Не думала я, що колись у своєму житті спеку "Медовик", бо не люблю нудотно солодкі торти, але побачивши кілька вдалих, на мій погляд, рецептів, вирішила - треба готувати. Вийшла така собі сучасна версія медовика, якою я залишилася дуже задоволена (за винятком того, що мусу слід було б приготувати більше, щоб шар з боків і на верхівці торта був товстішим). Торт у міру солодкий, а мус із ноткою лимона тут взагалі чудово вписався.
Ну і наостанок маленькі зауваження щодо використаних продуктів та техніки випікання коржів. Отже, зварити тісто для коржів не виявилося настільки складним завданням, але це займає чимало часу. Багато хто писав, що коржі за цим рецептом дуже добре піднімаються, мені здалося, що я розподіляла тісто тонким шаром, але в результаті готові коржі здавалися трохи товстими (зовсім небагато). Висновок, розподіляти тісто так, щоб воно трохи просвічувало пергамент, думаю тоді буде так, як я хочу.
І останнє, замість сметани я використала турецький йогурт – він дуже схожий на сметану, але відсоток жирності у нього лише 10%. Мій крем був після варіння рідкуватий і густіти не збирався, можу припустити, що потрібно брати хорошу 30% сметану, тоді крем вийде густіше. Ось такі вийшли причіпки до мого виконання, потрібно ще раз спробувати повторити, щоб зробити медовик ідеальним.
Користувалася рецептами Ніни niksya та Катерини Абросимової ось рецепт

Інгредієнти:

Тісто на 6 коржів д-13 см:

• 2 яйця


• 35 гр меду


• 200 гр цукру


• 265 гр борошна


• 1 1/3 ч. л. соди


• 3 1/2 ч.л. оцту (лимонного соку)


• 35 гр розтопленого вершкового масла

Крем для коржів:

• 1000 гр сметани (у мене турецький йогурт)


• 100 гр цукру


• 60 гр меду

Мусс

• залишки крему після прошарку коржів (добре якщо залишиться 150 гр і більше)


• 30 гр лимонного соку


• 250 мл вершків (35%)


• 2-3 ст.л цукрової пудри


• 2-3 листи желатину

Дзеркальна глазур:

• 100 г глюкози


• 100 г цукру


• 50 г води


• 65 г молока, що згущує|згущає|


• 100 г білого шоколаду


• жовтий барвник


• 7 г желатину

Приготування:

Дзеркальна глазур:
1. Желатин залити холодною водою.


2. Цукор, глюкозу та воду довести до кипіння.


3. Вилити цю суміш на молоко, що згущує|згущає|, шоколад і желатин.


4. Відразу додати барвник.


5. Пробити суміш міксером.


6. Залишити глазур на ніч у холодильнику. Миску з глазур'ю обов'язково покрити плівкою так, щоб вона торкалася глазурі.

Крем:

7. Сметану викладіть на марлю, яку або підвісте на ніч над раковиною (мискою), або в марлі помістіть у друшляк, а зверху поставте прес (на 2-3 години).
   Я підвісила на гаку у холодильнику. Періодично через марлю потрібно сметану трохи віджимати, щоб вийшло якнайбільше рідини. Після цього в мене залишилося приблизно 550-600 грн. сметани.


8. Потім перекладіть зціджену сметану і цукор в сотейник і поставте все на водяну баню. Періодично помішуючи, варіть крем при слабкому кипінні води близько 60-90 хвилин. Крем має бути м'яким, однорідним, трохи змінити колір у бік легкого карамельного відтінку. Наприкінці додати мед.

Коржі:

9. Яйця трохи збийте з цукром, щоб вони втратили свою текстуру. Перекладіть в глибоку каструлю, додайте мед, гашену соду, розтоплене вершкове масло і все борошно відразу. Перемішайте дерев'яною лопаткою.


10. Встановіть каструлю на водяну баню і періодично помішуючи, варіть близько 40-60 хвилин. Будьте уважні і залишайте тісто надовго, т.к. воно починає «заварюватися» і на дні утворюватимуться грудочки.


11. Розігрійте духовку до 220С.


12. Після закінчення часу зменшіть вогонь під вашою водяною лазнею на мінімальний і починайте працювати з тестом. Найзручніше це робити в рукавичках, т.к. тісто дуже гаряче.


