v Заміс

Дріжджове тісто замішують двома способами: опарним та безопарним .

Опарний спосіб- Стародавніший. Він включає дві стадії:

1. приготування та бродіння опари;

2. приготування та бродіння тіста.

Опару готують із половини борошна, води (молока) та дріжджів. Коли після бурхливого бродіння (через 3-4 год) опара почне осідати, до неї приєднують здобу (цукор, жири), а також борошно, що залишилося, і замішують тісто. Тісто ставлять на 1,5-2 год в тепле місце для бродіння, за цей час його двічі обминають. Після цього тісто обробляють, дають йому вистоятись і, нарешті, випікають вироби. Через тривалість приготування тіста опарний спосіб у сучасній технології майже не застосовується.

Менш тривалим та більш економічним є безопарний спосіб.

При безопарному способіприготування тесту всі компоненти відразу замішують. Дріжджі розводять у невеликій кількості рідини (1/2 склянки молока або води) з додаванням цукру (1 столова ложка) та ставлять їх у тепле місце. Маргарин (або інший жир) нарізають шматочками, розтоплюють у великій каструлі (на 4-5 л), додають до нього цукор і сіль, що залишився, помішуючи при цьому круговими рухами. Потім маргарин трохи охолоджують і змішують з рідиною, що залишилася. Маса має бути теплою, але не гарячою.

Беруть половину передбаченої рецептурою борошна і просіюють її (поступово частинами) через сито в каструлю з розтопленим маргарином. Просіювання борошна в момент замісу тіста сприяє збагаченню її киснем повітря, внаслідок чого тісто стає пишним та легким. На просіяне борошно обережно виливають підготовлені дріжджі, акуратно перемішуючи з борошном. Дріжджі при цьому не повинні стикатися з розтопленим маргарином, інакше їх активність знизиться.

Продовжуючи вимішувати тісто правою рукою, лівою рукою поступово підсипають все передбачене рецептурою борошно, просіюючи її через сито. Для вимішування тіста використовують ложку або дерев'яну лопатку. Обертання при замісі виробляють в один бік, що зумовлено складними фізико-хімічними процесами, що відбуваються при цьому в тесті. При обертанні в один бік забезпечується набухання білків борошна і зміцнення клейковинних ниток (зв'язків), що утворюються, що сприяє отриманню тесту необхідної в'язкості і достатньої пружності. Вироби такого тесту відрізняються високою якістю.

Закінчення замісу тесту визначається його консистенції. Замішане тісто має бути легким, пишним, в'язкопружним, податливим.

v Бродіння

Замішане тісто необхідно розлютити борошном. Каструлю із замішаним тестом прикривають полотняною серветкою або рушником (але не кришкою) і ставлять у тепле місце для бродіння (біля батареї або таза з теплою водою). У цьому температура тесту має перевищувати 29-32° З.

v Обминання

При бродінні тіста утворюються бульбашки вуглекислого газу, що сприяють його розпушенню. Однак занадто велика кількість вуглекислого газу уповільнює процес бродіння, тому тісто періодично необхідно звільняти від газу, що накопичується, і збагачувати киснем повітря. З цією метою принаймні підйому тесту його вимішують, обминають. Першу обминку виробляють через 1-1,5 год після бродіння, другу - через 1-1,5 год після першої обминки.

v Формування

Відразу після другої обминки тісто викладають на стіл для формування. Тісто має бути пружним, еластичним, м'яким, податливим. Воно не повинно прилипати до рук. Перед тим як викласти тісто, стіл підпилюють борошном. Щоб тісто не прилипало до столу під час розкочування, його періодично піднімають "на лінійку". Для цього беруть звичайну тонку дерев'яну лінійку з низхідним краєм, акуратно просувають її під тісто, що розкочує, і короткими рухами від себе і до себе проводять під шаром тіста. Воно не прилипне до столу, не рватиметься, його легше розкочуватиме. Поверхня тіста не повинна бути занадто борошнистою, тому підпилювання столу борошном має бути помірним. При формуванні виробів із тіста необхідно уникати протягів.

З приготовленого тіста можна формувати закриті та відкриті пироги, закусочні пиріжки, булочки, пампушки, ватрушки, кулеб'яки, розстібки, рулети та багато іншого.

Використання різноманітних начинок у поєднанні з різними способами формування дає ту різноманітність випічних виробів, яким завжди славився хлібосольний російський стіл.

Форма пирога залежить від його призначення. Маленькі пиріжки для супів та закусок формують у вигляді човника, човника, півмісяця, саєчки, баульчика. Тісто розкочують у довгий джгут, нарізають із нього шматки рівного розміру, закочують із них кульки. Кульки укладають на столі швом вниз і залишають їх на 5-7 хв для вистоювання, потім розкочують їх качалкою. У центр гуртка кладуть начинку, краї щільно з'єднують, надавши пиріжкам форму човника. Пиріжки укладають на деко, змащене жиром, швом донизу. Після 10-15 хв вистоювання поверхню їх змащують жовтком, наколюють вилкою, деко з пиріжками ставлять у духовку для випічки. Температура випічки становить 210-220 ° С.

Аналогічно формують пиріжки у формі півмісяця. У човника шов, що є одночасно прикрасою, нагадує ялинку. Баульчик має круглу форму. У центрі такого пиріжка залишають невеликий круглий отвір. Саєчки формують у вигляді човника, вмочують у розтоплену олію і укладають у ряд, щільно притиснувши один до одного. Форму човника або човника мають розстібки, але від інших пиріжків вони відрізняються тим, що середина їх залишається відкритою. Розстіб може мати і круглу форму з відкритою серединою.

З маленьких пиріжків типу саєчки або човники формують пиріг "дружна сімейка". Кожен пиріжок вмочують у розігріте масло, пиріжки укладають поруч у круглу форму або на сковороду і випікають. Пиріжки можуть відрізнятися начинкою.

Для того щоб сформувати ватрушки, зі джгута тіста нарізають шматки рівного розміру, закочують з них кульки, укладають їх швом вниз на змащене листом деко і залишають для вистоювання на 15-20 хв. Після цього в центрі кульки роблять поглиблення допомогою дерев'яного маточка або склянки), заповнюють його сиром, повидлом, варенням або іншими начинками (морквяною, картопляною, буряковою), краї ватрушки змащують жовтком.

Інакше формують трояндочки. Тісто розкочують у прямокутник товщиною 0,7 см, рясно змащують розтопленим маслом або маргарином, посипають маком, тісто загортають у вигляді рулету і нарізають на шматки шириною 2-2,5 см. Защепивши шматочок рулету з одного боку, з іншого боку розкривають пелюстки так, щоб надати пиріжку форму квіточки, що розквітає.

Простіше формуються великі закриті та відкриті пироги. Для закритого пирога розкочують шар тіста завтовшки 1 см, навернувши тісто на качалку, переносять його на деко, вирівнюють ножем краю. На тісто рівним шаром укладають начинку. Розкочують другий такий самий шар і укладають його поверх начинки, защеплюють краї, акуратно підгинають вниз шов. Пиріг залишають на 15-20 хв для вистоювання, після чого поверхню його змащують жовтком, наколюють вилкою, деко з пирогом ставлять у духовку для випічки. Пиріг випікають при температурі 210-220 ° С. Поверхню пирога можна прикрасити різними елементами з тіста: квітками гвоздики, ромашки, волошки, листочками, гілочками і т. д. Для цього маленькі шматочки тіста (вагою від 2 до 4-5 г ) закочують у кульки, надають їм форму кружка (коржики), невеликим ножем роблять надрізи по колу (від центру до краю) - виходять ромашки. Квітки змащують жовтком, у середину їх можна посипати трохи маку, покласти родзинку чи шматочок горіха. Якщо пиріг закусочний, середину квітки можна прикрасити перцем горошиною. Щоб квітка була пишніше, з'єднують дві ромашки. Для отримання гвоздики або волошки кружок тіста розрізають на три сектори, кожен елемент прикріплюють до стебла з тіста. Простіше виготовити листочки. Зробивши між долонями тонкі джгутики тіста, злегка розкочують їх качалкою, кінчиком ножа надрізають їх, посередині листка ножем зображують прожилки листа. Кожна деталь (квітка, бутон, листок, гілочка) накладається на змащену яйцем поверхню пирога відповідно до композиції.

Для відкритого пирога розкочують шар тіста завтовшки 1 см, за допомогою качалки переносять його на деко, краї загинають на борти листа. На тісто рівним шаром наносять начинку. Якщо начинка з яблук або ягід, її заливають сумішшю, приготованою зі сметани та яйця (у співвідношенні 1:1) з додаванням цукру (за смаком). Потім акуратно загортають краї, защипивши їх у куточках. На шар начинки можна нанести елементи оздоблення із тіста: листочки, квіти, гілочки. З тонких вузьких смужок тіста можна зробити сіточку. Після вистоювання краю пирога змащують жовтком. Пиріг випікають при температурі 200-210 ° С.

Спечені пироги після короткочасного охолодження необхідно зняти з дека, щоб нижня скоринка не почорніла. Якщо пиріг не знімається, між ним та деком можна провести ниткою.

Щоб скоринка спеченого пирога була м'якою та ніжною, поверхню його рекомендується змастити шматочком олії, пиріг слід прикрити листом пергаменту та рушником або скатертиною.

Перед смаженням пиріжків у фритюрі з них треба змісти сліди борошна, інакше в киплячому жирі вона горітиме, виріб у такому разі набуде непривабливого зовнішнього вигляду.

Приготування звичайного безопарного дріжджового тіста

Із цього тіста можна приготувати Прості булочки, пиріжки, пончики та інші вироби з невеликою кількістю здоби (масло, цукор, яйця).

Рецептура дріжджового безопарного тіста

У каструлю налити тепле молоко чи теплу воду (температура 30°) і розчинити дріжджі. Додати сіль, цукор, яйця, ароматичні речовини, просіяне борошно і замішувати протягом 5-8 хв, щоб вийшло однорідне, без грудок, не дуже круте тісто.

Якщо борошно поглинатиме велику кількість води, додати трохи молока або води. Борошно до просіювання виміряти склянкою, не утрамбовуючи її.

Наприкінці замісу додати підігріту олію, трохи перемішати, накрити каструлю кришкою і поставити в тепле місце для бродіння.

При бродінні у тесті з'являються спирт та вуглекислий газ, який гальмує життєдіяльність дріжджів. Через 2-2,5 год після замісу, коли тісто сильно підніметься, слід зробити обминання його. При цьому з тіста видаляється вуглекислий газ, що накопичився, і бродіння відновлюється з новою силою. Воно триває приблизно 40-50 хв і вважається закінченим, коли після максимального підйому тесту починається його опускання.

Тоді треба зробити другу обминку готового тіста і викласти його на посипаний борошном стіл або дошку для розбирання.

Тривалість бродіння тіста можна регулювати, змінюючи дозування дріжджів та температурні умови, у яких викидається тісто. Нормальною для бродіння вважається температура тесту 28-30 градусів, при зниженні температури бродіння сповільнюється, при підвищенні - прискорюється. Проте слід пам'ятати, що з температурі нижче 10° бродіння остаточно припиняється.

Що слід зробити, якщо тісто не бродить?

· Охолоджене нижче 10 ° тісто треба підігріти до 30 °, але так, щоб воно під час підігрівання не стикалося з предметами, що мають температуру вище 50 градусів.

· Надто тепле тісто необхідно охолодити до 30 ° і додати свіжі дріжджі.

· Якщо в тісто покладено занадто багато солі або цукру, бродіння сповільниться або припиниться. У цьому випадку треба замісити нову порцію тесту і перемішати з пересоленим або пересолодженим тестом.

· Тісто може не блукати через погану якість дріжджів. Для перевірки бродильної здатності дріжджів треба приготувати невелику порцію опари і посипати тонким шаром борошна.

· Якщо через 30-45 хв у шарі борошна не з'являться тріщини, то якість дріжджів погана. У цьому випадку слід взяти дріжджі гарної якості.

При зміні вказаних у таблиці рецептур відбувається таке:

надлишок води - тісто погано формується, вироби виходять плоскими, розпливчастими;

нестача води - тісто погано бродить, готові вироби жорсткі;

заміна води молоком чи вершками - готові вироби мають гарний зовнішній вигляд, покращується їх смак;

збільшення кількості жирів - вироби робляться більш розсипчастими та смачними і довго не черствіють;

надлишок солі - тісто погано бродить, вироби набувають солоний смак, колір кірки блідий:

недостатня кількість солі - вироби виходять розпливчастими, несмачними;

велика кількість цукру - поверхня виробу при випіканні швидко кольорується, а середина пропікається повільно, крім того, тісто погано бродить; при додаванні більше 35% цукру бродіння тіста остаточно припиняється;

недостатня кількість цукру - виходять бліді та малосолодкі вироби;

збільшення кількості яєць - вироби робляться більш пишними та смачними;

заміна яєць яєчними жовтками - вироби виходять більш розсипчастими, красивого жовтого забарвлення;

збільшення дріжджів - бродіння прискорюється; занадто велика кількість дріжджів надає виробам неприємного дріжджового запаху.

Для отримання смачних та добре пропечених виробів із дріжджового тіста потрібно навчитися правильно розпушувати тісто дріжджами та вміло поєднувати його з начинками. Так, солоні начинки з м'яса, риби, грибів не підходять до солодкого тесту та до тесту, ароматизованого шафраном, лимоном, кардамоном; для солодких начинок не можна готувати солоне тісто.

Приготування дріжджового тіста опарним способом

З цього тіста, що готується опарним способом, випікають вироби з великою кількістю здоби (масло, цукор, яйця).

Рецептура опарного дріжджового тіста

При цьому способі спочатку замішують ложкою рідку бовтанку, яка називається опарою. На заміс беруть усю норму теплої рідини та дріжджів та половину норми борошна (за рецептурою).

Опара повинна бродити при температурі 28-30° протягом 3-3,5 год до максимального підйому. Під час бродіння на поверхні опари з'являються бульбашки, що лопаються, з вуглекислим газом. Як тільки опара почне осідати, можна починати замішувати тісто.

В опару додають всі інші підігріті продукти (яйця в суміші з сіллю, цукор, ароматичні речовини), поступово всипають борошно, що залишилося, і замішують протягом 5-8 хв до отримання однорідної маси. В кінці замісу додають олію, розігріту до консистенції густої сметани; потім накривають каструлю кришкою і ставлять у тепле місце для подальшого бродіння. Коли тісто досягне максимального підйому, що відбудеться приблизно за годину, роблять обминання тіста і викладають його на стіл, посипаний борошном.

