з васабі.

Незважаючи на цю різноманітність смаків та їх поєднань, Ерме у своїй книзі, яка так і називається «Макаронс», починає з найбільших істин, знаючи які, можна відносно успішно повторити рецепти знаменитого кондитера або на їх основі створити нові поєднання смаків.

Начинка - це те, що більшою мірою визначає смак макаронс, це не для всіх очевидна деталь, але Ерме наповнює макаронс начинкою не скуплячись (це підтверджують макаронс, які продаються в галереї Лафайєт)

Ерме сам готує мигдальне борошно з сорту мигдалю, який вибрав також самостійно (Valencia Spanish) Якість мигдалю та борошна з нього багато в чому визначають смак та текстуру майбутніх макаронс

«Старять» курячий білок (від кількох днів до тижня, що проходить у цей час з білком, я напишу окремо)

Після наповнення макаронс не можна подавати і їсти відразу вони ще надто сухі - їм потрібно провести в холодильнику 24 години при постійній вологості, щоб смак та консистенція стали такими, як мають бути

Подають макаронс заздалегідь давши їм «зігрітися» при кімнатній температурі, для цього їх потрібно вийняти холодильника за дві години до вживання

32 кроки до ідеальних макаронс:

1. Зважити необхідну кількість білка і розділити на 2 частини
2. Накрити ємність з білком харчовою плівкою та гострим ножем прорізати в ній отвір
3. У день випічки макаронс приготувати 2 кондитерські мішки (Ерме вважає, що пластикові одноразові мішки - найкращі). Відрізати кінчик мішка
4. Вставити мішок у насадку
5. Переконатись, що мішок добре вставлений у насадку, скрутити його – інакше маса для макаронс може витекти.
6. Приготувати лист для випікання, на який покласти трафарет з контурами макаронс і папір для випікання зверху. Знадобиться 2 або 3 листи
7. Окремо зважити цукрову пудру та мигдальне борошно.
8. Змішати обидва інгредієнти та просіяти через сито з отворами сітки середніх розмірів
9. Якщо використовується барвник, додати його з першої ємності з білками
10. Додати пофарбовані (або ні) білки до суміші мигдального борошна та пудри, не перемішувати
11. Зважити окремо необхідну кількість води та дрібного цукру
12. Налити воду в маленький сотейник і додати цукор. Варити на середньому вогні і як тільки суміш досягне 115 градусів, одночасно почати збивати білки. Кондитерський пензлик помістити в холодну воду і за допомогою «змити» залишки цукру зі стінок сотейника, коли рідина почне кипіти.
13. Коли цукор досягне 118 градусів, зняти з вогню і, продовжуючи збивати білки, додати цукор, збивати на високій швидкості ще хвилину
14. Зменшити швидкість збивання та продовжувати ще 2 хвилини. Вийшла італійська меренга
15. Зачекати, коли білки охолонуть до 50 градусів (близько 5 хвилин)
16. За допомогою лопатки перекласти італійську меренгу на суміш мигдалю та цукрової пудри, змішуючи їх методом «складання» від центру до країв, обертаючи чашку
17. Коли суміш починає ставати блискучою, зупинити перемішування. Тісто має нагадувати тягуче тісто для пирога
18. Наповнити кондитерський мішок половиною суміші за допомогою лопатки
19. Здавити мішок зверху. Це важливо, тому що в тесті для макаронс не повинно залишитися бульбашок повітря
20. Закрутити кінець кондитерського мішка
21. Відсадити тісто на лист, кожен макаронс повинен бути менше в діаметрі, ніж на трафареті, тому що йому потрібно місце, щоб розпливтися
22. Продовжувати відсаджувати макаронс, залишаючи 2 см між ними та розташовуючи у шаховому порядку. Ось чому трафарет такий важливий
23. Якщо тісто для макаронс закінчилося, наповнити мішок знову і продовжувати відсаджувати тісто на інші листи
24. Щоб розрівняти «хвостики» на макаронс, підняти лист і легко вдарити його об поверхню столу, накритого кухонним рушником
25. Прибрати трафарет з-під відсаджених макаронс
26. Переконатись, що папір для випічки закріплений на деку (це можна зробити за допомогою невеликої кількості тіста, яке «скріпить» деко та папір для випічки)
27. Залишити деко з макаронс при кімнатній температурі на 30 хвилин, щоб на їх поверхні утворилася скоринка, тісто не повинно бути липким, якщо доторкнутися до нього пальцем.
28. Розігріти духовку до 180 градусів, але взагалі температура випікання макаронс від 165 до 190 градусів Цельсія і це залежить від типу духовки
29. Залежно від розмірів духовки, можна пекти 2-3 листи одночасно, інакше випікати в кілька заходів. Відкрити дверцята духовки на восьмій (спідничка вже сформована) і 10-й хвилині
30. Як тільки макаронс готові, прибрати їх (з папером) з листа, інакше макаронс продовжуватимуть готуватися через спеку від листа. Дати макаронс охолонути на папері для випічки
31. Обережно зняти макаронс і перевернути один за одним. Вони готові до заповнення начинкою. На цьому етапі їх можна зберігати 48 годин у холодильнику або заморозити.

