Мідії у раковинах

Що всередині черепашки

У дитинстві, читаючи про старовинне закордонне життя, я подумки проживала всі сюжети разом із книжковими героями: відчувала, сумувала, раділа. І їла. Їла їх чарівну смачну книжкову їжу. Особливо інтригуючим блюдом здавалися мені устриці, що нагадували на скромних радянських ілюстраціях великі пластмасові кліпси.

Я знала, що устриці – це морські раковини, які треба їсти якось по-особливому, розкриваючи тугу засувку спеціальним столовим інструментом (цікаво яким?), і проковтуючи їх слизькі тушки мало не сирими. У моїх фантазіях устриці були чимось суворим, дорогим та аристократичним. На відміну від мідій, які найчастіше згадувалися в історіях про важке та голодне життя. З романів я зрозуміла, що ці їстівні черепашки відрізняються розмірами (устриці більшими) і відтінками смаків – м'ясо мідій більш солодке та ніжне.

Занурюючись у сюжет, я щосили приміряла шикарні сукні героїнь, їхні туфельки, коштовності, просочувала батистові носові хусточки з монограмою справжніми французькими духами, робила подвиги, закохувалась, страждала, здригалася на вибоїнах у кареті, лихо лиша. Я з жахом розуміла, що якщо на обіді в пристойному суспільстві мені запропонують устриці, то буде дуже соромно, бо я не знаю, як їх правильно їсти. Питання про те, хто почастує радянську дитину такою диковинкою, у мене чомусь не виникало.

Те, що в раковинах молюсків народжується ще одне диво – перли, які носили багато книжкових красунь, лише посилювало інтригу.

Що всередині устричної черепашки

Звичайно, у фільмах про закордонне життя іноді показували, як герої витончено і вправно справляються з різними їстівними черепашками, але я не встигала розглянути всі деталі, а тренуватися не було на чому.

У середині дев'яностих років у пострадянських магазинах вперше з'явилися екзотичні буржуйські делікатеси: жаб'ячі лапки, равлики, устриці, мідії та інші звірі. Можна було побачити їх заморожені тушки, але як правильно з'їсти мідій (та й приготувати) залишалося загадкою.

Смак мідій

І ось коли, через багато років, у переповненій грецькій псаротаверні (рибний ресторан, від гр. “псар'я” – риба) мені запропонували меню якоюсь негрецькою і зовсім не російською мовою, довелося вибирати страви, назви яких нагадували хоч щось знайоме і були прийнятними за ціною. Замовила. Що – зовсім незрозуміло, але із розділу других страв. Через п'ять хвилин принесли страву, де в теплій оливковій олії плавали маленькі овальні тушки якогось морського звірка оранжево-пісочного кольору, збризкані лимоном. Спробувала. Слів не було. Була тільки солодкувато-солона струмок смаку, що повільно загасала в роті. Ці соковиті грудочки "на один укус" виявилися мідіями. І ніяких раковин і пристрастей для їх розкриття навколо не спостерігалося. Отак випадково втілилися мої дитячі мрії. Це було так смачно!

Коли ви з'їли мідію, від неї залишається така перламутрова раковина!

Звідки беруться мідії та устриці

Взагалі любов до устриць і мідій має багатовікову історію. Звичайно, ніхто точно не знає, коли вперше люди здогадалися спробувати вміст раковини. Збирання молюсків є настільки ж давнім, як і грибне полювання (до речі, смажені на вершковому маслі мідії на смак нагадують білі грибочки). Археологічні розкопки підтверджують, що вже у кам'яному столітті устриці та мідії входили до раціону харчування народів, що населяли морські узбережжя. А літописці Стародавнього Риму згадували у тому, що устриць ставало дедалі менше і тому люди зайнялися їх штучним розведенням і вирощуванням. Ось так хтось розводив курочок та гусей, а хтось – устриць.

Наші далекі предки любили їстівні мушлі за те, що вони були смачною, поживною та легкою здобиччю. Їх можна було з'їсти і сирими, і смаженими, приготувати з них чудовий бульйон, ніжне м'ясо молюсків гармонійно поєднувалося з овочами, лимонним соком та морською сіллю – тобто всім, що було під рукою.

Для збирання молюсків не потрібні серйозні зусилля та інструменти. Знайти їх можна на підводних частинах прибережних скель, портових споруд та на іншій твердій основі, до якої на початку життя прикріплюються личинки. Потім вони виростають, поступово заповнюючи всю поверхню субстрату. Ловцям треба знайти ці грона черепашок і акуратно відокремити від основи.

