Баранки виробляються із дріжджового пшеничного тіста. Однак вологість, рецептура бараночного тіста, прийоми його приготування та технологія обробки тестових заготовок мають ряд суттєвих особливостей, без дотримання яких справжні (стандартні) бублики зробити не вдасться.

Основне обладнання для бараночного виробництва

Для приготування бубликів необхідний комплект спеціального технологічного обладнання:

• тістоміс для крутого тіста (для замісу пшеничного тіста зниженої вологості);
• натиральна машина (для спеціальної механічної обробки бараночного тіста);
• джгуторізка або баранкова машина (для формування тестових заготовок у вигляді джгутів або кілець);
• розстійна камера (для формування необхідної пористості тестових заготовок);
• обладнання для ошпарювання заготовок (для утворення глянцю на поверхні бубликів та підвищення їх об'ємного виходу),
• хлібопекарська піч (для випікання бубликів).
• сітчасті листи для випічки

Вимоги до борошна для баранок

Технологічний процес вироблення бубликів включає досить специфічну стадію інтенсивної механічної обробки тіста - натирання тіста. «Успіх» цієї стадії визначається якістю борошна, що використовується для замісу тесту. Для бараночного тіста рекомендується застосовувати сильне пшеничне борошно, тобто. борошно з підвищеним вмістом високоякісної клейковини (розтяжність над лінійкою – 16-19 см). У муці, призначеної для вироблення бублика, вміст сирої клейковини має становити не менше 32%, тобто. вище, ніж передбачає відповідний ГОСТ. Недолік вмісту клейковини у хлібопекарському борошні можна компенсувати добавкою сухої пшеничного клейковини. Клейковина борошна повинна мати гарну еластичність і пружність. Слабка мука для виробництва бубликів не підходить.

Якщо клейковина борошна недостатньо розтяжна, то можна трохи підвищити вологість та температуру тіста, посилити механічну обробку та збільшити час відстеження тіста.

Приготування баранкового тіста

Класичне баранче тісто замішують на притворі (притворці).

Притвором називають густу пшеничну закваску, що періодично оновлюється, для бараночного тіста. Вологість притвору зазвичай становить 38-39%.

Тривале бродіння притвора дозволяє накопичити у напівфабрикаті високу кількість ароматоутворювальних речовин. Тісто на притворі бродить спокійно та рівномірно, що помітно покращує якість готових виробів.

Приготування притвора за повним циклом:

1. Приготувати опару № 1 із 1,5 кг борошна, 0,05 кг дріжджів та 1 л води. Початкова температура опари – 25-26 про З. Час бродіння опари – 4 години.
2. До викинутої опари № 1 додати 3 кг борошна, приблизно 0,75 л води (до досягнення вологості 38-39%) і замісити опару № 2. Температура опари 25-26 про С. години до досягнення кислотності 6-9 градусів. Готова опара № 2 буде основою виробничого притвору.
3. Для приготування виробничого притвора беруть борошно, дріжджі (0,3-0,7% від маси борошна), опару №2 (орієнтовно 30% від маси борошна) та воду (до розрахункової вологості 38-40%). З усіх інгредієнтів замішується однорідне тісто (виробничий притвор) і залишається для бродіння при температурі 25-27 о С на 5-6 годин. Кінцева кислотність виробничого притвору має досягати 5-9 градусів. Притвор із сильної муки викидають при вищій температурі, ніж із слабкої.

Притвор із сильної пшеничного борошна можна готувати слабшої консистенції. При переробці слабшої муки консистенцію притвора роблять більш крутою (вологість притвора зменшують).

Слід пам'ятати, що знижена вологість притвора ускладнює процеси бродіння, тому притвор дозріває повільніше, ніж звичайне дріжджове тісто.

Правильно приготований притвор повинен мати характерний для збродженого тіста спиртово-фруктовий запах, короткорву нелипку консистенцію, пористу на розриві структуру, пори повинні бути сухими. При недостатньому часі бродіння пори на розриві притвора виглядають вологими, а при надмірному бродінні маслянистими. Недостатньо викинутий притвор має дріжджовий запах, а перебродить - кислий.

Притвор вважається готовим, якщо при швидкому натисканні на поверхню він опадає. Якщо вм'ятина від натискання швидко випрямляється, то притвор недостатньо викинутий.

Збільшення часу підйому притвора свідчить про зниження його якості. У такому разі притвор слід виводити заново.

Приготований по повному циклу виробничий притвор витрачається на заміс бараночного тіста і на приготування нових порцій виробничого притвору. Для цього готовий виробничий притвор ділять на 3-4 частини. Одну частину використовують для відновлення необхідної кількості виробничого притвору, а інші спрямовують на заміс тесту. Нова порція виробничого притвора замішується з борошна, води, дріжджів (0,3-0,7% від маси борошна) та порції стиглого притвора (приблизно 30% від маси борошна). Дріжджі для замісу притвора попередньо розчиняють у воді. Кількість води на заміс притвору розраховується з нормативної вологості напівфабрикату 38-39%. Час бродіння притвора - 5-6 годин при температурі 25-26 про С. Готовий притвор при натисканні на його поверхню опадає.

Наведемо приклад рецептури виробничого притвору на зрілому притворі:

• борошно пшеничне – 41 кг
• вода -16 л (частина цієї кількості води використовується для розчинення дріжджів)
• дріжджі пресовані – 250-500 г
• стиглий притвор - 8-12 кг

Через 3-7 днів виробничий притвор оновлюють, тобто. виводять його за повним циклом.

Стиглий виробничий притвор можна зберігати не більше 1-3 годин, оскільки він швидко перекисає.

Приготування тесту на притворі.

Залежно від рецептури виробів, способів обробки та умов приготування тіста, особливостей сировини на 100 кг борошна може бути витрачено від 7 до 48 кг притвору.

У діжу тістомісильної машини завантажують необхідну порцію виробничого притвору, воду, розчин солі та решту рецептурних компонентів (цукор, жири та ін) крім борошна. Включають тістомісильну машину і ретельно перемішують компоненти, потім, не вимикаючи машину, додають борошно і продовжують заміс до отримання однорідного тіста.

Тривалість бродіння бараночного тіста для ручного оброблення зазвичай становить 50 - 60 хвилин при температурі 23-26 о С. Дозування притвору - 7-23 кг на 100 кг борошна.

У тісто, призначене для машинного оброблення, вноситься більша кількість притвора (17-40 кг на 100 кг борошна), таке тісто готується теплішим (28 - 34 про С), а час його бродіння скорочується до 20-30 хвилин.

Приготування тесту для бубликів на опарі.

Фахівці вважають, що бублики, вироблені опарним способом, менш смачні і ароматні, ніж бублики на притворі, проте опарний спосіб приготування бараночного тіста простіше, тому цей спосіб отримує все ширше поширення. Найчастіше для приготування баранкового тіста використовують густі опари.

Дозування опари, що вноситься в баранче тісто, має бути на 30-40% більше, ніж дозування притвора, оскільки кислотність опари нижче, ніж кислотність притвора.

Опару замішують у тістомісильній машині.

Густа опара готується вологістю 38-41%. В опару вносять 50-60% борошна, пресовані дріжджі (0,5-1,0% від маси борошна) і, якщо передбачено рецептурою, молоко.

Початкова температура опари, що готується, 28-32°С, час бродіння 3,5-4,5 години, кінцева кислотність 2,5-3,5 град.

При переробці борошна з клейковиною, що коротко рветься (розтяжність над лінійкою 10-14 см) рекомендується збільшити тривалість бродіння опари до 5-5,5 год.

Для бродіння опари потрібно значно більше часу, ніж для приготування та оброблення тіста, тому опару можна готувати одночасно для замісу кількох порцій тіста.

Викинуту опару необхідно витратити за проміжок часу не більше 2 годин.

Заміс тесту на опарі виробляють так само, як і заміс тесту на притворі. У діжу тістомісу поміщають необхідну порцію опари та всі рецептурні інгредієнти, крім борошна. Суміш перемішують до однорідного стану, потім у діжу додають борошно і замішують тісто.

Якість опари безпосередньо впливає на якість готової продукції. Використання недостатньо викинутої опари може призвести до появи на поверхні готових виробів кільцевих тріщин, підгорілих плям і бульбашок.

Використання для замісу баранкового тесту занадто холодної або занадто теплої води може призвести до погіршення стану поверхні готових бубликів (поверхня стає менш рівною та глянсовою).

Приготування баранкового тіста прискореним безопарним способом

Тісто для бубликів, як і тісто для більшості видів пшеничних хлібобулочних виробів, можна приготувати прискореним способом.

У діжу тістомісу завантажується вода, вся передбачена рецептурою сировина, відповідні покращувачі і проводиться заміс тесту розрахункової вологості.

Хороший результат при прискореному тестознавстві дає заміна частини води молочною сироваткою. Кількість молочної сироватки можна доводити до 20-25% від маси борошна (залежно від кислотності сироватки та заданої кислотності тесту). Молочну сироватку перед замісом тіста рекомендується підігріти до температури 25-27 о С. Замість молочної сироватки в тісто можна вносити лимонну кислоту (100-150 г на 100 кг борошна).

При приготуванні баранкового тесту прискореним способом необхідно збільшувати дозування пресованих дріжджів у 1,5-2 рази, порівняно з методом опарного тістознавства. Перед внесенням у тісто рекомендується активувати дріжджі.

Тривалість замісу тесту збільшується, а температура тесту підвищується до 33-35°С.

Кислотність готового бублика повинна становити 3,2-3,6 град.

Натирання баранкового тіста

Натирання бараночного тесту є необхідною операцією, що забезпечує отримання високоякісної стандартної продукції.

В результаті натирання підвищується однорідність та пластичність тіста, клейковина краще набухає, тісто легше піддається формуванню.

Натирання є операцією механічної обробки порцій тесту рифленими валками. Перед натиранням тісто ріжуть на шматки певної маси, які потім пропускають через вальці натиральної машини.

Тісто для бубликів, приготоване на притворі або опарним способом прокочують 2-3 рази. Тісто, приготовлене прискореним способом, пропускають через машину натиру від 7 до 9 разів. Після кожної прокатки пласт тіста складають удвічі.

Після закінчення натирання тісто згортають рулоном і залишають для відлеження на 10-15 хвилин. За час відлеження борозенки від рифлених валиків на поверхні тіста повністю вирівнюється, тісто в результаті відлежування стає більш еластичним та пружним. При недостатній лежні тісто не встигає придбати необхідну для подальшої обробки еластичність, а при надлишковій лежні тісто стає надмірно пружним.

Формування тестових заготовок бубликів

Ручне формування бубликів надзвичайно трудомістка. Баранки, сформовані вручну, зазвичай мають неправильну форму. При ручному формуванні бродильні процеси у тесті прискорюються, тому температуру тесту слід знижувати.

Машинне формування помітно покращує форму виробів, знижує трудомісткість виробничого процесу, значно збільшує продуктивність праці.

Для формування баранок застосовують баранкові машини, що дозволяють на виході отримувати кільця заданого діаметра. Сучасні баранкові машини характеризуються високою продуктивністю, проте вартість таких машин дуже висока.

Крім баранкових машин для формування заготовок можна застосовувати джгуторізки, що формують тісто у вигляді довгих джгутів круглого перерізу. Джгути розрізаються на заготівлі потрібної довжини, а потім вручну згортаються у вигляді кілець і укладаються на листи. Жгуторізки мають високу продуктивність, проте швидкість формування заготовок бубликів при застосуванні джгуторізки обмежується операцією ручного згортання джгутів у кільця.

