Підготуємо необхідні інгредієнти для приготування гусака у казані.

З гусака зрізаємо шматочки жиру і розігріваємо на сковороді (гусячий жир можна замінити 1 столовою ложкою соняшникової олії). На сковороду з жиром, що витопився (або з розігрітим маслом) викладаємо підготовлені шматочки гусака і обсмажуємо на сильному вогні до красивого, рум'яного кольору.

Після обсмажування м'яса з одного боку, його потрібно перевернути, щоб обсмажити з обох боків, а також додати очищений та роздавлений тильною стороною ножа часник.

Миємо овочі та нарізаємо півкільцями, попередньо з перцю видаляємо короб із насінням.

На овочі в казан викладаємо обсмажені шматочки гусака, вливаємо киплячу воду і ставимо на вогонь. Після закипання вогонь знижуємо до мінімуму, продовжуємо гасити до готовності м'яса. Час приготування залежатиме від віку гусака. У мене це зайняло рівно годину.

Готове м'ясо буде дуже м'яким і легко відходитиме від кістки.

У гарячому вигляді подаємо на стіл найсмачніші шматочки гусака, приготовлені в казані.

Смачного!

• 

  Інгредієнти: гусак, яблука, чорнослив, картопля, спеції.

  Сталик Ханкішієв: «Коли ми готуємо гусака, індика чи іншого великого птаха, найважливіше завдання – просолити птаха до самих кісточок. Багато хто перед приготуванням гусака або качки натирають їх сіллю, спеціями ... Це неправильно - не допоможе. Під шкірою у гуски досить товстий шар жиру. Крізь жир сіль проходить дуже повільно, згадайте, скільки засолюється сало. Тому я рекомендую інший спосіб».

  

  Сталик Ханкішієв: «Цей гусак купається у солоній воді вже три дні. Розчин цей приблизно вдвічі солоніший, ніж нам було б приємно на смак. І ось такого засоленого, правильно замаринованого, вимоченого гусака я і відправляю в духовку».

  

  Відправимо гусака в духовку на 1,5-2 години, доки він не нагріється до 74 градусів. Деко буде потрібно перфорований, щоб з гусака вільно стікав жир, і піддон для збору стікаючого жиру.

  Сталик Ханкішієв: «Духовка у мене не звичайна – зараз вона працюватиме в режимі пароварки. У мене навіть лист перфорований, з отворами. Більше того: у грудку гусака я вставляю щуп. І я готуватиму гусака доти, доки він не нагріється всередині до 74 градусів. Перший етап пройде приблизно за 1,5-2 години».

  

  Перший етап готовий – можна виймати електрощуп із гусака, а гусака – з духовки.

  Сталик Ханкішієв: «М'ясо у гусака поки що відчутно щільне. Його, звичайно, недостатньо готували, але у самому гусі утворився чудовий сік. Цей сік я потім використовую за призначенням. А поки що я виношу гусака на свіже повітря – йому треба охолонути».

  

  Поки гусак остигає, перейдемо до картоплі. Заллємо картоплю гусячим жиром і відправимо варитися.

  Сталик Ханкішієв: «Ідея з картоплею з'явилася в мене невипадково. Справа в тому, що поки готувався гусак, з нього накапав цілий лист жиру. Перед варінням можна долити воду в каструлю, а можна накрити кришкою і поставити на плиту хвилин на 10-15. Необхідно, щоб картопля приготувалася лише наполовину».

  

  Остиглого гусака потрібно нафарширувати яблуками та чорносливом. Яблука потрібно очистити від шкірки і порізати чвертками або восьмушками - залежно від розміру яблук, після чого покладемо їх у лист.

  Сталик Ханкішієв: «Ті красиві зелені яблука, які продають у супермаркетах – це сорт яблук, що зовсім не підходить для запікання. Під час запікання вони перетворюються на кашу, тому нам потрібні звичайні російські яблука. Нехай вони виглядають не дуже добре, проте вони чудово переносять запікання і дають чудовий аромат».

  

  Посипемо яблука та гусака спеціями.

  Сталик Ханкішієв: «Під яблука я маю прекрасний набір спецій. Він складається з цукру, гвоздики, чорного перцю, меленої кориці та невеликої кількості бадяну – для аромату».

  

  Цей же набір спецій додамо в сік, який злили з гуски після запікання.