13. Беріть невелику кількість вашого медового заварного тіста і, дуже часто змочуючи руки, якнайтонше розподіліть його по деку, застеленому пергаментним папером. Шар повинен бути максимально тонкий і практично просвічувати. У духовці воно підніметься у 3-4 рази! Це робити складно, одразу скажу. Спочатку руками максимально, потім змоченою у воді столовою ложкою або маленькою спатулою.


14. Кожен корж окремо випікаємо в заздалегідь розігрітій духовці 4-5 хвилин. У мене коржі невеликі, тож випікала відразу по два. Потім відразу ж, ще гарячими, підрівнюємо під потрібний вам розмір. У мене д-13 див.

Прошарок:

15. Крем та коржі трохи охолонули, тепер можна промазати коржі кремом. Я робила це підставці роз'ємної круглої форми, т.к. потім торт заливатиму ще мусом. На даний момент стінки форми не потрібні, головне зараз зібрати торт рівно по центру дна від форми, залишивши однакову відстань до країв. Я збирала у формі д-16 см. Прошаровуємо кожен корж сметанним кремом, останній (згори) теж промазуємо. Торт можна поставити в холодильник і зайнятися мусом.

Мус:

16. Желатин замочити у холодній воді.


17. Вершки збити з|із| цукровою пудрою до піків.


18. Желатин віджати і розтопити у лимонному соку.


19. Залишки крему змішуємо з лимонним соком. Якщо крему залишилося дуже мало, можна взяти сирний сир.


20. Підмішати до сметанного крему вершки.


21. Тепер дістаємо медовий торт із холодильника, встановлюємо стінки форми, прокладаємо їх папером для випікання/бордюрною стрічкою.


22. Заливаємо торт мусом, злегка постукати формою по столу, щоб мус добре розподілився. Забрати торт в холодильник до повного застигання.


23. Покриваємо торт глазур'ю. Розігріти глазур до 35 ° С і добре пробити ручним міксером, але так щоб він не створював пухирів. Глазурь використовувати на заморожений виріб (для цього торт треба на деякий час помістити в морозильник).

В даний час, коли більшість жінок стурбовані своєю фігурою і збереженням тонкої талії, і їсти медовий торт за класичним рецептом - це додати відразу пару сантиметрів на талії і стегнах. Як то кажуть кілька хвилин мовою і все життя на стегнах. Звичайно, смачний медовий торт з гарним просоченням настільки манить другим і третім шматочком, що неможливо відмовитися. Але як зберегти фігуру і при цьому їсти улюблений рудий медовик? Все виявилося досить просто.

Як не набрати кілограми

Що в основному є найкалорійнішим у більшості тортів – звичайно крем.

Якщо харчуватися «Наполеоном» зі згущеним молоком постійно, то від осиної талії не залишиться і сліду через місяць такого солодкого життя. Те саме і з медовими тортами. Навіть найнешкідливіший сметанний крем і те містить велику кількість калорій за рахунок величезної витрати цукру для його приготування, та й сметана в таких кількостях не така вже нешкідлива.
Подивіться, що зараз пропонують у сучасних кондитерських магазинах – усі легкі креми. При цьому крему, в два рази більше ніж самого тесту. Може, з цієї причини вони й коштують так дорого? Звичайно, якщо брати навіть знежирений сир – то він набагато дорожчий, ніж борошно, цукор та олія разом узяті.
Як зробити вдома медовий торт, який трохи відрізняється від класичного варіанта до смаку, але готується на основі саме старих, перевірених роками рецептів.

До того ж сучасний медовик – це випічка, яка втратила свій первісний вигляд.

Тобто люди хочуть бачити не посипаний крихтою торт, а з використанням глазурі чи мастики. Так зовнішній вигляд торта сильно виграє порівняно зі своїм прабатьком.

Скільки б я не шукала відмінностей у рецептурі приготування коржів класичного та сучасного рецептів, так і не знайшла. Скористалася навіть підручниками із сучасної кулінарії, які взяла у подруги, викладачки кулінарної майстерності у технікумі. Але й там технологічна карта приготування медового торта, а по суті покроковий рецепт, не надто відрізняється від того, що я давно знала.
Але коли читала підручник, то ця технологічна карта швидше поставила в глухий кут, ніж допомогла. Стільки всього зайвого, що, звичайно, необхідно в кулінарному виробництві, але вдома ми цього точно робити не будемо. Наприклад, одні яйця треба настільки вимити, що здається, що після цього готувати вже не захочеться.