Жгуторізки, на відміну від баранкових машин, мають нижчу вартість. Крім стандартної бублика, джгуторізки дозволяють формувати тісто у вигляді паличок різної довжини або заготовок іншої форми, що сприяє розширенню асортименту продукції, що випускається.

Розстойка та ошпарка заготовок бубликів

Заготівлі бублик укладають на листи і направляють в розстійну камеру. Час вистоювання – 50-90 хвилин. Оптимальна температура в розстійній камері становить 35-40 ° С, відносна вологість повітря - 75-85%.

Під час вистоювання заготовки збільшуються в об'ємі і набувають округлої форми. Не слід давати заготовкам надмірну вистоювання, оскільки це може призвести до появи шлюбу.

Після вистоювання заготовки бубликів слід обробити гарячою парою - ошпарити (обварити).

Ошпарку заготовок проводять у спеціальних камерах, в які подається насичена гаряча пара під тиском 30-40 кПа. Після обробки заготовок гарячою парою, підсушувати їхню поверхню не треба.

Ошпарювання сприяє формуванню гарного глянцю на поверхні виробів, закріпленню форми, збільшенню обсягу виробів при випіканні, покращенню смаку. При ошпарюванні маса заготовок збільшується від 3 до 7%. Інтенсивність ошпарки тестових заготовок слід ретельно контролювати, оскільки надмірне ошпарювання призводить до таких дефектів виробів, як зморщування поверхні, зниження обсягу, розпливання заготовок на деку, погіршення пористості та набухання, гумова консистенція.

При недостатньому обварюванні поверхні виробів формується слабкий глянець, погіршується смак, всередині з'являються кільцеві підриви.

Раніше заготовки бублик обварювали окропом, а потім перед випіканням підсушували теплим повітрям. Для обварювання відстанні заготівлі бублика занурювали в спеціальний котел з гарячою водою (80-90 про С) на 2-3 хвилини. Використання для обварювання гарячої води не рекомендується, оскільки в дуже гарячій воді на поверхні заготовок утворюється щільний шар денатурованого білка, що перешкоджає обварюванню внутрішніх шарів тіста. В результаті під час випікання на виробах утворюються розриви. При зануренні в гарячу воду заготовки опускаються на дно котла, а потім виринають на поверхню. У цей час заготовки виймають із води спеціальним сітчастим ковшем і розкладають на лотки для стікання води. Після стікання води заготовки підсушують теплим повітрям і направляють у піч для випічки. Правильно обварені бублики стають пружними на дотик, з їхньої поверхні формується тонкий ущільнений шар (щось на кшталт своєрідної скоринки). Недостатньо обварені вироби мають надто м'яку консистенцію, а обварені дуже зморщуються і втрачають об'єм.

Вироби з недобродіючого тіста при обварці довго не спливають, у цьому випадку час обварювання скорочують, а вироби з тіста, що перебродило, можуть взагалі не опуститися на дно котла, для таких заготовок час обварювання слід дещо збільшити.

Якщо у воду для обварювання заготовок додати 1-1,5% патоки, то колір скоринки готових бубликів значно покращиться.

В даний час водяна ошпарка заготовок практично не застосовується.

Випічка бублик

Після ошпарювання заготовки відправляють на випічку. Тривалість випічки становить 10-12 хв за нормальної температури 210-230°С. Вироби вважаються готовими, коли їх поверхні набуде характерного золотисто-жовтого кольору з легким коричневим рум'янцем.

При випіканні бубликів маса заготовок зменшується на 16-22%.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

1. Класифікація

До баранкових виробів відносять різні види баранок, сушок і бубликів, які мають форму кільця або овалу, утвореного джгутом круглого перерізу, що мають плоску поверхню на боці, що лежала на листі, сітці або поду, а також соломку та хлібні палички, що випікаються з прямих джгутів. з покращеного або здобного тесту.

Сушіння та бублики є хлібними виробами тривалого зберігання; бублики - проміжним по вологості продуктом між булочними виробами та бубликами. Баранні вироби розрізняються товщиною джгута, розмірами кілець і масовою часткою вологи.

У цю групу йдуть баранкові вироби, що виробляються з борошна пшеничного вищого і першого сортів. У групі баранкових виробів розрізняють сушіння, бублики і бублик, що виробляються за ГОСТ 7128. Крім них згідно з загальноросійським класифікатором до цієї групи входять соломка і хлібні палички, що виробляються за ГОСТ 11270 і ГОСТ 28881 .

2. Виробництво

2.1 Сировина для виробництва та вимоги до якості сировини

Борошно - це продукт, що отримується в результаті подрібнення зерна на порошок з відділенням або без відділення висівок. Борошно поділяють на види, типи та товарні сорти.

Вид борошна визначається культурою, з якої вона вироблена. Основні види - пшеничне та житнє борошно. Другорядні види - ячмінне, кукурудзяне і соєве борошно (можуть використовуватися в хлібопеченні, але в невеликій кількості). Борошно спеціального призначення - вівсяне, рисове, гречане, горохове - використовують у харчоконцентратній промисловості; борошно набухає - для виготовлення заварних сортів хліба.

Тип борошна залежить від його цільового призначення. Так, пшеничне борошно виробляють трьох типів: хлібопекарське, макаронне та кондитерське. З жита отримують лише один тип борошна - хлібопекарське. Соєве борошно ділять на типи залежно від вмісту жиру: необезжирена, напівзнежирена і знежирена.

Товарний сорт борошна залежить від цього, яка частина зернівки потрапляє у борошно, тобто. технології переробки зерна.

Пшеничне хлібопекарське борошно виробляється п'яти сортів: крупчатка, вища, 1-а, 2-а і шпалерна.

Борошно різних сортів має різні ступінь подрібненості та хімічний склад. При виробленні борошна відбувається перерозподіл основних частин зернівки за різними фракціями помелу, і від того, які частини зерна і в якій кількості потраплять до того чи іншого сорту борошна, залежить його хімічний склад. Борошно односортного помелу будь-якого сорту характеризується вищою харчовою цінністю, ніж багатосортного помелу. Максимальна кількість крохмалю містить борошно вищих сортів. Так, у пшеничній борошні вищого сорту вміст крохмалю доходить до 80%, а в борошні 2-го сорту - лише до 70%. Вміст білка в муці дещо збільшується від вищого гатунку до 2-го. Слід зазначити зниження кількості клейковини в борошні 2-го сорту, оскільки до неї потрапляють фрагменти зародка та алейронового шару, що містять білки, які не утворюють клейковину. Зі зниженням сорту борошна збільшується кількість вітамінів, мінеральних елементів, а білках - альбумінів і глобулінів, містять незамінні амінокислоти. Але вироби з борошна нижчих сортів темнішого кольору, гірше засвоюються і мають найгірші хлібопекарські переваги. Найбільшою калорійністю характеризується борошно вищого гатунку.

Крупчатку виробляють зі м'якої склоподібної пшениці з додаванням твердої. Є великими частинками, що складаються з чистого ендосперму центральних частин зернівки. Клейковина гарної якості, вміст її не менше 30%, зольність – не більше 0,6%.

Борошно вищого гатунку складається з тонкоподрібнених частинок центральної частини ендосперму, практично не містить висівок, має білий колір. Зольність – не більше 0,55%, кількість сирої клейковини – 28%.

Борошно 1-го сорту - це тонкоподрібнені частинки всіх шарів ендосперму, що містить 3-4% висівок, колір білий з жовтуватим відтінком. Зольність - трохи більше 0,75%, кількість сирої клейковини - щонайменше 30%.

Борошно 2-го ґатунку складається з неоднорідних частинок подрібненого ендосперму, кількість висівок до 10%. Через присутність оболонкових частинок борошно набуває сірого відтінку. Зольність підвищується до 1,25%, а вміст клейковини знижується до 25%, проте борошно використовують у хлібопеченні; у роздрібну торгівлю вона надходить.

Шпальне борошно отримують при подрібненні всього зерна, воно містить до 16% висівок. Борошно неоднорідне за розміром частинок. Колір - білий з жовтуватим або сіруватим відтінками, помітні частки оболонок зерна. Вміст сирої клейковини – не менше 20%, а зольність не повинна перевищувати 2%.

Борошно, що надходить на хлібопекарське підприємство, повинно супроводжуватися посвідченням, в якому вказується для борошна пшеничного: сорт, вологість, крупність помелу, зольність (або показник білизни), вміст клейковини, якість клейковини за показником пружних властивостей на приладі ІДК (в од. приладу з зазначенням групи якості), кількість металомагнітної домішки, відповідність нормативної документації за показниками безпеки.

Важливою умовою випуску якісної продукції є відповідність якості сировини вимогам нормативної документації, тому працівники хлібопекарського підприємства повинні проводити контроль якості сировини, що набувається, в першу чергу борошна.

Аналіз сировини здійснюють працівники лабораторії відповідно до методів випробувань, представлених у відповідних ГОСТах, наявність яких на хлібопекарських підприємствах є необхідною.

Вхідний контроль за якістю сировини полягає у проведенні органолептичної оцінки та визначенні фізико-хімічних показників.

Відповідно до ГОСТ 27668 "Правила та методи відбору проб" борошно приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість борошна одного виду та сорту, однорідне за якістю, призначене до одночасного приймання, відвантаження або зберігання, в упаковці одного виду або без неї.

Кожна партія борошна повинна супроводжуватися сертифікатом або заявою-декларацією з обов'язковим зазначенням у них показників та норм якості борошна, які забезпечують безпеку борошна для життя та здоров'я населення.

При прийманні борошна в тарі проводиться зовнішній огляд тари на міцність і чистоту мішковини, наявність маркування, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Для перевірки відповідності якості борошна, упакованого у тару, вимогам нормативно-технічної документації відбирають вибірку, тобто. певну кількість штучної продукції, що відбирається для контролю з партії продукції.

Експертизу проводять за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки.

Стандарти на хлібопекарське борошно передбачають визначення органолептичних показників: смак, колір, запах, хрускіт, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів згідно з ГОСТ 27558 та ГОСТ 27559, а також фізико-хімічних показників: вологості, зольності, зольності, крупності ; для пшеничного борошна - визначення кількості та якості клейковини. Зольність, крупність частинок борошна, білизну борошна на хлібозаводах, зазвичай, не контролюють. Крім стандартних показників якості борошна визначають кислотність та її хлібопекарські властивості.

Колір залежить від виду та сорту борошна. Вищі сорти борошна завжди світліші, а нижчі - темніші, у них присутні оболонкові частки.

Колір борошна має велике значення, оскільки від нього в основному залежить колір м'якуші хліба. Чим нижче сорт борошна тим воно темніше, тому що в ньому міститься більше оболонок зерна, а в них більше пігментів, що надають фарбуванню борошну. Колір борошна встановлюють шляхом порівняння випробуваної проби зі встановленою або характеристикою кольору, зазначеної у відповідних стандартах на продукцію. При цьому необхідно звертати увагу на наявність окремих частинок оболонок та сторонніх домішок, що порушують однорідність кольору борошна.

Смак борошна має бути властивий, приємний, слабовиражений без хрускоту при розжовуванні. Сторонні присмаки (гіркий, кислий) не допускаються.

Запах борошна слабкий, специфічний. Не допускаються плісняві, затхлі та інші сторонні запахи.

Зольність – показник контролю сорту борошна на виробництві. Чим більше оболонкових частинок потрапляє в муку, тим вище її зольність. Крім того, зольність борошна - це кількість мінеральних речовин, що містилися в ній. Зольність є основним показником сорту борошна. Чим вищий сорт борошна, тим нижча зольність, тому що в борошні високих сортів менше міститься частинок оболонок, у складі яких багато мінеральних речовин зерна.