  Сталик Ханкішієв: «Якщо я посиплю спеціями гусака, а потім під час запікання його поливатиму соусом, то спеції просто змиються з тушки. Пам'ятаєте сік, що скупчився всередині гусака? У цей сік додаємо той же набір спецій, і саме цим соком я і змащуватиму гусака під час запікання».

  

  Нафаршируємо тушку. Закладемо всередину посипані спеціями яблука по черзі із чорносливом.

  

  У нафаршированого до гусок фольгою замотаємо ті частини, які при запіканні можуть пригоріти - наприклад, ніжки і крильця. Готову гусака відправимо в духовку. Покладемо гусака на ґрати, а ґрати поставимо в добре протоплену піч.

  Сталик Ханкішієв: «Насправді не дуже важливо, де ви запікатимете гусака – в дров'яній печі або в духовці. Найголовніше – це температура, до якої гусак буде нагрітий усередині».

  

  Доведену до половини готовності картоплю викладемо на лист, який поставимо під гусем.

  Сталик Ханкішієв: «Картопля в листі вже без жиру, але це нічого – жир на неї натіче з гусака. Адже жиру в гусі більш ніж достатньо».

  

  Для вимірювання температури всередині гусака пропустимо трос щупа через віконце, щуп вставимо в грудку гусака і почекаємо сигналу термометра. Температура готовності гусака – 84 градуси.

  

  У процесі приготування гусака потрібно поливати соусом. Але відчиняти дверцята, значить вихолоджувати піч. З іншого боку, гусак ще не готовий, а шкірка на ньому вже почала рум'янитися. Що робити? Потрібно поставити гусю соусний компрес.

  Сталик Ханкішієв: «Беремо чистий вафельний рушник, обмочуємо його в соусі, після чого накриваємо гусака рушником. Під ним він точно не згорить. І з серветкою теж все буде гаразд – вона теж не згорить».

Вчора (31 грудня) я готував у "прямому ефірі" ЖЖ, одночасно викладаючи рецепт та фотографії у своєму блозі. Сьогодні ж знайшов сили зібрати весь матеріал в один пост.
Останні десять років я запікаю на Новий Рік гусака із фруктами. Лише один раз замінив його на французького півня, про що потім шкодував увесь рік.
Вперше я спробував цю страву багато років тому у Литві на маленькому хуторі. Домінування кмину в смаковій гамі мені здалося дуже цікавим. Його зерна починають віддавати весь свій чудовий аромат у шиплячому гусячому жирі. Запах стоїть карколомний. А потім картопелька підсмажується у цьому «проминеному» жирі. Смачніше за таку картоплю я не пробував.
Вдруге їв гусака з кмином і фруктами в Кельні, в якомусь пафосному ресторані, де годували «шишок» з G8, про що говорили розвішані на всіх стінах фотографії з різними там Клінтонами, Колями і чомусь Степашиним. Цей ресторан запам'ятався мені тим, що коли я з'їв порцію гусячої ніжки, у мене забрали тарілку і принесли гусячу грудку. Чого я не очікував. Здорово!
Тому гусак у яблуках у мене асоціюється із північноєвропейською кухнею. Так, що використовувати різні східні прянощі в цій страві, я б не став. Можна додати трохи коріандру і чорного перцю, але домінувати повинен все-таки кмин.

Отже, столову ложку кмину, дрібку коріандру та кілька горошин чорного перцю розтираємо у ступці разом із морською сіллю.

Так виглядає суміш після перемелювання.

Гуся випатрати. Відрізаємо крила, залишаємо лише «плечо».

Я купив угорського потрошеного гусенята. Сам гусак виявився надто маленьким – це мінус, зате в ньому виявилося два комплекти потрухів – це плюс. Просто дива генної інженерії.

Тому по ходу справи я вирішив приготувати ще плов із перловки з гусячими тельбухами.
З крил та шиї варимо бульйон. У ньому ми відваримо перловку. А поки що її треба замочити в теплій воді.

Інші потрухи обрізати від неїстівних жилок і плівок і прибрати в холодильник.
Гуся обсипати сумішшю товчених спецій.

І ретельно втерти у шкіру гусака. Всередину птиці спеції додавати не треба.