9 кроків до ідеального шоколадного ганашу:

1. Використовуючи ніж із зазубреним лезом, нарізати шоколад на невеликі шматочки. Обробну дошку помістити на кухонний рушник, а потім уже на стіл, щоб зробити робочу поверхню стабільнішою. Розрізаючи шоколад, однією рукою триматися за лезо ножа (з його тупого боку), натискаючи і з різною інтенсивністю
2. Помістити шоколад у вогнетривку ємність. Наповнити меншу по діаметру каструлю водою, ємність із шоколадом не повинна торкатися дна каструлі. Помістити ємність із шоколадом на каструлю на невеликий вогонь
3. Не допускати бурхливого кипіння води, коли шоколад почне танути, перемішати його лопаткою
4. У невеликому сотейнику нагріти вершки до кипіння, за допомогою віночка стежачи, що вершки не пригорають до дна сотейника
5. Налити третину гарячих вершків у центр ємності із шоколадом і почати збивати віночком. Не страшно, якщо вершки розшаруться.
6. Додати другу третину гарячих вершків до центру шоколадної суміші, перемішати віночком круговими рухами, шоколад почне густіти
7. Додати останню третину вершків
8. Наповнити ганашем, що вийшов, ємність з невисокими бортиками (наприклад, для гратина)
9. Накрити харчовою плівкою так, щоб плівка торкалася шоколаду. Переконайтеся, що ганаш повністю охолонув, перш ніж помістити його в холодильник

8 кроків до наповнення макаронс начинкою:

1. Другий кондитерський мішок наповнити ганашем за допомогою лопатки
2. Закрутити кінчик, щоб ганаш заповнив мішок щільно
3. Розкрутити мішок біля насадки
4. Тримати кондитерський мішок вертикально та дуже акуратно натиснути на мішок. Наповнити макаронс, залишивши близько 3 мм від краю
5. Покласти на ганаш другу половинку макаронс і трохи придавити
6. Якщо всередині начинки планується помістити шматочок желе, видавити менше начинки, ніж зазвичай.
7. Видавити крапельку ганаша на желе, закрити другою половинкою і трохи придавити
8. Помістити заповнені макаронс на лист, застелений папером для випічки. Помістити в холодильник на 24 години та подавати, вийнявши з холодильника за 2 години до подачі

Кухонні інструменти, необхідні для приготування:

Кулінарні мішки з насадками 11-12 мм

Термометр для карамелі та точні ваги

Середнє сито і дещо деко для випічки

Дрібна тертка для цедри для приготування фруктового желе

Кондитерський пензлик, ніж із зазубреним лезом (для шоколаду в товстих плитках) та звичайний ніж

Неглибока керамічна форма для запікання, харчова плівка

Запитання:

Що робити з пересушеними чи сухими макаронсами?

Трохи побризкати їх водою

Що робити, якщо ганаш занадто застиг при охолодженні?

