Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на страву Риба, що російською мовою виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини та напівфабрикатів \Брутто\ Нетто

																		I				II						III
																	БРУТ		НЕТ		БРУТ		НЕТ				БРУТ		НЕТ
																	ТО		Про		ТО			Про			ТО		Про
	Осетр																311	154			248	123					188	93
	або севрюга																290	154			232	123					175	93
	або білуга																306	154			244	123					185	93
	або судак																298	152			239	122					178	91
	або ставрида океанічна																330	152			265	122					198	91
	або тріска*																200	152			161	122					120	91
	або окунь морський*																217	152			174	122					130	91
	або кабан-риба																317	149			253	119					189	89
	або минь морський *																222	162			178	130					133	97
	З напівфабрикатів:
	Макрель Індійського																165	140			132	112					99	84
	океану																197	152			158	122					118	91
	або судак
	Або тріска																175	152			140	122					105	91
	Або окунь морський																179	152			144	122					107	91
	З філе, що випускається
	промисловістю:
	Судак																165	152			133	122					99	91
	Або ставрида
	океанічна, або тріска																158	152			127	122					95	91
	Або окунь морський																162	152			130	122					97	91
	Або макрель Індійського
	океану																157	151			125	120					94	90
	Маса припущеної																-	125			-	100					-	75
	риби
	Морква																10				8	6					5	4
	Цибуля ріпчаста																5	4			4	3					2,5	2
	Петрушка (корінь)																-	7			8	6					5	4
	Огірки солені																15	9/8**			12	7/6**					10	6/5**
	печериці свіжі																18	14/10			14	11/8*					12	9/6**
																		***					**						*
	Або гриби білі свіжі
																	17	13/10			14	11/8*					11	8/6**
																			***				**						*
	Каперси																10		5		8			4			-			3
	Маслини																15	10			12	8					-		-
	Соус ПФ																-	75			-	75					-	50
																	-	100			-	100					-	60
	Маса соусу з
	наповнювачем
	Гарнір ПФ																-	150			-	150					-	150
	Лимон																8	7			-			-			-		-
	Вихід																-	382			-	350					-	285

• * Норми закладки дано на тріску, окунь морський, минь морський потрошені обезголовлені.
• ** Маса готових огірків солоних.
• *** Маса варених грибів.

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Порційні шматки риби зі шкірою без хрящів або зі шкірою без кісток припускають. Готують гарнір для соусу. Моркву та петрушку нарізають дрібними брусочками та припускають. Гриби відварюють та нарізають скибочками. Огірки солоні очищають від шкірки, видаляють насіння, нарізають скибочками та припускають. Цибулю ріжуть півкільцями і ошпарюють, каперси віджимають від розсолу, у маслин видаляють кісточки. Підготовлені продукти змішують, кладуть у томатний соус та доводять до кипіння. Замість маслин можна використовувати оливки.

Хрящі можна додавати до страви з риб сімейства осетрових - 25, 15, 10 г відповідно до колонок, при цьому збільшується і вихід.

При відпустці рибу поливають соусом, зверху кладуть скибочку лимона, гарнируют. Гарнір - картопля відварена.

Соус – томатний.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.

Колір - Характерний для продуктів, що входять до складу виробу.

Смак і запах – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)

Припущеною називається риба, зварена у невеликій кількості води або бульйону з додаванням ароматичних овочів, грибів, огіркового розсолу та виноградного вина. Припускають рибу в закритому посуді на плиті або в духовці.

Припускають рибу цілою, ланками та порційними шматками-напластованими (кругляшами) або з філе. Загалом припускають стерлядь, форель, сига, вугра та інших; ланками - рибу осетрових порід; порційними шматками у непластованому вигляді - камбалу, палтуса, миня, а більшість інших риб - порційними шматками з філе.

Порційні шматки риби кладуть в один ряд у сотейник або на деко, а ланки осетрових і цілу рибу на грати рибного котла, посипають сіллю, перцем, додають нарізану цибулю, петрушку, заливають бульйоном, отриманим з харчових відходів риби, або водою 3л на 1кг риби), накривають посуд кришкою і припускають у шафі або на плиті. Для поліпшення смаку і аромату риби при варінні в бульйон в бульйон додають біле сухе вино або шампанське (100г на 1кг риби), свіжі печериці (150г на 1кг риби) або їх відвар.

Тріску, сома, лина, сазана також припускають у пиві. Тривалість допускання порційних шматків становить 10-15 хвилин, а ланок осетрових і цілих риб - від 25 до 45 хвилин, залежно від величини риби.

Бульйон, що отримується після припускання риби, використовують для приготування соусу, печериці використовують як гарнір у соус.

Гарнірують припущену рибу відвареною картоплею, печерицями, білими грибами, раковими шийками, скибочками лимона без цедри та насіння. До страв із припущеної риби можна відпускати овочеві салати, огірки, помідори.

Рецептура страв припущеної риби

Риба припущена російською

Кількість порцій: 4

Необхідні продукти:

осетрина або білуга оброблена - 620 г

масло вершкове - 12 г

вино біле сухе - 30 г

спеції - за смаком

томатний соус - 300 г

цибуля ріпчаста - 20 г

морква – 30 г

каперси – 30 г

оливки - 30 г

корінь петрушки – 30 г

огірки солоні - 50 г

печериці - 50 г

картопля варена для гарніру - 400 г

маслини - 20 г

лимон - 4 скибочки

Технологія приготування

Шматочки осетрини ошпарюють окропом, зачищають від згустків білка, укладають у змащений маслом неглибокий посуд, заливають гарячою водою або рибним бульйоном так, щоб риба була покрита на чверть, додають цибулю, петрушку, сіль, горошком перець і вино. Припускають при слабкому кипінні 15-20 хвилин під кришкою. Готову рибу зберігають до подачі у бульйоні.

Готують гарнір для соусу. Моркву та петрушку нарізають дрібними брусочками, припускають, цибулю нарізають часточками або півкільцями і теж припускають. Огірки очищають від шкірки та насіння, нарізають скибочками, припускають у бульйоні 5-7 хвилин. Печериці нарізають скибочками і ошпарюють. Каперси віджимають від розсолу. Оливки зрізають із кісточки спіраллю.

Готують томатний соус, використовуючи бульйон від припускання риби.

Соус та гарнір для нього з'єднують і проварюють 8-10 хвилин.

При подачі шматочки риби укладають на блюдо, заливають соусом і гарнують вареною картоплею, маслинами, лимоном.

Риба, припущена з майонезом

Кількість порцій: 6

Основні страви -- Страви з риби та морепродуктів

Необхідні продукти:

риба (тріска, мінтай, навага) – 1,5 кг

цибуля ріпчаста - 150 г

сало рослинне – 30 г

майонез – 250 г

перець мелений - за смаком

зелень – для оформлення

Спосіб приготування:

Рибу обробляють, видаляють голову, розрізають уздовж хребта і видаляють. Філе, що залишилося, зі шкірою і реберними кістками нарізають на порційні шматки. Дрібну рибу можна використовувати цілком.

Цибулю очищають від шкірки, нарізають кільцями і обсмажують на олії.

У каструлю з товстим дном наливають трохи олії, укладають рибу в один, два шари, зверху кладуть смажену цибулю, заливають майонезом і припускають при слабкому нагріванні і закритій кришці 30-40 хвилин. Наприкінці додають спеції.

При подачі рибу укладають на тарілку, поливають соусом, що утворився, гарнируют картопляним пюре, відвареними овочами, скибочкою лимона. Оформляють гілочкою зелені.

Риба, припущена з овочами

Кількість порцій: 0

Основні страви -- Страви з риби та морепродуктів

Необхідні продукти:

соус лимонний

картопля

помідори

салат кучерявий

перець солодкий

зелень петрушки

Технологія приготування:

Рибу наріжте порційними шматками і припустіть у лимонному соусі.

Овочі з грибами наріжте дрібними кубиками і згасіть зі спеціями.

Подавайте рибу з овочами та грибами.

Декоруйте помідором, зеленню петрушки, салатом, маслинами, солодким перцем та лимоном.

Риба, припущена з перцем

Кількість порцій: 4

Основні страви -- Страви з риби та морепродуктів

Необхідні продукти:

риба - 2 великих філе

корінь петрушки – 1 шт.