Визначення зольності борошна здійснюють за ГОСТ 27494 шляхом спалювання борошна в печі муфельної при температурі 600.900° С до повного озоління з подальшим визначенням незгоряного залишку.

Крупність частинок борошна є характеристикою сорту борошна і значною мірою впливає на швидкість протікання в тісті біохімічних та колоїдних процесів і внаслідок цього властивості тесту, якість і вихід хліба. Велику частинку борошна встановлюють відповідно до ГОСТ 27560 .

Величина помелу характеризує ступінь подрібнення зерна та впливає на технологічні властивості борошна. Надмірно велике борошно має знижену водопоглинальну здатність. Процес утворення тесту сповільнений, хліб виходить неякісний. Якщо борошно надмірно подрібнене, хліб виходить недостатнього обсягу і швидко черствіє. Оптимальна крупність певною мірою пов'язана з якістю клейковини та розмірами крохмальних зерен. Борошно з сильною клейковиною має бути дещо дрібнішим, ніж зі слабким. З точки зору хлібопекарських властивостей бажано, щоб борошно мало найбільш однорідні за розміром частинки. Шляхом пневмосепарування частинок борошна можна отримати низькобілкове борошно для виробництва борошняних кондитерських виробів і борошно з підвищеним вмістом білка, яке можна використовувати як покращувач сили звичайної хлібопекарської пшеничного борошна.

Зараженість та забрудненість борошна шкідниками не допускається. Заражена мука реалізації не підлягає.

Визначення металомагнітної домішки відповідно до ГОСТ 20239 полягає у виділенні металомагнітної домішки (часток металів, руди тощо, що володіють магнітними властивостями) магнітом механізованим способом або вручну, подальшому вшивання та вимірювання її частинок. Виділення домішки здійснюється на приладі ПВФ або ПВФ-2, вимірювання розмірів металомагнітної домішки на приладах ПІФ або ПІФ-2. Для визначень використовують постійний підковоподібний магніт зі сплаву марки ЮН1 ЗДК24 за ГОСТ 17809 . Вміст металомагнітних домішок у борошні допускається трохи більше 3 мг на 1 кг продукту.

Для борошна пшеничного проводять визначення кількості та якості клейковини за ГОСТ 27839. Клейковина – це комплекс білкових речовин, здатних при набуханні у воді утворювати зв'язкову еластичну масу. Чим більше в муці клейковини і чим вона сильніша, тим краще хлібопекарські властивості борошна. Кількість клейковини визначають шляхом відмивання її із тіста за допомогою механізованих засобів або вручну.

Кількість та якість сирої клейковини визначають тільки в пшеничній борошні, причому різні сорти різняться кількістю клейковини.

Для борошна вищого ґатунку - не менше 28%, крупчатки та 1-го ґатунку - 30%, 2-го ґатунку - 25%, шпалерної - 20%. Клейковина пшеничного борошна є сильно гідратованим комплексом, що складається з білків гліадину і глютеніну. Глютенін є основою, а гліадин - її початком, що склеює. Якість клейковини визначають за кольором та запахом, еластичністю та розтяжністю. У клейковини гарної якості білий або із сіруватим відтінком колір, слабкий, приємний борошняний запах, вона пружна та еластична із середньою розтяжністю. За цими показниками якості клейковину ділять на три групи: - хороша пружність, довга або середня розтяжність; - хороша пружність і коротка розтяжність або задовільна пружність, коротка, середня або довга розтяжність; своєї тяжкості.

Відповідно до вимог стандарту якість клейковини має бути не нижчою від II групи.

Якість клейковини може бути встановлена ​​за допомогою приладу - вимірювача деформації клейковини ІДК-1, в якому на кульку клейковини масою 4 г діє сила протягом 30 с. Чим глибше пуансон приладу занурюється в клейковину, тим вона гірша за якістю. Сильна клейковина І групи якості має значення 60-70 ум. од. приладу; задовільна II групи: міцна – 20-40 і слабка – 80-100; незадовільна III групи: міцна 0-15 та слабка 105-120 ум. од.

Вологість борошна – найважливіший показник її якості, відповідно до якого розраховується кількість води для замісу тіста. Вологість хлібопекарської муки відповідно до стандарту не більше 15,0%. Усі розрахунки на хлібопекарських підприємствах ведуть на базисну вологість борошна, що дорівнює 14,5%.

Кислотність борошна характеризує тривалість зберігання борошна та впливає на кислотність тіста та хліба. Кислотність хліба регламентується стандартами, тому на хлібопекарських підприємствах необхідно перевіряти кислотність кожної партії борошна, що надійшло.

Рекомендується використовувати борошно з кислотністю: для пшеничного борошна вищого гатунку - 2,5-3,0 град, для першого гатунку 3,0-3,5 град, для другого гатунку 4,0-4,5 град, для шпалерного 4,5 -5,0 град.

До показників безпеки належать вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів, які не повинні перевищувати допустимі рівні.

Вода в хлібопекарському виробництві використовується як розчинник солі, цукру та інших видів сировини, для приготування тіста 40-70 л на кожні 100 кг борошна, для приготування рідких дріжджів, заварок, заквасок, йде на господарські потреби - миття сировини, обладнання, приміщень, теплотехнічних цілей виробництва пари, необхідної для зволоження повітряного середовища в розстійних шафах та печах.

Для технологічних і господарських потреб хлібозаводи зазвичай використовують воду з міського питного водопроводу. Для безперебійного постачання водою та створення постійного напору у внутрішній водопровідній мережі встановлюють спеціальні баки з холодною та гарячою водою. Запас холодної води повинен бути таким, щоб забезпечити безперебійну роботу підприємства протягом 8 год, запас гарячої води розраховують на 5-6 год. Температура гарячої води в цьому баку повинна бути 70 ° С.

Якість води, що використовується для технологічних та побутових цілей, повинна задовольняти вимогам ГОСТ 2874. "Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю".

Вода питна, що застосовується для приготування тіста, повинна відповідати "Санітарним правилам та нормам" (СанПіН 2.1.4.559-96). Вона повинна бути прозорою, безбарвною, не повинна мати стороннього запаху та смаку, містити отруйних речовин та хвороботворних мікроорганізмів. Безпека води в епідемічному відношенні визначається загальним числом мікроорганізмів та числом бактерій групи кишкових паличок. Число мікроорганізмів в 1 мм3 води має бути не більше 100, число бактерій групи кишкових паличок в 1 л води має бути не більше 3, кількість утворюють колонії бактерій в 1 мл (при визначенні загального мікробного числа) не повинна перевищувати 50. У воді регламентуються гранично допустимі концентрації (ГДК) токсичних елементів (миш'як, свинець та ін). Жорсткість води характеризується вмістом у ній розчинних солей кальцію та магнію і виявляється у міліграм-еквівалентах кальцію та магнію на 1 л води (1 мг-екв жорсткості відповідає вмісту в 1 л води 20,0 мг Са або 21,16 мг Мg).

Загальна жорсткість води має перевищувати 7 мг-экв/л.

Контроль якості води здійснюється органами санітарного нагляду. Відбір проб для аналізу води питної та визначення її смаку, запаху, кольоровості та каламутності здійснюються згідно з ГОСТ 24481 та ГОСТ 3351 .

Для виробництва хлібобулочних виробів на хлібопекарських підприємствах застосовують дріжджі пресовані (ГОСТ 171), що виробляються спеціалізованими та спиртовими заводами, сушені (ГОСТ 28483 та ТУ 10-0334585-90), дріжджове молоко (ОСТ 18-369-81). Дріжджі застосовують у кількостях 0,5-4,0% для розпушування тіста. У тесті ферменти дріжджів викликають спиртове бродіння. Бродіння йде за такою схемою:

кДж.

Діоксид вуглецю, що утворюється в результаті спиртового бродіння, розпушує тісто, надає йому пористу структуру.

Дріжджі хлібопекарські пресовані є скупчення дріжджових клітин певної раси, вирощених у спеціальних умовах на живильних середовищах при інтенсивному продуванні повітрям. Як основний компонент живильного середовища використовують мелясу - відхід цукробурякового виробництва. З 1 т меляси одержують 700-800 кг дріжджів.

Якість пресованих дріжджів оцінюється за органолептичними та фізико-хімічними показниками та має відповідати ГОСТ 171 . До органолептичних показників пресованих дріжджів відносяться колір, запах, смак та консистенція. Дріжджі пресовані повинні мати світлий колір із жовтуватим або сіруватим відтінком. На дріжджах не повинно бути цвілевого нальоту білого або іншого кольору, а також різних смуг та темних плям на поверхні. Запах дріжджів має бути характерним, злегка нагадує фруктовий. Показники якості дріжджів наведені у таблиці 2, де:

* Концентрація дріжджів в 1 л дріжджового молока у перерахунку на дріжджі з вологістю 75% має бути не менше 450 г.

** Допускається погіршення підйомної сили на 5 % щомісяця при зберіганні дріжджів у сухому приміщенні при температурі не вище 15 ° С порівняно з вихідною підйомною силою дріжджів у день їх вироблення.

*** Через 72 години зберігання при температурі до 10° С - не більше 360 мг.

**** У літній час не менше 48 годин (2 доби) за несприятливих кліматичних умов.

Таблиця 1. Фізико-хімічні показники якості дріжджів

Сушені дріжджі виробляються вищого та першого сортів у вигляді дрібних зерен або порошку світло-жовтого або світло-коричневого кольору. Витрата сушених дріжджів у 3-4 рази менше, ніж пресованих і залежить від їхньої підйомної сили.

Сушені дріжджі імпортного виробництва, у тому числі інстантні, обов'язково повинні мати гігієнічний сертифікат, виданий МОЗ РФ.

Дріжджове молоко (ТУ 10-033-4585-3-90) доставляють на хлібозаводи в автоцистернах за ГОСТ 9218-86Е, зберігають при температурі від 2 до 15° С у спеціальних збірниках, виготовлених з нержавіючої сталі, з мішалками з покажчиком рівня та .

До цукрозміщених продуктів, що застосовуються в хлібопеченні, відносять цукор-пісок, цукрову пудру, різні види патоки, мед.

Цукор-пісок (ГОСТ 2178) - харчовий продукт, що є сахарозою у вигляді окремих кристалів розмірами від 0,2 до 2,5 мм. Цукор-пісок повинен мати солодкий смак без сторонніх присмаків та запахів. Це сипучий продукт, без грудок, має білий із блиском колір. За фізико-хімічними показниками торговий цукор-пісок повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники якості цукру-піску

Найменування показників	Норми для цукру-піску
	Цукор-пісок торговий	Цукор-пісок пресований швидко-розчинний
Масова частка сахарози в перерахунку на сухі речовини, % не менше
Масова частка редукуючих речовин у перерахунку на сухі речовини, % не менше
Масова частка золи в перерахунку на сухі речовини, % не більше
Масова частка вологи, % не більше
Кольоровість, ум. од. не більше
Масова частка феродомішок, % не більше

На хлібопекарські підприємства цукор-пісок надходить у мішках. Цукор-пісок має бути упакований:

у нові мішки за ГОСТ 8516 або вживані чисті тканинні мішки першої та другої категорій. Мішки не повинні забруднювати цукор вогнищою або ворсом і мати сторонній запах;

у тканинні мішки з вкладишами (поліетиленовими товщиною не більше 0,100 мм, розміром 109x59 за ГОСТ 19360; паперовими тришаровими склеєними відкритими марки НМ, розміром 92x60 см за ГОСТ 2226).