Найкраще збирати мідій та устриць подалі від цивілізації, там вони виростають більші, та й вода, яку постійно пропускають через себе молюски – чистіше. Природа наділила мідій та устриць цією особливістю не тільки для очищення морських вод. Раковина, що міцно приросла до субстрату, проживає своє життя в нерухомості, і, отже, харчується лише тим, що приносять морські хвилі. Поглинаючи воду, яка бере участь у процесі дихання, молюски ще й живляться мікроорганізмами, що населяють море.

Вони так і потрапляють на кухонний стіл – із солоною водою в раковині. Якщо ви купили заморожені мідії або устриці, то в процесі розморожування молюсків у вашому будинку витатиме чудовий аромат моря. Для тих, хто мріє про відпочинок на пляжі, цей запах у простій російській кухні - як вітамінний коктейль, що бадьорить, що пробуджує радісні спогади про морське повітря, сонце і хвилі. Запах відтанутих мідій і устриць прожене всяку тугу і хмару.

Звичайно, навряд чи вам вдасться знайти устриць у дикій природі, в магазини та ресторани їх постачають із спеціальних устричних ферм. А ось мідій досі можна здобути самостійно.

Обробка мідій та устриць

І якщо на вашій кухні опинилися ці чудові черепашки, насамперед їх слід добре промити, очистивши від залишків субстрату, піску, мулу та водоростей, видалити кишечник (ви побачите щось чорненьке під шкіркою).

Термін зберігання свіжих мідій та устриць

Довго зберігати сирі мідії та устриці не можна, з ними потрібно розібратися навіть швидше, ніж із рибою. Помили-почистили молюсків, можна залишити черепашки відкритими (цілими), можна відламати і викинути одну стулку, або взагалі вийняти мідію з раковини, залежно від того, що ви будете далі готувати і як подавати.

Страву з мідій (що зазнали теплової обробки) можна зберігати в холодильнику, але я не стала б затягувати з цим більше 12 годин, мало що. Та й свіжоприготовлені мідії та устриці – смачніші.

Отже, нам потрібно визначитися, чи є ми молюсків сирими, приготувати страву з мідій чи устриць чи заморозити їх до кращих часів.

Чи можна їсти мідій та устриць сирими

Чи їдять мідії та устриці, коли їх їдять

З поїданням сирих устриць і мідій пов'язана кумедна помилка. Дехто вважає, що коли випиваєш свіжого молюска з раковини, той, усвідомлюючи неминучість загибелі, відчайдушно харчує. Моторошна історія, правда?!

Насправді, молюски не мають голосових зв'язок (ви чули коли-небудь, щоб молюски розмовляли, співали, особливо, під водою, де вони живуть?), а писк, точніше – свист, народжується при розтині раковини, коли через перепад тиск повітря зі свистом вривається в її порожнину.

Вважається, що після ретельного промивання черепашок та видалення кишечника (це якщо ви самі зловили молюсків, покупні мідії та устриці, як правило, оброблені) необхідно замочити їх у чистій, прохолодній воді на 2-3 доби або на кілька годин.

Після них можна їсти (випивати) сирими, попередньо розкривши раковину.

Як правильно їсти мідій та устриць у сирому вигляді

Як відкрити сиру устрицю чи мідію

Черепашку устриці або мідії треба повернути загостреним кінчиком до себе і встромити невеликий і не дуже широкий ніж (щоб лезо не пружинило і не зламалося) або спеціальну вилку устричну туди, де сходяться верхня і нижня стулки.

Відігнути стулки мідії. Для цього доведеться докласти невелике зусилля – м'яз молюска, розташований у середині черепашки, намагатиметься зачинити стулки. Подолавши опір, відкрити черепашку, злити воду, підрізати м'яз (ножем або ріжучою частиною устричної вилки), видалити цей м'яз, відокремивши таким чином від раковини смачну тушку молюска.

З чим є сирі мідії та устриці

Крапнути лимоном на устричне або мідієве м'ясо, посипати сіллю великого помелу або морською сіллю (якщо ви опинилися там, де молюсків їдять свіжими, вона напевно знайдеться), можна трохи поперчити. Деякі гурмани віддаю перевагу гострим приправам – соусу з чилі, хріну та різноманітним соусам.

Як є сирих мідій та устриць з раковини

І після того, як ви приправили мідієве або устричне м'ясо - делікатно і безшумно випити вміст черепашки зі стулочки, підносячи її до губ з більш глибокої та округлої сторони раковини, щоб було і зручно, і естетично.

Чому "випиваємо", якщо молюск - це м'ясо, а вода з черепашки, в якій він хлюпався дорогою з моря до столу, вже була злита? Річ у тім, що після розкриття та зливу молюск віддає раніше увібрану воду, і в черепашці знову з'являється сік, який дуже цінується гурманами.