цибуля ріпчаста - 1 головка

вино біле виноградне – 100 г

перець чорний горошком

олія для змащування

борошно пшеничне - 1 ч. ложка

томат-пюре - 50 г

зелень петрушки або селера - 50 г

олія вершкове - 1 ст. ложка

перець червоний мелений

естрагон - гілочка

лимон та зелень для оформлення

Технологія приготування

Філе риби, попередньо знявши шкіру, розріжте вздовж на дві смуги, згорніть їх рулетом і скріпіть дерев'яною шпажкою, покладіть у змащений олією сотейник, зверху покладіть корінь петрушки, цибулю, потовчені горошини перцю. Влийте вино і додайте воду в такій кількості, щоб риба була закрита наполовину, прикрийте кришкою і швидко доведіть до кипіння. Зменшіть нагрівання, посоліть і припускайте при ледве помітному кипінні 20-30 хвилин.

Для соусів розігрійте масло|мастило|, всипте муку|борошно| і пасируйте до світло-жовтого кольору, злегка охолодіть і розведіть 50 г бульйону від припущеної риби. Прокип'ятіть до легкого загусання та поділіть на дві частини. В одну частину додайте томатне пюре, мелений перець і проваріть до загусання. У соус, що залишився, покладете зелень селери або петрушки і гілочку естрагону, проваріть до загустіння і процідіть.

Під час подачі викладіть рибу на блюдо, підлийте соуси. Оформіть скибочками лимона та зеленню.

Риба припущена

Кількість порцій: 4

Основні страви -- Страви з риби та морепродуктів

Національна кухня: Російська кухня

Необхідні продукти:

філе лосося - 600 г

цибуля - 20 г

корінь петрушки – 20 г

лавровий лист – 1 шт.

перець чорний мелений

Для соусу:

вершкове масло - 200 г

яйця варені – 3 шт.

сік 1/2 лимона

зелень петрушки, кропу рубану - 4 ст. ложки

Технологія приготування:

Рибне філе покладіть у сотейник шкірою нагору, залийте гарячою водою. Додайте цибулю, корінь петрушки, сіль, прянощі та припускайте до готовності 15-20 хвилин.

Для соусу олію розтопіть, додайте рубані яйця, сіль, лимонний сік та зелень.

При подачі рибу покладіть шкірою нагору, полийте соусом, гарніруйте відвареною картоплею. Оформити лимоном, зеленню.

Риба, припущена з огірками

Кількість порцій: 4

Основні страви -- Страви з риби та морепродуктів

Вид кухні: Фітнес-кухня

Необхідні продукти:

філе лосося - 600 г

огірок маринований – 1 шт.

сік 1/2 лимона

вершки густі - 1 склянка

перець чорний горошком – 3 шт.

перець чорний мелений, сіль за смаком

Технологія приготування

Рибу наріжте порційними шматками і припустіть з лимонним соком, сіллю, перцем і дрібнорубаним огірком до готовності. Наприкінці приготування додайте вершки.

При подачі рибу покладіть на блюдо, гарніруйте вареними овочами, полийте соусом, що залишився від припускання.

При подачі оформіть рибу зеленню та скибочкою огірка.

Риба, припущена в розсолі

Кількість порцій: 4

Основні страви -- Страви з риби та морепродуктів

Необхідні продукти:

ставрида або тріска - 500 г філе зі шкірою

цибуля ріпчаста - 2 головки

корінь петрушки – 2 шт.

перець солодкий – 2 шт.

лавровий лист – 1 шт.

перець горошком – 3 шт.

розсіл огірковий - 400 г

борошно пшеничне - 1 ст. ложка

олія вершкове - 1 ст. ложка

гриби – 150 г

огірки солоні – 2 шт.

сіль за смаком

лимон - для оформлення

Технологія приготування:

Філе наріжте порційними шматками, покладіть у сотейник. Додайте|добавляйте| нарізані часточками цибуля і корінь петрушки, солодкий перець, нарізаний соломкою, лавровий лист і перець горошком. Залийте процідженим розсолом і 1/2 склянки води, припустіть до готовності. Рибу вийміть, бульйон процідіть, одночасно протираючи овочі.

Для соусу борошно підсушіть, розітріть з вершковим маслом|мастилом|, розведіть бульйоном з|із| протертими овочами і проваріть 5 хвилин|мінути|. Гриби наріжте скибочками, відваріть. Огірки очистіть від шкірки та насіння, наріжте скибочками, припустіть у грибному відварі до розм'якшення. Рибу з'єднайте з грибами та огірками, прогрійте 5-7 хвилин.

При подачі рибу викладіть на блюдо, зверху покладіть гриби та огірки. Полийте соусом, оформіть часточкою лимона. Гарніруйте відвареною картоплею.

Вступ

1. Товарознавча характеристика осетрових риб

1.1 Охолоджена риба

1.2 Морозива риба

1.3 Вода, ліпіди, вуглеводи

1.4 Вітаміни, ферменти, мінеральні речовини

1.5 Фізико-хімічні зміни, що відбуваються у рибі

2. Технологія приготування риби

2.1 Рецептура страв риби, припущеної

3. Організація роботи рибного цеху

4. Санітарні вимоги до реалізації готової продукції

5. Охорона праці під час роботи у рибному цеху

Висновок

Список використаної літератури

Програми

Вступ

Їжа-основа життя. Від того, як людина харчується, залежить її здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини це не лише її особиста, а й громадська справа. Французькому фізіологу Бормат-Саварену належить вираз: "Тварина насичується, людина їсть, розумна людина вміє харчуватися". "Вміти харчуватися" нічого спільного не має з угамуванням голоду. Уміння харчуватися передбачає розумне, помірне та своєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цій дуже непростій науці-культурі харчування необхідно вчитися, вчитися замолоду, поки людина ще не набула хвороб від непомірного харчування. Так що кухня-справа дуже серйозна і вимагає до себе шанобливого ставлення.

У минулі століття український народ вирізнявся міцним здоров'ям. Не останню роль у цьому відігравала наша національна кухня. Завдяки своїй неповторності та самобутності вона давно стала популярною у світі. Що ж їли-пили самі, та й гостей пригощали наші предки?

Закуски - одна з особливостей української кухні, що відрізняється таким чином холодних і гарячих страв, особливо рибних, якого немає в жодній закордонній кулінарії. Закусками можуть бути салати, вінегрети, паштети, заливні страви, колодці, відварене та смажене м'ясо, риба, свійський птах, дичина з гострими приправами та соусами, всілякі соління та маринади, та інші кулінарні вироби.

Розвиваючи свій слух і задовольняючи його потребу у задоволенні, людство створило музику. Образотворчі мистецтва з'явилися як наслідок потреби людського ока у прекрасному. Нюх і смакові відчуття не менш важливі, ніж зір та слух. У їхню угоду і виникло "кухонне" мистецтво-кулінарія. Політ фантазії, і авторська імпровізація в кулінарній творчості обмежені лише двома умовами: корисно та смачно.

Кожна людина знає, що їжа необхідна нормальної життєдіяльності організму.

Протягом усього життя в організмі людини безперервно відбувається обмін речовин та енергії. Джерелом необхідних організму будівельних матеріалів та енергії є поживні речовини, що надходять із зовнішнього середовища в основному з їжею. Якщо їжа не надходить у організм, людина відчуває голод. Але голод, на жаль, не підкаже, які поживні речовини та в якій кількості необхідні людині. Ми часто вживаємо те, що смачно, що можна швидко приготувати, і не замислюємося про корисність і доброякісність уживаних продуктів.

Людина споживає кількість їжі, що приблизно в 1400 разів перевищує вагу його тіла. Близько 70 хімічних елементів у різних поєднаннях потрібно організму для завершення свого розвитку. Цей матеріал дає нам продовольство. Людина в процесі життя робить велику внутрішню та зовнішню роботу. Чи лежить він, відпочиваючи, чи займається фізичною чи розумовою працею, - він витрачає енергію у тому чи іншому вигляді. За повного спокою людина витрачає на внутрішню роботу близько 1780 калорій на добу. Так, у дорослого молодого чоловіка, що веде фізично помірно активний спосіб життя, добові енерговитрати становлять 2800-3000 ккал, з них приблизно 60% витрачається на підтримання життя у стані повного спокою, близько 7% на травлення та решту переважно на фізичну активність.

Лікарі стверджують, що повноцінне раціональне харчування – важлива умова збереження здоров'я та високої працездатності дорослих, а для дітей ще й необхідна умова зростання та розвитку.

