Інгредієнти для білкового крему:

3 яйця 1-ої категорії (середні яйця), неповна склянка цукру (гранена склянка наповнена не до країв, а до верхньої кромки), 100 мл. води, сіль, лимонна кислота кристаликами (за смаком).

Пристосування та посуд, необхідні для приготування білкового крему:

каструля для варіння цукрового сиропу, широка металева каструля для збивання крему, міксер, глибока тарілка з холодною водою, велика ємність із холодною водою (куди можна поставити каструлю для збивання білкового крему), різні ложки, склянку та інші підручні засоби.

Приготування білкового крему:

Перш ніж братися готувати білковий крем, Треба досконало навчитися готувати звичайне безе. Рецепт хоч і простий, і я його постараюся повноцінно описати, але потребує певної вправності. Якщо з першого разу не вийде, не засмучуйтесь. Дорогу здолає той, хто йде. Скажу про себе, у мене все вийшло з першого разу, отже шанс на перемогу великий. Переходимо до рецепту!

Цукор змішати з|із| водою в окремій каструлі і поставити на середній вогонь. Яйця ретельно помити. Це суттєво зменшує ймовірність різноманітних захворювань.

Відокремити яєчні білки та прибрати в холодильник охолоджуватися. Охолоджені білки збиваються набагато легше та якісніше. Цукровий сироп довести до кипіння та варити на маленькому вогні.

Зупинюся докладніше на варінні цукрового сиропу. Його потрібно уварити до проби скочування кульки. Тобто. беремо чайною ложкою трохи сиропу, охолоджуємо в тарілці з холодною водою, потім із цього сиропу повинна легко скачатися кулька. Тільки сироп потрібно добре охолодити, щоб не обпектися. У процесі варіння сиропу спробуйте виконати цю процедуру кілька разів, щоб зрозуміти суть процесу. Як тільки Ви побачите, що ще трохи поварити сироп і вийде кулька. То приступайте до збивання яєчних білків.

Яєчні білки вийняти з холодильника, додати трохи солі (щоб білки краще збивалися). Якщо є бажання додати лимонної кристалічної кислоти. Я не люблю білковий крем із лимонною кислотою, тому не додаю її. Збити яєчні білки за допомогою міксера до густої піни. Тобто. якщо ви вимкнули міксер і витягли лопатки, піки, що вийшли, повинні зберігати свою форму. Якщо списи дуже високі, допускається, щоб вони опустили «голови». Буде краще, якщо хтось допомагатиме збивати білки, поки Ви возитиметеся з цукровим сиропом. Збивання білків зупиняти не бажано.

Настав час перевіряти сироп на пробу скочування кульки. Якщо вийшло, сироп готовий. Я кульку сплющив. Він не повинен розтікатися.

Отже, білки збиті. Сироп зварився. Продовжуємо збивати яєчні білки, і тонким струмком вливаємо цукровий сироп у майбутній крем. Це процес заварювання білкового крему. Ні на секунду не зупиняємо збивання. Коли ввели весь цукровий сироп, потрібно збивати білки до повного остигання крему. Щоб білковий крем швидше остиг, можна поставити каструлю з кремом у велику тару з холодною водою.

Застосування білкового крему:

Приготовлений за цією технологією, добре зберігається і зберігає свою форму. Його можна використовувати як начинку різних кондитерських виробів для зовнішнього оформлення тортів. Робити прикраси із цього крему важко, але можливо. Просто не вийдуть дрібні деталі.

Безпека білкового крему:

Завдяки термічній обробці цукровим сиропом, білковий крем стає безпечним для вживання в пишу. Під час кипіння та заварювання крему температура цукрового сиропу досягає 115 градусів Цельсія. За технологією час зберігання такого крему в холодильнику 36 годин.

Здавалося б, нічого немає складного у збиванні білків. Але саме цей вид кулінарної майстерності багатьом господаркам виявляється не під силу. І тому приготування бісквітного тіста, білкового крему, меренг відкладається до найкращих часів. А треба лише підійти до цього процесу більш відповідально.

Вибір яєць

Якість білкової піни залежить від свіжості яєць. Яйця, що довго лежали на прилавку, можливо, і не будуть зіпсованими, але навряд чи їх вдасться збити до стійкої піни.

Навіть у досвідчених господинь зустрічається такий «прокол»: начебто все зроблено правильно, а білок при тривалому збиванні залишається рідким і тягучим.