Як подавати свіжих мідій та устриць

“Свіжо та гостро пахли морем на блюдце устриці у льоду…” – писала Ганна Ахматова, відзначивши ще один нюанс – сирих молюсків прийнято укладати на блюдо, посипане дрібно накришеним. льодом.Охолоджені льодом сирі устриці та мідії набувають більш ясного, виразного смаку і довше зберігають свіжість.

До молюсків часто подають печиво-крекер, яким зручно зачерпувати соус та закушувати черепашкове м'ясо.

До свіжих мідій та устриць прийнято подавати і біле вино. Ще дуже доречними будуть миски з водою та шматочком лимона(щоб відбити запах моєрпродуктів) та вологі рушникиабо підігріті вологі серветки для рук.

Звичайно, кухар може полегшити ваше завдання і подати молюсків відкритими, але ж це нудно! Хіба можна пропустити таку розвагу з мідіями та устрицями?!

Ознаки свіжості мідій та устриць

Крім того, вважається, що власноручне відкриття раковин молюсків убереже вас від несвіжого та залежалого продукту. Якщо мушлі розмикають стулки самі, значить вони вже мляві і засинають - термін придатності минув, а самі вони відкрилися або їм допоміг кухар ви точно не впізнаєте. Ще, придивіться, тушка повинна мати здоровий, апетитний вигляд, засохлі, скручені екземпляри – неїстівні!

Вважається, що найсмачнішими будуть устриці, зібрані в місяці року, що містить літеру “р”. Це пояснюється тим, що з травня по серпень у молюсків період розмноження та сили їх організму спрямовані на продовження роду, вони втрачають у вазі та смаку.

Чи не страшно їсти сирих устриць та мідій

Перше відчуття від устриці, що проковтнула і ковзає далі, може виявитися неоднозначним, незвичайним, дивним, тому краще дати собі час звикнути і спочатку проковтувати її, не розжовуючи. Відчуття кайфу та захоплення, потреба повторити ці особливі відчуття прийдуть трохи згодом і запам'ятаються вам назавжди.

Або, хто знає, можливо, ви ніколи більше не наважитеся спробувати цей делікатес навіть у гарячому вигляді. Запевняю вас – сирі та приготовлені молюски зовсім різні – торкніться язичком, розжуйте їх, відчуйте поколювання смакових рецепторів та структуру шматочків… і ви зрозумієте, про що я. Напевно, найяскравіше відчуття від сирого продукту народжується переважно в момент прослизання його стравоходом, а ось від приготовленого – у роті, коли розжовуєш і відчуваєш смак у різних містечках язика. І якщо, все ж таки, сира устриця і ласощі - несумісні для вас поняття, спробуйте смажене, печене, варене або тушковане м'ясо молюсків.

Як знайти мідій та устриць у магазині

Отже, ви вирішили приготувати страву з мідій чи устриць. Якщо ви зараз далеко від місць проживання молюсків – пошукайте ці морські делікатеси у відділі заморожених продуктів супермаркету. Мідії та устриці можуть бути в раковинах, половинках раковин або просто тушками. Іноді яскравий напис на упаковці буває іноземною мовою, а російська переклад настільки дріб'язок, що й не відразу зрозумієш.

Отже, якщо ви хочете мідій, шукайте написи: mussel(по англійськи), de mossel (німецькою), moule(по французьки), mitilo, cozza(по-італійськи), almeja(іспанською), μύδια (грецькою).

Якщо ж це устриці, то їхня назва іноземними мовами такі: oyster(англійська), Auster(німецька); huître(французька), ostrica(італійська), ostra(іспанська), το στρείδι (грецька).

Коли розморожуватимете молюсків – обов'язково понюхайте їх. Думаю, їх можна купувати через один лише яскравий аромат моря і свіжості! Запах дурманить, піднімає настрій і манить у далекі південні краї! Просто диво!

Дуже смачні мідії (варені) під часниковим соусом

Як відкрити раковини мідій та устриць при тепловій обробці

Якщо вам дісталися молюски в черепашках - насамперед їх слід відкрити. Раковини треба нагріти, для цього годяться: чавунна сковорода, каструля з товстими стінками (у посуд можна долити води, стулки розкриються у воді, а у вас залишиться відмінний бульйон, який перед подальшим використанням необхідно процідити. А можна і кидати просто на суху гарячу поверхню), лист, а на природі зійде і лист заліза або порожня консервна банка.

Мідії не можна піддавати тривалій тепловій обробці, інакше вони будуть несмачними та сухуватими.Тут діють самі принципи, як і під час приготування кальмарів.