Тривалість бродіння опари та тесту можна регулювати зміною температурних умов під час бродіння, поміщаючи каструлю в більш тепле або прохолодне місце.

Приготування листкового дріжджового тіста

З листкового дріжджового тіста можна приготувати штучні вироби різноманітної форми.

Рецептура листкового дріжджового тіста

Листкове тісто готують опарним або безопарним способом, без олії (тісто лише прошаровують маслом, щоб отримати виріб шаруватої структури).

Готове викинуте тісто охолоджують до 10-20°, щоб на ньому не плавилося масло, і розкочують у прямокутний пласт товщиною 5-8 мм. Розділяють пласт тіста на три рівні частини, не розрізаючи його, а лише намічаючи лінії спинкою ножа.

На середню частину пласта наносять шар попередньо підігрітого (до консистенції густої сметани) масла. Лівим кінцем пласта накривають намащену середню частину його і змащують маслом другий шар, що утворився (рис. 130). Після цього накривають цей шар вільним правим кінцем пласта. Виходить закочення, що складається з трьох шарів тіста та двох шарів олії.

Закочування посипають борошном і розкочують в пласт товщиною 1-1,5 см; потім поверхню тіста очищають від борошна і складають пласт, як зазначено вище, вчетверо. Таким чином, виходить пласт тіста з 8 шарами олії. Знову розкочують пласт тіста, складають його вдвічі, втричі чи вчетверо, у результаті утворюється пласт тіста з 16; 24 або 32 шарами олії.

При закочуванні 80-100 г олії тісто, приготоване з 1 склянки борошна, повинно мати не менше 24-32 шарів олії, інакше при випіканні олія витече.

При закочуванні 20-80 г масла тісто слід робити 8-16-шаровим, інакше шари в готових виробах не будуть помітні.

Прошаровують тісто при температурі не вище 18°. Після закінчення прошаровування тісто ставлять у прохолодне місце, а потім приступають до формування.

Для покращення шаруватості виробу олію, взяту для прошарку, слід посипати цукром (половина кількості, передбаченої в рецептах).

Розстоювання після оброблення слід проводити при температурі 25-28.

За більш високої температури масло плавиться і витікає з тіста до випічки.

ь Дріжджове тісто для пирогів

Для 1 кг тесту знадобиться:

· Борошно (4 ст.)

· Цукор (2 ст. л.)

· Маргарин або раст масло (4 ст. л.)

· Сіль (Ѕ ч. л.)

· Дріжджі (20 р.)

· Вода або молоко (1 ст.)

· Яйця (1 шт.)

1. У теплій воді (приблизно 35-40 град) розчинити сіль. Обов'язково потрібно скуштувати воду: наскільки солоною водою, настільки солоним і буде тісто.

2. Додати цукор та яйця, добре перемішати.

3. Додати борошно (краще просіяти, тоді тісто швидше підніметься) і швидкодіючі дріжджі. Перемішати, причому спочатку дріжджі з борошном, а потім всю масу повністю.

4. Ввести маргарин, попередньо розтопивши.

5. Замішувати тісто до однорідної маси, щоб воно зібралося в грудку і стінки посуду стали чистими (у мене на це зазвичай йде 5-7 хвилин).

6. Накрити рушником та прибрати у тепле місце на 1,5-2 години. Щоб тісто було м'якшим і повітрянішим, я під час бродіння пару разів його перемішую.

7. Тісто готове, коли воно збільшиться в об'ємі в 2-3 рази, приємно пахне і матиме форму шапки. Ще одна ознака готовності – при натисканні пальцем на тісто ямка повільно вирівнюється.

Таке дріжджове тісто підійде для Пирогів, пиріжків, піци... Наприклад, можна приготувати дуже смачний пиріг із сирою картоплею

ь Тісто "Утопленник" із сухими дріжджами

складові

o Молоко - 0.5 л.

o Дріжджі сухі (саф 11г.) - 1 пач.

o Маргарин (або олія) - 150 г.

o Сіль (чайна ложка з верхом) - 1 ч. л.

o Цукор - 2 ст. л.

o Яйце - 2 шт.

o Борошно - 1 кг.

1. Підготовчі процедури.

Витягаємо з холодильника яйця та маргарин. Вони мають бути кімнатної температури.

2. Легка опарка.

Підігріваємо молоко, розчиняємо у ньому цукор і розмішуємо дріжджі. Ставимо цю суміш у тепле місце хвилин на 10-15, щоб спінилася.

У ємність, що підходить для замісу, наливаємо молоко з дріжджами і розбовтані яйця. Додаємо сіль та натираємо маргарин на великій тертці. Розмішуємо всю цю справу. Потім туди ж просіюємо борошно. Просіювати обов'язково! Скільки борошна? Зазвичай кілограма вистачає і на тісто, і на обробку, і на підсипку. Коли в пакеті з мукою залишиться приблизно третина, починаємо вимішувати. Ретельно вимішуємо, спочатку ложкою, потім рукою, поступово підсипаючи борошно. Тісто має бути пружним, але не щільним. У результаті залишається приблизно склянка борошна. Тепер ретельно його, тісто, вимішуємо. З тіста формуємо кулю.

4. Утоплення та порятунок на водах.

У велику каструлю чи відро наливаємо холодної, навіть крижаної води. Опускаємо туди тісто. Все, воно потонуло.

Є час зайнятися начинкою. Часу небагато, хвилин 10-20. Залежить від того, як вимісили. Випливло?

Дістаємо його, промокаємо рушником, злегка вимішуємо з трішки борошна, що залишилася від замісу, і даємо відпочити 10 хвилин під серветкою.

5. Післямова. Або післясмак.

Далі все, як із звичайним тестом: формуємо пироги, пиріжки, рулети, плюшки, біляші, ватрушки, даємо відстоятись хвилин 15, печемо або смажимо. З цієї кількості тесту виходить приблизно 50 невеликих пиріжків. Смак чудовий. Тісто дрібнопористе та однорідне.

ь "Нічне" тісто та вироби з нього

складові

o Молоко - 250 мл.

o Дріжджі (сухі або 25г свіжих) - 7 г.

o Яйце - 2 шт.

o Борошно - 3,5 скл.

o Масло вершкове - 80 г.

o Цукор - 1/2 скл.

o Сіль - 1/2 ч. л.

У невелику миску налити тепле (практично кімнатної температури) молоко, висипати дріжджі та перемішати ложкою. Вилити молоко з дріжджами в чашу міксера, додати|добавляти| яйця (попередньо збовтати) і перемішати насадкою-гаком на низькій швидкості. Засипати борошно, що просіює, потім цукор і перемішувати на повільній швидкості приблизно 4 хвилини, поки всі компоненти не з'єднаються.

Не вимикаючи міксер, поступово додавати шматочки олії і перемішувати на помірній швидкості ще хвилин 5-6, поки воно повністю не вбереться і більшість тіста не почне збиратися навколо насадки. Додати сіль і перемішувати ще хвилину-другу. Тісто буде виглядати, як густувата, м'яка та липка маса. Можна залишити тісто у чаші або перекласти в глибоку миску. Накрийте ємність із тестом харчовою плівкою і відправте в холодильник – нехай повільно підходить там усю ніч.

Вранці дістаємо тісто із холодильника. Викладаємо на поверхню, припилену мукою. Добре вимішуємо та ділимо на дві частини. Поки працюватимемо з однієї, друга нехай лежить у холодильнику. З холодним тестом дуже зручно працювати, воно легко розкочується.

Формуєте із нього все, що Вам подобається: булочки, пироги, рулети. Включаєте духовку та нагріваєте її за температури 180 градусів. Змащуєте виріб жовтком, даєте відстоятись хвилин 15-20, поки він не підніметься вдвічі. Відправляєте у духовку. Час випікання залежить від розміру виробу та духовки.

ь Тісто дріжджове "Універсальне"

складові

o Борошно (в тісто) - 4 скл.

o Маргарин (в тісто) - 250 г

o Дріжджі (сухі, в тісто) - 1 ст. л.

o Цукор (в тісто) - 4 ст. л.

o Сіль (в тісто) - 1 ч. л.

o Молоко (в тісто) - 1 скл.

o Цибуля ріпчаста (для начинки) - 1 шт

o Печериці (консервовані, для начинки) - 1 бан.

o Картопля (відварена, для начинки) - 2 шт

o Жовток яєчний (для змащення розстібка) - 1 шт

o Перець чорний

Висипати в глибоку миску 4 склянки борошна, що просіює. Натерти на великій тертці холодний маргарин і перетерти його руками з мукою.Всипати дріжджі, цукровий пісок і сіль. Влити 1 склянку теплого молока і ретельно перемішати.

Поставити у тепле місце та накрити рушником.

За 1,5 години тісто буде готове. Можна виготовляти з нього будь-які вироби.

Тісто поділити на дві частини. З однієї половини тесту робитимемо розстібки з грибами та відвареною картоплею.

Тісто розділити на кульки завбільшки з тенісний м'ячик.

Робимо начинку для розстібків.

Цибулю дрібно нарізати і обсмажити на олії до прозорості. Гриби також дрібно нарізати і додати|добавляти| до цибулі. Смажити разом кілька хвилин. Відварену картоплю потовкти і додати до грибів. Посолити і поперчити до смаку. Добре все перемішати.

Кожну кульку розкотити в коржик завтовшки 3-4 мм. Робимо з двох країв надріз, посередині кладемо 1 ст. начинки.

Відтягуємо надрізані краї і просовуємо один через інший і защипуємо знизу пиріжка, виходять напіврозкриті розстібки.

Викласти розстібки на деко, змащене маслом. Дати відстояться хвилин 10-15. Верх змастити збитим жовтком.

Випікати при температурі 180 градусів 30 хвилин.

ь Дріжджове експрес-тесто для пиріжків, пирогів та пампушки

складові

o Вода (тепла) - 1 скл.

o Дріжджі (сухі) - 1 ст. л.

o Молоко (тепле) - 1 скл.

o Цукор-пісок - 2 ст. л.

o Олія вершкове (розм'якшене) - 1 ст. л.

o Олія - ​​2 ст. л.

o Яйце куряче - 2 шт

o Борошно пшеничне (скільки візьме, але занадто крутим тісто не робити)

Робимо опару: у 1 склянці теплої води розвести 1 ст. ложку сухих дріжджів, додати|добавляти| 2 ст. ложки цукру, муки як на оладки і дати підійти (хвилин 20, може і швидше, якщо в тепле місце поставити).

Коли опара готова додати 1 склянку теплого молока, 1 ст. л. злив. олії або сметани, 1-2 ст. л. олії, 2 яйця, замісити не круте тісто. І одразу робити пиріжки.

Можна зробити пиріжки з несолодкими начинками: наприклад, яйця + зелень, пюре + печінка + пупочки курячі - ці пиріжки смажити в олії.

А можна й солодкі: наприклад, терте яблуко + цукор + трохи картопляного крохмалю (щоб начинка не потекла) – ці пиріжки випікати у духовці.

ь Плюшки

Для 10 плюшок загальною вагою 600-700 г: тісто здобне з 2 склянок борошна, 3 ст. ложки розтопленої олії, 1 ст. ложка цукрового піску, 1 яйце для змащення, горіхи дрібно нарубані, мигдаль чи штрейзель.

З тіста розкотити пласт товщиною 5 мм і шириною 20 см. Поверхню пласта змастити вершковим маслом, розтопленим до консистенції сметани, і посипати цукровим піском. Згорнути пласт у щільний рулет і розрізати його на десять однакових шматків. Покласти кожен шматок плашмя на змащене деко, притиснути, зробити ножем надрізи і надати шматкам різної форми. В кінці вистоювання тривалістю 40-50 хв змастити поверхню плюшок яйцем, посипати горіхами, мигдалем або штрейзелем і випікати 10-12 хв при температурі 240-250 °.

ь Тісто за 15 хвилин

складові

o Вода - 3 скл.

o Цукор - 4 ст. л.

o Борошно (для закваски) - 6 ст. л.

o Дріжджі свіжі - 100 г

o Соняшникова олія - ​​1 скл.

o Сіль (за смаком)

Воду змішати із цукром, 6 ст. л. борошна та дріжджів. Перемішати та залишити на 15 хвилин у теплому місці, щоб підійшло.

Потім влити рослинне масло і додати 8 склянок борошна (може бути, доведеться додати трохи більше, все ж таки продукти скрізь різні, але тісто має бути м'яке, при розкочуванні пиріжків потрібно підпилювати стіл борошном), сіль за смаком. Швидко вимісити тісто.

Через 2 хвилини тісто готове для випікання.

Пиріжки перед випіканням потрібно змастити олією, а після випічки вкрити і дати трохи відпочити, 5 -10 хвилин.

ь Дріжджове тісто з холодильника

складові

o Молоко - 0,5 л

o Дріжджі (свіжі) - 100 г

o Олія - ​​200 мл

o Яйце - 3 шт.

o Цукор - 4-5 ст. л.

o Сіль (за смаком)

o Борошно - 7-8 скл.

У теплому молоці розвести дріжджі, додати збиті яйця з цукром, олію, сіль та борошно.

Замісити тісто.

Покласти тісто в целофановий пакет, зав'язати, щоб залишалося місце, і покласти в холодильник на годину-півтори.

При приготуванні дріжджового тіста використовуються вода (молоко), цукор, сіль, дріжджі, меланж (яйця), борошно, вершкове масло.

Процес приготування дріжджового тіста складається з двох стадій - замішування та випікання.

Замішування - приготування дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукру борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу.

Після замішування в процесі бродіння в тесті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тіста і змінюють його обсяг. (Рис №1)

Мал

Крохмальні зерна набухають і під впливом ферментів, які у борошні, розкладаються більш прості речовини - декстрини і цукру, тобто. відбувається оцукрювання крохмалю. Частина крохмалю під дією ферментів борошна та дріжджів перетворюється на прості цукру – глюкозу.

Дріжджі зброджують цукру та борошна протягом 1,5...2 год. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється на глюкозу та фруктозу.

Кількість цукру - піску в дріжджовому тісті коливається від 1 до 11 % маси тесту.