Вважається, що з яєць, яким лише кілька годин, теж не вийде ідеально збитої піни. Може, це відбувається через те, що яйця ще недостатньо охолонули.

Для збивання жовтка та білка потрібен різний температурний режим. Якщо жовток відмінно збивається в теплому стані, то перед збиванням білок повинен бути холодним.

Деякі господарки навіть поміщають білок на кілька хвилин у морозильну камеру. Але тут може стати зворотний ефект: білок застигне, і тому збити його теж не вдасться.

Підготовка яєць до збивання білка

Навіть якщо вид яєць не викликає у вас побоювань, перед використанням обов'язково вимийте їх у теплій воді з милом. По-перше, на шкаралупі можуть бути не тільки бруд і пух, але й такі хвороботворні мікроорганізми, як сальмонела, яка спричиняє небезпечне захворювання – сальмонельоз. По-друге, на поверхні шкаралупи залишаються частинки жиру та епітелію (враховуючи спосіб появи яєць). А жир та інші органічні речовини гальмують збивання білка.

Вибір посуду

Для збивання білка вибирайте скляний, фаянсовий або емальований посуд. Не можна користуватись алюмінієвими ємностями, небажано брати пластикову тару. Якщо ж використовуєте для цього пластикову миску, вона повинна бути абсолютно чистою. Втім, як і решта інвентар.

Посуд для збивання повинен бути досить високим, оскільки ідеально збитий білок збільшується в об'ємі в 3-4 рази.

Як відокремити білок від жовтка

За допомогою гострого ножа розбийте яйце на дві половинки. В одній із них виявиться жовток.

Білок вилийте в підготовлений посуд, а жовток почніть акуратно перекладати з однієї шкаралупи до іншої, таким чином звільняючи його від залишків білка. При цьому слідкуйте, щоб плівка жовтка не розірвалася на гострий край шкаралупи.

Ніколи не робите ці маніпуляції над мискою з яйцями (в даному випадку – білками). Для цього у вас має бути окремий посуд. Тоді ви виключите попадання зіпсованого яйця у загальну масу.

Якщо білок потрапила навіть крапелька жовтка, видаліть її за допомогою шкаралупки.

Як збити білок

Щоб отримати ідеально збиті білки, на 4 яйця потрібно взяти 1 склянку цукру.

Білок можна збити за допомогою міксера, блендера, віночка та навіть звичайної вилки.

• Щоб швидко утворилася щільна стійка піна, покладіть у миску з білками щіпку солі.
• Якщо для цього ви використовуєте блендер, почніть збивання на малій швидкості.
• Коли білок побіліє, трохи збільшиться в об'ємі і покриється численними бульбашками, починайте поступово додавати цукор. Засипайте його тонким струмком або кладіть по чайній ложці через невеликі проміжки часу.
• Коли весь цукор буде використано, швидкість блендера збільште. Зазвичай, білок за допомогою блендера збивається за 8-12 хвилин. Білкам із цукром тривале збивання протипоказане, інакше маса стає щільною та покривається глянцем. Вироби з неї не дають тієї легкості, яку хотілося б отримати господині.

Відео-рецепт з нагоди:

У міксерібілки збиваються так само, як і за допомогою блендера. Тобто спочатку їх збивають на малій швидкості, потім поступово додають цукор і лише після цього збільшують кількість обертів.

За допомогою ручного віночкаЗбивання білка може розтягнутися на півгодини.
Такий процес більш трудомісткий, до того ж переривати збивання не можна до його завершення.

Працювати віночком потрібно лише в одному напрямку, інакше білки осядуть.

Якщо немає ні блендера, ні віночка, то білки можна збити звичайною вилкою, вірніше двома. Для цього вилки з'єднайте разом, повернувши зубцями один до одного. Далі дійте так само, як під час роботи з віночком.

Зберігання збитих білків

Збиті білки для зберігання не підлягають.

Через деякий час вони осідають, бульбашки лопаються і частина білка повертається до свого початкового стану. Тому їх потрібно використовувати одразу ж після приготування.

Щоб збиті білки краще тримали форму, під час збивання додайте кілька кристаликів лимонної кислоти.

Білок потрібно збивати до розчинення цукру.