Для нормального зростання, розвитку та підтримки життєдіяльності організму необхідні білки, жири, вуглеводи, вітаміни та мінеральні солі у потрібній йому кількості.

Нераціональне харчування є однією з головних причин виникнення серцево-судинних захворювань, захворювань органів травлення, хвороб, пов'язаних із порушенням обміну речовин.

Регулярне переїдання, споживання надмірної кількості вуглеводів та жирів – причина розвитку таких хвороб обміну речовин, як ожиріння та цукровий діабет.

Вони викликають ураження серцево-судинної, дихальної, травної та інших систем, різко знижують працездатність і стійкість до захворювань, що скорочує тривалість життя в середньому на 8-10 років.

Раціональне харчування – найважливіша неодмінна умова профілактики як хвороб обміну речовин, а й багатьох інших.

Харчовий чинник відіграє важливу роль у профілактиці, а й у лікуванні багатьох захворювань. Спеціальним чином організоване харчування, так зване лікувальне харчування – обов'язкова умова лікування багатьох захворювань, зокрема обмінних та шлунково-кишкових.

Лікарські речовини синтетичного походження на відміну харчових речовин є для організму чужорідними. Багато хто з них може викликати побічні реакції, наприклад, алергію, тому при лікуванні хворих слід віддавати перевагу харчовому фактору.

У продуктах багато біологічно активних речовин виявляється у рівних, котрий іноді у більш високих концентраціях, ніж у застосовуваних лікарських засобах. Ось чому з найдавніших часів багато продуктів, насамперед овочі, фрукти, насіння, зелень, застосовують при лікуванні різних хвороб.

Створення необхідних умов задоволення потреб людей у ​​повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання та відпочинку, підвищення якості обслуговування та надання додаткових послуг підприємствами громадського харчування найважливіші соціально-економічні завдання держави. Першорядне значення у цьому плані набуває комплекс заходів, вкладених у раціональну організацію та розвитку мережі підприємств комунального харчування, будівництво нових підприємств та реконструкцію діючих, впровадження прогресивних технологій і форм обслуговування. Розвиток та вдосконалення галузі громадського харчування значною мірою залежить від її матеріально-технічної бази, впровадження у проекти прогресивних науково-технічних досягнень.

Риба завдяки відмінним смаковим якостям та високій харчовій цінності здавна займає дуже важливе місце в нашому харчуванні. Її м'ясо має ніжну структуру і легко піддається різноманітній кулінарній обробці. Це визначає величезне значення рибних страв та широке їх використання не тільки у повсякденному раціоні, але також у дієтичному та дитячому харчуванні.

Страви, приготовані з риби, багаті на білки, жири, вітаміни, різні екстрактивні речовини. Рибу можна приготувати відвареною, припущеною, тушкованою, смаженою, запеченою. Для приготування більшості інших страв рибу використовують із шкірою, щоб зберегти форму порційних шматків. При подачі рибні страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки, селери та кропу.

1. Товарознавча характеристика осетрових риб

Сімейство осетрових

Осетрові мають подовжене веретеноподібне тіло, покрите п'ятьма рядами кісткових утворень-жучок: двома черевними, двома бічними і одним спинним між якими розсіяні дрібні кісткові пластини. Рило подовжене, конічне або лопатові. Рот поперечний, нижній, на нижній стороні рило чотири вусики. Хвостовий плавець нерівнопорожнинний, скелет хрящокістний.

М'ясо осетрових риб біле з прошарками міжм'язового жиру, характеризується чудовими смаковими та харчовими властивостями. Ікра осетрових риб є виключно цінною харчовою сировиною. Спинна хорда використовується для здобуття візиги. Вихід їстівної частини – близько 85%. У реалізацію осетрові риби надходять, як правило, у морозиво - потрошеними.

Застосовуються риби для приготування в основному в'ялених та копчених баликів, виробів гарячого копчення, натуральних рибних консервів, ікорних товарів, а в кулінарії для юшки, супів (з голів та хрящів), заливних та відварених страв, начинок для пирогів, кулебяк, розстібків ( візиги).

До промислових осетрових риб відносять два роди: рід білуги та рід осетра.

Рід білугипредставлений двома видами – білугою та калугою.

Рід осетровихпредставлений декількома видами, у тому числі осетром російським та сибірським, шипом, севрюгою, стерляддю, бестером.

Усі осетрові риби або прохідні чи прісноводні; для метання ікри прохідні, а також живуть в озерах входять у річки. Осетрові риби дуже плідні і кількість яєчок у великих особин визначається в кілька мільйонів. Крім весняного ходу в річки для нересту, осетрові риби входять місцями в річки також восени для зимівлі. Тримаються ці риби переважно біля дна, харчуються різною тваринною їжею: рибою, молюсками, хробаками, комахами

Осетрові риби (саме представники роду осетр – Acipenser) мають важливе промислове значення, споконвічно їх називали червоною рибою – за особливу цінність. М'ясо їх високо цінується, ще цінніший продукт становить знаменита чорна ікра; крім того, плавальний міхур дає цінний клей, спинна струна вживається в їжу під назвою в'язиги.

В даний час промисловий вилов осетрових ведеться тільки в річках Каспійського моря - дельті Волги та Уралу, а також в Ірані. Щорічно міжнародна організація CITES визначає квоти з вилову для кожної з країн Каспійського моря. Розмір квоти безпосередньо залежить від кількості мальків осетрових, що випускаються із спеціальних приморських риборозвідних заводів у Каспійському морі.

У зв'язку зі зниженням квот і періодичною повною забороною на торгівлю все більшого значення набуває промислове розведення осетрових на риборозвідних фермах по всьому світу, існує ймовірність того, що в майбутньому це стане основним джерелом дорогоцінної чорної ікри на ринку.

Осетр російська

Осетр сибірський

1.1 Охолоджена риба

Охолодженою - вважається риба, що має температуру в товщі м'яса у хребта від - 1 до +5 про С. Своєчасне зниження температури всередині м'язової тканини і підтримання її на рівні, близькій до кріоскопічної точки тканинного соку, зниження ферментативної активності дозволяє затримати настання псування риби, і зберегти її протягом деякого часу у свіжому стані. В даний час застосовують кілька способів охолодження риби: подрібненим льодом, спеціальними видами льоду, охолодженою морською водою та розчином кухонної солі, сумішшю льоду та солі, холодним повітрям .

Охолодження риби спеціальними видами льоду - лускатим, сніжним, з додаванням антибіотиків (біоміцин -5 г препарату на 1 т льоду) або антисептиків.

Луската і снігова крига мають певні переваги перед звичайним дрібнодробленим льодом. Маючи велику поверхню охолодження, ці види льоду швидше знижують температуру в тілі риби і не поранять її гострими гранями.

Лід із додаванням антибіотиків або антисептиків затримує розвиток більшості видів бактерій, що викликають псування риби. Охолодження риби у такий спосіб є більш ефективним.

Охолодження риби морською водою та розчином кухонної солі - застосовують в основному в тих випадках, коли вона прямує для технологічної обробки. Такий спосіб охолодження дозволяє уникнути тих недоліків, які характерні для охолодження риби льодом. На промислових суднах для охолодження риби широко застосовують холодну морську воду, а на берегових підприємствах також 3-5% розчин кухонної солі з температурою - 3, - 4 про С. Для підвищення ефективності охолодження, в охолоджену рідину, як і в лід, можуть додавати антибіотики чи антисептики.

Охолодження риби сумішшю льоду та солі застосовують лише у випадках, коли рибу надалі відправляють у посол. При температурі повітря від 5 до 20 про Зразкове дозування льоду становить 80% від маси риби, солі – 20%.

Охолодження риби холодним повітрям з температурою –2 –3 про З застосовують рідко, оскільки процес протікає повільно, а товарний вигляд продукту погіршується. При охолодженні риби, у ній відбуваються фізичні та біохімічні зміни : збільшується щільність м'язових тканин та в'язкість тканинного соку; зменшується маса за рахунок часткового випаровування вологи; різко уповільнюється розвиток бактерій; знижується активність біохімічних процесів, притаманних посмертного зміни риби; затримується гіркування жиру та руйнування вітамінів, що сприятливо позначається на збереженні якості охолодженої риби протягом обмеженого терміну зберігання та транспортування.

Обробка риб має бути правильною. Консистенція тканин щільна, пружна, якщо рибу покласти на долоню, вона не перегинається. У другому сорті допускається трохи ослабла, але не в'яла суміш, а також збитість луски. Перевіряють консистенцію промацуванням м'ясистих частин риби.