Буряковий цукор, або сахароза, під дією дріжджів також розпадається на простіші цукру - глюкозу і фруктозу.

У процесах бродіння крім вуглекислого газу та спирту у невеликих кількостях утворюються сивушні мосла, бурштинова кислота, оцтовий альдегід, гліцерин та інші речовини.

Білки борошна, набухаючи при замісі та бродінні, утворюють еластичну клейковину. Якість клейковини залежить від "сили" борошна. З сильної муки утворюється еластична клейковина, що добре утримує вуглекислий газ, внаслідок чого тісто добре піднімається.

Для отримання дріжджового тіста використовують муку із вмістом клейковини -35…40%.

У процесі бродіння клейковина розтягується під дією вуглекислого газу і тісто збільшується в обсязі. Густе тісто гірше утримує газ, тому що в тісті утворюються розриви і газ йде назовні, тому опару з «сильної» муки роблять більш рідкою. Це збільшує газоутримуючу силу клейковини. Зі «слабкого» борошна опару роблять густішою.

Бродіння тіста із «сильного» борошна проводять при температурі 30…32°С, а із «слабкого» при 25…30°С. погіршити якість клейковини.

Тісто із слабкої муки слід помстити до тих пір, поки не утворюється однорідна маса, а із сильної - ще деякий час і після цього.

Оцукрювання крохмалю починається відразу після замісу тіста і йде тим швидше, чим тонше помол борошна, але найшвидше воно відбувається при 62 ... 64 ° С.

Мальтоза, що утворюється з крохмалю в тесті під дією дріжджів, розпадається до більш простого з'єднання - глюкози.

У процесі своєї життєдіяльності дріжджі зброджують цукру, перетворюючи їх на спирт і вуглекислоту.

При цьому дріжджі розмножуються і виділення вуглекислого газу і спирту відбувається по всій товщі тесту. Бульбашки газу, поступово розширюючись, розтягують клейковину, тісто набуває пористості і сильно збільшується в обсязі. Бродіння найкраще відбувається при температурі 30°С, закінчується при температурі 55°С, оскільки дріжджові клітини гинуть.

У процесі бродіння тісто набуває кислого смаку, тому що разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукру з утворенням молочної кислоти.

Присутність молочної кислоти у тесті перешкоджає розвитку олійнокислих та гнильних бактерій, а також надає виробам приємного смаку. Молочна кислота сприяє набуханню білків та одержанню виробів великого обсягу.

Дріжджові грибки та молочнокислі бактерії у тесті майже нерухомі і, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють свою життєдіяльність. Вуглекислий газ, що утворюється навколо них, пригнічує їх, процес бродіння сповільнюється і може сосем припинитися. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають, внаслідок чого:

1. тісто частково звільняється від накопиченого вуглекислого газу.

2. Дріжджі та молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в тесті і переміщаються на інші, більш поживні ділянки.

3. набряклі згустки клейковини розтягуються і утворюють дрібнокомірчасту сітку.

Після обминок тесту швидкість його бродіння зростає, і тісто знову збільшується обсягом. В результаті обминки тіста створюється дрібніша і рівномірніша його пористість. Зазвичай тісто обминають 1-3 рази.

Кількість обминок залежить від якості клейковини та густоти тіста: чим густіше тісто і сильніше клейковина, тим більше роблять обминок. Рідке тісто і тісто зі слабкою клейковиною готують зазвичай без обминок. Якість тесту, приготовленого з обминками, як правило, вища за якість тесту приготовленого без обминок. Але велика кількість обминок шкідлива. При завищенні кількості обминок у тесті накопичується надлишок молочної кислоти, оскільки при обминках вона не випаровується. Надлишок молочної кислоти перешкоджає подальшому розвитку дріжджів і тісто після чергової обминки залишається слабко розпушеним, що різко погіршує смак виробів і робить їх надмірно кислими.

До кінця бродіння в тесті накопичується достатня кількість молочної кислоти, що зумовлює смакові якості тіста, і вуглекислого газу, який розпушує його.

Випікання - Вироби випікають у смажених та пекарських шафах та печах різної конструкції на газовому та електричному підігріві періодичної дії. У період випікання кондитерські вироби прогріваються поверхневими шарами до внутрішніх. Процес прогрівання відбувається повільніше у великих виробів. Хороша пористість та вологість тіста прискорюють прогрівання виробів.

Початок випікання характеризується збільшенням обсягу виробів. Це пов'язано з тим, що при підвищенні температури відбувається збільшення обсягу вуглекислого газу і водяної пари, що знаходяться в тесті, а також інших газоподібних продуктів, отриманих у процесі бродіння. При випіканні у виробі утворюється еластична плівка, яка утримує газоподібні речовини, з допомогою обсяг вироби збільшується на 10…30% .

При подальшому випіканні поверхневий шар виробів нагрівається до температури 100°С, утворюється на ньому кірка. Температура кірки досягає температури 180 ° С, усередині виробів - не вище 100 ° С. Одна частина води випаровується, інша переходить в м'якуші конденсується в ньому.

На малюнку №2 показано, які процеси відбуваються найбільш інтенсивно за різних температур випікання виробів.

Мал.

На початку випікання в тесті продовжуються процеси бродіння та виділення вуглекислого газу. Спиртове та молочнокисле бродіння зупиняються при досягненні тестом 50…70 °С, оскільки припиняється життєдіяльність дріжджів та бактерій. У цей час посилюється процес оцукрювання крохмалю завдяки підвищенню активності ферментів і клейстеризації крохмалю. Найшвидше оцукрювання крохмалю відбувається при температурі 62...64°С.

Клейстеризація крохмалю при випіканні відбувається повільно, так як у тесті недостатня кількість води, і закінчується при прогріванні виробу до температури 90°С.

Наприкінці випікання у виробі утворюється сухий еластичний м'якуш, що складається з белка, що згорнувся (денатурованого) і набряклих, частково клейстированих, крохмальних зерен. Органічні кислоти, сивушні олії, і складні ефіри, що утворилися в процесі бродіння, надають випеченим виробам особливий смак і аромат.

Режим випікання виробів

Для кожного виду тесту встановлюється свій режим випікання. І для отримання виробів гарної якості їх треба суворо дотримуватись. Для дрібних виробів із дріжджового тіста встановлюється температура 260 - 280 °С, оскільки вони швидко прогріваються і не встигають висохнути, доки утворюється скоринка.

Великі здобні та погано розпушені вироби випікають при нижчій температурі 200 - 220°С, оскільки повільне нагрівання виробів сприяє їхньому рівномірному пропіканню. Чим більші вироби і чим більше в них покладено цукру - піску та іншої здоби, тим нижчою повинна бути температура випікання або скоринка обуглиться, вироби залишаться сирими.

Під час випікання виробу зовні утворюється коричнева скоринка.

Колір її залежить від кількості цукру – піску та амінокислот у тесті. Солодке тісто в процесі випікання набуває інтенсивного коричневого забарвлення. У зв'язку із втратою вологи та деяких поживних речовин відбувається втрата маси кондитерських виробів.

Види дріжджового тіста

Дріжджове тісто готують безопарним та опарним способами.

При безопарному способі воду або молоко підігрівають до 26-30 градусів, розчиняють у рідині дріжджі, сіль і цукор, потім кладуть яйця і засипають борошно, що просіює. Підготовлене тісто вимішують 5-10 хвилин, наприкінці вимішування додають розтоплену олію. Примішане тісто накривають марлею і залишають для бродіння в теплому місці на 2,5-3,5 години. За цей час тісто 1-2 рази обминають.

При опарному способі приготування тіста готують спочатку опару. Для цього в посуд вливають підігріту до 26-30 градусів воду або молоко (60-70% призначеної рідини), додають дріжджі, попередньо розведені в невеликій кількості води, і всипають частину борошна (35-50%). Опару розмішують до тих пір, поки консистенція її не стане однорідною, а потім накривають марлею або рушником і ставлять у тепле місце для бродіння на 3-3,5 години.

Коли опара підніметься і почне опадати, в неї вливають воду, що залишилася (у воді або молоці попередньо розводять сіль і цукор) і всі інші підігріті продукти, поступово всипають борошно, що залишилося, і замішують протягом 5-10 хвилин. Наприкінці замішування додають розтоплену олію. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння, під час якого його двічі обминають.

З готового тіста формують вироби, які укладають на листи, змащені олією. Потім ставлять на 20-30 хвилин у тепле місце (30-35 градусів) для вистоювання. Для покращення зовнішнього вигляду виробу за кілька хвилин до випікання його змащують яйцем. Випікають вироби з тіста в духовці при температурі 180-200С.

Здобне дріжджове тісто

Здобне дріжджове тісто готують безопарним способом, тобто молоко, масло та дріжджі замішують в один прийом.

Для такого тесту на 1 кг борошна беруть 35-45 г дріжджів. Дріжджі розчиняють у двох склянках теплого молока або води, потім кладуть трохи борошна та 4 столові ложки олії. Усі добре розмішують. Потім, додаючи потроху молока та борошна, обминають. Розчинивши у воді 1 чайну ложку солі та вбивши в тісто яйця, засипають борошно, добре обминають і, накривши серветкою, ставлять у тепле місце, щоб воно підійшло.

Дріжджове листкове тісто

Процес приготування дріжджового листкового тіста складається із двох стадій.

1. Приготування дріжджового тіста безопарним чи опарним способом без жиру. Жир залишають для прошаровування. Якщо в тісто входить дуже багато здоби, то жир та цукор за рецептурою поділяють на дві частини. Одну частину використовують при замісі тіста, іншу залишають для прошаровування.

2. Прошаровування тесту. Готове тісто розкочують у пласт товщиною 1...2 см, пласта змащують розм'якшеним або розтопленим маслом і складають так, щоб вийшло два шари жиру і три шари тіста. Перевертають на 90° і розкочують прямокутний пласт до товщини 1 см, складають три шари. Потім тісто ставлять у холодильник на 30 хвилин для охолодження та розслаблення клейковини. Після ослаблення перевертають 90° і розкочують прямокутний пласт, складають у два, три або чотири шари. Перевертають на 90° і розкочують у пласт завтовшки 1 см для формування виробів.

Млинці

Готується дріжджове тісто опарне рідкої консистенції. Для опари беруть половину норми молока та борошна, розводять у теплому молоці дріжджі, добре перемішують і ставлять у тепле місце на 30...40 хвилин до збільшення обсягом удвічі. У готову опару додають цукор – пісок, сіль, розтерті яєчні жовтки та жир. Все перемішують і всипають борошно, що залишилося, продовжуючи вимішувати тісто до еластичного стану, потім поступово розводять теплим молоком. Вдруге ставлять тісто у тепле місце для підйому. Тісто, що піднялося, обминають і дають йому ще раз піднятися. Білки, що залишилися, збивають у густу піну і з'єднують з тестом, вимішуючи його зверху вниз. Через 15...29 хвилин тісто піднімається, і тоді приступають до випікання млинців.

Залежно від рецептури та потреб, будь-який з перелічених видів тіста може бути приготовлений як опарним, так і безопарним способом.

Найважливіше про тест і випічку (Р.П. Кенігс "Домашнє приготування")

Дріжджове тісто

Бібліотека / Найважливіше про тест і випічку (Р.П. Кенігс "Домашнє приготування")

З дріжджового тіста випікають найрізноманітніші вироби: великі пироги, різні пиріжки, кулеб'яки, розстібки, ватрушки, пончики, булочки, кренделі та багато іншого. Як начинки для пирогів використовують м'ясо, рибу, яйця, капусту, картопля, цибуля, морква, сир, яблука, ягоди та інші продукти.
Дріжджове тісто ще називають кислим. Дріжджі, покладені при замісі тіста, зброджують цукристі речовини, що містяться в борошні, розкладаючи їх на вуглекислий газ і спирт. Вуглекислий газ, що утворюється в тісті у вигляді бульбашок, піднімає та розпушує його.

Основна рецептура дріжджового тіста: 30-50 г свіжих дріжджів, 0,5 л молока, 250 г маргарину. 2-3 столові ложки цукру, 1-1 1/2 столової ложки рослинної олії, сіль (на кінчику ножа), 700-800 г борошна.

Дріжджі для приготування тіста найкраще використовувати свіжі. Недостатньо свіжі дріжджі можна активізувати. Для цього їх необхідно дрібно розкришити, розвести теплим молоком (2/3 склянки) з додаванням цукру (1-2 чайні ложки), розмішати і дати можливість постояти 10-15 хв (до появи бульбашок та спінювання).
Дріжджі розводять теплим молоком або теплою водою, додаючи для активізації цукор. Холодне молоко (вода) уповільнює життєдіяльність дріжджових грибків, а гаряче призводить до повного придушення їхньої активності.
Молоко та кисломолочні продукти (кисле молоко, кисле молоко, кефір, сметана, сироватка та ін.) благотворно впливають на процес тістоутворення, покращують в'язко-пластичні властивості тіста, посилюють процес його розпушення.
Жири забезпечують пластичність тіста, надають готовим виробам особливий аромат, перешкоджають їх черствінню. У тісто, призначене для виготовлення закусочних пірогів (з рибою, м'ясом, грибами), можна вводити курячий, свинячий та інші жири. Для пирогів з фруктово-ягідними начинками або сиром використання таких жирів небажано. Щоб пиріг довше зберігав свіжість, в тісто додають олію.
Не слід перевищувати передбачену рецептурою норму жирів, що вводяться в тісто. Надлишок жирів ускладнює роботу дріжджів, в результаті чого знижується або зовсім припиняється розпушування тіста, при цьому обмежується здатність білків борошна до набухання, тісто стає формою, що рветься, важко формується, а готовий виріб - несмачним.
Борошно для пирогів (як і всіх випечних виробів, крім лише деяких — пряників та інших.) слід використовувати лише вищого сорту. Перед приготуванням борошна необхідно просіяти.
Яйця (особливо білок) надають дріжджовому тісту жорсткість, твердість, вироби з такого тіста швидко черствіють, тому яйця до тіста додавати не рекомендується. Жовтком можна змастити поверхню пирога, тоді пиріг після випічки матиме приємний бурштиновий колір.

Приготування дріжджового тіста

Заміс

Дріжджове тісто замішують двома способами: опарним та безопарним.