Рідкий цукор (ОСТ 18-170-85, ТУ 911-001-00335315-94) вищої (знебарвлений адсорбентами) та першої (очищений за допомогою фільтруючих порошків) категорій застосовують відповідно до "Рекомендацій з прийому, зберігання та переробки рідкого цукру на хлібопекарство" підприємствах". Рідкий цукор має бути прозорим, солодким на смак, без сторонніх присмаків та запахів, за кольором - світло-жовтим, з масовою часткою сахарози не менше 99,80% (вищої категорії) та 99,55% (першої категорії) та масовою часткою сухих речовин щонайменше 64%.

опара молочнокислий закваска бублик

2.2 Підготовка сировини до виробництва

Вся сировина, що надходить на хлібопекарські підприємства, має задовольняти вимоги відповідних ГОСТів або ТУ. Сировина надходить на підприємства партіями.

Якість борошна залежить від якості зерна, що переробляється, і технології виробництва. Процес виробництва складається з двох етапів - підготовчого та безпосереднього розмелювання (помелу) зерна.

На підготовчому етапі проводять очищення зернової маси від домішок, ГТО зерна (тільки при сортових помелях), складання помольної суміші (змішування партій різної якості). ГТО зерна або його кондиціювання полягає у зволоженні зерна, тепловій обробці маси, відволіканні. В результаті такої обробки послаблюються зв'язки між оболонками та ендоспермом зерна, підвищується еластичність оболонок, покращуються борошномельні та хлібопекарські властивості зерна. Кондиціювання може бути гарячим (40-50 ° С) і холодним (при кімнатній температурі). Зерно жита під час підготовки до помелу піддають лише холодному кондиціювання через нижчу температуру клейстеризації крохмалю.

Перед надходженням зерна до розмольного відділення лабораторія проводить контроль його якості: визначають вміст бур'янів та шкідливих домішок, органічної домішки (основне проросле зерно, зерна інших культур), вміст сирої клейковини та вологості.

Під партією розуміють певну кількість сировини одного виду та сорту, однієї дати вироблення, призначених до одночасної здачі-приймання по одній накладній. Кожна партія сировини повинна супроводжуватись спеціальним посвідченням або іншим документом, що характеризує його якість. Сировина надходить на підприємство тарним чи безтарним способами.

При прийманні борошна тарним способом проводиться зовнішній огляд тари на міцність і чистоту мішковини, наявність маркування, зараженість шкідниками хлібних запасів; при прийманні борошна, що доставляється в автоцистернах, перевіряється наявність пломб на горловині та випускному отворі цистерни.

Сировина, як основна, так і додаткова, що доставляється в тарі, підлягає обов'язковому огляду. Ретельно оглядають упаковку та маркування сировини та перевіряють її відповідність нормативній документації. Якщо упаковка пошкоджена, підраховують кількість пошкоджень. Якщо виникають сумніви щодо якості сировини у пошкоджених місцях якості всієї партії, складають пробу з таких місць та проводять відповідні аналізи.

Якщо додаткова сировина, наприклад маргарин, цукор, молочна сироватка, надходить на підприємство в цистернах в рідкому вигляді, його приймання проводять наступним чином. Із кожної цистерни відбирають проби сировини. З однієї цистерни відбирають проби не менше 3 разів на початку, середині та наприкінці зливу. Для відбору проб використовують крани відвідні в трубі для зливу. Проби відбирають шляхом перетину струменя.

Перед прийманням сировину зважують. Під час доставки його в автоцистернах (борошно, рідкий жир, дріжджове молоко) або машинах (сіль) проводять перевірку маси сировини шляхом зважування автоцистерн або машин на автомобільних вагах з сировиною і без нього. При прийманні сировини в тарі (мішках, ящиках, бочках) зважування може бути проведене на автомобільних вагах або платформних вагах. Допускається приймання сировини, що доставляється в стандартній тарі за номінальною масою одиниці упаковки (мішок, бочка та ін) з вибірковою перевіркою маси окремих упаковок.

На кожній партії сировини має бути прикріплена табличка із зазначенням найменування продукту, номера партії, підприємства-виробника, дати вироблення та надходження, кількості місць, маси однієї упаковки та всієї партії.

Якість сировини перевіряє виробнича лабораторія відповідно до чинної нормативної документації, "Положення про виробничі лабораторії підприємств хлібопекарської промисловості" та обсягу робіт, затверджених для них.

Просіювання борошна здійснюється з метою видалення сторонніх частинок, що відрізняються за розмірами частинок борошна. Крім того, борошно при просіванні розпушується, зігрівається та насичується повітрям. Для просіювання борошна застосовуються машини, що просівають, різних типів.

Для видалення борошна металевих частинок, які проходять через отвори сита просіювача, передбачають магнітні уловлювачі.

Зважування борошна здійснюється після просіювання, так як конструктивні особливості вагових пристроїв, що застосовуються, дозволяють забезпечити стабільність їх роботи тільки на просіяному борошні. Як ваговий пристрій останнім часом застосовується автоматичний дозатор АТ-50-НК.

2.3 Технологія виробництва

Розмелювання зерна в борошно складається з власне розмелювання (дроблення) і просіювання продуктів розмелювання. Дроблення здійснюють на вальцьових верстатах з рифленою, шорсткою або гладкою поверхнею. Після кожного вальцевого верстата встановлюють розсівання (набір сит різних розмірів, розташованих один під одним) для сортування продукту розмелювання по крупності частинок. Вальцовий верстат разом з розсіванням утворюють систему, яка може бути драною або розмольною. Драна система (вальці мають рифлену поверхню) призначена для дроблення зерна на крупку. Розмольна система (вальці з гладкою поверхнею) призначена для отримання борошна.

Помолом (розмолом) прийнято називати сукупність пов'язаних між собою у певній послідовності операцій з переробки зерна на борошно. Помоли бувають разові та повторювальні.

При разовому помелі борошно отримують за один прохід через машину, що розмелює. Якість борошна низька - шпалерна пшенична або житня з виходом 95-96,5%.

При повторювальному помелі для отримання борошна зерно або продукти дроблення пропускають неодноразово через подерті та розмольні машини. Повторні помоли бувають прості та складні. Простим повторювальним помелом виробляють борошно лише одного сорту. Подрібнення ведуть на 3-4 системах. Ці помоли можуть бути без відбору висівок - шпалерний з виходом 95-96% шпалерного пшеничного або житнього борошна, з відбором висівок - обдирний з виходом житнього борошна 87% і сіяний - 63%.

Складний повторювальний помел, який називають сортовим, складається з пропускання зерна через подерту систему, сортування продуктів розмелювання та їх збагачення, а потім розмелювання крупок на різних розмольних системах. На першому етапі при сортових помелях прагнуть отримати мінімальну кількість борошна на драних системах. Продукти розмелювання сортують по крупності та щільності, збагачують на ситівках, продуючи повітря. В результаті одержують наступні фракції: крупку чисту (білу), що складається з ендосперму; крупку строкату (ростки), шматочки оболонки та ендосперму; дунсти - частки більші за борошно, але дрібніші за крупки; борошно.

Кращі за якістю крупки з центральної частини ендосперму розмелюють на перших трьох системах розмольних, отримуючи борошно вищих сортів. Крупки з периферійних частин ендосперму гірші за якістю, їх розмелюють на останніх розмольних системах, одержуючи борошно нижчих сортів (1-го та 2-го). Строкаті крупки піддають повторному дробленню, знову просівають і отримані продукти дроблення розмелюють в борошно.

Загалом при сортовому помелі одержують 16-22 потоки борошна різної якості, які потім об'єднують в один-три сорти залежно від сортового помелу. Сортові помели можуть бути односортними, двосортними та трисортними з різним виходом борошна.

Для приготування бубликів на хлібозаводі зазвичай встановлюють спеціальні лінії або виділяють окремий цех.

Технологічний процес виробництва сушок, бубликів і бубликів включає прийом, зберігання та підготовку сировини, приготування тесту, відлежку тесту, натирання тесту, повторну відлежку, формування тестових заготовок, ошпарку або обварювання тестових заготовок, випікання тестових заготовок, пакування та зберігання готових виробів.

Тісто для бубликів готують на густій ​​або рідкій опарі, притворі, або прискореними способами: на концентрованій молочнокислій заквасці, молочній сироватці і рідкій диспергованій фазі.

Приготування тіста на опарі: опару готують в тістомісильній шині Т2-М-63 та ін. Тривалість витрати опари має бути трохи більше 2 год.

При замісі тесту опару ретельно перемішують з водою, сольовим розчином і додатковою сировиною, після чого дозують і продовжують заміс до отримання однорідної маси тесту.

Приготування тесту на притворі: притвор - це густа опара, що безперервно відновлюється. Тісто на притворі доцільно готувати для сушок і бубликів.

Притвор готують у тістомісильній машині Т2-М-63 та ін. з борошна, води, частини стиглого притвору та дріжджів. Вологість притвору 38-39%.

Для приготування виробничого притвора 1-2 рази на тиждень готують опару, на викинутій опарі з додаванням борошна, води з подальшим вибраженням отримують притвор, який ділять на 3-5 частин, з яких одну використовують для приготування виробничого притвору, а решту - на приготування тіста

Тривалість витрати притвору 1-3 год.

Готовність притвора визначають за кислотністю. Притвор повинен бути короткорвним і нелипким, з приємним фруктово-спиртовим запахом.

Притвор, воду, сольовий розчин, додаткову сировину дозують у тістомісильну машину Т2-М-63 та ін, ретельно перемішують, не припиняючи замісу вносять борошно і продовжують заміс тесту отримання однорідної маси.

Параметри технологічного процесу приготування тіста на притворі такі самі, як і при опарному способі тестознавства. Кількість притвору, що йде на приготування тіста, може зменшуватися на 20-30% порівняно з кількістю опари, яка вноситься в тісто, внаслідок більш високої кислотності.

Приготування тесту на рідкій опарі: рідку опару для баранкових виробів готують на машині ХЗ-2М-300 та ін змішувачах з частини борошна, солі, пресованих дріжджів та води вологістю 64-65% кілька порцій тесту. Тривалість витрати однієї порції рідкої опари трохи більше 2,5 год.

Для замісу тесту в машину Т2-М-63 та ін. дозують рідку опару, додаткову сировину, сольовий розчин, дріжджі, що залишилися, пресовані або активовані, року, все ретельно перемішують, потім вносять борошно і продовжують заміс до отримання однорідної маси. Тривалість замісу 10-15 хв.

Приготування тесту на молочній сироватці: в машину Т2-М-6 ін. вносять все сировину, молочну сироватку, воду, активовані пресовані дріжджі зі збільшенням дози їх на 0,5-1,0% в порівнянні з рецептурою, все змішують до отримання однорідної маси з подальшою посиленою механічною обробкою. Можливе розчинення цукру у молочній сироватці.

Приготування тесту на концентрованій молочнокислій заквасці: концентровану молочнокислу закваску (КМКЗ) готують з пшеничного борошна першого або вищого гатунку і води з внесе в першу фазу розводного циклу чистих культур молочнокислих бактерій L. plantarum-30 і L. fermenti-34 в рідкому або сублімованому (Сухий лактобактерин для рідких хлібних заквасок) .

Залежно від необхідного виробництва кількості КМКЗ відбирають 1/2, 2/3 або 3/4 частини готової КМКЗ та використовують заміс тесту.

Для замісу тесту в машину Т2-М-63 та ін дозують КМКЗ, додаткову сировину, воду і все ретельно перемішують, після чого дозують борошно, пресовані дріжджі і продовжують заміс тесту протягом 8-10 хв до отримання однорідної маси.

Приготування тесту на рідкій диспергованій фазі (ЖДФ): рідку дисперговану фазу (ЖДФ) готують з 15-20% борошна, води, солі, дріжджів та додаткової сировини, шляхом змішування та диспергування (інтенсивного збивання) в диспергаторі ШС-300 та інших у комплекті з насосом одержання однорідної сметаноподібної маси вологістю 45,5-6 в залежності від рецептури виробу.