Запах - свіжий, без ганебних ознак; у місцях споживання, у риб (крім осетрових) допускається слабкий кислуватий запах, що легко видаляється при промиванні.

Транспортують охолоджену рибу при температурі від 5 до -1 про С (залізничним, автомобільним і водним транспортом), дотримуючись правил і інструкцій з перевезення вантажів, що швидко псуються.

Охолоджена риба повинна зберігатися на холодильних підприємствах та торгових базах, при температурі від 5 до – 1 о С та відносній вологості повітря 95-98% протягом 8-9 діб; на підприємствах торгівлі в холодильниках при температурі від -2 до 0 про С не більше 2 діб, а в ящиках з льодом не більше доби.

1.2 Морозива риба

Морозиво - вважається риба, температура якої всередині м'язів доведена до -6-10 С і нижче. Заморожування є найпоширенішим і дуже ефективним способом консервування, що дозволяє забезпечити цілорічне постачання населення свіжою рибою. Рибу заморожують природним холодом, у повітряних морозилках, льодосоленою сумішшю, розсолом та в рідкому азоті.

Природне заморожування виробляють узимку в місцях улову. Жива риба, викладена на лід при температурі повітря нижче – 25°С та вітряній погоді, заморожується дуже швидко, продукція винятково високої якості.

Повітряне заморожування проводять у скороморозильних апаратах на рибодобувних суднах або в морозильних камерах холодильників при температурі від - 23 до -35 про З і нижче, зазвичай з інтенсивною циркуляцією повітря. Риба, заморожена цим способом, має природне забарвлення, яскраво-червоні зябра, світлі опуклі очі; плавці та зяброві кришки притиснуті до тіла. Інтенсивне заморожування забезпечує отримання якісного товару.

Льодосольове заморожування проводять сумішшю льоду та солі, а розсольне - Прохолодним розчином кухонної солі. Розрізняють контактне та безконтактне заморожування.При контактному способі рибу безпосередньо занурюють у розсіл або пересипають льодовиковою сумішшю. При цьому поверхневий шар риби злегка просолюється, фарбування дещо тьмяніє, можуть бути випадки деформації та пошкодження шкіри риби шматками льоду. Безконтактне заморожування проводять у непроникних для розсолу металевих контейнерах, деках тощо. І тут якість товару виходить вищим. Деякі види морозива риби глазуруються кіркою льоду, що дозволяє значно затримати процеси окислення та усушки при її зберіганні.

Заморожування риби із застосуванням рідкого азоту , що має температуру кипіння – 195,6 про З (тиск 760 мм.рт.ст.), здійснюється розпорошенням рідкого газу спеціальних установках. Цей спосіб заморожування дозволяє отримати товар дуже високої якості з виходом готової продукції.

Асортимент морожених рибних товарів визначається видом риби, способом оброблення риби. Залежно від виду оброблення морожену рибу випускають: Нерозробленою, Потрошеними з головою, Потрошеними Потрошеними та обезголовленими Знежаненими.

Вимоги, що висуваються до доЯкість мороженої риби всіх видів для 1 і 2 сортів, по консистенції, запаху (після відтавання) і обробки в основному єдині, а на вигляд специфічні для кожного виду.

На торгових підприємствах морожену рибу в холодильниках слід зберігати при температурі -5 ... - 6 про З не більше 14 діб, при 0 про С - протягом доби, за відсутності холодильників менше доби.

Для упаковки різних видів морозива вибирають тару з урахуванням найкращого збереження якості риби під час перевезень та подальшого зберігання. В основному використовують картонні та дерев'яні ящики масою нетто 40 кг, а також короби плетені, сухотарні бочки, тюки та кулі рогожні масою не більше 50кг, мішки лляні, льоно – джуто – кенафні, серветки та пакети з пергаменту, підпергамент. картонні парафіновані, або з покриттям з полімерних матеріалів коробки, місткістю до 1кг, з подальшим укладанням їх у дерев'яні або з гофрованого картону ящики.

1.3 Вода, ліпіди, вуглеводи

Вода , що входить до складу м'яса риби, знаходиться як у зв'язаному, так і у вільному стані. Ставлення зв'язаної води до вільної риб різних сімейств різне: наприклад – у тріску становить 1:13, а щуці 1:14.

Вуглеводи – представлені переважно глікогеном. Хоча роль вуглеводів у харчовому відношенні невелика через малий їх вміст, вони впливають формування смаку, запаху і кольору рибних продуктів. Вважають, що потемніння м'яса при в'яленні, сушіння та обсмажування тощо, відбувається також за рахунок утворення меланоїдів. Солодкуватий смак риби та бульйонів пояснюється гідролітичним розщепленням глікогену до глюкози.

Важливу роль вуглеводи грають й у посмертному зміні риби (забій, автоліз).

Жири риб являють собою суміш складних ефірів гліцерину та жирних кислот. Важливою відмінністю жирів є переважання у складі ненасичених жирних кислот (до 84%) і наявність серед них високонепредельных з 4 – 6 подвійними зв'язками, які у жирах наземних тварин відсутні.

На відміну від жирів теплокровних тварин, жир риби має рідку консистенцію зі специфічним смаком і запахом, а також легко засвоюється організмом людини, характеризується високою харчовою цінністю, є цінним джерелом кислот, що не синтезуються в організмі (ліноленової, лінолевої та арахідонової), які нормалізують жировий обмін та сприяють виведенню з організму холестерину. Жир у тілі риб розподіляється нерівномірно, і це залежить від виду риб та їх фізіологічних особливостей. У різних риб жир зосереджений у різних ділянках тіла.

1.4 Вітаміни, ферменти, мінеральні речовини

Мінеральний склад м'яса риби в порівнянні з м'ясом тварин характеризується винятковим розмаїттям. Найбільше у м'ясі риб міститься фосфору, кальцію, калію, натрію, магнію, сірки, хлору. Виявлено у невеликих кількостях такі елементи, як залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, йод, бром та інші. Морські риби багатші за вмістом мінеральних речовин, ніж прісноводні, наприклад у прісноводних практично повна відсутність йоду, брому та міді.

Вітаміни . У рибі відзначається наявність багатьох вітамінів, що дозволяє відносити її до вітамінізованих продуктів. Вітаміни відіграють важливу роль у процесах обміну речовин в організмі людини.

У рибі переважно містяться жиророзчинні вітаміни А і D, а з-поміж водорозчинних – вітаміни групи В, нікотинова кислота, їх багато в печінці, ікрі, внутрішньому жирі, а також є і в самому м'ясі риби.

Ферменти - Численні біологічно активні, розчинні у воді білкові речовини, обл. здатністю прискорювати біохімічні процеси. До тканинних ферментів відносять: катепсин, активність якого миша. Тканини риб у 6-8 разів вищі, ніж у мишу. Др. теплокровних жив-х. Активним протеолітичним комплексом є ферменти шлункового та панкреатичного соків.

1.5 Фізико-хімічні зміни, що відбуваються у рибі

Щойно виловлена, свіжо заснула або оглушена (чекушена) риба, є товаром, що швидко псується. Така риба надходить до споживача дуже рідко, як правило, рано навесні або пізно восени і тільки в районах промислу.

У заснувшій рибі (1 -2 години після улову) під дією тканинних ферментів, а потім і мікроорганізмів при кімнатній температурі, інтенсивно відбуваються глибокі фізичні та біохімічні зміни, що призводять зрештою до її псування. Ці зміни умовно поділяють такі стадії: виділення слизу, задухання, автоліз та гниття.

Виділення слизу особливо посилено відбувається в початковий період зберігання, на її поверхні відбувається посилене виділення слизу, який рясно покриває все тіло. До складу цього слизу входить до 9% нуклеоальбумінів, глікопротеїди, фосфатиди, холестерин та інші органічні речовини, які є гарним живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Тому протягом зберігання заснувшої риби, слиз починає каламутніти і видавати неприємний кислий, а потім і гнильний запах, але якщо вчасно змити слиз у проточній воді, то можна запобігти проникненню бактерій у м'язову тканину.

Загострення - Процес, при якому під дією міозину в рибі відбувається розпад АТФ на АДФ та фосфорну кислоту. Але, якщо в живій рибі, цей процес є оборотним, то заснувшою – незворотнім. Риба, що заснула, але ще не пройшла стадію задухи, є цілком доброякісним товаром. Така риба має світлі на викочуванні очі, червоні зябра, пружне щільне тіло, чисте і без запаху слиз на поверхні. Якщо рибу покласти на долоню або взяти за середину тушки, вона не перегинається. Це ознака свіжої риби.