Опарний спосіб- Стародавніший. Він включає дві стадії: приготування та бродіння опари; приготування та бродіння тіста. Опару готують із половини борошна, води (молока) та дріжджів. Коли після бурхливого бродіння (через 3—4 год) опара почне осідати, до неї приєднують здобу (цукор, жири), а також борошно, що залишилося, і замішують тісто. Тісто ставлять на 1,5-2 години в тепле місце для бродіння, за цей час його двічі обминають. Після цього тісто обробляють, дають йому вистоятись і, нарешті, випікають вироби. Через тривалість приготування тіста опарний спосіб у сучасній технології майже не застосовується. Менш тривалим і більш економічним є безопарний спосіб.

При безопарному способіприготування тесту всі компоненти відразу замішують. Дріжджі розводять у невеликій кількості рідини (1/2 склянки молока або води) з додаванням цукру (1 столова ложка) та ставлять їх у тепле місце. Маргарин (або інший жир) нарізають шматочками, розтоплюють у великій каструлі (на 4-5 л), додають до нього цукор і сіль, що залишився, помішуючи при цьому круговими рухами. Потім маргарин трохи охолоджують і змішують з рідиною, що залишилася. Маса має бути теплою, але не гарячою.
Беруть половину передбаченої рецептурою борошна і просіюють її (поступово частинами) через сито в каструлю з розтопленим маргарином. Просіювання борошна в момент замісу тіста сприяє збагаченню її киснем повітря, внаслідок чого тісто стає пишним та легким. На просіяне борошно обережно виливають підготовлені дріжджі, акуратно перемішуючи з борошном. Дріжджі при цьому не повинні стикатися з розтопленим маргарином, інакше їх активність знизиться.
Продовжуючи вимішувати тісто правою рукою, лівою рукою поступово підсипають все передбачене рецептурою борошно, просіюючи її через сито. Для вимішування тіста використовують ложку або дерев'яну лопатку. Обертання при замісі виробляють в один бік, що зумовлено складними фізико-хімічними процесами, що відбуваються при цьому в тесті. При обертанні в один бік забезпечується набухання білків борошна і зміцнення клейковинних ниток (зв'язків), що утворюються, що сприяє отриманню тесту необхідної в'язкості і достатньої пружності. Вироби такого тесту відрізняються високою якістю.
Закінчення замісу тесту визначається його консистенції. Замішане тісто має бути легким, пишним, в'язко-пружним, податливим.

Бродіння

Замішане тісто необхідно розлютити борошном. Каструлю із замішаним тестом прикривають полотняною серветкою або рушником (але не кришкою) і ставлять у тепле місце для бродіння (біля батареї або таза з теплою водою). У цьому температура тесту має перевищувати 29-32° З.

Обминання

При бродінні тіста утворюються бульбашки вуглекислого газу, що сприяють його розпушенню. Однак занадто велика кількість вуглекислого газу уповільнює процес бродіння, тому тісто періодично необхідно звільняти від газу, що накопичується, і збагачувати киснем повітря. З цією метою принаймні підйому тесту його вимішують, обминають. Першу обминку виробляють через 1-1,5 год після бродіння, другу - через 1-1,5 год після першої обминки.

Формування

Відразу після другої обминки тісто викладають на стіл для формування. Тісто має бути пружним, еластичним, м'яким, податливим. Воно не повинно прилипати до рук. Перед тим як викласти тісто, стіл підпилюють борошном. Щоб тісто не прилипало до столу під час розкочування, його періодично піднімають «на лінійку». Для цього беруть звичайну тонку дерев'яну лінійку з низхідним краєм, акуратно просувають її під тісто, що розкочує, і короткими рухами від себе і до себе проводять під шаром тіста. Воно не прилипне до столу, не рватиметься, його легше розкочуватиме. Поверхня тіста не повинна бути занадто борошнистою, тому підпилювання столу борошном має бути помірним. При формуванні виробів із тіста необхідно уникати протягів.
З приготовленого тіста можна формувати закриті та відкриті пироги, закусочні пиріжки, булочки, пампушки, ватрушки, кулеб'яки, розстібки, рулети та багато іншого.
Використання різноманітних начинок у поєднанні з різними способами формування дає ту різноманітність випічних виробів, яким завжди славився хлібосольний російський стіл.
Форма пирога залежить від призначення. Маленькі пиріжки для супів та закусок формують у вигляді човника, човника, півмісяця, саєчки, баульчика. Тісто розкочують у довгий джгут, нарізають із нього шматки рівного розміру, закочують із них кульки. Кульки укладають на столі швом вниз і залишають їх на 5-7 хв для вистоювання, потім розкочують їх качалкою. У центр гуртка кладуть начинку, краї щільно з'єднують, надавши пиріжкам форму човника. Пиріжки укладають на деко, змащене жиром, швом донизу. Після 10-15 хв вистоювання поверхню їх змащують жовтком, наколюють вилкою, деко з пиріжками ставлять у духовку для випічки. Температура випічки становить 210-220 ° С.

Розкочування дріжджового тіста.

Аналогічно формують пиріжки у формі півмісяця. У човника шов, що є одночасно прикрасою, нагадує ялинку. Баульчик має круглу форму. У центрі такого пиріжка залишають невеликий круглий отвір. Саєчки формують у вигляді човника, вмочують у розтоплену олію і укладають у ряд, щільно притиснувши один до одного. Форму човника або човника мають розстібки, але від інших пиріжків вони відрізняються тим, що середина їх залишається відкритою. Розстіб може мати і круглу форму з відкритою серединою.

З маленьких пиріжків типу саєчки чи човники формують пиріг «дружна сімейка». Кожен пиріжок вмочують у розігріте масло, пиріжки укладають поруч у круглу форму або на сковороду і випікають. Пиріжки можуть відрізнятися начинкою.

Для того щоб сформувати ватрушки, зі джгута тіста нарізають шматки рівного розміру, закочують з них кульки, укладають їх швом вниз на змащене листом деко і залишають для вистоювання на 15-20 хв. Після цього в центрі кульки роблять поглиблення допомогою дерев'яного маточка або склянки), заповнюють його сиром, повидлом, варенням або іншими начинками (морквяною, картопляною, буряковою), краї ватрушки змащують жовтком.

Перенесення тіста на качалці.

Інакше формують трояндочки. Тісто розкочують у прямокутник товщиною 0,7 см, рясно змащують розтопленим маслом або маргарином, посипають маком, тісто загортають у вигляді рулету і нарізають на шматки шириною 2-2,5 см. Защипивши шматочок рулету з одного боку, з іншого боку розкривають пелюстки так , щоб надати пиріжку форму розквітаючої трояндочки.

Простіше формуються великі закриті та відкриті пироги. Для закритого пирога розкочують шар тіста завтовшки 1 см, навернувши тісто на качалку, переносять його на деко, вирівнюють ножем краю. На тісто рівним шаром укладають начинку. Розкочують другий такий самий шар і укладають його поверх начинки, защиплюють краї, акуратно підгинають вниз шов. Пиріг залишають на 15-20 хв для вистоювання, після чого поверхню його змащують жовтком, наколюють вилкою, деко з пирогом ставлять у духовку для випічки. Пиріг випікають при температурі 210-220 ° С. Поверхню пирога можна прикрасити різними елементами з тіста: квітками гвоздики, ромашки, волошки, листочками, гілочками і т. д. Для цього маленькі шматочки тіста (вагою від 2 до 4-5 г) закочують у кульки, надають їм форму кухля (коржика), невеликим ножем роблять надрізи по колу (від центру до краю) — виходять ромашки. Квітки змащують жовтком, у середину їх можна посипати трохи маку, покласти родзинку чи шматочок горіха. Якщо пиріг закусочний, середину квітки можна прикрасити перцем горошиною. Щоб квітка була пишніше, з'єднують дві ромашки. Для отримання гвоздики або волошки кружок тіста розрізають на три сектори, кожен елемент прикріплюють до стебла з тіста. Простіше виготовити листочки. Зробивши між долонями тонкі джгутики тіста, злегка розкочують їх качалкою, кінчиком ножа надрізають їх, посередині листка ножем зображують прожилки листа. Кожна деталь (квітка, бутон, листок, гілочка) накладається на змащену яйцем поверхню пирога відповідно до композиції.

Для відкритого пирога розкочують шар тіста завтовшки 1 см, за допомогою качалки переносять його на деко, краї загинають на борти листа. На тісто рівним шаром наносять начинку. Якщо начинка з яблук або ягід, її заливають сумішшю, приготовленою зі сметани та яйця (у співвідношенні 1: 1) з додаванням цукру (за смаком). Потім акуратно загортають краї, защипивши їх у куточках. На шар начинки можна нанести елементи обробки з тіста: листочки, квіти, гілочки. З тонких вузьких смужок тіста можна зробити сіточку. Після вистоювання краю пирога змащують жовтком. Пиріг випікають при температурі 200-210 ° С.

Наколювання пирога.

Спечені пироги після короткочасного охолодження необхідно зняти з дека, щоб нижня скоринка не почорніла. Якщо пиріг не знімається, між ним та деком можна провести ниткою.

Щоб скоринка спеченого пирога була м'якою та ніжною, поверхню його рекомендується змастити шматочком олії, пиріг слід прикрити листом пергаменту та рушником або скатертиною.

Перед смаженням пиріжків у фритюрі з них треба змісти сліди борошна, інакше в киплячому жирі вона горітиме, виріб у такому разі набуде непривабливого зовнішнього вигляду.

Приготування звичайного безопарного дріжджового тіста

З цього тесту можна приготувати звичайні булочки, пиріжки, пончики та інші вироби з невеликою кількістю здоби (масло, цукор, яйця).

Рецептура дріжджового безопарного тіста

Продукти	Кількість
Цукровий пісок, ст. ложки
Маргарин або олія рослинна, ст. ложки
Дріжджі, г
Сіль, ч. ложки
Вихід випечених виробів, г

У каструлю налити тепле молоко чи теплу воду (температура 30°) і розчинити дріжджі. Додати сіль, цукор, яйця, ароматичні речовини, борошно, що просіює, і замішувати протягом 5—8 хв, щоб вийшло однорідне, без грудок, не дуже круте тісто.
Якщо борошно поглинатиме велику кількість води, додати трохи молока або води. Борошно до просіювання виміряти склянкою, не утрамбовуючи її.
Наприкінці замісу додати підігріту олію, трохи перемішати, накрити каструлю кришкою і поставити в тепле місце для бродіння.
При бродінні у тесті з'являються спирт та вуглекислий газ, який гальмує життєдіяльність дріжджів. Через 2-2,5 години після замісу, коли тісто сильно підніметься, слід зробити обминання його. При цьому з тіста видаляється вуглекислий газ, що накопичився, і бродіння відновлюється з новою силою. Воно триває приблизно 40-50 хв і вважається закінченим, коли після максимального підйому тесту починається його опускання.
Тоді треба зробити другу обминку готового тіста і викласти його на посипаний борошном стіл або дошку для розбирання.
Тривалість бродіння тіста можна регулювати, змінюючи дозування дріжджів та температурні умови, у яких викидається тісто. Нормальною для бродіння вважається температура тесту 28-30 градусів, при зниженні температури бродіння сповільнюється, при підвищенні - прискорюється. Проте слід пам'ятати, що з температурі нижче 10° бродіння остаточно припиняється.

Що слід зробити, якщо тісто не бродить?
Охолоджене нижче 10 ° тісто треба підігріти до 30 °, але так, щоб воно під час підігріву не стикалося з предметами, що мають температуру вище 50 градусів.
Занадто тепле тісто необхідно охолодити до 30 ° і додати свіжі дріжджі.
Якщо в тісто покладено занадто багато солі чи цукру, бродіння сповільниться чи припиниться. У цьому випадку треба замісити нову порцію тесту і перемішати з пересоленим або пересолодженим тестом.
Тісто може не блукати через погану якість дріжджів. Для перевірки бродильної здатності дріжджів треба приготувати невелику порцію опари і посипати тонким шаром борошна.
Якщо через 30-45 хв у шарі борошна не з'являться тріщини, то якість дріжджів погана. У цьому випадку слід взяти дріжджі гарної якості.

При зміні вказаних у таблиці рецептур відбувається таке:
надлишок води – тісто погано формується, вироби виходять плоскими, розпливчастими;
нестача води - тісто погано бродить, готові вироби жорсткі;
заміна води молоком або вершками - готові вироби мають гарний зовнішній вигляд, покращується їхній смак;
збільшення кількості жирів - вироби робляться більш розсипчастими та смачними і довго не черствіють;
надлишок солі - тісто погано бродить, вироби набувають солоний смак, колір кірки блідий:
недостатня кількість солі - вироби виходять розпливчастими, несмачними;
велика кількість цукру - поверхня виробу при випіканні швидко кольорується, а середина пропікається повільно, крім того, тісто погано бродить; при додаванні більше 35% цукру бродіння тіста остаточно припиняється;
недостатня кількість цукру - виходять бліді та малосолодкі вироби;
збільшення кількості яєць - вироби робляться більш пишними та смачними;
заміна яєць яєчними жовтками - вироби виходять більш розсипчастими, красивого жовтого забарвлення;
збільшення дріжджів - бродіння прискорюється; занадто велика кількість дріжджів надає виробам неприємного дріжджового запаху.

Для отримання смачних та добре пропечених виробів із дріжджового тіста потрібно навчитися правильно розпушувати тісто дріжджами та вміло поєднувати його з начинками. Так, солоні начинки з м'яса, риби, грибів не підходять до солодкого тесту та до тесту, ароматизованого шафраном, лимоном, кардамоном; для солодких начинок не можна готувати солоне тісто.

Приготуваннядріжджового тістаопарним способом

З цього тіста, що готується опарним способом, випікають вироби з великою кількістю здоби (масло, цукор, яйця).

Рецептура опарного дріжджового тіста

Продукти	Кількість
Борошно пшеничне, чайні склянки (250 мл)
Цукровий пісок, ст. ложки
Олія чи маргарин, ст. ложки
Дріжджі, г
Сіль, чайні ложки
Вода чи молоко, чайні склянки
Вихід випечених виробів, г

При цьому способі спочатку замішують ложкою рідку бовтанку, яка називається опарою. На заміс беруть усю норму теплої рідини та дріжджів та половину норми борошна (за рецептурою).
Опара повинна тинятися при температурі 28-30 ° протягом 3-3,5 год до максимального підйому. Під час бродіння на поверхні опари з'являються бульбашки, що лопаються, з вуглекислим газом. Як тільки опара почне осідати, можна починати замішувати тісто.
В опару додають всі інші підігріті продукти (яйця в суміші з сіллю, цукор, ароматичні речовини), поступово всипають борошно, що залишилося, і замішують протягом 5-8 хв до отримання однорідної маси. В кінці замісу додають олію, розігріту до консистенції густої сметани; потім накривають каструлю кришкою і ставлять у тепле місце для подальшого бродіння. Коли тісто досягне максимального підйому, що відбудеться приблизно за годину, роблять обминання тіста і викладають його на стіл, посипаний борошном.
Тривалість бродіння опари та тесту можна регулювати зміною температурних умов під час бродіння, поміщаючи каструлю в більш тепле або прохолодне місце.