Рецепт із підручника

Не можна сказати, що це оригінальний рецепт медовика, тому що на оригінальність він може претендувати лише кремами та оформленням. Але якщо вже заговорили про процес приготування книг для професійних кондитерів, то цей рецепт я наведу в повному обсязі, виключивши тільки процес миття яєць. Він настільки складний і неприйнятний для домашньої кухні.
Якщо сказати по правді, то я сама яйця тільки обполіскую в гарячій воді, перш ніж їх розбити.

Які інгредієнти знадобляться, щоб спекти медовий торт за підручником?

Яйця – 80 гр. (трохи менше 2 курячих яєць другої категорії);
Мед - 80 гр. (Півтори столових ложки);
Цукор - 470 гр.;
Олія вершкове – 300 гр.;
Молоко – 260 мл;
Борошно - 800 гр.;
Крупа манна - 80 гр.;
Лимон - 75 гр.;
Цукрова пудра - 100 гр.;
Какао - 10 гр.;
Мигдаль – 50 гр.;
Малина жовта – 150 гр.;
Гвоздика - 30 гр.;
Ром – 100 грн.
Якщо правильно використовувати всі інгредієнти, то виходить торт близько 2,5 кг. До божевілля красивий і ніжний, але коли я все це спробувала зробити вдома, то повірте, сильно замучилась з виміром і розміщенням чашок і інгредієнтами власною невеликою кухнею.

Почнемо, як і завжди, із приготування коржів для торта.

Для цього яйця змішуємо з 0,5 склянки цукру та збиваємо до пінного стану, додаємо мед та ставимо на водяну баню. Коли всі ці інгредієнти виявляться на лазні, збиваємо прямо так у сотейнику. Для цього я відстібаю міксер від стаціонарної підставки і, тримаючи сотейник за ручку, збиваю. Далі треба додати розм'якшене вершкове масло|мастило| 50 гр. та продовжити роботу з міксером.
Далі додаємо 50 мл. молока та всю соду. Маса починає рости і збільшитись повинна в 4 рази. Коли ви помітите, що процес збільшення вже не йде, знімайте з водяної лазні і додавайте борошно. Але не варто відразу засипати все борошно, тому що я помітила, що в рецепті вказано занадто велику її кількість. У мене вона пішла вся, але якась частина на розкочування коржів. Всипайте невеликими порціями та вимішуйте. Повинно вийти м'яке і дуже легко розкачуватись на пергаменті.
Коли ви досягнете необхідної консистенції, то розділіть на частини тісто і наріжте пергамент для випічки. Відрізки пергаменту повинні бути трохи більше сантиметрів на 5 ніж шаблон для торта. Так як розкочувати простіше тепле тісто, то я ставлю його в тому ж сотейник на баню, але плитка під лазнею при цьому вимкнена. Тепло йде від води, що щойно кипіла.

Є ще один маленький нюанс, я не поділяю відразу тісто на шматочки, а щоразу відщипую від великого шматка, для нового коржа. Так тісто повільніше остигає.

Розкочуємо відразу на підпиленому борошном пергаменті і ставимо в розігріту до 180 градусів духовку. Готувати кожен шар потрібно до золотистого кольору - це виходить близько 5-6 хвилин.
Чесно скажу, що форма у мене велика і вийшло близько 12 штук тонких коржів. Коли виймаєте кожен шар з духовки, відразу позбавляйте його пергаменту, так як коржі досить швидко остигають і пергамент після цього вже не віддерти. Обрізати за шаблоном також треба в першу хвилину після виїмки.

Найцікавіше, що рецепт містить повністю весь опис, але не показує, що робити із залишками від коржів.

Те, що я вирізаю корж після випічки – це, вибачте, моє доопрацювання, тому що оригінальний рецепт містить фразу: обрізати пласт по шаблону і поставити корж в духову шафу. А в кінці говориться, що один із коржів необхідно розфарбувати для обсипання. Куди ж поділи тісто, яке обрізали від шару, – не зрозуміло. Або знову розкотили, або викинули.