Або – можна обдати мушлі окропом. При нагріванні м'яз молюска перестає стуляти стулки раковини, і вони легко розорюються. Потім цей м'яз підрізають, щоб полегшити долю дегустатора. Загалом, їсти можна відразу після розкриття. А можна продовжити процес приготування.

Що приготувати з мідій чи устриць

Фото смачної страви з устриць Олександра Остапенка

Існує безліч інших смачних та цікавих страв із молюсків. Ви можете використовувати мідії та устриці у тих стравах, до яких ви могли б покласти рибу, креветки чи кальмарів. Пам'ятайте, що мідій та устриць не можна довго варити, смажити чи гасити, їх готують швидко, на одному диханні.

З устриць і мідій варять чудові супи, готують плов, гасять молюсків з овочами, під різними соусами, з прянощами, смажать шашлик, готують салати та паелью. Нещодавно я смажила картоплю і додавала до неї наприкінці варене м'ясо мідій дуже смачно!

Дуже кумедно виглядають перламутрові мушлі зі шматочками м'яса, розкладені на різнокольорових овочевих стравах або стирчать з рисової каші. На перший погляд, здається, що це є їстівним, адже поверх чудових продуктів лежать якісь кістяні човники! А потім думаєш – і як ми так швидко все з'їли?!

Існує в народі не зовсім вірна думка, що устриці не прийнято вживати в їжу влітку, оскільки з травня до кінця серпня вони несмачні та непридатні для їжі. Ще це називають правилом місяців, у назві яких немає букви "р". Цей міф має свою історичну причину. Справа в тому, що з травня до кінця серпня у устриць період розмноження, і з метою збереження поголів'я їх було заборонено їсти саме в цей час. Минуло вже багато років, закон було знято, а правило це стало цікавим міфом. Фахівці запевняють, що найвдаліший місяць для вживання устриць - березень, але це в жодному разі не означає, що в іншу пору року вони неїстівні або неприємні на смак. Будь-хто, хто розуміється на гарній їжі, може їсти устриці цілий рік. Інша справа – як їдять устриці, адже це цілий ритуал, повний секретів та тонкощів.

Отже, як їдять устриці, ми пізнаємо сьогодні; у цій статті будуть розкриті важливі та цікаві моменти цього процесу. Устриці прийнято подавати в холодному вигляді (краще приносити на блюді з льодом), заздалегідь потрібно полити їх свіжим лимонним соком. Так, устриці, як і будь-який сирий морепродукт, необхідно щедро присмачувати соком цього цитрусу для надання йому чудового смаку. Як напій до цих молюсків ніщо не підійде краще, ніж сухе прохолодне шампанське. У Франції прийнято заїдати устриць чорним хлібом, який завозять до країни саме з цією метою!

Як правильно їсти устриці? Ця справа досить тонка, вимагає застосування певної сили та уваги. Раковину беруть за допомогою серветки в руку, або її можна притримати плоскою стулкою догори на тарілці. Для поїдання цих молюсків придуманий спеціальний ніж, який допоможе легко розкрити раковину і випити вміст. з його допомогою? Ніж необхідно протиснути в щілину, де з'єднуються стулки, та різко провернути. Повинне почутися дзвінке клацання. Дотримуйтесь правил безпеки, будьте обережні з ножем - він може вискочити з рук і поранити.

Отже, устриця майже відкрита. Тепер необхідно полоснути лезом ножа всередині устриці, щоб надрізати м'яз, за ​​допомогою якого закриваються так щільно стулки. Устрицю не можна перевертати, інакше може витекти корисний та смачний сік. Наша устриця відкрита! Її необхідно покласти на крижану крихту і збризкати лимоном. Якщо продукт свіжий, то ви на власні очі побачите, як устриця швидко зіщулюється від кислоти, що потрапила на неї. Також рекомендується для зручнішого вживання надрізати нижній м'яз устриці, щоб його можна було випити з раковини одним ковтком.

Отже, ми довідалися, як їдять устриці. Ця інформація, погодьтеся, необхідна, щоб не стати посміховиськом на званій чи романтичній вечері, де буде до столу подано холодну страву зі свіжими устрицями. Але приємніше їсти цей морепродукт, якщо ми знаємо його користь. Слід зазначити, що устриці багаті на цинк, а крім цього, в них знаходяться такі важливі для людського організму мікроелементи, як залізо, мідь, в устрицях також є вітамін В12. Надзвичайно корисною для здоров'я є комбінація жирних кислот в устрицях, в них є і Омега-3.