Рідку дисперговану фазу готують відразу на кілька замісів тесту з урахуванням тривалості витрати не більше 1 год.

Для замісу тесту в машину Т2-М-63 та ін дозують рідку дисперговану фазу, борошно, воду (5-10 л), ароматизатори (залежно від сорту виробу) і ретельно перемішують до отримання однорідної маси.

Відкладення, натирання та формування тестових заготовок: тісто, приготоване одним із вищезазначених способів, після 10-20 хв. лежіння розрізають на шматки по 5-15 кг і 3-4 рази пропускають через рифлені валки натиральної машини Н-1, Н-3, Н-4М (рис.3) та ін., а тісто при., а тісто, приготовлене на молочній сироватці - не менше 7-8 разів.

Рис.1. Натиральна машина: 1 – станина; 2 – стрічковий конвеєр; 3 – рифлений валок; 4 – гладкий валок; 5 - електропривід

Після натирання пласт тіста згортають у вигляді рулонів і залишають для відлеження на 10-20 хв. Натирання - це механічна обробка пшеничного тесту з метою забезпечення однорідності структури та властивостей тесту.

При механізованому виробництві замішене тісто відразу ж надходить у машину, що натирає, де йому надається форма пласта, який розрізають на шматки масою 5-15 кг і залишають для лежіння. Розподіл на шматки бараночного тіста і формування тестових заготовок виробляють в універсальній делительно-закаточной машині Б-4-58 та ін марок або вручну "на розкочування" або "на щипок".

При ручному обробленні тіста "в розкочування" тісто розрізають на шматки масою не більше 8-10 кг. Шматок тесту злегка розминають у пласт і пропускають через прокатно-жгуторізну машину Б-2. Отримані заготовки піддають короткому ручному прокатуванню, потім залишають на 10-15 хв для відлеження, після чого формують тестові кільця. Для забезпечення гарної розтяжності тесту формування баранкових виробів починають із спочатку розкочаного кінця.

Тестові заготовки (кільця) роблять у такий спосіб. Правою рукою затискають кінець заготовки великим та вказівним пальцями. Простягають заготовку через ліву руку, що злегка затримує її, обгинають нею два-чотири пальці правої руки, накладаючи на кінець, що знаходиться між пальцями. Коли кільце замкнеться, правою рукою заготовку обривають, причому вказівним і великим пальцями правої руки кінці заготовки щільно стискають, утворюючи сліп ("замок").

При формуванні заготовок для бубликів для згладжування видимих ​​слідів сліпу та зрівнювання товщини цього місця із загальною товщиною заготовки місце сліпу закочують у долоні лівої руки або на столі. При формуванні заготовок для сушок місце сліпу з'єднують натиском великого пальця правої руки. Якщо сушіння або бублики мають овальну форму, то її надають заготовкам, злегка витягаючи сформовані кільця.

При обробці тіста "на щипок" від шматка тіста відривають рукою шматочки однакової маси, що дорівнює масі виробів, що обробляються, з урахуванням упека. Шматочки тіста розкочують на столі долонями в невеликі заготовки довжиною, достатньою для отримання баранкових виробів належного розміру. Після розкочування кінці заготовок з'єднують натиском одного на інший для утворення сліпу і закочують для забезпечення рівномірної товщини та гладкої поверхні виробів.

Розстойка, ошпарка або обварка та випічка: сформовані тестові заготовки укладають на фанерні дошки або касети, які поміщають у шафу.

Оздоблення тестових заготовок роблять при укладанні на касети або дошки. Тривалість вистоювання тестових заготовок залежно від виду виробів становить: для бубликів - 90-120 хв., бублик - 40-120 хв, сушок - 15-55 хв. Розстойка здійснюється при температурі 35-40 ° С та відносній вологості повітря 75-85%.

Ошпарку або обварку тестових заготовок здійснюють з метою збільшення заготовок в обсязі та утворення глянцевої скоринки

Ошпарку тестових заготовок, тобто. обробку пором, виробляють окремо встановленої парової камери або входить до складу розстійно-пічкових агрегатів або ошпарочно-пічного агрегату.

Тривалість ошпарювання 1-3,5 хв. Якщо відсутня камера для ошпарювання тестових заготовок, то їх обварюють у спеціальній ємності при температурі води 92-95°С. Після обварювання тестові заготовки злегка обсушують. Випікання баранкових виробів виготовляють у печах ФТЛ, Г4-ПХ С-25, БН та ін. , Г4-ПХЗ-С-25 - 165-250 ° С і БН - 230-290 ° С. Механізм процесу випікання баранкових виробів відрізняється від випічки хліба. При випіканні баранкових виробів через швидке їх прогрівання випаровування починає відбуватися також у центральних ело виробів і волога з них переміщається до поверхні виробів у вигляді пари. Температура центральних шарів досягає до кінця випічки: бубликів 104-106 ° С, бублик 107-108 ° С, сушок 110-112 ° С. Упаковка та зберігання виробів. Баранкові вироби випускають ваговими та розфасованими. Вагові баранкові вироби нанизують на шпагат у зв'язки на низальній машині або вручну і зберігають у підвішеному стані на шпилькових вагонетках підкатних або стаціонарних окремо від хлібобулочних виробів або в охолодженому вигляді упаковують у ящики або паперові мішки. Бублік допускається укладати в лотки рядами. Фасування баранкових виробів масою від 0,2 до 0,25 кг виготовляють на автоматах АР-4Ж та ін.

На рис. 2 представлена ​​апаратурно-технологічна схема виробництва баранкових виробів, де 1 - виробничі бункери для борошна; 2, 3, 4, 5, 9 – дозатори для рідких градієнтів; 6 - автомукомір; 7 - тістомісильна машина; 8 - бункер для бродіння тіста; 10 – транспортер для тесту; 11 - натиральна машина; 12 - транспортер для відстеження тесту; 13 – стіл для лежіння; 14 - ділильно-закочувальна машина; 15 - розстійна шафа; 16 - ошпарювальний агрегат; 17 - піч; 18 – транспортер; 19 - низальна машина.

Рис.2. Апаратурно-технологічна схема виробництва баранкових виробів

До складу потокових ліній для виробництва баранкових виробів входять виробничі бункери для борошна, дозатори борошна та рідких рецептурних компонентів, тістомісильні машини, ємності для бродіння напівфабрикатів, натиральна машина, ділильно-закатні машини, шафа для розстоювання, ошпарювальний агрегат, піч, стрічка охолодження виробів та пакувальне обладнання.

Борошно на виробництво подається у виробничі бункери т ХЕ-63 зі шнеком ШП, рідкі рецептурні компоненти – у збірники типу АЕ. Для дозування борошна використовують дозатор Ш2-ХДА, рідких компонентів – дозатор Ш2-ХДБ.

Тісто для баранкових виробів замішують в основному в тістомісильних машинах ТМ-63. Бродіння напівфабрикатів відбувається у дежах підкатних або в дежах у складі тістоприготувального агрегату типу Ш2-ХБВ, або в бродильній ємності у складі тістоприготувального агрегату типу Ш2-ХББ. Пластикацію тесту після замісу та лежіння здійснюють на машині натирання Н-ЧМ. Для формування баранкових виробів використовують ділильно-закочувальні машини Б-4-58, А2-ХБД (для бубликів), А2-ХБУ (для баранок). Розстоювання тестових заготовок здійснюється в шафах Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2Гс різним числом колисок залежно продуктивності печі. Опорний апарат нестандартний. Для випічки застосовують хлібопекарські печі тупикового або тунельного типу ФТЛ, Ш2-ХПА, Г4-ПХЗС-25 та ін.

Для охолодження баранкових виробів застосовують стрічковий та люлечний конвеєр, для упаковки - зазвичай низальні машини, фасувальні автомати М1-АКГ-1 (для сушок), для зберігання - шпилькові вагонетки та контейнери.

2.4 Упаковка, маркування, зберігання

Зберігання борошна ділять на два етапи. На першому етапі відбувається поліпшення хлібопекарських переваг борошна. Протягом деякого часу вони зберігаються на досягнутому рівні. Потім починається другий етап, що характеризується погіршенням якості борошна. Перший етап прийнято називати дозріванням. Свіжозмелене борошно в хлібопеченні не використовують, тому що з нього виходить неякісний хліб (малого обсягу, зниженого виходу і т.д.). Тому свіжозмелене борошно має пройти відлежку у сприятливих умовах, звану дозріванням, внаслідок чого покращуються, її хлібопекарські властивості. Дозрівання піддають в основному пшеничне борошно.

Дозрівання борошна пов'язане з окислювальними та гідролітичними процесами в ліпідах та зниженням активності ферментів до певного рівня. Після дозрівання борошно стає світлішим внаслідок окислення каротиноїдів, які надають їй жовтуватого забарвлення. Через війну ферментативного окислення фітину вивільняються фосфорна та інші органічні кислоти, тобто. підвищується засвоюваність мінеральних елементів. Але найголовніше – покращуються хлібопекарські властивості за рахунок зміцнення клейковини. Таку дію мають перекиси, що окислюють частини сульфгідрильних груп (-S-Н-) з утворенням дисульфідних зв'язків (-S-S-) між молекулами білка, що утворюють клейковину. При взаємодії білків з продуктами гідролізу та окислення жиру виходять ліпопротеїни, що зменшують розтяжність клейковини. Таким чином, якщо борошно після помелу мала слабку клейковину, то після дозрівання слабка клейковина набуває властивостей середньої, а середня - сильної, сильна - дуже сильної, можливо навіть погіршення якості, наприклад, дуже міцна клейковина, що кришиться.

Пшенична сортова мука дозріває при кімнатній температурі 1,5-2 міс., а шпалерна - 3-4 тижні. Борошно, призначене для тривалого зберігання, необхідно відразу охолодити до 0 ° С, тоді дозрівання триватиме рік. Якщо ж борошно зі слабкою клейковиною необхідно відразу використовувати, процес дозрівання можна прискорити до 6 год за рахунок її аерації теплим повітрям.

При дозріванні хлібопекарські властивості борошна досягають оптимуму, якийсь час вони зберігаються, а потім якість борошна починає погіршуватися.

Зберігають борошно в сухих, добре провітрюваних, не заражених шкідниками хлібних запасів приміщеннях, дотримуючись санітарних правил. Рекомендують зберігати при температурі не вище 20°С та відносній вологості повітря 60%: сортове пшеничне борошно - 6-8 міс. За низьких температур (близько 0°С і нижче) термін зберігання борошна продовжується до двох років і більше.

Зберігання та підготовка сировини до пуску у виробництво ведеться відповідно до вимог, що висуваються до кожного виду сировини.

Борошно зберігають окремо від усіх видів сировини.

Мучний склад повинен бути сухим, чистим, опалювальним, з гарною вентиляцією; підлога - щільною, без щілин, бажано асфальтованою. Стіни повинні бути гладкими, побіленими або фанерованими керамічною плиткою. Температуру в борошняних складах слід підтримувати не нижче 8°С.

Борошно відпускають зі складу на виробництво у стандартній тарі за кількістю мішків. Вибірково перевіряють масу борошна у мішку. Борошно зі складів безтарного зберігання відпускають масою.

Під час зберігання борошна, особливо свіжозмеленої, в ній відбувається ряд процесів, що викликають зміну її якості. Залежно від вихідних властивостей борошна, тривалості та умов зберігання якість борошна може або покращуватись і тоді це явище називається дозріванням, або погіршуватись, і тоді це явище називається псуванням борошна.