Автоліз – процес інтенсивного розпаду в заснувшій рибі білків, жирів та інших хімічних речовин більш прості сполуки під впливом тканинних ферментів. У м'язовій тканині у цей період збільшується вміст азотистих екстрактивних речовин, накопичуються альбумози, пептони, поліпептиди, амінокислоти, збільшується кількість вільних жирних кислот. Ці продукти є цілком доброякісними, тому автоліз не можна розглядати, як явище псування риби. У стані автолізу м'язова тканина риби в результаті руйнування калогену набуває м'якої, а потім і в'ялої консистенції, тіло втрачає пружність, з'являється кислуватий запах у зябрах і на слизу. З утворенням продуктів ферментативного розщеплення створюються сприятливі умови для розвитку бактерій, що викликають гнильне псування риби.

2.Технологія приготування риби припущеної

Припущеною називається риба, зварена у невеликій кількості води або бульйону з додаванням ароматичних овочів, грибів, огіркового розсолу та виноградного вина. Припускають рибу в закритому посуді на плиті або в духовці.

Припускають рибу цілою, ланками та порційними шматками-напластованими (кругляшами) або з філе. Загалом припускають стерлядь, форель, сига, вугра та інших; ланками - рибу осетрових порід; порційними шматками у непластованому вигляді – камбалу, палтуса, миня, а більшість інших риб – порційними шматками з філе.

Порційні шматки риби кладуть в один ряд у сотейник або на деко, а ланки осетрових і цілу рибу на грати рибного котла, посипають сіллю, перцем, додають нарізану цибулю, петрушку, заливають бульйоном, отриманим з харчових відходів риби, або водою 3л на 1кг риби), накривають посуд кришкою і припускають у шафі або на плиті. Для поліпшення смаку і аромату риби при варінні в бульйон в бульйон додають біле сухе вино або шампанське (100г на 1кг риби), свіжі печериці (150г на 1кг риби) або їх відвар.

Тріску, сома, лина, сазана також припускають у пиві. Тривалість допускання порційних шматків становить 10-15 хвилин, а ланок осетрових і цілих риб - від 25 до 45 хвилин, залежно від величини риби.

Бульйон, що отримується після припускання риби, використовують для приготування соусу, печериці використовують як гарнір у соус.

Гарнірують припущену рибу відвареною картоплею, печерицями, білими грибами, раковими шийками, скибочками лимона без цедри та насіння. До страв із припущеної риби можна відпускати овочеві салати, огірки, помідори.

2.1 Рецептура страв риби, припущеної

Риба припущена російською

Кількість порцій: 4

Необхідні продукти:

осетрина або білуга оброблена - 620 г

масло вершкове - 12 г

вино біле сухе - 30 г

спеції - за смаком

томатний соус - 300 г

цибуля ріпчаста - 20 г

морква – 30 г

каперси – 30 г

оливки - 30 г

корінь петрушки – 30 г

огірки солоні - 50 г

печериці - 50 г

картопля варена для гарніру - 400 г

маслини - 20 г

лимон - 4 скибочки

Технологія приготування

Шматочки осетрини ошпарюють окропом, зачищають від згустків білка, укладають у змащений маслом неглибокий посуд, заливають гарячою водою або рибним бульйоном так, щоб риба була покрита на чверть, додають цибулю, петрушку, сіль, горошком перець і вино. Припускають при слабкому кипінні 15-20 хвилин під кришкою. Готову рибу зберігають до подачі у бульйоні.

Готують гарнір для соусу. Моркву та петрушку нарізають дрібними брусочками, припускають, цибулю нарізають часточками або півкільцями і теж припускають. Огірки очищають від шкірки та насіння, нарізають скибочками, припускають у бульйоні 5-7 хвилин. Печериці нарізають скибочками і ошпарюють. Каперси віджимають від розсолу. Оливки зрізають із кісточки спіраллю.

Готують томатний соус, використовуючи бульйон від припускання риби.

Соус та гарнір для нього з'єднують та проварюють 8–10 хвилин.

При подачі шматочки риби укладають на блюдо, заливають соусом і гарнують вареною картоплею, маслинами, лимоном.

Риба, припущена з майонезом

Кількість порцій: 6

Основні страви - Страви з риби та морепродуктів

Необхідні продукти:

риба (тріска, мінтай, навага) – 1,5 кг

цибуля ріпчаста - 150 г

сало рослинне – 30 г

майонез – 250 г

перець мелений - за смаком

зелень – для оформлення

Спосіб приготування:

Рибу обробляють, видаляють голову, розрізають уздовж хребта і видаляють. Філе, що залишилося, зі шкірою і реберними кістками нарізають на порційні шматки. Дрібну рибу можна використовувати цілком.

Цибулю очищають від шкірки, нарізають кільцями і обсмажують на олії.

У каструлю з товстим дном наливають трохи олії, укладають рибу в один, два шари, зверху кладуть смажену цибулю, заливають майонезом і припускають при слабкому нагріванні та закритій кришці 30-40 хвилин. Наприкінці додають спеції.

При подачі рибу укладають на тарілку, поливають соусом, що утворився, гарнируют картопляним пюре, відвареними овочами, скибочкою лимона. Оформляють гілочкою зелені.

Риба, припущена з овочами

Кількість порцій: 0

Основні страви - Страви з риби та морепродуктів

Необхідні продукти:

соус лимонний

картопля

помідори

салат кучерявий

перець солодкий

зелень петрушки

Технологія приготування:

Рибу наріжте порційними шматками і припустіть у лимонному соусі.

Овочі з грибами наріжте дрібними кубиками і згасіть зі спеціями.

Подавайте рибу з овочами та грибами.

Декоруйте помідором, зеленню петрушки, салатом, маслинами, солодким перцем та лимоном.

Риба, припущена з перцем

Кількість порцій: 4

Основні страви - Страви з риби та морепродуктів

Необхідні продукти :

риба - 2 великих філе

корінь петрушки – 1 шт.

цибуля ріпчаста - 1 головка

вино біле виноградне – 100 г

перець чорний горошком

олія для змащування

борошно пшеничне - 1 ч. ложка

томат-пюре - 50 г

зелень петрушки або селера - 50 г

олія вершкове - 1 ст. ложка

перець червоний мелений

естрагон - гілочка

лимон та зелень для оформлення

Технологія приготування

Філе риби, попередньо знявши шкіру, розріжте вздовж на дві смуги, згорніть їх рулетом і скріпіть дерев'яною шпажкою, покладіть у змащений олією сотейник, зверху покладіть корінь петрушки, цибулю, потовчені горошини перцю. Влийте вино і додайте воду в такій кількості, щоб риба була закрита наполовину, прикрийте кришкою і швидко доведіть до кипіння. Зменшіть нагрівання, посоліть і припускайте при ледве помітному кипінні 20-30 хвилин.

Для соусів розігрійте масло|мастило|, всипте муку|борошно| і пасируйте до світло-жовтого кольору, злегка охолодіть і розведіть 50 г бульйону від припущеної риби. Прокип'ятіть до легкого загусання та поділіть на дві частини. В одну частину додайте томатне пюре, мелений перець і проваріть до загусання. У соус, що залишився, покладете зелень селери або петрушки і гілочку естрагону, проваріть до загустіння і процідіть.

Під час подачі викладіть рибу на блюдо, підлийте соуси. Оформіть скибочками лимона та зеленню.

Риба припущена

Кількість порцій: 4

Основні страви - Страви з риби та морепродуктів

Національна кухня: Російська кухня

Необхідні продукти:

філе лосося - 600 г

цибуля - 20 г

корінь петрушки – 20 г

лавровий лист – 1 шт.

перець чорний мелений

Для соусу:

вершкове масло - 200 г

яйця варені – 3 шт.

сік 1/2 лимона

зелень петрушки, кропу рубану - 4 ст. ложки

Технологія приготування:

Рибне філе покладіть у сотейник шкірою нагору, залийте гарячою водою. Додайте цибулю, корінь петрушки, сіль, прянощі та припускайте до готовності 15–20 хвилин.

Для соусу олію розтопіть, додайте рубані яйця, сіль, лимонний сік та зелень.