Худне на замітку: у цих молюсків блискуче м'ясо, через що на перший погляд вони здаються дуже жирним продуктом, але це не так. Вони блищать через велику кількість глюкози, а калорій на 100 грам продукту припадає всього близько 60. Тому устриці - не тільки дуже смачний, але і дієтичний продукт. Визначити свіжість закритого молюска дуже просто. Однією з перших ознак його свіжості є раковина, вона має бути дуже щільно закрита. Якщо ж ви виявите в ній хоча б мікроскопічну щілину, то продукт швидше за все зіпсований.

Сьогодні ми дізналися, як їдять устриці. Цими знаннями необхідно скористатися, щоб не брати до уваги життя прожитого дарма, оскільки це неймовірно смачний і корисний морепродукт.

Серед поціновувачів високої вишуканої кухні на особливому місці стоять страви їхніх устриць. Продукт дуже дорогий, але в даному випадку його вартість цілком виправдана. Справа в тому, що устриці мають не тільки незвичайний смак, але ще й цілу низку корисних властивостей, які позитивно позначаються на здоров'ї людини. В ідеалі вони мають бути присутніми в раціоні у кожного з нас.

У світі існує близько 50 видів устриць. Мешкають вони переважно в теплих морських водах неподалік берега або гирла річки, що впадає. Втім, нещодавно їх навчилися вирощувати й штучним шляхом. Головними експортерами устриць є французи, японці, американці, південні корейці. А також норвежці, іспанці, португальці, австралійці. Зустрічаються вони і Далекому Сході Росії. Найбільше на європейському ринку цінуються устриці з Норвегії.

М'ясо устриці має желеподібну консистенцію і його прийнято випивати прямо зі стулки, попередньо бризнувши всередину трошки лимонного соку. Смак при цьому може бути різним. Залежить і від пори року, і від місця проживання молюска, і його конкретного виду. Одні устриці можуть бути солодкуватими, інші – солонуватими.

Це той продукт, який нікого не залишить байдужим. Є люди, які просто люблять устриць, а є такі, які ненавидять їхній смак.

Корисні властивості та склад устриць

Як би там не було, цей продукт дуже корисний. Вся справа у складі. М'ясо устриці дуже поживне і за деякими якостями перевершує навіть багато видів риби. У ньому багато білка, жирів, вуглеводів, вітаміни А, D, С, РР, а також ціла палітра мінеральних речовин, починаючи з йоду та цинку та закінчуючи хромом, фтором та кобальтом.

Тонкий, чудовий смак устрицям забезпечує незвичайний хімічний склад. Він відповідає і за корисні властивості даного продукту.

1. Завдяки згаданим вище елементам устриці мають заспокійливу дію на нервову систему людини. У цьому продукті міститься практично вся добова норма вітамінів, необхідних для людського організму.
2. Також варто відзначити, що м'ясо устриці, незважаючи на свою поживність, має дуже низьку калорійність (приблизно 72 калорії на 100 г). Це ідеальний вибір для людей, які люблять смачно поїсти, але стежать за станом здоров'я і своїм зовнішнім виглядом.
3. Вміст цинку в м'ясі устриці досить високий, що позитивно позначається на стані шкіри, волосся і нігтів.
4. Цей молюск є природним афродизіаком, який не тільки збільшує сексуальний потяг до протилежної статі, але й підвищує рівень тестостерону в крові чоловіків.
5. Регулярне вживання устриць стане чудовою профілактикою ракових захворювань.
6. Також антиоксидантні речовини, що містяться в даному продукті, сприяють омолодженню організму.
7. Залізо та всілякі мінеральні солі, якими багаті ці молюски, покращать процес кровотворення. Саме тому медики рекомендують вживати устриць пацієнтам, які страждають від анемії.
8. Стерини, на які багатий молюск, перешкоджають відкладенню холестерину. Висока концентрація йоду допоможе уникнути хвороб щитовидної системи.

Однак, щоб зберегти всі корисні властивості цього продукту, потрібно правильно його вживати. Звичайно, устриці дуже смачні, коли приправлені лимонним соком. Але слід пам'ятати, що це не допоможе, якщо устриця не свіжа. Загалом їх прийнято їсти практично живцем. Тільки тоді устриця буде не лише приємною на смак, а й максимально корисною для організму людини. Якщо молюск при відкритті раковини не здригнувся, то він мертвий. По можливості замініть таку устрицю живою. Варити, запікати, смажити цей продукт теж, звичайно, можна, але після термічної обробки він втратить практично всі корисні властивості.

Чи можуть устриці бути шкідливими?

Деяким людям, на жаль, ці ласощі вживати все-таки не варто.