Помістити на каструлю зі злегка окропом або розтопити в мікрохвильовій печі.

Що потрібно знати при виготовленні ганашу, желе чи крему для макаронс?

Застелити ємність, де крем або желе остигає, харчовою плівкою. Желе не робити вище, ніж 4 мм, інакше шматочки будуть надто високими. Помістити желе в морозильну камеру на годину, дістати, нарізати на кубики, і відправити в морозильну камеру доти, поки макаронс не будуть готові до наповнення. Желе розморозиться вже в макаронс, коли їх витримують 24 години в холодильнику, і це дасть необхідну вологу.

Навіщо до деяких макаронс додають оксид титану?

Щоб надати їм білого кольору. Тісто для макаронсу без добавок бежевого кольору. Порошок оксиду титану не має запаху та смаку, тому ніяк не відбивається на смаку макаронс.

Я спробувала 4 види макаронсів, які Ерме у своїй книзі називає «класичними». Все макаронс він робить з італійською меренгою і начинки за рецептом виходить завжди більше, навіть якщо дотримуватися поради Ерме щодо «якнайбільше начинки». Крім того, я не використовувала барвники при приготуванні з кількох причин - по-перше їх не продають там, де я живу. Але для тих, хто захоче приготувати макаронс із більш насиченим кольором, у рецепті вказую їх кількість та момент додавання.

Макаронс із гірким шоколадом

Для більш насиченого смаку потрібно взяти шоколад із найбільшим відсотковим вмістом какао бобів. Для цього можна знайти 100% пасту з какао-бобів у професійних магазинах, або 99% шоколад. Його випускає в масовій кількості Lindt, а в Москві я бачила такий шоколад компанії «Вірність якості».

складові

Час підготовки: близько години

Час приготування: 25 хвилин

Для макаронс:

120 г пасти какао-бобів або шоколаду

300 г меленого мигдалю

300 г цукрової пудри

110 г «старих» білків

4,5 червоного барвника (кармін або кошеніль)

110 г «старих» білків

Для ганаша з гіркого шоколаду:

400 г 35%-них вершків

360 г шоколадного кувертюру (Ерме використовує Valrhona Guana) – можна замінити гірким шоколадом

40 г пасти з какао-бобів або 99% шоколаду

140 г вершкового масла кімнатної температури (Ерме використовує солодковершкове масло з регіону Шаранта)

Посипати:

Порошок какао (пару столових ложок)

Просіяти разом цукрову пудру і мелений мигдаль - мигдальне борошно (як приготувати мигдальне борошно, я скоро напишу). Нарізати пасту або шоколад і розтопити його на водяній бані при 50 градусах Цельсія, у вогнетривкій чашці над киплячою водою. Додати барвник у половину порції білка (110 грамів) і додати до суміші цукрової пудри та мигдального борошна, але не перемішувати.

Додати збиті білки до суміші з не збитих білків, мигдального борошна та цукрової пудри. Перемішати за допомогою лопатки рухами, що складають, потім додати розтоплений шоколад і перемішати ще (див. примітку).

Додати тісто до кондитерського мішка з насадкою (Ерме використовує насадки діаметром 10-12 мм)

На папір для випічки відсадити макаронс діаметром 3,5 см, залишаючи 2 см між ними. За допомогою ситечка посипати відсаджену макаронс какао.

Залишити на 30 хвилин, щоб на поверхню макаронс трохи підсохла.

Шоколадний ганаш:

Нарізати олію на шматочки. За допомогою ножа подрібнити шоколад. Нагріти вершки до кипіння. Додати гарячі вершки до шоколаду в три заходи (по одній третині кількості вершків, ретельно перемішуючи віночком щоразу, якщо вершки почнуть розшаровуватись – це не біда, потрібно просто продовжувати перемішування). Коли суміш досягне 50 градусів, додати олію та перемішати. Перелити ганаш у посуд із низькими стінками і поставити в холодильник, де ганаш загусне протягом кількох годин.