У кулінарії секретів не менше, ніж, наприклад, у ювелірній справі. І якщо це порівняння здасться вам занадто претензійним, згадайте, чи часто вам вдавалося з першого разу правильно приготувати складну страву? А яєчні білки до тієї самої «густої піни», про яку згадується у кожному рецепті суфле, глазурі, крему чи безе, ви змогли відразу ж збити без чужої допомоги? Ось ось. Адже здається, що все це так просто, дрібниці. Втім, не впадайте у відчай, ви ще встигнете освоїти цю непросту навичку. А допоможуть вам у цьому кілька корисних кулінарних порад.

Тільки «правильні» інгредієнти

1. Яйця.Яйця, білки яких ви збиватимете, обов'язково повинні бути свіжими. Занадто старі яйця мають рідку консистенцію і збиваються погано, навіть якщо додати до них оцет або сіль. Найкраще збивається білок у яйцях, яким приблизно 3-5 днів.

   Відокремлювати білок від жовтка потрібно дуже акуратно, щоб повністю виключити попадання останнього в миску. Якщо уникнути цього не вдалося, обережно видаліть вкраплення жовтка за допомогою половинки яєчної шкаралупи. До речі, перед тим як розбивати яйце, краще його охолодити. Тоді відокремити білок буде значно простіше.
   

2. Миска.Миска має бути ідеально сухою та чистою. Найкраще використовувати посуд зі скла або нержавіючої сталі. У дерев'яній або пластиковій мисці збити білок у вас навряд чи вийде, тому що ці матеріали зберігають у порах частинки жиру, які неможливо видалити жодним миючим засобом.
   
3. Міксер.Для збивання білка необхідно використовувати міксер. Ручним віночком потрібної консистенції вам не досягти. Лопаті міксера, як і миска для збивання, повинні бути чистими та сухими.
   
4. Стабілізатори.Щоб білкова піна піднімалася активніше і не осідала відразу після збивання, вам знадобляться стабілізатори. Як стабілізатор можна використовувати сіль, оцет або лимонний сік.
   
5. Цукор.Замість цукру бажано використати цукрову пудру. Додавати цукор або цукрову пудру потрібно під час збивання білків, а не до нього, тому що в цьому випадку зменшується час необхідний для розчинення цукру і виходить щільніша і стійкіша піна. Збивати білки потрібно до повного розчинення цукру, поки в піні не перестануть траплятися крупинки.
   

Процес збивання білків за етапами

1. Вимити яйця та остудити у холодильнику.
   
2. Розбити їх та акуратно відокремити білок від жовтків.
   
3. Білок залишити за кімнатної температури на 2–3 години. Холодний білок збивається швидше, але й швидше осідає, тому що бульбашки повітря в ньому занадто великі.
   
4. Перелити білок у скляну, керамічну чи сталеву миску, додати щіпку солі чи половину чайної ложки оцту.
   
5. Приготувати міксер. Збивати білок на малих обертах, поступово збільшуючи швидкість середньої. Через 3-4 хвилини після початку збивання додати цукрову пудру. Співвідношення білка та цукру – 1:4.
   
6. Збивати білок на середній швидкості, доки він не досягне необхідної консистенції.
   

В ідеалі після збивання у вас повинні вийти щільні і довгий час білки, що зберігають форму, які можуть бути використані у всіх рецептах страв, що містять позначку «збити білки». Наприклад, в

Якщо ви хоч раз у житті готували безе, то, напевно, ви знаєте, як збити білки. Здавалося б, що може бути простіше, ніж збити білок із цукром, однак і в цьому є свої тонкощі. Зараз щиро намагалася згадати, коли я це зробила вперше… не пам'ятаю, мабуть, все пройшло добре. Але якось описувала подружці процес приготування торта і на фразі «потім збиваєш білки», вона важко зітхнула і сказала: «Неее, це не зможу…» Виявляється, її досвід був настільки вдалим. А враховуючи, що така навичка нагоді в приготуванні тортів, пирогів та інших солодощів, давайте розберемося, як збити білки правильно.

Що потрібно знати про збивання білків

Спочатку трохи теорії.

Правило перше - Відокремити білок потрібно дуже акуратно, щоб ні краплі жовтка не потрапило в білки. Зараз для цього продаються навіть спеціальні пристрої, але можна заощадити на девайсах і скористатися своєю долонькою - акуратно виливаємо яйце на долоню, білок виливається крізь пальці, а жовток залишається. Спосіб забавний, але дієвий, перевіряла Так, забула згадати, яйця завжди ретельно мою для будь-яких страв. Якщо планується збиті білки використовувати потім без термічної обробки (наприклад, мус або крем, тирамису), то краще вимити їх з харчовою содою.