Тепер візьмемося кремом, який можна приготувати на водяній бані, якщо боїтеся, що може пригоріти.

Але його не складно зварити на конфорці та без застосування додаткових надбудов. Для цього закип'ятимо 210 мл. молока та додамо 150 гр. вершкового масла. Добре перемішати і досипати склянку цукру та манку. Безперервно помішуючи, чекаємо загусання крему. Коли суміш цієї маси стає більш щільною, то знімаємо з вогню і остуджуємо. Можна поставити в каструльку чи тазик із крижаною водою. Основний крем остигає, готуємо додатковий, для верхівки торта. Це звичайний олійний крем, для якого збиваємо 100 гр. розм'якшеної олії зі 100 гр. цукрової пудри.
У цей момент охолонув масляний крем, до речі, досить смачний і ніжний. Додаємо в нього цедру лимона і вичавлений із цього ж лимона сік.

Добре перемішуємо та починаємо збирати торт.

Для промазки торта спочатку використовуємо ром, яким треба трохи змочити частини торта, а потім кремом мажемо. Поклавши останній шар, трохи притиснемо, а потім нанесемо на нього олійний крем.

Для того, щоб зробити стільники можна скористатися плівкою з пухирцями, яку так люблять діти. Кладемо плівку на шар крему і притискаємо. Прямо із плівкою відправляємо на 15 хвилин у холодильник.

Поки торт охолоджується, подрібнюємо крихту від коржів і готуємо глазур.

Ну, хоч рецепт глазурі виявився мені раніше відомим, тож хоч з нею я не страждала. Дві чайні ложки цукру, змішуємо з двома чайними ложками просіяного какао і додаємо 2 ложки столових молока, ставимо на водяну баню і заважаємо до повного розчинення цукру.
Тепер виймаємо торт із холодильника і знімаємо плівку. Наливаємо трохи меду у блюдце і промазуємо наші стільники пензликом. Виходить дуже гарно. Потім обмазуємо боки торта глазур'ю і посипаємо крихтою, тільки не дуже рясно, щоб глазур просвічувала.

Робимо прикрасу для нашого торта.

Розсаджуємо ягідки жовтої малини по всіх сотах, малюємо глазур'ю смужки та очі. З гвоздики робимо вусики - це єдине, що не можна з'їсти з цього торта. З мигдалю, точніше його стружки робимо крильця.
Рецепт по технологічній карті показує, як це правильно зробити, тільки я віддала перевагу купити мигдальну стружку, так як робити її дуже складно і довго.
Що мені не дуже сподобалося у приготуванні цього торта, це те, що інгредієнти прописані загальним обсягом, і навіть у технології приготування не показано, які інгредієнти входять до рецепту складових торта. Доводилося користуватися власним досвідом та знаннями, оскільки медовик – це один із моїх улюблених тортів.

Прочитавши цей підручник, який був виданий для кулінарного технікуму у 2014 році, і має кілька варіантів медовиків, я зрозуміла, що навіть студенти сучасних кулінарних закладів не можуть спекти медовик без меду, як би не намагалися.

1. Медовик

2. На водяну баню поставте миску в неї, покладіть масло, мед і цукор. Коли олія розпуститься, додайте розболтане яйце і перемішайте.

3. Покладіть соду і не припиняючи заважати прогрівати ще кілька хвилин після того, як почнеться активне піноутворення.

4. Зніміть з плити, дайте пару хвилин охолонути і, додаючи борошно, що просіює, замісіть тісто.

5. Упакуйте його в харчову плівку та приберіть у холодильник мінімум на годину.

6. Дістаньте медове тісто і розкотіть 4 коржі такої величини, щоб їх можна було обрізати діаметром 16 см. Випікайте 5-7 хвилин при 160-170°. Виріжте необхідні кола.

7. Солона карамель

8. Добре розігрійте сковороду або посуд з товстим дном (бажано широку) і рівним шаром на поверхню насипте половину цукру, нагрівання зменшіть до мінімального. У цей час поставте на плиту вершки, нехай вони дійдуть до кипіння.