Перекласти ганаш в мішок кондитерський, видавити на одну половину макаронс і закрити інший.

Макаронс Pietra (з лісовим горіхом)

складові(виходить 72 макаронс або 144 половинки)

Час підготовки: близько години

Час приготування: 35 хвилин

Час підготовки до випікання: 30 хвилин

Час у холодильнику: 24 години

Для макаронс:

150 г меленого мигдалю

150 г меленого лісового горіха

300 г цукрової пудри

110 г «старих» білків

300 г дрібнокристалічного цукру

75 г мінеральної (негазованої) води

110 г «старих» білків

Для пралині:

250 г цілих лісових горіхів у шкірці

Половина стручка ванілі

250 г вершкового масла кімнатної температури

100 г «старих» білків

160 г дрібнокристалічного цукру

40 г мінеральної (негазованої) води

Для посипання:

60 г цілих лісових горіхів

Приготувати карамелізовані лісові горіхи. Для цього розігріти духовку до 170 градусів.

250 г + 60 г лісових горіхів розподілити на деку і підсушувати протягом 15 хвилин. Пересипати горіхи в друшляк і перемішати горіхи, щоб суха шкірка відокремилася від ядра. Покласти 60 г горіхів у пакет і за допомогою качалки роздробити їх на дрібні шматочки. Решту горіхів повернути на деко і залишити у вимкненій духовці.

40 г води довести до кипіння зі 150 г цукру, а також з розрізаним навпіл ванільним стручком, у якого гострим кінчиком ножа видалити насіння, додати його до цукру. Коли сироп досягне 121 градус, додати теплі горіхи. Зняти з вогню і перемішати, доки цукор побіліє і закристалізується, потім повернути на вогонь. Кристали почнуть знову плавитися, при цьому набуваючи глибокого карамельного кольору. Викласти горіхи на пекарський папір, прибрати стручок ванілі та залишити до повного остигання. Потім розламати на невеликі шматочки, засипати в кавомолку і змолоти до пудри.

Макаронс: Просіяти разом цукрову пудру, мелені лісові горіхи та мигдальне борошно. Додати 110 г «старих» білків, не перемішуючи.

Воду і цукор, не перемішуючи довести до кипіння і нагріти до 115 градусів, почати збивати другу порцію білка, коли сироп досягне 118 градусів, додати в білки тонким струмком, не припиняючи збивання. Збивати на високій швидкості ще кілька хвилин, а потім залишити остигати до 50 градусів.

Додати збиті білки до суміші з не збитих білків, мигдального борошна та цукрової пудри. Перемішати за допомогою лопатки рухами, що складають.

Нагріти духовку до 180 градусів (див. примітку).

Випікати 12 хвилин, швидко відкривши і закривши двічі дверцята духовки в процесі випікання.

Вийняти лист з макаронс з духовки і перемістити папір для випічки з гарячого листа. Коли вони трохи охолонуть, зняти з паперу і залишити остигати далі перевернутими.

Для начинки-пралині:

Збити білки до м'яких піків, нагріти 160 г цукру і 40 г води до 121 градуса. Тонким цівком влити в білки, збиваючи, поки вони не перестануть бути гарячими.

Збити розм'якшене масло|мастило| до кремової консистенції, додати|добавляти| мелене пралине. Лопаткою складними рухами втрутити білки.

Заправити кондитерський мішок кремом. Наповнити макаронс.

Прибрати в холодильник у закритій ємності на 24 години, за 2 години до подачі вийняти з холодильника.

Макаронс із чорною смородиною

У мене не вдалося знайти смородину, і я використовувала малину в поєднанні з чорницею, що дало чарівний колір начинці.