Плюшки
Для 10 плюшок загальною вагою 600-700 г: тісто здобне з 2 склянок борошна, 3 ст. ложки розтопленої олії, 1 ст. ложка цукрового піску, 1 яйце для змащення, горіхи дрібно нарубані, мигдаль чи штрейзель.
З тіста розкотити пласт товщиною 5 мм і шириною 20 см. Поверхню пласта змастити вершковим маслом, розтопленим до консистенції сметани, і посипати цукровим піском. Згорнути пласт у щільний рулет і розрізати його на десять однакових шматків. Покласти кожен шматок плашмя на змащене деко, притиснути, зробити ножем надрізи і надати шматкам різної форми. В кінці вистоювання тривалістю 40-50 хв змастити поверхню плюшок яйцем, посипати горіхами, мигдалем або штрейзелем і випікати 10-12 хв при температурі 240-250 °.

Приготування листкового дріжджового тіста

З листкового дріжджового тіста можна приготувати штучні вироби різноманітної форми.

Рецептура листкового дріжджового тіста

Листкове тісто готують опарним або безопарним способом, без олії (тісто лише прошаровують маслом, щоб отримати виріб шаруватої структури).
Готове виброджене тісто охолоджують до 10-20 °, щоб на ньому не плавилося масло, і розкочують у прямокутний пласт товщиною 5-8 мм. Розділяють пласт тіста на три рівні частини, не розрізаючи його, а лише намічаючи лінії спинкою ножа.
На середню частину пласта наносять шар попередньо підігрітого (до консистенції густої сметани) масла. Лівим кінцем пласта накривають намащену середню частину його і змащують маслом другий шар, що утворився (рис. 130). Після цього накривають цей шар вільним правим кінцем пласта. Виходить закочення, що складається з трьох шарів тіста та двох шарів олії.

Закочування посипають борошном і розкочують у пласт товщиною 1-1,5 см; потім поверхню тіста очищають від борошна і складають пласт, як зазначено вище, вчетверо. Таким чином, виходить пласт тіста з 8 шарами олії. Знову розкочують пласт тіста, складають його вдвічі, втричі чи вчетверо, у результаті утворюється пласт тіста з 16; 24 або 32 шарами олії.
При закочуванні 80-100 г олії тісто, приготовлене з 1 склянки борошна, повинно мати не менше 24-32 шарів олії, інакше при випіканні масло витікне.
При закочуванні 20-80 г масла тісто слід робити 8-16-шаровим, інакше шари в готових виробах не будуть помітні.
Прошаровують тісто при температурі не вище 18°. Після закінчення прошаровування тісто ставлять у прохолодне місце, а потім приступають до формування.
Для покращення шаруватості виробу олію, взяту для прошарку, слід посипати цукром (половина кількості, передбаченої в рецептах)

Намазування маслом другого шару пласта листкового дріжджового тіста.

Розстоювання після оброблення слід проводити при температурі 25-28°.
За більш високої температури масло плавиться і витікає з тіста до випічки.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Після обминок зростає швидкість бродіння і тісто знову швидко збільшується обсягом. Обминкою створюється дрібніша і рівномірніша пористість тіста. Зазвичай роблять від однієї до трьох обминок.

Кількість їх визначається якістю клейковини та густотою тіста. Чим густіше тісто і чим сильніша клейковина, тим більше робиться обминок. Рідке тісто і тісто зі слабкою клейковиною зазвичай готують без обминок. Тісто, яке готується з обминками, як правило, вище за якістю тесту, що готується без обминок. Але велика кількість обминок шкідлива. При завищенні кількості обминок у тесті накопичується надлишок молочної кислоти, оскільки при обминках вона не випаровується. Надлишок молочної кислоти перешкоджає подальшому розвитку дріжджів, і тісто після чергової обминки залишається слабко розпушеним; це різко погіршує смак виробів, робить їх дуже кислими.

Схемабіохімічнихпроцесів,що відбуваютьсявтесті

До кінця бродіння накопичується достатня кількість молочної кислоти, що обумовлює смакові якості тіста, та вуглекислого газу, який розпушує його.

Як зазначалося вище, глибоким змінам піддаються властивості тесту результаті теплової обробки. Особливо складні зміни відбуваються з білками та крохмалем.

Випікання виробів виготовляють у печінкових і пекарських шафах і печах різної конструкції на електричному або газовому обігріві періодичної дії. Для смаження виробів у фритюрі використовуються автомати та фритюрниці. Випічка млинців і млинців здійснюється на електроплитах або на жаровні, що обертається, з електричним або газовим обігрівом.

У період випікання кондитерські вироби починають прогріватися від поверхневих шарів до внутрішніх. Процес прогрівання відбувається повільніше у великих виробів. Хороша пористість та підвищена вологість прискорюють прогрівання виробів.

Випікання у першій стадії характеризується збільшенням обсягу виробів. Це з тим, що з підвищенні температури відбувається розширення обсягу вуглекислого газу, повітря і водяної пари, що у тесті, і навіть інших газоподібних продуктів, отриманих у його бродіння. При випіканні у виробі утворюється еластична плівка, яка утримує газоподібні речовини, за рахунок чого збільшується обсяг виробу на 10-30%.

У наступній стадії поверхневий шар виробів нагрівається до 100°С, відбуваються зневоднення та утворення кірки. Температура кірки сягає 180°С. Частина води випаровується, інша переходить у м'якуш і конденсується в ньому.

На початку випічки в тесті продовжують процеси бродіння та виділення вуглекислого газу. Спиртове та молочнокисле бродіння зупиняються при досягненні тестом температури 50-70 ° С, так як припиняється життєдіяльність дріжджів та бактерій.

У першій стадії випікання процес оцукрювання крохмалю посилюється завдяки підвищенню активності ферментів та клейстеризації крохмалю.

Найшвидше йде оцукрювання крохмалю при 62-64°С. Клейстеризація крохмалю при випіканні відбувається повільно (у тесті недостатня кількість води) та закінчується при прогріванні виробів до 90°С.

Наприкінці випічки у виробах утворюється сухий еластичний м'якуш, що складається з белка, що згорнувся (денатурованого) і набряклих, частково оклейстеризованих крохмальних зерен. Збільшується кількість продуктів розпаду крохмалю – декстринів. Органічні кислоти, що утворилися в процесі бродіння, сивушні масла, складні ефіри надають випеченим виробам особливий смак і аромат.

Змінивтісті,що відбуваютьсяпривипічці

3.2 Технологіяприготуваннядріжджовогобезопарноготістаівиробизнього

Безопарний спосіб приготування дріжджового тіста, як зазначалося вище, передбачає одночасну закладку всієї сировини.

Спочатку готують сировину. Молоко або воду нагрівають до 35-40°З урахуванням того, що при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тесту буде в межах 26-32°С. Якщо борошно має нижчу температуру, молоко чи воду слід нагрівати вище 40°С. Дріжджі розводять в окремому посуді з невеликою кількістю води і додають у діжу, коли борошно буде частково перемішане з водою.

Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, призначених для замісу, і, процідивши через сито з осередками 0,5-1,5мм, з'єднують з рештою сировини. Яйця або меланж проціджують через сито з осередками 2-3мм та виливають у посуд для замісу. Борошно просівають через сито видалення сторонніх предметів і насичення її киснем.

Дріжджі можна для більшої активності за півгодини до замісу тесту розчинити у невеликій кількості теплої води (30°С) з додаванням 4% цукру (від маси борошна).

Велику кількість тіста рекомендується замішувати в діже тістомісильної машини. При місткості діжі 140л можна одночасно замішувати тісто з 40кг пшеничного борошна, оскільки воно збільшується в обсязі. Тісто замішують густішої консистенції, ніж при опарному методі, так як збільшена витрата дріжджів і більш тривале бродіння розріджують його.

Діжу підкочують на станину машини, закріплюють та заповнюють підготовленою сировиною. Потім опускають запобіжний щит, включають машину та за допомогою важеля рогоподібної форми замішують тісто протягом 5-7хв. Приблизно за 2-3 хвилини до кінця замісу додають у тісто розтоплений жир. Заміс триває доти, доки тісто не перестане прилипати до діжі та важеля. Проте надто тривалий заміс призводить до того, що тісто знову стає липким.

Тривалість замісу тіста залежить від якості борошна (тісто з борошна зі «слабкою» клейковиною замішується швидше, ніж з борошна з «сильною» клейковиною), а також від системи та швидкості руху лопатей тістомісильної машини.

Після закінчення замісу вимикають мотор, піднімають захисний щит і важіль, потім діжу відкочують від машини. Діжу закривають кришкою, щоб тісто не завітрювалося, і ставлять у тепле місце (30 ° С) для бродіння, яке триває 2,5-3,5 год. Через 1,5-2год, коли тісто збільшиться в обсязі 1,5-2 рази, діжу підкочують до машини і, увімкнувши її, обминають тісто 1-2хв. Тісто з борошна із «сильною» клейковиною обминають 2 рази, а з борошна зі «слабкою» клейковиною можна не обминати.

Закінчення бродіння тесту визначається лабораторним способом вмісту в ньому кислоти (кислотність готового тесту до 2,5°) або органолептично. Час закінчення бродіння тесту визначити важко, оскільки воно залежить від складу тесту та його консистенції.

Так, наприклад, рідке та нездобне тісто дозріває раніше, ніж круте та здобне.

За зовнішніми ознаками кінець бродіння визначається так:

· тісто, що вибродило, збільшується в об'ємі в 2,5 рази; при натисканні пальцем повільно вирівнюється;

· Поверхня випукла, тісто має приємний спиртовий запах; випечені вироби з тіста, що вибродило, мають пишну структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак;

· недобродив тісто при натисканні пальцем швидко вирівнюється; кірочка виробів, випечених із такого тіста, покрита темними плямами (нальотом);

· тісто, що перебродило, при натисканні пальцем не вирівнюється; поверхня такого тіста погана, запах неприємний, кислий; при обробці тісто рветься та погано формується; вироби, випечені із такого тіста, плоскі, безформні, з поганим смаком.

Невелика кількість безопарного дріжджового тіста можна замішувати у посуді. Порядок закладки продуктів такий самий, як і при механічному замісі.

Посуд для замісу потрібно брати в 2,5-3 рази більший, ніж об'єм тіста, що замішується, інакше при бродінні тісто виллється з посуду.

Тісто масою 10-15кг замішують у казані до тих пір, поки не утворюється однорідна маса, що легко відокремлюється від рук та посуду (показник закінчення замісу). Якщо це тісто замішують у дерев'яній діжі, його промішують до напівготовності в одному кінці діжі, а потім в іншому кінці обминають частинами.

Наприкінці замісу до тіста додають розм'якшені жири, накривають його кришкою або рушником і ставлять у тепле місце (30°С) для бродіння.

Недоліки	Причинивиникнення	Способивиправлення
Тісто не підходить або процес бродіння проходить недостатньо інтенсивно	Тісто охолоне нижче 10°С. Тісто перегріте та має температуру вище 55°С. Недоброякісні дріжджі	Підігріти тісто поступово до 30 °С. Тісто охолодити до 30 ° С і додати свіжих дріжджів. Додати в тісто дріжджів гарної якості
Тісто надто солодке чи солоне	Цукор або сіль покладено понад норму, внаслідок чого затримався розвиток дріжджів	Замісити тісто без цукру або солі та з'єднати з пересоленим або пересоленим тістом
Тісто кисле	Тісто перебродило	Замісити тісто без дріжджів, використовуючи тісто, що перекисло, як закваску
Знижений обсяг тесту	Недостатня обминка	Виконувати обминку тесту залежно від «сили» борошна
Утворення висохлого шару	Тісто тинялося в приміщенні з низькою відносною вологістю	Під час бродіння накрити тісто кришкою або серветкою

Виробиздріжджовогобезопарноготіста.

Булочка шкільна

Борошно 3121, масло вершкове 94, масло рослинна 16, сіль 47, дріжджі 31, вода 1607. Для мастила: жир для листів 25, меланж для виробів 31. Вихід 100 шт. по 40 м.

На підпиленому борошном столі готове тісто ділять на шматки масою 47 г і формують кульки, які укладають на листи кондитерськими швом вниз на відстані 3-4 см один від одного. Тривалість вистоювання виробів у теплому, вологому місці 25-30 хв. За 5-10 хв до випічки булочки змащують меланжем і випікають при 250-270 ° С протягом 8-10 хв.

Здоба «Лісовий хоровод»

Борошно 3900, цукор пісок 800, масло 670, меланж 240, сіль 50, дріжджі 100, ванілін 0,3, родзинки 20, горіхи 20. Вихід 100 шт. по 50 м.

Тісто ділять на шматки масою 55 г. З шматків формують «гриби»: розкочують овальну заготовку товщиною до 1 см, потім відрізають від овалу з одного боку та з іншого боку два «капелюшки». Від частини, що залишилася відрізають 1,5-2 см з одного боку і роблять кілька надрізів - «трава», а потім прямокутник, що залишився, розрізають по діагоналі - «ніжки».

Всі частини з'єднують так, щоб вийшло два "гриби" з "травою", склеюють меланжем. Після вистоювання їх змащують меланжем, «капелюшки» прикрашають родзинками та горіхами. Випікають за температури 240-250°С.

Ватрушка

Борошно 3800, маргарин їдальня 200, меланж 200, сіль 40, дріжджі 100, вода 1500. Фарш сирний або повидло 3000. Для мастила: жир для листів 25, меланж 150. Вихід 100 шт. по 75 м.