1. Йдеться насамперед про тих, хто має алергію на морепродукти чи індивідуальну непереносимість певних хімічних елементів. У разі навіть термічна обробка устриць не врятує від негативних наслідків.
2. Фахівці не рекомендують зловживати цим молюском жінкам, які перебувають у цікавому становищі і матусям, які годують малюків грудьми.
3. Захворювання шлунка, підшлункової залози та селезінки можуть загостритися через присутність у раціоні людини устриць.

Навіть якщо ви не належите до жодної з перерахованих категорій, будьте обережні. Перш ніж з'їсти устрицю, перевірте, чи не відкололися від стінок її раковини дрібні шматочки, якими можна в результаті завдати собі внутрішніх пошкоджень. Переконайтеся, що перед вами справді свіжий продукт, щоб уникнути харчового отруєння.

Як правильно вживати устриці

Їсти устриці, як ми вже говорили вище, прийнято все ж таки в сирому вигляді. Найчастіше вони просто збризкуються соком лимона. Однак деякі гурмани йдуть далі і приправляють цей продукт ще й чорним меленим перцем або готують для них спеціальний соус, як правило, на основі оцту.

Якщо ви вирішили спробувати з'їсти устрицю, а не в ресторані, вам доведеться самостійно її відкрити. Попередньо молюск потрібно помити у холодній воді та зчистити з нього піщинки. Далі розміщуємо молюск на стіл кришкою догори, впроваджуємо кінчик ножа між стулок і акуратно ведемо його по всій довжині. Не потрібно ніяких різких рухів, інакше дорогоцінний сік може пролитися. Обережно відкриваємо устрицю і видаляємо її верхню стулку. Проводимо ножем під тілом устриці, щоб від'єднати м'ясо від раковини. Тепер можна сміливо їсти свій делікатес, додавши перевагу приправи.

Відео: користь устриць

Мало знайдеться у світовій гастрономії бездушних живих продуктів, про які складалося б стільки легенд, як про жорсткі на вигляд і ніжні всередині устриці. Ось тільки зіткнення з технічним прогресом і загальним постмодерністським цинізмом споживачів більшість цих легенд не витримує.

Година «Ч» без літери «Р»

Незаперечна ґрасуюча сезонність – правило не є устриць у місяці без літери «Р» у назві (тобто всі літні, починаючи з травня) – практично зникло з розвитком холодильної промисловості. А вже після встановлення холодильника на колеса і на крила устриця перетворилася на всесезонний продукт. І тепер знаменитий французький едикт 1771 про заборону торгівлі устрицями з травня по серпень якщо і залишився в пам'яті устрицелюбів, то лише як привід відзначити початок осінньо-зимового «устричного» сезону спеціальною трапезою. Хоча, звичайно, купувати устриці з лотка десь у Парижі все одно безпечніше в холодну пору.

Інший розхожий міф - французьке походження делікатесу. Історія розведення устриць у Китаї розпочалася за 4 тисячі років до н. е., та й античні греки та римляни, незважаючи на теплий клімат, делікатес любили. До речі, імпорт устриць до Греції та Риму існував ще за півтора століття до Різдва Христового! Якраз у Франції примхливий молюск дістався багатих столів відносно недавно - якісь три століття тому, а до цього рятував бідняцькі сім'ї на атлантичному узбережжі від голоду, де за ними посилали дітлахів після відливу. До речі, пізніше, коли устриці стали улюбленими ласощами знаті, цей указ про заборону промислу устриць у літній час був виданий і для того, щоб захистити їх на час розмноження, а зовсім не через «молочність» (білими устриць робить ікра, що виробляється ними). ), яку розглядали як ознаку «отруйності». Тим більше, що серед устричного різноманіття є і «всесезонні» немолочні (триплоїдні) види. Загалом, історія з гравуючими (або «гарячими») місяцями – як і практично анекдот про писку устриць (дякую Чехову!) – у наш час залишаються лише пікантною «приправою» до делікатесу. Хоча шкода: якби устриця пищала, це врятувало б багатьох від отруєння – оскільки отруєння несвіжими устрицями – один із найгірших кошмарів гурмана.

Живі та мертві

Правила споживання устриць у їжу - річ настільки непроста, що простіше послухати поради французького шефа Сержа Феррі, який з'їв не одну дюжину дюжин вередливих молюсків. Ось тільки позбавимо його питання, як відрізнити свіжу устрицю від несвіжої. Тому що свіжих та несвіжих устриць не буває. Вони бувають живі та мертві. Хоча, як виявилось, і тут є нюанси…

Серж Феррі

шеф-кухар ресторанів у готелях «Асторія» та «Англетер»

Для того щоб є устриці, існують спеціальні маленькі вилочки, яким зручно «підчіпувати м'якоть». Але найчастіше нею просто відокремлюють тіло устриці від "ноги", потім сприскують лимонним соком або оцтом (про це детальніше нижче) і "випивають" вміст, тримаючи раковину за вузький край. Запечену устрицю їдять вилкою.