складові(виходить 72 макаронс або 144 половинки)

День підготовки: день до приготування 10 хвилин, година в день приготування

Час приготування: кілька хвилин на день до приготування, у день приготування 20 хвилин

Час підготовки до випікання: 30 хвилин

Час у холодильнику: 4 години + 24 години

Для макаронс:

300 г меленого мигдалю

300 г цукрової пудри

110 г «старих» білків

15 г діоксиду титану, розведеного у 10 г теплої води

3 краплі синього барвника

10 г червоного барвника (кармін)

300 г дрібнокристалічного цукру

75 г мінеральної (негазованої) води

110 г «старих» білків

Для ганаша з чорною смородиною:

400 г білого шоколаду

400 г свіжої або замороженої чорної смородини

130 г червоної смородини (або малини)

Для начинки:

200 г свіжої чи замороженої смородини

200 г води 100 г цукру

За день до приготування макаронс зробити ганаш та начинку. Якщо використовується заморожена смородина, 400 г висипати в друшляк та розморозити.

Все ще за день до приготування макаронс довести 200 г води та цукор до кипіння. Додати 200 г розмороженої смородини у сироп. Довести ще раз до кипіння та залишити в сиропі до наступного дня.

Наступного дня для макаронс просіяти разом мелений мигдаль та цукрову пудру. Розчинити діоксид титану у воді і додати до барвників (тут він використовується, щоб досягти світлішого кольору, як варіант можна взяти менше барвника, вони не використовувати його взагалі). Барвник змішати з незбитим білком, і додати до мигдального борошна та цукрової пудри, не перемішувати.

Воду і цукор, не перемішуючи довести до кипіння і нагріти до 115 градусів, почати збивати другу порцію білка, коли сироп досягне 118 градусів, додати в білки тонким струмком, не припиняючи збивання. Збивати на високій швидкості ще кілька хвилин, а потім залишити остигати до 50 градусів.

Додати тісто до кондитерського мішка з насадкою. На папір для випічки відсадити макаронс діаметром 3,5 см, залишаючи 2 см між ними.

Посипати макаронс лісовим горіхом і залишити на 30 хвилин, щоб макаронс трохи підсохла на поверхню (див. примітку).

Нагріти духовку до 180 градусів (див. примітку).

Випікати 12 хвилин, швидко відкривши і закривши двічі дверцята духовки в процесі випікання.

Вийняти лист з макаронс з духовки і перемістити папір для випічки з гарячого листа. Коли вони трохи охолонуть, зняти з паперу і залишити остигати далі перевернутими.

Для смородинового ганаша:Розтерти за допомогою блендера 400 г свіжих або розморожених ягід у пюре, протерти через середнє сито, отриману рідину довести до кипіння. Білий шоколад розтопити на водяній бані. Втрутити гарячий смородиновий сік, по третині щоразу. Перекласти ганаш у неглибоку ємність (щоб ганаш швидше остиг) закрити харчовою плівкою і прибрати в холодильник.

Смородину, поміщену в сироп, підсушити паперовим рушником за годину до наповнення макаронс.

Додати ганаш до кондитерського мішка, видавити на половинки макаронс, помістити в нього 2-3 смородини і закрити другою половинкою.

Лимонні макаронс

складові(виходить 72 макаронс або 144 половинки)

День підготовки: день до приготування 15 хвилин, година в день приготування

Час приготування: 20 хвилин

Час підготовки до випікання: 30 хвилин

Час у холодильнику: 2 години + 24 години

Для макаронс:

300 г меленого мигдалю

300 г цукрової пудри

110 г «старих» білків

1/2 г золотого барвника (половина кавової ложки)

3 краплі синього барвника

10 г жовтого барвника

300 г дрібнокристалічного цукру

75 г мінеральної (негазованої) води

110 г «старих» білків

Для лимонного крему:

225 г яєць (можна використовувати лише жовтки)

240 г цукру

8 г дрібно натертої цедри лимона (потрібно приблизно півтора великих лимона, головне, щоб вони не були попередньо оброблені)

160 гр соку лимона

350 г солодковершкового масла|мастила|, кімнатної температури

100 г меленого мигдалю

За день до макаронс приготувати лимонний крем. Промити, обсушити рушником та зняти цедру лимонів. Розтерти цедру із цукром пальцями до однорідної маси.