Готове тісто розкочують у вигляді джгута діаметром 3 см, ділять на шматки масою 58 г і підкочують у кульки. Їх укладають на кондитерський лист на відстані 6-8 см один від одного і трохи притискають рукою. Після 15-хвилинної вистоювання дерев'яним маточкою або торцем качалки діаметром 5 см у булочках роблять поглиблення; потовщені краї змащують яйцем, а в поглиблення випускають із кондитерського мішка фарш або повидло. Ватрушки з сирним фаршем потрібно змащувати яйцем після заповнення фаршем та вистоювання. Ватрушки випікають при 230-240 ° С протягом 6-8 хв.

Рогалик горіховий

Борошно320, дріжджі 10, молоко 160, цукор пісок 75, маргарин 40, меланж 50, вершковий маргарин 15, ядра горіхів 125, ванілін, лимонно-цукрова глазур. Вихід 500.

Сіль, цукор, дріжджі та яйця розмішують з молоком і з'єднують з борошном. В кінці замісу тісто перемішують з олією і ставлять у тепле місце для підйому.

Через 1,5-2 години готове тісто розкочують в пласт, нарізають на трикутники і змащують розтопленим маргарином.

Горіхи розтирають із цукром-піском, злегка підрум'янюють на сковороді та подрібнюють. До горіхів підливають трохи води та додають ванілін, щоб вийшла тягуча маса.

Трикутники з тіста змащують цією масою та скочують у вигляді рогалика. Після 30-хвилинної вистоювання виробу випікають при температурі 230°С протягом 20 хв до золотистого кольору.

Теплі вироби змащують лимонною глазур'ю.

Батончик ячмінний

Борошно ячмінна 500, цукор пісок 25, молоко 250, дріжджі 15, сіль 0,25 чайний ложки, шпик 10. Вихід 500.

У підігрітому до 35 ° С молоці розчиняють дріжджі, цукор-пісок, сіль, всипають борошно і замішують тісто. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння. Через 1,5 год його обминають.

Готове тісто формують у вигляді батона і викладають у змащену олією форму. Після 15-20-хвилинної вистоювання виріб випікають протягом 40-50 хв при температурі 200-250°С.

Випечену булку у гарячому вигляді натирають шпиком та подають до столу.

Пиріг з цибулею

Борошно 250, масло 50, цукор пісок 25, молоко 100, дріжджі 20, сіль. Для начинки: цибуля 750, шпик 100, яйця 2 шт., кмин, сіль.

Тісто витримують у теплому місці для бродіння протягом 30 хв, перекладають у форму та дають йому ще раз підійти.

Для начинки цибулю тушкують із кубиками шпику, охолоджують і з'єднують із дрібно рубаними яйцями, кмином та сіллю.

Начинку рівномірно розподіляють поверхнею тіста і випікають при температурі 210-230°З готовності. Подають у гарячому вигляді.

Піца італійською

Борошно 200, масло рослинна 40, тепле молоко 500, дріжджі 15, сіль 5. Для начинки I варіант: сир 200, помідори очищені і розрізані на товсті скибочки 500, сардельки 5 шт., чорний або мелений перець, сіль, масло рослинна 15-30.

Замішане тісто залишають на 1 годину в теплому місці, роблять обминку і викладають у форму або широку сковороду для випікання. Форма має бути досить високою, оскільки піца під час запікання піднімається.

Тісто змащують олією, посипають дрібно нарубаним або натертим сиром, кладуть зверху шар помідорів, очищених від шкіри та нарізаних великими часточками. Сардельки нарізають уздовж і укладають у вигляді решітки зверху, посипають сіллю, перцем і збризкують маслом, що залишилося.

Випікають піцу в духовці протягом 30 хв при температурі 220-230°С. Вийнявши з духовки, одразу подають до столу.

Для начинки II варіант: печериці 200, шпик 100, яйця 3 шт., лимонний сік 20, сіль, перець, петрушки.

Печериці, нарізані тонкими скибочками, викладають на тісто, додають шпик, нарізаний кубиками. Потім збивають 3 яйця, вливають у них 100-125 г води, лимонний сік, солять, перчать, додають дрібно рубану петрушку, все добре перемішують і виливають на гриби.

Тістечка печені з різними фаршами

Борошно 4000, цукор пісок 250, маргарин 100, сіль 50, дріжджі 100, вода 1780. Для мастила: меланж 150, жир для листів 25. Вихід 100 шт. по 75 м. Для пиріжків з повидлом норму борошна збільшують на 200, витрата води зменшують на 195.

Формують вироби на пилюці борошном столі. Готове тісто нарізають на джгути, з яких формують кульки масою 58 г. Через 5 хв кульки розкочують у вигляді коржів, на середину яких кладуть по 25 г фаршу, краї щільно з'єднують і надають виробу форму човника. Укладають пиріжки швом вниз на змащений жиром лист і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20-30 хв. За 5-10 хв до випікання їх змащують яйцем. Випікають пиріжки 7-8 хв за 230-240°С.

Печиво стовпчики

Борошно 250, маргарин 100, цукрова пудра 100, яєчні жовтки 60, дріжджі 15, молоко 250, ванілін, сіль, ядра горіхів 75 г, родзинки.

Дріжджі розводять у теплому молоці та з'єднують з 1 столовою ложкою цукрової пудри, 50 г маргарину, жовтками, сіллю та борошном. Тісто замішують густе та ставлять у тепле місце для бродіння на 1 год.

Тісто перемішують, викладають на дошку, розкочують у пласт товщиною 1 см і чаркою або круглою виїмкою вирізують невеликі коржі (величиною з горіх), вмочують у маргарин, що залишився, і викладають на деко рядами.

Кожен ряд посипають подрібненими горіхами, змішаними з цукровою пудрою або крупно нарізаними родзинками. Коржики кладуть одну на іншу в 2-3 ряди стовпчиком.

Випікають печиво при температурі 200-220 ° С до золотистого кольору.

3.3 Новівироби

Куліб'яка домашня

Для тіста: мука500, дріжджі 25, масло вершкове 50-100, яйце 1 шт., сіль, цукор.

Для начинки: Мал варений 250, м'ясний фарш 250, яйце 5 шт.

Кулеб'яку начиняють різними начинками пошарово. Щоб нижній шар тіста не промокав, перший шар начинки зазвичай роблять сухим, наприклад з рису або іншої розсипчастої каші, а на нього кладуть вже соковитішу начинку з м'яса, а потім з крутих яєць.

Приготувати безопарне дріжджове тісто. Розкачати в пласт товщиною 1 см і шириною 20 см, викласти на серветку, трохи посипану мукою. На середину покласти начинку, краї защипнути. За допомогою серветки кулеб'яку обережно перевернути, покласти на лист швом вниз, і поставити в тепле місце, щоб вона ще раз підійшла. Потім поверхню кулеб'яки змастити сирим жовтком, зробити кілька надрізів, щоб краще пропектися, і поставити в духовку на 35-40 хв. Готовність можна перевірити за допомогою сірника: якщо тісто не липне, то кулеб'яка готова.

Пончики з рибного тіста

на 20 пончиків: рибний фарш 600, пшенична борошно 400, картопляна борошно 50, молоко 500, цукор 50, сіль 15, дріжджі 10, рослинна масло для обсмажування 100-150.

Дріжджі розвести у теплій воді, як і для звичайного тіста. Влити їх у підсолений і підцукрований рибний фарш, додати|добавляти| картопляне і пшеничне борошно, молоко і все ретельно перемішати до отримання однорідної маси. Поставити тісто на 2-3 години. Коли воно підніметься – осадити. Після 2-3 підйомів тісто готове. Обробити тісто на кульки по 60-70 г, обваляти в борошні і обсмажити в олії до утворення рівномірної золотистої скоринки.

Баба подільська

Борошно 1750, вершки 500, дріжджі 50, яйце 1 шт., жовтки 4 шт., цукор 500, масло вершкове 125 .

Гаряче вершкове масло з'єднати з|із| гарячими вершками і додати|добавляти| муку|борошно|, розтираючи, щоб не було грудочок. Коли маса трохи охолоне, влити в неї розведені в теплих вершках дріжджі, покласти 1 яйце і дати тісту піднятися, після чого додати|добавляти| розтерті з цукром жовтки і потроху всипати і розмішати решту борошна. Добре вимісити тісто, знову залишити на 2 години і потім підбивати, поки воно не почне відставати від рук. Готове тісто перекласти в змащену|змазати| маслом|мастилом| і посипану панірувальними сухарями форму, заповнивши її до половини, ще раз дати йому піднятися і поставити в духовку на 1 годину.

Паска безопарна

Борошно 1500, дріжджі 25, вода 125, яйця 4 шт., вершкове масло 400, цукор 375, шафран 3, родзинки 125, мигдаль очищений 125, ванілін.

На ніч замісити тісто: борошно, вода, дріжджі, вершкове масло, яйця, цукор, додати порошок шафрану, ваніліну, родзинок, подрібненого мигдалю. Спочатку змішати воду, дріжджі, цукор, яйця, потім додати борошно, а в самому кінці - прянощі, горіхи, родзинки, олію.

Місити доти, поки тісто не відставатиме від рук. На ранок, коли тісто підніметься, додати в нього ще близько склянки борошна, щоб стало густим. Вимісивши, покласти паску на змащену олією і посипану мукою|борошном| сковороду, дати піднятися і спекти.

Паска парадна

Молоко 1000, дріжджі 5, вершкове масло 500, яйця 5 шт., цукор пісок 500, очищений розмелений солодкий мигдаль 200, сіль, ванілін, борошно 1000, гіркий мигдаль 6 шт.

У молоко всипати дріжджі, вилити в каструлю і, підсипаючи борошно, зробити густе тісто, так як для пирога. Добре вимісити, щоб воно відставало від рук та від каструлі. Потім покласти тісто в полотняний мішок, зв'язавши мотузкою біля самого тіста, і опустити у відро з водою кімнатної температури. Як тільки крізь пори полотна почне виходити тісто, вийняти його і знову викласти в каструлю, додавши розтоплене вершкове масло, цукор, яйця, добре потовчений солодкий мигдаль, трохи гіркого мигдалю та сіль, ванілін, розтертий із цукром, трохи кориці. Все це добре перемішати і вимісити ще раз, вмочуючи руки в холодну воду. Якщо тісто міхуриться і відстає від рук, значить, воно добре вимішане.

Викласти тісто на стіл, попередньо посипаний мукою|борошном|, і дати йому відстоятись, потім заповнити форми, змащені|змазати| маслом|мастилом| і посипані сухарями. Зверху паски посипати підсмаженим та подрібненим мигдалем і поставити в духовку на 1,5 години, постійно дивлячись, щоб не підгоріли.

Пиріг з яблуками

Для тіста: дріжджі 20, молоко 125, борошно 300, цукор 75, маргарин 75, сіль, цедра 10.

Для начинки: яблука 1000, кориця, родзинки 50, цукор 125.

Розвести дріжджі в молоці, замісити тісто з борошна, цукру, маргарину, солі, натертої на тертці лимонної цедри та молока з дріжджами. Скачати кулю, накрити серветкою та залишити у теплому місці для підйому на 1 годину.

Нарізати тонкими скибочками яблука, додати до смаку корицю, родзинки. Все перемішати. Тісто, що підійшло, розкотити в пласт, покласти на деко, покрити яблуками, залити охолодженим кремом. Випікати у помірно гарячій духовці 25-30 хвилин. Вийнявши з духовки, пиріг відразу ж збризкати розтопленим вершковим маслом.

Крем приготувати так: згустити при безперервному помішуванні сметану та крохмаль і, не перестаючи заважати, додати яйця.

Пиріг «Дамська примха»

Для тіста: борошно 500, вершкове масло 250, сметана 150, цукор 300, вода 250, дріжджі 25, сіль.

Для начинки: конфітюр 250, яйця 6 шт., горіхи 100, цукрова пудра 10.

Приготувати безопарне тісто. На дерев'яний стіл або дошку насипати гіркою муку|борошно|, зробити в ній лунку, влити розведені у воді цукор і дріжджі, посолити, додати|добавляти| ще цукор, розтоплене вершкове масло|мастило| і сметану. Швидко замісити тісто і дати йому постояти, щоби піднялося.

Зробити коржик, розкотити його качалкою і випікати в гарячій духовці на сковороді не більше 10-15 хвилин, щоб не підгоріла. Коли корж охолоне, покласти на нього конфітюр, добре збиті білки. У білки насипати цукрову пудру, швидко перешкодити і викласти на пиріг, зверху посипати подрібненими горіхами, попередньо обсмаженими на сковороді, і знову поставити на 10 хвилин в негарячу духовку. Як тільки з'явиться скоринка, то пиріг готовий.

Картопляний пиріг

Для тіста: картопля 800, борошно 400, дріжджі 15, розтоплене вершкове масло 250.

Для начинки: 500 г м'яса пропустити через м'ясорубку, додати 2 цибулини, сіль, перець.

Картоплю відварити в солоній воді, протерти, покласти борошно, дріжджі, яйця, розтоплене вершкове масло. Все добре перемішати, розкотити 2 коржики, покласти одну на сковороду, змащену олією і посипану сухарями, на неї покласти м'ясний фарш, накрити іншим коржом і поставити в піч.

РрозділIV. Охоронапраці

4.1 Основніпозитивніззаконодавствапоохороніпраці

Охранапраціітехнікабезпеки

Охорона здоров'я трудящих, забезпечення безпечних умов праці, ліквідація професійних захворювань та виробничого травматизму становлять одну з головних турбот нашої держави.

Відповідно до Конституції Росії громадянам забезпечуються рівноправність у сфері праці, незалежно від національності та статі. Жінці надано рівні права з чоловіком на працю, оплату його, відпочинок та соціальне забезпечення.

Захист трудових прав громадян здійснюється державними організаціями та професійними спілками. В основах законодавства країни приділено велику увагу створенню сприятливих умов праці життя та здоров'я людини. Воно включає комплекс правових, технічних і санітарно-гігієнічних заходів.

Заходи з охорони праці розробляються на основі Конституції країни та їх виконання покладається на адміністрацію підприємств та організацій. Організація повинна впроваджувати сучасні засоби захисту, що запобігають виробничому травматизму та забезпечують санітарно-гігієнічні умови, що запобігають виникненню професійних захворювань.

Охорона праці Росії - це широкий комплекс правових, санітарно- гігієнічних, технічних і організаційних заходів, вкладених у створення здорових, безпечних і високопродуктивних умов праці підприємствах комунального харчування.