Дозрівання пшеничного борошна: свіжозмелене борошно, особливо борошно з щойно прибраного зерна, утворює зазвичай липкувате тісто, що мажеться і швидко розріджується при бродінні. Для отримання такого борошна тесту нормальної консистенції доводиться зменшувати кількість води, що додається при замісі. При вистоювання тестові заготовки швидко розпливаються. Хліб із свіжозмеленого борошна виходить зниженого обсягу і при випіканні на поду розпливається. На поверхні кірки часто спостерігаються дрібні тріщини. Вихід хліба знижений.

Після зберігання в нормальних умовах хлібопекарські властивості свіжозмеленого борошна покращуються. Тісто і хліб з борошна, що пройшла період дозрівання, мають нормальні для цього борошна властивості. При дозріванні пшеничного борошна відбуваються такі зміни:

. Зміна вологості борошна.

. Зміна кольору борошна.

. Зміна кислотності борошна.

Для поліпшення хлібопекарських якостей борошна можуть бути створені умови, що сприяють дозріванню борошна.

Тривалість процесу дозрівання борошна залежить переважно від вихідних властивостей клейковини і температурного режиму зберігання борошна.

Дозрівання борошна закінчується значно швидше в умовах її зберігання при температурі 25-40 ° С. Зниження температури уповільнює цей процес, а при 0 ° С і нижче борошно консервується. З метою прискорення дозрівання борошна доцільно зберігати його та транспортувати безтарним способом. Можна застосовувати для внутрішньозаводського транспортування підігріте повітря.

Складське приміщення для зберігання дріжджів має бути сухим, чистим, вентильованим. Пресовані дріжджі повинні зберігатись при температурі від 0 до +4° С. Допускається зберігання змінного або добового запасу пресованих дріжджів на виробництві в умовах цеху.

Дріжджі хлібопекарські пресовані зберігають на підприємстві покладеними на стелажах або піддонах за температури від 0 до +4°С.

У разі замерзання дріжджів перед вживанням їх необхідно поступово відтаювати при температурі від 4 до 6° С.

Пресовані дріжджі вводять при замісі напівфабрикатів у вигляді дріжджової суспензії при співвідношенні дріжджів і води 1: 3-1: 4 з температурою води не вище 40° С.

Дріжджове молоко зберігають при температурі від 2 до 15 ° С у спеціальних збірниках, виготовлених з нержавіючої сталі, з мішалками, покажчиком рівня та охолоджувачами. Дріжджове молоко розводять водою приблизно до консистенції, встановленої для суспензії дріжджів, прийнятої при використанні пресованих дріжджів. Дріжджову суспензію перед пуском у виробництво доцільно пропускати через дротове сталеве сито з розміром осередків не більше 2,5 мм.

Дріжджі сушені повинні надходити і зберігатися в герметичній тарі, паперових мішках з вкладеними всередину поліетиленовими мішками і без них, у щільних ящиках, усередині вистелених пергаментом або підпергаментом. Складське приміщення для їх зберігання повинно бути сухим, чистим, вентильованим з температурою всередині складу не вище 15°С.

Дріжджі сушені та пресовані перед вживання активують. Активація дріжджів здійснюється шляхом розведення їх у рідкому живильному середовищі, що складається з води, борошна, солоду або цукру, а іноді й інших добавок, та вистоювання протягом 30-90 хв. В результаті активації підвищується підйомна сила дріжджів, що дозволяє знижувати їхню витрату на приготування тесту на 10-20% або, не зменшуючи витрату, скорочувати тривалість бродіння напівфабрикатів. Сушені дріжджі активують 5-6 год в рідкій цукроварній борошняній заварці, приготовленої з борошна пшеничного 2 сорти (15 кг заварки на 1 кг дріжджів). Готові активовані дріжджі рекомендується витрачати протягом 4 годин.

Інсталтні дріжджі вітчизняних і зарубіжних фірм рекомендується вносити в 3 рази менше, ніж пресованих дріжджів, і зазвичай в сухому вигляді.

Цукор-пісок доставляють на хлібозаводи у мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі і зберігають у сухому приміщенні, оскільки цукор дуже гігроскопічний.

На виробництво цукор-пісок подають у розчиненому профільтрованому вигляді. Цукрові розчини проціджуються через металеві сита з осередками трохи більше 1,5 мм. Дозування цукрового розчину встановлюють залежно від фактичної його густини. Для забезпечення правильності дозування цукру рекомендується застосовувати розчин із постійною щільністю. Цукровий розчин при щільності 1,23 і температурі 38 ° С починає викристалізовуватись. Для запобігання цьому розчин додають кухонну сіль (2,5% до маси цукру). Комбіновані цукро-сольові розчини витримують тривале зберігання, не кристалізуються при перемішуванні, перекачуванні та зниженні температури до 17° С. Можна розчиняти цукор-пісок у натуральній молочній сироватці. Цей процес здійснюється в цукророзчинниках або ємностях з нержавіючої сталі, з мішалками. Концентрація цукру на розчині сироватки 45-65%. Вміст цукру в одиниці об'єму або маси визначається, виходячи із густини розчину. У виробничих умовах (при температурі 25-35 ° С) зберігати розчини рекомендується не більше 1-2 діб.

При необхідності використання цукру в нерозчиненому вигляді (при виробництві здобних виробів) його просівають через металеве сито № 2,8-3,5 (ГОСТ 3924).

Зберігання бубликів виробляється окремо від хлібобулочних виробів у сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 20-22°С та відносній вологості повітря 65-75%. Не допускається зберігання разом із продуктами, які мають специфічний запах.

Термін зберігання бубликів - 25 діб., Сушок - 45, фасованих у поліетиленові та целофанові пакети - 15 діб.; термін реалізації бубликів 16 год, в упаковці – 72 год.

Термін реалізації хлібних паличок – не більше 30 діб., фасованих у поліетиленову плівку – не більше 15 діб; соломки солоної та солодкої – до 3 міс., київської – 1 міс.; хлібців хрустких простих за рецептурою – до 4 міс., покращених – до 1,5, Андріївських хлібців – до 6 міс. з дня виробітку.

Список використаної літератури

1. Циганова Т.Б. Технологія хлібопекарського виробництва. - М.: ПрофОбрІздат, 2001. - 432 с.

2. Дурнєв В.Д. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. – М.: Філінь, 2007. – 530 с.

3. Товарознавство та експертиза споживчих товарів: Підручник / За ред.В. В. Шевченка. – М.: ІНФРА-М, 2007. – 544 с.

Розміщено на Allbest.ur

...

Подібні документи

Характеристика та підготовка сировини. Технологія приготування тіста. Відлеження і формування бубликів. Розстойка, ошпарювання заготовок. Випікання та охолодження бубликів. Упаковування та зберігання. Дефекти баранкових виробів. Розрахунок годинної продуктивності печі.

курсова робота , доданий 10.07.2015


Склад, властивості, виробництво та умови зберігання баранкових та сухарних виробів. Технологічний процес виробництва баранкових виробів. Підготовка сировини, приготування притвору або опари, тіста, формування та вистоювання, обварювання та обсушування, випікання.

презентація , доданий 17.12.2014


Вимоги до якості основної сировини та її підготовка до виробництва. Підготовка сировини та напівфабрикатів до виробництва. Приготування емульсії та тіста. Формування тіста, його випікання, охолодження, оздоблення. Розфасовка, упаковка та зберігання печива.

курсова робота , доданий 14.12.2013


Підготовка сировини до виробництва. Приготування вафельного тіста. Випікання вафельних листів. Охолодження вафельних листів. Приготування начинки для вафель. Формування вафель. Упаковка та маркування готової продукції. Виробництво борошняних кондитерських виробів.

курсова робота , доданий 12.01.2005


Основний асортимент продукції та виробничі потужності підприємства. Коефіцієнт використання виробничих потужностей. Підготовка сировини, збивання маси, приготування тіста, формування тестових заготовок, випікання пісочного печива.

звіт з практики, доданий 15.12.2014


Види та асортимент цукру. Технологічний процес виробництва та вимоги до якості цукру-піску, цукру-рафінаду, їх упаковка, маркування та зберігання. Технологія виробництва основних видів печива, показники якості, правила пакування та зберігання.

контрольна робота , доданий 29.03.2010


Властивості основної та додаткової сировини, напівфабрикатів, виробництва пряників та методи його оцінки. Приготування пряного тіста. Формування, випікання та тиражування (глазування) виробів. Фасування, пакування та зберігання пряників, контроль якості.

курсова робота , доданий 15.06.2015


Класифікація способів приготування та розпушування тіста. Технохімічний контроль виробництва хлібобулочних виробів Вплив сировини на заміс тесту. Приготування напівфабрикатів. Обробляє тісто та випікання виробів. Зберігання та реалізація у торгівлі.

дипломна робота , доданий 23.03.2015


Класифікація та асортимент ковбасних виробів. Вимоги до сировини та матеріалів. Класифікація добавок Упаковка, маркування та зберігання ковбас. Технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва. Вимоги до якості продукції, що випускається.

дипломна робота , доданий 28.03.2016


Товарознавча характеристика бубликів: споживчі властивості, технологічний процес, як фактор, що впливає на формування якості. Аналіз вимог до маркування. Огляд етапів експертизи якості бубликів: визначення вологості, кислотності.

Асортименти.До баранкових виробів відносяться бублики, сушіння та бублики. Виготовляються вони з пшеничного борошна вищого, І та ІІ сортів. Баранкові вироби мають форму кільця або овалу і круглий переріз. Бублики є проміжним продуктом між булочними виробами та бубликами, наближаючись більше до перших. Сушіння і деякі види бубликів є хлібними консервами. Баранки займають проміжне положення між бубликами та сушками. Баранки, сушіння, бублики відрізняються за вологістю, розмірами та масою (табл. 1).

Асортимент баранкових виробів налічує близько 30 різновидів.

З борошна I сорту виготовляють бублики прості (1% цукру), цукрові (15% цукру), гірчичні (8% цукру та 8% гірчичного масла), молочні (8%цукри та 20% молока) та ін. (Здобні, лимонні, ванільні та ін) містять 2% тваринного масла і 8-15% цукру.

Бублики українські, прості, з кмином, маком та молочні готують із борошна І сорту. У рецептурі українських бубликів 12% цукру, 8% маргарину. Інші види бубликів містять 3% цукру, а молочні, крім цього, 2% олії та 15% молока. Різновиди сушок з борошна вищого ґатунку, прості, гірчичні, лимонні, рожеві, з маком, ванільні. До рецептури більшості сушок із додаткової сировини входить цукор, жир та інші речовини.

Виробництво баранкових виробів.Технологічний процес приготування баранкових виробів складається з наступних операцій: приготування тесту, його лежіння, натирання, формування заготовок, вистоювання, обварювання або: ошпарка тестових кілець, випічка, нанизування або упаковка готових виробів. На сучасних підприємствах ці операції механізовані (рис.1).

Мал. 1. Механізована лінія для виготовлення баранкових виробів:

1- шнек для подачі борошна; 2- дріжджемішалка; 3-цукророзчинник; 4 – жиророзчинник; 5 - солерозчинник; 6 – дозатор рідких компонентів; 7 - тістомісильна машина з дозатором борошна; 8-секційний бункер для бродіння опари; 9 – шнек для подачі опари; 10 - шнек-пластифікатор з матрицею; 11-ріжучий пристрій для тесту; 12 - ділильно-закочування» машина; 13 – стіл; 14 - конвеєрна шафа; 15 - ошпарювальна камера; 16 - тунельна піч; 17 - стрічкові транспортери; 18 - низальна машина.