9. Коли з'являться «пролисинки», почніть підсипати другу половину цукру. Заважати не треба. Коли підтає велика площа цукру, почніть потихеньку втручати цукор, що залишився, в розплавлену частину. Додайте мед, олію та перемішайте. Із сіллю така історія, якщо подобається, коли в карамелі трапляються кристалики, то додавайте наприкінці. Або можете додати цьому етапі, тоді вона повністю розчиниться. Почніть порціями вливати гарячі вершки безперервно помішуючи. Карамель потрібно проварити до 108 °, якщо термометра немає, то 3-4 хвилини. Перелийте карамель у зручніший посуд і охолодіть.

10. Прошаруйте коржі, що охолонули повністю, охолола, загорніть в харчову плівку і приберіть в морозильник. Це серединка нашого торта.

11. Мусс

12. Замочіть желатин, додавши до нього 60 мл води і залиште набухати. Зваріть заварний сметанний крем. Для цього в каструльці змішайте цукор із крохмалем і додайте сметану та яйця. Прогрівайте суміш при постійному помішуванні на малому нагріві до загусання. Нагрійте набряклий желатин до повного розчинення і додайте крем. Все ретельно перемішайте. Готову основу охолодіть.

13. Додайте вершковий сир (кімнатної температури) і перемішайте віночком, збивати нічого не треба.

14. А ось тепер потрібно збити охолоджені вершки, але не до жорстких піків, а до пишної маси (вони мають бути напівзбитими). До вершків по ложці додайте заварну основу та сиром і перемішайте все на малих обертах міксера.

15. Дістаньте з морозильника форму та серединку. У форму вилийте мус і туди покладіть серединку, повністю втопивши її в мусі, щоб рівень коржів і муса був однаковим. Затягніть торт харчовою плівкою та поставте в морозильник. Залишіть його щонайменше на 5 годин, я залишаю на ніч.

16. Глазур

17. Замочіть желатин у відсотковому співвідношенні 1:6. У високу вузьку форму вилийте молоко, що згущує|згущає|, і поламайте білий шоколад. У сотейник насипте цукор, додайте воду та інвертний сироп чи сироп глюкози. Розмішайте та доведіть до кипіння. Варіть до 103 ° або просто пару хвилин. У шоколад з молоком викладіть набряклий желатин і залийте гарячим сиропом. Дайте масі кілька хвилин розійтися і пробийте блендером до однорідності. Намагайтеся знайти таке положення блендера, щоб не було бульбашок. Додайте харчовий барвник та перемішайте. Охолодіть глазур до 35 градусів.

18. Дістаньте торт із холодильника (робіть це безпосередньо перед покриттям, коли глазур доведена до потрібної температури). Поставте на решітку або підставку, витягніть із форми (дуже допомагає легке прогрівання поверхні форми феном). Покрийте половиною глазурі, просто виливаючи її на середину торта. Дайте пару хвилин встоятись і вилийте другу половину. Коли стічуть надлишки глазурі, приберіть лопаткою краплі і перенесіть торт на тарілку сервіровки. Прикрасьте за власним бажанням. Через 2-3 години після покриття торт можна подавати до столу.

19. Ось розріз цієї смакоти!

Дуже смачний і барвистий торт з популярними медовими коржами, сметанним кремом, журавлиною конфітюром, йогуртовим мусом з медом і двокольоровою дзеркальною глазур'ю.

Рецептом поділилася з нами талановита Наталія @natalioss

Медовий бісквіт

Цукор, мед, олію нагріти на водяній бані. Додати яйце, нагріти, додати соду. Дочекатися реакції (маса побіліє і збільшиться в об'ємі), зняти з лазні, всипати борошно. Добре загорнути тісто в плівку і прибрати в холодильник як мінімум на 30 хв (або на ніч, якщо випікати будете вранці). Дістати тісто, вимісити із мінімальною кількістю борошна.

Тісто поділити на чотири частини. кожен корж висотою близько 2-3 мм на папері для випічки в коло діаметром приблизно 15 см. Наколоти тістовікою. Випікати кожен корж при 180-190С до готовності золотистого кольору. Остудити коржі. Коржі можна вирізати і до випікання потрібної форми, але так виходить рівно. Готові коржі підрівняти діаметром кільця 14 см, в якому буде збиратися начинка торта.