Техніка безпеки є одним з основних завдань «Охорони праці», що включає комплекс технічних та організаційних заходів, спрямованих на створення та впровадження безпечної техніки, безпечних виробничих процесів, засобів автоматичного зв'язку та сигналізації, захисних та запобіжних пристроїв, а також засобів індивідуального захисту, що запобігають можливість виробничого травматизму.

На кожному підприємстві взаємовідносини робітників та службовців з адміністрацією обумовлюється у вигляді колективного договору, який укладається місцевим комітетом профспілки від імені робітників та службовців з адміністрацією підприємства. Укладення колективного договору передує обговорення та схвалення його проекту на зборах робітників та службовців. Цей договір поширюється усім робітників і службовців підприємства, незалежно від цього, чи він членом профспілки.

Колективний договір містить основні положення з питань праці та заробітної плати, встановлені для даного підприємства, відповідно до чинного законодавства, а також положення в галузі робочого часу, часу відпочинку, оплати праці та матеріального стимулювання, охорони праці, розроблені адміністрацією підприємства та колективом профспілки у межах наданих їм прав.

Законодавство, охороняючи встановлену тривалість робочого дня (40 годин), на тиждень зазвичай не допускає проведення понаднормових робіт. Проведення таких робіт допускається у виняткових випадках, але навіть за наявності законних підстав для проведення понаднормових робіт, адміністрація підприємства не має права здійснювати їх без дозволу Комітету профспілки.

Трудове законодавство виявляє виняткову турботу про підростаюче покоління та передбачає найбільш сприятливі умови для праці, відпочинку та навчання підлітків.

Прийом на роботу допускається, починаючи з 16 років, із шести годинним робочим днем, за збереження оплати за повний робочий день як для дорослих працівників відповідної категорії. Забороняється використовувати працю підлітків у нічний та понаднормовий час. Підлітки не допускаються до робіт зі шкідливими та важкими виробничими умовами.

Усім робітникам та службовцям встановлено щорічну оплачувану відпустку тривалістю не менше 24 робочих днів. Жінкам надаються й багато інших пільг згідно з чинним законодавством.

Адміністрація підприємства громадського харчування зобов'язана забезпечувати видачу, зберігання, прання та ремонт спецодягу, спецвзуття та інших засобів індивідуального захисту. Контроль за дотриманням виконання законів про охорону праці, техніку безпеки та виробничу санітарію здійснюється органами державної інспекції з праці професійними спілками. Контроль за дотриманням підприємствами санітарно-гігієнічних умов праці – Державна санітарно-епідеміологічна служба, а за дотриманням підприємствами пожежної безпеки – Державний пожежний нагляд.

Комітет профспілки здійснює також контроль за роботою підприємства громадського харчування та виконання адміністрацією законодавства про працю, правил і норм з техніки безпеки та виробничої санітарії. При невиконанні зобов'язань за колективним договором, недотримання норм і правил з охорони праці та техніки безпеки Комітет профспілки має право порушувати питання про покарання або усунення з посади керівних працівників підприємства.

Указом Президента Російської Федерації від 20 липня 1994 р. № 1504 затверджено положення про федеральну інспекцію праці (Рострудінспекція) при Міністерстві праці Російської Федерації та її обов'язки.

Рострудінспекція та її державні інспекції праці республік, країв, областей, автономних округів, районів та міст утворює єдину систему нагляду та контролю за дотриманням законодавства Російської Федерації та про працю та охорону праці на підприємствах, в установах, організаціях усіх форм власності.

4. 2 Організаціяробітпоохороніпраці

Робота з охорони праці на підприємствах має бути організована відповідно до Положення про організацію роботи з охорони праці, розроблених з урахуванням чинного галузевого Положення про організацію роботи з охорони праці та затвердженого керівника підприємства.

У Положенні має бути зазначено, що загальне керівництво та відповідальність за організацію та проведення роботи з охорони праці загалом по підприємству покладається на його керівника (власника), а у структурних підрозділах підприємства – на їх керівників.

На підприємстві Положенням має бути встановлений порядок:

· Організація проведення та періодичність навчання працівників безпеки праці;

· Проведення та періодичність інструктажів з безпеки праці;

· Проведення роботи з пожежної безпеки;

· проведення робіт підвищеної небезпеки з видачею наряду допуску;

· Проведення вантажно-розвантажувальних робіт;

· Технічне обслуговування обладнання;

· закріплення обладнання за людьми, відповідальними за його правильну та безпечну експлуатацію при користуванні;

· Забезпечення та видача працівникам спецодягу та засобів індивідуального захисту;

· Контроль за дотриманням правил та норм з охорони праці по підприємству в цілому та його структурних підрозділів.

Практична робота з охорони праці проводиться спеціальною службою, інженером з охорони праці або особою, на яку наказом на підприємстві покладено цю роботу, підпорядкованою безпосередньо керівнику підприємства.

Навчання працівників безпеки праці повинно проводитись на всіх підприємствах громадського харчування незалежно від характеру та ступеня небезпеки виробництва, а також незалежно від характеру та ступеня небезпеки виробництва, а також незалежно від форм власності.

Інструктаж та навчання безпечним прийомам та методам роботи проводиться для всіх працюючих та інженерно-технічних працівників на всіх ділянках, незалежно від стажу, кваліфікації та досвіду працюючого, а також для осіб, які прибули на підприємство для проходження виробничої практики.

На підприємствах громадського харчування інструктаж з безпеки праці за характером та часом проведення поділяють на вступний, первинний на робочому місці, повторний, позаплановий та цільовий.

вступнийінструктаж.Вступний інструктаж з безпеки праці проводять з усіма знову прийнятими працювати незалежно від своїх освіти, стажу роботи з даної професії чи посади, з тимчасовими працівниками, відрядженими, учнями і студентами, які прибули на виробничу практику.

Вступний інструктаж проводиться за програмою, затвердженою керівником підприємства. Цей інструктаж повинен проводити керівник підприємства або працівник, на якого наказом керівника підприємства покладено практичну роботу з охорони праці та техніки безпеки.

Під час проведення вступного інструктажу з техніки безпеки адміністрація підприємства зобов'язана ознайомити працівника:

· З основними положеннями Законодавства про працю;

· З правилами внутрішнього трудового розпорядку;

· З основними вимогами електробезпеки;

· З порядком складання акта про нещасний випадок, пов'язаний з виробництвом;

· З порядком надання першої допомоги постраждалим від електричного струму та за інших нещасних випадків;

· із загальними вимогами до організації та утримання робочих місць;

· З вимогами особистої гігієни та виробничої санітарії, призначенням та використанням санспецодягу, санспецвзуття та запобіжних пристроїв.

Про проведення вступного інструктажу роблять запис у журналі реєстрації вступного інструктажу з обов'язковим підписом інструктованого та інструктуючого, а також у документі про прийом на роботу. Поряд із журналом може бути використана особиста картка проходження навчання.

Первиннийінструктаж.Первинний інструктаж на робочому місці повинен проходити всі працівники і учні, що знову надходять, направляються на підприємства для проходження виробничої практики, а так само працівники переведені з однієї роботи на іншу або з обслуговування одного виду обладнання на інший.

Без інструктажу на робочому місці жоден працівник не повинен допускатись до роботи.

Інструктаж на робочому місці повинні проводити керівники тих структурних підрозділів, у безпосередньому підпорядкуванні яких будуть перебувати працівники, що інструктуються.

У невеликих підприємствах, які мають структурних підрозділів, проведення інструктажу доручається керівника підприємства.

Під час проведення інструктажу з техніки безпеки на робочому місці працівник повинен бути детально ознайомлений:

· З влаштуванням обладнання, на якому належить працювати працівнику і яке він обслуговуватиме;

· З усіма небезпечними місцями у машини, із запобіжними огорожами, пристроями та засобами індивідуального захисту, з їх призначенням та правилами користування;

· З правильною та безпечною організацією обслуговуванням робочого місця;

· З порядком підготовки до роботи (перевірка справності обладнання, заземлення, інструменту, інвентарю тощо);

· З безпечним та правильними прийомами роботи та наслідками застосування неправильних прийомів роботи;

· З інструкцією з техніки безпеки устаткування, що обслуговується;

· З порядком безпечного пересування територією підприємства.

Інструктаж повинен супроводжуватися показом дома правильних прийомів роботи з повторенням працівниками цих прийомів. Інструктуючий повинен переконатися у чіткому знанні та розумінні кожним працівником правил техніки безпеки.

Повторнийінструктаж.Повторний інструктаж на робочому місці повинні проходити всі працівники, незалежно від кваліфікації, освіти та стажу роботи. Він проводиться з метою кращого засвоєння, поглиблення та закріплення знань з безпеки прийомів та методів праці.

Якщо в результаті перевірки будуть виявлені незадовільні знання працівником інструкцій з техніки безпеки, інструктуючий зобов'язаний дати працівникові всі необхідні пояснення та безпосередньо на робочому місці показати як потрібно правильно працювати безпечними методами та вимагати суворого виконання всіх вимог інструкцій з техніки безпеки. Інструктаж має підкріплюватися докладним розбором прикладів із практики підприємства.

Позаплановийінструктаж.Позаплановий інструктаж проводиться:

· при введенні в дію нових або перероблених стандартів, правил, інструкцій з охорони праці, а також змін до них;

· при зміні технологічного процесу, заміні або модернізації обладнання, пристроїв та інструменту, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів, що впливають на безпеку праці;

· при порушенні працівником вимог безпеки праці, які можуть призвести або призвели до травми, аварії, або пожежі, отруєння;

· На вимогу органів нагляду;

· При перервах у роботі - до робіт, яких пред'являють додаткові (підвищені) вимоги безпеки праці - лише на 30 календарних днів, а інших робіт - 60 днів.

Цільовийінструктаж.Цільовий інструктаж проводять під час виконання разових робіт, непов'язаних із прямими обов'язками за спеціальністю Ліквідації наслідків аварій, стихійних лих та катастроф, виконання робіт, на які оформляється вбрання - допуск, дозвіл та інші документи. Проведення всіх видів інструктажу оформляється у спеціальному журналі реєстрації встановленої форми. Сторінки журналу мають бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені друк.

Відповідно до вимог органів охорони здоров'я кожен працівник комунального харчування проходить періодичні медичні огляди.

Періодичність медичних оглядів, які працівник має відбуватися під час роботи, встановлюються відповідно до вимог органів охорони здоров'я. Працівник підприємств комунального харчування повинен мати особисту медичну книжку, у якому вносяться результати медичних обстежень.

На підприємствах громадського харчування для підняття та переміщення ваги вручну встановлено норми:

Для жінок:

· при чергуванні з іншою роботою (до 2 разів на годину) масою не більше 10 кг і постійно протягом робочої зміни - масою не більше 7 кг;

· Величина маси вантажу, що переміщується або піднімається за зміну при підйомі з робочої поверхні не повинна перевищувати 5 т. Від підлоги або рівня нижче робочої поверхні - 2 тонни.

Для чоловіків:

· постійно протягом робочої зміни масою не більше 30 кг (вантажнику - не більше 50 кг);

· Величина маси вантажу перемішується або піднімається за зміну (на всіх роботах крім вантажно-розвантажувальних) при підйомі робочої поверхні не повинен перевищувати 12 т, з підлоги або рівня нижче робочої поверхні - 5 т.

Для підлітків віком від 16 до 18 років:

· Якщо ця робота займає не більше 1/3 робочого часу – масою не більше 16 кг;

· При постійному перенесенні тяжкості – масою не більше 4 кг;

Відстань між працівниками, які переносять вантажі, має бути не менше 3 метрів.

Виробничий травматизм.

Нещасним випадком чи травмою називається пригода, у якому внаслідок раптового впливу (механічного, хімічного, теплового) довкілля сталося ушкодження органів людини чи порушення їх нормальної життєдіяльності.

Виробничою вважається травма, отримана працівником чи службовцем під час виконання своїх трудових обов'язків, під час здійснення дії у сфері виробництва чи шляху на роботу і з роботи з транспорті, представленому організацією.

На підприємстві громадського харчування випадки травматизму пов'язані переважно з процесом приготування їжі. Травми відбуваються внаслідок порушення правил техніки безпеки та трудової дисципліни.

Усі випадки виробничого травматизму з виробництва підлягають розгляду та обліку. Гострі отруєння, теплові удари, обмороження не належать до виробничого травматизму, але враховуються як нещасні випадки. Усі нещасні випадки на виробництві, незалежно від того, коли вони сталися, підлягають ретельному розслідуванню та вжиття належних заходів до їх неповторення.

Нещасні випадки з учнями враховуються та розслідуються в такий спосіб. Якщо учень професійного училища проходить практичне навчання у класі, лабораторії чи виробництві під керівництвом майстра виробничого навчання, то нещасний випадок розслідується та враховується у ПТУ. Якщо практика проводиться на робочому місці підприємства громадського харчування згідно з наказом та під керівництвом досвідченого персоналу підприємства, то нещасний випадок розслідується та враховується адміністрацією даного підприємства.

Про нещасний випадок на виробництві постраждалий або очевидець зобов'язаний повідомити директора підприємства або відповідального за виробництво. Потерпілому надається допомога, а в разі потреби викликати лікаря. Розслідуванню підлягають усі нещасні випадки з виробництва, які викликають втрату непрацездатності терміном однією день чи більше. Керівник підприємства спільно з громадським інспектором з охорони праці та відповідним працівником за охорону праці на виробництві протягом 3 діб спільно розслідують та складають акт за формою H - 1 у чотирьох примірниках.

Розслідуванню підлягають і дрібні нещасні випадки без втрати працездатності оскільки причини які їх, можуть призвести до тяжких травм з виробництва.

Адміністрація підприємства зобов'язана аналізувати всі нещасні випадки, при цьому розробити конкретні заходи щодо їх усунення та контролю за їх виконання.

Перша допомога при нещасних випадках на виробництві.

Головні умови успіху при наданні першої допомоги - швидкість дії, винахідливість та вміння подати допомогу.

У кожній зміні підприємства повинні бути виділені та навчені спеціальні особи для надання постраждалим при нещасних випадках першої (довлікарської) допомоги: тимчасова зупинка кровотечі, перев'язка рани, іммобілізація перелому (нерухома пов'язка), пожвавлювальні заходи (штучне дихання, масаж серця), звільнення потерпілих джерела ураження та перенесення його в безпечне місце.