Приготування тіста.Тісто для баранкових виробів готують в основному опарним способом або на заквасці, приготовленої з порції стиглого тіста (або опари), борошна, води та дріжджів. Вологість закваски 37-39%, кінцева кислотність 4-7 ° Н, підйомна сила 18-20 хв. Бродить вона 4-6 год. Готова закваска витрачається кілька замісів тесту.

При опарному способі готують опару з 15-45% усієї кількості борошна, що йде на приготування тіста, дріжджів та води. Вологість опари 38-40%. Опара бродить 3,5-4,5 год.

В даний час у виробництві баранкових виробів все більше застосування знаходить прискорений спосіб, який передбачає заміс тесту відразу з усіх компонентів за рецептурою.

Тісто відразу після замісу піддають прокатці на вальцювальній машині (7-9 разів), після чого без відлежування направляють на обробку, обварку або ошпарку, а потім на випічку.

Натирання тіста.Натирання тіста полягає у механічній обробці тіста після його замісу. Шмат тесту пропускають 3-4 рази через рифлені вальці натиральної машини Н-3. Іноді натирання замінюють інтенсивним опрацюванням тесту в шнековій камері або подовжуючи заміс порції тесту до 15-20 хв.

Відстеження тесту. Після натирання тісто згортають в рулони (окулашки), покривають полотном і залишають на 10-30 хв для короткого бродіння. Тривалість відлеження або бродіння тіста залежить від якості клейковини. При слабкій клейковині тісто надходить на обробку, минаючи стадію лежіння.

Формування тесту.Тісто формують на універсальних ділильно-закочувальних машинах Б-4-58 або УДЗБ-4М. Для формування різних видів баранкових заготовок машини мають змінні робочі органи.

При формуванні перевіряють масу тестових заготовок для забезпечення стандартної кількості виробів 1 кг.

Вистоювання заготовок.Тестові заготовки після формування вручну укладають на листи або фанерні дошки, які поміщають на вагонетки або в розстійні шафи.

В даний час у промисловості починають застосовувати укладачі тестових баранкових заготовок на листи та автоматичний пересадник листів із заготовками на люльки розстійної шафи.

Ошпарка заготовок. Це специфічна операція бублика, під час якої відбувається клейстеризація крохмалю і денатуруються білки. Процес ошпарки закріплює форму тестових заготовок, сприяє одержанню виробів із гладкою блискучою поверхнею.

Раніше при виробництві баранкових виробів тестові кільця обварювали протягом 1-2 хв в окропі, додаючи 1 -1,5% патоки або цукру для кращого кольору виробів. Однак водяне обварювання - операція трудомістка, останніми роками вона замінена паровою ошпаркою. При паровій ошпарку заготовки знаходяться близько 1-3,5 хв в атмосфері насиченої водяної пари.

Парова ошпарка дозволила застосовувати ошпарочно-пічні агрегати, які складаються з ошпаркової та пічної камери із загальним конвеєром. У промисловості експлуатуються ошпарювально-пічні агрегати з печами ФТЛ-2, П-1-57. Конвеєр ошпарочно-пічних агрегатів має безперервний рух.

Випікання та пакування готових виробів.Випікають баранкові вироби в печах люлькових, стрічкових та ошпарочно-пічних агрегатів.

Готові баранкові вироби нанизують на шпагат у зв'язки на низальній машині або вручну. Баранки та сушіння також упаковуються насипом у картонні ящики. Нині сушіння пакують у поліетиленові пакети на пакувальних автоматах.

Виробництво баранкових виробів від замісу до випічки.

До баранкових виробів відносять різні види баранок, сушок і бубликів, які мають форму кільця або овалу, утвореного джгутом «круглого» перерізу. Вироби мають плоску поверхню на боці, що лежала на аркуші, сітці або поду. До цієї групи відносять також соломку та хлібні палички, технологія виготовлення яких близька до технології баранкових виробів. Баранні вироби відрізняються між собою товщиною джгута, розмірами кілець і масовою часткою вологи. Сушіння виробляють з борошна вищого та першого сортів.

Асортимент простих сушок незначний: з борошна вищого гатунку - сушка проста, у тому числі ахлоридна, лимонна, з маком, та ін; з борошна першого ґатунку - проста, солона, ахлоридні. Особливості виробництва. Баранкові вироби виробляють з пшеничного борошна вищого та першого сортів з високим вмістом клейковини.

Технологічний процес виробництва включає: приготування тіста, натирання, формування, вистоювання, ошпарювання або обварювання тестових кілець, випікання, розфасовку та упаковку.

Приготування тіста.

Тісто для бубликів готують круте і ставлять його на опарі або спеціальній заквасці - притворі (для бубликів тільки на опарі). Найбільш поширений спосіб приготування баранкового тіста – на опарі.

Приготування притвора чи опари. Тісто для бубликів і сушок готують із застосуванням як розпушувач притвору - пшеничного закваски, що періодично оновлюється; опари, виготовленої на пресованих або рідких дріжджах. Притвор готують двома способами: на притворі попереднього приготування та на опарі. Приготування притвора заново за першим способом здійснюють три фази: 1 фаза - змішують борошно, воду і пресовані дріжджі. Пресовані дріжджі беруть у кількості 2-3% до маси взятого борошна. Початкова температура суміші 27-28 °С. Час бродіння 4 год; 2 фаза - через 4 години до 1 фази додають ще борошно в кількості вдвічі більшій, ніж було взято спочатку, і воду (вологість суміші 38%) і дають блукати 4-4,5 год до кінцевої кислотності 6-9°; 3 фаза – виробничий притвор. Після закінчення 4-4,5 год на притворі 2 фази готують виробничий притвор. Для цього до борошна додають воду, дріжджі (у кількості 0,3-0,7%) і притвор 2 фази в кількості 30% маси борошна. Вологість виробничого притвора 38-40%, початкова температура 25-27 С. Тривалість бродіння 5-б год. Кінцева кислотність виробничого притвора повинна бути 5-9 °. Готовий притвор витрачають для замісу кількох порцій тіста і приготування наступного притвора. Його готують за рецептурою 3 фази і також витрачають на приготування тесту та нової порції наступного притвору. Так працюють протягом чотирьох-сім днів, після чого проводять весь цикл виведення притвора заново.

Залежно від способу обробки тіста - вручну або на машині - тісто для баранкових виробів готують по-різному. Тісто, призначене для обробки вручну, готують при нижчій температурі - 23-27 °С. Притвор або опару беруть від 5 до 16 кг на 70 кг борошна, що йде в заміс. У перерахунку на 100 кг борошна, рахуючи борошно, що вноситься з притвором, і борошно, що йде в заміс, це становитиме від 7 до 20 кг притвора. Тривалість бродіння тіста зазвичай 50-60 хв для бубликів і 30-40 хв для сушок. Тісто, призначене для машинного оброблення, готують теплим при температурі від 28 до 34 °С. Тривалість бродіння тіста значно менше, ніж при ручному обробленні, - зазвичай 20-30 хв, у зв'язку з чим кількість притвора, що вноситься в тісто, збільшується до 17-40 кг на 100 кг борошна (вважаючи і борошно, що вноситься з притвором). У тісто для сушіння притвора беруть менше: 6-8 кг на 100 кг борошна при ручному обробленні і 10-15 кг на 100 кг борошна при машинному обробленні. У тісто для бубликів, в рецептуру яких входить жир (бублики здобні, гірчичні), притвора кладуть трохи більше, ніж у тісто, наприклад, для простих бубликів.На опарі притвор готують з борошна, води та дріжджів (1 -2 % до борошна) з початковою температурою опари 27-28 ° С та вологістю 38-40 %. Тривалість бродіння 4 години, кінцева кислотність 3-3,5°. На готовій опарі замішують притвор. На 50 кг борошна беруть 15-20 кг опари і додають 19-20 л води. Вологість притвору 38-39%. Початкова температура притвору 27-30 ° С, тривалість бродіння 4,5-5,5 год, кінцева кислотність 8-8,5 °. Готовий притвор поступово витрачають на приготування тесту. Для отримання наступного притвору готують нову опару. Кількість приготованого за один прийом притвора встановлює підприємство, виходячи з того, що ця порція притвора повинна бути, витрачена протягом не більше 3-4 год, так як інакше він може перекиснути. При приготуванні опари на пресованих дріжджах на 100 кг борошна беруть 1,5-2 кг дріжджів та близько 40 л води (вологість опари 39-40%). Тривалість бродіння 4-5 год. Кінцева кислотність 2,5-3,5 °. Цю опару застосовують для сушок і бубликів. Опару для бубликів готують з великою кількістю пресованих дріжджів (2-З%) та з більш високою кінцевою кислотністю (3,5-6°). При використанні рідких дріжджів на 100 кг борошна беруть 32-35 л рідких дріжджів та 18-20 л води (вологість опари 40-41%). Тривалість бродіння 4-6 год, кінцева кислотність дещо вища (5-6°). Цю опару можна використовувати для сушок, бубликів і бубликів. Якість опари істотно впливає якість готової продукції. Якщо для замісу бублика використовують молоду або погано викинуту опару, то випечені бублики мають горілі плями і бульбашки; на них з'являються кільцеві тріщини, якщо для замішування тіста застосовували гарячу воду; якщо вода занадто холодна, бублики не мають глянсової рівної поверхні.

Тісто замішують у тістомісильній машині. Вона має перекидне корито для вивантаження тесту з машини. При замісі тесту спочатку зважують необхідну кількість притвора або опари, потім ретельно розмішують з водою і додатковою сировиною. Додаткова сировина - тваринна олія та маргарин - має бути попередньо розтоплена, цукор і сіль розчинені, розчин проціджений. Потім борошно дозують та перемішують протягом 3-5 хв. Так як баранче тісто готують круте (його вологість для простих баранок 36-37%, цукрових - 30-33%, сушок - 36% і т.д.), то в кінці замісу не виходить цілком однорідної зв'язної маси тіста, а утворюються окремі його шматки, в яких видно непромішене борошно.

Натирання тіста.

Натирання тіста полягає в його механічній обробці, яка робить тісто пластичним і однорідним, покращує набухання клейковини, сприяє рівномірному розподілу додаткової сировини в масі тіста, полегшує формування заготовок. Для надання тесту пластичності та однорідності його пропускають через машину Н4-М. Вона складається з рубчастого валу, укріпленого на станині, та розташованої під валом конвеєрної стрічки. Тісто стрічкою подається під рубчастий вал, що обертається, при цьому воно ущільнюється. Коли все тісто пройде під валом, його згортають у рулон, машину перемикають на зворотний хід і знову пропускають між стрічкою та валом, піддаючи його подальшій проминці. Через два-чотири пропуски тісто набуває належної однорідності. Операція проминки тесту називається натирання тесту. Надмірна механічна дія на тісто може призвести до різкого ослаблення клейковини. При цьому воно стає липким. Тому в процесі обробки тесту не можна допускати, щоб робочі органи машини надто довго впливали на нього. Після натирання тісто згортають у рулон і залишають у спокої для здійснення процесу бродіння. Щоб поверхня тіста не обсихала, покривають його вологою тканиною. Після 2-3-годинного бродіння тісто направляють формування.

Формування.

Дозріле тісто формують у спеціальних машинах, звідки воно виходить у вигляді кільцевої спіралі та за допомогою спеціальних ножів розрізається на заготовки. Формування баранкових виробів - найважча операція з усього процесу їх приготування. При ручному способі формування з тіста на прокатно-джгуторізній машині готують джгути. Прокатно-джгуторізна машина складається з двох пар гладких валків та пари валків із жолобками. Спочатку тісто розкочують гладкими валками в пласт, а потім жолобчастими валками розрізають на джгути. Жолобкам на валках надають таку форму, щоб вони давали джгут круглого перерізу і для кожного виду виробів застосовують відповідні валки. При приготуванні джгутів для сушок застосовують валки з жолобом шириною 10 мм, бубликів - 15 мм і бубликів - 22 мм. Це забезпечує отримання джгутів необхідного діаметра.