При подачі рибу покладіть шкірою нагору, полийте соусом, гарніруйте відвареною картоплею. Оформити лимоном, зеленню.

Риба, припущена з огірками

Кількість порцій: 4

Основні страви - Страви з риби та морепродуктів

Вид кухні: Фітнес-кухня

Необхідні продукти:

філе лосося - 600 г

огірок маринований – 1 шт.

сік 1/2 лимона

вершки густі - 1 склянка

перець чорний горошком – 3 шт.

перець чорний мелений, сіль за смаком

Технологія приготування

Рибу наріжте порційними шматками і припустіть з лимонним соком, сіллю, перцем і дрібнорубаним огірком до готовності. Наприкінці приготування додайте вершки.

При подачі рибу покладіть на блюдо, гарніруйте вареними овочами, полийте соусом, що залишився від припускання.

При подачі оформіть рибу зеленню та скибочкою огірка.

Риба, припущена в розсолі

Кількість порцій: 4

Основні страви - Страви з риби та морепродуктів

Необхідні продукти:

ставрида або тріска - 500 г філе зі шкірою

цибуля ріпчаста - 2 головки

корінь петрушки – 2 шт.

перець солодкий – 2 шт.

лавровий лист – 1 шт.

перець горошком – 3 шт.

розсіл огірковий - 400 г

борошно пшеничне - 1 ст. ложка

олія вершкове - 1 ст. ложка

гриби – 150 г

огірки солоні – 2 шт.

сіль за смаком

лимон - для оформлення

Технологія приготування :

Філе наріжте порційними шматками, покладіть у сотейник. Додайте|добавляйте| нарізані часточками цибуля і корінь петрушки, солодкий перець, нарізаний соломкою, лавровий лист і перець горошком. Залийте процідженим розсолом і 1/2 склянки води, припустіть до готовності. Рибу вийміть, бульйон процідіть, одночасно протираючи овочі.

Для соусу борошно підсушіть, розітріть з вершковим маслом|мастилом|, розведіть бульйоном з|із| протертими овочами і проваріть 5 хвилин|мінути|. Гриби наріжте скибочками, відваріть. Огірки очистіть від шкірки та насіння, наріжте скибочками, припустіть у грибному відварі до розм'якшення. Рибу з'єднайте з грибами та огірками, прогрійте 5–7 хвилин.

При подачі рибу викладіть на блюдо, зверху покладіть гриби та огірки. Полийте соусом, оформіть часточкою лимона. Гарніруйте відвареною картоплею.

3. Організація роботи рибного цеху

У рибний цех надходить риба жива, охолоджена, морожена та солона, нерибні продукти моря.

Обробку риби частинкових порід та приготування з неї напівфабрикатів здійснюють за технологічною схемою, що включає наступні операції: відтавання голів, плавників, хвостів; промивання, приготування п/ф.

У великих рибних цехах створюють дві технологічні лінії обробки риби частинкових порід; обробки риби осетрових порід.

Очищення риби здійснюють ручним (ножами, терками, скребками) або механічним способом з використанням рибочистки на спеціальних виробничих столах з бортиками.

Потрошення риби виробляють на спеціальних столах з отвором для збирання відходів у центрі. Це виключає забруднення тушок не харчовими відходами. Відходи сортують на харчові та нехарчові відходи. Плавники видаляють за допомогою плавникорізки або ножем. У великих цехах процес видалення голів та хвостів механізований.

Тушки риби та харчові відходи інтенсивно промивають у ваннах із двома відділеннями за допомогою щіток. Для зняття втрат соку та скорочення мікрофлори оброблену рибу зануренням 5-6 хв. в 15% розчин кухонної солі при температурі 4-6 С. Після цього у риби видаляють ножем-рубаком голову, зрізають зі спини плавці і пластують рибу на ланки. Ланки ошпарюють в ємностях з водою при температурі 80-90 С. Після того їх очищають, промивають і обсушують.

Рибні харчові відходи використовують для варіння бульйонів та приготування маринадів. Ікру та молоки – для приготування запіканок.

На ділянці обробки риби розміщуються ванна для дефростації мороженої риби, столи для очищення та потрошення риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Чи не харчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організується приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовують м'ясорубку, яка не застосовується для приготування м'ясного фаршу.

Технологічний процес обробки риби осетрових порід складає тих самих робочих місцях, як і обробка риб частинкових порід. Рибні напівфабрикати укладають у лотки та зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5 °С. Термін зберігання – до 12 год, рубаних – не більше 6 год.

Устаткування в цеху встановлюється у такій послідовності:

Тара для доставки риби з продовольчого складу до їдальні;

Ванни для розморожування риби або короткочасного замочування солоної риби;

Стіл для обробки риби з механічною рибочисткою;

Ванна для промивання риби;

Стіл виробничий для порціонування риби із настільними циферблатними вагами;

Ванна пересувна для доставки риби до гарячого цеху;

Шафа холодильна;

Тара для збирання відходів;

Ванна для вимочування порційних шматків солоної риби.

Ящик для солі та борошна.

При обладнанні ванни для вимочування солоної риби на її дно укладається патрубок з отворами, який за допомогою труби та вентиля з'єднується з водопроводом. Вентиль повинен мати клапан, що запобігає зворотному потоку руху води. Зверху патрубка розміщується перфорований металевий вкладиш з отворами, який укладаються шматки риби. Вода надходить із водопроводу по сполучній трубі в патрубок, а потім через дрібні отвори під тиском на дно ванни, поступово заповнюючи її. Через переливний отвір вода зливається у каналізаційну систему. Шляхом регулювання подачі та зливу води прискорюється процес вимочування риби.

У цеху вивішуються такі стенди:

Обробка риби у їдальні військової частини;

Розшифровка маркування банок із рибними консервами;

Таблиця середніх норм відходів при обробці риби та виходів продуктів;

Санітарні вимоги щодо обробки продуктів у їдальні військової частини;

Інструкції щодо правил експлуатації технологічного обладнання, встановленого в цеху;

Таблички, що визначають призначення виробничих столів та ванн.

Техніка безпеки до цеху ПОП дозволяється вводити в експлуатацію тільки при повному дотриманні санітарних норм технічного оснащення, постановленого з питань О.Т. та Т.Б. протипожежної безпеки підприємства Усі працюючі повинні знати правила техніки безпеки, виробничої санітарії. До роботи допускаються особи, які склали іспити з техніки безпеки та залік з санітарії, перед вступом на роботу та вступний інструктаж безпосередньо на робочому місці, а потім періодично, не рідше 1 разу на рік. При монтажі, експлуатації, ремонті електричного, механічного та холодильного обладнання необхідно дотримання правил технічних експлуатацій щодо безпеки обслуговування. Все обладнання повинно бути у справному стані та в санітарному стані. Провід та кабель до переносного електричного обладнання не повинні торкатися вологих та гарячих поверхонь. На ПОП випадки травматизму пов'язані з процесом приготування їжі, до травматизму відносять опіки, порізи при подрібненні продуктів, травми при роботі на несправному обладнанні без поразок небезпечних місць та помітного заземлення.

Технологічна схема первинної обробки солоної риби

№ п/п
1.		Тара для доставки риби
2.	Короткочасне замочування у холодній воді, перевірка на доброякісність	Ванна
3.		Рибочистка, стіл виробничий, дошка обробна, ножі "Кухарська трійка"
4.	Промивання	Ванна
5.		Ванна пересувна
6.	Порціонування риби
7.	Вимочування порційних шматків солоної риби	Ванна із проточною водою
8.		Ванна пересувна
9.	Короткочасне зберігання	Шафа холодильна

Технологічна схема первинної обробки мороженої риби

№ п/п	Найменування технологічних операцій	Необхідне обладнання та інвентар
1.	Доставка риби зі складу до їдальні	Тара для доставки риби
2.	Розморожування риби у воді з додаванням кухонної солі	Ванна
3.	Розморожування рибного філе та океанічної риби (без води)	Стіл виробничий або ванна (без затоки води)
4.	Видалення луски, голови, хвоста, плавців та нутрощів	Рибоочисна машина, стіл виробничий, дошка обробна, ножі "Кухарська трійка"
5.	Промивання	Ванна
6.	Доставка у м'ясний цех для зважування	Ванна пересувна
7.	Порціонування риби	Стіл виробничий ваги настільні, дошка виробнича, ножі "Поварська трійка"
8.	Зберігання та доставка у гарячий цех	Ванна пересувна
9.	Короткочасне зберігання	Шафа холодильна

З вищевказаних схем випливає висновок, що найбільш трудомістким і тривалим за часом є процес первинної обробки солоної риби. Тому підбір устаткування цеху проводитися з надходження харчування особового складу солоної риби, але з урахуванням можливого надходження морозива рибного філе.