Першадопомогаприпораненнях, переломахізабитих місцях.Будь-яка рана легко може бути забруднена мікроорганізмами, що знаходяться на предметі, що поранює, на шкірі потерпілого, а так само на руках, що надає допомогу, на брудному перев'язувальному матеріалі і т.д. Щоб уникнути зараження правцем, особливе значення слід приділяти ранам, забрудненим землею. Термінове звернення до лікаря та введення протиправцевої сироватки попереджає це захворювання.

При наданні першої допомоги потрібно обережно зняти бруд навколо рани, очищаючи шкіру від країв назовні, щоб не забруднити рану. Очищену ділянку навколо рани змастити настоянкою йоду перед накладенням пов'язки.

При накладенні пов'язки не торкатися руками тієї частини, яка має бути накладена безпосередньо на рану. Торкатися самої рани навіть вимитими руками не допускається.

При переломах та вивихах кінцівок необхідно пошкоджену кінцівку зміцнити шиною, дошкою чи іншими подібними предметами. Шини накладаються поверх одягу та взуття. Пошкоджену руку можна підвісити за допомогою бинта або косинки до шиї або прибинтувати до тулуба.

При передбачуваному переломі черепа (несвідомий стан після забитого місця голови) необхідно прикласти до голови холодний предмет (грілку з льодом, снігом або холодною водою) або зробити холодну примочку.

При переломі ребер, ознакою якого є біль при диханні, кашлі та русі, необхідно туго забинтувати груди або стягнути її рушником під час видиху. При підозрі перелому хребта необхідно під потерпілого покласти обережно дошку, не піднімаючи його або повернути постраждалого на живіт обличчям донизу, стежачи при цьому, щоб тулуб його не перегинався, щоб уникнути пошкодження спинного мозку.

За наявності упевненості, що потерпілої отримав лише забій, не перелом чи вивих, до місця забитого місця слід додати холодний предмет (сніг, лід чи ганчірку, змочену в холодній воді).

Першадопомогаприкровотечі.Кровотечі можуть бути артеріальними (кров яскраво-червоного кольору), венозними (кров темно-червоного кольору) і капілярними (рідкісні краплі).

Для зупинки кровотечі необхідно:

· Підняти поранену кінцівку;

· Закрити рану, що кровоточить, перев'язувальним матеріалом і придавити зверху, не торкаючись пальцями самої рани. У такому положенні тримати 4-5 хвилин. Якщо кровотеча зупиниться, то, не знімаючи накладеного матеріалу, забинтувати поранене місце з невеликим натиском;

· При сильній кровотечі слід здавити кровоносні судини, що живить поранену область кровоспинним джгутом або закруткою з підручних матеріалів не більше ніж 1,5 години і викликати лікаря.

Першадопомогапритермічнихіелектричнихопіках.Якщо на постраждалих спалахнув одяг, треба збити полум'я водою, снігом або накинути на нього будь-яку щільну тканину.

Не можна бігти в одязі, що горить, тому що вітер роздмухує полум'я і збільшує опік.

При невеликих ділянках опіків першого та другого ступеня потрібно не розкриваючи бульбашок накласти на обпалену ділянку шкіри стерильну пов'язку. Одяг та взуття на обпаленому місці розрізати ножицями, а шматки одягу, що прилипли до тіла, забинтовуються одночасно з ураженою ділянкою тіла.

При важких опіках потерпілого необхідно не роздягаючи загорнути в чисте простирадло або тканину, вкрити тепліше, напоїти теплим чаєм і створити спокій до прибуття лікаря.

Першадопомогаприелектротравми.Для того, щоб досягти успішного результату при наданні першої допомоги потерпілому від струму, треба не тільки вміти надати цю допомогу, але й виконати всі операції чітко і швидко, не втрачаючи жодної секунди. При дотику людини до струмоведучих частин, що знаходяться під напругою, відбувається, як правило, судомне скорочення м'язів. Тому людина не може самостійно звільнитися від джерела струму, негативна дія якого на організм потерпілого з часом зростає. Слід скористатися ціпком, дошкою або відтягнути його за одяг, якщо він сухий. При цьому рекомендується використовувати ізолюючі предмети діелектричні рукавички або калоші, стати на гумовий килимок, суху дошку, що не провадить електричний струм.

Подібні документи

Види дріжджового тіста. Безопарний та опарний способи приготування тіста. Режим випікання. Процес приготування дріжджового листкового тіста. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: оладки здобні, ватрушки, булочки домашні та листкові.

реферат, доданий 10.12.2011


Класифікація, асортимент, рецептури, вимоги до якості кулінарних виробів із дріжджового тіста. Огляд рецептур страв. Розробка технології приготування кулінарної продукції та технологічної документації на фірмові страви із дріжджового тіста.

дипломна робота , доданий 21.05.2012


Характеристика кондитерського цеху. Технологічні карти на основний асортимент продукції. Хімічний склад, рецептура та органолептичні показники виробів із дріжджового тіста. Характеристика основного виду харчової сировини. Бракераж готової продукції.

курсова робота , доданий 08.05.2015


Організація діяльності пиріжкового цеху. Огляд інвентарю та обладнання, опис робочого місця. Способи теплової обробки борошняних виробів. Технологія виготовлення дріжджового тіста. Вимоги до готової продукції. Технологічні карти борошна.

курсова робота , доданий 24.12.2014


Особливості приготування борошняного кулінарного виробу. Просіювання борошна, приготування опари та заміс тесту. Формування тесту різних виробів із дріжджового тіста. Технологія приготування страви "Смітанник". Організація робочого місця кухаря-кондитера.

контрольна робота , доданий 22.01.2016


Значення борошняних кулінарних виробів у харчуванні. Особливості прийомів механічної кулінарної обробки сировини та продуктів. Особливості приготування різних видів тіста. Технологія приготування пирогів із прісного здобного тіста, з дріжджового тіста.

курсова робота , доданий 14.11.2011


Громадське харчування як важлива галузь народного господарства, що займається виробництвом та продажем готової їжі та напівфабрикатів. Загальна характеристика технології приготування запечених м'ясних страв, виробів із дріжджового тіста, смажені у фритюрі.

курсова робота , доданий 06.01.2014


Технологія приготування бульйону для ленінградського розсольника. Організація роботи у гарячому цеху. Планування кондитерського цеху. Робоче місце кондитера. Історія дріжджового тіста. Технологія приготування млинців із оселедцем. Режим миття скляного посуду.

дипломна робота , доданий 21.11.2014


Технологічний процес приготування холодних закусок з нерибної водної сировини, вимоги до якості та термінів реалізації. Безопарний спосіб виготовлення страв із дріжджового тіста. Продукція із бісквітного тесту: режими зберігання, основні дефекти.

контрольна робота , доданий 25.11.2010


Фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час теплової обробки яєць. Асортимент, особливості приготування, оформлення та відпустки гарячих солодких страв; порціонування та подача банкетних закусок. Технологія приготування дріжджового листкового тіста.

Характеристика сировини Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом Продукти для тесту Вироби технологія з дріжджового опарного тіста (різні види пирогів: відкритий, закритий, Запечений, напівзапечений.)

Завантажити:

Попередній перегляд:

Щоб скористатися попереднім переглядом презентацій, створіть собі обліковий запис Google і увійдіть до нього: https://accounts.google.com

Підписи до слайдів:

Міністерство освіти, науки та молодіжної політики Республіки Комі. Державний професійний навчальний заклад «Воркутинський політехнічний технікум» Виконував роботу: Груздов А. студент 2 курсу. За модулем МДК. 08 приготування хлібобулочних борошняних та кондитерських виробів. Тема: Технологія приготування дріжджового опарного тіста та виробів з нього

Сировина Мука - основна сировина для тіста. Чим вищий сорт борошна, тим світліший колір виробів. Якість виробів та властивості тіста залежать від кількості та якості клейковини. Борошно із сильною клейковиною надає тесту пружності, еластичності. Якщо при замісі тіста використовують муку великого помелу, необхідно збільшити вологість і тривалість замісу.

Цукор – надає тесту м'якості, пластичності. Надлишок цукру в тісті робить його розпливчастим та липким. У присутності цукру зменшується здатність білків борошна до набухання. У дріжджовому тесті цукру зброджуються з одержанням спирту, молочної кислоти та вуглекислого газу. У тесті може бути цукру від 3 до 35% маси борошна. Тісто з невеликою кількістю жиру і великою кількістю цукру набуває твердості та склоподібності.

Вода - у тесті необхідна формування глютену і життєдіяльності дріжджів, а як і інших хімічних процесів, які у дріжджовому тесті під час його дозрівання. Кількість води, що додається в тісто, залежить від якості борошна та призначення тіста. Для тіста, з якого потрібно спекти вироби, що зберігають форму самостійно, додають воду з розрахунку 50-65% від ваги борошна (це саме та кількість, яку здатні ввібрати більшість сортів борошна)

Дріжджі - харчуються цукрами, а за їх відсутності - розщеплюють крохмалі. Побічний продукт життєдіяльності дріжджів (для чого їх, по суті, і використовують) - вуглекислий газ, що виділяється у вигляді крихітних бульбашок, та спирт. Бульбашки вуглекислого газу вловлюються мережею клейковини. При накопиченні газу (або підігріву) бульбашки збільшуються в розмірах і піднімаються нагору. Разом із ними піднімається і тісто. Це й на увазі, коли кажуть, що тісто підходить. Спирт у процесі випікання нагрівається та випаровується, розпушуючи тісто.

Сіль - внесення солі в тісто впливає смак готового виробу і процеси, які у тесті. Тісто із сіллю смачніше, колір скоринки – яскравіше, тому що кухонна сіль гальмує процеси спиртового та молочнокислого бродіння. Якщо в тесті мало солі, чи ні зовсім, процес бродіння йде занадто інтенсивно, дріжджі зброджують занадто багато цукру, і тому скоринка виходить блідою. Але дуже велика кількість солі гальмує життєдіяльність дріжджів, а при вмісті солі в розчині дріжджів вище 5%-ном (від загальної маси борошна) припиняє спиртове бродіння.

Яйця - надають виробам приємного смаку, кольору і створюють пористість. Яєчний білок має піноутворюючі властивості, розпушує тісто. При випіканні білок згортається, від нього залежить пружність і міцність структури виробів. Високі смакові якості виробу набувають при пористій структурі. Ця структура та збільшення обсягу досягаються розпушенням тесту. Розпушувачем дріжджового тіста є дріжджі.

Маргарин-Емульсійний продукт, що виробляється з натуральних фракціонованих, модифікованих рослинних олій та тваринних жирів. Маргарин широко використовується як замінник вершкового масла в кондитерській та хлібопекарській промисловості, у кулінарії, домашній випічці, а також вживається безпосередньо в їжу. Енергетична цінність: 718 ккал. на 100 грн.

Ванілін – являє собою кристалічний порошок (безбарвні голкоподібні кристали) з характерним смаком ванілі та приємним запахом. Ванілін міститься в рослині ванілі, тростинному цукрі, перуанському бальзамі, росному ладані, картопляному лушпинні, спирті-сирці та ін. Ванілін, що часто вживається як заміна ванілі, легко розчиняється в гарячій воді, спирті та ефірі.

Приготування дріжджового тіста складається з наступних операцій: підготовка сировини, заміс тесту, бродіння, поділ тесту на шматки, округлення їх, попереднє вистоювання, формування, остаточне вистоювання, випікання та охолодження. Дріжджове тісто готується просте та здобне.

Підготовка сировини Вода Сіль Дрожи Цукор Воду або молоко підігрівають до температури 35ºС Дріжджі розводять в окремому посуді в невеликій кількості теплої води Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості молока або води, проціджують через сито і змішують з іншими продуктами.

Борошно Маргарин Яйця Яйця або меланж також проціджують та виливають у посуд для замісу. Борошно просіюють. Маргарин розтоплюють

Заміс тесту

Процес полягає в змішуванні борошна, води, олії, цукру, дріжджів та ін. Інгредієнтів. Суміш насичується повітрям, що забезпечує сприятливі умови для бродіння, їй надаються необхідні фізичні та механічні властивості.

Посуд накривають кришкою або чистою тканиною і ставлять для бродіння в тепле місце з температурою 30-40ºС на 3-4ч.

У процесі бродіння тісто обминають 2-3 рази.

Обминка необхідна у тому, щоб тісто звільнилося від надлишку вуглекислого газу, що пригнічує діяльність дріжджів, і більш рівномірного розподілу дріжджових клітин у товщі тесту. В результаті тісто стає більш пористим та еластичним.

Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто, що вибродило, збільшується в об'ємі в 2,5 рази, набуває приємного спиртового запаху, поверхня тіста опукла.

Розподіл тесту на шматки

Попередня вистоювання Округлення

Розкочування тіста

формування

остаточна растойка, змащування льєзоном випікання та охолодження

Інгредієнти: - 50 г свіжих дріжджів (або 2 чайні ложки сухих) - 1/2 чайної ложки солі Дріжджі перетерти з сіллю, додати - 1 склянку молока - 2 столові ложки цукру - 200 г м'якого маргарину - 3.5 склянки борошна - жовток Начинка сирна: - 250 г сиру - 3 столові ложки цукру - 1 білок - 1 столова ложка маку - ванілін Сирна начинка: сир, цукор, яєчний білок збити в блендері до гладкого крему, додати ванілін і сухий мак, перемішати.

Тісто має бути не густим і важким (краще потім перед обробкою припорошити мукою), швидко в процесі замісу починає відлипати від рук. Покласти в каструльку і залишити на 1,5 години на підйом, після чого приступити до ліплення пирога. Для зручності викласти начинку в мішечок кондитерський.

Більшу частину тіста розкотити в пласт, залишити на ньому овальні контури (притиснути будь-якою овальною формою тісто так, щоб був злегка видно контур). Вирізати таким чином, щоб контур нагадував метелика. Решта тіста піде на прикраси: сплести джгути (викласти їх по краю), сплести косу (викласти її на середину) та деякі інші деталі (викласти на крильця метелика).

Заповнити вільний простір сирною начинкою, викласти деталі, що прикрашають, можна додатково покрити невеликі ділянки різним варенням. Тісто змастити яєчним жовтком. Випікати в заздалегідь розігрітій духовці при температурі 200-210 С до готовності.

Види оформлення пирогів

Вироби із дріжджового безопарного тіста.

Дякую за увагу!