В даний час більшість підприємств, що випускають бублики, обладнано ділильно-закочувальними машинами для формування бубликів, бубликів і сушок. З отриманого джгута роблять кільця, розмір яких залежить від сорту виробів та визначається кількістю штук в 1 кг, встановленим стандартом. Баранкові вироби формують у делительно-закаточной машині, де з тонкої заготовки трубчастої утворюється спіралеподібна в поперечному перерізі кільцева заготовка. Сформовані машиною вироби суттєво відрізняються від сформованих вручну. У поперечному розрізі перші мають спіралеподібну будову, другі - суцільну. Крім того, вони відрізняються правильною формою, відсутністю місця сліпу, більш красивим зовнішнім виглядом, для вироблення бубликів різних сортів машина має комплект змінних робочих органів формуючої частини. При переході з одного сорту на інший ставлять деталі різного діаметра в залежності від необхідного перерізу бублика.

Розстоювання тестових заготовок.

Сформовані вироби укладають на фанерні дошки, поміщені на вагонетки, і направляють у спеціальні розстійні камери, де підтримуються певні температура і вологість повітря, щоб уникнути висихання поверхні бубликів. У процесі вистоювання бублики трохи округляються, стають пружними на дотик і набувають необхідної пористості. Тривалість вистоювання різна, вона залежить від виду виробів та способу формування. Для простих бубликів при ручному формуванні тривалість вистоювання - 20-25 хв, при машинній - 60-90 хв і більше. Тривалість вистоювання сушок менша: при ручному формуванні 15-20 хв, машинному - 40-60 хв. Велика тривалість вистоювання виробів при машинному формуванні пояснюється тим, що їх тестові заготовки більш ущільнені і для того, щоб за рахунок газоутворення при додатковому бродінні вони розпушилися, потрібно більше часу, ніж для заготовок, отриманих при ручному формуванні.

Натирання тестових заготовок.

Для закріплення форми та отримання виробів з гладкою блискучою поверхнею, роблять ошпарку тестових заготовок парою низького тиску в спеціальних парових камерах (при відсутності камери ошпарювання цю операцію замінюють обваркою водою температурою 92-95 °С). Чим більша маса заготівлі, тим триваліша ошпарку. Закріпленню форми сприяють процеси, що відбуваються в тесті – денатурація білків та клейстеризація крохмалю. Бродильна мікрофлора тіста при ошпарку гине. Процес обварювання - специфічна операція баранкового виробництва, коли тестові заготівлі, що відстоялися, опускають у киплячу воду. Мета обварювання - одержання на поверхні тестової заготовки шару клейстеризованого крохмалю, що забезпечує досягнення глянсової гладкої поверхні виробу. Крім того, внаслідок часткової денатурації білків, а також гальмування бродіння забезпечується збереження виробом форми, що надається йому при формуванні. При обварці бублик у окропі температура в центральній частині джгута досягає 55-60 С, тобто температури, при якій білки починають денатурувати і бродіння тіста практично припиняється. Щоб надати кермо рум'яне забарвлення, у воду для обварювання додають патоку, цукор або палений цукор. Тривалість обварювання встановлюється технологічною інструкцією в залежності від виду виробу та способу приготування тіста. для бубликів вона становить у середньому 50-90 сек, бубликів - 1-2 хв, сушок - 50-70 сек. Обварені бублики вивантажують на стіл і потім укладають на дошки для обсушування. При цьому деформовані під час варіння вироби виправляють і надають їм правильної форми. Для обварювання застосовують великі котли, у яких на певній глибині є сітка. Між сіткою і дном котла розміщено змійовик, яким подається пара, що гріє воду. Тестові заготовки з розстійних дощок вручну зсипають у котел і після закінчення процесу обварювання виймають із нього з допомогою обварні. Обварня є сіткою, натягнутою на дротяне кільце з ручкою. Ознакою готовності бубликів при обварці служить випливання їх на поверхню води в котлі. Існують механізовані обварювальні машини. Вони складаються з неглибокої широкої ванни з киплячою водою, через яку проходить металева сітка (конвеєр), що рухається. На сітку зсипають тестові заготовки. Швидкість руху сітки регулюють так, щоб баранки, що лежали на ній, знаходилися під водою стільки часу, скільки потрібно для їх обварювання. Найсучаснішим є спосіб обробки тестових заготовок пором. Після обварювання тестові заготовки обсушують у спеціальних камерах із газовим або електричним обігрівом або безпосередньо на повітрі в цеху.

Обсушування баранкових виробів перед випіканням помітно покращує їх зовнішній вигляд та якість. Вироби отримують рівномірне забарвлення, чисту та глянсову поверхню. Після обсушування вони надходять на випічку.

Випікання виробів.

Випікання виробів виробляють як тунельних так і в ротаційних конвекційних печах. У процесі випікання в баранкових виробах закінчується денатурація білків і клейстеризація крохмалю, фарбується поверхня виробу в результаті карамелізації цукру та утворення меланоїдинів, відбувається інтенсивне випаровування вологи з маси виробу, випікання поєднується з сушінням виробу. Об'єм виробу при випіканні практично не підвищується. Випікають вироби за температури від 165 до 290 °З залежно від типу печей. Тривалість випічки (в хв): у сушок - 12-18, бублик - 11-17, бубликів - 9-18. Процес випікання баранкових виробів має власну специфіку. Вона характеризується тим, що під час знаходження виробів у печі з них має бути видалена велика кількість води. Наприклад, вологість тестових заготовок простих бубликів становить 36,5 %, готових виробів - 17%, тобто. упек досягає 18-19%. Баранні вироби внаслідок своєї малої товщини в печі швидко прогріваються, потім починається процес сушіння, тобто видалення вологи. Щоб вироби вийшли глянсуватими, при їх випіканні необхідно видаляти пару з пекарної камери. Тривалість та температура випічки залежать від виду та сорту виробів, системи печі, відповідно - від 9 до 25 хв та 190-260 °С.

Експертиза якості.

За органолептичними показниками баранкові хлібобулочні вироби повинні відповідати таким вимогам:

• форма у вигляді кільця овального чи круглого. У виробах ручного оброблення допускається помітне місце з'єднання кінців джгута та зміна товщини виробів у місцях з'єднання кінців джгута. Допускається не більше двох невеликих притисків, наявність плоскої поверхні на стороні, що лежала на аркуші, сітці або поду;
• поверхня - глянсова, гладка, без здуття і тріщин, у відповідних сортів посипана маком, кмином, сіллю. Відповідна виду виробу без забруднень. З одного боку допускаються відбитки сітки, наявність невеликих тріщин довжиною трохи більше 1/3 поверхні кільця. Для упакованих бубликів допускається незначна зморшкуватість;
• колір – від світло-жовтого до темно-коричневого. Допускається темніший колір і відсутність глянцю на стороні, що лежала нлисте, сітці або поду;
• внутрішній стан – розпушені, пропечені, без ознак непромісу. У гірчичних сушок і бубликів колір у зламі жовтуватий; - крихкість - сушіння повинні бути крихкими, бублики - ламкими або крихкими;
• смак - відповідний даному виду виробів із присмаком ароматичних та смакових добавок, без стороннього присмаку;
• запах - властивий цьому виду виробів, без стороннього запаху. У відповідних виробах повинен відчуватись запах внесених добавок. Нормується кількість брухту.

Із фізико-хімічних показників контролюють вологість. У виробах з добавками цукру та жиру встановлюється та контролюється їх вміст. У сушок і бубликів визначається коефіцієнт набухання.

Проводиться контроль за показниками безпеки.

Розстойка, ошпарка або обварювання та випікання. Сформовані тестові заготовки укладають на фанерні дошки або касети, які поміщають у шафу.

Оздоблення тестових заготовок роблять при укладанні на касети або дошки. Тривалість вистоювання тестових заготовок залежно від виду виробів становить: для бубликів - 90-120 хв, бубликів - 40-120 хв, сушок - 15-55 хв. Розстойка здійснюється при температурі 35-40 ° С та відносній вологості повітря 75-85%.

Ошпарку або обварку тестових заготовок здійснюють з метою збільшення заготовок в обсязі та утворення глянцевої скоринки.

Ошпарку тестових заготовок, тобто обробку парою, виробляють в окремо встановленої парової камері або входить до складу рас-стойно-ошпарочно-пічних агрегатів або ошпарочно-пічного агрегату. Тривалість ошпарювання 1-3,5 хв. Якщо відсутня камера для ошпарювання тестових заготовок, то їх обварюють у спеціальній ємності при температурі води 92-95°С. . Після обварювання тестові заготовки злегка обсушують.

Випікання баранкових виробів виготовляють у печах ФТЛ, Г4-ПХЗ-С-25, БН та ін. С, Г4-ПХЗ-С-25 - 165-250 ° С і БН - 230-290 ° С. Механізм процесу випікання баранкових виробів відмінний від випічки хліба. виробів і волога з них переміщається до поверхні виробів у вигляді пари.Температура центральних шарів досягає до кінця випічки: бубликів 104-106 ° С, бублик 107-108 ° С, сушок 110-112 ° С.

Упаковка та зберігання виробів. Баранкові вироби випускають ваговими та розфасованими. Вагові баранкові вироби нанизують на шпагат у зв'язки на низальній машині або вручну і зберігають у підвішеному стані на шпилькових вагонетках підкатних або стаціонарних окремо від хлібобулочних виробів або в охолодженому вигляді упаковують у ящики або паперові мішки. Бублік допускається укладати в лотки рядами.
Фасування баранкових виробів масою від 0,2 до 0,25 кг виготовляють на автоматах АР-4Ж та ін.

До складу потокових ліній для виробництва баранкових виробів входять виробничі бункери для борошна, дозатори борошна та рідких рецептурних компонентів, тістомісильні машини, ємності для бродіння напівфабрикатів, натиральна машина, ділильно-за-каткові машини, шафа для розстоювання, ошпарювальний агрегат, піч, конвеєр для охолодження виробів та пакувальне обладнання.

Борошно на виробництво подається у виробничі бункери типу ХЕ-63 зі шнеком ШП, рідкі рецептурні компоненти – у збірники типу АЕ. Для дозування борошна використовують дозатор Ш2-ХДА, рідких компонентів – дозатор Ш2-ХДБ.

Тісто для баранкових виробів замішують в основному в тістомісильних машинах ТМ-63. Бродіння напівфабрикатів відбувається в дежах підкатних або в дежах у складі тістоприготувального агрегату типу Ш2-ХБВ, або в бродильній ємності у складі тістоприготувального агрегату типу Ш2-ХББ. Пластикацію тесту після замісу та лежіння здійснюють на машині натирання Н-ЧМ. Для формування баранкових виробів використовують ділильно-закочувальні машини Б-4-58, А2-ХБД (для бубликів), А2-ХБУ (для баранок). Розстоювання тестових заготовок здійснюється в шафах Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2Гс різним числом колисок залежно від продуктивності печі. Опорний апарат нестандартний. Для випічки застосовують хлібопекарські печі тупикового або тунельного типу ФТЛ, Ш2-ХПА, Г4-ПХЗС-25 та ін.

Для охолодження баранкових виробів застосовують стрічковий або люлечний конвеєр, для упаковки - зазвичай низальні машини, фасувальні автомати М1-АКГ-1 (для сушок), для зберігання - вагонетки шпильки і контейнери.