Як визначити, що устриця жива?

Насамперед - устриця має бути закрита. Якщо вона відкрита, вона або мертва, або вмирає. Щоб зрозуміти, чи жива вона ще, я чіпаю прочинений край раковини. Якщо вона закривається, значить, вона ще жива, і її можна їсти. Якщо ж вона не закривається, значить – вона мертва. І лише хороший шеф за низкою ознак – наприклад, понюхавши її – може визначити, чи померла вона кілька днів тому чи годину тому. Якщо вона померла сьогодні, її ще можна приготувати як гарячу закуску або страву. Після термічної обробки жодного ризику немає. Інший спосіб визначити, чи жива вона – відкрити раковину. Навколо устриці є така темна бахрома. І якщо торкнутися цього темного обідка вилочкою, вона постарається «відсахнутися». На лимонний сік реагують не завжди, краще перевірити «механічно».

Як вибрати устрицю і чим вони відрізняються одна від одної?

Видів устриць дуже багато. У живій природі вони живуть уздовж берегів Атлантики та Середземномор'я, але зараз «диких» устриць постачають небагато. Найбільш популярні французькі райони видобутку – Нормандія, Бретань та Марен д'Олерон. Особливо великих видобувають у Японії та Далекому Сході. У Франції дуже великих устриць називають «кінське копито». Вага японських гігантів може сягати 1,5 кг. Але устриць розрізняють і формою – плоскі і запалі (увігнуті). Для їхньої класифікації використовується особлива нумерація. Розрізняються устриці і до смаку - одні більш йодисті, інші більш солоні - і ніжність плоті (звідси перевага «середніх» розмірів). Загалом, розмір має значення.

Примітка автора:

З плоских найвідомішою є Белон, з глибоких (увігнутих) – Крез, Спесіаль, Фін. Уточнення де Клер (Фін де Клер, Спесіаль де Клер, Пус-ан-клер і т.д.), добре знайоме гурманам, додається до назви, коли устриць вирощують в клерах - спеціальних басейнах, сполучених з морем. Розрізняють молюсків і за густиною «м'яса» - коефіцієнт густини визначається ставленням ваги «тушок» 20-ти устриць одного розміру до ваги їх раковин. Що стосується розміру, то для увігнутих устриць він визначається номерами – від 5 до 00 (і навіть 000). У Європі популярний №3 - від 80 до 100 г, у Росії віддають перевагу номеру вище - від №2 (100-120 г). Для плоских устриць використовується інша нумерація, їх «нульовки» значно менше, ніж ті ж 00 у увігнутих, тому найбільш ходовий розмір і в Європі, і у нас – 00 (100-120 г).

Як і з чим слід їсти устриці?

Традиційний спосіб споживання - живцем, сприскуючи лимоном (я люблю додати буквально пару крапель) або червоним оцтом зі шматочками цибулі-шалоту. Зараз стало модно подавати маленьку пляшечку тютюну. І навіть соєвий соус, чого я не розумію, оскільки устриця сама по собі досить солона. У французьких ресторанах до страв з устрицями, викладеними на колотий лід, подають тости з житнього хліба та вершкове масло. Щоб уникнути отруєння, краще насолоджуватися устрицями в ресторані - там за їхню жвавість і свіжість відповідає шеф. Запивають устриці білими винами або шампанським, краще за французькі - шаблі, мюскаде, атр-де-мер, біле бордо, луарські вина. Крім традиційного поїдання живцем, устриць використовують для приготування різноманітних страв, соусів та коктейлів. Найпростіше з гарячих страв - запекти устрицю під тертим сиром. У мене є свій рецепт: я готую її в раковині, всередину кладу трохи овочевого жюльєну, потім саму устрицю, а поверх неї - сабайон із шампанського.

У цій статті ми розповімо Як їсти устриці. І так до раціону сучасної людини гармонійно вписуються різні і часом навіть дещо дивовижні продукти, тому екзотичними стравами вже нікого не здивуєш. Саме тому варто ознайомитися з етикетом, дотримуватись якого прийнято під час їжі подібних молюсків. А вам відомо як їсти устриці? Знаючи відповідь на це питання, ви, зайшовши в хороший французький ресторан, зможете легко розібратися з цим заморським дивом і при цьому не виглядати, як профан.