У жароміцному посуді змішати яйця, лимонний сік та цедру з цукром. Поставити посуд на водяну баню (каструлю зі киплячою водою). Збивати суміш віночком до тих пір, поки суміш злегка не загусне і досягне температури 83-84 градусів. Остудити до 60 градусів і додати олію порціями. Змішати віночком до кремової суміші, потім змішати за допомогою ручного блендера протягом 10 хвилин.

Перекласти крем у посуд із низькими бортиками, закрити харчовою плівкою (так, щоб плівка торкалася поверхні крему) і прибрати в холодильник до наступного дня.

Наступного дня для макаронсу просіяти разом мелений мигдаль та цукрову пудру. Додати 110 г білка, не перемішувати.

Воду і цукор, не перемішуючи довести до кипіння і нагріти до 115 градусів, почати збивати другу порцію білка, коли сироп досягне 118 градусів, додати в білки тонким струмком, не припиняючи збивання. Збивати на високій швидкості ще кілька хвилин, а потім залишити остигати до 50 градусів.

Додати збиті білки до суміші з незбитих білків, мигдального борошна та цукрової пудри. Перемішати за допомогою лопатки рухами, що складають.

Додати тісто до кондитерського мішка з насадкою. На папір для випічки відсадити макаронс діаметром 3,5 см, залишаючи 2 см між ними.

Залишити на 30 хвилин, щоб на поверхню макаронс трохи підсохла (див. примітку).

Нагріти духовку до 180 градусів (див. примітку).

Випікати 12 хвилин, швидко відкривши і закривши двічі дверцята духовки в процесі випічки (це потрібно для того, щоб якщо в духовці трохи вища вологість, прочинені буквально на секунду дверцята духовки допоможе видалити пару див. пункт 33 в кроках до ідеальних макаронс).

Вийняти лист з макаронс з духовки і перемістити папір для випічки з гарячого листа. Коли вони трохи охолонуть, зняти з паперу і залишити остигати далі перевернутими.

Змішати крем із меленим мигдалем, перекласти в кондитерський мішок.

Наповнити половинки макаронс кремом та закрити другою половинкою.

Помістити в холодильник на 24 години, вийняти із холодильника за 2 години до подачі.

Примітки:

Тісто для макаронс,особливо з італійською меренгою, не треба боятися активно перемішувати. Тісто за консистенцією має нагадувати густе тісто для пирога.

Макаронс із лісовим горіхом займають набагато більший часдля формування сухої плівки на поверхні. Я підсушувала їх близько години, незважаючи на це, вони все одно трохи потріскалися під час випікання.

А от шоколадні макаронспідсихають швидко, відмінно піднімаються і утворюють спідничку.

Часпідготовки до випікання - на те, щоб на поверхні макаронс перед випіканням, разюче відрізняється. Навіть якщо макаронс не підсихають до випічки цілу годину або півтори, їх не варто ставити в духовку - вони потріскаються.

Оксид титану«відбілює» макаронс, які при випіканні набувають кольору топленого молока або крем-брюле залежно від температури духовки.

До речі, щодо температури- у Ермі вказано 180 градусів, така температура для моєї духовки для макаронс дуже висока. Я випікаю макаронс 12 хвилин при 160 градусах з конвекцією, інакше макаронс починають сильно зарум'янюватися раніше, ніж приготувалися до кінця.

Цукрову пудрукраще купувати без добавок компонентів, що протистежують, і крохмалю, або робити самостійно, за допомогою кавомолки з цукру.

Ці чотири рецепти – це класичні макаронси з книги П'єра Ерме та найпростіші за складом інгредієнтів. Я збираюся ще спробувати абсолютно шоколадний (там використовуються шматочки гіркого шоколаду із сіллю), абсолютно ванільний (з трьома видами ванілі), і макаронс із солоною карамеллю та яблуком під назвою Фріволіте. Треба сказати, що базовий рецепт макаронс однаковий, змінюється лише начинка (і барвники!).

Одне з найзагадковіших питань – навіщо старити білок – як це впливає на макаронс і найпрактичніше – як приготувати мигдальне борошно – про це постараюся розповісти наступного разу.