Вибір технологічного та холодильного обладнання

Вибір рибочисної машини

Для визначення марки і продуктивності рибочисної машини розраховується максимальна кількість сировини, що одночасно переробляється.

Рибний цех їдальні

4. Санітарні вимоги до реалізації готової продукції

Реалізація готових виробів – це процес, який вимагає насамперед правильної організації роботи, щоб уникнути забруднення готової продукції мікроорганізмами. Для цього готова продукція перед роздачею має розкладатися перед роздачею в чистий посуд (лотки, марміти, котли, каструлі). Якщо цьому підприємстві є пересувні котли, то краще готову їжу передавати на роздачу у тих котлах, де вона готувалася.

Підприємства ресторанного господарства мають забезпечувати достатню кількість столових приладів та підносів. Зберігають столові прилади поблизу прилавка - роздачі в металевих ящиках - касетах ручками вгору. Таці також зберігають поблизу прилавка - роздачі.

Столовий посуд повинен бути не тільки чисто вимитим, а й сухим. Не слід користуватися посудом із тріщинами, відбитими краями.

Розливати готову їжу або розкладати слід перед відпусткою її споживачеві.

Для скорочення термінів обслуговування споживачам (їдальнях, навчальних закладах, кафе, чайних, закусочних) організовано самообслуговування, при якому споживач, підходить до роздачі і сам обирає продукцію та бере столові прилади.

У їдальнях із постійним контингентом споживачів, з погляду гігієни, раціональною вважається організація харчування за комплексним меню, що складається на 10 чи більше днів. Відпустку таких обідів можна організувати механізовано.

Страви та напої, що відпускаються споживачам, повинні мати певну температуру подачі: перші страви та напої 70-75 С; другі страви 65С; холодні супи, киселі, узвари від 7 до 14С.

Перші страви можуть бути на гарячій плиті до 3 годин. Термін зберігання та реалізації гарячих страв становить не більше 3 годин за температури 75 градусів. Холодні закуски зберігають трохи більше 1 години, а бутерброди від 30 хвилин до 1 години.

За наявності охолоджуваних прилавків не вище 6С м'ясні та рибні заливні можна зберігати 12 годин, незаправлені овочеві, м'ясні, рибні салати 12 годин, оселедець порційний 24 години.

Зберігання та реалізація тортів та тістечок 72 години з білковим кремом, 36 годин з масляним кремом, 6 годин вершковим.

Охолоджена їжа перед роздачею обов'язково піддається повторній тепловій обробці та дегустується завідувачем виробництва. Після повторної теплової обробки продукція може зберігатись не більше 1 години. Таку продукцію не слід поєднувати зі свіжою.

Для захисту прав споживачів, якість готової продукції, дотримання технологічного процесу на підприємствах ресторанного господарства постійно контролюється шлюбними комісіями, санітарно-епідеміологічними станціями та лабораторіями.

До складу шлюберажної комісії, що створюється на кожному підприємстві ресторанного господарства, входить директор, який є її головою, завідувач виробництва, санітарний працівник, представник громадського контролю.

Бракераж відбувається на початок реалізації приготовленої їжі. Він включає вивчення меню, калькуляцію страв, встановлення температури готової продукції, органолептичну оцінку якості та вихід страви. Результати перевірки заносяться до журналу шлюбу, який зберігається у завідувача виробництвом.

Бракеражна комісія, проводячи органолептичну оцінку якості, дотримується вимог, що пред'являються до напівфабрикатів, готових страв, кулінарних та кондитерських виробів.

Негативну оцінку якості отримують страви та вироби, які мають дефекти, через які вони не можуть допускатися до реалізації, а саме: порушення форми, пересоленість, сторонні запахи та смаки.

5. Охорона праці під час роботи у рибному цеху

I. Перед початком роботи.

1. Одягнути спецодяг, волосся прибрати під головний убір, рукави повинні бути застебнуті на кисті рук, одягти зручне взуття.

2. Упорядкувати робоче місце, не загороджувати проходи.

3. Оглянути інвентар та переконатися у його справності.

4. Під час огляду обладнання перевірте:

а) правильність збирання;

б) надійність кріплення машин;

в) наявність та справність заземлення;

г) справність пускорегулюючого пристрою;

д) наявність та справність огородження.

5. Ремонт машини можуть проводити лише кваліфіковані робітники. Самому ремонт робити заборонено.

ІІ. Під час роботи:

1. Не чіпати пристрої машини, з якими не знайомі.

2. Пуск та встановлення електродвигуна під час завантаження продуктів у змінному механізмі змінювати заборонено.

3. Залишати працюючу машину або змінний механізм без нагляду забороняється.

4. Усі працюючі механізми та машини за робочий час повинні бути вимкнені від електромережі у положенні "вимкнено".

6. Обробку мороженої риби проводити після відтавання.

7. При роботі на тепловому обладнанні суворо дотримуватись правил. Необхідно, щоб поверхня печінки була рівною без тріщин.

8. Не ставити в духовку листи, що не відповідають розмірам духовки.

9. Кришки варильних котлів, каструль та іншого посуду з гарячою їжею відкривати заборонено.

10. Не братися за гарячий посуд голими руками, використовувати рушники.

11. Посуд із їжею, після її обробки, поставити на зручну, стійку підставку.

12. Вживати заходів для збирання промитої рідини жиру, втрачених на підлогу продуктів.

13. Для розтину тари користуватися інструментом, призначеним для цього.

14. При перенесенні вантажів встановлено такі норми: для жінок – 20 кг, для чоловіків – 50 кг.

15. Роботу проводити на устаткуванні з електричним обігрівом стоячи на електричному килимку.

16. Під час роботи на обладнанні з газовим обігрівом слід пам'ятати, що газ вибухає.

Тому перед запалюванням пальника необхідно перевірити – чи немає запахів газу у приміщенні.

17. Перевіряй тягу, положення кранів на секторі, всі пускорегулюючі пристрої.

18. Забороняється працювати на обладнанні, включеному в електромережу, запалювати сірники, включати електроосвітлення за наявності запахів газу.

19. Не забороняється працювати на устаткуванні з несправним автоматичним регулюванням.

20. Газовий пристрій необхідно містити у чистоті.

22. За наявності запаху газу негайно повідомити аварійну службу (04) для усунення аварії.

Висновок

Ще здавна вважалося найпочеснішим заняттям вчити, лікувати та годувати. У Франції у минулому столітті, ремісник було стати дворянином, але кухарів було зроблено виняток, оскільки праця його було прирівняно до мистецтва. Праця талановитого кухаря близька до творчості живописця та скульптора, потребує художнього смаку, особливо почуття світла та форми. Треба добрим словом згадувати українських кухарів, які працюють у напівтемних підвалах трактирів, ресторанів невідомих трудівників, які у спадок нам створили кулінарне мистецтво. Без них, без кулінарії, не було б нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, які й досі є гордістю української кухні.

Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, що готуються, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів – одне з найважливіших завдань, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.

В умовах сучасного виробництва кондитер, як і будь-який кухар, повинен мати певні знання та необхідні практичні навички.

Серед знань та умінь можна виділити: знання основ раціонального харчування, знання правил приготування основних страв та умови безпеки під час приготування.

Трудова діяльність працівників громадського харчування з одного боку спрямована на покращення властивостей сировини та отримання високоякісної продукції, а з іншого – на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть призвести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред'являються такі вимоги як уважність, точність дозування, швидкість реакції, а також, що не мало важливим є зовнішній вигляд кухаря. Естетика спецодягу кухаря передбачає її чистоту. Брудний фартух чи куртка різко знижують настрій працюючих, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбала, майже завжди така ж і щодо людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю як на роботі, так і вдома. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу та шанобливе ставлення споживачів. Справжній кухар по праву пишається своєю майстерністю, йому немає вищого докору, ніж думка споживачів. Тому кухар – це творець не лише страв, а й гарного настрою, адже добре приготовлена ​​страва – справжній витвір мистецтва.