Правило друге - Посуд для збивання і віночок повинні бути сухими і без краплі жиру. Танці з бубнами на зразок протирання миски спиртом, я вважаю зайвим, досить ретельно вимити з миючим засобом для посуду. Якщо ви збиваєте за допомогою потужного міксера, це не так критично, сучасна техніка може врятувати ситуацію. Але якщо вручну, то швидше за все білок не зб'ється. Так, блендер із ножами для цих цілей зовсім не підходить!

Правило третє - білки мають бути кімнатної температури. Найцікавіше, що в багатьох кулінарних книжках радять протилежне, і раніше я дотримувалася цих рекомендацій. Але коли почала готувати складніші десерти, принагідно вивчала «матчастину», і ось що з'ясувала — холодний білок збивається швидше, а з теплого виходить стабільніша маса. Для деяких рецептів це дуже критичний момент.

Правило четверте - Збивати потрібно на постійній, середній швидкості, наприклад 3 з 5. Тому що при постійній швидкості меренга виходить стабільнішою. І менше шансів перезбити білки. Перезбита меренга розшаровується на піну і рідкий білок знизу. Особливо це помітно у білковому кремі або меренгу для тартів, коли тарт постояв ніч у холодильнику та розмок від рідкого білка…неприємно.

Правило п'яте - Посміхайтеся і все вийде!
А тепер перейдемо від слів до справи, бо я вже сама втомилася від свого занудства

Щоб не зовсім даремно збивати білки, покажу вам етап приготування одного десерту, для якого потрібно збити білок з цукром.

Підготуємо все, згідно з інструкцією, за правилами і починаємо на середній швидкості збивати білки. На початку збивання можна додати щіпку солі, роблю так за звичкою, хоча збиваються вони й так.

Поступово білки збільшуються в об'ємі та перетворюються на пишну піну. Якщо збиваєте відразу багато білків, слідкуйте, щоб віночки міксера діставали до дна, нахиліть трохи миску, якщо потрібно.

Якщо білки збиті правильно, ви можете сміливо перевернути миску і звідти нічого не вивалиться.
На цьому етапі білки можна додати за рецептом куди слід, наприклад, бісквіт.

У нашому випадку потрібно додати цукор, краще використовувати дрібний або цукрову пудру. Цукор потрібно всипати частинами тонким струмком. У жодному разі не весь відразу! Не припиняючи збивання, всипаємо першу частину цукру, приблизно чайну ложку. Збиваємо секунд 20-30 і всипаємо ще трохи, і за такою ж схемою, поки не додамо весь.

Продовжуємо збивати до тих пір, поки маса не стане гладкою та блискучою.

Зупиніть міксер і перевірте, чи на віночку має бути пишна шапка і правильна меренга повинна загинатися ось таким «пташиним дзьобом».

Якщо все вийшло саме так, вітаю, все вийшло! Тепер ви знаєте, як збити білки і вже наполовину вмієте готувати безе і ось ті штучки з головного фото, для збереження інтриги я поки не говоритиму, як вони називаються. Хоча, мабуть, трохи відкрию завісу ... ви знаєте, чим відрізняються і? Не впевнені? Ви вважаєте, що макарони – це спагетті, вермішель та інші, а макаруни – якась специфічна італійська страва? До цього дня ви взагалі нічого не чули ні про тих, ні про інших, але тепер жах, як цікаво? Спеціально для вас, допитливих та небайдужих до кондитерського мистецтва внизу є форма підписки, щоб не пропустити це сенсаційне викриття та рецепт макаронів або макарунів.

Сподіваюся, ця стаття була вам корисною і цікавою, і мені вдалося врятувати не одну альтанку. Не соромтеся натискати на кнопочки соцмереж, перевірити чи працюють вони і заразом розповісти друзям про те, як правильно збивати білки.

Для приготування багатьох страв потрібно використовувати збиті в густу піну білки яєчні. Цей процес має освоїти кожна господиня, оскільки саме від густоти залежить результат. Це здається дуже простим завданням – потрібно збити доти, доки вони не стануть білими та пухнастими, чи не так? Але як показує практика, отримати густу білу піну не так просто, адже на процес впливає безліч факторів - посуд, температура білків і т.д.