Сметанний крем

Желатин для сметанного крему замочити у холодній воді на 20 хв. Сметану змішати з|із| цукром і акуратно влити заздалегідь замочений і вже підтоплений желатин. Сметана не має бути холодною! Інакше желатин не зможе поєднатися з масою. Тому краще відкласти ложку сметани в желатин і разом розтопити в мікрохвильовій печі, потім об'єднати зі всією сметаною. Зібрати начинку торта, викладаючи по черзі корж-крем-корж і т.д. Усього має бути використано 4 коржі. Забрати кільце з тортом у морозилку як мінімум на 2 години.

Журавлинне конфі

Замочити желатин у холодній воді. Підготувати форму-кільце, рівну за діаметром тієї, в якій збиралися медові коржі - це 14 см,

обернути дно харчової плівкою. Поставити на тверду рівну поверхню (), яка поміщається у морозильну камеру. У каструльці з'єднати ягоди журавлини та пюре журавлини з цукром, довести до кипіння, зняти з вогню, додати желатин, розмішати, трохи остудити та вилити в підморожене, прокладене всередині спеціальної бордюрної плівкою кільце. Заморозити повністю (близько 2 години).

Йогуртовий мус

Жовтки почати збивати на низькій швидкості, паралельно з цим почати варити сироп із води та цукру. У момент нагрівання сиропу до 105С включити на максимальну швидкість. Зварити сироп до 118С і тонким цівком влити на жовтки. до остигання.

Маса має стати легкою та пухнастою. Вершки збити до піків. Для цього вершки мають бути холодними. З'єднати йогурт, сметану, вершки та мед. У холодному молоці розпустити желатин до повного набухання. Поставити на слабкий вогонь та повністю розчинити масу. Влити тонкою цівкою в йогуртову масу.

Об'єднати всі суміші, акуратно перемішуючи.

Складання

Приготувати кільце діаметром 18 див.

Низ кільця щільно затягуємо плівкою. Усередині прокладаємо ацетатну стрічку.

Діаметр торта 18 см. Збираємо його вниз головою. Першим шаром наливаємо мус приблизно товщиною, що дорівнює товщині журавлинного конфі. Забираємо в морозильник хвилин на 15, щоб мус трохи схопився. Наступним укладаємо журавлинне конфі. Зверху ще шар мусу і вкручуємо наш заморожений медовик "вниз головою", точно в центр, при необхідності доливаємо мус з боків форми, щоб повністю заповнити форму. Для рівних шарів можна кожен шар підморожувати.

Забираємо торт у морозильну камеру на ніч.

Глазур

Замочити желатин у 20гр холодної води. У каструльці з'єднати воду, цукор, глюкозу і молоко, що згущує|згущає|, нагріти до кипіння. У киплячу масу додати желатин, вилити на шоколад, додати барвник, пробити блендером та прибрати під плівку на ніч у холодильник.

Вранці дістати і акуратно підігріти в мікрохвильовій печі до 30 градусів, знову пробити намагаючись не вводити повітря. Застелити поверхню столу або використовувати глибоке блюдо. Торт дістати з|із| форми, поставити на склянку/кільце/підставку, облити глазур'ю, починаючи від центру до країв. Для двоколірного покриття частина глазурі зробити іншого кольору і полити зверху на основний колір. Надлишки глазурі змахнути. Заправити надлишки глазурі всередину після того, як вона перестане стікати. Перенести торт на підкладку/страву за допомогою ножа.

За бажання можна зробити леопардові розлучення на глазурі. Спосіб приготування суміші для отримання леопардового розлучення: 70 г нейтральної глазурі, 30 г води і барвник об'єднати за допомогою, підігріти в мікрохвильовій печі до кипіння. Після покриття торта глазур'ю відразу провести по поверхні торта шпателем, змоченим у гарячій (щонайменше 70 градусів) суміші. Після цього зібрати всі надлишки і переставити торт на підкладку.

Декорувати торт шматочками білого шоколаду. Для листків з мармеладу невелику частину конфі залити в плоску форму і дати схопитися. Після застигання можна вирізати листочки спеціальними формами та прикрасити.

Торт готувався в рамках марафону «Сучасна класика», організованого в мережі Інстаграм @zhabcka та @confiteria_khv. Рецепт організаторів