Вибір устриць

Цей вид морепродуктів швидко завойовує шлунки. Сьогодні практично в будь-якому супермаркеті можна придбати цей вид делікатесу. Так, ціна у них не маленька, але зрідка побалувати ними себе все ж таки можна.

Незважаючи на те, що головними постачальниками цього продукту є останнім часом США та Японія, найкращі устриці виловлюють саме на французькому узбережжі.

Там є усталена думка, що набувати їх найкраще з початку весни і по квітень, через те, що в теплий період проходить період розмноження, і смак м'яса набуває дещо специфічного присмаку.
Під час вибору намагайтеся брати лише нерухомі устриці, які щільно зачинені. Хоча, звісно, ​​можна знайти варіанти без раковини. Такі молюски мають бути досить пухкими, однакового розміру і навколо них має бути прозора рідина. Якщо ви купили живі устриці, їх необхідно покласти на лід, після чого накрити рушником і не більше п'яти діб зберігати у холодильнику. А якщо взяли варіанти без раковини, термін їх зберігання не більше доби в солоному розчині.

Щоб його зробити потрібно розмішати підлогу чайної ложки солі на 250 г простої води. Але, в будь-якому випадку, після покупки правильно вважається починати їсти їх спочатку, щоб вони не встигли зіпсуватися.

Перед початком трапезиТреба відмити раковини цих молюсків від усього зайвого, зокрема від піску, звичайною водою. Відкривати устриці варто або перед вживанням у сирому вигляді, або для приготування. Ті варіанти, які були з пошкодженою раковиною, краще викинути.

У якому вигляді є устриць

Серед любителів цього виду океанічного делікатесу за століття склалася ціла традиція вживати його лише у живому вигляді. Щоб перевірити такого живого молюска він ще чи вже ні необхідно спробувати трохи розсунути краї панцира. Якщо він живий – раковини миттєво назад щільно закриються.
Але, на жаль, у супермаркетах знайти свіжих та живих устриць нереально, тому для будинку зазвичай купується саме морожена продукція і далеко не завжди виходить їсти їх сирими. Приготувати можна по-різному, від смаження у фритюрі та бутербродів, до банального відварити або . Можна знайти безліч приготування цього делікатесу.

Як подавати з етикету

Подача молюсків двостулкового вигляду має свої особливі правила, дотримуватися яких прийнято в хороших ресторанах:
Береться велика страва, на яку потрібно викласти невелику гірку подрібненого льоду. Це дозволить залишати свіжими морепродукти приблизно на півгодини часу, якого цілком повинно вистачити, щоб завершити трапезу.
По колу, на цей лід викладають устриці. За етикетом кількість молюсків, які знаходяться на блюді, має бути кратною 6. Тому 12 штук буде оптимальною кількістю, якої вистачить, щоб вдосталь насититися морепродуктом.
Також для цієї страви необхідно нарізати часточками лимон, який потрібно викласти або в центрі або між кожною черепашкою.
Як доповнення до подібного делікатесу подається біло вино та житні грінки.

Після того, як сервірування столу було закінчено, можна розпочинати саму трапезу. Перше, що потрібно зробити – це відкрити устриці. Проблема полягає в тому, що без особливих навичок зробити це не тільки складно, але частково навіть небезпечно.

Саме тому в багатьох елітних ресторанах цей морепродукт подають відкритим і готовим до вживання. Але вдома, робити всі подібні маніпуляції потрібно самим.

Щоб правильно відкрити та з'їсти устриці потрібно:
Скласти рушник у кілька разів, їм необхідно тримати устрицю (справа в тому, що вони дуже слизькі та з рук вислизатимуть). Повертаємо молюска до себе гострим кінцем;
Тепер, в другу руку беремо дуже гострий ніж з тонким лезом і вставляємо його між стулок черепашки, ріжемо м'язи, які тримають їх закритими. Після цього повертаючи ніж, розсовуємо краї;
Відкриту черепашку необхідно обробити ножем по краях, щоб зрізати плівку та витягти на тарілку вміст;
Останній етап – це обробка м'якоті лимонним соком, після якого спеціальною вилкою для устриць (на вигляд це двозубець) розколюємо м'якоть і з'їдаємо;
Другий спосіб полягає в тому, щоб обробити лимонним соком молюска, не виймаючи з черепашки, після чого вміст просто висмоктують.

Смачного!

Ось загалом і все. Згодом ви навчитеся не тільки купувати виключно свіжі устриці, але і правильно обробляти їх під час їжі. А знаючи правила етикету їжі подібних морепродуктів, зможете сміливо замовляти в пристойних ресторанах цю страву, не боячись виглядати дилетантом.