Яблука та сухофрукти, які будуть усередині, повинні готуватися без солі та спецій.
Гуся накрити плівкою і прибрати в прохолодне місце. Добре б йому постояти помаринуватися годин 10 - 12, а краще - добу.
Не сподобався мені цей магазинний угорський гусак. Занадто маленький та жиру майже немає. Так що я метнувся на пташину ферму, що на Калузькому шосе і купив справжнього сільського гусака (точніше гуску) і заразом перепілок. Свята то довгі. Ось це гусак, то гусак! Три з половиною кілограми! Жирненький. І вдвічі дешевше, ніж на ринку у Троїцьку.
Угорський гусак теж не пропаде. Я приготую його сьогодні.

У який красень.
Я його теж натер кмином із сіллю, так само як і попереднього.
Мимохідь, поки гусак набирається ароматами кмину, коріандру та чорного перцю, ми приготуємо «плів» з перлівки та гусячих потрухів.
Перловку відваримо в гусячому бульйоні. Не забудьте підсолити. Укутайте каструльку в ковдру. Нехай постоїть, поки ми з тельбухом поралися.
Цибулю (1 цибулина) та одну моркву обсмажимо в глибокій сковороді або казані на гусячому жирі.
Гусячі шлунки поріжемо на дрібні шматочки. Серце розріжемо на 4 частини. Печінку ділимо на два – три шматки.
Коли цибуля з морквиною буде пасерована, додаємо шлунок. Обсмажуємо та заливаємо склянкою окропу. Погасимо, помішуючи хвилин 20 поки шлунки не стануть м'якими. За потреби воду можна підлити ще. Додамо серце. Перемішаємо, посолимо, додамо дрібку зіри. Зверху викладаємо печінку. На дуже повільному вогні доводимо до готовності. Викладаємо в казан перловку. Все перемішуємо. "Плов" готовий.

Готуємо начинку. Мені знадобилося п'ять зелених кислих яблук. По жмені родзинок, чорносливу та кураги. Я їх попередньо на півгодини замочив в анісової горілці, але це зовсім необов'язково.

Дно вогнетривкого посуду з високими краями викладаємо гусячим жиром.

Яблука ріжемо кубиками, змішуємо із сухофруктами, набиваємо цією сумішшю гусака. Нещільно! Перев'язуємо лапки шпагатом.

Ставимо в розігріту до 220 градусів духовку.
Тепер можна розслабитися та випити.

Минуло 30 хвилин. Гуся дістали з духовки. Полили витопленим жиром. Поставили ще на півгодини.

Гусака знову дістали. Злили з-під нього весь жир в окремий вогнетривкий посуд. Гуся полили вином або яблучним сидром (а можна і яблучним соком) і поставили в духовку на наступні півгодини. Трикілограмовий гусак повинен запікатися 3 години загалом.
У злитий жир поклали цибулинки шалота або порізану на 4 частини звичайну цибулю, зубчики часнику прямо в лушпинні, картоплю, розрізану на дві або чотири частини. Посипали сіллю та кмином, перемішали і в духовку.

За півгодини до закінчення запікання знову дістаємо гуску з духовки. Красиві червоні яблучка та жорсткі груші розколюємо вилкою в кількох місцях і викладаємо навколо гусака. Ставимо знову у духовку. Через деякий час треба їх полити "гусячим" соком.

Невеликий секрет. Щоб на шкірі гусака не виникли негарні чорні плями, треба поливати його жиром через ситечко. Я це зрозумів лише наприкінці готування. Вік живи вік учись.

Хто не любить цю апетитну страву – гусака у яблуках. Стародавню російську страву готували в печі у спеціальній гусятниці. І гусак виходив чудовий – соковитий, з підрум'яненою хрусткою скоринкою та вишуканим смаком від яблук. Зараз у нас є можливість приготувати гусака в духовці, мікрохвильовій печі, на деку, або також в гусятниці.

Крок 1

Випотрошену тушку гусака ретельно промити в холодній воді та просушити на паперовому рушнику.

Крок 2

Всередині та зовні натерти сіллю та спеціями. Усередині тушку натерти часником, пропущеним через часнику.

Крок 3

Яблука помити, очистити шкірку, прибрати серцевину, нарізати часточками і заповнити черевце гусака. Заколоти зубочистками отвір або зашити міцними нитками.

Крок 4

Змастити нашого гусака олією і покласти на спинку в гусятницю. Поруч із гусем покласти цілі яблука або їх половинки.

Крок 5

Птаха поливати кожні півгодини жиром, що виділився. Час приготування близько 2:00 на середньому вогні. Але чим більша вага птиці, тим більший час її приготування.