У спілкуванні зі споживачем кухар має володіти своєю поведінкою. При цьому він керується нормами поведінки прийнятими в нашому суспільстві, а також професійним вимогам таким як: постійна привітність, ввічливість, тактовність, привітність до всіх вимог. Кухар повинен спілкуватися не втрачаючи власної гідності. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем має зводитися до формальної ввічливості, коректності у роботі це ще справжня культура спілкування. Доброзичливий настрій кухаря зобов'язує справжньому настрою. Таким чином працівники громадського харчування пропагують правила етикету, виконуючи тим самим певну виховну роль. а також впливають естетичні смаки, культури поведінки за столом, консультації з питань поєднання страв та напоїв. У відповідь на привітне обслуговування споживачі прагнуть бути помірними у своїх вимогах. Зрозуміло, доброта повинна бути щирою, адже доброта має один до одного. Найкраща форма прояву привітності не вимушена природна посмішка.

Список використаної літератури

В.С. Доцяк "Українська кухня". Львів "Оріана нова", 1998р.

Л.І. Анфімова "Кулінарія", 1996р.

З.П. Матюхіна "Основи фізіології харчування, гігієни та санітарії" М. Зісона, 1981р.

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. М. Економіка, 1983р.

Г.А. Богданова "Обладнання підприємств комунального харчування" М. Економіка, 1991р.

Г.І. Бутатиж " Організація виробництва підприємств комунального харчування " М. Економіка, 1997г.

М.В. Васильчук "Основи охорони праці"

Програми

Техніко-технологічна карта №1

Найменування страви: "Риба (родини осетрових) припущена"

Технологія приготування:

Порційні шматки риби, нарізані, на філе зі шкірою без хрящів кладуть, в рибний котел з решіткою в один ряд, підливають гарячий бульйон або воду, додають ріпчасту цибулю, коріння, сіль. Спеції і закривають посуд кришкою, припускають до готовності при температурі 85-90 градусів. За 10 хвилин до закінчення варіння додають лавровий лист.

При відпустці рибу кладуть готові гриби, нарізані скибочками, лимон і гарнируют, соус подають окремо чи поливають їм рибу.

Вимоги до оформлення: Подають рибу з лимоном, гарнують відвареною картоплею, поливають соусом.

Керівник підпис

Технологічна схема "Риба припущена"

Техніко-технологічна карта №2

Найменування страви: "Риба (філе) припущена"

Технологія приготування:

Порційні шматки риби, нарізані, на філе зі шкірою без кісток, кладуть в посуд в один ряд, підливають гарячу воду або бульйон, солять додають ріпчасту цибулю, коріння, спеції, грибний відвар і припускають 10-15 хвилин.

Вимоги до оформлення: Подають рибу з лимоном, гарнують відвареною картоплею, соус подають окремо.

Керівник підпис

Технологічна схема "Риба (філе) припущена"

Найменування продуктів			Технологія приготування	Вимога до якості	Правила подання
Рибне філе промислового приготування: сом чи судак			Рибу припускають ланками або цільними тушками в невеликій кількості бульйону чи води. На основу бульйону готують білий бульйон. Готову рибу нарізають на порційні шматки та доводять до кипіння в бульйоні. Викладають у порційну сковороду і прогрівають у духовці.	Риба має бути проварена і повністю зберігати свою форму. На поверхні не допускаються згустки білків, що згорнулися.	На підігрітий посуд укладають відварену картоплю або картопляне пюре. Поруч кладуть гарячі шматки риби. Рибу поливають білим соусом. Страву підігрівають перед відпусткою, потім прикрашають зеленню, можна так само прикрасити скибочкою лимона.
Цибуля ріпчаста
Петрушка (корінь) або Селера (корінь)
Допущена риба
Гарнір (рецепт №331)
Соус (рецепт №372)
Вихід

Додаток №6. Технологічна схема страви "Риба, припущена з основним білим соусом"

Поливаємо

Додаток №7. Технологічна карта страви "Чая з лимоном"

Найменування продуктів		Технологія приготування страви	Вимоги до якості страви	Правила подачі страви
Чай – заварка Рецептура №942		Чай заварюють у фарфоровому чайнику, який перед заварюванням обполіскують гарячою водою. Чай насипають у чайник на певну кількість порцій, заливають окропом приблизно на 1/3 об'єму чайника, настоюють протягом 5 – 10 хв, накривши серветкою, після чого доливають окропом.	Смак, аромат та зовнішній вигляд чаю повинен відповідати цьому виду напою.	Чай подають у чашках або склянках з підсклянниками. Чашка повинна бути повернена ручкою вліво, чайна ложка на блюдце ручкою вправо. Лимон нарізають тонкими кружальцями, подають на розетці. Температура подачі повинна бути не нижчою за 75 про С.

Додаток №8. Технологічна схема страви "Чай з лимоном"

Чай для заварювання

У порцеляновий чайник, ополоснутий гарячою водою

Заливаємо окропом на 1/3 обсягу

Доводимо до кипіння

Накриваємо серветкою і даємо настоятися 5-10 хв.

Доливаємо окропом

Заварювання

Подача*

Нарізають кружальцями

* У гарячому вигляді:Склянку ставлять у підсклянку, цукор подається окремо в розетці в місці з лимоном.

Список використаної літератури

1.Кулінарія: підручник для поч. проф. Освіта/Л. Г. Шатун. - М.: Видавничий центр «Академія», 2008 - 320 с.

2. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навч. Допомога для поч. проф. освіти / Н. Е. Харченко. - 2-ге вид., Стер. - М.: Видавничий центр "Академія", 2008 - 496 с.

3. Товарознавство харчових продуктів: підручник для поч. проф. Освіта: навч. Посібник для сред. проф. Освіта / З. П. Матюхіна, Е. П. Королькова. - 4-те вид., Стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2006. - 272 с., С. кол. Іл.

4. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: Для підприємств товариств. харчування/Авт.-сост.: А. І. Здобнов, В. А. Циганенко. - К.:, ТОВ "Видавництво Арій", М.: ІКТЦ "Лада", 2008. - 680 с.: Іл.

5. http://informan.ru/2008/02/20/konservirovannyj-zelenyj-goroshek/

6. http://www.eda-server.ru/prjan/085.shtml

7. http://www.harlanthejester.com/?page_id=65

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Риба філе припущена

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на страву Риба філе, припущена вироблене об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини та напівфабрикатів \Брутто\ Нетто

					I		II		III
				БРУТ	НІТО	БРУТТ	НІТО	БРУТТО	НІТО
				ТО		Про
Сом (крім океанічного)				304	152	244	122	182	91
Або судак				298	152	239	122	178	91
Або щука (крім морської)				330	152	265	122	198	91
Або окунь морський*				217	152	174	122	130	91
Або мерланг*				200	152	161	122	120	91
Або крижана риба				325	156	260	125	196	94
З напівфабрикатів:

	Сом (крім океанічного)																	177	152		142	122		106	91
	Або судак																	197	152		158	122		118	91
	Або щука (крім морської)																	200	152		161	122		120	91
	Або окунь морський																	179	152		144	122		107	91
	Або крижана риба																	190	156		152	125		115	94
	З філе, що випускається
	промисловістю:
	Сом чи судак																	165	152		133	122		99	91
	Або ставрида океанічна																	158	152		127	122		95	91
	Або хек сріблястий																	182	164		147	132		110	99
	Цибуля ріпчаста																	6	5		5	4		4	3
	Петрушка (корінь)																	7	5		5	4		4	3
	Або селера (корінь)																	7	5		6	4		4	3
																		-	125		-	100		-	75
	Маса припущеної
	риби
	печериці свіжі																	53	40/28**		28	21/15**		-	-
																		49	37/28**		26	20/15**		-	-
	Або гриби білі свіжі
	Лимон																	8	7		-	-		-	-
	Гарнір ПФ																	-	150		-	150		-	150
	Соус ПФ																	-	75		-	75		-	50
	Вихід																	-	385		-	340		-	275

• * Норми закладки дано на морський окунь, мерланг потрошені обезголовлені.

• ** Маса варених грибів.

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Порційні шматки риби, нарізані з філе зі шкірою без кісток, кладуть в посуд в один ряд, підливають гарячу воду або бульйон, солять, додають ріпчасту цибулю, коріння, спеції, грибний відвар і припускають 10-15 хв.

При відпустці рибу кладуть гриби, нарізані скибочками, лимон і гарнируют. Соус подають окремо або поливають рибу.

Гарніри - картопля відварена, пюре картопляне, овочі відварені з жиром.

Соуси – білий основний, паровий, томатний.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.