Як правильно збити яєчні білки в густу піну: секрети

Ознайомившись із нашими простими порадами, ви можете зробити з білків пухнасту, як хмари, піну. Ми розповімо, яку ємність потрібно використовувати, скільки цукру та цукрової пудри додавати.
Як збити білки у густу піну: правильний вибір посуду. Оптимально підійде невелика глибока миска із закругленим дном. Щодо вибору металу, використовуйте мідну ємність. При використанні миски з нержавіючої сталі та скла додайте до білків трохи лимонного соку.
Уникайте алюмінієвих ємностей, які впливають на процес збивання. Також не варто скористатися дерев'яними мисками. Пластикові чаші можуть негативно впливати на процес збивання, так як часто на їх поверхні залишається майже невидимий маслянистий шар навіть після миття. Ємність та інструмент для збивання повинні бути чистими та сухими.
Можливо, вам буде цікава наша стаття про те, які просто та швидко розділити білок та жовток.

Як збити білки у густу піну міксером?

Спочатку промийте яйця з милом під теплою водою, витріть насухо. Акуратно відокремте білки від жовтків. Якщо білок змішався хоча б із краплею жовтка, не використовуйте його, оскільки це негативно вплине на якість піни.
Приступаємо безпосередньо до процесу. Почніть збивати на мінімальній швидкості та поступово переходьте на максимальну. Процес складається з наступних етапів:
Легка піна.На мінімальній швидкості білки, як і раніше, рідкі, але в них починають утворюватися бульбашки, суміш стає прозоро-білою.

М'які піки.Піна стає непрозорою та білою, тримає форму у мисці, коли ви її нахиляєте.

Стійкі піки.Коли піна стає щільною, вона не рухається, коли ви нахиляєте миску навіть ногами вгору. Якщо ви досягли такого ефекту, можете закінчити процес вбивання. Важливо вчасно зупинитися, тому що якщо ви перестараєтеся, ви зіпсуєте яйця та піна буде непридатна для додавання до страв.
Час збивання міксером залежить від потужності техніки. Якщо міксер слабкий, це може тривати 10-15 хвилин, потужний – 7-8.

Цукор або цукрову пудру додають до білків, якщо вам потрібно зробити заготовку для десерту або випічки. Його потрібно всипати поступово, щоб запобігти руйнуванню піни. Завдяки його додаванню піна виходить глянсовою, гарно блищить.
Цукор потрібно використовувати в невеликій кількості, на 3-4 білки буде достатньо двох столових ложок. Всипайте його тонким струмком і продовжуйте збивати. Не сипте його центром. За бажання замініть цукор на цукрову пудру, вона швидше розчиняється і не утворює кристаликів.

Додавання цукру має багато переваг. Насамперед, така піна краще тримати форму, до того ж вона стає більш пружною. Цукор стабілізує та запобігає випаровування рідини при обробці високими температурами.

Які яйця використати?
Звичайно ж, найгустіша піна виходить із свіжих яєць. Додавання кислоти допоможе зробити піну максимально пишною та густою. Додати 1/8 ч.л. кислого компонента (наприклад, сік лимонний, оцет) на яєчний білок. Ця кількість розрахована на два білки. Додавати кислоту потрібно не на самому початку, а через кілька хвилин, коли білки починають перетворюватися на піну.

Секрет пишної піни: яйця кімнатної температури

Ви отримаєте більше обсягу, якщо ви будете використовувати білки кімнатної температури. Витягніть яйця з холодильника за годину до приготування. Якщо ви забули це зробити, помістіть їх у миску з теплою, але не гарячою водою на 5 хвилин.

Як правильно додавати збиті білки?

Їх потрібно використовувати відразу ж, тому що вони можуть втратити об'єм або стануть вологими. Вводити їх в інші інгредієнти потрібно максимально обережно та акуратно, не поспішаючи. Повільно перемішайте суміш.
Як бачите, збити білки в піну не так складно. Для початку вам потрібно визначитися, який густоти піна вам потрібна, потім вибрати відповідний інструмент, в ідеалі – міксер. Збивання віночком або вилкою може зайняти дуже багато часу і немає жодної гарантії, що у вас вийде густа піна.